Logro Mozarella Universidad Nacional de Juliaca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
Escuela profesional de Ingeniería en industrias alimentarias
INDUSTRIAS LACTEAS
Logro del semestre
Elaboración de queso mozzarella para pizza con adición de pimenton, aji y oregano
(Capsicum annuum, Origanum vulgare L)
DOCENTE: Dr. Arturo Ramirez Mestas

PRESENTADO POR:
 Eliezer Nihemias Callata Canaza
 Tom Daniel callata canaza
 Paul brayan zanga ballena
Juliaca noviembre del 2019-II

I. INTRODUCCION
La historia del queso mozzarella parece que arranca en la ciudad de Aversa, perteneciente a la
provincia de Caserta en la región de Campania donde empezaron a producir este tipo de queso
con leche de búfala. Antiguamente la producción de mozzarella en esta provincia y alrededores se
realizaba únicamente con leche de búfala, pero debido a su escasez, en vez de la mozzarella de
búfala se popularizó más adelante la mozzarella fresca con queso elaborado a base de leche de
vaca o de oveja.
La mozzarella (mozarela, muzarela, muzarella, musarela) del italiano mozzare ‘cortar’ o de su
variante regional muzzare, es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante
de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este
queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella
di Búfala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre mozzarella. El queso
DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias
de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. Por otro lado, es internacionalmente
extendida la producción de quesos tipo mozzarella a base de leche de vaca, encontrándose
en Campania y el Mezzogiorno como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), así
como con leche de oveja en Cerdeña, Abruzzo y El Lacio.
Generalmente para elaborar los diferentes productos lácteos se utiliza como materia prima leche
cruda de vaca, la norma, la define como: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
calentamiento (es decir que la temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente
después de ser extraída de la ubre, no más de 40°C) o no haya sufrido tratamiento térmico, salvo
el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modificación alguna en su
composición.(Química, 2017)
El consumo mundial de leche y productos lácteos se ha incrementado en los últimos años. La

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2014), indica
que la producción mundial de leche es más de 788,5 millones de toneladas. Los principales
Productores de leche son los países de la Unión Europea, seguida de Estados Unidos, India, Brasil
y Nueva Zelanda, según literatura revisada se conoce que; en países desarrollados el consumo es
de 221,9 kg/año; y en los países en desarrollo, solo alcanza 77,5 kg/año. (Química, 2017)
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto
es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos
son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la
producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. (de los
líquidos, el, n.d.)
En la actualidad existen Más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas
variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐ americano, el cheddar canadiense o el brie
de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas:
naturales y procesados.
En la elaboración de los quesos se producen cambios fisicoquímicos de la caseína, da como
resultado la formación del coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de las bacterias
lácticas y la acción del cuajo. Está fermentación se realiza por las bacterias lácticas presentes en
la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico, haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación del
coágulo, ocurre cuando se añade cuajo animal, es decir la renina extraída del cuarto estómago de
los rumiantes lactantes.(Química, 2017)
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más
tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces
o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo.
No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando
la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo
para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de
quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son
frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón.
Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y
son especialmente apropiados como postre.
II. OBJETIVOS
Elaborar queso mozzarella con adición de especias de pimenton, aji y oregano
III. CONCLUSIONES
Se obtubo un queso con caracteristicas organolepticas aceptables para consumir en pizzas
ESTUDIO DE LA RED DE COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS A NIVEL DE LIMA

METROPOLITANA
INTRODUCCIÓN
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 21% se destina a la gran
industria, 16% a compradores independientes y el 63% es destinada a la elaboración de quesos
artesanales o consumida como leche fresca. Es en este contexto que se desarrolla la pequeña
y mediana ganadería peruana, la cual cuenta con limitadas posibilidades de desarrollo,
constituyéndose la producción de derivados lácteos como la principal alternativa para
transportar su producción de leche con valor agregado y lograr un ingreso económico
sostenido.
Es por ello la importancia de realizar el presente estudio, para evaluar el comportamiento del
mercado de quesos en Lima Metropolitana, orientándose en mayor grado aquellos productos
lácteos de origen artesanal y de pequeños industriales, elaborados a nivel nacional.
Dadas estas condiciones, se investigó la presencia de las diferentes variedades de queso, así
como sus volúmenes de comercialización en los diferentes distritos de Lima, tomando registro
de las variaciones sus precios, y de los principales agentes que intervienen, así como las
interrelaciones comerciales existentes.
Dadas estas condiciones, se investigó la presencia de las diferentes variedades de queso, así
como sus volúmenes de comercialización en los diferentes distritos de Lima, tomando registro
de las variaciones sus precios, y de los principales agentes que intervienen, así como las
interrelaciones comerciales existentes.
Producto de la investigación, se ha caracterizado la red de comercialización de derivados
lácteos que opera a nivel de los distritos de Lima Metropolitana especialmente en mercados
de abastos, panaderías y pizzerías. Para tal fin se ha tomado una muestra de 168 mercados
distritales, 359 puestos de venta de derivados lácteos, 60 distribuidores, 30 pequeñas
empresas que elaboran derivados lácteos, 264 panaderías, 25 Pizzerías y 14 Minimarkets,
priorizando aquellos puntos de venta donde se comercializa la mayor cantidad y variedad de
productos.(Agricultura, 2002)
ANTECEDENTES
Lima Metropolitana alberga cerca del 30% de la población total del Perú, constituyéndose en
el principal mercado para muchos productos. Adicionalmente la alta cantidad de inmigrantes
provee de oportunidades comerciales por cuanto estos, migran también con sus costumbres y
hábitos de consumo.
Los quesos, por su practicidad de uso y tiempo de vida relativamente alto comparado con la
leche fresca, pueden ser vendidos prácticamente en cualquier centro de expendio lo que le dá
una fuerte presencia a nivel de mercados y panaderías.
En este sentido, se hizo necesario estudiar las redes de comercialización de los quesos en
Lima Metropolitana, tanto a nivel de mercados de abasto, como en centros de expendio del
tipo panaderías y pizzerías. Adicionalmente se hizo necesario conocer todos los agentes que
participan en la cadena de comercialización tanto formal como informal a fin de obtener el
panorama global de las condiciones del comercio de quesos y operación de las redes.
Incrementar progresivamente sus volúmenes de producción ofertando y satisfaciendo las
necesidades de consumo de quesos diversificados como quesos frescos y madurados.
Disminución de costos de producción de los productos para lograr mayor rentabilidad e
ingresos para los asociados.
Conocimiento y aplicación total de buenas prácticas de ordeño y procesos de manejo de
materia prima (leche) por los asociados
Se cuenta con un producto de alta calidad, nutritivo, elaborado con insumos de primera
calidad, empacado al vacío, en presentaciones de 1 kilogramo y ½ kilogramo de formas
circular y rectangular, de gran sabor y con registro de marca y registro sanitario. Los
productos lácteos presentan ventajas que permitirán a los consumidores elegir el producto
dentro de la gran diversidad de lácteos. La ventaja diferencial puede estar en el empaque de
los quesos (empacado al vacío en diferentes presentaciones y formas). Estas características
permitirían un posicionamiento sobre todo en las distintas ferias locales y en la feria.
Los precios de los distintos productos lácteos (queso fresco, queso paria, queso andino, queso
gouda) son perfectamente competitivos con productos similares en el mercado. La
competitividad de estos costos es gracias a la ventaja de contar con una Planta de
procesamiento con equipamiento adecuado para la elaboración de los distintos derivados
lácteos y a la ubicación (muy cerca de las comunidades campesinas que producen la leche,
materia prima para el procesamiento de lácteos).Según la oferta de quesos similares en el
mercado de otras empresas de lácteos , podemos considerar que para competir y lograr
incrementar las ventas los precios que se describen son reajustados y por debajo de la
competencia, de acuerdo a los costos de producción por kilogramo producido podemos
estratégicamente definir los precios de venta al público incluyendo el margen de ganancia y
el IGV, según los tipos de quesos:
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con
27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total).
Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los
quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra
Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando
rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante
alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso
favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

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