“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

CURSO:
SURIMI Y SUS DERIVADOS
TEMA: ELABORACIÓN DE SURIMI DE JUREL (Trachurus murphyi)

ESTUDIANTE: ALEJANDRA ESCOBEDO VÁSQUEZ

PROFESOR: TITO LLERENA DAZA

FECHA DE ENTREGA: 18/10/19

La Molina, 2019
 “AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

I. INTRODUCCION

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se

producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos
pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían
comercializarse en los mercados locales. Actualmente, para la obtención del
surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies
aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc. El surimi
(palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de
pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden
productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia
prima que después de su descongelación y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de
mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas. Hoy en día podemos
encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos
productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo
una presencia creciente en nuestra gastronomía. El surimi es un alimento con
un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas
características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra
dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de
origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración
(procesado, temperatura, etc.). Jiménez, H; Flores, W. 1981.

En la práctica del día 09/04/18 del curso de procesos pesqueros II, se realizó
en el laboratorio de procesos “pasta de surimi” a base de pescado magro
(lorna).Se empezó realizando la práctica siguiendo el diagrama de flujo del
surimi. Esta práctica se realizó con el objetivo de elaborar surimi utilizando
materia prima de la región y evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada
(lorna). Finalizando la práctica se obtuvo la pasta de surimi, se empaco y se
congeló.
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II. OBJETIVOS

- OBJETIVO PRINCIPAL

 Elaborar pasta de surimi utilizando materia prima de la región.

- OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada (jurel).

 Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta
de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos
diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado
congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su
descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la
preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado,
embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le
añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se
mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se
eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas. Cuando el
pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para
eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase
se pierde una importante cantidad de sales minerales.
Después se realiza un refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel,
músculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación
de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este
punto, se añaden los crioprotectores, azúcares y polifosfatos que protegen el surimi
de la congelación y evitan que la pasta pierda su capacidad de absorción. Por último,
se congela a una temperatura de -25ºC y se envasa. En este punto, el surimi ya está
listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de
cangrejo.
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- Materia prima:

Se emplean más de 60 especies de pescado para la elaboración de este producto por

ser las menos apropiadas para el consumo directo. Las más comunes, siendo todas ellas
magras, son: abadejo, corbina, morena, tiburón, bacalao, merluza, y platijas.
La calidad del producto depende en gran medida del grado de frescura del pescado
utilizado. El equipamiento es más caro que la maquinaria utilizada para la obtención de
otros productos marinos, pero a pesar de todo resulta rentable.

- Materia prima utilizada en la práctica de pasta de Surimi (Trachurus murphyi):

Pez pelágico nerítico y oceánico que pertenece a la familia Carangidae, es una especie
migratoria de amplia distribución, que habita en la región costera y oceánica del Océano
Pacífico Sur y se distribuye desde las Islas Galápagos por el norte hasta la región austral
de Chile por el sur y desde las costas de Sudamérica hasta las aguas costeras de Nueva
Zelanda e Isla Tasmania (Australia). Esta área de distribución es conocida como “el
cinturón del jurel” del Pacífico Sur.

Fig.1 Jurel (Trachurus murphyi)

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- Sistema de Proceso
El proceso tradicional consta de las siguientes etapas:
Fig. 2 Diagrama de flujo del Surimi

En la línea actual se incorpora una nueva etapa que consiste en añadir crioprotectores.
En este proceso existen 5 puntos en los que se pueden aplicar distintas alternativas
tecnológicas:
1.- Preparación de la materia prima:
a) Decapitado, eviscerado y fileteado
2.- Ciclos de lavado:
a) Continuo automatizado y en 3 ciclos (método actual)
3.- Eliminación del exceso de agua:
a) Prensas de tornillo (extrusores): método tradicional
4.- Adición de crioprotectores:
a) Mezcladora común
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b) Durante el refinado
5.- Congelación:
a) En congeladores de rodillos giratorios
b) En vez de la congelación, deshidratación.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

- Materiales :

Pescado fresco Triturador.

Balanza. Hielo.
Cuchillos. Termómetro electrónico.
Tablas de picar y platos. Polifosfato.
Recipientes y jarras. Azúcar.

- Metodología :
Fig. 3. Flujograma de elaboración de pasta de SURIMI

Recepción de la materia prima

Lavado

Pesado #1

Desescamado

Fileteado (corte mariposa)

Pesado #2

Desmenuzado

Retiro de piel
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Pesado #3

Esquelón
Recuperado de carne
Cabeza

Pesado

Molido o prensado de carne

Hielo
Lavado #1
10 min

Pesado #4

Hielo
Lavado #2
10 min
Pesado #5

Hielo + 0.3%NaCl
Lavado #3
5 min
Pesado #6

Polifosfato (0.2%)
Adición de insumos
Azúcar (5%)

SURIMI

- MATERIA PRIMA: LORNA (SCIAENA DELICIOSA):

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Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas,
fundamentales en la elaboración del surimi.
Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la
época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de
agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

- EVISCERADO/DESCABEZADO:

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.

Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del
pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en
las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las
proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se
separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalización de las proteínas.
- DESESPINADO/FILETEADO:
En esta etapa se procede filetear, la separación del músculo de las escamas, espinas,
trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.

- LAVADO (3 VECES)
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duración de 9-10 minutos cada uno, con agua con hielo, con el objetivo de eliminar las
grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales
y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga
una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.
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- PRENSADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados pero en esta práctica se realizó
este paso con malla que fue utilizado como tamiz. Este paso tiene como objeto eliminar
las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo, y el exceso de agua.
La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. En este paso también se utilizó
la malla como tamiz.
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- MEZCLADO

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el
surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de
agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, 3% Azúcar, 0.1%
Polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación
(capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que
estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de
derivados.
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- ENVASADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico. Inmediatamente después se
procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema
explicado en la congelación del pescado.

- CONGELADO

Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC)
para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe
conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Grupo Peso (kg) %

P.entero 18.32 100
P.cabeza 14.07 76.80
P. Mariposa(carne + esp) 8.75 47.76
P. filete s/piel 6.865 37.47
P. carne 6.750 36.84
Carne L1 5.110 27.89
Carne L2 4.290 23.42
Carne L3 3.975 21.70
Carmen lavada 3.47 18.94
Surimi 3.54 19.32
Tabla 1. Tabla de pesos y porcentajes del surimi elaborado con lisa fresca.
Fuente: Elaboración Propia.

pH T°C
Filete 5.83 6.2
Carne 5.88 10.1
Lavado 1 6.24 4.37
Lavado 2 6.49 7.83
Lavado 3 6.46 4.67
Carne lavada 6.19 11.6
Surimi 6.75 11.4

Tabla 1. Tabla de pH del lavado dl surimi elaborado con bonito.

Fuente: Elaboración Propia.

En la tabla 1 se puede observar, que el lavado del pescado influye mucho en el

rendimiento del pescado esto se puede comparar según Tein y Park (1996) quienes
puntualizan que la proteína miofibrilar se vuelve relativamente soluble y se pierde durante
lavados extensivos en agua.
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Según Jornadas pesqueras (1994), la diferencia del surimi con una pasta común es el
lavado, la pasta común es lavada 2 veces y el surimi va de tres a cuatro veces con agua
potable.
Se obtuvo un rendimiento del 19.32%, esto se muestra en la tabla 1, según la información
obtenida el rendimiento variara de acuerdo a la especie del pescado, el número de
lavados.
No es un producto de consumo directo, es una materia prima intermedia a partir de la
cual, se pueden elaborar productos pesqueros, tales como: análogos a camarón, carne
de cangrejo y otros (Santos y Rivas, 1997).
Según Bertullo (1989), Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se
origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental,
refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas
laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Según Suzuki (1987) para surimi de abadejo fresco (76,4%) y Taha (1996) la cual reporta
humedad de 74,01% en surimi en el cual se utilizaron tres lavados; sin embargo,
Cartagena et al (1990) reportó un porcentaje más bajo (69,7%) para surimi de sardina
española.

VI. CONCLUSIONES

 Se elaboró pasta de surimi utilizando materia prima de la región. El

resultado final elaborado en la práctica del surimi fue de una
contextura muy fina, lo cual lo almacenamos a una temperatura
adecuada para su conservación.

 Se evaluó el rendimiento de la materia prima utilizada (jurel).El

rendimiento final para el surimi fue de 19.32% y de acuerdo a la teoría
el promedio para hacer surimi depende del pescado y varía entre un 25
y 30 %.

 Se conoció el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.

VII. BIBLIOGRAFÍA
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PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en
Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

SUZUKI, T. 1987. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza
España. 23 Op.

CARTAGENA, N; DÍAZ, G; LUÍS, S; DÍAZ, N; MURRIA, R.;

IRRIBARREN, N. 1990. Surimi de sardina española (Sardinops sagaz) I. Elaboración y
caracterización química y funcional. Alimentos. Vol 15 (6). Pp 27-32.

TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade técnico-económica da producao de surimi. Programa

de pós graduacao em engenharia de producao. Universidade Federal de Santa Catarina.
18p.

TEIN M.; PARK J. 1996. Extraction of proteins from whiting mince at various washing
conditions. J. Food Sci. 61:432.

OLIVARES, W. 1997. Teoría de procesamiento de pasta de pescado (surimi). XIII Curso

Internacional de Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú. pp 1-10.

FRAZIER, W; WESTHOFF, D. 1993. Microbiología de los Alimentos. Acribia, S:A. Zaragoza

España. 236p.