Ensayo

ENSAYO
TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES
La producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en
la cadena de producción. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las
condiciones en las que se encuentra el animal, en definitiva a garantizar la rastreabilidad y
seguimiento del sistema productivo. Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben
llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de producción y
venta. Este procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como
TRAZABILIDAD.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales,
las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad

posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA

La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no
obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo
músculo.
En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos,
estreptococos, Clostridium y Salmonella.
Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles.
Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la
sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes
externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.
Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o

eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se
efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.
Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que
contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal,
vehiculadas por la sangre y linfa.
En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies
de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los
microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo.
Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de
contaminación.
Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las
carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del
personal.
Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por
ejemplo de otras carnes refrigeradas.
Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos
perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de
productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las
superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que
aumenten mucho su número.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen
encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la
carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los géneros
Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A
menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que
pueden hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus,
Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a
temperatura de refrigeración.. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos
por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.
VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES
La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento .
El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los
principales grupos nutricionales.
El valor nutritivo de un alimento y de la carne de res en particular esta dado por la cantidad de
sustancias o nutrientes y su aporte a los organismos que la consumen, algunos de ellos se
encuentran en grandes cantidades o en mayor proporción y se conocen como
MACRONUTRIENTES y otros en pequeñas cantidades o en menor proporción –pero de igual
importancia conocidos como MICRONUTRIENTES.
La carne de res es un alimento rico en proteínas y sustancias esenciales para la formación de

todos los tejidos del organismo.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas
las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un
aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás.
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en
todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es
imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la
formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un
derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la
vitamina D.
Asi mismo y como se muestra en el siguiente cuadro otros componentes de la carne que aportan
valor nutricional son:
Nutriente Función
Hierro La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por
nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de
hierro del serhumano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento
del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.
Zinc Es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN.
esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los
tejidos.
Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de
heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias
de origen animal que de origen vegetal.
Fosforo Tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y
grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo.
Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las
vísceras son fuente importante de este mineral.
Vitaminas Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas:
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante
de vitamina E.
PROTEINA ANIMAL
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de
todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,
tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras
(asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno
(O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor
proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc...
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados

AMINOÁCIDOS, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares
proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas

respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos
adicionales no aminoacídicos.
Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor
que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor
número de enlaces entre aminoácidos por romper.

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