MICROBIOLOGÍA.

2º CFS DIETÉTICA MUESTREO DE ALIMENTOS

TEMA 6: TOMA DE MUESTRAS EN MICROBIOLOGÍA

ALIMENTARIA

1. INTRODUCCIÓN

El examen microbiológico de alimentos está basado, esencialmente, en tres aspectos:

- Muestreo.
- Elección de técnica analítica.
- Interpretación de los resultados analíticos.

2. GENERALIDADES SOBRE LA TOMA DE MUESTRAS Y EL ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO

➢ Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: Es necesario

considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace
necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados
representativos. El factor más importante en el análisis es el muestreo, que incluye:
• Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los
microorganismos que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por
ejemplo de las canales o de las máquinas, sistemas de alimentos heterogéneos
(ensaladas, platos congelados, etc.);
• Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de la muestra o lugar
de muestreo y
• La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.

➢ Toma de muestras representativas. Una vez decidido el número de muestras que hay que
tomar, han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando
tablas de números al azar o de números aleatorios.

Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras

se produzca:
• Multiplicación de los microorganismos presentes y/o
• Inactivación de algún microorganismo.

➢ Confianza en los procedimientos: Utilización de métodos recomendados por la legislación

y uso de proveedores de confianza. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar
estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Como norma general conviene
probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su
productividad; así como no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro
producto diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a
una distorsión de los resultados.

➢ Daño o lesión subletal: Los tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales
en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a
medios de enriquecimiento y/o selectivos. Son necesarios, en estos casos, medios de
recuperación (o de pre-enriquecimiento) en los que hay que considerar:
• El tipo de microorganismo a recuperar (Gram +, Gram-, hongo...),

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• El carácter y la intensidad del daño infligido,

• El tipo de alimento en el que esté el microorganismo y
• El medio selectivo final.

➢ Necesidad de valores de referencia. Es necesario comparar los resultados con valores

microbiológicos de referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones
teóricas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la
producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).

➢ Utilización de los microorganismos como marcadores (índices e indicadores).

Llamamos microorganismo marcador a aquel cuya simple presencia o su abundancia
superior a ciertos límites es signo de falta de salubridad del alimento analizado. Hay dos
tipos de microorganismos marcadores:
 Microorganismo índice: aquél cuya presencia alerta de la posible presencia de un
microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él (es decir, que suelan
compartir el mismo ecosistema con el microorganismo utilizado como índice. Ej.: E.
coli índice de S. typhi). Los más usados son los microorganismos índice de
contaminación fecal, que son microorganismos cuya detección o recuento elevado
permite afirmar que ha habido contaminación fecal en la muestra analizada.
 Microorganismo indicador: aquel cuya presencia en número anormalmente elevado en
un alimento indica que ha habido al menos un fallo en el proceso de elaboración y
manipulación. Entre estos fallos podemos citar:
• Tratamiento térmico insuficiente.
• Contaminación posterior al tratamiento térmico.
• Almacenamiento del alimento a temperatura demasiado elevada.
Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultáneamente, incluso
en un mismo alimento. Es habitual tratar a ambos términos como sinónimos
(marcadores). A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de
microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo
determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad.
Para ser utilizado como marcador fecal un microorganismo tiene que cumplir estas
condiciones:
 Tiene que ser un componente habitual y abundante de la flora normal intestinal.
 Debe sobrevivir fuera del intestino mejor que la mayoría de los patógenos (esto
facilita su detección).
 Su detección y recuento en el laboratorio no debe ser muy costosa en términos de
tiempo, dinero y complejidad técnica.

3. MUESTREO

Toma de muestras: acción de recoger las muestras para su posterior análisis.

El muestreo de alimentos para el análisis microbiológico es la operación que consiste
en separar un número determinado de muestras de una población (lote, partida, etc.) para
someterlas al análisis microbiológico y obtener unos resultados analíticos fiables. El
muestreo es por lo tanto, el conjunto de reglas seguidas para seleccionar una muestra. Se
pretende obtener una muestra representativa. Una muestra representativa es un reflejo
(tanto como sea posible) de la composición del lote de donde se ha recogido.

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➢ Población: Total de las unidades del conjunto (alimento).

➢ Lote de fabricación o lote comercial: es la cantidad de alimento o unidades de
alimento supuestamente producida y manipulada en condiciones idénticas. Queda
marcada con un número de lote que identifica la producción durante un intervalo de
tiempo definido y procedente de una línea de producción determinada.
➢ Partida: cantidad de alimento variable enviada a un determinado destinatario. Puede
pertenecer a uno o más lotes.
➢ Escandallo: conjunto de unidades que hemos seleccionado como muestra de la población,
siendo por tanto sinónimo de muestra global.
➢ Características de la muestra: Debe ser siempre aleatoria, homogénea, suficiente y
representativa del resto de la partida/lote.

La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad

de que existan gérmenes patógenos o sus toxinas distribuidos de forma escasa o irregular
en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. Es igualmente necesario para
saber si una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas microbiológicas
legales establecidas para dichos productos.

3.1. NÚMERO DE MUESTRAS

Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número
apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción. El número de muestras a tomar
está en relación con la precisión que se quiera obtener en los resultados.

Tipos de muestreo:

➢ Muestreo único. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento
(por ejemplo de alimentos enlatados importados o en industrias cuyo control se
desconoce). Se suele sugerir que el número de muestras se corresponda con la raíz
cuadrada del número total de unidades del lote. También que, teniendo en cuanta el
volumen del lote, se tome el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es
pequeño.
Cuando se analiza una muestra única el mejor criterio de seguimiento son las
especificaciones del fabricante. Las muestras únicas están siempre sometidas a una
gran probabilidad de falsos negativos.

➢ Muestreo repetido. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es

suficiente analizar 5 – 10 muestras de cada lote.

3.2. MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO

Para la obtención de una muestra representativa es muy importante evitar sesgos y

propensiones y obtener un número suficiente de unidades de muestra para que podamos
confiar en el juicio derivado de su análisis. El muestreo aleatorio es el método reconocido
universalmente para evitar subjetividades y proporciona mejores resultados que intentar
recoger, de forma consciente, unidades de muestra de varias partes del lote. En el
muestreo aleatorio se obtienen las unidades (cajas, contenedores, determinadas cantidades
de sólidos o ciertos volúmenes de líquidos) empleando los números aleatorios de muestreo.
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Es evidente de que no hay garantías de que la muestra elegida con los números aleatorios
tenga las mismas características que el lote, pero es más probables que las tenga que si las
muestras no se hubieran tomado aleatoriamente.

El método de muestreo aleatorio más comúnmente aceptado es el uso de la tabla de

números al azar (o tabla de números aleatorios). Dicha tabla está integrada por
columnas y filas de dígitos obtenidos mediante cálculos estadísticos. Para usar una tabla de
números o dígitos aleatorios o al azar:
 lo primero que hay que hacer es numerar de forma consecutiva cada uno de los
paquetes, contenedores o cualquier otra unidad del lote en el que va a realizarse el
muestreo.
 Si nuestra tabla de números aleatorios tiene varias páginas se elige una página de la
tabla de números aleatorios mediante algún sistema al azar, por ejemplo utilizando unas
cartulinas numeradas dentro de una caja.
 A continuación, y sin mirar, se marca con un lápiz un punto de la página seleccionada. El
dígito más cercano a la señal del lápiz será el primer dígito del número de la primera
muestra elegida para el análisis. Para obtener el número de la primera muestra a
analizar, se toman tantas columnas a la derecha del dígito elegido como dígitos sean
necesarios para numerar todos los envases o contenedores del lote, esto es, los dígitos
de las siguientes columnas, en la misma fila que el primer dígito elegido, completan el
número de la primera muestra.
 Los números del resto de las muestras a analizar son los obtenidos en las mismas
columnas de las filas consecutivas.
 Si obtenemos un nº superior al de unidades del lote, se descarta el nº obtenido en dicha
fila.
 A veces puede elegirse un número ya seleccionado previamente; si esto sucede
simplemente se pasa a la siguiente fila y se continúa hasta que se reúne el número de
muestras requerido para el muestreo.

Para aclarar este procedimiento veamos un ejemplo: supongamos un lote de 600

paquetes y necesitamos 5 unidades de muestra. Primero numeramos los paquetes: 1, 2,
…600. Los números consistirán en tres dígitos de las tres columnas consecutivas elegidas.
Supongamos que el lápiz ha marcado la fila 15 y la columna 10 (TABLA DE NÚMEROS
ALEATORIOS). Entonces, de la fila 15 se toman los dígitos de las columnas 10, 11 y 12, para
formar el número 204 (con nuestra tabla). Por consiguiente, el paquete número 204 del lote
se tomará como la primera muestra; a continuación se tomarán los dígitos de las mismas
columnas (10, 11 y 12) de la fila 16: 678, que se encuentra fuera del intervalo 1 – 600 por lo
que se descarta. Las columnas 10, 11 y 12 de la fila 17 da el número 071, por lo tanto
separamos también el paquete numerado con el número 71 (segunda muestra). A
continuación los dígitos de las columnas 10, 11 y 12 de la fila 18 nos da el número 542
(tercera muestra); los dígitos de las columnas 10, 11 y 12 de la fila 19 nos da el número 734,
que por estar fuera de intervalo, descartamos; los dígitos de las columnas 10, 11 y 12 de la
fila 20 nos da el número 043, por lo que el paquete 43 será la cuarta muestra; los dígitos
de las columnas 10, 11 y 12 de la fila 21 nos da el número 569 (quinta muestra). Por lo tanto
de los 600 paquetes numerados, tomamos las siguientes 5 unidades de muestra: 204, 71,
542, 43, 569.

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3.3. MATERIAL UTILIZADO EN EL MUESTREO

El material de toma de muestras para el análisis microbiológico debe ser estéril.

➢ Envases para la toma de muestras. Los envases estarán perfectamente limpios, secos
y estériles. Su tamaño guardará relación con la muestra que se vaya a tomar. Serán
herméticos e inaccesibles a cualquier contaminación posterior a su esterilización.
o Para los productos líquidos se deben utilizar recipientes de material esterilizable y
provistos de tapones estériles.
o Los recipientes para productos sólidos deben reunir las mismas condiciones, pero con
la boca ancha y cierre apropiado para los mismos.
o Cuando los productos están envasados, se toman en sus mismos envases, sin abrirlos.

Se pueden utilizar (todo estéril):

• Envases de vidrio de boca ancha.
• Envases de plástico.
• Bolsas de plástico.
• Envases metálicos.

➢ Instrumentos para la apertura de envases (todo estéril)

• Tijeras.
• Pinzas.
• Cuchillo.
• Sondas.
• Taladros.
• Cucharas.
• Espátulas.
• Sierras, etc.

➢ Etiquetas y material para marcar (normal, esto es NO estéril)

• Etiquetas de cartulina.
• Etiquetas adhesivas de papel.
• Lápiz graso.
• Rotuladores
• Bolígrafos.

➢ Equipo de esterilización
• Autoclave pequeño.
• Poupinel.
• Mechero, quemador de gas o estufa eléctrica.

➢ Refrigeración
• Neveras portátiles.
• Cajas de plástico aislantes para muestras refrigeradas y congeladas.
• Congelador portátil.

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Líquido desinfectante
• Alcohol etílico al 70%.
• Algodón hidrófilo.

Control de temperatura
• Termómetro que marque entre -20 ºC y + 100 ºC.

3.4. CONDICIONES PARA EL MUESTREO

➢ La persona destinada a hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e

importancia, por lo que estará bien entrenada para actuar como corresponda en cada
caso. Dicha persona deberá estar debidamente autorizada para ejercer su labor.
A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus envases originales en los que se
enviaran al laboratorio. 
➢ En ocasiones las muestras que se deben recoger son únicas, circunstancia frecuente
cuando se trata de alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria.
➢ El muestreo sobre lotes, partidas, remesas, etc., se puede hacer siguiendo la técnica del
muestreo aleatorio, aplicando la tabla de números al azar, sobre un número de muestras
preestablecido.
➢ Si se trata de cajas grandes que contienen paquetes pequeños, se escogen al azar
dichas cajas y, por el mismo procedimiento, se separan los paquetes pequeños.
➢ Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material
estéril y pasándolas asépticamente a envases esterilizados.
➢ Si son productos líquidos, se agitaran en su envase y se pasaran asépticamente a
recipientes estériles.
Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto se desechan las primeras
porciones antes de tomar la muestra.
• Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con alcohol, luego se abre y se
desechan las primeras porciones, se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que
queda pendiente hasta que emita vapores A continuación, se vuelve a abrir el grifo y
se deja fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estéril
de la toma de muestras. Éste será cerrado convenientemente en condiciones
asépticas.
➢ Para productos sólidos (queso, jamón cocido, productos congelados y similares), se
tomaran las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras, etc., estériles
y se introducirán asépticamente en recipientes estériles.
➢ Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su
propia temperatura. Estos datos serán remitidos al laboratorio

3.5. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVÍO AL LABORATORIO

Una vez tomadas las muestras, se empaquetan de forma adecuada, según su

naturaleza, para evitar su rotura o deterioro. Los paquetes se etiquetarán y/o marcarán
correctamente, cuidando de que la etiqueta quede bien fijada para evitar que se pierda. La
etiqueta ira numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con el informe de
muestreo que debe acompañar siempre a la muestra representativa. Este informe se
identificará con los datos del envase y recopilará todos los datos que puedan ser de interés
para el microbiólogo:
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• Nombre y dirección de la persona que ha tomado las muestras

• Nombre y dirección de la persona, empresa, etc. donde se han tomado las muestras.
• Fecha lugar y hora en que se han tomado las muestras.
• Clase de alimentos que integran las muestras
• Nombre del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc.
• Razón por la cual se ha procedido al muestreo
• Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote.
• Forma de transporte. Punto de origen y lugar de destino.
• Método de muestreo utilizado.
• Temperatura del producto en el momento del muestreo.
• Temperatura ambiental de almacenamiento.
• Forma de transporte y condiciones del envío de las muestras al laboratorio

Todos estos datos, y otros que se consideren oportunos en cada caso, contribuirán a
obtener unos resultados analíticos correctos y coherentes.

Cuando las muestras sean restos de alimentos sospechosos de TIA (toxiinfección

alimentaria), es imprescindible remitir, junto con ellas, un protocolo debidamente
cumplimentado donde se incluyan los datos más precisos sobre la sintomatología de la
enfermedad y otros detalles, así como el estudio epidemiológico del caso. Todos estos
datos son una ayuda extraordinaria para el microbiólogo, que le conducirán a obtener
resultados en el menor tiempo posible.
Las muestras debidamente preparadas etiquetadas e informadas, se precintarán de
tal forma que, para abrirlas, sea preciso romper el precinto.

3.6. TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

El tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del análisis debe
ser el más corto posible, para que en los resultados de los análisis quede reflejada, con la
mayor fidelidad, la flora que, cualitativa y cuantitativamente, estaba presente en el
alimento en el momento del muestreo.
El trasporte además de rápido deberá mantener temperaturas de refrigeración o
congelación para los productos que lo requieran.

3.7. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRA PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

a. Toma de una fracción de la muestra

La fracción de alimento debe ser representativa de la totalidad de la muestra. Si es

alimento sólido aprox. 25 g y si es líquido 25 ml quedando el resto de la muestra en reserva,
nunca tirar o eliminar por si es necesario repetir el análisis

Si el alimento está integrado por distintos componentes, se tomarán fracciones

representativas de cada uno de ellos en superficie y profundidad.

La toma de la fracción de la muestra se hará en condiciones asépticas estrictas:

• Material estéril.
• Cámaras de flujo laminar.
• Proximidades de una llama de mechero.
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Si el alimento es sólido, se tara en una balanza, una bolsa stomacher estéril y se

introduce una porción de éste con cucharilla estéril en la bolsa tarada.

Si el alimento es líquido, se pipetea con pipeta estéril el volumen deseado y se

deposita en un recipiente estéril.

b. Dilución de la fracción de muestra pesada o pipeteada

A la fracción de muestra se le añade el diluyente estéril para obtener la dilución

deseada. (1/10 generalmente)

muestra + diluyente =SUSPENSIÓN MADRE O SOLUCIÓN MADRE

Como diluyente se utiliza un medio de cultivo líquido cuya característica principal es la

de no producir modificaciones cualitativas, ni cuantitativas en la flora de los alimentos que se
van analizar.
Se utilizan:
• Solución Ringer ¼
• Agua de triptona – TW
• Agua de peptona – PW , tamponada* o sin tamponar.

PEPTONA-derivado proteínico producto de la pepsina del jugo gástrico y pancreático

sobre las proteínas.

TRIPTONA-peptona producida por la digestión de las albúminas de la tripsina.

El diluyente utilizado para la preparación de la SM se utiliza para realizar
posteriormente las diluciones decimales

c. Triturado de la SM con muestra sólida

Con la trituración conseguimos una mezcla homogénea y una distribución equilibrada de

los gérmenes y sus toxinas.
En el triturado se debe evitar la destrucción de los gérmenes por rotura de su pared
celular o por calentamiento excesivo.

Tipos de trituradores

• Jarra ( turmix) - recipiente de vidrio o acero provisto de una hélice que se

mueve mediante un motor.
• Vástago ( batidora ) - provisto de una hélice en un extremo, este se adapta a un
envase de vidrio o acero donde se introduce la SM.
• Triturador de paletas (stomacher): - Aparato que golpea rítmicamente la SM
colocada en una bolsa de plástico estéril. Los choques disgregan la muestra en el
diluyente y ponen los gérmenes en suspensión.

d. Preparación de diluciones decimales

Cada solución estará diluida a la décima parte con respecto a la anterior partiendo de la
SM homogeneizada. Nos sirve para poder realizar recuentos de los microorganismos.
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4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque
son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.

En los laboratorios de microbiología de alimentos los exámenes de rutina son:

Recuento general de viables:
• Aerobios mesófilos
• Psicrótrofos
• Aerobios esporulados
• Mohos y levaduras
➢ Detección y enumeración de bacterias indicadoras:
• Enterobacterias
• Coliformes
• Escherichia coli
• enterococos
➢ Detección y enumeración de microorganismos patógenos y toxigénicos:
• Stahylococcus aureus
• Salmonella
• Shigella
• Pseudomonas aeruginosa
• Yersinia
• Aeromonas
• Vibrio
• Listeria
• Clostridium
Otros microorganismos o sus productos:
• Virus
• Protozoos (en aguas)
• Toxinas bacterianas o fúngicas
• Microorganismos alterantes

UNIDAD DE MUESTRA FRENTE A UNIDAD ANALÍTICA:

• Una unidad de muestra es la porción individual de un envase o alimento tomada

aleatoriamente como parte de la muestra global.
• Una unidad analítica es la porción de la unidad de muestra realmente utilizada en un
análisis en el laboratorio.
• De cada unidad de muestra se obtiene solamente un resultado por cada análisis
realizado. El homogeneizado de un alimento preparado a partir de una unidad analítica
está compuesto, con frecuencia, por una cantidad de producto suficiente para realizar
diversas pruebas microbiológicas pero, ocasionalmente puede requerirse tomar dos o
más unidades analíticas a partir de una unidad de muestra. Por ejemplo, cuando se
pretende conocer el número de estafilococos, coliformes y Salmonella, hay que preparar
un homogeneizado para las pruebas de coliformes y estafilococos y otro, de
enriquecimiento, para la detección de Salmonella.
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5. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

Los resultados deben compararse con los criterios microbiológicos: criterio que
define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios o un proceso
basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
tóxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

 Norma microbiológica: es un criterio microbiológico que forma parte de una ley o

reglamentación administrativa. Su incumplimiento es una violación de la ley. Es un
criterio obligatorio que el organismo regulador ha de hacer cumplir donde tiene
jurisdicción.
 Especificación microbiológica: es un criterio microbiológico, que se aplica a un alimento
o ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o un organismo público o
privado. Es un criterio obligatorio en el sentido que los alimentos o ingredientes que no
cumplan la(s) especificación(es) están expuestos a que sean rechazados por el
comprador.

 Directriz o recomendación microbiológica: es un criterio microbiológico empleado a

menudo por la industria alimentaria para monitorizar un proceso de fabricación de un
alimento. Funciona como mecanismo de alerta para señalar si las condiciones
microbiológicas se encuentran en un rango normal.

Los programas o planes de muestreo se aplican para decidir, en base a unos

criterios establecidos, la aceptación o el rechazo de un lote, mediante el análisis por
métodos específicos de los productos muestreados. Existen planes de muestreo de dos y
tres clases:

➢ El plan de dos clases: Cuando la prueba está encaminada a comprobar la presencia o

ausencia de un microorganismo concreto, o un recuento destinado a comprobar si la tasa
microbiana es superior o inferior a un nivel crítico “m”. El plan de dos clases se emplea
casi exclusivamente con los patógenos. Normalmente no se usa este plan para
indicadores. Consta de los siguientes parámetros:
▪ n = número de unidades de muestra de un lote que deben analizarse. El valor n será
mayor cuanto mayor sea el riesgo de peligrosidad.
▪ c = número máximo permisible de unidades de muestra que puede ofrecer resultados
insatisfactorios en el análisis; por ejemplo la presencia de un microorganismo, o un
recuento superior a una concentración preestablecida, definida por la letra m y que
en un programa de atributos de dos clases sirve de frontera entre la calidad
aceptable y la defectuosa. Es muy habitual que en el plan de dos clases c = 0.
▪ m = valor umbral del número de bacterias.
Los resultados se expresan de la forma siguiente:
• Satisfactorio.
• Insatisfactorio.

Por lo tanto, en un análisis en el que se pretende poner de manifiesto la presencia o

ausencia de un microorganismos en un lote de alimentos, el programa de muestreo que
especifique n = 10 y c = 2, significa que se toman 10 unidades de muestra y, tras
realizar el análisis de todas ellas, si en 2 o menos unidades de muestra se detecta la
presencia del microorganismo, el lote debe aceptarse (respecto a esa característica),
pero si se detecta en 3 o más, el lote debe rechazarse.
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Otro ejemplo: Salmonella en queso de pasta blanda, según norma microbiológica:

n=5
c=0
Aus/25 g.
Significa que se analizan 5 unidades de muestra buscando Salmonella. Si una unidad
contiene Salmonella el lote completo es inaceptable. Cada unidad de muestra analizada
para la investigación pesa 25 g.

➢ Plan de tres clases. Se utiliza cuando la calidad del producto, de acuerdo con los
criterios microbiológicos, puede dividirse en tres clases, eligiéndose dos niveles de
recuento “m” y “M”. Se aceptan, con condiciones, que algunos alimentos sobrepasen la
norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia.
El plan de tres clases se usa frecuentemente con los microorganismos indicadores. El
parámetro adicional del plan de tres clases es M.
▪ m = Nivel aceptable fijado por la norma microbiológica para un determinado
parámetro o valor umbral del número de bacterias; el resultado se considera
satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de
bacteria igual o menor que m.
▪ M = valor límite del número de bacterias. Nivel límite de aceptabilidad; el resultado
se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la
muestra tienen un número de bacterias mayor que M.
▪ c (tolerancia) = número de muestras dentro de n que pueden no dar resultado
satisfactorio y, sin embargo, considerarse el producto como aceptable = número de
unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M.
▪ n = número de unidades de muestra de un lote que deben analizarse.

Los resultados se expresan de la forma siguiente:

▪ satisfactorio, si todos los valores observados son  m.
▪ aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los
valores observados son  m.
▪ insatisfactorio o inaceptable, si uno o varios valores observados son > M o más de c/n
valores se encuentran entre m y M.

Ej. Coliformes en helados según norma microbiológica:

n=5
c=2
m = 10
M = 102
Esto significa que dos unidades de un número de 5 pueden contener entre 10 y 100
ufc/g (resultado aceptable). Sin embargo si tres o más unidades contienen entre 10 y
100 o una sola muestra contiene más de 100 el lote es inaceptable o insatisfactorio y
debe rechazarse. Satisfactorio: si en las 5 unidades el número es igual o menor de 10.
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6. TOMA OFICIAL DE MUESTRAS (Art. 13 al 16 RD 1945/83)

Según el artículo 15 del RD 1945/83 (por el que se regulan las infracciones y

sanciones en materia de defensa al consumidor y producción agroalimentaria), la toma de
muestras se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado ante el titular de
la empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante legal, persona
responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente.

Cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos, que serán acondicionados,

precintados, lacrados y etiquetados de manera que con estas formalidades y con las firmas
de los intervinientes estampadas sobre cada ejemplar, se garantice la identidad de las
muestras con su contenido, durante el tiempo de conservación de las mismas.

Según el artículo 16 del RD 1945/83 las pruebas periciales se realizarán en

laboratorios oficiales o en los privados acreditados por la administración para estos fines,
empleando para el análisis los métodos que, en su caso, se encuentren oficialmente
aprobados y, en su defecto, los recomendados nacional o internacionalmente.

La secuencia de los análisis oficiales será:

a) Análisis inicial en el que puede existir o no infracción: el laboratorio, una vez recibido
el primer ejemplar de la muestra, realiza su análisis; deberá pronunciarse de manera
clara y precisa sobre la calificación que le merece dicho ejemplar de muestra. Cuando
del resultado del análisis inicial se deduce infracción a la normativa vigente, se iniciará
el correspondiente expediente sancionador pudiendo ocurrir dos cosas:
• El expedientado está de acuerdo con los resultados. Se aplica la sanción si
corresponde.
• El expedientado no está de acuerdo con los resultados del análisis inicial por lo que
solicita la realización de otro denominado contradictorio.
b) Análisis contradictorio. Es realizado por cuenta del sancionado, con la segunda muestra
y con el concurso del perito de parte o técnico de un laboratorio oficial o privado
autorizado. Si el resultado coincide con el del análisis inicial, se aplica la sanción.
c) Análisis dirimente. Si existiera desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y
contradictorio se designará por el órgano competente otro laboratorio oficial u
oficialmente acreditado que, teniendo a la vista los antecedentes de los anteriores
análisis y utilizando la tercera muestra realizará con carácter urgente un tercer análisis
que será definitivo.

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