¡cocina paso a paso!

nº 23

este mes
Recetas caseras La Revista
349 recetas

fiestas
especial + consejos
+ trucos

recetas muY ricas

disFrutarás
sin pasarte Horas
en la cocina

68
platos Que
salen bien
¡te van a
Pavo relleno
Gustar todos! con peras y mango
Pág. 66

¡Fáciles!
para comer bien sin complicarte la vida ¡muY Útil!

cocina
rápida
IDEAS DELICIOSAS
sopa volovanes paletilla de natillas
HECHAS CON
de perdiz de langostinos cordero al vino de turrón CONSERVAS
 Un auténtico delicatessen que puedes disfrutar cada día.

[
Desde las frías y cristalinas aguas de Noruega a tu mesa. El Salmón Noruego ahumado
tiene el equilibrio perfecto entre textura, aroma y sabor. [
Por la increíble naturaleza de la que procede. El Salmón Noruego ahumado es perfecto
Por la altísima calidad de su carne. Por su para disfrutar en infinidad de presentacio-
alto contenido en grasas saludables. nes: entero, fileteado, en tacos, en supremas,
en lomos, en sobres... cientos de posibilida-
El Salmón Noruego es para muchos uno de des para que cada uno lo disfrute como
los mejores pescados del mundo y además, más le guste.
es ideal para ser ahumado.
Además, en Navidad se ha consolidado
Y es que, tras un cuidado proceso de ahumado como uno de los alimentos más típicos en
con maderas nobles, el Salmón Noruego nuestras mesas. ¡No puede faltar!
adquiere toda la intensidad de los mejores
pescados en salazón.
Pastelitos de Navidad de
Salmón Noruego ahumado
con espinacas
• 300g de Salmón Noruego ahumado • Espinacas hervidas
• 2 cdas. de huevas de Salmón Noruego • 1 cda. de aceite de oliva
• 4 huevos • 2 cditas. de agua fría • 2 cditas. de tomillo fresco
• Sal • Pimienta • Pan blanco tostado
• Cortar en láminas finas el Salmón Noruego ahumado.
• Batir los huevos con el agua, el tomillo picado, la sal y la pimienta.
• En una sartén con aceite de oliva, añadir los huevos batidos
y hacer a fuego lento. Remover lentamente. Dejar enfriar.
• Forrar los moldes del tamaño de una tacita con lonchas de salmón
y rellenar con los huevos revueltos.
• Prensarlos bien y cubrir con láminas de salmón. Enfriar en nevera 30 min.
Servir el Salmón Noruego ahumado con las espinacas y el pan blanco tostado.
Adornar los moldes con huevas de Salmón Noruego y tomillo fresco.

LAS MEJORES IDEAS PARA ESTA NAVIDAD

Salmón Noruego ahumado

con crema y pimientos
• 400g de Salmón Noruego ahumado • 1 pimiento amarillo
• 150g de crema fresca • 1 limón • Aceite de oliva • Pimienta
• Precalentar el horno a 200°C en modo grill.
• Cortar el Salmón Noruego ahumado en lonchas finas.
• Cortar el pimiento por la mitad, quitar las semillas
y colocarlo en una bandeja de horno con la piel hacia
arriba hasta que se dore bien.
• Quitar la piel de los pimientos, secarlos y cortarlos
en trozos más pequeños.
• Colocar el Salmón Noruego ahumado en un plato
con los pimientos, la crema fresca y la cáscara
de limón rallada.
Servir con un poco de aceite de oliva y pimienta.

Salmón Noruego ahumado

en cama de cítricos
• 8 lonchas de Salmón Noruego ahumado • Aceite de oliva
• 1 limón • 1 naranja • 2 ramitas de eneldo
• Cortar finamente las lonchas de Salmón Noruego ahumado.
Reservar.
• Cortar el limón y la naranja en láminas de unos 5 mm.
• Extender los cítricos en una bandeja y colocar encima
el Salmón Noruego ahumado.
• Rociar con aceite de oliva.
• Adornar con las ramitas de eneldo.
Se puede servir con láminas de pan tostado.

La inspiración navideña para tus recetas

más deliciosas en mardenoruega.es
 top chef

EL MENÚ LA REVISTA

19
Nº 23
Este mes,
Top Chef
La Revista
te enseña a sacarle
todo el partido a uno

Cocínalo hoy de nuestros tesoros:

la aceituna
Turrón de chocolate

Qué hay
de nuevo
32 Las cosas claras

44
Cítricos, pimientos, etc. ¡Y
no te pierdas el sorteo de la
Gula del Norte!

38 Top noticias
Tendencias para alimentar
el espíritu gastronómico

74 Top 10 del súper

Básicos y novedades Recetas fáciles
98 Top menaje
Moldes para tus dulces ACEITuNAS
Aceitunas verdes con bacalao y naranja
Consejos

26
de expertos
24 Consejos de cocina Con ayudas
Los mejores trucos de los
chefs de Top Chef Conservas
Pastel
72 El chef de habas con

30
Víctor Rodrigo nos habla de bacalao
la reapertura de Samsha, su
proyecto en Valencia

84 Top gastronomía
Los Montes de Galicia,
nueva apuesta de
Josevi Pérez en Madrid Nueva
92 A la carta
cocina
Ôven, esencia italiana en Milhojas
la Gran Vía madrileña de la de Sajonia
mano de Fabio Morisi y frutas

top chef 5
53
ESPECIAL
Recetas
13 Top recetas
Las mejores de la redacción

22 Plato único
Ternera + arroz +
champiñones

RECETAS
26 Con ayudas
Conservas,
perfectas para imprevistos

dE FIESTA
Solomillos con mostaza
30 Nueva cocina
Carne con fruta, delicioso
plato de vanguardia

86
36 Tus recetas
Vuestras mejores
recomendaciones

40 3 x 30
Aquí tienes 3 platos
que se hacen en media hora
(o menos) cada uno
Top placer
44 Recetas fáciles
Dulces de fiesta ¡A las ricas aceitunas!

53 Especial
¡Felices fiestas!

76 Cocinar el
fin de semana
Recetas con salsa

86 Top placer
Los mejores postres
para tus celebraciones

95 Cocinar con niños

¡Nubes caseras! Se van a
volver locos

Tarta de chocolate y cerveza negra

95
Y además...
CoCinar el fin 19 Cocínalo hoy
de semana En tres palabras:

76
turrón de chocolate

52 Soluciones Top
Cocinar Salmón en papillote.
Es fácil, rápido y, sobre todo,
con niños está buenísimo

Nubes 70 En la mesa
Ideas de fiesta
Recetas con salsa 82 Top 10
Rollitos de pollo con salsa de Top Chef
de zanahorias Las novedades del mes

6 top chef
 TOp CHEF
La Revista
¡Deliciosas fiestas!
Este es un número especial, porque este mes en Top Chef La Revista nos
hemos vestido de fiesta. Hemos seleccionado riquísimas (pero fáciles) recetas
para tus celebraciones. No te vamos a hacer gastar más de la cuenta ni
pasarte horas y horas en la cocina; te vamos a dar las mejores sugerencias
Amalia
Mosquera para convertir los ingredientes cotidianos en platos increíbles, y para
Directora concederte algún capricho con la garantía de que el resultado será
espectacular. Bienvenido a nuestro número especial de fiesta, que todo el
equipo hemos preparado pensando en ti, para ayudarte a disfrutar y triunfar.
¡FELICES FIESTAS!

Caldereta de pescado
y marisco
Pág. 59 ESTE MES

ESPECIAL
RECETAS DE
FIESTA
UN CAVA ¡para celebrar!
PÁG. 53
Roger Goulart
O, mejor dicho, 4 cavas. Cada uno
elaborado con una variedad de uva:
xarel.lo, parellada, macabeo y chardonnay.
• www.rogergoulart.com

UN RESTAURANTE

El Perro y la Galleta
Está en Madrid, al lado de El Retiro.
Cocina de mercado moderna en
una casa inglesa de estilo victoriano.
Berenjenas rebozadas en galleta,
ensaladilla rusa con carpaccio de
gambón... Los postres, caseros, son
todos con galleta Fontaneda.
C/ Claudio Coello, 1  ¡ATENCIÓN! Todas las recetas de Top Chef La Revista
• www.facebook.com/elperroylagalleta están calculadas para 4 comensales. Si hay alguna diferente, se indica.

¡Te esperamos cada mes en el quiosco y cada día en

facebook/topchefrevista y @TopChefrevista!
8 TOp CHEF
INDICE DE RECETAS

Top recetas  PÁG. 13-17 Cocínalo hoy  P. 19 Plato único  P. 22

Alcachofas Carne picada Estofado Helado de uvas Turrón de Ternera con arroz y
con almejas gratinada de sepia y aguacate chocolate champiñones

Con ayudas  Recetas con conservas PÁG. 26-29

Pastel de habas Huevos Crema de Hummus Rollitos de jamón Empanada de cebolla

con bacalao con guisantes espárragos con espinacas y frutos secos

Nueva cocina P. 30 Las cosas claras  PÁG. 32-35 Tus recetas  PÁG. 36-37

Milhojas de Sajonia Bogavante Pimientos del Piquillo Garbanzos con Tortilla

y fruta estilo Thermidor rellenos de marisco arroz y verduras paisana

Tres x treinta  PÁG. 40-42 Recetas fáciles  Aceitunas  PÁG. 44-51

AceitunAs
 Aceitunas verdes
Espinacas Rollitos de tortilla Copa de manzana con bacalao y naranja
cremosas rellenos de verdura  Aceitunas Gordal
con salsa agridulce
 Aceitunas negras
con chocolate, aceite
Soluciones  P. 52 El chef  PÁG. 72 de oliva virgen extra
y albahaca
Entrevista  Aceitunas negras
con el chef aliñadas a la
Víctor naranja picante
Rodrigo  Aceitunas Gordal
con mojama y
turrón de Jijona
 ‘Focaccia’
de aceitunas
 Paté de
Salmón en papillote aceitunas verdes

10 Top ChEf
 Trucos  PÁG. 24 ESPECIAL FIESTAS  PÁG. 53-69

fiestA en
tu mesA
 Zarzuela de congrio y rape
 Sopa de perdiz
 Volovanes de langostinos
 Ajoarriero de langostinos
 Crema de cigalas
 Delicias de langosta
Guacamole  Caldereta de pescado y marisco
 Hojaldre de salmón y pasas
 Centollas rellenas
 Lenguado con gambas y
almendras
 Bacalao con almendras
 Besugo al horno con pimiento
y tomate
 Dorada con patatas
 Codillo de cerdo con salsa de frutas
 Magret de pato con pera
 Pavo relleno con peras y mango
 Pechuga de pavo con uvas
 Paletilla de cordero al vino
Paté de pescado  Pintada al vino tinto
 Solomillo con mostaza

Cocinar el fin de semana Recetas con salsa PÁG. 76-81

Salsa de ciruelas
 Mayonesa  Salsa de
Solomillo de cerdo
con salsa de ciruelas
Pastel de verduras
con salsa besamel
Rollitos de pollo
con salsa
Lomos de merluza
gratinada con
cocinAr el fin
zanahoria  Besamel de zanahorias mayonesa ligera de semAnA
Top Gastro  P. 84 Top placer  Dulces de queso  PÁG. 86-91

Tarta de queso gallego Tarta de chocolate y ‘Mousse’ de pistacho ‘Parfait’ de Copa de plátano Natillas de turrón
con confituras cerveza negra y chocolate castañas y Baileys

A la carta  P. 92 Cocinar con niños  Nubes  PÁG. 95-97

Crema de
malvavisco

‘Papardelle’ Nube de azúcar Nube de azúcar Nube de azúcar

de trufa y setas clásica sin huevo moreno y miel de grosella

Top ChEf 11
TopRecetas
En nuestra redacción no somos Top Chefs (todavía), pero queremos serlo. De momento
somos aprendices top, y vamos rápido, porque tenemos muy cerca a los mejores. En estas
páginas te enseñamos lo que hemos cocinado en nuestras casas este mes. A ver si te gusta...
 FOTOS: ESTUDIO NAZÁBAL

alcachofas carnE picada

con almEjas gratinada

Estofado hElado
dE sEpia dE uvas y aguacatE 

top chef 13
top RecetAS

alcachofas Elaboración 4. Aliñar las alcachofas

y las almejas con la
con almEjas 1.Poner las almejas a
remojo en agua con sal
vinagreta y servir.

para que suelten toda la

ingrEdiEntEs arena. Una vez limpias, Mi clave
 16 alcachofas cocidas cocerlas al vapor 2 minutos.
 500 g de almejas Si quieres dar un
extra de sabor al
 agua  sal.

salsa vinagreta:
2. En una fuente, servir
las alcachofas escurridas
y cortadas y las almejas
plato puedes hacer las
 1/2 pimiento rojo en el centro. almejas vertiendo
 1/2 tomate
 1 cebolleta
cerveza o vino blanco
 1 diente de ajo 3. Preparar la vinagreta sobre unos ajitos
rehogados y cocerlas
mezclando en un bol el
 2 cucharadas pimiento y el tomate lavados
de aceite de oliva y picados, la cebolleta y el en este líquido.
 vinagre  sal. ajo también picados. Añadir
Amalia Mosquera
aceite, vinagre y sal. Mezclar
Directora
todo bien.
Top chef la Revista

14 top chef
 carnE picada Elaboración Mi clave

gratinada 1.En un bol, picar la cebolla

pelada, el puerro, el
Estupenda receta para
tomate lavado y el ajo pelado, aprovechar lo que
ingrEdiEntEs todo muy fino. tengas en la nevera:
 600 g de carne picada pechuga de pollo
de ternera y cerdo
 1 cebolla  1 tomate
2. Poner aceite en una
sartén y pochar las
verduras. Cuando estén
desmigada, filetes
cortados en finas
 1 puerro  1 diente de ajo
 4 cuch. de aceite de oliva
tiernas, añadir la carne tiras... Cualquier
 4 lonchas
picada. Salpimentar. Rehogar
y agregar la salsa de tomate. tipo de carne le queda
de queso para fundir Cocer unos minutos. bien a este plato.
 1 vaso de salsa de tomate
 sal  pimienta Miriam Llano
 romero (para decorar). 3. Preparar una fuente
de horno (o cazuelas
individuales) e incorporar la
Redactora
Top chef la Revista
preparación anterior. Cubrir
parcialmente con una
loncha de queso. Gratinar
2 minutos y servir decorado
con romero.

top chef 15
top RecetAS

Estofado Elaboración dientes de ajo bien picados.

Dejar cocer todo. Mi clave

dE sEpia 1.En una cazuela de barro,

Prueba a hacer el
dorar la sepia, ya limpia,
seca y cortada en trozos
ingrEdiEntEs
4. Incorporar el caldo,
pimienta y las patatas estofado como indica
regulares. peladas, lavadas y cortadas
en tacos. Salpimentar y dejar
la receta y, al final,
incorporar a la cazuela
2.
 4 patatas medianas Pelar la cebolla, picarla cocer hasta que las patatas
 200 g de sepia menudo y agregar a la estén blandas. Servir unos trozos de
merluza. Tendrás un
 1 cebolla cazuela junto con la sepia. muy caliente decorado
 2 tomates
plato contundente y
Dejar dorar todo unos con perifollo.
 2 dientes de ajo minutos, hasta que la cebolla
 250 ml de caldo se vuelva transparente. delicioso, estupendo
 1 vasito de vino
para invitar.
3.
blanco  2 cuch. de aceite Añadir a la cazuela los
 sal  pimienta tomates lavados, corta- Jaime Fdez.-Blanco
 perifollo (para decorar). dos por la mitad y rallados, Redactor
el vino y, a continuación, los Top chef la Revista

16 top chef
 hElado Elaboración Mi clave

dE uvas y 1.Cocer lento las uvas con ¿Te sabes lo de que

2 cuch. de agua; eliminar “uvas con queso saben
aguacatE las pepitas y batir. a beso”? Sirve con
esta receta una
ingrEdiEntEs
2. Poner el azúcar en un
cazo con otras 2 cuch. completa tabla de
 750 g de uvas
de agua; llevar este almíbar
a ebullición.
quesos y tendrás una
 100 g de azúcar cena (o un postre)
de lo más
 3 yemas de huevo
 1 aguacate pequeño
 1 vaso de nata líquida.
3. En un bol, batir las yemas,
verter el almíbar y batir
hasta lograr una mousse.
sorprendente.
Pilar Gómez

4. Pelar el aguacate, Redactora jefa

retirar el hueso y triturar, Top chef la Revista
reservando alguna lámina.
Mezclar con el puré de uvas.
Batir la nata e incorporar a la
mezcla. Pasar a un recipiente
de plástico y congelar 1 o
2 horas, hasta que empiece
a estar firme. Retirar del
congelador y batir; volver
a congelar hasta que esté
firme; pasar a la nevera
30 minutos y servir en boles
decorados con uvas y una
lámina de aguacate.

top chef 17
 C a v a & V i n o s

CM

MY

CY

MY

GRAN RESERVA RESERVA TINTO BLANCO ROSADO

Brut nature BRUT NATURE Cabernet Xarel.lo Cabernet Sauvignon
25 aniversario Sauvignon & Merlot

www.maspujado.com
 cocinaLo hoY

Turrón
¿Te animas? No es tan complicado, la receta que proponemos
es fácil, queda riquísima y siempre sale bien. Pero, si no tienes tiempo,
hay una gran oferta de deliciosos turrones, como los de estos tres sitios.

Consejo
Top Chef Turrón
Si necesitas ganar de chocolate
tiempo, puedes hacer uso
Mira detrás la receta
del microondas para fundir para hacerlo
el chocolate. Ponlo en un
cuenco y déjalo 1 minuto a 
máxima potencia; remueve;
añade entonces manteca y
ponlo a funcionar
30 segundos más.

top chef 19
cocinaLo hoY

...o coMeLo fUeRa De caSa

Tres lugares donde encontrar un excelente turrón


Casa Mira
carretera de
San Jerónimo, 30
Madrid
Telf.: 91 429 67 96

casa Mira
Fundada en 1855, fue la favorita de Isabel II, Amadeo de
Saboya, Alfonso XII y Alfonso XIII. Elaboran sus turrones a
mano, con ingredientes solo españoles (almendras
marcona, miel de romero) de gran calidad y sin conservantes
ni colorantes. Todo ello –“aunque hace nuestra producción
limitada y de caducidad corta, lo preferimos”– dota a sus
turrones de una excelencia, sabor y textura únicos.


Gorrotxategi
Plaza Zarra, 7
tolosa
(gipuzkoa)
Telf.: 94 367 07 27

 VIENE DE PÁG. ANTERIOR

gorrotxategi
Turrón de elaboracIón En Tolosa (Gipuzkoa) y desde 1925, los Gorrotxategi se
dedican al oficio de confiteros, chocolateros y pasteleros.

chocolate 1. Forrar el interior de un molde

rectangular con papel de
Entre sus especialidades, los turrones. Deliciosos el de
mandarina y el de intxaursalsa (turrón basado en un postre
crujiente horno. Reservarlo. típico vasco, la intxaursalsa o crema de nueces ). ¿La clave
de su éxito? “La innovación al servicio de la tradición”, sin
2. Poner los dos chocolates
olvidar la elaboración artesanal y los ingredientes naturales.
Esta receta (el de leche y el negro),
es de Nadia Murillo, previamente troceados, en
autora del blog un bol, añadir la manteca,
Dulcemente Nadia. colocar el bol sobre un cacito
con agua hirviendo y cocer al

baño María. Pablo
IngredIenteS
Garrigós Ibáñez
3. Remover y dejar al fuego cV 800, Km 14,3
 40 g de manteca de cacao
hasta que se fundan todos los Jijona
(si no, manteca
ingredientes. (alicante)
de cerdo)
 90 g de arroz inflado Telf.: 965 61 28 11
de chocolate 4. Retirar del fuego y añadir el
 150 g de chocolate con leche arroz inflado. Mezclar bien.
 125 g de chocolate negro.
5. Verter la mezcla en el Pablo garrigós Ibáñez
molde preparado y alisar la
superficie con la ayuda de una
Con su obrador en Jijona y 25 años de vida, presume de
espátula. utilizar los mismos métodos que se usaban en el siglo XVI
para elaborar este dulce navideño. Además, selecciona con
6. Meter en el frigorífico al mimo todos los ingredientes que componen su turrones,
menos un par de horas y sacar por ejemplo, la almendra, siempre la marcona, de la cuenca
poco antes de servir para que mediterránea, y la miel de azahar y de romero. ¿Resultado?
no esté demasiado frío. Un magnífico turrón que debes probar.

20 top chef
COCINA TRADICIONAL

Ternera
con arroz y
champiñones
Plato IngredIentes

único
 400 g de carne de ternera
cortada en filetes
 1 taza de arroz
 100 g de champiñones
 1 tomate
Este delicioso arroz con carne es  1 cebolleta
una comida completa.  1 vaso de caldo de ave
 1 diente de ajo
¿Algo más? Ensalada mixta de  4 cucharadas de aceite
entrante y una fruta de postre.  perejil fresco picado
 sal.
 FOTO: ESTUDIO NAZÁBAL
elaboracIón

1. Pelar y picar la
cebolleta en trozos
menudos; sofreírla en una
sartén con buen fondo y
un poco de aceite de oliva.
Cuando esté transparente,
añadir los champiñones
limpios y cortados y el ajo
picado. Salar ligeramente.
Cuando se evapore el agua
que sueltan los champiñones,
verter el arroz, remover
1 minuto y añadir el caldo.
Dejar hervir unos 15-20 min.

2. Saltear los filetes de

ternera en una sartén con
un poco de aceite y retirarlos.
En esa misma sartén, sofreír
el tomate previamente
pelado y cortado en daditos y
espolvorear con perejil picado.

3. Cortar la carne en tiras

más bien finas, ponerla
en una cazuela junto con el
tomate y añadir la mezcla de
arroz y champiñones.
Remover con una cuchara
de madera durante 1 minuto
y servir enseguida.
Se puede decorar con una
ramita de perejil.

truco
toP chef
Si quieres asegurarte de
que el arroz queda suelto
y no se apelmaza,
prueba a hacer la
receta con arroz de
grano largo.

22 TOp Chef
consejos de cocina

TRUCOS QUE
USAN LOS CHEFS
Cinco de los concursantes de Top Chef te ayudan a cocinar en tu casa.

Pablo nos explica Borja Aldea nos da el truco de una buena

cómo limpiar bien merluza rebozada. Pero antes debemos
moluscos y nos da saber qué es espalmar: se trata de golpear
una receta para hacerlos la pieza de comida para hacerla
al vapor con un toque ligeramente más fina.
especial. Muy adecuado “Para conseguir una
para estas fechas. buena merluza rebozada
“Para limpiar la tierra e hay que es espalmarla
impurezas de las almejas,
con la mano con golpes
berberechos, coquinas
o tellinas (moluscos pequeños y freír muy poco”.
bivalvos) los meteremos
en un baño de agua y
abundante sal durante unos 30 minutos. Guacamole
Si el agua sale muy sucia, repetimos la
operación hasta que no expulsen más y,
por tanto, el agua quede cristalina. Si los
cocinamos al vapor, además de limón,
laurel, pimienta y perejil, un chorrito de
vino blanco les va genial”.

Honorato prepara una

tortilla muy, muy jugosa...
que tiene un secreto.
“Si te gusta la
tortilla de pata-
tas y no quieres
que se te quede
seca, sustituye la
cebolla por un
Rebeca defiende sofrito. Verás el sabor que da y
con vehemencia lo jugosa que queda”.
su manera de cocer
el pulpo.
“Para pulpos Álex Clavijo consigue así que el
de hasta 3 kg, guamole no se oxide. La clave, no tirar el
solo hay que
hueso o ‘pepa’, como la llama el chef de
introducirlos
en agua fría y
Vadebacus, Sant Cugat del Vallés.
cocerlos “Una vez esté preparado el
45 min. No es necesario guacamole hay que introducir de
“asustarlo” (introducirlo nuevo el hueso, la pepa, que se había
varias veces en agua hirviendo reservado. Con ello evitamos que se
algunos segundos). ¡Verídico! oscurezca; se puede preparar unas
¡Truco de pescaderos!”. horas antes sin problema”.

24 top chef
coN AYUDAS

Tienen mucho que

decir en la cocina:
solucionan en
segundos una
guarnición; nos sacan
de apuros ante los

RECEtAS CON imprevistos y nos

CONSERVAS
ayudan a ganar tiempo
sin perder sabor.
 FOTOS: ESTUDIO NAZÁBAL

PAStEl
dE hAbAS
CON bACAlAO
IngredIentes

 400 g de habas
envasadas al natural
 200 g de bacalao
salado desmigado
 4 huevos  200 ml de
nata  1 cebolleta
 2 cucharadas de aceite
de oliva  sal.

elaboracIón

1. Remojar el bacalao en agua

fría desde la noche anterior
para desalar. Cambiar el agua
3 o 4 veces. Escurrir y lavar.

2. Pelar y picar muy fina la

cebolla y dorarla en un poco
de aceite. En cuanto aparezca
blanda y dorada, añadir las
habas escurridas y el bacalao
y rehogar removiendo 5 min.
Probar y sazonar con un poco
de sal si fuera necesario.

3. Batir los huevos en un

cuenco, añadir la nata,
mezclar e incorporar las
habas y el bacalao.

4. Verter en un molde forrado

con papel de aluminio, y
hornear a 180 ˚C alrededor
de 45 minutos. Estará hecho
cuando al pinchar con una
aguja esta salga limpia.

5. Dejar reposar unos

minutos. Desmoldar y servir.

26 top chef
 hUEVOS CON 2. Pelar la cebolla, picarla
muy menuda y dorarla en CREMA dE 2. Escurrir los espárragos
reservando parte del líquido.

GUISANtES un poco de aceite. En

cuanto tome color, echar la
harina y tostarla removiendo
ESPÁRRAGOS Reservar también unas
puntas verdes o unas puntas
blancas para adornar.
IngredIentes con energía para que no IngredIentes
salgan grumos. 3. Añadir el resto al vaso
 400 g de guisantes en  1 bote de espárragos de la batidora y volver a
conserva al natural 3. Añadir los guisantes, blancos y otro de verdes trabajar hasta conseguir
 4 huevos remover y bañar con el  1 cebolleta un compuesto cremoso.
 100 g de jamón picado líquido reservado, dejar unos  200 ml de nata líquida Pasarlo a un puchero
 1 cucharada de harina minutos añadiendo algo de  200 ml de leche a través de un colador.
 1 cebolla  vinagre líquido si fuera necesario.  1 huevo cocido
 2 cucharadas  1 cucharada de aceite de 4. Añadir la leche y la nata y
de aceite de oliva  sal. 4. Escalfar los huevos en oliva  sal cocer unos minutos a fuego
agua hirviendo con un poco  nuez moscada. suave. Sazonar con sal (con
elaboracIón de vinagre. Escurrirlos y cuidado, las conservas están
darles buena forma. elaboracIón saladas) y nuez moscada
1. Escurrir los guisantes Dorar el jamón en una pizca recién molida.
reservando el líquido. de aceite hasta que quede 1. Pelar la cebolleta y
churruscante. pocharla hasta que quede 5. Pasar a sopera o servir en
bien blanda en un poco de tazas, adornar con puntas
5. Poner los guisantes aceite. Escurrir y poner en el de espárragos y el huevo
en una fuente; colocar los vaso de la batidora. Triturar. picado y servir caliente.
huevos y repartir el jamón.
Servir caliente.

top chef 27
coN AYUDAS

hUMMUS elaboracIón
ROllItOS elaboracIón

IngredIentes
1. Sacar los garbanzos del
bote, ponerlos en un colador dE JAMÓN CON 1. Escurrir muy bien las

 200 g de garbanzos en
y pasar bajo el grifo. Meterlos
en el vaso de la batidora y
añadir un poco de cebollino
ESPINACAS espinacas. Picarlas y
saltearlas con un poco de
aceite con las uvas pasas.
conserva cocidos al natural
 1 cucharada de picado, el comino, unas IngredIentes Extender las lonchas de
sésamo tostado gotas de zumo de limón y el jamón, repartir en ellas las
 cebollino sésamo tostado mezclado  4 lonchas de jamón cocido espinacas; enrollar; sujetar
 ½ cucharadita de con 3 cucharadas de aceite  1 bote de espinacas con un palillo y poner en una
comino molido de oliva. cocidas de 400 g fuente de horno.
 1 limón  25 g de uvas pasas
 pimentón dulce 2. Trabajar hasta conseguir  aceite de oliva 2. Calentar el caldo. Poner
 zanahorias una consistencia cremosa.  1 cucharada de harina 2 cuch. de aceite en un cazo
 aceite de oliva Probar y rectificar el punto  100 ml de jerez seco de fondo grueso, calentar y
de oliva suave de sal.  600 ml de caldo de pollo añadir la harina; remover y
 sal. envasado  caja de puré de cocer 3 minutos; añadir el
3. Trasladar a un cuenco, patata para acompañar caldo caliente poco a poco y
dibujar una espiral en la  sal. sin dejar de remover y alegrar
superficie, espolvorear con con el jerez. Sazonar y cocer
un poco de pimentón, rociar hasta reducir y conseguir
con un hilo de aceite y servir una consistencia cremosa.
como aperitivo con las Probar y rectificar de sal.
zanahorias peladas y
cortadas en bastones finos. 3. Verter sobre los rollitos de
jamón, dar un hervor para
calentar y unir sabores; servir.
Acompaña con puré de una
patata como guarnición.

28 top chef
 EMPANAdA elaboracIón
PAté dE elaboracIón

dE CEbOllA Y 1. Descongelar el hojaldre y

estirarlo. Poner las uvas y las PESCAdO 1. Abrir la lata de sardinas
en escabeche y disponerlas

FRUtOS SECOS ciruelas en el vino y macerar

15 minutos. Trocear
los piñones y las nueces.
IngredIentes
en un bol; abrir la lata de
mejillones y agregarlos al
bol de las sardinas; hacer lo
IngredIentes  1 lata de sardinas mismo con la lata de caballa.
(Para 6 personas) 2. Sacar la cebolla del en escabeche A continuación, mezclar bien
envase y calentar al baño  2 latas de mejillones estas tres conservas con el
 500 g de cebolla confitada María. Añadir las uvas en escabeche queso en crema.
en conserva escurridas y las ciruelas  1 lata de caballa
 2 láminas de hojaldre también escurridas y picadas.  2 cucharadas de queso tipo 2. Remover bien para que se
congelado Philadelphia mezclen los sabores; añadir
 25 g de piñones 3. Colocar una lámina de  1 chorrito de salsa Perrins un chorrito de salsa Perrins,
 25 g de uvas pasas hojaldre en la bandeja de  unas gotas de Tabasco® unas gotas de Tabasco®,
 25 g de ciruelas pasas horno forrada con papel  pan tostado, picos... disponer en el vaso de la
 25 g de nueces sulfurizado, repartir la cebolla  nachos de maíz. batidora o en el robot y
 100 ml de vino añejo después de unir los piñones y trabajarlo con la batidora
 1 huevo. nueces machacadas, dejando hasta que esté todo muy
los bordes libres. Tapar con bien emulsionado y con una
la otra lámina y doblar los textura homogénea.
bordes. Pintar con el huevo
batido y meter en el horno a 3. Servir de aperitivo o
180˚C durante 20 minutos. entrante, en boles o fuentes
individuales, acompañado
4. Dejar templar antes de con rebanadas de pan
servir. Puedes espolvorearla tostado, picos, regañás o
con un puñado de piñones y crackers. Adornar el paté con
nueces tostados. unos nachos de maíz.

top chef 29
Nueva COCINa

Receta patRocinada poR cocinaS

BonitaS,
eLeGanteS Y
dURadeRaS

Carne
Neolith es la Superficie
Compacta Sinterizada con
una resistencia extrema a
los arañazos, las altas
temperaturas, los

+ fruta
productos químicos
y los rayos UV. Es
fácil de limpiar y
100% natural.

La línea KitcHen
LoUnGe de Neolith
Una buena cocina, buenos ingredientes, buena concibe el mundo de la
cocina como un entorno
preparación, buena presentación. El resultado en el que conviven diseño
de esta receta solo podía ser perfecto. y funcionalidad; elegancia
y durabilidad, detalles
estéticos y características
técnicas.

Neolith es muy versátil:

se puede utilizar en
encimeras e islas,
fregaderos, salpicaderos,
armarios y mobiliario,
pavimento o paredes.

Neolith es un producto
apto para cualquier estilo
de cocina; desde la más
clásica hasta la más
vanguardista. Tiene más
de 50 modelos inspirados
en mármoles, maderas,
tejidos, piedras naturales y
elementos industriales.

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Milhojas IngredIentes eLABOrAcIón

2. Mientras, pasar por la
plancha caliente los

de Sajonia  12 filetes de lomo de Sajonia

 2 manzanas 1. Poner en una sartén al
fuego el azúcar y el zumo
filetes de sajonia sin hueso,
vuelta y vuelta, a fuego vivo,

y fruta  2 peras
 150 g de frutos del bosque
de limón. cuando empiece a
caramelizarse, añadir la
para dorar pero sin secarse.

(frescos o congelados)
 el zumo de 1/2 limón
 75 g de azúcar moreno
mantequilla, remover y
agregar las manzanas y las
peras peladas y en trocitos.
3. en platos individuales,
montar un filete de
sajonia, fruta caramelizada
 mantequilla Antes de que terminen de encima, otro filete, fruta de
 perejil o perifollo hacerse, añadir los frutos del nuevo, un tercer filete y
para decorar. bosque (si son congelados, terminar con fruta. decorar
descongelar antes). con perejil o perifollo.

30 tOp Chef
 las cosas claras
Bogavante
estilo
thermidor
IngredIentes
Para 6 personas

 6 bogavantes de 600 g.

Para la salsa:
 2 chalotas Receta
 2 dientes de ajo
 2 zanahorias Top
 2 tomates picados
 1 copa de vino blanco Fiesta
 1/2 copa de coñac
 1 dl de aceite de oliva
 1/2 litro de caldo
de pescado.

1. Para hacer esta receta

hay que quitar la cabeza
a los bogavantes antes de
cocerlos. Pedir al pescadero
que lo haga. Si no, congelar
primero los bogavantes
para hacerlo cuando no
estén vivos.

2. Cortar las cabezas de los

bogavantes. En una
sartén, rehogar las verduras,
menos el tomate, con aceite
de oliva. Añadir las cabezas
y aplastar para sacar el
jugo. Agregar el coñac y
flambear (prendiéndole
fuego). Añadir el vino
y el tomate. Cubrir con
caldo. Cocer 20 minutos y
colar (espesar la salsa si
fuera necesario con un poco
de Maizena Exprés).

Isabel Maestre 'Catering'

3. Asar los cuerpos y
las pinzas de los
bogavantes. Limpiar
“Esta receta no solo requiere de la habilidad del cocinero, sino
sobre todo de que el bogavante sea muy bueno”. Es el consejo que
muy bien y servirlos nos da Isabel Maestre desde su prestigioso catering, en el que no
acompañados de la salsa. faltarán estas fiestas platos tradicionales de Navidad. “Vuelve la
tendencia de menú largo: entrantes, dos platos y postre”.

32 top chef
 o
rUc de


l
t
Chef
Cómo usar los cítricos
en tus recetas Otra forma
Combinan con muchos alimentos de salar
y valen para mucho más que
para hacer un zumo o ponerlos Si queremos salar
de postre. Te damos las claves carne o pescado de
para cocinar con ellos.
LImA una manera más
Un ingrediente
clásico de la original, podemos
cocina asiática que elaborar una salmuera
LImóN
puedes usar para
rociar el arroz y los
con una proporción
Además de usar pescados blancos. del 10% de sal disuelta
su piel en jaleas y en agua, es decir,
postres, el zumo
realza el sabor 100 g de sal por
del pollo y es 1 litro de agua. En esa
imprescindible en
las marinadas.
salmuera metemos la
pieza y la dejamos 5 o
6 minutos para que
sale e hidrate la pieza.
NARANjA
Su zumo
Cuando la saquemos,
reducido con
mANDARINA
ya estará perfecta para
canela y azúcar
se convierte en
Utiliza la piel para poner en la sartén. A la
una salsa para
aromatizar salsas de hora de hacerlo, la pieza
carne, y los gajos,
carnes fuertes;
para ensaladas. La perderá solo el agua del
pelada y en rodajas
o gajos, añádela a
clementina es ideal hidratado, con lo que
para cocinar (casi
tus ensaladas
no tiene pepitas).
quedará más jugosa.
con queso.

pOmELO kumquAT
Sea rojo, rosado o Esta naranja china
amarillo, siempre es la ideal para Fran Vicente
queda bien en las acompañar carnes
muy grasas y
Finalista en
ensaladas. Su
piezas de caza, la 2ª edición
zumo mezclado
con piñones y miel pues las hace mas del concurso
es una estupenda digestivas. Genial Top Chef.
vinagreta. en confituras.

Al dente.
ENTENDER
LA COCINA

QUÉ es QUÉ grado de cocción de un alimento (sobre todo, pasta) que deja notar
su consistencia al morder: blando por fuera, con el centro más firme.
Abrillantar.
Majar.
dar brillo a un preparado con un pincel, un huevo batido, jalea, grasa, etc.

Machacar algún alimento en el mortero. Picón.

Queso de Cantabria de pasta blanca y sabor picante. se hace con leche de vaca,
oveja y cabra, se envuelve en hojas de castaño y se cura en cuevas unos 60 días.

reducir.
disminuir el volumen de una salsa cociéndola a fuego vivo para que evapore parte del
líquido que contiene y se haga más densa y concentrada.

top chef 33
LAS coSAS cLARAS

CómO EsCOgER
LOs mEjOREs
Existe una gran variedad
de colores y sabores,
cualidades que vienen
determinadas por la
planta de la que procede
el pimiento y su estado de
madurez. Para llevar los
mejores a tu cocina, elígelos

D
con la piel firme y sin arrugas
iversos estudios y el tallo fresco y verde. Al
han demostrado cogerlos, deben parecer
que el pimiento pesados para su tamaño.
crudo es uno de Evita los que parezcan

PIMIentOs
los alimentos que más hundidos o tengan cortes.
vitamina C tiene, superando Los puedes conservar
incluso a las famosas durante una semana si los
naranjas. Con solo 20 g de guardas sin lavar en una
esta verdura aportamos a bolsa de plástico dentro de
Se pueden cocinar de muchas formas diferentes. nuestro organismo la dosis la nevera. Los pimientos
Te contamos sus muchos beneficios, cómo diaria recomendada de esta verdes se mantienen
comprarlos bien y qué tipo utilizar en cada receta. vitamina, necesaria para el frescos un poco más que los
buen funcionamiento del amarillos y los rojos.
metabolismo, reforzar el No importa que los rojos
sistema inmunitario tengan algunas vetas verdes
(las defensas) y ayudar y viceversa, pues es parte de
a que las glándulas su proceso de maduración.
transmitan sus mensajes al
resto del cuerpo. CuáL Es EL mEjOR
muy sanos pARA CADA pLATO
Combinan la presencia de
esta vitamina con su riqueza
en flavonoides, por lo que
su acción protectora es
efectiva por partida doble.
Todos los pimientos poseen
un principio activo, llamado Rojo
capsicina, que mejora la Ideal para gazpachos,
circulación sanguínea. Esta ensaladas, rellenos, salsas
sustancia actúa evitando la o con arroz.
coagulación sanguínea, por

Pimientos elAbOrACIón lo que facilita el trabajo del

corazón y alivia síntomas
del PiQUillo 1. Cocer las gambas en un
cazo con agua y sal, escurrir,
como las manos y pies fríos,
las sensaciones de vértigo,
rellenos de dejar templar, pelar y picar.
Mezclarlas con las varitas de
la mala circulación, etc. La
capsicina también tiene
marisco cangrejo picadas. Rellenar con
esta preparación los pimientos
propiedades analgésicas y
un efecto preventivo contra
Amarillo
Quedará delicioso asado al
horno o a la parrilla.
IngredIentes del piquillo, bien escurridos de la migraña.
su jugo (reservándolo). Por si fuera poco, los
 1 lata de pimientos brillantes colores de esta
del piquillo 2. Hacer una salsa con la hortaliza esconden gran
 5 varitas de cangrejo cebolla y los ajos muy picados, cantidad de nutrientes
(surimi) un poco de sal, un chorrito de como la provitamina A,
 250 g de gambas aceite, el vino y el jugo sobrante que protege las mucosas y
Verde
 1 cebolla de la lata de pimientos. favorece la salud de los ojos,
y la vitamina B6, necesaria en ensaladas, guisos
 2 dientes de ajo Dejar cocer el conjunto unos
10 minutos en una sartén para aprovechar la energía o en platos con pasta.
 1 copita de vino blanco
 3 cucharadas de antiadherente y después de las proteínas que
aceite de oliva pasarlo por el pasapurés. consumimos.
 sal. Son ricos en zinc, un
3. Una vez triturada la salsa, mineral clave para poder
disponer en una cazuela al producir hormonas, tener
fuego, incorporar los pimientos buena memoria, estar Italiano
rellenos y dejar cocer todo activo y garantizar un buen Verde, estrecho y alargado.
durante 10 min, removiendo de funcionamiento del cerebro. en guisos combinado con
vez en cuando. Servir calientes. legumbres o frito.

34 top chef
 Gran
sorteo
¡Gana
Un lote de
la GUla del
EspECIAL FIEsTAs

salsas hechas
con aceite de oliva
El chef juan pozuelo, embajador del aceite de
noRte! sorteamos
5 lotes
oliva, propone estas salsas para aprovechar las
características de las variedades del virgen extra.
Angulas Aguinaga
y Top Chef La Revista
queremos que celebres las fiestas con un
Las cuatro recetas están mojo de Cornicabra
calculadas para 6 personas Va con… pescados lote de productos de La Gula del Norte y
asados o fritos Krissia. Sorteamos 5. Participa y llévate
salsa de queso una selección de las mejores delicias,
de Hojiblanca IngredIentes
Va con… las crudités  ¼ litro de virgen extra todas exquisitas y con la máxima calidad.
de entrante Cornicabra  hierbas frescas al
gusto (albahaca, perejil, cilantro,
IngredIentes orégano)  pimienta verde en
 ½ vaso de aceite de oliva grano  1 cabeza de ajos
virgen extra Hojiblanca  comino  sal.
 2 cucharadas de yogur
cremoso  100 g de queso Triturar las hierbas frescas
de cabra  ajo en polvo con un cubito de hielo para
 orégano seco  sal. conservar el verdor. Machacar
en un mortero los ajos con
Triturar el queso, el yogur y el unos granos de pimienta verde
aceite. Añadir ajo y sal al gusto y el comino hasta formar una
y mezclar. Incorporar el orégano pasta. Mezclarlo todo y añadir
desmenuzado con los dedos. el aceite de oliva virgen extra
para emulsionar.
salsa rosa
de Arbequina Curry de picual
Va con… los mariscos Va con… carnes
rojas o de ave
IngredIentes
 ¼ litro de virgen extra IngredIentes
Arbequina  2 yemas de huevo  ¼ vaso de virgen extra Picual CADA LoTE ESTÁ CoMPUESTo Por:
 2 cuch. de kétchup  zumo  1 cebolleta  2 chiles  2 ajos  Bandeja de La Gula del Norte  Barritas Krissia  Pintxo
de naranja  Tabasco®  salsa  2 hojas de lima kafir  50 g de Donostiarra  Krissia Rallado  Brocheta de langostino al ajillo
Worcestershire  1 huevo cocido pasta de curry  50 g de leche  Colas de langostino al ajillo  La Gula del Norte al ajillo, al
 perejil rizado  sal. de coco  pimienta blanca  2 dl ajillo con gambas, al ajillo con setas y al ajillo con chirlas
de caldo  almidón (opcional).  Pata de pulpo troceada  Pata de pulpo cocida.
Preparar una mayonesa
añadiendo el aceite en hilo Picar la cebolleta, los chiles
sobre las yemas y batiendo y los ajos y rehogarlos en el CÓMo PArTICIPAr
hasta conseguir una textura aceite de oliva virgen extra
espesa. Al final o durante la junto con las hojas de lima kafir. Envía un correo electrónico con tus datos personales
emulsión, incorporar el zumo Añadir la pasta de curry y des- (nombre, apellidos, email, teléfono, dirección) a [email protected]
de naranja, gotas de Tabasco®, hacerla en el sofrito. Incorporar poniendo en el Asunto: sORTEO LA guLA DEL NORTE.
gotas de salsa Worcestershire, la leche de coco y el caldo. Si se Entrarán en el sorteo todos los correos recibidos hasta el 31 de diciembre
el kétchup y la sal. Añadir el usa para salsear directamente, de 2015. A los ganadores se lo comunicaremos directamente.
huevo y el perejil picados. se puede ligar con almidón.
 TusReceTas
Estas son tus páginas, las páginas de los lectores. Mándanos tus platos estrella, cuéntanos
ese truco de cocina que nunca te falla, tus descubrimientos gastronómicos...

TusTRucOs
Salmón más
ligero con frutas
Suelo añadir fruta como uvas,
piña o manzana al cocinar
el salmón al horno. La fruta
absorbe la grasa y hace que el
pescado quede más ligero y
con más sabor.
Álvaro Coín
Málaga

Chocolate
fundido exprés
Cuando tengo poco tiempo y
necesito derretir chocolate, lo
hago al microondas. El truco
es añadirle un poco de nata
líquida y luego ir sacándolo

Garbanzos con
cada 20 segundos y removerlo;
así unas 4 veces.

arroz y verduras
Ana García
Madrid

ingrEdiEntEs
 200 g de garbanzos  50 g de arroz  1 patata  1 cebolla  100 g de espinacas
 50 g de judías verdes  1 puerro  100 g de calabaza  3 dientes de ajo  1 vasito de
caldo  1 cucharadita de pimentón dulce  6 cuch. de aceite de oliva virgen  sal.

Pelar ajos
ELABOrAción
2. En una sartén con el
aceite, sofreír el ajo y la 4. Añadir todo a una
cacerola con los
Para pelar los ajos, meto la
cabeza de ajos en un vaso y lo
1. Poner los garbanzos en
remojo en agua templada
con un poco de sal el día
cebolla pelados y cortados
en cuadraditos.
garbanzos y un poco de
caldo. Cocinar 20 min. agito rápidamente tapándolo
con la mano. Se pelará y
anterior. Escurrir del remojo
y cocerlos en abundante
agua caliente con un poco de
3. Lavar las verduras y
hortalizas y escurrir.
Cortar el puerro y las judías
5. Rectificar el punto
de sazón y servir
caliente. Si se quiere,
quedará en dientes en un
momento y sin manchar nada.
en tiritas y la calabaza decorar con perejil. Soledad Grandell
sal, durante 2 horas en una
en dados, y trocear las Castellón
cazuela normal o 30 minutos
en olla rápida. espinacas. Cuando el sofrito Alberto Alonso
de cebolla y ajo esté blando, Valladolid
añadir las verduras cortadas.
Saltear todo en una sartén y
agregar el pimentón.

36 top chef
 TusIDeas
Bizcocho con
buena forma
Para decorar un bizcocho y
hacer una tarta se necesita
una superficie plana. Estaba
harta de tener que cortar
siempre todo lo que sube del
bizcocho porque siempre
queda desigual... hasta que
encontré una solución. Para
que quede plano el bizcocho
en su superficie, pongo un
paño mojado grande que
envuelva el molde tanto por
la base como por las paredes
(incluso se puede sujetar con
un imperdible) y lo meto en el

Tortilla paisana horno. La humedad hace que

se haga sin que suba de forma
irregular y así puedo decorarlo
ingrEdiEntEs perfectamente.
 4 huevos  2 patatas grandes  1 manojo de espárragos verdes  200 g de Patricia López
acelgas  100 g de judías verdes  100 g de brécol  1 zanahoria  1 tomate Santander
 1 cebolla  1 ajo  sal.

ELABOrAción
2. A mitad de cocción,
añadir las verduras 3. Cuando estén en su
punto, dejar sobre el

1. Poner a freír las

patatas peladas,
limpias cortadas en
juliana o bien picaditas:
escurreverduras.

lavadas y cortadas en
láminas finitas en una
sartén con abundante
los espárragos verdes, las
acelgas, las judías verdes,
el brécol, la zanahoria,
4. Batir los cuatro
huevos, salar y
juntar todo. Cuajar la
aceite caliente. el tomate, la cebolla y tortilla.
el ajo.
Alicia Sánchez
Madrid

TuscONseJOs
Patatas sin grasa
Siempre estoy a dieta, pero me encantan las patatas fritas.
Por eso, las hago al horno y quedan crujientes y sabrosas.
Las coloco en gajos en un papel de horno, las pinto con un pelín
de aceite y echo por encima hierbas provenzales y pimienta negra.
Las hago a 180 0C unos 30 minutos para que se hagan y luego
pongo el grill durante 5 minutos para que queden crujientes.
María Cuadrado Jaén

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top chef 37
 top
NotICIAS

McMenú
Gourmet
Lo ha vuelto a hacer. El chef Dani
García, quien ya colaboró con la
cadena McDonalds con su hambur-
guesa BIBO, tienen una nueva crea-
ción: la McExtrem de McDonald's
Dani García, una deliciosa mezcla
de dos piezas de carne 100% va-
cuno, queso provolone,
nachos, pimiento rojo, DANI GARCÍA
cebolla asada, lechuga
batavia crujiente y su salsa secreta,
que no podrás descubrir a menos
que acudas a probarla (en cualquier
McDonald's del país).

¡qué bien Nos ha encantado este invento

que se han sacado de la manga

suena los chicos de Rocket: micrófono

reconvertido en bolsa de té.

este té! Escogemos nuestro té favorito,

rellenamos el micro, lo echamos
al agua caliente ¡y listo! Además,
podemos meterlo en el lavaplatos.
Dos colores para elegir: verde o
rojo. En www.masd2.com
Cuesta 10 €.

 Mercado de la Merced (Málaga)

Telf.: 951 78 03 46. www.mercadomerced.com

Comprar
& comer
El antiguo mercado de abastos de
Málaga se ha sometido a una profunda
reforma que le ha sentado de maravilla,
dando lugar al nuevo Mercado de la
Merced, un moderno espacio
gastronómico destinado a convertirse,
sin duda, en un referente de la ciudad.
www.mercadomerced.com

38 top Chef
 CHAMPáN ReStAuRANte

Bella Deliciosa
botella fusión
Hay platos típicos de España que,
Perrier Jouët presenta por sabor o tradición, se resisten a
un diseño espectacular fusionarse con otras tendencias. De ahí
de Mischer & traxler la sorpresa del nuevo concepto de
para esta edición Wilbran (C/ Orellana 19, Madrid), donde
limitada de su champán. las raíces de su dueña, Natalia,
española y tailandesa, se funden en
una combinación deliciosa y
sorprendente. www.wilbran.es

Langostinos
envueltos en gyoza

Crepe de
ternera al curry

Restaurante Wilbran
 Telf.: 913 08 38 08. [email protected]

¡feliz ReGAlO! toKIo

Nespresso ya calienta motores con su nueva

gama de productos para las fiestas: más varie-
dad en máquinas, accesorios y todo lo necesario
para disfrutar del mejor café en estas fechas
tan señaladas. A nosotros nos ha
MeNAJe gustado especialmente la colorida
máquina de café Canary Edition,
de su Inissia Brasil: es ligera, compacta...
99,99 €. www.nestle-nespresso.com

Recetas
de Japón
¿Qué desayuna un japonés?
¿Cuándo es adecuado el
sushi?¿Qué es un “bento”?
Ya no hay excusas. Tokio:
‘ARt NouveAu’ recetas de culto, de Maori
‘Small discoveries’ es
Murota, nos trae todos
el nombre de la nueva
edición del champán Belle los secretos de su cocina:
Époque 2007 que busca recetas, consejos, productos,
reflejar toda la belleza de la técnicas... ¡Y hasta una guía
naturaleza en una botella de restaurantes por si nos
espectacular. 200 €. entran ganas de ir! 24,5 €.

top Chef 39
tReS X tReINtA

En 30
minutos
Tres platos, un primero, un segundo y un postre, y cada uno está listo
en media hora como mucho. Cocina rápida y deliciosa. ¡Perfecto!
 FOTOS: ESTUDIO NAZÁBAL

20
minutos

PRIMERO
ingrEdiEntEs Elaboración
3. Calentar el yogur
en una olla o cazo

Espinacas
 625 g de espinacas frescas
 375 g de yogur
 pimienta
1. Lavar las hojas de
espinaca, quitando los
tallos y cocerlas al vapor
hasta que hierva. En ese
momento, bajar el fuego
y dejar hervir alrededor

cremosas  sal. unos 5-6 minutos o en agua

durante 3 minutos.
de 4 minutos.

2. Una vez hechas, escurrir

y trocear las hojas.
4. Añadir las espinacas
picadas, sazonar con sal
y pimienta, cocinar 2 minutos
más. Servir caliente.

40 top chef
 30
minutos

SEGUNDO
ingrEdiEntEs Elaboración
3. Batir los huevos en un
cuenco. Calentar un

1.
 2 huevos Rehogar en aceite la poco de aceite en una sartén

Rollitos  100 ml de leche cebolla cortada fina; pequeña y preparar 4 tortillas

 10 g de mantequilla añadir calabacín, zanahoria y finas echando un cucharón de

de tortilla  20 g de harina de trigo pimiento lavados y cortados los huevos batidos y una pizca
 1 zanahoria de la misma forma; cocer de sal. Repetir la operación

rellenos de  1/2 pimiento hasta que estén tiernos. hasta que se termine.
 1/2 calabacín

verdura  1/2 cebolla

 20 g de aceite de oliva 2. Preparar una besamel:
calentar la mantequilla, 4. Poner las verduras
salteadas en el centro
de cada tortilla con 2 cuch.
 pimienta añadir la harina, remover,
 sal y agregar la leche; cocer de besamel. Enrollar las
 tomillo (para decorar). removiendo hasta espesar. tortillas y servir calientes
Salpimentar. decoradas con tomillo.

top chef 41
tReS X tReINtA

15
minutos
+ nevera

POSTRE
ingrEdiEntEs Elaboración
3. Meter en el frigorífico y
dejarlo media hora como

Copa de
 2 yogures naturales
 4 manzanas
 25 g de pasas
1. Calentar un poco la miel,
si no está bastante líquida.
En un bol, mezclarla bien con
mínimo. Una vez frío, repartir
este postre en copas con un
poco de canela espolvoreada

manzana  65 g de miel
 8 g de canela
 chocolate para decorar
el yogur, batiendo hasta que
quede homogéneo.
por encima y el formato de
chocolate que se desee.

(virutas, palitos, pepitas...).

2. Añadir las pasas. Pelar
y rallar la manzana y
añadirla a la mezcla anterior.
Remover bien.

42 top chef
 ¿Estás pensando en
un picoteo especial ?

Practica

¡Qué idea tan buena!

Descubre cientos de ideas para aliñar las aceitunas
en elaceituning.es

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ACEITUNAS

de ESPAÑA
RecetAS fAcileS

CETA
RE
paso
a paso

ACEITUNAS
TE ENSEÑAMOS A PrACTICAr El “ACEITUNINg”

Son el aperitivo perfecto; eso está claro.

¿Pero alguien da más? ¡Nosotros! Con sorprendentes aliños
y recetas novedosas que las tienen como protagonistas.
FOTOS: ESTUDIO NAZÁBAL

44 top chef
 ‘Aceituning’,
el aperitivo
de moda
 Es una forma de
enriquecer las aceitunas
envasadas que encuentras
Aceitunas en cualquier tienda con

verdes con originales aliños.

bacalao 1. Separar unos gajos de

naranja pelándolos muy bien
(quitándoles todo el pellejito
 Hay ideas más clásicas
(alcaparras, queso o
y naranja blanco) y reservarlos. Al resto de pimiento), más atrevidas
(jengibre, salsa de soja o
la naranja sacarle todo el zumo
y colarlo para que no tenga nada wasabi) y estacionales: ¿se
Ingredientes de pulpa. te habría ocurrido mezclar
aceitunas y turrón de Jijona?
 200 g de aceitunas verdes
 las hay de autor,
 150 g de bacalao ahumado
creadas por chefs tan
 1 o 2 naranjas prestigiosos como Ángel
 remolacha cocida León, Pepe Solla, Lucía Perís
 cebolla o Angelita Alfaro.
 aceite de oliva virgen extra
 las hay que son típicos
 vinagre de jerez de una región o de una
 perifollo fresco o perejil. comunidad y han hecho
famosa a la comarca.

 ¿Dónde encontrar

2. Verter el zumo sobre las recetas? En este reportaje

TrUCO aceitunas verdes. de Top Chef La Revista.
Para que el plato Y si quieres más, entra en
coja sabor hay que www.elaceituning.es.
Allí encontrarás propuestas
dejarlo macerar
para todos los gustos,
al menos
además de videorrecetas, un
20 min antes práctico buscador de aliños
de servir. e información nutricional.

 Ahora que ya sabes

lo que es el ‘aceituning’
¡solo te queda practicarlo!

3. Cortar el bacalao en tiras de

unos 3 cm y la remolacha
en cuadraditos de aprox. 1 cm de
lado. Pelar la cebolla y cortarla
en juliana. Juntar estos tres
ingredientes con las aceitunas
verdes y el zumo y añadir los
gajos de naranja. Regar todo
con un chorrito de aceite
de oliva virgen extra y un
poco de vinagre de jerez.
Añadir unas hojitas de perifollo
fresco o de perejil y servir.

top chef 45
RecetAS fAcileS

Aceitunas
gordal
con salsa
agridulce
Ingredientes
 200 g de aceitunas Gordal
 frutos secos (almendras,
nueces de Macadamia,
CETA nueces, avellanas)
RE
 kétchup
paso  2 cuch. de azúcar
a paso  vinagre  salsa de soja
 espesante o harina de maíz.
 perejil (opcional)

1. Preparar la salsa agridulce:

colocar el azúcar, el vinagre,
el kétchup y la salsa de soja en
un recipiente al fuego.

PASO FINAl
Servir en un bol la
mezcla de frutos
secos y aceitunas
con un poco más de
salsa por encima.
Decorar con
perejil. 2. Reducir la salsa y espesar;
si es necesario, añadir un
poco de harina de maíz o un
espesante. Dejarla enfriar y
anadir los frutos secos y las
aceitunas.

46 top chef
 Ingredientes
 200 g de aceitunas negras
 1/2 tableta de cobertura de
chocolate con leche
 aceite de oliva virgen extra
 albahaca.

Aceitunas
negras con
chocolate,
aceite de oliva
virgen extra
y albahaca 1. Deshidratar las aceitunas
poniéndolas sobre papel de
horno a 200 0C durante 4 min.

2. Mientras, picar la albahaca

y mezclarla con el aceite de
oliva virgen extra.

CETA
RE
paso
a paso 3. Rallar y reservar la cobertura
de chocolate con leche.
Retirar las aceitunas del horno
y mezclarlas con el aceite de
albahaca. Dejar enfriar y
colocarlas en un recipiente.
Decorar con la ralladura de
chocolate.

top chef 47
 RecetAS fAcileS

Ingredientes
 200 g de aceitunas negras  2 o 3 dientes de ajo

Aceitunas  la piel de una naranja seca

 1 cucharadita de pimentón dulce
negras  1 cucharadita de pimentón picante
aliñadas a la  orégano  tomillo

naranja picante  sal  vinagre.

1. En un mortero, poner los ajos

pelados, la cucharadita de
pimentón dulce y la del picante,
orégano, sal, la piel de la naranja
seca y tomillo.

CETA
RE
paso
a paso
2. Majar todo bien hasta
conseguir una pasta y añadir
el vinagre al gusto.

3. Mezclar bien la pasta con

las aceitunas negras. Se
puede añadir un poco de agua.

IDEA
TOP CHEF
Para secar la piel de la
naranja lavar una naranja,
secarla con papel de
cocina absorbente y
pelarla. Dejar la piel a
temperatura ambiente
unos días para que
se seque.

48 top chef
 Aceitunas
gordal con
mojama y turrón
de Jijona
Ingredientes
 200 g de aceitunas Gordal
 150 g de turrón de Jijona
 mojama curada
 aceite de oliva virgen extra
 cebollino.
CETA
RE
paso
a paso

1. Cortar la mojama en lonchas

finas, de 1 mm de grosor.

2. Triturar en la batidora el
turrón de Jijona con
1 cucharada de aceite de oliva.

AlIÑO
FINAl
Aliñar con aceite
de oliva virgen
extra y cebollino
picado.

3. Una vez triturado el turrón,

mezclarlo con las aceitunas
Gordal enteras y la mojama en
lonchitas.

top chef 49
RecetAS fAcileS

Ingredientes
 200 g de aceitunas
negras sin hueso
 450 g de harina de fuerza
 150 ml de agua
 90 ml de aceite de oliva

‘Focaccia’  25 g de levadura fresca

 1 cucharadita de sal
de aceitunas  1 cucharadita de azúcar
 romero fresco  sal gorda.

1. En un bol, echar la levadura

fresca, el agua templada y
el aceite de oliva. Batir con unas
varillas hasta que se disuelva la
levadura. Incorporar la harina, el
azúcar y la sal. Mezclar hasta
conseguir una masa manejable.

2. Formar una bola y dejar

reposar en un sitio húmedo
tapada con un paño durante 1 hora.

R ECETA
3. Extender la masa y formar la
focaccia sobre una superficie
enharinada. Dejar levar de nuevo y,
paso cuando doble su volumen, añadir
por toda la masa las aceitunas y
a paso por encima el romero y sal gorda.
Colocar las focaccias en el horno a
190 0 C, 15 min. Cortar las porciones
y tomarlas calientes o frías.

50 top chef
 Paté de
aceitunas
verdes
Ingredientes
 150 g de aceitunas verdes
sin hueso
 70 g de queso de cabra
en rulo
 70 g de queso fresco
 1 diente de ajo
 5 g de aceite de oliva
 tomillo
 sal.

CETA
RE
paso
a paso

1. Desmenuzar los dos tipos

de queso y añadirles el diente
de ajo pelado y bien troceado,
tomillo, el aceite y la sal al gusto.
Batir hasta obtener una crema
de queso.

PASO FINAl
Colocar la crema
en un cuenco y
reservar en la
nevera. Servir con
un chorrito de
aceite por
encima. 2. Picar las aceitunas en trozos
pequeños y mezclarlas con
el queso. Se puede dejar alguno
más grande para decorar.

top chef 51
SoLUcIoNeS top

Mi experiencia en la cocina
Por María Diago

(Carta 9 a mi hijo)

Salmón en papillote
¿Te suena la palabra “papillote”? Es una técnica culinaria francesa, fácil y rápida,
que puede volver exquisita cualquier verdura o pescado fresco, sobre todo el azul.

Querido Pedro: que elijas, y hay muchas posibles, to-

das deben estar cortadas en ruedas
Hacer un papillote es encerrar los delgada o en tiritas largas, lo que en
alimentos elegidos en un envoltorio de cocina se llama “juliana fina”.
papel-metal y meterlos en el horno para
se cocinen en sus propios jugos.  Extiende los cuadrados de papel-me-
tal y dispón en el centro una cama con
 Quizás se te haya olvidado, pero en las verduras a lo largo; encima coloca
casa has comido papillotes. ¿No recuer- el salmón y rocíalo con el aceite, sal y
das aquellos paquetitos plateados que pimienta (poca); dobla el papel-metal
salían a la mesa por Navidad? Eran un sobre el pescado, cerrándolo por en-
plato muy vistoso y participativo, por- cima, como un paquete hermético y
que todos abríamos nuestros papi- un poco hueco.
llotes a la vez, con mucho cuidado
de no quemarnos. Es lo único que  Mientras, enciende el horno a 200
pide el papillote, que lo consu- grados, 20 minutos antes de meter el
mas recién salido del horno: si lo salmón; cuando esté caliente, coloca
dejas mucho tiempo dentro se que- tu papillote en la bandeja del centro y
dará seco; y si lo sacas y se enfría, cocínalo 15 minutos. Puedes preparar a
perderá el punto de calor y sabor. la vez hasta 4 papillotes. En este caso,
dales mas tiempo: 20 o 22 minutos. El
 Todo lo demás es fácil: solo nece- éxito del plato depende del horno y
sitas un buen salmón fresco, las los tiempos que te recomiendo funcio-
verduras y sazones mas sencillas y nan en el mío. Antes de invitar a nadie,
un cuadrado de 40 x 40 cm de papel- prueba un día la receta, tu solo, y com-
metal o vegetal por ración. Respecto a prueba el temperamento del tuyo…
los ingredientes, te los doy por persona
y papillote, que es más práctico: una  Retira del horno los paquetes y sír-
rodaja o un lomo de salmón fresco de velos enseguida. Que cada comen-
El salmón quedará mejor unos 180/200 gramos; media cebolleta sal abra el suyo ya en la mesa, por
si, en vez de salarlo directamente pequeña; un trozo de pimiento verde o arriba; luego, que aparte el papel ha-
por encima, se mete rojo; medio diente de ajo; una zanaho-
ria pequeña; tres espárragos trigueros,
cia los lados, formando una especie de
nido, para no perder los jugos del sal-
3 minutos en 1 litro de agua sin la parte dura; una cucharada de café món y las verduras.
con 4 cucharadas de de aceite de oliva virgen; sal y pimienta
sal disuelta negra. También podrías hacer otra  El papillote es muy sano, así que
combinación: un puerro pequeño y puedes permitirte el lujo de acompa-
medio limón en rodajitas; eneldo fresco ñarlo con mayonesa casera y patatitas
picado; pimienta blanca molida, una cocidas, salpicadas de eneldo o perejil.
cucharadita de aceite de oliva virgen y Si lo has hecho bien, estará buenísimo…
otra de vino blanco. Elijas las verduras MADRE

52 top chef
 ZARZuELA
DE COnGRIO
Y RApE CREmA DE
CIGALAS
CALDERETA
VOLOVAnES DE DE pESCADO
LAnGOSTInOS Y mARISCO

CEnTOLLAS ESPECIAL
RELLEnAS

FIESTA En LEnGuADO
COn GAmBAS
Y ALmEnDRAS

Tu mESA
BACALAO COn BESuGO AL hORnO
ALmEnDRAS COn pImIEnTO Y
TOmATE

Si hay una época donde todo gira alrededor

de la mesa, esa es la Navidad. Se disfruta comiendo,
pero también cocinando. Con estas propuestas
lo conseguirás todo.
 FOTOS: ESTUDIO NAZÁBAL

DORADA COn mAGRET DE pATO

CODILLO DE COn pERA
pATATAS CERDO COn SALSA
DE FRuTAS

pAVO RELLEnO
COn pERAS
Y mAnGO

pEChuGA DE pALETILLA SOLOmILLO

pAVO COn uVAS DE CORDERO COn mOSTAZA
AL VInO

pInTADA AL
VInO TInTO

¡...Y MÁS RECETAS!

eSpecIAL fIeStAS

ZARZuELA DE COnGRIO Y RApE

ingrEdiEntEs Elaboración
3. Salar el pescado
(el congrio y el rape),
 2 rodajas de congrio
 2 rodajas de rape
 2 carabineros
1. En una paellera o una
cazuela de barro, freír la
cebolla pelada y picada fina
cortado en trozos, enharinar
ligeramente y freír sin que
llegue a dorarse la harina.
 1 tubo de calamar en el aceite. Cuando empiece Dar vuelta y vuelta a los
 8 mejillones  1 cebolla a quedarse transparente, carabineros y al calamar.
 1 ajo  1 vaso de vino blanco añadir el ajo muy picado, y Limpiar los mejillones.
 2 vasos de caldo de pescado cuando casi esté, echar el Añadir todo a la cazuela de
 1 tomate rallado tomate, el azafrán y el barro o a la paellera. Dejar
 1 cuch. de aceite pimentón. Dar una vuelta y cocer 15 minutos y servir bien
 1 cucharadita de pimentón agregar rápido el vino blanco, caliente decorado con una
 azafrán  perejil (una ramita para que no se queme el ramita de perejil.
para decorar)  sal. pimentón. Poner a fuego
lento y dejar que reduzca.

2. Añadir los 2 vasos del

caldo de pescado,
rectificar de sal y hervir 10 min.

54 top chef
 SOpA DE pERDIZ
ingrEdiEntEs Elaboración
2. Retirar las perdices y
trocearlas. Pasar el caldo 4. Disolver la cucharadita
de harina en 1/2 vaso de
 2 perdices peladas y sin
vísceras  1 huevo duro
 2 cebollas  1 zanahoria
1. Poner en una olla con
1 litro de agua las perdices,
1 cebolla pelada, las cabezas
y las verduras –menos los
ajos– por el chino.
caldo caliente y añadirlo a la
cazuela. Dejar cocer hasta
obtener una sopa cremosa.
 2 cabezas de ajo
 1 copa de jerez  azafrán
 3 hojas de laurel
de ajo peladas, el laurel,
unos granos de pimienta y el
tomillo. Dejar cocer a fuego
3. Picar muy fino la otra
cebolla y la zanahoria
pelada y sofreírlas en una
Agregar el jerez. Servir, si se
desea, acompañado de unos
trocitos de pan tostado.
 pimienta negra en grano lento 1 hora o hasta que estén cazuela. Añadir el caldo y el
 1 ramita de tomillo tiernas las aves. huevo duro muy picadito, las
 1 cucharadita de harina perdices troceadas (sin hue-
 2 cuch. de aceite sos) y el azafrán machacado.
 sal  pan tostado (opcional).

top chef 55
eSpecIAL fIeStAS

VOLOVAnES DE
LAnGOSTInOS
ingrEdiEntEs
(8 personas)

 8 volovanes
 2 calabacines grandes
 6 puerros
 1 cebolla
 8 cuch. de aceite de oliva
 24 langostinos
 6 huevos
 6 cuch. de leche evaporada
 sal
 pimienta
 perejil.

Elaboración

1. Lavar los calabacines

bajo el chorro de agua fría.
Secarlos y rasparlos dejando
algo de parte verde; cortar en
dados no muy finos.

2. Pelar y picar la cebolla.

Pelar los puerros y
cortarlos en rodajas. Freírlos
en una sartén con aceite y,
antes de que tomen color,
añadir los dados de calabacín,
sal y pimienta y rehogar todo
durante unos minutos hasta
que esté tierno.

3. Pelar los langostinos,

saltearlos en una sartén
aparte y unirlos a las verduras.
Rehogar todo junto unos
minutos.

4. Batir los huevos, añadir la

leche evaporada, sazonar
y remover a fuego suave con
las verduras y los langostinos.

5. Rellenar los volovanes

con el revuelto.
Espolvorear por encima con
perejil picado y servir con
alguna ramita, si se quiere.

56 top chef
 CREmA DE CIGALAS
ingrEdiEntEs Elaboración

 2 kg de cigalas
 2 tomates maduros
 1 cabeza de ajos
1. Lavar y trocear todas las
verduras. Poner al fuego
una cazuela con un poco de
 1 cebolla aceite. Añadir la cebolla, el
 1 pimiento verde pimiento y la mitad de los
 1 rebanada de pan tostado ajos. Rehogar y añadir los
 100 g de almendras tostadas tomates, pelados y rallados, y
 perejil 1 vaso de agua. Cocer 15 min y
 aceite de oliva pasar por el pasapuré.
 sal.

2. Poner el puré otra vez en

la cazuela, añadir 1/2 l
de agua y llevar a ebullición.
Cuando hierva, incorporar
las cigalas partidas a lo largo,
reservando algunas para la
presentación.
Hervir 5 minutos.

3. Mientras, preparar una

picada con el resto del
ajo, el perejil, las almendras
y el pan tostado. Añadir a la
cazuela y dejar hervir 5 min
más. Servir en cada bol la
crema y alguna cigala reser-
vada. Decorar con perejil.

Elaboración

1. Poner los pimientos a

remojo para sacarles la

AjOARRIERO carne con mayor facilidad.

DE 2.
Pelar los langostinos,
reservando las

LAnGOSTInOS
cabezas para la presenta-
ción final. (Si se prefiere,
usarlos frescos, cociéndolos
en casa y dejándolos enfriar
ingrEdiEntEs antes de pelarlos).

 750 g de langostinos cocidos

 400 g de bacalao desalado
y sin espinas
3. Saltear a fuego lento
la cebolla picadita, el
tomate pelado y picado y la
 3 pimientos choriceros guindilla (opcional). Una vez
 1 tomate sofrita la salsa, añadir la carne
 50 cl de aceite de oliva de los langostinos y la de los
 1 cebolla pimientos.
 4 dientes de ajo
 1 guindilla (opcional)
 sal  perifollo (para decorar). 4. Aparte, sofreír los ajos
pelados y picados. Una
vez dorados, añadir el baca-
lao en trozos. Rehogar unos
segundos hasta tomar color.

5. Mezclar el bacalao con

la salsa de marisco y
esperar a que comience a
hervir para que se unan todos
los sabores. Servir caliente
con alguna cabeza de
langostino. Se puede decorar
con perifollo.

top chef 57
eSpecIAL fIeStAS

DELICIAS DE LAnGOSTA
ingrEdiEntEs Elaboración
2. Quitar el caparazón a la
langosta y cortar la carne
 1 langosta cocida
 harina
 2 huevos
1. Preparar una salsa
besamel: calentar en la
sartén el aceite, incorporar la
en rodajas. Sumergir cada
rodaja en la besamel, aún
caliente, y dejarla enfriar en
 pan rallado harina y empezar a remover; una bandeja engrasada.
 aceite de oliva. cuando comience a tomar

Para la salsa besamel:

 1 y 1/2 cuch. de harina
color, añadir poco a poco la
leche templada, sin dejar de
remover con unas varillas;
3. Cuando las rodajas
estén frías, rebozarlas en
harina, luego en huevo batido
 1 cuch. de aceite salar y echar unas cuantas y pan rallado. Freírlas y
 2 vasos de leche ralladuras de nuez moscada. escurrirlas sobre papel de
 nuez moscada Dejar cocer, removiendo con cocina para que suelten
 sal. las varillas para que no se grasa. Se pueden servir en
formen grumos, hasta que la una bandeja con alguna
salsa se despegue sola de las parte de la langosta y
paredes de la sartén. alguna aromática.

58 top chef
CALDERETA
DE pESCADO
Y mARISCO
ingrEdiEntEs

 250 g de langostinos
 250 g de mejillones
 2 cangrejos
 250 g de pescado blanco
(merluza, halibut, rape...)
 220 g de puré de tomate
 220 g de tomates en lata
triturados
 1 y 1/2 cebollas
 2 dientes de ajo
 2 tazas de caldo de pollo
 1 cuch. de aceite
 laurel, cúrcuma, tomillo,
albahaca, hinojo
 sal.

Elaboración

1. Pelar y picar las cebollas,

el hinojo y el ajo. Calentar
el aceite en una olla, agregar
estos vegetales y cocinar unos
5-6 minutos.

2. Incorporar a la olla el
caldo de pollo, el puré
de tomate, los tomates
triturados, tomillo, laurel y
cúrcuma, y llevar hasta el
punto de ebullición.

3. Cortar el pescado
en trozos de 5 cm y
agregarlo a la olla. Incorporar
también los langostinos, los
cangrejos cortados por el
medio y los mejillones bien
limpios de barbas. Cocer todo
junto durante 5 minutos.

4. Incorporar albahaca
picada (se puede añadir
un toque de pimienta blanca,
si se desea). Apagar. Presentar
los mariscos y el pescado en
una fuente y el caldo aparte,
servido en una sopera.

top chef 59
eSpecIAL fIeStAS

Elaboración

1. Calentar agua, el laurel,

el zumo de un limón y sal

CEnTOLLAS marina (1 cucharada

colmada por cada litro de

RELLEnAS
agua). Cuando hierva,
introducir las centollas y
cocerlas 10 min por cada kilo
de peso. Sacar las centollas y
ingrEdiEntEs dejarlas enfriar.

2.
 4 centollas Quitar las pinzas y las
 1 hoja de laurel patas. Reservar. Abrir
 el zumo de 2 limones la centolla quitando el peto.
 2 huevos duros Sacar la carne y trocearla.
 1 copita de coñac Reservar el caparazón.
 1 cuch. de aceite de oliva

3.
 sal marina. Machacar en un mortero
los huevos duros picados,
el zumo del otro limón y el
aceite. Poner la mezcla en un
recipiente y añadirle la carne
de la centolla y el coñac.
Sazonar y remover hasta
que tenga una consistencia
fluida. Servir en el caparazón
de la centolla lavado
acompañándolo de las patas
y las pinzas del animal.

Elaboración

1. Sazonar el salmón.

hOjALDRE Mezclar la mantequilla

con las pasas, sal y pimienta.

DE SALmón
Untar un filete de salmón con
esta mezcla y cubrir con el
otro filete.

Y pASAS 2. Poner un hojaldre en una

superficie enharinada.
ingrEdiEntEs Con un rodillo, hacer un
rectángulo unos 4 cm más
 2 filetes de salmón grande que el salmón.
de 550 g cada uno Desenrollar el segundo
 100 g de mantequilla hojaldre y cortarlo 5 cm
 25 g de pasas más grande que el primero.
 2 paquetes de masa Colocar el salmón en el
de hojaldre centro de la lámina pequeña.
 1 huevo Tapar con el otro y presionar
 pimienta negra molida alrededor del salmón para
 harina que no quede aire. Con un
 sal  berros o canónigos tenedor, hacer incisiones en
para acompañar. los bordes de la masa, deján-
dola cerrada. Untar con huevo
batido y la ayuda de un pincel.

3. Precalentar el horno a
180 0C y meter el hojaldre
de salmón. Hornear 35-40
min. Servir con berros o
canónigos.

60 top chef
LEnGuADO
COn GAmBAS
Y ALmEnDRAS
ingrEdiEntEs

 3 lenguados congelados
 12 gambas (o langostinos)
enteras y congeladas
 50 g de almendras
laminadas
 20 g de mantequilla
 4 ajos tiernos
 1 vasito de crema de leche
 1/2 vaso de coñac
 sal
 pimienta.

Elaboración

1. Limpiar los lenguados

retirando la piel y extraer
los cuatro lomos (o comprar
los lomos ya limpios). Pelar
las gambas o langostinos
sin eliminar las colas ni las
cabezas.

2. Enrollar cada gamba con

un lomo de lenguado,
atravesar con un palillo y
reservar.

3. En una sartén con

mantequilla a fuego
lento, pochar los ajos tiernos
con las almendras laminadas
y, cuando empiecen a dorarse
ligeramente, añadir los lomos
de pescado, salpimentar y
dejar pochar 3 o 4 minutos.
Agregar el coñac y flambear
hasta que se evapore.

4. Incorporar la crema de
leche y dejarlo reducir
4-5 minutos. Rectificar de sal,
retirar los palillos y servir los
lomos acompañados de los
ajos tiernos y 1 cucharadita
de salsa. También se puede
servir esta en un recipiente
separado adornada con más
almendras laminadas.

top chef 61
eSpecIAL fIeStAS

Elaboración

1. Pelar, lavar y cortar las

BESuGO AL patatas en rodajas, y la

cebolla, los pimientos y el

hORnO COn
tomate, en tiras. Picar dos
ajos y el perejil. Practicar unos
cortes en el lomo del besugo y

pImIEnTO Y meter en cada uno 1/2 rodaja

de limón.

TOmATE 2. Precalentar el horno a

180 0C. Disponer todas
las verduras con el laurel
ingrEdiEntEs en una fuente de horno
engrasada. Sazonar y regar
 1 besugo grande limpio con un poco de agua.
(de 1 kg.)
 4 patatas
 2 cebolla
 2 pimientos verdes
3. Meter en el horno 15 min.
Sacar, incorporar el
besugo y el vino y hornear
 4 dientes de ajo 20 min (o hasta que esté).
 1 rama de perejil Retirar y disponer en una
 1 tomate rojo maduro fuente de servir, con el besugo
 1 limón en el centro.
 2 hojas de laurel
 1 vaso de vino blanco
 sal  aceite de oliva
 cebollino para decorar.
4. En una sartén, freír 2 ajos
laminados y añadir el
jugo que soltara el pescado.
Dejar que dé un hervor y
verter sobre el besugo.
Servir bien caliente decorado
con cebollino.

Elaboración

1. Desalar el bacalao
poniéndolo a remojo

BACALAO 24 h en agua, cambiándola

3 o 4 veces. Pelar y rallar los

COn
tomates. Secar con un trapo
limpio el bacalao desalado,
pasarlo por la harina y las

ALmEnDRAS almendras. Freí con el aceite

en una cacerola por los dos
lados, hasta dorar un poco.
ingrEdiEntEs

 4 lomitos de bacalao 2. En ese aceite, freír los

ajos pelados y lamina-
dos. Cuando tomen color,
desalado
 100 g de almendras añadir la cebolla, el laurel y
machacadas o en polvo tomillo. Cuando la cebolla
 1 pimiento rojo esté transparente, agregar los
 1 pimiento verde pimientos. Dos minutos des-
 3 tomates rojos maduros pués, incorporar los tomates.
 1 cebolla  5 ajos  harina Reducir unos minutos.
 1 cuch. de vinagre
de vino tinto
 1 vaso de vino blanco 3. Añadir el vino blanco y
la cucharada de vinagre
de vino tinto. Salar y cocinar a
 1 cuch. de aceite
 1 hoja de laurel fuego medio durante 10 min.
 tomillo  sal.

4. Colocar el bacalao en la
cazuela con la piel hacia
arriba y calentar a fuego vivo
5 min. Servir sobre una base
de almendra y verduras.

62 top chef
 DORADA COn pATATAS
ingrEdiEntEs Elaboración
3. Colocar los pescados
sobre el lecho de patatas 4. Precalentar el horno
a 120 0C. Meter en el
 2 doradas limpias
 2 patatas
 1 limón
1. Pelar y cortar en rodajas
las patatas y la cebolla.
Freírlas en una sartén con
y cebolla. Salar y espolvorear
con los ajos y el perejil, bien
picados. Rociar con el zumo
horno hasta que esté hecho
(unos 40 minutos), rociando
cada 15 minutos con su
 1 cebolla aceite hasta que empiecen a de lo que quede del limón. propio jugo. Servir con perejil
 3 dientes de ajo coger color. Retirarlas. Rociar también con el vino espolvoreado.
 perejil fresco blanco y colocar sobre las
 3 cuch. de aceite
 mantequilla
 1 vaso de vino blanco
2. Disponer en la rustidera
una capa con las patatas
y la cebolla. Practicar en las
doradas un par de
cucharaditas de mantequilla.

 sal. doradas dos cortes trans-

versales profundos por cada
lado e insertar en cada una
media rodaja de limón.

top chef 63
eSpecIAL fIeStAS

CODILLO
DE CERDO
COn SALSA
DE FRuTAS
ingrEdiEntEs

 2 codillos
 2 manzanas verdes + 2 rojas
 3 cebollas
 4 dientes de ajo
 100 g de castañas cocidas
 50 g de ciruelas pasas
sin hueso
 50 g de orejones
 brandy
 el zumo de 2 limones
 salsa Perrins
 Tabasco®
 margarina
 harina
 aceite
 laurel
 tomillo
 sal
 pimienta.

Elaboración

1. Poner a macerar los

codillos con todas las
salsas y especias de los
ingredientes durante 24 horas
dentro de la nevera. Intentar
que se impregne bien de la
salsa por todos lados.

2. Poner aceite y margarina

en una cazuela y dorar los
codillos secos y sazonados.
Verter el jugo de maceración,
tapar con papel de aluminio y
hornear unas 2 h a 120-130 ºC.

3. Cuando falten 45 min,

retirar el aluminio, dar la
vuelta a la carne y regarla con
su jugo. Añadir las manzanas
peladas en trozos, las
castañas, las ciruelas y los
orejones. Cuando esté listo,
disponer en una fuente.

4. Ligar el jugo con un poco

de harina en una sartén
caliente si fuera preciso y
salsear. Servir bien caliente
decorado con tomillo.

64 top chef
 mAGRET DE pATO COn pERA
ingrEdiEntEs Elaboración
3. Pelar las peras y trocear
en cuartos. Añadirlas al
 1 magret de pato (pechuga)
 1 kg de peras Conferencia
 250 g de azúcar
1. Practicar varios cortes
paralelos en la pechuga,
por la parte de la grasa, sin
almíbar. Incorporar el zumo
de limón y la canela y ponerlo
al fuego. Cocer hasta que las
 1/2 litro de agua llegar a la carne, en dos peras estén tiernas.
 1 vaso de vino tinto direcciones, formando
 1 rama de canela
 el zumo de 1 limón
 sal  romero.
rombos o cuadrados. S
alpimentar el magret. 4. Poner al fuego una sartén
antiadherente sin aceite y
freír el magret 5 min por cada

2. Hervir el agua con el

azúcar y el vino 5 min,
hasta que quede como un
lado, poniéndolo primero por
el de la grasa. Retirar la grasa
que va soltando el pato.
almíbar ligero. Enfriar.

5. Laminar la carne y servir

con la pera. Usar la rama
de canela y romero para
decorar.

top chef 65
eSpecIAL fIeStAS

Elaboración

1. Dar un corte a lo largo a las

pechugas en horizontal,

pEChuGA es decir, separándolas en dos

capas, pero sin llegar hasta el

DE pAVO
final; que queden unidas por
un extremo.

COn uVAS 2. Rellenarlas con el paté y

salpimentar ligeramente
por dentro y por fuera. Volver
ingrEdiEntEs a cerrarlas y colocarlas en una
fuente de horno.
 2 pechugas de pavo grandes
 1 lata de paté
 2 cuch. de aceite de oliva 3. Encender el horno y
precalentarlo a 180 0C.
Meter las pechugas y asarlas
 sal  pimienta.
durante 15 minutos.
Para la salsa:
 1/2 vaso de vino blanco
 1 vaso de caldo de ave 4. Mientras, poner en una
sartén el caldo, el vino y
el mosto y dejar cocer hasta
 1/2 vaso de mosto
 1 racimo mediano de uvas. que reduzca a la mitad.
Pelar la mitad de las uvas y
despepitarlas. Añadirlas a la
salsa y dejar que dé un hervor.

5. Para servir, trinchar las

pechugas y bañarlas con
la salsa. Adornar con uvas y
decorar con alguna hierba.

Elaboración

1. Mezclar muy bien todas

las carnes junto con el

pAVO
jerez, las peras y el mango
pelados y partidos en

RELLEnO
cuadraditos, el huevo, sal y
pimienta. Rellenar el pavo
con esta mezcla. Coser el

COn pERAS Y pavo y atarlo bien para que

no se salga el relleno. Untar

mAnGO
con manteca todo el exterior
del pavo para engrasarlo.

ingrEdiEntEs 2. Introducir en el horno,

encender a temperatura
media y dejar hacer
 1 pavo rociándolo con su jugo de
 1 huevo vez en cuando, hasta que
 manteca de cerdo esté tierno, aprox. 2 y 1/2
 almendras horas (unos 50 minutos por
 1 copa de jerez cada kilo de carne).
 2 peras

3.
 1 mango Cocer las verduras de la
 100 g de jamón serrano menestra y rehogarlas
 100 g de magro de cerdo con aceite y los dientes de
picado ajo. Servir en una fuente
 100 g de ternera picada el pavo, espolvorear unas
 500 g de verduras variadas almendras picadas por
de menestra encima y acompañarlo con
 2 dientes de ajo  aceite la verdura cocida.
 sal  pimienta.

66 top chef
 pALETILLA DE CORDERO AL VInO
ingrEdiEntEs Elaboración
2. Meter en el horno
precalentado a 200 0C,
✱  4 paletillas de
cordero de ración
 12 patatas de guarnición
1. Poner el cuchillo plano
sobre cada ajo pelado y
darle un golpe seco. Pelar
1 hora. Dar la vuelta a la carne
y las patatas y rociar todo con
su propio jugo. Añadir más
 2 hojas de laurel la cebolla y cortarla en tiras. agua si se queda seco.
 1 cabeza de ajos Disponer en la rustidera las
 1 cebolla
 2 vasos de vino blanco
 pimienta negra en grano
patatas peladas, las pale-
tillas, los ajos, la cebolla,
los granos de pimienta y el
3. Hornear hasta que la
carne quede dorada y
crujiente (más o menos
 perejil laurel. Rociar con un chorro 50 minutos) y las patatas
 aceite de oliva generoso de aceite, el vino tostadas en los bordes.
 sal. blanco y agua hasta que Servir la carne con las patatas
cubra el fondo de la fuente adornada con su propia salsa
un par de dedos. y una ramita de perejil.

top chef 67
eSpecIAL fIeStAS

pInTADA AL VInO TInTO

ingrEdiEntEs Elaboración
5. Pasar toda la salsa
menos los champiñones
 1 pintada (limpia pero
con las vísceras)
 3 lonchas de panceta
1. Limpiar bien la pintada,
salpimentar y cubrir con
las lonchas de panceta.
por el colador. Después añadir
1 vaso pequeño de nata.

 2 cebollas
 2 chalotas
 2 zanahorias 2. Colocarla en una fuente
de hornear, rociarla con
6. Colocar los trozos de
pintada en la cazuela y
agregar la salsa y los
 3 tomates aceite y asarla unos 20 min en champiñones laminados.
 200 g de champiñones el horno a unos 250 0C. Cocer todo junto 10 min.
 1 vasito de nata líquida Servir decorado con romero.
 1 vasito de caldo
 aceite de oliva
 1/2 vasito de vino tinto
3. Una vez asada, separar
las pechugas y los
muslos; reservar calientes.
 coñac  sal  pimienta
 romero.
4. A continuación, en
la grasa de la fuente,
saltear los menudillos del
ave, cuello, etc., añadir las
hortalizas, rociar con el coñac
y el vino tinto y cocer un poco;
agregar el caldo y dejarlo
reducir.

68 top chef
SOLOmILLOS
COn
mOSTAZA
ingrEdiEntEs

 4 solomillos de ternera
atados
 5 vasos de caldo de pollo
 aceite
 4 hojas de laurel
 4 ramitas de tomillo
 4 ramitas de romero
 unas rodajitas de limón.

Para la ‘velouté’ de mostaza:

 4-5 chalotas
 1-2 dientes de ajo
 5 vasos de caldo de pollo
 3 y 1⁄2 vasos de vino blanco
 1 vaso de leche evaporada
 1 nuez de mantequilla
 aceite
 tomillo
 laurel
 setas y germinados
 10 granos de pimienta
 2 cuch. de mostaza a las tres
hierbas  sal.

Elaboración

1. Para la velouté, rehogar

en el aceite las chalotas
en rodajas, el ajo picado,
tomillo y laurel. Salpimentar y
agregar el vino; reducir hasta
que cubra las chalotas. Verter
el caldo y reducir a la mitad.
Retirar del fuego, añadir la
mostaza a las tres hierbas
y dejar enfriar. Incorporar la
leche, llevar a ebullición, colar
y agregar la mantequilla.

2. Hervir el caldo de pollo,

añadir las hierbas y
el laurel y dejarlo cocer
suavemente 10 minutos;
agregar los solomillos y
cocinar 5 minutos. Retirar.

3. Dorar la carne en la
parrilla con aceite y
servirla con la velouté en un
recipiente aparte, las setas
salteadas y los germinados.
Unas finas rodajitas de limón
le darán el toque final al plato.

top chef 69
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y otros pequeños detalles que le aportarán ese aire diferente y
especial que piden estas celebraciones.

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top chEf 71
EL chEf

"Siempre he
mantenido mi
esencia y mis propias
técnicas haciendo lo
que más me gusta
y como a mí me
gusta"

n
eolith, la superfi-
cie compacta sin-
terizada fabricada
por TheSize, se
une a la cocina de
Víctor Rodrigo y lo
Víctor Rodrigo entrevista para conocer la fasci-
nante carrera de un chef nada
convencional que emana creati-
vidad por los cuatro costados.

grafitis en ¿Cómo definirías tu estilo

culinario y las técnicas que
aplicas para crear una

los fogones
experiencia gastronómica?
Lo definiría como una cocina
libre, sin ningún tipo de reglas,
donde todo es posible porque
no existen los parámetros esta-
blecidos; solo pequeños retos
Apodado el “Bansky de los fogones” por su particular manera como intentar divertir a quien
la introduce en su cuerpo, tanto
de plasmar su afición grafitera en la gastronomía, Víctor Rodrigo a nivel visual como gustativa-
fue elegido Cocinero del Año en 2012 y concursante de mente hablando.
Top Chef el año pasado. A los 23, este joven castellonense Hasta hoy, las técnicas solo las
creábamos en la cocina, sin
abrió su restaurante Samsha en Valencia y, ahora, embargo ahora vamos a ir un
10 años más tarde, lo reabre. poco más allá para interactuar
a lo largo de toda la experien-
cia gastronómica del comensal,
incluyendo en la sala, todo aque-
llo que pueda seducirle para
crear una experiencia completa
e inolvidable.

72 top chEf
Después de 10 años reabres tu vino la crisis, y eso supuso que debe reunir el ganador?
restaurante en Valencia. ¿Con quedarme yo solo al mando de ¿Cuál fue tu aportación?
qué cambios se encontrarán todo, cocinando, sirviendo e Es una competición muy dura,
los comensales que vayan al incluso fregando. Tras capear ya que se trata del mundial de
nuevo Samsha? la crisis, unos años más tarde, cocina, pero creo que la per-
Queremos que sea un sueño. gané el concurso de Cocinero fección es una de las mayores
Para ello hemos renovado del Año en 2012, y en 2014 cualidades que debe reunir su
todo. La idea no es solo crear fui 4º finalista en el concurso ganador. La simetría y el degra-
platos nuevos, sino que la pro- Top Chef, pero puedo decir dado de colores en los empla-
pia experiencia gastronómica que siempre he mantenido mi tados fueron algunas de mis
sea también completamente esencia y mis propias técnicas aportaciones, pues se ajustan
distinta. Un nuevo espectáculo haciendo lo que más me gusta muy bien a esta competición.
que deja atrás la imagen de un y como a mí me gusta: inno-
restaurante típico para realzar vando y creando constante- Tras tu experiencia en otros
aspectos que no se han tenido mente platos únicos que salen el Sueño concursos, ¿qué ha supuesto
en cuenta en un restaurante de cualquier momento de ins- de VÍCToR para ti participar en este?
hasta el día de hoy. Si metemos piración. A la pregunta Soy un competidor nato, sobre
en una coctelera una sesión de sobre cuál es todo en lo que se refiere a lo
un DJ, una galería de arte y un Considerado como un artista su sueño, que sé, que es cocinar. Adoro la
restaurante, lo que sale es el culinario por aplicar distintas Rodrigo competición y después de haber
nuevo Samsha. afirma: “Ya lo vivido ya la experiencia de ganar
artes creativas en tu cocina,
tengo. Cocinar
¿qué importancia le das a los
lo que quiero y
un título a nivel nacional, como
Comenzaste muy joven en productos y materiales cuando quiero y es Cocinero del Año en 2012, no
esta profesión. ¿Cómo crees innovadores utilizados en ella? no parar de crear quería dejar pasar la oportuni-
que ha evolucionado, en Para poder crear una nueva diversión para dad de vivir algo semejante. Mi
general, el mundo de la cocina experiencia necesitábamos un que la gente se principal mantra es batirme a
y en concreto la tuya? material que nos permitiese entretenga con mí mismo y seguir creando e
Ha habido un cambio increí- tener una base para poder ello”. innovando, aplicando técnicas
ble desde entonces; la evo- emplatar directamente sobre la propias que he ido poco a poco
lución ha sido imparable. encimera de cocina. Esta tenía desarrollando. El hecho de que
Siempre he sido autodidacta y, que tener cualidades organo- ya se hayan fijado en mí y nom-
gracias a esto, he conseguido lépticas muy completas y las brado candidato en una com-
mi propio estilo, por lo que hemos encontrado, sin duda, petición tan prestigiosa, con mi
cada vez que hacemos algo con Neolith. Es un producto particular manera de entender
distinto se reconoce como que nace también en Castellón, la cocina, es todo un honor.
Samsha. Aunque he de decir con la misma ambición que la
que ha habido momentos difí- nuestra de romper fronteras y Hablando de competición y de
ciles. Cuando empecé hace 10 estar presente en todo el mundo ambición... ¿Dónde y cómo te
años era un desconocido y la por su carácter innovador. ves dentro de 10 años?
gente estaba habituada a una ¡10 años! Madre mía. Con la
cocina más clásica, pero con Recientemente has pasado por intensidad de vida que llevo…
el tiempo logré darme a cono- el prestigioso concurso Bocuse No lo sé. Bueno, sí: cocinando,
cer por mi técnica. Después, d’Or. ¿Qué características crees sin duda alguna.

Una pareja bien avenida

Preguntamos al chef sobre su relación con la superficie de trabajo Neolith
y sobre cuál es su papel en su nuevo concepto de restaurante.

“Es la base para poder llevar a cabo la nueva mero diseñando el plato, definiendo su aspecto.
experiencia de Samsha. Sin Neolith no hubiéra- A partir de ahí, me las ingenio para buscar los
mos podido hacer desaparecer los platos. Es la ingredientes, utensilios y técnicas para crearlo.
superficie perfecta para crear sobre ella nuestra Y justamente este mismo concepto lo he
obra de arte comestible, ya que no se raya y es encontrado en Neolith, donde me consta que
totalmente apta para el contacto directo con primero diseñan la pieza para que sea única
alimentos. Tampoco se quema ni absorbe nin- y después, tras todo un complejo trabajo de
gún líquido y, encima, ¡es muy fácil de limpiar! investigación, la producen. Lo mismo ocurre en
En el restaurante hemos optado por diseños mi cocina. Al final, la satisfacción es mayor por
muy diferentes. Para mí, la imagen de mis platos el carácter único de la obra y el reto que supone
y de Samsha es fundamental. Comienzo pri- crear cosas que no existen en el mercado”.

 Samsha. Periodista Ros Belda, 4. Valencia. Tel.: 96 389 19 02. www.samsha.es

top chEf 73
TOp COMpRAS
Fuet de pavo
O lo que es lo mismo,
Pavofuet. La empresa
Virgen extra de embutidos Can
con premio Duran lanza esta nueva
Felicidades al variedad completando
aceite de oliva la gama Exentis, de
virgen extra embutidos sin
selección gluten, lactosa, sulfitos…
Hojiblanca de La unidad (150 g),
Finca La Torre, en 1,99 €.
Bobadilla, Málaga. Queso de Navidad
Ha recibido el La quesería artesana Betara sorprende
premio al mejor estas fiestas con un queso hecho con
de España en la pasas, almendras, avellanas y leche de
campaña 2013-14. cabra para acompañar los turrones o to-
15 € (500 ml). mar solo. La pieza de medio kilo, 12,95 €.

TOp
escamas de pimentón
La Chinata presenta su molinillo de
escamas de pimentón ahumado. Frescura Cava
garantizada al aliñar salsas, pizzas, patatas, Añada 2011 del cava
arroces, pescado... 2,90 €. lachinata.com

10
Reserva de la
familia, de Juvé &
Camps. Un brut
nature con un mínimo
de 36 meses de
crianza en botella y
elaborado a partir del
mosto flor de uvas
Macabeo, Xarel·lo y
Parellada. 15,20 €.

Saquitos de queso ‘premium’

La Sirena presenta deliciosos saquitos con
deL SúPeR
base de queso y diferentes rellenos: de Seleccionamos las compras
cabra, tomates secos y albahaca; mozzarella, que nos encantan: unas, por
berenjenas y aceitunas; y emmental con
ser las mejores novedades;
semillas de sésamo. Caja de 12 unid., 4,99 €.
otras, porque llevan años
siendo una elección básica.
Cremas
de verduras, calabaza
y calabacín son las nuevas
cremas de Florette.
Ingredientes 100% frescos
sin conservantes. 2,25 €.

Nutella con Snoopy

Coincidiendo con el estreno en Navidad de
Carlitos y Snoopy: la película de peanuts,
Nutella lanza una versión especial de su
tarro en dos tamaños: 350 y 1.000 g.

Sándwich
De Panrico, Ceralia Finíssimos es un
pan para cenas ligeras a base de cereales
Pasta rellena
Carne, queso, setas y ricotta con
y semillas. Para tomar frío o tostado. 1 €.
espinacas son las nuevas propuestas de
Gallo. Precio aprox., 1,25 €.

74 TOp Chef
 Mayonesa ligera

Salsa de ciruelas

Salsa de zanahoria

Recetas
con salsa
Capaces de convertir un plato de todos los días en uno de fiesta, también echan
una mano a la hora de aprovechar lo que te ha sobrado. La clave es que vayan bien
con el plato al que acompañan. Aquí tienes algunas combinaciones que nunca fallan.
 FOTOS: ESTUDIO NAZÁBAL

Besamel

76 top chef
 CoCinar el fin
de semana
FOTOS: ESTUDIO NAZÁBAL

Salsa Besamel Salsa de Mayonesa

de ciruelas IngRedIentes zanahoria ligera
(para 500 ml)
IngRedIentes IngRedIentes IngRedIentes
(para 250 ml)  500 ml de leche (para 250 ml) (para 250 ml)
 30 g de mantequilla
 100 g de ciruelas  30 g de harina  250 ml de caldo de  200 ml de aceite
pasas sin hueso  sal carne oscuro de oliva o de girasol
 1 cucharada de zumo  nuez moscada.  ½ cebollita (según gusto)
de limón  ½ zanahoria  1 tacita de leche
 ½ cucharada de elaboRacIón  1 cucharada  sal
ralladura de limón de apio picado  unas gotas de zumo
 4 clavos de especia 1. Calentar la leche.  50 ml de jerez seco de limón.
 1 pizca de canela Poner la mantequilla  30 g de harina
 1 pizca de pimienta al fuego en un cazo de  30 ml de aceite elaboRacIón
 1 pizca de nuez fondo grueso y una vez  sal
moscada fundida, añadir la harina  pimienta. 1. Sacar la leche de la
 75 g de azúcar de golpe, remover rápido nevera para que no
 75 ml de vinagre de para que no salgan elaboRacIón esté fría y ponerla en el
vino tinto. grumos y cocer un par vaso de la batidora.
de minutos removiendo 1. Calentar el caldo. Medir el aceite y
elaboRacIón (no debe tomar color). echarlo en una jarrita.
2. Pelar y picar la cebolla
1. Poner las ciruelas 2. Empezar a echar la y la zanahoria; calentar 2. Verter el aceite
en un cazo y añadir el leche poco a poco, el aceite y dorar muy despacio sobre
zumo y la ralladura de mezclando al tiempo despacio cebolla, la leche procurando
limón, los clavos, con una cuchara de zanahoria y apio; en que no se mezclen.
canela, pimienta y madera. cuanto tomen color, Ajustar la velocidad de
nuez moscada. añadir la harina, mezclar la batidora al mínimo,
3. Una vez incorporada y tostar removiendo introducir el brazo en
2. Cubrir al ras con agua, toda la leche, continuar sin parar. el vaso llegando hasta
llevar a ebullición y cocer al fuego y removiendo a fondo. Trabajar
15 minutos. Al terminar, unos 5 minutos más. 3. Añadir el caldo y el subiendo poco a poco.
el líquido estará Al terminar debe jerez, salpimentar y
reducido a la mitad. presentar una cocer removiendo hasta 3. Sazonar con sal y
consistencia cremosa. que empiece a hervir; unas gotas de limón.
3. Retirar del fuego y Sazonar con sal y reducir el fuego y cocer
quitar los clavos. Triturar nuez moscada. hasta que espese. NOTA La receta clásica
y poner de nuevo al Probar y rectificar; pasar se hace con 250 ml de
fuego; añadir el vinagre y por el pasapuré. aceite y 2 huevos en
el azúcar y cocer unos lugar de leche.
10 minutos.

top chef 77
cocINAR eL fIN De SeMANA

IngRedIentes 2. Reincorporar la carne

cuando las chalotas estén
 2 solomillos de cerdo ligeramente blandas,
sazonarla y bañar con el vino.
grandes Reducir el fuego y cocinar
 4 chalotas (o 1/2 cebolla) alrededor de 15 o
Solomillo  100 ml de vino tinto 20 minutos, vigilando para
que no se seque ni se pegue.
de cerdo  100 ml de salsa
de ciruelas 3. Calentar la salsa.
con salsa de  2 cucharadas de aceite
ciruelas  sal.
4. Una vez hecha la carne,
apartar del fuego y dejar repo-
sar 10 minutos; cortar
elaboRacIón los filetitos, ponerlos en
una fuente, adornar con las
1. Atar los solomillos y chalotas y regar con la salsa.
dorarlos en una cazuela de Servir caliente.
fondo grueso con un poco de
aceite; retirarlos y echar las
chalotas peladas y cortadas
en juliana. Dorarlas
removiendo.

78 top chef
 IngRedIentes elaboRacIón 3. Poco antes de terminar,
calentar a fuego suave la
 1 brécol 1. Pelar y trocear las besamel y añadir un poco de
zanahorias y los calabacines; leche, si hiciera falta, para que
 2 zanahorias lavar y cortar el brécol en quede más líquida.
 2 calabacines ramilletes. Poner agua con sal
Pastel de  2 huevos a calentar en un puchero y,
en cuanto empiece a hervir,
4. Desmoldar el pastel, cubrir
con la salsa y servir caliente.
verduras  4 cucharadas
de salsa de tomate
echar las verduras. Cocer

con salsa  250 ml de besamel ligera

20 min. Escurrir y aplastar con
un tenedor. (No tirar el caldo,
besamel  leche desnatada sirve para una salsa o sopa).

 sal. 2. Mezclar las verduras con los

huevos batidos y la salsa de
tomate; verter en un molde y
hornear a 180 0C alrededor de
45 minutos.

top chef 79
cocINAR eL fIN De SeMANA

IngRedIentes elaboRacIón 3. Calentar un poco de aceite

en una fuente de horno y
 4 filetes de pechuga 1. Macerar las uvas y ciruelas dorar los rollitos por todos los
30 min en el oporto. Escurrir y lados; añadir el oporto de la
de pollo picar. Reservar el oporto de la maceración, reducir el fuego y
 4 ciruelas pasas maceración. dejar hacer despacio unos
Rollitos  30 g de uvas pasas
2. Salpimentar los filetes y
10 minutos aprox.

de pollo  50 ml de vino de Oporto

 4 cucharadas de salsa
repartir entre ellos el picadillo 4. Poner la salsa en un cacito
y calentar.
con salsa de de zanahorias
de frutas procurando que no
llegue a los bordes.
zanahorias  2 cucharadas de aceite Enrollarlos y atarlos con un
palillo de cocina.
5. Cortar los rollitosen rodajas,
colocarlos en una fuente,
 sal. salsear y servir caliente.

80 top chef
 IngRedIentes elaboRacIón 2. Engrasar ligeramente una
fuente refractaria, acomodar
1. Eliminar la piel de la los lomos y rociarlos con el
Lomos  1 cola de merluza
para 4 personas
merluza, abrirla y quitar la vino blanco.

de merluza  50 ml de mayonesa
espina (servirá para un caldo);
sacar 4 lomos (eliminar si se 3. Meter la fuente en el horno
gratinada con  50 ml de vino blanco
 1 limón
quiere la piel), sazonarlos,
regarlos con zumo de limón y
encendido a 180 0C y dejar 8 o
10 minutos rociando de vez en
mayonesa  aceite
dejar reposar 15 minutos. cuando con su jugo.

ligera  sal  romero para decorar. 4. Pasado ese tiempo, cubrir

los lomos con la mayonesa,
encender el gratinador y dejar
un par de minutos, hasta que
se dore. Decorar con romero.

top chef 81
 TOp hALLAZGOS

Turrón
Si estás cansado del
turrón de todos los
años, da una vuelta
por www.choswee-
tmarket.com (o
por Ganduxer 26, si
estás en Barcelona).
Allí encuentras las
propuestas de Petit
plaisir: de palomitas,
de nubecillas, con
SándwicheS frutos rojos y light, al
precio de 15 €.

EEUU, aquí
VIPS ha creado una edición especial
de sándwiches basados en los sabores
TOp
10
de Indiana, Kansas y Alabama. Pavo
asado, pastel de carne, salsa barba-
coa o ternera macerada son algunos
de los sabores típicamente americanos
que se pueden probar en los restau- Botella
rantes de esta cadena hasta finales joya
del próximo mes de febrero. So Bubbly
Jeroboam es una
  VIPS.  www.vips.es exclusiva botella
–solo hay cien

de TOp chef
unidades en el
mundo– de gran
formato hecha a
Novedades que el equipo mano y numerada.
de Top Chef La Revista ha Esta llamativa
propuesta de
descubierto este mes. Y se Moët & Chandon
ha rendido ante ellas. se convierte en
TAPAS joya, ya que el
lazo y las burbujas

Con mucho doradas en relieve

están chapadas

gusto
en oro.

Benjamín Gayoso, sumiller y jefe de

sala, y Jorge Verdúguez, al mando de
la cocina, son los promotores de ‘Panettone’ de banana
Taberna Degusta, un restaurante de Lorena Manzano, propietaria de Lore’s
cocina tradicional y toques de autor Bakery, propone para estas fiestas un original
panettone de chocolate y bananas Orsero,
con una impresionante bodega
ideal para rematar las cenas navideñas de un
de más de 70 referencias. Precio
modo distinto y para regalar. En la web
medio en sala, 25-30 €.
www.loresbakery.com
por 18 €.

  Degusta. Francisco Silvela 83. Madrid  Tel.: 91 025 71 53  www.tabernadegusta.com

82 TOp chef
ReSTAuRAnTe

Cocina “non stop”

Se ha convertido ya en un referente de la capital, y es
que Otto, a su cocina impecable y llena de persona-
lidad (platos como su arroz de ciervo con trufa o su
presa ibérica sobre cuscús de menta lo atestiguan), le
suma su original combinación de platos tradicionales
españoles con los sabores de América latina y Asia,
todo ello bajo una estupenda decoración.

comeR Y APRendeR

Taller de chef
Chef Caprabo, espacio gastronómico
del supermercado de L'Illa Diagonal,
en Barcelona, prepara las fiestas con
talleres de aperitivos, menús sanos o
galletas decoradas. Seguro que son
tan exitosos como el que dirigió
recientemente el chef Daniel Jordà
  Otto Madrid. Paseo de la Castellana, 8  Tel.: 91 781 09 28 sobre el pan hecho en casa.

higos con
chocolate
La Chinata
y Productos La
Higuera presentan
una nueva variedad
de los bombones
Rabitos Royale,
con aceite de oliva
virgen extra. Una
singular fusión de
aceite y bombón
de higo. Caja de 8
unidades, 8,95 €.

caja regalo
Alma, cabeza de
las eco infusiones de
Aiguaviva, nos trae
este pack que incluye
su ‘infusión de la
felicidad’ y divertidas
PicA como un chef tazas para compartir
No solo cebolla... aunque esta le dé el en las próximas fiestas.
nombre. Onion Chef, con tecnología happy infusión, +
chopdrop, corta trozos regulares taza navidad + taza
de carne, hierbas... Este nuevo corazones: 15 €
electrodoméstico de Philips (también se venden
cuesta aprox. 48,99 €. por separado).

TOp chef 83
TOP GASTRONOMiA

Los Montes de Galicia, en Madrid

a baja temperatura
Es el modo de cocción que prefiere este chef madrileño y dice mucho
de sus preferencias: sabores contrastados, texturas suavizadas...
De todo eso (y más, mucho más) hay en el renovado
una teja a 100 Los Montes de Galicia, nueva apuesta de Josevi Méndez en Madrid.
Porque lleva 100 g
de azúcar por cada
100 g de mantequilla,
100 de harina y otros
100 de clara de huevo.
Se hornea a 180 ºC
7 minutos, se estira
y se corta.

La receta

tarta De QueSO GaLLeGO CON CONFIturaS

ingrEdiEntES Para las confituras 2. Triturar los ingredientes 30 minutos aprox. Triturar
 ½ kilo de frambuesas restantes durante 4 min en la y pasar por el chino.
 750 g de queso Philadelphia  ½ kilo de mango Termomix y verter la mezcla
 750 g de queso Arzúa  600 g de azúcar. sobre la base de galletas. 4. Proceder de igual manera
 750 ml de nata  9 huevos Hornear a 160 0C 50 min. para hacer la confitura de
 3 vainas de vainilla  600 g mango.
de azúcar  alquequenje (fruta, ElaboraCión Confitura de frambuesa
para decorar). 3. Tomar la proporción de 5. Servir una porción de tarta,
1. Triturar las galletas Oreo y ½ kg de frambuesas por cada cortada con la teja y
Para la base: mezclarlas con mantequilla. ½ litro de agua y 300 g adornando el plato con puntos
 1 paquete de galletas Oreo Colocar la mezcla en el fondo de azúcar. Mezclar y cocer a de confituras. Se puede
 250 g de mantequilla . de un molde engrasado. fuego medio durante rematar con un alquequenje.

84 TOP chef
 Cebiche-sashimi de vieiras con piperrada.

Foto: Francisco Galiano

Salmón en crema de arroz.

Renovación radical en la cocina

y en el espacio. Es la apuesta del
Chef
restaurante Los Montes de Galicia, en
el barrio de Salamanca de Madrid. La jOSeVI
mÉNDeZ
del espacio la firma el estudio Denys
& Von Arend y tiene como nota des-
tacada la consecución de comedores
Con 21 años, cuando Solomillo de vaca con patata asada.
privados, móviles y adaptables a dis-
parece que uno solo
tintos grupos. Josevi Méndez prota- piensa en ir de copas,
goniza la renovación de las cocinas, José Vicente Méndez
desde donde ofrece un concepto (Madrid, 1978) ya
que aúna gastronomía y coctelería. tenía su primer
negocio de
La idea es crear una experiencia
hostelería; el
completa que abarque desde un Jazzman Socialclub.
picoteo en barra a una gran varie- Vendrían después
dad de recetas clásicas y de autor. los restaurantes
Introducir lo dulce en lo salado y lo Oliva Negra, Rita
Sibarita y Granvía
salado en lo dulce es una de las señas
uno. Grandes chefs
de identidad de su cocina, así como el como Roberto Limas
gusto por la baja temperatura –espe- y Ramón Freixá han
cialmente en los pescados– y cierta marcado su carrera,
tendencia a huir de la fritura. El vino junto con otros como
David Muñoz y Arzak,
es otra de sus pasiones, hasta el punto
a los que confiesa su
de afirmar: “Si no trabajara de coci- admiración. Ahora
nero, sería sumiller”. Las referencias recorre su propia
disponibles muestran esa pasión por senda gastronómica
los buenos caldos. Y por el producto al frente de Los
Montes de Galicia.
de máxima calidad, una constante
en todos los platos del mar, del monte
y del resto de apartados que organi-
zan la carta.
eSPACiOS MóViLeS
Los patios ajardinados multiplican las
Los Montes de Galicia Azcona, 46. Madrid. Telf.: 91 355 27 86
 y 91 361 49 33  www.losmontesdegalicia.com
posibilidades de su interior gracias a las
divisiones móviles.

TOP chef 85
top pLAceR

Dulces
de fiesta

86 top chef
Tarta de
chocolate
y cerveza
negra
IngredIentes

 200 g de harina  400 g de

azúcar  250 g mantequilla ‘Mousse’ de pistacho
 150 g de nata líquida y chocolate Pág. 88
 250 g de cerveza negra
 75 g de cacao puro
 1 cuchdita. de esencia de
vainilla  3 huevos
 2 y 1/2 cuch. de
bicarbonato sódico.

Para la cobertura:
 300 g de queso crema
 150 g de azúcar glas
 300 ml de nata líquida
para montar  fondant
blanco  perlas comestibles.

elaboracIón

1. Para la cobertura, montar

la nata fría con la mitad
del azúcar glas en un bol
‘Parfait’ de castañas Pág. 89

frío. Mezclar el queso crema

con el resto de azúcar glas y
luego añadir la nata.
Reservar en la nevera.

2. Calentar la cerveza negra

y añadir la mantequilla
en trozos. Remover hasta que
se derrita. Reservar.

3. Mezclar en un bol el
cacao, el azúcar, la
harina y el bicarbonato.
Reservar. En otro bol echar
la nata líquida, los huevos
y la vainilla y mezclar con Copa de plátano
batidora. Luego añadir la
cerveza con la mantequilla
y Baileys Pág. 90
y, por último, la mezcla de
ingredientes reservada.

4. Precalentar el horno a
180 0C. Echar la masa
en un molde engrasado y
meterlo en el horno unos
45-50 min. Dejar enfriar.

5. Añadir la cobertura
rematanto la tarta y
dejar en nevera hasta servir.
En ese momento, decorar
el fondant y las perlas. Se
puede rodear con un lazo
para una presentación
espectacular. Natillas de turrón Pág. 91

top chef 87
top pLAceR

elaboracIón
3. Repartir la mezcla en
copas individuales,

‘Mousse’ 1. Poner en un recipiente los

150 g de chocolate negro
y calentar al baño María
terminando la mousse en una
espiral coronada con un
pistacho. Para ello se puede
de pistacho hasta que se funda. Verter usar la manga pastelera.

y chocolate el merengue en el chocolate

fundido, junto con el brandy.
Decorar espolvoreando el
chocolate rallado por encima.
Remover hasta que ligue bien. Enfriar al menos 2 horas en el
IngredIentes (El merengue se puede hacer frigorífico y servir.
en casa, batiendo a punto
 150 g de chocolate negro de nieve 2 claras de huevo,
 merengue 2 cuch. de azúcar por clara y
 1 cucharada de brandy una pizca de sal).
 50 g de pistachos
 3 cucharadas de chocolate
negro rallado muy fino. 2. Batir la crema hasta
que quede suave y fina,
e incorporar los pistachos
troceados muy pequeños.
Se puede usar una picadora
eléctrica. Dejar alguno entero.

88 top chef
‘Parfait’ de
castañas
IngredIentes

 4 yemas de huevo
 125 g de azúcar moreno
 250 g de puré de castañas
 2 cuch. de ron
 2 bricks de nata líquida
 50 g de pasas
 6 higos
 3 cuch. de miel
 2 palitos de canela
 3 estrellas de anís
 tiras de piel de naranja
 3 cuch. de vinagre
balsámico.

elaboracIón

1. Engrasar un molde
alargado y forrarlo por
dentro con film transparente.
Batir las yemas. Por otro
lado, verter el azúcar en un
cazo, añadir 5 cuch. de agua,
disolver a fuego lento y llevar
a ebullición. Volcar sobre las
yemas.

2. Batir el puré de
castañas con el ron.
Montar la nata y ligar bien
todas las mezclas. Añadir las
pasas. Verter en el molde.
Recubrir con film y después
con papel de aluminio e
introducir en el congelador.

3. Poner el resto de los

ingredientes (menos
los higos) en un cazo con
125 ml de agua y hervir
hasta lograr un sirope.

4. Colar y verter el sirope

sobre los higos y
hornearlos 40 min a horno
medio (160 ºC) rociando
con sirope hasta que estén
blandos.

5. A la hora de servir, sacar

el parfait del congelador
y desmoldar. Cortar láminas
y servir acompañadas de los
higos y el sirope.

NOTA El puré de castañas

se vende preparado. Si
quieres hacerlo en casa,
pela castañas, cuécelas en
agua o leche y bátelas.

top chef 89
top pLAceR

Copa
de plátano
y Baileys
IngredIentes

 85 g de caramelos
de café
 250 ml de Baileys
(crema de whisky)
 2 plátanos
 1 cucharada de café
molido
 1 brick de nata
para montar
 azúcar glas
 virutas de chocolate
negro.

elaboracIón

1. Poner los caramelos de

café al fuego en un cazo
pequeño junto con el
Baileys. Remover hasta
que se derritan y se haga
una crema densa, pero
homogénea. Reservar.

2. Pelar y cortar un plátano

y repartirlo en el fondo
de cada copa, presionando
con los dedos. Mojar con
Baileys.

3. Pelar el otro plátano

y cortarlo en rodajas.
Distribuirlo también en las
copas, encima de lo anterior.
Espolvorear un poco de café
molido.

4. Mezclar 4 cucharadas
de Baileys con el café
molido restante y la nata,
y batir con un poco de
azúcar glas hasta montar.

5. Con una cuchara,

colocar la mezcla en
cada copa, encima de los
plátanos, y decorar con
virutas de chocolate negro.

90 top chef
 La Revista
Directora Amalia Mosquera [email protected]
Director de arte José Ruiz [email protected]
Redactora jefa Pilar Gómez [email protected]
Redacción Jaime Fdez-Blanco [email protected]
Miriam Llano [email protected]
Colaboradoras Maísa Astigarraga, Cristina Pérez

PuBlicidad
Director comercial Ángel Fdez.-Palacios [email protected]
Madrid Rosa Ortega [email protected]
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Aragón ADSTRUE [email protected]
Alfonso Clarimón Tel. 629 23 19 15

OPeraciOnes
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Coordinación Publicidad Sagrario Gómez [email protected]
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Sistemas y
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y exportación Noelia Pérez [email protected]

recursOs HumanOs
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editOrial Globus www.globuscom.es

Príncipe de Vergara 109-2º 28002 Madrid
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Atención al Cliente
Manuel Corchado Telf.: 902 044 607
2. Cuando la mezcla
esté caliente, triturar y
mezclar con batidora.
[email protected]

imPresión Altair

Natillas
de turrón 3. Mezclar la leche con las
yemas y el azúcar. Poner
al baño María y cocer muy
distriBución España: SGEL Tel. 91 657 69 00 - Fax 91 657 69 20
Argentina: Brihet e Hijos
México: Importador: C.I.R.S.A., S. A. DE C. V.
Distribuidor: IBERMEX, S. A. DE C. V.
lentamente el tiempo que
IngredIentes sea necesario, hasta que la Printed in Spain F. Imp. 4/16
mezcla espese bien, sin dejar Depósito legal: M-1330-2014
 150 g de turrón blando de remover.
(de Jijona) © Globus Reservados todos los derechos de esta publicación. Queda prohibida
la reproducción de cualquier parte de la misma, en cualquier soporte, aun citando

4.
 1/2 l de leche Retirar del fuego, unir la procedencia.
 1/2 l de nata líquida con la mezcla anterior de
 nata montada para Globus declina toda responsabilidad sobre la conservación y devolución de
turrón y nata.
decorar los originales llegados a la redacción.

5.
 8 yemas de huevo Disponer en recipientes Top Chef La Revista no se hace responsable de las opiniones publicadas de
 100 g de azúcar individuales o vasitos sus colaboradores o lectores ni se identifica necesariamente con ellas.
 cacao en polvo pequeños y dejar enfriar en el
 almendras laminadas. frigorífico hasta que la mezcla UNA LICENCIA DE ATRESMEDIA PARA GLOBUS un producto de

solidifique. © 2013 Atresmedia

elaboracIón

1. Calentar la nata con el

turrón blando troceado
6. Servir decorado con nata
montada, almendras
laminadas y algún trocito de
Basado en el programa Top Chef
de Bravo Media LLC. Producido en
asociación con NBCUniversal International
(cuanto más pequeños sean turrón reservado. Television Production
los trozos, más fácil será el
Director Equipo Antena 3 Enrique Casado
paso siguiente). Reservar
Ejecutiva Licencias Antena 3 Paula Plaza
algún trocito para decorar.
www.globuscom.es
top
topchef
chef 93
77
a la carta
Ôven, en Madrid

esencia italiana
Ôven Mozzarella Bar llega a Madrid con ganas de comerse
la Gran Vía. ¿Quieres saber por qué? Lee, lee.

COCER LA PASTA
En España lo
hacemos mucho,
pero no es correcto:
la pasta y no se lava
con agua fría
después de cocerla.
al colador ¡y lista!

La receta

PaPaRDelle De tRUFa Y setas

ingrEdiEntEs Elaboración 3. Añadir a la sartén la nata y Presentación
la trufa rallada. Podemos mezclar la salsa y la
 600 g de papardelle 1. Cocer la pasta al dente pasta cocida en la olla antes
 150 g de setas en una olla con 4. Remover la salsa hasta que de servirla (el método más
 ½ l de nata aproximadamente el triple de esté bien ligada. tradicional), lo que ayuda
 45 ml de aceite de trufa agua que volumen de pasta. a que se mezclen los
 5 g de trufa fresca negra Una vez que rompa a hervir, 5. Añadir la pasta a la salsa ingredientes. La otra opción es
 20 g de ajo picado añadir la sal. y servir (la pasta se come servir la pasta en los platos y
 sal. caliente y no se espera, así a continuación echar la salsa,
2. Mientras, saltear en una que directamente a la mesa). lo que nos da otro toque a la
sartén con aceite de trufa las hora de presentar el plato.
trufas, las setas y el ajo, hasta
que estén bien fritas.

92 top chef
 La carta
ENTRANTES
 Tavola de mozzare-
lla, gorgonzolla, speck,
salchicha criolla,
mortadela trufata,
caponata, pimientos,
alcaparras y
salsa pesto.

‘BURRATAS’ Y
‘MOZZARELLAS’
La tavola  Ôven, con tomate,
lechugas gourmet,
aceite de oliva,
pimienta rosa, uvas
de temporada,
fresas y pesto.

ENSALADAS
Del Monte, con
espinacas, tomate
Burrata Ôven cherry, queso de
cabra a la miel y
nueces.
Del Corral, con
canónigos, pollo al
panco, pan tostado,
tomate cherry,
vinagreta de
La Gran Vía de Madrid está viviendo
un resurgimiento hostelero en los
El chef mostaza y
bálsamico.

Fabio
últimos tiempos, y para ayudar a con- Pizza de huevo y trufa
seguirlo llega Ôven, el nuevo res- PASTA

MoRisi
taurante de los hermanos Joaquín  Papardelle con
y Francisco Capel que traslada a la mozzarella, salsa de
capital lo mejor de la cocina italiana tomate y berenjena.
Ôven es un proyecto Mezzi rigatoni, de
y española bajo la asesoría del famoso con alma de ganador, gorgonzola,
chef Fabio Morisi. por lo que los parmesano y aceite
Aroma, sabor y textura son las claves hermanos Capel, de albahaca.
de la buena cocina del país “de la bota”, Joaquín y Francisco, Panzotti rellenos
y en Ôven han tomado nota de ello. Así, han buscado un de burrata con salsa
Pizzas
los amantes de la mejor cocina italiana chef a la altura para de yema de huevo y
podrán disfrutar de sus clásicos entre elaborar su carta. guanciale.
los clásicos: burrata, mozzarellas, ¿Y quién mejor que
rigatoni, tortellini, papardelle y, cómo Fabio Morisi, famoso ‘PIZZA’
cocinero de origen Pampera, con
no, pizzas. Y si a alguno le queda un
italiano con una larga tomate, mozza-
poco de hueco al final, puede rematar
tradición en nuestro rella, discos de
la faena con un buen postre. Y es que país a sus espaldas? calabacín, tomate
¿qué es una comida en un italiano sin El resultado, una natural, láminas de
un buen tiramisú casero, por ejemplo? propuesta deliciosa. provolone, beicon y
Pero la idea va más allá, pues en su orégano.
carta podemos encontrar aportes de Ôven, con base
categoría como ceviche, tartar de de yema de huevo
atún y la tarta apple cramble. Y habrá y nata, láminas de
que repetir, pues el objetivo es hacer beicon y queso
evolucionar la misma un par de veces parmesano.
al año con las mejores ideas de los Del Bosque, con
miembros de su equipo. base de boletus,
mozzarella, mezcla
El restaurante ofrece, además, de setas, tomillo y
una vista privilegiada del
Ôven Mozzarella Bar C/ Gran Vía, 6. Madrid aceite de trufa.
 Telf.: 916 22 57 06  www.oven.es
“Broadway” madrileño:
la Gran Vía.

top chef 93
#TCMS

TU CARA
ME SUENA
LOS VIERNES
Participa en el programa
desde casa con la aplicación
22:00
antena3.com
cocINAR coN NINos

NUBES

MEZCLA
PARA QUE NO
SE PEGUEN
50 g azúcar glas
o icing sugar y 50 g harina
de maíz o almidón de maíz
bien mezclados consiguen
que no se peguen las nubes,
Nube de azúcar clásica sin huevo ni los instrumentos (la
bandeja para la masa,
IngredIentes elaboracIón hilo grueso y resistente. los cuchillos, la
Retirar del fuego y reservar. superficie...).

1.
 300 g de azúcar blanco Gelatina

3.
 150 ml de agua Hidratar las hojas de Amasado
 12 hojas de gelatina y agua gelatina en agua muy fría;
4.
En el bol de la Reposo y acabado
fría para hidratarlas cuando estén blandas y bien amasadora introducir la Es igual para todas las
 230 g de sirope de maíz hidratadas, estarán listas vainilla, el almíbar y, a recetas de nubes, se explica
(en tiendas de repostería) (5-10 min). velocidad lenta/media, en la página 97. Si, como
o glucosa líquida incorporar las hojas de en este caso, las queremos
2.
 2 g de sal Almíbar gelatina muy escurridas, una redondas, se cortan con
 1 vaina de vainilla o 10 g En un cazo, mezclar los a una, hasta que se disuelvan. moldes de cortar galletas.
de extracto de vainilla. 150 ml de agua con el azúcar, Cuando todo esté integrado,
la sal y el sirope de maíz o aumentar a máxima NOTA:
glucosa. Poner a hervir y velocidad, batir hasta que con estas cantidades
controlar la temperatura (que espese y duplique su volumen se obtienen unos
no supere los 118 0C) hasta (unos 5 o 10 min, según la 600 g de nubes.
conseguir el punto de bola potencia de la amasadora o
firme, cuando al colocarlo batidora). La masa debe que-
entre los dedos aparezca un dar espesa, firme y esponjosa.

top chef 95
 cocINAR coN NINos

Crema de
malvavisco
IngredIentes

 1 y ½ de clara de huevo
 230 g de sirope de maíz
 2 g de sal
 230 g de azúcar glas o
icing sugar (más fino que el
anterior, está pulverizado 10
veces más que el azúcar glas
y suele contener una pequeña
cantidad de antiapelmazante)
 10 g extracto de vainilla
o 1 vaina
 bases de cucuruchos o
tarrinas (opcional).

elaboracIón

1. En el bol de la amasadora,
batir las claras junto con
la sal y el sirope de maíz a
velocidad rápida, unos 5 min
según la batidora o hasta que
PiRULETAS tenga la consistencia de un
la masa se puede
merengue. Se sabe porque
cortar de mil maneras
dobla su tamaño,
y formas. en este caso
convirtiéndose en una masa
se enrolló una tira
blanca perfecta y brillante.
TRUCO formando una espiral
A continuación, a velocidad
TOP CHEF que se sujetó con
media, verter el azúcar poco
si no tienes un un palillo.
a poco. Mezclar bien.
termómetro para azúcar,
Incorporar el extracto de
también puedes controlar
vainilla hasta que se integre.
el almíbar. tienes que conseguir
el punto de hebra o bola firme,
esto es, cuando lo cojas
entre los dedos y aparezca
2. Una vez todo mezclado,
verter en un tarro de
cristal. Se puede conservar
un hilo resistente
en la nevera hasta darle la
y grueso.
forma deseada.

Nube de azúcar moreno y miel 3. Para conseguir la forma

final, meter la crema
de nubes muy fría en una
manga pastelera y hacer

2.
IngredIentes Almíbar a poco, a velocidad lenta/ cucuruchos o tarrinas.
En una cazuela o cazo, media. Después, incorporar Se pueden decorar además
 300 g de azúcar moreno hervir los 150 ml de agua las hojas de gelatina muy con virutas de chocolate,
 150 ml de agua junto con el azúcar y la miel. escurridas, una a una, frutos secos, cereales, sirope,
 12 hojas de gelatina y Usar el termómetro de azúcar hasta que se disuelvan miel, etc.
agua fría para hidratarlas para que la temperatura no perfectamente intentando
 230 g de miel alcance más de 118 0C o hasta que la gelatina se mezcle
 1 vaina de vainilla o conseguir el punto de hebra o bien con el almíbar. Cuando
10 g de extracto de vainilla bola firme (cuando, entre los esté todo integrado por
 20 g de harina de maíz dedos, aparezca como un hilo completo, subir a máxima
o almidón de maíz. resistente y grueso). Cuando velocidad, batir hasta que
se vaya a retirar, añadir la se espese y casi duplique
elaboracIón harina o el almidón de maíz su volumen (unos 5 o 10
y mezclar bien. Retirar del min, según la potencia de

1. Gelatina
Hidratar las hojas de
fuego y reservar. la amasadora o batidora).
Para saber que está la masa

3.
gelatina en abundante agua Amasado lista, debe estar espesa,
muy fría; cuando estén blandas En el bol de la amasadora firme y esponjosa.
y perfectamente hidratadas, introducir la vainilla; a (Ver reposo y acabado en
estarán listas (unos 5-10 min). continuación, el almíbar, poco la página de al lado).

96 top chef
 CON COLOR
las nubes se pueden
teñir con colorantes.
lo idóneo es buscar
los que sean naturales. el
colorante se añade siempre
antes de comenzar
el batido o fase
de amasado.
TRUCO
TOP CHEF
al servirla queda
genial si se adorna con
unas cuantas grosellas CARmiNA NÚñez
naturales. comer la
nube junto con las ¡SÚBETE A
LAS NUBES!
grosellas resulta
una delicia.

Dejó su
LiBRO profesión
como
directora de sistemas de
información para subirse
a las nubes. Un salto
arriesgado, pero en la
dirección correcta: hacia
arriba. Carmina Núñez
está detrás de Lemon
Jelly marshmallows, un
proyecto gastronómico
pionero dedicado a la
elaboración artesana,
y con productos 100%
naturales, de nubes
gourmet. La editorial
everest recopila ahora su
experiencia y sus recetas
Nube de azúcar de grosella en el libro ¡Súbete a las
nubes! Como afirma en

2.
IngredIentes Almíbar REPOSO y ACABAdO el prólogo Fran Vicente,
En una cazuela o cazo, Volcar la masa en una participante de la 2ª
 350 g de azúcar blanco poner el agua, el licor y el bandeja (25 x 30 cm y con edición de Top Chef, de
 290 ml de agua (90 ml azúcar a hervir hasta que la una altura de 3 a 5 cm, Antena 3: “Son bocados
para la gelatina y 200 ml temperatura alcance 118 0C o pintada con aceite vegetal o capaces de transportarte
para el almíbar) hasta conseguir el punto de margarina y espolvoreada con
 25 g de gelatina en polvo al pasado, a la niñez,
bola firme. Cuando se vaya mezcla antiadherente). Volver
 30 g de almidón de maíz a retirar, añadir la harina o el sabores del recuerdo,
a espolvorear por encima
o harina de maíz almidón de maíz y remover un poco de esta mezcla. texturas que te hacen
 20 ml de grosella licuada muy bien para mezclarlo. Cubrir la bandeja con film y sonreír de forma inocen-
 50 ml de licor de grosella dejar un mínimo 6 horas y un te”. Se puede adquirir

3.
 1 g de colorante natural rojo Amasado máximo de 24 a temperatura por 12,90 E en esta web:
 50 g de grosellas. En el bol de la amasadora, ambiente o en la zona menos  www.nubesartesanas.com
echar la gelatina, el colorante fría de la nevera. A la hora de
elaboracIón y la grosella licuada. Poner a cortar las nubes, espolvorear
velocidad lenta e incorporar el mezcla antiadherente por la

1. Gelatina
Mezclar la gelatina junto
con 90 ml de agua tibia y
almíbar poco a poco. Cuando
esté todo integrado, aumentar
a máxima velocidad y batir
superficie de trabajo.
Desmoldar la masa y cortar
las nubes con un cuchillo, un
mover hasta que no queden hasta que la masa se espese cortador de pizza o moldes de
grumos. Reservar la mezcla. y casi duplique su volumen galletas. Todos los elementos
(unos 5 o 10 minutos, según y las superficies deben estar
la potencia de la amasadora espolvoreados con la mezcla,
o batidora). Para saber que ya que las nubes son muy
está la masa lista, debe estar pegajosas. Si no, untar los
espesa y muy firme. cuchillos o cortadores con
margarina o aceite vegetal
también sirve. 

top chef 53
TOP MENAJE
➊ Tronco de Navidad
Se llama Buche Noel y permite
hornear diferentes recetas dándoles
2 una preciosa forma de leño. De
aluminio, mide 35,5 cm de largo,
8 cm de alto y 22 cm en su lado
más ancho. De Nordic Ware en
Claudia&Julia. 35,50 €.
 www.claudiaandjulia.com

➋ Sello de fiesta
Prepara la masa para tus pastas y
luego dales el toque final con este
conjunto de tres sellos Holiday
Cookie. Cada uno mide 7,5 cm de
diámetro y son de aluminio con
1 mango de madera. De Nordic
Ware en Claudia&Julia. 31,70 €.
 www.claudiaandjulia.com
3
➌ Cocinar una casita
Pero de jengibre, con este set que
cuenta con siete moldes cortadores
de galletas y pastas de Navidad.
Recubiertos de polirresina, los hace

Una mesa
aptos para el lavavajillas.
De Ibili Menaje de Cocina en
Cuisine Paradiso. 18,20 €.
 www.cuisineparadiso.com

mUy dUlce
Hemos preparado una selección de moldes
 De chocolate
Y en tres dimensiones. Haz tu abeto
de Navidad con este molde 3D Big
Xmas Tree. Solo tienes que verter
el chocolate fundido, enfriar ¡y listo
para comer! De Lékué. 14,90 €.
de repostería en su versión más festiva: para hacer bizcochos,
 www.lekue.com
tartas, chocolate, galletas...
➎ Dulce campana
Esta es la forma de este molde
4
para hacer deliciosos bizcochos o
galletas gigantes si lo utilizas como
5 cortapastas. Con recubrimiento
antiadherente, mide 22 x 19 cm. La
línea Delicia de Tescoma. 11,90 €.
 www.tescomaonline.es

➏ Rellenas
Con este set compuesto por un
molde vaciador con cortador y tres
moldes abiertos –en forma de
muñeco de nieve, árbol y gorro de
6 Navidad– prepararás unas
cremosas y ricas galletas rellenas.
Línea Delicia de Tescoma. 5,90 €.
 www.tescomaonline.com
7
➐ Calcetines
En versión mini para comer de un
bocado, son también una manera
deliciosa y original de marcar
el sitio de cada uno en la mesa o en
el árbol. Lo encuentras en Cuisine
Paradiso. 18,99 €.
 www.cuisineparadiso.com

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