ADITIVOS Y CONSERVANTES ALIMENTARIOS

COLORANTES ALIMENTARIOS –
Artificiales

Dra. Juanitaflor Morales Cabrera

En 1856 el químico inglés Perkin descubrió el
primer colorante orgánico sintético llamado
Mauve primer ejemplo de colorantes
derivados del naftaleno.
Ventajas de los colorantes sintéticos:
• Gran firmeza de color
• Amplio intervalo de tinte
• Bajo costo
• Alta efectividad
• Baja variación de lote a lote
• No presenta aromas o sabores de especias
En 1906, Bernard Hesse examinó 80 colorantes, de éstos,
30 no se habían probado la seguridad, 26 tuvieron
resultados diversos, 8 se consideraron de alto riesgo para
la salud. Se aprobaron solo 9 colorantes con severas
restricciones en su uso.
Según la FDA solo 8 son comercialmente viables.
 Colorantes Alimentarios

 La coloración es un método
inmediatamente accesible para la calidad
de un alimento; pues esta relacionado con
la madurez, la presencia de impurezas, con
la puesta en marcha apropiada o defectuosa
de un tratamiento tecnológico, con malas
condiciones de almacenamiento, con un
principio de alteración por microorganismos,
etc.
Colorantes Alimentarios
 La elección de un consumidor con respecto
al color de un fruto, tiene que ver con la
forma de consumo.
 El color es un elemento subjetivo de la
calidad
Exigencias Requeridas por los
Colorantes

 La utilización de los colorantes en la

alimentación no presenta interés nutritivo
puesto que ésta responde a la única
preocupación de una mejor presentación.
 La adición de Colorantes se efectúa para
normalizar el color de un alimento, y no
debe servir para disimular una alteración o
para hacer creer la presencia de un
constituyente de calidad.
Exigencias Requeridas por los
Colorantes

 En tecnología se buscará obtener un poder

colorante seguro, estable, reproductible,
eficaz; se tendrá interés en utilizar unas
dosis lo más débiles posibles y se interesara
por la solubilidad del colorante lo mismo que
por su capacidad de fijarse a las moléculas
del alimento.
 Colorantes de síntesis

 En los países nórdicos están prohibidos prácticamente

todos los artificiales, mientras que en EEUU no están
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero si
lo están otros que no se utilizan allí.

 En España la cantidad total de colorantes artificiales está

limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/kg en cualquier
producto alimentario sólido y a 70 mg/lt en bebidas
refrescantes.
 Colorantes de síntesis

 La mayoría son utilizados desde hace mucho

tiempo, pertenecen a series químicas variadas.

 Colorantes azoicos: tartrazina, amarillo anaranjado, azorrubina,

amaranto, rojo cochinilla A, rojo altura AC, negro brillante BN, pardo
FK;

 Derivados quinoles: amarillo de quinoleína

 Derivados del trifenilmetano: azul patentado V;
 Diversos: Eritrosina, indigotina, verde ácido brillante
 COLORANTES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS
Food
Color Numero E Nombre C.I.N
Color No.

E102 Amarillo Tartracina Yellow 5 19140

E104 Amarillo Quinoleina Yellow 13 47005

E110 Amarillo Sunset Yellow 6 15985
E122 Rojo Carmoisina Red 3 14720
E124 Rojo Ponceau 4R Red 7 16255
E127 Rojo Eritrosina Red 14 45430
E129 Rojo Allura Red17 16035
E131 Azul Patente Blue 5 42051
E132 Azul Indigotina Blue1 73015
E133 Azul Brilliante FCF Blue 2 42090
E151 Negro Brillante PN Black 1 28440
Tartrazina Indigotina Rojo cítrico ° 2 Eritrosina
E-102 E-132 E-121 E-127

Verde °3

SINTÉTICOS
Gluconato ferroso E-579 color café

Dióxido de Titanio E-171

MINERALES
 E102 Tartracina (colorante azoico)

Su uso está autorizado en más de sesenta

países, incluyendo la Unión Europea y los EEUU.
Color amarillo limón, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: Refrescos en polvo,
helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces...
Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas,
sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la
aspirina.
 E102 Tartracina (colorante azoico)

 Es un colorante amarillo que se presenta bajo forma de

polvo amarillo anaranjado; bien soluble en el agua (150
g/l a 20 ºC), esta disolución se vuelve roja en medio
alcalino. Es poco soluble en etanol.

 Es capaz de producir reacciones adversas en un

pequeño porcentaje (alrededor del 10%) entre las
personas alérgicas a la aspirina.
 Amarillo anaranjado

 Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,

productos para aperitivos, postres, etc. No esta autorizado en
conservas vegetales.

 Sal disódica del ácido 6-hidroxi-5-((4-sulfofenil)azo)- 2 –naftaleno

sulfónico, es un polvo de color amarillo anaranjado. Soluble en el
agua (180 g/l a 20 ºC) poco soluble en el etanol.

 Se ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar

alergias y transtornos en el comportamiento de niños.
 E103 Crisoína

Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido

desde 1978 en todos los países del mercado
común.
Alimentos que lo contienen: pastelería y
helados.
Posibles efectos secundarios: peligroso,
especialmente para los niños
 E104 Amarillo de quinoleína

El amarillo de quinoleína es una mezcla de

sales sódicas de los ácidos monosulfónicos y
disulfónicos de quinoftaleína y de quinoftaleina
y de quinolilindanediona.
Color amarillo, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: Gaseosas, budines en
polvo, pescado ahumado...
Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.
Evitar.
 E121 Orcilla

Color rojizo que se extrae de los

líquenes o de síntesis. Prohibido desde
1978 en todos los países del mercado
común.
Alimentos que lo contienen: Sopas
preparadas, pastelería y galletas.
Posibles efectos secundarios: Peligroso,
reacciones alérgicas.
 E122 Azorrubina

Color rojo artificial.

O Carmosina es el tipo de colorante utilizado en la industria de tintoreria y en
la imprenta, pero que también tiene un lugar como colorante alimentario.
Este colorante se utiliza para conseguir el color a
frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.
Su uso no esta autorizado en los países Nórdicos,
EEUU y Japón; no se absorbe en el intestino.
Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelería, sopas y platos
preparados.
Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. En experimentos en ratones se
observó anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca información que se
tiene.
 E123 Amaranto (colorante azoico)

Se utiliza poco, aunque se haya demostrado la inocuidad de

este producto con una DDA de 0,8 mg/kg (CSAH,1984).
Es un derivado azoico que se presenta en forma de un polvo rojo oscuro, soluble en agua (1 g/15
ml), muy ligeramente soluble en alcohol.
Según los estudios realizados en EEUU los productos de la descomposición de este colorante, por
las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta.
En EEUU en 1976 se prohibio su uso.
A pesar de estar autorizado la tendencia es irlo eliminando en
los demás países.
Color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS.
Alimentos que lo contienen: Caramelos, pastelería, licores.
Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. Cancerígeno.
 E124 rojo cochinilla A (colorante azoico)

Color rojo artificial.

No tiene ninguna relación con el rojo de cochinilla- ácido carmínico, este
es la sal trisodica del ácido (sulfo-4´-naftilazo-1´)-1-hidroxi-2-naftalén
disulfónico-6,8.
Se usa para dar color “fresa” a los caramelos, productos de pastelería,
helados, etc. Y también en sucedáneos de caviar y derivados carnicos.
En EEUU desde 1976 no se utiliza, por su posible efecto cancerigeno en
experimentos realizados con hámsteres.
Alimentos que lo contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces.
Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas en especial en caso de
intolerancia a la aspirina.
 E127 Eritrosina (colorante azoico)

Color rojo artificial.

Alimentos que lo contienen: frutas en
conserva, helados.
Posibles efectos secundarios: Alergias.
Inhibe la acción de la pepsina y altera la
función tiroidea.
 Eritrosina

 Polvo pardo, soluble en el agua y en el alcohol dando una disolución

roja, que amarillea en presencia de ácido.

 Se usa en postres lácteos con aroma de fresa, en España se usa en

yogures aromatizados, en mermeladas de fresa, en caramelos, derivados
carnicos, patés de atún o de salmón y en otras aplicaciones. No esta
autorizado en la fabricación de helados.

 Se considero que este aditivo podría contribuir al aporte nutricional del

yodo, pero estudios americanos demostraron en 1979 la formación de
tumores tiroideos acrecentados en las ratas; además fueron observados
transtornos neurofisiológicos.

 Por esta razón la DDA de 2,5 mg/Kg (CSAH,1975) ha sido

rebajado a 1,25 mg/kg en 1984.
 E128 rojo 2G (colorante azoico)

Color rojo de síntesis

artificial.
Alimentos que lo contienen:
embutido inglés con cereales.
Posibles efectos secundarios:
Produce alergias, peligroso
 E129 rojo Allura AC (colorante azoico)

Es una alternativa a la disminución de

empleo de la eritrosina. Es un polvo
rojo, hidrosoluble, insoluble en el etanol
y ligeramente soluble en glicerol.
Color rojo de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: Soda, vino
amargo.
Posibles efectos secundarios: Se desconoce
si afecta al metabolismo.
 E105 Amarillo sólido

Color amarillo artificial, prohibido

desde 1978 en todos los países
del Mercado Común.
Alimentos que lo contienen:
pastelería y helados.
Posibles efectos secundarios:
reacciones alérgicas.
E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina

Color amarillo, de la vitamina B-2.

Alimentos que lo contienen:
Pescados y productos de
pastelería.
Posibles efectos secundarios:
Ninguno.
 E107 Amarillo 2G

Color amarillo artificial.

Alimentos que lo contienen:
galletas y productos de pastelería.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alérgicas, asma y
urticaria.
 E110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico)

Sal disódica del ácido 6-hidroxi-5-((4-sulfofenil)azo)- 2 –

naftaleno sulfónico, es un polvo de color amarillo
anaranjado. Soluble en el agua (180 g/l a 20 ºC) poco
soluble en el etanol.
Color amarillo anaranjado, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y
productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate,
harina para rebozar...No esta autorizado en conservas
vegetales.
Posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en
caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con
mayor frecuencia da alergia.
 E111 Naranja GGN

Color anaranjado artificial. Prohibido

desde 1978 en todos los países del
mercado común.
Alimentos que lo contienen:
caramelos, helados y pastelería.
Posibles efectos secundarios: Peligroso
especialmente para los niños.
 Azul patentado Verde
 Usado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con
colorantes amarillos como el tartracina y el amarillo de quinoleína.

 Se usaen conservas vegetales y mermeladas (guindas

verdes y mermelada de ciruela), reposteria, caramelos y bebidas.
 Es un derivado del trifenilmetano, bajo forma de sal cálcica del ácido
disulfónico del anhídrido-m-hidroxitetraetil diamino trifenil carbinol.
 Soluble en agua al 99,5%

 Una forma sódica se utiliza en clínica `para explorar la circulación

linfática.
 El 10% de colorante absorbido se elimina por via biliar, el resto se elimina sin
cambios en su estructura.

 Puede producir alergias en algunos casos muy raros.

 Indigotina

 La sal disodica del sulfonato de indigotina es un colorante azul

llamado también carmín de índigo. Polvo azul oscuro, sensible a la
luz, soluble en agua (1 g/10 ml a 25ºC), ligeramente soluble en el
etanol, insoluble en la mayor parte de los disolventes orgánicos.
 Muy sensible a los agentes oxidantes.
 Se utiliza en las exploraciones renales, para la detección del clorato y
del nitrato en la leche y para colorear los hilos de naylon utilizados en
cirugía. Se usa en bebidas, caramelos, confitería y helados.
 Se absorbe muy poco en el intestino, eliminandose el
absorbido en la orina
 Verde Ácido brillante

 No esta autorizado su uso en los Países Nórdicos,

Japón, EEUU y Canada.

 Se recomienda su empleo en hortalizas blanqueadas y también como

colorantes de superficie.

 Único colorante verde de síntesis autorizado (pero se puede obtener el

color verde mezclando el azul y el amarillo), el verde ácido brillante o
verde lisamina es la sal disódica del di-(p-dimetilaminofenil) hidroxi- 2-
disulfo-3,6-naphtofusch soninonium. Soluble en el agua.
 Negro Brillante BN

 Colorante diazoico tetrasulfonado, soluble en

agua al 99,8%.

 Puede contener hasta un 15% de colorantes

accesorios entre los cuales ha sido
identificado el compuesto diacetilado que, es
indispensable para obtener el matiz exacto.
 Pardo FK

 Esta compuesto de una mezcla de

componentes y de materias colorantes
accesorias, puede igualmente contener
compuestos no colorantes cloruro sódico y/o
sulfato sódico. Muy soluble en el agua.
 En la CEE está autorizado para la coloración
de los pescados ahumados
Farmacocinética y
metabolismo Acción de la
flora bacteriana
 Con respecto los colorantes azoicos, la flora bacteriana parece
jugar un papel importante gracias a la presencia de una
actividad azorreductásica, cuyo resultado es la ruptura del
enlace –N=N-. Esto hace aparecer aminas cíclicas que
pueden, por su lado, ser absorbidas y metabolizadas.
 La velocidad de degradación es bastante rápida pero varía
según el compuesto: así el 41% de la tartrazina sería
degradado en 4 horas mientras que el 90% del metilnaranja lo
sería en el mismo tiempo en la luz digestiva.
 Para el rojo Altura la azorreducción es débil, igual que la
absorción gastrointestinal, de manera que la excreción fecal es
muy importante.