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    Evaluación de La Calidad Del Huevo Entero

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    Este documento evalúa la calidad de huevos enteros frescos y viejos mediante el análisis de parámetros como el tamaño, peso, densidad y calidad del cascarón, yema y clara. Los huevos frescos cumplen con los estándares de calidad mientras que los huevos viejos presentan cascarón y contenido de menor calidad.

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    Descripción original:

    huevo

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    Evaluación de la calidad del huevo entero

    Determinación Huevo Fresco Huevo Viejo Valor Norma


    Tamaño Peso Contenido
    mínimo neto
    por mínimo
    unidad por
    Peso del huevo 56.15 53.05 (g) docena
    (g)
    Extra >64 768
    grande
    Grande 64>60 720
    Mediano 60>55 660
    Chico 55>50 600
    Canica <50
    Calidad del cascarón
    sucio, asperezas, sucio, íntegro,
    Calidad del deforme, cáscara asperezas, normal, íntegro y limpio.
    cascarón no cáscara no
    homogénea homogénea
    yema presenta yema presenta los límites de la yema sean
    Prueba de movilidad, sin movilidad, sin ligeramente definidos, debe
    alumbrado contaminación contaminación estar exenta de cuerpos
    microbiana microbiana extraños

    Densidad del
    huevo

    Calidad interior
    Cámara de 0.18 % 6.6 %
    aire

    De forma redondeada, libre


    Posición de la de defectos, ubicada en el
    yema centro.

    Unidades 85.0799 83.9074 >70


    Haugh
    Calidad de la SCD SCG SCD
    yema 36.79% 62.32 19.066
    %
    Calidad de la 1.52 mm 1.52mm
    clara
    Escala Roche 5 13 9 - 11
    pH Yema 9.15 6.27
    pH Clara 9.330 6.35

    Determinación
    Capacidad emulsificante 85 mL de aceite/0.056 mg de proteína
    Tiempo %EEM
    0 100
    10 94.56
    20 75
    Estabilidad de la emulsión 30 65.22
    40 60.87
    50 58.69
    60 55.43
    70 53.26
    Capacidad espumante 40 % CFE
    Tiempo %EEM
    0 42.86
    1 21.43
    2 14.28
    3 14.28
    4 14.28
    Estabilidad de la espuma 5 14.28
    10 14.28
    20 14.28
    30 14.28
    40 14.28
    50 14.28
    60 14.28
    70 14.28
    Capacidad de gelificación 2% 6% 8% 10%
    - ++ +++ ++++
    Capacidad de absorción de 7.26 mL agua/g
    agua
    Capacidad de Absorción de 2.8 mL de aceite absorbido/g de muestra
    aceite 6.22 mL de aceite absorbido/ g de proteína

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