EVALUACIÓN DE LAS VARIACIONES EN LA FERMENTACÍON DEL JUGO DE

FIQUE PARA PRODUCCION DE SAPONINAS.

EVALUATION OF THE VARIATIONS IN THE FERMENTACÍON OF FIQUE JUICE

FOR SAPONINAS PRODUCTION

Ginna Nathalia Barragán Y

Laura Isabel Márquez M
Santiago Andrés Ojeda V

1. RESUMEN
Se evaluaron diferentes condiciones de fermentación de jugo de fique para la obtención
de saponinas. Principalmente se realizó la caracterización de las muestras del jugo de
fique correspondiente a la variedad uña de águila, recolectada en el municipio de Nariño
(NAR) las pruebas de fermentación se llevaron a cabo en un biofermentador, donde se
ajustaron las diferentes condiciones de fermentación y fueron monitoreadas durante 6
días cada 12 horas. Las variaciones de tiempo y temperatura se escogieron de acuerdo
a reportes teóricos a cerca de la fermentación del jugo de fique posterior a la aplicación
de los tratamientos se realizó la cuantificación de saponinas mediante la prueba de altura
de la espuma del jugo de fique, esto determino la influencia de estos sobre la cantidad
de saponinas o sapogeninas obtenidas posterior al tratamiento. Para ello se realizaron
un ensayo y una réplica de los tratamientos los cuales fueron comparados con un testigo.
De esto se logró identificar que el mejor tratamiento es TAL ya que se obtuvo X cantidad
de saponinas
PALABRAS CLAVES: Fermentación del jugo de fique, metabolitos secundarios,
saponinas.

INTRODUCCIÓN

El sector fiquero comprende varios problemas al momento de la manipulación de la

penca para extraer la cabuya. Este procedimiento genera dos residuos (jugo de fique y
bagazo), que poseen una gran carga contaminante para el ambiente debido a la rápida
y no controlada fermentación, que genera variedad de compuestos como son los
metabolitos secundarios. la fermentación no controlada acarrea consecuencias en varios
aspectos. Por esta razón se evaluaron procesos para la fermentación del jugo de fique
asesorándonos que esto se de en óptimas condiciones y que por medio de las variables
de control temperatura y tiempo haya una mejor fermentación y mejor comportamiento
de las variables propuestas para la evaluación, teniendo en cuanta las características en
color y olor que va surgiendo en la fermentación.
En Colombia existen cerca de 75 municipios productores de fique, se encuentran
distribuidos en ocho departamentos, como son Nariño, Cauca, Santander, Antioquia,
Boyacá, Caldas, Quindío y Risaralda. En Nariño aproximadamente 22 municipio están
enfocados al cultivo de fique, siendo los de mayor producción. El tambo, Guitarrilla, La
florida, Chachagui, San Lorenzo, San Bernardo y Samaniego.

El sector fiquero es altamente decaído, los beneficios económicos para sus cultivadores
son bajos. Además, Bacca (2012) argumenta que “la producción de la fibra de fique ha
generado problemas ambientales debido al vertimiento del desecho del jugo y del bagazo
por fuentes hídricas” (pág. 24). Ocasionando la disminución de la calidad del agua, ya
que estos residuos contienen sustancias toxicas, como las saponinas que al oxidarse
provocan un desplazamiento del oxígeno disuelto en el agua, afectando la ictiofauna de
las quebradas varios estudios realizados sobre el jugo de fique, confirman que este
líquido posee sustancias químicas de un alto valor agregado. (Bacca. D, 2012, pág. 28)

El fique es utilizado para la producción de fibras, hormigón y alimento, en su

proceso de producción se obtiene un subproducto llamado jugo de fique, diversas
evaluaciones de este jugo a nivel in vitro como potencial inhibidor han presentado niveles
de inhibición satisfactoria particularmente en el tratamiento de fitopatógenos. (Álvarez y
Delgado, 2010).

Productos distinguidos como bioinsumos definidos por el Instituto Colombiano

Agropecuario-ICA (AGROPECUARIO, 1995), como extractos de metabolitos
secundarios de plantas cuyos principios activos se han comprobado en la práctica como
antimicrobianas. Son consideradas como alternativas ambientales benignas que pueden
constituirse futuramente como un método sostenible, competitivo y equitativo para el
manejo integrado de patógenos. (RAMÍREZ, ISAZA, & PÉREZ, 2013, pág. 60)
Particularmente el jugo de fique es una planta muy común en diferentes regiones
tropicales; en el país especialmente en Antioquia, Caldas, Risaralda y Nariño se ha
catalogado por su producción y principalmente por ser una fuente de ingreso económico
gracias a su actividad artesanal, telas, sogas, empaques, entre otros productos derivados
de la cabuya. Según el ministerio de agricultura y desarrollo rural (Ministerio de
agricultura y desarrollo, 2010). El fique posee metabolitos secundarios como saponinas,
alcaloides, flavonoides, taninos y esteroides los cuales poseen propiedades biosidas
(Pantoja, C y Villota J). Las saponinas son parte fundamental en la elaboración de
detergentes, esta combinación de elementos polares y no polares explican su
comportamiento como jabón en soluciones acuosas. Debido a sus propiedades como
agente espumante las saponinas son utilizadas en la industria cosmética y farmacéutica
(San Martin and Briones, 1999), adicionalmente la actividad inhibitoria de este tipo de
extractos hace de esta una alternativa muy buena para producir detergentes a partir de
extractos vegetales.
 METODOLOGIA

Localización.
La investigación se realizó en los laboratorios de control de calidad físico-químico del
centro internacional Limpia-Lope regional Nariño, el cual está ubicado en el Municipio de
Pasto. La recolección del material vegetal como uña de águila (fique), se realizó en xx
del municipio de xx-Nariño con coordenadas geográficas x°xx'xx.x"N xx°xx'xx"W.

Esta investigación se debe llevar a cabo en los laboratorios físico-químicos del Sena-
Centro Internacional Limpia Lope y en los laboratorios de la universidad Mariana
ubicados en xxxxx y xxxx de la ciudad de San Juan de Pasto, departamento de Nariño,
Colombia coordenadas geográficas x°xx'xx.x"N xx°xx'xx"W y a una altitud de 2.540
m.s.n.m y temperatura promedio de 18°C.

Adquisición y preparación del jugo de fique.

Materiales:

Recipiente plástico capacidad de 2 L, pencas del fique, un lienzo.

Equipos:
Molino de rodillos, plancha de calentamiento, termómetro.

Procedimiento:

Las pencas de fique variedad uña de águila, estas se deben someter a un proceso de
lavado y posteriormente de desinfección con hipoclorito de sodio a una concentración de
100 µg mL-1.
La extracción del jugo de fique se realizará empleando un molino de rodillos y se debe
filtrar usando lienzos debido a la alta cantidad de residuos sólidos presentes. El jugo de
fique se utilizará en fresco inmediatamente después de su extracción se deberá refrigerar
hasta su uso, mientras que el testigo, durante 4 y 8 días debe permanecer a condiciones
naturales del ambiente y se pasteurizará después del proceso de fermentación. El
tratamiento térmico empleado será de 75°C durante 5 min.

Fermentación del jugo de fique.

Procedimiento.
La fermentación se ejecutará empleando la metodología expuesta por (ÁLVAREZ ,
SALAZAR, HURTADO, DELGADO, & ARANGO, 2011), (SANTANDER M. , 2014), y
(OTERO et al, 2014) en la cual se tomó el método de mayor eficiencia. El jugo se debe
fermentar de manera aeróbica, tomando 1 litro del jugo de fique y sometiéndolo a
fermentación, colocando en beackers, 300 ml en las muestras 1, 2 y 3 a una temperatura
constante de 35°C, donde el tiempo es la variable de control que se deberá manejar en
los rangos (48h, 96h y 144h). En este procedimiento se pretende determinar pH, °Brix y
concentración.
Caracterizar las variables de control del jugo de fique en el proceso de
fermentación.

Físico-químicamente:

Determinando las variables de control para el proceso de fermentación de las diferentes

muestras del jugo de fique que son. La determinación de pH, determinación de °Brix,
determinación de la concentración.

°Brix:
En la práctica, para la medición de concentraciones en el proceso de fermentación del
jugo de fique, se utiliza el refractómetro. Este permite determinar con exactitud el extracto
total que se ofrece en grados ºBrix. Para efectuar una medición se agrega al prisma una
pequeña cantidad de zumo o del jugo de muestra utilizando una pipeta. Operando el
dispositivo a través de la pantalla táctil se inicia la medición. Durante este proceso se
abre opcionalmente una ventana que permite introducir la identificación de la muestra a
través de la pantalla táctil, el teclado o el escáner de código de barras. Después de que
se complete el ajuste de temperatura, la medición finalizará en aproximadamente 2 s.
Las mediciones dobles o reiteradas pueden reconfigurarse fácilmente en el dispositivo.
Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una medición de
control con agua (Valores indicados: 1.33299 nD o 0,00 °Bx, a 20 °C).
PH: El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,
de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante
para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos.
Se debe pesar aproximadamente 10 ml de muestra, luego se adiciona agua destilada y
se homogeniza, dejar reposar durante 30 minutos. Después con un pH-metro
previamente calibrado, se realizará la medición del pH de la mezcla diluida, y se registran
los datos, realizar el procedimiento a todas las muestras.

Cuantificación por el método por altura de espuma.

Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas del jugo de fique y entre ellos
están; afrosimétrico, hemolítico, Volumétrico, espectrofotométrico y cromatográfico. De
estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medición de la espuma
(afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación.

Para realizar determinaciones más rápidas se puede tomar la lectura de la altura de

espuma tomando cada ensayo sometido a fermentación y pasteurizado, se agita durante
30 segundos, esperando unos 10 segundos, este procedimiento de agitación se debe
realizar en tres ocasiones y por ultimo esperar 10 segundos más para que se estabilice
la espuma, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm más cercano.
Realizar los cálculos según las formulas dadas a continuación:

0,646 ∗ (𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑚) ∗ 0,104

𝑚𝑔, 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠/𝑝𝑒𝑠𝑜𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

0,646 ∗ (𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑚) ∗ 0,104

%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 =
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔) ∗ 10

Tiempo(días) Tº(Kelvin) ºBrix pH %Espuma

0 308,15 3 4,89 0.046
1 308,15 2,8 4,2 0.066
2 308,15 2,6 3,76 0.048
3 308,15 2,5 3,74 0.052
4 308,15 2,5 3,7 0.051
5 308,15 2,2 3,69 0.053
6 308,15 2 3,67 0.045
7 308,15 1,9 3,66 0.051
8 308,15 1,9 3,64 0.0
9 308,15 1,8 3,66 0.0
10 308,15 1,8 3,63 0.0
11 308,15 1,6 3,63
12 308,15 1,4 3,6

Relacion Tº(kelvin) y ph Relacion Tº(kelvin) y ºbrix

6 3.5

3
5

2.5
4

2
3

1.5
2
1

1
0.5

0
0
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15

308.15
308.15
308.15
308.15
308.15

308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
308.15
 Relacion de ph y ºbrix
6

4
ºBRIX

0
3 2.8 2.6 2.5 2.5 2.2 2 1.9 1.9 1.8 1.8 1.6 1.4
pH