UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS

Asignatura: Control de Calidad de Alimentos

INFORME FINAL

“CONTROL DE MADURACIÓN DEL PLÁTANO EN EL PROCESO DE

ALMACENAMIENTO EN FRESCO”

AUTORES:
CARRANZA VEGA, THOMAS RENZO
MARGARY PAPA, ANGELO SALVATORE

PROFESOR:
CACERES PAREDES, JOSE RAMON
CALLAO 2019
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3

OBJETIVOS ........................................................................................................................... 3

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 4

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 21

RESULTADOS .................................................................................................................... 21

DISCUSIÓN ......................................................................................................................... 21

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 21

APÉNDICE .......................................................................................................................... 21

ANEXOS .............................................................................................................................. 21
INTRODUCCIÓN
En los países con clima templado, gran parte de la producción de frutas y hortalizas está
confinada a períodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento
de productos frescos es esencial para abastecer a la población, una vez pasada la época
de cosecha. En los países tropicales el periodo de producción puede extenderse, pero
aún así, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al
consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del
almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para
tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan
mejoras en la calidad y en la disponibilidad, y a medida que la presión aumente, se
exigirán mejorías en las técnicas de almacenamiento.

En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y hortalizas se

almacenan por períodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de
mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos días o
semanas:

a. Porque no hay un comprador inmediato.

b. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.
c. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.
d. Para esperar un alza en los precios.

Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá de su costo y

aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos,
existen otros factores que deben tomarse en consideración. La vida máxima de
almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su producción,
calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento
que puede alcanzar en la práctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los
procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento
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OBJETIVOS
 Identificar y analizar los parámetros de control en el proceso de maduración del
platano durante su almacenamiento en fresco.
MARCO TEÓRICO
MADURACION DE LOS FRUTOS
Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una
maduración organoléptica y otra fisiológica que es cuando madura el fruto. La maduración
organoléptica se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez comercial.
Modificaciones fisiológicas: el fruto crece y termina su desarrollo.
Ripening: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser
comestible. En hortalizas no se habla de esto.
Desarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:
• Crecimiento: en las frutas dura unas 15 semanas.
• Modificaciones fisiológicas
La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento también con el crecimiento
de la fruta, respiración climática, respiración no climática, etc.
Durante la vida de almacenamiento se da un aumento de la concentración de
etileno, del crecimiento, de la respiración, desarrollo de los aromas, etc. A mayor
tiempo en recolectar disminuirá la vida de almacenamiento pero a la vez se produce un
aumento de peso del producto, hasta un 1% diario. Así tengo el problema de saber
cuándo lo tengo que recolectar porque debo elegir entre más producción y menos vida de
almacenamiento o recolectarla antes y tener menos producción pero más vida de
almacenamiento, la puedo guardar durante más tiempo.
Determinación de la madurez
Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:
a) Días desde la floración: cada fruto tiene un número de días desde la caída de
los pétalos hasta la maduración y suele ser un número cte, pero puede variar
con el clima, altura, latitud, etc.
b) Unidades de calor: cada fruto necesita XºC / día para que madure, así cuando
acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una
temperatura mínima a la cual se desarrollo y esto nos ayuda a saber su
maduración.
c) Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a madurar
el fruto, esto es según se va modificando es que va madurando. Otros frutos
 desarrollan un color de fondo típico. A parte de la vista para detectar ese cambio
de color se pueden utilizar aparatos como el colorímetro Hunter.
d) Color de semillas: cuando el 75% de las semillas están de color bastante
oscuro el fruto está maduro. El inconveniente de esta técnica es que he de partir
el fruto luego es una medida destructiva.
e) Facilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende fácilmente es
que está maduro. A mayor resistencia menor madurez.
f) Tamaño, peso y densidad: por ejemplo la patata está muy relacionada con su
cantidad de almidón
g) Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias pépticas se
degradan, por lo que el producto se reblandece, así a mayor dureza menor
maduración. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometría, por la cual se
introduce una aguja gruesa con cierta presión en el fruto. Según la resistencia
que ponga el fruto se darán unos u otros datos en el ordenador. También lo que
se puede utilizar es un texturómetro.
h) Índices químicos de madurez:
 Contenido en almidón: hay una reacción con el yodo que produce una
coloración
 Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en ácidos.
 Contenido en azúcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad de
azúcares que hay. Para ello se usa el refractómetro
Índice de madurez (IM) = º Brix / acidez
i) Medida de los gases internos: cromatografía de gases: mido el CO2 o el
etileno del fruto. Se van a dar cambios físico−químicos que van a hacer el fruto
más comestible, apetecible, etc. Durante la maduración se van repitiendo los
parámetros y se da una disminución de la clorofila, del pH, de la respiración, etc.
Una excepción es la piña pues en su maduración se da un aumento de ésteres y
carotenos y aumenta la acidez.
http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/MADURACI%C3%93N%20de%20los%20
FRUTOS.pdf

COMPORTAMIENTOS DE LOS PRODUCTOS SEGÚN SU TIPO:

Climatérico: dejo el fruto en el árbol y madurará pero mucho más despacio que si lo
recolecto. Lo que retrasa su maduración es una sustancia que está en las ramas, por eso
si las corto (poda) sí madurará antes, pero no tanto como si la recolecto.
En estos productos al llegar el ripening aumenta la intensidad respiratoria por lo que va a
madurar en menos tiempo.
La producción auto catalítica de etileno en frutos climatéricos se puede ir
aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiración y se adelanta la
maduración.
No climatéricos: no producen auto catalíticamente etileno; así si yo le añado etileno
vemos que le puede afectar pues aumenta la intensidad respiratoria así que lo que pasa
es que a mayores dosis la intensidad respiratoria será más rápida. Si ceso de
proporcionar etileno cesa esa intensidad y la maduración no se modifica.
http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/MADURACI%C3%93N%20de%20los%20
FRUTOS.pdf

http://www.fao.org/3/a-
ac304s.pdf?fbclid=IwAR2ZeT_kz4EKBu4iQVNHDpZuMyzbFuGC3BN873JaNy5TT87fHgO
lbDAAWPo

RESPIRACION
Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de
procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las
sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2).
Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que
rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo
postcosecha.
En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de
almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos respiratorios
bajos; en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1).

Cuadro1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales.Adaptado de (Kader,A.A,1992)

Ritmo de Rango de respiración a
Respiración 5°C(mg CO2/kg/h) Producto

Bajo 5-10 Citricos,papaya,melón”Honey

Dew”, sandia
Moderado 10-20 Mango, melón reticulado,
plátano
Alto 20-40 Palta(aguacate)

La respiración en las frutas depende de varos factores dentro de los cuales se pueden
mencionar la especie, la variedad, y el grado de maduración de la fruta asi como también
la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta.
Etileno
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos
menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo
gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo
de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de
desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta
sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología
postcosecha. No existe relación entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas
(Cuadro 2) y su capacidad de conservación; sin embargo, la aplicación externa de este
gas generalmente promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel
(tiempo útil para su comercialización).
Cuadro2.Clasificacion de algunas frutas tropicales según su producción de
etileno.Adaptado de: (Kader,A.A,1992)
Clase Etileno(ml/kg/h a 20 °C) Producto
Muy bajo <0.1 Cítricos
Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón casaba,sandia
1.0 - 10.0 Mando,Melon”honey Dew”,
Moderado plátano
10.0 – 100.0 Melon reticulado,
Alto palta(aguacate), papaya
Muy alto  100.0 Maracuya

El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso
de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener
bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha.
El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado
doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a
concentraciones tan bajas como I parte por billón(ppb).Concentraciones de etileno de 1 a
10ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos.
En altas concentraciones, este gaste tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos .
El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2% en volumen, por lo que su
uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones adecuadas de
seguridad.
El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con gases inertes.
La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de
etileno y O2 en el ambiente.
La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de
temperatura de O°C a 25°C. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente la
síntesis y acción del etileno.
 La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de
etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el
uso de atmósferas controladas e hipobáricas.
 - Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores que 2 % limitan de manera
significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado.
Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración
de consumo de frutas climatéricas .No existe alguna restricción en los mercado
internacionales respecto al uso de etileno en la postcosecha de frutas.
-Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente
frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos. La aplicación
del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase
climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que
en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente
producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo totalmente
inducido.
-Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y
papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 - 25°C, 90 _ 95 % de
humedad relativa y 10 _ 100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía
entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.
Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2
generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y
ventilación apropiada, en las cámaras de maduración.
-Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el
tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 _ 10 ppm de etileno,
20 _ 29°C y 90 _ 95 % de humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la
clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos
carotenoides característicos de éstas.
El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa.
Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5, la molécula de etefón se hidroliza
espontáneamente liberando etileno. El etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨.
La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas. Su
uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta
sustancia. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el
caso del tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser
manipulado con cuidado para evitar accidentes.
http://www.fao.org/3/a-
ac304s.pdf?fbclid=IwAR2ZeT_kz4EKBu4iQVNHDpZuMyzbFuGC3BN873JaNy5TT87fHgO
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Respuestas fisiológicas de las frutas al estrés
La mayor parte del deterioro observado en frutas es debido a una sere de reacciones
fisiológicas como producto de factores adversos como daños físicos , desordenes
fisiológicos o enfermedades ocasionadas por diversos patógenos
1. Enfermedades. La rotura de tejidos ocasionada por daños físicos facilita la
invasión por microorganismos e incrementa la perdida de agua del producto
.Algunos patógenos inducen o producen la formación de enzimas que hidrolizan
las paredes celulares, ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una
degradación de toda la fruta.Pueden ocasionarse perdidas de color en los tejidos
de la fruta, además los patogenos pueden producir o inducir una serie de
productos tóxicos, ocasionando malos olores y sabores , volviendo a la fruta no
apta para el consumo humano.
La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades se ve aumentada
con relación al tiempo de almacenamiento. Está relacionado al proceso de
senescencia durante el cual se incrementa la permeabilidad de las membranas,
produciéndose desorganización total en el producto . Con la edad del producto
también disminuye la capacidad de síntesis de sustancias fungistáticas naturales
(fitoalexinas) que protegen a las frutas.
2. Desordenes fisiológicos. Como consecuencia de factores de naturaleza abiótica
(no patogénica) tales como Temperaturas externas, atmosferas inadecuadas o
desbalances nutricionales de cultivo, se presentaran una serie de alteraciones en
la fisiología natural de la fruta afectando la calidad.Como desordenes de mayor
importancia se presentan:
 Daño por enfriamiento . Las frutas tropicales y subtropicales son
susceptibles de sufrir alteraciones fisiológicas en un rango de temperatura
de aproximadamente 5 a 14°C. Los síntomas más comunes son fallas en la
maduración, desarrollo de sabores y aromas atípicos, decoloración,
ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la
susceptibilidad del producto al ataque de patógenos secundarios.Otras
frutas como las manzanas son menos sensibles a las temperaturas
 mencionadas, por lo que el daño por frio se evidencia a temperaturas
cercanas al punto de congelamiento del producto.
 Daño por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que mas
influye en el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de
deterioro del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 °C
por encima de la temperatura optima de conservación de los productos. La
temperatura también modifica el efecto del etileno y de los niveles
residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, además, afecta
directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinación de esporas
de los hongos y el posterior desarrollo de patógenos. Por encima de 40°C,
se observan severos daños en el producto y a 60°C aproximadamente,
cesa toda actividad enzimática. Adicionalmente, la fruta sufre excesiva
pérdida de agua por transpiración; todo lo cual arruina el producto.

Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento de frutas

Producto Temperatura °C Humedad Vida aproximada de
relativa % almacenamiento
Guayaba 8-10 90 2 a3 meses
Lima 8.5-10 85-90 1 a 4 meses
Limon Verde 10-14 85-90 2 a 3 semanas
Limon coloreado 0-4.5 85-90 2 a 6 meses
Mango 7-12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90-95 2 a 4 semanas
Maracuya 7-10 85-90 3 a 5 semanas
Melon 7-10 85-90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85-90 3 a 12 semanas
Palta 7-12 85-90 1 a 2 semanas
Papaya 7-13 85-90 1 a 3semanas
Piña verde 10-13 85-90 2 a 4 semanas
Piña madura 7-8 85-90 2 a 4 semanas
Platano Coloreado 13-16 85-90 20 dias
Platano Verde 12-13 85-90 1 a semanas
Sandia 5-10 85-90 2 a 3 semanas
 Toronja 10-15 85-90 6 a 8 semanas
Uva -1.0-0 90-95 1 a 4 meses

Efecto de la temperatura en la velocidad del deterioro

Temperatura Supuesto Velocidad relativa de Vida relativa de
°C Q10 deterioro almacenamiento
0 1.0 100
10 3.0 3.0 33
20 2.5 7.5 13
30 2.0 15.0 7
40 1.5 22.5 4

 Daño por baja concentración de oxigeno(O2) Bajos niveles de O2 en el

ambiente puedeninducir proceso de fermentación de las frutas generando
malos olores y sabores y el deterioro.Estos cambios son favorecidos por
altas temperaturas.
 Daño por alta concentración de dióxido de carbono(CO2) La acumulación
de CO2 puede retrasar el normal ablandamiento y perdida de color verde
de algunas frutas. En otros casos, se observa decoloración y deterioro
internos por la acumulación de este gas en la atmósfera de
almacenamiento; así como también, mal sabor y depresiones superficiales
en la cáscara de la fruta (pitting).
 Daño por perdida de agua.La fruta pierde agua por transpiración de
manera irreversible , producto de esto se genera una serie de alteraciones
que acelera los procesos de senescencia , síntesis de etileno y deterioro
de tejidos.Esto provoca la marchitez y arrugamiento , afectando la caldiad
comercial .Se puede decir que un 5% de eprdida de agua es
aproximandamente el valor máximo permisible en frutas . La pérdida de
agua por transpiración es mayor a temperatura alta y humedad relativa
baja.
3.Daño físico . La rotura de células por medo físicos permite que la enzimas entren en
contacto con sustancias con las cuales normalmente se encuentran separadas , en
consecuencia se producen reacciones químicas que conducen al deterioro , como
evidencia se generan diversos aspectos que la fruta va presentando como son el tornarse
a color marron o negro , esto debido a la síntesis de melanina , asi como la producción de
olores y sabores atípicos.
PLATANO
1.1Especificaciones Tecnicas
Nombre Científico: Musa paradisiaca L.
Familia: Musaceae
Origen: Asia Meridional
Variedades: Seda(Cavendish valery y Gros michel),Bellaco,Inguiri ,Isla, Biscochito y
Capirona
Periodo Vegetativo: De 300 a 360 dias , según la variedad
1.2 Participación superficie instalada a nivel nacional (%):
Durante la campaña 2014/2015 ,San Martin mantiene la mayor superficie
instalada con 35.513ha, con na participación del 21.39% , seguida por Loreto
con 26.389 ha (15.89%) ,Ucayali con21.012.4 ha(7.23%) y Piura con
11802ha(7.11 %) ; estos departamentos concentran el 74.91% de toda la
superficie instalada nacional .
El departamento de ica mantiene el mejor rendimiento promedio con 29.335
kg/ha , seguida por Tumbes con 27.185 kg/ha,Piura con 20.530 kg/ha,La
Libertad con 15.675 kg/ha y San Martin con 13.055 kg/ha.
Loreto , presenta rendimiento por debajo del promedio nacional (10.470 kg/ha).
El rendimiento promedio nacional es de 12.803 kg/ha.

Fuente: DGSEP/DEA
Elaboración: DGPA/DEEIA
1.3Requerimientos Climaticos:
Los bananos son propios de regiones tropicales y subtropicales , y rara vez dan buenos
resultados fuera de la banda comrpendida entre los 30°N y 30° S.
La temperatura optima para la floración ronda los 27 °C , y el crecimiento de los frutos se
beneficia de una ligeramente superior.Por encima de los 37°C las hojas padecen
quemaduras y los frutos se deforman ; por debajo de los 16°C el ritmo de desarrollo se
reduce sensiblemente , dando lugar a aparición de una hoja por mes en lugar del periodo
optimo de una por semana.Por debajo de los 10°C , la planta deiene su crecimiento por
comppleto, y el desarrollo de los frutos se aborta.Aun breves accesos de frio pueden
matar las inflorescencias, ocasionar la podredumbre de los frutos ya presentes o abortar
su desarrollo, dando lugar a frutos pequeños , de color verde gris y sabor débil.
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/ais-2015/ficha16-platano.pdf

Características del Producto

El fruto del plátano es una baya partenocárpica; es decir, se forma sin necesidad de que
las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatérico, continua madurando
después de la cosecha pero el fruto debe recolectarse cuando está fisiológicamente
maduro (verde-maduro). Su forma tamaño y color, depende de la variedad cultivada
El plátano verde-inmaduro y verde-maduro, está constituido principalmente por almidones
y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene aproximadamente 70 por ciento de agua, es
rica en carbohidratos facilmente digeribles, contiene un bajo porcentaje de proteínas y
grasas pero es buena fuente de vitaminas A, B1, B2 y C.
Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color; por
ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de color verde oscuro a un verde
claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En el caso de los
plátanos morados, el color se torna rojizo amarillento. Simultáneamente la pulpa se
suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pedúnculo porque los
almidones se transforman en azúcares, disminuyendo notablemente el contenido de
taninos. Cuando sobremaduran, la cáscara se torna mas delgada y sobre su superficie
aparecen manchas redondas de color café cuyo tamaño se incrementa a medida que
avanza la sobremaduración hasta que toda la cáscara cambia a un color café, tornándose
la pulpa de una consistencia semisólida. Después de esta etapa la cáscara se pone negra
y el fruto se pudre .
Índices de Madurez
• El diámetro y llenado de los frutos. A medida que los frutos maduran, las aristas de los
mismos tienden a desaparecer. Para exportación y transporte marítimo el racimo se corta
con un estado de madurez conocido como ´lleno tres cuartos¨, cuando los Figura 4.
Plátanos de buena presentación, con sello de identificación de la empresa productora,
listos para el consumo. dedos todavía son angulares. Cuando los viajes no son tan largos,
se prefiere un estado de madurez intermedio conocido como "tres cuartos llenos o tres
cuartos pesado". Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que
los dedos estén redondeados (llenos) ya que el peso del racimo aumenta
considerablemente durante las últimas dos o tres semanas. Otra forma de determinar el
grado de madurez es a través del "índice de llenado", que es el peso del fruto interior de
la primera o segunda mano, dividido entre su longitud. Por ejemplo se recomienda cortar
el plátano Dwarf cuando su índice es de 7.9 a 8.3, valores que resultan de dividir el peso
del fruto (133 a 140 g) entre su longitud (16.3 a 17.7 cm). En Centroamérica se toma en
consideración el diámetro del fruto central externo de la segunda mano que debe ser de
aproximadamente 3.37 cm, medido con calibradores.
• El color de la cascara debe ser vede al momento de la cosecha
• Los almidones predominan al momento de la cosecha del plátano y su grado de
hidrólisis en azúcares depende de su forma de consumo (fresco o cocido); así como del
mercado de destino, la distancia del transporte y el período de comercialización

1.4Maduracion, almacenamiento y refrigeración del plátano

El plátano es un producto climatérico, continua madurando una vez que se ha cosechado,
pero el fruto debe recolectarse cuando esta fisiológicamente maduro (verde).Su forma ,
tamaño y color ,dependen de la variedad.Un fruto de banana ya cosechado pasa a través
de cuatro fases de desarrollo fisiológico , que son la fase preclimaterica o “estado de vida
en verde”, la fase climatérica, la de maduración y , finalmente, la fase de madurez de
consumo y senescencia .
FASE PRECLIMATERICA
Es un periodo de baja actividad metabolica siendo el objetvo comercial la prolongación de
este periodo lo máximo posible.Hay res formas de conseguir este objetivo:
-induciendo en el racimo recolectado una vida en verde de mayor duración a través de
buenas practicas de precosecha
-Recolectando en un estado mas temprano de llenado el fruto
-Por control de temperatura reduciéndola a 13°C durante el transporte.Tambien es posible
extender la fase preclimaterica por medio de tratamientos hormonales(giberilinas) o por
medio de atmosferas controladas o modificadas y/o por tratamientos con absorbedores de
etileno.
FASE CLIMATERICA
Todos los frutos producen etileno , pero en los frutos climatéricos como el platano se
produce un rápido ymasivo aumento en la producción de etileno que procede al climaterio
respiratorio.Despues de provocar el aumento inicial de la respiración, la producción de
etileno dsminuye de neuvi.El etileno se produce de forma endógena a través del siguiente
proceso:
Metionina → S-adenosilmetionina(SAM) → 1- aminociclopropano-1acido
carboxílico(ACC → etileno
Acaba por degradar el tejido de la piel evitando la perdida posterior de agua,En plantano
totalmente madura el agua representa el 75% de la masade a pulpa frente a un 66% en el
caso de los platanos.
https://books.google.com.pe/books?id=mAv3EQAcgZ8C&pg=PA285&lpg=PA285&dq=fa
se+preclimaterica&source=bl&ots=7AvWotU6WZ&sig=ACfU3U2rsEIujwjQNEwhjE5n4
pjdcKN7Dg&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjh496B4_HlAhVJrlkKHfbHDyoQ6AEwAnoECAgQAQ#v=on
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Para su conserva, las bodegas de almacenamiento deben enfriarse previamente a la
entrada del producto, cuya temperatura debe bajar hasta 13°C tan pronto como sea
posible.
La fruta verde –Madura puede conservarse de una a cuatro semanas; dependiendo las
condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro el plátano
tiene vida de anaquel satisfactoria más allá de dos a cuatro días, dependiendo de la
temperatura ambiental. Asimismo debe permanecer almacenado de 13 - 14°C, con
humedad relativa de 90% al 95% para el plátano verde-maduro y de 85% si está maduro.
Daño por Enfriamiento
Temperaturas del orden de 11°C a 12° le producirán daños por enfriamiento. La fruta ver-
madura es ligeramente mas sensible al frio que la madura .Unas pocas horas de
exposición a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cascara; en tanto son
suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.
https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-de-frutas/

Maduracion
El platano madura adecuadamente a temperaturas de 14°C a 20°C y 90 -95% de
humedad relativa.Dependiendo de la temperatura , el tiempo de maduracon varia de 4 a
10 dias. Una vez que el desarroll de color es evidente , la humedad relativa se debe
mantener a 85%.
http://www.fao.org/3/a-
ac304s.pdf?fbclid=IwAR2ZeT_kz4EKBu4iQVNHDpZuMyzbFuGC3BN873JaNy5TT87fHgO
lbDAAWPo

El proceso de Maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación externa

de Etileno en cámaras especiales de maduración. El proceso dura alrededor de 24 horas
con el debido control de temperatura y humedad relativa. En este caso , se recomienda
mantener la temperatura entre 14°C y 18°C.Durante el proceso de Maduración la
temperatura de la pulpa nunca debe estar por encima de 19°C, pues se produce daño
conocido como”cocinado o cooked”, efecto que resulta en frutas con pupas
emblandecida.. La humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de 95% a
95% por debajo de estas , las frutas tienen más sensibilidad al machado con simples
roces, desmejorando la calidad y la presentación del producto.

TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA

 EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS (Temperaturas en °C)

Plátano coloreado 13 a 16 85 – 90 20 días

Plátano verde 12 a 13 85 – 90 1 a 4 semanas

https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-de-frutas/
Los plátanos son extremadamente sensibles a los efectos de etileno endógeno y la
recolección de un plátano verde acelera su maduración, descendiendo su sensibilidad al
etileno (Buro, 1965). Para evitar éste efecto madurativo, durante el transporte y el
almacenamiento, se reduce la temperatura a valores a los que el etileno no es capaz de
inducir la maduración, la temperatura óptima de almacenamiento de los plátanos es de
alrededor de 13°C y, en la práctica sólo es necesario proteger la fruta de los efectos de
etileno durante 2 – 3 días siguientes a la recolección, hasta que alcanzan la temperatura
óptima para el transporte.
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1569/1/Recepcion_almacenamie
nto_platanos_maduros_aguacates_KOKORIKO.pdf
Metodos de Almacenamiento
 ATMOSFERAS MODIFICADAS
El uso de sistemas con atmósfera controlada conteniendo 4% de O2 y 5%
de CO2 contribuye a prolongar la vida útil de postcosecha del plátano. Sin
embargo, el sistema más difundido para el plátano de exportación consiste
en modificar la atmósfera del empaque colocando la fruta dentro de bolsas
de polietileno perforado, para retrasar su maduración durante el transporte
y su comercialización.
 ENFRIAMIENTO RAPIDO
El sistema más utilizado es el de aire forzado que permite un rápido
enfriamiento de la fruta. Es importante que la fruta entre fría a la bodega de
almacenamiento para evitar el calentamiento de la misma y las
condensaciones que se producen cuando existen diferenciales de
temperatura.
Métodos de Maduración
  Utilización del carburo de calcio humedecido con agua, en bolsas distribuidas en
medio de los frutos, la perdida de agua en este caso es alta.
 Inmersión del plátano en una solución de ethrel agregando etileno en una cámara
hermética, controlando la temperatura y humedad relativa. 21
 Colocar los plátanos en canastillas, en una cámara construida en madera o
ladrillo, controlando la temperatura entre 28 y 32°C y la humedad relativa entre 85
a 95%, durante 48 horas; al mismo tiempo, entre cada una de las canastillas se
deben colocar 2 o 3 plátanos maduros en medio de los frutos verdes.

Efectos de la Temperatura en Plátanos

La temperatura influye directamente sobre la respiración y sí se permite que incremente la
temperatura del producto, igualmente incrementará la velocidad de la respiración,
generando una mayor cantidad de calor y una aceleración de la maduración. Así
manteniendo baja la temperatura se puede reducir la respiración y ayudar a prolongar la
vida de poscosecha. La temperatura además de la influencia que ejerce sobre la
respiración, también puede causar daños en el producto mismo. Si el producto se
mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la
actividad enzimática se destruye, quedando el producto efectivamente muerto. El daño
causado por altas temperaturas se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables,
generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la
textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a
temperaturas ambientes. El almacenamiento por refrigeración se lleva a cabo con
temperaturas no muy superiores a las de congelación. Bajo temperaturas de refrigeración
inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de -2 °C, ocasionando el
rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas.
(Siche, 2012)
Existen límites superiores de temperatura por encima de los cuales el daño de la fruta es
irreversible. Los plátanos son más sensibles que otros a temperaturas, se dañan y se
maduran anormalmente cuando son expuestos a temperaturas superiores a 27 °C durante
cierto tiempo. Los plátanos maduros son muy sensibles a la temperatura y maduran
debidamente sólo dentro del intervalo de temperaturas que oscilan entre 15 y 22 °C.
Tanto en los productos climatéricos como en los no climatéricos, al bajar la temperatura
disminuye el ritmo de deterioro (es decir disminuye el tiempo de vida útil). La temperatura
óptima para frutas climatéricas debe ser de 5 °C a menos en las cuales las bacterias no
se mueren pero si se logra retrasar el crecimiento de muchas de ellas y detener su
multiplicación.
A continuación se muestra en Tabla 1 y 2, la relación directamente de la temperatura con
la tasa de respiración y producción de Etileno. Es decir a mayor temperatura mayor
producción de etileno (maduración).
Tabla 1 .Tasa de Respiración
Temperatura 13°C(56°F) 15°C(59°F) 18°C(65°F) 20°C(68°F)
mL CO2/kg.h1.2 10-30 12-40 15-60 20-70
Fuente: (Adel A. Kader, s.f)
Tabla 2 .Tasa de Producción de Etileno
Temperatura 13°C(56°F) 15°C(59°F) 18°C(65°F) 20°C(68°F)
µLC2H4/kg.h1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10
Fuente: (Adel A. Kader, s.f)

Almacenamiento
Por ser el plátano un fruto climatérico, este continúa internamente una serie de reacciones
y procesos bioquímicos hasta llegar a la maduración. Sí se requiere que el producto se
mantenga verde por algunos días, debe cosecharse en el momento oportuno según el
mercado de destino, y almacenarse y transportarse en vehículos refrigerados bajo las
siguientes condiciones: Temperatura de 13 a 15 °C y Humedad Relativa de 85 a 95 %.
(Sena, 2004).
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1569/1/Recepcion_almacenamie
nto_platanos_maduros_aguacates_KOKORIKO.pdf
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

RESULTADOS

DISCUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

APÉNDICE

ANEXOS