Proyecto Chorimix PDF
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1. INFORMACIÓN GENERAL
JUSTIFICACION
Con la puesta en marcha del proyecto elaboración y comercialización
tecnificada de chorizos mixtos. se propone la solución al mejoramiento de
los canales de distribución de productos cárnicos en la región , se plantean
alternativas de consumo al identificar que en el mercado son escasos los
chorizos mixtos, estos aportan al organismo proteínas, lípidos y minerales que
contienen las carnes . Ssiendo Honda una ciudad turística la cual favorece su
comercialización.
Además sirve como trabajo de grado para cumplir con la etapa productiva del
programa técnico en agroindustria alimentaria.
OBJETIVOS
Objetivo general
Por lo anterior, la ganadería bovina en Colombia amerita una mayor atención, para
encontrar
Verdaderos niveles de productividad y competitividad, que permitan generar un
protagonismo necesario para la economía del país y que esté acorde con la magnitud del
área destinada a esta actividad, aportando elementos para salir de la actual crisis
económica, social, tecnológica y ambiental.
CLASES DE CARNES:
EL VACUNO
Pertenecen a esta especia animal los ejemplares más grandes y voluminosos de los
llamados animales de abasto, es decir, los que se utilizan habitualmente para el consumo
humano. La carne de vacuna ha gozado siempre de gran aceptación, especialmente la
de ternera
Tipos de carne de vacuno:
Vacuno mayor (Buey/Vaca/Toro): macho / hembra de más de 4 años y cuya carne tiene
un acentuado color rojo además de un sabor y valor nutritivo superior a las anteriores.
EL CORDERO
Con el nombre de cordero se designa únicamente al animal joven, para los animales
adultos utilizamos habitualmente la palabra carnero.
El cordero joven tiene una carne de color pálido, casi blanco. Es más magro que el adulto
y tiene una textura normalmente más suave.
1. Tipos de carne:
Lechal o lechazo: es el animal con una vida entre 25 y 40 días de vida, que
únicamente se ha alimentado de leche materna y que con un peso que ronda los
5-6 kilos. Estas características hacen que su sabor sea único y que su carne tenga
muy poca grasa y muestre un color rosa pálido.
Recental o Ternasco: cordero sacrificado con, aproximadamente, 45 días y no
con más de 15 kg. En su dieta, además de la leche materna, se ha incluido el
pienso y el pasto, por lo que su carne su carne es más grasa pierde su color
rosado y adquiere un sabor más intenso. El ternasco es una variedad autóctona de
Aragón y sacrificado como máximo a los 90 días.
Cordero Pascual: Genéricamente se llama cordero pascual al que se consume
por Pascua que se caracteriza por tener un sabor más pronunciado y una carne
mucho más oscura y grasa.
Carnero: Es el cordero con más de un año de edad, con una carne más dura y de
sabor más intenso.
EL CERDO
La carne de cerdo es considerada en la actualidad y gracias a su valor nutritivo, como
uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades alimenticias de las
personas.
La carne de cerdo es más parecida a las carnes blancas que a las rojas y posee un
porcentaje de digestibilidad cercano al 92%
. Tipos de pollos:
LA CARNE DE EQUINO
Características de la carne de caballo y su aporte nutricional
La carne del caballo joven o potro es de color rosado y, debido a su particular distribución
del tejido conectivo, especialmente tierna si la comparamos con la de otras especies,
características que se van acentuando cuanto mayor es el animal.
Esta carne tiene un alto valor nutritivo, presenta un menor contenido graso y es más rica
en hierro que, por ejemplo, la carne de una res joven y magra de vacuno por lo que está
especialmente recomendada para los períodos de crecimiento y para las personas con
anemia por carencia de hierro.
EL CONEJO
La carne de conejo, siempre presente en la dieta mediterránea tradicional, es más magra,
rica en proteínas, vitaminas y minerales en comparación con otras especies animales y
con unos niveles muy bajos de grasas, colesterol y sodio
Existen numerosas razas de conejo, pero las diferencias más notables se encuentran
entre el conejo de granja y el de monte.
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO
DE LA CARNE
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes
envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su
interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se
reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta
la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo
ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe
estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones
cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada,
su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser
atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días
más.
ZONAS GANADERAS EN COLOMBIA
Descripción del producto y/o servicio
EL CHORIZO
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede
elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada
o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.
Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo
de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su
elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de
hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es
escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como
el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del
grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).
Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una alimentación equilibrada.
En caso de tener que restringir la cantidad de sal de la alimentación o en regímenes pobres en
grasa, su consumo está desaconsejado.
En el punto de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están porcionados, o bien
en las cámaras de refrigeración partidos en lonchas en bandejas de poliespán y recubiertos de papel
film. Los embutidos enteros se conservan mejor que en lonchas (porcionados, tienden a desecarse y
enranciarse más rápidamente). En casa, si se trata de piezas enteras, podemos dejarlos colgados en
lugares frescos, ligeramente ventilados y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en
lonchas, en el refrigerador en un recipiente de plástico de cierre hermético. Conviene cortar el
chorizo poco tiempo antes de servirlo para evitar que se deseque.
- Carne de Cerdo.
- Carne de Res.
- Tocino.
- Tripa de Cerdo.
- Tripa Sintética.
- Aditivos.
- Conservantes.
- Sal
- Ajo en Polvo.
- Humo liquido.
- Acido ascórbico.
- Sales de nitro.
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEL CHORIZO
1. Recibir la materia prima (carne de res, carne de cerdo, y tocino o grasa de cerdo), los aditivos y
los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboración del chorizo crudo.
2. Pesar las carnes y el tocino o grasa de cerdo previamente molidos.
3. Mezclar las carnes y el tocino o grasa de cerdo con sal, azúcar, nitrito y tripolifosfato.
4. Añadir agua helada o hielo granizado a la mezcla.
5. Añadir el almidón y el aislado, mezclar.
6. Luego agregar y mezclar el tocino o grasa de cerdo.
7. Añadir colorantes y condimentos, procurar que la mezcla se encuentre a 8 grados centígrados.
8. Por último añadir el eritorbato, esto permitirá mantener el color rosado del
Producto.
9. Embutir en tripa natural de vacuno y atar con hilo de algodón cada 8 cm de largo.
10 Almacenar en refrigeración a una temperatura de 5ºC y humedad relativa de 89-93% para
su posterior distribución y venta.
DIAGRAMA DE BLOQUE
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
FICHA TECNICA CHORIMIX
NOMBRE DEL
CHORIZO MIXTO
PRODUCTO
Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION
Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y
Platos desechables cubiertos con una película plástica
EMPAQUES
y su respectiva etiqueta.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Tecnología necesaria:
- Molino.
- Pesas.
- Estufa Industrial.
- Selladora.
Análisis de la demanda
Este producto está dirigido a la comunidad en general para ser consumido en refrigerios,
asados, fiestas, celebraciones y demás actividades sociales.
Si.
No
2) ¿De qué empresa consume usted Chorizo?
Zenu.
Rica Ronda.
3) ¿Con que acompañaría usted un Chorizo?
Papa.
Arepa.
Nada
4) ¿Le gustaría alguna vez aprender a preparar Chorizo?
Si.
No.
5) ¿Qué integrantes de su familia consumen Chorizo?
Padres.
Hermanos.
Todos los anteriores.
6) ¿Cuántos días a la semana consume Chorizos?
1.
4.
Ninguno
7) ¿Considera que el Chorizo aporta propiedades nutritivas?
Si.
No.
8) ¿Cuál sería el precio máximo que pagaría por un Chorizo?
$1.000
$2.000
$5.000
9) ¿De qué Le gustaría que fuera el Chorizo?
Carne de Res.
Carne de Cerdo.
Mixtos.
10) ¿En qué lugar compraría el producto?
Tiendas.
Ventas ambulantes.
Supermercados.
1) ¿DE QUE EMPRESA CONSUME USTED CHORIZO?
ANALISIS DE LA TABLA: La siguiente tabla muestra claramente que el 100% de las personas
consumen chorizo.
3) ¿CON QUE ACOMPAÑARIA USTED UN CHORIZO?
ANALISIS DE LA TABLA: Se puede notar que el 60% de la población acompañaría el chorizo con
arepa, el 27% acompañaría el chorizo con papa y el 13% restante no acompañaría un chorizo con
nada.
ANALISIS DE LAS TABLA: Al visualizar la tabla se observa que los integrantes de la familia que
menos consumen chorizo son los hermanos representados por un 7%.
ANALISIS DE LA TABLA: la tabla muestra que un 80% de las personas consumen una vez a la
semana chorizo, y un 20% 4 veces a la semana.
NOº ITEM SI % NO %
7 ¿Considera que el chorizo 13 87 2 13
aporta propiedades
nutritivas?
ANALISIS DE LA TABLA: Al visualizar la tabla se puede notar que el 87% de las personas
encuestadas consideran que el chorizo aporta propiedades nutritivas mientras que el 13%
considera que el chorizo no aporta propiedades nutritivas.
Estarían dispuestas a pagar $1000 por un chorizo, el53% 2000, y el 20% $5000.
ANALISIS DE LA TABLA: La siguiente tabla muestra que el lugar donde más se compraría el
chorizo es en los supermercados con un 60% respecto a las tiendas y ventas ambulantes
representados en un 20%.
Estrategias de introducción.
Paneles de degustación en diferentes establecimientos públicos
Patrocinar eventos deportivos y culturales en la región
Canales de distribución:
- Venta directa.
- Supermercados.
- tiendas
Publicidad:
Chorizo Mediano
500 g $9.570
Chorizo Pequeño $5.900
250 9
Chorizo Grande 500 g $ 10.000
brasa rica
Chorizo con
Fricar ternera 2 unidades 145 g $ 1.850
Chorizo con
Fricar ternera 6 unidades 440 g $ 5.500
ESCENARIO COMPETIDOR:
COMPETIDOR FORTALEZA DEBILIDAD
1.Zenu Ofrecen productos de Los chorizos de estas
(Chorizo antioqueño) excelente sabor y marcas utilizan aditivos
calidad. químicos
Son una excelente
2.RICA: fuente de proteínas,
importantes para la Son chorizos con mucho
(Chorizo brasa rica) formación y reparación colorante artificial
(Chorizo especial rica) de tejidos, constitución
de hormonas, enzimas y
la coagulación
sanguínea.
3.Pietran Son bajos en grasa total, Su empaque es muy
grasa saturada, sencillo a diferencia del
colesterol y libres de nuestro y va dirigido a las
ácidos grasos. personas que les gusta
cuidar un poco más su
salud.
Localización
unidades
Materia Prima de medida cantidad
Carne de Res Libras 2
Carne de Cerdo Libras 2
Tocino Libras 1
Tripa Sintética Metro 2
Tripa de Cerdo Metro 2
Aditivos Gramos 4
Conservantes Gramos 3
Sal Gramos 5
Ajo en Polvo Gramos 2
Vinipel Metro 1
Platos Desechables Onza 2 Paquetes
Arepas Blancas Gramos 40
Limón Docena 2 Docenas
Servilletas Paquete 1 Paquete
SUMINISTROS
Plan de producción:
Estructura Organizacional
Aspectos Legales:
Reglamentos:
Tener 18 años.
Pasado judicial vigente.
Certificado de bachiller.
Mediante este trámite es posible conseguir un concepto de bomberos a cerca de la seguridad de las
instalaciones de la empresa o negocio.
TIPO DE EMPRESA
La empresa se denomina Chorimix Ltda. Integrada por: IVON VANESSA BRIÑEZ BAQUERO,
EDNA ROCIO GARCIA LOZADA, ANGIE LORENA GOMEZ MENDEZ, cada una de las asociadas
aporta el capital necesario para la inversión inicial, puesta en marcha y funcionamiento de la
empresa. El capital estará dividido en cuotas o partes de igual valor en proporción para cada socio.
La empresa se regirá por las normas establecidas en el código de comercio (353-372). Contara
además con sus estatutos debidamente aprobados por los socios y consignados en la escritura
pública, registrada en la cámara de comercio de la ciudad de honda.
Los socios decidieron crear la empresa como sociedad limitada por que consideraron que este tipo
de sociedad es la más adecuada, cuando se busca seguridad para el patrimonio propio y por que
representa respaldo para las entidades que comercialicen con la empresa y las entidades
financieras.
El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un conjunto de Buenas
Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector
alimentario.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con
esta premisa.
Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e
internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus clientes al demostrarles su
compromiso con la calidad.
DECRETO 60
INDUSTRIA Y COMERCIO
Impuesto de carácter municipal, donde se gravan las actividades de las empresas, para su cálculo
se toman el valor de los ingresos brutos del año anterior. Como chorimix ltda apenas al
empezar actividades el cálculo lo hacen con base al valor de los activos.
Al pagar estos impuestos, incluyen rublos por conceptos de avisos y vallas, el que otorga el derecho
de poder exhibir el nombre de la empresa y el producto en este caso. Por estos impuestos se
deberá cancelar la suma de $10500 mensuales
Este es un certificado que debe expedir la oficina de planeación municipal después de haber
cancelado la suma $ 57000 (por todo el año), para la liquidación de este se tiene en cuenta la clase
de negocio, la ubicación en la ciudad (barrio, dirección), nivel de estratificación u área a ocupar en el
negocio.
CERTIFICADO DE SEGURIDAD
Este certificado lo suministran los bomberos de la ciudad, después de realizar una visita al local en
dicha visita verificaran la seguridad industrial con que cuenta la empresa, revisando las instalaciones
eléctricas, de gas, etc. verifican que se tenga el extintor adecuado para el tipo de riesgo, según la
actividad a realizar por concepto de certificado de seguridad se cancelara la suma $ 28000
CERTIFICADO DE SANIDAD
Expedido por la oficina de sanidad ambiental de la ciudad para tal fin se realiza el mismo
procedimiento que para el de seguridad, como la empresa se dedicara al manejo de productos
alimenticios para el consumo humano, este examen es mucho mas severo que para cualquier otra
actividad.
Primero realizan una visita al lugar de funcionamiento, verifican que cumpla con todas las normas de
sanidad, o sea que se tenga un adecuado servicio sanitario , lava manos, que se cuente con agua
potable, que los utensilios sean debidamente desinfectados asi como todas las instalaciones donde
se realice el proceso productivo. Las personas comprometidas en la elaboración del producto deben
conservar los mismos cuidados con la presentación y la manipulación de los elementos.
Después de aprobadas las instalaciones y los procedimientos, hacen la entrega del certificado de
sanidad, sin ningún costo.
Después de realizar el registro ante la cámara de comercio, se solicita el NIT de la empresa ate la
dirección de impuesto y aduanas nacionales DIAN, enviado y diligenciado el formulario para el
registro único tributario, RUT, donde se especifican los datos generales de la empresa, anexando
copia de la escritura de constitución de la misma.
COSTOS DE PRODUCCION
unidades
de valor VALOR
Concepto medida cantidad unitario TOTAL ($)
Carne de Res Libra 2 4.000 $8.000
Carne de Cerdo Libra 2 3.500 $7.000
Tocino Libra 1 2.000 $2.000
Tripa Sintética Metro 2 1.200 $2.400
Tripa de Cerdo Metro 2 1.000 $2.000
Aditivos Gramos 4 100 $400
Conservantes Gramos 3 100 $300
Sal Gramos 5 150 $750
Ajo en Polvo Gramos 2 50 100
Vinipel Metro 2 400 800
2PaqueteS Por
Platos de 20/ paquete
Desechables Onza platos (850) 1.700
Arepas Blancas Gramos 40 100 $4.000
Limón Docena 2 Docenas 1.500 3.000
Servilletas Paquete 1 Paquete 23.5 2.350
2.361/ h x
1h
trabajadas
Mano de obra 3 c/u 7.083
Luz voltios 2 $412.17 $824.34
Metro
Gas cubico ½ hora $11.75 5.80 pesos
Metro 0.5 metros
Agua cubico cúbicos $2.700 5.4 pesos
TOTAL COSTO DE PRODUCCION($) 42.718
Precio
Cantidad a Ingresos
Producto Presentación unitario
vender (mes) mensuales ($)
($)
Chorizo Grande 60 gr Mayo 40 1.500 $ 60.000
Chorizo Grande 60 gr Junio 80 1.500 $ 120.000
Chorizo Grande 60 gr Julio 120 1.500 $ 180.000
Chorizo Grande 60 gr Agosto 160 1.500 $ 240.000
Chorizo Grande 60 gr Septiembre 200 1.500 $ 300.000
Chorizo Grande 60 gr Octubre 240 1.500 $ 360.000
Chorizo Grande 60 gr Noviembre 280 1.500 $ 420.000
Costo de Ingresos
Ganancia
Producto Presentación producción mensuales
mensual($)
mensual ($) ($)
Chorizo Grande 60 gr Mayo 42.718 $ 60.000 $ 17.282
Chorizo Grande 60 gr Junio 85.436 $ 120.000 $ 34.564
Chorizo Grande 60 gr Julio 128.154 $ 180.000 $ 51.846
Chorizo Grande 60 gr Agosto 170.872 $ 240.000 $69.128
Chorizo Grande 60 gr Septiembre 213.590 $ 300.000 $ 86.410
Chorizo Grande 60 gr Octubre 256.308 $ 360.000 $103.692
Chorizo Grande 60 gr Noviembre 299.026 $ 420.000 $120.974
CREATIVIDAD E INNOVACION
VALOR AGREGADO / DIFERENCIACIÓN
Creatividad en cuanto a la publicidad
Valor nutritivo
Lo más novedoso es que son mixtos ( carne de res y carne de cerdo)