LIPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por

carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno.
Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos
características:

 Son insolubles en agua

 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Simples Grasas y Glicerol + ácido graso

aceites Alcohol + ácido graso
Ceras

Fosfolípidos Glicerol+Ac. graso+ fosfato+

Glucolípidos base nitrogenada
Compuestos
CH+ Ac. Graso+ esfingosinol

Derivados Ácidos Derivados de lípidos simples

grasos Carotenoides,clorofila,xantófilas
libres A,D,E,K
Pigmentos Colesterol, Fitosterol
Vitaminas
liposolubles
Esteroles

LÍPIDOS SIMPLES

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono,

hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos

Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de
ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

 los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

 los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
 los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.Los acilglicéridos frente a
bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas
de jabón.

Ceras

Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también
de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas
las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y
con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están
cubiertas de una capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal.

Lípidos compuestos o de Membrana

En su composición intervienen ácidos grasos y otros componentes como

alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados aminados etc.

Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que los ácidos grasos
están unidos mediante enlaces Ester a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una
zona hidrófila, originada por los restantes componentes no lipídicos que también
están unidos al alcohol.

Encontramos los siguientes tipos:

a) Gliceroglucolípidos
- Glicerolípidos b) Glicerofosfolípidos (fosfolípidos)

a) Esfingoglucolípidos
- Esfingolípidos b) Esfingofosfólípidos

Glicerolípidos.

Poseen dos moléculas de ácidos grasos mediante enlaces ester a dos grupos
alcohol de la glicerina Según sea el sustituyente unido al tercer grupo alcohol
de la glicerina se forman los:
 a) Gliceroglucolípidos. Si se une un glúcido. Lípidos que se encuentran en
membranas de bacterias y células vegetales.

b) Fosfolípidos. Se une el ácido fosfórico y constituye el ácido fosfatídico.

ACIDOS GRASOS.

Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara
vez se encuentran libres en las células Son moléculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos:

 Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el
esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente.
 Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles. Son ejemplos
el oleico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y dos
dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente.

Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura

ambiente:

 Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)

 Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo)

En los alimentos que normalmente

consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos
saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar
por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados".
Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper
sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares.

Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el

interior de las arterias (arteriosclerosis).

Dependiendo del tipo de ácido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres
tipos:

Mono insaturadas
(con presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados) aceite de oliva
y frutos secos

Poliinsaturadas
(con presencia mayoritaria de ácidos grasos poliinsaturados) aceite de girasol y
pescados azules

Saturadas
(con presencia mayoritaria de ácidos grasos saturados) grasas animales y
aceite de palma

FOSFOGLICÉRIDOS O FOSFOLÍPIDOS.

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen

fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras
células y actúan como detergentes biológicos
ESTEROIDES

Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. A estos compuestos

se los conoce con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que
es el compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya fórmula se
muestra en la figura consta del ciclopentanoperhidro fenantreno con un grupo –OH
en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.

Dentro de este grupo se encuentran también las hormonas sexuales, las

suprarrenales y la vitamina D.

El colesterol se encuentra exclusivamente en los tejidos animales y es necesario

para formar las membranas celulares, fabricar compuestos imprescindibles
(hormonas, bilis y vitamina D).

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS.

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un

gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/gr.

Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.

Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el
tejido adiposo de pies y manos.

Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos.

Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y
a los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con
triacilglicéridos, colesterol,fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por
sangre y linfa

ALIIMENTOS QUE PRODUCEN COLESTEROL

Entre los alimentos ricos en colesterol figuran los huevos, el hígado, los riñones y
algunos pescados azules. Sin embargo, la fuente principal del colesterol son, en
realidad, todos aquellos productos ricos en grasas saturadas, por ejemplo, la nata,
la mantequilla, los quesos curados y las carnes grasas, como la de cerdo, de
cordero y de res. A su vez, el hígado las transforma en colesterol.
Las células de todo el cuerpo utilizan el colesterol para producir una serie de
hormonas importantes e imprescindibles para el crecimiento y la reproducción. El
colesterol es un componente vital para la formación de nuevas paredes celulares en
diferentes partes del cuerpo. Además, también es un ingrediente esencial de la bilis
producida en el hígado, que más adelante pasa al intestino para ayudar a digerir las
grasas.

Casi todo el colesterol que llega a la corriente sanguínea es producido por el hígado,
debido a la metabolización de una gran variedad de alimentos, especialmente de
grasas saturadas. Sin embargo, ya que la necesidad diaria de colesterol para
satisfacer la función celular se abastece sobradamente gracias a la misma función
del hígado, el organismo no precisa ningún aporte suplementario de colesterol.

Una vez en la corriente

sanguínea, el colesterol pasa por todo el organismo para que las células puedan
cubrir directamente todas sus necesidades. El exceso de colesterol sigue circulando
por la sangre y puede llegar a alcanzar niveles demasiado elevados. Resulta obvio
que las personas que poseen un alto nivel de colesterol corren un mayor riesgo de
sufrir un infarto de miocardio, una angina de pecho o trastornos circulatorios. El
exceso de colesterol se adhiere a las paredes de las arterias en forma de depósitos
de grasa obstruyendo el flujo de la sangre a los diferentes órganos, como el corazón
o el cerebro.
Los niveles del
colesterol en la sangre aumentan según la cantidad de grasas saturadas ingeridas.
El organismo continúa produciendo el colesterol necesario sin tener en cuenta el
que se haya podido ingerir con los alimentos. Existe una gran cantidad de alimentos
que no contienen colesterol, pero que son ricos en grasas saturadas y que, por lo
tanto, provocan un aumento en el nivel del colesterol en la sangre. El hígado
produce casi todo el colesterol necesario mediante la metabolización de las grasas
digeridas. Para evitar el aumento del colesterol en la sangre se deben evitar tanto
los alimentos ricos en colesterol como en grasas saturadas.

El colesterol producido por el hígado se une con aquel que circula por la corriente
sanguínea. Una gran parte de este colesterol procede directamente de ciertos
alimentos. Otros factores que influyen en el nivel del colesterol en la sangre son el
consumo de tabaco y alcohol y las actividades deportivas
Algunas se denominan lipoproteínas de alta densidad (HDL) porque tienen más
proteína que lípido. Contienen poco colesterol y lo transportan de las arterias al
hígado para su eliminación. Es el colesterol bueno, con más de 55 mg de HDL por
cada 100 ml de sangre estaremos protegidos contra las enfermedades cardíacas.
Por tanto los HDL ejercen un papel protector en el organismo y conviene tener altos
sus niveles.

Otras se llaman lipoproteínas de baja densidad (LDL) porque tienen más lípido que
proteína. Las LDL, cuando se encuentran en exceso depositan el colesterol en las
paredes de las arterias. Es el llamado colesterol malo. Conviene tener bajos los
niveles de LDL. Cuando los niveles sanguíneos de colesterol LDL son altos (por
encima de 180 mg por cada 100ml de sangre), se forma en las paredes de las
arterias una placa de arterosclerosis. El término aterosclerosis se emplea para
describir el “endurecimiento de las arterias”. Los alimentos ricos en grasas
saturadas elevan los niveles de LDL (con ello los niveles de colesterol en sangre) y
es por ello por lo que se aconseja reducir su consumo.

COLESTEROL TOTAL

Por debajo de 200 mg/dl Deseable

200-239 mg/dl Límite alto

240 mg/dl Alto

Por debajo de 180 mg/dl (menor de 18 Deseable

años)
 COLESTEROL LDL

Por debajo de 100 mg/dl Óptimo o ideal

100-129 mg/dl Bueno

130-159 mg/dl Límite alto

160-189 mg/dl
Alto
190 mg/dl y superior Muy alto

COLESTEROL HDL

Menos de 40 mg/dl Factor de riesgo cardiovascular

60 mg/dl y superior Mayor protección contra la enfermedad

cardiovascular

TRIGLICERIDOS

Por debajo de 150 mg/dl Deseable

150-199 mg/dl Límite alto

200-499 mg/dl Altos

Superiores a 500 mg/dl Existe riesgo de pancreatitis

METABOLISMO DE LÍPIDOS EN EL ORGANISMO

Metabolismo de lípidos en el organismo. Los lípidos predominantes en

la dieta humana son los triacilgliceroles (TAG) o grasas neutras, cuyo metabolismo
en los tejidos genera abundante energía.
Los productos de digestión de grasas en intestino, principalmente ácidos grasos y
monoacilgliceroles, ingresan en los enterocitos donde son utilizados para sintetizar
TAG. Estas grasas neoformadas son incluidas, junto con pequeña proporción
de colesterol, en partículas lipoproteicas (quilomicrones) encargadas del transporte
en el plasma de lípidos procedentes de los alimentos. En el hígado hay también
intensa actividad de síntesis de TAG, los cuales son enviados a la circulación en
otras partículas lipoproteicas, las lipoproteínas de muy baja densidad, responsables
del transporte de lípidos endógenos.

DESCOMPOSICION DE LAS GRASA EN EL CUERPO

Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa
de la acción de los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los
enzimas segregados por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y
glicerol, los cuales son capaces de pasar a través de las paredes intestinales. Allí
se reagrupan en un conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de glicerol
para formar un triglicérido, sustancia que el organismo convierte en energía, Los
mencionados triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan a la corriente
sanguínea, la cual, a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va
depositando en las células de todo el cuerpo.

HÍGADO
El hígado es un órgano o víscera del cuerpo humano y, a la vez, la glándula más
voluminosa de la anatomía y una de las más importantes en cuanto a la actividad
metabólica del organismo.

La producción de bilis, que a eliminar los desechos y a descomponer las grasas en

el intestino delgado durante la digestión.