"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

PRONÓSTICOS Y GESTIÓN DE INVENTARIOS

PROFESOR

SEDANO ZEVALLOS, GINO MARTIN

CURSO

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES

BLOQUE

FC-PREIYC08B

1NINTEGRANTES:
ECHEVARRÍA QUISPE,JESSICA YULIANA
TALLEDO SILVERIO, JORGE LUIS

LIMA – PERÚ

2018

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 INDICE
1. Nombre de la empresa investigada .............................................................................................. 3

2. Resumen Ejecutivo ...................................................................................................................... 3

3. Descripción de la empresa investigada ........................................................................................ 6

4. Descripción del proceso de elaboración de pronósticos y gestión de inventarios que utiliza

actualmente la empresa .................................................................................................................... 8

5. Descripción de los datos obtenidos (fuentes de datos, frecuencia, productos, método de

recolección, etc.) .............................................................................................................................. 9

6. Elaboración del pronóstico de al menos 2 productos o familias de productos. Escoger el mejor

pronóstico entre varias alternativas. .............................................................................................. 11

7. Presentación de resultados ......................................................................................................... 14

8. Política de gestión de inventarios con el método de lote fijo y de periodo fijo. Explicación del

cálculo, supuestos y metodología utilizada. .................................................................................. 17

9. Conclusiones y Recomendaciones............................................................................................. 21

10. Bibliografía y referencias ........................................................................................................ 22

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1. Nombre de la empresa investigada
Valentia – Gelateria & Pasticceria

2. Resumen Ejecutivo

La empresa cubre rubros distintos, producen: Helados, postres dulces, postres salados,
sándwiches simples y especiales, cremoladas, bebidas calientes, jugo de fruta pura y
especial, hacen servicio de catering y desayunos.

La empresa Valentia tiene 16 personas trabajando en el negocio, ocho personas se

encargan de la producción en su planta de La Molina y otros ochos se encargan de los
que es la atención y preparación de algunos productos en tienda, ubicada en el distrito de
Lurín. Casi todos los trabajadores de la empresa cumplen las mismas funciones de
preparación, ya que están capacitadas y son especialistas en los productos que ofrecen.

Valentina, se encuentra dentro de las instalaciones del grifo Kio - Carretera Panamericana
Sur Km. 25, por lo que sus principales consumidores son personas que pasan por ahí,
yéndose de Lima o regresando. También para trabajadores de la zona, específicamente el
público objetivo de la tienda es un estándar A y B, pues los precios son elevados, sin
exagerar.

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La empresa no utiliza mucha publicidad, que en este caso sería su principal falencia, ya
que el negocio sólo está dando resultado por la ubicación que es una especie de Mall muy
concurrido, por el boca a boca de los asociados y por tarjetas personales que el personal
de atención se encarga de repartir.

La gerente del negocio indica que sus proyecciones están en marcha para que en unos
meses abran un local en Lima, la zona sería Surco, San Borja, La Molina o alrededores,
ya que piensan mantener el público objetivo y los precios, por ello, están evaluando la
opción de implementar una App que les permita incrementar sus ventas.

Una de sus estrategias son degustaciones en el exterior del local, también tienen algunos
combos que saldrían a un mejor precio como pareja que solos. Indican que otra de sus
estrategias es mantener una excelente atención, por lo que han notado que las personas se
sienten muy a gusto así.

Valentia – Gelateria & Pasticceria pertenece a la razón social Valentina AL S.A.C la cual
nace un 29 de diciembre de 2013 con la idea de ofrecer productos pasteleros y afines de

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una manera natural (sin usar preservantes) con el fin de unir a las familias y amigos y
satisfacer las necesidades de los consumidores.

Fiorella Aliaga (Gerente General de la empresa), al trabajar en el grifo “KIO”, franquicia

de PETROPERÚ, ubicado en el KM. 25 de la Panamericana Sur – Lurín, se le ofreció
alquilar uno de los espacios para una heladería. Su especialidad son los postres, pero no
quiso desaprovechar la oportunidad.

Fiorella se dedicó a hacer postres desde los 5 años de edad con la supervisión de su tía
Emma quien estuvo a su lado después de clases enseñándole todos los días un postre
diferente y desde ese momento nunca dejó de hacerlo y se perfeccionó día a día hasta
haber logrado conseguir lo que tanto anhelaba: abrir su propio negocio con esfuerzo,
perseverancia y dedicación.

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 Ella elige el nombre Valentia inspirada por su menor hija, la cual lleva el mismo nombre.
La idea de adjuntar las palabras “Gelateria & Pasticceria” fue para que el nombre
completo tenga una sonante italiana, ya que Italia es considerada la cuna del helado.

3. Descripción de la empresa investigada

ORGANIGRAMA DE VALENTINA

Gerente general
Fiorella aliaga lindo

Administración Contabilidad

Herminia llacza Durand Ketty Palomares

Jefe de producción Encargada de tienda R.R.H.H Marketing

Evelyn reyes Kelly licla Jiménez Yasser Lázaro Peña Cristal Segura

Pastelera Maestra heladera Cajera Producción

Jazmín Briceño Vanesa hormaza Mayra

Domínguez

Despacho:
Operadores: Operadores: -Katty licla
-Gladys Torres -María Sullca -Karina Pariona
Joselyn Sánchez

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Valentia cuenta actualmente con dos locales que brindan un servicio de atención rápida, pues
cuentan con productos listos para comer ahí o llevar, y también se preparan rápidamente en el
momento del pedido las bebidas calientes, que son derivados de café y bebidas frías, que son los
jugos de frutas y los jugos frozen.
La atención que los caracteriza es la de brindar la mejor calidad en atención y tratar a los clientes
con empatía, una Valentia siempre es amable y mantiene una amable sonrisa al atender, nuestras
chicas son proactivas y eficientes en sus tareas, los instrumentos utilizados para la elaboración de
sus productos son de muy buena calidad y son limpiados según los estándares de limpieza
máxima después de cada uso.
Se cuenta con dos espacios de elaboración de productos, en la planta de producción ubicada en la
Molina, se realizan todos los postres, helados, cremoladas y las empanadas, y el otro espacio de
producción viene a ser el de cada local de atención donde se elaboran todos los sanguches, jugos,
cafés.
Los puestos de trabajo para cada local de atención son una especialista en sanguches por turno
que se dedica a elaborar cada uno según las recetas estandarizadas por la empresa, pero de igual
forma cada Valentia sabe las recetas, también se cuenta con una encargada de caja por turno,
pero también cada trabajadora debe saber los procesos para cobrar y dar vuelto y conocimientos
de nuestros sistemas que ayudan al servicio, se cuenta también con despachadoras de pedidos, las
cuales toman la orden la preparan y pasan a llamar al consumidor por su orden, Valentia cuenta
con bolsas despachadoras de papel por si se desea el pedido para llevar, todos los productos
deben ser entregados con los utensilios necesarios en caso sea para comer en el local, los
utensilios pueden ser de plástico o metal dependiendo del cliente, y además entregarlo con
complementos adicionales en caso sea necesario como la empanada la cual va con un cuarto de
un limón al costado.

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 4. Descripción del proceso de elaboración de pronósticos y gestión de inventarios que
utiliza actualmente la empresa

 Manejo actual de la elaboración de pronósticos de Valentia

El área administrativa, específicamente el área de ventas se encarga de hacer el pronóstico con
aproximadamente 2 meses de anticipación antes de cada campaña como por ejemplo: Día de la
madre, día del padre, feriados largos, fiestas patrias, navidad, entre otros.

Las proyecciones son basadas las ventas históricas del año anterior, sin embargo no se toma en
cuenta que algunos de los productos puedan estar descontinuados a comparación del año
anterior. Es por ello que las proyecciones son verificadas por el área gerencial o de planeamiento
por lo que se encuentran errores.

Estas proyecciones son relacionadas a los productos escogidos en este trabajo de investigación,
los cuales son empandas y jugos. Para ello, el encargado del área de producción revisa los
niveles de inventario de los productos que más salidas tienen semanalmente. Es por ello que
según esto el encargado decide cuanto se producirá en base a su conocimiento y experiencia.
Cabe señalar, que la falta de mano de obra afecta a la producción en muchas oportunidades. Es
por ello, que esta empresa no hace uso de los métodos cuantitativos de pronóstico de demanda.

 Gestión actual de Inventario de Valentia

Esta empresa no cuenta con una política establecida con respecto a la gestión de inventario. La
mano de obra solo trabaja con los pedidos efectuados por el área de venta y si es insuficiente
informan al jefe de producción quien a su vez informa al área de planeamiento. Los insumos que
se necesitan para producir los productos los maneja el jefe de almacén, es por ello que se
producen continuamente roturas de inventario provocando pérdidas o excesos. Por otro lado, el
jefe de almacén no actualiza los niveles de inventario en el sistema cuando se está a punto de

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acabar la mercadería y tampoco cuentan con un stock mínimo, ya que esto lo toman a criterio del
jefe de almacén.

5. Descripción de los datos obtenidos (fuentes de datos, frecuencia, productos, método

de recolección, etc.)
Los datos obtenidos para el análisis de nuestro trabajo de investigación son las demandas
históricas de los años 2016 y 2017 de los siguientes productos:
 Empanadas: Caracterizadas por su gran variedad de sabores los cuales han hecho
que sea inconfundible e inolvidables por nuestros clientes, podrás encontrar en los
sabores de: Pollo, Carne, Mixta, Pizza, Ají de Gallina y Lomo Saltado.

 Jugos: Hechos con pura pulpa de tus frutas favoritas y de aquellas que no
sueles encontrar fácilmente, la frescura y nutrición son palabras claves para
describir nuestros jugos.

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Las demandas históricas de los años 2016 y 2017 son:

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Así mismo, la empresa al momento de hacer el pedido, esta tiene un lead time de 2 días. Los
pedidos se hacen de acuerdo al ciclo de vida del producto y a las faltas de este en el inventario.
Así mismo, el número de veces varía según la estacionalidad en todo el año pero no se maneja
cuantitativamente.
Cabe señalar que el método que se utilizó para la recolección de datos fue mediante entrevistas
sobre el inventario y producción a la mano de obra y algunos administrativos.

6. Elaboración del pronóstico de al menos 2 productos o familias de productos.

Escoger el mejor pronóstico entre varias alternativas.
Para desarrollar el pronóstico de las ventas se utilizó las ventas históricas en unidades de
los años 2016 y 2017 para así poder efectuar el modelo matemático de pronóstico más
apropiado para cada familia de producto. Las familias de producto escogidas para la
realización de los pronósticos son empanadas y jugos.

En el siguiente grafico se aprecia la demanda de las empanadas del 2016 y 2017:

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Como se puede apreciar la demanda de las empanadas presenta una tendencia positiva
por lo que el método más óptimo a utilizar sería el de suavización exponencial con
tendencia anual. Con el fin de descartar los otros métodos de pronósticos, se procederá a
hacer todos los modelos para crear un cuadro comparativo de la desviación media
absoluta (DMA) y el error porcentual medio absoluto (EPMA) y escoger el menor error.
Se obtuvo el siguiente cuadro comparativo:

MODELO MATEMATICO DEL PRONOSTICO DMA EPMA

Ultimo Valor 205.65 15.20%
Promedio General 318.89 22.7
Promedio Móvil Simple de 2 Periodos 262.11 18.70%
Promedio Móvil Simple de 3 Periodos 302.83 21.40%
Regresión vs Tiempo 303.75 22.40%
Promedio Móvil Ponderado de 2 Periodos 213.5 15.80%
Promedio Móvil Ponderado de 3 Periodos 218.33 16.20%
Holt (Multiplicativo) 121.44 8.50%
Holt (Aditivo) 108.74 7.50%
Winter (Multiplicativo) 224.5 14.40%
Winter (Aditivo) 167.08 10.40%
Holt - Winters (Multiplicativo) 192.7 12.40%
Holt - Wilters (Aditivo) 156.91 9.90%

En el cuadro comparativos se puede apreciar que el mejor modelo matemático de

pronóstico es de Holt (Aditivo), ya que se obtuvo el menor error con 7.5%.

Ahora se procederá a hacer el mismo para la familia de producto de jugos.

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En el siguiente grafico se aprecia la demanda de los jugos del 2016 y 2017:

Como se puede apreciar la demanda de los jugos también presenta una tendencia positiva,
ya que cuanta con picos entre los meses de Noviembre y Abril.
A continuación se comparara la desviación media absoluta (DMA) y el error porcentual
medio absoluto (EPMA) y escoger el menor error de todos los modelos de pronóstico.

MODELO MATEMATICO DEL PRONOSTICO DMA EPMA

Ultimo Valor 331.87 15.60%
Promedio General 623.31 29.10%
Promedio Móvil Simple de 2 Periodos 426.5 19.20%
Promedio Móvil Simple de 3 Periodos 513.41 22.70%
Regresión vs Tiempo 574.07 28.40%
Promedio Móvil Ponderado de 2 Periodos 342.05 16.20%
Promedio Móvil Ponderado de 3 Periodos 351.81 16.70%
Holt (Multiplicativo) 225.39 9.80%
Holt (Aditivo) 215.18 8.70%
Winter (Multiplicativo) 401.48 14.90%
Winter (Aditivo) 203.75 7.80%
Holt - Winters (Multiplicativo) 383.46 15.30%
Holt - Winters (Aditivo) 186.25 7.30%

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 En el cuadro comparativos se puede apreciar que el mejor modelo matemático de
pronóstico es de Holt – Winters (Aditivo), ya que se obtuvo el menor error con 7.3%.

7. Presentación de resultados

En el Caso de la familia de Empanadas se obtuvo como mejor método matemático de

pronóstico el de Holt (Aditivo), ya que su error porcentual medio absoluto fue menor que
el de los otros métodos. Es por ello que al método Holt se le considera para nuestro caso
el método más sofisticado mientras que a los demás métodos se les considera métodos
sencillos.

Las demandas proyectadas aplicando el método Holt (aditivo) son los siguientes:

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Se puede apreciar, que la estacionalidad se mantiene en el pronóstico, ya que es un producto en
el cual se venden más en la temporada de verano y medio año. Es por ello, que tiene una
tendencia anual. Así mismo, se observa que las demandas proyectadas son muy similares a las
demandas de los años analizados, ya que este método toma en cuenta la estacionalidad del
producto.

Por otro lado, para el caso de la familia de jugos el mejor modelo matemático de pronóstico es el
modelo Holt – Winters (aditivo), ya que cuenta con un error porcentual medio absoluto fue
menor que el de los otros modelos. Como se observa en la gráfica las diferencias entre
pronóstico y la demanda mensual, arroja diferencias, pero se acercan al dato histórico.

Pronóstico de la demanda es el siguiente:

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16
Como se observa en la gráfica las diferencias entre pronóstico y la demanda mensual, arroja
diferencias, pero se acercan al dato histórico. Además, se aprecia que los pronósticos obtenidos
casi no tienen diferencias con los datos de las demandas históricas, esto sucede porque el método
Holt – Winters tiene la particularidad de capturar las estacionalidades para poder otorgar el mejor
resultado posible.

8. Política de gestión de inventarios con el método de lote fijo y de periodo fijo.

Explicación del cálculo, supuestos y metodología utilizada.

Método de Lote fijo de Jugos y Empanadas

SUPUESTOS:
 La demanda es conocida, constante e independiente
 El Lead time es conocido y constante
 La recepción de inventario es instantánea y completa (no se recibe por partes)
 No hay descuentos por cantidad

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  Los únicos costos son los costos de pedido y los costos de retención en inventario
 Las roturas de inventario o desabastecimiento puede ser evitado con certeza.

 CANTIDAD ÓPTIMA DE PEDIDOS

JUGOS: Para el caso de los jugos, consideramos un S de S/.54.7 soles, un tiempo de entrega de
dos días, costo unitario de S/2.79 soles y un H de 20% del costo del producto.

EMPANADAS: Para el caso de las empanadas, consideramos un S de S/.31.4.soles, un tiempo

de entrega de dos días, costo unitario de S/1.79 soles y un H de 16% del costo del producto.

EOQ de Jugos y Empanadas

PRODUCTO DEMANDA Q*

JUGOS 40886 unidades 1004 unidades

EMPANADAS 24119 unidades 751 unidades

 PUNTO DE REORDEN

Para conocer cuando Almacén debe de informar a Planeamiento que debe programar la
producción de un nuevo lote se necesita calcular el punto de reorden:

PRODUCTO DEMANDA TIEMPO DE PUNTO DE

DIARIA(d) ENTREGA EN REORDEN (ROP)
DÍAS(L)

JUGOS 112 unidades 2 días 224 unidades

EMPANADAS 66 unidades 2 días 132 unidades

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  INVENTARIO DE SEGURIDAD

Se consideró además el inventario de seguridad en caso la demanda durante el tiempo de entrega

no sea constante.

PRODUCTO Z(95%) Desviación SS

estándar
demanda diaria

JUGOS 1.65 51.62 73.01 120 unidades

EMPANADAS 1.65 30.14 42.63 70 unidades

Método de Periodo Fijo de Jugos y Empanadas

SUPUESTOS:
 El inventario es contado sólo luego de cada periodo de revisión
 Puede establecerse el momento exacto de cada pedido.
 Apropiado en situaciones rutinarias
 Pueden darse roturas de inventario dentro de cada periodo
 Puede requerir un stock de seguridad mayor

 TIEMPO ÓPTIMO

JUGOS: Para el caso de los jugos, consideramos un S de S/.54.7 soles, un tiempo de entrega de
dos días, costo unitario de S/2.79 soles y un H de 20% del costo del producto.

EMPANADAS: Para el caso de las empanadas, consideramos un S de S/.31.4.soles, un tiempo

de entrega de dos días, costo unitario de S/1.79 soles y un H de 16% del costo del producto..

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 PRODUCTO DEMANDA T*

JUGOS 40886 unidades 9 días

EMPANADAS 24119 unidades 12 días

 NO1
PRODUCTO DEMANDA TIEMPO DE PUNTO DE
DIARIA(d) ENTREGA EN REORDEN (NO1)
DÍAS(L)

JUGOS 112 unidades 2 días 1004 unidades

EMPANADAS 66 unidades 2 días 771 unidades

 INVENTARIO DE SEGURIDAD

PRODUCTO Z(95%) Desviación SS

estándar
demanda diaria

JUGOS 1.65 14.81 49.04 81 unidades

EMPANADAS 1.65 8.64 31.94 53 unidades

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 9. Conclusiones y Recomendaciones

Después de aplicar diferentes métodos de pronósticos, se observa una diferencia marcada entre
los diferentes tipos de factores como; la tendencia, estacionalidad y la aleatoriedad de los datos,
conforme se integra cada factor, el método es más complejo, pero a su vez más preciso y exacto.
En esta forma cada empresa u organización debe otorgar un costo y con éstos decidir el método
óptimo para sus necesidades.

Analizando los resultados de los productos seleccionados para este caso, se observa que los
productos presentaron un comportamiento de la demanda con menor aleatoriedad, lo que
permitió que la metodología Holt-Winters arrojara un pronóstico más preciso.

Este modelo de gestión de inventarios está diseñado para ser constantemente actualizado y
revisado, lo que permite que se mejore constantemente para su precisión, mientras mayor sea el
número de datos en el que está basado, mejor será el resultado. Este modelo resultó optimizador
para la organización que ahora pudo poner atención en ciertos productos y no en todo los
productos.

Por otro lado en cuanto a la gestión de inventarios el método de lote fijo nos permitió observar
como este puede ayudar a una empresa al saber en qué momento se debe realizar un orden de
pedido para siempre abastecer a la demanda. En este caso en la empresa Valentia se podría
implementar, ya que no cuentan con un sistema de gestión de inventarios.

Asimismo, hemos podido rescatar que los temas tratados en el presente trabajo pueden ser
aplicados en muchas organizaciones, desde pequeñas hasta grandes, lo que evidencia la
importancia del conocimiento e investigación continua de los temas tratados.

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10. Bibliografía y referencias

 Geotutoriales (2015) Características de un Sistema de Revisión Periódica de Inventarios

o Modelo recuperada https://www.gestiondeoperaciones.net/inventarios/caracteristicas-
de-un-sistema-de-revision-periodica-de-inventarios-o-modelo-p/

 Herrera, A (2006) Sistema de inventarios (Tesis de Pregrado). Recuperada de

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/monografias/basic/herrera_pa/cap3.pdf.

 Martin, R (2006) Gestión de Inventarios y compras (MBA). Recuperada de

http://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:45152/componente45150.pdf.

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