Hongos y Bacterias Alterantes de Frutas y Vegetales
Hongos y Bacterias Alterantes de Frutas y Vegetales
Hongos y Bacterias Alterantes de Frutas y Vegetales
Las frutas y verduras son muy importantes para una alimentación nutritiva y
saludable, pero son muy propensas al aumento de contaminación de
microorganismos, los cuales representan una fuente de enfermedades de
transmisión alimentaria.
GENERALIDADES
En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos
vivos, aun después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos
de la respiración, transpiración y producción de etileno (gas encargado de acelerar
el proceso de maduración), característico de la maduración.
PROTECCION NATURAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La cascara es una protección de las frutas, muchos vegetales poseen sustancias
químicas defensivas que abundan más en frutos verdes que en maduros, Ej. Ácido
cítrico, ácido málico, en uvas, fresas frambuesas, también está el ácido salicílico
que inclusive se utiliza industrialmente como conservante, los taninos también son
bacterias.
PRINCIPALES FACTORES QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO DE LOS
HONGOS Y BACTERIAS
- Factores Intrínsecos: actividad acuosa, pH, composición como tal del
alimento.
- Factores Extrínsecos: temperatura, humedad y gases del ambiente.
TIPOS DE ALIMENTOS
- Climatéricos: NO siguen el proceso de maduración después de la
recolección.
- No Climatéricos: siguen el proceso de maduración después de la recolección.
PRINCIPAL CAUSA DE DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
- DURANTE LAS PRODUCCION:
Fisiológicas: durante la germinación de los granos, la planta donde
se desarrolla.
Biológicas: debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros
animales.
Microorganismos por motivo de la aparición de hongos, bacterias y
virus. Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos,
debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles
a la alteración por bacterias al contener menor acidez.
Senescencia de frutas y hortalizas, cambios producidos por
transpiración y respiración.
Bioquímicas o Químicas, por contaminación accidental o deliberada
durante el uso de pesticidas.
Autooxidación: pardeamiento enzimático.