UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL

FACULTAD DE AGRONOMIA

DEPARTAMENTO: AGRONOMIA Y FITOTECNIA

CURSO: PAPA Y OTROS TUBERCULOS.

TEMA: CULTIVO DE OYUCO.

DOCENTE: ING. VICTOR SANDOVAL CRUZ M. Sc

ALUMNO: ALVAREZ ALVAREZ MARYORY S.

PIURA, OCTUBRE 2019

 1. ORIGEN.
El lugar de origen del olluco, aún no está definido. Herrera, citado por León
(1994) indica que se han observado plantas consideradas como silvestres en
Perú (departamento del Cusco) y Bolivia. También cita a Bukasov quien cree
que los tipos colombianos son los más primitivos. Por otro lado, King (1986)
indica que el olluco está entre las plantas domesticadas en los Andes,
alrededor de 5,500 A.C. De acuerdo a estas consideraciones, se puede afirmar
que sería la Zona Andina el lugar de origen y domesticación del olluco (Vimos
et al., 1997).
En 1948 el olluco migró a Europa, después de la escasez de papa, como
cultivo alternativo potencial (King, 1988); pero de acuerdo a Rousi et al. (1989),
se perdió el interés en el cultivo por sus bajos rendimientos. Hasta la fecha,
ninguna variedad de olluco ha sido introducida en América del Norte, para la
producción de tubérculos en condiciones naturales de campo. Actualmente, se
cultiva en todos los países andinos, desde Argentina hasta Venezuela, y en
muchos países como Finlandia, Francia y Nueva Zelanda (Avalos, 2008).

1. DISTRIBUCIÓN Y CULTIVO
El OLLUCO desarrolla en casi todo Sudamérica, especialmente en las regiones
andinas, desde Venezuela hasta Bolivia, extendiéndose incluso hasta Chile y
Argentina, en un rango altitudinal que alcanza los 4,000 msnm.
El OLLUCO tiene un período de cultivo que varía de 5 a 8 meses, dependiendo
de las variedades, y en las zonas más altas utiliza hasta 9 meses. La
producción promedio está entre los 5 y 9 t/ha; además el tubérculo puede ser
guardado durante varios meses en la sombra.

2. MORFOLOGIA.
• ALTURA: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de
altura, adquieriendo un hábito rastrero al final de su desarrollo.
• TALLO: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y
compactos, mientras que en las silvestres son largos y delgados.
• HOJAS: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores
variables.
• FLORES: Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y
tienen forma estrellada.
• SEMILLAS: Están en los frutos del OLLUCO, semejan cápsulas
triangulares con ángulos muy prominentes y poseen una superficie corrugada
de color púrpura o verde.
• TUBÉRCULO: Desarrolla al final de las raíces adventicias y su forma
varía de esférica a cilíndrica. Posee atractivos colores como el blanco, amarillo,
verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan debido a la capa
de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de quitarle la
piel.

3. VALOR NUTRICIONAL.
El OLLUCO posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina
C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande
dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado
dietético, debido a que su bajo contenido de calorías evita el sobrepeso.
En 100 gramos de materia seca de OLLUCO encontramos:
ELEMENTO CANTIDAD
> Calorías 364 a 381 cal
> Proteínas 10 a 16 g
> Carbohidratos 72 a 75 g
> Fibra 4a6g
> Ceniza 3a5g
> Grasa 0.6 a 1.4 g
> Vitamina C 23 g

4. VARIEDADES
En Perú existen numerosas variedades de OLLUCO y se han determinado
entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes, como:
1. Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.
2. Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.
3. Muru lisa, de tubérculos rosados y crecimiento precoz.
4. Yurac lisa, de tubérculo blanco.
5. Bela api chuccha, de tubérculo amarillo - rojizo.
6. Puca lisa, de tubérculo rojizo.
7. Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.
 5. REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS
LUZ SOLAR: Las variedades más comunes de los Andes necesitan entre 10 y
14 horas de luz para la producción de tubérculos. Algunos ollucos que se
producen al norte de Argentina a 27º de latitud sur parecen ser indiferentes a la
duración de la luz diurna.
PRECIPITACIÓN: Los requerimientos de humedad son poco conocidos, pero
probablemente necesiten entre 800 y 1,400 mm, durante la época de
crecimiento en los Andes.
ALTITUD: Crece hasta los 4,000 msnm, desde Venezuela a Chile. Pero
también se produce a nivel del mar en Canadá, Inglaterra y Finlandia.
BAJAS TEMPERATURAS: La planta crece bien en climas templados y
húmedos, y es resistente a las heladas.
ALTAS TEMPERATURAS: La planta produce tubérculos pobres en climas
calurosos.
TIPO DE SUELO: El cultivo tolera un amplio rango de condiciones de suelo,
pero es preferible uno fértil, bien drenado, y con un pH entre 5.5 y 6.5.

6. IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE OLLUCO

POTENCIAL ECONOMICO
+ ALIMENTICIO:
- Los tubérculos del OLLUCO se consumen bajo diversas formas: cocidos, en
guisos como el olluquito con charqui, en sopas como el caldo de papa lisa, etc.
- El chuño de olluco se conoce como lingli o llingli.
- Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en sopas.
+ MEDICINAL: Facilita el trabajo de parto. Actúa contra los dolores de
estómago, la jaqueca, tumores y la erisipela
+ ETNOVETERINARIA: Para curar el empacho o empastamiento de los
animales se usa el extracto de olluco con agua cruda, jabón y sal, por vía oral.

En la zona alto andina se originaron plantas, que luego de un largo y complejo

proceso de domesticación y dispersión, sirvieron como fuente alimentaria a los
antiguos pobladores de estas zonas y que actualmente constituyen la fuente de
alimentación del poblador rural andino (Valladolid et al., 1982). El olluco es un
cultivo de gran importancia social y económica de la región altoandina (King,
1988), por lo que, es el cultivo tuberífero que más se produce y consume
después de la papa en todo los países andinos (León, 1964; Cárdenas, 1969;
Pietila y Tapia, 1991).
Por su rusticidad, el olluco se adapta a condiciones de fríos extremos y
sequías, propios de las altas montañas (Acosta-Solis, 1980; Pietila, 1988),
produce altos rendimientos en suelos marginales (Salís, 1986; National
Research Council, 1989). En el Perú se cultiva anualmente alrededor de 26,000
ha de olluco con un rendimiento promedio de 6 a 7 txha-1 en condiciones
tradicionales (SIEA, 2012).
El olluco, junto con los demás tubérculos andinos constituye fuente de calorías
y proteínas para cerca de 9 millones de personas que viven entre 2500 a 4000
m (Tapia, 1982). Según Hermann y Heller (1997) el olluco tiene 30 millones de
consumidores en el área andina. Presenta una variedad de usos culinarios,
siendo consumido tanto en fresco (hervidos) como deshidratado (lingli, shilgui),
en sopas y harinas (León, 1964; Rea, 1977; 8 National Research Council,
1989). Las hojas pueden consumirse como espinaca (Bukasov, 1985). Las
hojas son ocasionalmente consumidas en Perú y Colombia en forma de
ensaladas (National Research Council, 1989).
El examen bromatológico en base al peso seco para el olluco revela un alto
contenido de carbohidratos que fluctúa entre 73.5 y 84.2%, con presencia de
un buen contenido de azúcares libres digestibles como fructosa, glucosa y
sucrosa, y un 69.8% de almidón (King y Gershoff, 1987; King, 1988; Gross et
al., 1989; Repo y Kameko, 2004.); las hojas por otro lado pueden contener
hasta 12% de proteína en peso seco (National Research Council, 1989),
incluidos seis de los ocho aminoácidos esenciales en la dieta humana
(Lescano, 1994; Barrera et al., 2004). Finalmente, los tubérculos del olluco
presentan gran cantidad de vitamina C (hasta 26 mg/ 100 gr de peso fresco)
(Brücher, 1989; National Research Council, 1989; Espin et al., 2004),
complementándose con minerales como fósforo, calcio y hierro (Cortés, 1985).
7. DATOS ESTADÍSTICOS.

 PRODUCCIÓN EN EL PAIS.
El OLLUCO es un Cultivo Completamente Domesticado, que fue Representado
en el ARTE PRECOLOMBINO y los tubérculos fueron encontrados en la costa
del Perú, con 4, 251 AÑOS DE ANTIGÜEDAD, lejos de las áreas de
producción. Su región de producción es Perú y este también tiene su ORIGEN
ALLÍ.
 RENDIMIENTO
A. INIAP-Q’illu olluco (olluco amarillo)
Callizaya, L.R.1998; Presenta hojas ovadas cordadas, ápice redondeado, tallo
de color verde, flor amarilla de pulpa amarilla de forma ovada, redonda,
fusiforme apical, el ciclo vegetativo varía entre 190 a 200 días o mayor, con
rendimiento de 19.1 – 18.2 t/ha.
B. Q’illu ch’ixch’í (olluco jaspeado)
Esquicia, R. N. (1992); Presenta tallos de color verde oscuro a rojizo, hojas
ovado cordadas de color verde oscuro con ápice redondeado las flores en su
mayoría son amarillo claro con jaspes rosados, la piel presenta color amarillo
con jaspes distribuidos en todo el tubérculo, con pulpa amarilla, la forma de los
tubérculos es redondas, ovaladas en su mayoría, con ciclo vegetativo mayor a
200 días, rendimiento de 12 Tn/ha.

C. Wila api ch’ismi (rojo)

Esquicia, R. N. (1992); Presenta hojas ovado cordada, tallo de color verde
oscuro a rojizo con el envés verde rojizo no muy visible, ápice obtuso, flor
amarilla con jaspes rojos en la corola (mayor floración), la piel del tubérculo es
rojo (fucsia) sin coloración segundaría con pulpa amarilla, la forma del
tubérculo
es redondo, ovalado con menor presencia falcados, con ciclo vegetativo varía
entre 190 a 200 días, rendimientos de 9.6 – 49.6 t/ha.

D. INIAP- Caramelo o blanco marfil:

Tiene la piel marfil con color secundario rosado en todo el tubérculo en forma
de jaspes. Se cosecha entre los 250 días y los 260 días, florece entre los 130
días y los 140 días, y tiene un hábito de crecimiento semi-rastrero. El
rendimiento de la variedad es de 17,6 t/ ha, como promedio (Seleccionada por
PNRTA).

E. Variedad verde:
Presenta plantas de tamaño pequeño aproximadamente de 25 a 35 cm, con
crecimiento decumbente a postrado, con 4-6 tallos aéreos, los tubérculos
presentan piel color claro, con ojos semi-profuntos, no presentan coloración
segundaria, la forma de los tubérculos son alargados y algo aplanados, con un
rendimiento de 6-10 Tn/ha.
 TENDENCIAS.
Potencialidades en la productividad del olluco
Importante para la seguridad alimentaria y el mantenimiento de la
biodiversidad.
Son cultivos rústicos presentan resistencia a plagas y condiciones
climatológicas adversas (sequías, heladas, etc.).
Los costos de producción son bajos, con relación a la papa.
Es un potencial para la transformación en productos procesados.

Gonzáles, S.; Terrazas, F. (2001); En la actualidad hay mayor demanda en

las diferentes ferias del país, con ello existe un incremento en el precio, se
está comercializando fuera de nuestro país, por sus propiedades
nutricionales y medicinales.

8. MODALIDADES DEL CULTIVO.

La modalidad del cultivo se relaciona con los fines de explotación, para esto
se debe tener en cuenta la fenología del cultivo para poder cosechar lo
requerido en el momento exacto si se tratase de hojas, semilla o tubérculo.

- PRODUCCIÓN DE RAÍZ TUBEROSA.

Tuberización. Es una fase simultánea a las dos anteriores. Se presenta
entre los 85 y 169 días después de la emergencia y se caracteriza por el
rápido incremento del número, dimensiones y peso de los tubérculos.
La formación de tubérculos se inicia a los 43 días después de la
emergencia.

- PRODUCCIÓN DE FORRAJE.
Establecimiento de la planta. Es el periodo comprendido desde la
emergencia de la planta hasta los 85 días posteriores; se caracteriza por
el rápido crecimiento de la raíz, altura de planta y hojas jóvenes. La
presencia de hojas madura marca el fin de esta fase.
Es en este periodo donde se obtiene la mayor cantidad de forraje.
- PRODUCCION DE TUBÉRCULO Y FORRAJE.

Tuberización. Es una fase simultánea a las dos anteriores. Se presenta

entre los 85 y 169 días después de la emergencia y se caracteriza por el
rápido incremento del número, dimensiones y peso de los tubérculos y la
madures de las hojas, la fotosíntesis en las hojas aumenta.

9. COMERCIALIZACIÓN:
Los productores que obtienen mayores cantidades de olluco manifiestan
que no es conveniente sacar volúmenes mayores de olluco a una sola feria,
ya que los comerciantes se ponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar
entre 10 quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un máximo de 25
quintales, es conveniente. Las cantidades restantes se pueden colocar en
otras ferias de la localidad o en las ciudades del país.

10. INDUSTRIALIZACIÓN.
Hermann, M.; J. Heller. (1997); indican que; La industrialización del olluco
podría garantizar una mejor conservación y un mayor acceso a los mercados
urbanos. Utilizando tecnologías simples como la deshidratación y el enlatado
pequeñas empresas agroindustriales podrían ofrecer sus productos a
diferentes mercados.
- Deshidratación de olluco.
La deshidratación de los alimentos como método de conservación es una de
las técnicas de procesamiento más antiguas. En la actualidad sigue siendo el
método más utilizado para conservar alimentos. Su objetivo principal es
garantizar la seguridad alimentaria prolongando la vida útil de un producto
alimenticio. Además de prolongar la vida de los alimentos y de reducir las
pérdidas, el secado ofrece muchas ventajas ya que es una técnica de fácil
implementación y los costos de envasado del producto son normalmente
reducidos.
- Conservas A. En salmuera
La base de la conservación de alimentos mediante el calor, es la pérdida de
viabilidad de los microorganismos que causan alteraciones de los mismos y
pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor. Asimismo, es muy
importante tomar en consideración la conservación de las propiedades
organolépticas y nutricionales. En la práctica, la principal preocupación es la
posible presencia de las esporas bacterianas, porque es en esta forma que
las bacterias son sumamente resistentes al calor.
 - Olluco encurtido
Se llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Esto puede lograrse mediante la adición de ácido acético o vinagre.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo porque el ácido acético previene el desarrollo de microorganismos
que podrían descomponer el producto.