INDICE

PRESENTACION

INTRODUCCION

1. GENERALIDADES

1.1. La Planta
1.2. Requerimientos de Producción
1.3. Reproducción y Producción de Plantas
1.4. Labores Culturales
1.5. Producción
1.6. Cosecha y Postcosecha
1.7. Rentabilidad
1.8. Usos

2. COSECHA

2.1. Maduración
2.2. Alistamiento de la Cosecha

3. POSTCOSECHA

3.1. Generalidades
3.2. Pérdidas Postcosecha
3.3. Operaciones Postcosecha

4. COMERCIALIZACION DE LA PITAYA

4.1. Mercado Nacional

4.2. Mercado Internacional
4.3. Publicidad

5. PROCESOS DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE PITAYA

6. BIBLIOGRAFIA

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 PRESENTACION

Los mercados internacionales de frutas y hortalizas frescas y procesadas han

presentado un gran dinamismo en los último años, impulsados por los cambios
en las preferencias de los consumidores. Sin embargo, Colombia a pesar de ser
un país eminentemente agrícola, no ha podido aprovechar estas interesantes
oportunidades y más aún está cediendo espacios en los que ya había logrado
avances importantes. Este es el caso de la uchuva y la pitaya, frutales exóticos
con un importante y creciente mercado internacional, pero que no han contado
con el respaldo tecnológico que les permita posicionarse en el competido
mercado hortofrutícola. El único factor a favor ha sido la calidad innata del
producto, ya que al igual que muchos de los productos hortofrutícolas del país,
las restricciones en cuanto a cantidad , presentación y continuidad se han
constituido en el principal cuello de botella.

El producto obtenido es excelente, pero la falta de procesos de acondicionamiento

apropiados que garanticen la entrega de un producto de excelente calidad a
precios justo y en el volumen y momento que se requiere ha conllevado a la
pérdida del mercado frente a países como Israel y Ecuador en el caso de la
pitaya y de Zimbabwe en el caso de la uchuva.

Por lo tanto es necesario comenzar a hacer el acompañamiento tecnológico a

estas cadenas que entreguen elementos y herramientas que conlleven al alcance
de las condiciones de competitividad que permitan no solo mantenerse en el
mercado sino buscar nuevos horizontes.

El presente trabajo busca ofrecer alternativas que contribuyan al alcance de

este objetivo. En él se plantean las operaciones recomendadas para mejorar el
manejo de la fruta durante la etapa postcosecha, de manera que se incremente
la vida útil de la misma, se transfiera mayor valor agregado al producto y se
reduzcan las pérdidas de fruta en esta etapa.

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 INTRODUCCION

Hasta inicios de la década de los 80, la pitaya era una fruta silvestre que se
encontraba trepando sobre árboles, palmeras, muros y piedras. Sin embargo a
partir de esta década se comenzó a cultivar comercialmente, promovida como
cultivo de diversificación de zonas cafeteras por el Programa de Desarrollo y
Diversificación de la Federación Nacional de Cafeteros. A pesar de todos los
inconvenientes que se presentaron en este tiempo por la falta de
acompafiamiento, en especial en el momento de su comercialización, la pitaya
comenzó a tomar fuerza, llegando a cerca de 1000 hectáreas cultivadas,
incentivado por las expectativas que se generaron en los mercados
internacionales por este producto. Sin embargo este crecimiento se vio frenado
por el cierre del merado japonés en 1989, como resultado de la detección de
larvas de mosca de la fruta en pitaya proveniente de Colombia. A esto se sumó
la inexistencia de un mercado nacional que pudiera absorber la producción y al
desarrollo de problemas de carácter fitosanitario que redujeron la productividad
y calidad del cultivo, disminuyendo su rentabilidad.

Estos problemas conllevaron a una caída en el área sembrada de cerca del

70%, en menos de 10 afios, ya que según CORPIPROM para el 2002 no se
tenían más de 255 hectáreas.

Sin embargo el ICA y la Agencia de Cooperación Técnica de Japón (JICA)

desarrollaron el tratamiento cuarentenario con vapor de agua caliente, con lo
cual el merado japonés abrirá nuevamente sus puertas a la pitaya colombiana.
Esta noticia sumada a los estudios de mercado realizados por la Corporación
Colombia Internacional, CCI, los cuales muestran para la pitaya expectativas
muy interesantes en el mercado europeo así como en Estados Unidos y Canadá,
han motivado el crecimiento del área cultivada en los últimos afios.

Aunque ya se cuenta con una experiencia importante tanto en el manejo del

cultivo como en el proceso de exportación de la fruta, no hay que olvidar que a
este mercado ya entraron países como Israel, de amplia tradición exportadora,
así como Ecuador, país que ha presentado un importante crecimiento en las
exportaciones de productos hortofrutícolas en los últimos afios. Esto obliga a la
búsqueda de condiciones de mayor competitividad, lo cual se obtiene a través
de oferta de fruta de excelente presentación, reducción de costos de producción,
volúmenes estables a lo largo del afio, precios justos.
Con este objetivo se está trabajando en la búsqueda de una producción
escalonada, en técnicas de almacenamiento que permitan mantener períodos
de oferta más prolongados, en desarrollo de herramientas y metodología para
el acondicionamiento de la fruta que contribuyan a mantener su calidad por
mayor tiempo. Reduciendo así las pérdidas postcosecha y mejorando su
presentación, garantizando la entrega de productos de excelente calidad y con
mayor valor agregado.

En el siguiente trabajo se presentan algunas recomendaciones y propuestas

para el manejo de la pitaya durante la etapa de cosecha y postcosecha con el
fin de contribuir con este objetivo.

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 1. GENERALIDADES

Pitaμa amarilla. Es la Pitaya que se produce en Colombia, los frutos son

alargados y pequefios (180 - 250 g en promedio), en el ápice de sus brácteas
truncas o mamilas tienen grupos de espinas que se desprenden con facilidad
cuando los frutos están completamente maduros. Su cáscara es amarilla y su
pulpa blanca, dulce y de consistencia blanda y ligeramente fibrosa. Tiene dos
periodos de fructificación cuya ocurrencia muestra variación en las distintas
zonas productoras dependiendo de las condiciones climáticas. También se le
llama “Pitaya colombiana”, acepción que sirve para distinguirla de las otras
pitayas. Por las notorias diferencias de sus frutos, con relación a las otras pitayas,
pertenece a una especie de otro género, SeleniCereuS megdldnthuS. Fuera de
Colombia sólo se cultiva en Israel.

1.1. La planta

La Pitaya es una planta perenne que requiere de soporte, pues su arquitectura

le impide sostenerse a sí misma.

Raíz: Posee dos tipos de raíces, el primer tipo está constituido por una raíz
principal poca profunda (de fijación) y por raíces secundarias muy ramificadas
y superficiales. El otro tipo de raíces son las adventicias, que se producen sobre
los lados planos de los tallos; éstas al crecer se introducen en la tierra y adquieren
las características de raíces normales (Jirón, 1997).

El tallo o filocladodio es suculento, que además de ser receptor y regulador

del agua participa en la fotosíntesis. Es de color verde, tienen tres aristas o
costillas con areolas en sus bordes, las cuales tiene grupos de espinas de 2 a 4
mm, consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas
nacen las ramificaciones y las flores (Jirón, México 1997). Las pitayas son plantas
cuyos tallos o filocladodios abren sus estomas sólo por las noches, lo cual
constituye una adaptación fisiológica para evitar la pérdida de agua por
transpiración durante el día, cuando las temperaturas son elevadas. Por esta
característica se les ubica en el grupo de las plantas al que pertenecen todas
las cactáceas y muchas especies epífitas de las zonas tropicales.

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La flor es tubular, hermafrodita, con ovario en la parte inferior (cubierto de
espinas en el caso de SeleniCereuS), con un sólo lóbulo, cámara nectarial,
numerosos estambres, brácteas completamente verdes o verdes con orillas rojas
y pétalos blancos, amarillos o rosados; es grande (de 20 a 40 cm de longitud y
hasta 25 cm en su diámetro mayor), muy vistosa, abre en la noche y solamente
en una ocasión. Las primeras floraciones ocurren al inicio de las lluvias, después
de ser polinizadas toman posición colgante (Jirón, 1997). Las flores blancas
grandes son usadas como flores ornamentales, conocida como la Reina de la
noche.

Es importante conocer los ciclos de floración de la planta, ya que permite al

productor programar su período de corte o cosecha.

En una misma planta pueden coincidir en un momento determinado varias fases

de desarrollo: frutas maduras, frutas con 12 a 20 días de desarrollo, flores a
punto de abrirse, flores con dos días después de la floración y yemas florales
recién iniciadas. (Barbeau, 1997).

Teóricamente pueden darse de 7 a 9 ciclos de floración, pero en la práctica solo

se dan de 5 a 6, ya que algunos no llegan a darse o son muy débiles, por causas
nutricionales o climáticas. Algunos agricultores opinan que el hecho de dejar
madurar el fruto totalmente en la planta, ocasiona retraso en la aparición de
una nueva floración. También es importante saber que la aplicación de riego
durante la época seca no provoca floración y solo el aporte de agua en los días
próximos a la temporada lluviosa parece tener una respuesta positiva, ya que
aparentemente el proceso de floración está en dependencia del fotoperíodo. El
derrame de flores, es un fenómeno importante y se desconocen sus causas;
aplicaciones de fertilizantes foliares o urea foliar parecen reducirlo (Barbeau,
1997).

Muchas de las especies de pitaya requieren de agentes externos que realicen la

polinización cruzada, pero dado que solo abren en una sola noche, se necesita
de agentes que sean altamente efectivos en la polinización. Aunque las hormigas
y las abejas participan en estas acciones, su eficiencia es muy baja.

El fruto: es como una baya globosa o subglobosa, mide de 8 a 15 cm de

largo y de 6 a 10 cm de diámetro, de pulpa dulce y abundante, su cáscara es de
color rojo o amarillo, en variados matices, cubierta con escamas foliáceas o
brácteas distribuidas helicoidalmente. En el caso de SeleniCereuS megdldnthuS
son truncas, se denominan mamilas y tienen grupos de espinas de 1.5 cm de
largo.

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1.2. Requerimientos de Producción

La Pitaya se adapta a un amplio ámbito de alturas y precipitaciones sin embargo,

existen más problemas fitosanitarios y menor producción en zonas de alta
precipitación. Por ser una cactácea presenta tolerancia a elevadas temperaturas
(máx 38-40°) y largos períodos de sequía, pero no a acumulaciones de agua.
Durante la floración requiere lluvias, aunque una alta precipitación causa la
caída de las flores. En general, prosperan de 0 a 1850 msnm, con temperaturas
entre los 18 y 27 ºC y precipitaciones de 650 a 1500 mm anuales. Aunque se
desarrollan mejor en los climas cálidos subhúmedos, también se adaptan a los
climas secos; no soportan, las bajas temperaturas. La pitaya amarilla de Colombia
se encuentra entre 1000 y 1850 msnm, temperaturas de 18 a 25 ºC., la
precipitación esta entre los 1500 y 2000 mm. de lluvia al afio, aunque el cultivo
se desarrolla bien con precipitaciones inferiores.

Estudios de la Universidad de Wageningen, (Holanda), Nicaragua, México e

Israel recomiendan precipitaciones del orden de los 600 – 1300 mm/afio.
Asimismo, para estimular la formación de yemas florales se requiere de un
período seco mínimo de un mes y despuntar las ramas en donde se han de
formar. Los mejores suelos para el cultivo son los francos a franco-arenosos,
bien drenados, que eviten la acumulación de humedad en la raíz, con una
pendiente máxima del 50%, un pH entre 5.5 y 6.5 y altos contenidos de materia
orgánica. Sin embargo, dada su alta rusticidad, el cultivo se desarrolla bien en
suelos de origen volcánico, pobres y pedregosos. Los suelos deben tener
excelente drenaje, pues no tolera los terrenos inundables; de igual manera
debe ser rico en materia orgánica, pues sus raíces son superficiales; no obstante,
requiere de programas de nutrición acordes a su desarrollo fenológico y a sus
requerimientos productivos.

Las condiciones óptimas para el cultivo de la pitaya amarilla se presentan entre

los 1200 y 1600 m.s.n.m. lo que equivale a un rango de temperatura promedio
de 16° a 25° C. Las recomendaciones tecnológicas establecían que era
conveniente contar con condiciones de alta luminosidad con un mínimo de 1500
horas de luz /afio o de 8 a 10 horas /día. Sin embargo, la experiencia de varios
agricultores sumado a los resultados encontrados por ensayos realizados en
Israel han demostrado que la pitaya se ve favorecida por el uso de sombrío (40-
60%).

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1.3. Reproducción y producción de plántulas

La Pitaya puede reproducirse por semillas o por partes vegetativas. Esta última
es la más usual debido a que las plántulas procedentes de semilla sexual tienden
a degenerarse y su desarrollo es muy lento, el cual puede tardar hasta 7 afios
para producción de frutos

Es muy importante la selección de las plantas, de las que se obtendrán las

partes vegetativas para la siembra, debido a transmisión de enfermedades. Es
recomendable, después de seleccionar y recortar el material de siembra, tratarlo
con una solución fungicida para evitar que la parte cortada se contamine con
hongos al momento de sembrarla. Una vez tratado, el material debe ser protegido
del sol para evitar su deshidratación.

El cultivo de la pitaya requiere cuatro etapas básicas (vivero, instalación en

campo, mantenimiento y producción) cuya duración depende de las condiciones
climáticas del sitio de producción y de los manejos particulares del cultivo. Cuando
se conjugan estos factores de manera favorable, la plantación llega a alcanzar
una vida útil superior a los 10 afios.

Vivero. Es una etapa transitoria realizada en invernaderos y que tiene por

objeto propagar el material que posteriormente será instalado de manera
definitiva en el campo. La propagación de la pitaya se hace a través de material
vegetativo (estacas) obtenido a partir de tallos de plantas que presenten óptimas
condiciones fitosanitarias, de adaptación y producción.

La estaca responde más rápido a la formación de yemas florales y frutos cuando

proviene de tallos delgados y de una longitud de 20 a 30 cm. Se debe dejar de
2 a 4 días a la sombra, al cabo de los cuales se siembran en bolsas de vivero
(20 X 30 cm) con la misma orientación que tenían en la planta madre. El sustrato
de la bolsa debe ser suelto y rico en materia orgánica, para lo cual se emplea la
mitad en cascarilla o viruta de madera y la otra mitad en tierra; además es
preciso adicionar unos 50 g de suelo micorrizado, preferiblemente obtenido de
plantas de pitaya bien desarrolladas con óptima producción y estado fitosanitario.
El material así sembrado dura en la etapa de vivero entre 3 y 4 meses, aunque
algunos autores recomiendan cerca de 6 meses, durante los cuales se deben
hacer riegos periódicos y controles de arvenses, principalmente.

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Instalación en campo. Esta etapa, que se hace paralelamente a la de
vivero, comprende las labores de elección y preparación del terreno, siembra
en campo de las plantas y construcción del sistema de tutorado. El sitio en el
que se sembrará de manera definitiva el cultivo de pitaya debe poseer buen
drenaje y un sombrío ligero (40-60%) realizado, preferiblemente, con una
leguminosa de hoja delgada como la leucaena, lo cual permite incrementar la
calidad en los frutos y disminuir la severidad de los problemas fitosanitarios.

La preparación consiste primero en deshierbar y retirar del terreno rastrojos y

obstáculos, posteriormente se procede a trazar y picar el suelo de manera
localizada y a hacer las enmiendas y correcciones que se requieran de acuerdo
con el análisis de suelos y, por último, se siembran las plántulas aporcando
alrededor de ellas parte del suelo picado.

Las distancias de siembra usadas son de 3m X 3m para un total de 1100 plantas/

ha. y de 3m X 1.5 m para un total de 2200 plantas/ha. La elección del número
de plantas depende de las condiciones ambientales particulares, en especial,
de la fertilidad del suelo y de la humedad relativa. La siembra definitiva se
realiza cuando las plantas se encuentran completamente enraizadas, al inicio
de la estación lluviosa, garantizando así el buen desarrollo del material en el
campo. Si se siembra en época seca, las plantas deben ser regadas
abundantemente en las bolsas antes de ser llevadas al campo y, una vez se
hayan sembrado y aporcado, debe cubrirse el suelo alrededor de ellas con una
cobertura vegetal muerta (hojarasca. rastrojo, aserrín, etc.) que evite altas
temperaturas y pérdidas drásticas en la humedad del suelo.

Por su hábito de crecimiento trepador, la planta exige un sistema de tutorado

que le permita apoyarse y desplegarse. El esqueje seleccionado debe sembrarse
de 6-8 pulgadas de profundidad, pegada al tutor. Al mes se notará la emisión de
raíces adventicias que la fijarán al tutor. La época de siembra dependerá del
inicio de las lluvias, a menos que se utilice riego.

El sistema más aconsejado es el de espaldera en T, ya que se basa en el concepto

de desarrollo natural de la planta en donde las ramas productivas cuelgan sobre
las calles, lo que hace más fácil la recolección de la fruta. Otros sistemas de
tutorado empleados son árboles, piedras, emparrado bajo o camas, espaldera
y tradicional.

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 Figura 1. Sistema de tutorado de la Pitaya.

El material usado para la construcción de la espaldera debe ser fuerte y durable,

para lo cual se recomienda la utilización de postes vivos de especies tales como
nacedero o matarratón que, además de disminuir costos del cultivo, dan cierta
diversidad y estabilidad al agroecosistema y reducen la presión que se ejerce
sobre especies como la guadua. Además, en caso que los tutores sean vivos
pueden generar el sombrío necesario, pero también deben podarse para evitar
que interfieran con la penetración de luz solar, evitando la floración y producción
de frutos.

Sin embargo las estructuras en postes de cemento ofrecen una mayor duración,
lo cual a pesar de la alta inversión inicial justifica su uso. Cuando la estructura
no es lo suficientemente fuerte, la mata se cae y se cierra dificultando la
recolección, con lo cual las pérdidas se incrementan por fruta no recogida.

1.4. Labores culturales

Poda. Existen dos tipos de poda: a) De formación y mantenimiento de la

arquitectura de la planta y b) La sanitaria. La poda de formación se realiza en
plantaciones recién establecidas eliminándose todos los tallos o brotes que salen
hasta una altura de 60 cm de la superficie del suelo y dejando desarrollar uno o
dos tallos hasta que alcancen el extremo del tutor. Cuando la Pitaya se ha
desarrollado mucho, es necesario podar, para eliminar los tallos que se
entrecruzan entre las calles o surcos y que obstaculizan las labores culturales y
la recolección de los frutos. También se requiere de podas para inducir nuevos
rebrotes y formación de frutos.

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Con la poda sanitaria son eliminados los tallos que se arrastran en el suelo para
evitar la infección. La poda de limpieza por otra parte, sirve para eliminar todos
los tallos enfermos, los cuales deberán ser enterrados o quemados.

Al realizar la poda es necesario desinfectar las herramientas, puede ser con

cloro u otro desinfectante con el fin de evitar que a través de ellas se diseminen
los agentes contaminantes.

Mantenimiento. Es una etapa que busca generar unas condiciones óptimas

para garantizar que el cultivo tenga una producción sostenible y rentable,
mediante la ejecución de las siguientes labores:

Amarre y orientación. Se hace con el fin de guiar la planta por la

espaldera. Dada la fragilidad y el peso de los tallos, se recomienda utilizar
materiales naturales como calcetas de plátano.

Fertilización . Hasta el momento no existen estudios que reporten las

exigencias nutricionales del cultivo; sin embargo, tanto las enmiendas del suelo
como la fertilización requieren de un análisis de suelo. Se ha podido determinar
que esta especie tiene altas exigencias de potasio, medias de nitrógeno y bajas
de fósforo. La planta responde muy bien a las aplicaciones de materia orgánica
y en general a todo tipo de fertilizantes naturales como humus, compost y
estiércol bien descompuesto, tratado con un material encalante. Sin embargo
también se han obtenido muy buenos con cultivos en arena. La fertilización
debe fraccionarse en dos aplicaciones por afio, que deben coincidir
preferiblemente con el final de la estación lluviosa. La planta tiene una alta
tolerancia a los gases sulfurosos, lo cual ha sido aprovechado en Nicaragua,
donde los cultivos comerciales están ubicados en las pendientes de los volcanes.

La fertilización se realiza dependiendo de la topografía del terreno, así en

terrenos planos se puede fertilizar alrededor de la planta y en terreno con
pendiente, en forma de media luna en la parte superior.

La aplicación de fertilizante foliar ayuda al desarrollo de la planta en estado de

crecimiento y también favorece la floración y fructificación de las plantas en la
fase de producción. Según experiencias de campo, la aplicación de foliares
antes de las primeras lluvias, adelanta la floración y reduce la caída de flores.
Se ha encontrado buenos resultados de aplicaciones foliares en la etapa de
vivero para el desarrollo de nuevas plantas.

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Como norma general se puede decir que el cultivo necesita 4TM de materia
orgánica/afio, con los requerimientos presentados en la tabla uno, sin embargo
es mejor realizar el análisis de suelos para definir la programación de
fertilización.

Tabla 1. Requerimiento del cultivo en Kg/ha/afio (elementos puros)

Para el caso de aplicaciones foliares, normalmente se realizan en Enero, Febrero

o Marzo siendo las horas frescas las mejores para aplicar, debido a que los
estomas se encuentran más abiertos en estas condiciones y la asimilación de
los mismos se mejora.

Manejo de malezas. Las malezas pueden ser muy perjudiciales para el

cultivo de la Pitaya, principalmente en las primeras etapas de la plantación,
inmediatamente después de la siembra o transplante, dado que en esta fase los
tallos de Pitaya están pequefios y en período de adaptación no tolerarían una
alta competencia por nutrientes.

Manejo fitosanitario. En el caso de Australia se reportan problemas

con pájaros, ratas o murciélagos, los cuales se comen la fruta. Allí también al
igual que en Centro América se reporta el ataque bacteriano por XdnthOmOndS
CdmpeStriS, así como el ataque de insectos locales, el Dothiorella, hongo que
causa el pardeamiento de la fruta. En el caso de Nicaragua, para el afio 1991, la
bacteriosis había acabado con la mayoría de los cultivos.

En Colombia los problemas fitosanitarios que limitan la producción de esta

especie vegetal son entre otros, la pudrición basal del fruto (para el cual no se
ha determinado el agente causal), la antracnosis (Colletotrichum sp), la mosca
del botón floral (Dasiops saltans), la mosca de la fruta (Anastrepha sp.) y los
nemátodos. Muchos de estos problemas sanitarios que presenta en la actualidad

14
el cultivo se han incrementado a causa de un manejo técnico incorrecto de las
plantaciones. Es recomendable que el manejo fitosanitario en el cultivo de la
pitaya esté orientado a la utilización de prácticas culturales y de controles
naturales y biológicos y, en casos excepcionales, al uso de agroquímicos, dado
que se corre el riesgo de alterar irremediablemente el ecosistema y de que
subsistan residuos químicos en el fruto.

1.5. Producción

Las plantas comienzan a producir sus primeros frutos al afio o a los dos afios
del trasplante, dependiendo de si se utilizan plantas producidas en vivero o
tallos, así como del sistema de cultivo y de la temporada en que se establezcan.
Su vida productiva es muy prolongada, mayor a 10 afios, pues muchos de sus
tallos producen raíces adventicias que llegan al suelo, con las que se renuevan
o se convierten en nuevas plantas; sin embargo, cuando crecen sobre tutores
su vida útil termina con la muerte o caída de éstos, a menos que oportunamente
se reemplacen.

La pitaya amarilla (SeleniCereuS megdldnthuS) es más pequefia y de pulpa blanca

y más dulce que la pitaya roja.

En Nicaragua se reportan producciones de 10-12 t/ha en el quinto afio de

producción, mientras que para las mismas especies en Vietnam se alcanzan
hasta 30 t/ha/afio. En Colombia la producción se inicia a partir del segundo afio
de establecido el cultivo, con un promedio de 3 o 4 frutos por planta. La
producción aumenta secuencialmente hasta el quinto o sexto afio, hasta llegar
a 4,5 kg. promedio / planta, para un total de 4950 Kg/ha. (1100 plantas) o 9900
kg/ha. (2200 plantas). Aunque la producción es más baja, su calidad es mejor.
El peso de las frutas de plantas bien nutridas está entre 180 y 250 gramos. La
cosecha oportuna y bien realizada, así como el adecuado manejo postcosecha,
garantizan una mejor calidad del fruto a comercializar y un aumento de la vida
comercial del mismo. Una vez cosechados, los frutos exigen un tratamiento
cuidadoso a fin de evitar su rápido deterioro.

1.6. Cosecha y postcosecha

La tecnología poscosecha para este producto es incipiente y requiere de mayor

investigación. Sin embargo se cuenta tienen algunas recomendaciones generales
además de contar con la norma técnica ICONTEC NTC 3554, la cual resulta
bastante útil en las actividades de comercialización.

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Stubbert y Mojica (1997) y Jirón (1997) recomiendan los siguientes cuidados al
cosechar la Pitaya, así como al acondicionarla:

La fruta en estado maduro se corta del pedúnculo con tijeras, sin afectar la corteza
de la misma.

Los frutos destinados a la exportación deben reunir una serie de características

tales como:

Sanos, sin manchas ni cicatrices o heridas. Deben presentar uniformidad en tamafio,

forma, peso y color. El tamafio, número y disposición de las brácteas debe ser
uniforme.

Estas se colocan en cajas plásticas en 2 ó 3 capas para evitar las magulladuras por
sobre carga. Posteriormente las frutas se llevan a la empacadora donde se introducen
en una solución de cloro a una concentración de 100 ppm. Se continúa con el
proceso de encerado y secado; posteriormente se realiza el empaque y clasificación
según el tamafio y peso.

En Colombia la fruta es tratada de manera similar, pero no se realiza el tratamiento

con cloro ni el encerado. Para la comercialización de la Pitaya se utilizan cajas de
cartón con un peso neto de 3.5 kg., recomendándose el uso de separadores entre
ellas para evitar el roce y dafio de las frutas. Se ha determinado que el mejor
empaque para la fruta a nivel nacional es la canastilla plástica de 60 X 40 cm., con
un peso máximo de 13 kg. distribuido en 2 capas. En el ámbito internacional se
recomienda la utilización de empaques de cartón o de madera liviana con capacidad
de 9 a 12 unidades. El transporte de la fruta debe hacerse en vehículos apropiados
que presenten buenas condiciones higiénicas y que eviten la exposición del producto
al sol, al viento, a la humedad y que reduzcan las causas del dafio mecánico, ya sea
por vibración, compresión o impacto.

1.7. Rentabilidad

El cultivo de la Pitaya es una actividad rentable, aunque sólo en el mediano y largo

plazo, pues las inversiones se recuperan al tercer afio de establecida la plantación
y a partir del cuarto afio comienza la obtención de utilidades. La asociación con
otros cultivos durante los dos primeros afios es una estrategia que utilizan algunos
productores para acelerar la recuperación de las inversiones.

16
1.8. Usos

La importancia y el potencial de las Pitayas radican en su gran variabilidad genética,

su adaptabilidad a condiciones ambientales diversas, su productividad, su rentabilidad
y su demanda en los mercados regionales y en el mercado internacional. El uso
principal de la Pitaya es alimenticio; tradicionalmente la parte comestible ha sido el
fruto, aunque también se reporta el consumo de las flores como legumbre y
recientemente se propuso el uso de los brotes de los tallos como verdura para la
elaboración de guisos. La pulpa puede someterse a congelamiento, concentración,
deshidratación, fermentación, procesamiento térmico y preservación química.

Las posibilidades de industrialización realmente han sido poco estudiadas,

especialmente en el caso de la pitaya amarilla, ya que en la roja se han buscado
alternativas para la extracción de colorantes y pectinas contenidos en la cáscara.

La fruta es el producto más demandado, ya sea para consumirse como tal o para
ser utilizada en distintas preparaciones. La Selenicereus megalanthus contiene
captina, utilizado como tónico cardiaco, mientras que sus semillas contienen un
aceite de suave y seguro efecto laxante.

En la tabla de composición nutricional de la pulpa de la pitaya se encuentra que

esta fruta presenta un alto contenido de agua y carbohidratos y aunque sin mayores
atributos, si se le reconocen propiedades medicinales importantes. Su valor
energético es elevado (superior al de la zanahoria y la lechuga), la vitamina A es
reducida, las vitaminas B1, B2 y C están casi ausentes, tienen baja cantidad de
potasio, la presencia de fósforo es casi nula y su contenido de hierro es más elevado
que en la mayoría de las verduras (Castillo, Cálix y Rodríguez, 1996:39).

Tabla 2. Composición nutricional de la pitaya.

* Por 100 g. de fruta

Fuente: Tabla de composición de alimentos. ICBF. Sexta edición, 1992. INCAP y FAO

17
Los tallos también tienen un alto valor potencial como forraje para el ganado
mayor (ovino, bovino, caprino, etc.) y también es bien aceptado por pollos y
patos. En México, fracciones licuadas de tallos son utilizadas para el tratamiento
de afecciones de los rifiones, la eliminación de amibas, para calmar el dolor de
cabeza y el cansancio de los pies, lavarse el cabello y eliminar la caspa; también
se aplica como desinfectante y para el tratamiento de llagas y tumores de la
piel.

Las flores recién cortadas de Selenicereus grandiflorus, en particular, son usadas

en la preparación de drogas, las cuales tienen un efecto espasmolítico sobre los
conductos coronarios y promueven la circulación de la sangre. Para este propósito
son cultivados en invernaderos. Con las flores se preparan infusiones que sirven
como tónico cardiaco.

2. COSECHA
Determinar con precisión el momento óptimo de recolección, permite la
programación de las actividades de cosecha y postcosecha, lo cual conlleva al
uso eficiente de los recursos tanto económicos, como humanos, asegurando la
entrega de un producto bajo los requisitos del mercado. Esto se verá reflejado
en la reducción de las pérdidas postcosecha y en el fortalecimiento de la cadena.

La recolección debe realizarse en las horas de la mafiana, una vez que el rocío
haya desaparecido (con el fin de evitar la fermentación y el deterioro por
hongos), pero no extenderse a lo largo del día, en especial en días soleados,
para evitar el calentamiento de los frutos.

Para determinar el momento de cosecha, es importante conocer como se da el

proceso de formación y maduración del fruto. Para esto es necesario hacer el
seguimiento a las características de la fruta, desde el momento de su formación
hasta la obtención del fruto totalmente maduro. Con esta información se
construyen las curvas de maduración de la fruta, herramientas bastante útiles
en la determinación del momento óptimo de recolección.

Sin embargo antes de entrar a la construcción de estas curvas es importante

conocer algunos aspectos generales sobre el proceso de maduración de los
productos hortofrutícolas.

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2.1. Maduración

La maduración es el proceso fisiológico de crecimiento y desarrollo de una fruta.

Esto es una transformación interna de la fruta, que finaliza en un producto con
sabor, aroma y color característico que lo hacen atractivo para su consumo.

Existen frutas que pueden continuar su proceso de desarrollo una vez

recolectadas, es decir pueden acentuar su sabor, aroma, color, mejorar su textura,
una vez retiradas del árbol. Por lo tanto tienen la ventaja de que pueden ser
recolectadas en estado verde o pintón y ellas seguirán madurando hasta alcanzar
niveles óptimos para su consumo. Este es el caso del aguacate, por ejemplo.

Esta frutas se conocen como productos climatéricos. Pero también se presenta

el caso contrario, es decir, frutas que una vez cortadas no pueden seguir
madurando, es decir su sabor dulce o aroma no va a mejorar, sino que por el
contrario comienzan a presentar una serie de reacciones que llevan a su
deterioro, reflejándose en el ablandamiento, pérdida de la turgencia y brillo y
sabor ácido, entre otras características. La única característica que puede cambiar
es el color, pero el sabor no mejorará. Estas frutas se conocen como no
climatéricas y la Pitaya hace parte de ellas. Por lo tanto estas frutas deben
recolectarse muy cerca de las características que exige el mercado y tienen que
ser comercializadas rápidamente y con mayor cuidado, para evitar que se
deterioren y alcancen a llegar al consumidor.

2.1.1. Cambios durante la maduración.

Los cambios más notorios durante la maduración de la frutas se reflejan en su

color, dulzor y dureza.

El cambio de color es lo más perceptible durante la maduración de muchas

frutas y es el criterio más utilizado para establecer su grado de madurez.

Los carbohidratos, como el almidón, son convertidos en azúcares, lo cual favorece

el sabor, la textura y la consistencia del fruto, haciéndolo más dulce y con mayor
aceptabilidad. Además se debilitan las paredes celulares, lo cual favorece la
textura y consistencia del producto, haciéndolo más blando y fácil de consumir.

Acidos orgánicos: son transformados en azúcares, reduciendo de esta manera

la acidez en las frutas maduras.

19
2.1.2. Momento óptimo de cosecha

El momento óptimo de cosecha está regido básicamente por el mercado, el cual

establece los requisitos que la fruta debe cumplir y por su puesto por la madurez
del fruto.

Los requerimientos del mercado o del consumidor . El mercado

de exportación implica niveles de manejo y calidad más altos, dado que las
distancias son más amplias y además se tienen mayores competidores, lo cual
exige continuidad en la entrega, mayores tiempos de conservación y buenos
precios.

Esta información debe ser obtenida a través de comunicación directa con el

mercado de destino o mejor aún si se ha establecido un contrato previo, donde
el comprador y el productor han definido las condiciones. Otra alternativa es la
consulta en entidades que manejan esta información.

La madurez fisiológica del fruto. La determinación del grado de

madurez que presenta un fruta es una actividad compleja en la que se necesita
conocer los extremos de la maduración, esto es el inicio de la maduración y la
senescencia o comienzo de la degradación. Por esta razón es importante hacer
un seguimiento a las características tanto físicas como fisicoquímicas del fruto,
desde el mismo momento de la formación del fruto hasta su senescencia o
muerte. En muchas de las frutas estos trabajos ya se han desarrollado y se han
establecido unos criterios que permiten conocer el grado de madurez que
presenta la fruta. Estos criterios se denominan indicadores o índices de madurez,
siendo el color el más utilizado por ser un método sencillo, rápido y económico,
pero también es el menos confiable, por lo cual debe combinarse con cualquiera
de los métodos presentados a continuación, para obtener mayor certeza.

Métodos temporales. Como su nombre lo indica hace referencia a indicadores

de tiempo, por ejemplo, el tiempo desde la floración o desde la siembra hasta la
maduración. Como se verá en las curvas de maduración, en el caso de la pitaya se
encontró que el tiempo desde la floración hasta la maduración del fruto está
alrededor de las 12 semanas.

Métodos físicos. Estos se refieren a características físicas de la fruta, como color

de la piel o corteza, color de la pulpa, llenado del fruto, presencia de hojas secas,
secamiento de la planta, facilidad de abscisión o separación, dimensiones,
consistencia (dureza), peso seco y fresco, gravedad específica y textura.

20
Entre los métodos fisiológicos se tiene el rendimiento de la pulpa, jugo o
almendra, la producción de etileno y la intensidad respiratoria, la cual se mide
en términos de mg de CO2/ kg de fruta por hora.

Los métodos organolépticos, están dados por características que pueden ser
percibidas por los sentidos, determinando su madurez por medio del sabor,
aroma, olor y color.

Entre los métodos químicos, el más conocido es el de los sólidos solubles o

°Brix (ºB), el cual es un indicador de la cantidad de azúcares que presenta la
fruta. Así a mayor cantidad de azúcares, mayor grado de madurez. También se
utiliza el pH, la acidez y el índice de madurez el cual está dado por la relación
entre el brix y la acidez. El contenido de vitaminas, ácidos orgánicos, almidones,
aceites y colorantes también pueden ser utilizados para tal fin.

En la norma técnica colombiana NTC 3554 para pitaya, se presentan las

características de color, grados brix, acidez, de acuerdo con el grado de madurez
que presenta la pitaya, por lo cual puede resultar bastante útil, en la
determinación del momento de recolección.

2.1.3. Curvas de maduración

El tener un conocimiento más preciso de las transformaciones que la fruta sufre

a lo largo de su proceso de maduración proporciona más elementos para tomar
la decisión sobre el momento adecuado para recolectar la fruta. Para esto se
realizó un seguimiento de los cambios de peso, dimensiones, acidez, pH, grados
brix e índice de madurez y respiración durante el proceso de maduración.

El momento de corte constituye un dilema para el productor, ya que en ocasiones

el mercado ofrece un precio atractivo, pero la fruta no ha alcanzado las
condiciones mínimas de calidad; o por el contrario, la fruta presenta estándares
altos de calidad pero el precio ofrecido es muy bajo. Por lo tanto en el primer
caso la fruta se corta antes de tiempo, sacrificando calidad y arriesgando el
mercado, mientras que en el segundo caso, si se espera a que el precio se
incremente, la fruta se puede sobremadurar y perderse. Para manejar esta
situación es importante conocer el proceso de maduración de la fruta, con lo
cual se puede determinar el tiempo que se puede adelantar o retardar la cosecha
de la fruta, garantizando la calidad de la misma y reduciendo las pérdidas.

21
En las siguientes fotos se pueden observar los cambios que va sufriendo el
fruto. El seguimiento se realizó desde el momento de la formación de la yema
floral hasta la obtención de un fruto maduro, con lo cual se tienen más elementos
para la determinación del momento de cosecha, ya que se pueden obtener dos
indicadores temporales, el tiempo desde la formación de la yema floral y el
tiempo desde la caída de la flor. La semana uno corresponde a la semana en la
cual se forma la yema floral.

Fruto en la semana cinco y seis

Fruto en la semana ocho y once

Figura 2. Formación, fecundación y caída de la flor

22
En la semana 10 se da la fecundación de la flor, mientras que en la semana once se da la
caída de la flor. Por lo tanto a partir de esta semana puede decirse que comienza a desarrollarse
el fruto como tal.

En las fotos siguientes, puede observarse como van cambiando las características físicas de
la fruta, mientras que en la figura 4 estos cambios son representados mediante gráficas
donde se presenta la evolución del peso, la longitud, el diámetro y el volumen de la pitaya.

Frutas en la semana 13 y 16

Frutas en la semana 22 y 23
Figura 3. Formación y desarrollo del fruto de la pitaya.

23
En la semana 23 después de la formación de la yema floral o 13 semanas
después de la caída de la flor, el fruto ya ha desarrollado las características
organolépticas que la hacen atractiva para su consumo, aunque no ha llegado
al máximo nivel.

a)

b)

c)

24
Figura 4. Evolución del a) Peso b) Longitud c) Diámetro y d) Volumen de la
pitaya

El seguimiento realizado al peso y volumen muestran un crecimiento

relativamente constante, durante las primeras semanas de desarrollo,
acelerándose su cambio desde el momento de la caída de la flor. Con el diámetro
y la longitud, pasa lo contrario, el mayor crecimiento se presenta hasta el
momento de la caída de la flor. Estas características físicas son muy importantes
si se tiene en cuenta que el precio de la pitaya está dado por el calibre de la
misma, esto es peso y tamafio.

Con respecto a las características fisicoquímicas se observa como la fruta

presenta un crecimiento acelerado y constante, sin presentar ningún
comportamiento asintótico hasta los últimos días de la evaluación. Es decir que
después de 23 semanas de la formación de la yema floral o 13 después de la
caída de la flor, la fruta continua acentuando sus características organolépticas.
Figura 6.

En el caso de los grados brix, o porcentaje de azúcar, presentan un aumento

constante desde la semana 16, mientras que la acidez disminuye de manera
constante, hasta el último día de evaluación Es decir que la pitaya después de la
semana 23 puede seguir incrementando el contenido de azúcar, mientras que la
acidez puede seguir disminuyendo. Sin embargo la pitaya se acostumbra a
comercializar en estados de madurez 3 o 4, Figura 5., los cuales corresponden
aproximadamente a la semana 9 y 10 después de la caída de la flor o 20 y 21
después de la formación de la yema floral.

25
 Figura 5. Grado de madurez para
la comercialización de la pitaya

a)

b)

26
c)

Figura 6. Evolución de a) Grados brix, b) Acidez e c)Indice de madurez

durante la maduración del fruto

2.2. Alistamiento de la Cosecha

Aunque el grado de madurez y los requerimientos del mercado constituyen un

parámetro decisivo para decidir el momento de corte, también deben tenerse
en cuenta otros factores, tales como la distancia al mismo, las condiciones de
transporte, además de factores de tipo logístico, como la disponibilidad de mano
de obra, elementos y herramientas, condiciones climáticas, entre otros.

La buena preparación, planeación, organización y realización eficiente de las

labores previas se reflejan en la rapidez de la cosecha, la disminución de las
pérdidas por dafio, en el tiempo de vida postcosecha y por su puesto, en los
ingresos.

Alistamiento de personal. Es necesario asegurar la cantidad y calidad

del personal dedicado a esta labor. Por esto es importante determinar la cantidad
requerida y la capacitación del mismo. Es importante impartir instrucciones a
los operarios con el fin de unificar criterios sobre las características (color,
sanidad, tamafio) que debe presentar la fruta para su recolección, ya que esta
operación es determinante en la vida postcosecha de la fruta y requiere de alta

27
experiencia y concentración, dada la maduración no uniforme de las frutas. Por
lo tanto es recomendable tener presente las características de la fruta a
recolectar, ya sea a través de una tabla de color o de una muestra de referencia.

Además es importante asegurar la manipulación adecuada de la fruta, para

evitar maltratarla y la higiene de las personas, para evitar la contaminación de
la fruta.

Alistamiento de herramientas. Entre las labores recomendadas se

tiene:

Inventario sobre cantidad y estado de las herramientas equipos e

instalaciones existentes y necesarias para la cosecha.

Adquisición de los elementos faltantes.

Limpieza y desinfección de equipos, herramientas e instalaciones.

Despeje de las instalaciones para permitir la libre movilización.

Eliminación de materiales que puedan maltratar o contaminar la fruta.

3. POSTCOSECHA

3.1. Generalidades

Para tener mayores elementos de decisión en el momento de determinar el

manejo que se le debe dar a la fruta una vez recolectada, es importante conocer
como se comportan las frutas una vez retiradas de la planta.

Las frutas son estructuras vivas y por lo tanto se ven afectadas por las condiciones
del medio y el manejo que se haga de ellas. La falta de conciencia sobre este
aspecto hace que se exponga a temperatura y humedades relativas inadecuadas,
manejos bruscos que causan impactos, cortes, compresión y que aceleran los
procesos de respiración y transpiración de la fruta reduciendo su calidad y tiempo
de vida útil.

28
Una vez recolectada la fruta, pierde contacto con su fuente de alimento, por lo
cual la energía para seguir viviendo tienen que ser tomada de las reservas de
alimento. Por lo tanto, su tiempo de vida útil dependerá de la cantidad de
nutrientes que haya logrado almacenar y de la velocidad a la que los consume.
Cuando las reservas se agotan, la fruta comienza a deteriorarse, iniciando la
etapa de senescencia. La velocidad de deterioro esta determinada por la
respiración y la transpiración.

Respiración. Es el proceso mediante el cual la fruta toma el alimento

(azúcares, ácidos orgánicos, etc) almacenado y los transforma, con ayuda del
oxígeno, (O2) en agua, dióxido de carbono (CO2) y energía. Parte de esta energía
se almacena y parte libera en forma de calor, por lo cual el lugar donde se
tienen almacenados estos productos se calientan sino cuentan con una ventilación
adecuada.

La velocidad a la que una fruta consume alimento o respira, depende de

diferentes factores, entre los cuales cabe mencionar la temperatura y la
composición de la atmósfera.

La temperatura. Es el factor que mayor influencia ejerce en la velocidad de

respiración de la fruta. Las temperaturas altas aceleran el proceso de respiración
llevando rápidamente al deterioro de la fruta. Sin embargo las temperaturas
muy bajas también pueden ocasionar dafio al producto, por lo cual es necesario
determinar la temperatura adecuada para cada producto. La Pitaya es una fruta
con una tasa de respiración relativamente baja, sin embargo debe ser mantenida
a baja temperatura, alrededor de los 10°C, máximo 15°. Por debajo de 7°
puede presentar problemas deteriorándose rápidamente durante el
almacenamiento o al exponerla a temperatura ambiente.

La composición de la atmósfera: Este es otro factor que incide en el tiempo

de conservación de la fruta. La reducción en el porcentaje de oxígeno que
rodea la fruta o el aumento del CO 2 incrementa el tiempo de vida útil de la
fruta. Sin embargo, concentraciones muy bajas de oxígeno o muy altas de CO 2
pueden alterar el desarrollo de la fruta, originando olores y sabores
desagradables. Estos conceptos son la base de los sistemas de conservación de
la fruta en almacenamiento de atmósferas controladas y modificadas.

Transpiración. es la pérdida de agua, en estado de vapor, a través de la

corteza o cáscara. Esta pérdida de agua se traduce en una reducción del peso y
pérdida de turgencia del producto, desmeritando su calidad y valor

29
comercial para el mercado de productos frescos. La transpiración también se ve
afectada por diferentes factores siendo la humedad relativa el más importante.

Si el aire que rodea la fruta tiene una humedad relativa baja, promoverá el
flujo de agua del producto hacia el medio, provocando su deshidratación y
pérdidas considerables de peso.

Figura 7. Pitaya deshidratada

En caso contrario, cuando el aire tiene una humedad relativa alta, el vapor
de agua puede condensarse sobre la superficie del fruto, favoreciendo el
desarrollo de microorganismos.

Además de la humedad relativa y la temperatura, es importante tener en cuenta

el caudal de aire sobre la fruta y el tiempo de ventilación, ya que si se combina,
aire de baja humedad relativa con caudales muy altos o tiempos de ventilación
prolongados, la fruta sufrirá una fuerte deshidratación.

Las barreras físicas. Son elementos que constituyen obstáculos que restringen
el libre paso del oxígeno, el CO2 y el vapor de agua hacia la fruta o de la fruta
hacia el medio. Esto reduce la velocidad de deterioro de la fruta. Los empaques
a base de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo (PVC), y las ceras
constituyen las barreras físicas más utilizadas.

30
 Figura 8. Pitaya en bolsa de polipropileno

Por lo tanto, el manejo adecuado de la temperatura, la humedad relativa, el

uso de empaques y el manejo cuidadoso de la fruta desde el mismo momento
de la cosecha favorece la conservación de la fruta, reduciendo en un alto
porcentaje las pérdidas que se dan durante la postcosecha.

Esta información aunque es muy general, provee de elementos que ayudarán

a dar un mejor manejo de la fruta, favoreciendo la conservación de la misma
por tiempos mayores.

A continuación se presentan las principales causas de las pérdidas postcosecha,

ya que su identificación permite tomar las medidas del caso para reducirlas o
evitarlas y además provee elementos para entender la importancia de las
operaciones postcosecha.

3.2. Pérdidas Postcosecha

Las pérdidas se pueden presentar como pérdida total del producto o como
disminución de su calidad, cualquiera de ellas se traduce directamente en
la reducción de su precio.

31
Esta pérdida de calidad puede ser ocasionada por diferentes causas, las cuales
pueden agruparse en tres grandes grupos, las de tipo mecánico, las de tipo
fisiológico y las ocasionados por ataque de plagas y enfermedades.

Daños mecánicos. Son los ocasionados por impactos, cortes, abrasión,

presión, originados en su mayoría por la manipulación inadecuada durante
el acondicionamiento, embalaje, empaque, transporte y almacenamiento.

Cortes o perforaciones: producida por objetos agudos; astillas, grapas o clavos

que dan lugar a la pérdida de agua y a la contaminación por microorganismos.
En el caso de la pitaya esto dafios son muy comunes y son ocasionados
principalmente por la misma espina de la pitaya que no es retirada.

Impacto (golpes). Durante la recolección y el transvase, los frutos no son

colocados en el recipiente sino que se dejan caer en él, las cajas o empaques se
manipulan de manera brusca en el cargue, descargue y transporte, causando
magulladuras al producto.

Abrasión (fricción): ocurre principalmente durante el transporte por carreteras

en mal estado o en vehículos inadecuados, ocasionando la fricción entre los
frutos, generando pérdidas de la epidermis con la consecuente pérdida de jugos
y facilitando la entrada a microorganismos.

Por esta razón sería favorable el uso de materiales como espuma o

separadores individuales en las canastillas de manera que eviten la fricción
e impacto entre las pitayas.

Compresión. Esta es una de las

causas de dafio más comunes,
ocasionada por el uso de
recipientes de recolección muy altos
o profundos para el transporte de
la fruta, con lo cual la fruta que
queda en el fondo o base del
recipiente recibe todo el peso de la
fruta que queda en la parte
superior.

Figura 9. Pitaya con dafio por

impacto y compresión

32
Daños fisiológicos: son aquellos relacionados con las actividades de
transpiración y respiración, las cuales van generando la pérdida de agua, así
como el consumo de las reservas alimenticias de la fruta.

La exposición directa de la fruta al sol, la falta de ventilación de los recipientes,

de los vehículos de transporte y de los lugares de almacenamiento, favorecen el
aumento de la temperatura, con lo cual la tasa de respiración y de transpiración
se incrementan, obteniéndose frutas deshidratadas, blandas, que se
descomponen rápidamente, generando sabores desagradables.

De otra parte cuando la temperatura es muy baja, el producto puede sufrir

decoloración interna y superficial, presentar áreas cafés endógenas, falta de
sabor, picaduras, descomposición o deterioro acelerado, maduración no uniforme
o ausencia de maduración, incidencia de patógenos y desarrollo de
enfermedades.

Los dafios pueden observarse durante el almacenamiento o después de trasladar

el producto a temperatura ambiente.

La exposición a ambientes de alta humedad relativa, como la exposición a la

lluvia favorece el ataque de hongos y ablandamiento del producto.

Contaminación química: Almacenamiento de frutas con productos químicos o

utilización de canastillas contaminadas, ya sea por el transporte de fruta contaminada
o de productos químicos, sin un lavado y desinfección posterior.

Figura 10. Pitaya con dafio por almacenamiento en condiciones

inadecuadas de temperatura y humedad relativa

33
Daños ocasionados por plagas y enfermedades. Generado por la exposición
del producto al ataque de insectos, roedores, pájaros y microorganismos; falta
de aseo en los lugares de acopio y almacenamiento o cercanía a focos de
contaminación, como depósitos de basuras.

Figura 11. Pitaya con dafio por plagas y enfermedades

En la mayoría de los casos, las consecuencias no se ven reflejadas inmediatamente

sino unas horas después de ocurrido el dafio, por lo cual generalmente los causantes
no son concientes del dafio que están originando. Por lo tanto, es necesario el compromiso

34
de todas las personas involucradas con el manejo de la fruta, desde el
recolector hasta el expendedor final, con el fin de reducir las pérdidas a lo largo
de la cadena, garantizando que al consumidor llegue un producto de óptima
calidad.

Para lograr esto existen una serie de operaciones que aplicadas a la fruta
contribuyen a su conservación. Estas se conocen como operaciones
postcosecha o de acondicionamiento.

3.3. Operaciones Postcosecha

Entre las operaciones o prácticas básicas a realizar una vez recolectada la

fruta, para favorecer el mantenimiento de la calidad del producto, se tiene:
la selección, el pre-enfriamiento, la clasificación, el lavado y desinfección,
el secado, el empaque y el almacenamiento.

En el caso de la pitaya, se tiene una actividad particular, que se conoce como

desespinado y que tiene como fin retirar las espinas, características de la pitaya
amarilla.

Figura 12. Diagrama de operaciones postcosecha para el manejo de la pitaya

35
De otra parte también se incluyó el transporte, dado que es un actividad a la cual no se
le da la importancia que merece, pero que es causante de un alto porcentaje de los
dafios que se presentan en esta etapa, tanto por el número de transvases que se
realizan, como por el tipo de recipientes que se utilizan para ello.

3.3.1. Selección

La fruta debe cosecharse sana, entera, de consistencia firme. Por lo tanto esta
operación busca separar los frutos que no cumplen con estas condiciones y por
ende no son aptos para la comercialización. En muchos productos hortofrutícolas,
la selección, se realiza en el mismo momento de la cosecha, desechando los
frutos que presentan dafio severo, ya sea de tipo mecánico, físico o por plagas.

En el caso de la pitaya esta operación se realiza directamente en el lote. En

algunos casos en el mismo momento de la cosecha, recogiendo la fruta con
dafio en otro recipiente; y en otros casos esta actividad se realiza el día anterior.
Esta fruta se comercializarla como de tercera, cuando hay escasez.

Esta fruta no debe dejarse en la planta porque puede convertirse en foco de

contaminación para el lote y además consumir energía que podría utilizarse en
frutas en buen estado.

Las frutas con problemas fitosanitarios no deben mezclarse con frutas en buen
estado, ya que la velocidad de propagación de las enfermedades es bastante
alta, por lo cual se corre el riesgo de perder toda la canastilla.

3.3.2. Desespinado

Para el buen desarrollo de esta actividad se recomienda realizar la recolección

en días secos y en horas de la mafiana, después de que el rocío haya
desaparecido, ya que la lluvia o alta humedad favorece el desarrollo de hongos
y además dificulta el retiro de la espina. Tampoco es recomendable recogerla,
cuando la temperatura es muy alta, ya que esto acelera los procesos de
respiración y favorece la deshidratación de la fruta. Podría recogerse entre las
8 am y las 11 am y después de las 3 pm. Aunque debería programarse de
manera que en la tarde o en la noche solo se transportara la fruta.

Existen dos métodos que normalmente se utilizan en esta labor. El primero consiste en
realizar la recolección en dos etapas, es decir primero va un trabajador, desespinando
y después van los recolectores cortando la fruta. En el segundo caso el mismo trabajador
desespina y corta, algunos cortan primero y después desespinan.

36
Las herramientas utilizadas para esta actividad son tijeras para el corte y un
cepillo o brocha para el desespinado. La tijera no tienen ningún problema, solo
queda recomendar la desinfección periódica durante la recolección, con el fin
de evitar la dispersión de plagas y enfermedades. Con respecto al desespinado,
estas herramientas no resultan muy eficaces, ya que quedan espinas en la pitaya
y esto puede ocasionar el dafio de la fruta.

Figura 13. Desespinado y corte de la pitaya con cepillo y tijera

El desespinado, es una etapa de las más importantes y delicadas en el manejo

de la Pitaya. Cuando el desespinado no se realiza de manera eficaz, las espinas
que quedan pueden causar dafio mecánico a la fruta, facilitando la entrada de
microorganismos, lo que lleva a la disminución de su valor comercial, rechazo
en los diferentes mercados o a la pérdida total del producto.

37
 Para el desespinado se tiene una propuesta,
que consiste en un guante de calibre alto,
construido en látex con un recubrimiento
especial de malla plástica, cuyo tejido facilita
el retiro de la espina. Esta malla va recubierta
por una delgada capa de látex translúcido que
refuerza la adhesión de la malla a la
estructura básica.

Como la base es un guante, esto permite

mayor movilidad a la mano, incrementando
su eficacia.

Figura 14. Desespinado con guante

Las evaluaciones realizadas con el guante y las herramientas tradicionales

mostraron una mayor eficacia del guante.

Para el corte, la tijera no tiene discusión pero es importante desinfectarla para

evitar la transmisión de enfermedades en el lote. Para esto puede utilizarse
hipoclorito de sodio, Merteck y Yodo, entre otros.

Una vez cortada y desespinada la pitaya, las labores continúan con el transporte
dentro del lote y hacia el punto de acopio.

38
3.3.3. Transporte

Esta es una actividad que no es considerada como una operación postcosecha,

pero hace parte de la recolección y merece especial atención, ya que el manejo
inadecuado de la fruta durante su transporte, se ha convertido en uno de los
puntos críticos del manejo postcosecha de muchos productos. En esta etapa el
producto recolectado es sometido a diferentes transvases, sufriendo golpes o
cortes, exposición por tiempos prolongados al sol y al agua, a insectos, a
roedores, a pájaros, a fuentes de contaminación provenientes del suelo, del
agua, del aire, además de los problemas que trae el uso de elementos no
adecuados para estas tareas.

La recolección la realizan en
diferentes recipientes, en su mayoría
profundos (de altura superior a los
40 cm), lo cual genera dafios por
compresión en la fruta que queda
ubicada en la base del recipiente.

Buscando alternativas de solución

a este problema, identificado en
muchos de los cultivos, se
desarrolló un carro para el
transporte de la fruta a nivel de
campo. Con él se busca minimizar
los efectos anteriormente
mencionados. Este ha sido
probado en el caso de la pitaya
con excelentes resultados para
cultivos en terrenos con pendientes
mínimas.

Figura 15. Carretilla para el transporte de la fruta

Estructuralmente esta disefiado para soportar hasta 60 kg de peso, lo cual para

productos de alto peso, tal como la pitaya, es equivalente a tres canastillas,
cantidad máxima de fruta que un operario puede recolectar durante una jornada
de trabajo. Esto reduce sensiblemente los tiempos muertos de proceso, ya que
solo tiene que hacer un viaje desde el lote hasta el punto de acopio.

39
El carro permite la recolección del producto en la canastilla, reduciendo el número
de transvases; impide el contacto de la fruta o la canastilla con el suelo, evitando
su contaminación; el trabajo o esfuerzo físico del recolector se reduce, ya que
no tiene que alzar las canastillas sino que debe empujar o halar el carro, lo cual
implica menor esfuerzo.

Esta carretilla o carro presenta gran versatilidad, ya que se adapta a diferentes

terrenos y tareas. Puede ser utilizado para transportar la fruta desde el lote
hasta el punto de acopio o en las labores de poda o en la recolección de fruta en
mal estado.

Figura 16. Recolección de la Pitaya

Para contrarrestar la pendiente que presentan muchos de los terrenos donde se

cultiva esta fruta, la base o apoyo del carrito presenta dos brazos
independientes, con tres puntos de apoyo, lo cual permite darle mayor
estabilidad.

40
Los obstáculos, tales como zanjas de gran profundidad pueden ser fácilmente
superados, gracias al diámetro (tamafio) de la rueda y la posibilidad de halar el
carro.

La rueda tienen neumático con lo cual absorbe mucho mejor la vibración, dada
la poca uniformidad del terreno por donde se debe conducir.

Esta especialmente disefiado teniendo en cuenta el punto de agarre y distribución

de fuerzas, con el fin de darle mayor comodidad para su manejo y uso más
eficiente de la fuerza, además en su carga máxima, tres canastillas, no obstruye
la visión del trabajador.

Las dimensiones del carro permiten la máxima utilización del espacio, con lo
cual se facilita el transporte por calles angostas propias de las gran mayoría de
los cultivos.

Figura 17. Transporte hacia el punto de acopio de la pitaya

Recomendaciones para el manejo y mantenimiento.

Después de cada jornada de trabajo limpielo y desinfectelo y más si ha sido

utilizado para la recolección de fruta con dafio sanitario.

No lo deje expuesto al agua y sol mientras no le este utilizando.

No coloque un peso mayor para el cual fue disefiado.

41
 No lo utilice para el transporte de otros materiales peligrosos tales como
venenos, insecticidas, gasolina, entre otros

Mantenga la rueda con aire entre las 15 y las 20 libras para facilitar su
movimiento e incrementar su amortiguación.

3.3.4. Pre-Enfriamiento

Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo más pronto posible
después de la recolección, con el fin de hacer más lentos los procesos de
maduración y degradación de la fruta.

El enfriamiento con agua o con aire constituyen las alternativas más utilizadas
para reducir la temperatura de la fruta cosechada.

El pre-enfriamiento con agua puede realizarse por inmersión o aspersión. En el

primero la fruta se sumerge en agua limpia y fría, (5°C) por 15 a 30 minutos,
mientras que en el segundo se pasa bajo regaderas, donde se rocía agua a
baja presión.

Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse túneles de ventilación

o sistemas más sencillos, como cuartos o cámaras cerradas, con materiales
aislantes, un extractor y una cortina de humidificación. Esta última evita que el
aire además de remover el calor, deshidrate la fruta.

3.3.5. Limpieza y Desinfección

La limpieza. Se ocupa de la remoción de los residuos, impurezas y demás

suciedad visible. Puede realizarse por métodos secos como tamizado y cepillado;
o por métodos húmedos como inmersión o aspersión. Estos últimos son más
eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el desarrollo de
microorganismos. Además exige un control escrupuloso del estado sanitario del
agua, de los equipos y herramientas utilizadas, la eliminación adecuada de los
desechos y el cuidado posterior del producto ya lavado.

Desinfección. Esta labor busca eliminar los gérmenes, los microorganismos y

las sustancias químicas residuales después de la limpieza. Para hacer una buena
desinfección es importante tener en cuenta el desinfectante, la concentración y

42
la forma de aplicación además de
tener el cuidado necesario durante la
manipulación y aplicación, dado su
grado de toxicidad y residualidad.

Esta es una op e ra ci ón poco

practicada por los productores de
pitaya, argumentando que esto solo
incrementa la velocidad de deterioro
de la fruta , fa v o r e c i e n d o el
desarrollo de hongos. Esta situación
puede ser ocasionada por una
desinfección ineficiente, lo que deja
microorganismos en la superficie de
la fruta , los cua le s pue de n
desarrollarse posteriormente, si
encuentran las condiciones que lo
favorezcan, esto es alta humedad y
t e m pe r a t u r a . Por lo ta nto es
necesario garantizar la eficiencia de
la desinfección y realizar un secado
posterior, además de almacenar la
fruta en lugares frescos y limpios.

Figura 18. Pitaya sin limpiar y limpia

Para evaluar la eficacia de la desinfección, se evaluaron los desinfectantes más

comúnmente utilizados (hipoclorito de sodio, Mertec, Derosal, la cera y las
combinaciones entre ellos), en las dosis recomendadas por el fabricante,
encontrando resultados semejantes para todos ellos. Por lo tanto por costos
puede recomendarse el hipoclorito de sodio, utilizando una dosis del 5% en
volumen del hipoclorito comercial, aunque en el caso de la pitaya el Merteck es
ampliamente utilizado y conocido.

Aunque la desinfección puede realizarse sumergiendo toda la fruta en la

solución desinfectante, también puede tratarse solamente la parte donde
generalmente se origina el dafio, esto es alrededor del punto de corte. Con
esto se realiza una desinfección más localizada, más eficaz y se reducen
las exigencias del secado y las posibilidades de desarrollo de hongos en el
resto de la fruta.

43
Sin embargo se tiene una propuesta para mejorar el contacto de la fruta con la
solución y realizar el secado posterior en el mismo equipo.

El principio es colocar la fruta dentro

de un cilindro y en una batea la
solución de desinfectante, de tal
manera que el tambor gire
lentamente, para no maltratar la
fruta, manteniendo siempre
sumergida la mitad del tambor en la
batea. Esto facilita el contacto entre
al solución y la pitaya. Después en el
mismo equipo se hace el secado de
la fruta, evacuando el agua de la
batea y poniendo en funcionamiento
el ventilador que se encuentra en la
parte superior de la estructura.

Por lo tanto en esta estructura se

puede llevar a cabo el pre
enfriamiento, la desinfección y el
secado de la pitaya de manera
simultánea.
Figura 19. Lavadora y secadora de pitaya

Aquí lo importante es recalcar que si la fruta se va a limpiar con agua es

importante secarla o sino es mejor limpiarla con un cepillo y dejarla así. Aunque
esto no garantiza la eliminación de los microorganismos es mejor hacer esto y
no lavarla, desinfectarla y dejarla mojada, porque esto favorecen el desarrollo
de hongos.

Sin embargo no es solamente la fruta la que debe someterse a procesos de

limpieza, el orden, la higiene y la limpieza de todos los implementos de
protección y trabajo (uniformes, guantes, delantales), de la infraestructura
(salas o mesas de despitonado, clasificación, aireación, secado, pre-
enfriamiento y almacenamiento), de la herramienta y en especial del
personal, son aspectos de gran importancia a lo largo de todo el manejo
cosecha y postcosecha de la fruta. Además es importante separar el área
de trabajo de la de servicios, para evitar la contaminación de los productos.
Estas medidas contribuyen a la reducción del dafio y pérdida de la fruta.

44
3.3.6. Secado

El exceso de humedad superficial de los productos hortofrutícolas favorece el

ataque de microorganismos, en especial de hongos, por lo cual es necesario
retirar esta humedad antes de llevarlos al almacenamiento.

La mayoría de las frutas se dejan escurrir en la mismas canastillas, lo cual es

una buena opción cuando se tiene una ventilación natural adecuada y se realicen
en lugares alejados de focos de contaminación.

Si el producto presenta alta susceptibilidad al dafio por humedad, puede utilizarse

la ventilación forzada con aire caliente o túneles de secado.

La exposición de la fruta al aire libre es el método más utilizado para el secado de la pitaya,
cuando realizan la limpieza y desinfección en húmedo. La mayoría de las veces la pitaya es
dispuesta en canastillas, mientras que en otras ocasiones la dejan a granel.

Figura 20. Secado a granel de la pitaya

3.3.7. Clasificación

Consiste en separar los frutos sanos y limpios en grupos con características

similares de tamafio, color, firmeza, textura y apariencia.

45
Las variables de selección, clasificación, presentación y empaque deben ser
definidas claramente por el comprador o el mercado, con lo cual se puede
planear tanto la cosecha como la postcosecha, aumentando los rendimientos de
estas labores y asegurando la entrega de una fruta acorde con las exigencias
del mercado. Estos requisitos deberían estar definidos por medio de un contrato
de suministro, de un acuerdo mutuo o por un análisis de mercado en el cual se
establezcan los parámetros de calidad, programación, cantidad, frecuencia y
oportunidad.

La pitaya es recolectada en estados de madurez 3 y 4 generalmente, con el

fin de disponer de mayor tiempo para su comercialización y evitar que se
pierda en la planta, ya sea por el ataque de pájaros o de cualquier otra
plaga o enfermedad. Por lo tanto no es común la clasificación de la fruta
por grado de madurez. El criterio utilizado para esta operación es el calibre
o tamafio. En esta cadena se manejan tres tamafios, que catalogan la fruta
como extra, primera y segunda. La fruta que presenta dafios fitosanitarios
graves, como estados avanzados del hongo o que son muy pequefias o
presentan cortes o dafios mecánicos se clasifican en un último grupo o
terceras, el cual se comercializa a muy bajo precio.

Esta clasificación se realiza manualmente a criterio del trabajador, quienes dada

la experiencia en esta tarea, no cometen mayores errores. Sin embargo en
jornadas largas, el cansancio natural ocasionado por la atención que demanda
esta tarea, la postura inadecuada mientras realizan el trabajo, al no contar con
la infraestructura y espacio que les proporcionen una mínima comodidad, hace
que la eficiencia sea menor y el error pueda incrementarse al final de la
jornada. Para esta operación también se tiene una propuesta para dar mayor
comodidad al trabajador reduciendo los problemas anteriormente mencionados.

El implemento es una estructura que está calculada con todos los parámetros
ergonómicos que permitan a la persona ubicarse cómodamente y realizar el
trabajo con mayor facilidad, ya que todo le queda al alcance y no tiene que
realizar movimientos bruscos o extremos, aumentando su rendimiento y
protegiendo su salud.

46
 Figura 21. Implemento para la clasificación de la pitaya

Teniendo en cuenta que se manejan tres tamafios o calibres ajustados a los

requisitos del mercado, en la escala de la balanza se fijaron estos tres
niveles, utilizando colores diferentes, lo cual permiten una rápida
clasificación. Las canastillas llevan el mismo identificador de color que la
balanza, de manera que se reduce el error en la clasificación.

Figura 22. Balanza acondicionada para la clasificación de la pitaya

47
Este implemento constituye una alternativa económica, de muy fácil
operación, mantenimiento y transporte. Además de dar mayor comodidad
al trabajador, presenta otras ventajas entre las cuales cabe mencionar:

Permite la adecuación de balanzas de diferente capacidad, con lo cual la

gama de aplicaciones puede extenderse

Aunque se recomienda que permanezca en el punto de acopio de la finca, es

fácilmente transportable, lo cual facilita su uso por diferentes productores

A pesar de su robustez, sus dimensiones y peso la hacen fácilmente

maniobrable

Es muy flexible en términos de la facilidad de adaptación para diferentes

productos

Su limpieza y mantenimiento es mínimo

En su disefio se consideraron aspectos ergonómicos y antropométricos que

dan total comodidad al operario.

Recomendaciones para su utilización

Haga una limpieza y desinfección periódicas.

Coloque la canastilla que contienen la pitaya de categoría extra (mayor

peso) en la base de la estructura, lo cual le confiere mayor estabilidad.

Mantenga la espalda recta mientras trabaja.

Levántese periódicamente para mantenerla circulación en las piernas.

No suelte ni arroje la fruta dentro de la canastilla, sino colóquela con

cuidado para evitar el maltrato de la misma.

No golpee la balanza para evitar que se descalibre.

48
Antes de comenzar la jornada, asegúrese de que la balanza este calibrada.

Antes de cualquier pesaje, asegúrese que la balanza este en cero.

Para calibrar la balanza puede utilizar por lo menos tres objetos de peso
conocido que estén muy cercanos a los extremos de medida de la balanza
y un peso intermedio.

La segunda propuesta corresponde

a una clasificadora mecánica,
recomendada para altos volúmenes, es
decir en picos de cosecha. Presenta
mayor capacidad, velocidad y
complejidad desde el punto de vista
de precisión y control, pero de fácil
operación y mantenimiento.

Figura 23. Clasificadora mecánica para pitaya

En términos de inversión inicial, es

más costosa, exige un manejo más
cuidadoso dados los mecanismo que
la conforman, sin embargo las dos
presentan una alta flexibilidad, ya
que pueden ser ajustadas a
diferentes productos.

Estas herramientas resultan bastante

útiles, especialmente en la obtención
de certificaciones de calidad, ya que
corresponde a operaciones o
procesos totalmente cuantificables,
confiables y objetivos.

49
3.3.8 Empaque

Las funciones básicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje

son:

Proteger contra dafios mecánicos (compresión, vibración, abrasión, golpes,

etc.); contra pérdidas de humedad (deshidratación) y; contra contaminación
y dafio por microorganismos, pájaros y roedores. Además puede
proporcionar una atmósfera modificada benéfica.

En cuanto a la logística de la comercialización, el empaque debe exhibir el

producto ante los ojos del comprador, promover las fortalezas del producto
y debe efectuar la venta con plena satisfacción para todos los integrantes
de la cadena de comercialización.

Características del empaque. Los materiales de empaque no debe

afectar las características organolépticas del producto ni causar dafio al
consumidor, deben ser resistentes para que protejan la fruta de dafios
mecánicos y faciliten su apilamiento, transporte y almacenamiento, deben ser
fáciles de limpiar y desinfectar.

Además de tener un tamafio uniforme y proteger el producto, el embalaje debe

reunir otros requisitos, tales como:

Fácil de transportar y ocupar mínimo espacio cuando esté vacío, (cajas de

plástico telescópicas, cajas de cartón abatibles y sacos de fibra, papel o
plástico)

Figura 24. Empaques para la comercialización de fruta

50
Deben ser fácil de armar, llenar y cerrar, económicos con respecto al precio
del producto que transporta y a su posibilidad de reutilización, deben pesar
poco pero tener una capacidad alta. La ventilación también es un factor a
tener en cuenta, tanto en el transporte como en el almacenamiento,
especialmente para evitar la acumulación de calor y de dióxido de carbono.

Para la comercialización de la pitaya se utilizan las cajas de plástico de 60

* 40 *25 cm, las cuales tienen una capacidad de 20 kg. y un peso de 2
kilogramos. Para el mercado de exportación se maneja la caja de cartón
telescópica de 6 kg de capacidad. Estos empaques pueden observarse en la
norma técnica colombiana NTC 3554.

Los estudios sobre empaque se han combinado con los de almacenamiento,

buscando tiempos de vida útil más prolongados. Se han probado películas
de polietileno y polipropileno perforados y sin perforar, para el
almacenamiento de pitaya verde y pintona. Los resultados de estos estudios
se presentan en la siguiente sección.

3.3.9. Almacenamiento

El almacenamiento de productos frescos, busca incrementar la vida útil,

asegurar una oferta constante y reducir la oscilación en los precios.

Existe gran variedad de formas de almacenamiento las cuales tienen en común

la disminución de los procesos fisiológicos, como la respiración y la
transpiración; y con ello reducir la velocidad de degradación de la fruta a través
del control de la temperatura, la humedad relativa, la concentración de gases
como el CO2, etileno y O2. Su eficiencia se mide por la cantidad de tiempo que
puede mantenerse la calidad del producto.

Tipos de operaciones de almacenamiento:

Almacenamiento natural. Los productos se conservan sin ningún tratamiento

artificial. El fruto se deja en la planta por tanto tiempo como sea posible,
retrasando la cosecha.

Almacenamiento artificial. Se proporcionan condiciones para prolongar

el aprovechamiento del producto. Entre estos se tienen el tipo subterráneo
o sótano y el almacenamiento sobre tierra o bodegas, en el cual la

51
 bodega debe construirse con aislante adecuado contra la radiación solar
y debe permitir la entrada de aire frío durante la noche.

Factores que afectan el almacenamiento

Las magulladuras, picaduras, cortes y otras lesiones mecánicas producen

dafios mayores, que reducen la vida de un producto en almacenamiento.

Pre-enfriamiento. Permite reducir la carga de refrigeración, aumentando la

capacidad del sistema de almacenamiento.

Limpieza. Las condiciones antihigiénicas de las bodegas aumentan las pérdidas

debido a que prevalecen organismos que causan pudriciones. Por su puesto
la fruta también debe almacenarse limpia y desinfectada.

Variedad o estado de madurez de la cosecha. Los productos cosechados en

estado de madurez avanzado tendrán una vida de almacén corta.

Temperatura de almacenamiento. Es el factor ambiental más importante a

controlar durante el almacenamiento. Es necesario buscar la temperatura
suficientemente baja que reduzca al velocidad de los procesos de degradación
de la fruta, pero que no cause ningún tipo de dafio a la misma.

Humedad relativa de almacenamiento. Una humedad relativa alta permite

reducir la transpiración y la pérdida de agua en los productos, pero puede
causar condensación, favoreciendo el crecimiento de hongos en la superficie,
germinación y pérdida total de la calidad de los productos.

Composición de la atmósfera de almacenamiento. La reducción de la

concentración de oxígeno (O2), el aumento de la concentración dióxido de
carbono, (CO2) o la combinación ambas situaciones, favorece la conservación
de la fruta por mayor tiempo.

Almacenamiento en atmósfera modificada y controlada

Corresponden a almacenamiento del producto en empaques o cuartos en los

que los niveles de dióxido de carbono, (CO 2) son más altos que en el aire,
mientras que los de oxígeno (O 2) son menores.

52
 Los empaques son los medios más utilizados para alcanzar las atmósferas
modificadas, ya que constituyen una barrera para el libre movimiento de los
gases. Esta barrera depende del material del empaque y de la velocidad del
aire alrededor del producto.

En las pruebas desarrolladas se han evaluado películas de polietileno (PE) y

polipropileno (PP), perforados y sin perforar, para el almacenamiento de
pitaya verde y pintona tanto a temperatura ambiente como refrigerada (10°
C). El almacenamiento de la pitaya a temperatura ambiente, 22°, empacada
en bolsas de polietileno y polipropileno no mostró resultados favorables. En
el caso de la pitaya refrigerada se alcanzaron tiempos de conservación de la
fruta de 21 días en buenas condiciones, para todos los tratamientos.

Las pitayas verdes presentaron una velocidad de deterioro menor que las
pintonas, pero sin mayor diferencia por el uso de empaques, presentando
mejores características al final del ensayo, en el día 30.

Figura 25. Pitaya con dafio por almacenamiento inadecuado

La única ventaja que mostró el uso de empaques fue la reducción en la pérdida

de peso de la fruta durante el almacenamiento, como se puede observar en la
Figura 26.

53
Todos los tratamientos corresponde a pitaya verde. El T1 corresponde a pitaya
a Temperatura ambiente, T2 a pitaya refrigerada, T3 y T4 a pitaya en bolsas de
PE sellada y perforada y el T5 y T6 a pitaya en bolsas de PP selladas y perforadas
respectivamente.

Figura 26. Pérdida de peso de la pitaya almacenada en PE y PP.

En estudios realizados previamente se

encontró que la pitaya no debe
almacenarse a temperaturas por debajo
de los 7°c, ya que esto origina dafio a
la pitaya, por lo cual se recomienda
almacenarla temperaturas superiores a
esta pero inferiores a los 10°.

Con respecto a la humedad relativa se

recomienda que este alrededor del 85%,
ya que a valores menores, la fruta se
deshidrata perdiendo peso y presentando arrugamiento. Sin embargo, alcanzar
estas condiciones en las zonas de producción, regiones de alta temperatura y
bajo humedad, no es sencillo y más aún si no se cuenta con los recursos
económicos necesarios para la implementación
de sistemas de refrigeración convencionales.

Buscando ofrecer alternativas que permitan

acercarse a estas condiciones de humedad y
temperatura, se disefió un prototipo para el
almacenamiento de la fruta, en el cual se
obtuvieron temperaturas de alrededor de 18° en
el día y humedades relativas de alrededor del
85%, a lo largo del día.
Figura 27. Cuarto de Almacenamiento

Basados en este prototipo se disefio y construyó

un cuarto de almacenamiento en el cual la paredes
se aislaron con icopor de alta densidad y se instaló
un extractor para facilitar la remoción del aire
caliente y facilitar la ventilación además de una
cortina de humidificación para mantener la
humedad relativa en los valores recomendados.

54
3.3.10. Otras operaciones

Encerado. Es una operación aplicable en algunas frutas y hortalizas que

contribuye a reducir su deshidratación al crear una barrera que limita la pérdida
de agua. En algunas ocasiones puede afiadirse algún desinfectante a la cera
para proteger al producto de los
microorganismos. El encerado es una práctica
común en los cítricos y se ha venido expandiendo
hacia otros frutos.

Figura 28. Pitaya encerada

Con la pitaya se hicieron

ensayos con diferentes
ceras, entre la cuales
estaba la carnauba, la
parafina, la colofonia, sin obtener mayores ventajas
en cuanto a tiempo de vida útil.

Transporte en canastilla. Para reducir el dafio por fricción y compresión durante

el transporte, se está evaluando el uso de separadores de espuma y de tubos
de polietileno espumado que eviten el maltrato de las mamilas. Por supuesto el
peso y volumen que ocuparían debe ser mínimo frente al ocupado por la fruta.

Figura 29. Pitaya en canastilla con separadores de espuma

55
 4. COMERCIALIZACION DE LA PITAYA

Hace 20 afios, la pitaya era una fruta silvestre que se encontraba trepando
sobre árboles grandes, palmeras, muros y piedras. A comienzos de la década
de los 80, dadas las expectativas que se generaron en los mercados
internacionales por este producto, se convirtió en un cultivo con alto potencial
económico para llevar a cabo procesos de diversificación de las zonas cafeteras
del país.

Este desarrollo se vio frenado por el cierre del mercado japonés en 1989, como
resultado de la detección de larvas de mosca de la fruta en algunos embarques
de pitaya colombiana. A esto se sumó la inexistencia de un mercado nacional
que pudiera absorber la producción y al desarrollo de problemas de carácter
fitosanitario que redujeron la productividad y calidad del cultivo, disminuyendo
su rentabilidad.

Como consecuencia, el área sembrada en pitaya en el país cayó significativamente

de tal manera que hoy, según CORPITAYA, sólo hay sembradas 118 hectáreas.
No obstante, Colombia ha exportado pitaya a los mercados europeos (en donde
no existen barreras fitosanitarias) en forma continua y fue el único proveedor,
hasta finales de 1998, cuando Israel comenzó a enviar cantidades pequefias al
mercado, como resultado de las investigaciones que sobre la fruta se han
realizado en ese país.

En el caso de Colombia, el tratamiento cuarentenario con vapor de agua caliente

para la pitaya desarrollado por el ICA y la Agencia de Cooperación Técnica de
Japón (JICA) facilitará, nuevamente la apertura del mercado japonés para la
fruta colombiana. Por su parte, los mercados europeos siguen otorgándole las
mejores posibilidades de éxito a esta fruta y confiando en contar con una oferta
más estable y en volúmenes atractivos para desarrollar en firme el mercado.
Asimismo, Canadá y Estados Unidos se perfilan como países con un interesante
potencial de mercado para la pitaya colombiana.

El área cultivada en el país con pitaya ha evolucionado en forma negativa. En

1990 se contaba con aproximadamente 1017 has. en 1992, con 835 y, en 1996,
con 255 has. Se estima que en 1997 el área sembrada en pitaya fue de
aproximadamente 200 has, siendo los departamentos de Cundinamarca, Valle
del Cauca y Tolima los que más área destinan a su cultivo.

56
La oferta de la pitaya en Colombia es estacional, presentándose una cosecha
principal en los meses de febrero a abril y una secundaria en los meses de
octubre a noviembre. Sin embargo, es importante anotar que las plantas bien
manejadas pueden generar fructificación durante todo el afio. La producción se
destina principalmente al mercado en fresco. En el ámbito internacional, esta
fruta ha tenido una gran acogida, en particular en Europa, Japón y Estados
Unidos, a tal punto que ha llegado a ser denominada «el kiwi latino».

4.1. Mercado Nacional

En el mercado nacional, la pitaya continúa siendo una fruta desconocida, de

alto precio, lo cual genera un consumo bajo.

En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali)

la pitaya se transa en forma permanente, mientras que en Medellín sólo se
transa en las épocas de producción (enero—febrero y septiembre—octubre);
en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a
través de los supermercados.

En la comercialización de pitaya participa un número reducido de mayoristas,

que simultáneamente manejan otras frutas. Los principales compradores son
las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren restaurantes,
fruterías, vendedores ambulantes y clientes particulares. Al mercado mayorista
llega fruta pintona y madura de diferentes tamafios y se maneja en canastillas
plásticas de 22 kilos netos.

4.1.1. Comercialización de pitaya en fresco en los principales

supermercados de Bogotá.

El estudio fue realizado en supermercados Exito, Olímpica, Makro, Alkosto y

Carrefour Carulla, Colsubsidio y Cafam, quienes comercializan la pitaya amarilla.
Los proveedores son principalmente mayoristas y productores; y en menor grado
agentes compradores y cooperativas. Pero no pueden precisar el municipio
proveedor.

Se identificaron épocas de escasez entre abril y mayo y entre noviembre y

diciembre, por lo cual no se cuenta con una oferta, calidad y precios estables. El
precio de venta oscila de manera significativa dependiendo de la época del afio
y de la calidad de la fruta.

57
La mayoría de los supermercados de cadena ofrecen la pitaya en todas las
sucursales de la ciudad, sin importar el ingreso de la zona; aunque hay algunos
que segmentan la oferta hacia los lugares de ingreso medio y alto.

Las compras de pitaya por parte de los supermercados se realiza pensando

básicamente en las ventas de fin de semana que son las que registran mayor
movimiento. También influye en la compra, la capacidad de almacenamiento de
los supermercados. Aquellos que manejan mayor tecnología en el
almacenamiento de la fruta están en capacidad de hacer una sola compra,
mientras que otros tienen que hacer dos compras por semana. También existen
políticas de compra en las que se prefiere recibir pequefias cantidades de fruta ,
(20Kg) a diario para evitar que se queden pitayas sin vender.

Las cantidades máximas que llegan a comprar los supermercados dependen de

los clientes que atienden y del tamafio de la cadena. En el caso de Makro, los
clientes son institucionales, por lo que la unidad de venta mínima contiene dos
kilos. El tamafio del mercado de pitaya puede estimarse entre 4250 y 5900 kg
de fruta por semana, siendo este el tope máximo de la época de abundancia.

Tabla 3. Máxima cantidad de pitaya que los supermercados compran por semana.

Los supermercados exigen que la pitaya esté de pintona a amarilla, sin plagas
ni enfermedades. Carulla y Cafam son exigentes con el tamafio, mientras que el
primero exige un diámetro mayor a 8 cm el segundo exige que la fruta sea de
calidad extra. Sin embargo, en escasez hay tolerancia con los defectos ya que
las pitayas se exhiben pardeadas, marchitas, muy verdes y con manchas naranjas.
Los supermercados que tienen como política segmentar la oferta optan también
por ofrecer las mejores pitayas, en tamafio y sanidad, en las zonas de ingreso
alto, pues el precio alcanza los $13000 y $20000/kg en escasez, mientras que
en abundancia oscilan alrededor de los $7500/kg. En sectores de ingresos más
bajos el precio de compra en escasez oscila entre $10000 y $15000/kg, mientras
que en abundancia oscila alrededor de los $5500.

58
En la mayoría de los casos la pitaya se exhibe sin refrigeración y a granel, sólo
en el caso de Makro, se ofrece empacada en malla y refrigerada. La fruta se
somete al menor número de operaciones posibles, es decir se recibe, se
almacena, se despacha y se exhibe en los diferentes puntos de venta. Cuando
se vende a granel se recibe en canastilla plástica de 8 a 10 Kg y cuando se
vende enmallada se exige que el proveedor la suministre de tal forma. Es decir,
la fruta se presenta al cliente básicamente como la entrega el proveedor.

Los proveedores hacen compartir la carga de pitaya con otras frutas como
guanábana, melón, guayaba, granadilla y mandarina; ya que en ningún caso los
supermercados acostumbran a comprar camiones completos como los que suelen
ofrecer los agricultores que llegan a las plazas mayoristas.

Se identificó el empacado de la pitaya como una opción interesante a desarrollar,

pero encuentran que el precio induce a preferir la unidad. Con respecto al
encerado, afirman en su mayoría no haber recibido ninguna oferta, sin embargo
CARULLA experimentó con cera y concluyó que los defectos de apariencia eran
más notorios en la pitaya encerada.

El tiempo de rotación de la fruta se encuentra entre 2 y 3 días, mientras que el

tiempo de conservación entre 4 y 8 días, siendo este último valor para Makro
donde la pitaya se exhibe refrigerada. Cuando las ventas se deprimen en la
época de abundancia, la pitaya se sobremadura y se pudre lo cual genera una
pérdida de fruta entre el 1 y el 5%.

Entre los aspectos positivos de la pitaya, se identificó la imagen especial que la

fruta imprime a la sección de frutas y la buena rotación que tiene cuando el
precio es razonable.

En cuanto a los aspectos negativos mencionaron la variabilidad de precios dada

su estacionalidad. Los principales clientes de la pitaya en los supermercados
son consumidores mayores de alto ingreso, que la compran principalmente por
sus propiedades medicinales.

En opinión de los representantes de las cadenas encuestadas, el consumo de

pitaya en Colombia podría aumentarse a través de campafias promocionales
que eduquen al consumidor sobre las propiedades de la pitaya (más allá de las
medicinales) y mediante degustaciones en el punto de venta. Asimismo,
anotaron que estas campafias deben ser un esfuerzo conjunto entre los
proveedores y las cadenas de supermercados y que su éxito estaría en función
de se pueda ofrecer la fruta a precios más cómodos y estables,

59
lo que implica el desarrollo de acuerdos con los productores para el suministro
de la fruta1.

Para convertirse en proveedor de algún supermercado es importante ajustarse

a las exigencias de cada uno en cuanto a calidad, cumplimiento en horarios y
cantidades y con algunos documentos oficiales como los de la Cámara de
comercio, fotocopia del NIT y RUT, entre otros.

4.1.2. Comercialización de pitaya en fresco en Corabastos

y en dos plazas menores de Bogotá (Paloquemao y Siete de
Agosto)

La Pitaya que se comercializa en estos lugares proviene principalmente de

municipios como Candelaria, (Valle del Cauca); Fusagasugá, Arbelaez,
Anolaima, Sasaima, Villeta, Choachí, Tena, Pasca, La Mesa y Cachipay
(Cundinamarca); y de Chitaraque, (Boyacá).

Tanto en la plaza mayorista como en las menores la identifican como costosa

y escasa. La época de abundancia tiene lugar principalmente en enero y
febrero y en menor grado en julio y agosto.

En Corabastos, los vendedores le compran la fruta principalmente a productor

y en segundo lugar a cooperativa. La frecuencia de compra y las cantidades
que se transan varían según la época del afio, en época de abundancia
pueden comercializarse cantidades superiores a la tonelada por semana.

El precio de compra también está asociado a la época del afio y a la calidad

(tamafio y sanidad) de la fruta. Las categorías de calidad que se identifican
son extra, primera, segunda, tercera e incluso cuarta, ésta última con alto
grado de deterioro y un tamafio menor a 8 cm de longitud. En abundancia
un vendedor de Corabastos compra un kilo de fruta entre $2000 y $3000,
mientras que en escasez el precio oscila entre $8000 y $12000. El precio de
venta al público se encuentra entre el 10 y el 25% por encima del de compra.
La pitaya llega en camiones sin compartir el transporte con otras frutas y en
canastillas de 20 a 25 kilos. Generalmente se compra pintona y libre de
hongos, aunque en las épocas de escasez tales exigencias suelen pasar a
un segundo plano.

60
El tiempo de rotación es muy variado, se encuentra entre 1 y 8 días
dependiendo si hay escasez o abundancia respectivamente. El tiempo de
conservación está asociado al grado de madurez inicial y a la sanidad del
producto. Las pitayas maduras suelen permanecer en buenas condiciones
cuatro días mientras que las pintonas hasta ocho.

Las ventas de fruta se deprimen cuando la oferta es alta, es decir en época de

abundancia, y cuando las devoluciones de exportación entran a competir en el
mercado interno con una calidad un tanto mejor y a un precio atractivo.

A medida que la fruta se deteriora el vendedor le va disminuyendo el precio

y si finalmente no logra venderla la bota o la regala.

En las plazas menores, las cantidades que se transan también dependen de la

época del afio pero nunca son superiores a 80 kilogramos por semana en la
época de abundancia. Los vendedores en su mayoría le compran a
intermediarios, ya sea en Corabastos o en la misma plaza, por tanto sus precios
no son competitivos con respecto a los pocos que le compran directamente al
productor. Un vendedor le compra a un intermediario entre dos y siete
kilogramos, una o dos veces por semana; mientras que aquél que le compra al
productor maneja entre 10 y 80 kilos, según la época, y ofrece la libra hasta
$2000 más barata al eliminar la cadena de intermediarios.

En época de abundancia, las ventas se deprimen, por tanto los vendedores

tratan de comprar menos para minimizar las pérdidas En época de escasez, las
ventas se activan pero son los precios de compra los que limitan las cantidades
que se van a comercializar. Los vendedores prefieren comprar pitaya pintona
para que pueda permanecer en exhibición entre 15 y 20 días, aun cuando ya
esté algo pardeada. El precio de venta oscila entre $2000 y
$6000 la libra, con una ganancia entre el 10 y el 30%.

4.1.3 Comercialización de productos procesados a partir de

pitaya en los supermercados de Bogotá .

Los procesados de pitaya no se han explotado plenamente porque significa

darle valor agregado a una fruta que de hecho en fresco es bastante costosa.
Como no son artículos de primera necesidad, se venden principalmente en
supermercados y en algunos hipermercados que abastecen zonas de ingreso
alto y medio.

61
Partiendo del hecho que un gramo de pitaya puede oscilar entre $3.0 y
$12.0, comprada al productor, un procesado de esta fruta le da un valor
agregado de $23.33, en el caso de conservas; y de $60.00 en el caso de
deshidratados.

Los deshidratados se ofrecen en cantidades muy pequefias del orden de 20 g,

en el caso de la pitaya. Las marcas Freshkita, Insualimentos y Carrefour son las
que proveen este segmento del mercado; y los supermercados Exito, Olímpica
y Carrefour son los únicos que le han dado espacio a tales productos. Los
deshidratados suelen empacarse en envases termoformados y en bolsas de
polipropileno selladas, por su baja permeabilidad al vapor de agua. Freshkita es
la encargada de proveer los deshidratados de pitaya en los supermercados
bogotanos, en presentaciones de 20 g a $1200 / bolsa.

Actualmente sólo se ofrece un tipo de conserva de pitaya de marca Calidad

Granate. Esta se empaca en rodajas con cáscara en un líquido de gobierno que
sólo contiene ácido cítrico como conservante. Aunque los 150 gramos de fruta
se ofrecen a $3500, ésta es una alternativa interesante frente a la
estacionalidad del producto en fresco, en especial para las personas que la
consumen por sus propiedades medicinales.

En general estos productos procesados presentan una baja rotación y tienen

una participación menor al 1% con respecto al total de las ventas de los
supermercados.

4.2. Mercado Internacional

Desde su introducción al mercado internacional en la década de los 80 hasta

el día de hoy, Colombia sigue siendo el principal proveedor de pitaya amarilla
a nivel mundial. Es difícil establecer con precisión el tamafio del mercado,
ya que para fines estadísticos la pitaya se agrupa con otras frutas exóticas
y tropicales en una misma posición arancelaria. Sin embargo, es sabido que
a nivel mundial los únicos proveedores de pitaya amarilla en los mercados
internacionales son Colombia e Israel que, de acuerdo con información
proporcionada por fuentes oficiales, inició exportaciones de este producto
en 1999, exportando a Europa y Canadá.

Dentro de las exportaciones colombianas de frutas, excluyendo al banano, la

pitaya ocupa el sexto lugar con una participación del 6.2%, cifra que se ha
mantenido estable. Aunque las cantidades exportadas han disminuido, el precio
de exportación se ha incrementado.

62
Holanda, Alemania, Francia y Reino Unido, son los principales destinos de
las exportaciones de pitaya colombiana (71% en 1996). En el período
comprendido entre 1991 y 1996 no se registró un incremento de las
exportaciones sino la redistribución entre los diferentes mercados de destino
y el ingreso de nuevos países como Canadá, cuya participación es del 3.7%.
En efecto, aunque Holanda, Alemania y Francia muestran altas tasas de
crecimiento, Gran Bretafia, que era el principal destino de nuestras
exportaciones, registra una tasa negativa del 29% anual.

4.2.1. Colombia en el Mundo

La pitaya proveniente de Colombia cuenta en los mercados mayoristas

internacionales con buenos precios de importación que, en casi todos los
países, superan a los de otros competidores como Nicaragua y Vietnam. En
Finlandia y Dinamarca tiene un precio por kilogramo de 10 dólares; en Italia,
Austria, Suecia, Gran Bretafia, Suiza, Espafia, de 8 dólares promedio por
kilogramo y en Bélgica, Alemania y Francia, entre 6 y 7 dólares en promedio. 2

Entre 1991 y 1998 Holanda ha sido el principal mercado de destino, seguido

por Alemania, Francia y Reino Unido. Otros mercados europeos hacia donde se
exportan cantidades moderadas de pitaya colombiana son Espafia, que tiende a
crecer, y Suiza, que muestra una tendencia descendente durante este período;
asimismo, se han exportado cantidades pequefias a Brasil, Venezuela y Hong
Kong.

En los resultados del estudio realizado por el Centro de Comercio Internacional

de Ginebra para la Corporación Colombia Internacional en 1994, dentro de la
canasta de productos exóticos que exporta Colombia, se identificó la pitaya
como uno de los productos con mayores posibilidades de éxito en los pequefios
mercados de productos exóticos de Holanda, Alemania, Francia y,
particularmente, en Reino Unido. Según este estudio, el sabor agradable que
responde al gusto de los consumidores, así como la lealtad de éstos hacia el
producto uno vez lo han probado, constituyen los principales aspectos positivos
de la pitaya. Las principales limitaciones en el desarrollo del mercado de la
pitaya son el desconocimiento de la fruta, de sus propiedades y de la forma de
consumo, la falta de promoción, el alto precio y la imposibilidad de contar con
una oferta de calidad homogénea en volúmenes importantes a lo largo del afio.

Adicionalmente, el estudio citado formula una serie de recomendaciones

tendientes a desarrollar este negocio: Desarrollar campafias de educación
orientadas al consumidor, así como sobre sus propiedades medicinales y posibles

63
formas de uso, buscar una distribución más amplia del producto, estandarizar
el producto, el empaque y la estrategia de precios, programar una oferta
consistente y estable a lo largo del afio, establecer mejores comunicaciones
entre vendedores y compradores, crear una marca nacional y, finalmente,
concentrar los esfuerzos de promoción y exportación hacia el mercado de
Holanda, país que se ha especializado en importar productos exóticos y en
distribuirlos a toda la Unión Europea.

En los mercados europeos no existen restricciones fitosanitarias al ingreso de

la pitaya ni normas de calidad de forzosa aplicación; sin embargo, se da por
entendido que el producto debe ser siempre de calidad óptima, como requisito
indispensable para su aceptación en los mercados. En los países que conforman
actualmente la Unión Europea, las disposiciones arancelarias para la importación
de productos de terceros países está unificada y, en el caso de la pitaya de
Colombia, está exenta del pago de arancel bajo el esquema de Preferencias
Generalizado del cual se beneficia Colombia.

El estudio realizado por el Centro de Comercio Internacional en 1994, en la

Unión Europea muestran que la Pitaya amarilla es importada de Colombia y en
algunos casos de Ecuador e Israel. En todos los casos, excepto en Francia, los
encuestados reportaron que su mercado puede aumentar entre el 25% y 100%,
siempre que se tengan en cuenta las recomendaciones mencionadas
anteriormente.

El tamafio unitario preferido en la pitaya está entre menos de 100 g. para Bélgica
y máximo 200 gramos para Alemania, con preferencia por un producto con 75%
de maduración en la mayoría de los reportes. Los principales atributos de la
pitaya amarilla son, para los encuestados, el sabor, el aspecto externo, el carácter
exótico y las propiedades laxantes, mientras que los aspectos negativos son el
contenido de semillas, la estacionalidad de la oferta y el precio.

Colombia continúa siendo el principal proveedor de pitaya amarilla en los

mercados europeos; Israel llega al mercado entre agosto y diciembre con una
fruta cuyo tamafio unitario promedio es de 330 g. Los países centroamericanos
como Guatemala, Costa Rica y Nicaragua, que en afios pasados realizaron
exportaciones menores de pitaya amarilla fresca a Europa y de pitaya congelada
a Estados Unidos vía Miami, se han concentrado en la producción y desarrollo
del mercado de la pitaya roja. En la actualidad, la pitaya es vendida principalmente
en tiendas especializadas y ofrecida en el menú de hoteles cinco estrellas, de
restaurantes gourmet y de banqueteros sofisticados. El precio de venta en los
mercados de Holanda y Reino Unido, se han mantenido estables, mientras que

64
en los mercados de Alemania aumentaron de manera significativa en el mismo
período.

En cuanto al desarrollo de una campafia de promoción de la pitaya, los detallistas

sugirieron las siguientes estrategias: preparar afiches y folletos con información
sobre la pitaya, destacando su mejor sabor frente a otros productos (incluso
exóticos) así como la facilidad de pelarla y consumirla; publicar folletos con
recetas indicando las opciones de preparación (con énfasis en ensaladas de
frutas y postres) y realizar actividades como las degustaciones que induzcan a
probar el producto por primera vez. Asimismo, sugirieron disminuir los precios
de venta simultáneamente con la campafia promocional, como mecanismo para
inducir a un mayor número de consumidores a realizar la compra por primera
vez, así como incluir la canasta de fruta en la promoción, teniendo en cuenta
que es uno de los vehículos que ha permitido vender la pitaya en varios mercados.
En opinión de los detallistas, el desarrollo de un sello de origen Producto de
Colombia, para la pitaya, orientado principalmente a aquellos consumidores
muy sofisticados que están permanentemente buscando productos exóticos
diferentes, podría ser también una estrategia promisoria para desarrollar este
mercado. Por último, anotaron que las campafias promocionales deben estar
dirigidas a consumidores en zonas urbanas de alto ingreso.

4.2.2. Israel

Domesticación de la pitaya colombiana en Israel. Desde 1984 los investigadores

de la Universidad Ben Gurion (Israel) vienen adelantando un proyecto de
investigación para la domesticación de 40 especies silvestres de todo el mundo,
cuatro de las cuales han sido exitosas en la etapa de adaptación y se encuentran
actualmente en la segunda fase de investigación que consiste en hacer la
evaluación económica del cultivo (costos de producción y productividad).
Dentro de estas especies se encuentra la pitaya colombiana (Selenicereus
megalanthus) así como tres especies más de cactus trepadores (género
Hylocereus), el cactus Cereus Peruvianus (otra especie de pitaya), el zapote
blanco (casimiroa edullis Rutaceae) y la manzana del desierto (Zizyphus
mauritania Ramnaceae).

De otra parte, de acuerdo con investigaciones de Barbeau3 (G Barbeau, 1990),

se cree que la floración en la pitaya es influenciada por al longitud del día u
horas luz por día. La fructificación de la pitaya en Israel ocurre en dos o
tres ciclos de junio a noviembre y se cree que esto es efecto de la
temperatura.

65
Estudios en Israel de la citogenética de la Selenicereus megalanthus están
esperando explicar la baja concentración de semillas y el bajo peso de su fruto.
El cruce con Hylocereus ha producido frutas más pesadas.

Estudios moleculares están siendo llevados actualmente en Israel, con el

fin de entender las relaciones taxonómicas entre las pitayas.

Con los avances en el cultivo de Cereus peruvianus, se esta buscando llegar

a una planta que no necesite soporte o tutorado, lo cual reduciría
significativamente los costos de producción de esta planta.

4.3. Publicidad

Para responder a las recomendaciones de los comercializadores externos,

principalmente quienes exponen la necesidad de dar mayor publicidad a esta
fruta, se está proponiendo el disefio de afiches como el que a continuación se
presenta, para su exhibición en los puntos de venta

66
 5. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PITAYA

A continuación se presentan los procesos de elaboración para el néctar, la

mermelada y la salsa para el yogur y el helado de pitaya.

En todos ellos, el proceso es el mismo hasta la obtención de la pulpa. De allí en

adelante se diferencian tanto en la formulación como en el proceso, por lo tanto
a continuación se presentará inicialmente el proceso de obtención de la pulpa y
posteriormente la elaboración de cada uno de los productos mencionados

Obtención de la pulpa

Seleccionar frutos maduros, sanos, libres de dafios externos e irregularidades.

Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas

presentes.

Sumergir la fruta en agua a 90 °C por 5 minutos.

Escurrir la fruta.

Pelar de forma manual con la ayuda de un cuchillo, realizando un corte a lo

largo.

Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volúmenes son

considerables o cortar la fruta en porciones pequefias y con una batidora
doméstica agitar hasta cuando se observe fluidez de la semilla y la pulpa.

Separar la pulpa con la ayuda de un colador.

67
Elaboración néctar de pitaya

El néctar de frutas es una bebida

refrescante obtenida al mezclar pulpa de
fruta, azúcar y agua.

Pesar la pulpa obtenida previamente.

Utilizar las siguientes proporciones:

Pulpa 70 %
Azúcar 1.6 %
Agua 28.4 %

Mezclar los componentes.

Colocar la mezcla a fuego alto, agitando

constantemente hasta que se alcancen
los 90 °C por 12 segundos.

Enfriar la mezcla, colocándola en un bafio de agua fría, sin que se enfrié

demasiado (40 °C).

Servir en frascos limpios, dejando 1 cm entre el líquido y la tapa.

Tapar a media rosca ( sin ajustar definitivamente la tapa)

Colocar los frascos en una recipiente grande de doble fondo con agua
caliente a 70 °C sin que el nivel sobre pase el cuello de los frascos por
un tiempo de 15 minutos

Cerrar definitivamente la tapa de los frascos

Cubrir con agua caliente dejando hervir por 15 minutos.

Retirar los frascos y dejar enfriar al ambiente.

Almacenar en un lugar fresco seco, limpio y donde no les de la luz del día o
en nevera a 4°C.

Consumir frio, agitando antes de servir.

68
Elaboración de mermelada de Pitaya

Pesar la pulpa en balanza.

Utilizar las siguientes proporciones

Pulpa 59.73 %
Azúcar 39.82 %
Carragenina 0.45 %

Mezclar la carragenina con la quinta parte del azúcar. Dejar la mezcla para
adicionar posteriormente.

Colocar la totalidad de la pulpa en un recipiente de fondo plano y boca ancha.

Dejar evaporar la pulpa de fruta por 15 minutos, (cuidando que la evaporación

se efectué a fuego moderado no muy bajo).

Incorporar lentamente el azúcar restante.

Concentrar hasta obtener un cuerpo denso (tiempo aproximado 15- 20 minutos

para volúmenes de 1½ kilogramo).

Adicionar la carragenina mezclada con el azúcar.

Agitar fuertemente evitando que se formen grumos.

Continuar con la evaporación por un

tiempo de dos a cinco minutos.

Envasar en caliente el producto en

frascos esterilizados en agua a 90°C
por 15 minutos.

Servir cuidando que el nivel no

sobrepase el cuello del frasco.

Tapar herméticamente ajustando la

tapa e invertir los frascos por 2
minutos.
Almacenar en lugar fresco libre de
humedad y de la luz solar.

69
Elaboración de salsa para saborizar yogur de pitaya

Colocar la pulpa en un recipiente limpio y llevar a bafio Maria 60 °C por 15

minutos

Prepara un almíbar al 60% de azúcar, dejar hervir por 5 minutos y refrigerar

Saborización del yogur de pitaya

Yogur natural 60%

Pulpa 30 %
Jarabe al 60% 10 %

Mezclar y homogenizar el producto

Dosificar en envases acordes a la presentación

Almacenar en refrigeración a 4 °C

Elaboración del yogur natural

Tomar la leche (de cantina o de bolsa), observando que se encuentre de

buen color, olor y sabor, libre de materiales extrafios.

En un recipiente limpio someterla a una temperatura de 90 °C por 5 minutos.

Servir el cultivo partir de un yogur finess natural sin azúcar (en una proporción
del 3 % respecto del volumen de la leche a fermentar).

Colocar un montaje de bafio María en donde se pueda colocar el recipiente

con la leche a fermentar. (el agua debe permanecer a 40 – 42 °C) el recipiente
debe de contar con un doble fondo.

Enfriar la leche colocando el recipiente en agua fría hasta que la leche alcance
una temperatura de 40 °C.

70
Sostener la temperatura de 40 °C y adicionar el yogur en la proporción
indicada.

Mezclar y homogenizar la mezcla

Tapar el recipiente y llevar a bafio maría (el tiempo de incubación promedio

debe ser de 4 – 4 y 1/2 horas).

Enfriar la mezcla hasta que alcance una temperatura de 15-18 °C.

Refrigerar a una temperatura de 4 – 7 °C

Efectuar el rompimiento del coagulo (con la ayuda de un mezclador limpio).

Saborizar el yogur con salsa de frutas y jarabe según la formulación

establecida en una proporción del 25% respecto del total de la mezcla

Dosificar y almacenar a 4 °C.

Yogur

Helado

71
 6. BIBLIOGRAFÍA

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