Hongos y Bacterias Alterantes de Frutas y Vegetales

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HONGOS Y BACTERIAS ALTERANTES DE FRUTAS Y VEGETALES

Las frutas y verduras son muy importantes para una alimentación nutritiva y
saludable, pero son muy propensas al aumento de contaminación de
microorganismos, los cuales representan una fuente de enfermedades de
transmisión alimentaria.
GENERALIDADES
En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos
vivos, aun después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiológicos
de la respiración, transpiración y producción de etileno (gas encargado de acelerar
el proceso de maduración), característico de la maduración.
PROTECCION NATURAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La cascara es una protección de las frutas, muchos vegetales poseen sustancias
químicas defensivas que abundan más en frutos verdes que en maduros, Ej. Ácido
cítrico, ácido málico, en uvas, fresas frambuesas, también está el ácido salicílico
que inclusive se utiliza industrialmente como conservante, los taninos también son
bacterias.
PRINCIPALES FACTORES QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO DE LOS
HONGOS Y BACTERIAS
- Factores Intrínsecos: actividad acuosa, pH, composición como tal del
alimento.
- Factores Extrínsecos: temperatura, humedad y gases del ambiente.
TIPOS DE ALIMENTOS
- Climatéricos: NO siguen el proceso de maduración después de la
recolección.
- No Climatéricos: siguen el proceso de maduración después de la recolección.
PRINCIPAL CAUSA DE DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
- DURANTE LAS PRODUCCION:
 Fisiológicas: durante la germinación de los granos, la planta donde
se desarrolla.
 Biológicas: debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros
animales.
 Microorganismos por motivo de la aparición de hongos, bacterias y
virus. Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos,
debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles
a la alteración por bacterias al contener menor acidez.
 Senescencia de frutas y hortalizas, cambios producidos por
transpiración y respiración.
 Bioquímicas o Químicas, por contaminación accidental o deliberada
durante el uso de pesticidas.
 Autooxidación: pardeamiento enzimático.

- DURANTE LA RECOLECCION Y/O DISTRIBUCION


- EN EL TRATAMIENTO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

COMO ACTUAN LOS PATÓFGENOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS


La primera etapa de la infección ocurre cuando las esporas del hongo se depositan
sobre las frutas y hortalizas en espera de las condiciones ambientales favorables
para su desarrollo o germinación; en este momento en patógeno es muy
susceptible.
HAY DOS TIPOS DE PARACITOS
- PARÁCITOS DÉBILES: solo infectan tejidos con heridas o magulladuras. Ej.
la Diplodia en el aguacate y mango, la Botrydiplodia en el plátano y la piña,
la Alternaria en cítricos.
- PARÁCITOS FUERTES: penetran la epidermis de frutos sanos; para
lograrlo, ellos se depositan sobre el fruto cuando éste se encuentra en estado
de desarrollo y esperan a que maduren para producir enzimas con la que
debilitan la piel del fruto y logran penetrar. Este es el caso del Colletotrichum
gloesporoides que causa la antracnosis en aguacate, mango, papaya,
plátano y otros.
TIPOS DE ALTERACIÓN EN FRUTAS Y VEGETALES CAUSADAS POR
MICROORGANISMOS
FACTORES EN LA ALTERACION DE ALIMENTOS (CONTAMINANTES)
- FISICAS: golpes, cortes.
- QUIMICAS: enranciamiento, pardeamiento.
- BIOLOGICAS: enzimas, parásitos, microorganismos.
TIPOS DE ALTERACION:
Los productos vegetales muestran dos grandes tipos de alteración:
- ALTERACION ACTIVA: debido a los microorganismos patógenos de los
vegetales que indican la infección en los productos sanos cuya calidad
sensorial disminuye.
- ALTERACION PASIVA O INDICIDA POR HERIDAS: debido a los
organismos oportunistas que penetran en los tejidos internos.
LAS FACES DEL CRECIMIENTO DE LOS HONGOS
- GERMINATIVA O MICELIAL: tienen un aspecto peludo
- ESPORULACION: tienen un color blanco, los dialinos tienen un color azul, y
los diatomácea cafés.
A menudo los microorganismos deteriorantes tienen enzimas especializadas que
les ayudan a debilitar y atravesar las pieles y las cortezas, especialmente cuando
las frutas y hortalizas están mallugadas por golpes. Los hidratos de carbono
fácilmente degradables favorecen la descomposición de los vegetales por las
bacterias que producen podredumbre blanca como Erwina carotovora
(Eubacterias) que liberan enzimas hidrolíticas.
Las superficies de las plantas normalmente incluyen especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium y Micrococcus, así como especies de coliformes y
bacterias lácticas. Las bacterias del ácido láctico incluyen especies Lactobacillus
brevis, L.plantarum, Leuconostoc dextranicum, L.mesenteroides, Streptococcus
faecium y S.faecalis, también pueden existir especies de Bacillus.
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y
hortalizas especialmente en el aspecto y valor nutricional, la composición y el bajo
pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones
originadas por hongos, bacterias, virus, paracitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados.
TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
- PODREDUMBLE BLANCA BACTERIANA: producida por la Erwinina
Carotova, Pseudomona marginales, descomponen la pectina produciendo
reblandecimiento con disminución de la consistencia. La Erwinina crece a
37°C pero también puede reproducirse a temperatura de reproducción,
algunas cepas crecen a 1°C produce la gangrena de la papa.
GENERO Pseudomona:
- P.marginales - podredumbre blanca
- P.appi - Tizón bacteriano del apio.
- P.cichorii - Mancha zonal del col y la lechuga
-Mota bacteriana de los tomates y pimentones.

- PODREDUMBRE MOHOSA GRIS: Botrytis cinérea produce un micelio de


color gris, se ve favorecida por un grado de humedad alta y temperaturas
altas.
- PODREDUMBE ÁCIDA: producida por el ascospora (podredumbre blanca
acuosa). Geotrichium candidum, en cítricos.
- PODREDUMBRE BLANCA POR RHIZOPUS: producen un moho
algodonoso con pequeños puntos negros que corresponden a los
esporangios.
- ANTHRACNOSIS: producida por el colletrichum coccodes, se caracteriza
por la presencia de manchas en hojas, frutos vainas de la semilla.
- PODREDUMBRE SECA O GRIS: producida por el Gloeosporium spp
presentando superficies arrugadas.
- PODREDUMBRE DE LAS FRUTAS CON PEPITAS: se produce una
mancha de color pardo intenso (café), los mohos que se manifiestan son
algodonosos o rojizos. La produce el Fusarium spp, Alternaria, Penicillium.
- PODREDUMBRE AMARGA: se da durante el almacenamiento, antes de la
recolección y aparecen manchas pardo-amarillentas, blandas, la produce el
Galactomyces citriaurantii.
- ROÑA O MOTEADO: produce arrugamiento de las frutas, hongos del genero
Venturia inaequalis.
- PODREDUMBRE VERDE Y AZUL: Penicillium digitatum (la podredumbre
verde) y Penicillium italicum (la podredumbre azul), en futas con pepitas.
- PODREDUMBRE PARDA: dada por Phytophthora spp (monilias), afecta
sobre todo las frutas de pepitas.
- PODREDUMBRE NEGRA: organismo que lo causa Guignardia bidwellii
(Ascomycotina, Dothideales). Se da en uva.
- PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA: es casada principalmente por
Aspergillius Níger. su nombre al aspecto negro que muestra el micelio del
moho cuando está completamente desarrollado inicialmente puede parecer
un color pardo. Se manifiesta afectando a uvas, cerezas, melocotones,
ciruelas y ciruelas pasas.
ESTRUCTURAS MICROSCÓPICAS DE LOS HONGOS
- HIFAS: filamentos cilíndricos, constituidos por una fila de células alargadas
envueltas por la pared celular, reunidas formando micelio.
- CONIDIÓFORO: especializada en la conducción asexual de miles de
esporas llamadas conidios. Se localizan en el extremo de las hifas las cuales
levantan la conidiófora en el aire con el fin de esparcir las esporas con más
eficiencia.
- CONIDIA: esporas asexuales inmóviles.
- SEPTOS: a través de sus aberturas proporcionan nutrientes para las células
que se almacenan en las paredes de las hifas en forma de glucógeno.
- FIÁLIDE: célula conidiógena (cualquier célula, en la cual o dentro de la cual
se producen directamente los conidios) que originan las fialosporas.
ESPORAS: formas de propagación producidas por reproducción sexual
LEVADURAS: hongos unicelulares que se reproducen por gemación.

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