Estructura de una receta

Una receta de cocina (o simplemente receta), en gastronomía, es una descripción

ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de
ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un
plato o una bebida específico. Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios de
cocina adecuados para su realización. Ocasionalmente incluye una descripción social,
histórica que motiva la receta.
Título
El título en las recetas sirve para identificar el nombre del plato o alimento que se va a
preparar.
Antes de pensar en cualquier de los elementos de la receta, lo principal que hacen los
chefs, comensales y amantes de la cocina es pensar en el nombre o plato que deseen
elaborar. Sin el nombre del plato es imposible saber los ingredientes que el mismo llevará.
En ocasiones, debajo del título se incluye la denominación de origen del plato, es decir, a
qué cultura o país pertenece. Este elemento le da un toque de elegancia y formación a
quienes preparan y degustan el plato.

Ingredientes
Los ingredientes son cada uno de los componentes a utilizar para preparar el plato. Estos
deben tener una unidad de medida, cantidad o porción ya sea en onzas, libras, cucharada,
gramos, taza, pizca y cucharadita dependiendo de las mediciones que se empleen en el
país.
Según el criterio del cocinero o chef, los ingredientes deberán ordenarse por su jerarquía,
importancia o uso.
De las porciones de los ingredientes dependen las raciones preparadas. Es decir, cuántas
personas pueden comer de la receta.
Por la diversidad de las recetas culinarias y la variedad de ingredientes en cada país,
algunas recetas incluyen ingredientes alternativos a utilizar en caso de que el elemento
que menciona la receta no se consuma en determinado país.
Algunos libros de recetas incluye un glosario para identificar los nombres con que se
conoce determinado ingrediente, lo que es una herramienta de mucho valor para las
personas que se inician en el mundo de las artes culinarias, además de que le ayuda a
expandir su vocabulario.
Nombre del chef
Aunque por lo general no se coloca el nombre del chef a las recetas, con la evolución de
las redes sociales y el marketing, los cocineros han decidido ponerle un sello personal o
derecho de autor a sus recetas, de esta manera los comensales podrán identificar el autor
y por consiguiente seguir buscando sus creaciones.

Preparación
La preparación de la receta es el procedimiento que define la forma y el tiempo de
cocción de los ingredientes. La preparación o elaboración es la parte más complicada de
las recetas, pues del empleo correcto de estas indicaciones depende el éxito o fracaso del
plato, además de que debe estar acompañado de paciencia, precaución y amor por la
cocina. Si el cocinero no respeta el tiempo de cocción, la higiene y manipulación de los
alimentos el resultado final de su plato puede causar intoxicación alimentaria o
enfermedades bacterianas.
Luego de la preparación sigue la presentación y servirlo, por lo que es recomendable leer
bien las indicaciones, pues algunos platos necesitan un tiempo de reposo antes de ser
servidos o decorados. En la preparación se puede indicar los utensilios que se deben
utilizar.
De la lista de ingredientes, y su cantidad asociada al número de raciones que se desea
preparar, se expresa el número de porciones finales, si se desea otra cantidad se emplean
reglas de proporcionalidad. Los ingredientes se ordenan según su orden de uso. Cuando la
disponibilidad de los ingredientes resulta comprometida, suele indicarse ingredientes
alternativos. De la misma forma si los ingredientes pueden ser poco familiares, se suele
hacer referencia a glosarios.
Sugerencia de presentación
La sugerencia de presentación son los pasos que deben seguir los cocineros para decorar y
servir el plato.
Fotografía del plato
Aunque esta parte no es usual al momento de dar o buscar una receta, muchos
comensales considera que se sienten más atraídos por aquellas recetas que llevan consigo
una fotografía del plato fina
En recetas editadas en libros, o recetarios culinarios, usualmente se incluye una fotografía
del plato ya montado, y generalmente ya decorado para su muestra a los comensales. A
veces incluye una ilustración secuenciada de los procesos más notables. Para mejorar la
didáctica de la receta suele incluirse indicaciones acerca de cómo elegir un buen
ingrediente, detalles sobre la calidad de los mismos.
Características
Las recetas tienen unas normas y reglas precisas para su escritura. Si la receta se dirige al
público en general, debería estar escrita en lenguaje llano. En muchos casos presuponen
un conocimiento básico de las técnicas de cocina. Las recetas aparecen generalmente
categorizadas en familias que se agrupan por ingrediente principal, tipo de preparación,
país, etc. forman parte de un libro de cocina.
Las recetas formales incluyen como elementos:
Denominación del plato (o bebida) acompañada de su origen
Tiempo de preparación, y en algunas ocasiones la complicación valorada adecuadamente
contra una escala. Generalmente para describir el tiempo que se dedicará a la elaboración
del plato se emplean unidades de tiempo expresadas en minutos, a lo sumo horas. La
complicación del plato suele ser una combinación entre el número de ingredientes, el
número de procesos y el tiempo empleado. Si el plato necesita de un intervalo de tiempo
antes de ser servido, sería bueno que figurara en esta parte inicial.
Herramientas empleadas necesarias para la elaboración. Esta descripción no es habitual
en la mayoría de los textos. Se puede deducir de la descripción de los procesos. Una
receta profesional incluye el tamaño de los recipientes a emplear.
Pasos a seguir en orden cronológico. Esta secuencia de procesos comienza indicando los
procesos de preparación de los ingredientes (picado, escaldado, fritura, cocción, etc), y
finaliza con las tareas de emplatado final y su puesta en la mesa. Suele tener una
estructura enumerada en la que cada paso se incluye en cada ítem.
En las recetas se incluye a veces el cómputo total de calorías que supone su ingesta, así
como cualquier indicación nutricional.
Conversión de Recetas de Cocina
Toda receta está diseñada para producir una cantidad específica de producto, lo cual se
conoce como rendimiento. El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en
volumen, peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4
servidas de ½ taza cada una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades,
deberíamos convertir (es decir, aumentar o disminuir) cambiando (convirtiendo) la
cantidad de cada ingrediente en la receta.
Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi
instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por
2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5
Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos
que convertir el tamaño de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una
receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48
servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamaño de las porciones
difiere.
Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan difícil si usamos el
mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de
conversión.
La Conversión del Rendimiento Total
Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o
producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos:
Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la (vieja) receta
para obtener el factor de conversión.
Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para
obtener la nueva cantidad.
Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad
La Conversión del Tamaño de la Porción
Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con
diferentes tamaños de porciones. Por ejemplo, porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz).
Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el
número de las porciones por el tamaño de la porción
Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total
Paso 2: Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo número de
las porciones por el nuevo tamaño de la porción
Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento
Total
Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre
el viejo rendimiento total
Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión
Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad