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    07 2019 Olimpiadas INET (Problemática Química-Alimentos) (1

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    severino d giovanni
    El documento describe el proceso de elaboración de cerveza artesanal, que incluye 6 etapas: 1) selección de maltas, 2) molturado, 3) macerado, 4) cocción, 5) enfriado y 6) fermentación y embotellado. Se explica cada etapa del proceso y se pide al lector que investigue los requisitos reglamentarios, análisis requeridos, equipamiento e infraestructura necesarios, puntos críticos de control, diagrama de flujo, viabilidad económica, protección personal

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    07 2019 Olimpiadas INET (Problemática Química-Alimentos) (1

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    severino d giovanni
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    El documento describe el proceso de elaboración de cerveza artesanal, que incluye 6 etapas: 1) selección de maltas, 2) molturado, 3) macerado, 4) cocción, 5) enfriado y 6) fermentación y embotellado. Se explica cada etapa del proceso y se pide al lector que investigue los requisitos reglamentarios, análisis requeridos, equipamiento e infraestructura necesarios, puntos críticos de control, diagrama de flujo, viabilidad económica, protección personal

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    limpiadas INET (Problemática Química-Alimentos)

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    El documento describe el proceso de elaboración de cerveza artesanal, que incluye 6 etapas: 1) selección de maltas, 2) molturado, 3) macerado, 4) cocción, 5) enfriado y 6) fermentación y embotellado. Se explica cada etapa del proceso y se pide al lector que investigue los requisitos reglamentarios, análisis requeridos, equipamiento e infraestructura necesarios, puntos críticos de control, diagrama de flujo, viabilidad económica, protección personal

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    El documento describe el proceso de elaboración de cerveza artesanal, que incluye 6 etapas: 1) selección de maltas, 2) molturado, 3) macerado, 4) cocción, 5) enfriado y 6) fermentación y embotellado. Se explica cada etapa del proceso y se pide al lector que investigue los requisitos reglamentarios, análisis requeridos, equipamiento e infraestructura necesarios, puntos críticos de control, diagrama de flujo, viabilidad económica, protección personal

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    Olimpíada Química - Tecnología de los Alimentos

    Instancia Escolar-Regional 2019

    Usted es un emprendedor que decide iniciar un proyecto de elaboración artesanal


    de cerveza y encuadrar el mismo dentro de la normativa vigente, teniendo en cuenta
    el cuidado del medio ambiente y la protección personal de los elaboradores.
    La cerveza es una bebida fermentada que se produce a partir de cuatro materias
    primas para hacer cerveza: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Se denomina
    malteado a la técnica que provoca la germinación de la cebada y luego la
    interrumpe en seco. De este modo aparecen las enzimas que convierten el almidón
    del grano en azúcares fermentables que las levaduras posteriormente transforman
    en alcohol. El lúpulo es responsable del amargor de la cerveza, es un conservante
    natural y también aporta sabor y aromas frutales y herbales en función de la
    variedad.

    La elaboración de la cerveza sigue el siguiente orden de procedimiento:

    1. SELECCIÓN DE LAS MALTAS


    La fabricación de cerveza comienza con la selección de las maltas. A una malta
    básica se pueden añadir otras maltas especiales para lograr ciertos matices. El
    tostado de la malta ofrece distintos sabores y colores. Por ejemplo, las maltas muy
    tostadas otorgan gusto a café y aspecto oscuro.

    2. EL MOLTURADO
    A la elección de las maltas le sigue el molturado, que consiste en triturar el grano,
    pero no tanto como para producir harina, en su justa medida.

    Consejo Provincial Educación y Trabajo - Dirección Provincial Educación Técnico Profesional


    3. EL MACERADO
    A continuación, el grano triturado se macera en un depósito con agua caliente a
    65-70ºC durante una hora u hora y media. En esta fase se obtiene el mosto de
    cerveza, que se destaca por su dulzor, ya que se extrae del grano los azúcares que
    las enzimas han modificado. El macerado termina con la recirculación y el filtrado
    del mosto.

    4. LA COCCIÓN
    Una vez separado del cereal, el mosto se traslada a una olla en la que se hierve
    durante una hora. Durante este proceso se introducen las distintas variedades de
    lúpulo. El lúpulo responsable del amargor se agrega al principio. El que proporciona
    sabor, quince minutos antes del final. Al término de la ebullición ha de añadirse el
    lúpulo que aporta aroma.

    5. EL ENFRIADO
    De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible, para evitar contaminaciones
    o alteraciones de sabor, con el uso de serpentines metálicos. Se filtra y se trasvasa
    a un fermentador.

    6. LA FERMENTACIÓN Y EL EMBOTELLADO
    Al inocular la levadura en el fermentador, conviene remover la mezcla para
    oxigenarla; así se facilita la acción y reproducción de las levaduras. Estos
    microorganismos consumen parte de los azúcares y producen alcohol y dióxido de
    carbono. Depende del estilo, pero la mayoría de cervezas tardan en hacer la
    primera fermentación una semana. Tras la segunda fermentación que dura entre
    dos y tres semanas, se embotella la cerveza, dejando que se produzca la tercera y
    última fermentación que permite el acondicionado de la cerveza. Se puede añadir
    algún tipo de azúcar para provocar una tercera fermentación en botella con el
    objetivo de que contenga gas suficiente y se estabilice la levadura.

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    Teniendo en cuenta este proceso:
    ● Investigue en el Código Alimentario Argentino que requisitos debe tener la
    materia prima y el producto terminado.
    ● ¿Qué tipo de análisis Físicos, Químicos y Biológicos se deberán realizar a la
    materia prima, proceso y producto terminado?
    ● ¿Qué materiales, equipamientos e infraestructura deberán ser necesarios
    para llevar adelante este proceso?
    ● ¿Cuáles serán los puntos críticos del proceso y que análisis propone para
    estos puntos?
    ● Desarrolle un diagrama de flujo del proceso que incluya cada análisis o
    control.
    ● Especificar la viabilidad económica del proceso.
    ● Indicar que elementos de protección personal deberán utilizar los operarios
    de elaboración.
    ● Proponer una disposición final o tratamiento para los residuos que genere el
    proceso.
    ● Realizar una presentación digital y una exposición que abarque todos estos
    aspectos con una duración de 15 minutos aproximadamente.

    Consejo Provincial Educación y Trabajo - Dirección Provincial Educación Técnico Profesional

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