FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
RESUMEN: EXPOSICIÓN CÓMO AFECTA EL ALMIDÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE MAZAMORRA MORADA?
UN ESTUDIO CON UN POSTRE MUY CONSUMIDO POR LOS
PERUANOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE:
MG. YEMINA DÍAZ VALENCIA INTEGRANTES:
ALUMNO:
SISA CHUQUIPALLA WINSTON
SEMESTRE: VI
TURNO: 3:40-5:40 PM
AREQUIPA - PERU
2019
1. Objetivos
Determinar el grado de gelatinización del camote el maíz y la papa
Evaluar el grado de gelatinización de con combinaciones de dos y
tres fuentes de almidón
2. Introducción
La mazamorra morada es un tipo de mazamorra del Perú, con textura
consistente y sabor agradable, obtenida del maíz morado (Zea mays L.),
también se agregan almidones de papa y maíz, canela, clavo, pasas,
ciruelas pasas y frutas como la piña y el durazno. El maíz morado es una
variedad de maíz peruano; Se compone de 85% de grano y 15% de
mazorca. Contiene antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en
la mazorca y, en menor medida, en el pericarpio del grano. Además, es
uno de los principales alimentos en la cocina peruana, a menudo
utilizado en la preparación de bebidas como la chicha morada y postres
como la mazamorra morada (Guillén-Sánchez et al., 2014).
Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la
mazamorra morada es el almidón (almidón de patata, batata o maíz)
que se usa para darle a la mazamorra morada una textura consistente.
Sin embargo, actualmente no existe ninguna investigación sobre la
influencia del contenido y el tipo de almidón en el gusto general y las
características sensoriales de la mazamorra morada.
Maíz morado
papa
Almidón camote
Mazamorra morada
Canela, clavo, pasas, maiz
ciruelas yfrutas como
la piña yel durazno
El almidón es un buen agente espesante porque proporciona una textura
consistente, se procesa fácilmente y tiene un bajo costo en comparación
con otros hidrocoloides. Los sistemas alimentarios que contienen más de
un almidón en su composición tienen interacción entre sus componentes,
lo que puede afectar la estructura del sistema, influyendo finalmente en
las propiedades sensoriales de los alimentos (Tárrega et al., 2005).
3. Materiales y métodos
3.1. Preparación de la muestra:
Se seleccionaron las que tenían mejores cualidades (madurez, sin
pudrición, maíz con mazorca morada, granos enteros, sin presencia de
humedad).
Hervido (100°C) x 30
Lavado Desgranado y pelado
min.
El líquido obtenido se dividió en diez partes iguales (~1 L), que se
usaron para preparar las 10 muestras. Los almidones de papa, camote
y maíz se disolvieron en una alícuota de 100 ml del líquido (Tabla 1). Ya
disuelto, se mezclaron con su porción respectiva, que estaba a una
temperatura de 100°C. Después, se añadió 1 ml de jugo de limón.
Luego, el producto se hirvió durante cinco minutos, completando así el
proceso. Después de la preparación, las muestras se almacenaron
durante 5 horas a temperatura ambiente hasta la evaluación sensorial.
Tabla 1. Diseño experimental utilizado para evaluar el efecto de la
adición de tres tipos de almidones en la mazamorra morada
Muestra Almidón Almidón Almidón
papa camote maíz
1 1.000 0.000 0.000
2 0.000 1.000 0.000
3 0.000 0.000 1.000
4 0.500 0.500 0.000
5 0.000 0.500 0.500
6 0.500 0.000 0.500
7 0.667 0.167 0.167
8 0.333 0.333 0.333
9 0.167 0.667 0.167
10 0.167 0.167 0.667
3.2. Análisis fisicoquímico
El pH se midió con un potenciómetro modelo PH210 en 5 ml de la
mazamorra.
Los °Brix se determinaron utilizando un refractómetro digital, con
1 g de muestra.
Todas las mediciones se llevaron a cabo a temperatura ambiente y
por triplicado, siguiendo las pautas de AOAC (AOAC, 1995).
3.3. Caracterización sensorial del consumidor
Se incluyeron veinte términos sensoriales en las preguntas CATA,
que fueron obtenidas previamente por la Asociación de la Palabra
Libre y a través de la literatura científica. Luego, se pidió a los
consumidores que verificaran todos los términos que consideran
apropiados para describir su mazamorra morada ideal.
3.4. Análisis de datos
2.4.1.Caracteristicas fisicoquímicas y gusto general
Análisis exploratorio Shapiro-Wilk Bartlett
ANOVA: Análisis de varianza los datos fisicoquímicos
Prueba de Tukey- comparación por pares
Prueba no paramétrica de Friedman–Los datos que no
Cumplieron con los supuestos del ANOVA
Prueba de rango con signo de Wilcoxon–comparaciones individuales por
pares de muestra de mazamorra morada
Nivel de significancia del 5%
2.4.2. Preguntas CATA (Check - all - that- applies “Marque todo lo que
corresponda”)
Se determinó el porcentaje de participantes que utilizaron cada término
sensorial de preguntas CATA para describir cada mazamorra morada (tabla de
contingencia).
Para evaluar diferencias significativas entre
Prueba Qde Cochran muestras para cada
atributo sensorial considerado en la CATA
Análisis de
Se obtuvo un mapa sensorial de las muestras.
correspondencia
Análisis de Se determinó la caída media de la OL(Gusto general)
relacionada con algunos atributos claramente
penalización "debe tener" o "no debe tener"
Resultados
3.1. Suposiciones de la ANOVA
A pH y °Brix, se cumplieron los supuestos de ANOVA (P> 0.05), mostrando
diferencias significativas entre muestras (P <0.05). Además, los coeficientes
de variación fueron bajos (Tabla 2). Por lo tanto, para estas variables, se
puede usar ANOVA.
Tabla 2.Valores P de la prueba de Kolmogorov-Smirnov, la prueba de Bartlett y
ANOVA para evaluar el supuesto del modelo ANOVA
Variable Valor p Valor p P-valor Coeficiente de
Shapiro-Wilk prueba Prueba de Bartlett ANOVA Variación (%)
Gusto general 0.008 <0.001 <0.001 36.86
pH 0.0062 0.97 <0.001 029
°Brix 0.85 0.95 <0.001 1.35
3.2.Análisis fisicoquímico
pH y ° Brix de las muestras
pH: Desde 4.61 a 4.69, lo que no representa una diferencia relevante para el
procesamiento de mazamorra morada.
Brix: Desde 13.83 a 15.43 °Brix, no hubo una tendencia clara al variar el tipo y
el contenido de almidón en la formulación.
Gusto general
Las muestras 2, 4, 5 y 9 fueron las que menos gustaron:
Este resultado puede estar relacionado con algunas propiedades de este tipo
de almidón, como la baja estabilidad en el mantenimiento de la viscosidad de
la pasta al calentar y la baja tendencia a la retrogradación, que conduce a
geles pobres, de baja consistencia (Rašper, 1969).
Las muestras 1 y 8 mostraron altas puntuaciones sensoriales
En la muestra 1, solo se usó almidón de papa en la formulación. Según
Bemiller y Huber (2017), este almidón da como resultado una pasta que tiene
una viscosidad alta y una tendencia de “media a baja” a retrogradar que
ciertamente afectó positivamente la consistencia de la mazamorra morada.
Otro indicativo de su alta aceptación es que este almidón no tiende a afectar
la apariencia del producto.
Con respecto a la muestra 8, que presentó la puntuación OL más alta, los
buenos
resultados parecen estar relacionados con el efecto sinérgico de los 3
almidones
cuando se usan en el mismo porcentaje. El almidón de maíz tiene alta
tendencia a retrogradarse lo cual es prácticamente lo opuesto a las
características de los almidones de papa y camote. Este hecho puede ser
indicativo de que, cuando se usan las mismas proporciones de los 3
almidones, se alcanza un equilibrio o un punto óptimo de las propiedades del
almidón, generando un producto de calidad sensorial superior.
También podemos destacar la muestra 7, la tercera mazamorra morada más
aceptada, que tenía almidón de papa (66.7%) en mayor proporción en
comparación con la de camote (16.7%) y maíz (16.7%).
Las muestras restantes (3, 6 y 10) se mantuvieron en puntajes promedio
superiores a 5. Una característica común de estas muestras es que tenían más
del 50% de almidón de maíz en su formulación. Algunas de las características
del almidón de maíz indicadas anteriormente, como la alta tendencia a la
gelificación (alta retrogradación) y la producción de pastas opacas (Bemiller y
Huber, 2017), pueden haber limitado una mayor aceptación sensorial de estas
muestras.
3.3.4.Preguntas CATA
Estas características están relacionadas con los almidones utilizados en las
formulaciones
Es importante mencionar que los resultados del método CATA-Ideal mostraron
"consistencia sensorial y hedónica" (Worch et al., 2012), ya que la descripción
de las muestras (1 y 8) que más gustaron estuvo cerca de la descripción de la
mazamorra morada ideal.
El análisis de penalización de acuerdo con la Figura 5, la ausencia de los
siguientes atributos causó una disminución significativa en el gusto general
(más de 1 punto en la escala hedónica de nueve puntos percibida por más del
20% de los consumidores): espeso, afrutado, dulce, ácido, púrpura, Brillante
y homogéneo.
Por lo tanto, está claro que las muestras 1 y 8 tuvieron la mayor preferencia
por los consumidores, debido a la presencia de los atributos penalizados.
Conclusiones
Muestra 1 y 8 Características ideales
gelatinosa, espesa, dulce, brillante, homogénea, ligeramente amarga y
púrpura
Se encontraron pocas diferencias para el pH y los sólidos solubles en todas las
muestras.
Las preguntas de CATA junto con el perfil ideal demostraron ser una
metodología útil para desarrollar mazamorra morada aceptada por los
consumidores.
Apreciación critica:
