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    Practica 2 Chucrut

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    Amy Martinez
    Este documento describe un procedimiento para elaborar chucrut, un vegetal fermentado, con el objetivo de desarrollar el proceso de producción. Explica que durante la fermentación, las bacterias lácticas presentes en las hojas del vegetal causan una fermentación que inhibe otros microorganismos y causa cambios en el sabor y nutrición. El procedimiento implica cortar repollo, agregar sal y vinagre, prensar para liberar agua, colocar en frascos y fermentar a 18°C por 3 semanas, midiendo el pH

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    Practica 2 Chucrut

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    Este documento describe un procedimiento para elaborar chucrut, un vegetal fermentado, con el objetivo de desarrollar el proceso de producción. Explica que durante la fermentación, las bacterias lácticas presentes en las hojas del vegetal causan una fermentación que inhibe otros microorganismos y causa cambios en el sabor y nutrición. El procedimiento implica cortar repollo, agregar sal y vinagre, prensar para liberar agua, colocar en frascos y fermentar a 18°C por 3 semanas, midiendo el pH

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    Este documento describe un procedimiento para elaborar chucrut, un vegetal fermentado, con el objetivo de desarrollar el proceso de producción. Explica que durante la fermentación, las bacterias lácticas presentes en las hojas del vegetal causan una fermentación que inhibe otros microorganismos y causa cambios en el sabor y nutrición. El procedimiento implica cortar repollo, agregar sal y vinagre, prensar para liberar agua, colocar en frascos y fermentar a 18°C por 3 semanas, midiendo el pH

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    UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

    CARRERA DE ALIMENTOS
    BIOTECNOLOGIA II
    Práctica Nº 2

    Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 5to A-B


    Fecha:
    Tema: Elaboración de vegetales fermentados (chucrut)

    1. OBJETIVO
     Desarrollar el proceso de producción de un vegetal fermentado.

    2. INTRODUCCIÓN
    El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno
    químico-microbiológico.
    Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las
    hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos
    perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos
    orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la
    fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de
    microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en
    las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).
    La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias
    (principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y Pediococcus spp.) son los que continúan el proceso
    de fermentación dentro del recipiente, la temperatura de fermentación debe estar por debajo de
    los 18o C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico
    y ácido acético, este último en menos medida).

    3. MATERIALES Y REACTIVOS

    Materiales y equipos:
    Balanza.
    Frascos de vidrio con tapa capacidad 1 kilo
    Espátulas
    Incubadora
    Cuchillos
    Prensas (frascos pequeños capacidad 500 gr)
    Recipiente de metal (bowl)
    Vaso de precipitación 250 ml o 500 ml
    Bureta de 50 ml
    Soporte Universal
    Pinza para bureta
    Matraz de 50 ml
    Varilla de agitación
    Ph metro
    Embudo de vidrio
    Papel filtro
    Probeta de 100 ml

    Reactivos:
    Col (verde y morada)
    Sal
    Vinagre
    Hidróxido de sodio ( preparar a 0.1 N)
    Fenolftaleína

    NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

    4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
    Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
    Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

    5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO


     Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

    6. PROCEDIMIENTO
    Cortar el repollo en hebras, colocar preferentemente en un recipiente (bowl) 1 Kg. de repollo,
    distribuir sobre la col la cucharada de sal (2% p/p) y el vinagre; con un mortero prensar el repollo
    para que suelte el agua interna de la col por acción de la sal.
    Colocar la col en el frasco de vidrio y prensar, luego fermentar por tres semanas a una temperatura
    de 18°.
    Tomar los datos de acidez y pH cada dos días para generar las curvas.

    7. RESULTADOS

    8. CUESTIONARIO

     Investigar qué tipo de bacterias participan en el proceso de fermentación de productos


    vegetales fermentados.
     En que influye el ácido láctico en los productos fermentados
     Como influye la temperatura en el proceso de fermentación
     Qué acción genera la sal en los vegetales fermentados

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