Antinutrientes

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Tabla de Contenido
1. Introducción...................................................................................................... 3
2. Estructura de contenido................................................................................... 4
3. Antinutrientes ................................................................................................... 5
3.1. Toxicología .................................................................................................... 5
3.1.1. Limite Residual Crítico (LRM) Y Cantidad de Tóxico (IDA) ...................... 8
3.2. Determinación de los tóxicos en los alimentos ............................................ 9
3.2.1. Identificación del tóxico de acuerdo con sus propiedades ........................ 9
3.3. Fenómeno tóxico ........................................................................................ 10
3.3.1. Fase toxicocinética .................................................................................. 10
3.3.2. Fase toxicodinámica ................................................................................ 12
3.4. Tóxicos endógenos y exógenos de los alimentos ...................................... 13
3.4.1. Tóxicos endógenos ................................................................................. 13
3.4.2. Tóxicos exógenos .................................................................................... 13
3.5. Sustancias antinutricionales ....................................................................... 15
3.5.1. Inhibidores enzimáticos ........................................................................... 15
3.5.2. Inhibidores de carbohidrasas .................................................................. 16
3.5.3. Sustancias bociógenas ........................................................................... 19
3.5.4. Sustancias de actividad polivalente ........................................................ 20
4. Material de apoyo .......................................................................................... 21
5. Glosario ......................................................................................................... 22
6. Referencias bibliográficas.............................................................................. 24
7. Control del documento .................................................................................. 25
Créditos.............................................................................................................. 26
Creative Commons ............................................................................................ 26

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 1. Introducción

El contenido de este resultado de aprendizaje, le

permitirá al aprendiz entender los conceptos fundamentales
de la toxicología general comprendiendo las principales
características del fenómeno tóxico en el organismo,
además de aprender cómo se realiza la determinación de
los tóxicos en los alimentos y cómo a partir de estudios
experimentales de toxicidad se obtienen los índices como
el NOEL, la IDA y el LMR que constituyen valores de vital
interés en la toxicología alimentaria.

Posteriormente, podrá identificar la clasificación de los

tóxicos en los alimentos de tipo endógeno o exógeno y
finalmente estudiará las diferentes clases de sustancias
antinutricionales que existen y sus principales características.

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2. Estructura de contenido

Los antinutrientes
pueden son
conocerse por

La toxicología Sustancias
antinutricionales

permite la presentes en

Determinación de los Diferentes tipos de

tóxicos en los alimentos alimentos y sustancias

pueden ser

Tóxicos endógenos
y exógenos

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3. Antinutrientes vivos; se basa en conocimientos químicos y
biológicos, con el objetivo de hallar explicaciones
Los antinutrientes, son sustancias que detalladas a los efectos tóxicos.
pueden producir problemas nutricionales y de salud
al ser humano que las consume regularmente, Uno de los conceptos fundamentales de la
por cuanto disminuyen o impiden la capacidad toxicología es que sólo la dosis, como observó
de asimilación de nutrientes. Se introdujeron en Paracelso (1943-1541) “todas las sustancias son
la alimentación humana, a través de los cultivos venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica. La
para proteger semillas de plagas principalmente. dosis es lo que diferencia al veneno del remedio”.
Estas sustancias deben ser transformadas para Por tanto, la respuesta a la pregunta ¿es esta
evitar problemas de salud, por lo cual, a lo largo de sustancia tóxica? Será siempre: si se toma
los años, el ser humano fue desarrollando técnicas una dosis suficiente para que lo sea. Por esta
para eliminarlas o transformarlas sin embargo razón dos de los objetivos fundamentales de la
hoy en día, estas prácticas están en su mayoría toxicología son cuantificar e interpretar la toxicidad
perdidas. de las sustancias. Las curvas de frecuencia-
respuesta se obtienen a partir de cualquier serie
El consumo diario de alimentos con alto contenido de datos toxicológicos en los que se mide una
de antinutrientes como cereales, legumbres respuesta cuantificable, registrando el porcentaje
y semillas que no han sido transformados de individuos que responden a cada dosis menos
adecuadamente, se encuentran relacionados con el porcentaje de ellos que responden a cantidades
diversos problemas digestivos y falta de apetito, menores. Este tipo de curvas presenta la forma
dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, típica de una distribución gaussiana. Además, la
deficiencias nutricionales como la anemia o curvas ilustran de forma clara que hay una dosis
la osteoporosis y problemas en el sistema media a la que responde de manera específica el
inmunológico. (Foerster, 2012) mayor porcentaje de individuos. Siempre habrá
quienes requieran porciones mayores o menores
3.1. Toxicología que la media para originar la misma respuesta.
Los individuos que responden a dosis menores se
Puede definirse como el estudio de los efectos denominan hipersensibles y los que responden a
adversos de sustancias extrañas en los organismos cantidades mayores se llaman hiposensibles.

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Los datos de dosis-respuesta y en particular Figura 1. Curva dosis-respuesta
la información sobre la toxicidad aguda de las Fuente: Shibatomo
sustancias, se indica a menudo como respuesta
acumulativa frente a las dosis. En este caso
se suministran a grupos de individuos varias
cantidades de la sustancia y se anota el porcentaje
de los mismos que responden positivamente. En
el caso de la dosis letal, se apunta el número de
seres que mueren. En el caso de una respuesta
no terminal, se escribe el número de los individuos
que responden al menos a una de las dosis.
Previamente se establece experimentalmente
el intervalo de porción en el que tiene lugar la
respuesta de interés. Los datos se representan
como porcentaje acumulativo de individuos que
responden en la forma deseada frente a la dosis
(Figura 1).

A medida que la dosis de una sustancia se aproxima

al nivel tóxico, se llega a un intervalo de dosis al que
los individuos del grupo experimental responden
de forma similar. Una vez que se ha establecido la
respuesta, los experimentos de dosis-respuesta o
dosis-efecto pueden mostrarse de distintas formas. Para establecer la NOEL se administra un
Se obtiene una dosis de frecuencias de respuestas rango de dosis suficientemente pequeña para
(Figura 1) representando el número de individuos originar respuesta. A medida que se acumula la
con una respuesta definida específica en función dosis, el porcentaje de individuos de cada grupo
de la dosis. La mayor de estas dosis sin respuesta experimental que responde sigue aumentando
es la llamada dosis o nivel sin efecto observado, hasta que se alcanza una dosis, a partir de la cual
en inglés “No Observed Effect Level” (NOEL). responde el 100% de los miembros del grupo.

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 La seguridad absoluta de una sustancia no puede acompañarse siempre de alguna cifra o valor de la
explicarse puesto que la demostración ha de estimación del error. El intervalo de probabilidad,
basarse en una evidencia negativa, es decir, en la o valor p, que es el más utilizado, acepta que
falta de peligro o de daño debido a tal sustancia. debe ser menor de 0,05. Este valor indica que
Estadísticamente siempre existe la posibilidad si se repitiesen 100 veces el experimento en 95
que el experimento siguiente demuestre que ocasiones se obtendría la misma DL50.
el producto no es seguro. Así el concepto de
seguridad se ha desarrollado con el transcurso del Aunque cada sustancia presenta una curva de
tiempo e inicialmente se podía considerar segura dosis letal-respuesta, hay muchas diferencias en
una sustancia si se consumía sin que ocasionase las DL50 de diferentes sustancias. Por ejemplo, la
la muerte inmediata o una lesión aguda. Los DL50 de la cafeína se ha estimado en unos 200 mg/
conocimientos actuales de los efectos tóxicos y la kg de peso corporal; la de la toxina botulínica, una
capacidad de comprobarlos han aumentado hasta de las sustancias más tóxicas que se conocen, se
un punto, en el que se considera relativamente ha estimado en unos 100 mg/kg. Por otra parte, la
segura a una sustancia si no se producen efectos sal o cloruro sódico presenta una DL50 estimada
adversos en determinados efectos biológicos. de 40 mg/kg. Como norma general las sustancias
con DL50 de 1 mg o menos deben considerarse
Dado que no se puede hablar de una seguridad muy tóxicas, aquellas que se encuentran entre
absoluta, se debe hablar de seguridad relativa, 1-50 mg/kg como altamente tóxicas y las que
definiendo las condiciones en que se evalúa presentan un rango de entre 50 y 500 mg/kg como
tal seguridad. Una vez que se han definido los moderadamente tóxicas.
efectos tóxicos de una especie y las condiciones
experimentales de la prueba, la toxicidad relativa Los productos cuyas DL50 son mayores que
de las sustancias se establece a menudo los valores antes citados se consideran como
determinando las curvas de las dosis letales y “no tóxicas”, ya que para originar toxicidad o
comparándolas con las DL50. envenenamiento deberían consumirse cantidades
relativamente grandes. Por ejemplo, un hombre
La DL50 es un valor determinado estadísticamente adulto tendría que ingerir una copa de una
y representa el valor de la dosis necesaria para sustancia cuya DL50 fuera de 2 g/kg, para presentar
producir la muerte del 50% de los organismos toxicidad. Pero de una sustancia muy tóxica que
experimentales. El porcentaje de la DL50 debe está en el rango 1 mg/kg la ingesta de sólo unas

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pocas gotas le produciría toxicidad. El riesgo se Para el establecimiento del LRM y la IDA se
identifica como la probabilidad de que en algunas requiere la realización de los siguientes estudios
condiciones el tóxico genere un daño. toxicológicos:

3.1.1. Limite Residual Crítico (LRM) Y Cantidad • Toxicidad aguda (establece una dosis única
de Tóxico (IDA) elevada).

La identificación de los límites de seguridad, • Toxicidad subaguda y crónica: mediante la

definidos como la certeza que no se producirá ingesta de una dosis permanente. En el caso
ningún daño si el producto se utiliza en de la subaguda se administra diariamente
determinadas condiciones. Estos son indicadores en dosis de la sustancia inferiores a la DL50,
de vital importancia en la toxicología alimentaria. durante un periodo de mínimo 3 meses. Se
El límite residual crítico (LRM) es el valor del diferencia de los estudios de toxicidad crónica
residuo mínimo que queda en el alimento tras su porque se administran por un periodo más
contacto con este siguiendo unas buenas prácticas largo de tiempo en 1 ó 2 años.
de higiene, agrícolas y de procesamiento, siempre
y cuando este valor sea inferior a su IDA. • Genotoxicidad y mutagénesis: estudian la
capacidad que tienen algunas sustancias
La IDA se define como la cantidad de tóxico, dada de alterar componentes genéticos (DNA).
en mg/kg de peso corporal, que puede consumirse Leratogénesis analiza si la sustancia tiene
durante un período de tiempo determinado, o capacidad para generar efectos tóxicos sobre
incluso durante toda la existencia, sin que ello el embrión o el feto.
entrañe peligro para la salud del consumidor.
La IDA se calcula a partir de la dosis sin efectos • Carcinogénesis: estudia si la sustancia puede
apreciables en la más sensible de las especies dar lugar al desarrollo de tumores.
animales estudiadas y dividiendo esta dosis por
un factor de seguridad, habitualmente de 100. Por • Sobre la reproducción: estudia si la sustancia
tanto, la IDA es sólo el 1% de la dosis máxima sin tiene capacidad para generar efectos sobre la
efectos. fertilidad, la gestación y la descendencia.

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 Todos estos estudios determinan que la inclusión estos recursos se deben seguir unos métodos
de una nueva sustancia en el mercado sea lenta estandarizados para comprobar la seguridad de
o rápida, siendo esta una forma de garantizar la los componentes de los alimentos.
inocuidad para los seres humanos. Normalmente
estos estudios son llevados a cabo por organismos 3.2.1. Identificación del tóxico de acuerdo con
internacionales como el comité mixto de la FAO y sus propiedades fisicoquímicas
OMS o la OCDE.
Los análisis cualitativos y cuantitativos de los
3.2. Determinación de los tóxicos en los tóxicos en los alimentos son las actividades
alimentos principales de la toxicología alimentaria. Cuando
se descubre que un alimento presenta toxicidad,
Para determinar la seguridad de los alimentos se la primera tarea del analista es identificar las
debe hacer una estimación de sus compuestos sustancias tóxicas responsables. La fase inicial
tóxicos, y para interpretar correctamente los datos es la identificación de la sustancia que va a
es fundamental el desarrollo de métodos analíticos analizarse. En el caso las que son puras es
seguros. relativamente sencillo pero en el caso de mezclas
complejas es más complicado. En este último
En toxicología alimentaria, el análisis químico caso se debe establecer la composición de la
de los alimentos implica la separación del tóxico mezcla y determinar qué componentes de ella son
de los otros componentes de los alimentos y la responsables de la actividad biológica.
estimación de su cantidad, a la vez del análisis
de toxicidad a nivel experimental o ensayo para Primero se separan las sustancias del alimento
detectar el veneno, que consiste generalmente en y se analiza cada uno de ellos para comprobar
el efecto tóxico observado. su toxicidad. Cuando se ha identificado material
tóxico se procede a realizar un análisis cuantitativo
Dado que usualmente no son utilizados ni es ético mediante una técnica analítica química creada
el uso de personas, se selecciona un “sistema para tal fin, luego se puede establecer su
modelo” (generalmente ratas o ratones) para estructura por análisis químico utilizando técnicas
emplearlos en la identificación. Todo este proceso, analíticas como la espectroscopia ultravioleta
requiere el uso de animales de experimentación, (UV), espectroscopia de masa (MS), infrarrojo (IR)
coste y tiempo. Para minimizar al máximo y de resonancia nuclear (NMR).

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Análisis toxicológico: este análisis comprende 3.3. Fenómeno tóxico
tres etapas:
La toxicidad es un fenómeno muy complejo en el
• Determinación de la toxicidad: se establece que actúan muchos factores y donde se pueden
la DL50 que hace parte relevante de la dosis distinguir dos grandes fases: la fase toxicocinética
y ruta de administración en los ensayos de y la fase toxicodinámica.
toxicidad posterior.
3.3.1. Fase toxicocinética
• Estudios toxicocinéticos: en donde se
estudian aspectos importantes como la En esta fase se da el movimiento del tóxico en el
absorción, distribución, bio-transformación organismo y comprende los procesos de absorción,
(incluyendo los fenómenos de activación o distribución, biotransformación y eliminación.
detoxificación) y vías de excreción, sobre
especies animales que poseen rutas de • Absorción: cuando ingresa el tóxico en el
metabolización similares a la especie humana. organismo este se ve obligado a atravesar las
membranas biológicas que son básicamente
• Estudios de toxicidad a corto, medio hidrófobas y muy liposolubles, lo que hace
y largo plazo: se analizan efectos que que sean atravesadas por sustancias lipídicas
se producen como son la mutagénesis y o grasas y no por sustancias hidrosolubles o
carcinogénesis,inmunológicos, de tolerancia ionizadas.
local, hematológicos, anatomopatológicos,
alteraciones en el crecimiento y desarrollo, Las sustancias atraviesan las membranas
entre otros. celulares por dos procesos fundamentales:
Difusión (movimientos libres al azar producidos
Con base en los estudios experimentales se por moción cinética) y transporte activo
obtienen los índices de toxicidad (IT) tales como (movimiento de las sustancias combinadas
el NOEL, la IDA y el LMR que constituyen valores químicamente en la membrana con productos
de vital interés en la toxicología alimentaria. transportadores). La mayoría de las sustancias

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 extrañas liposolubles se trasladan por difusión liposolubles es habitualmente la boca. En el
simple a través de las membranas hacia la intestino delgado es donde se adsorben la mayor
bicapa lipídica. parte de los nutrientes y de otras sustancias,
donde la carga iónica de las sustancias juega un
Otro mecanismo de transferencia del tóxico es papel importante en su velocidad de absorción.
atravesando la membrana mediante la filtración Debido a que el pH del intestino delgado está
a través de los poros y la pinocitosis. Muchos próximo a la neutralidad, los ácidos y las
iones disueltos en agua y ciertas sustancias bases fuertes presentan carga, por lo tanto se
hidrosolubles de pequeño peso molecular se absorben menos que las sustancias neutras.
expanden a través de los poros acuosos de la La absorción del intestino delgado comparada
membrana celular. La velocidad de difusión de con la del grueso, es relativamente pobre; sin
una sustancia a través de una membrana viene embargo, el intestino delgado sirve de sitio de
determinada por el tamaño o peso molecular, absorción de algunas sustancias, especialmente
a mayor peso molecular mayor dificultad de las producidas por la fermentación bacteriana en
penetrar. Por su forma, cuando el tóxico está este órgano o las que son muy liposolubles.
dividido en partículas muy pequeñas tiene
mayor facilidad de absorción; por su grado • Biotransformación: son las biotransformaciones
de ionización, donde las formas no ionizadas que tiene un tóxico en el organismo, por lo cual
son las más liposolubles. Finalmente por su su finalidad es la formación de un compuesto
liposolubilidad, que es una característica propia hidrosoluble, poco tóxico y fácilmente eliminable
de cada sustancia y entre más liposoluble más por algún órgano de excreción. Esto a veces
fácilmente penetrará. no se consigue y lo que ocurre es un proceso
de bioactivación o biotoxificación, en donde
• Distribución: el tóxico se traslada principalmente se dan reacciones metabólicas de oxidación,
por la sangre y posteriormente a los diferentes principalmente de reducción e hidrólisis, por lo
tejidos donde ejercerá su acción o bien se que aumenta la toxicidad de los tóxicos.
acumulará. En las sustancias transportadas
por los alimentos, el tracto digestivo es el lugar El movimiento interorgánico de sustancias en
principal de absorción y el de las sustancias muy los líquidos orgánicos, está gobernada por las

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 propiedades de diversas membranas y por las respiración (aire expirado) y otras como sudor,
uniones con los líquidos. Además, el grado de saliva, leche materna, entre otras.
perfusión sanguínea tiene un importante papel
en el desempeño de las sustancias. La excreción urinaria es la más importante
de las distintas rutas por las que pueden
El flujo sanguíneo total es mucho mayor en el eliminarse del organismo las sustancias tóxicas
hígado, riñón, músculo, cerebro y piel que en consumidas en la dieta. Esto se aplica tanto al
la grasa y en el hueso. Por tanto los órganos número, como a las cantidades de sustancias
con mayor flujo sanguíneo, es de esperar que excretadas. La excreción fecal es importante
contengan la mayor cantidad de sustancias en para los compuestos que no se han absorbido
movimiento. en el tracto gastroentérico o que son secretados
por la bilis. En las mujeres lactantes la excreción
Las sustancias orgánicas más polares tienden a de sustancias con la leche desempeñan cierto
unirse a las proteínas sanguíneas y a los tejidos papel en la eliminación de productos tóxicos;
blandos, mientras que las orgánicas cuyas algunos fármacos, ciertos plaguicidas y los
propiedades químicas son parecidas a las del agentes tóxicos de los alimentos enmohecidos
calcio, suelen almacenarse en tejido óseo. Los se excretan en parte por la leche, sin embargo,
tejidos sirven como acumuladores en la absorción hay que considerar en estos casos el impacto
de los materiales más liposolubles. El colágeno, de las sustancias excretadas sobre el infante
la principal proteína del organismo, liga muchos alimentado.
iones, como calcio, bario, magnesio, estroncio,
berilio, plomo, arsénico y mercurio. El hueso es 3.3.2. Fase toxicodinámica
el almacén de ciertos elementos inorgánicos,
tales como el plomo y el estroncio. El hígado Esta fase hace referencia a la interacción de tóxicos
tiene gran afinidad para ligar ácidos orgánicos, electrofílicos a nivel molecular con los receptores
colorantes y ciertos esteroides. específicos o biomoléculas nucleófilas (proteínas,
ácidos nucleicos, entre otros), mediante enlace
• Eliminación: se realiza a través de la excreción covalente, que se da por variaciones bioquímicas,
de las sustancias tóxicas o de los residuos de la fisiológicas y/o estructurales que finalmente se
biotransformación mediante la orina, bilis, heces, manifiestan como un conjunto de síntomas que

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conforman el cuadro clínico de la intoxicación. de la contaminación ambiental. A este grupo
Por tal razón en los diferentes mecanismos de pertenecen los aditivos, las sustancias tóxicas
los tóxicos se incluyen alteraciones de diversos de origen bacteriano y fúngico, las que surgen
tipos como son nivel de metabolismos esenciales, de la contaminación ambiental, los residuos de
de actividades enzimáticas, a nivel del material medicamentos en alimentos y los tóxicos generados
genético y generación de intermediarios. durante la preparación, proceso y almacenamiento
de los alimentos.
3.4. Tóxicos endógenos y exógenos de los
alimentos En tiempos pasados, los ancestros se alimentaban
con una serie de productos que desencadenaban
Se pueden distinguir un grupo de sustancias muchos casos de intoxicación y muertes por
extrañas al organismo vivo y que tras su interacción desconocimiento que estos alimentos causaban
pueden originar un efecto nocivo, las cuales son cierta enfermedad. Gracias a la experiencia, el
los tóxicos endógenos o propios del alimento y los hombre aprendió a distinguir cuáles sustancias
tóxicos exógenos o ajenos al alimentos como se podría utilizar como alimento, sin producirle
muestran en la Tabla 1. enfermedades ni causarle la muerte, y cuáles no;
también sobre cuáles debería procesar previamente
3.4.1. Tóxicos endógenos antes de consumirlas. Así se desarrollaron hábitos
alimenticios que permitieron la supervivencia y el
Son sustancias que se encuentran presentes de desarrollo de la especie.
modo natural en los alimentos o se generan en la
evolución natural de los mismos. En este grupo
se encuentran los antinutrientes y las sustancias
tóxicas de origen vegetal y animal.

3.4.2. Tóxicos exógenos

Son sustancias extrañas a los alimentos que

pueden ser de diversas clases: adicionadas
al alimento, generadas por el procesamiento
tecnológico-industrial de estos o procedentes

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 Tabla 1. Clasificación de los tóxicos en los alimentos

• Inhibidores enzimáticos. Antivitaminas.

Sustancias antinutricionales • Sustancias que impiden la asimilación y metabolismo de
minerales.
• Sustancias de actividad polivalente (taninos, fibras).

Endógenos Tóxicos de origen vegetal • Glucósidos tóxicos, lectinas, saponinas, aminoácidos tóxicos,
hemaglutininas, favismo, alcaloides.

Tóxicos de origen animal • Saxitoxina, tetramina, tetrodotomina, ciguatoxina, escombrotina.

• Edulcorantes sintéticos, colorantes, conservantes, antioxidantes,

Aditivos aromatizantes.

Sustancias tóxicas de • Bacterias, hongos, virus, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas,

origen bacteriano y fúngico entre otras).

• Tóxicos piroorganicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos y

Tóxicos generados durante aminas heterocíclicas.
la preparación, procesado, • Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites.
y almacenamiento de los • Tóxicos derivados de la reacción de Maillard.
Exógenos
alimentos • Toxicidad derivada de la conservación de alimentos.
• Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos.

• Metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, arsénico, selenio,

cobre).
• Hidrocarburos policlorados (bifenilos policlorados), dioxinas y
Sustancias tóxicas furanos.
procedentes de la • Radionúclidos (Rutenio, yodo, cesio).
contaminación ambiental • Residuos de producción agrícola y ganadera: plaguicidas
(organofosforados, organoclorados, carbamatos, peretrinas y
piretroides).
• Residuos de productos farmacológicos (antibióticos,
betaantagonistas, antitiroideos, tranquilizadores, anabolizantes y
antiparasitarios).

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 Las mayores intoxicaciones de interés en salud alimentos de origen vegetal y de origen animal,
pública en los últimos años, están relacionadas con es en los primeros donde se han identificado en
la contaminación alimentaria por agentes tóxicos mayor proporción.
procedentes de la contaminación ambiental, donde
se incluyen los plaguicidas, metales, hidrocarburos 3.5.1. Inhibidores enzimáticos
clorados, residuos de medicamentos, entre otros.
Los primeros tres vehiculizados por la atmósfera, Son sustancias que obstruyen con la actividad
el suelo o las aguas, que contaminan los cultivos enzimática del sistema digestivo, inhibiendo
y directamente a los organismos vivos. Por otra concretamente las enzimas necesarias para
parte, el último, es vehiculizado en la carne de los la asimilación de nutrientes. Esto se traduce
animales que son consumidos posteriormente. en un déficit de la digestión de proteínas y de
carbohidratos.
3.5. Sustancias antinutricionales
Por su estructura pueden ser:
Las sustancias antinutritivas son constituyentes
que se encuentran de forma natural en algunos • Sustancias de naturaleza protéica muy
alimentos y afectan la biodisponibilidad de específicas como inhibidores de proteasas y
nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los amilasas.
mismos, impidiendo el uso de proteínas, vitaminas • Compuestos de procedencia polifenólica
y minerales, provocando una pérdida de nutrientes presentes taninos que desnaturalizan enzimas
esenciales. digestivas.

La presencia de estas sustancias en los alimentos Las proteasas son enzimas que hidrolizan los
no crea un problema de toxicidad agudo serio, enlaces peptídicos de las proteínas y péptidos
además no es riesgo grave para la salud de los permitiendo así su asimilación. Los inhibidores
consumidores, pero sí es esencial que estos de proteasa, se encuentran tanto en productos
compuestos sean clasificados y cuantificados para vegetales como en los de origen animal. Se
que se evalúe el riesgo real que genera para la localizan en numerosas variedades de leguminosas,
salud humana y así puedan tomarse las medidas en cacahuetes, patata, batata, y también en los
preventivas y correctivas adecuadas. Aunque huevos (ovomucoide y ocoinhibidor), en el calostro
son compuestos que se pueden encontrar en y la leche.

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 Uno de los inhibidores de más importancia 3.5.2. Inhibidores de carbohidrasas
es la tripsina que se encuentra en la soja. Los
procesos térmicos normales de trasformación, Son sustancias que afectan a enzimas presentes
desnaturalizan las proteínas de los vegetales y por en las secreciones digestivas. Se encuentran
lo tanto su efecto inhibidor. Por esta razón no suele en leguminosas, en donde son inhibidores de
producir ningún efecto, pero suele quedar un valor la amilasa (enzima que cataliza la hidrólisis de
residual inhibidor del 5 al 20% cuya significación polisacáridos como el almidón y el glucógeno). En
toxicológica se desconoce en la actualidad, como la papa y en el maíz se han identificado inhibidores
se muestra en la tabla 2. de la invertasa, que metaboliza la sacarosa. Las
leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con
importante actividad sobre las enzimas digestivas.
Tabla 2. Inhibidores de proteasas En los productos agrícolas como el plátano verde y el
presentes en alimentos mango, que se consumen crudos, las antiamilasas
presentes son más difíciles de destruir.
Alimento Enzima inhibida
Soja Tripsina, quimotripsina Antivitaminas
Judía Tripsina, quimotripsina, elastasa, subtilisina
Son compuestos mayormente de naturaleza
Guisante Tripsina
proteica que actúan sobre algunas vitaminas
Cacahuete Tripsina, quimotripsina, plasmina, calicreína disminuyendo o destruyendo su función biológica,
Avena Tripsina induciendo el aumento de las exigencias de
Arroz Tripsina las vitaminas. Entre las más importantes se
encuentran la avidina, la tiaminasa, la niacitina y el
Maíz Tripsina
ácido ascórbico oxidasa.
Trigo Tripsina
Patata Papaína, tripsina, quimotripsina, Avidina
carboxipeptidasa, elastasa, calicreína
Se encuentra en la clara de huevo y es capaz de
Fuente Parterroyo (1995) bloquear la absorción de la biotina (vitamina H
o vitamina B8), por formación de un precipitado
insoluble, afectando a su biodisponibilidad. La

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avidina es una glicoproteína que se combina con Niacitina
dos moléculas de biotina inhibiendo su absorción.
Se inactiva por ebullición en agua en pocos Se trata de una sustancia que se encuentra en
minutos. El consumo excesivo de huevo de gallina el maíz. Es un precursor del ácido nicotínico o
crudo produce síntomas de falta de biotina con niacina (vitamina B3). En este compuesto el ácido
dermatitis exfoliativa y conjuntivitis. se encuentra fuertemente acomplejado unido
a un polipétido. Este complejo es resistente a
Tiaminasa las enzimas digestivas con lo que se impide la
asimilación de la niacina.
Está presente en animales como peces, moluscos,
crustáceos y en vegetales como coles de bruselas, Sólo se libera tras la acción alcalina, de ahí que en
espinacas, remolacha, semillas de mostaza, países con dietas basadas casi exclusivamente en
fresas, café, té, entre otros. maíz como el caso de México, el cual utiliza una
gran cantidad de maíz para hacer las “tortillas”
El efecto de la tiaminasa ha sido atribuido a típicas, tengan que tratar este producto con cal
la presencia de una serie de sustancias con durante un tiempo para que se libere la niacina.
estructura química variada, pero derivada de los La deficiencia de niacina produce pelagra que
hidroxifenoles. está asociada a alteraciones del sistema nervioso,
trastornos digestivos, fatiga y problemas de piel.
Entre estos compuestos hay que señalar el ácido Esta antivitamina es inactivada por el calor.
clorogénico presente en los granos verdes de café
o el metilsinapato en las semillas de mostaza. El Ácido ascórbico oxidasa
mecanismo de inactivación de la tiamina (vitamina
B1) por parte de estos compuestos requiere Esta enzima oxida el ácido ascórbico (vitamina c)
oxígeno y es dependiente de la temperatura y del por la presencia de oxígeno que es el que cataliza
pH, siendo una reacción de oxido-reducción. La la oxidación. Se encuentra presente en muchos
tiaminasa es termolábil, por ello se inactiva por alimentos de origen vegetal, siendo activa en pH
cocción. Esta sustancia es la causante de muchos entre 4-6 y temperatura entre 15-30 °C.
casos de parálisis y perturbaciones neurológicas.
Su actividad se inhibe cuando el alimento es
sometido a temperaturas más altas, por ejemplo

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 cuando se escaldan los vegetales. Se encuentra en Sin duda el principal problema nutricional del
el pepino, calabaza, melón, col, tomate, lechuga, oxalato deriva de su efecto negativo sobre la
coliflor, espinaca, zanahoria, patata, guisantes, asimilación del calcio, principalmente en la fase en
entre otras. También se puede evitar la acción la cual el aporte de calcio es primordial como en el
de la antivitamina por el consumo rápido (tiempo crecimiento y gestación, por lo cual se recomienda
transcurrido desde su preparación o después de el consumo de alimentos ricos en calcio, como
abrir el envase) de los zumos de fruta. los productos lácteos, así como un aumento en la
ingesta de vitamina D que ayuda a su asimilación.
Sustancias que impiden la asimilación y
metabolismo de minerales La intoxicación por ácido oxálico causa dolor
abdominal y gastroenteritis y en algunos
Estos componentes no causan ninguna toxicidad casos graves puede causar diarrea, vómitos,
en circunstancias de consumo normal, pero sí convulsiones, alteraciones en la coagulación y
pueden interferir en la absorción de minerales y en estados finales se puede llegar al coma. En
metabólicamente esto puede ser de gravedad si el aparato digestivo de los seres humanos hay
se presentan problemas de malnutrición. Entre las bacterias que pueden digerir el ácido oxálico, lo
sustancias más importantes dentro de este género que facilita cierta adaptación a productos ricos en
se encuentran el ácido oxálico y el ácido fático. este compuesto.

Acido oxálico Ácido fítico

Los oxalatos pueden fijar minerales como el hierro, Este ácido impide la absorción de calcio, magnesio,
magnesio, calcio y zinc, pero cuando forman sales hierro, cobre y zinc, además de afectar la utilización
solubles con sodio y potasio e insolubles con proteica por la formación de complejos insolubles.
metales divalentes como el calcio interfieren en Se encuentra especialmente en cereales,
su asimilación. leguminosas y semillas oleaginosas, trigo, maíz,
arroz, avena, lenteja, soja, cacahuete y nuez.
Se encuentran en algunos alimentos de origen En los cereales se halla en la parte exterior, que
vegetal como en las espinacas, la remolacha, el es donde está su gran contenido en fitatos, por
cacao, las patatas, el té, el café, el ruibarbo y las ejemplo en productos como el salvado, harinas,
acelgas. pan y pastas.

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 Se han registrado casos de retrasos en el Por otra parte, el ácido fítico tiene algunos efectos
crecimiento y maduración sexual en niños cuya beneficiosos para el organismo, tales como:
dieta se basa fundamentalmente en la ingesta de
pan integral total. No obstante, la reducción en • Efecto antioxidante: inhibe la oxidación de
la biodisponibilidad mineral se puede contrarrestar lípidos y la acumulación de peróxidos en los
en cierta medida incrementando la ingesta de alimentos.
minerales esenciales y gracias al aporte suficiente • Disminuye la glucemia: se une a las amilasas
de mineral existente en la mayor parte de semillas. intestinales disminuyendo la liberación de
azúcares simples.
En muchos alimentos, los niveles de fitatos
pueden ser reducidos por la enzima fosfatasa, 3.5.3. Sustancias bociógenas
que se encuentra presente en los alimentos ricos
en ácido fítico con mayor o menor actividad. Estas sustancias impiden la absorción de yodo
Gracias a la actividad de esta enzima el ácido se por parte de la glándula tiroides. Según su modo
hidroliza liberándose inositol y fosfato orgánico. de acción las sustancias bociógenas se pueden
Esta enzima presenta una actividad máxima a pH clasificar en:
5,5 y 60°C, con lo cual el tratamiento del alimento • Sustancias que inhiben la síntesis de tiroxina:
con ácido y/o calor favorece su hidrólisis, y un ejemplo de este mecanismo de acción, son
gracias a ello el contenido de este ácido se reduce las tioxazolidinas como la Goitrina resultante
drásticamente durante el proceso de cocción. Las de la hidrólisis del tioglucósido progoitrina
fitasas son inhibidas por cocción a más de 60 presente en vegetales del género Brassica
°C,por fermentación del pan con levadura química como coliflor, col, nabo. Para mejorar la acción
(bicarbonato) que provoca aumento de pH y por la biciógena se requiere la administración de la
germinación. hormona tiroxina.
• Sustancias que inhiben la captación de yodo
por la tiroides: esto se realiza por mecanismos
no demasiado conocidos como por parte
de compuestos como los tiocianatos,
isotiocianatos y compuestos fenólicos. Los
síntomas mejoran con la administración de
yodo.

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3.5.4. Sustancias de actividad polivalente Taninos

A estas sustancias se les asignan propiedades Son sustancias fenólicas que se pueden diluir en
antinutritivas sobre nutrientes de distinta naturaleza: agua y tienen la capacidad de precipitar alcaloides
proteínas, minerales y vitaminas. Existen dos y proteínas, que dan las reacciones características
grandes grupos: las fibras y los taninos. de los fenoles.

Fibras Están presentes en leguminosas como habas,

alubias, guisantes y en muchas frutas como el
La acción antinutritiva de las fibras se manifiesta banano, fundamentalmente cuando aun no están
a dos categorías. Por una parte contribuyen a una maduras; también se han identificado en el café,
pérdida endógena de proteínas, grasas e hidratos té, cacao y sorgo.
de carbono porque aumentan el volumen de la
fracción no digerible (por acción trófica del epitelio Los efectos antinutritivos de estos compuestos se
digestivo) y además aumentan indirectamente manifiestan en varios niveles:
las necesidades nitrogenadas del organismo. En
segundo lugar, reduce la disponibilidad digestiva • Por su carácter polivalente se relacionan con la
de minerales ya que disminuyen la absorción de capacidad de formar complejos con las proteínas,
hierro, calcio, zinc y cobre. disminuyendo su digestión y aumentando el
nivel de nitrógeno fecal.
Las fibras se dividen en solubles (gomas, • Tiene capacidad de unirse a iones di y trivalentes
mucílagos y pectinas) e insolubles (lignina, como hierro, cobre y calcio, disminuyendo su
celulosa, hemicelulosa). disponibilidad.
• Se pueden designar como antivitaminas
A pesar de algunos efectos indeseables, la función porque reducen las reservas de vitamina B12 al
nutricional de la fibra es notable, ya que limita agruparse con ella.
la transformación de algunos ácidos biliares en • Pueden disminuir las reservas hepáticas de
derivados cancerígenos por parte de las bacterias vitamina A.
digestivas.

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 4. Material de apoyo

Para complementar los diferentes

conceptos adquiridos en el presente
documento, se recomienda a los
aprendices consultar el documento
Herramientas y enfoques CAP
Toxicología.pdf.

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 5. Glosario
ABCD • DL50: es un valor determinado estadísticamente • Intoxicación: conjunto de alteraciones que
y representa el valor necesario de la dosis para origina un tóxico que interacciona con un
producir la muerte del 50% de los organismos organismo vivo.
experimentales.
• Límite residual máximo de un plaguicida
• Ergotismo: es una enfermedad causada por el (LMR): es el valor de residuo mínimo que queda
hongo llamado Claviceps, que se produce en en el alimento tras aplicar el producto siguiendo
algunos cereales y que pude producir síntomas unas buenas prácticas agrícolas, siempre y
molestos en el organismo como son: necrosis de cuando que este valor sea inferior a su IDA.
los tejidos, convulsiones parálisis, entre otros.
• LRM- Límite residual crítico: es el valor del
• IDA: ingesta diaria admisible, se define como la residuo mínimo que queda en el alimento
cantidad de tóxico, expresada en mg/kg de peso tras su contacto con este, siguiendo unas
corporal, que puede consumirse durante largo buenas prácticas de higiene, agrícolas y de
periodo de tiempo o incluso durante toda la vida, procesamiento, siempre y cuando que este valor
sin que ello implique peligro para la salud del sea inferior a su IDA.
consumidor.

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 • Peligro: es un agente biológico, químico o físico • Tóxico: agente químico capaz de provocar una
ABCD presente en el alimento o bien la condición en intoxicación.
que este se halla y que puede causar un efecto
adverso para la salud. • Tóxicos endógenos: son sustancias que se
encuentran presentes de modo natural en los
• Seguridad: ausencia de daño, peligro o lesión. alimentos o se generan en la evolución natural
de los mismos.
• Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de
cantidades grandes del tóxico. • Tóxicos exógenos: son sustancias ajenas
a los alimentos que pueden ser de diversas
• Toxicidad crónica: consumo diariamente de clases; adicionadas al alimento, generadas por
dosis de una sustancia inferiores a la DL50 por el procesamiento tecnológico-industrial de estos
un período largo de tiempo entre 1 ó 2 años. o procedentes de la contaminación ambiental.
Toxicidad selectiva Productos nocivos para un
grupo de consumidores (celiacos).

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 6. Referencias bibliográficas

Foerster, A. v. (Abril de 2012). Alimento y conciencia.

Recuperado de http://alimentoyconciencia.com/:
https://drive.google.com/file/d/0B9hhR_rAdSbER1I5bWtlN2Q2V0U/view

Linder, F. (1995). Toxicología de los alimentos. Acribia: Zaragoza.

Paracelso. (1943-1541). La Toxicología.

Shibatomo, & Arroyo, M. F. (1996). Sustancias Antinutritivas en alimentos de origen

vegetal. Su significado en la alimentación humana. Madrid: Alimentaria.

Shibatomo, T. (1996). Introducción a la Toxicología. Acribia: Zaragoza.

SENA, FAO, Café Quindío, Infoagro, albiz, Blog salud siglo XXI, Ciudad Atómica.
(Portal web). “Imágenes web”.

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7. Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Ángela Viviana Ingeniera Centro Agroindustrial.

Páez Perilla Agroindustrial Regional Quindío Octubre de 2012

Adaptación Diana Cristina Centro de Industria

Muñoz Urrea Gestor de Curso y Servicios del Meta. Agosto 2017
Regional Meta

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del cambio

Centro de Industria
Diana Cristina y Servicios del
Muñoz Urrea Gestor de Curso
Meta. Regional
Meta
Angela Patricia Asesora
Frasser Castaño pedagógica
Autor Agosto de Correcciones y Ajustes
Línea de 2017
Jesús Bernardo producción Tolima
Guionista
Novoa Ortiz

Claudia Rocio Senior línea de

Varon Buitrago producción

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 Créditos
Equipo de adecuación gráfica Experta temática
Centro de comercio y servicios Diana Cristina Muñoz Urrea
SENA Regional Tolima
Línea de Producción Asesora pedagógica
Ángela Patricia Frasser Castaño
Director Regional
Félix Ramón Triana Gaitán Guionistas
Genny Carolina Mora Rojas
Subdirector de Centro Jesús Bernardo Novoa Ortiz
Álvaro Fredy Bermúdez Salazar
Diseño y diagramación
Coordinadora de formación profesional Diana Katherine Osorio Useche
Gloria Ines Urueña Montes Pedro Nel Cabrera Vanegas
Ismael Enrique Cocomá Aldana
Senior equipo de adecuación
Claudia Rocio Varón Buitrago Programadores
Davison Gaitán Escobar
Iván Darío Rivera Guzmán

Creative commons
Atribución, no comercial, compartir igual.
Este material puede ser distribuido, copiado y exhibido por terceros
si se muestra en los créditos. No se puede obtener ningún beneficio
comercial y las obras derivadas tienen que estar bajo los mismos
términos de licencia que el trabajo comercial.

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