Taller 1 Final

i
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO: INGENIERIA DE PLANTAS

CICLO: VI
SECCION: 01
DOCENTE: MG. ING. ELIZABETH FERNANDEZ GUTIERREZ
TALLER 01
TEMA
“DISEÑO, TIPOS DE DISTRIBUCION, ALMACENES Y OFICINAS EN LA

INDUSTRIA LACTEA PARA LA FABRICACION DE MANTEQUILA CON SAL
, QUESO MOZZARELLA Y LECHE EN POLVO ENTERA ”
PRESENTADO POR
 Arapa Quispe, Melanye (SC)

 Castillo Apaza, Fiorela
 Ledezma Paz, Solansh Arlet
 Miranda Mamani, Angela Dalia
 Quiroz Cabera, Yeny (J.G)
2
AREQUIPA – PERÚ 2019-2B-SECC01
TALLER 01
TEMA

INDUSTRIA LACTEA PARA LA FABRICACION DE MANTEQUILLA CON
SAL, QUESO MOZZARELLA Y LECHE EN POLVO ENTERA”
REPORTE DEL JEFE DE GRUPO ( no lápiz no a mano)

PARTICIPACION DE LOS INTEGRANTES PORCENTAJE DE
PARTICIPACION
( 0-100%)
1 Arapa Quispe, Melanye (Sc) 100%
2 Castillo Apaza, Fiorela 100%
3 Ledezma Paz, Solansh Arlet 100%
4 Miranda Mamani, Angela Dalia 100%
5 Quiroz Cabera, Yeny (J.G) 100%
NOTA DE INFORME: ______________________

NOTA DE EXPOSICION: ___________________
NOTA PROMEDIO: _______________________
3
AREQUIPA – PERÚ 2019-2B-SECC01

INDICE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ................................................... 1
1.OBJETIVO .................................................................................................................................. 5
1.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 5
1.2OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................ 5
2. INTRODUCCION: ................................................................................................................. 6
3.MARCO TEORICO: ................................................................................................................ 6
4. FOMULACION DEL CASO: .................................................................................................. 10
4.1 PRODUCTOS DE LA EMPRESA SUBTITULO: ............................................................. 10
4.1.1 PRODUCTO - MANTEQUILLA CON SAL ...... Error! Bookmark not defined.
4.1.2 PRODUCTO B – QUESO MOZZARELLA........................................................ 12
4.1.3 PRODUCTO C – LECHE EN POLVO ENTERA ............................................... 13
4.2 REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSTRUMENTOS DE
MEDICION Y MAQUINARIAS POR PRODUCTO A .......................................................... 14
4.2.1 PRODUCTO A: .................................................................................................... 14
4.2.2 PRODUCTO B: .................................................................................................... 17
4.2.3 PRODUCTO C: .................................................................................................... 20
4.3 PROCEDIMIENTOS PRODUCTIVOS PARA LA FABRICACION DE PRODUCTOS 23
4.3.1 PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO A – “MANTEQUILLA CON SAL ... 23
4.3.2 PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO B – “QUESO MOZZARELLA” ....... 25
4.3.3 PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO C – “LECHE EN POLVO ENTERA”27
4.4 ELABORACION DE DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................................. 30
4.4.1 PRODUCTO A ..................................................................................................... 30
A) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO A ................................................................ 31
B) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO A ................................................................ 33
4.4.2 PRODUCTO B ..................................................................................................... 35
C) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO B ................................................................ 36
D) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO B ................................................................ 38
4.4.3 PRODUCTO C ..................................................................................................... 40
E) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO C ................................................................ 41
F) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO C ................................................................. 43
5 FICHAS TECNICAS DE TODAS LAS MAQUINAS CONSIDERADAS EN LOS
PROCESOS .................................................................................................................................. 45
5.1. FICHAS TECNICAS DE TODAS LAS MAQUINAS CONSIDERADAS EN LOS
PROCESOS: ............................................................................................................................. 49
5.2 FICHAS TECNICAS DE TODAS LAS MAQUINAS CONSIDERADAS EN EL
PRODUCTO B:......................................................................................................................... 50
4

PRODUCTO C:......................................................................................................................... 54
6.DISTRIBUCION POR PROCESOS ......................................................................................... 57
7.DISTRIBUCION POR PRODUCTOS ...................................................................................... 58
8.DISTRIBUCION POR CELULA .............................................................................................. 59
9.DISTRIBUCION POR PUNTO FIJO ....................................................................................... 60
10.CONCLUSIONES: .................................................................................................................. 61
11.RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 62
12.BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 63
5
TALLER 01
TEMA
INDUSTRIA LACTEA PARA LA FABRICACION DE MANTEQUILLA CON SAL,
QUESO MOZZARELLA Y LECHE EN POLVO ENTERA”
1.OBJETIVOS:
1.1 OBJETIVO GENERAL:
El objetivo de este proyecto está en realizar una distribución correcta de una planta industrial
de lácteos, encargada de la producción de mantequilla con sal, queso mozzarella y leche en
polvo.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
a) Reconocer e identificar todos los procesos involucrados en la producción de lácteos.

(mantequilla con sal, queso mozzarella y leche en polvo).
b) Realizar una investigación para un adecuado flujo de materiales en los productos lácteos
a fabricar.
c) Realizar la distribución de células más adecuado de planta de productos lácteos.
d) Ver las Fichas técnicas de todas las maquinas consideradas en los procesos mantequilla
con sal, queso mozzarella y leche en polvo.
e) Mantener la flexibilidad de un cambio de maquinaria de los productos lácteos, para poder
realizar reajustes sin complicaciones.
6
2. INTRODUCCION:
Es fundamental encontrar los ingredientes y aditivos en el proceso lácteos para la
elaboración de mantequilla con sal, mozzarella, leche en polvo la gran importancia el
conocer los ingredientes usados para lograr estos productos.
A través de este informe daremos a conocer la cantidad producida de cada producto por día
y por semana los equipos y materias primas que utilizamos para tener una óptima
producción, los distintos tipos de distribución de planta y los procedimientos para elaborar
productos lácteos.
La decisión de distribución en planta comprende determinar la ubicación de los
departamentos, de las estaciones de trabajo, de las máquinas y de los puntos de
almacenamiento de una instalación. Su objetivo general es disponer de estos elementos de
manera que se aseguren un flujo continuo de trabajo o un patrón especifico de tráfico1
3.MARCO TEORICO:
3.1 Distribución:
La distribución es la manera en que se distribuyen las máquinas, equipos, herramientas,

operadores, mobiliario, etc., en una instalación industrial.
La distribución de planta determina la ruta que el producto en proceso sigue desde que
entra al sistema de producción como materia prima hasta que sale como producto
terminado.
3.1.1 Tipos de Distribución:
3.1.1.1 Distribución por procesos: Esta distribución permite producir bajo pedido
ajustándose a las necesidades del cliente. La capacidad de producción de grandes
volúmenes es menor que en una línea de montaje, pero esto se compensa por la gran
variedad de productos que se pueden fabricar.
Los productos siguen diferentes rutas, en ocasiones los productos regresan a un área,
no como parte de un reproceso, sino como parte de la secuencia de operaciones
necesaria para fabricarlo.
1
Anónimo. (2013). Elaboración de la mantequilla. 2013, de SLIDESHARE
7
3.1.1.2 Distribución por producto: La distribución por producto, también conocida como
línea de ensamble o línea de montaje, se utiliza para la producción de grandes volúmenes.
Se producen lotes grandes para productos estándar con alta calidad y un costo aceptable.
A diferencia de la distribución por proceso, las rutas que siguen los productos en la la
distribución por producto siempre son las mismas, los trabajadores se distribuyen a lo largo
de la línea de producción y, generalmente, necesitan pocas habilidades, tan solo las
específicas asociadas a la línea en la que se desempeñan
3.1.1.3 Distribución por posición fija: Se trata de una producción por proyecto, se
produce un producto una sola ocasión. Las dimensiones de los productos obligan a que
sean los trabajadores, las herramientas y los equipos los que se muevan alrededor del
producto en cuestión. En este caso, el producto es por pedido, entonces se trata de un caso
extremo de producción intermitente.
3.2 Plantas Industriales:
Son las fábricas donde se elaboran diversos productos. Se trata de aquellas instalaciones
que disponen de todos los medios necesarios para desarrollar un proceso de fabricación.
Una planta industrial está formada por el edificio en sí mismo, las instalaciones
específicas (como la climatización, el saneamiento, etc.) y las maquinarias.
3.2.1 Tipo de Planta Industrial:
3.2.1.1 Planta Industrial Láctea:
La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la

leche procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los
alimentos más básicos de la humanidad. Los subproductos que genera esta
industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama como el queso,
queso mozzarella, la mantequilla y leche en polvo2.
2
Anónimo. (2015). Planta Industria. 2015, de Milkaut
8
3.3 Queso:
El queso es un producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados

productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios
de ellos), con previo o posterior separación de parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguida o no de maduración. Los quesos son una forma de conservación de la caseína y la
materia grasa, se obtienen por la coagulación de la leche seguida por el desuerado.
3.3.1 Variedades de queso:
1. Queso Mozzarella
2. Queso Ricotta
3. Queso Fresco
4. Queso Paria
5. Queso Parmesano
6. Queso Mascarpone
3.4 Leche:
Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco,

con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la
cría durante sus primeros meses de vida, y es apta para la alimentación humana mediante
procesos tecnológicamente adecuados.3
3.4.1 Variedades de leche:
- Leche pasteurizada
- Leche esterilizada
- Leche deshidratada o en polvo
- Leche descremada
- Leche condensada
3
Ana María Roca Ruiz. (2013). leche. 2013, de Puleva
9
3.5 Mantequilla:
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del
batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.4
3.5.1 Variedades de la mantequilla:
1. Mantequilla de nata acida

2. Mantequilla de nata dulce
3. Mantequilla batida
4. Mantequilla light
3.6 Materia prima: Es todo bien que es transformado durante un proceso de producción
hasta convertirse en un bien de consumo.
3.7 Producto Terminado: Se conoce como producto terminado al objeto destinado al

consumidor final. Se trata de un producto, por lo tanto, que no requiere de
modificaciones o preparaciones para ser comercializado.
3.8 Proceso: Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico.
3.9 Producto: Un producto es una cosa o un objeto producido o fabricado, algo material que
se elabora de manera natural o industrial mediante un proceso, para el consumo o
utilidad de los individuos.
3.10 Layout: La palabra Layout sirve para hacer referencia al esquema que será utilizado y
cómo están distribuidos los elementos y formas dentro de un diseño.
4
Anónimo. (2010). mantequilla. 2010, de butter
10
4. FOMULACION DEL CASO:

Nuestra empra DAIRY trabaja en un turno de 8 ocho horas al día se lunes a sábado con la
función de elaborar Leche en Polvo, Queso Mozzarella y Mantequilla con sal.
4.1 PRODUCTOS DE LA EMPRESA SUBTITULO:

a) Mantequilla con sal
b) Queso mozzarella
c) Leche en polvo entera
4.1.1 PRODUCTO - MANTEQUILLA CON SAL
Tabla 1: Ficha técnica del producto A

Mantequilla con sal
ADITIVOS: Leche, sal,

betacaroteno,
conservante
CARACTERISITICAS Físico:
FISICO QUIMICAS: - color: Amarillo
brillante
- Consistencia:
Fácilmente untable y
elástica. No debe
presentar porosidad
ni apariencia
quebradiza.
Fisicoquímico:
-Materia grasa de
leche (g/100g),
mínimo 80%
-Humedad (g/100g)
máximo 16%
- Sólidos no grasos
de la leche (g/100g)
máximo 2%
DESCRIPCION: La mantequilla es la
emulsión de agua en
grasa, obtenida
como resultado del
suero, que se forman
por el batido de la
crema de leche.
EMBALAJE: Contenido:
6unidades/ caja de
cartón,
Medidas:
11
9.8(h)mx7.05(a)m
Peso bruto:255 g
Peso neto: 250 g
ROTULADO: Fecha de
Fabricación: FAB:
1/1/2019
Lote: LO1/1/1/20
Fecha de
vencimiento:
VENCE: 01/01/20
Peso neto 1500 g
Nombre del
producto: DAIRY
REGISTRO RSA A2501318N
SANITARIO:
Fuente: Propia, 2019
4.1.2 PRODUCTO B – QUESO MOZZARELLA

Se trata de un alimento que se obtiene por la maduración de la cuajada de la leche. Cada
queso posee características específicas en fundición de un origen o el método que he
permitido elaborarlo.
La mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los
quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable. Sus
características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas
elaboraciones culinarias.
Usualmente, el queso es redondo o en forma de pera, suave, con una superficie brillante y
de color blanco. Su contenido de humedad es de 52 a 55% y el de grasa de 45% sobre base
seca. El rendimiento del queso Mozzarella es de 11 .5 libras de queso por cada 10 litros de
leche con 3% de grasa. Por lo general la vida de anaquel del queso mozzarella es de 30 días
a una temperatura de 4°C, en su elaboración se añade cuajo y fermento se conserva en la
salmuera al 1% de sal brinda al queso mozzarella un sabor y olor característico.5
5
Anónimo. (2000). Queso Mozzarella. 2001, de cooking
12
Tabla 2: Ficha técnica del producto B

QUESO MOZZARELLA
ADITIVOS: Sal, cuajo.

Conservantes: Sorbato de
Sodio. Cloruro de Calcio,
Cultivo
CARACTERISITICAS Físico : redondo o en
FISICO QUIMICAS forma de pera, suave, con
Y BIOLOGICAS : una superficie brillante y
de color blanco
Fisicoquímico :
Humedad: 52 a 55%
Grasa: 45%
Extracto seco:35%
Acidez: 0.40-0.80%
Cloruros: 2%
Biológico :
Numeración Coliformes
Totales: 102 -103 ufc/g
Numeración E. Coli: 10 –
102 NMP/ g
Salmonella: Ausencia
DESCRIPCION: Producto elaborado a partir

de leche, sal, cuajo,
sorbatode sodio, cloruro de
calcio y cultivo
EMBALAJE: Contenido : 6 unidades/
caja de cartón,
Peso bruto:4.8 kg
Peso neto : 6.8 kg
ROTULADO: Fecha de Fabricación:
FAB: dd/mm/aa
Lote: LOTE: días del año/
último digito del año
Fecha de vencimiento:
VENCE: dd/mm/aa
Peso neto 500 gr
Nombre del producto:
Queso Mozzarella “Dairy”
Datos del fabricante
SANITARIO:
Fuente: Propia, 2019

13
4.1.3 PRODUCTO C – LECHE EN POLVO ENTERA

La leche en polvo o leche deshidratada es la deshidratación de leche pasteurizada. Este
proceso se lleva a cabo en torres de atomización en donde se obtiene un polvo de color
blanco que conserva sus propiedades naturales de la leche la forma del producto se inspiró
en una vaca animada de manera que sea algo llamativo. Debe estar a una temperatura
ambiente de 26 – 32ºC, con una vida útil esperada de 12 meses.
Tabla 3- Ficha técnica del producto C
LECHE EN POLVO ENTERA
Estabilizantes: citratos de sodio,

citratos de potasio (5000 mg/kg
ADITIVOS solos o mezclados).
ALIMENTARIOS: Emulsionantes: lecitinas, mono
glicéridos y di glicéridos.
Físico: una textura arenosa, con
un color blanco cremoso, sabor
dulce y olor a leche.
Fisicoquímico:
Humedad <3%
pH 6.6-6.8
Grasa >26%
CARACTERISITICAS Densidad 0.55±0.1
Lactosa 39±3%
FISICO QUIMICAS Y
n= Biológico:
18 BIOLOGICAS:
Moho y levadura m=100 M=500
Ucf coliformes m <3 M=11
DESCRIPCION: Producto elaborado a partir de
leche de vaca, azúcar,
saborizante contenido en plástico
de PEAD (polietileno de 300 g).
EMBALAJE: Contenido: 6 unidades/ caja de
cartón,
Medidas: 60 x 45
Peso bruto: 3 kg
Peso neto: kg
ROTULADO: Fecha de Fabricación: FAB:
dd/mm/aa
Lote: días del año/ último digito
del año
Fecha de vencimiento: VENCE:
dd/mm/aa
Peso neto 300 g
Nombre del producto: Leche en
Polvo “Dairy”
SANITARIO:
Fuente: Propia
14
4.2 REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSTRUMENTOS DE MEDICION Y

MAQUINARIAS POR PRODUCTO A
4.2.1 PRODUCTO A:
a) PRODUCTO A: 1000 UNIDADES CAJA / DIA
En el siguiente cuadro mostramos las materias primas que se utilizan para el producto A, así como también las demandas de cada
materia prima.
NOTA: Tener en cuenta que los datos obtenidos son para la producción de un kilo de mantequilla.
Cuadro 1- Requerimientos de materias primas

REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA EL PRODUCTO A
CODIGO MATERIA CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO (%) DEMANDA DEMANDA ABASTECIMIENTO REQUISITO DE
PRIMA DE DEL DIA PROYECTADA A DE ALMACEN SERA COMPRA
MEDIDA PARA LA SEMANA DIARIO SEMANAL
6 000 K/d 36 000 K/s MENSUAL
LEC001 Leche 22.72 L L 99.26% 136 320 L 817 920 L Diario 5 Silos de 30
000 litros
SAL002 Sal 0.006 K kg 0.49% 36 K 216 K Mensual 33 sacos de 25
kg
BET003 Beta caroteno 0.001 K Kg 0.10% 6K 36 K Mensual 5 sacos de 25kg
(E-160)
EMU004 Emulsificante 0.001 K Kg 0.05% 6K 36 K Mensual 5 sacos de 25kg
(E-322)
CON005 Conservante 0.002 K Kg 0.10% 12 K 72 K Mensual 9 sacos de 25kg
(E-200)
TOTAL 100%
Fuente propia
15
Cuadro 2- Requerimientos de materias secundarias para el producto (A)

CODIGO MATERIA UNIDAD RENDIMIENTO DEMANDA DEMANDA ABASTECIMIENTO REQUISITO
SECUNDARIA DE (%) DEL DIA PROYECTADA DE ALMACEN DE
MEDIDA A LA SEMANA SERA DIARIO COMPRA
SEMANAL
MENSUAL
ENV001 Envase u 26.7% 6 000 36 000 Semanal 9.8(L) x 7.6
(A)
TAP002 Tapas del envase u 26.7% 6 000 36 000 Semanal 9.05(L) x
1.024(A)
ETI003 Etiquetas u 26.7% 6 000 36 000 Semanal 5.618(L) x
5.585 (A)
CAJ004 Cajas x6 unid u 19.9% 1 000 6 000 Semanal 21.15(L) x
14.1(A)
TOTAL 100%
Fuente propia
Cuadro 3- Requerimientos de equipos de medición para el producto (A)
REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICION O INSTRUMENTOS PARA EL PRODUCTO A
CODIGO EQUIPOS DE CANTI UNIDAD CAPACIDAD DE ABASTECIMIENTO ALMACEN

MEDICION DAD DE MAQUINA DE ALMACEN SERA
MEDIDA DIARIO/SEMANAL/
MENSUAL/
PERENNE
BUT001 Butirómetro 01 U 5 ml de nata Diario De instrumentos

homogenizada
PHM002 Phmetro HI 01 U 5 ml de nata Diario De instrumentos
9125 homogenizada
TOTAL
Fuente propia
16
NOTA: Utilizamos cinco máquinas de desnatado ya que el total de leche se pondrá en dos rondas, por consiguiente, pasará lo
mismo con el pasteurizador.
En el caso de la batidora se usan veintinueve batidoras ya que se pondrá en ocho rondas en contenido de la mantequilla
Cuadro 4- Requerimientos de maquinarias de producción para el producto (A)
REQUERIMIENTO DE NAQUINARIAS EN EL PRODUCTO A
CODIGO EQUIPOS DE CANTI UNIDAD CAPACIDAD ABASTECIMIENTO DE ALMACEN

MEDICION DAD DE DE ALMACEN SERA
MEDIDA MAQUINA DIARIO/SEMANAL/
MENSUAL/ PERENNE
DES001 Desnatado de 5 U 3.000 l/h - Perenne No tiene

leche GEA 15.000 l/h
PAS002 Pasteurizador 4 U 2.000 l/h a Perenne No tiene

de leche 35.000 l/h.
compacto
MWA
SIL003 Silo de 16 U 9000 L/h Perenne No tiene
Mantequilla
BAT004 Batidora 25 U 684 k Perenne No tiene
ENV005 Envasadora 9 U 700 K Perenne No tiene
TOTAL
Fuente propia
17
4.2.2 PRODUCTO B:
b) PRODUCTO B: 800 UNIDADES CAJA / DIA
Cuadro 5- Requerimientos de materias primas para el producto B

REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA EL PRODUCTO B
DEMANDA DEMANDA ABASTECIMIENTO

UNIDAD REQUISITO
MATERIA CANTI RENDIMIENTO DEL DIA PROYECTADA A DE ALMACEN
CODIGO DE DE
PRIMA DAD (%) PARA LA SEMANA SEMANAL
MEDIDA COMPRA
K/d K/d
10 tanques
QM-001 Leche 10 l 89.41 24000 l/día 144000 l/semana Tres veces a la semana
de 48000 L
3 barriles de
QM-002 Sal 1150 Gr 10.28 2760000gr/día 16560000gr/semana Tres veces a la semana
5520000 gr
1 barril de
QM-003 Cultivo 5 gr 0.045 12000 gr/día 72000 gr/semana Una vez a la semana
72000 gr
Sorbato de 1 barril de
QM-004 7 Gr 0.06 16800 gr/día 100800 gr/semana Una vez a la semana
Potasio 100800 gr
Cloruro de 1 barril de
QM-005 12 Gr 0.10 28800 gr/día 172800 gr/semana Una vez a la semana
Calcio 172800 gr
Un bidón de
QM-006 Cuajo 10 Gr 0.09 24000 gr/día 144000gr/semana Una vez a la semana
144000 gr
TOTAL 100%
Fuente propia
18
Cuadro 6- Requerimientos de equipos de medición para el producto (B)
REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICION O INSTRUMENTOS PARA EL PRODUCTO B
ABASTECIMIENTO DE ALMACEN
EQUIPOS DE CANTI UNIDAD DE CAPACIDAD DE SERA DIARIO/SEMANAL/
CODIGO ALMACEN
MEDICION DAD MEDIDA MAQUINA MENSUAL/ PERENNE
DE
QM-001 Balanza 3 u 60 kg Diario
INSTRUMENTOS
Centrifuga
eléctrica para DE
QM-002 2 u 8 tubos Diario
prueba de INSTRUMENTOS
grasa
DE
QM-003 Bureta o pipeta 2 u 50 ml Diario
INSTRUMENTOS
DE
QM-004 Tinas Queseras 3 u 200 L Diario
INSTRUMENOS
DE
QM-005 Liras 2 u 0.3 X0.6 M Diario
INSTRUMENTOS
DE
QM-006 Moldes 12 u ½ kg Diario
INSTRUMENTOS
DE
QM-007 Bidones 5 u 20 L Diario
INSTRUMENTOS
TOTAL
Fuente propia
19
Cuadro 7- Requerimientos de maquinarias de producción para el producto (B)
REQUERIMIENTO DE NAQUINARIAS EN EL PRODUCTO B
ABASTECIMIENTO DE
UNIDAD ALMACEN SERA
EQUIPOS DE CANTI CAPACIDAD
CODIGO DE DIARIO/SEMANAL/ ALMACÉN
MEDICION DAD DE MAQUINA
MEDIDA MENSUAL/ PERENNE
Tanques de
QM-001 3 u 5000/3500 L Perenne De producción
Almacenamiento
QM-002 Descremadora 5 u 125L Perenne De producción
QM-003 Marmita 3 u 100L Perenne De producción
QM-004 Pasteurizador 2 u 150L Perenne De producción
QM-005 Homogenizador 2 u 150L Perenne De producción
QM-006 Tajadora 2 u 3000 kg Perenne De producción
Tanque para Perenne
QM-007 1 u 5000/3500 L De producción
almacenar agua
QM-008 Prensa Hidráulica 1 u 5000/3500 L Perenne De producción
Máquina sellador 2-4
QM-009 1 u Perenne De producción
al vacío BOLSAS/MIN
Tanque para el
suero
Tanques de
refrigeración
TOTAL
Fuente propia
20
4.2.3 PRODUCTO C:
c) PRODUCTO C:500 UNIDADES CAJA/DIA
Cuadro 8- Requerimientos de materias primas (C)

REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA EL PRODUCTO C
ABASTECIMIENTO
DEMANDA DEMANDA DE ALMACEN
UNIDAD REQUISITO
MATERIA CANTI RENDIMIENTO DEL DIA PROYECTADA SERA DIARIO
CODIGO DE DE
PRIMA DAD (%) PARA A LA SEMANA SEMANAL
MEDIDA COMPRA
900 K/d 5400 K/d MENSUAL
LEC001 Leche 8 L 91% 7200 43200 Diaria 7200L

AZU002 Azúcar 1 Kg 6% 900 54000 Semanal 108 sacos de
50 kg
SAB003 Saborizante 255.16 Kg 1.30% 229644 1377864 Semanal 13782
cubetas de
100kg
EST004 Estabilizante 42.50 Kg 1.25% 38250 229500 Semanal 2295 cubetas
de 100kg
TOTAL 100%
Fuente propia
21
Cuadro 9- Requerimientos de equipos de medición para el producto (C)
REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICION O INSTRUMENTOS PARA EL PRODUCTO C
ABASTECIMIENTO
EQUIPOS UNIDAD CAPACIDAD DE ALMACEN SERA
CODIGO DE CANTIDAD DE DE DIARIO/SEMANAL/ ALMACEN
MEDICION MEDIDA MAQUINA MENSUAL/
PERENNE
5 ml de nata DE
QM-002 Balanza 3 u Diario
homogenizada INSTRUMENTOS
PH metro HI 5 ml de nata 5 ml de nata DE
PHM002 mv Diario
9125 homogenizada homogenizada INSTRUMENTOS
TOTAL
Fuente propia
22
Cuadro 10- Requerimientos de maquinarias de producción para el producto (C)
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS EN EL PRODUCTO C
ABASTECIMIENTO
UNIDAD
EQUIPOS DE CANTI DE ALMACEN SERA
CODIGO DE ALMACEN
MEDICION DAD DIARIO/SEMANAL/
MEDIDA
MENSUAL/ PERENNE
10,000l/h a L
ºREC001 Recepción Perenne De producción
50,000l/h
20.00 L Perenne De producción
CENS002 Centrifuga
a25.00 lts/h
HOM003 Homogenización 9000l/h L Perenne De producción
Cámara de L Perenne De producción
LLE005 8500l/h
Spray
Envasadoras de L Perenne De producción
LLE005 3000l/h
polvos
Vibro Gr Perenne De producción
LLE005 1500KG/H
fluidificado
Fuente propia
23
4.3 PROCEDIMIENTOS PRODUCTIVOS PARA LA FABRICACION DE

PRODUCTOS
4.3.1 PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO A – “MANTEQUILLA CON SAL” 6
a) Recepción de leche:
La leche cruda se recibe de la producción lechera en camiones cisterna que se pesan a la
entrada de la instalación, durante la descarga, la leche pasa a través de una máquina que
elimina el aire, un filtro grueso y se mide dentro de un silo de leche cruda, los silos de
leche cuentan con sistemas de refrigeración para ayudar a mantener la leche debajo de
los 4,5 °C o 40 °F, y agitadores para mantener la leche completamente mezclada.
b) Desnatado:
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido
graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata debe ser de buena calidad
bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la
maduración de la mantequilla.
c) Pasteurizado:
El proceso de pasteurización tiene el fin de disminuir toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo
mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad
biológica tales como enzimas y vitaminas así mismo no destruye los micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
6
BACH. PATRICIA FLORES RAMOS. (2015). ELABORACION DE MANTEQUILLA. 2015, de UNSA
24
d) Madurado:
Se acidifica la crema (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma
simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos aislados, de acero inoxidable y con
camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
e) Batido:
La crema es agitada violentamente con el objetivo de transformar la nata en mantequilla
(romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación de
granos de mantequilla).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la
mantequilla
f) Salado:
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina.
g) Amasado:
Se busca una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza también
con la batidora, pero a una velocidad lenta, se va a amasar hasta que la mantequilla ya no
bote suero.7
7
25
h) Envasado:
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas envasadoras,
normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable, pero también se acepta el
envasado en envases metálicos o de plástico.8
i) Almacenamiento:
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0°C – 2 °C).
4.3.2 PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO B – “QUESO MOZZARELLA”
a) Recepción de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero
inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega
a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas
externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la
realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos
para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C.9
b) Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y
análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18
° (grados Dornic).
c) Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 °C por 30
minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe
8
26
agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche
que entró a proceso.
d) Enfriamiento: El queso mozzarella sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo. Los
quesos mozzarellas pasan entonces por un túnel de aire frío. Dentro del túnel, los quesos
mozzarellas se someten a una corriente de aire frío, a temperaturas por debajo de 0ºC En
dicho túnel el queso permanece una hora aproximadamente.
e) Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar
cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
f) Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de
leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la
leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39°C.
g) Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe
estar entre 11 y 12 ° Dornic.10
h) Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un
colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
10
R. Cuadros. (2013). queso mozzarella. 2012, de QUESOTECA
27
Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un
recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.11
i) Almacenamiento:
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0°C – 2 °C).
4.3.3 PROCEDIMIENTOS DEL PRODUCTO C – “LECHE EN POLVO ENTERA”

a) Recepción de leche:
La leche cruda se recibe de la producción lechera en camiones cisterna que se pesan a la
entrada de la instalación, durante la descarga, la leche pasa a través de una máquina que
elimina el aire, un filtro grueso y se mide dentro de un silo de leche cruda, los silos de
leche cuentan con sistemas de refrigeración para ayudar a mantener la leche debajo de
los 4,5 °C o 40 °F, y agitadores para mantener la leche completamente mezclada.
b) Desnatado:
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido
graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata debe ser de buena calidad
bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la
maduración de la mantequilla.12
c) Pasteurizado:
El proceso de pasteurización tiene el fin de disminuir toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo
mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad
11
28
biológica tales como enzimas y vitaminas así mismo no destruye los micro organismos
responsables de la acidez como los Lactobacillus.
d) Madurado:
Se acidifica la crema (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma
simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos aislados, de acero inoxidable y con
camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
e) Batido:
La crema es agitada violentamente con el objetivo de transformar la nata en mantequilla
(romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación de
granos de mantequilla).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la
mantequilla
f) Salado:
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina.
g) Amasado:
Se busca una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza también
con la batidora, pero a una velocidad lenta, se va a amasar hasta que la mantequilla ya no
bote suero.13
13
29
h) Envasado:
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas envasadoras,
normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable, pero también se acepta el
envasado en envases metálicos o de plástico14.
i) Almacenamiento:
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0°C – 2 °C)
14
MWA. (2011). Opciones del pasteurizador de leche. 2014, de Pasteurizador de
leche compacto
30
4.4 ELABORACION DE DIAGRAMAS DE FLUJO

4.4.1 PRODUCTO A
RECEPCION DE LECHE
DESNATADO
LECHE DESNATADA
NEUTRALIZACIÓN
STARTES PASTEURIZADO
LEUCONOSTOCCC
LACTOSOCCUS
MADURACIÓN
BATIDO
DESUERADO
SUERO DE
MANTEQUILLA
GRANOS DE
MANTEQUILLA
SAL
SALADO
AMASADO
ENVASADO
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
Fuente: propia
31
A) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO A

Elaboración de Diagrama DOP para la fabricación de la mantequilla con sal – producto A
Empresa : DAIRY Página :1/1
Departamento : Producción Fecha:
Producto: Mantequilla con sal Método de trabajo : Actual
Realizado por :
Revisado por : Mg.Ing.Elizabeth Fernández Gutiérrez
Tipo de Simbología Nombre de la Parámetro

manufactura operación
Manual y 1.1 Recepción y

Automático Descarga de la
leche cruda
2
Automático Desnatado % De Grasa 35 – 40
Leche desnatada
Automático 3 Pasteurizado
Temperatura 92°C – 95°C
Startes Tiempo 30 S
Leuconostoc
Lactosoccus
Automático 4 Madurado
Temperatura 18°C
Tiempo 12 – 15 H
Grado de Acidez 0.4%
Mecánico 5.2 Batido

Temperatura 8°C – 14°C
Tiempo 30 – 40 min
Sal Suero de mantequilla
Mecánico 6.3 Salado
Automático Amasado
7.4
32
Elaboración de Diagrama DOP para la fabricación de la mantequilla con sal – producto A

Realizado por :
Tipo de Simbología Nombre de la operación Parámetro

manufactura
Automático 8 Envasado
Automático Empaquetado
9
Manual 10.5 Almacenamiento Temperatura 0°C - 2°C
N° Símbolo Significado Cantidad
1 Operación 10
2 Combinada 5
3 Inspección 0
33
B) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO A

Elaboración de Diagrama DAP para la fabricación de la mantequilla con sal – producto A
Realizado por :

Manual y 1.1 Recepción y

leche cruda
Automático 2 Desnatado % De Grasa 35 – 40
Leche desnatada
3
Automático Pasteurizado Temperatura 92°C – 95°C
Tiempo 30 S
Startes
Leuconostoc
Lactosoccus
Automático 1 Madurado Temperatura 18°C

Tiempo 12 – 15 H
Grado de Acidez 0.4%
Mecánico 1 Batido Temperatura 8°C – 14°C

Tiempo 30 – 40 min
Sal Suero de mantequilla
Mecánico 4.2 Salado

34
Elaboración de Diagrama DAP para la fabricación de la mantequilla con sal – producto A

Empresa: DAIRY Página :1/2
Departamento: Producción Fecha:
Producto: Mantequilla con sal Método de trabajo: Actual
Realizado por :
Revisado por: Mg. Ing.Elizabeth Fernández Gutiérrez

manufactura
Automático 5.3 Amasado
2
Automático Envasado
Automático 6
Empaquetado
Manual 3 Almacenamiento Temperatura 0°C - 2°C
1 Operación 6
2 Combinada 3
3 Inspección 0
4 Transporte 3
5 Demora 1
35
4.4.2 PRODUCTO B
Leche
7 y 10 cc de cuajo
Residuos de suero
Fuente: propia
36
C) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO B

Elaboración de Diagrama DOP para la fabricación de Queso Mozzarella – producto B
Em presa : DAIRY Página :1/1
Producto: Queso Mozzarella Método de trabajo : Actual
Realizado por :

Manual y Recepción y
leche cruda
Manual y Análisis
Automático
Automático Pasteurización Temperatura 65°C
Automático Enfriado Temperatura 38°C
Adición
del Cuajo
Automático Coagulación 20-30 min
Automático Corte y Batido 10 min
Automático Desuerado
37
Elaboración de Diagrama DOP para la fabricación del Queso Mozzarella – producto B

Realizado por :

manufactura
Automático Lavado de
Cuajada
Sal 1150
Manual gr Salado
Automático Moldeado y
Volteado
Manual Empaquetado
Manual Almacenado
1 Operación 8
2 Combinada 3
3 Inspección 1
38
D) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO B
Elaboración de Diagrama DAP para la fabricación del Queso Mozzarella – producto B

Realizado por :

manufactura
Manual y Recepción y Descarga

1
Automático de la leche cruda
Manual y 1 Análisis
Automático
Mecánico 1 Traslado al pesado
Manual y 2 Pesado de Leche

Automático
Mecánico 2 Traslado al
Pasteurizador
Automático 2 Pasteurización Tiempo: 30 min
Temperatura: 65°C
39
Elaboración de Diagrama DAP para la fabricación de Queso Mozzarella – producto B

Realizado por :

manufactura
3
Automático Enfriado
Adición
del Cuajo
4
Automático Corte Tiempo 10 min
5 Desuerado
Automático
Lavado de la Temperatura 35°C

Automático 6 cuajada
Sal 1150 gr
Salado
Manual 7
Moldeado Tiempo 15min
Automático 8
Pesado
Automático y
Manual 3
40
4.4.3 PRODUCTO C
LECHE CRUDA RECOLECCION Y TRANSPORTE
RECEPCIONADO
IMPUREZAS
HIGIENIZADO Y DESNATADO
NATA
REFRIGERADO
ALMACENADO
ESTANDARIZADO
PRECALENTADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
CONCENTRADO AGUA
SECADO AGUA
ALMACENADO
LECHE EN POLVO
41
Fuente: propia
E) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO C

Fig. 5 Elaboración de Diagrama DOP para la fabricación de la leche en polvo– producto C
Producto: Leche en Polvo Método de trabajo : Actual
Realizado por :


Higienizado y
Automático Desnatado 0,05% de tenor graso
Impureza
Nata
Refrigerado
Automático Temperatura 12°C
Automático Almacenado
Automático Estandarizado
Leche Entera
Leche Descremada
Precalentado
Automático Temperatura de 0 °C hasta 30°C
Homogenizado grasos se reduce de 10µm a

Automático 1µm.
42
Elaboración de Diagrama DOP para la fabricación de la leche en polvo – producto C

Empresa: DAIRY Página :1/2
Producto: Mantequilla con sal Método de trabajo: Actual
Realizado por :

manufactura
Automático Pasteurizado
Automático Concentrado
Automático Desecado
Manual
Almacenado Temperatura 0°C - 2°C
1 Operación 10
2 Combinada 5
3 Inspección 0
43
F) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO C
Fig. 6- Elaboración de Diagrama DAP para la fabricación de la Leche en Polvo – producto c

Empres : DAIRY Página
:1/1
Producto: Leche en Polvo Método de trabajo:
Actual
Realizado por :


Higienizado y
Desnatado 0,05% de tenor graso
Automático
Refrigerado
Automático Temperatura 12°C
Almacenado
Automático
Estandarizado
Automático
Precalentado
Automático Temperatura de 0 °C hasta 30°C
Homogenizado
44
Elaboración de Diagrama DAP para la fabricación de la Leche en Polvo– producto C

Producto: Leche en Polvo Método de trabajo : Actual
Realizado por :

manufactura
Automático
Pasteurización
Automático Concentración
Automático Desecación
Manual Almacenamiento Temperatura 0°C - 2°C
N° Símbolo Significad
o Cantida
1 Operació d 6
2 Combina
n 3
da
3 0
Inspecció
4 Transport
n 3
e
5 Demora 1
45
5 FICHAS TECNICAS DE TODAS LAS MAQUINAS CONSIDERADAS EN LOS

PROCESOS
Cuadro 11- Resumen de Máquinas en procesos productivos
PRODUCT MAQUINAS SISTEMA MECANICO SISTEMA

O / ELECTRICO
SEMIAUTOMATICI/A
UTOMATICO
A  Desnatado de leche  Automático  Monofásico
Mantequilla GEA  Automático  Monofásico
con Sal  Pasteurizador de
leche compacto  Automático  Monofásico
MWA
 Batidora JARCON  Mecánico  Monofásico
modelo TGT
 Silo de mantequilla  Automático  Monofásico
Butter silo
 Envasadora
GRAND DPP-260
B  Tanques de  Mecánico  Monofásico

Queso almacenamiento
Mozzarella  Tanques para el  Mecánico  Monofásico
suero
 Tanques de  Mecánico/Automático  Monofásico
refrigeración
 Pasteurizador  Automático  Monofásico
 Descremadora  Automático  Monofásico
 Marmita  Automático/Manual  Trifásico
 Homogeneizador  Automático  Monofásico
 Picadora  Automático  Monofásico
 Máquina  Automático  Monofásico
selladora al vacío
C  Máquina de  Automático  Monofásico
Leche en recepción
Polvo Entera  Centrífuga  Automático  Monofásico
 Máquina  Automático  Monofásico
homogeneizadora
 Cámara de secado  Automático  Monofásico
 Vibrofluidificador  Automático  Monofásico
 Máquina de  Automático  Monofásico
envasado
Fuente: propia
46
5.1. FICHAS TECNICAS DE TODAS LAS MAQUINAS CONSIDERADAS EN LOS

PROCESOS:

PRODUCTO A:
a) Tanque de almacenamiento
TABLA 7: Ficha técnica de los tanques de almacenamiento producto A
DATOS TECNICOS
Marca RISTO
Modelo First.SE 30000
Tipo de Automática
operación
Capacidad 30 000 LTS
Dimensiones 2.61(H)x10.99(L)X2.31(A)
Precio $ 39 000
Vida útil (años) 10
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Los tanques de refrigeración de leche Serap pueden estar equipados con hasta tres
agitadores, la leche ha alcanzado una temperatura de 4ºC promedio.
El microprocesador situado en el interior del tanque almacena datos sobre la temperatura de
la leche y a la hora de realizar la limpieza se almacena cualquier interrupción de energía y
demás eventos que se produzcan en el tanque durante todo un trimestre o más tiempo.
Fuente: RISTO
47
b) Máquina de Desnatado
TABLA 8: Ficha técnica de máquina de desnatado producto A
DATOS TECNICOS
Marca GEA
Modelo DAIRYSMART
Tipo de Automática
operación
Capacidad 3.000 l/h - 15.000 l/h
PRECIO S/1200
Este equipo se ha diseñado para el desnatado de leche caliente, la higienización de
leche, el control del contenido en grasa de la nata y la estandarización automática en
tanque de la leche. Unidad equipada con una separadora desnatadora ECOCREAM
de GEA, el sistema de control IO de GEA, una bomba de presión para el agua de
maniobra , un tanque para sólidos y una bomba para la descarga de sólidos. Todos los
instrumentos necesarios para realizar las tareas anteriores están igualmente
integrados.
Fuente: GEA
c) Máquina de Pasteurizado
TABLA 9: Ficha técnica Máquina de Pasteurizado producto A
DATOS TECNICOS
Marca GEA
Modelo Pasteurizador
MWA
Tipo de Automática
operación
Capacidad 2.000 l/h a 35.000
l/h
Precio S/7000
48

Nuestros pasteurizadores se emplean para producir una amplia gama de productos
lácteos, como leche líquida, leche para fabricar queso, yogur, kéfir o queso fresco,
nata montada, nata para café, nata para crema agria, crema fresca, nata para
mantequilla, etc.
Fuente: GEA
d) Batidora
TABLA 10: Ficha de batidora producto A
DATOS TECNICOS
Marca JARCON
Modelo TGT
Tipo de Mecánico F
operación
Capacidad 613 L
PRECIO S/8800

Equipo que permite ELABORAR MANTEQUILLA, construida en acero
inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 613 litros
de nata por hora, realiza un aproximado 300 kilos de mantequilla hora
Fuente: JARCON
e) Silo de Mantequilla
TABLA 11: Ficha técnica de silo de mantequilla producto A
DATOS TECNICOS
Marca Apparatebau GmbH
Modelo Butter silo
49
Tipo de operación Automática

Capacidad 9.000 L
PRECIO S/ 1100

Tanque de acero inoxidable de mantequilla con 2 gusanos de tornillo. 2 motores
independientes para los gusanos de tornillo. La válvula de entrada de la
mantequilla. El agujero de hombre en el lado. 2x Mantequilla bomba de
alimentación, bomba de retorno CIP, todas las válvulas para la limpieza CIP y
rociar bolas para agua CIP (2x).
FUENTE: Apparatebau GmbH
f) Envasado de Mantequilla
TABLA 12: Ficha técnica de envasado de mantequilla producto A
DATOS TECNICOS
Marca GRAND
Modelo DPP-260
Tipo de Automática
operación
Capacidad 700K
Precio $ 20 000

Máquina compacta que envasa al vacío diversos productos tales como productos
alimenticios
Fuente GRAND
50

PRODUCTO B:
Tabla 13: Ficha técnica de los tanques de almacenamiento producto B
DESCRIPCIÓN: La leche cruda, es decir, sin tratar
(leche entera), es almacenada en estos grandes tanques
verticales.
DATOS TECNICOS:
Marca: Fisher
Modelo (lt): 3500-5000
Potencia HP: 7.5
Capacidad: 3500-5000
Voltaje (Voltios): 220
Suministro: Monofásico
Vida útil (años): 10
Peso (Kg): 80
Requiere para su instalación: Interruptor termo
magnético de 60 A
PRECIO S/11000.00
Fuente: FISHER
51
Tabla 14: Ficha técnica de tanque para el suero producto B

DESCRIPCIÓN: Tanque de proceso diseñado para la
coagulación de suero o leche
DATOS TECNICOS:
Marca: Fisher
Modelo (lt): 3500-5000
Potencia HP: 7.5
Peso (Kg): 80
magnético de 60 A
PRECIO S/12000.00
Fuente: FISHER
52
Tabla 15: Ficha técnica de tanque de refrigeración producto B

DESCRIPCIÓN: Equipo que permite mantener fría la
leche hasta su uso final construido en acero inoxidable
DATOS TECNICOS:
Marca: Fisher
Modelo (lt): 3500-5000
Potencia HP: 7.5
Peso (Kg): 80
magnético de 60 A
PRECIO S/12000.00
Fuente: FISHER
Tabla 16: Ficha técnica de Pasteurizador producto B

DESCRIPCIÓN: Equipo que permite efectuar
operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje
para queso, etc
DATOS TECNICOS:
Marca: Fisher
Modelo (lt): 150
Potencia HP: 1
Capacidad: 150
Peso (Kg): 70
magnético de 10 A
53
PRECIO S/1400.00
Fuente: FISHER
Tabla 17: Ficha técnica de la Descremadora producto B

DESCRIPCIÓN: Maquina que retira la crema de leche
en forma rápida y efectiva
DATOS TECNICOS:
Marca: Fisher
Modelo (lt): 150
Potencia HP: 1
Capacidad: 150 LTS/H
Peso (Kg): 45
magnético de 10 A
PRECIO S/1500.00
Fuente: FISHER
Tabla 18: Ficha técnica de la Marmita producto B
DESCRIPCIÓN: Equipo que permite efectuar operaciones
tales como pasteurización de la leche, cuaje para queso, etc
DATOS TECNICOS:
Marca: Fisher
Modelo (lt): 150
Potencia HP: 1
Capacidad: 150
Peso (Kg): 45
Requiere para su instalación: Interruptor termo magnético
de 10 A
54
PRECIO S/1500.00
Fuente: FISHER
Tabla 19: Ficha técnica de la máquina selladora de vacío producto B

DESCRIPCIÓN: Máquina compacta que envasa al
vacío diversos productos tales como productos
alimenticios,
DATOS TECNICOS:
Marca: Fisher
Modelo (lt): VAC – DZ- 300
Potencia HP: 800 W
Capacidad: 2-4 BOLSAS/MIN
Peso (Kg): 25
PRECIO S/4500.00
Fuente: FISHER
PRODUCTO C:
Tabla 20-Ficha técnica Maquina producto C
DATOS TÉCNICOS: Máquina de

Recepción
Marca: DELANI TRADING CORP.

Modelo: CMRM
Tipo de operación: Automática
Capacidad : 10,000L/h a 50,000l/h
PRECIO $ 95.500
55
DATOS TÉCNICOS: Centrífuga
Marca: Woerh
Modelo: LCH 200B3
Capacidad : 20.000 a 25.000 l/h
PRECIO $ 805.000
DATOS TÉCNICOS: Máquina

homogenizadora
Marca: Woerh
Modelo: -
Capacidad : 9000 l/h
PRECIO $ 175.000
DATOS TÉCNICOS: Cámara de

secado
Marca: Azeus
Modelo: LPG
Capacidad : 5-6500Kg
PRECIO USD 1000.00

56
DATOS TÉCNICOS:
Vibrofluidificador
Tº aire caliente: 200 ºC

Tº aire frio: 10 ºC
Capacidad : 1500 kg/h
PRECIO $ 6.585.000
DATOS TÉCNICOS:
Vibrofluidificador
Marca: SKU
Modelo: BY-BF
Velocidad: 5-30 bolsas-min
PRECIO $588.000
57
6.DISTRIBUCION POR PROCESOS
Fuente: propia
58
7.DISTRIBUCION POR PRODUCTOS
Fuente: propia
59
8.DISTRIBUCION POR CELULA
Fuente: propia
60
9.DISTRIBUCION POR PUNTO FIJO
Fuente: propia
61
10.CONCLUSIONES:
a) Identificamos todos los procesos involucrados desempeña el importante papel para la
producción lácteos de la mantequilla con sal, mozzarella y leche en polvo ya que este
determina el procedimiento de la elaboración de los productos.
b) La investigación de flujo de materiales ilustra la secuencia de la operación que mejora
la explicación de procesos que se realizan para conseguir la solución del producto
terminado.
c) La distribución de células vital importancia ya que por medio de ella se logra un
adecuado orden y manejo de las áreas de trabajo y equipos, con el fin de minimizar
tiempos, espacios y costes.
d) La ficha técnica de maquinaria que se va utilizar es de suma importancia ya que con
esos datos vamos a saber su capacidad, dimensiones, vida útil de maquina permiten
mejorar las condiciones de trabajo.
e) La flexibilidad de las líneas o procesos de producción. En la medida en se logra una
división del trabajo que maximice la producción, consecuencia de una buena
disponibilidad de trabajadores y de máquinas, la empresa es más flexible.

62
11.RECOMENDACIONES
a) Se recomienda identificar los procesos involucrados en la producción por ello
realizamos el DOP Y DAP para el resumen y especificaciones para que la interfaz sea
sencilla para el proceso de la mantequilla con sal, mozzarella y leche en polvo
b) Se recomienda buscar la mejor alternativa posible para la solución del problema, ya
que los diagramas de flujos obligan a un análisis de todos los caminos posibles para
encontrarle solución a cualquier situación de los 3 productos lácteos.
c) La realización de una distribución en planta no se deben seguir pasos improvisados,
por el contrario, se debe contar con modelos y técnicas adecuadas, como el método de
planeación sistemática de la distribución; para lograr una eficaz y eficiente
organización de cada uno de los factores que intervienen en ella y de esta manera
optimizar tanto espacio como dinero
d) Ver las Fichas técnicas de todas las maquinas consideradas en los procesos mantequilla
con sal, queso mozzarella y leche en polvo para los tiempos de cada estación de trabajo
realicen su tarea sin inconvenientes.
e) Debe tener flexibidad las máquinas y el operario si en caso de fallo del producto
solucionarlo debe tener la capacidad de adaptarse con facilidad a las diversas
circunstancias.
63
12.BIBLIOGRAFIA
 Ana María Roca Ruiz. (2013). leche. 2013, de Puleva Sitio web:
https://www.lechepuleva.es/leche/valor-nutritivo-leche
 Anónimo. (2010). mantequilla. 2010, de butter Sitio web:

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf
 Anónimo. (2015). MANTEQUILLA Y SU MICROBIOLOGÍA. 2015, de

biotecnología Sitio web:
http://biotecnologiapostgrado.blogspot.com/2015/04/mantequilla-y-su-
microbiologia.html
 Anónimo. (2015). Planta Industria. 2015, de Milkaut Sitio web:

http://www.milkaut.com.ar/locaciones/plantas_industriales
 Anónimo. (2000). Queso Mozzarella. 2001, de cooking Sitio web:

https://www.instructables.com/id/C%C3%B3mo-hacer-el-Gran-Queso-Mozzarella-
fresca/
 BACH. PATRICIA FLORES RAMOS. (2016). ELABORACION DE

MANTEQUILLA”. 2015, de Universidad Nacional de San Agustín Sitio web:
http://190.119.213.91/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?sequence=1&isAl
lowed=y
 Rj catillo López. (2016). Elaboración de mantequilla. 2016, de derivados lácteos Sitio

web: http://derivadoslacteos.com/mantequilla/elaboracion-de-mantequilla
 Rafael Escobar. (2013). CATALOGO DE MAQUINARIA PARA

PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS. 2013, de Agro-ideas Sitio web:
https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf

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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

CURSO: INGENIERIA DE PLANTAS

“DISEÑO, TIPOS DE DISTRIBUCION, ALMACENES Y OFICINAS EN LA

 Arapa Quispe, Melanye (SC)

AREQUIPA – PERÚ 2019-2B-SECC01

“DISEÑO, TIPOS DE DISTRIBUCION, ALMACENES Y OFICINAS EN LA

REPORTE DEL JEFE DE GRUPO ( no lápiz no a mano)

NOTA DE INFORME: ______________________

AREQUIPA – PERÚ 2019-2B-SECC01

5.3 FICHAS TECNICAS DE TODAS LAS MAQUINAS CONSIDERADAS EN EL

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

a) Reconocer e identificar todos los procesos involucrados en la producción de lácteos.

La distribución es la manera en que se distribuyen las máquinas, equipos, herramientas,

3.2 Plantas Industriales:

3.2.1 Tipo de Planta Industrial:

3.2.1.1 Planta Industrial Láctea:

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la

El queso es un producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados

3.3.1 Variedades de queso:

Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco,

3.4.1 Variedades de leche:

3.5.1 Variedades de la mantequilla:

1. Mantequilla de nata acida

3.7 Producto Terminado: Se conoce como producto terminado al objeto destinado al

4. FOMULACION DEL CASO:

4.1 PRODUCTOS DE LA EMPRESA SUBTITULO:

4.1.1 PRODUCTO - MANTEQUILLA CON SAL

Tabla 1: Ficha técnica del producto A

ADITIVOS: Leche, sal,

Fuente: Propia, 2019

4.1.2 PRODUCTO B – QUESO MOZZARELLA

Tabla 2: Ficha técnica del producto B

ADITIVOS: Sal, cuajo.

DESCRIPCION: Producto elaborado a partir

Fuente: Propia, 2019

4.1.3 PRODUCTO C – LECHE EN POLVO ENTERA

Estabilizantes: citratos de sodio,

4.2 REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSTRUMENTOS DE MEDICION Y

Cuadro 1- Requerimientos de materias primas

Cuadro 2- Requerimientos de materias secundarias para el producto (A)

REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICION O INSTRUMENTOS PARA EL PRODUCTO A

CODIGO EQUIPOS DE CANTI UNIDAD CAPACIDAD DE ABASTECIMIENTO ALMACEN

BUT001 Butirómetro 01 U 5 ml de nata Diario De instrumentos

Cuadro 4- Requerimientos de maquinarias de producción para el producto (A)

REQUERIMIENTO DE NAQUINARIAS EN EL PRODUCTO A

CODIGO EQUIPOS DE CANTI UNIDAD CAPACIDAD ABASTECIMIENTO DE ALMACEN

DES001 Desnatado de 5 U 3.000 l/h - Perenne No tiene

PAS002 Pasteurizador 4 U 2.000 l/h a Perenne No tiene

Cuadro 5- Requerimientos de materias primas para el producto B

DEMANDA DEMANDA ABASTECIMIENTO

Cuadro 6- Requerimientos de equipos de medición para el producto (B)

REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICION O INSTRUMENTOS PARA EL PRODUCTO B

Cuadro 7- Requerimientos de maquinarias de producción para el producto (B)

REQUERIMIENTO DE NAQUINARIAS EN EL PRODUCTO B

Cuadro 8- Requerimientos de materias primas (C)

LEC001 Leche 8 L 91% 7200 43200 Diaria 7200L

Cuadro 9- Requerimientos de equipos de medición para el producto (C)

REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICION O INSTRUMENTOS PARA EL PRODUCTO C