SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO 22000:2005

La norma ISO 22000:2005 especifica los requerimientos para un sistema de gestión de

seguridad o inocuidad de los alimentos, donde la organización en la cadena alimentaria
necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros de inocuidad de alimentos
para asegurar que el alimento es inocuo al momento del consumo humano.

La norma ISO 22000:2005 especifica los requerimientos para asegurar que la

organización sea capaz de:

 Planear, implementar, operar, mantener y actualizar su sistema de gestión de

inocuidad alimentaria con el propósito de que, de acuerdo al uso intencionado
sea inocua para el consumidor

 Demostrar cumplimiento con los requerimientos aplicables estatutarios y

reglamentarios de inocuidad alimentaria

 Evaluar y calificar los requerimientos del cliente y demostrar conformidad con

los mismos en relación con la inocuidad para mejorar su satisfacción
 Comunicar de manera efectiva los problemas de inocuidad a los proveedores,
clientes y partes interesadas relevantes en la cadena alimentaria

 Asegurar que la organización es conforme a su política de inocuidad alimentaria

establecida

 Demostrar tal conformidad a las partes interesadas y

 Buscar la certificación de su sistema de gestión de inocuidad alimentaría por una

organización externa, o hacer una autoevaluación o auto declaración sobre su
conformidad con la norma ISO 22000:2005.

La norma ISO 22000 tiene un formato similar al del sistema de gestión de calidad ISO
9000, con un enfoque especial en la inocuidad de toda la cadena alimenticia como
sigue:
El objetivo de la norma es:

 Demostrar y proporcionar evidencias de la capacidad para identificar y controlar

peligros, relacionados con la inocuidad de los alimentos.
 Cumplir con los requisitos reglamentarios y evitar sanciones de las autoridades y
clientes.
 Incorporar en un solo sistema, la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos.

Los componentes fundamentales de la norma ISO 22000 son los siguientes:

 Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (BPHYS)

 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
 Implementación del Sistema de Gestión de Calidad, con base en los
requerimientos del cliente o consumidor; teniendo en cuenta elementos comunes
a ISO 9001.

BPHYS
Las buenas prácticas de higiene y sanidad incluyen los aspectos siguientes:

 Higiene del personal

 Instalaciones
 Servicios sanitarios
 Potabilidad del agua
 Equipamiento
 Control del proceso
 Control de la fauna nociva
 Limpieza y desinfección

CODEX ALIMENTARIUS

La Comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El
Codex Alimentarius (que significa Código o Ley de los Alimentos) es una colección de
normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de manera uniforme que
contiene también disposiciones de carácter consultivo, en forma de códigos de prácticas,
directrices y otras medidas recomendadas.

Buenas Practicas de Manufactura

(G.M.P.´s por sus siglas en ingles “Good Manufacturing Practices” o B.P.M.)

Es la forma de realizar un proceso de manufactura (que incluye desde el diseño del

edificio de la planta hasta la forma de realizar el proceso, condiciones de trabajo,
vestimenta necesaria y tal vez lo más importante, la actitud de todo el personal que
labora en la planta), para asegurar la producción de alimentos íntegros libres de
infectación (alteraciones por bacterias u otros microorganismos), infestación
(alteraciones por insectos) o contaminados.
Las implementaciones de las GMPs, tienen los beneficios siguientes:

 Ofrecer al consumidor productos de mayor calidad.

 Mantener la buena imagen de la organización, para el beneficio de todos.
 Producto limpio, confiable y seguro para el cliente
 Aumento de la productividad y Competitividad
 Procesos y gestiones controladas
 Aseguramiento de la calidad de los productos
 Reducción de costos y Disminución de desperdicios
 Aumento de las utilidades
 Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado
 Disminución de la contaminación
 Creación de la cultura del orden y aseo en la organización
 Desarrollo y bienestar de todos los empleados
 Disminuye la fatiga de los operarios (Visual, Mental y Real)
 Desarrollo social, económico y cultural de la empresa
 Se facilitan las labores de Mantenimiento y Prevención del daño de maquinarias

HACCP
Los componentes del HACCP son los siguientes:

Etapas previas:
 Formación del Equipo HACCP.
 Descripción del Producto.
 Definición del Uso del Producto.
 Elaboración del Diagrama de Proceso.
 Verificación en Planta, del Diagrama de Proceso.

Los prerrequisitos HACCP certificables son los siguientes:

 Procedimientos Operacionales de Sanidad
 Buenas Prácticas de Manufactura
 Programa de Control de Plagas
 Programa de Control de Químicos
 Programa de manejo de Quejas de Clientes y Consumidores
 Rastreo y Retiro de Producto del mercado
 Alergenos (no es un prerequisito pero para motivo de certificación se
considera como tal)
 Las GMP´s son parte de los Prerrequisitos y se considera como el primero
que debe de implementarse para poder continuar con los demás.

Los 7 principios del HACCP son los siguientes:

 Análisis de Peligros.
 Determinación de los PCC
 Establecer Límites Críticos.
 Establecer Procedimientos de Monitoreo.
 Establecer Acciones Correctivas
 Establecer Procedimientos de Verificación
 Establecer Procedimientos de Registro
La certificación HACCP, es el siguiente paso después de certificarse en Prerequisitos y
consta de identificar los Puntos Críticos y controlarlos a través de la aplicación de la
norma o normas respectivas requeridas por el organismo Certificador. En el caso de
alimentos existe el Estándar Internacional No. (ISBN) 1-880877-36-8 requerido por el
AIB (American Institute of Baking).

Se puede trabajar en HACCP antes o después de una certificación ISO 9001:2000,

aunque se recomienda después de ISO debido a que varios procedimientos de ISO son
requeridos como retiro de producto, trazabilidad, Manual de Calidad, etc.

La estrategia de implantación del ISO 22000 que se sugiere es la siguiente:

 Cumplir con los reglamentos y normatividad NOM y NMX aplicada al sector

alimenticio
 Establecer un sistema de orden y limpieza (5S’s)
 Establecer el programa de sanitización (POES)
 Establecer el programa de buenas prácticas de higiene y sanitización (BPHYS)
 Establecer el sistema requerido para obtener el distintivo “H”
 Establecer el sistema de control HACCP
 Complementar lo necesario para alcanzar la certificación en ISO 22000

La estructura de la norma ISO 22000 es la siguiente:

Entre los beneficios que proporciona la implantación de la norma ISO 22000 se tienen
los siguientes:

 Reducción de costos e incremento de la productividad

 Se evitan sanciones y deterioro de la imagen.
 Se tiene acceso a nuevos mercados.
 Reconocimiento como proveedor confiable
 Mejora el prestigio de la empresa con utilidades incrementadas
GMPs PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA – Norma NOM 120

PRINCIPALES DEFINICIONES
 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud.

 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición

o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son:
productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros.

 Almacenamiento, acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia
prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.

 Basura, cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle

nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.

 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado,

guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del
tiempo.

 Contaminación cruzada, es la presencia en un producto de entidades físicas,

químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración
correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

 Contaminación, se considera contaminado el producto o materia prima que

contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas,
partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de
Salud.

 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos,
como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido
por el sistema metal-producto-medio ambiente.

 Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se

ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma
operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente.

 Desinfección, reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos
o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

 Los trabajadores deben presentarse aseados a trabajar.

 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada

ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar
sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las
diversas operaciones del proceso de elaboración.

 Utilizar cubreboca.

 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.

 Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes,
cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.

 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra
manipulación de producto.

 Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento

y manejo de productos.

 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción y manejo de productos.

 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,

collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso
de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo
de una protección.

 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en
partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan
propiciar contaminación del mismo.

 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo

con los productos.

 Evitar estornudar y toser sobre el producto.

 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las
buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca
realizar.

 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote,
además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso que así lo
requieran.
INSTALACIONES FISICAS - PATIOS

Debe evitarse que en los patios del Establecimiento existan condiciones que puedan
ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:

 Equipo mal almacenado

 Basura, desperdicios y chatarra
 Formación de maleza o hierbas
 Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada
para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
 Iluminación inadecuada.

INSTALACIONES FISICAS - EDIFICIOS

Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del
producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.

PISOS
Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje,
suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza
y desinfección.

PAREDES
Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área de
elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las
paredes de madera. Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza.

TECHOS
Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que
ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Deben ser accesibles para su limpieza.

VENTANAS
Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de
conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se
debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno
de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía.

Donde el producto esté expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por

lo menos materiales plásticos.

PUERTAS
Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de
conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
INSTALACIONES SANITARIAS
 Sanitarios: Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico,
lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente
para la basura.

 Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.

 Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos después de usar los sanitarios.

 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.

 Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración.

 Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con

jabón, agua y solución desinfectante o jabón con desinfectante.

SERVICIOS A PLANTA
Abastecimiento de agua
 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución.

 Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que esté
en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en
contacto con el producto; así como que aquella para elaborar hielo sea potable.

 El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos,
no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar al producto.

Drenaje
 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar
entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no
permitan el uso de trampas, se establecerá un programa de limpieza continuo
que cumpla con la misma finalidad.

 Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen
estado.

Iluminación
 Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto
en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar
protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.

Ventilación
 Debe proveerse una ventilación adecuada a las actividades realizadas, conforme
a lo establecido en la Norma correspondiente.
Recipientes para desechos y basura
 Los establecimientos deben contar con un área exclusiva para el depósito
temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción.

 Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e

identificados.

Ductos
 Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima
de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos
constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los
productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, así
como conservarse limpios.

EQUIPAMIENTO
Equipos y utensilios

 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y

conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.

 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos
también deben mantenerse limpios.

Materiales
Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:

 Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de

productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material
inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea
inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfección.

Mantenimiento
 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben
estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones
de operación.

 Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de

los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.

 Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el

manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la
limpieza y mantenimiento.
PROCESO
Materia prima

 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de

descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas
a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección,
clasificación, preparación o elaboración.

 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la

línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de
laboratorio.

 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en

condiciones específicas para cada caso.

PROCESO
Proceso de elaboración

En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de
adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros Parámetros de
proceso y registrar su realización en bitácoras.

 Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al

proceso.

 Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no

genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

PROCESO
Prevención de contaminación cruzada

 Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto
directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.

Envasado
 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en
condiciones de limpieza.

 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.

PROCESO
Almacenamiento

 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar

que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa
periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera
 de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminación.
PROCESO
Transporte
 Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar
los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.

 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados

protegiéndolos contra la lluvia.

Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos

 La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios
suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se
almacenan.

 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas

iguales o inferiores a los 7 ºC hasta su utilización. Se recomienda que los
alimentos que requieren congelación se conserven a temperaturas tales que
eviten su descongelación.

CONTROL DE PLAGAS
Consideraciones generales

 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción

de materia prima, almacén, proceso, almacén de producto terminado,
distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto.

 Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas.

PASOS PARA LA APLICACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE

PLAGAS
1.- Obtención de apoyo de mandos superiores y subordinados.
 Información, Obtención de fondos, Justificación
2.- Inspección previa
 Identificación de Plagas, Condiciones de la Planta, Evaluación de daños
 Determinación de la población
3.- Aplicación de medidas de prevención (no químicas)
 Reparación de instalaciones, Sellados de huecos y grietas, Cortinas de aire
 Aplicación de medidas de higiene al personal
4.- Aplicación de Plaguicidas autorizados
 Con registro urbano (RSCO-URB)
 Solo lo necesario en donde es necesario
5.- Diseño de Plan de Seguimiento
 Buscar Asesoría,
 Persona responsable fija
 Compromiso de todos
6.- Monitoreo de Resultados
 Inspección periódica (diario si es posible)
  Bitácora de Aplicaciones
LIMPIEZA Y DESINFECCION

 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,

equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que
contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe
efectuar, cuando sea necesario, la desinfección, para reducir el número de
microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los
productos.

Entrenamiento del Personal

 Se debe definir el nivel de capacitación y entrenamiento de todo el personal de la
Planta y Oficinas

 Capacitación y entrenamiento proporcionada por personal capacitado

(demostrable)

 Incluir capacitación y entrenamiento en BPM’s en programa de capacitación

para los puestos definidos.

DEVOLUCIONES DE PRODUCTO
 Las devoluciones de producto por mala calidad (contaminación), originan
grandes pérdidas a las empresas originando hasta el cierre de las mismas.

 Las empresas conscientes prefieren retener producto sospechoso que dejarlo

salir al mercado, lo que implica altos costos.

GMP’S DENTRO DE LOS PROGRAMAS DE PREREQUISITOS

Permite formalizar las GMP’s, esto es contar con procedimientos escritos para:

 Lograr, mantener y monitorear metas establecidas por las GMP’s.

 Identificar acciones correctivas
 Documentar resultados
 Analizar tendencias
 Se gerencian bajo enfoque HACCP
 Programa maestro de Sanidad
 Programa de Buenas Practicas de Manufactura actualizado
 Prácticas del personal
 Control de material extraño
 Mantenimiento Preventivo
 Desarrollo humano (capacitación)
 Control de alérgenos
 Programa de Control de Químicos
 Programa de Control de Plagas
 Programa de Quejas