“INTITUTO

UNIVERSITARIO HISPANA”

Alejandro Sanchez
Tejeda.

[MANUAL DE OPERACIONES,
“RESTAURANT BON APETIT.”]

Docente: Chef Oscar Ochoa

Materia: Servicio de comedor y bar.
 INTRODUCCION
BIENVENIDO(A) A NUESTRO GRAN EQUIPO:
Eres muy afortunado (a) por estar en nuestra pequeña empresa, pues aquí encontraras
un gran ambiente y un excelente equipo de trabajo, claro que eso depende de tu
desempeño y animo con el que vengas a desarrollar tus habilidades.
Esta nota es una manera de decirte que estamos felices de que te hayas unido a
nosotros. Durante el tiempo que estés con nosotros aprenderás las técnicas de nuestro
negocio, podrás apreciar que en nuestra pequeña empresa todos los programas y las
oportunidades de ascenso te ayudarán a triunfar.

Una vez más BIENVENIDO A NUESTRO EQUIPO. Ahora eres parte de una industria
líder, conocida por sus productos de gran calidad que satisfacen a todos y cada uno de
nuestros clientes.
 ¿Qué es un manual?
Un manual es toda guía de instrucciones que sirve para el uso de un dispositivo, la
corrección de problemas o el establecimiento de procedimientos de trabajo.
Los manuales son de enorme relevancia a la hora de transmitir información que sirva a
las personas a desenvolverse en una situación determinada. En general
los manuales son frecuentes acompañando a un determinado producto que se ofrece al
mercado, como una forma de soporte al cliente que lo adquiere. En este caso,
el manual suele tener una descripción del producto y de la utilización que del mismo
debe hacerse, ya sea para obtener un buen rendimiento de éste como para dar cuenta
de posibles problemas y la forma de evitarlos.

3 Objetivos del Manual:

Acoger, y entusiasmar al nuevo colaborador con el estilo de gestión y la cultura

corporativa

Orientar y ofrecer documentación adicional y complementaria a la información

ofrecida por otros canales (entrevista personal, vídeo-bienvenida…) con la finalidad de
informar sobre las reglas y normativas internas de la empresa, estilo de gestión y
cultura corporativa.

Formar y promover una integración eficaz en el puesto y con el proyecto corporativo.

ORGANIGRAMA
 FUNCIONES

CHEF
Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el
responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y
de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos,
carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento.

SOUS CHEF
Un Sous Chef es quien asiste al Chef Ejecutivo en la cadena de operaciones en una
cocina, de ahí que juegue un papel fundamental por ser su mano derecha y tener a su
cargo al resto del personal del área. Como segundo al mando, este profesional tiene
sobre sus hombros una gran responsabilidad en la cocina.

COCINA FRIA
Es el responsable de la elaboración de alimentos fríos en la cocina. Unas de sus
principales obligaciones son:
I. Conocer las recetas estándar dela cocina
II. Preparar alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes
III. Preparar ensaladas
IV. Preparar cocteles

COCINA CALIENTE
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
Sus funciones específicas son:
I. Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
II. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
III. Conocer los tipos de cortes en las carnes.
IV. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
V. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.

CHEF STEWART
Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffets,
cócteles, bodas, juntas, etc.).

PANTRY
Encargado de la despensa

CARNICERO

PASTELERO
El pastelero es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de
repostería. En la organización de la cocina de ciertos restaurantes es la persona
encargada de elaborar los postres y las masas reposteras.
FLOOR STEWART
Es el responsable ante el chiefsteward de la operación del departamento durante un
tumo determinado. Sus funciones específicas son:
I. Supervisa la asistencia del personal.
II. Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
III. Verifica los pendientes del tumo anterior.
IV. Es responsable de la limpieza de las áreas que le son encomendadas.
V. Revisa la programación de eventos especiales

STEWART
Los Steward antiguamente se llamaban garroteros, mozos, luego plaqueceros, después
vajilleros, coperos o plateros, lo cierto que para reunir un concepto estas personas son
“Steward”, ya que son multifacéticos, debido a que no sólo lavan la loza, copas, filtros,
campanas y cuberterías, se encargan de la labor fundamental en la cocina “La limpieza
e higiene del lugar y sus útiles”.
PLANO
 DISTINTIVO H
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la
Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas

por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a
nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en
nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo H,
para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

El programa “H” es 100% preventivo PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de

una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y
al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un
consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos
que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de
expertos en la materia.

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los

establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de
recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento,
congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser
implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un
90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

I. Recepción de alimentos
II. Almacenamiento
III. Manejo de sustancias químicas
IV. Refrigeración y congelación
V. Área de cocina
VI. Preparación de alimentos
VII. Área de servicio
VIII. Agua y Hielo
IX. Servicios sanitarios para empleados
X. Manejo de Basura
XI. Control de plagas
XII. Personal
XIII. Bar
 TIPO DE COMERCIO

Restaurante de primera clase (4 tenedores):

Estos restaurantes también son conocidos como full service, se diferencia de los de lujo
porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú que
puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además, cuenta con una
variedad limitada de bebidas alcohólicas.

Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos, los de cuatro son un
poco más comunes, y son los que normalmente conocemos como un ‘buen
restaurante’.
 RECETARIO
Tilapia Horneada en Hoja de Plátano:

Ingredientes:

¼ taza de Naranja Agria

1 cda. de Aceite de Oliva

1 cda. de Jugo de Limón

3 cdas. de cilantro fresco finamente picado

1 cda. de Ajo Picado o 6 dientes de ajo, finamente picados

1 Hoja de Plátano

4 filetes (de 4 oz. cada uno) de tilapia fresca

1 pimiento rojo

½ cebolla roja mediana

Preparacion:

 1 Caliente el horno a 400°F. En un tazón pequeño mezcle: la naranja agria, el

aceite de oliva, el jugo de limón, el cilantro y el ajo; deje a un lado.

 2 Despliegue la hoja de plátano y corte las orillas duras del borde inferior de la
hoja con tijeras de cocina. Corte la hoja en 4 piezas (de 8 pulgadas), teniendo
cuidado de no romperlas.

 3 Coloque el filete de tilapia en el centro de la hoja de plátano; sazone con Adobo

Light. Revuelva la mezcla reservada de naranja agria y añada 2 cucharadas de
la mezcla sobre el pescado. Cubra el pescado con ¼ de taza de pimiento y
cebolla. Doble dos extremos sobre el pescado para cerrar, luego doble dos veces
los bordes para formar paquetes. Use hilo de cocina para asegurar que los
paquetes queden bien cerrados. Transfiera a una bandeja para hornear. Repita
con el resto de los ingredientes para formar cuatro paquetes.

 4 Hornee hasta que el pescado esté bien cocinado (cuando un cuchillo delgadito
insertado en el centro del pescado envuelto salga caliente), por unos 20 minutos.
 Arroz con Frijoles Negros:

Ingredientes:

2 cdas. de Aceite de Oliva

1 cdta. de Comino

1 cdta. de Ajo Picado

1 cdta. de Orégano

1 paquete de Sazón

2 cdas. de Vino de Cocinar

2 latas (15.5 oz. cada una) de Frijoles Negros

2 Hojas de Laurel

1 cdta. de azúcar morena

1 cdta. de Vinagre Blanco

¼ cdta. de Adobo

1 taza de Arroz

Preparacion:

 1 En una cazuela mediana, caliente el aceite a fuego medio-alto y agregue el

comino, ajo, orégano y Sazón Natural y Completo. Sofría las especias hasta que
se doren, aproximadamente 30 segundos. Agregue el vino y hierva. Añada 1 taza
de agua, los frijoles, las hojas de laurel, el azúcar morena y el vinagre; ponga la
mezcla a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por 15 minutos o hasta
que alcance la consistencia deseada.

 2 Sazone los frijoles con el adobo; descarte la hoja de laurel.

 3 Divida los frijoles en partes iguales entre los platos de servir. Si desea, puede
adornar con cebolla o cilantro. Sirva con el arroz.
 Pollo con Limón y Especias:

Ingredientes:

¼ taza de Aceite de Oliva

2 cdas. de Jugo de Limón

2 cdtas. de cilantro fresco picado

2 cdtas. de Ajo Picado

2 cdtas. de Orégano

1 paquete de Sazón Natural

½ cdta. de Adobo

½ cdta. de Comino Molido

½ cdta. de Pimento Rojo

4 mitades de pollo con hueso

Preparacion:

 1 En un tazón, mezcle el aceite de oliva, el jugo de limón, el cilantro, ajo,

orégano, Sazón Natural y Completo, Adobo Light con Pimienta, comino y
pimento rojo. Vierta la mezcla en un recipiente grande con tapa, o en una bolsa
grande con cierre. Agregue el pollo hasta cubrir por completo. Traslade al
refrigerador y deje marinar por lo menos 2 horas, o hasta 24 horas para obtener
mejores resultados. Lleve el pollo a temperatura ambiente 30 minutos antes de
cocinar; deseche la salsa de marinar.

 2 Caliente el horno a 425°F. Coloque la piel del pollo hacia arriba sobre una
bandeja de hornear forrada con papel aluminio. Cocine el pollo hasta que esté
dorado y cocido por dentro (o hasta que registre 165°F de temperatura en el
termómetro de lectura rápida, al insertarlo en el centro del pollo sin tocar el
hueso), por unos 25 minutos. Deseche la piel y los huesos antes de comer.
 Quesadillas de Frijoles Negros:

Ingredientes:

¾ taza de Pico de Gallo

1 lata (15.5 oz.) de Frijoles Negros

½ taza de queso Colby

2 cdas. de cilantro fresco finamente picado

4 Tortillas

½ cdta. de Aceite Oliva

Preparacion:

 1 Usando un colador pequeño, escurra el líquido del Pico de Gallo y deséchelo.

Luego transfiera el Pico de Gallo a un tazón mediano y mézclelo con los frijoles
negros, el queso y el cilantro hasta que queden bien combinados.

 2 Divida la mezcla de los frijoles negros en forma pareja sobre la mitad de cada
tortilla (alrededor de ½ taza cada una). Doble las tortillas a la mitad.

 3 Caliente una parrilla grande o sartén a fuego medio-alto. Engrase con aceite.
Coloque las tortillas rellenas en la parrilla. Cocine, cuidadosamente volteando
una sola a la vez, hasta que las tortillas estén doradas y crujientes y el relleno del
queso se derrita, por 5 minutos aproximadamente. Por último corte las
quesadillas en trozos y sirva.
 Arroz Integral con Vegetales:

Ingredientes:

1 taza de Arroz Integral

2 cdtas. de Aceite de Oliva

½ cebolla roja, finamente picada

½ pimiento rojo, finamente picado

6 oz. de espinaca fresca

2 cdtas. de Ajo Picado

1 cdta. Sazonador

Preparacion:

 1 Cocine el arroz, según las instrucciones del paquete (tiempo de cocción 40

minutos). Aparte, caliente el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto.
Agregue la cebolla y el pimiento; cocine hasta que los vegetales estén suaves,
por 7 minutos aproximadamente. Agregue la espinaca y el ajo y cocine hasta que
la espinaca esté tierna y el ajo esté oloroso, alrededor de 1 minuto más. Añada el
arroz cocido en un tazón grande para servir. Agregue los vegetales cocidos,
sazone con el Sazonador Total y sirva caliente.
 Ensalada de Quinua:
Ingredientes:

1 paquete de Cubitos de Pollo

1 taza de Quinua

¼ taza de Jugo de Limón

¼ taza de Aceite de Oliva

½ taza de cebollines finamente rebanados

1 tomate grande

2 cdas. de Sazonador

1 Jalapeño en Escabeche

1 cda. de cilantro fresco finamente picado

Preparacion:

 1 En una cacerola mediana a fuego medio-alto, ponga 4 tazas de agua y el

cubito de pollo a hervir. Agregue la quinua y cocine a fuego lento, revolviendo
ocasionalmente, hasta que esté tierna, unos 10 minutos. Cuele y deje enfriar
completamente.

 2 En un recipiente mediano mezcle: la quinua fría, el jugo de limón, el aceite de

oliva, el cebollín, el tomate, el Sazonador Total, el jalapeño y el cilantro. Sirva.
 Churrasco Argentino en Salsa Criolla:

Ingredientes:

Para la salsa:

1 tomate grande

¼ cebolla roja pequeña

2 cdas. de perejil fresco finamente picado

2 cdtas. de Aceite de Oliva

2 cdtas. de Vinagre de Vino Tinto

½ cdta. de Ajo Picado

¼ cdta. de Hoja de Orégano

1 /8 cdta. de Adobo

1 /8 cdta. de pimento rojo

Para el churrasco:

1 lb. de Churrasco

1 /8 cdta. de Adobo

Preparacion:

 1 En un recipiente pequeño mezcle: tomate, cebolla, perejil, aceite de oliva,

vinagre, ajo, orégano, el Adobo Light con Pimienta y el pimento rojo. Tape y
refrigere por lo menos 1 hora, o hasta 48 horas.

 2 Caliente la parrilla a fuego medio-alto. Espolvoree la carne por ambos lados

con el Adobo Light con Pimienta. Ase la carne, volteando una vez, hasta que la
carne esté bien dorada por ambos lados y cocinada por dentro al gusto
(alrededor de 6 minutos para término medio). Deje reposar por 5 minutos. Corte
la carne en tiras de ¼". 3 Sirva en porciones iguales y cubra con la salsa criolla
que dejo reservada.
 Flan de Calabaza:

Ingredientes:

1 caja (5.5 oz) de Flan

1½ tazas de puré de calabaza

2¾ tazas de leche entera

1 /8 cdta. de canela en polvo

Preparacion:

 1 Vierta el caramelo de la caja de flan en el fondo del molde de 4 tazas y deje a

un lado.

 2 Añada el puré de calabaza, la leche y la canela, a una cacerola pequeña a

fuego medio-alto y revuelva para mezclar. Bata el resto del contenido de la caja
de flan en la mezcla de leche. Cuando empiece a hervir, revuelva
ocasionalmente hasta que la mezcla esté suave y bien combinada. Vierta la
mezcla en el molde preparado y cubra con papel plástico. Transfiera el molde a
la nevera. Enfríe hasta que esté firme por lo menos 4 horas, o hasta 24 horas.

 3 Para desmoldar, pase un cuchillo fino por los bordes del molde. Luego vierta en
un plato de servir. Corte en 10 partes iguales y sirva frío.
 Arepas:

Ingredientes:

1½ tazas de Masarepa

1½ tazas de agua

2 oz. de queso mozzarella

2 cdas. de leche

1 /8 cdta. de sal

2 cdtas. de mantequilla

Preparacion:

 1 Combine la harina de maíz, el agua, el queso, la leche y la sal, mezclando

minuciosamente. Deje reposar la masa aproximadamente 5 minutos.

 2 Prepare la masa, en forma de discos, para hacer 18 arepas, cada una de

aproximadamente 3 pulgadas de diámetro y ¼ pulgada de gruesa.

 3 Caliente un sartén engrasado con mantequilla. Fría las arepas hasta que estén
crujientes y doradas por ambos lados. Sirva inmediatamente.
 Licuado de Banana y Mango:

Ingredientes:

1 paquete (14 oz.) de Pulpa de Mango

1 taza de leche descremada

1 taza de yogur natural descremado

½ banana madura de tamaño mediano

1 /3 taza de Agave

Preparacion:

 1 En una licuadora, heche la pulpa de mango, la leche, el yogur, la banana, el

agave y el extracto de coco.

 2 Licue por aproximadamente 2 minutos hasta que la mezcla quede suave y

cremosa. Sirva inmediatamente.
 BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
CONOCE. (23 de ENERO de 2017). Obtenido de https://www.google.com/search?
q=organigrama+de+un+restaurante&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjt3OG1_ZfkAh
UL26wKHbGbAXgQ_AUIEigB&biw=1366&bih=608#imgrc=oUDNKwl-T5crgM:

LA VERDAD. (5 de OCTUBRE de 2007). Obtenido de https://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-

general/que-chef-carnicero-8219.html

LA VOZ DE HOUSTON. (14 de ABRIL de 2010). Obtenido de https://pyme.lavoztx.com/qu-hace-un-chef-

de-pastelera-7408.html

PREZI. (8 de AGOSTO de 2015). Obtenido de https://prezi.com/flrl6tq0dw_h/funciones-de-la-cocina-fria/

SECRETARIA DE TURISMO. (10 de AGOSTO de 2015). Obtenido de https://www.turismo.cdmx.gob.mx/