Calidad de Productos Hidrobiológicos Congelados Haccp de Cefalópodos

FACULTAD DE INGENIERÍA, CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN.
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:
ELABORACIÓN DEL PLAN DE CALIDAD DE PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS CONGELADOS: HACCP DE
CEFALÓPODOS, EN LA EMPRESA PESQUERA EXALMAR
SAA.
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
ANGIE DEL ROCIO MALASQUEZ SALHUANA

ASESOR:
MG. CAMPOS MARTINEZ SILVANA ROSARIO
CHINCHA – ICA – PERU – 2017

DEDICATORIA
Con mucho cariño a mis Padres (Rosario y Armando), y a mi hija (Kamila).
AGRADECIMIENTO
A la Empresa EXALMAR SAA, por darme la oportunidad de desarrollarme como

profesional en el Área de Calidad, y de ser participe en el grupo HACCP de la
empresa.
INDICE.
I. INTRODUCCION
Los consumidores día a día son cada vez más exigentes con respecto a los bienes
y servicios que adquieren, este comportamiento está obligando a las empresas que
trabajen con alimentos, a ser más competitivos y eficientes, lo que hace necesario
el establecimiento de estándares de calidad.
La calidad es el tema estratégico más importante al que tiene que hacer frente la
Alta Dirección siendo éste algo más que la noción tradicional de la calidad en
productos y servicios, abarca simultáneamente la mejora en la posición de costes,
el cumplimiento de las entregas, los planes respecto al mercado y la capacidad de
respuesta ante los cambios del mercado.
Las empresas para ser competitivas a nivel internacional tienen que implementar
un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice que el producto o servicio
ofrecido cumpla con las expectativas del consumidor. Para la industria de alimentos
este tema es más trascendente aún, debido a que está de por medio la salud e
integridad de los consumidores.
Por tales motivos, la empresa PESQUERA EXALMAR SAA, ha considerado

necesario la implantación del sistema de calidad propuesto por la NTP-ISO 9002 y
de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) para la
línea de producción de Planta de Productos Hidrobiológicos congelados
(cefalópodos).
Teniendo en cuenta lo antes referido, se decidió realizar el presente trabajo de

investigación planteando los siguientes objetivos:
- Elaborar el Manual de calidad, utilizando la NTP-ISO 9002 para las áreas de la

empresa que estén involucradas en la producción de Productos Hidrobiológicos
congelados (cefalópodos) y los principales procedimientos de las secciones:
control de procesos e inspección y ensayo.
- Elaborar un Plan HACCP para la línea de producción de Productos
Hidrobiológicos congelados (cefalópodos).
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

2.1 Situación Problemática
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo
de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por
las sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el

desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirlas.
Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una

enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede
provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar
artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar
meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:
 Enfriamiento inadecuado.
 Preparación con demasiada anticipación al consumo.
 Almacenamiento inadecuado.
 Conservación a temperatura ambiente.
 Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
 Conservación caliente a temperatura inadecuada.
 Higiene personal insuficiente.
 Contaminación cruzada.
 Ingredientes de origen dudoso.
 Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
Muchas de las causas indicadas son elaboradas por un mal manejo de las
materias primas, por falta de higiene en la planta y en los trabajadores,
repercutiendo en el producto final.
Debido a la gran cantidad de microorganismos presentes en la mar, y siendo el

hábitat de los cefalópodos es comprensible que en la superficie de estos, lleven
un número considerable de microorganismos, donde muchos de ellos pueden
ser patógenos.
Es por esto que los productos marinos necesitan de un tratamiento especial en
lo que es higiene y buenas prácticas de manufactura, para evitar una posible
enfermedad del consumidor.
2.2 Formulación del Problema

PROBLEMA GENERAL
 ¿Se puede formular la elaboración de un plan de Calidad de Productos
Hidrobiológicos Congelados: HACCP DE CEFALÓPODOS, en la Empresa
Pesquera EXALMAR SAA?
PROBLEMAS ESPECIFICOS
 Problema Especifico 1:
¿Es importante la elaboración de un Plan de Calidad de Productos
Hidrobiológicos Congelados: HACCP DE CEFALOPODOS, en la empresa
Pesquera EXALMAR SAA., como medio de consulta?
 Problema específico 2:
 ¿Es importante la realización de los Puntos críticos de Control, a través de
un análisis de Peligros para la materia prima, insumos y materiales, para
productos Hidrobiológicos Congelados de Cefalópodos en la Empresa
EXALMAR SAA?
 Problema específico 3:
 ¿Es importante la realización de los Puntos Críticos de Control, a través de
un análisis de Peligros para productos Hidrobiológicos Crudos y precocidos
de Cefalópodos en la Empresa EXALMAR SAA.?
2.3 Justificación de la Investigación.

El presente trabajo de investigación se justifica por:
 La implementación de un sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control) en la Empresa EXALMAR SAA., desde la
recepción de materia prima hasta el embarque de productos
hidrobiológicos congelados.
 Controlar los peligros físicos, químicos, microbiológicos y alérgenos
de tal manera que se puedan eliminar o reducir a niveles aceptables y
así obtener un producto seguro y de buena calidad que sea beneficioso
al ser humano.
 Obtener un Producto que cumpla los estándares nacionales e
internacionales para lograr una mayor confianza en el Cliente y por lo
tanto una mayor participación en el Mercado.
 El Plan HACCP servirá como medio de consulta para los supervisores
de la Empresa EXALMAR SAA.
2.4 HIPÓTESIS
2.4.1 HIPÓTESIS GENERAL
 La elaboración de un Plan de Calidad de Productos Hidrobiológicos
Congelados: HACCP DE CEFALÓPODOS, en la empresa Pesquera
Exalmar SAA, tiene repercusiones positivas en la calidad del producto final.
2.4.2 HIPÓTESIS ESPECIFICOS

 Hipótesis Especifico 1:
La elaboración del Plan de Calidad de Productos Hidrobiológicos
Congelados: HACCP DE CEFALOPODOS, en la empresa Pesquera
EXALMAR SAA., sirve como medio de consulta para el personal de la
Empresa..
 Hipótesis específico 2:
 La determinación de los Puntos Críticos de Control, a través de un análisis
de Peligros para la materia prima, insumos y materiales es importante para
la obtención de productos Hidrobiológicos Congelados de Cefalópodos en la
Empresa EXALMAR SAA.
 Hipótesis específico 3:
 La determinación de los Puntos Críticos de Control, a través de un análisis
de Peligros para productos Hidrobiológicos Crudos y precocidos de
Cefalópodos en la Empresa EXALMAR SAA, son positivos para el producto
final procesado.
2.5 VARIABLES
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE CALIDAD DE PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS CONGELADOS: HACCP DE CEFALÓPODOS
III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.
3.1. OBJETIVO GENERAL.

 Elaborar el Plan de Calidad de Productos Hidrobiológicos Congelados:
HACCP DE CEFALÓPODOS, en la Empresa Pesquera EXALMAR SAA.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Objetivo Especifico 1:
Verificar si la elaboración del Plan de Calidad de Productos Hidrobiológicos
Congelados: HACCP DE CEFALOPODOS, en la empresa Pesquera
EXALMAR SAA., sirve como medio de consulta
 Objetivo específico 2:
 Determinar los Puntos críticos de Control, a través de un análisis de Peligros
para la materia prima, insumos y materiales, para productos Hidrobiológicos
Congelados de Cefalópodos en la Empresa EXALMAR SAA.
 Objetivo específico 3:
 Determinar los Puntos Críticos de Control, a través de un análisis de
Peligros para productos Hidrobiológicos Crudos y precocidos de
Cefalópodos en la Empresa EXALMAR SAA.
IV. MARCO TEORICO
4.1 ANTECEDENTES.
 Tesis: “DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL CITRATO DE SODIO EN LA

GELIFICACIÓN DEL SURIMI DE POTA (Dosidicus gigas)”
Universidad Nacional Agraria LA MOLINA. FACULTAD DE PESQUERÍA.
Presentado por: FRANK ANDERSON NOÉ ESCOBEDO CABRERA

2013.
RESUMEN:
El objetivo del presente trabajo fue la determinación del efecto del citrato de sodio
(Na-citrato) en la gelificación térmica del surimi de pota Dosidicus gigas.
La tecnología usada para la preparación del surimi fue la lixiviación ácida salina, a
partir del cual se obtuvieron los geles de pota. La metodología experimental fue la
siguiente: se picaron 200 g de surimi de pota congelado para luego
homogeneizarse en un molino multi-mezclador a 20 000 rpm por 1 minuto. Se
adicionaron diferentes cantidades de Na-citrato (0,25%, 1,27%, 1,5%, 2,0%, 3,0% y
7,74%), 0,5% de cloruro de calcio (CaCl2) y 1,5% de cloruro de sodio (NaCl) para
la obtención del sol de surimi. Se continuó con el mezclado de la masa total en el
molino multi-mezclador por 3 minutos hasta alcanzar una temperatura de 5oC. Se
procedió al llenado del sol de surimi en envases cilíndricos de acero inoxidable,
luego fueron dejados en baño maría a 90oC por 25 minutos, enfriados
inmediatamente en agua con hielo por 30 minutos y, finalmente, los geles
obtenidos fueron almacenados a 4oC por 18 horas antes de las evaluaciones. Se
determinaron las propiedades de textura como la fuerza de gel (g.cm), dureza (g),
elasticidad (mm) y prueba de doblez.
Los resultados demostraron que las mejores propiedades de textura del gel se
alcanzaron con 0,25% de Na-citrato, aunque las mezclas de 1,27% de Na-citrato y
0,5% de CaCl2, así como también 2,0% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2, también
presentaron buenas propiedades de textura. Se encontró una fuerte disminución de
las propiedades de textura de los geles elaborados con las mezclas de 0,25% de
Na-citrato y 0,5% de CaCl2 y también con 1,5% de Na-citrato y 0,5% de CaCl2; sin
embargo, en ambos casos, la prueba de doblez mostró geles de grado AA. Un
aumento de Na-citrato a 3,0% y 0,5% de CaCl2 incrementó la fuerza de gel pero a
una mayor cantidad tal como 7,74% de Na-citrato, disminuyó considerablemente.
Por los resultados obtenidos, se demostró que es posible reemplazar al NaCl por el
Na-citrato en la elaboración de geles de pota debido a la alta fuerza de gel obtenida
con las diferentes cantidades adicionadas de Na-citrato (0,25% a 2,0%).
 Tesis: RESTRUCTURACIÓN EN FRÍO DE MÚSCULO DE PESCADO

MEDIANTE LA INCORPORACIÓN DE ALGINATO SÓDICO Y
TRANSGLUTAMINASA.
Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria. Departamento de
Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Presentada por : HELENA MARIA MORENO CONDE. 2010
Resumen:
En nuestro país se consumen al año unas dos millones de toneladas de pescado

aproximadamente, que son obtenidas de manera tradicional de muy diversas
especies sin que éstas sean sometidas a ningún tipo de manipulación tecnológica.
España presenta un índice anual de consumo de 39 kilos de pescado por habitante
y año (Mapa, 2007), situándose en el tercer puesto del ranking mundial de
importaciones, por detrás de Japón y USA, y en el décimo de exportaciones. A
nivel Europeo, España también goza de una situación considerablemente
privilegiada en cuanto a captura y producción, estando por delante de países como
Francia, Italia, Portugal y Reino Unido (FAOSTAT, 2004).
Relativas al empleo de alginato sódico en la elaboración de productos

reestructurados de músculo de merluza (Merluccius capensis).
1.- La incorporación en polvo de las sales cálcicas junto con el alginato sódico, fue
de entre las estudiadas la elegida por la sencillez de su incorporación y por permitir
una buena difusión de los iones calcio a fin de obtener gel alginato-calcio dentro de
la matriz de proteínas miofibrilares.
2.- Se pueden elaborar modelos de reestructurados con características

termoestables a baja temperatura (5ºC) con adecuadas propiedades físico-
químicas cuando se elaboran a base de músculo de merluza picada o troceada
mediante la incorporación de 0.05- 0.5 % de alginato sódico junto con el aporte
necesario de cloruro cálcico, en forma de polvo, como donante de iones calcio.
3.- La proporción de cloruro cálcico, como donante de iones calcio a una masa de
músculo picado de merluza y alginato sódico condiciona notablemente las
propiedades fisicoquímicas del reestructurado y debe ser alrededor del 0,1%
Relativas al empleo de transglutaminasa microbiana en la elaboración de

modelos de reestructurados a partir de músculo de merluza (Merluccius
capensis) o surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas).
1.- La elaboración de modelos de reestructurados a base de músculo de merluza

con diferente tamaño de partícula se puede llevar a cabo a temperaturas entre 4º y
30ºC, cuando se adiciona transglutaminasa microbiana en concentración de hasta
el 1% y suficiente cantidad de caseinato sódico (0.75- 1.5 %).
2.- La incorporación de caseinato sódico incrementa notablemente la actividad de

la transglutaminasa microbiana (MTGasa) al incorporarla en el músculo de merluza,
lo que se refleja en un aumento de las propiedades mecánicas de los
reestructurados debido al aumento de enlaces de tipo covalente. Así mismo, la
combinación de ambos favorece la capacidad de retención de agua.
3.- La calidad funcional de la materia prima, es un parámetro importante a

considerar cuando se van a elaborar modelos de reestructurados a partir de
pequeños trozos de músculo. Sin embargo no es un factor limitante cuando los
modelos se elaboran por proceso de homogeneización (partícula fina) como
consecuencia de la mayor solubilización de las proteínas miofibrilares que se
consigue con este proceso.
4.- La reducción del pH hasta 6, en las masas para elaborar reestructurados de
merluza, a pesar de incrementar su vida útil, únicamente es viable si se incorporan
elevadas concentraciones de NaCl (4%), ya que de otra forma, las propiedades
fisicoquímicas disminuyen. Sin embargo, a pH fisiológico del músculo (pH 6.8) la
incorporación de elevadas cantidades de NaCl dificulta la elaboración de
reestructurados con propiedades fisicoquímicas adecuadas, independientemente
de la concentración de MTGasa añadida (0.5-1.0%).
5.- La combinación de tratamientos de altas presiones (300 MPa) junto con la

incorporación de MTGasa (0.5-1.0%) para elaborar geles a baja temperatura a
partir de surimi de calamar de baja calidad, permite incrementar satisfactoriamente
sus propiedades físico químicas.
 Tesis: MODIFICACIONES QUIMICAS Y MICROESTRUCTURALES EN LA

ELABORACIÓN DE CALAMARES ROBOZADOS CONGELADOS.
Presentada por: EMPAR LLORCA MARTINEZ. Valencia 2003
Resumen:
Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente eran

productos de elaboración típicamente casera, han pasado a ser lo que se podrían
denominar “productos estrella” dentro de la producción industrial agroalimentaria,
ya que su demanda se ha visto incrementada notablemente, debido
fundamentalmente a la facilidad para su almacenamiento doméstico en congelación
y a la rapidez con que son cocinados para su consumo inmediato. Actualmente,
todos estos productos rebozados se preparan a escala industrial y se comercializan
en congelación, por lo que el consumidor solamente ha de someterlos a una fritura
doméstica final. Esto supone una serie de operaciones en la industria, como son
una prefitura industrial del producto recién rebozado, seguida de una congelación
que se mantendrá durante el transporte, venta, etc. hasta su consumo. La fritura, o
inmersión del alimento en aceite caliente durante distintos periodos de tiempo, es
un proceso que ha de lograr que los alimentos queden con la textura y el color
adecuados, que éstos absorban la cantidad adecuada de aceite y que dicho aceite
se mantenga dentro de unos límites aceptables de calidad organoléptica y
sanitaria. En este trabajo, como substrato estándar, se toma anilla de calamar y se
ensayan cinco formulaciones distintas para la capa de rebozado. Los objetivos son
el estudio de los aspectos microestructurales que influyen en las características
macroscópicas, el estudio de la textura de los productos obtenidos y reología de las
pastas empleadas en el rebozado y el estudio de las modificaciones de los
componentes químicos fundamentales: fracción proteica y fracción lipídica de los
productos elaborados con distintas formulaciones.
Los resultados obtenidos a nivel microestructural muestran que la absorción de

grasa se produce no sólo por parte de la capa de rebozado, sino que el aceite de
fritura también penetra hasta el alimento substrato. Además durante la penetración,
el aceite arrastra con él otros componentes de la masa, como el almidón, sobre
todo cuando se emplea la formulación que contiene impulsor y genera alvéolos por
los que se produce el intercambio entre el alimento y el medio de fritura. Los
productos elaborados con la formulación que presenta impulsor como ingrediente
son los que muestran un deterioro menor de la fracción lipídica, lo que está en
relación con el enorme intercambio alimento medio de fritura que se produce; esto
demuestra además la importancia que tiene el uso de aceite de buena calidad en la
fritura. Además esta formulación con impulsor es la que mantiene mejores
características texturales transcurrido determinado tiempo tras la fritura doméstica.
Se obtiene un buen grado de adherencia entre el alimento substrato y la capa de
rebozado elaborada con las cinco formulaciones ensayadas, lo que facilita la
manipulación y posterior comercialización del producto final. Por otro lado se
observa que no sólo las proteínas de la capa de rebozado (que están en contacto
directo con el aceite) se degradan durante el proceso de elaboración de calamares
rebozados congelados sino que el alimento substrato también presenta
alteraciones en su fracción proteica.
 Tesis: HELMINTOS PARÁSITOS DE DOSIDICUS GIGAS “POTA”

EVISCERADA Y EL ROL ZOONÓTICO DE ANISAKIS.
Universidad Ricardo Palma. Facultad de Ciencias Biológicas
UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

Presentado por: ROXANA ESTHER CESPEDES CHOMBO. 2010
Resumen:
El “calamar gigante” o “pota” Dosidicus gigas (D’’Orbigny, 1835), ha sido

catalogado dentro de las especies de mayor importancia en los ecosistemas
marinos pelágicos. Se cuantificó la fauna helmintológica parasitaria con énfasis en
aquellos de importancia zoonótica y sanitaria de 254 individuos (D. gigas) frescos y
eviscerados, capturados en aguas oceánicas del Pacifico Sur de Perú, y
desembarcados en Puerto Lomas, Arequipa (15º26´ S a 75º03´ L) durante el año
2009. En cada “pota” se determinó su Longitud Dorsal del Manto (LDM) en cm y su
Peso Estándar del Manto (PEM) en kg. Se encontraron cinco taxa larvales de
helmíntos diferentes: dos nemátodos Anisakis simplex o Tipo I (Dujardin, 1845)
(Abundancia media de infección: 0,23; Prevalencia: 15,74%), A. physeteris o Tipo II
(Baylis, 1923) (Abundancia media de infección: 1,11; Prevalencia: 50%). Tremátoda
no identificada (Didimozoidea) (Abundancia media de infección: 0,0039;
Prevalencia: 0,39%), dos céstodos larvales: Hepatoxylon trichiuri (Holten,1802)
(abundancia media de infección: 0,04; prevalencia: 0,78%) y Tentacularia
coryphaenae (Bosc, 1797) (abundancia media de infección: 1,68; prevalencia:
56,29%). Se encontró el 57% de calamares (D. gigas) infestados por el nematodo
zoonótico Anisakis. Los tres parásitos con mayor importancia específica fueron: T.
coryphaenae, A. physeteris y A. simplex. Se encontró una relación lineal con la
LDM del hospedero y la prevalencia media de T. coryphaenae. Se observó una
relación lineal con el PEM y la prevalencia media de A. simplex. No se encontró
correlación entre la LDM y PEM con la abundancia media de infección para
ninguno de los helmintos evaluados. Los estimadores no paramétricos indicaron un
incremento en el esfuerzo de colecta e indicaron que deberían encontrarse hasta
seis especie helmínticas en D. gigas. La comparación de la LDM entre las potas
parasitadas y no parasitadas por A. simplex, A. physeteris, T. coryphaenae y
parásitos totales no mostró diferencias significativas.
Finalmente, se realizó un análisis cuantitativo comparativo de los componentes de

la fauna parasitaria de D. gigas entre los años 1981-1989, 2003-2004, 2008- 2009 y
2009.
 Tesis: “ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE POTA (dosidicus gigas)

EN ENVASES DE HOJALATA DE 1 LIBRA EN SALSA DE
PACHAMANCA Y EVALUACIÓN DE SU ACEPTABILIDAD”
Universidad JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION. Para optar el Título
Profesional de Ingeniero Pesquero. 2014
Presentado Por:
ILLESCAS PORTILLA NELLY LOURDES
TAIPE CARDENAS SHOLANSH ESTEFANY
Resumen:
El presente trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Huacho, Universidad

Nacional José Faustino Sánchez Carrión en la Facultad de Ingeniería Pesquera.
La pota empleada en la elaboración de las conservas fue adquirida en el puerto

Huacho para, de esta forma garantizar su frescura. La materia prima (manto) se
cocinó por un tiempo de 30 minutos y luego se cortó en trozos de 1cm x 4cm.
Se preparó el líquido de gobierno para lo cual se licuo el chincho, huacatay, ajos;

se agregó también vinagre, pimienta, comino, habas y sal al gusto. Se envasó la
pota cortado en trozos en una cantidad de 120g y 50g de la salsa de pachamanca
por lata. Se realizó el respectivo sellado, esterilizado, almacenado y luego de todo
el proceso las conservas fueron sometidas a diferentes pruebas como el examen
químico que arrojó los siguientes resultados: humedad 75,53%, grasa 2,84%,
proteína 16,61%, ceniza 1,89%, carbohidratos 3,21%.
Así mismo se puede observar en el cuadro 3 el resultado microbiológico que está

dentro de los parámetros permisibles y es conforme, por otro lado el análisis de
esterilidad comercial de la conserva elaborada dio como resultado apto para su
consumo.
Finalmente la prueba de degustación arrojó en promedio un puntaje de 13,68

puntos que se encuentra en el rango de muy bueno y esta fue confirmada con la
prueba t-student que arrojó el mismo resultado.
4.2 BASES TEÓRICAS
4.2.1 GENERALIDADES SOBRE LA CALIDAD.
La calidad, según la norma Técnica Peruana NTP-ISO 8402, es la totalidad de

características de una entidad (aquello que puede ser descrito y considerado
individualmente) que le confieren la capacidad para satisfacer necesidades
explícitas e implícitas.
Dentro del marco de las relaciones empresa-producto-consumidor, la calidad ha de

tomarse como el grado de aproximación entre lo que el productor ofrece y lo que el
consumidor espera de él. En definitiva, es la satisfacción del cliente al mínimo
coste.
Hay 3 aspectos de la calidad que son percibidos por los clientes:
- La calidad del diseño, que resulta de averiguar que es lo que el cliente desea,
convertirlo en especificaciones medibles y, así, diseñar un sistema que
garantice que se consigue la calidad exigida por el cliente.
- La calidad del producto, que es el resultado del proceso productivo que
garantiza que el producto se elabora de acuerdo al diseño, sin defectos.
- La calidad del servicio, que es el cumplimiento de plazos y condiciones de
entrega, así como el tipo de respuesta y rapidez de resolución de un problema,
una vez que el producto ha sido vendido.
4.2.2 GESTION DE LA CALIDAD.
La gestión de la calidad, según la NTP-ISO 8402, son todas las actividades de la

función general de gestión que determinan la política de calidad, los objetivos y
responsabilidades, y los implementan a través de medios tales como la
planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y
el mejoramiento de la calidad dentro del sistema de calidad. Considera los
aspectos económicos. Y es responsabilidad de todos los niveles de la dirección
pero debe ser conducida por la alta dirección.
La gestión para la calidad es una responsabilidad de la directiva ejecutiva.
Determina, implanta y despliega la política de calidad, a la vez que asegura la
participación de todos los miembros de la organización en la tarea de alcanzar la
calidad deseada. Es el desarrollar la cultura de calidad en toda la organización.
4.2.3 SISTEMA DE CALIDAD.
Un sistema es una manera de hacer las cosas, un método de gestión, un camino y

no un objetivo en sí.
El sistema de calidad, según la NTP-ISO 8402, es la estructura de la organización,
procedimientos, procesos y recursos necesarios para implementar la gestión de la
calidad.
Se define como la implantación de una organización, una estructura de procesos,

responsabilidades, procedimientos y recursos e incluye un mecanismo de
realimentación que se activa mediante un amplio sistema de auditoría.
Un sistema de calidad consta de dos partes:

a) Una parte escrita en una serie de documentos en los cuales se describe el
sistema los procedimientos, instrucciones, planos, ajustándose a una forma
(NTP-ISO 9001,9002 ó 9003).
b) Otra parte práctica, que a su vez se compone de dos variables:
b.1) Aspectos físicos: locales, maquinarias, calibres e instrumentos de control.
b.2) Aspectos humanos: adiestramiento del personal a todos los niveles en
técnicas de calidad y formación; con el objetivo de crear un equipo motivador,
cooperador, sensibilizado, cuyas actitudes positivas ayuden a desarrollar el
proyecto (senlle y stoll).
4.2.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Según la NTP-ISO 8402, son todas las actividades planificadas y sistemáticas
implementadas dentro del sistema de calidad, y demostradas, en tanto sea
necesario, para proporcionar la confianza adecuada que una entidad cumplirá los
requisitos para la calidad.
El aseguramiento de la calidad significa, sustituir la buena voluntad por el método,

es decir, que los elementos apropiados del sistema de la calidad deben ser
documentados. Esta documentación debe contemplar el cumplimiento de todos los
requisitos de la norma aplicable, y el personal de la empresa debe ejecutar lo que
está documentado. sI el sistema funciona, la empresa siempre producirá un
previsible nivel de calidad de su producto o servicio.
4.2.5 HERRAMIENTAS DE CALIDAD.
Las herramientas de calidad son instrumentos para hacer del factor humano el
verdadero motor de las organizaciones, un elemento aún más eficiente en la
búsqueda de la calidad total y el proceso de mejoramiento continuo. Las
herramientas no reemplazan el raciocinio, lo sostienen y nutren. Es el hombre,
finalmente, quien decide y ejecuta.
Algunas herramientas de calidad son:
1. Tormenta de ideas:
Es una técnica que permite conocer el pensamiento creativo de un equipo para
generar y aclarar una lista de ideas, problemas o asuntos. (NTP-ISO 9004).
2. Diagrama de flujo:
Es una representación gráfica de las etapas de un proceso, útil para investigar
oportunidades de mejoramiento, teniendo un entendimiento detallado de cómo
funciona realmente el proceso. Al examinar como las diferentes etapas de un
proceso están relacionadas una con otra, se puede a menudo descubrir
potenciales fuentes de problemas. Pueden ser aplicados a todos los aspectos
de cualquier proceso, desde el flujo de materiales hasta las etapas de venta o
servicio del producto.
4.2.6 NORMAS ISO 9000
ISO 9000, amplia el concepto tradicional de control de calidad e implica a todas las
funciones de la empresa relacionadas con el producto en la consecución de la
calidad.
ISO 9000 es la aplicación del sentido común mediante un sistema de gestión

estructurado, que proporciona productos y servicios que, continuamente, satisfacen
las necesidades del cliente. Pero esto requiere el compromiso, implicación y
participación de la alta dirección para que funcione efectivamente. Sin embargo,
todas estas ventajas no se lograrán si se selecciona la estrategia errónea.
Las normas son aplicables a cualquier tipo de sector industrial y comprende los
requisitos mínimos que una empresa debe cumplir para implantar un sistema de
aseguramiento de calidad eficaz. La norma es un medio para implantar un sistema
de calidad, y no un fin en sí mismo.
Las normas ISO 9000 es una serie de estándares internacionales de calidad, no es
un estándar de producto. Son estándares que se aplican a la gestión de la
organización y sólo la dirección puede y debe decidir cómo responder a estos
requerimientos y recomendaciones. (Hoyle 1995).
La familia ISO 9000 está estructurado bajo normas sobre aseguramiento de la

calidad como son ISO 9001, 9002 Y 9003, que son las únicas utilizadas para
certificar los sistemas de calidad de las empresas.
La ISO 9001 se debe aplicar en las empresas que desarrollan desde la etapa de
diseño del producto. Si los productos están totalmente diseñados y el cliente
requiere que se le garantice el artículo desde su etapa de fabricación, se aplica la
norma ISO 9002. En otros casos, sólo se requiere garantizar la inspección y el
ensayo final del artículo terminado, aplicándose la norma ISO 9003.
Adicionalmente, se cuenta con la ISO 9004 que es la guía que aporta las directrices
sobre que se debe tener en cuenta para administrar la calidad y proporcionar
confianza al cliente y a la organización.
Otras normas, como ISO 9000 parte 1, ofrecen los criterios de selección de las
normas mencionadas. La parte 2 es una guía explicativa sobre cuáles son y en que
consisten los requisitos de la ISO 9001, 9002 y 9003. Existen normas de soporte
como la ISO 10011 sobre auditorias de calidad, 10012 sobre aseguramiento
Metrológico y 10013 sobre Manual de calidad.
La aplicación de una u otra forma se encuentra en función de la actividad de la

empresa, si bien la norma comúnmente adoptada por el sector alimentario es la
ISO 9002, existen algunas empresas que, con el fín de asegurar la calidad del
diseño de sus productos incluyen éste en su sistema de calidad, adoptando la
norma ISO 9001.
4.2.7 MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
Un manual de calidad puede referirse a la totalidad de actividades de una

organización o sólo a una parte de ellas. El título y el alcance del manual reflejan el
campo de aplicación.
Un manual de calidad normalmente contiene, o hace referencia por lo menos a:
a. Política de calidad.
b. Las responsabilidades, autoridad e interrelaciones del personal que dirige,
realiza, verifica o revisa el trabajo que influye en la calidad.
c. Los procedimientos e instrucciones del sistema de calidad.
d. Disposiciones para revisar, actualizar y controlar el manual.
El manual de calidad es un documento que describe las disposiciones generales
tomadas por la empresa para obtener la calidad de sus productos. De acuerdo con
la estructura de la empresa, la naturaleza y la diversidad de sus actividades, este
documento puede referirse a todas o a partes de sus actividades.
La NTP-ISO 10013, menciona los propósitos de los manuales de calidad que

incluyen:
- Comunicar la política, procedimientos y requerimientos de la compañía.

- Implementar un sistema de calidad efectivo.
- Proporcionar un control mejorado de las prácticas y facilitar las actividades de
aseguramiento.
- Proporcionar la base documentada para auditar sistemas de calidad.
- Proporcionar la continuidad del sistema de calidad y sus requerimientos durante
circunstancias cambiantes.
- Capacitar al personal en los requerimientos de calidad y método de
cumplimiento.
- Presentar su sistema de calidad para propósitos externos, tales como demostrar
el cumplimiento de NTP-ISO 9001, 9002 y 9003.
- Demostrar que su sistema de calidad cumplen las normas de calidad requeridas
en situaciones contractuales.
4.2.8 SISTEMA HACCP EN EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
CALIDAD HIGIENICO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.
La calidad de un alimento viene definida por un conjunto de parámetros

sensoriales, nutritivos, tecnológicos y de inocuidad que pretenden satisfacer su
idoneidad para ser consumidos. Los alimentos que consumimos no deben resultar:
- Peligrosos para la salud del hombre.

- Alterados por la presencia de microorganismos, por enzimas propias del
alimento o debidos a causas fisico-químicas como la luz, oxígeno, agua, etc.
- Adulterados, cuando se modifica la composición del alimento o sus propiedades
de forma inadecuada buscando en su mayoría un beneficio económico.
- Que se produzcan, distribuyan o conserven en condiciones higiénicas
deficientes.
Las medidas para controlar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos se basan

en el conocimiento de los riesgos durante su obtención, producción, procesado,
almacenamiento y distribución y en el establecimiento de límites de tolerancia,
tanto para la materia prima como para el producto final.
Según Munilla, se viene aplicando tres tipos de medidas para garantizar la calidad
higiénico-sanitaria de los alimentos que consumimos: la primera es la inspección de
las industrias, de las prácticas higiénicas que en ellas se observan. La segunda lo
constituye la educación en higiene de los alimentos, finalmente la consideración del
análisis microbiológico y físico-quimico de los alimentos.
4.2.9 INTEGRACION DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD: HACCP Y SERIES ISO

9000.
Hay un creciente énfasis en el aseguramiento de la calidad dentro de la industria

alimentaria y generalmente esta puede dividirse en los estándares ISO 9000 y el
sistema HACCP.
Las industrias han adoptado generalmente a los estándares ISO 9000 para
implantar un sistema de calidad y realizar las auditorias del sistema de gestión de
calidad, mientras que las autoridades reguladoras han considerado al sistema
HACCP como una herramienta para mejorar la seguridad y sanidad de los
alimentos.
Los estándares de aseguramiento y gestión de la calidad ISO 9000 son una serie
de estándares internacionales que establecen los requisitos genéricos para los
sistemas de calidad. Para satisfacer los requerimientos de los sistemas de calidad,
ISO identifica la necesidad de clarificar los estándares de aceptabilidad para todos
los aspectos y requisitos incluyendo aquellos que contienen un elemento subjetivo
y la necesidad de proveer todos los recursos y habilidades que puedan necesitarse
para obtener la calidad requerida.
Sin embargo, es importante notar que los estándares ISO 9000 en sí mismos no
proveen de especificaciones técnicas para los productos, existe una confianza en
una fuente alternativa de conocimiento especializado (y en la legislación relevante)
para preparar el manual de calidad. El sistema HACCP puede brindar este
conocimiento especializado o ser implementado propiamente como un sistema de
aseguramiento de calidad.
El aspecto filosófico para el desarrollo de los sistemas de calidad contenido en los

estándares ISO 9000 y en los principios HACCP es muy similar y éstos están bien
adaptados para cumplir un rol complementario. Los manuales de calidad
desarrollados a partir de los estándares ISO 9000 y de los principios HACCP serán
en gran medida, el producto del esfuerzo de los equipos individuales de calidad y el
éxito de ellos se halla en la prevención de la no conformidad del producto.
4.2.10 ENFRIADO Y CONGELACIÓN
Los alimentos deben mantenerse siempre por debajo de las temperaturas mínimas
de 5º C y por encima de 65º C, evitando su conservación dentro del rango de 5°C y
65°C; considerado una zona de peligro, por cuanto estas temperaturas son las más
aptas para el máximo desarrollo y reproducción bacteriana.
La permanencia de alimentos en esta temperatura “...constituye el factor más
importante para la presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos”
(Bryan, 1978).
Por lo dicho, nunca hay que enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Este
enfriado es muy lento, por la escasa diferencia entre la temperatura ambiente y la
del alimento, variando conforme el tipo y tamaño de éste. En términos generales
puede decirse que la velocidad de enfriado es directamente inversa al tamaño de la
masa del alimento. Técnicamente, en términos generales, un alimento enfriado al
medio ambiente debiera comisarse.
Tengamos en cuenta que los microorganismos mesófilos, incluyendo patógenos y
numerosos tipos que alteran los alimentos se desarrollan en temperaturas
moderadas; en forma óptima entre 30º y 40º C, es decir, las temperaturas
habituales donde se elaboran alimentos cocidos, por lo que debemos concluir que
“...en un medio favorable, el tiempo de generación de muchos mesófilos a la
temperatura óptima es de ½ hora y aún menos.
En los termófilos esta situación se agrava aún más, porque se desarrollan en forma
optima entre 55º y 65º C y a temperaturas aún superiores; es decir, que el proceso
de desarrollo, puede iniciarse poco después de retirados los alimentos de los
equipos de cocción. Otro tanto ocurre con los psicrófilos que se desarrollan en
forma óptima entre 15º y 20º C.
Es decir que se trate de termófilos, mesófilos o psicrófilos, los microorganismos
encuentran en la post-cocción sin un rápido enfriado posterior, el mejor momento
de desarrollo y reproducción y con ello adquieren una mayor capacidad
contaminante.
Se tendrá en cuenta, que pese a las habituales recomendaciones, el
mantenimiento a temperaturas cercanas al punto de fusión del hielo (0º C) son las
más indicadas para frenar la multiplicación bacteriana y las alteraciones en los
caracteres organolépticos, cualquiera fuese el alimento y con ello favorecer la
prolongación de su vida útil.
La mejor forma de enfriar o congelar, es rápidamente reducir la temperatura a 5º C
o menos mediante un “shock frío” que se obtiene mediante la utilización de placas
o túneles de congelación, provocando la inactivación o muerte microbiana y
evitando su desarrollo o recontaminación.
4.2.11 LA CONGELACIÓN, UN SISTEMA SEGURO SI SE EVITAN

FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se

basa en el mismo principio que el de la refrigeración ya que cuanto más baja es la
temperatura más nos alejamos de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada
vez menos.
La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por
debajo de 0 grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una
desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor
conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea
la temperatura.
La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC, ya que por debajo de

ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad
de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que,
después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la
descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados
como materia prima.
4.2.12 LOS CEFALÓPODOS.
En los cefalópodos, el pie aparece junto a la cabeza diversificado en varios

tentáculos, desde los 8 del pulpo hasta los 90 que puede alcanzar el nautilus.
Tienen un cuerpo musculoso y flexible.
Las jibias o sepias siguen el mismo sistema natatorio que sus antepasados,
llenando de gas ciertas partes de su concha para flotar. Los calamares por su parte
nadan por medio de la flotación dinámica, similar a los tiburones, con una
propulsión a reacción muy afinada de agua. El resto de cefalópodos que viven
alejados de la superficie desarrollaron un sistema químico de flotación.
Segregan un líquido negruzco, la tinta, con la que enturbian el agua con objeto de
ocultarse.
La composición química de la carne del manto del calamar y los tentáculos es
similar a cualquier pescado magro (Sikorski y Kolodziejska, 1986). El contenido es:
75-84% agua, 13-22% proteínas, 0.1-2.7% lípidos y 0.9-1.9% minerales. Por tanto
el calamar como substrato para la preparación de un alimento rebozado, es una
fuente importante de proteínas, contiene poca cantidad de lípidos y alto contenido
en minerales.
4.3 MARCO CONCEPTUAL.
 CEFALOPODOS. Clase de moluscos marinos, generalmente sin

caparazón o valva externa, que tienen la cabeza voluminosa y con
una serie de tentáculos alrededor de la boca.
 RECURSOS HIDROBIOLOGICOS. Se entiende por recursos
hidrobiológicos a todos aquellos recursos renovables que se
encuentran en los océanos, lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo de
agua circundante que reúna condiciones óptimas (temperatura, pH,
composición principalmente) para mantener una flora y fauna, el cual
pueda ser aprovechada por el hombre.
 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. La congelación es una forma de
conservación que se basa en la solidificación del agu . Al congelar un
alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de
desecación. Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un
nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las Buenas Prácticas
de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.
 CODEX ALIMENTARIUS : (palabra latín: "código de los alimentos")
es una colección reconocida internacionalmente de estándares,
códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los
alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de
la protección del consumidor
 HACCP. El método “Hazard Analysis and Critical Control Points -
HACCP” (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) registra y
describe todas las medidas para un control de calidad sistemático y
consciente de los riesgos en todas las etapas de producción
 CALIDAD. La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto
para satisfacer necesidades implícitas o explícitas según un
parámetro, un cumplimiento de requisitos de una cualidad. Calidad es
un concepto subjetivo.
 FDA: (Food and Drug Administration: Administración de
Medicamentos y Alimentos o Administración de Alimentos y
Medicamentos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos
responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como
para animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos,
y otros.
V. ESTRATEGIA METODOLOGICA
5.1 Tipo de la investigación

La investigación realizada es del tipo aplicada, por lo que se va a utilizar las teorías
de un sistema de Calidad en la Empresa EXALMAR SAA., en la cual se va a
detallar minuciosamente los aspectos de higiene, transporte de procesos de los
productos hidrobiológicos congelados.
Además que la investigación, será aplicada en el mejoramiento de la calidad del
proceso de la Empresa EXALMAR SAA.
5.2. Diseño de la investigación.
El diseño es experimental, debido a que se indicará en el Plan de Calidad
(HACCP), cambios de temperatura, cambios en la manufactura, con la finalidad de
obtener un producto en buenas condiciones de venta. Por tanto, las indicaciones
están contenidas en el Plan de Calidad realizada.
5.3 Población y Muestra.

Para el trabajo de investigación realizada, la población es el personal de la
empresa EXALMAR SAA., siendo la muestra los 10 inspectores generales
(personal capacitado) de la empresa, los cuales revisarán el Plan de Calidad de
productos Hidrobiológicos Congelados: HACCP de cefalópodos.
5.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de información
Se utilizó la OBSERVACION, la cual fue útil en el área de Calidad, se observó con

detenimiento al personal, verificando las buenas prácticas de manufactura y de
higiene. Esta observación en el trabajo hacia el personal me determina, como está
realizando el trabajo, quién lo supervisa, cuánto es el tiempo que se toma por
proceso, que área lo realiza y porqué lo realiza. De esta observación se obtiene la
documentación organizada de los puntos críticos en la elaboración del HACCP.
A nivel de ingeniería se utilizó la técnica de DIAGRAMA DE FLUJO, donde

represento los pasos del proceso la cual me da una visión clara de cómo funciona
cada paso, identifico posibles causas de los problemas ocurridos y se le da una
solución (defino límites y utilizo símbolos apropiados).
También se utilizó la técnica de SESIONES DE GRUPO, donde se reúnen los

miembros del Grupo de Calidad para la elaboración del Plan HACCP, con la
intención de analizar y dar respuesta a cada uno de los datos de las observaciones
y del diagrama de flujo.
Asimismo se utiliza la ENCUESTA, a un grupo de personas (10 supervisores) con
conocimientos del tema y del proceso de planta, con el fín de conocer sus
opiniones del Plan de Calidad HACCP de los cefalópodos.
El instrumento utilizado en la recopilación de datos es el cuestionario.
5.5 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.
La investigación sigue los siguientes pasos:

 Realización de la descripción del producto
 Se realiza el diagrama de flujo y se utiliza la Observación de cada
etapa del proceso
 Se determina los puntos críticos de cada etapa
 Se realiza el análisis de peligros de la materia prima, insumos y
materiales.
 Realización del análisis de peligros para el proceso de hidrobiológicos
crudos y precocidos.
 Realización de la tabla de control de puntos críticos.
 Control de equipos de medición y seguimiento.
 Control de plagas.
 Resumen de los PCCS
 Verificación de la higiene del personal y de los visitantes.
Culminado todas estas etapas se elabora el Plan de Calidad de Productos

Hidrobiológicos congelados: HACCP de cefalópodos en la Empresa Pesquera
EXALMAR SAA. EL Plan de Calidad elaborado es el siguiente:
HACCP CEFALÓPODOS
PESQUERA EXALMAR S.A.A.

TAMBO DE MORA
PLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
CONGELADOS
2017
Av. Industrial S/N sector Canchamana, Tambo de Mora, Chincha

PRESENTACIÓN
El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa Pesquera EXALMAR S.A.A, para el
procesamiento de productos congelado a base cefalópodos en su establecimiento industrial
pesquero ubicado en la Av. Industrial S/N sector Canchamana, Tambo de Mora, Chincha.
La manera de maximizar la seguridad del producto, es a través de la búsqueda de la inocuidad, por
medio de una estrategia de Aseguramiento de la Calidad, como el análisis de riesgos y peligros en
cada uno de los pasos del proceso del producto, buscando los puntos que son críticos. Esto se logra
a través del Análisis de Peligros de los Puntos Críticos de Control (HACCP).
La empresa Pesquera EXALMAR S.A.A, para la implementación del HACCP realiza los esfuerzos
necesarios en el acondicionamiento óptimo de las instalaciones y equipos así como también la
incorporación de personal profesional calificado para asegurar la producción de alimentos sanos y
seguros.
El presente documento HACCP, muestra el desarrollo de los diferentes productos a partir de
crustáceos, cefalópodos y moluscos en sus distintas presentaciones, reduciendo los peligros y
garantizando la seguridad sanitaria del producto en todas las etapas del proceso, cumpliendo de
esta manera con las normas sanitarias nacionales e internacionales de los principales consumidores
de productos hidrobiológicos congelados, ya sea en la Unión Europea, Asia y Estados Unidos.

1. OBJETIVO.
El objetivo del presente documento es establecer los lineamientos para:
 Implementar el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) desde la

recepción de materia prima hasta el Embarque de productos hidrobiológicos congelados.
 Controlar los peligros físicos, químicos, microbiológicos y alérgenos de tal manera que se
puedan eliminar o reducir a niveles aceptables y así obtener un producto seguro y de buena
calidad que sea beneficioso al ser humano.
 Obtener un Producto que cumpla los estándares nacionales e internacionales para lograr una
mayor confianza en el Cliente y por lo tanto una mayor participación en el Mercado.
2. ALCANCE.
El presente documento es aplicable a la producción de cefalópodos crudos y precocidos

congelados en Pesquera EXALMAR S.A.A, desde la recepción de materia prima hasta el despacho
de producto terminado.
3. REFERENCIAS.
 Norma BRC. 6ta. Edición.

 D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Reglamento de la Ley del SANIPES, aprobado según DS No 025-2005-PRODUCE.
 RM. 591-2008 Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
 Manual de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
 Otros documentos del Sistema de Gestión de la Calidad de Pesquera EXALMAR S.A.A.
4. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
4.1 ACCIÓN CORRECTIVA. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad o
situación indeseable detectada.
4.2 ACCIÓN PREVENTIVA. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad o
situación indeseable.
4.3 ANÁLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican los
peligros potenciales y caracterizan los riesgos de eventos adversos asociados con tales
peligros, tanto en forma cualitativa como cuantitativa.
4.4 AGUA POTABLE. Es la apta para consumo humano que cumple con los requisitos físicos,
químicos, sensoriales y microbiológicos establecidos por la Ley de aguas.
4.5 BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.
4.6 CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR).Es la cantidad de Cloro disponible en cualquiera de sus formas
para la reacción y desinfección oxidativa.
4.7 DIAGRAMA DE FLUJO. Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones
realizadas en la producción o elaboración de un alimento en particular.
4.8 EQUIPO HACCP. Es un equipo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo e
implementación del Plan HACCP.
4.9 INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan o comen de acuerdo con el uso propuesto.
4.10 LÍMITE CRÍTICO. Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable y debe de ser
cumplido por las medidas de control de un PCCs.
4.11 MONITOREO. Es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de parámetros de control para evaluar si un punto crítico de control está bajo
control.
4.12 PUNTO DE CONTROL. Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden
controlar Factores Biológicos, Físicos o Químicos.
4.13 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC). Un punto, paso o procedimiento, si no es controlado,
el alimento puede hacer daño a la salud.
4.14 PELIGRO. Es un agente biológico, químico o físico o la propiedad de un alimento que puede
causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
4.15 PELIGRO SIGNIFICATIVO. Es un peligro que es probable que se presente y que causará un
efecto perjudicial para la salud.
4.16 PPM. Partes por millón.
4.17 PROCEDIMIENTO. Documento que describe la forma específica de realizar una actividad
operativa o de servicio. Por lo general contienen el propósito y campo de aplicación de una
actividad, qué se debe hacer y quién, cuándo, dónde y cómo se debe hacer; qué materiales,
equipos y documentos deben utilizarse y cómo se debe controlar y registrar.
4.18 PROGRAMAS PRE REQUISITOS. Procedimientos esenciales que la empresa debe de tener
implementados para producir, procesar o manipular de manera segura los alimentos.
4.19 RIESGO. Un estimado de la probable ocurrencia de un peligro.
4.20 SEVERIDAD. La gravedad de un peligro (si no está adecuadamente controlada)
4.21 SISTEMA HACCP (ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL). Sistema que
identifica, evalúa y controla peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
4.22 PHS. Programa de Higiene y Saneamiento.
4.23 PELIGROS RELACIONADOS

4.23.1PELIGROS BIOLÓGICOS
4.23.1.1 Parásitos
Los endoparásitos de la pota de la zona Sur del Perú, se encontraron en estado larval, por lo que la
pota sería el hospedero intermediario o paraténico, según el caso, para las cinco especies de
helmintos, los cuales alcanzan su madurez sexual en peces óseos o cartilaginosos, mamíferos o aves
marinas. Los cestodos fueron encontrados en estado de larva plerocercoide para T. coryphaenaelo
que implica que la pota es el hospedero intermediario para este parásito y los posibles definitivos
son Prionace glauca Linnaeus 1758 y Carcharinus spp. Los nematodos anisákidos en estadio larvario
(L3): A. simplex y A. physeteris presentan a la pota como hospedero de transporte.
4.23.2 Bacterias
El nivel de contaminación en el momento de la captura dependerá del medio ambiente y de la
calidad bacteriológica de las aguas donde se efectúa la recolección. Existen dos grandes grupos de
bacterias de interés para la salud pública capaces de contaminar los productos en el momento de la
captura, las que están presentes normal o accidentalmente en el medio acuático y las que se
introducen como consecuencia de la contaminación del medio por desechos domésticos o
industriales. Como ejemplo de bacterias que pueden suponer un peligro para la salud pueden
citarse Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V.
vulnificus, y Listeria monocytogenes. Las bacterias no autóctonas incluyen algunas Enterobacterias
como Salmonella spp., Sighella spp., y Escherichia coli.
Los peligros relacionados con estos patógenos pueden controlarse, manteniendo una refrigeración
adecuaday evitando la contaminación cruzada después de estos procedimientos.
4.24 PELIGROS QUÍMICOS

4.24.1 Alérgenos Alimentarios
El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas,
generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el “sistema
inmunológico no funciona bien”, y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una
amenaza - un alérgeno, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una
reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que específicamente se une a
otra proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del
cuerpo).
Actualmente, no existe una cura para las alergias alimentarias. La única opción para las personas
afectadas consiste en evitar el alimento que contiene los alérgenos. Con el fin de garantizar la
disponibilidad de información apropiada, la Comisión Europea (CE) ha legislado que la presencia en
cualquier cantidad de los 14 principales alérgenos alimentarios o cualquier ingrediente fabricado
con los mismos debe aparecer claramente en la etiqueta de todos los alimentos envasados.
4.25 PELIGROS FÍSICOS

Los peligros físicos son objetos que normalmente no se encuentran en los alimentos y que pueden
causar enfermedades o lesiones al consumidor, entre ellos tenemos: Vidrio, Metal, Insectos,
plástico.
5. ANTECEDENTES.
Pesquera Exalmar S.A.A. es una empresa peruana líder del sector pesquero dedicada a la
extracción, transformación y comercialización de recursos hidrobiológicos para consumo humano
directo e indirecto creada desde el año 1992, que busca la sostenibilidad a largo plazo en base a la
calidad de sus productos los cuales están orientados a los mercados de exportación; y que
promueve el desarrollo de su gente y de las personas e instituciones con las cuales se relaciona.
6. RESPONSABILIDADES.
La Gerencia de Operaciones CHD tiene la responsabilidad de brindar los recursos necesarios para la
implementación y mantenimiento del Sistema HACCP.
El área de Calidad es responsable de velar por el cumplimiento y mantenimiento del HACCP.
Todo el personal que labora en Pesquera Exalmar S.A.A, es responsable de cumplir lo indicado en el
presente manual y en todos los documentos del SGC.
7. POLÍTICA.
La Gerencia de Operaciones CHD ha definido y documentado la política, para demostrar su
compromiso con sus clientes para lograr la producción de alimentos inocuos, legales y de calidad.
Las políticas son incluidas dentro de la revisión del sistema, la cual está descrita en el
procedimiento Revisión del Sistema de Gestión. Todo el personal que ingresa a laborar a la empresa
es capacitado en las políticas, de tal manera que realice sus funciones para el cumplimiento de los
objetivos trazados.
8. COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN.
La Gerencia de Operaciones CHD está comprometida con el desarrollo, implementación y mejora

continua del SGC; proporcionando los recursos necesarios para el mantenimiento del sistema,
estableciendo objetivos y políticas, con el fin de asegurar la inocuidad, legalidad y calidad de los
productos.
También realiza la revisión del SGC por lo menos una vez al año (Ver compromiso de la Alta
Dirección CHD).
9. EQUIPO HACCP.
El presente manual es el resultado de la evaluación y discusión del equipo HACCP, cual está
conformado por profesionales y/o técnicos de las áreas de:
 Alta Dirección
 Calidad
 Producción
 Mantenimiento
 Administración
Este equipo multidisciplinario es responsable de la implementación y mantenimiento del Sistema

HACCP, a través del seguimiento de acciones preventivas y verificaciones descritas en el presente
manual.
El Equipo HACCP realiza sus reuniones periódicas (por lo menos 1 vez al mes) y cuando se requiera
para evaluar la implementación y aplicación del Sistema de Análisis de peligros y Control de Puntos
Críticos – HACCP.
9.1 DEFINICIÓN DEL EQUIPO HACCP.
Son participes el Gerente de Operaciones, el superintendente de Planta, Supervisor de Calidad, Jefe de turno de
producción, Jefe de Mantenimiento. Supervisor de productos terminados y embarques.
9.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.
ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP
LÍDER
COORDINADOR
AUDITORÍA
INTERNA
CAPACITADOR
Miembro del
Miembro del
Miembro del
Miembro del
Miembro del
equipo
equipo
equipo
equipo
equipo
9.3 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.
9.3.1 Superintendente de Planta (Líder del Equipo).
 Asegurar el cumplimiento de las políticas y objetivos establecidos por la empresa.

 Dirigir la organización y establecer las políticas de operaciones y logística. Analizar, evaluar
y tomar decisiones sobre variables que se presenten en el proceso.
 Realizar revisiones periódicas del Sistema HACCP.
 Asignar los recursos necesarios para asegurar la eficacia del HACCP.
 Participar en las reuniones y Auditorias del HACCP.
 Las funciones específicas del cargo se describen en el MOF.
9.3.2 Gerente de Operaciones CHD, Jefe de Producción, Jefe de Descarga, Jefe de

Mantenimiento, Supervisor de Embarques y PPTT, Asistente de RR.HH, Jefe de
Almacén General (Miembros del Equipo).
- Planear, organizar, dirigir y controlar las actividades del área de su competencia en materia de
inocuidad, para el cumplimiento de sus objetivos.
- Efectuar el seguimiento y control de la documentación correspondiente al área de su

competencia en materia de inocuidad.
- Participar de las reuniones del HACCP.
- Estar involucrado y participar activamente en todas las actividades de implementación y mejora
continua del HACCP.
 Las funciones específicas de cada cargo se describen en el MOF de la empresa.
9.3.3 Supervisor de Calidad (Coordinador del Equipo).
 Planear, organizar, dirigir y controlar las actividades del área de Aseguramiento de Calidad,
para el cumplimiento de sus objetivos.
 Asegurar que se promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente en todos los
niveles de la organización.
 Establecer y mantener, en coordinación con los jefes de área, los seguimientos y monitoreos
requeridos para asegurar y mejorar la calidad de nuestros productos y servicios, dando
cumplimiento a las normas legales vigentes.
 Planificar y participar de las auditorias del SGC.
 Estar involucrado activamente en todas las actividades de implementación y mejora continua
del SGC.
 Asegurar que el Sistema de Gestión de la Calidad y sus políticas sea implementadas.
 Controlar que las desviaciones respecto al HACCP sean solucionadas, contribuyendo con la
propuesta de acciones correctivas.
 Coordinar la calibración y verificación interna de los equipos de seguimiento y medición de los
PCCs; así como la conservación de los documentos generados por estas actividades.
 Supervisar y verificar diariamente el cumplimiento de lo estipulado en el Programa de
Saneamiento y el Plan HACCP.
 Mantener actualizada la información de especificaciones técnicas y normas legales
vigentes.Las funciones específicas de cada cargo se describen en el MOF.
10 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Para los diferentes procesos productivos de productos hidrobiológicos desarrollados en Pesquera Exalmar
S.A.A, se ha considerado realizar la descripción del producto de acuerdo a la ficha técnica del producto.
PRODUCTOS CONGELADOS CRUDOS: POTA (Dosidicus gigas)

Entero, entero eviscerado, filetes, tubos, tentáculos, aletas, anillas, botones, recortes,
cubos o dados, rabas o tiras, rodajas, tajadas, tableta (steak), huevera, picadillo, picos,
PRESENTACION
cuello de tentáculo o nuca, órganos sexuales (reproductor) crudos, con o sin aditivos. En
bloque, IQF o IWP. Masa y Pasta Congelados
CARACTERISTICAS
Aroma, Color, olor y textura característica de la especie
SENSORIALES
POTA
Componentes / Promedio
Para Pasta:
Humedad: 71-75%
pH: 5-5.5
Fuerza de gel: mayor
Elasticidad: mayor a 0.5 cm.
Proteína: 22.38gr/100gr.
Carbohidrato: 3.31gr./100gr.
Energía total: 110.99Kcla/100gr.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Na: 4213.04mg./kg.
Fuente: Coordinación de Pesca
Cenizas: 1.30gr./100gr.
y Acuicultura de PROMPERÚ.
Masa de Pota
2008.
Humedad: 80-87%
pH: 6-7
Fuerza de gel: <100gr./cm.
Otros
Humedad: 81.1%
Grasa: 1.1%
Proteína:16%
Sales Minerales: 1.7%
Calorías (100 g) : 101
MICROORGANISMO Plan de evaluación Límites

Categoría
Especie / Grupo n c m M
Aerobios mesófilos (30°C) 3 5 3 5 x 105 UFC/g 106 UFC/g
Escherichia coli 6 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Staphylococcus aureus 7 5 2 102 UFC/g 103 UFC/g
Fuente: Manual de indicadores y
criterios de seguridad alimentaria Salmonella spp 10 5 0 Ausencia 25/g -
e higiene para alimentos y piensos 0 Ausencia 25/g -
Vibrio cholerae 10 5
de origen pesquero acuícola. 2010
Vibrio parahemolyticus 10 5 0 < 3 NMP/g -
n: Número de unidades que componen la muestra
c: Número de muestras cuyos valores pueden estar entre m y M. Criterio de aceptabilidad o

rechazo
ADITIVOS A solicitud del cliente.
FORMA DE CONSUMO / USO

Productos para consumirse fritos, pre fritos, empanizados, cocidos.
PREVISTO
24 meses en almacenamiento congelado, a una temperatura inferior a -18°C con un mínimo de

VIDA UTIL
fluctuación.
MATERIAL DE EMPAQUE - Láminas de polietileno

- Bolsas de polietileno para Pasta y masa Bolsas de polietileno de doble densidad
- Bolsas de polietileno de doble densidad
- Pallets certificados por 120 bolsas
- Sacos de polipropileno de acuerdo al peso requerido.
- Cajas de cartón corrugado.
- Cinta adhesiva
- Etiquetas
PESO DEL PRODUCTO El peso en Kg. o Lb. de acuerdo a lo solicitado por el cliente.
Nombre de producto, Nombre científico, Zona FAO, Peso Neto
N° Registro de Habilitación de Planta, Tiempo de vida útil,
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA útil, datos del importador y exportador ,fecha de congelamiento, fecha de consumo preferente,
temperatura y recomendaciones de conservación del producto .
No debe exponerse a cambios bruscos de temperatura. El producto debe ser almacenado y

CONDICIONES DE MANEJO Y
distribuido, congelado. Temperatura de conservación inferior o igual a -18°C con mínima
CONSERVACION
fluctuación.
PRODUCTO POTA PRECOCIDA CONGELADA: Dosidicus gigas
Filetes, aletas, tabletas, anillas, picadillo, botones, cubos o dados, recortes o tajada, rodajas, picos,
PRESENTACION tentáculo y órganos sexuales (reproductor) pre cocidos con o sin aditivos. En bloque, IQF o IWP.
Congelados.
CARACTERISTICAS
Color, olor, sabor y textura característica del producto.
SENSORIALES
Plan de
MICROORGANISMO Límites
Categoría evaluación
CARACTERÍSTICAS Aerobios mesófilos (30°C) 3 5 2 104 UFC/g 105 UFC/g

MICROBIOLÓGICAS
Escherichia coli 6 5 2 10UFC/g 102 UFC/g
Fuente: Manual de indicadores
y criterios de seguridad Staphylococus aureus 7 5 1 102 UFC/g 103 UFC/g
alimentaria e higiene para Ausencia en
alimentos y piensos de origen 0 -
Salmonella spp 10 5 25/g
pesquero acuícola. 2010
Vibrio parahemolyticus 10 5 0 < 3NMP/g -
c: Número de muestras cuyos valores pueden estar entre m y M. Criterio de aceptabilidad o rechazo
ADITIVOS A solicitud del cliente

Productos para consumirse fritos, pre fritos, empanizados, cocidos. y/o como materia prima.
PREVISTO

VIDA UTIL
fluctuación.
- Láminas de polietileno
- Bolsas de polietileno
MATERIAL DE EMPAQUE
- Cinta adhesiva
- Etiquetas
PESO DEL PRODUCTO La medida en Kg. o Lb. de acuerdo a lo solicitado por el cliente.
INSTRUCCIONES EN LA Nombre de producto, Nombre científico, Zona FAO, Peso Neto

ETIQUETA N° Registro de Habilitación de Planta, Tiempo de vida útil.
CONDICIONES DE MANEJO Y No debe exponerse a cambios bruscos de temperatura. El producto debe ser almacenado y
CONSERVACION distribuido, congelado. Temperatura de conservación inferior o igual a -18°C con mínima fluctuación.
PRODUCTO CALAMAR CONGELADO CRUDO: Loligo gahi
PRESENTACION
Entero, entero eviscerado, tubo, tentáculo, aletas, anillas. Congelados en bloque, IQF o IWP.
CARACTERISTICAS SENSORIALES Color, olor, sabor y textura característica del producto.

CALAMAR
Fuente: Coordinación de Pesca y
Acuicultura de PROMPERÚ.
2008.

Categoría
CARACTERÍSTICAS Escherichia coli 6 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS 2 102 UFC/g 103 UFC/g
Staphylococus aureus 7 5
criterios de seguridad alimentaria Salmonella spp 10 5 0 Ausencia en 25/g -
e higiene para alimentos y piensos 0 Ausencia en 25/g -
de origen pesquero acuícola. 2010 Vibrio Cholerae 10 5
rechazo

PREVISTO

VIDA UTIL
fluctuación.
MATERIAL DE EMPAQUE
- Cinta adhesiva
- Etiquetas

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
N° Registro de Habilitación de Planta, Tiempo de vida útil.

CONDICIONES DE MANEJO Y distribuido, congelado. Temperatura de conservación inferior o igual a -18°C con mínima
CONSERVACION fluctuación.
PRODUCTO PULPO CONGELADO CRUDO: Octopus vulgaris; Octopus mimus
Entero, entero eviscerado, roseta, rodajas. Congelados en bloque, IQF o IWP.
PRESENTACION
CARACTERISTICAS SENSORIALES Color, olor, sabor y textura característica
PULPO
Humedad 79.65 %
Fuente: Coordinación de Pesca y
Grasa 0.78 %
Acuicultura de PROMPERÚ.
Proteína 15.71 %
2008.
Sales Minerales 1.42 %
Calorías (100 g) 79.62
Categoría
CARACTERÍSTICAS Escherichia coli 6 5 3 10 UFC/g 102 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS 2 102 UFC/g 103 UFC/g
Staphylococus aureus 7 5
criterios de seguridad alimentaria Ausencia en
0 -
e higiene para alimentos y Salmonella spp 10 5 25/g
piensos de origen pesquero Ausencia en
0 -
acuícola. 2010 Vibrio Cholerae 10 5 25/g
rechazo

PREVISTO

VIDA UTIL
fluctuación.
MATERIAL DE EMPAQUE
- Cinta adhesiva
- Etiquetas

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
N° Registro de Habilitación de Planta, Tiempo de vida útil.

CONDICIONES DE MANEJO Y
distribuido, congelado. Temperatura de conservación inferior o igual a -18°C con mínima
CONSERVACION
fluctuación.
11 USO ENTENDIDO DEL PRODUCTO.
De acuerdo al análisis y evaluación de riesgos de las materias primas y producto terminado, los
productos hidrobiológicos congelados se destinan al público en general (incluye niños, ancianos,
gestantes) por ser productos considerados de bajo riesgo, como resultado de la aplicación de los
procedimientos establecidos en los programas pre requisitos, y en el caso de control de alérgenos se
manejan políticas de prevención de la contaminación cruzada y cumplimiento de las normativas legales
que corresponden al etiquetado de manera tal que personas que son sensibles al producto se
abstendrán de consumirlo.
12 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
El diagrama de flujo y la descripción del proceso se describen a continuación:

12.3 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE ETAPAS POR PROCESO.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE POTA CRUDA CONGELADA
Tº < 4,4 ºC
Fisico sensorial: Extra y A
RECEPCIÓN
Ausencia de parásitos, lubricantes y combustibles
PESADO
PCC01
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
DESCABEZADO, DESALETADO, EVISCERADO, RETIRO

DE HUEVERA.
TUBO DE POTA ALETA DE POTA TENTACULO DE POTA
FILETEADO CORTE CRUZ (Retiro de cartílago) LIMPIEZA Y LAVADO (Retiro de ventosas) CORTE LIMPIEZA (Retiro de ventosas)
LIMPIEZA Y LAVADO PESADO CODIFICADO LIMPIEZA Y LAVADO PESADO
CORTE LAMINADO LAVADO PESADO CODIFICADO LAVADO
TROQUELADO ENVASADO LAVADO PESADO ENVASADO

CODIFICADO
DESANILLADO CONGELADO ENVASADO LAVADO CONGELADO
EMPAQUE CONGELADO ENVASADO EMPAQUE

PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO
ALMACENAMIENTO EMPAQUE CONGELADO ALMACENAMIENTO
LAVADO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO QUIMICO
EMBARQUE ALMACENAMIENTO EMPAQUE EMBARQUE
ENVASADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO
EMBARQUE ALMACENAMIENTO
CONGELADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO CORTADO ALETA C/CRUZ Block x 10 Kg REPRODUCTOR
Aleta C/Cruz Block x 10 Kg. EMBARQUE Pota reproductor
EMPAQUE CONGELADO CONGELADO CONGELADO CONGELADO IQF REJOS Block x 10 NUCAS
Pota rejo 0- 2 Pota Nucas 0-5
ALMACENAMIENTO EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE EMPACADO Pota rejo 2 - 3 Pota nucas 5-8
Pota rejo 3 UP Pota nucas 8-UP
EMBARQUE ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
FILETES 2-4 EMBARQUE EMBARQUE EMBARQUE EMBARQUE

Pota Filete 2-4 Block x 10 Kg.
BOTONES ANILLAS RECORTES RABAS TRATADAS IQF
Pota botones Pota anillas mixtas 44 - 60 Pota recorte Crudo
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE POTA PRECOCIDA CONGELADA
Tº < 4,4 ºC
RECEPCIÓN
PCC01
Fisico sensorial: Extra y A
Ausencia de parásitos, lubricantes y combustibles
PESADO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
DESCABEZADO, DESALETADO, EVISCERADO, RETIRO DE

HUEVERA.
TUBO DE POTA ALETA DE POTA TENTACULO DE POTA
FILETEADO CORTE CRUZ (Retiro de cartílago) LIMPIEZA Y LAVADO (Retiro de ventosas) LIMPIEZA (Retiro de ventosas)
LIMPIEZA Y LAVADO COCINADO CODIFICADO PESADO
LAMINADO ENFRIADO PESADO TRATAMIENTO QUIMICO
TROQUELADO COCINADO y ENFRIADO PESADO TRATAMIENTO QUIMICO LAVADO
DESANILLADO LAVADO LAVADO COCINADO y ENFRIADO
PESADO AFINADO PESADO ENVASADO COCINADO y ENFRIADO
TRATAMIENTO QUÍMICO PESADO LAVADO CONGELADO CORTADO SLICE
LAVADO LAVADO ENVASADO EMPAQUE CORTADO SLICE PESADO
COCCIÓN Y ENFRIADO ENVASADO CONGELADO ALMACENAMIENTO PESADO LAVADO
CONGELADO EMPAQUE EMBARQUE LAVADO ENVASADO
LAVADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO ALETA C/CRUZ PRECOCIDA ENVASADO CONGELADO

Pota Aleta Precocida
ENVASADO / ESTIBADO ALMACENAMIENTO EMBARQUE CONGELADO EMPAQUE
CONGELADO EMBARQUE RECORTES PRECOCIDOS EMPAQUE ALMACENAMIENTO

Pota Recortes Precocidos
EMPAQUE DARUMA ALMACENAMIENTO EMBARQUE
Pota Filete Precocido s/m s/t
ALMACENAMIENTO EMBARQUE REPRODUCTOR PREC
Pota Reproductor Prec
EMBARQUE SLICE Slice IQF
Slice IQF
ANILLAS TT PRE Pota Rejo Prec
Pota Filete Precocido s/m s/t

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PULPO Y CALAMAR CONGELADO
Tº < 4.4 ºC
Análisis sensorial
PCC 01 Recepción MP Ausencia de lubricantes e hidrocarburos
Pesado Pulpo
Tº < 4.4 ºC
Almacenamiento refrigerado Análisis sensorial
Tº 4.4 ºC Lavado 01 Clasificado Corte / eviscerado
CRL 0.5-2.0 ppm
Corte / separación de tentáculo, eviscerado, Clasificado

despielado
Calamar Calamar
entero Tº 4.4 ºC
Corte anillas Lavado 01
CRL 0.5-2.0 ppm
Pesado Batido
Tº 4.4 ºC
Lavado 02
CRL 0.5-2.0 ppm
Envasado
Congelado Tº < -18 ºC
Empaque
Almacenado Tº < -18 ºC
Embarque Tº < -18 ºC (+/- 3ºC)

A. Descripción del proceso de productos hidrobiológicos elaborados a partir de Cefalópodos
crudos congelados.
La materia prima entera llega a la Planta de procesamiento en cámaras frigoríficas

isotérmicas, distribuidas en cajas sanitarias con hielo debidamente refrigerada.
En esta etapa Personal de Calidad, realiza la evaluación físico organoléptico (olor,

color y textura) de acuerdo a la tabla de evaluación sensorial del Manual de
Recepción Materia Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
Prima piensos de origen pesquero y acuícola, sólo se aceptará aquella materia prima que
cumpla con la categoría de frescura extra y A según corresponda.
PCC 01
Asimismo realizará el monitoreo de temperatura de la materia prima la cual
deberá registrar valores  4.4 °C, haciendo uso de un termómetro verificado por
personal de Calidad; además se verificará la ausencia de parásitos o de lubricantes
y combustibles, de detectarse presencia se comunicará a Jefe de Descarga para
que proceda con el rechazo del lote.
Las muestras para la evaluación serán tomadas de acuerdo a la norma

Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros
para inspección NTP 700.002.2012 o el 3% del total declarado (FDA) y registrado
en el formatoCHD-HACCP-R-01 Recepción de materia prima.
Etapa monitoreada por el Inspector/Analista de Calidad y verificada por el

Supervisor de Calidad de la Planta. De ser necesario se hará uso de contenedores
isotérmicos a los cuales se les agregará hielo para mantener la cadena de frio.
Pesado
Operación que consiste en llevar el registro de pesos del producto, para mejor
control de Producción.
Almacenamiento
refrigerado
color y textura) de acuerdo a la tabla de evaluación sensorial basados en el
Manual de Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para
alimentos y piensos de origen pesquero.
personal de Calidad.

lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros
para inspección NTP 700.002.2012 o el 3% del total declarado (FDA).

Supervisor de Calidad de la Planta, los resultados de la inspección se registran en
el formato correspondiente.
Descabezado,
Operación que consiste en separar la cabeza y aleta del cuerpo, a los cuales se les
desaletado, eviscerado,
va a dar un tratamiento específico, para ir obteniendo los productos finales.
retiro de huevera.
Fileteado
Etapa que consiste en realizar cortes longitudinal a la altura cartílago, se retira las
vísceras, cartílago, y luego se le retira la piel marrón del manto de la pota.
Corte (manto)
Operación que consiste en realizar cortes dependiendo de la presentación del
producto a procesar:
El manto es cortado en dimensiones de acuerdo a especificaciones propias o por

pedido de cliente.
Corte (tentáculo)
Operación que consiste en realizar cortes dependiendo de la presentación del
producto a procesar:
Los tentáculos se separan la nuca y los reproductores, retirándoles las ventosas, a

las nucas se le retiran los ojos y restos de vísceras y es abierta por el sifón para
lavarla.
Corte cruz (aleta)

Etapa en el cual la aleta de acuerdo a las dimensiones y a las especificaciones
técnicas es seccionada en dos o cuatro trozos o puede quedar entera
(dependiendo del tamaño).
Corte de rabas (manto)

Etapa en el cual el manto de pota es cortado en rabas cumpliendo las dimensiones
de nuestras especificaciones técnicas o por pedido de cliente.
Limpieza y Lavado
Operación que se realiza lavando los filetes con el fin de retirar los restos de
vísceras, piel, telilla que pudieran estar presentes. Para el caso de la nuca se
retiran los ojos y restos viscerales. Se utiliza agua con una concentración de CRL
de 0.5 a 2 ppm a temperatura < 4,4 ºC.
Limpieza
Operación que se realiza en el caso del tentáculo y reproductores retirando las
ventosas. Se utiliza agua con una concentración de CRL de 0.5 a 2 ppm a
temperatura < 4,4 ºC.
Codificado Esta operación consiste en agrupar el producto de acuerdo a un rango de peso, o

talla. De acuerdo a las características establecidas haciendo uso de una balanza,
regla u otro instrumento adecuado para tal fin verificada por personal de Calidad.
Pesado
Etapa que consiste en determinar el peso para fines de pago (proveedor) y de
rendimiento de producción.
Etapa que consiste en someter los filetes a corte a través de máquinas

Laminado1 laminadoras específicas para realizar este tipo de operación, en el cual se secciona
transversalmente, obteniendo filetes de un espesor establecido de acuerdo a las
especificaciones del producto.
Troquelado1 Operación que consiste en cortar los filetes laminados con moldes de acero
inoxidable, para la elaboración de las anillas y botones.
Desanillado Operación que consiste en separar anillas, botones del recorte. De acuerdo a
especificación del producto.
Etapa opcional que consiste en someter a anillas, botones, recorte o dados a un

Tratamiento químico1 proceso de tratamiento con aditivos químicos de comprobado uso alimentario,
con la finalidad de retirar el olor amoniacal y sabor ácido, característico de la pota,
según especificación del producto a elaborar.
Pulpeado*ó**
Para esta operación se emplea el equipo pulpeador Sepamatic, el cual separa las
pieles (o telillas) de la pulpa de pota. La pulpa molida obtenida es trasladad
mediante tubos neumáticos para su embandejado.
Las pieles obtenidas se reciben en jabas de color naranja o verde y se desechan

(ver procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos).
Mezclado** La pulpa obtenida es mezclada con una solución de agua con 10% de sal y 2.5% de
ácido cítrico, en los tanques de agitación. Las proporciones son 1 parte de masa
por dos partes de solución. El mezclado se realiza mediante Bombas y tubos
neumáticos a una temperatura menor a 9 °C .
La sal y el ácido cítrico son pesados en el área de insumos mediante el

responsable de abastecimiento de insumos.
Durante la etapa de mezclado se lleva controles de:
Flujo de pota
Flujo de agua
Flujo de aditivos
pH
Temperatura
% sólidos entrada
Los resultados se apuntan en el formato denominado Registro de proceso en

Decanters por el operador responsable.
Agitación ** La mezcla obtenida procede a ser agitada con un tiempo de residencia

aproximado de 20 minutos, En este tanque el pH se regula a 4.8- 4.9 de ser
necesario mediante la adición de ácido cítrico. Es importante controlar el pH y la
cantidad de solidos disueltos en la mezcla.
Decantación** La mezcla obtenida pasa a los equipos decanters, donde mediante centrifugación
se separan los sólidos de los líquidos. El efluente obtenido es desechado hacia las
canaletas. La decantación puede tomar entre 40 a 60 minutos dependiendo de la
cantidad de masa trabajada.
Durante la etapa de decantación se lleva controles de:
Alimentación
Velocidad del bowl (RPM)

Velocidad del diferencial
Torque (%)
Humedad (%)
Sólidos en la salida del efluente
Los resultados se apuntan en el formato denominado Registro de proceso en

Decanters por el operador responsable.
Amasado** El amasado se realiza en un cutter. Durante el amasado se incorporan los

denominados crioprotectores en las siguientes proporciones:
Masa 200 kg
Azúcar: 16 kg (8%)
Granofos: 0.4kg.
Estos insumos son pesados en el almacén de insumos por el almacenero. El

operador responsable del amasado vierte estos ingredientes al cutter junto con la
masa. El amasado puede durar entre 3 a 5 minutos hasta obtener la textura
adecuada del producto. Una vez terminado el amasado, la masa se vierte en
coches que pasan al embandejado.
Posteriormente a la etapa de pesado los productos antes de ser envasados se

Lavado lavan con agua clorada fría a 0.5 – 1.0 ppm y < 4,4ºC respectivamente por
aspersión para eliminar cualquier residuo que pudiera estar presente.
Etapa que consiste en colocar el producto en bandejas para la siguiente etapa de

Envasado proceso, los productos envasados se harán en bloque o en IQF.
El producto se congelará en los equipos de congelación dispuestos en la planta

Congelado túnel estático, congelador de placas, túnel continuo IQF. En el proceso de
congelamiento, el producto deberá registrar < -18ºC en el centro térmico del
mismo.
El producto congelado es trasladado al área de empaque donde es colocado en

sacos de polipropileno o cajas de cartón corrugado, en Kg o Lb de acuerdo a las
Empaque
En el empaque secundario (cajas o sacos), se coloca una etiqueta para control
interno donde se detalla la trazabilidad consignándose el código del producto,
nombre especifico del producto, además de colocar la etiqueta comercial.
Posteriormente es estibado en parihuelas para proceder con la siguiente etapa de
proceso.
El glaseado se considera una operación opcional en la etapa de empacado y

consiste en formar una película de hielo sobre el producto congelado brindando
protección y una mejor apariencia. El producto congelado es sometido a una
inmersión en agua helada a temperatura de 0ºC y 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual.
Al inicio de esta operación el producto es pesado y este peso se registra como
peso neto y corresponde al peso que será marcado en la etiqueta.
Inmediatamente, se procede a realizar la inmersión en la solución de agua para
glaseo y se vuelve a pesar para verificar si se obtuvo el porcentaje de glaseo
deseado igual a 3% o a requerimiento del cliente.
En el caso de la masa y Pasta las bolsas con producto congelado son ordenadas en
un pallet certificado de primer uso. Los pallets armados pasan a la cámara de
congelación.
Este control se lleva acabo con la ayuda de un equipo detector de metales el cual
se encuentra calibrado y posee patrones de control para metales ferrosos, no
ferrosos y acero inoxidable.
a. El personal operario coloca los blocks y/o cajas en la faja trasportadora para
que pase por el detector de metales y otro operario lo recibe al final de la faja.
b. Esta acción se realiza block a block, o caja a caja hasta pasar todos los block o
cajas.
Detector de metales
c. Si el detector de metales detecta un posible metal, a este se le pasa

nuevamente.
Si pasa dos veces el mismo block y el equipo detecta presencia de metal, se
verifica la temperatura, si la temperatura no está en el rango aceptable, se
continúa con el congelamiento y se pasa nuevamente por el detector de metales.
Si se detectó metal nuevamente este block, o caja tiene que separarse de la

producción para verificarlo. Se tiene que realizarse una inspección visual
minuciosa para encontrar el metal detectado, posteriormente de descarta el block
involucrado.
c.- El técnico de calidad realizará la verificación del detector de metales cada 1

hora, o cada vez que sea necesario. Y quedará registrado en un formato.
d. Registrar las desviaciones encontradas

Almacenamiento El almacenamiento de producto terminado se realizará en la cámara ubicada
dentro de la Planta de Congelados, en el área de PPTT, la vida útil del producto es
de 24 meses a una temperatura de < -18ºC con mínima fluctuación. Asimismo el
producto se mantendrá a < -18ºC en su centro térmico.
En las cámaras de almacenamiento los sacos o cajas son estibados separados por
tipo y código de producto cada parihuela es debidamente rotulada por los cuatro
lados a fin de facilitar su identificación. La disposición del producto en las cámaras
será de acuerdo al principio de “FlFO” (entra primero, sale primero).
El producto almacenado es transportado y llevado en contenedores enfriados,

Embarque directamente hacia el destino especificado por el cliente manteniendo la cadena
de frío a una temperatura de <– 18 ºC con mínima fluctuación.
El producto será estibado en el contenedor en forma ordenada considerando el
packing list, durante la operación se tomarán muestras al azar, para evaluación de
temperatura. El tiempo de embarque no deberá ser mayor de 2 horas y la
temperatura del producto deberá -18°C (+/- 3ºC).
B. Descripción del proceso de productos hidrobiológicos elaborados a partir de Cefalópodos
precocidos congelados.
Recepción Materia
Prima
(PCC) En esta etapa Personal de Calidad, realiza la evaluación físico organoléptico (olor,
alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola, sólo se aceptará aquella
materia prima que cumpla con la categoría de frescura extra y A.



Supervisor de Calidad de la Planta y registrado en el formatoCHD-HACCP-R-01
Recepción de materia prima.
De ser necesario se hará uso de contenedores isotérmicos a los cuales se les

agregará hielo para mantener la cadena de frio.
Pesado
Etapa que consiste en determinar el peso de la materia prima recepcionada para
conocer la cantidad total del recurso para fines de pago (proveedor) y de
rendimiento.
Almacenamiento En esta etapa Personal de Calidad, realiza la evaluación físico organoléptico (olor,
refrigerado color y textura) de acuerdo a la tabla de evaluación sensorial basados en el

Descabezado,
Operación que consiste en separar la cabeza y aleta del cuerpo, a los cuales se les
desaletado, eviscerado,
va a dar un tratamiento específico, para ir obteniendo los productos finales.
retiro de huevera.
Fileteado
Etapa que consiste en realizar cortes longitudinal a la altura cartílago, se retira los
restos de vísceras, cartílago, y luego se le retira la piel marrón del manto de la
pota.
Limpieza y Lavado
Operación que se realiza lavando los filetes con el fin de retirar los restos de
vísceras, piel, telilla que pudieran estar presentes.
Se utiliza agua con una concentración de CRL de 0.5 a 2 ppm. y < 4,4 ºC.
Limpieza
Operación que se realiza en el caso del tentáculo y reproductores retirando las
ventosas. Se utiliza agua con una concentración de CRL de 0.5 a 2 ppm. y < 4,4 ºC.
*Laminado
Etapa que consiste en someter los filetes a corte a través de máquinas
laminadoras específicas para realizar este tipo de operación, en el cual se secciona
transversalmente, obteniendo filetes de un espesor establecido de acuerdo al
requerimiento del cliente. En esta operación se necesita de agua clorada con las
concentraciones de cloro de 0.5 – 2.0 ppm.
Corte cruz (aleta)

Etapa en el cual la aleta de acuerdo a las dimensiones y a las especificaciones
técnicas es seccionada en dos o cuatro trozos o puede quedar entera
(dependiendo del tamaño).
Codificado Esta operación consiste en agrupar el producto de acuerdo a un rango de peso o

talla. De acuerdo a las características establecidas haciendo uso de una balanza,
regla u otro instrumento adecuado para tal fin verificada por personal de Calidad.
Pesado
Etapa que consiste en determinar el peso para fines de pago (proveedor) y de
rendimiento.
*Troquelado Operación que consiste en cortar los filetes laminados con moldes de acero
inoxidable, para la elaboración de las anillas y botones.
Desanillado Operación que consiste en separar anillas, botones del recorte. De acuerdo a
especificación del producto
Etapa opcional que consiste en someter a anillas, botones, recorte o dados a un
Tratamiento químico proceso de tratamiento con aditivos químicos de comprobado uso alimentario,
con la finalidad de retirar el olor amoniacal y sabor ácido, característico de la pota,
Posteriormente a la etapa de pesado los productos antes de ser envasados se
Lavado lavan con agua clorada fría a 0.5 – 2.0 ppm y < 4,4ºC respectivamente por
aspersión para eliminar cualquier residuo que pudiera estar presente.
Filetes y recortes:
Para la operación se utilizan cocinas, que son tinas rectangulares de acero
inoxidable. Previamente son acondicionadas con agua que es calentada hasta
Cocción y enfriamiento llegar a los 98°C, una vez que el agua alcance esa temperatura se sumerge 270 kg
de producto (filetes o recortes) en canastillas de acero inoxidable acondicionadas
al tamaño de las cocinas; una vez agregado el filete se espera que el agua alcance
los 95ºC y a partir de este momento se mantiene constante la temperatura por
un periodo de tiempo de 13 a 15 minutos o a los requerimientos del cliente,
dependiendo de la parte de filete a cocer, durante este tiempo se remueven los
filetes para obtener una cocción uniforme.
Después de 5 Batch de cocción se efectuara el recambio de agua de cocción, para
lo cual se procede al vaciado del agua de los cocinadores y se efectúa la limpieza
con agua clorada a 20 ppm y a presión.
Para el enfriamiento del producto la canastilla conteniendo el producto es
retirada del agua caliente con ayuda de tecle hidráulico y se sumerge en un
tanque rectangular de acero inoxidable conteniendo agua fría una temperatura <
4,4 ºC, el enfriamiento se realiza de manera que el producto alcance una
temperatura < 10 °C en el centro del producto en un periodo de una hora o
menos.
Una vez enfriado el producto se coloca los filetes estibados en contenedores
isotérmicos, para proseguir con la siguiente etapa de proceso.
Tentáculos:
Para esta operación se utilizan cocinadores que son tinas rectangulares de acero
inoxidable, que previamente son acondicionadas con agua, que luego es calentada
a 98°C. Una vez que el agua alcance esa temperatura se sumergen 350 Kg. de
producto en canastillas de acero inoxidable y se espera que alcance los 95°C a
partir de ese momento se mantiene constante la temperatura por un periodo de
tiempo de 45 min o de acuerdo a especificaciones del cliente. Durante este
tiempo se remueven los tentáculos para obtener una cocción uniforme.
Después de 3 batch de cocción se efectuará el recambio de agua de cocción, para
lo cual se procede al vaciado del agua de los cocinadores y se efectúa la limpieza.
Terminada la operación de cocción la canastilla conteniendo el producto es
retirada del agua caliente con ayuda de un tecle y se sumerge en un tanque
rectangular de acero inoxidable conteniendo agua fría a una temperatura de <
4,4°C el enfriamiento se realiza de manera que el producto alcance una
temperatura < 10 °C en el centro del producto en un periodo de una hora o
menos.
Aletas:
Para esta operación se utilizan cocinadores que son tinas rectangulares de acero
inoxidable, que previamente son acondicionadas con agua, que luego es calentada
a 98°C. Una vez que el agua alcance esa temperatura se sumerge 350 Kg. de
producto que está condicionando en canastillas de acero inoxidable y se espera
que alcance los 95ºC y a partir de ese momento se mantiene constante la
temperatura por un periodo de tiempo de 45 min. o de acuerdo a especificaciones
del cliente.
Durante este tiempo se remueven las aletas para obtener una cocción uniforme.
El recambio de agua de cocción se realiza frecuentemente, para lo cual se procede
al vaciado del agua de los cocinadores y se efectúa la limpieza con agua clorada a
20ppm y a presión.
Terminada la operación de cocción la canastilla conteniendo el producto es
retirada del agua caliente con ayuda de un tecle y se sumerge en un tanque
rectangular de acero inoxidable conteniendo agua fría a una temperatura < 4,4 ºC.
el enfriamiento se realiza de manera que el producto alcance una temperatura <
10 °C en el centro del producto en un periodo de una hora o menos.
Una vez terminada la operación de enfriado las canastillas conteniendo el
producto son retiradas del agua fría con ayuda del tecle hidráulico y es colocada
en contenedores isotérmicos con cremolada y transportada hacia el envasado.
Escaldado de anillas:
Para la operación se utilizan cocinas, que son tinas rectangulares de acero
inoxidable. Previamente son acondicionadas con agua que es calentada hasta el
punto de ebullición (100°C), una vez que el agua alcance esa temperatura se
sumerge 150 kg de producto (anillas) en canastillas acondicionadas al tamaño de
las cocinas; una vez agregado el producto se espera que el agua alcance los 98ºC
y a partir de este momento se mantiene constante la temperatura por un periodo
de tiempo de 7-10 segundos, dependiendo de las especificaciones del producto.
Durante este tiempo se remueven las anillas para obtener una pre cocción
uniforme. Una vez transcurridos el tiempo de escaldado según requerimiento del
cliente las canastillas con el producto son retirados de la cocina para enfriarlos,
para tal efecto el producto se sumerge en un tanque rectangular de acero
inoxidable conteniendo agua fría a una temperatura < 4,4 ºC. el enfriamiento se
realiza de manera que el producto alcance una temperatura < 10 °C en el centro
del producto en un periodo de una hora o menos.
Este proceso se realiza para los filetes de pota donde se da forma de acuerdo a las
Afinado
especificaciones del producto, este proceso está a cargo de personal calificado. En
esta etapa se origina un subproducto denominado “recorte”.
Etapa que consiste en cortar en forma manual transversalmente los tentáculos de
Corte de slice
pota precocidos, de acuerdo al espesor indicado en las especificaciones técnicas
del producto o del cliente.
Los productos antes de la etapa de envasado son pesados de acuerdo a la
Pesado
presentación solicitada por el cliente con el plus respectivo para cubrir la pérdida
de peso por descongelamiento.
Los productos se lavan con agua clorada fría a 0.5 – 1.0 ppm a temperatura <
Lavado
4,4°C respectivamente a fin de eliminar cualquier residuo que pudiera estar
presente.
Envasado
proceso, los productos se envasan de acuerdo a las características del producto,
se harán en bloque o en IQF.
Envasado / estibado
proceso, los productos envasados se harán en bloque o en IQF.
El producto se congelará en los equipos de congelación dispuestos en la planta
Congelado túnel estático, congelador de placas, túnel continuo IQF. En el proceso de

congelamiento, el producto deberá registrar < -18ºC en el centro térmico del
mismo, para darse por concluida la operación.
Empaque

proceso.

Detector de metales Este control se lleva acabo con la ayuda de un equipo detector de metales el cual
a.El personal operario coloca los blocks y/o cajas en la faja trasportadora para que
pase por el detector de metales y otro operario lo recibe al final de la faja.
cajas.
nuevamente.
Si pasa dos veces el mismo block y el equipo detecta presencia de metal, se
involucrado.
Almacenamiento El almacenamiento de producto terminado se realizará en la cámara ubicada

dentro de la Planta de Congelados, en el área de PPTT, la vida útil del producto es
producto se mantendrá a < -18ºC en su centro térmico.
tipo y código de producto en cada parihuela, la cual es debidamente rotulada por
los cuatro lados a fin de facilitar su identificación. La disposición del producto en
las cámaras será de acuerdo al principio de “FlFO” (entra primero, sale primero).
Embarque de producto
terminado
directamente hacia el destino especificado por el cliente manteniendo la cadena
de frío a una temperatura de <– 18 ºC con mínima fluctuación. El producto será
estibado en el contenedor en forma ordenada considerando el packing list,
durante la operación se tomarán muestras al azar, para evaluación de
C. ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE CALAMAR Y PULPO CONGELADO


alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola, sólo se aceptará aquella
materia prima que cumpla con la categoría de frescura extra y A.
Recepción Materia
Prima Asimismo realizará el monitoreo de temperatura de la materia prima la cual
(PCC1) deberá registrar valores  4.4 °C, haciendo uso de un termómetro verificado por


el formatoCHD-HACCP-R-01 Recepción de materia prima.
De ser necesario se hará uso de contenedores isotérmicos a los cuales se les

agregará hielo para mantener la cadena de frio.
La materia prima recepcionada se pesa para determinar los rendimientos

Pesado
obtenidos en la producción y para el pago respectivo al proveedor.

Almacenamiento
refrigerado

Esta operación se lleva a cabo cuando es requerido según las especificaciones del
producto y se efectúa manualmente por personal capacitado; con ayuda de
tablillas plásticas y/o de acero inoxidable, regla graduadas y/o haciendouso de
balanzas calibradas.
La clasificación y codificación se realiza para cada tipo de producto de acuerdo a
Clasificado las especificaciones del cliente, pero comúnmente se utilizan los siguientes
criterios:
Para el pulpo entero, eviscerado: se realiza de acuerdo al peso.
Para el caso del calamar tubo: se realiza de acuerdo al tamaño.
Calamar entero: de acuerdo al tamaño o peso de cada individuo, según esto son
separados para su posterior procesamiento.
Esta operación se realiza a fin de eliminar cualquier residuo que pudiera estar
*Lavado 01 presente del calamar o pulpo para ello se emplea agua clorada de 0.5 a 2.0 ppm
y < 4,4°C.
Las piezas de pulpo son colocadas en el tambor y son procesadas el tiempo
Batido necesario para que las piezas de pulpo tomen la forma de rosetas.
La materia prima se eviscera, extrayendo las vísceras contenidas en la cabeza del

mismo en forma manual y se cortan los ojos. El pulpo eviscerado se coloca en
Corte / eviscerado canastillas plásticas para un prelavado y las vísceras y ojos se colocan en cajas
plásticas de desperdicio.
En el caso del calamar, se procede a retirar las vísceras del interior del cefalópodo,
en esta operación se puede separar la cabeza (tubo) de la aleta y del tentáculo.
Corte /separación de
Etapa en el cual la materia prima es seccionada separando el tubo, la aleta, y los
tentáculo, eviscerado,
tentáculos, se procede a retirar la piel.
despielado
Para la elaboración de anillas se procederá a utilizar el tubo del calamar limpio, el
Corte anillas cual se corta con ayuda de un cuchillo de acuerdo a las dimensiones establecidas
en las especificaciones técnicas del producto.
El producto es colocado en canastillas plásticas y colocado en la mesa de pesado,

en la que el operario efectúa el control de peso en una balanza electrónica digital,
el peso correspondiente cumple con las especificaciones técnicas del producto.
Pesado
Durante ésta operación se añade un sobrepeso por cada bloque, con la finalidad
de contrarrestar posibles pérdidas de peso por deshidratación y según
especificación del producto.
El producto se coloca en canastillas plásticas y se lava en una solución clorada de
Lavado 02
0.5 a 1.0 ppm y < 4,4 °C, a fin de eliminar todo residuo que pudiera estar presente,
para ello se emplea agua clorada de 0.5 a 2.0 ppm, a una temperatura < 4,4°C.
El operario recepciona la canastilla previamente pesada y efectúa la estiba del
producto en proceso en las bandejas de acero inoxidable o plásticas así como en
aros de aluminio, los cuáles han sido previamente desinfectadas al igual que los
Envasado insumos a utilizarse por tipo de producto de acuerdo a la producción.
El envasado dependerá del tipo de producto a obtener pudiendo ser en bloques,
IQF, interfoliado. Se utilizará como envase primario lámina o bolsa de polietileno
para el envasado de los productos.
El tiempo de congelación dependerá del tipo de producto y equipo de
Congelado congelación, se dará por concluida la congelación cuando el producto alcance en
su centro térmico < –18°C.
Empaque
proceso.
Este control se lleva acabo con la ayuda de un equipo detector de metales el cual
a. El personal operario coloca los blocks y/o cajas en la faja trasportadora para
que pase por el detector de metales y otro operario lo recibe al final de la faja.
cajas.
nuevamente.
Detector de metales Si pasa dos veces el mismo block y el equipo detecta presencia de metal, se
involucrado.
El almacenamiento de producto terminado se realizará en la cámara ubicada

dentro de la Planta de Congelados, en el área de PPTT la vida útil del producto es
Almacenamiento producto se mantendrá a < -18ºC en su centro térmico.
tipo y código de producto cada parihuela es debidamente rotulada por los cuatro
lados a fin de facilitar su identificación. La disposición del producto en las cámaras
será de acuerdo al principio de "FlFO” (entra primero, sale primero).

directamente hacia el destino especificado por el cliente manteniendo la cadena
de frío a una temperatura de <– 18 ºC con mínima fluctuación.
Embarque El producto será estibado en el contenedor en forma ordenada considerando el
packing list, durante la operación se tomarán muestras al azar, para evaluación de
13 VERIFICACIÓN IN SITU.
El Equipo HACCP ha verificado el diagrama de flujo IN SITU, para verificar que esté adecuadamente descrito en el
presente manual.
Durante el recorrido se han monitoreado las actividades de producción y realizado entrevistas al personal, con el
fin de obtener la mayor información posible acerca del proceso. La verificación IN SITU del diagrama de flujo se
realizará durante el proceso de Revisión del Sistema HACCP.
14 DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
La determinación de los Puntos Críticos de Control se hará utilizando el “Árbol de decisiones”, el cual se aplica en
cada etapa que pueda generar un peligro durante el proceso de producción.A continuación se presenta el árbol
de decisiones para materia prima y etapas del proceso.
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
ÁRBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
¿ Existe algún peligro relacionado

P1 con esta materia prima, insumo o
material de empaque ?
SI NO
¿ Elimina el proceso o la forma de Continuar siguiente materia

P2
consumo este peligro ? prima
SI NO
¿ Puede contaminar instalaciones u Materia prima, insumo o

P3 otro productos en los que no se material de empaque
controlará el peligro ? crítico
SI NO
Materia prima, insumo o Continuar siguiente materia

material de empaque crítico prima
ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs

ÁRBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs
P1 ¿ Existe algún peligro en esta etapa del proceso ?
Si No
No es un PCC
Parar*
P2 ¿ Existen medidas preventivas para el peligro
identificado ?
Modificar la etapa, proceso o producto
Si No
¿ Es necesario el control en esta etapa ? Si
No No es un PCC Parar*
P3 ¿ Está esta etapa diseñada específicamente para

eliminar o reducir la probabilidad de aparición
del peligro hasta un nivel aceptable ?
No Si
P4 ¿ Puede la contaminación aparecer o incremen-

tarse hasta alcanzar niveles inaceptables ?
Si No
No es un PCC Parar*
P5 ¿ Una etapa o acción posterior eliminará o

reducirá el peligro a un nivel aceptable ?
No
Si No es un PCC Parar*
PUNTO
*
Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso. CRÍTICO DE
CONTROL
DETERMINACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS - HACCP.
Nivel de Gravedad (Consecuencias). Nivel de Probabilidad (Frecuencia).

1 Muerte A Se repite comunmente.
2 Enfermedad grave. B Se sabe que se produce.
3 Retiro del producto. C Podría producirse (publicada).
4 Queja del cliente. D No se espera que se produzca.
5 No significativo. E Imposible que ocurra.
MATRIZ DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Frecuencia
A B C D E
Consecuencia
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
EVALUACIÓN DE IMPORTANCIA DE PELIGROS:

Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar
más el posible peligro.
Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medidas de
control constituirá un punto críticos de control.
15 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES.
ANALISIS DE RIESGOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS
Materia prima o Peligro Causa del peligro Probab Graved Medidas preventivas y de control P1 P2 P3 PCC Razón para la decisión
insumo ilidad ad / PC
FISICO  Incumplimiento de las BPMs en la B 5  Capacitar al personal supervisor de Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
Presencia de materia extraña embarcación. materia prima. peligro.
(arena, plástico, etc.)
QUIMICO
Cefalópodos Presencia de agentes químicos
 Incumplimiento de las BPMs.
B 2
 Capacitar al personal de embarcación y
Si Si Si PCC Las etapas posteriores no eliminan o
supervisión durante la etapa.
(lubricantes, combustibles reducen el peligro.
etc.).
 Materia prima considerada E 1  Etiquetar el producto, controlar Si Si No PC La empresa cuenta con medidas
Control de Alérgenos. alérgeno. contaminación cruzada. preventivas para minimizar el peligro.
BIOLOGICO  Alta cantidad de carga microbiana  Realizar pruebas sensoriales. Etapas posteriores no eliminarán el
Descomposición de materia en MP. C 2 Si Si Si PCC peligro.
prima por bacterias  Inspección visual Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
deteriorativas C 5 peligro.
Presencia de parásitos
 Procedencia de la materia prima
FISICO  Incumplimiento de las BPMs y del D 5  Implementar BPMs y procedimiento de Si Si No PC

Presencia de tierra, etc. PHS. saneamiento.
Agua / Hielo
QUIMICO B 5 La empresa cuenta con medidas
Presencia de metales pesado,
 Insumo con residuos metales  Realizar análisis de fìsico quìmico.
Si Si No PC preventivas para minimizar este
pesados, etc.
etc. peligro.
BIOLOGICO
Presencia de microrganismos  Incumplimiento de BPMs y PHS B 5  Realizar análisis, microbiológicos. Si Si No PC
patógenos.

Materia prima o Peligro Causa del peligro Probab Graved Medidas preventivas y de control P1 P2 P3 PCC Razón para la decisión
insumo ilidad ad / PC
FISICO  Incumplimiento de las BPMs. D 4  Implementar BPMs. Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
Presencia de tierra, peligro.
excremento de roedores y
 Compra de botes sanitarios a  Realizar auditorias a proveedores e
proveedores no calificados. inspeccionar los envases en recepción.
materias extrañas en general.
 Incumplimiento del Programa de  Verificar el cumplimiento del Programa de
Bolsas, láminas Control de Plagas. Control de Plagas.
de polietileno, QUIMICO
sacos Ninguno
BIOLOGICO  Incumplimiento de las BPMs. D 2  Implementar BPMs. Si Si No PC

Presencia de microorganismos  Compra de botes sanitarios a  Realizar auditorias a proveedores y Etapas posteriores eliminarán el
patógenos proveedores no calificados. solicitar certificados de calidad. peligro.
FISICO  Incumplimiento de las BPMs.

Presencia de tierra,  Implementar buenas prácticas de
excremento de roedores y D 2 Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
materias extrañas en general.
 Uso de productos químicos no almacenamiento
peligro.
aprobados
Sal, ácidos,
cítricos QUIMICO
 Usos productos autorizados y solicitar
Presencia de ingredientes  Almacenamientos de productos D 2 fichas técnicas al proveedor.
químicos no autorizados químicos en lugares no seguros Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
 Identificar adecuadamente los insumos peligro.
BIOLOGICO químicos y asignar manipulación de los
Ninguno mismos al personal
FISICO
Contaminación por restos de  Incumplimiento de las BPMs.
plástico procedentes de la D 2
envoltura  Implementar buenas prácticas de SI SI NO PC Etapas posteriores eliminarán el
almacenamiento. peligro.
Crioprotectores: QUIMICO
Azúcar y Presencia de metales pesados
 Uso de productos químicos no
D 2
aprobados.
Granofos  Usar productos autorizados y solicitar SI SI NO PC Etapas posteriores eliminarán el
BIOLOGICO fichas técnicas al proveedor. peligro.
Contaminación con coliformes  Almacenamiento de productos D 2
fecales, E. coli químicos en lugares inseguros. Etapas posteriores eliminarán el
 Realizar auditorías a proveedores y
SI SI NO PC peligro.
solicitar certificados de calidad
FISICO  Incumplimiento de las BPMs. D 2  Implementar buenas prácticas de Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
Presencia de tierra y materias almacenamiento. peligro.
extrañas en general.
Hipoclorito de QUIMICO
Calcio 65% Presencia de ingredientes
 Uso de productos químicos no
D 2
 Usar productos autorizados y solicitar
Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
químicos no autorizados. aprobados. fichas técnicas al proveedor. peligro.
 Almacenamiento de productos  Identificar adecuadamente los insumos
químicos en lugares inseguros. químicos y asignar manipulación de los
BIOLOGICO mismos al personal de almacén.
Ninguno
FISICO  Incumplimiento de las BPMs. D 4  Implementar BPMs. Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el

Presencia de tierra, peligro.
excremento de roedores y
 Incumplimiento del Programa de  Verificar el cumplimiento del Programa de
Cajas de cartón, materias extrañas en general. Control de Plagas. Control de Plagas.
cinta adhesiva, QUIMICO
rafia Ninguno  Incumplimiento de las BPMs. D 2  Implementar BPMs. Si Si No PC Etapas posteriores eliminarán el
BIOLOGICO  Compra de materiales a  Realizar auditorias a proveedores y peligro.
Presencia de microorganismos proveedores no calificados. solicitar certificados de calidad.
patógenos
16 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESO DE HIDROBIOLÓGICOS – CRUDOS.

Paso o Peligro Causa del peligro Proba Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razón para la decisión
etapa bilidad dad PC
Etapas posteriores
FISICO B 5  Capacitar al personal de embarcación y Si Si No No --- PC eliminarán el peligro.
Presencia de implementos  Incumplimiento de las BPMs en la supervisor de materia prima y cumplir
de captura y materia embarcación. procedimiento de control de cuchillos, metales y
extraña (arena, plástico, materias extrañas, control de vidrios y plásticos
Recepciónde materia prima.
metales, etc.) duros.
QUIMICO
B 2 Si Si Si --- --- PCC Las etapas posteriores no
Presencia de agentes  Materia prima contaminada. eliminan o reducen el
químicos (lubricantes,
peligro.
etc.).
 Cítricos
Materia prima considerada D 2  Evaluar al proveedor. Si Si Si --- --- PC Se cuentan con medidas
Control de alérgenos. alérgeno. preventivas que controlan
 Identificar el producto y controlar la el peligro.
BIOLOGICO  Incumplimiento de las BPMs y PHS. contaminación cruzada. Si Si No No --- PC
Descomposición de C 2 
materia prima por  Materia prima con alta carga Realizar capacitación al personal, Supervisar
Las etapas posteriores no
microbiana. etapa.
bacterias deteriorativas C 5 Si Si Si --- --- PCC eliminan o reducen el
Presencia de parásitos  Procedencia de materia prima  Realizar análisis físico organoléptico. SI Si No PC peligro.
1.
 Inspección visual Las etapas posteriores

eliminan o reducen el
peligro.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Cumplir PHS y procedimiento control de Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación por mesas y balanza cuchillos, metales y materiales extraños, control eliminarán este peligro.
materias extrañas(arena,
 Incumplimiento de las BPM. de vidrios y plásticos duros.
Pesado
plástico, metales, etc.)

,
 Capacitar al personal y supervisar la etapa.
QUIMICO
Ninguno  Falta de limpieza y desinfección de D 2 Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
2.
BIOLOGICO mesas, balanzas.  Cumplir el Programa de Higiene y Saneamiento. eliminarán este peligro.
Contaminación por  Incumplimiento de las BPM.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
microorganismos
patógenos.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Realizar capacitación al personal en el Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Contaminación por contenedores insulados o cámara Programa de Saneamiento y cumplimiento de medidas preventivas para
Almacenamiento de
cabellos u otros objetos de de MP. procedimiento de control de cuchillos, metales controlar esta etapa.
materia prima.
metal.
 Incumplimiento de las BPMs. y materiales extraños control de vidrios y
plásticos duros.
QUIMICO D 2 Si Si No No --- PC Se cuentan con las

Contaminación por gas  Incumplimiento del Plan de  Realizar Controles de seguimiento de acuerdo al
medidas preventivas para
refrigerante. Mantenimiento, falla del equipo. Plan de Mantenimiento. controlar esta etapa.
BIOLOGICO D 2 Si Si No No --- PC Etapas posteriores

Contaminación por  Falta de limpieza y desinfección de  Cumplimiento del Programa de Saneamiento. eliminarán el peligro
3.
microorganismos. la cámara de materia prima.

Descabezado, desaletado,
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Cumplir el BPM y PHS Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
eviscerado, retiro de
Contaminación por eliminarán este peligro.

mesas de corte  Cumplir el procedimiento de control de
material extraño  Incumplimiento de las BPM. cuchillos metales y materiales extraños y
(plástico, metales, etc.) control de vidrios y plásticos duros.
huevera
QUIMICO
Ninguno
 Falta de limpieza y desinfección de D 2  Cumplir el Programa de Saneamiento. Si Si No si si PC Las etapas posteriores
mesas de corte eliminarán este peligro.
BIOLOGICO  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
Contaminación por m.o  Incumplimiento de las BPM.
patógenos.
4.

FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Cumplir el BPM y PHS Si Si No No PC Las etapas posteriores
material extraño(plástico,
mesas de fileteo  Cumplir el procedimiento de control de
Fileteado
metales, etc.)
 Incumplimiento de las BPMs. cuchillos metales y materiales extraños y
. control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO
Ninguno  Falta de limpieza y desinfección de D 2 Si Si No si si PC Las etapas posteriores
5.
BIOLOGICO mesas de fileteo  Cumplir el Programa de Saneamiento. eliminarán este peligro.

Contaminación por m.o  Incumplimiento de las BPMs.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
patógenos.
material extraño (plástico,
metales, etc.)
 Incumplimiento de las BPMs. cuchillos metales y materiales extraños y
control de vidrios y plásticos duros.
Corte
.
QUIMICO
Ninguno  Falta de limpieza y desinfección de D 2  Cumplir el Programa de Saneamiento y PHS. Si Si No si si PC Las etapas posteriores
6.
BIOLOGICO mesas de corte eliminarán este peligro.

Contaminación por m.o  Incumplimiento de las BPMs.
patógenos.
FISICO  Incumplimiento de BPMs. D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Limpieza y lavado.
Contaminación materias operacionales y procedimiento control de eliminarán este peligro.

extrañas (plástico, metales, cuchillos, metales y materiales extrañosy
etc.)
 Inadecuada dosificación de control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO insumos químicos. D 4

 Asignar la dosificación al personal de Calidad y
Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Contaminación por preventivas para controlar
productos químicos. esta etapa.
 Insumo (agua) contaminado con
BIOLOGICO patógenos. D 2  Cumplimiento del Programa de Saneamiento. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Evaluación y control al proveedor.
7.
Contaminación por m.o eliminarán este peligro.

patógenos.
Contaminación materias operacionales y BPMs. Supervisar la etapa. eliminarán este peligro.
extrañas
QUIMICO
 Inadecuada dosificación de  Asignar la dosificación al personal de Calidad y
insumos químicos. supervisión durante la etapa.
Contaminación por D 4 Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Limpieza
productos químicos. medidas preventivas para

 Insumo (agua) contaminado con  Cumplimiento del Programa de Saneamiento. controlar esta etapa.
BIOLOGICO patógenos. Evaluación y control al proveedor.
Contaminación por m.o D 2 Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
patógenos. eliminarán este peligro.
8.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Cumplir las PHS y cumplir procedimiento Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación por mesas y balanza control de cuchillos, metales y materiales eliminarán este peligro.
materias extrañas(plástico,
Codificado
metales, etc.)
 Incumplimiento de las BPMs. extraños y control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO
Ninguno  Falta de limpieza y desinfección de D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
BIOLOGICO mesas, balanzas. Saneamiento. eliminarán este peligro.
9.
Contaminación por  Incumplimiento de las BPMs.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.

microorganismos
patógenos.
FISICO
Contaminación aterias extrañas
 Falta de limpieza y desinfección de
D 4
 Cumplir PHScumplir procedimiento control de
Si Si No No PC Las etapas posteriores
eliminarán este peligro.
mesas y balanza cuchillos, metales y materiales extraños y
(plástico, metales, etc.)
10. Pesado.
 Incumplimiento de las BPMs. control de vidrios y plásticos duros.

QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
Contaminación
microorganismos patógenos.
por  Falta de limpieza y desinfección de D 2 Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
mesas, balanzas.  Cumplir el Programa de Saneamiento.
 Incumplimiento de las BPMs.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
FISICO  Falta de limpieza de máquina D 4  Cumplir PHS Y cumplir procedimiento control Si Si No No PC Las etapas posteriores
Contaminación materias laminadora de cuchillos, metales y materiales extraños y eliminarán este peligro.
extrañas(plástico, metales,
 Incumplimiento de las BPMs. control de vidrios y plásticos duros.
11. Codificado
etc.)
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO  Falta de limpieza y desinfección de D 2 Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
Contaminación por maquina laminadora. eliminarán este peligro.
microorganismos  Incumplimiento de las BPMs.  Cumplimiento del Programa de Higiene y
patógenos. Saneamiento.
FISICO
Falta de limpieza de máquina Cumplir PHS Y cumplir procedimiento control de
Contaminación materias
laminadora D 4 cuchillos, metales y materiales extraños y control de Si Si No No PC Las etapas posteriores
extrañas(plástico, metales, vidrios y plásticos duros.
etc.) eliminarán este peligro.
12. Laminado
QUIMICO Falta de limpieza y desinfección de

Ninguno maquina laminadora. Cumplimiento del Programa de Higiene y
BIOLOGICO D 2 Saneamiento. Si Si No No Si PC Las etapas posteriores
Contaminación por Incumplimiento de las BPMs eliminarán este peligro
microorganismos
patógenos.
13. Troquelado

extrañas. (Plástico,
 Cumplir el procedimiento de control de cuchillos
Cítricos
metales, etc.)
QUIMICO metales y materiales extraños y control de
vidrios y plásticos duros.
Ninguno
BIOLOGICO
 Falta de limpieza y desinfección de  Cumplimiento del Programa de Higiene y Las etapas posteriores
troqueles y mesas de troquelado. Saneamiento. Evaluación al proveedor.
Contaminación por m.o Si No Si Si PC eliminarán este peligro.
patógenos. D 2 Si
FISICO  Incumplimiento de las BPMs y PHS. D 4  Cumplir PHS. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminaciónpor eliminarán este peligro.

14. Desanillado
Capacitar al personal y supervisar la etapa.

materias extrañas
QUIMICO
Ninguno
 Falta de limpieza y desinfección de
mesas de desanillado.
BIOLOGICO
Contaminación por  Incumplimiento de las BPMs. D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
microorganismos Saneamiento. eliminarán este peligro.
patógenos.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
Paso o Peligro Causa del peligro Proba Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razón para la
etapa bilida dad PC decisión
d
FISICO  Incumplimiento de BPM. D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación materias operacionales y BPM. Supervisar la etapa. eliminarán este peligro.
15. Tratamiento
extrañas.
químico
 Inadecuada dosificación de aditivos
Cítricos
QUIMICO
Contaminación por
químicos.
D 4
Si Si No No --- PC Se cuentan con las
productos químicos. medidas preventivas
para controlar esta
BIOLOGICO  Insumo (agua) contaminado con etapa.
Contaminación por m.o patógenos. D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No No --- PC
patógenos. Saneamiento. Evaluación al proveedor. Las etapas posteriores
FISICO
 Capacitar al personal en actividades No
Si No No --- PC
Presencia de esquirlas D 4 Si Si No No --- --- PC PC
operacionales y BPMs. Supervisar la etapa. Si Si No No --- PC
metálicas ,vidrio,etc Si No No --- PC Las etapas posteriores
Si No No --- PC
Inadecuada dosificación de insumos Si No No --- PC eliminarán este peligro.
químicos. D 4 Asignar la dosificación al personal de Si
QUIMICO Si No
Calidad y supervisión durante la etapa. No
Elevadas dosis de Se cuentan con las
--- PC
16.Pulpeado**
Insumo (agua) contaminado con medidas preventivas

desinfectante. D 2 Cumplimiento del Programa de
patógenos para controlar esta
Saneamiento. Evaluación y control al proveedor. Si
Si No etapa.
BIOLOGICO No
Contaminacióncon --- PC
Si No No --- Las etapas
PC posteriores
coliformes fecales ,E.Coli
Si No No --- eliminarán
PC este peligro.
Si No No --- PC
FISICO
Inadecuada dosificación de insumos Si No
Ninguno D
químicos. 4 Asignar la dosificación al personal de Calidad y Si No ---- PC Se cuentan con las
Si No medidas preventivas
17. Mezclado
QUIMICO supervisión durante la etapa.

para controlar esta
Contaminación con etapa.
elevadas dosis de
Falta de limpieza y desinfección del Cumplimiento del Programa de
Si No Si PC
tanque de agitación. D Saneamiento. Evaluación.
desinfectante. 2 Las etapas posteriores
eliminarán este peligro
BIOLOGICO
Contaminación con
coliformes fecales, E. Coli
 Incumplimiento de BPMs.  Capacitar al personal en actividades Si Si No No ---- PC Las etapas posteriores

FISICO D 4 operacionales y BPMs. Supervisar la etapa. eliminarán este peligro.
Ninguno
 Inadecuada dosificación de Se cuentan con las
QUIMICO insumos químicos.
D 4 Asignar la dosificación al personal de Si Si No No ---- PC
medidas preventivas
Contaminación con Calidad y supervisión durante la etapa.
para controlar esta
18. Agitación
elevadas dosis de etapa.

desinfectante.  Falta de limpieza y desinfección del Si Si No No ---- PC
 Realizar Controles de seguimiento de
tanque de agitación. D 2 acuerdo al Plan de Mantenimiento. Se cuentan con las
BIOLOGICO medidas preventivas
Contaminación con  Incumplimiento de las BPMs. para controlar esta
coliformes fecales, E. Coli D 2 Cumplimiento del Programa de Higiene y
Si Si No Si Si PC etapa.
Saneamiento. Evaluación y control al proveedor.
Las etapas posteriores
 Capacitar al personal en BPMs. eliminarán este peligro
eliminarán este peligro
extrañas
19. Lavado
QUIMICO
 Inadecuada dosificación de
Contaminación por
insumos químicos.
D 4
productos químicos. medidas preventivas
para controlar esta
BIOLOGICO  Insumo (agua) contaminado con etapa.
Contaminación por m.o patógenos. D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No No --- PC
patógenos. Saneamiento. Evaluación y control al proveedor. Las etapas posteriores
 Capacitar al personal en actividades
 Incumplimiento de BPMs. D 4 operacionales y BPM. Supervisar la etapa. SI SI NO NO --- PC Se cuentan con las
FISICO medidas preventivas
Presencia de esquirlas para controlar esta
metálicas etapa.
 Inadecuada dosificación de  Asignar la dosificación al personal de Calidad y
QUIMICO Las etapas posteriores
20. Amasado
Contaminación por exceso D 2 SI SI NO SI SI PC eliminarán este peligro.

de Abastol
 Falta de limpieza y desinfección del  Cumplimiento del Programa de Higiene y
tanque de agitación. Saneamiento. Evaluación y control al proveedor.
BIOLOGICO
Contaminación con
 Incumplimiento de las BPMs
coliformes fecales, E. coli  Capacitar al personal en BPMs
SI SI NO NO --- PC Las etapas posteriores

FISICO  Incumplimiento de BPMs. D 4  Capacitar al personal en actividades eliminarán este peligro.
Contaminación materias operacionales y BPM. Supervisar la etapa.
extrañas
SI SI NO NO --- PC
21. Lavado
QUIMICO
D 4  Asignar la dosificación al personal de Calidad y Se cuentan con las
Contaminación por medidas preventivas
productos químicos. para controlar esta
etapa.
 Insumo (agua) contaminado con  Cumplimiento del Programa de Higiene y
BIOLOGICO D 2 SI SI NO NO --- PC
patógeno Saneamiento. Evaluación y control al proveedor.
Contaminación por m.o Las etapas posteriores
patógenos. eliminarán este peligro.
FISICO  Incumplimiento de BPM. D 4  Cumplir el Programa deBPM,PHSy Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Contaminación con materia Procedimiento de control de vidrios y preventivas para controlar
extraña (plástico, metales). plásticos durosy procedimiento control de esta etapa.
22. Envasado
cuchillos, metales y materiales extrañosy

QUIMICO
Ninguno Cítricos control de vidrios y plásticos duros.
BIOLOGICO Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas

Contaminación por
 Incumplimiento de BPM.
D 2 preventivas para controlar
microorganismos esta etapa.
patógenos.
 Capacitar al personal en BPM.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4 Realizar capacitación al personal en el Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Contaminación por bandejas y/o tùnel. Programa de Saneamiento, PHS y preventivas para controlar
materias extraña. (Plástico, procedimiento control de cuchillos, metales y esta etapa.
17. Congelado.
metales, etc.)
materiales extrañosy control de vidrios y
plásticos duros.
QUIMICO  Incumplimiento del Plan de D 2 Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Mantenimiento, falla del equipo.
Contaminación por gas  Realizar Controles de seguimiento de acuerdo preventivas para controlar
refrigerante. al Plan de Mantenimiento. esta etapa.
BIOLOGICO  Falta de limpieza y desinfección de D 2 Si Si No No --- PC
Contaminación por las bandejas y/o túnel. Etapas posteriores
microorganismos.
 Cumplimiento del Programa de Higiene y
eliminarán el peligro
Saneamiento.
Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC Razón para la decisión
etapa ilidad dad / PC
FISICO  Incumplimiento de BPMs. D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Contaminación con operacionales y procedimiento control de preventivas para controlar esta
materias extrañas. cuchillos, metales y materiales extrañosy control etapa.
(Plástico, metales, etc.) de vidrios y plásticos duros.

18. Empaque.
Incumplimiento de la identificaciòn
QUIMICO D 2 Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Contaminación por del producto.  Capacitar al personal en alèrgenos. Supervisar la
preventivas para controlar esta
etapa.
alérgeno. etapa.
Contaminación por Inadecuada dosificación de insumos D 2 Si Si No No ----- PC Se cuentan con las medidas
químicos.
productos químicos. preventivas para controlar esta
Asignar la dosificación al personal de Calidad y etapa.
BIOLOGICO supervisión durante la etapa.
Contaminación por m.o D 2 Si Si No No ---- PC Las etapas posteriores
patógenos.  Incumplimiento de BPMs. eliminarán este peligro.
 Capacitar al personal en BPMs.
FISICO
Contaminación por trazas D 4  Capacitar al personal en actividades
de algún metal o material operacionales y procedimiento control de SI SI NO NO --- PC Las etapas posteriores
19. Detector de metales
extraño cuchillos, metales y materiales extrañosy control eliminarán este peligro

de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO Se cuentan con las medidas
Ninguno D SI SI NO NO --- PC preventivas para controlar esta
 Capacitar al personal en alérgenos. Supervisar la
 Incumplimiento de BPMs. 2
etapa.
etapa.
BIOLOGICO Se cuentan con las medidas

Ninguno  Declaración de Alérgeno en la etiqueta SI SI NO NO ----- PC preventivas para controlar esta
D 2 etapa.
 .Asignar la dosificación al personal de Calidad y
supervisión durante la etapa. SI SI NO NO Las etapas posteriores
---- PC eliminarán este peligro.
D 2
 Capacitar al personal en BPMs.
SI SI NO NO --- PC
FISICO  Mala operación de estiba. D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Contaminación materias operacionales y procedimiento control de preventivas para controlar esta
extrañas por rotura de cuchillos, metales y materiales extrañosy control etapa.
20. Almacenamiento
envases.(plástico, metales, de vidrios y plásticos duros.

etc.)
QUIMICO
 Fuga de gas refrigerante.
D 2 Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
Contaminación por gas preventivas para controlar esta
refrigerante.
 Realizar Plan de Mantenimiento.
etapa.
BIOLOGICO
Ninguno
Paso o Peligro Causa del peligro Probab Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razón para la decisión
etapa ilidad dad PC
FISICO  Mala operación de estiba. D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Contaminación materias operacionales y cumplir procedimiento control medidas preventivas para
21. Embarque
extrañas por rotura de de cuchillos, metales y materiales extrañosy controlar esta etapa.
envases.(Plástico, metales, control de vidrios y plásticos duros.
etc.)
QUIMICO
D 2 Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Contaminación por gas medidas preventivas para
refrigerante.
controlar esta etapa.
BIOLOGICO
Ninguno
19 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESO DE HIDROBIOLÒGICOS - PRECOCIDOS.
etapa ilidad dad PC
Etapas posteriores
Presencia de implementos  Incumplimiento de las BPMs en la supervisor de materia primay cumplir
de captura y materia embarcación. procedimiento control de cuchillos, metales y
extraña (plástico, metal.) materiales extrañosy control de vidrios y

plásticos duros. Las etapas posteriores no
QUIMICO eliminan o reducen el
Presencia de agentes
B 2 Si Si Si --- --- PCC peligro.
químicos (lubricantes, etc.).  Materia prima contaminada.
Se cuentan con medidas
Cítricos
Control de alérgenos.  Evaluar al proveedor. preventivas que controlan

 Materia prima considerada D 2 Si Si No No --- PC el peligro.
alérgeno.
BIOLOGICO  Identificar y controlar la contaminaciòn cruzada. Las etapas posteriores no
Descomposición de materia  Incumplimiento de las BPMs y PHS. eliminan o reducen el
prima por bacterias C 2 Si Si Si --- --- PCC peligro.
  Realizar capacitación al personal, Supervisar
1.
deteriorativas Materia prima con alta carga

microbiana. etapa.
 Realizar análisis físico organoléptico. Si Si PC eliminan o reducen el
Presencia de parásitos  Procedencia de la materia prima C 5  Inspección visual No peligro.
etapa ilidad dad PC
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4 Realizar capacitación al personal en el Programa de Si Si No No --- PC Se cuentan con las medidas
2. Almacenamiento de materia
Contaminación por contenedores insulados y/o cámara Saneamiento y cumplirprocedimiento control de preventivas para controlar
materias extrañas (plástico, de MP. cuchillos, metales y materiales extrañosy control de esta etapa.
metales, etc.) vidrios y plásticos duros.
QUIMICO  Realizar Controles de seguimiento de acuerdo al Se cuentan con las medidas
prima.
Contaminación por gas D 2 Plan de Mantenimiento. Si Si No No --- PC preventivas para controlar

refrigerante.  Incumplimiento del Plan de esta etapa.
Mantenimiento, falla del equipo.
BIOLOGICO Se cuentan con las medidas
Contaminación por D 2
Si Si No No --- PC preventivas para controlar
Saneamiento.
microorganismos.  Falta de limpieza y desinfección de esta etapa.
la cámara de materia prima.
FISICO  Incumplimiento de las BPMs. D 4  Cumplir con las BPM y PHS. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
material extraño (plástico,
 Capacitar al personal y cumplimiento de
procedimiento control de cuchillos, metales y
metales, etc.)
3. Pesado.
materiales extrañosy control de vidrios y

QUIMICO
 Falta de limpieza y desinfección de plásticos duros.
Ninguno mesas, balanzas.
BIOLOGICO  Incumplimiento de las BPMs. D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
Contaminación por Saneamiento. eliminarán este peligro.
microorganismos  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
patógenos.
eviscerado, retiro de huevera
FISICO  D 4  Si Si No No --- PC Las etapas posteriores

4. Descabezado, desaletado,
Incumplimiento de las BPM. Cumplir el BPM y PHS

material metales y materiales extraños y control de
extraño(plástico, metales, vidrios y plásticos duros.
etc.).  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
QUIMICO
Ninguno  Falta de limpieza y desinfección de
D 2 Saneamiento. Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
mesas de corte
 Capacitar al personal y supervisar la etapa. eliminarán este peligro.
BIOLOGICO  Incumplimiento de las BPM.
Contaminación por m.o
patógenos.
FISICO  Incumplimiento de las BPMs. D 4  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación por Saneamiento. eliminarán este peligro.
material extraño(plástico,
metales, etc.)
5. Fileteado

QUIMICO
 Falta de limpieza y desinfección de metales y materiales extraños y control de
Ninguno mesas fileteo vidrios y plásticos duros.
BIOLOGICO  Incumplimiento de las BPMs. D 2 Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
Contaminación por m.o  Cumplimiento del Programa de Higiene y eliminarán este peligro.
patógenos. Saneamiento.
Contaminación materias operacionales y cumplimiento en procedimiento eliminarán este peligro.
6. Limpieza y lavado.
extrañas(plástico, metales, control de cuchillos, metales y materiales

etc.). extrañosy control de vidrios y plásticos duros.
D 4
QUIMICO
 Inadecuada dosificación de insumos
Contaminación por
químicos.  Asignar la dosificación al personal de Calidad y
productos químicos. controlar esta etapa.
D 2
BIOLOGICO  Insumo (agua) contaminado con Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación por m.o patógenos.  Cumplimiento del Programa de Higiene y eliminarán este peligro.
patógenos. Saneamiento. Evaluación y control al proveedor.
extrañas
7. Limpieza
QUIMICO
 Inadecuada dosificación de insumos
D 4
Contaminación por químicos.  Asignar la dosificación al personal de Calidad y
BIOLOGICO  Incumplimiento de BPMs. D 2
Contaminación por m.o  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
patógenos. Saneamiento. Evaluación y control al proveedor. eliminarán este peligro.
FISICO D 4 Si Si No No --- PC Las etapas posteriores

Contaminación por material
 Incumplimiento de las BPMs.  Cumplir con las BPM y PHS.
8. Laminado
extraño(plástico, metales, etc.).
QUIMICO
 Cumplir el procedimiento de control de cuchillos metales
y materiales extrañosy control de vidrios y plásticos
Ninguno duros.
BIOLOGICO
Contaminación por  Incumplimiento de las BPMs. D 2 Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
microorganismos patógenos.  Falta de limpieza y desinfección de
 Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. eliminarán este peligro.
máquina laminadora  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
FISICO D 4 Si Si No No --- PC Las etapas posteriores

 Falta de limpieza y desinfección de mesas  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
de corte.
extraño(plástico, metales, etc.).  Capacitar al personal y supervisar la etapa.

9. Corte
Cumplir el procedimiento de control de cuchillos metales

QUIMICO y materiales extrañosy control de vidrios y plásticos
Ninguno duros.
BIOLOGICO
Contaminación
patógenos.
por m.o  Falta de limpieza y desinfección de mesas D 2
 Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
de corte.
FISICO
Contaminación por cabello u
D 4
 Cumplir con las BPM y cumplirprocedimiento
Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
material extraño-plástico. control de cuchillos, metales y materiales
10. Codificado
extrañosy control de vidrios y plásticos

QUIMICO duros.Capacitar al personal y supervisar la etapa.
Ninguno
BIOLOGICO  Falta de limpieza y desinfección de
Contaminación por mesas, balanzas. D 2 Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
microorganismos patógenos.  Incumplimiento de las BPMs.
FISICO
D 4
 Cumplir con las BPM y cumplirprocedimiento
Si Si No No PC Las etapas posteriores
extraño(plástico, metales, etc.) control de cuchillos, metales y materiales
11 Pesado.
extraños y control de vidrios y plásticos duros.

QUIMICO Capacitar al personal y supervisar la etapa.
Ninguno
Contaminación por microorganismos mesas, balanzas. D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
patógenos.  Incumplimiento de las BPMs.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
FISICO D 4 Si Si No No PC Las etapas posteriores

Contaminación por material extraño.

12. Troquelado
(plástico, metales, etc.) Cumplir el procedimiento de control de cuchillos metales

y materiales extrañosy control de vidrios y plásticos
Cítricos
QUIMICO duros.
Ninguno
Contaminación por microorganismos troqueles y mesas de troquelado. D 2 Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
patógenos.  Incumplimiento de las BPMs.
FISICO D 4 Si Si No No PC Las etapas posteriores

13. Desanillado
Contaminación por material extraño. eliminarán este peligro.

(plástico, metales, etc.)  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO  Falta de limpieza y desinfección de D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
Contaminación por microorganismos mesas. eliminarán este peligro.
Paso o etapa Peligro Causa del peligro Proba Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razón para la decisión
bilidad dad PC
FISICO D 4
Contaminación por material extraño.  Incumplimiento de BPMs.  Capacitar al personal en actividades operacionales, PHS y BPMs. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Supervisar la etapa. eliminarán este peligro.
QUIMICO
Contaminación por productos

14.Tratamiento
químicos.
Cítricos D 4
Asignar la dosificación al personal de Calidad y supervisión durante
BIOLOGICO
 Inadecuada dosificación de aditivos químicos. la etapa.
Contaminación por m.o patógenos. Si Si No No --- PC Se cuentan con las
D 2 medidas preventivas para
 
Químico
Incumplimiento de BPMs. Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Evaluación controlar esta etapa.
al proveedor.

FISICO D 4  Capacitar al personal en actividades operacionales y BPMs.
Contaminación materias extrañas  Incumplimiento de BPMs. Supervisar la etapa. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
QUIMICO
Contaminación por productos

15 Lavado
Asignar la dosificación al personal de Calidad y supervisión durante

químicos.
 Inadecuada dosificación de insumos químicos.
D 4
la etapa.
BIOLOGICO
Contaminación por m.o patógenos.  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Evaluación y
 Insumo (agua) contaminado con patógenos. D 2 control al proveedor. controlar esta etapa.

FISICO D 4
Contaminación por material extraño.  Capacitar al personal en actividades operacionales y cumplimiento Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
 Incumplimiento de BPMs. de procedimiento control de cuchillos, metales y materiales extraños eliminarán este peligro.
enfriamiento.
(plástico, metales, etc.)

.16. Cocción y
. y control de vidrios y plásticos duros.

Cítricos
Supervisar la etapa.
QUIMICO
Ninguno Se cuentan con las medidas
BIOLOGICO D 2
preventivas para controlar esta
etapa.
Contaminación por microorganismos
 Cumplimiento de las BPMs y PHS. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Paso o etapa Peligro Causa del peligro Proba Grave Medidas preventivas y de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / Razón para la decisión
bilidad dad PC
FISICO D 4 Si Si No
Contaminación por material extraño.  Incumplimiento de las BPMs.  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. No --- PC Las etapas posteriores
(Plástico, metales, etc.)
 Falta de limpieza y desinfección de mesas de  Cumplir el procedimiento de control de cuchillos metales y eliminarán este peligro.
corte. materiales extraños y control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO
23. Afinado
Ninguno
Si Si No
BIOLOGICO
Contaminación por m.o patógenos.
 Falta de limpieza y desinfección de mesas de D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
corte.
 Capacitar al personal y supervisar la etapa. Si Si PC Las etapas posteriores
 Incumplimiento de las BPMs. eliminarán este peligro.
FISICO D 4 Si Si No
Contaminación por material extraño.  Incumplimiento de las BPMs.  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. No --- PC Las etapas posteriores
  eliminarán este peligro.
24. Corte de slice

Falta de limpieza y desinfección de mesas de Cumplir el procedimiento de control de cuchillos metales y
corte. materiales extraños y control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
Contaminación por m.o patógenos.
D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. Si Si No
 Falta de limpieza y desinfección de mesas de  Capacitar al personal y supervisar la etapa.

corte. Si Si PC Las etapas posteriores
 Incumplimiento de las BPMs. eliminarán este peligro.
FISICO
Contaminación por material extraño.  Falta de limpieza y desinfección de mesas y balanza
D 4
 Cumplir el Programa de BPM, PHS y
Si Si No
No --- PC Las etapas posteriores
 Incumplimiento de las BPM.  Cumplir el procedimiento de control de cuchillos metales y eliminarán este peligro.
materiales extraños y control de vidrios y plásticos duros.
.19Pesado
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
 Cumplir el Programa de BPM y PHS.
Contaminación por microorganismos  Falta de limpieza y desinfección de mesas, balanzas. D 2  Capacitar al personal y supervisar la etapa. Si Si No
patógenos.
 Incumplimiento de las BPM.
Si Si PC Las etapas posteriores

FISICO D 4 Si Si No
 Incumplimiento de BPM.  Cumplir el Programa deBPM,PHS. No --- PC Las etapas posteriores
extraño.
20. Lavado
QUIMICO  Inadecuada dosificación de insumos  Asignar la dosificación al personal de Calidad y

Contaminación por productos químicos. D 4 supervisión durante la etapa. Si Si No Se cuentan con las
químicos. No --- PC medidas preventivas para
BIOLOGICO
 Insumo (agua) contaminado con
D 2
 Cumplimiento del Programa de BPM y PHS. Evaluación al
Si Si No
patógenos. proveedor.
Contaminación por m.
patógenos. No --- PC Las etapas posteriores
FISICO
D 4
 Cumplir el Programa deBPM,PHSy Procedimiento de
21. Envasado
control de vidrios y plásticos durosy procedimiento control preventivas para controlar

extraño. (Plástico, metales, etc.)
de cuchillos, metales y materiales extrañosy control de esta etapa.
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO D 2
Contaminación por  Incumplimiento de BPM.  Capacitar al personal en BPM. Si Si No Se cuentan con las medidas
microorganismos patógenos. No --- PC preventivas para controlar
esta etapa.
/
FISICO
D 4
 Cumplir el Programa deBPM,PHSy Procedimiento de
control de vidrios y plásticos durosy procedimiento control preventivas para controlar
extraño. (Plástico, metales, etc.)
de cuchillos, metales y materiales extrañosy control de esta etapa.
QUIMICO
Ninguno
.22Envasado
BIOLOGICO Si Si No
Estibado
Contaminación por  Incumplimiento de BPM. D 2  Capacitar al personal en BPM.

No --- PC Se cuentan con las medidas
microorganismos patógenos. preventivas para controlar
esta etapa.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Realizar capacitación al personal en el Programa Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Contaminación por bandejas y/o túnel. de Saneamiento, BPMs y cumplir procedimiento medidas preventivas para
material extraño. (Plástico, controlar esta etapa.
 control de cuchillos, metales y materiales
23. Congelado.
Incumplimiento de las BPMs.

metales, etc.) extrañosy control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO  Incumplimiento del Plan de D 2

 Supervisar etapa.
Contaminación por gas Mantenimiento, falla del equipo. medidas preventivas para
refrigerante.  Realizar Controles de seguimiento de acuerdo al controlar esta etapa.
 Falta de limpieza y desinfección de D 2 Plan de Mantenimiento. Si Si No No --- PC
BIOLOGICO las bandejas y/o túnel. Etapas posteriores
Contaminación por  Cumplimiento del Programa de Higiene y eliminarán el peligro
microorganismos. Saneamiento.
Contaminación por operacionales y cumplir procedimiento control eliminarán este peligro.
material extraño. (Plástico, de cuchillos, metales y materiales extrañosy
metales, etc.) control de vidrios y plásticos duros.
Se cuentan con las
QUIMICO
 Incumplimiento de la identificación
D 2 Si Si No No --- PC medidas preventivas para
del producto.
24. Empaque.
Contaminación por controlar esta etapa.

alérgeno.
 Capacitar al personal en alérgenos. Supervisar la
etapa.
Se cuentan con las
 Inadecuada dosificación de insumos D 2 Si Si No No --- PC medidas preventivas para
Contaminación por químicos. controlar esta etapa.
productos químicos.  Asignar la dosificación al personal de Calidad y
 Incumplimiento de BPMs. D 2 Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
BIOLOGICO eliminarán este peligro.
Contaminación por m.o  Capacitar al personal en BPMs.
patógenos.
FISICO
25. Detector de metales
Contaminación por trazas  Capacitar al personal en actividades

de algún metal o material  Incumplimiento de BPMs. operacionales y cumplir procedimiento control
extraño D 3 de cuchillos, metales y materiales extraños y SI SI NO NO ---- PC Se cuentan con las
control de vidrios y plásticos duros. medidas preventivas para
QUIMICO controlar esta etapa
Ninguno
BIOLOGICO
Ninguno
26. Almacenamiento
FISICO  Mala operación de estiba. D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No PC Se cuentan con las
Contaminación por operacionales y cumplir procedimiento control --- medidas preventivas para
material extraño. (Plástico, de cuchillos, metales y materiales extrañosy controlar esta etapa.
metales, etc.) control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO
Contaminación por gas
D 2 Si Si No No PC Se cuentan con las
refrigerante.
--- medidas preventivas para
BIOLOGICO controlar esta etapa.
Ninguno
Contaminación materias operacionales y cumplir procedimiento control medidas preventivas para
27. Embarque
extrañas Por rotura de de cuchillos, metales y materiales extrañosy controlar esta etapa.
envases.(Plástico, metales, control de vidrios y plásticos duros.
etc.)
QUIMICO
refrigerante.
BIOLOGICO
Ninguno
17 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESO DE CALAMAR Y PULPO.

Etapas posteriores
Presencia de implementos  Incumplimiento de las BPMs en la supervisor de materia prima.
de captura y materia embarcación.  Capacitar al personal en actividades
extraña (arena, plástico,

operacionales y cumplir procedimiento control
metal, etc.)
de cuchillos, metales y materiales extraños y
QUIMICO
B 2
Si Si Si --- --- PCC Las etapas posteriores no
Presencia de agentes  Materia prima contaminada.  Capacitar al personal de embarcación y eliminan o reducen el
químicos (lubricantes, supervisión durante la etapa. peligro.
Cítricos
etc.).  Evaluar al proveedor.

 Materia prima considerada D 2 Si Si Si --- --- PC Se cuentan con medidas
Control de alérgenos. alérgeno.  Identificar el producto y controlar la preventivas que controlan
el peligro.
contaminación cruzada.
BIOLOGICO Si Si No No --- PC
Descomposición de
 Incumplimiento de las BPMs y PHS.
C 2
materia prima por  Materia prima con alta carga  Realizar capacitación al personal, Supervisar Las etapas posteriores no
bacterias deteriorativas microbiana. etapa. Si Si Si --- PCC eliminan o reducen el
 Zona de procedencia de materia  Realizar análisis físico organoléptico. _ peligro.
1.
Presencia de parásitos prima C 5  Inspección visual Si Si No - PC

eliminan o reducen el
peligro.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación por cabello mesas y balanza operacionales y cumplir procedimiento control eliminarán este peligro.
Pesado
o materias extrañas
 Incumplimiento de las BPM. de cuchillos, metales y materiales extraños y
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
2.
Contaminación por  Falta de limpieza y desinfección de D 2

Saneamiento.
microorganismos mesas, balanzas.  Capacitar al personal y supervisar la etapa. eliminarán este peligro.
patógenos.  Incumplimiento de las BPM.
MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS
ANALISIS DE RIESGOS
Contaminación por contenedores insulados o cámara Programa de Saneamiento y BPMs. medidas preventivas para
material extraño. (plástico, controlar esta etapa.
Almacenamiento
metales, etc.)
de MP.  Cumplir el procedimiento de control de

refrigerado.
Incumplimiento de las BPMs. cuchillos metales y materiales extrañosy control

QUIMICO D 2 Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Contaminación por gas  Incumplimiento del Plan de  Realizar Controles de seguimiento de acuerdo al medidas preventivas para
refrigerante. Mantenimiento, falla del equipo. Plan de Mantenimiento. controlar esta etapa.
BIOLOGICO D 2 Si Si No No --- PC Etapas posteriores

Contaminación por  Falta de limpieza y desinfección de  Cumplimiento del Programa de Higiene y eliminarán el peligro
3.
microorganismos. la cámara de materia prima. Saneamiento.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Cumplir PHS y cumplir el procedimiento de Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación por cabello eliminarán este peligro.
Clasificado
mesas y balanza control de cuchillos metales y materiales

 Incumplimiento de las BPMs. extraños y control de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
Contaminación por  Falta de limpieza y desinfección de D 2
Saneamiento.
4.
microorganismos mesas, balanzas.  Capacitar al personal y supervisar la etapa. eliminarán este peligro.
Contaminación materias operacionales y BPM. Cumplir el procedimiento eliminarán este peligro.
extrañas de control de cuchillos metales y materiales
Lavado 01
QUIMICO
 Inadecuada dosificación de extrañosy control de vidrios y plásticos duros.
insumos químicos.
Contaminación por D 4 Si Si No No --- PC Se cuentan con las
productos químicos.
BIOLOGICO  Insumo (agua) contaminado con
5.
Contaminación por m.o patógenos. D 2 Si Si No No --- PC Las etapas posteriores

patógenos.  Cumplimiento del Programa de Higiene y eliminarán este peligro.
Saneamiento. Evaluación y control al proveedor.
FISICO  Incumplimiento de las BPMs. D 4  Cumplir PHS. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
Contaminación por cabello eliminarán este peligro.
 Cumplir el procedimiento de control de
Batido
cuchillos metales y materiales extrañosy control

QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO

6.
Contaminación por D 2 Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores

microorganismos
 Incumplimiento de las BPMs. Saneamiento. eliminarán este peligro.
patógenos.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
Corte / eviscerado

material extraño. (plástico,
metales, etc.)
 Incumplimiento de las BPMs. cuchillos metales y materiales extrañosy control
. de vidrios y plásticos duros.
QUIMICO
Ninguno  Falta de limpieza y desinfección de D 2 Si Si No si si PC Las etapas posteriores
BIOLOGICO mesas de corte  Cumplimiento del Programa de Higiene y eliminarán este peligro.
Contaminación por m.o  Incumplimiento de las BPMs. Saneamiento.
patógenos.
7.

tentáculo / eviscerado/
Corte / separación de
material extraño. (Plástico,
metales, etc.)
 Incumplimiento de las BPM. cuchillos metales y materiales extrañosy control
QUIMICO  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
despielado
Ninguno
BIOLOGICO
Contaminación por m.o  Falta de limpieza y desinfección de D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No si si PC Las etapas posteriores
patógenos. mesas de corte Saneamiento. eliminarán este peligro.
 Incumplimiento de las BPM.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
8.

Corte anillas
Incumplimiento de las BPM. cuchillos metales y materiales extrañosy control

metales, etc.)
QUIMICO  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
Ninguno
BIOLOGICO
Contaminación por m.o  Falta de limpieza y desinfección de D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No si si PC Las etapas posteriores
9.
patógenos. mesas de corte Saneamiento. eliminarán este peligro.

 Incumplimiento de las BPM.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
FISICO  Falta de limpieza y desinfección de D 4  Cumplir PHS. Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
mesas y balanza  Cumplir el procedimiento de control de

10. Pesado
Incumplimiento de las BPM. cuchillos metales y materiales extrañosy control

metales, etc.)
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO  Falta de limpieza y desinfección de D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No Si Si PC Las etapas posteriores
Contaminación por mesas, balanzas. Saneamiento. eliminarán este peligro.
microorganismos  Incumplimiento de las BPM.  Capacitar al personal y supervisar la etapa.
patógenos.
extrañas.
11. Lavado 02
QUIMICO
Contaminación por insumos químicos. D 4
BIOLOGICO  Insumo (agua) contaminado con
Contaminación por m.o patógenos. D 2  Cumplimiento del Programa de Higiene y Si Si No No --- PC Las etapas posteriores
patógenos. Saneamiento. Evaluación y control al proveedor. eliminarán este peligro.
FISICO  Incumplimiento de BPM. D 4  Cumplir el Programa de BPM, PHS Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Contaminación por medidas preventivas para
metales, etc.) cuchillos metales y materiales extrañosy control
12. Envasado

Cítricos
QUIMICO
Ninguno
BIOLOGICO
D 2  Capacitar al personal en BPM. medidas preventivas para
Contaminación por controlar esta etapa.
microorganismos
patógenos.
Contaminación por bandejas y/o túnel. Programa de Saneamiento. medidas preventivas para
 
13. Congelado.
Incumplimiento de las BPMs. Cumplir el procedimiento de control de

metales, etc.)
QUIMICO  Incumplimiento del Plan de D 2
Contaminación por gas Mantenimiento, falla del equipo. medidas preventivas para
refrigerante.  Realizar Controles de seguimiento de acuerdo al controlar esta etapa.
BIOLOGICO  Falta de limpieza y desinfección de D 2 Plan de Mantenimiento. Si Si No No --- PC
Contaminación por las bandejas y/o túnel. Etapas posteriores
microorganismos.  Cumplimiento del Programa de Higiene y eliminarán el peligro
Saneamiento.
FISICO  Incumplimiento de BPMs. D 4  Capacitar al personal en actividades Si Si No No --- PC Se cuentan con las
Contaminación por operacionales medidas preventivas para
metales, etc.)
14. Empaque.
QUIMICO
 Incumplimiento de la identificación
D 2
Contaminación por del producto.  Capacitar al personal en alérgenos. Supervisar medidas preventivas para
alérgeno. la etapa. controlar esta etapa.
Inadecuada dosificación de insumos
Contaminación por D 2 supervisión durante la etapa. Si Si No No ----- PC Se cuentan con las
químicos.
 Capacitar al personal en BPMs. controlar esta etapa.
BIOLOGICO
Contaminación por m.o D 2 Si Si No No ---- PC Las etapas posteriores
patógenos.  Incumplimiento de BPMs. eliminarán este peligro.
FISICO
Contaminación por
metales, etc.)

15 Detector de metales
QUIMICO Capacitar al personal en actividades Se cuentan con las

Contaminación por  Incumplimiento de BPMs. D 2 operacionales y procedimientos, control de SI SI NO NO ---- PC medidas preventivas para
alérgeno. cuchillos, metales y materiales extraños y controlar esta etapa.
Contaminación por
productos químicos.
BIOLOGICO
Contaminación por m.o
patógenos.
16. Almacenamiento
Contaminación materias operacionales. medidas preventivas para

extrañas (plástico, metales, controlar esta etapa.
etc.)por rotura de envases.
QUIMICO
refrigerante. medidas preventivas para
 Realizar Plan de Mantenimiento. controlar esta etapa.
BIOLOGICO
Ninguno
Contaminación materias operacionales medidas preventivas para
17. Embarque
extrañas (plástico, metales, controlar esta etapa.

etc.)por rotura de envases.
QUIMICO cuchillos metales y materiales extrañosy control
D 2
refrigerante. medidas preventivas para
BIOLOGICO  Realizar Plan de Mantenimiento. controlar esta etapa.
Ninguno
16. TABLA DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
Paso o Peligro Medidas de control PCC / Límite crítico Qué Dónde Cómo Cuándo Quién Acciones correctivas Verificación Registros
etapa PC
QUIMICO
Presencia de  Análisis físico organoléptico a la PCC1 Ausencia Presencia Productos Análisis de Antes de la Técnico de A. Inmediata: Supervisor de Recepción de
agentes químicos. materia prima. de hidrobioló físico descarga y Calidad. Rechazar los lotes que Calidad y Jefe de Materia
residuos gicos - organolépt por cada incumplan con la norma. Producción Prima.
de cefalópodo ico. lote a Preventiva: revisarán
lubricantes s recepciona Realizar auditorias a los diariamente los
y/o r. proveedores. registros de
combustibl Capacitar al personal en control del PCC1.
es BPMs.
Evaluación
1. Recepción de Materia Prima
Físico
BIOLÒGICO
 Monitoreo de parámetros de
PCC1 Ausencia Materia Productos Análisis de Antes de la Técnico de A. Inmediata: Verificación Organoléptic
control de la pesca.
Descomposición de prima en hidrobioló físico descarga y Calidad. Rechazar los lotes que mediante a de la
materia prima por  Control de Tº de materia prima descompos gicos - organolépt por cada incumplan con la norma. análisis físico materia
bacterias ición cefalópodo ico. lote a Preventiva: organoléptico, prima.
deteriorativas s . recepciona Capacitar al personal en químico y
Cítricos
r. actividades operacionales microbiológico

y de control. del producto
T <4.4ºC Temperatu Control de terminado.
ra interna Temperatu
ra de
materia
prima.
Verificación de
equipos de
seguimiento y
control
RESUMEN DE PC Y PCC – PLAN HACCP CEFALOPODOS
RESUMEN DE PC Y PCCS - DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS CRUDOS POTA
Ítem Etapa PC PCC Peligro
Químico y
1 Recepción de materia prima - PCC 01
Biológico
2 Pesado PC -
3 Almacenamiento refrigerado PC -
4 PC -
5 Fileteado PC -
6 Corte PC -
7 Limpieza y lavado PC -
8 Limpieza PC -
9 Codificado PC -
10 Pesado PC -
11 Laminado PC -
12 Troquelado PC -
13 Desanillado PC -
14 Tratamiento químico PC -
15 Pulpeado PC -
16 Mezclado PC -
17 Agitación PC -
18 Decantación PC -
19 Amasado PC -
20 Lavado PC -
21 Envasado PC -
22 Congelado PC -
23 Empaque PC -
Verificación-Detector de
24 PC -
metales
25 Almacenamiento PC -
26 Embarque PC -
100
RESUMEN DE PC Y PCCS - DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS PRECOCIDOS POTA
Químico y
biológico
2 Pesado PC -
4 PC -
5 Fileteado PC -
6 Limpieza y lavado PC -
7 Limpieza PC -
8 Laminado PC -
9 Corte PC -
10 Codificado PC -
11 Pesado PC -
12 Troquelado PC -
13 Desanillado PC -
14 Tratamiento químico PC -
15 Lavado PC -
16 Cocción y enfriamiento PC -
17 Afinado PC -
18 Corte de slice PC -
19 Pesado PC -
20 Lavado PC -
21 Envasado PC -
22 Envasado/Estibado PC -
23 Congelado PC -
24 Empaque PC -
Verificación-Detector de
25 PC -
metales
27 Embarque PC -
101
RESUMEN DE PC Y PCCS - DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS CALAMAR Y PULPO

Químico y
biológico
2 Pesado PC -
4 Clasificado PC -
5 Lavado 01 PC -
6 Batido PC -
7 Corte / eviscerado PC -
Corte separación de tentáculo,
8 PC -
eviscerado, despielado
9 Corte de anillas PC -
10 Pesado PC -
11 Lavado 02 PC -
12 Envasado PC -
13 Congelado PC -
14 Empaque PC -
15 Verificación-Detector de metales PC -
16 Embarque PC -
102
17. DISEÑO DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
La Planta de procesamiento de Productos Hidrobiológicos Congelados, se encuentraubicada en
una zona cuyo ambiente se encuentra libre de actividades industriales que puedan ser una
fuente de contaminación para la producción de alimentos seguros. El flujo del procesamiento
está diseñado de tal manera que se evita la contaminación cruzada. La descripción detallada
de la infraestructura, instalaciones, maquinarias y equipos se encuentra detallada en el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
18. SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

Previo al inicio de producción, el personal de Aseguramiento de la Calidad realiza una
inspección del estado sanitario de la planta e general. Al final de la producción, el personal de
saneamiento realiza la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y
contenedores insulados. La descripción detallada se encuentra en el Programa de Higiene y
Saneamiento y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
19. SUMINISTRO DE AGUA.

En el Manual de Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, se detallan los
procedimientos seguidos para garantizar la seguridad del agua.
20. CONTROL DE INSUMOS REQUERIDOS PARA EL PROCESO.

Los productos químicos, detergentes, insumos y materiales de embalaje utilizados en el
proceso deberán ser previamente inspeccionados, deben ser obtenidos a partir de
proveedores calificados.
El área de Aseguramiento de la Calidad, en coordinación con el área de Logística evaluará al
proveedor de acuerdo al procedimiento Evaluación de proveedores.
Los insumos químicos requeridos para el proceso son almacenados debidamente rotulados y
almacenados em um área especial del almacén, diseñada para este fin.
21. HIGIENE DEL PERSONAL.
En forma diaria, el personal de Aseguramiento de la Calidad verifica la higiene del personal,

tomando las acciones correctivas inmediatas en caso de no cumplir con la higiene requerida.
Para facilitar la limpieza de los uniformes, la empresa ha instalado una lavandería exclusiva
para el lavado y secado de todos los uniformes del personal.
103
23. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
El personal que trabaja en contacto directo con alimentos es capacitado desde su
incorporación a la empresa, recibiendo charlas de inducción, el manipulador de alimentos
recibe capacitaciones relacionadas a temas de prevención de incidentes, seguridad, BPMs,
HACCP, entre otros, de acuerdo a lo descrito en el procedimiento Capacitación del personal y
el procedimiento PEX.P.21 Inducción del personal.
24. INGRESO DE VISITANTES.
Los visitantes pueden ser un peligro de contaminación, por lo que se ha establecido el

procedimiento PEX.P.09 Control de acceso y Manual de BPMs, donde se requiere que los
visitantes completen la Declaración Jurada de Salud. Antes de ingresar a planta, deberán leer
el reglamento de planta.
25. CONTROL DE EQUIPOS DE MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO.
Para garantizar mediciones confiables, los equipos de medición y seguimiento tienen un

programa de mantenimiento preventivo, calibración y verificación rutinaria. La verificación se
realiza utilizando patrones, los cuales se han calibrado con patrones nacionales. En el caso de
las balanzas y termómetros se realizará de acuerdo alinstructivo Control y verificación de
equipos de seguimiento y medición.
26. CONTROL DE VIDRIOS Y PLÁSTICOS DUROS.
No se usan materiales de vidrio ni se tienen ventanas cerca de las áreas de procesamiento. Los
fluorescentes y luminarias cuentan con protectores para minimizar el riesgo de contaminación.
Los materiales y otros son monitoreados, de acuerdo a lo detallado en el procedimiento de
Control de vidrios y plàsticos duros.
27. CONTROL DE PLAGAS.
104
Para garantizar el correcto control de plagas, cuenta con procedimientos e instructivos
especializados para realizar las actividades de control, fumigaciones, seguimientos
poblacionales y actividades relacionadas al control de plagas. Además se cuenta con el
procedimiento Control de plagas.
28. DISPOSICION DE DESPERDICIOS.

La generación de desperdicios puede convertirse en un foco de contaminación si no se tratan
adecuadamente. Por esta razón, la eliminación de desechos y residuos de planta se deberá
hacer de acuerdo a lo descrito por el Plan de Gestión de residuos sólidos.
29. VERIFICACION SISTEMA
OBJETIVO:
Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP sigue siendo
eficaz y si funciona según lo previsto.
ALCANCE:
Este procedimiento alcanza a todo el sistema HACCP
RESPONSABILIDAD:
Supervisor de Calidad CHD, responsable de realizar las verificaciones del sistema HACCP
Inspector de Calidad CHD, responsable de verificar los puntos críticos de control.
Equipo HACCP
PROCEDIMIENTO:
Los procedimientos de verificación se aplican para validar y determinar si el Sistema HACCP
cumple con lo establecido en el presente Plan HACCP y/o si éste necesita modificación. La
verificación nos provee un nivel de confianza, respecto a que el Plan HACCP está basado en
sólidos principios científicos, es adecuado para controlar los peligros asociados con el producto
y proceso, y que se está cumpliendo con los controles establecidos.
Pesquera Exalmar S.A.A. en su Planta de Congelado para Consumo Humano Directo en Tambo
de Mora, verifica el correcto funcionamiento del Sistema HACCP, mediante los siguientes
procedimientos:
VALIDACIÓN DE PUNTO CRÍTICO DE CONTROL.
105
Cuando se realiza una modificación en el flujo de proceso o se incluye un nuevo producto,
insumo o equipo se procede a validar el proceso y los límites de control establecidos en el PCC.
La validación del punto crítico de control permite demostrar, mediante evidencias objetivas,
que los límites establecidos sean eficaces.
Los límites para la validación del PCC se basan en la siguiente información técnica:
- Análisis sensorial Apta para proceso. (Manual de Indicadores o criterios de seguridad.
alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola) Versión,
Abril 2010.
- Temperatura < 4.4 ºC. (Fish and fishery products hazards and controls guidance)
Fourth edition – April 2011. FDA.
ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN:
Calibración de los instrumentos de monitoreo con termómetro patrón calibrado por entidad
certificadora.
Muestreos y análisis microbiológico así como químicos de producto terminado.
Revisión de registro de PCC:
- Diario en el caso de proceso
- Permanente en aplicación del sistema
- Periódico en la verificación del plan aplicado
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP.

Auditorías internas/externas (ver procedimiento CHD-ACP-P-04).
30. AUDITORIAS INTERNAS.
Para comprobar la eficacia del Sistema HACCP, se deben realizar como mínimo una auditoria
interna al año. La metodología será de acuerdo a lo detallado en el procedimiento Auditoria
Interna.
31. REVISIÓN DEL SISTEMA HACCP.
Como parte del Sistema Gestión de la Calidad, la Alta Dirección incluye el desempeño del
Sistema HACCP en la revisión anual, procedimiento descrito en el procedimiento Revisión del
Sistema de Gestión.
106
De la aplicación del Plan de calidad de Productos
Hidrobiológicos congelados: HACCP de cefalópodos, en la
Empresa Pesquera EXALMAR SAA., elaboré un cuestionario para
ver la el grado de aceptación por los trabajadores
capacitados (supervisores y jefes de planta):
CUESTIONARIO
1. Cree Ud., que el Plan de Calidad elaborado cumple con

los objetivos planteados?
CUADRO N° 01
Frecuencia Porcentaje
Cumple 10 100
No cumple 0 0
Esta mal elaborado 0 0
GRAFICO N° 01
100
100
80
60
Frecuencia
40 Porcentaje
20 10
0 0 0 0
0
Cumple No cumple Esta mal
elaborado
Los objetivos planteados en el Plan de Calidad cumple

con los objetivos de la empresa la de verificar in
situ cada una de las etapas del proceso, con la
obtención de un producto final con las
especificaciones técnicas.
107
2. Cree Ud., que el diagrama de flujo corresponde al
proceso de productos hidrobiológicos de la Empresa
EXALMAR SAA?
CUADRO N°02
FRECUENCIA PORCENTAJE
Cumple 10 100
Verificación in
situ
No cumple 0 0
GRAFICO N° 02
100
100
90
80
70
Cumple Verificación in
60 situ
50
No cumple
40
30
20 10
10 0 0
0
El diagrama de flujo es el adecuado para la planta, la

cual está verificada in situ, y tiene la aceptación de
todos los encuestados.
108
3. Del trabajo que Ud., realiza está de acuerdo con los
puntos críticos de control en el Plan de Calidad
elaborado?
CUADRO N° 03
SI 8 80
NO 0 0
FALTA PUNTOS 2 20
GRAFICO N° 03
80
80
70
60
50
40 FRECUENCIA
30 20 PORCENTAJE
20 8
10 0 0 2
0
SI NO FALTA
PUNTOS
Los puntos críticos de control en un proceso es

determinante en el producto final si está mal elaborado es
lógico que tendrá repercusiones negativas en el producto
final, en mi caso el 80% está de acuerdo con mis puntos
críticos el 20% no lo desaprueba pero hace observaciones de
adición.
109
4. Los análisis de peligros de la materia prima, de los
insumos y de los materiales, están bien elaborados en
el Plan de Calidad?
CUADRO N° 04
SI 10 100
NO 0 0
FALTA PUNTOS 0 0
GRAFICO N° 04
100
100
90
80
70
60
FRECUENCIA
50
PORCENTAJE
40
30
20 10
10 0 0 0 0
0
SI NO FALTA PUNTOS
110
5. Los análisis de peligros de los procesos
hidrobiológicos crudos y precocidos, están bien
elaborados en el Plan de Calidad?
CUADRO N°05
SI 9 90
NO 0 0
FALTA PUNTOS 1 10
GRAFICO N° 05
90
90
80
70
60
50 FRECUENCIA
40 PORCENTAJE
30
20 10
9
10 0 0 1
0
SI NO FALTA PUNTOS
111
6. Cree que es importante la higiene del personal, y que
está bien propuesto en el Plan de Calidad elaborado?
CUADRO N° 06
SI, es importante y está 8 80
bien propuesto
NO 0 0
Si es importante, pero 2 20
FALTA PUNTOS en el plan
de calidad.
GRAFICO N°06
80
80
70
60
50
40 FRECUENCIA
30 20 PORCENTAJE
20
8
10 0 0 2
0
SI, es importante y NO Si es importante,
está bien propuesto pero FALTA PUNTOS
en el plan de
calidad.
112
7. El Plan de Calidad elaborado determina la importancia
del control de equipos de medición y seguimiento, cree
Ud., que está correcto?
CUADRO N° 07
SI está correcto 7 70
NO está correcto. 0 0
Si está correcto, pero 3 30
falta complementar.
GRAFICO N° 07
70
70
60
50
40
30 FRECUENCIA
30
PORCENTAJE
20
7
10 3
0 0
0
SI está correcto NO está correcto. Si está correcto,
pero falta
complementar.
113
8. Cree Ud., que el Plan de Calidad elaborado se debe
aplicar de manera permanente en la empresa Pesquera
EXALMAR SAA.?
CUADRO N° 08
SI 7 70
NO 0 0
Si pero con algunas 3 30
observaciones.
GRAFICO N° 08
70
70
60
50
40 30
FRECUENCIA
30
PORCENTAJE
20
7
10 3
0 0
0
SI NO Si pero con
algunas
observaciones.
114
VI. RESULTADOS
A. CONTRASTACIÓN DE LA HIPÓTESIS.
 CONTRASTACIÓN DE LA HIPÓTESIS ESPECIFICA 1.
La hipótesis específica N° 1 indica: “La elaboración del Plan de Calidad
de Productos Hidrobiológicos Congelados: HACCP DE
CEFALOPODOS, en la empresa Pesquera EXALMAR SAA., sirve como
medio de consulta para el personal de la Empresa.” Para ello recurro a
las preguntas del cuestionario N°1, donde los especialistas existentes en
la Empresa como son los supervisores y jefes de Planta, indican que el
Plan de Calidad elaborado cumple al 100 de los objetivos, y del cuadro
N°2 indican que el diagrama de flujo cumple al 100%, por lo que han
verificado in situ, por tanto el Plan sirve como medio de consulta. Por lo
que se por aceptado esta hipótesis.
 CONTRASTACIÓN DE LA HIPÓTESIS ESPECIFICA 2
 La determinación de los Puntos Críticos de Control, a través de un

análisis de Peligros para la materia prima, insumos y materiales es
importante para la obtención de productos Hidrobiológicos Congelados
de Cefalópodos en la Empresa EXALMAR SAA.
Para la verificación de esta hipótesis en el cuadro N°3 el 80% indica que
están de acuerdo con puntos críticos de control elaborados en el Plan de
Calidad, y un 20% está de acuerdo pero indica que falta complementar,
han colocado unas observaciones. Del cuadro N° 4, el 100% indica que
los análisis de peligros de la materia prima, insumos y materiales están
bien elaborados. Esto demuestra esta hipótesis.
115
 CONTRASTACIÓN DE LA HIPÓTESIS ESPECIFICA 3
La Hipótesis específica N° 3 indica: “La determinación de
los Puntos Críticos de Control, a través de un análisis de Peligros para
productos Hidrobiológicos Crudos y precocidos de Cefalópodos en la
Empresa EXALMAR SAA, son positivos para el producto final
procesado”. Para la verificación recurro a la pregunta N° 5, donde el
90% indican que sí está bien elaborado los análisis de peligros de los
procesos hidrobiológicos crudos y precocidos, el 10% también está de
acuerdo, con algunas observaciones, no lo desaprueba. La respuesta a
esta pregunta es después de haber constatado in situ, en cada proceso
de los productos hidrobiológico.
 CONTRASTACIÓN DE LA HIPÓTESIS GENERAL.
La Hipótesis General dice: “La elaboración del Plan de Calidad de

Productos Hidrobiológicos Congelados: HACCP DE CEFALÓPODOS,
en la empresa Pesquera EXALMAR SAA, tiene repercusiones positivas
en la calidad del producto final”. De la pregunta N°2 el 100% indica que
el diagrama de flujo está correcto, esto tiene repercusión en la calidad
del producto final, es decir si está mal elaborado las correcciones serían
equivocadas. De la pregunta 3, el 80% está de acuerdo con la
elaboración de los puntos críticos de control del proceso de productos
hidrobiológicos, el 20% indica que falta complementar mas no indica que
está mal, si estos puntos críticos estuvieran mal elaborados la calidad
del producto final estaría defectuoso. De la pregunta N°6 el 80% indica
que está bien propuesto la higiene del personal el 20% solo hace
observaciones. Una mala higiene del personal puede haber
contaminación cruzada con el producto. De la pregunta N° 7, el 70%
indica que sí está correcto el control de equipos de medición, se sabe
que un mal calibrado de los manómetros y termómetros y otros, influyen
en la calidad del producto final. Asimismo de la pregunta N° 8 el 70% de
los encuestados aprueban el plan de calidad elaborado y que se debe
aplicar de manera permanente en la empresa EXALMAR SAA.
116
Con los puntos mencionados, puedo indicar que el Plan de Calidad
elaborado si tiene repercusiones positivas en el producto final.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES.
1. El 100% de los especialistas de calidad de la empresa Pesquera

EXALMAR SAA., indica que el Plan elaborado cumple con el 100%
de los objetivos, y que el diagrama de flujo es el adecuado y
comprobado in situ, por tanto el Plan sirve como medio de
consulta.
2. El 80% de los entrevistados está de acuerdo con la elaboración de
los puntos de críticos de control, solo el 20% indica que falta
complementar, pero no lo desaprueba.
3. El 100% de los encuestados manifiestan que los análisis de
peligros de la materia prima, insumos y materiales están
correctamente definidos.
4. El 90% de los participantes indican que está bien elaborado los
análisis de peligros de los procesos hidrobiológicos crudos y
precocidos, el 10% pone algunas observaciones sin desaprobar lo
descrito.
5. El diagrama de flujo tiene repercusión muy alta en el producto final,
el 100% indica que está bien, una mala elaboración del diagrama de
flujo implica un mal producto final.
6. Una mala higiene del personal implica una posible contaminación
cruzada del producto final, por tanto la aprobación del 80% de los
puntos de higiene en el Plan de Calidad está correctamente, solo al
20% se tiene que agregar las observaciones impuestas por los
especialistas.
7. El 70% indican que está correcto el control de equipos de medición,
se sabe que un mal calibrado de los manómetros y termómetros y
otros, influyen en la calidad del producto final.
8. El 70% de los encuestados aprueban el plan de calidad elaborado,
117
solo debe agregarse algunas observaciones, y que se debe aplicar
de manera permanente en la empresa EXALMAR SAA. Por tanto el
Plan de calidad tiene repercusiones positivas en el producto final.
118
RECOMENDACIONES
1. Que los tesistas alimentarios profundicen en el tema de Gestión de

Calidad, en vista que todas las empresas necesitan de los puntos
de HACCP, BPM, OSHAS, y otros.
2. Se debe aplicar el Plan elaborado en la Empresa EXALMAR SAA.,
de manera estricta para la obtención correcta de un producto
inocuo.
3. El diagrama de flujo debe estar en las oficinas de la empresa
EXALMAR, y que los trabajadores lo conozcan a la perfección.
4. Es importante que los puntos críticos de control de los procesos
hidrobiológicos de la Empresa EXALMAR SAA., se monitoricen
constantemente para evitar problemas futuros de mala producción.
5. En el Plan de Calidad elaborado se hace hincapié de lo importante
que es la higiene del personal, por tanto se recomienda la
monitorización de este punto, por ser de importancia en la
contaminación del producto.
6. Se recomienda el calibrado de instrumentos de medidas como son
los manómetros y termómetros por entidades con certificación de
calidad.
119
BIBLIOGRAFIA
1. Perú, Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero
del Perú. COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS
PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL
PERU.
120

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ELABORACIÓN DEL PLAN DE CALIDAD DE PRODUCTOS

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANGIE DEL ROCIO MALASQUEZ SALHUANA

MG. CAMPOS MARTINEZ SILVANA ROSARIO

CHINCHA – ICA – PERU – 2017

Con mucho cariño a mis Padres (Rosario y Armando), y a mi hija (Kamila).

A la Empresa EXALMAR SAA, por darme la oportunidad de desarrollarme como

Por tales motivos, la empresa PESQUERA EXALMAR SAA, ha considerado

Teniendo en cuenta lo antes referido, se decidió realizar el presente trabajo de

- Elaborar el Manual de calidad, utilizando la NTP-ISO 9002 para las áreas de la

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el

Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una

Debido a la gran cantidad de microorganismos presentes en la mar, y siendo el

2.2 Formulación del Problema

2.3 Justificación de la Investigación.

 La implementación de un sistema HACCP (Análisis de Peligros y

2.4.2 HIPÓTESIS ESPECIFICOS

ELABORACIÓN DE UN PLAN DE CALIDAD DE PRODUCTOS

III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

3.1. OBJETIVO GENERAL.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

IV. MARCO TEORICO

 Tesis: “DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL CITRATO DE SODIO EN LA

Presentado por: FRANK ANDERSON NOÉ ESCOBEDO CABRERA

 Tesis: RESTRUCTURACIÓN EN FRÍO DE MÚSCULO DE PESCADO

Presentada por : HELENA MARIA MORENO CONDE. 2010

En nuestro país se consumen al año unas dos millones de toneladas de pescado

Relativas al empleo de alginato sódico en la elaboración de productos

2.- Se pueden elaborar modelos de reestructurados con características

Relativas al empleo de transglutaminasa microbiana en la elaboración de

1.- La elaboración de modelos de reestructurados a base de músculo de merluza

2.- La incorporación de caseinato sódico incrementa notablemente la actividad de

3.- La calidad funcional de la materia prima, es un parámetro importante a

5.- La combinación de tratamientos de altas presiones (300 MPa) junto con la

 Tesis: MODIFICACIONES QUIMICAS Y MICROESTRUCTURALES EN LA

Los productos rebozados y posteriormente fritos, que tradicionalmente eran

Los resultados obtenidos a nivel microestructural muestran que la absorción de

 Tesis: HELMINTOS PARÁSITOS DE DOSIDICUS GIGAS “POTA”

UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

El “calamar gigante” o “pota” Dosidicus gigas (D’’Orbigny, 1835), ha sido

Finalmente, se realizó un análisis cuantitativo comparativo de los componentes de

 Tesis: “ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE POTA (dosidicus gigas)

ILLESCAS PORTILLA NELLY LOURDES

TAIPE CARDENAS SHOLANSH ESTEFANY

El presente trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Huacho, Universidad

La pota empleada en la elaboración de las conservas fue adquirida en el puerto

Se preparó el líquido de gobierno para lo cual se licuo el chincho, huacatay, ajos;

Así mismo se puede observar en el cuadro 3 el resultado microbiológico que está

Finalmente la prueba de degustación arrojó en promedio un puntaje de 13,68

4.2.1 GENERALIDADES SOBRE LA CALIDAD.

La calidad, según la norma Técnica Peruana NTP-ISO 8402, es la totalidad de

Dentro del marco de las relaciones empresa-producto-consumidor, la calidad ha de

Hay 3 aspectos de la calidad que son percibidos por los clientes:

4.2.2 GESTION DE LA CALIDAD.

La gestión de la calidad, según la NTP-ISO 8402, son todas las actividades de la

4.2.3 SISTEMA DE CALIDAD.