Encabezado

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. INTRODUCCION

Este documento deberá ser diligenciado en letra Calibri 11.

Mínimo cuatro párrafos
Revisión ortográfica

2. OBJETIVO

Verbo en infinitivo

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Mínimo tres verbos

Deben dar respuesta al verbo general
Deben ser medibles y/o cuantificables
Deben ser demostrables

4. ALCANCE

Según el ámbito de aplicación

Todo lo que contempla

5. NORMATIVIDAD

Según normograma

6. DEFINICIONES DEFINICIONESY/O ABREVIATURAS

Glosario normatividad alimenticia o de BPM

7. RESPONSABLES

Establecer quienes son los responsables del programa según jerarquía

8. CONTENIDO DE LA GUÍA

Responsables
 Encabezado

8.1. RECOMENDACIONES GENERALES

Sobre la guía
Sobre los elementos de limpieza o desinfección
Sobre personal
……

8.2 NORMAS PARA EL INGRESO A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

.
..
…
….

8.3 FUNCIONES DEL PROCESO

Supervisores de proceso:

Funciones
Que hace
Que evalúa
Que supervisa
Que recomienda

Manipuladoras de alimentos:

Funciones
Que hace
En qué momento
Cada cuanto

8.4 MÉTODOS DE LIMPIEZA

Explicación del método de limpieza

- MÉTODO MANUAL. ¿?????

- MÉTODO DE LIMPIEZA “IN SITU”. ¿?????

- ¿?????

8.5 INSUMOS REQUERIDOS

- Detergente.
Definición del detergente seleccionado
Explicación del uso

Responsables
 Encabezado

Funciones del detergente seleccionado

Aspectos importantes a tener en cuenta

- Desinfectantes.
Definición del desinfectante, y del desinfectante seleccionado

- Recomendaciones para la elección del desinfectante.

- Forma de uso
- Forma de preparación
- Recomendaciones especiales

8.6 LINEAMIENTOS GENERALES

Son el paso a paso para realizar los procesos siguientes:

- DE LIMPIEZA
- DESINFECCIÓN

8.6.1 Consideraciones para las soluciones de detergentes

 Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de

limpieza y desinfección tienen un tiempo de vida útil (Ver anexo
6.1).

8.6.2 Consideraciones para los desinfectantes.

Pasó a paso para preparar los desinfectantes

Fórmula empleada para preparar el desinfectante

8.6.3 Preparación de soluciones.

8.6.4 Lavado de manos.

Explicación del proceso

El porqué de debe hacer
Frecuencia
Responsables
Consideraciones especiales
Procedimiento pasó a paso.

Responsables
 Encabezado

8.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN Y DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO

.
..
…
….

8.7.1 Instalaciones

Área Materiales Procedimiento Frecuencia

necesarios

8.7.2 Utensilios y menaje

elemento Materiales Procedimiento Frecuencia

necesarios

8.7.3 Equipos.

Equipo Materiales Procedimiento Frecuencia

necesarios

8.7.4 Vajilla y menaje

elemento Materiales Procedimiento Frecuencia

necesarios

Responsables
 Encabezado

8.8 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

materias primas.

.
..
…
….

8.9 CLASIFICACIÓN DE LAS ÁREAS

Áreas Negras:

.
..
…
….

Áreas Grises:

.
..
…
….

Áreas blancas:

.
..
…
….

8.9.1 Sustancias de limpieza y desinfección utilizadas según el área

Nombre de la Tipo de sustancia

Sustancia (función)

Responsables
 Encabezado

o Limpieza: tal como se ha descrito anteriormente. (Anexo 2)

o Desinfección. Según tabla anexa (Anexo 2)

9. PROTECCIÓN PERSONAL

.
..
…
….

10. HÁBITOS HIGIÉNICOS

Objetivo.

.
..
…
….

11. BIBLIOGRAFÍA

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 3075 de

Diciembre 27 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. 1997.

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 60 de Enero 18

de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación. Bogotá, D.C. 2002.

SECRETARIA DE SALUD. Subsecretaria de regulación y fomento sanitario.

Manual de Buenas prácticas de higiene y sanidad. México D. F. 1999. ISBN
968-811-132-5.
JACOB, M. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para gerentes de
establecimientos de alimentación. OMS. Ginebra. 1990.

HERNÁNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de

limpieza y desinfección. Seminario taller: Buenas prácticas de manufactura en
empresas de alimentos. Centro de desarrollo productivo de alimentos. 2003.

Responsables
 Encabezado

CODEX ALIMENTARIUS. Código de práctica de higiene para los alimentos

precocinados y cocinados utilizados en los servicio de comidas para
colectividades. CAC/RCP 39. 1993.

CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional de prácticas recomendado.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
.2003.

PARRA, Estiberson; MENESES, Luisa; VELASCO, Sandra. Manual de buenas

prácticas de manufactura. División Bienestar Universitario. Sección de
Comedores y Cafetería. 2004

Ministerio de salud y protección social. Resolución 2674 del 2013

www.conasami.gob.mx/Archivos/SISTEMA

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfe
cci%C3%B3n.pdf

Responsables
 Encabezado

ANEXOS

Responsables
 Encabezado

ANEXO 1

Duración de los elementos de aseo:

Responsables
 Encabezado

ANEXO 2.

Tabla de concentración de desinfectantes

HIPOCLORITO DE SODIO (5%)

La solución por aspersión puede desinfectar: 1 lt de solución por 15 mts

cuadrados

Responsables
 Encabezado

ANEXO 3

PREPARACION DE SOLUCIONES

TIEMPOS DE IMPLEMENTOS
PRODUCTO USOS PERIODICIDAD
CONTACTO REQUERIDOS

Responsables
 ANEXO 4

FORMATO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
FORMATO DE MONITOREO DE
POES Y OPERACIONES
SANITARIAS

Objetivo:
Alcance:

Aprobado por: Revisado por:

Responsables
 ANEXO 5.
FORMATO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
REGISTRO ELABORACIÓN
DETERGENTE
VERSIÓN
03
Objetivo:
Alcance:

Producto: Marca:

Aprobado por: Revisado por:

Responsables
 ANEXO 6.
FORMATO 3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
REGISTRO ELABORACIÓN DE
DESINFECTANTES
VERSIÓN
03
Objetivo:
Alcance:

Producto: Marca:
Limite critico: si la dosificación no es la Acción correctiva: Detener el proceso y proceder a
adecuada, tomar la acción corresctiva lavar y/o enjuagar inmediatamente el equipo y
notificar al responsable, que cantidades se utilizo y
que equipo esta en riesgo.

Aprobado por: Revisado por:

Responsables
 ANEXO 7.
FORMATO 4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
REGISTRO ELABORACIÓN DE
DESINFECTANTES
VERSIÓN
03
Objetivo:
Alcance:

Aprobado por: Revisado por:

Responsables
 ANEXO 8.
FORMATO 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
FORMATO DE CHEQUEO PARA
PRACTICAS HIGIENICAS

Objetivo:
Alcance:

Tapabocas

Manos dss

Golosinas
Uniforme

Delantal
Calzado

Heridas
Cabello

Manos
inicio

fuma
Uñas
cofia
nombre total

Aprobado por: Revisado por:

Responsables
 ANEXO 9.

Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección

Responsables