Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 155 vistas

    Pardeamiento Tuberculos

    Cargado por

    De La Cruz Castillon Evaristo
    El documento describe dos tipos de pardeamiento que ocurren en los tubérculos: 1) pardeamiento enzimático, que ocurre inmediatamente cuando los tejidos del tubérculo entran en contacto con el oxígeno durante el pelado o corte y es catalizado por la enzima polifenol oxidasa; y 2) pardeamiento no enzimático, que ocurre durante procesos térmicos como cocción o deshidratación y se ve acelerado por reacciones como la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard,

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Pardeamiento Tuberculos

    Cargado por

    De La Cruz Castillon Evaristo
    155 vistas1 página
    El documento describe dos tipos de pardeamiento que ocurren en los tubérculos: 1) pardeamiento enzimático, que ocurre inmediatamente cuando los tejidos del tubérculo entran en contacto con el oxígeno durante el pelado o corte y es catalizado por la enzima polifenol oxidasa; y 2) pardeamiento no enzimático, que ocurre durante procesos térmicos como cocción o deshidratación y se ve acelerado por reacciones como la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard,

    Descripción original:

    pardeamiento de los tuberculos y raices ,

    Título original

    pardeamiento tuberculos

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe dos tipos de pardeamiento que ocurren en los tubérculos: 1) pardeamiento enzimático, que ocurre inmediatamente cuando los tejidos del tubérculo entran en contacto con el oxígeno durante el pelado o corte y es catalizado por la enzima polifenol oxidasa; y 2) pardeamiento no enzimático, que ocurre durante procesos térmicos como cocción o deshidratación y se ve acelerado por reacciones como la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard,

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    155 vistas1 página

    Pardeamiento Tuberculos

    Cargado por

    De La Cruz Castillon Evaristo
    El documento describe dos tipos de pardeamiento que ocurren en los tubérculos: 1) pardeamiento enzimático, que ocurre inmediatamente cuando los tejidos del tubérculo entran en contacto con el oxígeno durante el pelado o corte y es catalizado por la enzima polifenol oxidasa; y 2) pardeamiento no enzimático, que ocurre durante procesos térmicos como cocción o deshidratación y se ve acelerado por reacciones como la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard,

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 1

    IESTP “FL” Materias Primas e Insumos en Productos de granos y Tubérculos Ing. E.

    De la Cruz

    PARDEAMIENTO DE LOS TUBÉRCULOS

    ALTERACIONES PRODUCIDAS EN LOS TUBÉRCIULOS


    El pardeamiento enzimático y no enzimático ocurren a cualquier nivel de actividad de agua, el
    tubérculo es un producto que presenta 75% de humedad, por lo que se deduce que este producto es
    sensible al pardeamiento ya sea en materia prima; al sufrir golpes, al pelar, cortar el tubérculo, etc.
    como en el proceso de secado al deshidratarlo.
    Se presenta las siguientes alteraciones:

    a) PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
    El pardeamiento enzimático se hace presente de forma inmediata apareciendo inicialmente
    coloraciones pardas claro y al final llega a tener un color pardo oscuro, esto se da cuando al tubérculo
    se le somete al pelado, cortado, triturado o se le golpea, por lo que sus tejidos se encuentran en
    contacto directo con el oxígeno del aire y se produce la oxidación de los compuestos fenólicos. La
    enzima responsable del pardeamiento se denomina polifenol oxidasa, polifenolasa o fenolasa o, lo que
    ocurre es una oxirreductasa en la que el oxígeno molecular actúa como aceptor de hidrógeno.
    La polifenol oxidasa cataliza dos tipos de reacción, una en que los compuestos monofenólicos se
    transforma en difenoles y la otra en que los odifenoles presentes pasan a quinonas y son estos
    polímeros que posteriormente experimentan oxidaciones no enzimáticas llamados melanoides.

    b) PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
    El pardeamiento no enzimático ocurre en los procesos tecnológicos y se acelera con el calor y por lo
    tanto, se nota en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización, concentración y de
    deshidratación. Se hace más presente durante el almacenamiento de los productos. Las reacciones
    más importantes son la degradación del ácido ascórbico y reacción de Maillard.
    La degradación del ácido ascórbico interviene con los aminoácidos esenciales con la finalidad de
    producir pérdida del valor nutritivo del producto y la reacción de Maillard está comprendido por un
    sistema complejo de reacciones en ella intervienen los grupos carbonilo de los glucósidos reductores,
    grupo amino libres, aminoácidos, péptidos y prótidos, y que finalmente van a dar polímeros de color
    pardo oscuro llamados melanoidinas.
    Reacción de Maillard se producen durante el almacenamiento a temperaturas demasiadas elevadas.
    La tasa de esta reacción se incrementa con el aumento de la temperatura, y se caracteriza por el
    oscurecimiento de los productos, acompañada de pérdida de valor nutritivo, principalmente en la
    lisina, un aminoácido esencial que reacciona fácilmente con los azúcares reductores.

    IMGENES DEL EFECTO DE REACCIONES DE MAILLARD

    PAPA FRITA
    CAMOTE FRITA

    1
    Industrias Alimentarias

    También podría gustarte