«Crear experiencias desde el conocimiento» JAVIER CABALLERO

LIQUID EXPERIENCE COCTELERIA EVOLUTIVA

JAVIER CABALLERO
Algo está cambiando detrás de las barras.
Javier Caballero revoluciona la coctelería con
la creatividad como arma: hielos ahumados,
LIQUID EXPERIENCE
cócteles dentro de un panal, gin-tonics que
emergen de entre nieblas aromáticas… Un
COCTELERIA EVOLUTIVA
despliegue de innovación al servicio del sabor
que aúna la coctelería tradicional y las últimas
técnicas de la alta gastronomía. Conocimiento,
inspiración, armonía, precisión y puesta en es-
cena son las claves de los procesos creativos
de un bartender convencido de que las posibili-
dades de la mixología son ilimitadas.

En este libro, Javier Caballero nos presenta los Javier Caballero es un bartender entusias-
cócteles clásicos por excelencia y nos enseña ta y con una curiosidad inagotable. Acumula
a preparar sus propias versiones. A través de más de 15 años detrás de las barras durante
consejos y explicaciones técnicas introduce los que ha trabajado en todo tipo de establec-
los conceptos de la «Coctelería Evolutiva»: la imientos: hoteles, bares, cáterings de coctel-
importancia de estudiar a fondo el producto, ería, consultorías… Su trayectoria le ha llevado
de dominar las técnicas y, sobre todo, de con- también a ejercer de ponente en congresos y
ocerse a uno mismo como barman. Así, nos de brand ambassador de marcas de primera
demuestra que utilizando el conocimiento y la línea a nivel nacional e internacional. Actual-
creatividad es posible transmitir ideas, sen- mente imparte formaciones de mixología en
timientos y emociones con nuestros cócteles. sus talleres Liquid Experience y Liquid Club y
es asesor en la coctelería Doble y el restau-
rante L’Eggs del chef Paco Pérez en Barcelona.

www.javiercaballero.es

ISBN: 978-84-941835-7-7

www.librooks.es

COBERTA.indd 1 30/09/14 11.08

 Javier caballero

LIQUID EXPERIENCE
cocteleria evolutiva

Primera edición: octubre de 2014

© Javier Caballero, 2014

© De las fotos: 30f4 Photography
© De esta edición:
LIBROOKS BARCELONA, S.L.L.
Bailén 95, 1º 1ª – 08009 Barcelona
Tel. +34 93 184 09 60
[email protected]
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Dirección editorial: Cèlia Pujals

Diseño y maquetación: Quim Gual. Blank Estudi
Fotografías: Alberto Moreno y Jonay Herrera, 30f4 Photography

ISBN: 978-84-941835-7-7
Depósito legal: DL B 21632-2014
Impresión y encuadernación: Ulzama Gráficas

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cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de
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de esta obra, diríjase al editor.
SUMARIO

PRESENTACIÓN Cócteles sin alcohol 130 Mai Tai EL BARTENDER

78 Shirley Tempe Mulata Mai Tai
8 The End Divina Purpurina Tiki Experience 210 Margarita
Cocteleria evolutiva: Frescor Cálido 140 Navy Grog Spicy Margarita
el principio de un estilo Watermelon Temptation Electric Honeyed 216 Daiquiri
Virgin Mojito 146 Grog Limpiacristales Experience FM
Yogi Cocktail Pirate Grog 222 Gimlet
EL PRODUCTO Jazmín Cocktail
150 Pisco Sour Aromatic Gimlet
Green Smoothie
16 Old Fashioned Fresh & Sour 226 Bee’s Knees

Honey Old Fashioned Refrescos Frutales: 156 Fizz Peaty Honey

Tierra Ximénez Melon Fresh New Ramos Fizz Peaty Honey Texturizado
Mint Tea Cucumber Twist 232 Manhattan
24 Spritz Ginger FresH
Lampone Spritz 164 Tom Collins Mexhattan
Grapefruit Fresh Choco Manhattan #2
Americano Mint Collins
30 American Coffee
Pomelo Rosso Passion Fruit Whisky Fizz 240 Sazerac
Pink Lemonade
en Texturas Sazerac Experience
34 Bramble Aguas Aromáticas: 170 Irlandés 246 Blue Blazer
Basil Bramble N.º 1, N.º 2, N.º 3, N.º 4 Mexican Coffee Tea Blazer
38 Diablo
174 Dry Martini 252 Negroni
Diablillo
Dry Martinis Ahumados Sloe Negroni
44 Sangrita LA TÉCNICA
N.º 1, N.º 2, N.º 3
Chipotle Sangrita Tony’s Mare
100 Blood
and Sand
184 Paloma EPÍLOGO
Cócteles para compartir Déus del Mezcal
Ocaso
52 Sangría Gin-tonic en Texturas
Gin-tonics 188 Cosmopolitan
Sangría Experience 260 La
creatividad es el camino
Ruby Sangría 112 Gin-tonic
Red Cosmo
Tea Umeshu Gin-tonic Simple 192 Mojito
Mi Queimada Gin-tonic Experience Mojito New Generation
Todas las recetas de este libro han sido calculadas para
62 Pimm’s Gin-tonic, Jengibre, Pomelo y Miel 198 Caipiriña 1 persona, salvo que se indique lo contrario.
Fresh Pimm’s Gin-tonic Ahumado Crispy Caipirinha Algunas recetas presentan un grado de dificultad
añadida, ya sea por la complejidad del equipo necesario
Gin-tonic en Uva 202 Mint Julep (máquina de vacío, baño maría de temperatura contro-
66 Punch
Fresh & Tonic Smoked Julep
lada, pipa de humo, deshidratadora, cafetera de sifón,
Yulli Punch alambique) o por los productos que implica su prepara-
ción (maderas para ahumados, aditivos varios, hielo seco
72 Eggnog 126 Bloody
Mary y cargas de CO2 o N2O). Lo señalamos con los siguientes
Chai Eggnog Basil Bloody Mary iconos:
requiere de maquinaria específica

emplea productos atípicos en coctelería

4 5
PRESENTACIÓN
THE END
Coctelería Evolutiva:
el principio de un estilo

Lo primero que me dijeron al empezar a desarro- Evolutiva. A día de hoy aún mantengo estos princi-
llar este libro fue: «tenemos que crear una estruc- pios, que encontraréis representados en mis rece-
tura que nos marque la línea a seguir durante todo tas a lo largo de todo el libro.
el libro». Una sugerencia muy lógica con la que es-
tuve de acuerdo, por supuesto. En cuanto a la manera como os vamos a transmitir
mis ideas, en este libro emplearemos el mismo for-
Lo segundo que hice fue romper esa estructura, mato que llevo años aplicando en presentaciones
porque quise que en la presentación figurase una y formaciones. Hemos dividido los contenidos en
de mis recetas, para poder tener un ejemplo prác- tres grandes bloques: en el primero profundizare-
tico mediante el que poder explicaros en qué va a mos en la importancia del producto; en el segun-
consistir este libro. Y es que hay algo que conside- do, en la importancia de la técnica; y en el tercero, La pereza me trajo inmediatamente a la cabeza algo vaso mezclador con otras más modernas, como la
ro fundamental en mi coctelería y que quiero dejar aunaremos estos conocimientos para centrarnos tan castizo como la sobremesa del «café, copa y elaboración de un azúcar de tequila con vainilla o
bien claro desde el principio: yo creo en las estruc- en la aportación personal, emocional y creativa del puro» (la siesta es opcional). Personalmente, antes cacao y la técnica del ahumado. No puedo dejar de
turas y en la planificación, pero creo mucho más en bartender. Utilizaremos ejemplos prácticos para de meter el primer ingrediente en la coctelera me insistir en que, tanto en esta como en todas mis re-
la flexibilidad, porque si uno hace bien los deberes, ir explicando los distintos ingredientes, técnicas y gusta tener muy claro lo que voy a hacer y cómo lo cetas, para mí tiene el mismo valor técnico elabo-
va a poder adaptarse e improvisar. Por último, para conceptos que considero importantes a la hora de voy a presentar; por eso, lo primero que hago es rea- rar correctamente un ahumado como ejecutar bien
acabar de romper con los planes establecidos, de- crear un cóctel y, además, incluiremos recetas de lizar bocetos de la receta en los que busco plasmar el twist de naranja. Pienso que lo que hace bueno
cidí empezar este libro con un rotundo «The End». los clásicos de la coctelería, porque para mí es im- la idea original. Para conseguir trasladar a una be- a un bartender es saber hacer a la perfección las
portante conocer las raíces para poder innovar. Por bida esta noción del café, la copa y el puro, busqué cosas básicas; todo lo demás es valor añadido.
Pero vayamos un poco más atrás, a cuando empe- eso, el concepto de este libro se podría resumir en un cóctel con cuerpo, apropiado para la sobremesa,
zó a rondarme por la cabeza la idea de escribir mi dos palabras: «Clásicos Versionados». y lo acompañé con las notas ahumadas generadas Para acabar el cóctel, elegí la presentación y la
primer libro. Surgieron multitud de ideas sobre la con la quema de un «purito» de vainilla, que le daba puesta en escena, otro de los factores que consi-
temática a seguir o el formato del libro, pero tan Como ya os dije, quiero empezar con un ejemplo unos toques dulces, y el punto amargo del café y el dero fundamental en mi coctelería y que también
pronto como aparecían las iba descartando. Y es práctico, así que pongámonos manos a la obra con cacao. Todo esto encajaba perfectamente con el Te- será recurrente a lo largo del libro. En mi opinión,
que en este primer libro no quería solamente ense- la receta. El The End es un cóctel que creé para quila Espinoza Ultra Aged que elegí para la receta. el cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del
ñar a preparar mis recetas, sino explicar mi forma un artículo sobre los siete pecados capitales. Fue primer sorbo: hay que crear expectativas y hay que
de entender la coctelería y cómo ha evolucionado una petición de mi amiga Nayra, que quería una Una vez que tuve los ingredientes del cóctel, em- saber mantenerlas. Por ejemplo, yo presento el
en estos quince años de profesión. De manera si- receta inspirada en la pereza. Sí, la pereza; como pecé a concretar las técnicas que utilizaría, y aquí The End en una bandeja con dos vasos (en uno está
milar a lo que ocurrió cuando fundé Liquid Expe- veremos a lo largo del libro, el centro de una receta es donde entra en juego uno de los puntos más el cóctel y en el otro el humo) e invito al cliente a
rience a finales de 2009, un momento en el que me no tiene que ser siempre un destilado u otro ingre- característicos de mi coctelería: la fusión de téc- que se sirva el humo sobre el cóctel. Juego con la
senté a pensar en lo que era y sobre todo en lo que diente, también nos podemos inspirar en artistas, nicas clásicas y modernas. La idea es siempre que densidad del humo, que impide que se escape del
quería transmitir. Fruto de aquella reflexión, esta- paisajes, objetos, sentimientos, momentos… Este lo moderno complemente a lo clásico, sin llegar vaso, y con una idea interesante: la interactividad
blecí una serie de ideas y conceptos que definían aspecto lo trataremos al hablar de «el otro senti- a sustituirlo. En esta receta, por ejemplo, mezclé del cliente con el cóctel, que lo hace mucho más
mi filosofía de trabajo y que denominé Coctelería do» (ver p. 257). técnicas tan clásicas como el refrescado en un divertido.

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EL PRODUCTO
 SPRITZ / LAMPONE SPRITZ

THE CLASSIC

SPRITZ LAMPONE SPRITZ

Receta Celebración, ocio diurno, amigos, bares llenos de bullicio. El Spritz Creado para Perrier en mayo de 2013.
sintoniza con la tradición mediterránea del aperitivo, que en España
Directo llevamos a cabo con el vermut. Aunque su origen se encuentra en el Como en muchas de mis propuestas, la idea de hacer una variante de
noreste de Italia —en el Véneto—, se popularizó en todo el territorio un cóctel clásico como el Spritz tenía como objetivo aportarle notas
60 ml de prosecco u otro vino italiano y ahora también fuera del país, gracias en gran parte a una más frescas. En esta ocasión he añadido al Aperol unos toques dulces
espumoso marca comercial (Aperol). no demasiado invasivos al infusionarlo con la frambuesa y la cáscara
45 ml de Aperol de mandarina.
30 ml de soda Se cree que su origen está en el periodo en el que las tropas aus-
1 rodaja de naranja trohúngaras estaban desplegadas en el noreste de Italia, entre los Una propuesta perfecta como aperitivo para los días calurosos.
siglos xviii y xix. Los soldados encontraban los vinos de la zona dema-
siado fuertes, así que implantaron la costumbre de rebajarlos con un
Ponemos todos los ingredientes en
un vaso On The Rocks con hielo y poco de agua carbonatada, aportando de esta manera la burbuja de
acabamos con una rodaja de naranja. la cerveza, a la que estaban más habituados. De ahí que la teoría más
creíble sobre el origen del nombre del cóctel sea la que apunta que
spritz procede de spritzen, en alemán «rociar» o «mezclar con soda».

Hoy en día esa mezcla de vino con gas se ha sustituido por prosecco
—vino blanco espumoso italiano, seco o extra seco— o bien por
champán. El Spritz es el perfecto ejemplo de los cócteles elaborados
con espumosos. El alcohol y el gas son dos de sus principales ingre-
dientes, mientras que el tercero es el bitter, que le aporta color y su
indispensable punto amargo.

En la teoría coctelera se explica que existen dos tipos de bitters: los

«potables» y los «no potables». Ejemplos claros de los primeros son
el Campari y el Aperol que se usa para el Spritz. Los segundos son
aquellos bitters que se comercializan en pequeños frascos, usados en
ínfimas cantidades para dar un toque especial a determinados cócte-
les y elaborados a partir de hierbas o especias, imposibles de tomar
solos (hablaremos de ellos más adelante, p. 240).

En Milán, Venecia, Treviso o Verona, antes de la comida o de la cena,

se acude a los bares para tomar un Spritz acompañado de pequeños
bocados que se ofrecen en las barras: es el tapeo español a la italia-
na, el clásico aperitivo.

25
SPRITZ / lampone SPRITZ

lampone SPRITZ

Receta Preparación del cóctel Preelaboraciones

45 ml de Aperol infusionado con Llenamos con hielo un vaso On the *Aperol infusionado con
frambuesa y piel de mandarina* Rocks previamente enfriado, aña- frambuesa y piel de mandarina
45 ml de agua Perrier dimos los ingredientes en el orden ––450 ml de Aperol
indicado y removemos ligeramente, ––150 g de frambuesas
45 ml de cava Ninna de Nuit Alexan-
para homogeneizar pero sin perder ––5 g de piel de mandarina
dra
el carbónico.
1 frambuesa
Para acompañar, pinchamos una Envasamos todos los ingredientes
Spritz texturizado** frambuesa con un stick, rellenamos al vacío.
Xilitol el hueco con el Spritz texturizado, la Ponemos al baño maría durante
1 twist de mandarina espolvoreamos con xilitol y la apoya- 60 minutos a 52 ºC.
mos en el borde del vaso. Acabamos
con el twist de mandarina. Dejamos reposar un día antes de su
utilización.

**Spritz texturizado
––50 ml de Aperol infusionado con
frambuesa y piel de mandarina
(ver receta arriba)
––25 ml de cava
––25 ml de agua Perrier
––1 twist de mandarina
––2 g de Xantana Texturas Albert y
Ferran Adrià

Mezclamos los tres primeros

ingredientes, apretamos la piel de
mandarina para extraer los aceites
esenciales y la descartamos.
Con la ayuda de un túrmix incorpo-
ramos la xantana, batimos todo y
conservamos en nevera.

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CÓCTELES PARA COMPARTIR / Tea Umeshu

Tea Umeshu

Creado en marzo de 2014 con ocasión del salón Alimentaria de Barcelona.

En esta ocasión me gustaba la idea de proponer distintas formas de tomar té más allá de los consabidos
limón y leche, e incluso atreverse a combinarlo con un poco de alcohol. También quería una propuesta que
se pudiera compartir, y qué mejor que un té con toda su ceremonia, para que nuestros invitados puedan
jugar con ella.

En esta receta, el umeshu (licor japonés de ciruelas maceradas, generalmente con alcohol y azúcar) nos
aporta unos toques agridulces muy interesantes hasta para los que no gustan de las bebidas alcohólicas.
El té de jazmín añade a la receta unas notas aromáticas muy reconfortantes, el zumo de arándanos aporta,
además de su fantástico sabor, un punto astringente y muchos beneficios para el organismo. Para acabar,
el agua Perrier le da un toque de frescor.

Receta (2 personas) Preparación del cóctel Preelaboraciones

80 ml de Choya Extra Shiso Umeshu En una tetera con hielo, añadimos el * Choya Extra SHISO Umeshu
macerado* umeshu macerado, el té de jazmín y macerado
150 ml de té de jazmín azucarado** el zumo de arándanos y removemos ––700 ml de Choya Extra Shiso
bien. Umeshu
120 ml de zumo de arándanos
Completamos con el agua Perrier. ––165 g de pera Concorde (equiva-
100 ml de agua Perrier lente a una pera mediana), o la que
En el filtro de la tetera, ponemos hie-
Pera en ese momento de la temporada
lo picado y, sobre el hielo, colocamos
Lichi parte de las frutas maceradas en el esté mejor
Pensamientos umeshu. ––25 g de lichis pelados y cortados
por la mitad
Jazmín Estas cantidades están pensadas
para una tetera doble, y para com- Mezclamos todos los ingredientes y De Japón al Mediterráneo
partir. dejamos macerando un mínimo de
2 horas.
No siempre es fácil proveerse de Conservamos en frío. Hoy en día, casi todos los productos del mundo están a un Aunque se puede tomar de muchas maneras (incluso ca-
shiso umeshu. Si no encontramos clic de distancia, así que podemos experimentar con sabo- liente), el umeshu es una bebida que, en la cultura japonesa,
el producto comercial de una Puesta en escena res exóticos e incorporarlos a nuestras recetas sin grandes se relaciona íntimamente con el sol del verano.
marca de calidad como Choya, **Té de jazmín azucarado problemas. Eso sí, no me cansaré de repetir que lo primero
podemos aromatizar nosotros Presentamos la tetera sobre una es estudiar y conocer el producto para saber muy bien lo que En el Mediterráneo, esta idea de bebida veraniega nos re-
pizarra con dos vasos metálicos bien ––9 g de té verde de jazmín
mismos con shiso el licor de vamos a hacer con él. Si lo conocemos bien, será más fácil cuerda a las terrazas, a la sangría, a las tisanas, a las be-
fríos. (Jasmine Dragon Pearls) «traérnoslo a nuestro terreno»: adaptar su sabor a nuestros bidas para compartir. Con este punto de partida, este cóctel
ciruela al estilo japonés.
––500 ml de agua mineral gustos y su consumo a nuestras costumbres. Es sorpren- se desarrolla de manera lógica: quería adaptar el umeshu a
––30 ml de sirope de azúcar (1:1) dentemente fácil descubrir la inspiración cuando nos hemos esta idea de bebida para compartir y al equilibro de sabores
SHISO Umeshu
familiarizado con un producto, en apariencia, exótico. de aquí, sin renunciar a su origen. Uno de mis productos fa-
––500 ml de umeshu Infusionamos el té en el agua fría voritos, el té, es precisamente una bebida de origen asiático
––15 g de shiso morado durante 12 horas (en nevera). Veamos un ejemplo: el umeshu es un licor que se elabora que se acostumbra a tomar en grupo, a partir de una misma
Colamos bien y añadimos el sirope macerando el ume, un fruto parecido a un albaricoque o tetera, lo que me llevó a preparar un cóctel a base de té de
Envasamos todos los ingredien- de azúcar. una ciruela, muy popular en Japón. Aunque existen muchas jazmín y umeshu, que complementé con zumo de aránda-
tes al vacío. Ponemos al baño marcas comerciales, en su origen es un producto casero, nos para añadir astringencia y secar el dulce, al que nuestro
maría durante 90 minutos a fácil de preparar, que consiste en dejar macerar ume en paladar no está muy acostumbrado. Por último, al servir el
50 ºC. Enfriamos y reservamos. un destilado con azúcar dentro de un tarro durante un año cóctel en una tetera, los consumidores sabrán inmediata-
entero. El resultado es un licor dulce y ácido, al que se atri- mente que se trata de una bebida de inspiración asiática y
buyen propiedades beneficiosas para el sistema digestivo. pensada para compartir.

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 CÓCTELES SIN ALCOHOL / SHIRLEY TEMPLE / DIVINA PURPURINA

THE CLASSIC

SHIRLEY TEMPLE Divina Purpurina

Receta No es necesario ingerir bebidas alcohólicas para disfrutar de un cóc- Creado para la carta del Doble en mayo de 2014.
tel refrescante y diferente. La coctelería sin alcohol ofrece un mundo
Directo de posibilidades a quienes por motivos de salud o de responsabilidad En esta propuesta combino las dos variantes que existen del Shirley
quieran tomar un trago especial sin graduación alcohólica. Temple, una con refresco de lima-limón y otra con ginger-ale, y ade-
15 ml de granadina más sustituyo los refrescos comerciales por otros naturales que pre-
120 ml de refresco de lima-limón Seguramente, todos sabéis que Shirley Temple fue una niña actriz paro con fruta fresca en el caso de la limonada, y jengibre y Perrier en
60 ml de zumo de naranja que cautivó al público en la década de los años treinta: figuró durante el caso del ginger-ale. Este cóctel se ideó originariamente para una
1 guinda al maraschino cuatro años como la estrella más taquillera de los Estados Unidos. niña, pero si reemplazamos la granadina por zumo de granada obte-
A raíz de su participación en títulos como Bright Eyes o Curly Top, su nemos una bebida que se puede consumir a cualquier edad. Igual que
imagen se convirtió en un icono en su época: los temas musicales el Shirley Temple original, el nombre de esta bebida es un homenaje
En un vaso alto y ancho con hielo,
de sus películas fueron grandes éxitos, protagonizó campañas con a una artista: Silvia, que actúa en el bar Doble con el nombre artístico
servimos la granadina, el refresco
de lima-limón, el zumo de naranja y
fines sociales de varias organizaciones como la Cruz Roja e incluso de Divina Purpurina. Cuando estábamos haciendo las fotos para este
removemos bien. Acabamos con la se llegaron a comercializar muñecas Temple o una línea de vestidos y libro, le dimos a probar el cóctel, que aún no tenía nombre, y le encan-
guinda. lazos inspirados en ella. tó: ¿Cómo no íbamos a dedicárselo?

A mediados de los años treinta, en el barrio de Beverly Hills de la ciu-

dad de Los Ángeles, el restaurante Chasen’s hacía las delicias de ac-
tores y otros personajes de Hollywood que se convirtieron en clientes
habituales. Entre ellos Frank Sinatra, Gregory Peck, Alfred Hitchcock,
Liz Taylor y la propia Shirley Temple.

Fue el barman del Chasen’s quien, en homenaje a la pequeña, y para

que disfrutase como los adultos de una bebida glamurosa, creó una
combinación sin alcohol especial para ella, que con los años se ha
convertido en un clásico reproducido en todo el mundo. Si bien ha- DE LA IMPORTANCIA DE LA estacionalidad
bitualmente se hacen versiones sin alcohol de los combinados más
emblemáticos, en este caso es al contrario: se han creado numero-
sas versiones alcohólicas del Shirley Temple. Algunas de ellas son Siempre que sea posible yo recomiendo trabajar con pro- Frutas y hortalizas de temporada
el Shirley Temple Black, que combina zumo de lima con Campari y ductos de temporada, por dos motivos. Primero, por la
granadina; y el Dirty Shirley, una combinación de refresco de limón calidad del producto: en suelos y condiciones climáticas Primavera Fresa, fresón, cereza, níspero, ciruela,
adecuadas, el aporte nutricional de una fruta o verdura es melocotón, albaricoque, nectarina,
con vodka y granadina.
mucho mayor y, además, al ser recogida en el momen- aguacate, plátano
to óptimo, sus cualidades se mantienen intactas y nos
ofrece sus mejores propiedades organolépticas de sabor, Verano Sandía, melón, níspero, albaricoque,
olor, color y textura. Segundo, ayudaremos a agricultores ciruela, higo, pepino
y comercios de cercanía y, por qué no decirlo, nos aho-
rraremos algo de dinero, porque las frutas de temporada, Otoño Naranja, mandarina, pera, plátano, uva,
además de ser más sabrosas, son más baratas.
piña, apio
En la siguiente tabla indicamos la estación de consumo
preferente de algunas de las frutas y hortalizas que más se Invierno Naranja, limón, mandarina, clementina,
En las versiones modernas sustituimos el refresco de kiwi, manzana, piña, pera, chirimoya,
utilizan en coctelería, especialmente en los combinados sin
lima-limón y el zumo de naranja por 200 ml de ginger-ale, alcohol. No aparecen ciertos productos como las espinacas apio
y decoramos con una cereza y una rodaja de naranja. o el jengibre, tan habituales de los green smoothies, puesto
que son prácticamente anuales.

79
CÓCTELES SIN ALCOHOL / SHIRLEY TEMPLE / DIVINA PURPURINA

DIVINA PURPURINA

Receta Preparación del cóctel Preelaboraciones

60 ml de zumo de granada Ponemos los cuatro primeros ingre- *Agua de jengibre

dientes en un vaso alto y ancho con ––25 g de jengibre pelado
45 ml de agua de jengibre*
hielo, removemos bien y completa- ––200 ml de agua mineral
30 ml de sirope de azúcar (1:1)
mos con agua Perrier.
21 ml de zumo de lima recién expri- Trituramos el jengibre con el agua y
Decoramos con una rodaja de jengi-
mido colamos bien.
bre y semillas de granada.
Agua Perrier
Semillas de granada
1 rodaja de jengibre

80
CÓCTELES SIN ALCOHOL / FRESCOR CÁLIDO

Frescor Cálido

Creado para Perrier en septiembre de 2010.

Con este cóctel buscaba una bebida con un marcado carácter otoñal, y por eso elegí como ingrediente
principal una fruta tan característica de esta época como la granada. Para acompañar el zumo de granada
y acentuar ese toque otoñal, añado especias como el clavo, el anís estrellado, la canela y el haba tonka (o
vainilla, según disponibilidad), y lo completo con las notas picantes y ligeramente cítricas de la pimienta
de Sichuan.

Me faltaba un cítrico para acabar de redondear el perfil de sabor del cóctel; al principio dudé mucho entre
el zumo de lima y el de naranja, sobre todo con este último, ya que la combinación de zumo de granada y
zumo de naranja es una bebida muy típica de Turquía que encaja a la perfección con las especias. Final-
mente en mis presentaciones opté por el zumo de limón, pues creo que le otorga mucho más equilibrio.

Receta Preparación del cóctel Preelaboraciones

90 ml de zumo de granada fresco Ponemos los tres primeros ingre- *Sirope de cinco especias
15 ml de sirope de cinco especias* dientes directamente en el vaso ––4 g de pimienta de Sichuan
con hielo picado, mezclamos bien y (2 cucharaditas)
7 ml de zumo de limón o naranja al
completamos con el agua Perrier. ––6,5 g de anís estrellado
gusto (opcional)
(unas 8 unidades)
Agua Perrier ––3 g de clavo molido
Semillas de granada ––8 g de canela en rama
Canela en polvo PUESTA EN ESCENA ––1 haba tonka molida
1 rama de canela ––500 ml de agua
Para acabar caramelizamos las ––480 g de azúcar
semillas de granada con unas gotas
de sirope especiado encima de un Ponemos el azúcar y el agua en un
trozo de cáscara del mismo fruto, cazo y llevamos a ebullición.
http://goo.gl/qxkwSZ espolvoreamos con canela en polvo En cuanto empiece a hervir, nos
y lo acompañamos de una rama de aseguramos de que se haya disuelto
canela que quemamos con el soplete todo el azúcar y apagamos el fuego.
delante del cliente para que nos
Añadimos las especias y dejamos
aporte aroma.
infusionar 10 minutos.
Colamos y reservamos.

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CÓCTELES SIN ALCOHOL / jazmín cocktail

Jazmín Cocktail

Creado en junio de 2012 para la colaboración de Perrier con el canal Nestlé TV.

Este es un ejemplo perfecto de que se pueden hacer cócteles ricos, visualmente atractivos y también salu-
dables (aúna las propiedades de la fruta fresca, la stevia y el té de jazmín). En el Jazmín Cocktail juego con
la notas aromáticas del té de jazmín y las acompaño con las notas suaves pero características del lichi y
de las peras, que también sirven para encubrir el gusto metálico que nos deja la stevia. La clara de huevo
aporta una consistencia melosa y homogeneiza los demás ingredientes, mientras que el agua Perrier se
encarga de otorgar un punto de frescor.

Receta Preparación del cóctel Preelaboraciones

60 ml de té de jazmín* Mezclamos todos los ingredientes, *Té de jazmín

15 ml de zumo de pera Conferencia excepto el agua Perrier, y los batimos ––3 g de té verde de jazmín (Jasmine
sin hielo (dry shake). A continuación Dragon Pearls)
40 ml de zumo de lichis
añadimos el hielo a la coctelera y ––0,5 g de hojas de stevia
30 ml de clara de huevo volvemos a batir. ––250 ml de agua mineral
Agua Perrier Colamos en una copa de cava previa-
Hojas de té de jazmín mente enfriada. Calentamos una tetera con 250 ml de
Finalmente añadimos el agua Perrier agua e infusionamos el té y las hojas
y acabamos con unas hojitas de té de de stevia 5 minutos a unos 75 ºC.
jazmín. Dejamos enfriar.
http://goo.gl/VRlz5N

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CÓCTELES SIN ALCOHOL / REFRESCOS FRUTALES CÓCTELES SIN ALCOHOL / REFRESCOS FRUTALES

REFRESCOS FRUTALES

Creados para Perrier en mayo de 2011.

Siguiendo con las propuestas sin alcohol, con los soft drinks pretendía crear una bebida muy refrescante,
pero sobre todo muy natural y sana, apta para todos los públicos, incluso los niños. A continuación encon-
traréis mis sugerencias para mezclar frutas e infusiones, pero podéis jugar y probar vuestras combina-
ciones favoritas.

Melon Mint Ginger Grapefruit American Pink

Fresh Tea Fresh Fresh Coffee Lemonade
Receta Receta Receta Receta Receta Receta

2 rodajas de melón cantalupo 100 ml de infusión de té verde 45 ml de agua de jengibre* 21 ml de zumo de pomelo rosa recién 1 café expreso 3 fresas
21 ml de zumo de limón recién concentrada* 21 ml de sirope de agave exprimido Azúcar 21 ml de zumo de limón recién
exprimido 10 hojas de menta 15 ml de zumo de lima recién 30 ml de sirope de azúcar (1:1) 2 vainas de cardamomo verde abiertas exprimido
30 ml de sirope de azúcar (1:1) 15 ml de sirope de azúcar (1:1) exprimido Agua Perrier Agua Perrier 30 ml de sirope de azúcar (1:1)
Agua Perrier Agua Perrier Agua Perrier 1 twist de pomelo Granos de café Agua Perrier
1 ramita de menta 1 rodaja de jengibre

Preparación Preparación
Preparación http://goo.gl/MSsu0n http://goo.gl/E8117K
Se podría hacer directamente en el http://goo.gl/eeIepY Ponemos en la coctelera el zumo
vaso, pero yo recomiendo utilizar la Batimos el té, el sirope de azúcar y de pomelo, el sirope de azúcar y un Preparación Preparación
coctelera. la menta en la coctelera con hielo, Preparación chorro de agua Perrier (unos 30 ml),
Ponemos una rodaja de melón en colamos en un vaso alto y ancho con batimos bien y colamos en un vaso Ponemos el café, el azúcar y el car- Se podría hacer directamente en el
el vaso de la coctelera y la macha- hielo. alto y ancho con hielo. damomo en la coctelera con hielo y vaso, pero yo recomiendo utilizar la
Batimos el agua de jengibre, el
camos bien, añadimos el zumo de Completamos con agua Perrier y sirope de agave y el zumo de lima en Completamos con más agua Perrier. lo batimos bien, colamos en un vaso coctelera.
limón, el sirope y un chorro de agua decoramos con una ramita de menta. la coctelera con hielo, colamos en un Decoramos con un twist de pomelo. alto y ancho con hielo. Ponemos dos fresas en el vaso de
Perrier (unos 30 ml), batimos bien y vaso alto y ancho con hielo. Se podría sustituir el pomelo por otro Completamos el cóctel con agua la coctelera y las machacamos bien,
colamos en un vaso alto y ancho con cítrico: limón, lima, mandarina, etc. Perrier bien fría. añadimos el zumo de limón, el sirope
Completamos con agua Perrier.
hielo, asegurándonos de que los tro- y un chorro de agua Perrier (unos
Decoramos con una rodaja de Decoramos con unos granos de café
citos de melón pasen por el colador. 30 ml), batimos bien y colamos en un
Preelaboraciones jengibre. sobre la espuma.
Completamos con más agua Perrier. vaso alto y ancho con hielo, asegu-
Decoramos con una rodaja de melón *Infusión de té verde rándonos de que los trocitos de fresa
cantalupo. concentrada pasen por el colador.
Preelaboraciones
––500 ml de agua mineral Completamos con más agua Perrier.
––10 g de té verde Gun Powder *Agua de jengibre Decoramos con una fresa en un stick.
––25 g de jengibre pelado
Infusionamos el té en agua fría du-
––200 ml de agua mineral
rante 12 horas (en nevera). Colamos
bien, conservamos en frío.
Trituramos el jengibre con el agua y
colamos bien.

94 95
CÓCTELES SIN ALCOHOL / AGUAS AROMÁTICAS

AGUAS AROMÁTICAS

Creadas en junio de 2014.

Con este tipo de bebidas lo que busco es una forma fácil de añadir sabor a un agua, pero sin aportarle
prácticamente dulzor ni textura, y así mantener toda su frescura.

Para conseguir esta maceración rápida, utilizamos una propiedad del carbónico —que veremos en otras
recetas de este libro—, que nos permite extraer el sabor de las frutas y hierbas muy rápido, sin necesidad
de machacarlas.

Nº 1 Nº 2

Receta Receta

3 rodajas de jengibre pelado 4 gajos de lima

3 rodajas de manzana Granny Smith 5 frambuesas
1 rodaja de pepino 1 ramita de menta
330 ml de agua Perrier 330 ml de agua Perrier

Nº 3 nº 4

Receta Receta Preparación

4 gajos de limón 1 pera Concorde cortada en rodajas Ponemos todos los ingredientes en
5 fresas 1 ramita de romero un tarro, lo cerramos y dejamos ma-
cerar unos minutos antes de servir.
1 ramita de albahaca 330 ml de agua Perrier
Se consume directamente del tarro.
330 ml de agua Perrier

97
LA TÉCNICA
 MOJITO / MOJITO NEW GENERATION

THE CLASSIC

MOJITO Mojito
New Generation
Receta Se cree que a finales del siglo xvi al pirata sir Richard Drake le gustaba Creado para Perrier en marzo de 2011.
beber después de las batallas. Tomaba lo que se puede considerar la
Directo primera versión del Mojito: mezclaba el aguardiente de caña, en aque- Con esta propuesta lo que busco es una manera distinta y divertida
lla época de muy baja calidad, con azúcar, lima y menta. Pero aquel de tomar un Mojito, en forma de shot en distintas capas. En principio
60 ml de ron blanco primer brebaje no se bebía como una forma de ocio o placer, sino que el formato no me permitía mantener una de sus principales caracte-
¾ de lima cortada en 6 trozos cada ingrediente tenía su finalidad más allá del disfrute: el aguardiente rísticas, que es su aroma a menta, pero compensé la pérdida recu-
3 cucharas de bar de azúcar aportaba calorías, la lima combatía el escorbuto (enfermedad relacio- rriendo a la técnica. Así, lo que hago es aprovechar las propiedades
12 hojas de menta nada con la deficiencia de vitamina C, habitual entre los marineros en del hielo seco para extraer el aroma de los ingredientes; la aplicación
Soda aquella época, cuando pasaban largas temporadas en el mar), la men- de este proceso me permite recuperar el efecto de la menta con otra
1 ramita de menta ta refrescaba y el azúcar hacía bebible todo el conjunto. consistencia.

Esta primera bebida fue conocida años más tarde en Cuba con el Como no me cansaré de repetir, las técnicas son las herramientas
Ponemos en un vaso Collins la lima, nombre de Draquecito. Más adelante, en la segunda mitad del siglo que nos ayudan a solucionar los problemas que surgen durante el
después la menta y por último el
xix y gracias a los avances en la técnica de destilación, se consiguie- desarrollo de la receta: la técnica es un medio, no un fin.
azúcar y machacamos. Lo añadimos
en este orden porque el azúcar por
ron rones de mejor calidad y más refinados… Y así fue como nació el
encima de la menta araña las hojas Mojito. Ernest Hemingway lo consumía a diario en la famosa taberna
y suelta mejor el aroma. Cuidado con La Bodeguita del Medio de La Habana, y llegó a escribir en una de las
machacar demasiado pues la menta paredes del establecimiento: «Mi Mojito en la Bodeguita…. Y mi Dai-
puede amargar la bebida. Llenamos quiri en el Floridita». Y es que, como veremos, su afición al Daiquiri
el vaso con hielo picado y echamos el merece también una mención.
ron, removemos bien, completamos
con hielo y acabamos con soda y una
ramita de menta. En la evolución de la coctelería cubana tuvo un efecto importante la
Ley Seca de Estados Unidos. Durante esta época, primer tercio del si-
glo xx, muchos norteamericanos iban a pasar sus vacaciones a la isla
caribeña para poder beber alcohol. Para sacar rendimiento a este flu-
jo turístico, muchos empresarios del sector trasladaron a Cuba per-
sonal especializado. Esto, junto con la mejor calidad de los destilados,
hizo mejorar mucho la calidad de los cócteles cubanos.

Al margen de cómo se elaborase el Mojito antaño, actualmente los

bármanes coinciden en que, para conseguir el frescor que el con-
sumidor busca en esta bebida, es necesario usar azúcar y ron blan-
cos, que no aportan sabores más allá de la dulzura. Los rones añejos
siempre aportan notas más complejas, cálidas, de vainilla o de made-
ra, que enmascararían la menta. En una cata organizada por la revista
Barforum Magazine se quiso comparar el ron blanco y el ron añejo
en la elaboración del Mojito, analizando qué aportaba cada uno de
ellos a nivel de sabor y calidad del combinado y si estaba justificado el
aumento de precio final en el caso de los añejos o blancos Premium.
Todos los miembros del jurado coincidieron en que los rones añe-
jos aportaban notas más dulces, hacían subir en ocasiones el cítrico,
pero borraban parcialmente el frescor de la menta, rompiendo así el
equilibrio buscado en este cóctel.
193
MOJITO / MOJITO NEW GENERATION

MOJITO NEW GENERATION

Receta Puesta en escena ***Espuma de menta

––400 ml de jugo de menta
5 ml de agua Perrier Colocamos el tubo de ensayo encima ––2 hojas de gelatina (4 g)
7 ml de sirope de ron* de una probeta con menta, cáscara ––1 sifón de crema
de lima, caña de azúcar y hielo seco ––1 carga de N20
1 ml de zumo de lima** para que infusione y suelte un humo
Espuma de menta*** aromatizado a mojito. Jugo de menta
Hojas de menta Antes de beber el cóctel del tubo ––25 g de menta
Cáscara de lima de ensayo, lo agitamos para que ––350 ml de agua Perrier
Caña de azúcar se mezclen bien todas las capas, ––50 ml de sirope de azúcar (1:1)
sujetando bien la tapa, ya que como
Hielo seco
dentro hay agua Perrier, puede salpi- Escaldamos la menta, pasamos
car un poco. por el túrmix con el agua y el
sirope y colamos.

Calentamos 50 ml del jugo de menta

Preelaboraciones hasta 50 ºC, deshacemos las hojas
Preparación del cóctel de gelatina que previamente habre-
*Sirope de ron mos hidratado, añadimos los 350 ml
En un tubo de ensayo, ponemos ––200 ml de ron blanco de jugo restantes, introducimos en el
por capas primero el agua Perrier, ––100 ml de sirope de azúcar (1:1) sifón y lo cargamos con N2O.
después el zumo de lima y por último ––0,5 g de Xantana Texturas Albert y Dejamos reposar en la nevera antes
el sirope de ron. A medida que incor- Ferran Adrià de utilizar.
poremos los ingredientes, veremos
cómo el sirope de ron se irá hacia el Mezclamos todo bien con la ayuda
fondo del tubo de ensayo, después se de un túrmix y dejamos reposar
quedará el zumo de lima y la tercera para que desaparezcan las burbujas.
capa será la de agua Perrier. Reservamos.
Acabamos con la espuma de menta,
dejando un espacio para que al
agitar se puedan mezclar las capas **Zumo de lima
fácilmente. ––100 ml de zumo de lima recién
exprimido
––0,2 g de Xantana Texturas Albert y
Ferran Adrià

Mezclamos todo bien con la ayuda

de un túrmix y dejamos reposar
para que desaparezcan las burbujas.
Reservamos.

194
 MINT JULEP / SMOKED JULEP

THE CLASSIC

MINT JULEP Smoked Julep

Receta Este cóctel dulce y refrescante elaborado a base de bourbon es típico Creado para Perrier en octubre de 2009.
del sur de los Estados Unidos y se relaciona con la ciudad de Nueva
Directo Orleans, con gran tradición coctelera y donde se celebra cada año En la mayoría de mis cócteles, las técnicas modernas complementan
The Tales of Cocktail, uno de los grandes acontecimientos del sector a las clásicas, no las sustituyen. El Smoked Julep es un buen ejemplo:
75 ml de bourbon a nivel mundial. La receta del Mint Julep se remonta a principios del una técnica clásica, como la elaboración del sirope de piña, contrasta
2 cucharas de bar de azúcar siglo xix, aunque el término julep es mucho más antiguo: originario de con técnicas más modernas como el ahumado con barrica de bourbon
12 hojas de menta Arabia, designa una bebida dulce, a menudo medicinal. infusionada con vainilla y menta, o la elaboración de un hielo con gas.
1 ramita de menta
Sus orígenes son controvertidos, pero es en 1803 cuando aparece por
Ponemos la menta y el azúcar en un
primera vez una explicación escrita del cóctel. Es la que figura en el
vaso Highball y machacamos. Segui- libro de John Davis Travels of Four Years and a Half in the United States
damente llenamos con hielo picado, of America, donde se describe como «una copa de licor espirituoso con
añadimos el bourbon, removemos y menta, que los habitantes de Virginia toman por la mañana». Se cree
completamos con más hielo. que en esta época el Mint Julep se elaboraba con rye whisky (whisky
de centeno) o ron, en lugar del bourbon que se usa en la actualidad.

Aunque hoy en día la bebida es conocida mundialmente, fue en Ken-

tucky donde se popularizó durante el siglo xx. De hecho el Mint Julep
es la bebida típica del Kentucky Derby, una carrera de caballos que
tiene lugar en mayo de cada año, donde se sirven más de 100.000
unidades del combinado.

Existe un debate entre los bármanes sobre si la menta debe aplastar-

se o simplemente removerse. Ello depende de si se quiere un sabor
a menta más pronunciado —se deberá entonces aplastar—, o más
ligero —simplemente removiendo—. Si escogemos la variante ma-
chacada hay que tener cuidado ya que la menta puede soltar jugos
amargos. Eso sí, siempre dejaremos una ramita de menta para la
decoración para así captar el sabor y el aroma a través de la nariz.

Como se trata de un cóctel pensado para aplacar la sed, independien-

temente de cómo se prepare, una vez mezclado lo dejaremos un mí-
nimo de 30 minutos en la nevera y después lo serviremos en un vaso
con hielo. Hay que sorber lentamente para que el hielo se vaya de-
rritiendo a medida que lo bebemos y así conseguir una bebida larga.

En la actualidad el término julep se utiliza para designar todas las

bebidas que contengan un aguardiente de base, menta y azúcar. Las
variaciones del Mint Julep incluyen sustituir el bourbon por whisky de
centeno, ron, ginebra, brandy o calvados.

203
MINT JULEP / SMOKED JULEP

Smoked Julep

Receta Puesta en escena **Hielo con gas natural

––0,8 g de Xantana Texturas Albert y
75 ml de bourbon Ya delante del cliente completamos Ferran Adrià
30 ml de sirope de piña* con el agua Perrier, que provocará ––400 ml de agua Perrier
que salga el humo que aún había
12 hojas de menta dentro del vaso. Servimos con pajita. Mezclamos 70 ml de agua Perrier
Hielo con gas natural** con la xantana.
Madera de barrica de bourbon Añadimos el resto del agua muy fría
aromatizada con menta y vainilla*** a la mezcla anterior y la ponemos
Piña infusionada Preelaboraciones rápidamente en el congelador dentro
1 ramita de menta de un molde también muy frío.
*Sirope de piña
Agua Perrier
––600 g de piña pelada y cortada
en tacos ***Madera de barrica de bour-
––1 vaina de vainilla abierta bon aromatizada con menta y
––200 ml de jarabe de arce vainilla
––20 ml de vino oporto Tawny ––50 g de tacos de madera de barrica
Niepoort de bourbon
Preparación del cóctel ––1 vaina de vainilla
Infusionamos en frío la piña con los ––10 hojas de menta fresca
Mezclamos el sirope de piña, la demás ingredientes durante
menta y el bourbon y lo maceramos 12 horas. Rallamos los tacos de madera con un
bien, hasta que quede impregnado Recuperamos la piña, separamos Microplane o con la Thermomix.
con el aroma de la menta. unos tacos para la decoración del Abrimos la vaina de vainilla y jun-
Posteriormente añadimos el hielo cóctel y trituramos el resto con la tamos los tres ingredientes en un
con gas, sin prensarlo mucho para ayuda de una batidora de vaso. recipiente hermético. Mantenemos
dejar huecos donde se ubicará parte Colamos bien y reservamos el zumo un mínimo de 12 horas antes de su
del humo de barrica de bourbon con obtenido. utilización.
vainilla y menta, que introduciremos Si queremos un sirope más dulce, Conservamos en un lugar fresco y
con la ayuda de un ahumador. añadimos un poco del líquido que seco.
Una vez introducido el humo, utilizamos para la maceración.
tapamos el hueco que nos deja la Con estas cantidades obtenemos
boquilla del ahumador con un poco 400 ml de sirope.
más de hielo. El contacto con el
hielo hace que el humo se quede
dentro del vaso.
Decoramos con una ramita de menta
y un trozo de la piña infusionada que
hemos utilizado para hacer el sirope
y que caramelizaremos con la ayuda
de un soplete.

204
EL BARTENDER
EPÍLOGO
GIN-TONIC EN TEXTURAS Una vez que surge la idea entramos en la fase de
evaluación: tenemos que analizar si lo que hemos
y agua aromática de enebro, podía crear una niebla
de enebro que paliaba esta carencia y redondeaba el
pensado es factible, si es lo que buscábamos. En cóctel. Con esta nueva modificación volví a cerrar la
LA CREATIVIDAD ES EL CAMINO este punto hay que ser lo más realistas posible y ex- receta, por lo menos de momento. Existen muchos
primir la parte crítica de nuestros cerebros que es otros ejemplos que demuestran que la perfección no
mejor inhibir en las etapas anteriores del proceso existe o, mejor dicho, que la perfección es efímera,
creativo. Sin embargo, también tenemos que ser dura hasta que descubres una forma de hacerlo me-
positivos y estar seguros de nosotros mismos: no jor. Pienso que si crees que tienes la verdad absoluta
se puede tener miedo al fracaso, hay que creer en y dejas de buscar respuestas, dejas de evolucionar.
nuestra identidad como bartender, porque sin riesgo
no hay recompensa. Por último, hay que pasar a la Como hago en mis formaciones y masterclass, quie-
realización; si hemos dado por buena la idea, es el ro acabar este libro con las dos sentencias que mar-
momento en el que volvemos a la mesa de trabajo, a caron dos momentos de mi carrera. En los primeros
tirar de todos los conocimientos de los que dispone- años de Liquid Experience me sentía muy represen-
mos para llevar a cabo el cóctel. tado por una frase de Truman Capote en la que de-
cía que «La disciplina es la parte más importante
Ahora volvamos al Gin-tonic en Texturas, que nos va del éxito». Por aquel entonces pensaba que desde
a servir de ejemplo para explicar el tema. Después la disciplina y el compromiso nacía todo, un punto
Desde que empezamos este proyecto tenía claro que Primero hay que tener en cuenta un concepto en
de probar este gin-tonic, o incluso antes, mucha de vista muy espartano. Más tarde me di cuenta de
quería cerrarlo con el Gin-tonic en Texturas, porque el que hemos hecho especial hincapié a lo largo de
gente me preguntaba cómo se me había ocurrido la que esto no era cierto, que por sí sola la disciplina
en cierta manera es el cóctel con el que empezó este libro: la formación. La creatividad consiste en
idea de cortar una copa para después presentar el no garantiza un buen trabajo, y que es fácil que te
todo. Aunque ya llevaba once años en la profesión, el la capacidad para relacionar la información, así que
cóctel encima. Sinceramente, al principio no sabía lleve a la monotonía y que esta monotonía ahogue la
día en que lo presenté marcó un punto de inflexión cuantas más cosas sepamos, más fácil será encon-
qué responder y me empecé a plantear la pregun- creatividad. Me percaté de que lo que realmente me
en mi carrera, por lo que siempre ocupará un lugar trar relaciones. Sencillo, ¿no?
ta yo mismo. ¿Cómo se me había ocurrido? Al poco mueve a trabajar en un sector tan sacrificado como
prominente entre mis creaciones. Era la primera vez
tiempo lo descubrí, o eso creo. Recordé que unas este y a lanzarme en tantos proyectos tan distintos
que dejé que la creatividad «tomara las riendas» y Después viene uno de mis momentos preferidos,
semanas antes de empezar con el proyecto había no era la disciplina, sino el entusiasmo, la pasión
fuera la protagonista absoluta del cóctel. ese instante difícil de explicar en que todo encaja y
estado trabajando en varios eventos en campos de por crecer como persona y como profesional, por
llega la inspiración. De pronto, un problema al que
golf en los que, junto a los cócteles, regalábamos a intentar mejorar siempre, por arriesgar por lo que
Después de desarrollar los tres grandes bloques no le veíamos salida, que incluso semanas atrás ha-
los asistentes tees de golf, esos palitos en forma de uno cree sin pensar demasiado en las consecuen-
sobre la importancia del producto, la técnica y el bíamos dado por imposible, parece fácil, y casi po-
chincheta que sirven para sostener la bola en el gol- cias. Así que quiero terminar el libro con una cita
bartender, quiero hablar finalmente de uno de los demos ver al cliente llevándose el cóctel a la boca.
pe de salida. Me di cuenta de que la idea debía pro- muy diferente de Winston Churchill:
temas que más me apasionan y que condiciona gran Aunque puede ser descrito simplemente como algo
venir de ahí; de tanto ver la bola encima del tee de
parte de mi tiempo de trabajo: la creatividad. A mi «mágico», este momento de claridad en que todo
golf, cuando me propusieron darle un giro de 180º «El éxito es la capacidad de ir de fracaso en fracaso
modo de entender, la creatividad es lo que marca la cobra sentido tiene una explicación. Cuando aún no
al concepto de gin-tonic me imaginé una gelatina sin perder el entusiasmo».
diferencia entre bartenders, ya que el conocimiento me dedicaba a esto y oía hablar de la inspiración a
en forma de globo encima de una copita, simulando
de los productos, técnicas y conceptos es muy im- un pintor o a un cantante, pensaba que de repente
una copa balón (¿o estaba simulando una bola de
portante, pero lo que realmente nos hace destacar se le aparecían las musas, brotaba la idea y com-
golf encima de un tee?). Esta inspiración fue seguida
es cómo los interpretamos. ponía una canción o pintaba un cuadro, pero nada
de todo el trabajo de evaluación y de creación, donde
más lejos de la realidad. Desde mi punto de vista,
ya entraron en juego todos los conocimientos que
Pero ¿cómo enseñar la creatividad? Cuanto más leo esta inspiración surge de un trabajo consciente, de
tenía con el objetivo de crear un cóctel equilibrado
e intento entender en qué «consiste» y cuáles son llenar la cabeza de un tema y forzar al cerebro a tra-
con un gel transparente que simulara la copa balón,
las distintas técnicas que existen para potenciarla, bajar; incluso aunque no estemos conscientemente
con el caviar de tónica y el aire de lima.
más cuenta me doy de que no hay un método, sino pensando en ello, el subconsciente sigue buscando
que cada persona tiene que encontrar el suyo. Pue- las conexiones: está «incubando» una idea. Tarde o
Este cóctel también es un buen ejemplo de otra idea
de que esto suene demasiado «zen», pero es que la temprano, esta idea surgirá, y hay que estar siempre
sobre la que me gustaría insistir: una receta nun-
base de la creatividad se encuentra en uno mismo, preparado para cuando aparezca, ya que puede lle-
ca está acabada. Un año después de presentar el
ya que parte de nuestra forma de interpretar y re- gar cuando menos lo esperamos. En mi experiencia,
Gin-Tonic en Texturas, empecé a trabajar con hielo
lacionar la información a la que tenemos acceso: suele ocurrir cuando tenemos la mente relajada, lo
seco. No tardé en percatarme de que este ingre-
cuanto más nos conozcamos, más fácil nos será que se denomina un estado de pensamiento diver-
diente me permitía solucionar uno de los problemas
identificar o incluso forzar estas relaciones. Sin em- gente, en el que estamos más sensibles a las aso-
que le veía a la receta, que consistía en la falta de
bargo, considero que hay ciertos pasos que suelen ciaciones y somos capaces de encontrar más de una
aroma inherente a la gelatina. Utilizando hielo seco
ser más o menos comunes a todo proceso creativo. solución para el mismo problema.

260 261
EPÍLOGO / GIN-TONIC EN TEXTURAS

GIN-TONIC en Texturas

Adaptación de mayo de 2011 de una receta originalmente creada en

febrero de 2010.

La idea de este cóctel surgió cuando me propusieron formar parte del

Tanqueray Gin Master II, donde iba a ser el responsable de la ponen-
cia de nuevas técnicas y conceptos aplicados a los cócteles. Se me
ocurrió una forma de presentar el gin-tonic que me pareció original,
una pequeña locura que me costó bastante trabajo (de entrada, tuvie-
ron que hacerme copas a medida más acordes para servir un cóctel
sólido). En esta elaboración intento emular un gin-tonic en copa ba-
lón, utilizando una gelatina transparente de ginebra para simular la
copa. Incorporo la tónica en forma de caviar y sustituyo el twist por un
aire de lima. Para acabar el cóctel, le añado un poquito de una mezcla
de bicarbonato de sodio, ácido cítrico y una pizca de azúcar glas, una
combinación que, al entrar en contacto con la lengua, provoca una
sensación similar a las burbujas del carbónico.

Por último, un ejemplo de que un cóctel no se debe dar nunca por

acabado: después de más de un año de presentarlo en innumerables
sitios, se me ocurrió por casualidad, sin ni siquiera estar trabajando
en ello, la forma de cerrar todo el círculo gustativo del gin-tonic aña-
diendo el aroma que me faltaba con la ayuda de un agua aromática de
enebro y hielo seco.

262
EPÍLOGO / GIN-TONIC EN TEXTURAS EPÍLOGO / GIN-TONIC EN TEXTURAS

GIN-TONIC EN TEXTURAS

Receta Preparación del cóctel Preelaboraciones **Caviar de tónica Fentimans Las limpiamos con agua fría o, si ****Agua aromática de enebro
queremos potenciar aún más el ––80 g de bayas de enebro
Gelatina de London Dry Gin* Ponemos la gelatina de ginebra en la *Gelatina de London Dry Gin Mezcla de tónica Fentimans sabor de la tónica y de su carbónico, ––1.000 ml de agua mineral
base de la copa que hemos diseñado ––50 ml de sirope de azúcar (1:1) podemos limpiarlas directamente en
Caviar de tónica Fentimans** ––200 ml de tónica Fentimans
para este tipo de cócteles, le hace- ––70 ml de agua mineral las burbujas de una tónica servida En un alambique, ponemos el agua
Aire de lima*** ––1 g de Citras Texturas Albert y
mos un pequeño agujero en la parte ––120 ml de tónica Fentimans sobre mucho hielo. Además de en la caldera y el enebro en el capitel
Ferran Adrià
Regaliz negro superior con una cucharita especial ––1 g de Citras Texturas Albert y eliminar el sabor a salado que nos o columna, que nos permite tener
––1,4 g de Algin Texturas Albert y
Agua aromática de enebro**** para hacer bolitas de fruta. Ferran Adrià deja el cloruro de calcio, con este los ingredientes sólidos aislados del
Ferran Adrià
––1,4 g de Kappa Texturas Albert y proceso conseguimos que el caviar contacto con el agua.
Hielo seco Opcionalmente añadimos el prepara-
Ferran Adrià quede impregnado del carbónico de
Agua caliente do de efecto efervescente en el fondo Batimos la tónica para quitarle el Destilamos el agua para que, al atra-
––0,4 g de Xantana Texturas Albert y la tónica.
del hueco; acabamos de llenarlo con carbónico. vesar el enebro, el vapor arrastre los
¼ de cuchara de bar de efecto efer- Ferran Adrià
el caviar de tónica Fentimans recién Añadimos el citrato de sodio con la aceites esenciales. Cuando el vapor
vescente***** (opcional)
elaborado. ––135 ml de London Dry Gin aromatizado entra en el serpentín
ayuda de un túrmix. ***Aire de Lima
Finalizamos con una cucharadita ––Regaliz se condensa y pasa otra vez a estado
Incorporamos el alginato de sodio ––500 ml de agua mineral
de aire de lima, intentando darle el líquido.
Mezclamos los tres primeros ingre- con la ayuda de un túrmix. ––250 ml de zumo de lima
máximo volumen posible.
dientes y, con la ayuda de un túrmix, Dejamos reposar. ––2,5 g de Lecite Texturas Albert y
Como decoración, regaliz negro vamos incorporando los siguientes Ferran Adrià
cortado muy finito. en este orden: citrato de sodio, kappa *****Efecto efervescente
Baño de cloruro de calcio
y xantana. Dejamos hidratar. Mezclamos todos los ingredientes (opcional)
––2,5 g de Calcic Texturas Albert y dentro de un recipiente rectangular
Calentamos o, para más seguridad, Ferran Adrià ––6,2 g de ácido cítrico
llevamos a ebullición. y que tenga algo de profundidad.
PUESTA ES ESCENA ––500 ml de agua mineral ––4,2 g de bicarbonato sódico
Retiramos del fuego y, sin dejar de Tapamos la mitad del recipiente con ––0,7 g de azúcar glas
remover, añadimos muy despacio la papel film para evitar que salpi-
Una vez acabado, colocamos el Mezclamos los ingredientes con la
ginebra. que y, con la ayuda de un túrmix, Mezclamos todos los ingredien-
gin-tonic dentro de una semiesfera ayuda de una varilla.
introducimos la mayor cantidad de tes y guardamos en un recipiente
de cristal donde introduciremos el Vertemos la preparación en un molde aire posible a la mezcla (para ello hermético.
agua aromática de enebro junto con semicircular y lo guardamos en la Introducimos la mezcla de Fenti- colocaremos el túrmix justo en la
el hielo seco. nevera para que gelifique. mans dentro de un biberón o de una superficie del líquido).
Añadimos entonces agua caliente jeringuilla desechable, apretamos
Dejamos reposar unos minutos
para crear la niebla que le aportará con cuidado y vamos dejando caer
para que todo el líquido precipite y
aroma al cóctel. pequeñas gotitas de la mezcla dentro
nos quede una espuma lo más seca
del baño de cloruro de calcio. Si
posible.
utilizamos una Caviar Box (accesorio
de sferificación que permite crear
96 perlas por segundo), esta opera-
ción será mucho más rápida.
Dejamos las gotas dentro del baño
de 20 a 30 segundos.
Con la ayuda de un colador, o con
una cucharita especial con aguje-
ros, sacamos del baño las bolitas
obtenidas.

264 265
ANEXOS
AGRADECIMIENTOS BIBLIOGRAFÍA

Hay muchísima gente a la que tendría que estar agra- Gracias también al equipo tanto del restaurante L’Eggs ADRIÀ, Ferran. Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y FISHER, Carolyn; SCOTT, Thomas R. Flavores de los alimen-
decido tras escribir este libro, desde las personas que como de la coctelería Doble. A la dirección por dejarnos reflexiones, Barcelona: Altaya, 1997. tos: Biología y química, Zaragoza: Acribia, 1997.
me dejaron ponerme detrás de las primeras barras en las instalaciones y al personal, que tuvo que padecer las
ARNOLD, Dave; et al. Cooking issues, HIRASA, Kenji; TAKEMASA, Mitsuo. Ciencia y tecnología de
las que trabajé, hasta parejas y amigos que padecieron maratonianas sesiones de fotos con mil trastos por el me-
www.cookingissues.com las especias, Zaragoza: Acribia, 2002.
las locuras de alguien apasionado por su trabajo, al que dio; en especial a Marco, que cuando llegaba a abrir el bar
dedica prácticamente todo el tiempo que está despierto y nos encontraba rodeados de nuestro pequeño desastre de BERGERON, Victor J. («Trader Vic»). Bartender’s Guide by McGEE, Harold. La cocina y los alimentos (4ª ed.), Barcelona:
parte del que pasa dormido. vasos, bandejas, botes... Trader Vic, NY, USA: Doubleday, 1947. Debate, 2008.
BERRY, Jeff. Beachbum Berry Remixed: A Gallery of Tiki VERA, Guillermo. Lima. El Piscosauer y el Morris Bar / Para
Agradecer a mis hermanas y a mis padres, que me Por supuesto, gracias a Alberto y a Jonay de 30f4, no solo
Drinks, San José, USA: SLG Publishing, 2010. una historia del pisco en el Perú, Lima, Perú: SiC Ediciones,
apoyaron en todo momento, muchas veces sin entender por el trabajo para este libro, sino por todo lo que lleva- 2010.
muy bien en qué me estaba metiendo (ni yo mismo lo mos trabajando juntos desde prácticamente el inicio de CONIGLIARO, Tony. Drinks, Londres, Reino Unido: Ebury
tenía claro). Especialmente a mi padre, porque aunque Liquid Experience: mi trabajo siempre se ve mejor desde Press, 2012. VV.AA. Pintxatu: A fuego negro, Irún: Talka, 2009.
normalmente no le sueles hacer mucho caso a lo que dice el objetivo de vuestras cámaras.
CSIKSZENTMIHALYI, Mihalyi. Creatividad: el fluir y la psico- VV.AA. Xantana, San Fruitós de Bages, Barcelona: Funda-
un padre, en cambio sí aprendes de lo que hace. Gracias a logía del descubrimiento y la invención, Barcelona: Paidós, ción Alicia.
todo lo que ha hecho y a los valores que siempre he visto A los que empezaron siendo solo marcas para las que 1998.
en casa: constancia, optimismo, sacrificio, trabajo, honra- trabajar y se han convertido en amigos que siempre me WALKER, Kate. Manual práctico del ahumado de los alimen-
dez y sensatez (eso, yo, solo a veces) estoy ahora mismo han apoyado, me han confiado sus productos y han hecho DEGROFF, Dale; KRESSLER, David. The Essential Cocktail: tos, Zaragoza: Acribia, 1995.
escribiendo este texto. posible este libro. The Art of Mixing Perfect Drinks, NY, USA: Clarkson Potter,
2008. WONDRICH, David. Punch: The Delights (and Dangers) of the
Flowing Bowl, NY, USA: Perigee, 2010.
Por último, también a Cèlia y al equipo de Librooks, por EMBURY, David A.; HESS, Robert; SAUNDERS, Audrey. The
apostar por la coctelería, y por la paciencia que conlleva fine Art of Mixing Drinks, NY, USA: Mud Puddle Books, Inc.
trabajar con un bartender que quiere decir muchas cosas 2008.
pero tiene poco tiempo para contarlas.

Gracias al soporte y la colaboración de:

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