ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SECCION - LA UNION

INFORME DE NECTAR DE YACON

CURSO : INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN ANIMAL

DOCENTE : ING. TELLO EVANGELISTA, Leny
RESPONSABLES : CAJAS BERROSPI, Miguel
CICLO : VII
 I. INTRODUCCIÓN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo
que puede resultar confuso.

En términos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional

Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen
inmediatamente después de abrirlos.

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe
ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la

necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de
cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que
determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo,
cosecha y las manipulaciones posteriores.

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 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Obtener un néctar de yacon (Smallanthussonchifolius). Y obtener una aceptación

sensorial.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Obtener un néctar con una esencia, punto y sabor ideal a base de yacon.
 Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares.
 Evaluar el flujo industrial de néctares

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 III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua
potable, azúcar, acido orgánico, persevantes químicos y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30

Y 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente
cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles
determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las
escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser talque el tiempo del
flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método (Lamb y Lewis 1959).

Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.

Hidroxi-metilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma y

sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes
acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo

especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que

tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.

Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el
recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que
puede contener el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y
duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No
se permite la adición decolorantes artificiales.

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración.

En este informe presentamos la forma de preparar un néctar de frutas a partir de la mezcla del
yacon, la cocona y, además de dar pautas generales para la elaboración de néctares a partir de
otras frutas.

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 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIA PRIMA

 Yacon

4.2. INSUMOS UTILIZADOS

 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Carboxil metil celulosa (CMC)
 Sorbato de k

4.3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Pulpeadora o Licuadora
 Ollas
 Cocina
 Balanza
 Baldes
 Cuchillos
 Termómetro
 Tinas de plástico
 Jarras
 Coladores
 Mesa de trabajo
 Cucharas de medida

4.4. METODOS

a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

b) Selección y Clasificación: para eliminar frutas manulladas, podridas y la clasificación
para agrupar frutas según su estado de madurez.
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada.
d) Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una
solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante.
e) Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.

f) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después
del pre cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto
siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o sumo.
El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace
uso de cuchillos de acero inoxidable.
g) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta
operación se realiza en agua a ebullición. La pre cocción también sirve para inactivar

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 ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un
escaldado.
h) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos
pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras
acondicionadas con mallas apropiadas.
i) Refinado o filtrado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda
partícula superior a 1mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo
pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor.
j) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH,
para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el
estabilizante. (C M C) y el conservante ( Sorbato de sodio o Benzoatode Potasio).
Para calcular la cantidad de azúcar podemos seguir estos siguientes pasos:
- Medir con el refractómetro los grados brix de la fruta.
- Restar el valor final que deseas obtener 1 o 2 brix porque durante el proceso el
néctar se concentra y se recupera este descuento.

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 × (𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

= 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100º 𝑏𝑟𝑖𝑥 − 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

k) Molienda o Homogenizado: Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por

objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones
l) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la
carga microbiana que pudiera tener el néctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización.
Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a
97ºCcon un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para
lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo
de 5 min.
m) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor,
sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no
debe ser menor de 80ºC.
n) Enfriado:debe ser lo ms rápido posible para conservar su calidad y formar el vacio (shock
termuco).
o) Limpieza y Etiquetado:
p) Almacenado (néctar):
Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 1.

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 V. FLUJO Y DIAGRAMA DE OPERACIONES

RPM (YACON)

SELECION Y CLASIFICACION Fruta de rechazo

Fruta: 1.790 kg LAVADO Agua de lavado

1.690 kg PESADO

1.690 kg PELADO Menos 395 gr

1.295 kg PRE-COCCION

1.295 kg PULPEAD Menos 10 gr

O

1.285 kg REFINADO O FILTRADO Menos 20 gr

1.265 kg :
2.301 kg
822.25 ml de Agua ESTANDARIZADO
Azúcar 208.073 gr

A. Cítrico 4 gr
MOLIENDA U HOMOGENIZADO
Sorbato 0.20 gr

Cmc 1.040 gr 95 º C
PASTEURIZADO Menos 10 gr
Por 10 min

2.291 gr ENVASADO 95º C

ENFRIADO

ETIQUTADO

6 unid de 300 ml c.u ALMACENADO

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 VI. BALANCE DE MATERIA Y COSTOS

6.1. BALANCE DE MATERIA

CUADRO 1: Rendimiento del Néctar de Yacon

OPERACIÓN ENTRADA SALIDA CONTINUA % RENDIMIENTO

Kg Kg Kg Operación Proceso
RPM 1.790 - 1.790 100 100
SELECCIÓN 1.790 - 1.790 100 100
LAVADO 1.790 0.100 1.690 94.41 94.41
PESADO 1.690 - 1.690 94.41 94.41
PELADO 1.690 0.395 1.295 76.63 76.63
PULPEADO 1.295 0.010 1.285 99.23 99.23
TAMIZADO 1.285 0.020 1.265 98.44 98.44
ESTANDARIZADO 2.301 - 2.087 100 100
HOMOGENIZADO 2.301 - 2.301 100 100
PASTEURIZADO 2.301 0.010 2.291 99.57 99.57
ENVASADO 2.291 0.06 2.231 97.38 97.38
ENFRIADO 2.231 - 2.231 100 100
ALMACENADO - - - - -

6.2. BALANCE DE COSTOS

CUADRO 2: Costos Para el Néctar De Yacon:

Nº DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO S/. PRECIO

ORDEN DE (Kg) (UNIDAD) S/.
INGREDIENTES (TOTAL)
1 Yacon 1.790 1.00 / kg 1.70
2 Azúcar blanca 0.208 4.00 / kg 0.83
3 Ácido cítrico 0.004 1.00 / 5 g 0.80
4 CMC 0.00020 1.00 / 5 g 0.04
5 Sorbato de k 0.00104 1.00 / 5 g 0.21
6 Envases 7 unid 0.50 unid 3.50
7 Tapas 7 unid 0.20 unid 1.40
Gastos ∑ = 8.57
Imprevistos
(30%)
SUB 2.75
TOTAL
TOTAL S/. 11.14

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 VII. RESULTADOS Y DISCUCIONES

7.1. RESULTADOS

CUADRO 3: Control de Tiempo y Tº en la Pasteurización

HORA DE INICIO TEMPERATURA TIEMPO

TRANSCURRIDO
5:15 pm 8º C 0:00 min
5:20 pm 25º C 0.05 min
5:28 pm 65º C 00:13 min
5:33 pm 85º C 00:15 min
5:40 pm 98º C 00:20 min

7.2. DISCUCIONES

El néctar debe de elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,

frescas, limpias y, libres de restos de sustancias toxicas. Puede preparase con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. El néctar puede llevar
en suspensión partículas oscuras, pero no debe tener fragmentos macroscópicos de
cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras. Puede agregar ácido cítrico o ácido
ascórbico como antioxidante y, si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no
colorantes artificiales.

i. Requisitos Organolépticos

Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación a sabores
objetables.
Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Buena apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

ii. Requisitos Microbiológicos

Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máxima de moho de

cinco campos positivos por cada 100

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 VIII. CONCLUCIONES

 Se ha obtenido el néctar con la esencia respectiva de la fruta q tiene punto y sabor del fruto
(yacon).

 Se identificó los parámetros para a calidad del néctar de yacon, para 1.285 kg de sumo se utilizó,
0,208 de azúcar blanca, 0,004 de ácido cítrico, 0,00020 de CMC y 0,00104 de sorbato de potasio.

 Se evaluó el flujo industrial de néctares que podemos identificar en la página 7. El flujo

industrial debe de contar con los siguientes pasos la fruta ( yacon), el pesado, la selección, el
pesado, el lavado, el escaldado, extracción de la pulpa, la pasteurización, y por último el
embotellado.

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 IX. RECOMENDACIONES

 Para la elaboración de los procesos productivos siempre tener limpio, desinfectado y

esterilizado, la sala donde se llevara a cabo la producción.

 Tener en cuenta el flujograma a seguir para el proceso productivo de néctares y prevenir

errores en alguna actividad, para tener un buen producto de buena calidad.

 Antes de la elaboración del producto repasar la formulación para no tener errores en el

estandarizado.

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 X. BIBLIOGRAFIA

 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/ procesados/FRU4.HTM

 http://www.emagister.com/elaboracion-nectar-fruta-cursos-2481064.htm

 http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/nectar_frutas.htm

 http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/Ficha Tecnica12.pdf

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 XI. ANEXOS

ANEXO I: LIMPIESA Y DESINFECCION DE LA SALA DE PROCESOS

ANEXO II: ENBOTELLADO DEL NECTAR DE YACON

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