Este documento trata sobre el deterioro microbilogico de productos agroindustriales como la carne y el pescado. Analiza cómo factores como la temperatura y la humedad afectan el crecimiento de microorganismos y causan el deterioro de estos alimentos. Explica los principales microorganismos responsables del deterioro del pescado y cómo la temperatura de almacenamiento influye en la tasa de deterioro.
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Este documento trata sobre el deterioro microbilogico de productos agroindustriales como la carne y el pescado. Analiza cómo factores como la temperatura y la humedad afectan el crecimiento de microorganismos y causan el deterioro de estos alimentos. Explica los principales microorganismos responsables del deterioro del pescado y cómo la temperatura de almacenamiento influye en la tasa de deterioro.
Este documento trata sobre el deterioro microbilogico de productos agroindustriales como la carne y el pescado. Analiza cómo factores como la temperatura y la humedad afectan el crecimiento de microorganismos y causan el deterioro de estos alimentos. Explica los principales microorganismos responsables del deterioro del pescado y cómo la temperatura de almacenamiento influye en la tasa de deterioro.
Este documento trata sobre el deterioro microbilogico de productos agroindustriales como la carne y el pescado. Analiza cómo factores como la temperatura y la humedad afectan el crecimiento de microorganismos y causan el deterioro de estos alimentos. Explica los principales microorganismos responsables del deterioro del pescado y cómo la temperatura de almacenamiento influye en la tasa de deterioro.
PROFESOR: Ing. Cesar Moreno Rojo. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO
I. INTRODUCCIÓN: Los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxígeno.
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos
biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.
El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a
la naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo más susceptible al deterioro. Este es más rápido en perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos ácido en su reacción, el cual favorece el crecimiento microbiano. También el pescado es susceptible a la rancidez y a la formación de olor debido a la producción de la trimetilamina.
II. OBJETIVOS:
Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a través del
tiempo para cada temperatura.
Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos. III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
DETERIODO MICROBIOLÓGICO EN EL PESCADO
La composición del músculo de
pescado es muy variable y depende de la especie, tamaño y estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido Fig. N°1: Imagen de pantoténico, ácido fólico, niacina y pescados. piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la especie (4 a 8%) y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono.
El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro,
luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7.
Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su
muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano.
Las capas internas del músculo se consideran, como en los casos
anteriores, estériles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, halofílica.
La microoorganismos que acompañan al pez vivo depende del ambiente
natural en el que habita y las especies aisladas del intestino son las mismas que las de las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas, raramente son fuente de microorganismos patógenos. La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y almejas, depende en gran parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos moluscos se alimentan por filtración y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del agua en la que viven.
1. DETERIORO El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los más importantes. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes son igualmente causantes de los cambios de calidad.
Los hábitos alimenticios de los peces,
la zona geográfica, la estación, la temperatura del agua, el tipo de pez, el lugar donde los pescados son capturados y las condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la composición de la atmósfera del envase, determinan la presencia de los microorganismos específicos de la alteración. FIG. N°2 y 3: muestra de pescados deteriorados El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas, pues la región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana. Los mejores indicadores de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de los ojos y los colores superficiales, cambios en el olor y FIG. N°4: revisión de las presencia del limo superficial. branquias del pescado Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie. Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas FIG. N°5: imagen de son miembros de microbiota de los pseudomonas.(imagen de pescados de agua templada. Sin arriba) embargo, S. putrefaciens el FIG es N°6: pescado deteriorado por organismo especifico del deterioro de pseudomonas.(imagen de los pescados y mariscos de agua fría abajo) marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. Causa la alteración bajo condiciones de atmósfera modificada. Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afectan la proporción de las especies mencionadas en la población final del pescado. Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros. Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar son Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También suelen encontrarse especies de Mycobacterium en el pescado congelado. En las aguas contaminadas con estiércol se ha observado un aumento del número de Acinetobacter spp y otras bacterias resistentes a los antimicrobianos. El pescado deshidratado con sal y ahumado (por ejemplo, bacalao) posee una actividad de agua tan baja que solo es alterado por mohos y algunas bacterias halófilas, por ejemplo, Halobacterium.
1.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL
PESCADO: Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes: temperatura daños físicos factores intrínsecos 1.1.1. Temperatura: Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR), según se define a continuación: Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C tiempo de conservación a t °C
Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO,
Documento Técnico de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a). FIG. N° 7: deterioro de pescado por frio
1.1.2. Daños físicos:
El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.
1.1.3. Factores intrínsecos:
En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado.
CUADRO 1.2 Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro
del pescado enfriado
Tasa relativa de deterioro del pescado
Factores intrínsecos conservado en hielo Tasa baja Tasa alta Forma Peces planos Peces redondos Tamaño Peces grandes Peces pequeños Contenido de grasa de la Especies magras Especies grasas carne Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada Fuente: FAO, 1995. Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de la termodinámica, por consiguiente, están influidas por la temperatura. La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la temperatura V = f(T) Por cada 109 °C de aumento de la temperatura, la velocidad de reacción se duplica o triplica. La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa mediante la ecuación de Arrhenius: −𝐸𝑎 𝐾 = 𝐴𝑒 𝑅𝑇
Donde: K = cte. De la velocidad de reacción A = cte. Ea = energía de activación R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol) T = T absoluta
El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo
dentro de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor óptimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO.
Se ha encontrado en general, que, al aumentar la T a valores cercanos
a 45°C, la velocidad de reacción enzimática también aumenta, pero si seguimos incrementando la T, la velocidad de reacción enzimática decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalización de proteínas a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente también la desnaturalización de las enzimas que son proteínas. La mayoría de las enzimas se inactivan a valores próximos a 80°C.
2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales. Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae. La conservación del pescado a 0ºC impide la formación de estos compuestos.
Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3ºC y
la prevalencia en pescado crudo varía de 10 a 40% según las especies y en los productos envasados al vacío es 5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera.
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales
especies de vibrios causantes de las infecciones relacionadas a los pescados y mariscos. También se suelen aislar Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes normales del pez.
Pseudomonas aeruginosa es un patógeno oportunista que puede
iniciar algunas infecciones en personas con las defensas bajas y las cepas patógenas tienen una alta resistencia a los antibióticos debido a un plásmido. Las especies de Aeromonas son patógenos para peces pero A. hydrophila y A. sobria son enterotoxigénicas para el hombre.
Los patógenos humanos son retenidos por las ostras sin o con mínima inactivación. Como la velocidad de depuración es muy baja pueden representar un peligro para la salud pública si son criadas en aguas contaminadas. Las ostras suelen transmitir ooquistes de Cryptosporidium parvum, quistes de Giardia lamblia, esporos de microsporidios Encephalitozoon spp.
El pescado alberga numerosos parásitos que, en su mayoría, no
suelen afectar al hombre. Sin embargo, Anisakis es un nemátodo que se encuentra en la musculatura de los peces y sobrevive a la congelación. Se ingiere con el pescado crudo, adobado o ahumado en frío, o poco cocinado. Otros parásitos son las tenias Diphyllobothrium latum, en el hemisferio norte, y D. pacificum, en América del Sur, que son transmitidas al hombre por el pescado crudo. IV. MATERIALES Y MÉTODOS: A. Materiales:
TERMOBALANZA ESTUFA FENOLFTALEÍNA
PH-METRO MATERIALES MICROBIOLÓGICOS
Grated de AGAR Agua pescado B. Procedimiento: Medir las muestras de control
Pesar aproximadamente 50g de grated de pescado, nuestro peso real fue 50,350g
Colocar la muestra pesada
en una estufa a 80°C por una hora (6:25pm- 7:25pm).
Calcular los datos después
de una hora de haber estado en la estufa
A la muestra colocada en la estufa a 80°C medir su acidez de la siguiente
manera:
Pesar 1g de grated, nuestro peso real fue 1,056g Agregar 10ml de agua y después 2 gotas de fenolftaleína
Agregar gota a gota el
hidróxido de sodio hasta que la solución tome un color rosado, nuestro gasto fue de 1 ,7ml.
A esta muestra se le coloca a la estufa a 60°C por unos días y se le hace un
seguimiento para observar si se da o no el crecimiento bacteriano.
A la muestra fresca también se le mide su acidez:
Pesar 1g de grated fresco, nuestro peso real fue 1,014g
Agregar 10ml de agua y
después 2 gotas de fenolftaleína al grated fresco. Agregar gota a gota el hidróxido de sodio hasta que la solución tome un color rosado, nuestro gasto fue de 2,2ml.
Del tarro que nos sobró lo pesamos siendo este peso 50, 27gr, lo colocamos en la estufa a 37°C y también se le hace un seguimiento para ver el crecimiento de microorganismos.
Preparación del medio de cultivo
Calentar el agar por unos minutos para volverlo líquido y echarlo en las placas con mucho cuidado.
Sembrado de la muestra de grated
Extraer unos gramos de
grated y diluir en 5ml de agua, hacer esto para las dos muestras que se encuentran a diferentes temperaturas.
Calentar la espátula por unos minutos y extraer una pequeña porción de muestra y colocarlo en la placa (sembrar mediante estrías). Colocar las placas sembradas en la estufa a 37°C por unos dís luego se identificaran si crecieron o no microorganismos.
Medición del PH Diluir unos gramos de muestra en 10ml de agua, hacer esto para las dos muestras que se encuentran a 60 °C Y 37°C y llevarlo al ph-
Medición del color
Extraer unos gramos de muestra y colocarlos en placas, colocando un fondo blanco, se utiliza el colorímetro y se apuntan los valores, que se muestran a V. RESULTADOS:
EVALUACIÓN DEL DETERIORO MICROBIOLÓGICO:
Siembra de microorganismos en el cultivo (muestra a 60°C (inicialmente estuvo a 80°C) y 37°C).
MUESTRA DE GRATED A 37°C – CRECIMIENTO DE COLONIAS.
MUESTRA DE GRATED A 60°C – CRECIMIENTO DE COLONIAS.
LA MUESTRA EN EL SETIMO DIA TUVO UN PORCENTAJE DE ACIDEZ SUPERIOR.
VI. DISCUSIONES: De acuerdo con Raúl C. (2010), La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del producto del oxígeno y ataque de microorganismos.
De esta forma, el control de la calidad depende, en principio de la
selección de la materia prima.
Según Cheftel, J. & Cheftel (1991), “Los deterioros físicos, la autolisis,
las decoloraciones, los olores extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.”
“El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos
comercialmente estériles, a partir de una materia prima microbiológicamente apta para consumo humano directo.” En la práctica se pudo comprobar, que no necesariamente, los productos envasados se encuentran “estériles”, dado que bajo condiciones ambientales y a 60°C se observó presencia del crecimiento microbiano en el grated de pescado envasado. Sin embargo, los resultados obtenidos no son seguros, dado que las condiciones de trabajo no fueron muy asépticas.
Según el ITP(1996), En los peces se acumula el ácido láctico como
resultado de la glucólisis. Sin embargo, de acuerdo a la forma en que el pez es sacrificado, al tiempo post-mortem transcurrido y a las condiciones en que es almacenado, este contenido es afectado notablemente. En la práctica se modificaron las condiciones de almacenamiento para apreciar la variación de la cantidad de ácido láctico en el grated de pescado.
Por lo que se observó que el índice de acidez de las muestras analizadas
fue creciendo conforme avanzaron los días, esto es debido a la producción de ácido láctico producto de reacciones químicas ocurridas en el pescado. VII. CONCLUSIONES: Se evaluaron los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo para cada temperatura. Se concluye que la acidez aumenta a medida que pasa el tiempo.
Se analizó el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos. Se concluye que los microorganismos presentes en el cultivo son mesófilos, ya que crecen óptimamente a 37ºC.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
CHEFTEL & CHEFTEL 1991. Introducción a la Bioquímica de los
Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. Dinamarca: Editado por H.H. Huss.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. (1998). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Dinamarca: Editado por H.H. Huss.
INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ. XII Curso
Internacional Tecnología De Procesamiento De Productos Pesqueros. Del 15 de Enero al 01 de Marzo de 1996. Perú.
