Tapas y Canapés Básicos

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO FE Y
ALEGRÍA 75
CARRERA PROFESIONAL : ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES.
UNIDAD DIDÁCTICA : SERVICIO DE CATERING.
CHEF INSTRUCTOR : PEDRO FELIPE OCHATOMA RODRÍGUEZ
HOJA INFORMATIVA
TEMA: TAPAS Y CANAPÉS. FUNDAMENTOS DE PREPARACIONES FRÍAS Y CALIENTES CON

PAN A MODO DE BOCADO.
CANAPÉS
Los canapés son un tipo de bocado que incluye una rebanada de pan de forma y grosor variables
sobre la que se coloca una preparación, fría o caliente. Usualmente se come con los dedos y son
las preparaciones más básicas que existen en eventos de toda índole, sobresaliendo su uso y
consumo en los Cocteles.
Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su

interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos,
cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las
siguientes técnicas:
 Freír en aceite y secarlos en papel absorbente

 Untarlos en mantequilla u otra grasa
 Tostarlos
Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga
pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven en bandejas surtidas
que son ofrecidas por mozos o colocadas sobre las mesas.
TAPAS
Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra TAPA viene de la costumbre antigua
de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una
rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en
el interior. Esta leyenda atribuye por tanto el concepto de TAPA como aperitivo al cubrimiento y
CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

1
acompañamiento de un alimento a la bebida solicitada. “Aquí tiene su tapa” ofreciendo un trozo
de salami o jamón.
La tapa se puede tomar en la barra de un bar o en casa, mezclando el concepto de comer con el
de socializar, creando de este modo un mundo de posibilidades gastronómicas, que pueden ser
desde presentaciones impactantes, con elaboración de verdaderos platos de alta cocina en
miniatura, hasta simples construcciones con un solo ingrediente y pan (el más usado es el
baguette). Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y
pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo.
La Tapa suele ser una ración mini de un plato principal y algunas veces hace falta un cubierto
(tenedor o cuchara) para comerla, en origen se serviría como detalle de la casa junto con una
bebida alcohólica o no.
Las tapas han llegado a convertirse en una señal de identidad española, ofrecidas incluso en los
banquetes de recepción a los más altos dignatarios (denominados Tapas Meeting). En la
actualidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas a los que se llama de cocina en
HOJA DE PROCEDIMIENTO
CLASE 03
SERVICIO DE CATERING – TAPAS Y CANAPÉS
RECETA: CANAPÉ DE JAMÓN INGLÉS CLÁSICO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Pan de Molde / Pullman ½ Bolsa
Relleno
Queso crema 100 Grs Tabla de picar, manga pastelera,
Jamón inglés (Casa Europa) 150 Grs boquilla estrella 1M, cuchillo de
cocina, guantes quirúrgicos
Montaje
Queso crema 300 Grs
Perejil 30 Grs
Melón 100 Grs
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

2
CLASE 03
RECETA: CANAPÉ CASI VEGETARIANO
Base
Pan de Molde / Pullman ½ Bolsa
Montaje
Queso crema 300 Grs Tabla de picar, manga pastelera,
Brotes de Alfalfa 50 Grs boquilla estrella 1M, cuchillo de

cocina, guantes quirúrgicos,
Jamón inglés (Casa Europa) 100 Grs
cortador redondo, mondadientes.
Huevo de codorniz 5 Unidades
Melón 50 Grs
CLASE 03
RECETA: TAPAS DE ENSALADA ALEMANA
Base
Pan Baguette ½ Unidad
Montaje Tabla de picar, cuchillo de
Lomo o carne magra de res 250 Grs cocina, guantes quirúrgicos,
Huevo de codorniz 6 Unidades bowls de trabajo, cucharón de

metal, papel film.
Plátano bellaco maduro 1 Unidad
Mayonesa 50 Grs

3
C
Condimentos /S
Cebolla 50 Grs
Tomate 50 Grs
CLASE 03
RECETA: MONTADITO CRIOLLO
Base
Pan Baguette ½ Bolsa
Tabla de picar, cuchillo de
Montaje cocina, guantes quirúrgicos,
Lomo o carne magra de res 250 Grs bowls de trabajo, cucharón de
Huevos de codorniz 6 Unidades metal, papel film, sartén, vinagre

tinto y Sillau.
Plátano bellaco maduro 1 Unidad
Mayonesa 50 Grs

4

Tapas y Canapés Básicos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tapas y Canapés Básicos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tapas y Canapés Básicos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO FE Y

CARRERA PROFESIONAL : ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES.

UNIDAD DIDÁCTICA : SERVICIO DE CATERING.

CHEF INSTRUCTOR : PEDRO FELIPE OCHATOMA RODRÍGUEZ

TEMA: TAPAS Y CANAPÉS. FUNDAMENTOS DE PREPARACIONES FRÍAS Y CALIENTES CON

Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su

 Freír en aceite y secarlos en papel absorbente

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

Brotes de Alfalfa 50 Grs boquilla estrella 1M, cuchillo de

Huevo de codorniz 6 Unidades bowls de trabajo, cucharón de

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

Huevos de codorniz 6 Unidades metal, papel film, sartén, vinagre

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

También podría gustarte