Tesis

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA
"ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PULPA DE

ANCHOVETA (Engraulisringeus) Y TORTA DESGRASADA
DE AJONJOLI (Sesamumindicum)"
TESIS PARA OPTAR Hl TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTORES:
Bach. ÁVILA GONZALES CARLOS OMAR JESÚS

Bach. CARBAJAL VEGA JAN1 PAMELA
ASESOR:
Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2018
IL
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Mai P
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
"TESIS"
TÍTULO:
"ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PULPA DE

ANCHOVETA (Engraulisríngens) Y TORTA DESGRASADA DE
AJONJOLI (Sesamumindícum)"
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTORES:
Bach. ÁVILA GONZALES CARLOS OMAR JESÚS
Bach. CARBAJAL VEGA JANI PAMELA
ASESOR:
Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT
NUEVO CHIMBOTE — PERÚ
2018
1.;

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
HOJA DE CONFORMIDAD DE ASESOR
El presente trabajo de tesis titulado "ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS
DE PULPA DE ANCHOVETA (Engraulisringens) Y TORTA DESGRASADA
DE AJONJOLI (Sesamumindicum)" ha contado con el asesoramiento de
quien deja constancia de su aprobación. Por tal motivo, firmo el presente
trabajo en calidad de asesor.
Dr. GIL UEZ PAUCAR

ASESOR
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA C
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
"Elaboración de hamburguesasde pulpa de ancho veta
(Engraulisringens) y torta desgrasada de ajonjolí
(Sesamumindicum)"
TESISTAS
Bach. Jani Pamela Carbajal Vega

Bach. Carlos Omar Jesús Avila Gonzales
Dra. Luz Pautar Mena o

Presidente
Dr. Gilb ez Paucar Mg. illia s Castillo

Secretario Integrante
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradecemos a la Universidad Nacional del Santa y a los

docentes de la facultad de agroindustria por haber sido parte de nuestra
formación profesional durante 5 importantes años.
Agradecemos también a nuestro asesor el Dr. Gilbert Rodriguez Paucar por el

apoyo y orientación brindado durante el desarrollo de la presente tesis, por
demostrarnos su capacidad y paciencia de principio a fin.
Un agradecimiento especial a nuestros padres, los sres: Grimaldo Avila y

Jakeline Gonzales – Guillermo Carbajal y Jani Vega; por todo el apoyo
brindado durante el desarrollo de la tesis.
Finalmente, agradecemos a Dios por habernos dado siempre su apoyo

espiritual.
Carlos Avila Gonzales – Pamela Carbajal Vega

ÍNDICE GENERAL
Pag.
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1
1.1. Antecedentes ........................................................................................ 1
1.2. Formulación del Problema .................................................................... 2
1.3. Objetivos ............................................................................................... 2
1.3.1. Objetivo general.............................................................................. 2
1.3.2. Objetivos específicos ...................................................................... 3
1.4. Formulación de la hipótesis................................................................... 3
1.5. Justificación del estudio ........................................................................ 3
1.6. Importancia del estudio ......................................................................... 4
II. REVISION BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 5
2.1. Anchoveta ............................................................................................. 5
2.1.1. Generalidades de la anchoveta ...................................................... 5
2.1.2. Taxonomía y morfología de la anchoveta ....................................... 6
2.1.3. Aspectos Biológicos de la anchoveta ............................................. 6
2.1.4. Composición nutricional de la anchoveta........................................ 7
2.1.5. Importancia de la anchoveta ........................................................... 8
2.1.6. Producción nacional de la anchoveta ............................................. 9
2.2. Ajonjolí ................................................................................................ 10
2.2.1. Generalidades del ajonjolí ............................................................ 10
2.2.2. Taxonomía y morfología del ajonjolí ............................................. 10

2.2.3. Composición nutricional del ajonjolí .............................................. 11
2.2.4. Importancia del ajonjolí ................................................................. 12
2.2.5. Variedades de Ajonjolí .................................................................. 14
2.3. Hamburguesa ...................................................................................... 15
2.3.1. Generalidades de la hamburguesa ............................................... 15
2.3.2. Características tecnológicas de las hamburguesas ...................... 15
2.3.3. Formulación de hamburguesas .................................................... 16
2.3.4. Composición nutricional de la hamburguesa ................................ 17
2.3.5. Salud e higiene en las hamburguesas .......................................... 18
2.3.6. Ingredientes en una hamburguesa ............................................... 18
III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 19
3.1. Materiales............................................................................................ 19
3.1.1. Materia Prima e Insumos .............................................................. 19
3.1.2. Equipos y materiales..................................................................... 22
3.2. Metodología de la Investigación .......................................................... 24
3.2.1. Lugar de Ejecución ....................................................................... 24
3.2.2. Formulación de las hamburguesas ............................................... 25
3.3. Método de Análisis .............................................................................. 27
3.3.1. Análisis estadístico ....................................................................... 27
3.3.2. Composición Proximal .................................................................. 27
3.3.3. Prueba Preferencial – Ordenamiento ........................................... 29
3.3.4. Prueba De Escala Hedónica ......................................................... 30

3.3.5. Textura Instrumental ..................................................................... 30
3.3.6. Propiedades físicas....................................................................... 31
3.3.7. Determinación de vida útil............................................................. 31
3.4. Diseño Experimental ........................................................................... 32
3.4.1. Proceso para Obtención Pulpa de Anchoveta .............................. 32
3.4.2. Proceso para Elaboración de Torta Desgrasada de Ajonjolí......... 33
3.4.3. Proceso para Elaboración de Hamburguesas de Anchoveta ........ 34
3.4.4. Diseño estadístico ........................................................................ 36
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................... 37
4.1. Composición Proximal de Materia Prima ............................................ 37
4.2. Prueba De Ordenamiento ................................................................... 39
4.3. Prueba Escala Hedónica ..................................................................... 40
4.3.1. Prueba Hedónica – Color.............................................................. 40
4.3.2. Prueba Hedónica – Sabor............................................................. 42
4.3.3. Prueba Hedónica – Olor ............................................................... 45
4.3.4. Prueba Hedónica – Textura .......................................................... 48
4.4. Composición Proximal de Producto Terminado .................................. 50
4.5. Propiedades Físicas Producto Terminado........................................... 52
4.6. Textura Instrumental ........................................................................... 54
4.7. Vida útil de la formulación óptima........................................................ 56
V. CONCLUSIONES ...................................................................................... 58
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................... 59

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 60
VIII. ANEXOS................................................................................................. 64
ÍNDICE DE TABLAS
Pag.
Tabla 1: Composición Nutricional de Principales Carnes del Perú 7
Tabla 2: Valor Nutricional del Ajonjolí en 100 g 12
Tabla 3: Formulación de hamburguesa de cerdo (1Kg) 16
Tabla 4: Composición Nutricional de la pulpa de Hamburguesa 17
Tabla 5: Especificaciones del Texturómetro 23
Tabla 6: Ingredientes Hamburguesa Pescado 25
Tabla 7: Formulaciones de Hamburguesas 25
Tabla 8: Evaluación Sensorial 29
Tabla 9: Modelo del diseño experimental 36
Tabla 10: Resultados Análisis Proximal de Materia Prima 37
Tabla 11: Desviación Estándar - Color 41
Tabla 12: Análisis de Varianza - Color 42
Tabla 13: Desviación Estándar - Sabor 43
Tabla 14: Análisis de Varianza - Sabor 44
Tabla 15: Variables de análisis Tukey 44
Tabla 16: Análisis de varianza de Tukey 44
Tabla 17: Desviación Estándar - Olor 46
Tabla 18: Análisis de Varianza - Olor 47
Tabla 19: Variables para análisis de Tukey 47
Tabla 20: Análisis de varianza de Tukey 47

Tabla 21: Desviación Estándar - Textura 48
Tabla 22: Análisis de varianza - Textura 49
Tabla 23: Resultados Análisis ProximalF3 50
Tabla 24: Propiedades físicas F3 52
Tabla 25: Resultados Textura Instrumental F3 54
Tabla 26: Composición Proximal de Insumos 64
Tabla 27: Medidas para Fracturabilidad 65
Tabla 28: Medidas para Dureza 66
Tabla 29: Medidas de Adhesividad 67
Tabla 30: Medidas de Elasticidad 68
Tabla 31: Medidas de Cohesividad 69
Tabla 32: Masticabilidad Resultados de Texturómetro 70
Tabla 33: Masticabilidad Resultados por Fórmula 70
Tabla 34: Valores de la Prueba de Ordenamiento 76
Tabla 35: Resultados Prueba Hedónica - Sabor 78
Tabla 36: Análisis De Varianza de un Factor - Sabor 79
Tabla 37: Análisis de Varianza - Sabor 79
Tabla 38: Prueba Hedónica - Olor 80
Tabla 39: Análisis De Varianza de un Factor – Olor 81
Tabla 40: Análisis de varianza - Olor 81
Tabla 41: Prueba Hedónica - Color 82

Tabla 42: Análisis De Varianza de un Factor - Color 83
Tabla 43: Análisis de varianza - Color 83
Tabla 44: Prueba Hedónica - Textura 84
Tabla 45: Análisis De Varianza de un Factor - Textura 85
Tabla 46: Análisis de varianza - Textura 85

ÍNDICE DE FIGURAS
Pag.
Figura 1: Esquema de la anatomía de la anchoveta. 5
Figura 2: Diagrama de Flujo Obtención Pulpa Anchoveta 33
Figura 3: Diagrama de Flujo Obtención Torta Desgrasada Ajonjolí 34
Figura 4: Diagrama de Flujo Elaboración de Hamburguesas 35
Figura 5: Promedio de Prueba de Ordenamiento 39
Figura 6: Resultados Prueba de Ordenamiento 40
Figura 7: Prueba Hedónica Color 41
Figura 8: Prueba Hedónica Sabor 43
Figura 9: Prueba Hedónica - Olor 45
Figura 10: Prueba Hedónica Textura 48
Figura 11: Curva de Representación de Fracturabilidad 65
Figura 12: Curva de representación de fracturabilidad 65
Figura 13: Curva de representación de dureza 66
Figura 14: Curva de representación de adhesividad 67
Figura 15: Curva de representación de elasticidad 68
Figura 16: Curva de representación de cohesividad 69
Figura 17: PRIMERA MEDICIÓN 71
Figura 18: SEGUNDA MEDICIÓN 71
Figura 19: TERCERA MEDICIÓN 72
Figura 20: CUARTA MEDICIÓN 72

Figura 21: PRIMERA MEDICIÓN – F3 FRITA 73
Figura 22: F3 – FRITA 73

ANEXOS
Pag.
Anexo N° 1: Composición Proximal de Principales Insumos 64
Anexo N° 2: Textura Instrumental 65
Anexo N° 3: Mediciones Carga VS Tiempo – F3 71
Anexo N° 4: Propiedades Físicas 75
Anexo N° 5: Prueba De Ordenamiento 76
Anexo N° 6: Valor Tabla Ranking Test - Significancia 5% 77
Anexo N° 7: Prueba de Escala Hedónica 78
Anexo N° 8: Encuesta Prueba de Preferencia – Ordenamiento 86
Anexo N° 9: Encuesta Prueba Hedónica 87
Anexo N° 10: Vida útil de formulación elegida - ACEPTACIÓN 89
Anexo N° 11: Vida útil de formulación elegida – TEXTURA 92
Anexo N° 12: Fotografías de la Elaboración y Análisis de Hamburguesas 95

RESUMEN
Se evaluó el efecto de adicionar torta desgrasada de ajonjolí a una

hamburguesa elaborada a base de pulpa de anchoveta. Se plantearon
5formulaciones (F1) 65% y 35; (F2) 70% y 30%, (F3) 75% y 25%, (F4) 80% y
20% y (F5) 85% y 15%, de pulpa de anchoveta y torta desgrasada de ajonjolí
respectivamente. De la hamburguesa elegida mediante prueba de preferencia
(F3) se obtuvo: Humedad = 55.8, Ceniza = 3.2, Grasa = 11.7, Proteína = 11.9 y
Carbohidratos = 17.4. Asimismo, rendimiento de cocción (RC= 90.2%),
reducción del diámetro (RD = 2.97%) y capacidad de retención de agua (RA =
50.33%). Con respecto a textura, los resultados fueron: Dureza = 72N,
Adhesividad = 0.48N, Cohesividad = 0.53, Fracturabilidad = 13.5N, Elasticidad
= 0.75N, Masticabilidad = 0.94.
ABSTRACT
The effect of adding defatted sesame cake to a hamburger based on anchoveta

pulp was evaluated. Five formulations of anchoveta pulp and defatted sesame
cake respectively are proposed (F1) 65% y 35; (F2) 70% y 30%, (F3) 75% y
25%, (F4) 80% y 20% y (F5) 85% y 15%. From the hamburger chosen by
preference test (F3) was obtained: Humidity = 55.8, Ash = 3.2, Fat = 11.7,
Protein = 11.9 and Carbohydrates = 17.4.Also, cooking performance (RC =
90.2%), diameter reduction (RD = 2.97%) and water retention capacity (RA =
50.33%).With respect to texture, the results were: Hardness = 72N,
Adhesiveness = 0.48N, Cohesiveness = 0.53, Fracturability = 13.5N, Elasticity =
0.75N, Chewiness = 0.94.
I. INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
(Cabello, 2005), en su investigación de “Inclusión de Productos Pesqueros en

la Dieta del Venezolano” utilizaron camarón, sardina, cachama y vieiras en la
elaboración de la hamburguesa de pescado y se hizo un estudio se utilizó la
prueba de escala hedónica, para calificar las principales características como
son la textura, color, olor y principalmente sabor y grado de gusto. Para esto
utilizamos pruebas de aceptación básicas con una única respuesta para
establecer la aceptabilidad. Concluyendo de manera muy satisfactoria se
puede señalar que las hamburguesas fueron aceptadas categóricamente
ganando la elección "me gusta mucho", "me gusta un poco" y "me gusta
muchísimo", con una aceptación del producto de un 75,4% contra un 24,06%
de personas a las cuales "le es indiferente" o "no le gusta".
(Melgarejo, 2006), sostiene que en la elaboración de hamburguesa

Prochylodus nigricans “boquichico”, se practicó una precocción a 85 ° C por 10
minutos. Este proceso a elevadas temperaturas contribuye a establecer la
forma práctica y el manejo del producto, Los resultados de los análisis
microbiológicos realizados en la hamburguesa de "boquichico" nos indican que
el producto se encuentra en condiciones excelentes para el consumo humano.
(ITP, 2007), afirma que en su proyecto “Investigación y Desarrollo de Productos

Pesqueros”; fomenta, realiza y explica programas sobre investigaciones
científica y tecnológica y el conocimiento en los ámbitos del manejo,
conservación, transformación y control sanitario del pescado y los productos
marítimos. Los productos son conservas, congelados (Hamburguesa de
pescado), pastas, curados y otros. En la hamburguesa de pescado, en su
investigación indica que éstas han sido sometidas a distintas prácticas de
investigación de mercado. En las cuales destacan un estudio cualitativo para
poder establecer el concepto del producto y un estudio cuantitativo para definir
las principales características organolépticas.
1
(García, 2009), realizó un trabajo de investigación, en la Evaluación física y
proximal de la carne para hamburguesas elaborada a partir de pulpa de
cachama blanca – Piaractusbrachypomus con harina de soya texturizada;
se trabajó como valor agregado la soya pues posee características muy
ventajosas, entre ellas su alto contenido de proteína y lípidos, así como
elevadas concentraciones de lisina, aminoácido. La carne sin espina del
pescado Cachama blanca (P. brachypomus) brinda una solución tecnológica
perfecta en la producción de pulpa limpia para hamburguesas y es una opción
de procesamiento con distintas materias primas de origen vegetal con adición
de HST, la cual desarrolla las características físicas de reducción de diámetro,
rendimiento de cocción y retención de humedad que les proporcionan mayor
estabilidad al producto final. Los de evaluaciones físicas, análisis proximal,
análisis estadístico, microbiológicos, obtenidos del producto final indican ser
apto para el consumo humano.
1.2. Formulación del Problema
¿Cuál será la formulación adecuada de una hamburguesa a base de anchoveta

y torta desgrasada de ajonjolí, que nos proporcione un producto de buena
calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Elaborar una hamburguesa a base de anchoveta y torta desgrasada de ajonjolí,

de buena calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional
2
1.3.2. Objetivos específicos
- Caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de anchoveta y torta

desgrasada de ajonjolí.
- Determinar la formulación más adecuada en base a pruebas de
valor nutricional.
- Evaluar la aceptabilidad de las diferentes formulaciones de
hamburguesa
- Determinar el valor biológico del producto final.
- Caracterizar el producto final.
1.4. Formulación de la hipótesis
La formulación adecuada de una hamburguesa a base de anchoveta y torta

desgrasada de ajonjolí, que nos proporcionara un producto de buena calidad
fisicoquímica, sensorial y nutricional, es la que tiene 75 % de pulpa de
anchoveta y 25 %de torta desgrasada de ajonjolí.
1.5. Justificación del estudio
La elaboración de una hamburguesa de anchoveta adicionando torta

desgrasada de ajonjolí se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la
población que actualmente sufre de desnutrición, especialmente los niños.
Asimismo, mejorará el nivel de vida de las personas gracias a su alto contenido
nutricional. “La anchoveta puede en gran medida reducir la desnutrición de la
niñez y puede ser útil para más del 50% de la población peruana que vive con
salarios que no les permite alimentarse como debería ser.” (Bermejo, 2008), al
añadirse la torta de ajonjolí potenciamos aún más el valor nutricional de este
producto.
Además será un producto de muy bajo costo, sabiendo que contamos con la
materia prima en grandes cantidades, por ejemplo en nuestra ciudad la
3
anchoveta es un producto que se comercializa a un costo accesible y la torta
desgrasada de ajonjolí que es un subproducto de la industria de aceites, que
también se cosecha en nuestro país a diferencia de otras semillas como la chía
o la soya.
1.6. Importancia del estudio
Se quiere presentar un producto innovador que resalten los beneficios que

aportan el ajonjolí y la anchoveta, mismos que ayudan a combatir fácilmente la
desnutrición y qué mejor manera, que llevándolos de una forma más accesible,
tanto económicamente como en una presentación diferente a las que todos
estamos acostumbrados, buscando que las hamburguesas se conviertan en un
producto irresistible al paladar.
Por ese motivo para la elaboración de las hamburguesas se escogió la mejor

formulación, una que pueda equilibrar los sabores y olores, pero al mismo
tiempo sin reducir el poder nutricional de la anchoveta o el ajonjolí. Se tuvo
que establecer un porcentaje adecuada para poder reemplazar el ajonjolí de
una manera en que la hamburguesa siga conservando las características
organolépticas de la anchoveta, pero que siga siendo agradable al paladar.
4
II. REVISION BIBLIOGRÁFICA
2.1. Anchoveta
2.1.1. Generalidades de la anchoveta
La anchoveta es el alimento primordial para la gran mayoría de animales del

ecosistema marino en la Corriente de Humboldt, que fundamentalmente
constituyen peces grandes, aves marinas y mamíferos marinos; así mismo es
la pesquería de una sola variedad más grande del planeta, el mayor destino
final que se le da es la producción de harina y aceite de anchoveta destina a
otros países. Tiene el rol principal en el mar peruano, ya que gran cantidad de
diferentes especies de peces, mamíferos y aves marinas son dependiente de
estas para su dieta básica diaria. Se trata de una especie de forraje, lo que
quiere decir, es la presa principal de la gran mayoría especies, ya que se
encuentra muy cerca de la superficie del marítima, muy rara vez se
sumerge para huir de sus depredadores durante el día. La anchoveta vive en la
Corriente de Humboldt presente en las costas de Perú y en el país del sur. Se
alimenta de plantas y animales microscópicos conocidos como plancton y
también de pequeñas crías de otros peces. Tiene un cuerpo largo y cilíndrico,
de boca amplia y color plateado que vive alrededor de 3 años. Su habitad son
las aguas ligeramente frías, con condiciones que oscilan entre 16° y 23°C en
época de verano y aproximadamente 14° a 18°C en invierno. (Burgess, 2008).
Figura 1: Esquema de la anatomía de la anchoveta. Fuente: Fonseca Guerrero (2016)
5
2.1.2. Taxonomía y morfología de la anchoveta
- Nombre Científico: Engraulis ringens
- Nombre Común: Anchoveta
- Nombre en Inglés: Anchovy
- Nombre FAO: Anchoveta peruana
La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar

hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es delgado, alargado, redondeado
y poco comprimido, cabeza larga, ojos muy grandes, hocico largo y
marcadamente puntiagudo, el labio superior se prolonga en el hocico, de
mandíbula superior relativamente corta y su mandíbula inferior casi alcanza el
agujero nasal, sin dientes caninos largos. Su color varía de azul oscuro a
verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas
moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de
14° a 18°C en invierno. (Fonseca, 2016)
2.1.3. Aspectos Biológicos de la anchoveta
La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la pesquería

se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos
años los que constituyen mayormente las capturas.(Fonseca, 2016).
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y

se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que
son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del
cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con
dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto – setiembre)
y otro en el verano (febrero – marzo). (Burgess, 2008)
6
La anchoveta se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y
zooplancton). Durante eventos El Niño, la anchoveta se alimenta mayormente
de copépodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su
dieta. Durante la primavera y el verano, la anchoveta se encuentra dentro de
una franja costera hasta los 36 a 54 km de la costa; en el otoño e invierno llega
a desplazarse hasta los 144 km, y en algunas ocasiones, hasta 180 km de la
costa. (Burgess, 2008).
2.1.4. Composición nutricional de la anchoveta
La anchoveta es un pez económico y de gran valor nutricional. La anchoveta se

utiliza más para la producción de alimento para animales de granja que para el
consumo humano. Asimismo, es una de las principales fuentes de proteínas, es
muy alta en vitaminas A y D, las cuales influyen en el excelente funcionamiento
de las células y de los órganos. Asimismo, cuenta con Omega 3, un ácido
graso que ayuda a prevenir las enfermedades del aparato cardiovascular y a
mantener en excelente estado las funciones cerebrales. También contiene
yodo, un mineral clave para el metabolismo. Y también, cuenta con hierro,
potasio, calcio y fósforo, entre otros nutrientes. La anchoveta, igualmente,
contiene pocas calorías, lo cual es fundamental para controlar el peso.
(Fonseca, 2016).
Tabla 1: Composición Nutricional de Principales Carnes del Perú
Alimento Valor Nutricional en 100 g

Nombre Energía Proteína Grasa Fósforo Hierro Vitam B1 Vitam C
Anchoveta 171 21,0 9,0 276 1,4 0,01 8,7
Cerdo 198 14,4 15,1 238 1,3 0,90 0
Cuy 96 19,0 1,6 258 1,9 0,06 0
Pollo 170 18,2 10,2 200 1,5 0,08 0
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, 2009
7
La energía que ingerimos es compensada ante el gasto de energía que se
libera en la actividad física y metabólica, de esta manera que el equilibro entre
el consumo y uso favorece la buena salud. Las carnes, el huevo y la leche son
alimentos que brindan energía que proviene en primer lugar de su alto
contenido en proteínas. La cantidad de energía que necesita un individuo
depende de su actividad, sexo, edad, composición corporal y de estados
fisiológicos como el embarazo y lactancia. La carne de este pez cuenta con el
mayor contenido proteico, por lo tanto, las personas que consumen anchoveta
mejoran las defensas, tendremos un mayor desarrollo y mucho más acelerado
y asimismo la cicatrización de una herida será en menor tiempo. Las proteínas
no sólo contribuyen en la construcción de nuestro cuerpo sino también para un
excelente desarrollo mental. A comparación de la carne de res, la cual también
contiene gran cantidad de proteínas, pero la anchoveta presenta menos
colesterol. Esto la hace una carne más saludable y menos riesgosa, sobre todo
para las personas con sobrepeso y aquellos que sufren del corazón. (Burgess,
2008).
2.1.5. Importancia de la anchoveta
Su consumo es ideal para las mujeres embarazadas, debido a que mejora el

desarrollo del bebe y mantiene fuerte a la mujer durante la gestación.
Asimismo, es una fuente de antioxidantes, tales como la vitamina E y retinol
(vitamina A) que ayudan a retardar la oxidación de otras moléculas,
permitiendo tener una piel más joven y sana. Un alimento que ofrece nuestro
mar peruano que facilita el desarrollo óptimo de huesos y dientes; y mantiene
un buen estado reproductivo. Por otro lado, su alto valor en proteínas permite
que los músculos se regeneren más rápido, fortaleciendo los tendones y
ligamentos. También es un alimento rico en Lisina, un aminoácido
imprescindible para el crecimiento de los niños, así como la vitamina D, el cual
evita el raquitismo. Limpia las arterias del cuerpo, disolviendo y eliminando el
colesterol y triglicérido, gracias a la gran fuente de omega 3 que posee.
Además, este ácido graso favorece la interconexión nerviosa en el cerebro.
8
Otro dato importante es que protege el sistema cardiovascular, manteniendo
una correcta coagulación de la sangre y aumentando la reproducción de los
glóbulos rojos. Esto reduce la posibilidad de padecer de infartos y derrames
cerebrales. Por último, fortalece el sistema inmunológico, generando un
organismo menos propenso de adquirir enfermedades infectocontagiosas.
(Castro, 2005).
La pesca artesanal se caracteriza por su extensa oferta de peces que son la

mayor demanda tanto para la canasta familiar, como para el sector
gastronómico. Las especies de las cuales la anchoveta es su alimento favorito
sostienen así a los hombres de mar, pero también a quienes laboran en
relación a la pesca en actividades como el transporte y procesamiento. Según
estudios realizados en nuestro país, indican queaproximadamente250 mil
personas en el país trabajan en relación a la pesca de forma directa o indirecta.
Poco menos del total de la anchoveta de nuestro país va destinada para harina
y aceite de pescado desde hace más de 50 años. Gran cantidad de estos
productos son exportados para ser usados en la acuicultura y alimentación de
cerdos y aves de corral. Una comparación entre la industria de harina de
pescado y las diferentes actividades económicas que van relacionadas con la
pesca para el consumo humano directo, como la pesca artesanal, vendedores
mayoristas, mercados de peces y restaurantes, encontramos una amplia
diferencia en la contribución de ambos al sector pesca. La industria pesquera
en relación con la extracción de anchoveta aporta el 14% del empleo del sector
con más de 30 mil trabajos aproximadamente, mientras que el consumo directo
el 87% con 200 mil empleos en promedio. (Hall, 2001)
2.1.6. Producción nacional de la anchoveta
La anchoveta está recuperando la mayor parte de su biomasa y podría durar

hasta el 2035, si proporcionamos las mejores condiciones se podría dar las
condiciones climáticas esperadas para que la anchoveta se proclame como la
especie marina dominante y esto ayudara a proteger el ecosistema. Se ha
promovido mucho el consumo de anchoveta, para que no solo vaya al consumo
9
humano indirecto (como harina o aceite de pescado), ya que se tiene el
pensamiento erróneo de que la anchoveta es desperdiciada, pero en realidad
se le infunde un valor agregado porque difícilmente se compra para el consumo
directo, por el contrario, se intenta aprovechar el alto valor proteico, vitaminas,
minerales, grasas no saturadas, hierro, potasio, etc. (Castro, 2005).
2.2. Ajonjolí
2.2.1. Generalidades del ajonjolí
El ajonjolí o sésamo proviene de la familia Sesamum indicum la misma que es

su especie botánica, el cultivo de esta planta se realiza anualmente, los ciclos
varían de 95 –135 días, esto dependerá de las condiciones ecológicas y del
clima. La producción promedia entre 12- 14qq por manzana. Es una planta
herbácea que alcanza a soportar desde 20 a 35° C de temperatura, requiere de
precipitaciones pluviales aproximadas de 400 y 900 mm. Tiene hojas verdes y
flores blancas con algunas rosas, su tronco erguido produce cápsulas con
numerosas semillas lisas. No exige mayor concentrado de nutrientes y se
desarrolla en una gran diversidad de suelos, pero los más aptos son de
texturas ligeras: franco, franco arenoso y franco arcilloso, su pH es 5.5 – 7. Se
adapta al clima con altitud entre 0-600mts sobre el nivel del mar. (Arriaga,
2004).
2.2.2. Taxonomía y morfología del ajonjolí
- Reino: Plantae
- Clase: Magnoliopsida
- Orden: Lamiales
- Familia: Labiada Pedaliáceas
10
- Género: Sesamum
- Especie:Sesamun indicum L.
- Nombre vulgar: Ajonjolí o Semilla de Sésamo.
El ajonjolí son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1.5 m de alto,

ramificadas o no. Hojas basalmente alternadas, ápice agudo, base redondeada
angostamente cuneada, dentada o entera. Flores solitarias en las axilas;
sépalos con nados; corola oblicuamente campanulada; semillas numerosas.
Esta planta es muy cultivada en los países de Oriente Medio y en la India, de
donde es originario, cultivado en campos cerca de los ríos. Una planta de
sésamo de 60 cm puede llegar a tener entre 8 y 16 semillas
(aproximadamente) pero una planta de sésamo de 1.5 metros puede llegar a
tener entre 10 y 35 semillas. (Zamorano, 2000).
El sésamo es una planta anual, su ciclo varía entre 80 y 130 días. Siendo
especie rústica y de veloz crecimiento. Tiene un desarrollado sistema radicular,
bien ramificado y fibroso, su pivotante raíz principal, mayormente superficial. El
ajonjolí posee entre 50% y 60% de aceites con una estabilidad elevada, dada la
presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol.
(Zamorano, 2000).
2.2.3. Composición nutricional del ajonjolí
Las semillas de ajonjolí aportan más calcio que la leche: 25 g de ajonjolí cubren
el 30% de las necesidades diarias de ese mineral, el 25% de las de magnesio,
cobre y hierro y el 20% de las de fósforo, además de aportar el 10% de las
proteínas necesarias para un adulto. Y esa misma ración de 25 g de semillas
cubre el 13% de los requerimientos diarios de cinc y manganeso, el 30% de
vitamina B1, el 12% de vitamina B6 y ácido fólico y el 10% de vitaminas B3 y E.
Si bien es cierto que no contienen todos los aminoácidos esenciales, las
semillas de ajonjolí, al igual que las legumbres, son muy ricas en proteínas.
(Sanchez, 2007)
11
Poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina,
un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, lo que junto
a su contenido de lecitina y fitoesteroles, las convierte en un alimento que
contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo. Igualmente son
destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de
huesos y dientes), de hierro (que desempeña numerosas e importantes
funciones en el organismo), así como de zinc. (Sánchez, 2007). Entre las
propiedades nutricionales del ajonjolí, cabe destacar que por 100 gr de semillas
de sésamo crudo, contienen y aportan:
Tabla 2: Valor Nutricional del Ajonjolí en 100 g
Nutrientes Cantidad
Calorías 570 Kcal
Proteínas 17.81 g
Cenizas 8g
Fibra 2.51 mg
Agua 3g
Grasa 48 g
Carbohidratos 26.19 g
Calcio 762 mg
Fuente: Tabla Peruana de Composición de Ajonjolí, 2008
2.2.4. Importancia del ajonjolí
El ajonjolí posee una gran proporción de proteínas, además de tener alto

contenido en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contienen son
12
insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina las convierte en un alimento
que contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Además,
contienen diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación
de huesos y dientes: 100 gramos de sésamo integral contienen 1.500
miligramos de calcio. También posee hierro, que desempeña numerosas e
importantes funciones en el organismo, y zinc, mineral que participa en el
metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Las
semillas de sésamo son ricas en fibra, aún más si se consumen de manera
íntegra, por lo que su ingesta resulta beneficiosa para la regulación de la
función intestinal, corrigiendo la constipación. (Sánchez, 2007).
La manera más simple de obtener y consumir el ajonjolí es en forma de

semillas. Muchas veces barras de cereal incluyen gran cantidad de sésamo y
también productos como, el pan tostado o galletas, pero también se pueden
incluir en la preparación de algunos platos. La manera clásica es esparcirlas
sobre frutas (excepto cítricos), algunas ensaladas y segundos como de pasta o
arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan. Se aconseja consumir
aproximadamente un par de cucharadas grandes diarias de semillas integrales
molidas. (Sánchez, 2007).
El ajonjolí posee compuestos que ayudan a combatir el cáncer, incluyendo el

ácido fítico, magnesio y fitoerosoles. Estas semillas tienen un alto contenido en
fitosteroles, comparándolo con las demás semillas o distintos frutos secos. Por
su valor de lecitina que alimenta a las células cerebrales, y también favorece la
oxigenación cerebral. El sésamo posee grasas insaturadas que son saludables,
ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y problemas
cardiovasculares. Previene algunas enfermedades hepáticas, la cantidad de
grasa que se acumula en el hígado y contribuye a los procesos de
desintoxicación. (Sánchez, 2007).
Es un antioxidante natural, ayuda a combatir los efectos de los radicales libres

previniendo el envejecimiento celular temprano de la piel y el resto de las
células del cuerpo. La semilla de sésamo incluye propiedades que mejoran el
fortalecimiento del cabello, nutriéndolo y restaurando su color original. También
fortalece y mejora el estado de las uñas. (Sánchez, 2007).
13
2.2.5. Variedades de Ajonjolí
- Semillas de sésamo blancas (típicas)
Las semillas de sésamo blancas son las más utilizadas, ya que se utilizan para
bollos, panes y otros productos horneados, aportando una textura crujiente. El
sésamo blanco en polvo se utiliza para las salsas de curry, salsas picantes y
para espolvorear en el arroz, aportando un sabor más suave que el sésamo
negro. Contienen alrededor de un 50 % de aceite de su peso. En China, el
sésamo blanco se llama “mah chi”, y en Japón se conoce como “muki – goma”.
Es un condimento esencial que añade un delicioso sabor y aroma a los platos,
además de estimular la digestión y proporcionar las propiedades beneficiosas
de sésamo. (Simón, 2002)
- Semillas de sésamo negro
Las semillas de sésamo negro contienen las mismas propiedades nutricionales

que las del sésamo integral, pero además nos aportan altos niveles de
antioxidantes. Se utilizan por su sabor para productos elaborados al horno, ya
que cuando las semillas son tostadas y molidas producen un aroma muy
fragante y tiene un sabor intenso, asimismo, el polvo o las semillas enteras se
utiliza a menudo en platos de arroz. El aceite sésamo de la más alta calidad se
hace con este tipo de semillas de sésamo. (Simón, 2002)
- Semillas de sésamo con cáscara sin pelar o integral
Estas semillas de sésamo sin pelar, vienen con la propia cáscara, la cual hace
que sus valores nutricionales aumenten en comparación con las semillas
blancas. Su aporte en calcio es 8 veces superior tanto a las semillas blancas
como al de la leche, siendo considerada uno de los alimentos más saludables
del mundo. Estas semillas deben de conservarse en un recipiente hermético,
fresco y seco. Los productos hechos a partir de semillas sin pelar, como la
mantequilla y la pasta de tahini, tienden a ser cremas más oscuras y más
amargas. (Simón, 2002)
14
2.3. Hamburguesa
2.3.1. Generalidades de la hamburguesa
Es producto denominado alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo

a partir de carne picada o molida aglutinada en forma de filete, se puede
preparar a la parrilla o también freírlo normalmente, fuera del ámbito
hispanoamericano es muy común encontrar llamarlo “Burger”. Su presentación
es con un pan ligero dividido en dos de forma semiesférica. Mayormente
acompañada de aros de cebolla, algunas hojas de lechuga, rodajas de tomate
o pepinillo, láminas de encurtidos, etc. Casi siempre se le agrega alguna crema
como: kétchup, mostaza, mayonesa, etc. La denominación “hamburguesa”
proviene del inglés hamburger, en relación a la ciudad alemana de Hamburgo.
El primer uso de esta denominación data desde el año 1884 con la expresión
“Hamburger steak” o “bistec de Hamburbo”, como se llamaba a la carne molida
que preparaban los inmigrantes alemanes en Estados Unidos. La ciudad de
americana, en el estado de Nueva York, alega ser la que inventó el “sándwich”
con carne molida en 1885 y que del sándwich viene el nombre de su ciudad.
(Castro, 2008).
2.3.2. Características tecnológicas de las hamburguesas
Principales características de una hamburguesa:
- Su digestibilidad no es nada compleja, debido a que la carne cuando es

picada va facilitando su disgregación y digestión.
- Contiene un alto valor bilógico proveniente de origen animal, rico en

proteínas, en hierro y vitaminas del grupo B.
- Son de muy bajo costo y una simple practicidad en la preparación y

claramente en el consumo.
15
- Cuando se cocinan perfectas, las hamburguesas, no presentan ningún
peligro para el consumidor. Una correcta cocción elimina los
microorganismos que pueden haber tenido contacto con el producto.
(Castro, 2008)
2.3.3. Formulación de hamburguesas
Tabla 3: Formulación de hamburguesa de cerdo (1Kg)
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 3
Texturizado de soya 2
Maizena 1.55
Harina de trigo 0.25
Sal de cura 0.19
Erytorbato 0.006
Sorbato de potasio 0.01
Dextrosa 0.01
Doña gusta 0.05
Pimienta 0.03
Comino 0.02
Cebolla 0.01
Ajo 0.05
Rocote 0.008
Fuente: Formulación de SUPEMSA S.A.
16
2.3.4. Composición nutricional de la hamburguesa
La hamburguesa de carne de bovino, por lo tanto, los valores nutricionales son

idénticos a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que
en estas el contenido es superior. Si la hamburguesa es casera este contenido
puede variar de acuerdo o un producto comercial. Este alimento contribuye con
una significativa cantidad de proteínas de elevado valor biológico, de hierro y
también vitaminas del complejo B. Pero se tiene que aclarar que presenta un
porcentaje elevado de grasas saturadas y colesterol. Pero sin duda el
contenido más importante que las caracteriza es el de las proteínas con un
rango que oscila entre14 y 20%. Son proteínas de alto valor biológico. Con
respecto a las grasas, son saturadas y su valor se encuentra entre un rango de
11 y 19%, y con cifras de colesterol equivalentes a la carne. Las
denominaciones actuales de la gente acerca de la “comida sana” hacen pensar
que algo tiene que mejorar en la composición de las hamburguesas. Pero es
verdad que la hamburguesa, por ella misma, es un alimento equilibrado,
contiene carbohidratos, proteínas y vitaminas, pero la hamburguesa más
común posee exceso de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor,
en especial debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja
densidad. La ingesta ideal de hamburguesas en una dieta equilibrada diaria
depende en gran medida de la procedencia de sus ingredientes. Resulta
recomendable preparar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida
por el consumidor de una pieza entera en la carnicería, que no haya pasado
tras su picado más de unas horas. (Melgarejo, 2006)
Tabla 4: Composición Nutricional de la pulpa de Hamburguesa
Alimento Calorías Hidratos de Carbono Proteínas Grasas
Hamburguesa 200 (Cal) 0 17 (gr) 13 (gr)

Fuente: Agroindustria Cárnica, 2014
17
2.3.5. Salud e higiene en las hamburguesas
La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida presenta el

riesgo de estar frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia
Coli, causante del síndrome urémico hemolítico muy peligroso en los niños;
esta dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave (hasta
mortal) en los niños, la gente inmunodeprimida y en ancianos. Ante esto se
aconseja la cocción más completa posible de las hamburguesas, pues, la
bacteria Escherichia Coli se destruye cuando se superan los 70°C durante unos
5 minutos aproximadamente, en otras palabras: no deben quedar zonas crudas
o rosadas en el interior de la hamburguesa; más aún, se desaconseja dar de
comer hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo el exceso de cocción
asimismo presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de
carne con partes quemadas también es nocivo. Algunas personas sustituyen la
carne de ternera o res por carne de pollo, ya que alegan que ésta última tiene
menos riesgos (no tiende a albergar la Escherichia Coli) además de que es de
fácil digestión. Sin embargo, es bueno aclarar que la carne de pollo sí puede
albergar otra peligrosa bacteria: la Salmonella. Cabe pensar que en muchos
casos la carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que modifican su
sabor haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de
alimentación suele incluir antioxidantes en más o menos cantidad. (Melgarejo,
2006)
2.3.6. Ingredientes en una hamburguesa
Una hamburguesa clásica, elaborada con carne picada o molida presenta el

riesgo de haberse contaminado con bacterias, la más común es la Escherichia
Coli, la cual causa el síndrome urémico hemolítico de gran peligroso en los
niños; este mal también puede afectar a adultos, pero tiene mayor incidencia
de mortalidad en los niños, la gente inmunodeprimida y personas de la tercera
edad. Debido a esto se recomienda una cocción más completa posible de las
hamburguesas, ya que, la bacteria de Escherichia Coli se destruye cuando se
18
ha superado los 70°C por un lapso de 5 minutos aproximadamente, dicho de
otra manera: no deben quedar zonas crudas o de una tonalidad rosa en el
interior de la hamburguesa; más aún, no se recomienda dar de comer
hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo una cocción extrema
asimismo puede presentar otros problemas para la salud ya que el consumo
frecuente de carne con partes quemadas también es nocivo. Muchos
consumidores sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo, ya que
para ellos ésta última tiene menos riesgos (no tiende a albergar la Escherichia
Coli) además de que su digestión es más simple. Sin embargo, se debe
resaltar que la carne de pollo sí puede albergar bacterias igualmente peligrosas
como, por ejemplo: la Salmonella. Se puede inferir que en muchos casos la
carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que modifican su sabor
haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de alimentación
suele incluir antioxidantes en más o menos cantidad. (Melgarejo, 2006).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Materia Prima e Insumos
- Pulpa de anchoveta
o Se ha utilizado anchoveta, adquirida en el Terminal Portuario de

Chimbote – Muelle para Embarcaciones Menores Nº 02.
o Procedencia: Urb. La Caleta. S/N – Ancash
19
- Torta desgrasada de ajonjolí
o Se ha utilizado el grano de ajonjolí blanco, adquirido en el Centro

de Abasto “La Perla”.
o Procedencia: Av. Pardo S/N – Frente al Centro Comercial Mega

Plaza
- Grasa de cerdo, es una parte del animal empleada como ingrediente.
o Procedencia: Mercado “El Progreso”
- Maizena, es la fécula o almidón de maíz. Se extrae de la fécula del maíz,

no del endospermo.
o Marca: Maizena Duryea – 500 gr
- Harina de trigo sin preparar
o Marca: Grano de Oro
- Sal de cura, es un compuesto de nitrito de sodio (6%) y sal común

(94%).
o Procedencia (nitrito de sodio): Química Rodrich EIRL – Chimbote
o Marca: Baker Analyzed Reaction
- Eritorbato sódico, aditivo alimentario que permite a la carne mantener su

color rosado.
o Procedencia: Química Rodrich EIRL – Chimbote
o Marca: Pryme Foods, Producto uso alimenticio
20
- Sorbato de Potasio, es una sal cuyo principal uso es como conservante
de alimentos.
o Procedencia: Quimvac EIRL – Trujillo
o Marca: Santana Ingredientes
- Azúcar blanca de mesa.
o Marca: Cartavio
- Doña gusta, caldo concentrado en polvo.
o Marca: Ajinomoto – 42 gr.
- Pimienta, se emplea molido como especia picante en gastronomía.
o Marca: Comercialización a granel
- Comino, planta herbácea cuyas semillas aromáticas se usan como

especias.
- Cebolla, planta herbácea bienal, sumamente sano para la salud.
- Ajo, es una especie usada para sazonar platos o comidas.
21
- Rocoto, utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana.
3.1.2. Equipos y materiales
3.1.2.1. Para la elaboración de Hamburguesas
- Balanzas analítica
o Marca: ADAM
o Modelo: PW – 254
- Balanza 5 Kg de capacidad
o Marca: PONWARE TM
o Modelo: 900 – 12874
- Moledora de carnes
o Marca: Boxa
o Modelo: QJTK12
o Potencia del motor / Voltaje: 650W / 220V
o Diámetro del disco: 6.95 cm
- Extrusor de doble tornillo
o Marca: IMBRRA
o Modelo: LABOR PQ DRX – 50
22
- Congelador de refrigerador convencional
o Marca: COLDEX
3.1.2.2. Para la evaluación de Hamburguesas
- Estufa
o Marca: Blue – M
o Modelo: SW – 17TC – 1
o Serie: SW – 1990
- Extractor de Aceite
o Marca: FOSS
o Tipo: Soxhlet
- Mufla
o Marca: Thermolyne
o Serie: 34703484
- Texturómetro
o Marca: BROOKFIELD
o Modelo: CT34500
o Serie: 8555940
o Deformación: 75%
Tabla 5: Especificaciones del Texturómetro
Tipo de Test APT Tpo. Recuperación 0s

Objetivo 7 mm Mismo activador Exacto
Esperar t. 0s Velocidad Pretest 2 mm/s
Carga Activación 6.8 g Fr. Muestreo 10 puntos/seg
Vel. Test 0.5 mm/s Sonda TA44
Velocidad Vuelta 0.5 mm/s Elemento TA – RT – KI
Contador ciclos 2 Celda Carga 4500 G
Fuente 1: Texturómetro EAPIA, 2017
23
3.2. Metodología de la Investigación
3.2.1. Lugar de Ejecución
La ejecución de esta investigación se llevó a cabo en los siguientes ambientes

de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Del
Santa.
- Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial
o Laboratorio de Operaciones Unitarias del IITA
- Laboratorio de Análisis y Composición de Productos

Agroindustriales
- Laboratorio de Microbiología y Toxicología
- Laboratorios especializados
o Corporación de Laboratorios de Ensayos Clínicos

Biológicos e Industriales “COLECBI”
24
3.2.2. Formulación de las hamburguesas
Tabla 6: Ingredientes Hamburguesa Pescado
INSUMOS CANTIDAD (g.)
Grasa de cerdo 1000
Maizena 1550
Harina de trigo 250
Sal de cura 190
Eritorbato sódico 6
Sorbato de potasio 10
Azúcar blanca 10
Doña gusta 50
Pimienta 30
Comino 20
Cebolla 10
Ajo 50
Rocoto 8
Tabla 7: Formulaciones de Hamburguesas
Insumos (%) F1 F2 F3 F4 F5
Pulpa de Anchoveta 65 70 75 80 85
Torta Desgrasada
35 30 25 20 15
de Ajonjolí
25
ANCHOVETA:
Peso total comprado a granel:
 10 Kg
Merma:
 Cola y cabeza: 2.400 Kg

 Vísceras: 1.700 Kg
 Caída al piso: 670 gr.
Pulpa para elaboración de hamburguesa:
 Para 10 kilogramos de pescado, se obtiene poco más del 50% en pulpa,

en este caso de obtuvo 5.230 Kg.
AJONJOLI:
Peso total comprado a granel:
 20 Kg.
Merma:
 Materia extraña: 1.750 Kg.

 Granos picados: 2.200 gr.
 Aceite: 5.700 Kg.
Torta desgrasada de ajonjolí para elaboración de hamburguesa:
 Para 20 Kg. de ajonjolí, un peso de torta de 10.350 Kg.
Para la elaboración de la hamburguesa se utiliza un peso combinado de 5 Kg.

entre torta de ajonjolí y pulpa de anchoveta. Para determinar la cantidad
adecuada de cada uno usaremos los porcentajes establecidos para cada una
de las formulaciones. De esta cantidad aumentada con los demás insumos
obtenemos un promedio de 70 a 75 hamburguesas de 100 gr.
26
Tomaremos por ejemplo la formulación F1 (65% pulpa de anchoveta y 35% de
torta de ajonjolí)
 De los 5 kilogramos de se utilizarán el 65% es de pulpa de anchoveta lo

que no da un peso de 3.250 kilogramos y 1.750 kilogramos de torta de
ajonjolí que corresponde al 35%.
 Para todas las formulaciones los demás insumos se mantienen

constantes. (Estos cálculos fueron basado a las hamburguesas
elaboradas en la empresa SUPEMSA)
3.3. Método de Análisis
3.3.1. Análisis estadístico
El programa Statgraphics será utilizado para determinar los efectos de las

variables independientes en la variable respuesta, para calcular los coeficientes
de regresión, el análisis de varianza (ANOVA), usando los promedios de las
pruebas de ordenamiento y a su vez, construir la superficie de respuesta con
un nivel de significancia del 5%.
3.3.2. Composición Proximal
La caracterización se realizó tanto a materia prima (pulpa de anchoveta y torta

desgrasada ajonjolí), como a producto final (hamburguesa).
- Humedad:
NTP 209.264 (2013) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCIÓN

INSTANTÁNEA. Determinación de humedad. Método gravimétrico. 2° Edición.
27
- Ceniza:

INSTANTÁNEA. Determinación de cenizas. Método gravimétrico. 2° Edición.
- Proteína:
Se determinó proteínas en laboratorios COLECBI S.A.C. – Nuevo Chimbote.
- Grasa:

INSTANTÁNEA. Determinación de cenizas. Método gravimétrico. 2° Edición.
- Carbohidratos:
Se obtiene por diferencia, restando al 100% la suma de los porcentajes de

humedad (H), ceniza (C), grasa (G) y proteínas (P). Siguiendo la metodología
para carbohidratos señalada por la AOAC (1990).
%Carbohidratos = 100 – (H + C + G + P)
- Calorías:
Se emplea el método científico Wilbur Atwater, de donde se obtienen las

siguientes equivalencias:
Grasas ≅ 9 kcal/g
28
3.3.3. Prueba Preferencial – Ordenamiento
Se optó por este tipo de prueba ya que es ideal para evaluar más de dos
tratamientos, además de que se puede trabajar con un número grande de
panelistas.
Se realizará esta evaluación con 30 panelistas semi – entrenados, a los cuales

se les brindará una introducción a cerca del tema para que emitan su opinión
de manera correcta y puedan hacer su elección entre las 5 formulaciones, que
serán colocadas simultáneamente. Las muestras fueron codificadas con series
de tres dígitos, para ser entregadas en un orden aleatorio a los panelistas.
Los panelistas ordenarán las muestras en forma ascendente de acuerdo a su

preferencia (olor, color, sabor y textura), los resultados se obtendrán sumando
los valores colocados por los panelistas.
De este modo, elegiremos la formulación que sea más requerida. A partir de la

sumatoria de los valores otorgados por cada panelista y con ayuda de las
tablas de acuerdo a la significancia podremos saber cuál fue la formulación
más aceptada.
Tabla 8: Evaluación Sensorial
Evaluación Sensorial
F1 F2 F3 F4 F5
En cada formulación los panelistas colocarán los números correspondientes de

acuerdo a la aceptabilidad que para ellos tenga las hamburguesas siendo 1
para la que mejor les agrade y 5 para aquella que no sea de su presencia.
29
3.3.4. Prueba De Escala Hedónica
Se solicita a los panelistas que den su apreciación según el grado de

satisfacción que tienen con respecto a la hamburguesa frita, al presentársele
una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la
escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo,
entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me
gusta ni me disgusta, a comparación de la escala gráfica la cual consiste en la
presentación de caritas o figuras faciales.
Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o

catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si
estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto
catado.
Las pruebas se realizaron a 30 panelistas no entrenados, donde se les

presento las hamburguesas (las cinco formulaciones) se les indicio que
coloquen un numero de acuerdo a la aceptabilidad que tenga para ellos,
asimismo un pequeño comentario del producto si es que lo comprarían o no y
el porqué.
El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos

de Tukey. Para esta investigación optamos por el análisis de varianza como
método estadístico para validad nuestros resultados.
3.3.5. Textura Instrumental
Las hamburguesas se prepararon en los laboratorios de la EAP de Ingeniera

Agroindustrial de la Universidad Nacional Del Santa. Todos los ingredientes
(pulpa de anchoveta, grasa de cerdo), condimentos (sal, pimienta, comino, etc.)
fueron adquiridos en muelles y centros de abastos respectivamente. Los
aditivos y conservantes fueron obtenidos de diferentes laboratorios químicos.
30
Para el análisis de textura se procedió de la siguiente manera: se dejaron
reposar las hamburguesas aproximadamente una hora para que tomen
temperatura ambiente, las medidas de las hamburguesas fueron de
aproximadamente 0,8 y 1,0 cm de grosor y 8,5 cm de diámetro. El análisis de
textura se realizó para observar los cambios que iban sufriendo las
hamburguesas.
3.3.6. Propiedades físicas
Se utilizaron las siguientes ecuaciones, según Piñero (2004) y Hasret (2004).
- Reducción del Diámetro
diametro de hamburg cruda − diametro de hamburg cocida

%RD = x 100
diametro de la hamburguesa cruda
- Capacidad de Retención de agua
% de Rendimiento x % de humedad de la hamburguesa

%RH =
100
- Rendimiento de cocción
peso hamburguesa cocida

%RC = x 100
peso hamburguesa cruda
3.3.7. Determinación de vida útil
Para evaluar el tiempo de vida útil se utilizó los datos de aceptabilidad general
y textura, durante 30 días de almacenamiento realizando pruebas cada 6 días.
31
Generando los resultados que se muestran en el anexo 10, calculamos el
tiempo de vida útil:
Límite − B0
Vida útil =
B1
Donde:
 Límite; límite de aceptabilidad

 B0; aceptabilidad día 0
 B1; pendiente
3.4. Diseño Experimental
3.4.1. Proceso para Obtención Pulpa de Anchoveta
- Recepción:
Se recepcionará la anchoveta en depósitos con hielo.
- Eviscerado:
Haciendo uso de guantes quirúrgicos, se separan cabeza, cola y vísceras del

pescado.
- Limpieza:
Se prosigue extrayendo espinas y otros restos.
- Lavado:
Finalmente, se lava el pescado con abundante agua hasta que la pulpa quede
sin restos de sangre y/o espinas.
32
Pescado –
Recepción
anchoveta
Cabeza y cola del Eviscerado

pescado
Espinas y otros
Limpieza
restos
Pulpa de
Lavado
anchoveta
Figura 2: Diagrama de Flujo Obtención Pulpa Anchoveta
3.4.2. Proceso para Elaboración de Torta Desgrasada de Ajonjolí
Este proceso está descrito por las siguientes etapas:
- Recepción:
El ajonjolí en bandejas.
- Selección:
Seleccionar las semillas de ajonjolí y separar pequeños materiales extraños

(pajilla, tierra, piedras, etc.).
- Extracción:
Por medio del extrusor doble tornillo, se obtiene el aceite de ajonjolí.
- Separar:
Obtener la torta extraída del proceso anterior.
33
Ajonjolí Recepción
Semillas, retirar Selección

restos
Aceite, por el
Extracción
extrusor
Torta
Separar
desgrasada
Figura 3: Diagrama de Flujo Obtención Torta Desgrasada Ajonjolí
3.4.3. Proceso para Elaboración de Hamburguesas de
Anchoveta
- Recepción:
Pulpa de Anchoveta y torta desgrasada de ajonjolí.
- Cortado:
Se trabaja con la pulpa congelada y antes de pasar al molido, es necesario

cortar en trozos de 4 a 6 cm2 aproximadamente.
- Molido:
Se obtiene la pulpa molida, usando los siguientes parámetros diámetro del

disco: 6.95 cm.
34
- Mezclado:
Aquí se mezclan la pulpa de anchoveta, torta desgrasada de ajonjolí y demás

insumos (previamente licuar la cebolla, ajo y rocoto sin agua ni aceite).
- Amasado:
Se realizó el amasado manual, con la finalidad de mezclar ingredientes y

obtener una masa uniforme.
- Moldeado:
Se realizó en la formadora de hamburguesas manual, obteniendo un producto

de 100 gr.
Pulpa de anchoveta y torta

Recepción
desgrasada de ajonjolí
Pulpa de anchoveta
Cortado
congelada en trozos
Pulpa de anchoveta
congelada Molido
Pulpa molida, torta

desgrasada e insumos Mezclado
Hasta obtener una mezcla

homogénea Amasado
Masa (peso 100 g).

Moldeado
Figura 4: Diagrama de Flujo Elaboración de Hamburguesas
35
3.4.4. Diseño estadístico
Se utilizó el programa estadístico Statgraphics XVI, se aplicó un análisis de

varianza (ANOVA) para establecer si existía o no diferencia significativa entre
las medias.
El diseño estadístico que se empleó para evaluar la obtención y caracterización

fisicoquímica de la hamburguesa de anchoveta con torta desgrasada de ajonjolí
fue la metodología del diseño completamente al azar (DCA) con un solo factor
categórico sin bloques.
𝐘𝐢𝐣=µ+𝐭𝐢+𝛆𝐢𝐣
𝛾𝑖𝑗 = 𝑙𝑎 𝑗 − 𝑒𝑠𝑖𝑚𝑎 𝑜𝑏𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑖 − 𝑒𝑠𝑖𝑚𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝜇 = 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙
𝑡𝑖 = 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑖 − 𝑒𝑠𝑖𝑚𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑗 − 𝑒𝑠𝑖𝑚𝑎 𝑜𝑏𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝜀𝑖𝑗 = 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
La respuesta experimental fue la aceptación de la mejor formulación para los

30 panelistas, se realizó una prueba estandarizada, con un nivel de confianza
del 95%.
Tabla 9: Modelo del diseño experimental
Tratamientos Rep. 1 Y1
Hamburguesa
frita
36
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Composición Proximal de Materia Prima
Tabla 10: Resultados Análisis Proximal de Materia Prima
Características Pulpa De Anchoveta Torta De Ajonjolí
Humedad (%) 70.3 ± 1.2 13.6± 0.8
Grasa (%) 9.2 ± 0.5 8.1 ± 0.4
Ceniza (%) 1.0 ± 0.6 3.0 ± 0.3
Proteína (%) 19.1 ± 0.9 17.9 ± 0.6
Carbohidratos (%) 0.4 ± 0.2 57.4 ± 0.3

Desviación estándar a partir de 4 repeticiones para cada muestra, Ver anexo 2
Las semillas de sésamo poseen una interesante cantidad de proteínas, además

de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene
son “grasas buenas”, es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido
en lecitina las convierte en un alimento que contribuye a reducir los niveles de
colesterol en la sangre. De su contenido lipídico el 80% pertenece a grasas
poliinsaturadas fundamentalmente ácido linoleico y en menor cantidad alfa
linolénico. Contiene lecitina que facilita la disolución de las grasas en medio
acuoso, como el colesterol en la sangre evitando la arteriosclerosis. Posee
sesamolina, sesamina y sesaminol, fitoesteroles antioxidantes que reducen el
colesterol, mejoran la respuesta inmune y disminuyen el riesgo de varios tipos
de cáncer. (Hernández, 2014).
La (FAO, 2007) nos dice que, los pescados grasos contienen de 8 a 15% de
grasa (caballa, sardina, arenque, atún); sin embargo, a la anchoveta se le
considera pescado graso que conteniendo valores de grasa variables de
aproximadamente 3.9% (Salas, 2007), 10.7% (Maza, 2008) hasta 11.6%
(Karacam y Boran, 1996).
37
Las semillas de sésamo son un alimento reconocido por su gran contenido en
calcio, 100g de semillas se sésamo contienen 975mg. De calcio, mientras que
la misma cantidad de leche aporta 120mg. De este mineral. Por este motivo, el
sésamo es un alimento que, consumido con regularidad ayuda con los
problemas de descalcificación. El ajonjolí llega a aportar unas 200 (o más
calorías) y también es importante tener en cuenta que se digieren mucho mejor
cuando están molidas. Y mejor aún si son orgánicas y las haz molido con un
mortero o un molinillo. Así, tendrá seguramente mucha más efectividad.
(Sánchez, 2005)
38
4.2. Prueba De Ordenamiento
Mediante la prueba de ordenamiento siendo 1 el valor con mayor aceptabilidad

y 5 el de menor, podemos deducir que la formulación con el menor promedio
será la que tenga una mejor aceptación por el consumidor. Tal como se
muestra en la figura 5, la formulación 3 (F3) tiene valor de 1.53, lo cual indica
una gran aceptación, seguida de la formulación 2 (F2) con un valor de 2.67
(Ver anexo 5).
4.50 4.13
4.00
3.57
Puntaje de Evaluación
3.50
3.13
3.00
2.67
2.50
2.00
1.53
1.50
1.00
0.50
0.00
F1 F2 F3 F4 F5
Formulación
Figura 5: Promedio de Prueba de Ordenamiento
Analizando los datos a un nivel de significancia del 5%, para la evaluación de

las muestras y diferenciación de aceptabilidad entre éstas, se diseñó una
prueba de tipo discriminativa bajo el método de ordenamiento (ver anexo 5), en
donde los panelistas determinarían la posible diferencia entre dichas muestras
y las ordenarían en orden ascendente.
Nos ubicamos en la figura 5 teniendo en cuenta que son 30 panelistas y

presentamos 5 formulaciones. La formulación F3 (75% de pulpa de anchoveta
y 25% de torta de ajonjolí) es significativamente mejor que los otros
tratamientos, pues tiene mayor aceptabilidad.
39
140
124
120
Puntaje de evaluación
107
94
100
80
80
60
46
40
20
0
F1 F2 F3 F4 F5
Formulaciones
Figura 6: Resultados Prueba de Ordenamiento
4.3. Prueba Escala Hedónica
4.3.1. Prueba Hedónica – Color
A continuación, se presenta la prueba hedónica de color (figura 7), de esta,

podemos inferir que la formulación con mayor aceptación fue la F3 (pulpa de
anchoveta: 75%, torta desgrasada de ajonjolí: 25%) con un puntaje de 6.9 que
indica que gusta moderadamente, seguida de la formulación F2 y F4 con un
puntaje de 5.7 y 5.77 respectivamente, los cuales indican un gusto leve y
quedando relegada la formulación F1 y F5 con un puntaje de 5.3 y 5.4
respectivamente que ni gusta ni disgusta.
Esto nos indica que el color es una característica importante para los
consumidores al momento de elegir una hamburguesa. La que menos
aceptación tuvo ante los panelistas fue la hamburguesa de formulación F1
debido a su color oscuro poco agradable a la vista, esto posiblemente al alto
contenido de anchoveta; por el contario aceptaron la formulación F3 ya que
presenta una semejanza a las hamburguesas de carne de res y/o cerdo.
40
8
6.9 ± 0.64
Puntaje De Evaluación
7
5.7 ± 0.64 5.77 ± 0.64
6
5.3 ± 0.64 5.4 ± 0.64
5
4
3
2
1
0
F1 F2 F3 F4 F5
Formulaciones
Figura 7: Prueba Hedónica Color
Determinación de la desviación estándar:
Tabla 11: Desviación Estándar - Color
Xi Xi - X (Xi - X)2
5.3 -0.514 0.264196
5.7 -0.114 0.012996
6.9 1.086 1.179396
5.77 -0.044 0.001936
5.4 -0.414 0.171396
Suma 1.62992
Donde:
 Xi = puntaje de evaluación
 X = valor medio
Entonces, para hallar la desviación estándar, usaremos la siguiente fórmula:
∑𝑖(𝑋𝑖 − 𝑋)2 1.62992

𝑆=√ =√ = 0.63834
𝑛 5
41
Existe diferencia significativa en el promedio de la escala de aceptación de
color entre las formulaciones:
- Hipótesis nula: La preferencia de las cinco formulaciones es igual,

con un 95% de confiabilidad.
- Hipótesis alterna: En al menos una formulación la preferencia de
color es distinta con un 95% de confiabilidad.
Por ende, se llega a la conclusión de aceptar la hipótesis nula que indica que
no hay diferencia significativa entre las formulaciones.
Tabla 12: Análisis de Varianza - Color
Origen de Grados Promedio

Suma de Valor crítico
las de de los F Probabilidad
cuadrados para F
variaciones libertad cuadrados
Entre
6.62666667 4 1.65666667 1.45556 0.218814 2.434065136
grupos
Dentro de
165.033333 145 1.13816092
los grupos
Total 171.66 149
4.3.2. Prueba Hedónica – Sabor
A continuación, se presenta la prueba hedónica de sabor (figura 8), de esta,

anchoveta: 75%, torta desgrasada de ajonjolí: 25%) con un valor de aceptación
de 6.73 que indica me gusta moderadamente seguida de la formulación F2
(pulpa de anchoveta: 70%, torta desgrasada de ajonjolí: 30%) con un puntaje
de 5.53 indicando que no me gusta ni me disgusta y quedando relegada la
formulación F5 (pulpa de anchoveta: 85%, torta desgrasada de ajonjolí: 15%)
con un puntaje de 4.43 me disgusta levemente.
42
8
6.73 ± 0.9
7
5.53 ± 0.9
6
5.43 ± 0.9 4.7 ± 0.9
5
4.43 ± 0.9
4
3
2
0
F1 F2 F3 F4 F5
Formulaciones
Figura 8: Prueba Hedónica Sabor
Tabla 13: Desviación Estándar - Sabor
Xi Xi - X (Xi - X)2
5.43 0.066 0.004356
5.53 0.166 0.027556
6.73 1.366 1.865956
4.7 -0.664 0.440896
4.43 -0.934 0.872356
Suma 3.21112
Donde:
 X = valor medio
∑𝑖(𝑋𝑖 − 𝑋)2 3.21112

𝑆=√ =√ = 0.89598
𝑛 5
43
sabor entre las formulaciones

- Hipótesis alterna: En al menos una formulación la preferencia es

distinta con un 95% de confiabilidad.
Tabla 14: Análisis de Varianza - Sabor
Grados Promedio
Origen de las Suma de Valor crítico
de de los F Probabilidad
variaciones cuadrados para F
libertad cuadrados
Entre grupos 29.02666667 4 7.25666667 4.37754819 0.00226672 2.434065136
Dentro de los
240.3666667 145 1.65770115
grupos
Total 269.3933333 149
Tabla 15: Variables de análisis Tukey
HSD= 0.90736035
Multiplicador= 3.86
Mse= 1.65770115
N= 30
Tabla 16: Análisis de varianza de Tukey
A B C D E
A -0.1 -1.3 0.73333333 0.56666667
B -1.2 0.83333333 0.8
C 2.0 2.3
D 0.26666667
E
Para identificar si existe diferencia vamos a sombrear los valores que

sobrepasan a la diferencia honestamente significativa, no vamos a hallar
diferencia entre los mismos grupos por que no habrá, y los valores inferiores
son idénticos a los superiores, los valores sombreados indica que hay
diferencia entre los grupos, y quien difiere de todos se observa es el valor C.
44
4.3.3. Prueba Hedónica – Olor
A continuación, se presenta la prueba hedónica de olor (figura 9), de esta,

anchoveta: 70%, torta desgrasada de ajonjolí: 30%) con una puntuación de
6.53 que indica me gusta moderadamente seguida de la formulación F1 (pulpa
de anchoveta: 65%, torta desgrasada de ajonjolí: 35%) con un puntaje de 5.47
y quedando relegada la formulación F5 (pulpa de anchoveta: 85%, torta
desgrasada de ajonjolí: 15%) con un puntaje de 3.33
Para la característica correspondiente a olor, los panelistas optaron en primer

lugar por la formulación que contiene una de las menores proporciones de
anchoveta (formulación F2), ya que, en esta, el olor del producto marino es casi
imperceptible, seguida de la formulación F1 que tiene unos valores promedio
en relación a todas las presentadas. Por último, colocaron la formulación F5
que, al contener la mayor proporción de pulpa de anchoveta emana un aroma
no muy agradable para gran parte de los consumidores.
8
6.53 ± 1.2
7
5.47 ± 1.2
6
5.4 ± 1.2
5
4.23 ± 1.2
4
3.33 ± 1.2
3
0
F1 F2 F3 F4 F5
Formulaciones
Figura 9: Prueba Hedónica - Olor
45
Tabla 17: Desviación Estándar - Olor
Xi Xi - X (Xi - X)2
5.47 0.478 0.228484
6.53 1.538 2.365444
5.4 0.408 0.166464
4.23 -0.762 0.580644
3.33 -1.662 2.762244
Suma 6.10328
Donde:
 X = valor medio
∑𝑖(𝑋𝑖 − 𝑋)2 6.10328

𝑆=√ =√ = 1.2352409
𝑛 5
Existe diferencia significativa en el promedio de la escala de aceptación de olor

entre las formulaciones
- Hipótesis nula: La preferencia en olor de las cinco formulaciones

es igual, con un 95% de confiabilidad

olor es distinta con un 95% de confiabilidad.
46
Tabla 18: Análisis de Varianza - Olor

las Suma de de Valor crítico
cuadrados de los F Probabilidad para F
Entre
125.4 4 31.35 18.9854518 1.4212E-12 2.434065136
grupos
Dentro de
239.4333333 145 1.65126437
los grupos
Total 364.8333333 149
Tabla 19: Variables para análisis de Tukey
HSD = 0.90559701
Multiplicador = 3.86
Mse = 1.65126437
N = 30
Tabla 20: Análisis de varianza de Tukey
A B C D E
A -1.1 0.06666667 1.2 2.13333333
B 1.1 2.3 3.2
C 1.2 2.06666667
D 0.900
Para identificar si existe diferencia vamos a sombrear los valores que

sobrepasan a la diferencia honestamente significativa, no vamos a hallar
diferencia entre los mismos grupos por que no habrá, y los valores inferiores
son idénticos a los superiores, los valores sombreados indica que hay
diferencia entre los grupos, y quien difiere de todos se observa es el valor C.
47
4.3.4. Prueba Hedónica – Textura
A continuación, se presenta la prueba hedónica de textura (figura 10), de esta,

anchoveta: 75%, torta desgrasada de ajonjolí: 25%) con un puntaje de 6.17 que
indica me gusta levemente seguida de la formulación F2, F4 y F5 con un
puntaje de 5.43, 5.5, 5.2 respectivamente, que indica no me gusta ni me
disgusta y quedando relegada la formulación F1 (pulpa de anchoveta: 65%,
torta desgrasada de ajonjolí: 35%) con un puntaje de 4.3 que me disgusta
levemente.
7
6.17 ± 0.7
6
5.43 ± 0.7 5.5 ± 0.7 5.2 ± 0.7
5
4.3 ± 0.7
4
0
F1 F2 F3 F4 F5
Formulaciones
Figura 10: Prueba Hedónica Textura
Tabla 21: Desviación Estándar - Textura
Xi Xi - X (Xi - X)2
4.3 -1.02 1.0404
5.43 0.11 0.0121
6.17 0.85 0.7225
5.5 0.18 0.0324
5.2 -0.12 0.0144
Suma 1.8218
48
Donde:
 X = valor medio
∑𝑖(𝑋𝑖 − 𝑋)2 1.8218

𝑆= √
=√ = 0.6748704
𝑛 5

textura entre las formulaciones


Tabla 22: Análisis de varianza - Textura

Suma de Valor crítico
las de de los F Probabilidad
cuadrados para F
Entre
1.77333333 4 0.44333333 0.39853275 0.80945369 2.434065136
grupos
Dentro de
161.3 145 1.11241379
los grupos
Total 163.073333 149
49
4.4. Composición Proximal de Producto Terminado
Tabla 23: Resultados Análisis ProximalF3
Características Hamb. F3
Humedad (%) 55.8± 0.5
Grasa 11.7 ± 0.2
Ceniza 3.2 ± 0.2
Proteína 11.9 ± 0.9
Carbohidratos 17.4 ± 0.6
KCalorías 105.3
El porcentaje de humedad de la hamburguesa elaborada con la formulación 3

se mantiene en un poco más del 50% (55.8 ± 0.5), esto debido a que la
principal fuente de insumos es el pescado (anchoveta) que aporta un 70.3 ±
1.2.
Esto se corrobora con lo que nos dice (García, 2009) quien indica que el agua
añadida a través de los ingredientes para la elaboración de una hamburguesa,
al parecer es satisfactoria para una buena retención de humedad en productos
cárnicos. Asimismo, también, un comportamiento similar se obtuvo con carnes
para hamburguesas de res con pocas grasas, formuladas con proporciones de
ingredientes provenientes de la fibra de avena o leguminosas. Comparando
con el ajonjolí quien es nuestra principal fuente de fibra, esto se refleja al
momento de realizar el análisis de ceniza (3.0 ± 0.3), que en la mezcla nos da
un valor de 3.2 ± 0.2 para nuestra hamburguesa.
El porcentaje de cenizas fue mayor en las hamburguesas con inclusión de fibra

y pulpa de anchoveta, a diferencia de productos cárnicos tradicionales, esto
debido a debido al aumento contenido de minerales esenciales componentes
en la fibra utilizada (4,32%) y la pulpa de anchoveta, estos resultados coinciden
con otras investigaciones del autor (García, 2009), donde el contenido de
cenizas era mayor en otro tipo de embutidos reducida en grasa con adición de
fibra de nuez. La presencia de ceniza es muy importante debido a que no solo
está presente los minerales esenciales sino metales pesados por tal motivo los
50
alimentos deben contener un valor de ceniza menor al 5% ya que cuando se
tiene valores mayores se recomienda la adición de algún adulterante
inorgánico, en otros embutidos como el tocino el valor de ceniza alcanza el 6%,
pero en hamburguesa de pescado llego a un promedio de 3.2%.
Los niveles de grasa son bajos a comparación de otro tipo de hamburguesas

elaboradas con carne de res o cerdo, debido a los niveles bajos de grasa que
posee el pescado (9.2 ± 0.5), y también la poca cantidad que posee la torta
desgrasada de ajonjolí (8.1 ± 0.4), la variación de grasa es mínima a través del
tiempo empezando con 11.7 en el día 0 y terminando con un porcentaje de
12.3 al día 23 de evaluación en el día útil. Los niveles de grasa son menores
para las hamburguesas con adición de fibra por lo que se espera también una
disminución en el valor energético del alimento. Comparando con otros
estudios de adición de cereales (Acevedo, 2014). Nos dicen lo siguiente, que
en las hamburguesas que se hizo el reemplazo del 50% de grasa por cascarilla
de avellana, el valor energético se redujo con relación a la muestra control,
entre 31 y 34%. Pero (Sañudo, 2010) agrega que en embutidos fermentados
secos, adicionados con fibras de fruta y cereal, la reducción de grasa del 60%,
produjo disminución en el valor energético de 35%.
La disminución de proteína (11.9 ± 0.9) después de los 23 días de

almacenamiento puede explicarse por la desnaturalización de las mismas por
el tiempo de almacenamiento en congelación (-18 ºC). Los aspectos
tecnológicos asociados con el procesamiento de productos cárnicos bajos en
grasa, incluyen aquellos relacionados con textura, apariencia y sabor.
51
4.5. Propiedades Físicas Producto Terminado
Tabla 24: Propiedades físicas F3
Parámetros Formulación F3
Reducción del diámetro 2.48 % ± 0.4
Rendimiento de cocción 90.2 % ± 0.4
Capacidad retención de agua 50.33 % ± 0.4
- Reducción del diámetro
Los valores de la reducción de diámetro de la hamburguesa se ubicaron dentro

del rango (2% a 5 %) los cuales fueron menores a los reportados por (Dreling,
2000) en carnes para hamburguesas “bajas en grasa” sin ligantes (trigo, gluten,
etc). Asimismo, (Piñero, 2008) en un análisis físico de carne para hamburguesa
con sustitución de fibra soluble de avena, encontraron valores de reducción de
diámetro de 21,41%.
Al procesar productos cárnicos bajos en grasas con adición de harinas de

frijoles, hallaron reducción de diámetros de aproximadamente 6,9 y10,6%.
Asimismo, Lynn y Keaton manifiestan que la Reducción De Diámetro de
productos a base de carne de res variaron entre 4,5 y 13%. Pero, estos
resultados contrastan con los reportados por Serdarogluy Degiirmencioglu,
quienes obtuvieron en albóndigas formuladas con 20% de grasa, la mayor RD.
Esto es lo que nos dice (Tekin, 2010) El tamaño de las hamburguesas

evaluadas se vio afectado por el proceso de cocción, donde las proteínas
musculares se encogen debido a su desnaturalización por efecto del calor,
resultando en una pérdida de agua que a su vez contribuye a la reducción de
tamaño.
- Rendimiento De Cocción
Los valores encontrados de rendimiento de cocción están en 90.2% y son

superiores a los que obtuvo (Bochi, 2008) quienes encontraron valores entre
52
65,90 a 74,79% en carnes para hamburguesas de Bagre (Rhamdia quelen).
Igualmente (Piñero, 2004) en la evaluación de las propiedades físicas de carne
para hamburguesas de res “bajas en grasas” elaboradas con β-glucano donde
se obtuvo valores de 71,50%, por lo que se infiere que, la pulpa de anchoveta
para la hamburguesa no tiene la misma capacidad de retención de agua, a
diferencia de la carne de bovino cocinada para la preparación de las mismas.
Se determinaron los valores de rendimiento de cocción mayores a 85,2 y

93,2%, en productos cárnicos bajos en grasas, en los cuales se adicionaron
10% de harinas de leguminosas (frijoles, lenteja, garbanzo, y biscocho tostado).
De la misma manera se identificó un aumento significativo del RC, asimismo
una disminución del contenido de grasa del 5 al 20% en un producto cárnico,
con presencia de harina de maíz. (Serdaroglul, 2005)
Con la finalidad de evaluar una metodología cercana al consumidor, se analizó

la pérdida de agua por cocción, se tomó como referencia a (Bernardez, 2004)
quien propone utilizar las muestras, de aproximadamente 1,5 de espesor y con
un peso de 100 gr.
- Capacidad De Retención De Agua
La capacitad de retención de agua fue de 50.33%, según (Shimabukuro, 2001)

este parámetro fisicoquímico es contribuyente a la calidad de carne, a de sus
productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
Los valores obtenidos en esta investigación para retención de agua (50.33 %),
son menores a los resultados obtenidos en la elaboración de una carne para
hamburguesas de Bagre (Rhamdia quelen) reportados por (Bochi, 2008),
donde encontraron valores de 57,69 a 63,73%.
Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante la descongelación son
menores al estar los músculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la
exudación al mínimo. Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al
mínimo (Yañez, 1999).
53
4.6. Textura Instrumental
Tabla 25: Resultados Textura Instrumental F3
DÍAS
PARÁMETROS
0 6 12 18 24
Fracturabilidad (F-N) 8.0 10.0 11.5 9.0 13.5
Dureza (N) 43.5 52.5 35.5 48.0 72.0
Adhesividad (Kg.m2.s-2) 0.51 0.91 0.42 0.53 0.48
Elasticidad 0.67 0.62 0.65 0.83 0.75
Cohesividad 0.38 0.38 0.42 0.46 0.53
Masticabilidad (Kg) 0.80 0.92 0.67 1.17 0.94
Se observa que la Fracturabilidad presenta un ascenso a medida que pasan los

días, notamos que en el primer día tuvimos un 8.0, lo que nos indica que a
medida que transcurren los días, este valor aumenta de manera mínima,
porque sus características se mantienen ya que en un periodo de 5 días solo
se dio un aumento de 5.5%.
Teniendo en cuenta que el uso de carnes más magras genera productos que
son firmes, secos, menos suculentos y menos sabrosos que los productos con
uso de carnes con mayor contenido de grasa (Piñero, 2008). Esto llega afectar
la textura del producto a través del tiempo.
En los productos cárnicos, se considera la dureza el factor más importante que

determina la calidad de la carne, debido a que cuando hablamos de carne,
utilizamos erróneamente los términos de textura y dureza, así como nos dice
(Herrero, 2008) señala que la textura es una propiedad sensorial, que indica la
preferencia que se tiene al saborear un producto mientras que la dureza es un
atributo de textura que puede ir cambiando a media del trascurre el tiempo y
esto influirá al momento de una degustación.
(Cortes, 2010) nos indica que los resultados de evaluación para la textura,
pueden variar de acuerdo a la materia prima a usar, es decir, si la carne es de
res o de otro tipo de animal. Por lo tanto, habrá una diferencia significativa con
respecto a la hamburguesa de pulpa de anchoveta, debido a que la carne de
res presenta una mayor resistencia, debido a las fibras de la carne misma.
54
(Martínez, 2004) afirma que la incorporación de aditivos modifica las
propiedades de textura en un producto cárnico, debido al efecto que estos
causan en las carnes como este caso la pulpa de anchoveta. Asimismo
(Hernández, 2013) nos indica que los productos cárnicos que se someten a
tratamientos con humo líquido comercial revelaron alteraciones en la
cohesividad, elasticidad, gomosidad y fracturabilidad.
Por tal razón, algunos autores definen el TPA como el camino al

reconocimiento de la textura como una propiedad multiparamétrica y en la
clasificación de alguna de sus características (Sotelo, 1998), esto se debe a
que podemos obtener al analizar un alimento todas las particularidades
que influyen en él.
Por otro lado, (Acevedo, 2014) indica que a la hora de establecer la calidad en
la carne hay que tener en cuenta los componentes intrínsecos de esta, como el
colágeno. Es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de
manera muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, así
como en los músculos formando las fascias. El tejido conectivo posee una
contribución apreciable a la dureza de la carne, y se encuentra constituido por
dos fracciones principales: el colágeno y la elastina.
La conclusión que puede obtenerse, es que la cantidad de colágeno influye en

la dureza de la carne, pero no se puede establecer una correlación directa, sino
que deben tenerse en cuenta otros factores tales como: solubilidad del
colágeno, distribución de las fibras de colágeno y la dureza aportada por el
complejo miofibrilar y el citoesqueleto. Así, en la determinación del contenido
de colágeno en la carne, es importante hacer un análisis de su concentración
total, conocer la proporción de colágeno insoluble, y por diferencia obtener el
contenido de colágeno soluble, para así establecer su influencia en la dureza
total de la carne (Bourne, 2006).
Según (Herrero, 2008) para productos cárnicos, se considera la dureza el factor

más importante que determina la calidad de la carne, debido a que cuando
hablamos de carne, utilizamos erróneamente los términos de textura y dureza,
y conviene recordar que no son sinónimos; la textura es una propiedad
sensorial, mientras que la dureza es un atributo de textura.
55
Según (Bourne, 2006) el mejor método instrumental mayormente utilizado para
realizar un análisis de perfil de textura (TPA), que imita en lo mayor posible las
condiciones a las que se somete el material durante el proceso de masticación.
4.7. Vida útil de la formulación óptima
Para la determinación de vida útil se hizo una evaluación (de aceptabilidad y

textura) durante 30 días a la hamburguesa elegida (F3), que cuenta con 75%
de pulpa de anchoveta y 25% de torta desgrasada de ajonjolí, arrojando un
valor de 19 días.
Donde el límite de aceptabilidad: 6
Vida útil para la evaluación de aceptabilidad es: (Ver anexo 10)
6 − 7.6
𝑉𝑖𝑑𝑎 Ú𝑡𝑖𝑙 = = 18.98 𝑑í𝑎𝑠 ≈ 19 𝑑í𝑎𝑠
0.084286
Vida útil para la evaluación de textura es: (Ver anexo 11)
6 − 7.2
𝑉𝑖𝑑𝑎 Ú𝑡𝑖𝑙 = = 15.75 𝑑í𝑎𝑠 ≈ 16 𝑑í𝑎𝑠
0.076190
Teniendo un límite de aceptabilidad de 6 (me gusta levemente) se determinó un

tiempo de vida útil de aproximadamente 17 días, esto nos quiere decir que para
los panelistas, hasta el día 17 es agradable consumir las hamburguesas.
Las evoluciones de los parámetros texturales de las hamburguesas durante el

periodo de estudio se muestran que durante el almacenamiento en
refrigeración se observó un importante aumento en la dureza, gomosidad y
masticabilidad independientemente del tipo de envasado utilizado. Las
muestras envasadas a vacío presentaron valores significativamente mayores
de estos tres parámetros que las muestras envasadas en atmósfera
modificada. Respecto al valor de adhesividad, hay que señalar que este
parámetro se redujo únicamente al inicio del estudio (entre las muestras antes
de su envasado y el primer día de análisis), no observándose diferencias
durante el resto de almacenamiento ni entre tipos de envasado. El efecto del
56
uso de algas en la textura de otros derivados cárnicos ha sido observado por
otros autores (Ibañez, 2009).
Algunas investigaciones asocian el endurecimiento de este tipo de producto a

la pérdida de humedad y formación de exudado de los productos durante el
almacenamiento sin embargo, esta relación no puede establecerse en el
presente estudio, ya que en ninguno de los tipos de envasado se observó la
formación de exudado ni variaciones en el contenido de humedad de las
muestras. (Sanchez, 2005).
57
V. CONCLUSIONES
La composición química proximal para la pulpa de anchoveta fue Humedad

(70.3 ± 1.2); Grasa (9.2 ± 0.5); Ceniza (1.0 ± 0.6) Proteína (19.1 ± 0.9) y
Carbohidratos (0.4 ± 0.2). Para el ajonjolí su composición proximal es
Humedad (13.6 ± 0.8), Grasa (8.1 ± 0.4), Ceniza (3.0 ± 0.3), Proteína (17.9 ±
0.6) y Carbohidratos (57.4 ± 0.3) El porcentaje de humedad de la formulación 3
es de 55.8 ± 0.5, de fue grasa 11.7 ± 0.2, en ceniza obtenemos 3.2 ± 0.2,
asimismo de proteína 11.9 ± 0.9 y finalmente de carbohidratos se obtiene 1.1 ±
0.3 un nivel elevado en humedad debido a que la pulpa de anchoveta aporte la
mayor cantidad de agua.
Se determinaron los valores para reducción de diámetro %RD = 2.97,

rendimiento de cocción es RC = 90.2 y la capacitad de retención de agua fue
de RA = 50.33.
La pérdida de humedad en la hamburguesa control fue mayor debido a que

tiene más agua disponible y susceptible a eliminarse o a perderse durante su
almacenamiento, contrariamente a lo que sucede en las hamburguesas con
inclusión de fibra.
De acuerdo al análisis de textura en el día 23 se obtuvo fracturabilidad (13.5 N),

Dureza (72.0 N), la Adhesividad fue (0.48 N), el valor de Elasticidad (0.75 N), la
cohesividad (0.53) y por último el valor de masticabilidad (0.94)
La hamburguesa con mayor aceptabilidad para los 20 panelistas, fue la

formulación 3 (F3) que se elaboró con 75% de pulpa de anchoveta y 25% de
torta desgrasada de ajonjolí.
En respecto al color la hamburguesa con la formulación F3 sigue siendo la más

aceptada por los 30 panelistas con un puntaje de 7 el cual indica que tiene una
aceptación moderada (me gusta moderadamente).
58
VI. RECOMENDACIONES
Los insumos y carnes para la preparación de una hamburguesa de ser de muy

buena calidad para así garantizar la excelencia en el producto tanto fresco
como posteriormente a su almacenamiento.
Cuando se va realizar un análisis de textura controlar el tiempo de enfriado

para que en el total de las muestras sea el mismo, debido que esto puede
afectar en una toma de resultados.
El pescado debe ser molido congelado para así evitar romper la cadena de frio,
y evitar posibles brotes bacteriológicos y/o contaminación del producto así
mismo podemos asegurar que es producto fresco.
59
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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63
VIII. ANEXOS
Anexo N° 1: Composición Proximal de Principales Insumos
Tabla 26: Composición Proximal de Insumos
Parámetros 1° 2° 3° 4° Promedio
Humedad 70.4 68.7 72.9 71.6 70.9
Pulpa de Grasa 9.3 9.8 9.2 9.5 9.5
Anchoveta Ceniza 6.6 7.1 6.2 5.9 6.5
Proteína 20.4 19.9 21.0 22.2 20.9
Carbohidratos 0.2 0.5 0.3 0.4 0.4
Humedad 12.3 14.1 14.6 13.4 13.6
Composición Grasa 8.2 7.7 8.0 8.3 8.1
Proximal Torta Ajonjolí Ceniza 2.8 3.1 3.3 2.9 3.0
Proteína 17.4 17.1 18.5 18.7 17.9
Carbohidratos 55.8 57.2 56.9 59.7 57.4
Humedad 57.1 54.3 55.4 56.2 55.8
Hamburguesa Grasa 12.2 12.1 11.7 11.6 11.7
(elegida) Ceniza 3.2 3.4 3.1 2.9 3.2
F3 Proteína 12.6 11.5 12.2 11.2 11.9
Carbohidratos 18.1 17.0 16.9 17.6 17.4
Los valores se obtuvieron mediante pruebas realizadas en laboratorios

especializados para este tipo de productos, como son “Instituto de Certificación,
Inspección y ensayos” – La Molina Calidad Total Laboratorios y Corporación de
Laboratorios de Ensayos Clínicos Biológicos e Industriales – “COLECBI”
Asimismo también se realizaron pruebas en los laboratorios de la EAP de

Ingeniería Agroindustrial para constatar los valores obtenidos en los
laboratorios. Los valores colocados son el promedio de cada día de evaluación,
y al final obtenemos el promedio general.
64
Anexo N° 2: Textura Instrumental
1. Fracturabilidad
Tabla 27: Medidas para Fracturabilidad
MUESTRA Días 0 6 12 18 23
F3 Fracturabilidad (F-N) 8.0 10.0 11.5 9.0 13.5
Observamos en la imagen las gráficas de cada una de las mediciones

realizadas, notamos que hay una tendencia similar en las primeras cuatro
mediciones, por lo que podemos inferir que hasta el día 18 hay una constante
en los que es la fracturabilidad. Lo que deriva a deducir que la hamburguesa
mantiene una adecuada dureza. En Promedio la fracturabilidad nos va un valor
de 10.4N.
FRACTURABILIDAD
80
70
FRACTURABILIDAD
60
50 PRIMERO
SEGUNDO
40 Figura 11: Curva de Representación de Fracturabilidad
30 TERCERO
20 CUARTO
10 QUINTO
0
0 5 10 15
TIEMPO (días)
Figura 12: Curva de representación de fracturabilidad
65
2. Dureza
Tabla 28: Medidas para Dureza
MUESTRA DIAS 0 6 12 18 23
F3 Dureza(N) 43.5 52.5 35.5 48.0 72.0
Se logra identificar en la gráfica que en las primeras cuatro mediciones, el pico

más alto que es el valor que corresponde a dureza, están entre un rango de 35
a 50 N. En la quinta medición se puede observar un valor superior a 70N. lo
que puede deberse a un error al momento de trabajar, la descongelación no fue
la adecuada. Por tal motivo los resultados son impartidos a raíz de las cuatro
primeras medidas.
DUREZA
80
70
60
50
PRIMERO
40
DUREZA
SEGUNDO
30
TERCERO
20
CUARTO
10
QUINTO
0
-10 0 5 10 15 20 25
-20
TIEMPO (días)
Figura 13: Curva de representación de dureza
66
3. Adhesividad
Tabla 29: Medidas de Adhesividad
F3 Adhesividad(Kg.m2.s-2) 0.51 0.41 0.42 0.53 0.48
En la imagen se aprecia que la adhesividad es una característica que se

mantiene constante a través del tiempo, esta fuerza nos ayuda a de deducir la
fuerza con la que la hamburguesa se puede adherir al paladar del consumidor.
Esta es una característica muy importante en la mayoría de productos de
consumo humano, pero sobre todo toma mayor relevancia en los productos
que son dulces como las gomas.
ADHESIVIDAD
10
5
ADHESIVIDAD
PRIMERO
0
SEGUNDO
5 15 25 35
TERCERO
-5
CUARTO
-10 QUINTO
-15
TIEMPO (días)
Figura 14: Curva de representación de adhesividad
67
4. Elasticidad
Tabla 30: Medidas de Elasticidad
F3 Elasticidad 0.67 0.62 0.65 0.83 0.75
Se puede observar que hasta el día 12 tiene una tendencia aproximada de

0,65, en lo que es la ruptura de la estructura, a diferencia de día 18 donde se
tiene un aumento hasta 0,83, para que al final del día 23 se obtenga 0,75. Esto
se puede deber a la temperatura en la que se tomaron las medidas.
ELASTICIDAD
80
70
60
50
ELASTICIDAD
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
-10
-20
TIEMPO (días)
Figura 15: Curva de representación de elasticidad
68
5. Cohesividad
Tabla 31: Medidas de Cohesividad
F3 Cohesividad 0.38 0.38 0.42 0.46 0.53
Representa el fuerza con la que están unidad las partículas, hasta el límite
máximo antes de romperse, con lo que podemos inferir que este valor de estar
en lo mínimo posible, y mientras más días se almacenado el valor de
cohesividad aumenta lo que llega hace aumentar su resistencia al rompimiento
siendo una dificultad para el consumidor al momento de su preparación y
posterior consumo.
COHESIVIDAD
80
70
60
50
PRIMERO
COHESIVIDAD
40
SEGUNDO
30
TERCERO
20
CUARTO
10
QUINTO
0
0 10 20 30 40 50 60 70
-10
-20
TIEMPO (días)
Figura 16: Curva de representación de cohesividad
69
6. Masticabilidad
Mediante un parámetro físico se define como la energía requerida para

masticar un alimento y posteriormente tragarlo, por el punto sensorial se
denomina al tiempo necesario para masticar una muestra.
Tabla 32: Masticabilidad Resultados de Texturómetro
F3 Masticabilidad (Kg) 0.80 0.92 0.67 1.17 0.94
Para comprobar los valores podemos obtener el resultado de masticabilidad

mediante la siguiente formula:
𝐌𝐚𝐬𝐭𝐢𝐜𝐚𝐛𝐢𝐥𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝐃𝐮𝐫𝐞𝐳𝐚 𝐱 𝐂𝐨𝐡𝐞𝐬𝐢𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐱 𝐄𝐥𝐚𝐬𝐭𝐢𝐜𝐢𝐝𝐚𝐝
Tabla 33: Masticabilidad Resultados por Fórmula
DIAS 0 6 12 18 23
MUESTRA
F3 Masticabilidad
0.81 0.93 0.69 1.37 1.4
(%)
El análisis del perfil de textura mostro los siguientes resultados para la

formulación tres (F3), se determinaron las propiedades de la hamburguesa
relacionadas con la masticabilidad. Cada uno de los parámetros proporciono
información que describe el comportamiento de la textura y por lo tanto son
complementarios entre sí.
70
Anexo N° 3: Mediciones Carga VS Tiempo – F3
Figura 17: PRIMERA MEDICIÓN
Figura 18: SEGUNDA MEDICIÓN
71
Figura 19: TERCERA MEDICIÓN
Figura 20: CUARTA MEDICIÓN
72
Figura 22: F3 – FRITA
Figura 21: PRIMERA MEDICIÓN – F3 FRITA
73
74
Anexo N° 4: Propiedades Físicas
Reducción De Diámetro: Aquí evaluaremos el comportamiento que tiene la

hamburguesa luego de ser sometida a cocción en parrilla sin aceite para así
evitar la interferencia de pesos y los resultados sean más exactos. Se utilizaran
tres hamburguesas y los datos que se plasmaran serán el promedio de estas,
debido a que para elaborarlas se utilizan maquinas con medidas establecidas.
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 − 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎

%𝑅𝐷 = 𝑥 100
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎
10.1 − 9.8
%𝑅𝐷 = 𝑥 100
10.1
%𝑅𝐷 = 2.97
Rendimiento De Cocción: Se obtendrá el rendimiento después de haber

pesado la hamburguesa antes de ser puesta a la parrilla y luego el peso de la
hamburguesa ya cocinada.
𝑝𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔𝑢𝑒𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎

%𝑅𝐶 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔𝑢𝑒𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎
138
%𝑅𝐶 = 𝑥 100
153
%𝑅𝐶 = 90.2
Capacidad De Retención De Agua: La capacidad de retención de agua en

carnes para hamburguesas “bajas en grasa” durante la cocción. Esta radica en
que el contenido de humedad afecta positiva y significativamente las
características organolépticas relacionadas con la textura del producto y por lo
tanto, su aceptabilidad por el consumidor.
% 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑥 % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔𝑢𝑒𝑠𝑎

%𝑅𝐻 =
100
90.2 𝑥 55.8
%𝑅𝐻 =
100
%𝑅𝐻 = 50.33
75
Anexo N° 5: Prueba De Ordenamiento
La prueba se realizó a 30 estudiantes de ingeniería industrial de la universidad

privada san Pedro. Se les entrego una hamburguesa de 150 gr (divididas en 4
pedazos), acompañadas de cremas (mayonesa, mostaza y kétchup). Se les
indicó oler, probar y saborear cada trozo para que den su opinión.
Tabla 34: Valores de la Prueba de Ordenamiento
RESULTADOS PRUEBA DE ORDENAMIENTO

F1 F2 F3 F4 F5
1 5 2 1 4 3
2 4 3 1 2 5
3 3 5 2 1 4
4 4 1 3 2 5
5 4 3 1 2 5
6 1 5 2 4 3
7 2 4 1 3 5
8 1 4 3 2 5
9 4 3 1 2 5
10 5 1 2 3 4
11 4 2 1 3 5
12 4 1 2 3 5
13 5 2 1 4 3
14 3 4 1 5 2
15 1 3 2 5 4
16 2 1 3 4 5
17 3 2 1 5 4
18 3 2 1 4 5
19 5 4 2 1 3
20 3 2 1 5 4
21 3 4 1 5 2
22 5 4 1 3 2
23 3 2 1 5 4
76
24 1 3 2 4 5
25 2 3 1 4 5
26 4 1 2 3 5
27 2 3 1 5 4
28 2 3 1 5 4
29 4 2 1 4 5
30 2 1 3 5 4
TOTAL 94 80 46 107 124
Anexo N° 6: Valor Tabla Ranking Test - Significancia 5%
Ranking requerido para establecer significación al 5 %

Número Número de tratamientos o productos
repeticiones 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
30 - - - 60 – 130 - - - - - - -
50 - 70
77
Anexo N° 7: Prueba de Escala Hedónica
Para ello se requirió de 30 panelistas, a los mismos que se les brindó una
introducción a cerca del tema para que emitan su opinión de manera correcta y
puedan hacer su elección entre las 5 formulaciones presentadas. Los
resultados obtenidos fueron los siguientes:
Prueba Hedónica – Sabor
Tabla 35: Resultados Prueba Hedónica - Sabor
PRUEBA HEDONICA
F1 F2 F3 F4 F5
1 5 5 7 4 6
2 4 6 5 5 7
3 7 7 4 3 4
4 4 5 6 6 3
5 5 4 7 7 8
6 6 7 5 4 5
7 7 5 8 5 4
8 4 6 7 8 3
9 4 5 4 3 6
10 5 4 6 4 7
11 6 7 7 5 4
12 4 6 5 5 3
13 7 7 8 4 3
14 6 6 6 5 5
15 4 5 5 4 8
16 7 4 7 6 7
17 6 7 6 4 6
18 4 5 5 3 5
19 7 6 7 4 5
20 5 4 7 7 4
21 6 6 6 6 7
22 7 7 7 4 6
23 7 4 6 5 4
24 4 7 5 3 8
25 5 6 6 4 7
26 6 5 7 5 6
27 7 4 8 5 4
28 6 7 5 4 5
29 5 6 5 3 8
30 5 5 5 6 7
78
Tabla 36: Análisis De Varianza de un Factor - Sabor
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
F1 30 165 5,5 1,36206897
F2 30 168 5,6 1,2137931
F3 30 182 6,06666667 1,30574713
F4 30 141 4,7 1,66551724
F5 30 165 5,5 2,74137931
Tabla 37: Análisis de Varianza - Sabor
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen Suma Grados Promedio
F Probabilidad Valor crítico F
variaciones cuadrados libertad cuadrados
Entre
29,02666667 4 7,25666667 4,378 0,00226672 2,434065136
grupos
Dentro de
240,3666667 145 1,65770115
los grupos
Total 269,3933333 149

color entre las formulaciones:

con un 95% de confiabilidad
color es distinta con un 95% de confiabilidad.
Debido a que la probabilidad es 0.00226672y es menor a 0.05, aceptamos la

hipótesis alterna
79
Prueba Hedónica – Olor
Los panelistas degustaron un trozo de hamburguesa de acuerdo a su

preferencia, untando las cremas de su gusto (mayonesa, mostaza o kétchup)
luego de probar se les indicio colocar los puntajes que ellos crean conveniente
para cada una de las formulaciones.
Tabla 38: Prueba Hedónica - Olor
PRUEBA HEDÓNICA
F1 F2 F3 F4 F5
1 5 7 5 3 3
2 6 8 4 4 2
3 4 7 7 5 4
4 7 6 6 4 4
5 3 5 5 6 3
6 4 4 6 2 5
7 6 7 4 3 1
8 3 6 5 3 4
9 5 5 4 4 3
10 3 6 7 5 6
11 6 7 6 2 4
12 4 7 4 4 3
13 4 4 4 6 2
14 6 5 5 5 1
15 5 6 5 4 5
16 3 8 6 5 4
17 7 5 7 6 6
18 6 4 8 3 3
19 4 6 4 4 2
20 5 5 4 4 5
21 3 7 6 5 5
22 6 8 5 4 4
23 6 7 6 2 6
24 4 6 6 4 4
25 4 7 5 5 3
26 3 8 8 7 2
27 5 6 4 6 4
28 5 5 4 3 5
29 5 8 5 4 2
30 4 7 7 5 3
80
Tabla 39: Análisis De Varianza de un Factor – Olor
RESUMEN
F1 30 141 4,7 1,52758621
F2 30 187 6,23333333 1,56436782
F3 30 162 5,4 1,55862069
F4 30 127 4,23333333 1,63333333
F5 30 108 3,6 1,97241379
Tabla 40: Análisis de varianza - Olor
Origen Suma de Grados Promedio Valor crítico
F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad cuadrados para F
Entre
125,4 4 31,35 18,985 1,4212E-12 2,434065136
grupos
Dentro de
239,4333333 145 1,65126437
los grupos
Total 364,8333333 149

sabor entre las formulaciones
- Hipótesis nula: La preferencia en aroma de las cinco

formulaciones es igual, con un 95% de confiabilidad

aroma es distinta con un 95% de confiabilidad
81
Prueba Hedónica – Color
Realizamos esta prueba con una finalidad extra, aparte de identificar cual era la
hamburguesa que presentaba el mejor olor en comparación a las demás,
queríamos constar que las hamburguesas no tengan el olor característico del
pescado, ay que esto puede influir en el futuro para una posible producción y
venta al mercado. Por tanto se pudo identificar en la prueba que muchos de los
panelistas no percibían el olor a Anchoveta.
Tabla 41: Prueba Hedónica - Color
PRUEBA HEDONICA
F1 F2 F3 F4 F5
1 4 6 7 6 5
2 5 6 5 5 4
3 5 4 5 7 5
4 5 6 6 6 5
5 6 8 7 7 6
6 6 6 6 4 5
7 7 4 7 5 6
8 5 3 4 5 7
9 6 6 4 6 6
10 5 4 6 5 5
11 6 4 5 6 4
12 5 5 7 7 5
13 5 4 4 7 5
14 6 5 6 7 5
15 7 8 6 5 6
16 5 6 6 6 7
17 4 6 8 6 5
18 6 5 6 5 7
19 5 5 6 6 7
20 5 7 7 7 4
21 6 7 7 6 6
22 7 6 6 5 7
23 6 4 8 6 4
24 5 7 5 5 7
25 5 7 6 5 4
26 5 6 4 5 5
27 4 6 7 5 6
28 5 5 6 5 6
29 4 8 5 7 7
82
30 4 7 6 6 7
Tabla 42: Análisis De Varianza de un Factor - Color
RESUMEN
F1 30 159 5,3 0,76896552
F2 30 171 5,7 1,80344828
F3 30 178 5,93333333 1,23678161
F4 30 173 5,76666667 0,73678161
F5 30 168 5,6 1,14482759
Tabla 43: Análisis de varianza - Color
Valor
Origen Suma Grados Promedio
F Probabilidad crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados
para F
Entre 6,6266666 2,43406
4 1,65666667 1,45556 0,2188147
grupos 7 5136
Dentro de 165,03333
145 1,13816092
los grupos 3
Total 171,66 149



distinta con un 95% de confiabilidad
83
Prueba Hedónica – Textura
La textura es fundamental en los embutidos y más cuando serán cocinados o

fritos, en su forma tradicional (hamburguesas). Por lo tanto se intentaron
reafirmar los resultados de la prueba de textura (hamburguesa cruda) con la
hamburguesa frita ya elegida por los panelistas.
Tabla 44: Prueba Hedónica - Textura
PRUEBA HEDONICA
F1 F2 F3 F4 F5
1 4 5 5 6 6
2 4 6 5 5 7
3 7 7 6 6 4
4 4 5 5 5 3
5 5 4 7 5 8
6 6 7 7 6 5
7 6 4 5 5 4
8 4 6 5 6 3
9 4 5 6 5 6
10 5 6 6 6 7
11 6 4 7 7 4
12 5 7 6 5 6
13 6 5 7 6 6
14 6 6 4 7 5
15 4 5 6 6 5
16 3 5 5 7 4
17 6 5 4 4 6
18 4 6 5 5 5
19 6 6 6 5 5
20 6 5 5 6 4
21 6 6 6 6 7
22 6 7 5 5 6
23 7 4 6 6 6
24 6 6 6 7 8
25 5 6 6 5 7
26 6 6 7 4 6
27 4 4 5 6 4
28 6 7 5 7 5
29 5 6 6 5 8
30 5 5 7 4 7
84
Tabla 45: Análisis De Varianza de un Factor - Textura
RESUMEN
F1 30 161 5,36666667 0,99885057
F2 30 166 5,53333333 0,94712644
F3 30 171 5,7 0,76896552
F4 30 168 5,6 0,8
F5 30 167 5,56666667 2,04712644
Tabla 46: Análisis de varianza - Textura
Origen Suma Grados Promedio Valor crítico
F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad cuadrados para F
Entre 2,43406513
1,77333333 4 0,44333333 0,3985 0,80945369
grupos 6
Dentro de 145 1,11241379

los grupos 161,3
Total 163,073333 149



85
Anexo N° 8: Encuesta Prueba de Preferencia – Ordenamiento
PRUEBA DE PREFERENCIA – ORDENAMIENTO
NOMBRE : …………………………………..
EDAD : …………………………………..
FECHA : …………………………………..
INDICACIONES:
Sírvase degustar las 5 muestras codificadas que se le presentan. Ordénelas

según su preferencia, colocando en primer lugar la que más le agrade (1) y en
último lugar la que menos le agrade (5). Evite asignar el mismo valor a dos
muestras.
CÓDIGO DE MUESTRA ORDEN DE PREFERENCIA
692
385
149
570
268
COMENTARIOS
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
86
Anexo N° 9: Encuesta Prueba Hedónica
Para las muestras de hamburguesas que usted va a evaluar, marque o coloree

el valor que considere más apropiado. Utilice la siguiente escala hedónica para
encerrar los números de acuerdo a su preferencia.
87
88
Anexo N° 10: Vida útil de formulación elegida - ACEPTACIÓN
TIEMPO PUNTAJE X2 Y2 XY X-XP Y-YP (X-XP)2 (Y-YP)2 (X-XP)*(Y-YP)

0 7.6 0 57.76 0 -15 1.45 225 2.1025 -21.75
6 6.8 36 46.24 40.8 -9 0.65 81 0.4225 -5.85
12 6.2 144 38.44 74.4 -3 0.05 9 0.0025 -0.15
18 5.9 324 34.81 106.2 3 -0.25 9 0.0625 -0.75
24 5.5 576 30.25 132 9 -0.65 81 0.4225 -5.85
30 4.9 900 24.01 147 15 -1.25 225 1.5625 -18.75
90 36.9 1980 231.51 500.4 0 630 4.575 -53.1

Suma
Promedio 15 5.95 Sxx Syy Sxy
8
ACEPTABILIDAD vs TIEMPO
7
PUNTAJE PROMEDIO
6
5
4
y = -0.084286x + 7.414286
3
R² = 0.978267
2
1
0
0 10 20 30 40
ALMACENAMIENTO (DIAS)
89
TIEMPO PUNTAJE ^Y Y-^Y (Y-^Y)2
0 7.6 7.414286 0.185714 0.03448969
6 6.8 6.90857 -0.10857 0.01178744
12 6.2 6.402854 -0.202854 0.04114975
18 5.9 5.897138 0.002862 8.191E-06
24 5.5 5.391422 0.108578 0.01178918
30 4.9 4.885706 0.014294 0.00020432
Sse 0.0994286
Cálculo de LCI y LCS, considerando la siguiente fórmula:
1
𝑆=√ (𝑆𝑠𝑒)
𝑛−2
TIEMPO PUNTAJE ^Y LCI LCS

0 7.6 7.414286 7.08571 8.410
6 6.8 6.90857 6.88571 7.843
12 6.2 6.402854 6.36200 7.276
18 5.9 5.897138 5.78630 6.708
24 5.5 5.391422 5.23530 6.141
30 4.9 4.885706 4.67830 5.574
90
10
8
PUNTAJE
2
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO
91
Anexo N° 11: Vida útil de formulación elegida – TEXTURA
TIEMPO PUNTAJE X2 Y2 XY X-XP Y-YP (X-XP)2 (Y-YP)2 (X-XP)*(Y-YP)

0 7.2 0 51.84 0 -15 1 225 1 -15
6 7.0 36 49 42 -9 0.8 81 0.64 -7.2
12 6.5 144 42.25 78 -3 0.3 9 0.09 -0.9
18 6.1 324 37.21 109.8 3 -0.1 9 0.01 -0.3
24 5.3 576 28.09 127.2 9 -0.9 81 0.81 -8.1
30 5.1 900 26.01 153 15 -1.1 225 1.21 -16.5
Suma 90 37.2 1980 234.4 510 0 630 3.76 -48
Promedio 15 6.2 Sxx Syy Sxy
8
PUNTAJE PROMEDIO 7
ACEPTABILIDAD VS TIEMPO 6
5
4
y = -0.076190x + 7.342857
3
R² = 0.972644
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
ALMACENAMIENTO (DIAS)
92
TIEMPO PUNTAJE ^Y Y-^Y (Y-^Y)2
0 7.2 7.342857 -0.142857 0.02040812
6 7.0 6.885717 0.114283 0.0130606
12 6.5 6.428577 0.071423 0.00510124
18 6.1 5.971437 0.128563 0.01652844
24 5.3 5.514297 -0.214297 0.0459232
30 5.1 5.057157 0.042843 0.00183552
Sse 0.1028571
Cálculo de LCI y LCS, considerando la siguiente fórmula:
1
𝑆=√ (𝑆𝑠𝑒)
𝑛−2
TIEMPO PUNTAJE ^Y LCI LCS

0 7.2 7.342857 7.08571 8.339
6 7.0 6.885717 6.88571 7.820
12 6.5 6.428577 6.36200 7.301
18 6.1 5.971437 5.78630 6.783
24 5.3 5.514297 5.23530 6.264
30 5.1 5.057157 4.67830 5.745
93
10
8
PUNTAJE
2
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO
94
Anexo N° 12: Fotografías de la Elaboración y Análisis de Hamburguesas
Compra de anchoveta en el muelle artesanal
Pesado de insumos para la elaboración de hamburguesas
95
Preparación de hamburguesas
Hamburguesas
de anchoveta
Análisis de textura en el
texturómetro
96

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

"ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PULPA DE

TESIS PARA OPTAR Hl TÍTULO PROFESIONAL DE

Bach. ÁVILA GONZALES CARLOS OMAR JESÚS

Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

"ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PULPA DE

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

Bach. ÁVILA GONZALES CARLOS OMAR JESÚS

Bach. CARBAJAL VEGA JANI PAMELA

Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT

NUEVO CHIMBOTE — PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

HOJA DE CONFORMIDAD DE ASESOR

El presente trabajo de tesis titulado "ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

DE PULPA DE ANCHOVETA (Engraulisringens) Y TORTA DESGRASADA

DE AJONJOLI (Sesamumindicum)" ha contado con el asesoramiento de

quien deja constancia de su aprobación. Por tal motivo, firmo el presente

trabajo en calidad de asesor.

Dr. GIL UEZ PAUCAR

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

"Elaboración de hamburguesasde pulpa de ancho veta

(Engraulisringens) y torta desgrasada de ajonjolí

Bach. Jani Pamela Carbajal Vega

Dra. Luz Pautar Mena o

Dr. Gilb ez Paucar Mg. illia s Castillo

En primer lugar agradecemos a la Universidad Nacional del Santa y a los

Agradecemos también a nuestro asesor el Dr. Gilbert Rodriguez Paucar por el

Un agradecimiento especial a nuestros padres, los sres: Grimaldo Avila y

Finalmente, agradecemos a Dios por habernos dado siempre su apoyo

Carlos Avila Gonzales – Pamela Carbajal Vega

1.1. Antecedentes ........................................................................................ 1

1.2. Formulación del Problema .................................................................... 2

1.3. Objetivos ............................................................................................... 2

1.3.1. Objetivo general.............................................................................. 2

1.3.2. Objetivos específicos ...................................................................... 3

1.4. Formulación de la hipótesis................................................................... 3

1.5. Justificación del estudio ........................................................................ 3

1.6. Importancia del estudio ......................................................................... 4

II. REVISION BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 5

2.1. Anchoveta ............................................................................................. 5

2.1.1. Generalidades de la anchoveta ...................................................... 5

2.1.2. Taxonomía y morfología de la anchoveta ....................................... 6

2.1.3. Aspectos Biológicos de la anchoveta ............................................. 6

2.1.4. Composición nutricional de la anchoveta........................................ 7

2.1.5. Importancia de la anchoveta ........................................................... 8

2.1.6. Producción nacional de la anchoveta ............................................. 9

2.2. Ajonjolí ................................................................................................ 10

2.2.1. Generalidades del ajonjolí ............................................................ 10

2.2.2. Taxonomía y morfología del ajonjolí ............................................. 10

2.2.4. Importancia del ajonjolí ................................................................. 12

2.2.5. Variedades de Ajonjolí .................................................................. 14

2.3. Hamburguesa ...................................................................................... 15

2.3.1. Generalidades de la hamburguesa ............................................... 15

2.3.2. Características tecnológicas de las hamburguesas ...................... 15

2.3.3. Formulación de hamburguesas .................................................... 16

2.3.4. Composición nutricional de la hamburguesa ................................ 17

2.3.5. Salud e higiene en las hamburguesas .......................................... 18