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CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA LECHE

IDENTIFICACION DE FRAUDES
Physicochemical characterization of milk.
Identification of fraud.

  Solución de nitrato de plata

Resumen— Se realizaron las pruebas de  Solución de cromato de potasio
identificación de fraudes en la leche, como la  H2SO4 diluido
identificación de almidones y harinas, de sacarosa,  Cloruro férrico
de cloruros, de formaldehido y de neutralizantes.  Pentóxido de vanadio al 1% en H2SO4
Se determinó que… diluido
 Oxalato de potasio
I. INTRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO: pruebas a realizar:
La mayoría de los análisis de la leche que tienen
que ver con la porción fisicoquímica del producto, 1. IDENTIFICACIÓN DE HARINAS Y
se realizan por medios electrónicos que arrojan ALMIDONES:
resultados de un minuto y que se pueden realizar
in situ, es decir, en el lugar de recepción de la
leche.

Sin embargo, en el laboratorio se obtienen

resultados precisos, de bajo costo y que recogen
los análisis microbiológicos que deben realizarse
allí debido al riesgo de contaminación.

II. MATERIALES Y MÉTODOS.

EQUIPO Y MATERIAL:
 Leche cruda
 Leche UHT 2. IDENTIFICACION DE SACAROSA:
 6 tubos de ensayo con tapa rosca
 Gradilla
 Soporte universal
 Pinzas
 Probeta de 500 ml
 Solución de Bilis de Buey
 Fenolftaleína
 Baño de maría
 termómetro
 HCL debe ser fumante analítico 37%
3. IDENTIFICACION DE CLORUROS:
 Pipetas de 10 ml y 1 ml
 Solución de yodo
 hielo
 estufa
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HARINAS

Leche Negativo
cruda
4. IDENTIFICACION DE Leche UHT Negativo
FORMALDEHÍDO:

La adición de almidones y harinas se

hace con el fin de aumentar los sólidos
en la leche.1 los sólidos en la leche
hacen referencia a “lo que queda”
después de extraer el agua, es decir,
éstos pueden disminuir no solo por esta
causa sino también por la raza del
animal, que depende de la producción
del mismo, es decir, cuando una raza
5. IDENTIFICACIÓN DE AGUA
tiene mayor producción menos
OXIGENADA:
contenido de sólidos totales por efecto
de la dilución; además de la adición de
agua y de la alimentación del animal.2
adicionar Observar
Tubo de
ensayo 2. IDENTIFICACIÓN DE SACAROSA:
•10 a 20
•10 ml de
gotas de • (+) Color
leche
pentoxido curuba
de vanadio LECHE SACAROSA

Leche Negativo
cruda

Leche UHT Negativo

6. IDENTIFICACIÓN DE
NEUTRALIZANTES: Según la guía práctica de
determinación y adulteración de la
leche con agua, cloruros y sacarosa,
(2002), debido a que le glúcido
predominante en la leche es sacarosa,
la presencia de sacarosa es un
indicador de fraude, para enmascarar
los efectos de adición de agua. La
sacarosa es un disacárido compuesto
por una molécula de fructosa y
III. RESULTADOS Y ANÁLISIS. glucosa. En la leche se pueden tener
cantidades de glucosa por hidrólisis de
1. IDENTIFICACIÓN DE ALMIDONES la lactosa, por lo tanto está exenta de
Y HARINAS.
1
Tomado de: capítulo 1 evaluación de la leche cruda (2009), “lácteos la
cruz” empresa productora de derivados lácteos, Nariño.
LECHE ALMIDONES Y 2
Tomado de: Grupo Bovinos de Leche ZOE
http://ar.groups.yahoo.com/group/zoebovinosleche/.
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fructosa, lo cual es un indicador de cruda

adulteración.
Leche UHT Negativo
3. IDENTIFICACION DE CLORUROS:
El formaldehído adicionado a la leche,
tiene una influencia altamente
LECHE CLORUROS significativa, sobre la caseína y la acidez
de la misma, encontrándose valores de
Leche Negativo caseína más bajos y de acidez más altos, a
cruda medida que aumenta la cantidad de
formaldehído adicionado. Tales
Leche Negativo variaciones hacen que su uso como
UHT preservativo para muestras que van a ser
analizadas sea limitado.
El contenido normal de cloruros en la
leche es de 0.007 y 0.13 %,
concentración que aumenta en las
leches mastíticas (capítulo 1 5. IDENTIFICACIÓN DE AGUA
evaluación de la leche cruda, 2009) o OXIGENADA:
ha sido adicionado con el fin de
aumentar los sólidos y por
consiguiente la densidad. Aunque la
adición de cloruros, es utilizado en la LECHE AGUA
industria para la estabilidad de las OXIGENADA
micelas y así facilitar la coagulación de
las leches tratadas, este es el caso de la Leche Negativo
industria quesera (F.M LUQUET; et al, cruda
1991). Sin embargo, pese a que
favorece un proceso industrial, en Leche UHT Negativo
necesario realizar pruebas que no
vayan en contra de las características
fisicoquímicas de la original, en caso En Colombia no es permitido el uso de
de tratarse de leches crudas. peróxido de hidrógeno pero los
transportadores lo utilizan para evitar la
acidificación y así aumentar su vida útil.
El agua oxigena produce también daños
intestinales en el hombre. Esta se destruye
con tratamientos térmicos como
pasterización.

4. IDENTIFICACIÓN DE 6. IDENTIFICACIÓN DE
FORMALDEHÍDO: NEUTRALIZANTES:

LECHE FORMALDEHIDO LECHE NEUTRALIZANTES

Leche Negativo Leche Negativo
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cruda 2. Decreto 616/2006. ministerio de la

protección social en:
Leche UHT Negativo http://www.agronet.gov.co/www/docs_agr
onet/2006103010449_decreto_616_28_02
La adición de neutralizantes no es más _06.pdf
que “neutralizar” la acidez de la leche 3. RIVERA, B. JULIO CÉSAR; INSUASTY
mediante sustancias como el hidróxido S.EFRÉN (2008): TECNOLOGÍA DE
de sodio, bicarbonato y otros LECHE. Nariño, Pasto. Universidad de
carbonatos; con el fin de neutralizar el Pasto.
ácido láctico que se va formando o ya 4. Higiene, inspección y control alimentario
se formó, en el caso de una leche ácida (2010). Práctica N° 2. Determinación del
que cambia su PH.3 grado de calentamiento de la leche.
Universidad de Murcia, España.
IV.CONCLUSIONES. 5. capítulo 1 evaluación de la leche cruda
(2009), “lácteos la cruz” empresa
1. La inspección y control de calidad de productora de derivados lácteos, Nariño.
la leche, a través de la determinación
de adulteraciones y fraudes, analiza las
sustancias añadidas a la leche de
manera fraudulenta que afectan la
calidad sanitaria y la calidad general
del producto.4

2. La leche es uno de los alimentos más

complejos y además el mas fácil de
modificar, adulterar y el que con
mayor frecuencia se altera; todos los
productos derivados de la leche son
alimentos de mucha demanda, y las
cremas, natas, mantequillas, quesos,
etc., abundan en el. Mercado, y
mediante un verdadero control
fisicoquímico y microbiológico, se
puede conseguir su mejoramiento
higiénico y comercial; Estos análisis
fisicoquímicos e higiénicos de la leche,
pueden practicarse en el lugar de
producción, durante la
industrialización o en el acto de la
venta de leche. 5
3.
V. REFERENCIAS.

1. composición de la leche y su valor

nutritivo. [artículo en internet].
3
Tomado de: Química de loa alimentos(1990), Salvador Badui.
4
Tomado de: RIVERA, B. JULIO CÉSAR; INSUASTY S.EFRÉN
(2008): TECNOLOGÍA DE LECHE. Nariño, Pasto. Universidad de Pasto.
5
Tomado de: 5. capítulo 1 evaluación de la leche cruda (2009),
“lácteos la cruz” empresa productora de derivados lácteos, Nariño.