UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PRE

INFORME:

ELABORACIÓN DE HELADOS DE SABOR A CACAO Y DE

ALGARROBINA EN LA PLANTA PROCESADORA DE
DERIVADOS LÁCTEOS “PERPOL IDEAS SAC” - LIMA

PRESENTADO POR : ÑAUPA CCONOVILCA, David

UBICACIÓN : Huachipa - Lima

FECHA DE INICIO : 03 de enero del 2019

FECHA DE TÉRMINO : 17 de abril del 2019

ASESOR : Ing. MURILLO BACA, Silvia M.

LA MERCED CHANCHAMAYO
2019

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I. INTRODUCCION

Actualmente nuestro país tiene buenas perspectivas en la industria lechera ya que la

producción de leche aumento en casi 100,000 toneladas en los últimos años y por ello existe

un crecimiento de la producción de derivados lácteos como el yogurt, quesos, mantequillas,

helados, entre otros., logrando acoger una gran demanda en el mercado por el contenido de

valor nutricional de estos productos, de esta forma abriendo puertas a más empresas a apostar

en su procesamiento.

La leche se caracteriza por ser un producto altamente perecedero, el cual es muy sensible a la

degradación por agentes microbiológicos que afectan la calidad, que debe vigilarse y

controlarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frio hasta su llegada al

consumidor. Los productos lácteos son alimentos con proteínas y vitaminas de alto valor

biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo, en la

niñez, los lácteos aportan el calcio necesario para el desarrollo y el fortalecimiento de los

huesos.

El Helado es un producto muy consumido en la época de verano por lo tanto muchas

empresas han apostado por desarrollar tipos de helados (yogurt, mango, fresa, aguay manto,

coco, algarrobina) cada uno de estos productos son vendidos en vasos y conos además los

helados

El presente informe describe las actividades de las practicas pre profesional realizadas en la

planta procesadora de lácteos “PERPOL IDEAS SAC. En la que se elaboran productos como

yogurt, leche chocolatada, leche pasteurizada y helados.

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3.1. OBJETIVO GENERAL

Fortalecer los conocimientos teóricos y prácticos del área de tecnología e industria de la leche

adquiridos durante la formación profesional en la universidad, a través de la aplicación en la

línea de elaboración y formulación de helados y leche chocolatada en la empresa PERPOL

IDEAS SAC.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer los parámetros para la elaboración de helados con sabor a cacao y algarrobina.

Describir el rotulado de los envases de helados con sabor a cacao y algarrobina.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. GENERALIDADES DE LA LECHE

4.1.1. Definiciones

Es la secreción fisiológica de las glándulas mamarias sin contenido de calostro. Se acepta

como denominación de leche a la que proviene de la vaca; en los demás casos se debe indicar

la especie productora: cabra, oveja, etc. La leche es uno de los alimentos más importantes

para el hombre por su aporte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y energía, entre

otras propiedades. La calidad nutricional de este alimento debe acompañarse de inocuidad, lo

cual se logra mediante la protección sanitaria durante toda la cadena alimentaria, desde su

formación hasta el consumo, con el propósito de evitar que presente contaminantes físicos,

químicos o biológicos en cantidades que puedan afectar la salud de los consumidores

(Mendoza, 2012).

Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a

tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién

nacidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran

número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc) que están unas

en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales

minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero,

sales, etc.). La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente

proporcional a la cantidad de leche producida (TN Relaciones, 2019).

4.1.2. Composición química

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y

otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína,

lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales.

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Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentación,

el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros (Agudelo y Bedoya 2005).

Tabla 1

Composición general de la leche en diferentes especies (por cada100 gr)

Fuente: (Agudelo y Bedoya 2005)

4.1.3. Características organolépticas

La leche es un compuesto líquido, opaco de color blanco marfil y con el doble de viscosidad

que el agua. Esa coloración s toma ligeramente azulada cuando se añade agua o s elimina la

grasa. Es precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a

la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos

carotenoides que hay en los piensos con que se alimentan los animales. El sabor de la leche es

delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque si

característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores

fuertes u extraños procedentes del ambiente. (Larrañaga et al., 1999)

4.2. HELADOS

En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de

leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los

productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo,

frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

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Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso,

por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que

han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su

venta al consumidor (Infoalimentaria, 1998).

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la

congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos

lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas;

edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o

productos similares, aditivos permitidos y otros (INDECOPI, 2006).

4.2.1. Caracteristicas de los helados

Cuerpo: Son todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas,

aire que incorpora, etc.). Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro,

resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca.

Textura: En este término nos referimos a la disposición y dimensión de las partículas que

lo componen. El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa,

ligera y suave.

Color: El consumidor, en un primer momento, "come con los ojos". Lo más importante

del color debe ser su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto de los

clientes, pero el color debe ser homogéneo y por supuesto, relativo al sabor.

Olor: Es característico de cada fruta o mezcla, lo más importante debe ser que la

fragancia que emitan los helados sea acorde a los ingredientes o materias primas usadas

para su elaboración, es importante usar no ingredientes caducos o en mal estado, esto

reduciría la aceptación del producto (López, 2011).

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4.2.2. Tipos de Helados

Dependiendo de su composición nutricional, los helados pueden estar agrupados de

la siguiente manera:

Helados de crema: Estos helados están compuestos de 7 a 10% de grasa, 6 a 8% de sólidos

no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche y una incorporación de aire de alrededor
del 100% del volumen de la mezcla.

Helados de leche: Estos contienen 2,5% de grasa de leche, 5%de sólidos no grasos de la
leche, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen
de mezcla.

Helados de agua: Granizados y Sorbetes: son productos congelados, elaborados con agua,
fruta, color y sabor entre otros. La composición química de estos helados tiene que ser
como mínimo de 20,0% de extracto seco y un máximo 1,5% de materia grasa de leche.

Helados de yogur: Pueden contener fruta. Contienen de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de

azúcar, de 10 a 12% de sólidos no grasos y un promedio de 70% de agua.

Helados dietéticos: Tienen bajo contenido calórico; contienen alrededor de 14,4% de

azúcar; 9,6% de jarabe o miel; 73% de agua y 3% de fructosa. Pueden contener pulpa
de fruta en diversos grados (Neira, 2011).

4.2.3. Composición nutritiva del Helado

Los helados de base láctea tienen un valor nutritivo significativo, debido, principalmente, a su

aporte en proteínas de alto valor biológico y calcio altamente biodisponible. También nos

suministran azúcares, grasas, fósforo, magnesio y potasio. Su valor nutritivo proviene de la

leche que contienen. En consecuencia, los que cuentan con una proporción más elevada de

leche, como los helados crema, serán los más nutritivos. Los helados lácteos pueden contener

también huevo, frutos secos, chocolate y añadir las cualidades nutricionales de estos

ingredientes al helado de base.

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En cambio, los helados de agua tan sólo nos proporcionan las calorías provenientes de su

elevado contenido en azúcar (20-30%). Los sorbetes tienen unas características nutricionales

similares a los helados de agua y pueden realizar un pequeño aporte de fibra o algunos

micronutrientes si están elaborados con un mínimo de un 30% de fruta o zumo (Gonzales,

2007).

4.2.3.1. Energia

Los helados de agua y sorbetes tienen un contenido energético medio/bajo (68-138 kcal), una

ración de 100 g no aporta ni un 10% de las necesidades energéticas diarias, pero son calorías

vacías. Dentro del grupo de helados de base láctea, y aunque hay algunos helados muy

energéticos, la mayoría de helados crema y helados pueden clasificarse como alimentos de

contenido energético moderado, es decir, inferior a 300 kcal/100 g. Los helados de leche

pertenecerían al grupo de contenido energético medio/bajo (alrededor de 150 kcal/100 g). A

priori, los helados crema serían los más energéticos, pero algunos ingredientes, como el

chocolate y derivados, mermeladas, frutos secos o barquillo, aumentan el valor energético del

producto. A modo de ejemplo, un 30% de chocolate blanco en la fórmula duplica el contenido

energético del helado al que se incorpora. Aun así, el helado crema básico de 100 g aportará el

12% de la energía que debe ingerir diariamente un niño, algo muy razonable. Aunque pueda

tenerse una percepción diferente, una ración de helado de base láctea tiene un aporte

energético superior al de la leche entera, pero más próximo al de los productos lácteos que a

otros alimentos ingeridos como postres o meriendas, como los productos de pastelería o los

bocadillos, incluso en el caso de los helados crema (Gonzales, 2007).

4.2.3.2. Proteínas

El contenido de proteínas en los helados crema, leche y helados es similar al de la leche y,

como en su caso, tienen un valor biológico elevado.

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En los helados elaborados a partir de leche en polvo desnatada y en los mantecados, el

contenido proteico aumenta y destaca el aporte de lisina, aminoácido limitante de muchas

proteínas. La incorporación de caseinatos aumentará el contenido proteico del producto, así

como el chocolate o los frutos secos, que pueden triplicar el contenido proteico de la

fórmula base (Gonzales, 2007).

4.2.3.3. Hidratos de carbono

El valor energético de los helados de base láctea se debe fundamentalmente a los azúcares que

contienen (16,4-41,6%) y son el principal motivo por el que no deben consumirse en exceso.

Estos azúcares son, principalmente, lactosa y azúcares añadidos (sacarosa y, a veces, jarabe de

glucosa). A pesar del elevado contenido en azúcar, la fracción grasa del propio producto puede

retrasar el vaciamiento gástrico y provocar que estos azúcares no sean de absorción tan rápida

como en otros alimentos muy azucarados y exentos de grasa, con los helados de agua y

sorbetes. Contienen lactosa, que es el azúcar simple de absorción más lenta y facilita la

absorción del calcio del producto. Los helados y otros postres lácteos, como flanes, arroz con

leche o natillas, contienen una cantidad de glúcidos de rápida absorción similar. Una ración de

100 g de helado puede representar entre el 3 y el 6% del total de glúcidos de absorción rápida

recomendado para adultos (10%). Actualmente, no se considera necesario prohibir el

consumo de helados de base láctea a los diabéticos, ni siquiera a los insulinodependientes.

Para insulinodependientes se considera que raciones de 100 g de producto son totalmente

compatibles con su dieta y que 3-4 unidades de insulina rápida 30 min antes de la ingesta

previenen el incremento glucémico. La existencia de helados edulcorados también puede

facilitar su incorporación a una dieta que, en cualquier caso, debe estar siempre controlada por

un facultativo. En el caso de los helados que incorporan frutos secos, aumentará el porcentaje

de hidratos de carbono complejos y fibra. Algunos helados incorporan inulina y con ello una

fibra especialmente saludable (Gonzales, 2007).

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4.2.3.4. Grasas

Los helados de agua y sorbetes no contienen grasas, esto los haría adecuados para personas

que necesitan una restricción en la ingesta lipídica, pero su elevado contenido en azúcares de

absorción rápida limita esta recomendación. La grasa que contienen los helados de base láctea

es mayoritariamente saturada. En los helados de leche y en los de crema es grasa láctea (60%

en la fracción grasa), mientras los helados tienen un contenido mayor (80%) y es grasa de

coco, palma, y grasas hidrogenadas, es decir grasas vegetales, pero altamente saturadas. La

grasa de los helados crema con cobertura de chocolate es menos hipercolesterolemiante

incluso que la de la leche entera, puesto que la manteca de cacao es rica en ácido esteárico y

ácido oleico, lo que mejora el perfil lipídico del producto, a pesar de aumentar ligeramente su

valor energético. Si, además, la cobertura contiene frutos secos, el perfil lipídico aún será

mejor, aumentando significativamente la proporción de ácidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados (Gonzales, 2007).

El contenido graso de los helados de base láctea es muy variable, tanto entre diferentes tipos

como dentro de uno mismo. Mientras los helados de leche tienen un contenido graso

moderado (< 5%), los helados crema (14,8%) y los helados (12,5%) tienen un contenido más

elevado. La cobertura de chocolate en un helado crema incrementa en un 60% el valor de su

contenido graso y en un helado, un 45%. El consumo de 100 g de helado crema o helado

base aporta como máximo un 20% de la grasa diaria recomendada (Gonzales, 2007).

Respecto al contenido en colesterol, los helados crema son los que contienen una

proporción de colesterol más elevada (30 mg/100 g helado). Pero teniendo en cuenta que la

ingesta máxima recomendable es de 300 mg/día, un helado crema de 100 g aporta un 10%

de ese valor, menos que 100 g de carne.

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Cuando este helado crema tiene forma de mantecado, el huevo aportaría otros 60 mg

más, llegando al 30% del máximo diario recomendado (Gonzales, 2007).

4.2.3.5. Vitaminas

El contenido de vitamina B2 en los helados de base láctea, y especialmente en los helados de

leche, resulta especialmente significativo para cubrir los requerimientos de los niños. El

contenido de calcio en los helados de base láctea oscila entre 148 mg/100 g de media en los

helados de leche a 89 mg/100 g en los helados crema (Gonzales, 2007).

4.2.3.6. Calcio

El contenido de calcio en los helados de base láctea oscila entre 148 mg/100 g de media en los

helados de leche a 89 mg/100 g en los helados crema. Hay una gran variabilidad dentro de

cada grupo y algunos helados crema o helados pueden llegar a tener contenidos de calcio

superiores a la mayoría de helados de leche. El contenido de calcio de los helados de leche es

similar al del yogur natural, flanes y natillas; el doble del aporte realizado por helados y

helados crema. El calcio de los helados de base láctea, como el de la leche y del resto de

derivados lácteos, es mucho más biodisponible y asimilable para el organismo que el del resto

de alimentos. La relación calcio/fósforo en el alimento es determinante para la absorción de

ambos minerales y en estos helados es óptima. Tanto su contenido en lactosa como en

proteína láctea o en vitamina D favorecen la asimilación del calcio. Los productos que

contienen frutos secos, es decir, un aporte de fibra, no la contienen en proporción suficiente

como para que pueda llegar a influir significativamente en la absorción del mineral. La

cobertura de chocolate añade aún más calcio al producto. Los helados realizan un aporte de

calcio realmente significativo y es su rasgo nutricional más interesante. Cabe reseñar que 100

g de helado de leche proporciona una cantidad de calcio similar al de la misma cantidad de

leche entera. La contribución del resto de helados de base láctea a las necesidades diarias del

mineral suele encontrarse alrededor del 10% (Gonzales, 2007).

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4.2.3.7. Otros minerales

La ingesta de magnesio a través de estos helados, aunque no es muy importante (9,3-11

mg/100 g), no es despreciable como en los helados de agua y sorbetes. Los helados de base

láctea tienen un contenido bajo de sodio (44,8-86,6 mg/100 g), inferior a su contenido en

potasio (65-213 mg/100 g), perfectamente integrable en personas que deben restringir su

ingesta en sodio. Un contenido en sodio mucho menor que el presentan los productos de

bollería (Gonzales, 2007).

4.2.3.8. Polifenoles

La cobertura de chocolate y los helados de chocolate aportan al producto los polifenoles del

cacao, con propiedades preventivas frente el riesgo de cáncer y de trastornos cardiovasculares

(Gonzales, 2007).

4.2.3.9. Agua

En los helados crema la proporción de agua es de alrededor del 65%, y en los sorbetes, del

75%. Por ello, son alimentos de contenido energético de moderado a medio/bajo (Gonzales,

2007).

4.2.4. Composición del helados de chocolate (cacao)

Cuídateplus (2011) Los helados de chocolate contienen elementos nutritivos altamente

beneficiosos para el organismo. El chocolate es un alimento rico en grasas, carbohidratos y

proteínas, nutrientes indispensables para aportar energía al organismo humano. Además, su

consumo aporta bienestar psicológico debido a su agradable sabor.

Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los

hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene

gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta

el nivel de colesterol en la sangre.

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4.2.5. Composición nutricional de la algarrobina

Las algarrobas son los frutos maduros del algarrobo, un árbol que abunda en el norte del Perú.

Estas son completamente ricas en glucosa, sacarosa, fructuosa y fibra; siendo también una gran

fuente de vitaminas como la A, B1, B2, D; además de calcio, fósforo, hierro, magnesio y

potasio. Diario nutricionales(2015)

4.2.6. Aspectos químicos del helado

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de

sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire

se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida

de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificador junto con una red de diminutos cristales

de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol (Neira, 2011).

4.2.7. Consumidores de helados

4.2.7.1. Niños

En niños, la ración de helado debe ser más pequeña que la de los adultos, lo ideal serían 50

g de helado de base láctea.

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El helado más adecuado sería el de leche, que se integraría en su dieta como postre o como

merienda, alternándose con otros productos, como un componente más de una dieta lo más

variada posible. Los helados de base láctea en general, y especialmente los helados de leche,

resultan menos energéticos que otras meriendas habituales en los niños, como los bocadillos y

la mayoría de productos de bollería, aunque el contenido proteico es menor que el de estos

productos (Gonzales, 2007).

4.2.7.2. Adolescentes

Los estudios que valoran la ingesta nutricional de la población española muestran como los

adolescentes varones no llegan a cubrir con su ingesta el 90% de las recomendaciones

nutricionales de calcio, mientras que las chicas no llegan a cubrir el 80% de sus

requerimientos. Este último dato debe tenerse en cuenta, ya que sabemos que la mujer debe

conseguir un aporte correcto de calcio, especialmente durante la niñez y juventud, para

afrontar con éxito el declive de su densidad ósea mineral tras la menopausia. El descenso en

la ingesta de calcio parece ir ligado al descenso en el consumo de leche que se produce en la

adolescencia. Una ración de helado puede ayudar a remediarlo (Gonzales, 2007).

4.2.7.3. Ancianos

Tampoco muestran unas ingestas suficientes de calcio, especialmente los que presentan cierta

inapetencia y, por tanto, precisan alimentos como el helado, atractivos y de gran densidad

nutricional. El helado además es blando, lo que resuelve sus problemas de masticación. A

pesar de esto, en este grupo de edad es frecuente la presencia de diabetes o dislipemias y el

consumo aconsejado debe ser más moderado que en el adulto. La textura, la temperatura y el

sabor de los helados los hace adecuados para pacientes oncológicos con anorexia, mucositis o

esofagitis o entre los ciclos de quimioterapia (Gonzales, 2007).

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4.2.7.4. Embarazo y lactancia

En el embarazo y la lactancia, los requerimientos de calcio aún son mayores y 100 g de

helado de base láctea pueden cubrir un 5-12% de las demandas de mineral en un producto

de un valor energético moderado (Gonzales, 2007).

4.2.7.5. Enfermos inapetentes

Los pacientes de cáncer hospitalizados suelen presentar inapetencia, problemas de deglución

y a veces incluso malnutrición. La textura, la temperatura y el sabor de los helados los hace

adecuados para pacientes oncológicos con anorexia, mucositis o esofagitis o entre los ciclos

de quimioterapia. En algunos de estos pacientes se están iniciando estudios en los que se

incorporan diariamente helados de base láctea a su ingesta habitual como alternativa a otros

suplementos clásicos. Aún es pronto para valorar nutricionalmente la validez de esta opción,

pero están bien establecidos los efectos positivos en su estado de ánimo, normalmente muy

mermado por la ansiedad y el miedo propios de la enfermedad. Alguno de los componentes de

los helados, como la caseína (proteína de la leche), el chocolate o azúcares, podrían estar

implicados en el mecanismo de reducción de estrés, tanto físico (dolor) como psicológico

(ansiedad), debido a que estos componentes funcionan como exorfinas que, a su vez, actúan

como opiáceos en el sistema nervioso y activan la sensación de bienestar. Hay múltiples

enfermedades en las que aparece la inapetencia y la apatía. En este caso, puede valorarse una

presencia mayor de los helados en su dieta habitual (Gonzales, 2007).

4.3. ROTULADO DE ENVASES

4.3.1. Rotulo

Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito,

impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del

alimento (Moron, Kleiman, Moreno y Basso, 2016).

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4.3.2. Función del rotulo

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características

particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su

contenido y sus propiedades nutricionales (Moron, Kleiman, Moreno y Basso, 2016).

4.3.3. Principios generales del rotulado

Los alimentos envasados no deben describirse, ni presentarse con un rótulo que:

Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras

representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta,
insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en
relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad,
duración, rendimiento o forma de uso del alimento.

Atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse.

Destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de

alimentos de igual naturaleza.

Resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son

agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de
elaboración.

Resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas
propiedades terapéuticas que tienen algunos componentes o ingredientes o pueden tener
cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento
o cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica.

Indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas.

Aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de

orden preventivo de enfermedades o de acción curativa (Moron, Kleiman, Moreno y
Basso, 2016).

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III. MATERIALES Y METODOS

1.1. LUGAR DE EJECUCION

1.1.1. Aspectos generales de la empresa

A. Razón social: PERPOL IDEAS S.A.C

RUC. 20392729977

B. Ubicación: CALLE LOS BRILLANTES MZ. B SUB LT. 30F-2, LA CAPITANIA – HUACHIPA

– LURIGANCHO – LIMA

Figura 1. Ubicación de la empresa PERPOL IDEAS S.A.C

C. Actividades que realiza: PERPOL IDEAS S.A.C, es una empresa peruana dedicada a la

producción y comercialización de productos derivados lácteos, tales como: leche

pasteurizada, leche chocolatada, yogurt pro biótico, yogurt artesanal, yogurt aflanado y

helados de cacao y algarrobina. Además cuentan con un equipo de profesionales

especialistas en la industria, quienes dan la posibilidad de poder ofrecer productos de

primera calidad que cumplan con los requisitos exigentes del mercado nacional e

internacional.

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D. Misión de la empresa: Mantener el liderazgo en los mercados que participamos en el

desarrollo de productos y comercialización de productos que garanticen la calidad a

nuestros consumidores.

E. Visión de la empresa: Satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores a

nivel nacional e internacional, con productos de la más alta calidad y tecnología para ser

siempre la primera opción.

1.1.2. Información general de la practica

a. Área /dependencia:

Auxiliar del área de producción

b. Funciones del área donde realizo las practicas:

Apoyo en elaboración de base de helados de cacao y algarrobina 2 Bach.

Apoyo en producción de yogurt griego original de 240 ml y baldes de 1 kg leche

chocolatada y pasteurizada y etiquetado del yogurt.

Apoyo en envasado de yogurt probiótico 960, azucarado original 204 y los baldes de 1 kg
de original y frutos del bosque.

Apoyo en elaboración de jalea de mora 3 Bach y envasado en bolsas de 1 kg.

Desinfección, esterilización de envases y envasado de yogurt griego original de 240 ml,

leche chocolatada y pasteurizada 900 y 1 lts y etiquetado de la producción del día.

Apoyo en encajado de yogur de 240ml mango con fresa y frutos del bosque y original.

Encargado de envasado de toping de piña, mora, fresa, guanábana.

Encargado de almacén de insumos y apoyo en envasado de leche chocolatada y

pasteurizada.

Pesado de insumos para leche chocolatada y pasteurizada y apoyo en envasado.

Colaboración en producción de helados de cacao y algarrobina.3 Bach.

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1.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Crema de leche

- Leche evaporada

- Algarrobina, cacao en polvo.

1.2.1. Insumos

- Leche en polvo

- Manteca sin sal

- Azúcar

- Glucosa Estabilizante

- Emulsionante

- Agua

1.3. MATERIALES, EQUIPOS Y DOCUMENTACION

1.3.1. Materiales

Mesa de aluminio

- Jarras medidoras

- Cuchillos

- Paletas de plástico

- Potes de 1 oz y 8 oz

- Baldes

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1.3.2. Equipos

- Licuadora industrial

- Balanza industrial

- Termómetro digital

- cocina industrial

- marmita

- cámara de refrigeración

1.3.3. Documentos

- Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el programa de higiene y

saneamiento (POES) de la empresa PERPOL IDEAS SAC.

- Manual de HACCP de los productos elaborados en la empresa PERPOL IDEAS SAC.

- Hoja de registro de recepción de insumos químicos.

- Hoja de registro de recepción de envases y embalajes.

1.4. METODOLOGIA

a. Base de helados

Para la preparación del helado, primero se procede a hacer un helado base

Preparación:

- Mezclar el estabilizador con el azúcar en un bol

- En la licuadora, mezclar la leche en polvo y el agua.

- Licuar durante 30 segundos la mezcla de agua y leche.

- Agregar el azúcar y el estabilizador en forma de lluvia y continuar licuando 1 minuto más

- Separar en la marmita y mezclar con la glucosa lentamente

- En la marmita pasteurizar 85º C X 30 seg poner a fuego lento la manteca sin sal y el

emulsionante

La mezcla caliente de leche y glucosa se mezcla con la manteca sin sal y el emulsionan en

la licuadora donde se licúa por 1 minuto

20
- Luego se le agrega la mezcla de leche y glucosa separa anteriormente y se licúa 1 minuto ,

se pone en la cámara de refrigeración por 12 horas.

Batido de helados.

Durante este proceso se consigue la formación de cristales y al mismo tiempo se incorpora

aire a la mezcla.

Este proceso se lleva a cabo en la batidora, lugar donde el producto ingresa a 4 °C y sale a

-5 °C. El batido se da por 15 min.

c. Envasado: Se realizará en la máquina batidora continua, la cual permite envasar en

botes de 250g, 500g, 1kg y 5kg

d. Codificado y refrigerado: Se coloca la fecha de vencimiento y el lote. Luego se pone

en congelación el helados -5°C a -14 °C,

Flujograma de elaboración de helados de cacao y algarrobina

Leche descremada en polvo, azúcar, grasa y estabilizante

Recepción

Pesado

Mesclado 65ºc

Filtrado

Homogenizado 75ºc

Pasteurizado 85ºc x 30 seg

21
 Enfriado a 2ºc Enfriado 4ºc

Madurado 4ºc X 12 horas

Aire Batido 5ºc

Potes de 250g, l 500g, 1y5 kg Envasado

Codificado

Congelado T -25ºc

Inspección

Almacenado -25 ºc

Figura2 diagrama de flujo de elaboración de helados

Las actividades realizadas en mis prácticas en la empresa PERPOL IDEAS SAC, se

desarrollaron en el área de producción, teniendo como cargo especifico de ayudante de

producción.

Apoyo en elaboración de base de helados de cacao y algarrobina 2 Bach.

Apoyo en producción de yogurt griego original de 240 ml y baldes de 1 kg leche

chocolatada y pasteurizada y etiquetado del yogurt.

22
 Apoyo en envasado de yogurt probiótico 960, azucarado original 204 y los baldes de 1 kg
de original y frutos del bosque.

Apoyo en elaboración de jalea de mora 3 Bach y envasado en bolsas de 1 kg.

Colaboración en producción de helados de cacao y algarrobina.3 Bach.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII.CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

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https://ojo.pe/mujer/valor-nutricional-de-la-algarrobina-282885-noticia/

X. ANEXOS

24