ESCUELA DE GASTRONOMÍA

PLAN DE MEJORAMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA “BPM” A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
PARA "RECEPCIONES Y BANQUETES LAS PALMAS".

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los

requisitos establecidos para optar por el título de Licenciada de
Gastronomía

Profesor Guía
Chef Andrés Gustavo Gallegos Rodríguez

Autora
Joselyn Alejandra Gómez Caiza

Año
201
7
 DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA

Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con la

estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.

Chef Andrés Gustavo Gallegos Rodríguez

1712685542
 DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR

“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las

disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”.

Lcda. Andrea Carolina Aleaga Figueroa

171615167-3
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE

Declaro que este trabajo es original y de mi autoría, que he citado las fuentes
mediante los parámetros establecidos al igual que me he regido a las
disposiciones legales que protegen los derechos vigentes de autoría.

Joselyn Alejandra Gómez Caiza

1719622027
 AGRADECIMIENTOS

Mis agradecimientos van

dirigidos a Dios, a mis padres
por darme la vida y su apoyo
incondicional en cada paso y a
mis hermanos por estar
siempre conmigo y a Paul
Morales por estar en cada
instante apoyándome y dándome
palabras de aliento, de igual
manera al Chef Andrés Gallegos
y a la Msc. Jenny Osejo por
haberme guiado y haber
compartido conmigo sus
conocimientos durante este
importante proceso de
investigación y un
agradecimiento especial al chef
Luis Narváez, quien me ha
compartido consejos y
sabidurías a lo largo de mi
trayectoria estudiantil.
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi

familia, mis padres y
hermanos que con su amor,
sus enseñanzas y consejos
incondicionales han guiado
mi camino a lo largo de mi
vida, para alcanzar todos mis
sueños.
 RESUMEN

La industria de alimentos y bebidas tiene una trayectoria desde tiempos muy

remotos donde solo hombres o gente de alto estatus social se reunían en
comedores exclusivos, con el paso de los años estos establecimientos se han
desarrollado de manera abismal.

Con el desarrollo de la industria, se crearon sistemas de control de calidad, en

el caso del área de alimentos y bebidas, se impulsó las Buenas Prácticas de
Manufactura, que consiste en la inocuidad del producto durante los procesos
de producción hasta su entrega al cliente.

Recepciones y Banquetes Las Palmas, ha ofrecido su servicio en eventos

sociales por más de 22 años, cuenta con 10 personas trabajando
eventualmente en su mayoría son empíricas.

Por medio de la presente investigación se tiene como objetivo establecer un

plan de mejora de Buenas Prácticas de Manufactura, dirigiendo al
establecimiento a mejorar la calidad del producto final, basada en procesos del
control de manejo de la materia prima, desde su compra y verificación de
calidad hasta su entrega final al comensal.

Finalmente, se elaboró las siguientes herramientas como implemento para el

plan de mejoramiento: manual de implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura, flujograma de recepción y manipulación de alimentos, con los
cuales se espera tener un resultado favorable en la estandarización y control
de los procesos realizados en Recepciones y Banquetes Las Palmas, para de
esta manera se pueda brindar al cliente con un producto de calidad.
 ABSTRACT

The food and beverage industry has a trajectory from very remote times where
only men or people of high social status met in exclusive dining rooms, over the
years these establishments have been developing abysmal.

With the development of the industry, quality control systems were created in
the case of foods and beverages. Good Manufacturing Practices were
promoted, which consists of the safety of the product during the production
processes until its delivery to the customer.

Receptions and Banquets Las Palmas has offered its service in social events
for more than 22 years, they have 10 people working most of them are
empirical.

The objective of this research is to establish a plan to improve Good

Manufacturing Practices, directing the establishment to improve the quality of
the final product, based on control processes of raw material handling, from the
purchase and verification of Quality until its final delivery to the diner.

Finally, the following tools were developed as an implement for the

improvement plan: manual of implementation of Good Manufacturing Practices,
flow of reception and food handling, with which it is expected to have a
favorable result in the standardization and control of the processes Made in
Receptions and Banquets Las Palmas, in order to reach the customer with a
high quality product.
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................. 2
JUSTIFICACIÓN .................................................................. 3
OBJETIVOS ......................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL ...................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..........................................................4
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................... 5
NOVEDADES ................................................................................6
IMPACTO ......................................................................................6
ECONÓMICO .............................................................................................................................. 6
SOCIAL ....................................................................................................................................... 7
AMBIENTAL ............................................................................................................................... 7

1. MARCO TEÓRICO.......................................................... 8
1.1 INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ...............................8
1.1.1 GASTRONOMÍA .............................................................................. 9
1.1.2 EMPRESAS DE SERVICIOS........................................................... 9
1.1.3 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN .............................................. 10
1.2 GESTION DE CALIDAD......................................................... 10
1.2.1 FINALES DEL SIGLO XIX ............................................................. 11
1.2.2 SEGUNDA ETAPA (1930-1949) .................................................... 11
1.2.3 TERCERA ETAPA (1950-1979)..................................................... 12
1.2.4 CUARTA ETAPA (DÉCADA DE LOS OCHENTA)......................... 12
1.2.5 QUINTA ETAPA (DESDE 1990 HASTA LA ACTUALIDAD) .......... 12
1.3 CODEX ALIMENTARIO ......................................................... 12
1.3.1 ORIGEN DEL CODEX ALIMENTARIO ......................................... 13
1.4 BPM ....................................................................................... 15
1.4.1 EL PERSONAL .............................................................................. 16
1.4.2 LAS INSTALACIONES .................................................................. 17
 1.5 CATERING ......................................................................... 17
1.5.1 HISTORIA DEL CATERING .......................................................... 17
1.5.2 EN EL MUNDO .............................................................................. 18
1.5.3 EN EL ECUADOR.......................................................................... 18

2. ANALISÍS DE LA SITUCIÓN DE RECEPCIONES Y

BANQUETES "LAS PALMAS" ........................................... 19
2.1 LOGO ............................................................................................................... 19
2.2 MISIÓN......................................................................................................... 19
2.3 VISIÓN ......................................................................................................... 19
2.4 OBJETIVOS ................................................................................................. 20
2.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................. 20
2.6 MERCADO ACTUAL Y MERCADO PROYECTADO .................................... 21
2.6.1 Mercado actual .............................................................................. 21
2.6.2 Mercado proyectado ...................................................................... 21
2.7 ANÁLISIS FODA ..................................................................... 21
2.8 VENTAJA COMPETITIVA ............................................................................ 24
2.9 BLUE PRINT ACTUAL ................................................................................. 25
2.9.1 Seguridad Industrial ........................................................................ 28
2.10 EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................... 28
2.10.1 Aplicación de encuestas .............................................................. 28
2.10.2 Encuesta al personal de Recepciones y Banquetes
Las Palmas ................................................................................................ 29
2.10.3 Encuesta a los clientes de Recepciones y Banquetes
Las Palmas. ............................................................................................... 36
2.10.4 Situación actual de Recepciones y Banquetes Las Palmas. ........ 42
2.10.5 Blue print optimizado ................................................................... 43
2.10.6 Seguridad Industrial ..................................................................... 46

3. PROPUESTAS DE MEJORAMIENTO ........................... 48

3.1 IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA DE BUENAS PRÁCTICAS
 DE MANUFACTURA. .................................................................. 48
3.2 DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA .............................................................................................. 48

4. PROPUESTA DE INVERSIÓN ..................................... 49

5.1 CONCLUSIONES................................................................ 50
5.2 RECOMENDACIONES ....................................................... 51
REFERENCIAS .................................................................. 52
ANEXOS ............................................................................ 55
 ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA1. Logo de recepciones y banquetes las palmas .............................. 19
FIGURA 2. Organigrama de Recepciones y Banquetes Las Palmas ............. 20
FIGURA 3 .Blue print actual del proceso de compra, recepción y
almacenamiento de Recepciones y Banquetes Las Palmas .......................... 26
FIGURA 4 .Blue print actual del proceso de manipulación de
Recepciones y Banquetes Las Palmas. ......................................................... 27
FIGURA 5. Total hombres y mujeres que trabajan en Recepciones y
Banquetes Las Palmas................................................................................... 30
FIGURA 6. Rango de edades de los colaboradores de Recepciones y
Banquetes Las Palmas................................................................................... 30
FIGURA 8. Pregunta 2: ¿Conoce usted sobre buenas prácticas de
manufactura? ................................................................................................. 31
FIGURA 9. Pregunta 3: ¿Sabe si existen enfermedades por la mala
manipulación de alimentos? ........................................................................... 32
FIGURA 10. Pregunta 4: ¿Con qué frecuencia se lava las manos en la
cocina? ........................................................................................................... 32
FIGURA 11. Pregunta 5: ¿Utiliza uniforme adecuado para cocina? .............. 33
FIGURA 12. Pregunta 6: ¿conoce usted los procesos que debe utilizar
para mantener la cadena de frió de los alimentos? ........................................ 33
FIGURA 13. Pregunta 7: ¿Conoce usted los tipos de contaminación
que se pueden dar dentro de una cocina? ..................................................... 34
FIGURA 14..................................................................................................... 34
FIGURA 15. Pregunta 9: ¿Se capacita frecuentemente en temas
relacionados a sus actividades laborales? ..................................................... 35
FIGURA 16. Pregunta 10: ¿Conoce sobre las normas de seguridad
industrial que debe practicar en la cocina? .................................................... 35
FIGURA 17. Género de clientes encuestados ............................................... 36
FIGURA 18. Rango de edades de clientes encuestados ............................... 37
FIGURA 19. Nivel de instrucción de los clientes ............................................ 37
FIGURA 21. Pregunta3: ¿Con qué frecuencia realiza eventos sociales
en Recepciones y Banquetes Las Palmas? ................................................... 38
FIGURA 22. Pregunta 4: ¿Para qué número de personas realiza sus
eventos sociales? ........................................................................................... 38
FIGURA 23. Pregunta 5: Basado en la tabla, señale los motivos por los
que realiza sus eventos en Recepciones y Banquetes Las Palmas.
siendo 1 el puntaje mínimo y 5 el más alto ..................................................... 39
FIGURA 24. Pregunta 6: ¿Cómo calificaría la calidad de la comida en
el establecimiento? ......................................................................................... 40
FIGURA 25. Pregunta 7: ¿Existe variedad en la elección del menú
para su evento?.............................................................................................. 40
FIGURA 27. Pregunta 9: ¿Las porciones de comida que se sirven en
el establecimiento son acordes a sus expectativas? ...................................... 41
FIGURA 29 .Blue print sugerido para el proceso de compra, recepción
y almacenamiento de Recepciones y Banquetes Las Palmas. ...................... 44
FIGURA 30.Blue print optimizado para el proceso de manipulación de
alimentos de Recepciones y Banquetes Las Palmas. ................................... 45
 ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1. Metodología de investigación .......................................................... 5

TABLA 2. Análisis foda de Recepciones y Banquetes Las Palmas. .............. 22
TABLA 3 .Matriz foda cruzada, estrategias basadas en el análisis de la
matriz foda de Recepciones y Banquetes Las Palmas. .................................. 23
TABLA 4 .Blue print actual del proceso de compra, recepción y
almacenamiento de Recepciones y Banquetes Las Palmas .......................... 26
TABLA 5 .Blue print actual del proceso de manipulación de
Recepciones y Banquetes Las Palmas .......................................................... 27
TABLA 6 .Blue print sugerido para el proceso de compra, recepción y
almacenamiento de Recepciones y Banquetes Las Palmas. ......................... 44
TABLA 7.Blue print optimizado para el proceso de manipulación de
alimentos de Recepciones y Banquetes Las Palmas. ................................... 45
TABLA 8. Presupuesto de inversión .............................................................. 49
 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿De qué manera la implementación de procesos de inocuidad dentro del

área de producción en Recepciones y Banquetes Las Palmas mejoraría la
percepción de la garantía de calidad en el cliente?

Recepciones y Banquetes Las Palmas se encuentra ubicada en sur de la

ciudad de Quito, por más de 22 años ha dedicado su trabajo a la atención de
eventos sociales, actualmente no cuenta con un estándar adecuado de
procesos de inocuidad durante la recepción, almacenamiento de materia prima
y producción del mismo que garantice en su totalidad al cliente la calidad del
producto.

La siguiente investigación tiene como propósito, establecer procesos

adecuados de Buenas Prácticas de Manufactura dentro del área de producción
de Recepciones y Banquetes Las Palmas, por medio de un plan de mejora que
permita corregir las falencias existentes y de esta manera se pueda optimizar la
calidad del producto final.
 2

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura o también conocidas como BPM, son un

sistema básico durante los procesos de obtención, recepción, almacenamiento,
manipulación hasta su entrega final al consumidor.

Todos los establecimientos que se encuentren dentro de la industria de

Alimentos y Bebidas deberían estar ligados a la normativa de Buenas Prácticas
de manufactura, Recepciones y Banquetes Las Palmas no es la excepción, ya
que ellos se sienten comprometidos al igual que cualquier establecimiento de
venta de comida que la inocuidad y buena calidad de sus productos son
primero.

Por medio de la mejora de procesos en Buenas Prácticas de Manufactura

dentro del área de producción, se puede obtener mayor garantía de la calidad
de materia prima adquirida en la compra y posterior almacenamiento, al igual
que un nivel superior de innocuidad en los procesos de manipulación de
alimentos, esto se realizaría por medio de capacitaciones a los colaboradores
del establecimiento, el mismo que garantizaría al producto ofertado con una
mejor calidad.
 3

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, las exigencias y expectativas de calidad de los comensales se

ha visto en crecimiento por lo que la industria de alimentos y bebidas ha tenido
que hacer mejoras en los métodos de manipulación, por este motivo,
Recepciones y Banquetes Las Palmas busca mejorar sus procesos de
producción y llegar alcanzar las expectativas de calidad que sus clientes
exigen.

Para que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos se debe mantener

estrictos controles del mismo, empezando con la materia prima y su
verificación de calidad y almacenamiento, al igual que sus procesos de
producción y manipulación donde se debe controlar y evitar el mal uso de los
mismos por parte del personal, de la misma manera los colaboradores deben
estar capacitados y consientes de las precauciones que deben tener durante
los procesos para evitar contaminaciones a los comensales por medio de los
alimentos.

El principal objetivo de esta investigación es elaborar un plan de mejora con el

cual se espera contribuir con información para el personal de producción,
donde los colaboradores puedan encontrar recomendaciones prácticas de los
procesos de manipulación de alimentos, este plan ayudará a incrementar la
calidad de Recepciones y Banquetes Las Palmas.
 4

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar un plan de mejora de buenas prácticas de manufactura para el área de

producción de "Recepciones y Banquetes Las Palmas" ubicado en el sur del
Distrito Metropolitano de Quito.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Fundamentar teóricamente las buenas prácticas de manufactura para " BPM

a la manipulación de alimentos en el área de producción de "Recepciones y
Banquetes Las Palmas".

2. Diagnosticar el estado actual de los procesos en el área de producción de

alimentos dentro de "Recepciones y Banquetes Las Palmas".

3. Formular un plan de mejora de procesos en el área de producción por medio

de guías o folletos que estén disponibles para los trabajadores de
"Recepciones y Banquetes Las Palmas", de esta manera se mejorara la
calidad en sus productos.
 5

METODOLOGíA DE LA INVESTIGACIóN

Tabla 1. Metodología de investigación.

Etapas Métodos Técnicas Resultados

Fundamentar Analítico- Revisión Bases teóricas

teóricamente las sintético bibliográfica para el diseño del
buenas plan de
prácticas de Internet mejoramiento de
manufactura en buenas prácticas
el servicio de de manufactura
eventos de "Recepciones
y Banquetes Las
Palmas"
Cualitativo Entrevistas Informe sobre la
Analizar la situación actual
situación actual Observación de de las buenas
de las buenas campo prácticas de
prácticas de
manufactura
manufactura
dentro de
dentro de
"Recepciones y "Recepciones y
Banquetes Las Banquetes Las
Palmas". Palmas"

Modulación Ficha de Plan de

Formular un resumen mejoramiento de
Analítica
plan de buenas prácticas
mejoramiento Sintética de manufactura.
de buenas
prácticas de
manufactura
para
"Recepciones y
Banquetes Las
Palmas".

Fundamentación teórica

Para la etapa de fundamentación se aplicarán los métodos analítico- sintético

que consiste en el análisis de un objeto, descomponiendo el mismo en todas
sus partes para poder estudiarlos de forma individual, con el cual podremos
realizar una síntesis como resultado de unión de los elementos antes
 6

estudiados. Para este método usaremos las técnicas de revisión bibliográfica e

internet los cuales nos darán como resultado las bases teóricas para el diseño
del plan de mejoramiento de buenas prácticas de manufactura de
"Recepciones y Banquetes Las Palmas".

Diagnóstico

Para la etapa de diagnóstico se utilizará el método cualitativo, que se encarga

de buscar y adquirir información a profundidad donde se analizará un conjunto
de personas, contextos, eventos o sucesos por medio de entrevistas y
observaciones de campo, los cuales ayudarán a analizar la situación actual de
las buenas prácticas de manufactura dentro de "Recepciones y Banquetes Las
Palmas".

Diseño de manual

En la etapa de Propuesta, se diseñará un manual de plan de mejoramiento de

buenas prácticas de manufactura para Recepciones y Banquetes Las Palmas,
donde se utilizará el método de modelación que según Gastón Pérez, aplica el
proceso mediante el cual se crea una representación o modelo para investigar
y entender la realidad, aportando con conocimientos de buenas prácticas de
manufactura que ayuden a ofrecer un producto con altos estándares de
calidad.

NOVEDADES
Se elaborará un plan de mejoramiento de buenas prácticas de manufactura
para "Recepciones y Banquetes Las Palmas" con los cuales se busca mejorar
la inocuidad de sus productos y garantizar la satisfacción de los clientes.

IMPACTO

Económico
Se aportará al desarrollo económico de los trabajadores y proveedores de la
empresa ya que se podrá generar más empleo.
 7

Social
Se ayudará a mejorar la salud de los comensales por medio de la inocuidad de
los alimentos.

Ambiental
Se implementará la utilización de productos biodegradables dentro del
desarrollo de las buenas prácticas de manufactura.
 8

CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1 INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Smith, Jensen, Malagie y Graham determinan que el término "industria

alimenticia" abarca un conjunto de actividades dirigidas al tratamiento,
preparación y manipulación de productos alimenticios, por esta razón se
remonta al año 15.000 a.C cuando el hombre cromagnon descubrió la manera
de preservar los alimentos por medio del salado y ahumado, pero es a partir del
descubrimiento del fuego que el hombre desarrolló la agricultura y
domesticación de animales.

Victor Catellano (2011), comenta que las antiguas civilizaciones desarrollaron

técnicas de conservación, cocción y cultivo de géneros. En el año 1.200 a.C los
griegos obtuvieron el aceite de oliva el cual lo usaban para conservar pescados
y desarrollar guisos aromatizados con hierbas como tomillo, salvia y orégano.
Para el año 750 a.C. los romanos llegaron a introducir la salmuera, el asado y
vinagre.

En la edad moderna, en Europa se empezó a comercializar café y cacao

importado desde América, a finales del siglo XVIII se desarrolló la venta del
comercio de hielo en Nueva Inglaterra, en este mismo siglo en Francia se logra
desarrollar la esterilización por parte de Francois Appert, logrando ampliar la
industria de enlatados.

Para el año de 1850, se desarrollaron los métodos de refrigeración y

congelación además del transporte frigorífico de alimentos. En el siglo XIX, la
Revolución Industrial, se vio afectada en la producción de alimentos, pues fue
perdiendo su impacto familiar y carácter artesanal, para convertirse en una
industria capital con beneficios económicos, donde se pudo observar que la
 9

industria alimentaria tuvo un gran desarrollo. Hoy en día esta industria

desempeña un papel significativo en la economía de los países.

1.1.1 GASTRONOMÍA

En Roma Imperial nace el arte culinario, sin embargo, luego de su caída la

cocina en Europa se empobreció por su escasez de alimentos. En el siglo XII,
Marco Polo transportaba mercadería de China a Europa, entre muchos de
estos viajes el cultivo más importante que llevó a Europa fue el arroz.

“En la segunda década del siglo XVI, Hernán Cortés, en su visita a México
pudo observar como los aztecas y su emperador Moctezuma eran aficionados
a tomar el Chocolate, perfumado con vainilla” (Manual de taller de Café y
Cacao, 2015). De esta forma, se produce el sincretismo ya que se introducen a
Europa productos nativos de América y viceversa.

Víctor Pérez Castaño (2011), comenta que Catalina de Medicis llegó a

introducir en Francia figuras gastronómicas italianas, lo cual permitió el avance
de la cocina renacentista y su refinamiento. El fundador de la cocina clásica
francesa Antonio Careme, más conocido como el cocinero de los reyes,
revoluciono la cocina francesa con su equilibrio y armonía en su comida. En el
año 1789 con la Revolución Francesa se produjo la emigración de muchos
chefs que pertenecían a la monarquía, esta emigración produjo que estos
cocineros inauguren sus propios restaurantes donde se pudo evidenciar el
desarrollo y la innovación gastronómica.

1.1.2 EMPRESAS DE SERVICIOS

Bachs (2003), en su libro nos dice que las empresas de servicios de alimentos
se remontan al año 512 a.C en Egipto, donde se han podido evidenciar la
existencia de tabernas de la época, los cuales se caracterizaban por ser
comedores públicos para hombres. Para el año 402 a.C estas tabernas dieron
apertura de sus puertas por primera vez a niños y mujeres.
 10

En el siglo XVIII surgieron los primeros establecimientos de Alimentos y

bebidas donde se podía encontrar un menú determinado, uno de los primeros
restaurantes fue instaurado por el francés Boulanger en 1765 en el cual utilizo
como atracción a sus clientes la frase "PASEN TODOS LOS QUE TENGAN
ESTOMAGO DEBIL, QUE YO LOS RESTAURARE" (Tisuji, 1991).

A principios de La Segunda Guerra Mundial la industria de alimentos y bebidas

ha ido creciendo de manera progresiva, debido que la gente empezó a
consumir alimentos fuera de sus hogares, al ser sus estilos de vida más
acelerados (banch, 2003).

1.1.3 HISTORIA DE LA RESTAURACIÓN

En los últimos tiempos la industria de alimentos y bebidas se ha incrementado

abismalmente ya que se evidencia de manera notoria el acelerado estilo de
vida por esta razón muchas personas comen fuera de sus hogares o
simplemente hacen el uso de comida procesada. Según el INEC la industria de
alimentos y bebidas aporta cuatro veces más el ingreso a la industria hotelera.

Las tendencias mundiales se han llegado acoplar a la industria de alimentos y

bebidas, ahora muchos hoteles cuentan con múltiples restaurantes, bares, e
instalaciones de servicio de banquete, además de ser una industria muy
rentable muchas personas la asocian con una experiencia cultural, social e
inolvidable.

1.2 GESTION DE CALIDAD

José Luis Armendáriz Sanz (2013), en su libro nos comenta que en tiempos
remotos la calidad dependía de la destreza del individuo para realizar una
determinada tarea, años después la calidad era entendida como el control de
los procesos donde se inspeccionaban que estén bien hechos, hoy en día la
calidad está ligada estrictamente al cliente y sus expectativas del producto final
o servicio.
 11

Al revisar en la historia podemos darnos cuenta que siempre ha existido el

interés por las cosas bien hechas como nos comenta José Luis Armendáriz
Sanz (2013) que si no hubiera existido esta búsqueda de la perfección no
tendríamos las pirámides egipcias, los templos en Grecia y los castillos
medievales, hasta hoy en día podemos evidenciar el control y planificación de
cada una de ellas ya que sin estos procesos esto no hubiese tenido fruto.

En la época moderna empezó la revolución Industrial y a partir de esta se

derivaron varias etapas de la calidad:

1.2.1 FINALES DEL SIGLO XIX

A inicios del siglo XX y finales del siglo XIX en donde se llevó a cabo la
Revolución Industrial se representó el trabajo artesanal, pero a principios del
siglo XX es donde aparecen los supervisores que eran los mismos dueños que
se encargaban del control de calidad de los productos finales.

En 1912 nace el TAYLORISMO en referencia a Frederick Wilson Taylor, quien

implemento un sistema de trabajo que organizaba el tiempo para optimizar los
recursos de maquinaria, personal y herramientas mediante la planificación y
distribución de tareas, este sistema separa la planeación de la ejecución es
decir el obrero ejecuta y la dirección se encarga de planificar, organizar y dirigir.
Este sistema ayudo abaratar costos en el desarrollo de la producción ya que se
necesitaba menos mano de obra para los mismos, todo esto se realizaba en
base a los "Principios de la Administración Científica de Taylor" (José Luis
Armendáriz Sanz, 2013).

1.2.2 SEGUNDA ETAPA (1930-1949)

José Luis Armendáriz Sanz (2013), comenta que una de las herramientas de
calidad generada en esta época fue el diagrama de causa y efecto que fue
creado por Kaoru Ishikawua, esta herramienta se utilizó para seleccionar y
documentar las cusas de la variación de calidad en la producción lo cual
permitía mejorar el producto final.
 12

1.2.3 TERCERA ETAPA (1950-1979)

A principios de los años cincuenta aparece un nuevo sistema de calidad

denominado RUEDA DE DEMING que fue elaborada por Shewhart. Este
sistema está basado en un curso de resolución de problemas y mejoras las
cuales constan en: planificar, ejecutar, comprobar y actuar.

El objetivo principal del sistema RUEDA DE DEMING era ofrecer un producto

de mejor calidad para los consumidos más no de cantidad.

1.2.4 CUARTA ETAPA (DÉCADA DE LOS OCHENTA)

Según José Luis Armendáriz Sanz (2013), esta década de los ochentas se
caracterizó por la Dirección Estratégica de Calidad, donde la búsqueda de una
estrategia era primordial para el perfeccionamiento de los procesos, además de
la exploración de las necesidades y expectativas de los productos por parte de
los clientes, todo esto se realizaba por medio del control y dirección de los
procesos previamente planeados.

1.2.5 QUINTA ETAPA (DESDE 1990 HASTA LA ACTUALIDAD)

José Luis Armendáriz Sanz (2013), comenta que esta época fue conocida
como el Servicio de Calidad Total en el cual se llegó a eliminar la separación
que existía entre producto y servicio, ya que hoy en día el principal objetivo es
la satisfacción total del cliente. Por esta razón en el año 1991 se crea el
Premio Europeo de Calidad por parte de la Fundación Europea de Gestión de
Calidad el cual se rige a las medidas y normativas de calidad de la misma
fundación.

1.3 CODEX ALIMENTARIO

La Organización Mundial de la Salud (2006), comenta que el Codex alimentario

o código de alimentos como se lo conoce a llegado a ser una referencia para
todas las personas que forman parte de la industria alimentos, desde sus
productores hasta el consumidor, su influencia se extiende a lo largo de los
 13

continentes desde el año 1985 que fue subrayada en la resolución 39/248 por
parte de las Naciones Unidas para protección de la salud. El código de
alimentos al contar con normas y regularizaciones, garantiza la calidad de los
productos y permite la creación de procesos más elaborados como las BPM.

1.3.1 ORIGEN DEL CODEX ALIMENTARIO

La Organización Mundial de la Salud (2006), mediante datos históricos

comenta que desde la antigüedad se pudo observar el interés por codificar
normas que protejan a los consumidores de procesos fraudulentos en los
alimentos, un claro ejemplo de esto se puede observar, en rollos Egipcios
donde se encontró etiquetas que se debía usar según el alimento, o como en
las tablas de Asirias se observó procesos que se debían tomar en cuenta para
el peso y medidas de los cereales de consumo humano.

Para La Organización Mundial de la Salud (2006). El desarrollo que ha tenido el

Codex se puede observar en varias etapas:

ANTIGÜEDAD
En esta etapa se puede observar que las primeras civilizaciones ya intentan
codificar los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (2006). Determina
que en este periodo en Atenas ya se realizaban inspecciones a la cerveza y al
vino para determinar su calidad.

COMIENZOS DEL SIGLO XIX

Blanca Tejada (2007).Comenta que entre los años 1795 a 1810 cuando
Francia se encontraba en guerra, había más muertes de soldados por el
consumo de alimentos en mal estado que por sacrificios en la misma, el
presidente francés tomó cartas en el asunto, ofreciendo una gran cantidad de
dinero a la persona que encuentre un sistema donde se pueda conservar los
alimentos por largos periodos. Ahí fue donde Nicolas Appert hace más de 200
años, creo los alimentos enlatados.
 14

MEDIADOS DEL SIGLO XIX

Por vez primera se envía bananos de las zonas tropicales a Europa.

SIGLO XIX
Para el año 1962, se llevó a cabo una conferencia entre la FAO y la OMS para
hablar sobre normas Alimentarias, que protejan la salud del consumidor y
faciliten el comercio, dando como resultado la creación del Codex Alimentarius.

FINALES DEL SIGLO XIX

Los primeros envíos de carne congelada fueron de Australia al Reino Unido,
así fue donde empezó el transporte de alimentos a larga distancia.

1903
La FIL (Federación Internacional de Lechería), elabora normas internacionales
para la leche y los productos lácteos.

1945
Se crea la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación), con la finalidad de abarcar la nutrición y las normas alimentarias.

1948
La OMS (Organización Mundial de la Salud). Crea funciones que comprenden
la salud humana, con el principal objetivo de establecer normas alimentarias
seguras para el consumidor.

1949
Argentina plantea un código alimentario para América Latina, el Código
Latinoamericano de Alimentos.

1950
Se empezaron a realizar reuniones entre expertos de nutrición y química de la
FAO y la OMS, con la finalidad determinar los aditivos que se pueden usar en
los alimentos.
 15

1954-1958
Austria inicia activamente la elaboración de un código alimentario regional, el
Codex Alimentarius Europaeus.

1961
La Conferencia de la FAO reforma el Codex Alimentarius y decide crear un
programa internacional sobre normas alimentarias y sus regularizaciones de
procesos.

1963
Reconociendo la importancia de la OMS en todos los aspectos de los alimentos
relacionados con la salud y tomando en cuenta sus normas alimentarias, la
Asamblea Mundial de la Salud afirma el establecimiento del Programa Conjunto
FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias y aprueba los Estatutos de la Comisión
del Codex Alimentarius.

Gracias a las normativas que se crearon por medio de estas organizaciones se

pudo hacer grandes avances en las regularizaciones de procesos dentro de la
manipulación de alimentos al igual que en la mejora de nuevos sistemas
regularizadores de la industria.

1.4 BPM

Antonio Caro Sánchez y Coral Martínez Venteo (2013) nos dice que las Buenas
Prácticas de Manufactura se refieren a todos los procesos que se realizan
dentro de manipulación de alimentos, de esta manera se convierte en la
herramienta primordial para la obtención de un producto de calidad e inocuo.
Este proceso consiste en una serie de recomendaciones las cuales nos
permitirán garantizar la eficiencia de los procesos dentro de los cuales el éxito
del mismo depende del compromiso de cada uno de los integrantes de la
empresa como jefes, directivos, operadores, supervisores.
 16

Los principales objetivos de estos procesos están netamente relacionados con

la nutrición y la salud de los clientes a quienes les llega el producto final.

Antonio Caro Sánchez y Coral Martínez Venteo (2013) dicen que las BPM
están orientadas a 3 puntos principales dentro de las operaciones alimentarías:
el personal, las instalaciones y el producto.

1.4.1 EL PERSONAL

Dentro de lo personal se encuentran las siguientes recomendaciones.

Vestuario:

 Se debe dejar la ropa y zapatos de calle en el vestuario.

 No se usa ropa de calle en el trabajo, ni se debe estar con ropa de trabajo en
la calle.

Vestimenta de trabajo:

 Cuide que su ropa y zapatos de trabajo estén limpios.

 Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

Higiene personal:

 Cuidar del aseo personal.

 Mantener las uñas cortas.
 Use el cabello recogido bajo la cofia.
 No se debe usa reloj, anillo, aros u algún otro tipo de joyería dentro de las
horas de trabajo ya que puede contaminar los alimentos o maquinaria.

Lavado de manos:

 Al ingresar al área de trabajo.

 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Después de tocar elementos ajenos al trabajo que está realizando.
 17

 El lavado de manos de realizarse con agua caliente y jabón.

 Lavarse, enjabonarse y enjuagarse en un tiempo mínimo de 20 segundos.
 Usar cepillo para uñas.
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrirlas con vendas y envolturas
impermeables.

Responsabilidad:

 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

 Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
 Evite accidentes.

1.4.2 LAS INSTALACIONES

Se deben considerar las siguientes recomendaciones dentro de las áreas de

producción:

 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.

 Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
 NO fumar.
 NO beber.
 NO comer.

El seguimiento de todos procesos ayudara a entrega de producto final

garantizado.

1.5 CATERING

1.5.1 HISTORIA DEL CATERING

Sus primeros orígenes a mediados del cuarto milenio se remontan en China
donde consistía en entregar alimentos de forma gratuita.
 18

En la ciudad de Roma, este servicio empezó sirviendo a los soldados y tiempo

después a los viajeros en las rutas comerciales. En principios de la edad media
los monasterios ofrecían servicios de banquetes a los cristianos en sus
peregrinaciones, lo cual ayudo a la expansión de la restauración en todo el
continente.

Años después los servicios de catering empezaron a cobrarse los alimentos,

sino que estos se presentaban con estilo, los primeros indicios de oferta de
este servicio se evidencian en los griegos.

1.5.2 EN EL MUNDO
En el mundo de la hotelería el catering es una línea de negocio que genera una
fuerte cantidad de ingresos a lo largo de los años se ha podido evidenciar su
crecimiento como José Luis Sesmero Carrasco (2010) nos dice que se
considera catering al servicio de comida, bebidas y camareros pero que con el
pasar de los años se puede observar que las empresas que prestan estos
servicios han incluido productos complementarios en los cuales se encargan
del evento en su totalidad.

El catering es un servicio que da cobertura a gran número de comensales, pero

se puede evidenciar dos tipos de organizaciones que desarrollan el catering: el
departamento de catering en una empresa hotelera y la empresa de catering
como tal, la primera abarca los eventos sociales en su totalidad y la segunda
se dirige más a un mercado de empresas donde este ofrece sus servicios estos
pueden ser comedores empresariales, colegios, escuelas, cafeterías,
hospitales pero los dos cumplen una finalidad en común ofrecer un servicio de
calidad para grandes números de personas.

1.5.3 EN EL ECUADOR
En el Ecuador el servicio de catering es una industria que va creciendo de
forma inédita por esta razón las empresas ya establecidas en su mayoría se
afilian a la cámara de comercio donde reciben capacitaciones de calidad y
servicio para que puedan seguir creciendo en el sector ya que como antes lo
habíamos mencionado en una entrevista del año 2015 el Ministerio de Turismo
del Ecuador, la industria de alimentos y bebidas es la que actualmente genera
 19

mayor ingreso, por lo cual se busca incentivar a la mejora de la calidad de los

productos ofertados para lograr que Ecuador llegue a ser un destino
gastronómico.

CAPÍTULO II

2. ANALISÍS DE LA SITUCIÓN DE RECEPCIONES Y BANQUETES "LAS

PALMAS"

2.1 Logo

Figura1. Logo de Recepciones y Banquetes Las Palmas

Tomado de: Recepciones y Banquetes Las Palmas

2.2 Misión
Nuestra misión es brindar servicios de alta calidad y elegancia, garantizando la
satisfacción de nuestros clientes, a través de estrictos estándares de calidad
otorgando un servicio personalizado.

2.3 Visión
Llegar a ser la empresa líder en la organización de eventos sociales y
corporativos en la ciudad de Quito, logrando satisfacer las exigencias de
nuestros clientes.
 20

2.4 Objetivos
 Crear experiencias y recuerdos inolvidables en cada uno de los eventos
sociales y corporativos.
 Ofrecer productos y servicios de calidad a nuestros clientes logrando
superara sus expectativas.
 Generar fuentes de trabajo para personas de nuestro alrededor.

2.5 Estructura organizacional

"Recepciones y Banquetes Las Palmas", es una empresa formada por madre e
hija quienes se encargan en la coordinación y organización del personal que
colabora en la empresa.

GERENCIA

COCINA SERVICIO MARKETING

CHEF COORDINADORES

AYUDANTES DE CAPITÁN DE
COCINA SERVICIO

MESEROS

LIMPIEZA

Figura 2. Organigrama de Recepciones y Banquetes Las Palmas

 21

2.6 Mercado actual y mercado proyectado

2.6.1 Mercado actual

En la entrevista que se le realizó a la gerente propietaria de Recepciones y
Banquetes La Palmas la señora Pamela Caiza, nos comentó que su
establecimiento ha brindado hace más de 20 años la atención de eventos
sociales al sur de la ciudad de quito, sus operaciones han sido de base
empírica por lo cual no cuenta con un sistema adecuado de Buenas Prácticas
de Manufactura.

Además, asegura que parte del material inmobiliario de cocina no es el

adecuado para los procesos de manipulación de alimentos.

2.6.2 Mercado proyectado

Recepciones y Banquetes Las Palmas, se ha proyectado a mediano plazo
mejorar sus instalaciones e implementar el sistema correcto de Buenas
Prácticas de Manufactura al igual que realizar capacitaciones para sus
colaboradores ya que una de sus metas es llegar a realizar eventos sociales y
corporativos no solo en sus instalaciones sino también ofrecer servicio de
catering a domicilio como parte de una estrategia de crecimiento.

2.7 Análisis FODA

Robbins y Coulter nos dicen que el análisis FODA es un método que nos
permite estudiar la situación actual de una empresa y de esta manera crear
estrategias hacia la competencia, evaluando sus características internas como
fortalezas y debilidades al igual que sus características externas; oportunidades
y amenazas de la empresa.

Mediante la matriz FODA, se puede reconocer las principales fortalezas,

oportunidades, debilidades y amenazas que las Recepciones Las Palmas
presenta, este se logró después de haber realizado visitas, entrevistas y
encuestas al personal que trabaja en el establecimiento.
 22

Tabla 2. Análisis FODA de Recepciones y Banquetes Las Palmas.

MATRIZ FODA

1. Experiencia de su propietaria en el área.

2. Buena ubicación geográfica.
FORTALEZAS
3. Afinidad para trabajar en equipo.
4. Apertura al cambio.
5. Cuenta con instalaciones propias
1. Está ubicada en un área comercial.
2. Paquetes de eventos sociales de alto nivel a
precios cómodo.
OPORTUNIDADES
3. Clientes tienden a fidelizarse con las marca.

1. No cuenta con un personal capacitado

profesionalmente en sus áreas.
2. No cuenta con procesos de operación
DEBILIDADES
definidos.
3. Falta de innovación en la infraestructura.
4. Poca publicidad.
1. Altos costo de equipamiento de cocina.
2. Competencia aledaña con bajos costos.
AMENAZAS
3. Sector en el que se ubica el establecimiento
posee problemas de seguridad.
4. Entrada de nuevas empresas a la industria.
 23

Como complemento, se ha realizado una matriz FODA CRUZADA, que

consiste en realizar estrategias de fortaleza y debilidad, estrategia debilidad y
oportunidad, estrategia fuerza y amenaza y estrategia debilidad, amenaza,
dando como resultado las estrategias:

F+O (ESTRATEGIA OFENSIVA)

F+A (ETSRATEGIA DEFENSIVA)

D+O (ESTRATEGIA DE REORIENTECION)

D+A (ESTRATEGIA DE SUPERVIVENCIA)

Tabla 3 .Matriz FODA CRUZADA, estrategias basadas en el análisis de la matriz

FODA de Recepciones y Banquetes Las Palmas.

MATRIZ CRUZADA FORTALEZAS (F) DEBILIDADES (D)

ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO

1. Mejorar la 1. La lealtad de los

infraestructura y el clientes puede
servicio para llegar a ayudar a exigir la
posicionarse en el continua innovación
mercado, en caso de de su
que apareciera infraestructura.
nueva competencia. (D4-O5)
(F2-O1) 2. Contratar personal
capacitado en el
2. La experiencia de su área de BPM para
propietaria puede mejorar procesos de
OPORTUNIDADES ayudar a la operación,
(O) innovación de demostrando a los
productos y servicios comensales que se
de calidad al alcance cumple con sus
de su clientela. espectativas.
(F1-O4) (D2-O3)
3. Al contar con
3. Generar fuentes de instalaciones y
empleo, capacitar al menaje propio, se
nuevo personal para puede ofertar
realizar un trabajo en eventos sociales a
conjunto y poder precios accesibles,
 24

ofrecer un servicio de buscando fidelizar a

calidad. la clientela con la
(F3-O3) marca.
(D4-O3)
ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA DA
1. Incorporar factores
diferenciadores al 1. Elaborar
resto de herramientas que
establecimientos del faciliten los procesos
mismo servicio para y ayuden a mejorar
AMENAZAS (A) no bajar los precios la calidad para segur
iguales a los de la posicionados en el
competencia. mercado.
(F4-A2) (D1,2-A4)
2. Solicitar
financiamiento para
el equipamiento
adecuado de cocina.
(F4-A1)

2.8 Ventaja competitiva

Según Michael Porter, la estrategia de ventaja competitiva toma acciones

ofensivas o defensivas para crear una posición defendible en la industria, con
el fin de hacer frente con éxito a la competencia y poder tener un retorno de
inversión.

Las ventajas competitivas de Recepciones y Banquetes Las Palmas se han

realizado en base a las fortalezas y oportunidades que hemos podido observar
en la matriz FODA de la figura 3 al igual que las visitas realizadas han sido un
aporte fundamental para el mismo.

Al estar presente en las actividades de la salas de eventos pude identificar

algunas ventajas competitivas; una de ellas es su ubicación geográfica que al
encontrarse en una calle principal puede atraer a la clientela por su visibilidad.
Otra ventaja muy importante es que sus propietarios son los delegados
directos de la operación, como punto principal ellos son los encargados de la
 25

compra directa de los productos para la elaboración del menú lo cual les
permite ver que la materia prima sea de calidad.

2.9 Blue print actual

El principal objetivo del blue print actual es observar el transcurso de recepción

y manipulación de alimentos para encontrar las fallas que se están dando en el
proceso.

A continuación en la figura 5 podremos observar el proceso que se está dando

en Recepciones y Banquetes Las Palmas con la materia prima desde su
compra hasta la recepción del cliente.
Tabla 4 .Blue print actual del proceso de compra, recepción y almacenamiento de Recepciones y Banquetes Las Palmas.

MANIPULACIÓN

Uso de transporte Adquisición de materia Traslado de la materia El traslado se lo

COMPRA personal. prima con verificación prima al realiza en fundas
de calidad en los establecimiento en su plásticas y sin control
mercados del DMQ. transporte personal. de temperaturas.

. No existe evidencia del

La materia prima se No se encuentran control de temperatura Al llegar la materia
RECEPCION Y almacena en los divisiones de materia de congeladores, no prima al
ALMACENAMIENTO mismos empaques en prima vegetal. cuenta con establecimiento no es
los que se trasladaron refrigerador. sanitizado para su
desde el mercado. posterior
almacenamiento.

No se pudo apreciar
etiquetados de
caducidad en
productos
almacenados ya
elaborados.

26
Tabla 5 .Blue print actual del proceso de manipulación de Recepciones y Banquetes Las Palmas.

MANIPULACIÓN
Ingresa al área de Se lava las manos No sanitiza el área de Empieza con la producción
producción sin el antes del proceso trabajo antes de sin poner un papel húmedo
uniforme adecuado y de manipulación. empezar con el mise Lava la materia prima bajo la tabla, no se utiliza el No acostumbran
con joyería, solo usa en place. para iniciar el mise en color de tablas adecuado a un lavado de
AYUDANTE 1 delantal y cofia. place de vegetales. de vegetales. manos continuo.

Al terminar su Al terminar el mise en . Descongela la proteína al Los utensilios

producción de mise place de vegetales deja ambiente. para su continuo
en place deja la pre producción al uso son
limpiando y lavando ambiente. enjuagados mas
todos los utensilios no lavados
adecuadamente. apropiadamente.

Ingresa al área de Se lava las manos No sanitizan el área No utiliza la tabla Los utensilios de cocina se No se usa
producción sin el antes del proceso de trabajo antes de adecuada para encuentran boca arriba y no control de
AYUDANTE 2-3 uniforme adecuado y de manipulación. empezar con la proteínas crudas, No son los adecuados según temperaturas en
con joyería, solo usa producción de se utiliza un papel las normas de BPM. la cocción de
delantal y cofia. cárnicos. húmedo bajo la tabla. cárnicos.

En el servicio de Cuando el proceso de No se encuentra la No se realiza

banquete el personal producción culmina, distribución adecuada en control de
Servicio servido a de cocina y servicio toda la producción es frigoríficos, no contienen los temperatura en
la mesa. utiliza guantes de colocada en embaces adecuados para frigoríficos.
látex, uniforme calentadores cubiertos su almacenamiento ni el
adecuado y cofias. con plástico film. respectivo etiquetado de
caducidad.

27
 28

2.9.1 Seguridad Industrial

 No se utiliza el vestuario adecuado

 No usan zapatos antideslizantes
 Usan joyería durante los procesos de manipulación
 No se utiliza horarios de control de lavado de manos
 No se utiliza un papel húmedo bajo las tablas para evitar accidentes.
 Los cuchillos no están bien afilados.

2.10 Evaluación y análisis de resultados

Para obtener un resultado real de la situación actual de Recepciones y

Banquetes las Palmas se realizó varias visitas, en las cuales se pudo
conversar y evaluar los conocimientos por medio de encuestas a la gerente
general y a las personas que trabajan en el lugar así mismo se pudo observar
las falencias que estos poseen.

Para complementar el proceso se realizó encuestas a los comensales que

realizan eventos sociales frecuentes en el establecimiento sobre la calidad del
producto que se les oferta.

2.10.1 Aplicación de encuestas

Se realizó a 10 colaboradores las encuestas internas siendo este el número de

personas que trabaja con más frecuencia en el establecimiento.

En el caso de los comensales se aplicó la siguiente fórmula para determinar el

número de encuestas a realizar:
 29

n = El tamaño de la muestra que queremos calcular

N = Tamaño del universo
Z = Es el nivel de confianza deseado.
Los valores más frecuentes son:
Nivel de confianza 90% -> Z=1,645
Nivel de confianza 95% -> Z=1,96
Nivel de confianza 99% -> Z=2,575
e = Es el margen de error máximo que admito (p.e. 5%)

Después de haber ejecutado la formula se obtuvo como resultado el total de 79

encuestas a realizar.

2.10.2 Encuesta al personal de Recepciones y Banquetes Las Palmas

El número de encuestas a realizar fue de 10 siendo este el número de

personas que labora frecuentemente en Recepciones y Banquetes Las Palmas,
por medio de este método de encuestas que consta de 10 preguntas se espera
obtener un resultado de las falencias de conocimiento que los colaboradores
tienen, para posteriormente puedan ser corregidos.

El modelo de encuesta realizada al personal se encuentra en el Anexo 1.

A continuación se presentan los datos y resultados del análisis de las
encuestas realizadas a los colaboradores, las mismas que han sido
representadas de manera gráfica.
Pregunta 1: Información general
 30

Dentro de Recepciones y Banquetes Las Palmas trabajan alrededor de 10

personas los fines de semana, de los cuales el 60% son mujeres y el 40% son
hombres.

GÉNERO DE PERSONAS
ENCUESTADAS

40% HOMBRES
60% MUJERES

Figura 3. Total hombres y mujeres que trabajan en Recepciones y

Banquetes Las Palmas

El Rango de edades de las 10 personas que trabajan en Recepciones y Banquetes

Las Palmas varía entre un nivel de 18 a 25 años siendo este el 60% y el 40% restante
se divide de manera equitativa entre los rangos de 26 a 40 y de 41 a 50 con el 20%
cada una, lo que nos da como pauta que se puede implementar un sistema teniendo
acogida por sus trabajadores más jóvenes.

RANGO DE EDADES

20% 18-25
26-40
20% 60%
41-50

Figura 4. Rango de edades de los colaboradores de Recepciones y

Banquetes Las Palmas

El nivel de instrucción de los diez colaboradores de Recepciones y Banquetes

Las Palmas, nos dice que el 60% del personal está cruzando o ya culminado
sus estudios superiores y el 40% restante tiene estudios secundarios, se
puede observar que en el Ecuador se está incrementando el nivel de
 31

instrucción, como se ve en el establecimiento el personal en su mayoría está

culminando sus estudios universitarios.

NIVEL DE
INSTRUCCIÓN
0%
Primario
40%
Secundario
60%
Superior

Figura 5. Rango de edades de los colaboradores de Recepciones y

Banquetes Las Palmas

Pregunta 2: ¿Conoce usted sobre buenas prácticas de manufactura?

Como se puede observar en el gráfico el resultado de las diez encuestas

realizadas nos dió a conocer que seis personas que trabajan en el
establecimiento conocen sobre las buenas prácticas de manufactura y cuatro
de ellas no las conocían.
Esta deducción nos permite desarrollar actividades para reforzar sus
conocimientos de Buenas Prácticas de manufactura en las personas que lo
conocen e impartir conocimiento al personal que no lo conocía.

PREGUNTA 2
6 4

SI NO

Figura 6. Pregunta 2: ¿Conoce usted sobre buenas prácticas de

manufactura?

Pregunta 3: ¿Sabe si existen enfermedades por la mala manipulación de

alimentos?
En la pregunta número tres todo el personal contesto con una respuesta
positiva, de igual manera al dialogar con ellos se pudo confirmar que conocen
 32

de las enfermedades básicas como intoxicaciones o infecciones, esto se ha

dado ya que en el país se observa campañas especialmente en los mercados
para prevenir enfermedades por alimentos y mejorar el manejo de materia
prima.

PREGUNTA 3
10

SI NO

Figura 7. Pregunta 3: ¿Sabe si existen enfermedades por la mala

manipulación de alimentos?

Pregunta 4: ¿Con qué frecuencia se lava las manos en la cocina?

La mayoría de encuestados no se lava las manos constantemente lo que nos
da como indicador que se tiene que reforzar el control en este aspecto, el
personal restante lava sus manos cada 25 o 30 min. Este resultado se puede
respaldar a que en el Ecuador no se tiene como cultura el lavado frecuente de
manos por lo que a los colaboradores del establecimiento se les tiene que
fomentar a realizar esta actividad con más frecuencia.

PREGUNTA 4
6

2 2
0

cada 20 cada 25 cada >35

min min 30 min min

Figura 8. Pregunta 4: ¿Con qué frecuencia se lava las manos

en la cocina?
 33

Pregunta 5: ¿Utiliza uniforme adecuado para cocina?

Ocho de los diez colaboradores encuestados de Recepciones y Banquetes Las
Palmas en esta pregunta nos da a conocer que no utilizan la vestimenta
adecuada para la ingreso a las instalaciones de producción.

PREGUNTA 5
8

SI NO

Figura 9. Pregunta 5: ¿Utiliza uniforme adecuado para

cocina?

Pregunta 6: ¿Conoce usted los procesos que debe utilizar para mantener
la cadena de frío de los alimentos?
En la pregunta número seis nos podemos dar cuenta que ocho de los diez
colaboradores no conoce las cadenas de frío adecuadas que se debe tener
sobre los productos, esto se debe a que en su mayoría los colaboradores son
personas empíricas, por lo que se debe profundizar en el tema para que
puedan tener más conocimientos en el mismo.

PREGUNTA 6
8

SI NO

Figura 10. Pregunta 6: ¿Conoce usted los procesos que debe

utilizar para mantener la cadena de frió de los alimentos?
 34

Pregunta 7: ¿Conoce usted los tipos de contaminación que se pueden dar

dentro de una cocina?
La respuesta de esta pregunta dio como resultado que cuatro personas no
conocen de la contaminación que se puede dar en una concina en los procesos
de manipulación de alimentos y seis de ellas tienen conocimientos básicos del
tema, esto nos permite darnos cuenta que son temas en los que tenemos que
profundizar sus conocimientos. En el Ecuador todavía no se ha profundizado
temas de contaminación alimenticia por lo que se evidencia las falencias dentro
del establecimiento.

PREGUNTA 7
6 4

SI NO

Figura 11. Pregunta 7: ¿Conoce usted los tipos de contaminación

que se pueden dar dentro de una cocina?

Pregunta 8: ¿Conoce la temperatura óptima de cada proteína?

El personal de Recepciones y Banquetes Las Palmas al ser su mayoría
personas empíricas no conocen las temperaturas óptimas de cocción de las
proteína, como se puede demostrar en la pregunta ocho de la encuesta que
nos dió como resultado que ocho personas de las diez encuestadas no
conocen de los puntos de cocción y dos de ellas sí. Al ser en su mayoría
personas empíricas, se debe profundizar en el tema para prevenir tiempos
cortos en cocción de los productos.

PREGUNTA 8
8
2

SI NO

Figura 12. Pregunta 8: ¿Conoce la temperatura

óptima de cada proteína?
 35

Pregunta 9: ¿Se capacita frecuentemente en temas relacionados a sus

actividades laborales?
Recepciones y Banquetes Las Palmas no ofrece capacitaciones a sus
colaboradores lo cual tenemos que reforzar para que tengan conocimientos
sobre la manipulación de alimentos.

PREGUNTA 9
10

SI NO

Figura 13. Pregunta 9: ¿Se capacita frecuentemente en temas

relacionados a sus actividades laborales?

Pregunta 10: ¿Conoce sobre las normas de seguridad industrial que debe
practicar en la cocina?
En la pregunta número 6 elaborada en la encuesta la mayoría de
colaboradores dice conocer las normas de seguridad industrial que deberían
tener para evitar accidentes, así mismo hay un número de 4 personas de las 10
encuestadas que desconoce el tema por lo que tenemos que tener en cuenta
de reforzar las normas de seguridad.

PREGUNTA 10
6 4

SI NO

Figura 14. Pregunta 10: ¿Conoce sobre las normas de

seguridad industrial que debe practicar en la cocina?

Pregunta 11: ¿En qué temas le gustaría ser capacitado?

La mayoría de colaboradores en esta pregunta de la encuesta les gustaría
obtener capacitaciones en servicio al cliente, manipulación de alimentos,
técnicas de cocciones y seguridad industrial para prevenir accidentes laborales.
 36

2.10.3 Encuesta a los clientes de Recepciones y Banquetes Las Palmas.

Mediante la fórmula que se explicó anteriormente se obtuvo como resultado el

número de 79 encuestas a realizar, las mismas que se practicaron los fines de
semana en los que Recepciones y Banquetes Las Palmas ofreció atención a
eventos sociales. La encuesta consta de 9 preguntas las cuales nos sirvieron
para conocer los intereses de la clientela.

El modelo de referencia de las encuestas aplicadas a los clientes externos se

encuentra en el anexo 2.

A continuación damos a conocer los resultados obtenidos mediantes las

encuestas realizadas a los clientes, las mismas que han sido analizadas y
serán presentadas de manera gráfica.

Pregunta 1: Información General

Las encuestas realizadas sobre los clientes externos de Recepciones y

Banquetes Las Palmas determinan que la mayoría de sus comensales son
mujeres con 62% y el 38% son hombres.

GÉNERO DE PERSONAS
ENCUESTADAS

38% HOMBRES
62% MUJERES

Figura 15. Género de clientes encuestados

El rango de edades de los clientes de Recepciones y Banquetes Las Palmas

varía entre 18 a 25 años con el porcentaje más alto 38%, de 26 a 40 con el
23%, de 41 a 50 años con el 12% y personas más de 50 años con el 12%,
 37

este resultado nos indica que el establecimiento ofrece sus servicios a

personas de diferentes edades.

RANGO DE EDADES
12%
18-25
27% 26-40
23%
41-50
38% >50

Figura 16. Rango de edades de clientes encuestados

En esta pregunta realizada en las encuestas dirigidas a los clientes se puede
observar que están dirigidos a un segmento de personas con estudios
superiores como se muestra en la gráfica con el 58%, al igual que personas
con un nivel de estudios secundarios con el 33%.

NIVEL DE INSTRUCCIÓN
0%

9% Primario
33% Secundario
Superior
58%
otro

Figura 17. Nivel de Instrucción de los clientes

Pregunta 2: ¿Con qué frecuencia realiza eventos sociales en Recepciones y

Banquetes Las Palmas?

Sesenta y cuatro personas respondieron que realizan eventos sociales en

Recepciones y Banquetes Las Palmas con una frecuencia de una vez al año,
once personas encuestadas respondieron que hacen eventos sociales en el
establecimiento al menos dos veces al año y cuatro personas realizan eventos
 38

más de dos veces al año, lo que nos da a conocer que el empresa cuenta con
clientes frecuentes.

PREGUNTA 2
64

11
4

Una vez al Dos veces mas de dos

año al año veces al
año

Figura 18. Pregunta3: ¿Con qué frecuencia realiza eventos

sociales en Recepciones y Banquetes Las Palmas?

Pregunta 3: ¿para qué número de personas realiza sus eventos sociales?

Del total de encuestas realizadas cuarenta y uno personas respondieron que

realizan eventos sociales con un mínimo de cien invitados, treinta y cinco de
ellas también respondieron que lo realizan con ciento cincuenta invitados y
apenas tres personas realizan eventos sociales con doscientas asistentes.

PREGUNTA 3

41
35

100 150 200

Figura 19. Pregunta 4: ¿para qué número de personas realiza sus

eventos sociales?

Pregunta 4: Basado en la tabla, señale los motivos por los que realiza sus
eventos en Recepciones y Banquetes Las Palmas. Siendo 1 el puntaje mínimo
y 5 el más alto.
 39

En esta pregunta se tomaron cuatro parámetros: calidad, servicio, ambiente y

Precio, en cuestión de calidad cincuenta y siete personas calificaron con 5
puntos, dieciséis personas con cuatro puntos, cinco personas con tres puntos y
una persona con uno.
El servicio fue calificado con cinco puntos por sesenta y siete personas, con
cuatro puntos por nueve personas y con tres puntos por tres personas.
El ambiente fue calificado con cinco puntos por cincuenta y tres personas, con
cuatro puntos por veintidós personas, con tres puntos por tres personas y con
un punto por una persona.
En relación al precio cuarenta y uno personas calificaron con cinco puntos,
veintisiete la calificaron con cuatro puntos, ocho personas con tres puntos y
tres personas con dos puntos.

PREGUNTA 4
1 2 3 4 5

67
57 53
41
27
22
16
9 8
5 003 013
01 03

Calidad Servicio Ambiente Precio

Figura 20. Pregunta 5: Basado en la tabla, señale los motivos por los
que realiza sus eventos en Recepciones y Banquetes Las Palmas.
Siendo 1 el puntaje mínimo y 5 el más alto.

Pregunta 5: ¿Cómo calificaría la calidad de la comida en el establecimiento?

En la pregunta número 6 en la cual se habla sobre la calidad de comida en el
establecimiento cincuenta y ocho personas lo calificaron como excelente,
veinte personas como buena y 1 como regular, lo que nos da como indicador
que se puede mejorar la calidad del producto ofertado.
 40

PREGUNTA 5
58

20
1 0

Figura 21. Pregunta 6: ¿Cómo calificaría la calidad de la comida

en el establecimiento?

Pregunta 6: ¿Existe variedad en la lección del menú para su evento?

En la pregunta siete sobre la variedad de menús ofertados en el
establecimiento de la encuesta realizada setenta y cinco personas dieron una
respuesta positiva, cuatro de ellas una negativa, la misma que da como pauta
que se tiene que estar siempre en constante cambio y exigencia del cliente.

PREGUNTA 6
75

SI NO

Figura 22. Pregunta 7: ¿Existe variedad en la elección del menú

para su evento?

Pregunta 7: ¿Considera que el precio ofertado va de acuerdo con la calidad

ofrecida en el establecimiento?
Pero medio de la encuesta realizada setenta y un personas consideran que el
precio va acorde a la calidad que se ofrece en el establecimiento, mientas 8
personas dieron una respuesta negativa.
 41

PREGUNTA 7
71
8

SI NO

Figura 23. Pregunta 8: ¿Considera que el precio ofertado va de

acuerdo con la calidad ofrecida en el establecimiento?

Pregunta 8: ¿Las porciones de comida que se sirven en el establecimiento son

acordes a sus expectativas?
De las personas encuestadas setenta y siete de ellas consideran que las
porciones servidas cumplen sus expectativas.

PREGUNTA 8
77
2

SI NO

Figura 24. Pregunta 9: ¿Las porciones de comida que se sirven en

el establecimiento son acordes a sus expectativas?

Pregunta 9: ¿Estaría de acuerdo si el precio se incrementara un porcentaje,

por la razón de ofrecer géneros con inocuidad y con certificaciones de calidad
garantizando el producto?

De la encuesta realizada cincuenta y ocho personas están de acuerdo en que

si se incremente el precio si se garantiza la calidad mediante certificaciones y
veintiún personas no están de acuerdo con su incremento por la situación en la
que el país se encuentra.
 42

PREGUNTA 9

58
21

SI NO

Figura 25. Pregunta 10: Estaría de acuerdo si el precio se incrementara un

porcentaje, por la razón de ofrecer géneros con inocuidad y con certificaciones
de calidad garantizando el producto?

2.10.4 Situación actual de Recepciones y Banquetes Las Palmas.

Las visitas realizadas constantemente a Recepciones y Banquetes Las Palmas
han sido para conocer más detalladamente la situación actual del
establecimiento, la misma información que se pudo recolectar mediante
evidencia fotográfica la cual la encontramos en el anexo 3.

Las principales conclusiones que se obtuvo de las visitas son:

 El establecimiento se encuentra localizado en un lugar estratégico en el

sur la ciudad de Quito ya que la calle es principal.
 Sus instalaciones son amplias y atractivas al público.
 Falta organización dentro del espacio físico del establecimiento.
 Existen utensilios de cocina que no son los apropiados.
 El personal posee conocimientos básicos de Buenas prácticas de
manufactura.
 No cuenta con inventario.
 No se evidencio control de manejos de temperatura en congeladores.
 La compra de materia prima se ejecuta un día antes del evento a realizar.
 Se debe implementar un sistema de refrigeración ya que cuentan solo con
uno de congelación.
 Los colaboradores del establecimiento trabajan eventualmente.
 La limpieza en general es buena.
 Cuenta con variedad de vajilla.
 43

 Sus propietarios están abiertos al cambio y a las nuevas exigencias de sus

clientes por lo que se encuentran remodelando las instalaciones.
 Los trabajadores al igual que sus propietarios están entregados a dar un
buen servicio a sus clientes.

2.10.5 Blue print optimizado

En la figura 7 y 8 se presenta el plano de compra, recepción y almacenamiento

que Recepciones y Banquetes Las Palmas, debería tomar para dar una mejor
manipulación a los alimentos que ocupan para su posterior entrega al cliente.

Este blue print optimizado consta del paso a paso que se debe tener en la
manipulación de alimentos al igual que todos los cambios respectivos del blue
print actual que se realizó anteriormente, este proceso se lo realiza con la
finalidad de entregar un producto final de calidad a la clientela que realiza
eventos sociales en Recepciones y Banquetes Las Palmas.
Tabla 6 .Blue print sugerido para el proceso de compra, recepción y almacenamiento de Recepciones y Banquetes
Las Palmas.

MANIPULACIÓN

Elaborar una orden Realizar el pedido a Controlar la colocar en gavetas

COMPRA de compra. los proveedores que temperatura y para continuar con la
cumplan con procesos almacenamiento en verificación de
de manipulación que llega la materia calidad.
adecuados. prima.

.
Establecer gavetas Establecer un control la materia prima Verificar la calidad a
RECEPCIÓN Y para el de temperatura en el debe recibir una su llegada al
ALMACENAMIENTO almacenamiento de congelador con desinfección y establecimiento
la materia prima. evidencia junto al limpieza previa a su (empacada, fechas
mismo, Implementar almacenamiento. de caducidad,
un refrigerador. estado adecuado de
cada producto).

Uso de etiquetado
adecuado al
momento de haber
ocupado una
materia prima:
género, fecha de
elaboración, fecha
de caducidad.

44
Tabla 7.Blue print optimizado para el proceso de manipulación de alimentos de Recepciones y Banquetes Las Palmas.

MANIPULACI
ÓN
Ingresa al área de Colocar un papel húmedo bajo
producción con uniforme Lavado de Sanitizar el área de trabajo la tabla por seguridad, utilizar el Lavarse las
adecuado: zapatos manos previo al antes de empezar con el mise lavar la materia prima color de tabla adecuado según manos
antideslizantes, cofia y proceso de en place de vegetales. para iniciar el mise en el género. continuament
AYUDANTE sin joyería. manipulación. place. e o al
1 terminar una
acción.

Al terminar su producción de Al terminar el mise en La descongelación de las Los utensilios

mise en place se debe dejar place la pre producción proteínas debe ser bajo un para su
limpiando el área de trabajo y debe ser cubierta por chorro de agua fría continuo y continuo uso
lavando todos los utensilios plástico film y puesta en en un recipiente de acero deben estar
ocupados adecuadamente. refrigeración. inoxidable. lavados
apropiadame
nte.

Ingresa al área de Debe lavarse las Sanitizar el área de trabajo Utilizar la tabla adecuada Implementar los utensilios Controlar los
producción con uniforme manos antes antes de empezar con la para proteínas crudas, adecuados para su utilización puntos de
AYUDANTE adecuado: zapatos iniciar los producción de cárnicos. Colocar un papel en los procesos, colocar todo el cocción de
2-3 antideslizantes, cofia y proceso de húmedo bajo la tabla de menaje boca bajo para evitar cárnicos
sin joyería manipulación. trabajo por seguridad. su contaminación. mediante
termómetros.

En el servicio de banquete el Cuando el proceso de Implementar la distribución

Limpieza adecuada de personal de cocina y servicio producción culmina toda adecuada en frigoríficos. Realiza
cocina y utensilios Servicio servido utiliza guantes de látex, la producción es Implementar embaces control de
utilizados en el proceso. a la mesa. uniforme adecuado y cofias. colocada en adecuados para su temperatura
calentadores cubiertos almacenamiento y su en
con plástico film. respectivo etiquetado de frigoríficos,
caducidad.

45
 46

2.10.6 Seguridad Industrial

 Utilizar el vestuario adecuado de trabajo.
 Cofia o malla.
 Chaqueta limpia
 Pantalón de cocina.
 Mandil.
 Zapatos antideslizantes

Figura 31.Uso correcto del uniforme de cocina.

Tomado de: alibaba.com.
 No usan joyería durante los procesos de manipulación.

Figura 32. Prohibido el uso de joyería.

Tomado de:
Equipo y Servicios de Protección Industrial
 47

 Realizar un control continuo de lavado de manos.

Figura 33. Correcto lavado de manos.

Tomado de: EMAZE

 Utiliza un papel húmedo bajo las tablas para evitar deslizamientos de la

misma y prevenir accidentes.

Figura 34.Uso adecuado de la tabla de picar.

Tomado de: Decanter.

 Los cuchillos deben están bien afilados, para prevenir accidentes.

Figura 35.Cuchillo afilado.

Tomado de: Arcos
 48

CAPÍTULO III

3. PROPUESTAS DE MEJORAMIENTO
Después de la presente investigación se ha analizado de manera minuciosa la
situación actual de Recepciones y Banquetes Las Palmas el cual ha permite
ofrecer un sistema de mejora en la manipulación de alimentos, que será muy
útil en el establecimiento para que se pueda ofrecer productos con inocuidad y
calidad.

3.1 Implementación de la Norma de BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.

Se elaboró una manual de Buenas Prácticas de Manufactura para implementar

en Recepciones y Banquetes Las Palmas con la finalidad de implementar
control en los procesos de producción, y de la misma manera nos servirá para
dar capacitaciones a los colaboradores donde podrán observar cómo se debe
manejar los alimentos desde la materia prima hasta su entrega al comensal.

3.2 Diseño de un plan de capacitación de Buenas Prácticas de

Manufactura.

Se elaboró el diseño de un plan de capacitación de Buenas Prácticas de

Manufactura para el personal de Recepciones y Banquetes Las Palmas con la
finalidad de fortalecer sus conocimientos de manipulación de alimentos.
 49

CAPÍTULO IV

4. PROPUESTA DE INVERSIÓN

Después de haber realizado un análisis de la situación de Recepciones y

Banquetes Las Palmas, se ha podido evidenciar la ausencia de algunos
elementos indispensable para el buen manejo de materia prima, por lo que se
ha elaborado una propuesta de inversión, con la finalidad de mejorar el manejo
de la materia prima.

Tabla 8: Presupuesto de inversión

Elaborado por: Gómez, A. 2016

Sección costo
Equipo y utensilios:
 Refrigerador
 Cuchillos
 Tablas
 Mesa de acero inoxidable $3900

 Ollas, cucharetas, chinos

 Campanas

Personal nuevo $500

Material didáctico (folletos) $90

Capacitaciones $1000

TOTAL $ 5490
 50

CAPÍTULO V
5.1 CONCLUSIONES

A través de la información recopilada teóricamente para la elaboración de la

presente investigación, se elaboraron los conceptos de Buenas Prácticas de
Manufactura dentro de los cuales se encuentran conceptos de
almacenamiento, manipulación y uso adecuado de uniformes.

Mediante el proceso de investigación y por medio de encuestas, reuniones y

visitas al personal y a los clientes de Recepciones y Banquetes Las Palmas,
se pudo evidenciar la situación actual del establecimiento, donde se observó
las falencias en los procesos de producción.

El reconocimiento de las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas

presentes en el establecimiento para la implementación de las estrategias de
cambio se lograron mediante el análisis FODA donde se evaluó cada uno de
sus elementos, mediante el cual se determinó la importancia de elaborar
herramientas que fortalezcan el sistema operativo del establecimiento.

Con la elaboración de herramientas como el manual de implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura y el diseño de un plan de capacitación en el
mismo, se espera lograr una estandarización en los procesos operativos del
establecimiento.

La elaboración de la investigación ha tenido una gran acogida por parte de las

personas que trabajan en Recepciones y Banquetes Las Palmas, quienes
están comprometidos en poner en práctica todo lo aprendido para poder
entregar un mejor producto al comensal.
 51

5.2 RECOMENDACIONES

Con el plan de mejora diseñado para Recepciones y Banquetes Las Palmas

mediante la investigación previa, se recomienda aplicar las herramientas
elaboradas con la finalidad que el establecimiento tenga un mejor manejo
operativo de producción y de esta manera pueda entregar un producto y
servicio de calidad a sus comensales.

Se recomienda a los encargados del establecimiento tomar en cuenta al Blue

Print optimizado para mejorar el sistema de compra, almacenamiento y
producción para que puedan optimar su manejo de materia prima y puedan
entregar un producto final de calidad.

Implementar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura para sus

operaciones diarias con la finalidad de fortalecer la inocuidad e higiene de los
alimentos, esto se lograra con el compromiso de todos sus colaboradores.

Además, se recomienda aplicar el diseño de plan de capacitación de Buenas

Prácticas de Manufactura el cual ayudará a reforzar los conocimientos del
personal en los procesos de producción.
 52

REFERENCIAS

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plstico-vidrio
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Recuperado el 02/05/2015 de
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nomicamundial1.pdf
 54

http://catarina.udlap.mx, Historia de la Industria A&B, Recuperado el

02/05/2015 de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/sevenello_s_l/capi
tulo2.pdf
 55

ANEXOS
 ANEXO 1: MODELO ENCUESTA CLIENTE INTERNO

ENCUESTAS AL PERSONAL

FORMULARIO DE ENCUESTA PARA UN PROYECTO DE

MEJORAMIENTO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DE RECEPCIONES Y
BANQUETES LAS PALMAS

La presente entrevista tiene como finalidad encontrar las falencias de la

manipulación de alimentos para elaborar un plan de mejora de buenas
prácticas de manufactura en Recepciones y Banquetes Las Palmas, dando
como resultado un producto inocuo que pueda garantizar su calidad.

1. INFORMACIÓN GENERAL

Género:
F (...)
M (...) Primario
(…)
Edad: Nivel de Secundario
(…)
18-25 (…) instrucción Superior
(…)
26-40 (…) Otro
(…)
41-50 (…)
> 50 (…)

2. ¿Conoce usted sobre buenas prácticas de manufactura?

SI (…)
NO (…)
3. ¿Sabe si existen enfermedades por la mala manipulación de alimentos?

SI (…)
¿Cuáles?......................................................
NO (…)
……………………………………...
4. ¿Con qué frecuencia se lava las manos en la cocina?
20 min (...)
25 min (...)
30 min (...)
 > 35min (...)
5. ¿Utiliza uniforme adecuado para cocina?
SI (...) Describa:
………………………………………
NO (...)
………………………………………
6. ¿Conoce usted los procesos que debe utilizar para mantener la cadena de
frió de los alimentos?
SI (...) Describa:
………………………………………
NO (...)
7. ¿Conoce usted los tipos de contaminación que se pueden dar dentro de una
cocina?
SI (...)
Describa:……………………………………….
NO (...)
…………………………………………
8. ¿Conoce la temperatura óptima de cada proteína?
SI (...)
NO (...)
9. ¿Se capacita frecuentemente en temas relacionados a sus actividades
laborales?
SI (...)
NO (...)
10. ¿Conoce sobre las normas de seguridad industrial que debe practicar en la
cocina?
SI (...)
NO (...)
11. ¿En qué temas le gustaría ser capacitado?
………………………………..
………………………………..
………………………………..
………………………………..
…………………………………..

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

 ANEXO 2: MODELO ENCUESTA CLIENTE EXTERNO

ENCUESTAS AL CLIENTE EXTERNO

FORMULARIO DE ENCUESTA PARA UN PROYECTO DE

MEJORAMIENTO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DE RECEPCIONES Y
BANQUETES LAS PALMAS

La presente entrevista tiene como finalidad encontrar las falencias de la

manipulación de alimentos para elaborar un plan de mejora de buenas
prácticas de manufactura en Recepciones y Banquetes Las Palmas, dando
como resultado un producto inocuo que pueda garantizar su calidad.

1. INFORMACIÓN GENERAL
Género:
F (...)
M (...) Primario
(…)
Edad: Nivel de Secundario
(…)
18-25 (…) instrucción Superior
(…)
26-40 (…) Otro
(…)
41-50 (…)
> 50 (…)
2. ¿Con qué frecuencia realiza eventos sociales en Recepciones y Banquetes
Las Palmas?
Una vez al año (…)
Dos veces al año (…)
+ De dos veces al año (…)
3. ¿para qué número de personas realiza sus eventos sociales?
100 personas (…)
150 personas (…)
200 personas (…)
4. Basado en la tabla, señale los motivos por los que realiza sus eventos en
Recepciones y Banquetes Las Palmas. Siendo 1 el puntaje mínimo y 5 el
más alto.
PARÁMETROS 1 2 3 4 5
Calidad
Servicio
Ambiente
Precio
5. ¿Cómo calificaría la calidad de la comida en el establecimiento?
Excelente (…)
Buena (…) En caso de ser mala o excelente explique las
razones……………..
Regular (…)
………………………………………………………………
Mala (…)
………………………………………………………………
6. ¿Existe variedad en la lección del menú para su evento?
SI (…)
NO (…)
7. ¿Considera que el precio ofertado va de acuerdo con la calidad ofrecida en
el establecimiento?
SI (…)
NO (…)
8. ¿Las porciones de comida que se sirven en el establecimiento son acordes a
sus expectativas?
SI (…) ¿Por
qué?..............................................................................
NO (…)
……………………………………………………….
9. ¿Estaría de acuerdo si el precio se incrementara un porcentaje, por la razón
de ofrecer géneros con inocuidad y con certificaciones de calidad
garantizando el producto?
SI (…) ¿Por
qué?..............................................................................
NO (…)
………………………………………………………..

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

 ANEXO 3: EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

ALMACENAMIENTO ACTUAL DE LA MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO ACTUAL DE LA MATERIA PRIMA

EQUIPOS DE COCINA LOCAL DE EVENTOS 1

LOCAL DE EVENTOS 2 LOCAL DE EVENTOS 3

 MENU

MENÚ (ENTRADA) MENÚ (PLATO FUERTE)

MENÚ (POSTRE)
ANEXO 4: MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 5

2.OBJETIVO GENERAL.......................................................................................... 5

3.OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................ 5

4.ALCANCE ............................................................................................................ 6

5.DEFINICIONES .................................................................................................... 6

6.DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA ..................................................................................................... 9

6.1 Instalaciones ................................................................................................... 9

6.1.1 Ubicación .................................................................................................... 9

6.1.2 Diseño del interior ....................................................................................... 9

6.1.2.1 Pisos ..................................................................................................... 9

6.1.2.2 Paredes ................................................................................................ 9

6.1.2.3 Techo .................................................................................................. 10

6.1.2.4 Puertas ............................................................................................... 10

6.1.2.5 Ventanas ............................................................................................. 10

6.1.2.6 Iluminación .......................................................................................... 10

6.1.2.7 Ventilación .......................................................................................... 10

6.1.3 Bodega de alimentos secos ................................................................... 10

6.2 Equipos y utensilios ..................................................................................... 10

6.2.1 Desinfección ............................................................................................. 11

6.2.2 Almacenamiento ....................................................................................... 11

6.3 El personal ................................................................................................... 12

6.3.1 Salud ......................................................................................................... 12

6.3.2 Higiene personal ....................................................................................... 12

6.3.3 Uso adecuado del uniforme ...................................................................... 12

6.3.4 Lavado de manos ...................................................................................... 12

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

2
 6.4 BMP en las diferentes etapas de la cadena alimentaria............................... 13

6.4.1 Compra de la materia prima ...................................................................... 13

6.4.2 Recepción y control ................................................................................... 13

6.4.2.1 Aves: ................................................................................................... 14

6.4.2.2 Mariscos ............................................................................................. 14

6.4.2.3 Pescados ............................................................................................ 15

6.4.2.4 Embutidos ........................................................................................... 15

6.4.2.5 Carnes de res y cerdo ......................................................................... 16

6.4.2.6 Frutas y Vegetales .............................................................................. 16

6.4.2.7 Lácteos y derivados ............................................................................ 17

6.4.2.8 Huevos ................................................................................................ 17

6.4.2.9 Enlatados ............................................................................................ 18

6.4.3 Almacenamiento ....................................................................................... 18

6.4.3.1 Almacenamiento de productos secos ................................................. 18

6.4.3.2 Almacenamiento para productos refrigerados .................................... 18

El área de refrigeración debe estar limpia y ordenada libre de olores, su

temperatura debe estar ente 0 a 5°C. ............................................................. 18

6.4.3.3 Almacenamiento para productos congelados ..................................... 19

6.4.4 Producción de alimentos ........................................................................... 19

6.4.4.1 Métodos de descongelación ............................................................... 19

6.4.4.2 Mantenimiento de alimentos ............................................................... 19

6.4.5 Servicio ..................................................................................................... 20

Trabajos citados .................................................................................................... 21

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

3
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1Colores de tablas según su uso ......................................................... 11

Ilustración 2 Ave en buen estado .......................................................................... 14
Ilustración 3 Mariscos en buen estado .................................................................. 14
Ilustración 4 Pescados en buen estado ................................................................. 15
Ilustración 5 Embutidos en buen estado ................................................................ 15
Ilustración 6 Carne de res en buen estado ............................................................ 16
Ilustración 7 Frutas y vegetales en buen estado ................................................... 16
Ilustración 8 Lácteos y derivados........................................................................... 17
Ilustración 9 Huevos .............................................................................................. 17
Ilustración 10 Productos enlatados ........................................................................ 18

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

4
1. INTRODUCCIÓN

Recepciones y Banquetes Las Palmas, fue creado hace más de 22 años.

Este establecimiento ofrece servicio a diferentes eventos sociales durante todo el

año, donde su principal objetivo es cumplir las expectativas de sus clientes con
productos y servicios de calidad.

Las BPM o más conocidas como Buenas Prácticas de manufactura es un sistema

de herramientas básicas para la manipulación de alimentos dentro de la cual se
encuentra la obtención, recepción, almacenamiento y producción de materia
prima, con la finalidad de obtener productos finales inocuos para los comensales.

Con la aplicación del sistema de BPM en las recepciones se obtendrá un mejor

desarrollo de los procesos de manipulación y como resultado un mejor producto,
de igual manera se podrán reducir costos dentro de las operaciones ya que se
reducirá los gastos innecesarios por descomposiciones y desperdicios.

2. OBJETIVO GENERAL

Poner en práctica el manual de buenas prácticas de manufactura dentro de

Recepciones y Banquetes Las Palmas, para mejorar la calidad y superar los
estándares que los clientes exigen.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Obtener materia prima de calidad
 Mejorar los procesos de manipulación de alimentos.
 Perfeccionar los procesos de cocción de los alimentos.
 Reducir los desperdicios alimenticios.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

5
4. ALCANCE
El presente manual deberá ser aprovechado por todo el personal que trabaja en
Recepciones y Banquetes Las Palmas esta ilustración se dará por parte del
gerente general, quien además será el encargado de verificar su cumplimiento
dentro de los procesos de producción.

5. DEFINICIONES

Calidad: se denomina calidad a las características físicas y organolépticas de un

producto como su textura, color, olor, sabor, estructura.

Inocuidad: se refiere a las condiciones y procesos que se tiene n para preservar

la calidad de los alimentos evitando contaminaciones químicas, físicas y
biológicas.

Materia Prima: “Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y

Bebidas”. (Turismo, 2008).

Alimento: son todos aquellos productos solidos o líquidos que en su forma natural
o después de haber sido procesados, son ingeridos por el hombre y dándole un
aporte nutricional. (Sanchez-LaFuente & Venteo, 2011)

Alimentos contaminados: son todos aquellos alimentos que posean agentes

extraños, no pertenecientes a su composición que pueda afectar a la salud.

Contaminación: según el Codex Alimentarius, un alimento se considera

contaminado cuando agentes extraños se encuentran en su composición.

Existen 3 tipos de contaminaciones que los alimentos pueden sufrir:

 Química: se produce por agentes químicos que por una mala manipulación
se puede encontrar en los alimentos como detergentes, desinfectantes,
pesticidas.
 Física: son agentes extraños que pueden aparecer durante la manipulación
de un alimento como cabellos, pedazos de vidrios o metal, insectos, etc.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

6
  Biológica: se produce por agentes no visibles pero que afectan
directamente a la salud como: bacterias, parásitos y virus. (muguruza,
2008)

Contaminación Cruzada: es el proceso por el cual microorganismos o agentes

no deseados son trasladados de un lugar a otro provocando contaminación (física,
química o biológica) esto se puede producir por personas o elementos de una
cocina, un claro ejemplo es cuando los trabajadores empiezan la producción sin
haber tenido un lavado de manos previo, por lo cual se contaminan los alimentos
con microorganismos no deseados.

Enfermedades trasmitidas por alimentos: Las enfermedades trasmitidas a

personas por alimentos contaminados que pueden causar infecciones e
intoxicaciones.

Intoxicaciones alimenticias: el consumo de alimentos contaminados por agentes

químicos puede causar intoxicación al igual que las toxinas producidas por
microorganismos como bacterias y virus. (Sanz, Seguridad e higiene en la
manupilacion de alimentos. , 2012)

Infecciones alimenticias son aquellas producidas por alimentos donde se

encuentran microorganismos vivos que siguen creciendo en el cuerpo, que afectan
la salud del individuo. Los síntomas más comunes son dolores estomacales,
diarrea, vomito, fiebre.

Principales microorganismo que producen infecciones:

BACTERIAS: son microorganismos vivos que crecen en una temperatura de

5°C a 60°C y en ambientes húmedos. Se los encuentra principalmente en
alimentos que son expuestos a temperatura ambiente, dentro de las principales
bacterias que se encuentran en los alimentos tenemos:

 Escherichia Coli: esta bacteria se la puede encontrar en productos como

leche, quesos, productos cárnicos cocidos de manera insuficiente la igual
que en hortalizas y frutas mal lavadas.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

7
  Salmonella: esta bacteria se encuentra de forma natural en el intestino en
los seres vivos, por lo que el principal foco de contaminación son las heces
fecales. Los principales alimentos que pueden contener esta bacteria son
aves mal cocinas, carne vacuna cruda, embutidos, huevos crudos y
preparaciones a base de la mismo como mayonesa, claras batidas, etc.

 Staphylococcus Aureus: se encuentra en la piel, manos, boca y nariz de

los seres humanos, las principales formas de contaminación de esta bacteria
se produce por estornudos, cortaduras y heridas infectadas de personas que
manipulen alimentos. Para evitar la contaminación por esta bacteria se
recomienda tener una buena higiene personal y cubrir adecuadamente las
heridas.

 Clostridium botulinum: produce la enfermedad el botulismo que se

encuentra en alimentos enlatados y mal conservados, ya que esta bacteria
se desarrolla en ambientes sin oxígeno. (Martinez, 2004)

VIRUS: se desarrolla solo en un organismo vivo, su transmisión es por medio

de la persona infectada.

 Hepatitis A: es una enfermedad que produce cansancio físico, dolores

musculares, vómito y diarrea, el principal foco de trasmisión son alimentos
contaminados por heces fecales. (Sanz, Seguridad e higiene en la
manupilacion de alimentos. , 2012)

PARASITOS: son organismos vivos que se alimentan de los nutrientes de

humanos o animales. Su trasmisión se puede dar por consumir alimentos
infectados por heces fecales o agua contaminada.

 Trichinella spiralis: es una larva que produce triquinosis y afecta al sistema

digestivo, esta se encuentra en carnes infectadas principalmente de cerdo
que se consumen crudas o parcialmente cocidas. (Sanz, Seguridad e higiene
en la manupilacion de alimentos. , 2012)

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

8
BPM: más conocidas como Buenas Prácticas de Manufactura se describen como
todos los procesos que se realizan dentro de manipulación de alimentos, con la
finalidad de obtener productos inocuos y de calidad.

Limpieza: se define como la acción de quitar la suciedad o impurezas de algo.

Desinfección: es el proceso mediante el cual se destruye microorganismos que
son nocivos para la salud por medio de químicos. (Martinez, 2004)

6. DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA.

6.1 Instalaciones

6.1.1 Ubicación

Recepciones y Banquetes Las Palmas está ubicado en un lugar donde no se

encuentra contaminación por depósitos de basura, polvo o plagas. El
establecimiento debe contar con puertas de ingreso independientes para clientes y
proveedores.

6.1.2 Diseño del interior

Las instalaciones de la infraestructura de la cocina de Recepciones y Banquetes

Las Palmas debe ser con materiales de acero inoxidable que sean resistentes a
temperaturas e impactos, de igual manera deben ser lisos para facilitar su limpieza
y desinfección.

6.1.2.1 Pisos
Es importante que el material del piso sea antideslizante para evitar accidentes
laborales al igual que debe ser fácil de limpiar y desinfectar.

6.1.2.2 Paredes
El material de las paredes debe ser impermeable, liso y su coloración debe ser
clara, además debe ser fácil de limpiar.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

9
6.1.2.3 Techo
La textura del techo debe ser lisa y clara lo cual evitara la acumulación de
suciedad y aparición de moho.

6.1.2.4 Puertas
Es importante destacar que el material de las puertas no deben ser absorbentes,
de preferencia liso para una fácil limpieza.

6.1.2.5 Ventanas
Las ventanas deben ser lisas para facilitar su limpieza y desinfección.

6.1.2.6 Iluminación
Todas las áreas del establecimiento deben ser bien iluminadas principalmente las
de producción ya que se evitara los accidentes laborales, también se recomienda
que todas las lámparas y focos tengan protectores para evitar accidentes o
contaminaciones por lámparas rotas.

6.1.2.7 Ventilación
La ventilación dentro de las áreas de producción debe ser por medio de
ventiladores y campanas ya que se logra eliminar olores fuertes y grasa, los
instrumentos utilizados para la ventilación deben tener una limpieza periódica para
que no se acumule la suciedad.

6.1.3 Bodega de alimentos secos

El espacio destinado para bodega de alimentos secos debe ser un lugar que no
tenga humedad, debe tener estanterías de acero inoxidable que estén sobre los
15 cm del suelo, de igual manera tiene que poseer un buen flujo de aire.

6.2 Equipos y utensilios

El material óptimo para las superficies de manipulación de alimentos como mesas

y mesones es de acero inoxidable ya que son fáciles de limpiar y son resistentes a
la corrosión, las tablas deben ser de materiales sintéticos no porosos, ni
absorbentes y su color debe ir acorde a su uso:

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

10
 Ilustración 1Colores de tablas según su uso

 Amarillo: para aves

 Blanco: para quesos y pan
 Verde : para vegetales
 Rojo : para carnes
 Marrón : para carnes cocinadas

6.2.1 Desinfección
Al final de cada jornada de trabajo los utensilios, equipos y superficies que han
tenido contacto con alimentos deben ser lavados y desinfectados.

Los equipos estacionarios de igual manera deben ser lavados, para una mejor
limpieza se recomiendo leer el manual del mismo y remover las piezas y tener un
mejor resultado.

Por otro lado, la vajilla y cubiertos utilizados durante el servicio deben ser lavados
con agua y detergente, posteriormente deben ser secados con toallas de papel y
ubicados en su lugar.

6.2.2 Almacenamiento

Los utensilios utilizados dentro de los procesos de producción después de haber

tenido un lavado y secado previo deben almacenarse boca bajo y en un lugar
seco, lejos de alcantarillas o botes de basura para evitar conminaciones.

La cristalería y cubertería debe almacenarse boca bajo y en un lugar seco y

cerrado para evitar la contaminación con polvo o insectos.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

11
6.3 El personal

Todas las personas que trabajan en Recepciones y Banquetes Las Palmas deben
conocer y poner en prácticas todas las normas de higiene e inocuidad presentadas
mediante este manual.

De igual manera deben tener en consideración su higiene personal.

6.3.1 Salud
Recepciones y Banquetes Las Palmas será el responsable de realizar exámenes
médicos periódicos a su personal con la finalidad de descartar posibles
enfermedades. En el caso de que uno de sus colaboradores se encuentre enfermo
se reportara de inmediato a su superior para que tome las medidas respectivas y
no podrá tener contacto con los alimentos hasta su recuperación.

6.3.2 Higiene personal

Las personas encargadas de la manipulación de alimentos deben adquirir normas
de higiene personal: como baño diario, cepillado de dientes, uso de desodorante,
al igual que deben mantener siempre las uñas cortas y en el caso de mujeres no
es conveniente que tengan las uñas pintadas.

6.3.3 Uso adecuado del uniforme

Recepciones y Banquetes Las Palmas debe entregar a sus colaboradores
uniformes para cada una de las áreas competentes el mismo que debe constar de:
camiseta o chaqueta, pantalón, mandil, malla, gorro y zapatos antideslizantes.

El personal del establecimiento debe presentarse a sus labores con el uniforme

limpio y planchado, cabe recalcar que el uniforme se debe usar solo en el
establecimiento y para las labores competentes y no fuera del mismo.

6.3.4 Lavado de manos

Los colaboradores del establecimiento son responsables de lavarse las manos
periódicamente; al ingresar al área de producción, durante la manipulación y
después de haber usado los servicios higiénicos.

El personal debe seguir los siguientes pasos para el lavado correcto de manos:

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

12
 1. Mojarse las manos hasta el codo.
2. Aplicar jabón líquido.
3. Frotar el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos
hasta los codos por 12 segundos.
4. Frotarse los entre dedos, uñas y antebrazo mientras el agua corre.
5. Enjaguarse completamente.
6. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos.
7. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo y botarlo.
8. Usar desinfectante antiséptico.

(Sanz, Gestion de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria, 2013)

6.4 BMP en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Son todos los procesos que se desarrollan dentro de un establecimiento

gastronómico, desde la compra, recepción, almacenamiento y producción hasta su
entrega final al consumidor, donde su principal objetivo es la inocuidad de los
alimentos mediante las Buenas Prácticas de Manufactura.

6.4.1 Compra de la materia prima

La materia prima se debe adquirir según las necesidades del establecimiento, de
igual manera se debe controlar que el producto adquirido cumpla todas las
características organolépticas requeridas, también se debe controlar que los
proveedores cumplan con los estándares de manipulación de alimento.

6.4.2 Recepción y control

Los procesos de recepción se deben realizar minuciosamente para poder controlar
toda la materia prima receptada.

A continuación se va a detallar la forma óptima de llegada de materia prima a la

bodega:

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

13
6.4.2.1 Aves:

Ilustración 2 Ave en buen estado

 Verificar fecha de elaboración y vencimiento

 Que no tenga olores desagradables o a putrefacción.
Verificar el color de las puntas de las alas.

6.4.2.2 Mariscos:

Ilustración 3 Mariscos en buen estado

Verificar que su textura sea firme.

Su olor debe ser a mar.
Que su color sea intenso y brillante.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

14
6.4.2.3 Pescados

Ilustración 4 Pescados en buen estado

Debe tener las escamas brillantes.

Ojos claros y firmes
Las agallas deben tener un color rojo intenso
Su textura debe ser firme
El olor debe ser a mar.

6.4.2.4 Embutidos

Ilustración 5 Embutidos en buen estado

 Verificar la fecha de elaboración y caducidad.

 Su olor debe ser a cárnico.
Su textura debe ser firme.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

15
6.4.2.5 Carnes de res y cerdo

Ilustración 6 Carne de res en buen estado

Su textura debe ser firme y no babosa

Su color debe ser intenso.
No debe poseer coloraciones verdosas o moradas.
Su olor debe ser intenso.

6.4.2.6 Frutas y Vegetales

Ilustración 7 Frutas y vegetales en buen estado

Colores intensos
 No debe tener olor a químicos
Verificar si no posan golpes
Textura firme

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

16
6.4.2.7 Lácteos y derivados

Ilustración 8 Lácteos y derivados

 Verificar fecha de elaboración y caducidad

Ver que los empaques no posean golpes ni alteraciones.
Verificar la temperatura en la que llegan al establecimiento.

6.4.2.8 Huevos

Ilustración 9 Huevos

 No debe tener olores a putrefacción.

Verificar que no existan huevos rotos
Comprobar que no tengan plumas o heces fecales en las cascaras.
Verificar la fecha de caducidad.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

17
6.4.2.9 Enlatados

Ilustración 10 Productos enlatados

 Verificar fecha de elaboración y caducidad

Controlar que no tenga golpes

6.4.3 Almacenamiento

El espacio destinado para almacenamiento debe ser un lugar seco, limpio y

ventilado para evitar contaminaciones, la materia prima se debe almacenar por
separado según sea su requerimiento; alimentos secos, refrigerados o congelados

El almacenamiento debe contar con un inventario donde se recomiendo el uso de

un sistema de primero entra primero sale (PEPS).

6.4.3.1 Almacenamiento de productos secos

La bodega de almacenamiento para productos secos debe estar limpia y debe

tener ventilación y tiene que estar libre de humedad.

Se recomienda que los productos sean almacenados en sus propios empaques, y

cuando ya sean abiertos se guarde en recipientes sellados y con su respectivo
etiquetado.

6.4.3.2 Almacenamiento para productos refrigerados

El área de refrigeración debe estar limpia y ordenada libre de olores, su

temperatura debe estar ente 0 a 5°C.
Se recomienda almacenar la materia prima en su empaque original y una vez que
este sea abierto, se debe colocar el producto en un recipiente resistente a la
humedad y con su respectivo etiquetado.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

18
6.4.3.3 Almacenamiento para productos congelados

El área designada para alimentos congelados debe estar a una temperatura de

entre 0 a -18°C, esta área debe tener el máximo cuidado ya que al estar
congelados los productos no se puede verificar sus características organolépticas.

El área de congelación debe estar limpia y sin olores fuertes, además que tiene
que tener un control constante de temperatura. (Sanchez-LaFuente & Venteo,
2011)

6.4.4 Producción de alimentos

Las personas que trabajan en el área de producción deben estar capacitadas en el

manejo de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos, para que la
manipulación de los productos sea adecuada, como el control de tiempos de
cocción y el manejo de temperatura, por otro lado, deben tener conocimientos de
la limpieza de los utensilios, equipos y áreas de trabajo para que estas sea
apropiada y se pueda evitar contaminaciones cruzadas.

6.4.4.1 Métodos de descongelación

Existen 3 métodos eficientes para la descongelación de alimentos que
detallaremos a continuación:

Si el producto se necesita de manera inmediata se lo puede descongelar en el

microondas.
 Podemos descongelar productos en el refrigerador a una temperatura de 5°C
 Uno de los métodos más comunes de descongelación es dejar el producto
bajo un chorro de agua continuo.

6.4.4.2 Mantenimiento de alimentos

Los alimentos fríos se deben conservar en una temperatura de 5°C y los calientes
en una temperatura mayor a 60°C, con estos rangos de temperatura se evita el
crecimiento de microorganismos.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

19
6.4.5 Servicio

Para el servicio se recomienda mantener los alimentos calientes en calentadores y

cubiertos con plástico film y tapas o fríos dependiendo el caso, hasta su servicio.
De igual manera se recomienda que los meseros tengan una higiene personal
impecable y manejen guantes y cofia para el cabello al momento del servicio ya
que ellos al tener más contacto con los comensales deben dar una buena primera
impresión.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

20
REFERENCIAS

Carrillo, D. (Junio de 2009). Instituno Nacional de Estadistica y Censo.

Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de
http://www.uasb.edu.ec/UserFiles/381/File/ALIMENTOS.pdf

Garcia, E. P. (17 de 11 de 2008). Infocalidad. Recuperado el 20 de 5 de 2016, de

http://www.gestion-calidad.com/archivos%20web/Resumen-22000.pdf

Lorenzo, L. C. (2008). Auditoria del sistema APPCC, como verificar los sistemas
de gestion de inocuidad alimentaria HAPPCC. Madrid- Buenos Aires: Diaz
De Santos.

Martinez, F. B. (2004). El manejo higienico de los alimentos . Mexico D.F:

EDITORIAL LIMUSA S.A.

muguruza, N. E. (2008). Manual de Manipulacion de Alimentos para Restaurantes

. Lima -Peru: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo .

Porter, M. E. (s.f.). COMPETITIVE STRATEGY. Recuperado el 14 de 11 de 2016,

de
http://www.itson.mx/micrositios/pimpiie/Documents/ventaja%20competitiva.
pdf

Sanchez-LaFuente, A. C., & Venteo, C. M. (2011). Aplicacion de normas y

condiciones higienico- sanitarias en restauracion. Malaga: INNOVACION Y
CUALIFICACION, S.L.

Sanz, J. L. (2012). Seguridad e higiene en la manupilacion de alimentos. . Madrid,

España : Ediciones Paraninfo, SA.

Sanz, J. L. (2013). Gestion de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

Madrid -España: Paraninfos S.A.

Turismo, M. d. (2008). Manual de buenas prácticas. Recuperado el 20 de 11 de

2016, de Manual de buenas prácticas.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

21
Varela, R. (s.f.). Manipulando lo que comemos. Recuperado el 20 de 11 de 2016,
de http://rvfconsultores.blogspot.com/2013/10/uso-de-tablas-de-corte-de-
colores-para.html

Venteo, A. C. (2013). Aplicacion de normas y condiciones higienico- sanitarias en

restauracion. Malaga: Innovacion y Cualificacion, S.L.

MANUAL PARA IMPLEMENTAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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ANEXO 5: DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 INDICE
1. INTRODUCCION ................................................................................................ 3

2.OBJETIVOS DEL PLAN DE CAPACITACION ..................................................... 3

3.METODOLOGIA................................................................................................... 4

3.1 Actividades presenciales .................................................................................4

3.2 Materiales didácticos........................................................................................4

3.3 Responsable de la capacitación y presupuesto

correspondiente ....................................................................................................4

4.MODULOS DE CAPACITACIONES ..................................................................4

4.1 Módulo 1. Visión general y definiciones básicas de Buenas

Prácticas de manufactura......................................................................................5

4.2 Módulo 2. Diseño e infraestructura ..................................................................5

4.3 Módulo 3. Equipos y utensilios ........................................................................5

4.4 Módulo 4. Salud e higiene personal. ...............................................................5

4.5 Módulo 5. Operaciones de limpieza y sanitización ..........................................5

4.6 Módulo 6. Condiciones óptimas de materia prima, compra y

almacenamiento ....................................................................................................5

4.7 Módulo 7. Controles de procesos de producción ............................................6

5. REFERENCIAS ................................................................................................ 7
 1. INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son reglas establecidas dentro de la

industria de alimentos y bebidas que regulan los procesos de manipulación de
alimentos desde la compra, recepción, almacenamiento y producción hasta la
entrega final al consumidor. (Lorenzo, 2008)

Por medio de las BPM se puede realizar un control la higiene personal de los
colaboradores, control del buen manejo de manipulación que ayudaran a reducir
los riesgos de posibles contaminaciones causantes de enfermedades a los
consumidores. (Venteo, 2013)

Recepciones y Banquetes Las Palmas en la actualidad no cuenta con un sistema

adecuado de la cadena alimentaria dentro de los procesos de manipulación de
alimentos.

Con la implementación del sistema de BPM en el establecimiento, se lograra

mejorar los procesos de producción que ayudaran a elevar la calidad del producto
ofertado.

2. OBJETIVOS DEL PLAN DE CAPACITACION

 Desarrollar hábitos de Buenas Prácticas de Manufactura en los trabajadores

con el fin de fortaleces sus conocimientos y lograr la obtención de productos
inocuos.
 Generar actividades y estrategias que ayuden a mejorar la manipulación de
alimentos dentro de los procesos de producción.

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3
3. METODOLOGIA

La metodología a usar será la combinación de actividades prácticas y teóricas

mediante las cuales el personal capacitado podrá replicar lo aprendido en sus
labores diarias.

3.1 Actividades presenciales

El desarrollo de las capacitaciones se realizara forma presencial en las

instalaciones del establecimiento a través, de talleres didácticos para cada uno de
los módulos que tendrá una duración de 8 horas semanales.

3.2 Materiales didácticos

Se recomienda el uso del manual de Buenas Prácticas de Manufactura elaborado
dentro de la presente investigación.

3.3 Responsable de la capacitación y presupuesto correspondiente.

Se recomienda que personas encargada dela capacitación sea una persona que
tengan experiencia en el tema. Así mismo, se acordara el costo de las
capacitaciones por parte de Recepciones y Banquetes Las Palmas ya que serán
ellos los encargados de asumir con este egreso.

4. MODULOS DE CAPACITACIONES

Cada módulo se diseñó como guía para el uso del expositor encargado del
desarrollo del plan de capacitación, mediante el cual se espera rectificar las
falencias en manipulación de alimentos que se detectaron dentro de la presente
investigación, con la finalidad de mejorar e incorporar en la producción diaria el
manejo de Buenas Prácticas de Manufactura.

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
4
4.1 Módulo 1. Visión general y definiciones básicas de Buenas Prácticas de
manufactura.
El desarrollo de este módulo se lo realiza en base a un taller participativo, donde
se puntualizará principalmente en definiciones básicas de Buenas Prácticas de
Manufactura para reforzar los conocimientos de los colaboradores.

4.2 Módulo 2. Diseño e infraestructura

Mediante este módulo se explicara la importancia y uso adecuado de las
instalaciones del establecimiento, también la manera correcta de limpieza de cada
una de las áreas.

4.3 Módulo 3. Equipos y utensilios

En este módulo el expositor describirá el uso adecuado de los equipos y utensilios
dentro de los procesos de la cadena alimentaria al igual que su limpieza y
conservación.

4.4 Módulo 4. Salud e higiene personal.

Uno de los módulos más importantes es el de salud e higiene personal en los que
se recomienda al expositor explicar detalladamente cada punto de la higiene
personal que debería adoptar el colaborador y las razones por la que se dan estas
medidas y recomendaciones. También se debe realizar un taller práctico del buen
lavado de mano con demostraciones del paso a paso y las causas y efectos de
este proceso.

4.5 Módulo 5. Operaciones de limpieza y sanitización

En el presente módulo el expositor debe realizar un taller práctico y participativo
para todos los colaboradores con la finalidad de que cada uno conozca la limpieza
correcta de cada maquinaria al igual que su composición y uso.

4.6 Módulo 6. Condiciones óptimas de materia prima, compra y

almacenamiento.
En este módulo se capacitará al personal en las condiciones óptimas de llegada
de la materia prima al establecimiento y los riesgos que pueden causar al

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

5
consumidor si no son correctamente adquiridos y almacenados, para que de esta
manera amplíen sus conocimientos y tomen más conciencia en el tema.

4.7 Módulo 7. Controles de procesos de producción

En el último módulo se desarrollara un taller práctico, didáctico donde se llevaran a

cabo explicaciones sobre el cuidado de higiene y sanitización de la materia prima
dentro de los procesos de producción, el manejo de desperdicios y mermas,
control de cocciones y temperaturas, por parte del capacitador donde se espera
ampliar los conocimientos de los colaboradores y reducir los riesgos de
contaminación.

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
6
5. REFERENCIAS

Lorenzo, L. C. (2008). Auditoria del sistema APPCC, como verificar los sistemas
de gestion de inocuidad alimentaria HAPPCC. Madrid- Buenos Aires: Diaz
De Santos.
Venteo, A. C. (2013). Aplicacion de normas y condiciones higienico- sanitarias en
restauracion. Malaga: Innovacion y Cualificacion, S.L.

DISEÑO DE UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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