RECE

NOMBRE DEL PRODUCPudin Básico

NÚMERO DE PORCION 20

INGREDIENTES/ MISE
ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD
EN PLACE

1 CREMAR 500 gr MARGARINA

2 ADICIONAR 500 gr AZÚCAR

3 AGREGAR 500 gr HUEVOS

4 ADICIONAR 10 cc ESENCIA DE NARANJA
HARINA, POLVO DE
500 g-7g- 2g Y
5 CERNIR HORNEAR, SAL Y JUGO
125 cc
DE NARANJA

6 INCORPORAR 10g RALLADURA DE NARANJA

ENGRZAR,
7 ENHARINAR Y
HORNEAR
 RECETA ESTANDAR

ESQUIPOS Y
TEMPEATU UTENSILIOS QUE SE
EXPLICACIÓN
RA UTILIZAN EN LA
PREPARACIÓN
Con la batidora se cremar la margarina por
BATIDORA
unos 10 minutos.
Adicionamos la azúcar en forma de lluvia a
la margarina cremada.
Agregar uno a uno los huevos a la mezcla
de la margarina con la azucar
Adiciona la escencia de vainilla
En un recipiente se debe cernir la harina
con la sal y el polvo para hornear, se debe
COLADOR
incorporar a la mezcla anterior intercalado
con el jugo de naranja.
Incorporar a esta mezcla la ralladura de
ARANJA RAYADOR DE SITRICOS
naranja hasta homogenizar
el molde se engraza y suvemente se
vierte un poco de harina se lleva al
180 °C horno ,al salir del horno dejar enfriar por HORNO
10 mins, desmoldar y dejar enfriar en la
rejilla de enfriameinto y decorar.
 GRADO
DE
ÁREA FOTO EVIDENCIA
DIFICULT
AD
NOMBRE DEL PRODUPudin de Chocolate
NÚMERO DE PORCION 20

ETAPA OPERACIÓN

1 CALENTAR

2 CERNIR

3 ADICIONAR

4 AGREGAR

5 ADICIONAR
 ENGRAZAR,
6 HARINAR Y
HORNEAR

7 DECORAR
 RECETA ESTA

colate

INGREDIENTES/ MISE
CANTIDAD
EN PLACE

100 g-313 cc Y 75gAZÚCAR, LECHE Y COCOA

250 g- 6g- 6 g Y HARINA, BICARBONATO,

225g SAL Y AZÚCAR

175 g MANTEQUILLA SIN SAL

150 g HUEVOS

15 cc ESENCIA DE VAINILLA
 RECETA ESTANDAR

TEMPEATU
EXPLICACIÓN
RA
En una olla se debe poner al
fuego azucar, leche y cocoa
este no debe herbir cuando
OCOA
ya esté lista la mezcla se
debe bajar del fuego para
En unse
que bowl se debe
enfrie cernir la
y conservar.
harina con el bicarbonato, la
sal y el resto de azucar (225
g), montar en la batidora y
agregarmezclar.
la mantequilla y
seguir uno
Agregar mezclando
a uno los
huevos, luego de agregar
todos los huevos se adiciona
la mezcla de la leche y
seguir mezclando en la
Adicionar a la mezcla
batidora.
anterior la mantequilla y
seguir batiendo por 3 hasta
homogenizar
 Despues de engrasado y
enharinar con cocoa el
180° C molde verter la mezcla y
llevar al horno por 1 hora
horno colocar a enfrizar por
aprox.
10 mins, y luego de
desmoldar se deja enfriar,
180 °C dividir en capas para aplicar
el relleno (ganache o al
gusto), y por en cima
decorar con trozos de
 GRAD
ESQUIPOS Y UTENSILIOS
O DE
QUE SE UTILIZAN EN LA ÁREA
DIFICU
PREPARACIÓN
LTAD

OLLA

BOWL,COLADOR DE HARINA
HORNO
FOTO EVIDENCIA
NOMBRE DELPudin
PR de Piña Volteada
NÚMERO DE PORC 20

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 CREMAR 400 g y 500 g

2 ADICIONAR 500 g y 10 cc

3 CERNIR 500 g y 125 cc

 ENGRASAR,
100g -2und-
4 HORNEAR Y
600 g y 125g
DECORAR

5 ENFRIAR
6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEA
MISE EN PLACE TURA

MANTEQUILLA Y AZUCAR

HUEVOS Y ESENCIA
DE PIÑA

HARIANA, POLVO PARA

HORNEAR Y JUGO DE
PIÑA
MANTEQUILLA- PIÑA-
180 °C
CEREZAS Y PANELA
A ESTANDAR

ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE
EXPLICACIÓN
SE UTILIZAN EN LA
PREPARACIÓN
En un Bowl adicionar
la mantequilla y
cremar durante 7 BOWL
minutos, despues
adicionar la azucar

los huevos a la mezcla

BATIDORA
y seguir batiendo
En un recipiente
aparte, cernir la harina
con el polvo para
hornear y adicionar
COLADOR DE HARINA
intercaladamente el
jugo de piña en la
mezcla a hasta
homogenizar.
 se coloca las rodajas
de piña a la mitad y en
los medios circulos se
coloca una cereza,
HORNO-MOLDE
sobre esto se ralla una
panela aprox., luego
se vierte la mezcla y
se lleva al horno aprox
Dejar enfriar y servir.
 GRADO
DE
ÁREA FOTO EVIDENCIA
DIFICULT
AD
NOMBRE DEL PROBrazo de Reina
NÚMERO DE PORC 4

CANTIDA
ETAPA OPERACIÓN
D

1 ENGRASAR
 400 gr,
2 PREPARAR 10 cc y
10 gr

3 AGREGAR 240 gr
4 ADICIONAR 240 gr

5 HORNEAR
6 RELLENAR

7 DECORAR
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTE
TEMPEA
S/ MISE EN
TURA
PLACE

MANTEQUILLA Y
PAPEL
PARAFINADO
 HUEVOS,
ESENCIA DE
VAINILLA Y
RAYADURA
(cítricos)

AZUCAR
HARINA

280 °C
 GANACHE,
TROZOS DE
FRUTAS,
AREQUIPE, ETC

AZUCAR
PULVERIZADA,
FRESSAS,
CHOCOLATE,
AREQUIPE, ECT
A ESTANDAR

ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE
EXPLICACIÓN
SE UTILIZAN EN
LA PREPARACIÓN

Enrasar el molde y
colocar sobre este papel
parafinado o papel para
hornear y encender el
horno, para poder MOLDE
honear este bizcocho el
horno debe estar
encendido al momento
de inciar la preparación
 Se puede hacer de 2
formar de realizar esta
preparación: 1. Se
blanquean los huevos y
el azucar. 2. Se vierten
las claras en un bowl y RAYADOR DE
se mezclan en la CITRICOS
batidora a punto de
nieve, se adicionan las
yemas una a una, paso
seguido se adiciona la
esencia y la ralladura.
echamos poco a poco
agregamos la harina en
COLADOR DE HARINA
forma envolvente

Verter sobre el molde

previamente engrasado
y llevar al horno por un HORNO-MOLDE
tiempo de 10 o 15
minutos aprox.
Al salir del horno se debe
dejar enfriar, luego de
que ya esté frio se rocea
con azucar por encima,
se extiende el bizcocho
sobre la mesa y
adicionar el relleno y
enrrollar, para este paso
se debe cortar un poco
del bizcocho de la parte
de abajo en forma
diagonal

Luego de enrrollado el
bizcoho se envuelve en
papel parafinado y se
lleva a refrigeracion por
aproximadamente 1
hora, luego se decora en
la parte superior al gusto
y está listo para servir.
 GRADO
DE
ÁREA FOTO EVIDENCIA
DIFICULT
AD
ARINA
NOMBRE DEL PRODUCTO: Galleta de Boquilla
NÚMERO DE PORCIONES: 10 Aprox.

ETAPA OPERACIÓN

1 CREMAR

2 ADICIONAR

3 AGREGAR
4 INCORPORAR

5 DEPOSITAR

6 HORNEAR
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ MISE TEMPEA

CANTIDAD
EN PLACE TURA

500 gr MARGARINA INDUSTRIAL

330 gr AZUCAR EN POLVO

50 gr y 15 cc HUEVOS Y ESCENCIA
500 gr HARINA REPOSTERA

350 °c
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE
EXPLICACIÓN
SE UTILIZAN EN
LA PREPARACIÓN
En un bowl se adiciona
la margarina, este se BATIDORA-BOWL
lleva a la batidora.

debe estar cernida y

COLADOR DE HARINA
se agrega poco a poco.

se adiciona los huevos

y la esencia, seguir
mezclando hasta
integrar todos los
elementos.
Incorporar poco a poco
la harina ya cernida y
mezclar

Luego de haber
integrado todos los
ingredientes, se
deposita en una MANGA PASTELERA
manga y hacer las Y BOQUILLAS
galletas, estas se
deben hacer sobre una
lata semi engrasada.
Luego de alistar las
galletas y preparar la
lata donde se
HORNO
horneará, se lleva al
horno por 15 a 20
minutos aprox.
 GRADO
DE
ÁREA FOTO EVIDENCIA
DIFICULT
AD

ARINA
NOMBRE DEL PRODUGalleta Chips de Chocolate
NÚMERO DE PORCION 10 Aprox.

ETAPA OPERACIÓN

1 CREMAR

2 ADICIONAR

3 CERNIR
4 INCORPORAR

5 ADHERIR

ARMAR, ENGRASAR Y
6
HORNEAR

7 DECORAR
 RECETA ESTANDAR

colate

INGREDIENTES/
CANTIDAD
MISE EN PLACE

250g -325g MARARINA Y AZUCAR

1 und - 10 cc HUEVO Y ESENCIA

HARINA REPOSTERA,
500g- 5g- 2.5g
BICARBONATO Y SAL
75 gr MIEL DE ABEJA

250 gr CHIPS DE CHOCOLATE

M&M, AREQUIPE,
COCO, MANÍ, ETC
ANDAR

TEMPEA
EXPLICACIÓN
TURA

Agregar en un Bowl la
margarina y el azucar
y cremar por 10
minutos

Adicionar a la mezcla
anterior el huevo y la
esencia y seguir
batiendo

En un bowl cernir la
harina junto con la sal
y el bicarbonato,
adicionamos los
ingredientes secos a la
mezcla anterior
 Luego se incoorpora la
miel de abeja y bajar
de la batidora

adherir a esta las

LATE chispas de chocolate y
revolvemos.

Engrasar la lata y
hacer bolitas de 20 a
120 °C 40 gr según el gusto y
llevar la horno por 15
a 20 mins aproxi.

Adicionar en la parte
superior de la bolita de
la galleta el producto
que se utilizará para la
decoración.
 ESQUIPOS Y GRADO
UTENSILIOS QUE DE
ÁREA FOTO EVIDEN
SE UTILIZAN EN DIFICULT
LA PREPARACIÓN AD

BATIDORA

BOWL-COLADOR DE HARINA
HORMO
FOTO EVIDENCIA
 Galleta Base
NOMBRE DE
NÚMERO DE 10 Aprox.

OPERACIÓ CANTIDA
ETAPA
N D

750g-
1 CERNIR 250g -2.5
gr

2 ADICIONAR 500g
3 EXTENDER

1 und-10
4 UNTAR
cc

ENGRASAR,
5 HORNEAR Y
DECORAR
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTE
TEMPEA
S/ MISE EN EXPLICACIÓN
TURA
PLACE
Con la harina la azucar
HARINA, en polvol y la sal cernir
AZUCAR EN en la mesa y hacer un
POLVO Y SAL volcan en el centro de
los ingredientes.
Adicionar en el centro
la margarina y esencia
mezclamos
MARGARINA Y suavemente sin
ESENCIA desarrollar el gluten
hasta que se integren
todos los
ingredientes .
 sobre la mesa
suavemente
enharinada, extender
con el rodillosin apoyar
peso. Tambien se
puede hacer galletas
con las manos.
En un recipiente
echamos esencia y un
HUEVO Y
huevo, usamos un
ESENCIA DE
batidor para revolver,
PIÑA
con una brocha untar
sobre las galletas.
Engrasar el molde y
colocar las galletas
sobre la bandeja,
llevar esta al horno por
MERMELADA,
250 °C un tiempo aproximado
AREQUIPE, ETC
de 10 a 20 mins, al
salir del horno colocar
a enfriar en la rejilla y
decorar.
 ESQUIPOS Y
GRADO
UTENSILIOS
DE
QUE SE ÁREA
DIFICULT
UTILIZAN EN LA
AD
PREPARACIÓN

COLADOR DE HARINA
HORNO
FOTO EVIDENCIA
NOMBRE DELBizcochuelo
PRO Postre 3 Leche
NÚMERO DE PORC 12 Aprox.

CANTIDA
ETAPA OPERACIÓN
D

600 gr y
1 BATIR
250 gr

2 ADICIONAR 20 cc

3 INCORPORAR 300 gr

4 FUNDIR 200 gr

ENGRASAR Y
5
HORNEAR
6 DECORAR

7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTE
TEMPEAT
S/ MISE EN
URA
PLACE

HUEVOS Y
40°C - 45°C
AZUCAR

VAINILLA

HARINA
REPOSTERA

MANTEQUILLA

200 °C
 FRUTAS,
MERENGUE,
CHOCOLATE,
ETC.
ESTANDAR

ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE
EXPLICACIÓN
SE UTILIZAN EN
LA PREPARACIÓN
lo hacemos de forma
directa en una
batidora echamos los BATIDORA-BOWL
huevos y azucar hasta
llegar a punto de nieve

Adicionar la vainilla
blanca a la mezcla
Incorporar a esta
mezcla la harina
COLADOR DE HARINA
cernida con el polvo
para hornear
agregamos
mantequilla fundida,
homogenizar.
Engrasar el molde y
verter la mezcla sobre
este, luego se lleva al HORNO
horno por unos 25 a
30 mins
 Se vierte la salsa 3
leches, la salsa debe
estar frio o el
biscochuelo tibio o
viceversa. (para saber
si el bizcocho quedó
bien, este al momento
de verter la salsa de
absorber
inmediatamente)y se
decora al gusto.
 GRADO
DE
ÁREA
DIFICULT
AD

ARINA
 R

NOMBRE DEL PRO Pasta Choux

NÚMERO DE PORC 7 Aprox.

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 HERVIR 250g-70g
2 AGREGAR 150 gr

3 ADICIONAR 3-4 und

 1 und - 1/2
4 HORNEAR Y UNTAR cucharadita

DECORAR Y
5 RELLENAR

7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATUR
EXPLICACIÓN
MISE EN PLACE A

Tomar un recipiente y
colocar en la estufa,
LECHA Y 100°C adicionar la leche y la
MANTEQUILLA mantequilla, mezclar hasta
que este hierva.
 Al soltar el hervor, agregar
de golpe la harina y mezclar
bien, dejar cocer por un
tiempo de 4 mins aprox, y
HARINA DE hasta que la mezcla se
PANIFICACIÓN
recoja a los lados formando
una bola en el interior del
recipiente, retirar del fuego,
luego dejar reposar la masa

Luego de que la masa esté

reposada, adicionar los
HUEVOS huevos uno a uno y mezclar
bien.
 Pasar esta mezcla a una
manga pastelera para hacer
figuras sobre una lata semi
engrasada (lionesas o
Profiteroles , eclairs
significa" relanpago", cisnes,
HUEVO Y ESENCIA 180 °C Craquelin, etc), adicionar
huevo batido con sal y
esencia de mantequilla con
una brocha a las formar y
llevar al horno hasta que
doren, estos deben quedar
huecos por dentro

Después de sacar del horno,

dejar enfiar, decorar y
rellenar al gusto.
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE GRADO DE
ÁREA
SE UTILIZAN EN DIFICULTAD
LA PREPARACIÓN
FOTO EVIDENCIA

ESTUFA, OLLA
HORNO
O EVIDENCIA
NOMBRE DEL PRPasta Quebrada Dulce, Pasta Sucr
NÚMERO DE POR 5 Aprox.

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 CREMAR 140g-75g

2 ADICIONAR 1 und

3 CERNIR 230 gr

4 ESTIRAR
 REFRIGERAR Y
5
HORNEAR

6 DECORAR

7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATU
EXPLICACIÓN
MISE EN PLACE RA

Cremar a mano con una

MANTEQUILLA Y
espatula en un bowl la
AZUCAR
mantequilla y la azucar
Luego de cremar se adiciona
HUEVO el huevo y se sigue
mezclando.
En un recipiente aparte se
debe cernir la harina con
una dash de sal, luego de
hacer este procedimiento se
HARINA REPOSTERA adiciona la harina a la
mezcla anterior, se debe
colocar toda la mezcla en
papel film y refrigerar por 30
mins aprox.
Sacar la masa del nevera y
sobre una mesa ligeramente
espolvoreada de harina
estirar la masa, esta debe
quedar con 3mm de espesor
aprox. Luego en un molde
roceado con harina colocar
la masa y retirar el exceso
de masa del molde y darle al
fondo del molde forma con
los dedos
 Luego de que la masa esté
sobre el molde, este se lleva
nuevamente a la nevara por
30 mins aproximadamente,
al salir de la nevera se pulla
el fondo con un tenedor y se
180 °C
lleva al horno por 20 - 25
mins aprox, Se sabe que la
pasta está cocida y lista
para decorar cuando los
bordes de esta, se ven de
color dorado.
FRUTAS, CREMA
Luego de salir del horno se
PASTELERA,
deja enfriar y se decora al
MERENGUE,
gusto.
CHOCOLATE, ECT
 ESQUIPOS Y
GRADO DE
UTENSILIOS QUE SE
ÁREA DIFICULTA
UTILIZAN EN LA
D
PREPARACIÓN

BOWL

COLADOR DE HARINA
HORNO
NOMBRE DEL PR Crema Pastelera Aplicada a un Postre Napoleon
NÚMERO DE POR 5 Aprox.

ETAPA OPERACIÓN

1 DISOLVER

2 CALENTAR Y COCER

3 ADICIONAR
4 VERTER

5 ARMAR

6
7
 RECETA ESTANDAR

elera Aplicada a un Postre Napoleon

INGREDIENTES/
CANTIDAD
MISE EN PLACE

FÉCULA DE MAÍZ Y
90g-100cc
LECHE

LECHE, LECHE
900cc- 400g-60g CONDENSADA Y
YEMAS

CREMA DE LECHE,
MANTEQUILLA Y
295g-50g-5cc
ESENCIA DE
VAINILLA BLANCA
TA ESTANDAR

ESQUIPOS Y
UTENSILIOS
TEMPEATU QUE SE
EXPLICACIÓN
RA UTILIZAN EN
LA
PREPARACIÓN
En un recipiente verter de
leche y la fécula de Maiz BOWL
hasta disolver, reservar.
Poner al fuego en un olla la
leche restante y la leche
condensada, mezclar; Luego
de hacer este procedimiento
adicionar a esta mezcla las
70 °C Yemas de huevo temperadas OLLA-ESTUFA
y seguir mezclando, se
adiciona la mezcla disuelta
de la feccula de maiz a esta
mezcla y se deja cocer por 7
minutos.
Bajar del fuego y adicionar
la crema de leche luego de
esta adicionar la mantequilla
junto con la esencia de
vainilla blanca
 Bajar del fuego y verter la
mezcla en un recipiente
aparte, cubrir con papel film
hatsa enfriar, este debe
tocar la mezcla para que no
se le forme nata
Para armar este postre se
debe hacer por capas,
adicionar en el recipiente
una capa de la crema
pastelera, luego galleta y
luego maní, así hasta cubir
todo el recipiente, la ultima
capa se debe mezclar con
arequipe, cubrir con crema
vegetal y decorar en la parte
de arriba al gusto.
 GRADO DE
ÁREA DIFICULTA FOTO EVIDENCIA
D
 RE

NOMBRE DEL PR Crema Pastelera

NÚMERO DE POR 5 Aprox.

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

50g-100cc Y
1 DISOLVER 60g Ó 3
unds

400 cc, 10
2 CALENTAR Y COCER gr, 125 gr Y
10 cc

3 VERTER
4 ARMAR

6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATU
EXPLICACIÓN
MISE EN PLACE RA

En un recipiente verter los

FÉCULA DE MAÍZ,
100 cc de leche, la fécula
LECHE - YEMAS DE
de Maiz y yemas de huevo
HUEVO
hasta disolver, reservar.
Poner al fuego en un olla la
leche restante y la variación
y dejar hasta que hierva,
LECHE- VARIACIÓN retirar del fuego esta mezcla
(canela, chocolate y adicionarlas en donde se
70 °C
etc), AZUCAR Y encuentra la fecula de maiz
PASTA DE VAINILLA y las yemas de huevo, se
ponen a fuego nuevamente
y mezclar en forma de ocho
por 3 minutos hasta espesar
Bajar del fuego y verter la
mezcla en un recipiente
aparte, cubrir con papel film
hatsa enfriar, este debe
tocar la mezcla para que no
se le forme nata.
 Esta crema se puede usar
para rellenar tartaletas,
NOTA: Reemplazar
brazo de la leche
reina, relleno de
por unao parte
pudines depor
postres líquidos:
capas,
para 500
decorar ccparte
en la de leche, al
de arriba
chocolateal12 gr de Cocoa,
gusto.
Naranja 250 cc de jugo de
naranja y 10 gr de ralladura,
de Café 10 gr del
instantáneo, Frutos Rojos
250 gr pulpa de frutos rojos
y 1/2 taza de frutos rojos,
Frutos Secos 1 cucharada de
almendra 1 cucharada de
nueces y 1 cucharada de
avellana en polvo,
Merengada 3 cucharadas de
merengue triturado en
pedazos medianos
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS
GRADO DE
QUE SE
ÁREA DIFICULTA
UTILIZAN EN
D
LA
PREPARACIÓN
NOMBRE DEL PRODUC
Crema de Mantequilla a Base de un Merengue Suizo
NÚMERO DE PORCIONES:

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 CALENTAR 200g-100g

2 BATIR

3 AGREGAR 300g
4 AGREGAR GALLETAS, C

5 ARMAR

6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATU
EXPLICACIÓN
MISE EN PLACE RA

Lleva al fuego en baño

maría el azucar y las claras
de huevo, mezclar con una
AZUCAR Y CLARAS espátula o caucho de
45 - 50 °C
DE HUEVO pastelería hasta que el
azucar esté disuelto, no se
benden sentir los granos del
azucar.
Llevar esta mezcla a la
batirodara con el accesorio
del globo, y comezr a batir
hasta que esta forme picos
de merengues firmes
Adicionar a esta mezcla la
mantequilla, esta no debe
estar ni fría ni muy blanda
MANTEQUILLA para que se pueda cortar en
(colanta, cubitos, estos cubitos se
coolechera, etc) deben adicionar poco a poco
a la mezcla, esto se debe
batir con el accesorio de
pala.
 Si es de su gusto se puede
cambiar el sabor al que se
desee, es quí en este
GALLETAS, CHOCOLATE, ECT
momento en donde se
adiciona el sabor de su
Se toma la crema y se
preferencia.
adhiere primero a las capas
del pudin, luego se lleva a
los alrededores del pudín
para decorar la torta, se
decora en la parte de arriba
al gusto, normalmente, esta
cremna se usa para pasteles
semidecorados (rusticos)
donde sualmente la parte de
arriba es decorada con
florez.
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS
GRADO DE
QUE SE
ÁREA DIFICULTA
UTILIZAN EN
D
LA
PREPARACIÓN

OLLA-ESTUFA

BATIDORA
 Merengue Italiano con base Hy-Vol
NOMBRE DEL PRO
NÚMERO DE PORCIONES:

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 HIDRATAR 50 gr Y 200 cc

500 gr Y
2 HERVIR 150cc

3 ADICIONAR 5 cc
4 BATIR

AGREGAR

6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATUR
MISE EN PLACE A

HY-VOL
(MERENGUE EN
POLVO) Y AGUA

AZUCAR Y AGUA 118 ºc y 125 ºc

ZUMO DE LIMON
ESTANDAR

ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE SE
EXPLICACIÓN ÁREA
UTILIZAN EN LA
PREPARACIÓN

Hidratar el merengue en COCINA-

polvo o hy-Vol en 200 cc de BOLW REPOSTERÍA
agua y reservar.

En una olla adicionar azucar

y el agua,colocar en el fuego COCINA-
a una temperatura de 118ºc ESTUFA Y OLLA REPOSTERÍA
y llevar la mezcla a punto de
hilo o bola blanda

Adicionar a esta mezcla el

sumo de limon, bajar del COCINA-
fuego y adiconar la mezcla al REPOSTERÍA
merengue ne polvo
 Donde ya se encuentra
hidratado el merengue en
polvo, batir hasta llevar a
punto de nieve e ir COCINA-
adicionando poco a poco en REPOSTERÍA
farcciones de 15 seg el
almibar hasta terminar (la
batidora debe estar en la
velocidad màxima)

MANGA
Se usa una manga pastelera PASTELERA, COCINA-
con boquilla o una espatula BOQUILLAS, REPOSTERÍA
y se aplica en el pudin. ESPATULA
GRADO DE
DIFICULTAD
NOMBRE DEL PRO Mousse de Chocolate
NÚMERO DE PORC 3-4 Und

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 FUNDIR 150g-60g

2 ADICIONAR 250g-45g
3 COLOCAR

4
5
6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATUR EXPLICACIÓN

MISE EN PLACE A

En una Olla agregar el

chocolate y colocar en el
CHOCOLATE fuego a baño maría Ó en
SEMIAMARGO Y mircroondas por 30
MANTEQUILLA DE segundos hasta fundir, luego
MANÍ de elaborado éste proceso
se adiciona la crema de
maní y se mezcla

A la mezcla anterior se
CREMA DE LECHE adiciona la crema de leche y
(35-34% grasa) y la azucar en polvo de forma
AZUCAR EN POLVO envolvente
 Luego de haber realizado
paso a paso el
procedimiento se cloca la
mezcla en una manga
pastelera y se sirve en Shot
ú otro recipiente y se
procede a decorar.
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS GRADO DE
QUE SE ÁREA DIFICULTAD FOTO EVIDENCIA
UTILIZAN EN LA
PREPARACIÓN
IDENCIA
 R

NOMBRE DEL PROMousse de Maracuyá Decorado

NÚMERO DE PORC 3-4 Und

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 BATIR-HIDARTAR 400g-75c.c.-
75c.c.

2 MEZCLAR 300g-425g
 MONTAR-
3 REFRIGERAR

4
5
6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATUR EXPLICACIÓN

MISE EN PLACE A

batir la crema de leche

crema de leche- semibatida. Hidratamos la
gelatina sin sabor- gelatina sin sabor con el
zumo de maracuya zumo de maracuya.

tiene que estar bien

integrado estos dos
ingredientes. Luego mezclar
leche condensada- con la gelatina fundida y la
zumo de maracuya crema de leche
semimontaday el merengue
italiano en forma
envolvente, homogenizar
Montar en el aro metalico,
acetato, biscochuelo base.
Refrigerar, minimo 5 horas.
Decorar
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS GRADO DE FOTO EVIDENCIA
QUE SE ÁREA DIFICULTAD
UTILIZAN EN LA
PREPARACIÓN

BATIDORA
IDENCIA
NOMBRE DEL PROTorta de Chocoflan
NÚMERO DE PORC 1 und

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

12und-
1 BATIR 1000ml-
600g-15cc

188 gr y 150
2 CREMAR gr
 4 und, 15 cc
3 INCORPORAR y 10 cc

188g-15g-5
4 ADICIONAR g-5g

5 CARAMELIZAR 350 gr
6 DECORARO

7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATUR EXPLICACIÓN

MISE EN PLACE A

En un bolw adicionar
huevos, leche condensada y
HUEVOS, LECHE, esencia de vainilla batir
LECHE hasta obtener una mezcla
CONDENSADA Y homogenizada, luego de
ESENCIA DE esto pasar por un colador,
VAINILLA cuando el caramelo este frio
verter la mezcla del pudin
de chocolate.

en un bolw, agregar la
MANTEQUILLA Y mantequilla y el azucar
AZUCAR cremar por 7 minustos
 incorporar los huevos uno a
HUEVOS, COLOR uno junto con la esencia de
CARAMELO Y vainilla y el color caramelo,
ESENCIA DE seguir mezclando hasta
VAINILLA NEGRA integrar todos los
ingredientes

En un recipiente aparte
HARINA, COCOA, cernir la harica con la sal, el
SAL Y bicarbonato y con la cacao
BICARBONATO luego, incorporar a la mezcla
anterior.

En una olla, verter la azucar

y colocar la fuego hasta
derretir la azucar y
caramelizar el molde, luego
AZUCAR 180ºc de enfriado, adicionar la
mezcla del flan sobre la
mezcla anterior llevar al
horno por
aproximadamente 1 hora.
Luego de que este ya estè
dejar enfriar y decorar con
frutas, arequipe, etc. Y
servir.
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE GRADO DE
ÁREA
SE UTILIZAN EN LA DIFICULTAD
PREPARACIÓN

BATIDORA, BOWL Y
COLADOR

BATIDORA Y BOWL
HORNO
NOMBRE DEL PRODTorta de Queso y Fresa
NÚMERO DE PORCI 1 und

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

1 TRITURAR 220g-150g-33cc

2 LICUAR 400g- 250g-400g

 AGREGAR Y
3 HORNEAR

4 DECORAR c/n

5
6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ MISE EN TEMPEATUR

PLACE A

GALLETAS (tipo graham o

macarenas), 200°c
MANTEQUILLA Y AGUA

LECHE CONDENSADA,
HUEVOS Y QUESO
CREMA
 180 °c

FRESAS, MERMELADA
TANDAR

ESQUIPOS Y
UTENSILIOS QUE SE
EXPLICACIÓN UTILIZAN EN LA
PREPARACIÓN

En un triturador agregar las

galletas tipo graham hasta
convertirlas en polvo, luego se
adiciona la mantequilla fundida
y el agua y se mezcla hazta
formar una masa que despues TRITURADOR
se lleva a un molde donde se
llevará al enfriador y luego al
horno por aprox 10 mins. Este
proceso se lleva a cabo para lo
queserá la base del postre

Licuar suavemente para que se

integre los ingredientes
adiciona la leche condensada, LICUADORA-COLADOR
los huevos y el queso cerma.
Colar la preparacion
 Una vez logrado la integración
de los ingredientes, se agrega
esta mezcla al molde con la
base debidamente horneada
anteriormente con mucho
cuidado para que este no forme
un agujero en el centro de la HORNO
base del postre y volver a
ingresar al horno por un timepo
aprox de 40 a 45 min, pasado
este tiempo retirar del horno y
dejar enfriar para luego
desmoldar.

Luego de desmoldar el el
postre se lleva refrigeración y
depués de esto se decora, para
este postre se puede decorar
con mermelada de fresas y
fresas, salsa de chocolate y
fresas, depués de esto servir
 GRADO DE
ÁREA DIFICULTAD
NOMBRE DEL Brownie de Milo
NÚMERO DE P 6-9 und

CANTIDA
ETAPA OPERACIÓN
D

1 FUNDIR 250 gr

2 BATIR 4 und
 500g-
3 ADICIONAR 15cc-
250g

250g- 1/4
DE
GREGAR Y CUCHARA
4
CERNIR DITA-1
CUCHARA
DITA

5 HORNEAR
6 DECORAR C/N

7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ MISE TEMPEA

EN PLACE TURA

MANTEQUILLA

HUEVOS
 AZUCAR-ESENCIA DE
VAINILLA NEGRA -
MANTEQUILLA

HARINA-BICARBONATO-SAL

350 °c
NDAR

ESQUIPOS Y
UTENSILIOS
QUE SE
EXPLICACIÓN UTILIZAN EN ÁREA
LA
PREPARACIÓ
N
En una olla agregar la
mantequilla y colocar
ESTUFA-OLLA
al fuego hasta fundir.
Reservar
En un Bowl, adicionar
los huevos y batir
BATIDORA-BOWL
hasta que estos estén
espumoso
A la mezcla anterior se
adiciona la azucar y la
esencia de vainilla y
mezclar hasta que
estos ingredientes
hasta homogenizar,
luego se adiciona la
mantequila pero esta
debe estar fundida y
seguir mezclando

En un bowlse agrega
la harina cernida junto
con el bicarbonato y la
COLADOR DE
sal, luego de esto se
HARINA
adiciona a la mezcla
que se encuentra en la
batidora.
Se pasa esta mezcla a
un molde debidamente
engrasado, y se lleva HORNO
al horno por un tiempo
de 20 a 25 mins aprox.
 Luego de salir del
horno se deja enfriar,
se corta en cuadros de
aprox 7cm y se decora
al gusto, luego se sirve
 GRADO
DE
DIFICULT
AD
 Masa de Hojaldre
NOMBRE DEL
NÚMERO DE P 10-15 und

CANTIDA
ETAPA OPERACIÓN
D

1000g-20
gr-20g-
1 INTEGRAR
150g-
600g
2 INCORPORAR

3 REPOSAR
 ADICIONAR Y
4 620 gr
ESTIRAR
5 ARMAR

6 HORNEAR

7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ MISE TEMPEA

EN PLACE TURA

HARINA REPOSTERA-
SAL, AZÚCAR-
MARGARINA- AGUA
MARGARINA DE EMPASTE
160 °C
NDAR

ESQUIPOS
Y
UTENSILIO
S QUE SE
EXPLICACIÓN ÁREA
UTILIZAN
EN LA
PREPARACI
ÓN
Sobre la mesa
debidamente
esterilizada, adicionar
la harina y hacer un
volcan y en el centro
de este incorporar la
sal, la azucar, la
margarina y el agua,
este último ingrediente
se debe aplicar poco a
poco
 Luego de adicionar
todos estos elementos,
se procede a
incorporar todos estos
elementos
manualmente hasta
conseguir una masa.
luego de haber
consguid homogenizar
los elementos y lograr
una masa chiclosa, se
envuelve en papel film
y se deja reposando
por un tiempo
aproximado de 30 min
 Luego de reposar la
masa, se enharina la
mesa suavemente
para que nuestra masa
no se peque a la mesa,
se estira con el rodillo
y es en este paso
donde se adiciona la
maragarina de
empaste, luego se da
una vuelta doble,
luego una sencilla,
luego una vuelta doble
nuevamente y se
termina con una vuelta
sencilla
luego de esto, se deja
reposar nuevamente
por un tiempo
aproximado de 30
mins, psado este
tiempo se estira la
masa a un grosor de
3mm
aproximadamente y se
cortan las piezas para
armar los productos,
luego de esto se pinta
con huevo, agua y
azucar (pastelito
gloria, tornillos,
deditos dulcees,
pastelitos rellenos) y
se coloca en un lata
sin engrasar
luego de esto de
llevan al horno por un
tiempo aproximado de
25-30 ó 45 mis
dependiendo del
HORNO
tamaño de la pieza, al
salir del horno se deja
enfriar , se rellena
para el caso de los
tornillos y se sirve.
 GRADO
DE
DIFICULT
AD
 R

NOMBRE DEL Masa de Dedito para Congelar

NÚMERO DE PO 15-20 Und

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

2500g- 36g-
1 INTEGRAR 150g- 1000g
- 1000g

2 INCORPORAR
3 ESTIRAR

4 FREIR U HORNEAR
5
6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEAT
EXPLICACIÓN
MISE EN PLACE URA

Sobre la mesa
debidamente
HARINA esterilizada, adicionar la
REPOSTERA- SAL- harina y mezclar con la
AZÚCAR- margarina, hacer un
MARGARINA DE volcan e incorporar poco
HOJALDRE - AGUA a poco el agua
previamente mezclada
con la sal y la azucar

Luego de adicionar todos

estos elementos, se
procede a incorporar
todos estos elementos
manualmente hasta
conseguir una masa.
 Se enharina la mesa
suavemente para que
nuestra masa no se
pegue a la mesa, se
estira con el rodillo 3mm
aprox y se cortan tiras
para armar dedito y y
cuadros para armar
empanadas, este
producto se debe colocar
en bandejas de icopor y
congelar hasta por 15
días aproximadamente

luego se lleva al aceite

caliente y se frie hasta
lograr un dorado en ella,
se escurre y se sirve ó
por el contrario si se
desea se llevan al horno
por un tiempo
aproximado de 25-30 ó
160 °C
45 mis dependiendo del
tamaño de la pieza ya
que esta masa sirve para
hornear por los elemtos
con los que está
preparada, pero se debe
pintar con huevo antes
de llevar al horno.
ESQUIPOS Y
UTENSILIOS
GRADO
QUE SE
DE
UTILIZAN EN ÁREA
DIFICULTA
LA
D
PREPARACIÓ
N
 R

NOMBRE DEL PROFestival de Gelatina

NÚMERO DE PORC 6-10 Und

ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD

85 gr y 250
1 HERVIR ml por Cada
Sabor

7.5 gr Y 60
2 ADICIONAR ml Por cada
sabor
3 REFRIGERAR

1500 gr, 45
4 DISOLVER gr, 750gr Y
15gr

5 ARMAR
6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES/ TEMPEATUR EXPLICACIÓN

MISE EN PLACE A

Se toma cada sobre y se

GELATINA DE UVA, vierte en una olla con el
CEREZA, LIMÓN, agua, se deja hervir, luego
PIÑA, Y AGUA de que hierva se retira del
fuego.

En una taza se vierte el

contenido de la gelatina sin
GELATINA SIN sabor y se adiciona el agua,
SABOR y GUA esta debe estar fría y se
revuleve hasta disolver el
contenido
 Una vez realizado el
proceso, se unen las dos
mezclas y se revuelve, se
regrigera hasta que esta
cuagen.

En una olla se adiciona la

leche con la azucar, esta se
revuelve hasta que la zucar
LECHE ENTERA, se disuelva, en una taza
GELATINA SIN aparte disolver la gelatina
SABOR, AZUCAR Y sin sabor y se agrega la
ESENCIA DE LECHE esencia, luego de esto se
CONDENSADA revuelve y se incopora a la
mezcla anterior, se deja
enfriar.

luego de dejar enfiar la

mezcla anterior y cuajada la
gelatina de sabores, se
procede a partir la gelatina
de colores en cuadros y
estos se adicionan a la
mezcla de la leche, se lleva
al molde, luego a
refrigeración hasta que esta
tenga consistencia; servir.
 ESQUIPOS Y
UTENSILIOS GRADO DE
QUE SE ÁREA DIFICULTAD FOTO EVIDENCIA
UTILIZAN EN LA
PREPARACIÓN
EVIDENCIA
 RE

NOMBREPasta
DEL Laminada de Masmelo
NÚMERO DE PORCIONES:

CANTIDA
ETAPA OPERACIÓN
D

500g-
1 FUNDIR
30cc

2 MEZCLAR Y ESTIRAR 1000g

3 COLOCAR 100g

4
5
6
7
 RECETA ESTANDAR

INGREDIENTE
TEMPEA
S/ MISE EN EXPLICACIÓN
TURA
PLACE

Se lleva a baño maría

MASMELOS Y los masmelos y el
AGUA agua hasta que estos
se derritan.
en una mesa se coloca
la azucar y se adiciona
AZUCAR EN con el masmelo
POLVO derretido hasta formar
una masa, luego se
estira con el rodillo.
 Para colocar la pasta,
este se debe pegar,
para ello se utliza:
leche condensada,
LECHE
crema pastelera o
CONDENSADA
agua. Si la masa esta
un poco aguada se
agrega CMC para
endurece un poco.
ESQUIPOS
Y
UTENSILIO GRADO
S QUE SE DE
ÁREA
UTILIZAN DIFICULT
EN LA AD
PREPARACI
ÓN