Las Enzimas

Las enzimas
Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica [69] que aceleran la velocidad de
reacción hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de proteínas más numeroso y
especializado y, actúan como catalizadores [70,71] de reacciones químicas específicas en los
seres vivos o sistemas biológicos. Muchas de las enzimas no trabajan solas, se organizan en
secuencias, también llamadas rutas metabólicas, y muchas de ellas tienen la capacidad de
regular su actividad enzimática [72] .
Estructura de las enzimas
Para comprender cómo funcionan las enzimas, es necesario saber qué son y conocer la
importancia de su estructura. Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o más
cadenas polipeptídicas[74] plegadas, creando una “hondonada” donde encaja el sustrato y
tiene lugar la reacción. Esta zona de la enzima se denomina centro activo y sólo unos pocos
aminoácidos están implicados en él. La proximidad de los aminoácidos [75] en el centro activo
está determinada por la estructura terciaria, aunque también pueden ocupar posiciones
adyacentes en la estructura primaria. En una enzima con estructura cuaternaria, los
aminoácidos del centro activo pueden encontrarse incluso en diferentes cadenas. La
configuración tridimensional del centro activo es complementaria a la del sustrato y posee una
distribución complementaria de sus cargas sobre la superficie de unión. Es decir, si una región
del sustrato tiene una carga negativa, la zona correspondiente del centro activo tendrá una
carga positiva y viceversa. En 1894, Emil Fischer, un químico alemán, comparó la especificidad
de la enzima con una llave y su cerradura [76]. Pero, estudios posteriores sugirieron que el
centro activo es más flexible que el ojo de una cerradura: la unión entre la enzima y el sustrato
altera la conformación de la enzima, ajustando el centro activo al sustrato.
La producción de enzimas a nivel mundial (fig. 1) está a cargo de 18 compañías distribuidas en

Europa, Asia y América, dominando casi el 75% de las ventas globales Novo Nordisk
(Dinamarca) y DuPont (USA) con sus filiales Danisco-Genencor (USA). Con una participación
menor pero importante se encuentran las compañías alemanas BASF y Henkel, la holandesa
DSM, así como las japonesas Amano y Ajinomoto. En el 2013 se calculó que el mercado global
de las enzimas era alrededor de 4.5 billones de dólares y se espera para el 2020 un incremento
a un ritmo del 8.3%, alcanzando valores mayores a 7.5 billones de dólares [1], [2]. En América
Latina existen empresas productoras de enzimas, sin embargo muchas de ellas son subsidiarias
de empresas transnacionales [3]. En México, Enmex, figura dentro de las principales
compañías productoras de enzimas a nivel mundial [4].
OBTENCION DE ENZIMAS
Las enzimas pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante
procesos de fermentación utilizando microorganismos seleccionados. El uso de enzimas a nivel
industrial se ve limitado por la disponibilidad-costo, es por ello que los microorganismos como
fuente de enzimas versus plantas y animales ofrecen importantes ventajas como: espacios de
producción reducidos, no son estacionales, poseen un rápido crecimiento sobre medios de
cultivo económicos, la mayoría de las enzimas son secretadas al medio de cultivo lo que facilita
su recuperación. Además, las enzimas microbianas son más estables y su producción es más
conveniente y segura [7]. Por esta razón, 50% de las enzimas son producidas por hongos y
levaduras, 35% por bacterias, y 15% por plantas y animales [8]. La mayoría de las enzimas
hidrolíticas extracelulares, utilizadas en alimentos, son producidas por organismos
pertenecientes a los géneros Bacillus y Aspergillus [9], [10], [11].
Aplicaciones
En la industria de los alimentos se utilizan más de 59 enzimas diferentes de acuerdo a la

Asociación de Manufactureros y Formuladores de productos enzimáticos (AMFEP, por sus
siglas en inglés) [30], se prevé que esta cantidad se incremente en función del aislamiento de
nuevas enzimas. A continuación se describen el uso y aplicación de las enzimas en los sectores
más importantes de la industria de los alimentos y en la tabla I se adiciona información de
otras enzimas que se emplean en este sector.

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