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    Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga 2

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    Brenda Gutierrez Mucha
    Este documento describe un protocolo para determinar el contenido de humedad y cenizas en productos agroindustriales. Se explican los fundamentos teóricos de la determinación de humedad y cenizas, así como los materiales y métodos a utilizar. Para determinar la humedad se usará el método de secado en estufa, pesando las muestras antes y después de secarlas, mientras que para determinar las cenizas se quemarán las muestras en una mufla. El objetivo es evaluar estos parámetros en diferentes mater

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    Este documento describe un protocolo para determinar el contenido de humedad y cenizas en productos agroindustriales. Se explican los fundamentos teóricos de la determinación de humedad y cenizas, así como los materiales y métodos a utilizar. Para determinar la humedad se usará el método de secado en estufa, pesando las muestras antes y después de secarlas, mientras que para determinar las cenizas se quemarán las muestras en una mufla. El objetivo es evaluar estos parámetros en diferentes mater

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    Este documento describe un protocolo para determinar el contenido de humedad y cenizas en productos agroindustriales. Se explican los fundamentos teóricos de la determinación de humedad y cenizas, así como los materiales y métodos a utilizar. Para determinar la humedad se usará el método de secado en estufa, pesando las muestras antes y después de secarlas, mientras que para determinar las cenizas se quemarán las muestras en una mufla. El objetivo es evaluar estos parámetros en diferentes mater

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    Este documento describe un protocolo para determinar el contenido de humedad y cenizas en productos agroindustriales. Se explican los fundamentos teóricos de la determinación de humedad y cenizas, así como los materiales y métodos a utilizar. Para determinar la humedad se usará el método de secado en estufa, pesando las muestras antes y después de secarlas, mientras que para determinar las cenizas se quemarán las muestras en una mufla. El objetivo es evaluar estos parámetros en diferentes mater

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

    FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA


    ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
    AGROINDUSTRIAL

    PRACTICA N°2:
    DETERMINACIÒN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN PRODUCTOS
    AGROINDUSTRIALES

    ASIGNATURA :ANALISIS DE PRODUCTOS


    AGROINDUSTRIALES (TA-344).
    DOCENTE : Ing. Hugo Rodolfo, ORIUNDO MAMANI
    INTEGRANTES :
    GUTIERREZ MUCHA,Brenda
    VILLANTOY HUAMAN, Angela Soledad
    GRUPO DE PRACTICA : JUEVES 7:00AM-10:00AM
    FECHA DE PRACTICA :19/09/2019
    FECHA DE ENTREGA :03/10/2019

    AYACUCHO _ PERÚ
    2019
    PRACTICA N0 2
    “DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN PRODUCTOS
    AGROINDUSTRIALES”
    I.INTRODUCCION
    El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
    estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
    de alimentos y de sus componentes. Existen un número considerable de
    técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento.
    Las determinaciones que se realizan frecuentemente para conocer la
    composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad,
    cenizas, extracto etéreo, proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,
    en un protocolo conocido como Análisis Proximal.
    En la práctica desarrollaremos un análisis proximal de diferentes materias
    primas, donde evaluaremos principalmente el contenido de humedad, y
    ceniza de la misma.
    El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero
    su determinación exacta es difícil. La determinación de humedad es
    importante para conocer la proporción en que se encuentra los nutrientes
    y nos indica la estabilidad de los alimentos.
    El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
    solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las insolubles en ácido)
    es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
    alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
    inconveniente un alto contenido en cenizas. (Kirk et al, 1996).
    II.OBJETIVOS
    Determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en los
    productos agroindustriales.
    III.FUNDAMENTO TEORICO
    DETERMINACION DE HUMEDAD
    Humedad: El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como
    agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando
    el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química
    como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
    asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
    constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
    fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
    evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son
    mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades
    variables de agua de los tres tipos.
    Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad
    de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos
    de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados
    obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados
    reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y
    pueden ser satisfactorios para uso práctico. Los métodos pueden ser
    clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
    instrumentales.
    METODOS POR SECADO
    Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la
    evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.
    Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan
    resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay
    que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición
    verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites
    volátiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100° C. En
    algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua
    que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o
    adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas
    presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la
    temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los
    resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado.
    Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como
    sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares,
    es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo,
    70° C y aplicar al vacío.
    En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos
    para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que
    trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras
    de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los
    hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de
    humedad en el laboratorio en forma rápida.
    DETERMINACION DE CENIZAS
    Ceniza: Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda
    tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la
    muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los
    mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por
    volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes
    químicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar
    la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
    determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas
    insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación
    o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en
    cenizas.
    El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
    solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
    ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de
    ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un
    inconveniente un alto contenido encenizas.
    Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
    valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996) En los
    vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
    los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C
    y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece
    inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los
    fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).
    La determinación en seco es el método más común para cuantificar la
    totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la
    materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra,
    es eficiente ya que determina tantas cenizas solubles en agua, insolubles
    y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se
    oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -
    600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se
    conoce como ceniza. (Nollet, 1996).
    IV.MATERIALES Y METODOLOGIA
     MATERIALES
    ─ Lunas de reloj
    ─ Estufa electrica de 0-100ºC
    ─ Mufla
    ─ Crisol de porcelana
    ─ Balanza Analítica
    ─ Desecador
    ─ Morteros y pilón
    ─ Cocina eléctrica
    ─ Pinzas
    ─ Muestras agroindustriales diversas

    4.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD


    4.1.1 METODO
    Determinacion de la humedad por estufa
    4.1.2 PROCEDIMIENTO
     Preparar las muestras para el analisis por reduccion de tamaño
    haciendo uso de un morteo,segun las indicaciones del docente.
     Pesar exactamamente entre 2 a 5 gramos de muestra en placas petri
    o luna de reloj completamente limpia y secas.Anotar el peso (P1) de
    la muestra.
     Introducir el conjunto en la estufa y regular la temperature de 900C a
    1050C por un tiempo de 3 horas, hasta obtener peso constante.
     Retirar las placas o lunas de reloj con las muestras secas, colocarlas
    en el desecador para que se enfrie.
     Pesar,anotar el peso final(P2) de la muestra seca.
    ,_

    HUMEDAD EN LA MUESTRA DE MANZANA

    PLACA VACIA=42.4500g

    Agregamos 3.0020 g
    de muestra

    105oC

    2 horas

    42.7128 g
    HUMEDAD EN LA MUESTRA DE LECHE

    PLACA VACIA=33.6502g
    020

    Agregamos 3.0288 g
    de muestra

    105oC

    2 horas

    36.5564g

    4.1.3CÀLCULOS

    𝑃1−𝑃2
    % Humedad (H) base húmeda= × 100
    𝑃1

    Donde:
    P1=Peso inicial de la muestra,en gramos
    P2=Peso de la muestra seca,en gramos
    %Solidos totales o M.S.(materia seca)=100% -%humedad

    𝑃1−𝑃2 𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
    %Humedad en base seca(X) = ( )
    𝑔.𝑚.𝑠. 𝑔.𝑚.𝑠.

    % Peso Seco= 1-% Humedad Base Húmeda.


    HUMEDAD EN LA MUESTRA DE MANZANA
    P1=3.0020 g
    P2=0.2628g
    %Humedad en base humeda=91.246%
    %Humedad en base seca=0.08754%

    HUMEDAD EN LA MUESTRA DE LECHE


    P1=3.0288 g
    P2=2.9062g
    %Humedad en base humeda=4.048%
    %Humedad en base seca=0.95952%

    IMAGEN 1 IMAGEN 2

    4.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES


    4.2.1 METODO
    Por incineración directa
    4.2.2PROCEDIMIENTO

     Colocar un cresol en la mufla a 6000C durante una hora,luego


    retirar del horno al desecador para que se enfrie. Pesar lo mas
    pronto posible para prevenir la adsorcion de humedad del
    medio,usando pinzas de metal.(M1)
     Pesar exactamente entre 1,5 a 2 gramos de muestra(M2 )en el
    cresol previamente acondicionado en la etapa anterior.
     Carbonizar las muestras contenidas en el crisol,sobre una cocina
    electrica o mechero Bunsen,ayudado de una pinza.
     Cuando la muestra esta carbonizada totalmente llevar con la ayuda
    de una pinza.
     Cuando la muestra esta carbonizada totalmente llevar con la ayuda
    de una pinza a la mufla y gradualmente elevar la temperature hasta
    6000C y mantenerlo durante 3 a 5 horas
     Desconectar la mufla transcurrido el tiempo y dejar que
    permanezca la muestra en la mufla con el crisol hasta que
    enfrie,aproximadamente una hora.
     Colocar el crisol con la ceniza en el desecador para que se enfrie y
    luego pesar(M3)
     Guarde la muestra de ceniza para el caso que se deseen realizar
    determinaciones de minerals posteriormente.

    DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRA DE MANZANA

    19.2059 g

    2.0116g

    DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRA DE LECHE

    20.7470 g

    2.0105g

    20.9264 g
    .4.2.3 CÀLCULOS

    𝑀3−𝑀1
    %Ceniza= × 100
    𝑀2

    Donde:
    M1=Peso del crisol vacio,en gramos
    M2=Peso de la muestra,en gramos
    M3=Peso del crisol mas ceniza,en gramos
    Nota:El ensayo debe efectuarse por triplicado de cada muestra

    DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRA DE LECHE


    20.9264−20.7470
    %Ceniza= 2.0105
    × 100

    %Ceniza=8.9232%

    V.RESULTADOS Y DISCUSION

     Según Miller and Franchini (2003), sostienen que la


    determinación de humedad puede ser el análisis más importante
    llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede
    ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
    precisos; ello puede ser una justificación al margen de error en el
    porcentaje de humedad hallado en las muestras, así como también
    los posibles errores en la manipulación durante el proceso.

     Según R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN 1996, Las cenizas de un


    alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
    que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
    normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes
    en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a
    las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor
    principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
    solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
    insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para
    determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
    especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
    cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas
    entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

    VI.CONCLUSIONES
     Se determinó el porcentaje de humedad de la leche en polvo y

    manzana, obteniendo resultados no favorables ya sea por el

    manipuleo de los compañeros u otros factores que hayan

    alterado las muestras.

    VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

     HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza


    (España), 1991.
     COLOMBATO D. (2000), Análisis de alimentos: Aplicaciones
    prácticas. Fac. Agronomía. Universidad de Buenos Aires,
    Argentina.
     Dennis d. Miller, María Cristina Tr Sangines Franchini (2003).
    Química de Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial de la
    Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria. Primera edición.
     Fellows P.J. (2000). Tecnología del proceso de los alimentos:
    principios y práctica. 2da. Edición. Editorial Acribilla (España).
     R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN 1996. Composición y Análisis de
    Alimentos de Pearson. II Edición. MEXICO. Pag. 19-20-21-22-23.

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