FACULTAD: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: NECTAR DE MARACUYÁ

CATEDRATICA: NANCY SAAVEDRA

CURSO: MODULO TECNOLOGICO II

SEMESTRE: IV

INTEGRANTES:
1. ALIAGA AQUINO JIMY
2. SUAREZ FUENTES GUADALUPE
3. MALPARTIDA SARCO DIANA
4. TORRES RICALDI KATHERINE

2019
 ÍNDICE

I.RESUMEN ............................................................................................................... 3
II.MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 3
1. NÉCTAR ................................................................................................................................................ 3
2. MARACUYÁ .......................................................................................................................................... 4
3. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ ......................................................................................... 5

III.FLUJOGRAMA: ...................................................................................................... 6
IV.PROCESOS: ........................................................................................................... 7
V.RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................. 9
RESULTADOS: ........................................................................................................................................... 9
DISCUSIONES ......................................................................................................................................... 11

VI.CONCLUSIONES .................................................................................................. 12
VII.BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 13
VIII.ANEXOS ........................................................................................................... 13
CALCULOS: ............................................................................................................................................. 13
I.RESUMEN
Esta práctica fue realizada en la planta piloto de frutas y hortalizas, nosotros aprendimos hacer
néctar de maracuyá, poniendo en práctica y utilizando los parámetros necesarios para que tenga
un buen gusto para el paladar de todos; y sea de calidad, realizando los siguientes procesos:
selección y clasificación; lavado con 21mL de lejía, pelado, pulpeado(se obtuvo 5,4 L),
estandarizado, pasteurizado y envasado. El néctar obtenido conto con un pH de 3.5 y unos 15°
brix como producto estándar.

II.MARCO TEÓRICO

1. NÉCTAR
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel,
estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO 2004;
citado por Domínguez 2004).

Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP)
es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas,
limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que tengan los dichos requisitos (Quispe
1986).

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989):

a. CONTENIDO MÍNIMO DE INGREDIENTES DE FRUTA

El producto deberá contener, como mínimo, el 50 por ciento m/m de ingredientes de fruta de
concentración natural o equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo
cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un
contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta debe ser inferior a 25
por ciento m/m.

b.AZÚCARES

La adición de azucares está reglamentada por el Codex Alimentarius, donde se puede utilizar
para endulzar desde sacarosa hasta miel, siempre y cuando se ajusten a los parámetros
establecidos por el Codex Alimentarius.

c. SÓLIDOS SOLUBLES

El contenido de solidos solubles del producto terminado se encontrará entre 12 °Brix a 20 °Brix
de solidos solubles determinado con refractómetro a una temperatura de 20 °C.
d.PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

El producto final deberá tener color, aroma y sabor característico de la materia prima con la que
se ha elaborado.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE UN NÉCTAR

Dentro de las características fisicoquímicas de un néctar según la (FAO 1998) están:

a. Sólidos solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12 por ciento a 20 °C.

b. Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo es 0,6 y
el mínimo 0,4.

c. pH, en un rango entre 3,3 - 4,2.

d. Sólidos en suspensión en % (v/v) = 18

e. Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o de potasio en g/100 ml máximo

0,05.

f. No debe contener antisépticos. (Vargas, Cabal, López .2008)

2. MARACUYÁ

El maracuyá es una fruta tropical, la planta crece en forma de enredadera. Uno de los centros
de origen es Perú, presenta dos variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P.edulis
Sims.) y la amarilla (Passiflora edulis Sims.) forma flavicarpa. La primera, principalmente, se
consume en fresco y prospera en lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar,
en tanto que la segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud,
es más apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. En nuestro país se cultivan ambas
formas de maracuyá, aunque la más extendida es la amarilla. Según Díaz y Padilla (2006), el
maracuyá pertenece a la familia Passiflorácea, nativa de la América Tropical. Hay más de 400
especies de Passiflora y más 50 de estas especies son comestibles. Así mismo Jagtiani et al.
(1998); mencionan que en América Central y Sudamérica existen plantaciones de maracuyá en
países como: Brasil, Perú, Colombia, Venezuela, El Salvador, Puerto Rico y Cuba.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Esta planta es originaria de la región amazónica del Brasil, de donde fue difundida a Australia,
pasando luego a Hawai en 1923. En la actualidad se cultiva en Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka,
Sud-Africa, India, Taiwan, Hawai, Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia. Una de las
posibles explicaciones del origen del nombre maracuyá es que los indígenas de Brasil llamaron
la fruta "maraú-ya", que proviene de fruto "marahu", que a su vez viene de "ma-râ-ú" que
significa "cosa que se come de sorbo", por lo que la unión de las dos palabras significa "fruto
que se come de un sorbo"; los colonizadores, cambiaron la palabra llegando a la que hoy
conocemos; maracujá (en portugués) o maracuyá (en español). El maracuyá pertenece a la
misma familia (Passifloracea) de la Curuba (P. Mollisima), de la badea (P. quadrangularis), y de
la granadilla (P. Ligularis), a las que se parece en su hábito de vegetativo y flor. En el mundo
existe un sinnúmero de nombres para esta planta como parcha o parchita en Puerto Rico,
Venezuela y algunas regiones de Colombia; ceibey en Cuba, lilikoi en Hawaii; couzou, grenedille,
barbadine y friut de la passion en Francia; Passion Fruit en países de habla inglesa; Maracuja y
Passionsfrucht en alemán.

Según Díaz y Padilla (2006), la taxonomía del Maracuyá es como se muestra en el Cuadro
Según Amaya (2001), el maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y
grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, néctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. El Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil,
el aceite que se extrae de sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y
barnices. La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60 por
ciento, jugo 30-40 por ciento, semilla 10-15 por ciento, siendo el jugo el producto de mayor
importancia. La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100 g de
fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100 g de fruto para el maracuyá amarillo. La
coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno
ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C, además de sales
minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal,
variando de acuerdo con la especie.

3. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ

El néctar es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera
necesario. Según Velázquez (2007), algunos requisitos para la elaboración de néctares son los
siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del

30 – 40 por ciento en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de
algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10 por ciento en peso de
sólidos solubles determinado por refractómetro a 68 ºF, no corregido por acidez y leído
como °Brix de las escalas internacionales de sucarosa.
 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo
del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).
 Contenido de etanol. No deberá exceder de 3 g/Kg.
  Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color,
aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
 Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
 Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
 Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes
que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.
 Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad
de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua
destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.
 El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

III.FLUJOGRAMA:
FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Agua
LAVADO Y DESINFECTADO
Lejía 75 ppm

Agua=1:2,2 PULPEADO
15°brix
pH=3,5 ESTANDARIZADO
CMC=0,08%
T°=90°C
Sorbato 0.33%
PASTEURIZADO 15 min

ENVASADO

ENFRIAMIENTO
IV.PROCESOS:
1.-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se desechó las maracuyás que estaban aplastadas y se peso .
2.- LAVADO Y DESINFECCIÓN: Se desinfecto con 21mL de lejía para 20L de agua.

FIG,1 LAVADO DE MARACUYA

3.-PULPEADO: Se pasó a despulpar la fruta cortando esta y separándola de su cascara; luego se

echó a la despulpadora la cual se encargó de eliminar las pepas.

Fig.2 SEPARACION DE LA PULPA DE MARACUYA DE

LA CASCARA

Fig.3 LO OBTENIDO ECHANDOSE A LA DESPULPEADORA

Fig.4 SEPARACIÓN DE SEMILLAS

4°ESTANDARIZADO: A la pulpa se le añadió agua en proporción de 1:2,2; se midió los brix y se
echó el azúcar para llegar al parámetro establecido, se añadió bicarbonato 115g, CMC 16g,
sorbato 5,22. Y se mezcló todo para que todo se disuelva.

Fig.5 ADICIÓ DE AZÚCAR, SORBATO, CMC Y BICARBONATO

5.- PASTEURIZADO: Se pasteurizo por 15 minutos a 90°C.

Fig.6 EL NECTAR SIENDO PASTEURIZADO

6.-ENVASADO: El néctar preparado se echó a la envasadora para que distribuya el líquido en

las botellas. Después se le hizo un shock térmico poniéndolo en agua fría.

Fig.7 NECTAR DE MARACUYA EN LA Fig.8 SHOCK TÉRMICO

ENVASADORA
V.RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:
Se obtuvo 19 L de néctar de maracuyá con un pH de 3.5 y 15° brix dentro de los parámetros
del Codex Alimentarius, que posteriormente fue envasado.

TABLA1: Balance de materia de cada una de las operaciones unitarias:

OPERACION INGRESO(g o mL) SALIDA(g o mL) SIGUE(g o mL) RENDIMIENTO %

SELECCIÓN Y 15 200 15 000 15 000 98
CLASIFICACIÓN
PULPEADO 15 000 5 400 5 400 35.5
ESTANDARIZADO
pulpa 5 400 5 400 35.5
agua 12 000 12000 78.95
azúcar blanca 1618 1618 10.64
CMC 13.92 13.92 0.091
bicarbonato de 115 115 0.76
sodio
sorbato 5,22 5,22 0.034
PASTEURIZADO 19 152 19000 125%

RENDIMIENTO
15,2 Kg de maracuyá rinde 19 L de néctar de maracuyá; aumenta un 25. %
TABLA2: NECTAR DE MARACUYÁ

NOMBRE DEL NECTAR DE MARACUYÁ

PRODUCTO
DESCRIPCION FÍSICA El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la
mezcla de la pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar,
DEL PRODUCTO opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante, el néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación,
es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.

INGREDIENTES Maracuyá, Azúcar

PRINCIPALES
INGREDIENTES CMC, sorbato, bicarbonato,
SECUNDARIOS
Color Amarillo intenso
Olor Característico
CARACTERISTICAS Sabor un poco ácido y dulce
FISICAS pH 3.5
textura ligeramente espesa
Brix 15
CARACTERISTICAS ninguno
MICROBIOLÓGICAS
ESTADO DEL Liquido
PRODUCTO
DISCUSIONES

AZÚCAR: Los néctares en general tienen dos tipos de azúcares, el azúcar natural y el que se
aporta adicionalmente puede ser:

Azúcar blanca: es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor aroma natural de la fruta.

Azúcar rubia: es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro,
sin brillo y con sabor acaramelado. (Earle, 2010). En nuestro caso se usó azúcar blanca para
mantener las propiedades organolépticas de la maracuyá como lo sustenta Earle R.L

CARBOXIMETILCELULOSA( CMC)

La consistencia fue la adecuada característico del néctar que según Earle R,L (2010) el
estabilizador: se utiliza para dale cuerpo al néctar y evitar la fácil separación de sólidos. El más
usado es el carboxil metil celulosa(CMC), debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Se echo
exacto pues según Medina,M dice que el CMC que se agrega en exceso tendrá una consistencia
desecha espesa; y si se agrega en poca proporción el néctar será demasiado aguado.Tambien
según Sanchez,2006 la CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de
helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante
en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en
emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y
estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el
cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.

El CMC es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos, según Gonzales.A,(2014) Los
estabilizantes son aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y
suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando
lugar a un gel.

Los estabilizantes realizan una importante función, ellos conjuntamente con las proteínas
desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confiriéndole un comportamiento reológico dado.
(Gonzales.A,2014)

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

 Aumentar la viscosidad.
 Mejorar la incorporación de aire.
 Mejorar la distribución de aire.
 Mejorar la textura.
 Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo
 Prevenir la separación de suero
SORBATO DE POTASIO:

Según Earle R.L el preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o
retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y
benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos
y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.En nuestro caso se uso sorbato de
potasio. Según Food News el sorbato de potasio es una sal de ácido sórbico que se utiliza como
conservante en la mayoría de los alimentos, ya que inhibe el crecimiento de moho. Se encuentra
más comúnmente en el queso, yogur, vino, helados, productos de panadería, jarabes y
mermeladas. Se utiliza para casi todo, principalmente porque no deja un regusto amargo y no
afecta el sabor de la comida.

BICARBONATO DE SODIO:
Bicarbonato de sodio según Coronado M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color blanco
muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de formula NaHCO3,
también conocido como carbonato acido de sodio, hidrógeno carbonato de sodio, bicarbonato de soda
o sal de vichy, se obtiene de un mineral presente en la naturaleza llamado natrón, el cual contiene
grandes cantidades de bicarbonato sódico.
Según Moorin,A. es un compuesto soluble en agua y que en presencia de ácido se descompone
formando dióxido de carbono (CO2) y agua. “Ésto le confiere la propiedad de neutralizar ácidos”.
El bicarbonato de sodio se utiliza como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza
en la elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este cuando presente un raspado a la
garganta al degustarlo.

VI.CONCLUSIONES

 El néctar de maracuyá salió con el color y sabor característico del néctar.

 Por 15.200Kg de maracuyá nos rindió 25 % más.
 Se tiene que seguir todos los pasos y cumplir con los parámetros establecidos para
obtener un producto de calidad.
VII.BIBLIOGRAFIA

FAO/OMS-Codex Alimentarius 2003Código internacional recomendado de Prácticas-Principios

Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP-1-1969, Rev. 4

(MINSA 1998)Decreto Supremo Nº 007-98-SA: “Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas” .

Vargas, Cabal, López (2008). Estudio De Las Características Fisicoquímicas y Fisiología De

Maracuyá Amarillo. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco. Veracruz México. Unidad de
investigación y desarrollo de alimentos.

Díaz y Padilla (2006), Maracuyá, clasificación taxonómica

Velázquez (2007), Elaboración de néctar

Food News( 2016) Sorbato de potasio

González Patterson, A. Estudio de estabilizadores combinados e integrados para la elaboración

de helados de cremas. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

VIII.ANEXOS:
CALCULOS:

Solución clorada para la desinfección

V1.C1+V2.C2=(V1+V2)C3
20(0) +x(2,62)%= (20+x).0,0025
0,0262x=0,0025x+0,05
0,0237x=0,05
X=2,1mL
AZÚCAR

AZÚCAR= Cantidad de pulpa diluida x (brix final – brix inicial)

100- brix final
Azúcar= 17.4x (14-6)
100- 4
Azucar= 1,618 kg

CMC 0,08%

0.08 X 17400= 13.92

100

Sorbato 0,03%

0.03 X 17400= 5.22

100