La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancr., Syn.: Arracacia esculenta DC.

; Conium
arracacia Hook.) también conocida como arracache, apio
criollo, racacha, virraca, zanahoria blanca o mandioquiña salsa es una planta alimenticia,
originaria de los Andes y cultivada actualmente en Costa
Rica, Colombia, Brasil, Perú, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3200 msnm. Pertenece a la
familia de las apiáceas, al igual que la zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apium
graveolens).

Índice

 1Descripción
 2Producción
 3Usos
 4Valor nutricional
 5Taxonomía
 6Nombres comunes
 7Referencias
 8Bibliografía

Descripción[editar]
La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte
superior de donde parten las hojas de peciolos largos; sus flores son de color púrpura. Su
parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, que puede ser de color
blanco (de ahí que se le denomine en Ecuador zanahoria blanca), amarillo o morado según la
variedad. Esta raíz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino también por su
digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto contenido de
calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes pueden ser consumidos en
ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino.

Producción[editar]
Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una producción en 2007 de
116.610 toneladas. El cultivo se encuentra en casi todos los departamentos andinos,
concentrándose especialmente en el municipio de Cajamarca, departamento del Tolima. En
Brasil la arracacha fue introducida hace cerca de 100 años procedente de Colombia; su cultivo
se realiza principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los estados de Minas
Gerais, Paraná, Espirito Santo y Santa Catarina, y su superficie cosechada se estima en
12.000 hectáreas, con un volumen comercializado de 90.000 toneladas al año. En Venezuela
la arracacha se cultiva principalmente en los estados de Mérida, Trujillo y Táchira; la
producción se estima en cerca de 23.500 toneladas al año. En Ecuador el cultivo se concentra
en la región de San José de Minas, ubicada en la provincia de Pichincha; las estadísticas
permiten estimar la producción ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 t anuales. En Perú la
principal zona productora de arracacha se encuentra en el distrito de Sócota, departamento de
Cajamarca, con un área cultivada estimada ente 2.000 y 3.000 ha. En Bolivia el cultivo se
desarrolla principalmente en San Juan de La Miel, en la Provincia de Nor Yungas, a 200 km de
La Paz, donde se estiman 170 hectáreas de cultivo. Otras regiones donde se ha reportado el
cultivo de arracacha son el norte de Chile y en el norte de Argentina, Costa Rica, Puerto Rico,
Cuba y otras islas del Caribe. En Asia y África se reportan introducciones en Sri Lanka,
Ruanda y Burundi, pero no se conocen los resultados de su adaptación.
Usos[editar]

Presentación comercial de la arracacha

La arracacha se cultiva principalmente por su raíz reservante que es de sabor agradable y de

fácil digestibilidad, ya que posee un almidón muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A y
niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo. Su principal inconveniente es su
corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte. Dado su
valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños,
ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces, ninguna
parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento
para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en
muchas aplicaciones medicinales tradicionales.
La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para preparaciones caseras de
sopas, purés, pasteles y dulces, pero en Colombia y Brasil a partir de ésta se han desarrollado
algunos productos transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas
instantáneas y alimentos infantiles; en Perú se produce un dulce típico denominado “rallado de
arracacha”, el cual es elaborado con miel de caña.
En Venezuela se emplea mayormente en los sancochos de res, pollo, gallina o mondongo y se
le denomina apio (no confundir con el apio, llamado apio España en este país).
En Costa Rica, donde se le conoce como 'arracache', se utiliza principalmente
para picadillos y en el comercio se vende en bolsas ya procesado para cocinar.

Valor nutricional[editar]
La raíz de esta planta provee 100 calorías por cada 100 gr, de estos 84 g corresponden a
agua y 26 g a materia seca. Los carbohidratos constituyen el 23% y alrededor de 1 g de
proteína. La planta es rica en calcio, teniendo 4 veces más que el encontrado en la papa
pastusa (Solanum tuberosum). Los ejemplares amarillos contienen cantidades significativas de
pigmentos carotenoides, precursores para la vitamina A, hasta el punto que el consumo
excesivo puede causar un tono amarillo en la piel, algo que no es peligroso. Ver tabla.1
Las raíces son una excelente fuente de vitamina A, niacina, calcio, fosforo y hierro. 2
Otras fuentes varian en los valores en las raíces de arracacha (variedad ACC Amarilla). En
estos estudiso el porcentaje de almidón es de 82.2% (fibra 9.17%), el de proteína 4.69%, el de
grasas 1.39% y cenizas 4.23%.3

Raíces de arracacha (var. amarilla A)

 Valor nutricional por cada 100 g

Energía 105 kcal 440 kJ

Carbohidratos ~g

• Almidón 57 g

• Azúcares g

• Fibra alimentaria 9g

Grasas 0g

Proteínas 3.2 g ± 0.02

Agua ~84 g

Calcio 97 mg (10%)

Cobre 0.177 mg (0%)

Hierro 2.19 mg (18%)

 Magnesio 32 mg (9%)

Manganeso 0.865 mg (43%)

Fósforo 131.2 mg (19%)

Potasio 698 mg (15%)

Zinc 0.155 mg (2%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Raíces de arracacha (var. amarilla A) en la base de datos de

nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Taxonomía[editar]
Arracacia xanthorrhiza fue descrita por Edward Nathaniel Bancroft y publicado en Transactions
of the Agricultural and Horticultural Society of Jamaica 1825: 5. 1825.4
Sinonimia

 Arracacha esculenta DC.

 Arracacia andina Britton
 Arracacia esculenta DC.
 Arracacia xanthorrhiza var. andina (Britton) S. Knudsen, Sørensen & Hermann
 Bancroftia decipiens R.K.Porter
 Bancroftia xanthorrhiza Billb.
 Conium arracacia Hook.5

Nombres comunes[editar]
 Quechua : rakacha, laquchu, huiasampilla
 Aymara : lakachu, lecachu
 Español : arracacha (Colombia, Perú), arracache (Costa Rica); racacha, apio criollo [o
simplemente apio] (Venezuela), arrecate (América Latina); racacha, virraca, arracacha
(Perú);6 zanahoria blanca (Ecuador)
Referencias[editar]
1. ↑ Castanha, Nanci; Villar, James; Matta Junior, Manoel Divino da; Anjos, Carlota Boralli
Prudente dos; Augusto, Pedro Esteves Duarte (1 de octubre de 2018). «Structure and
properties of starches from Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) roots». International Journal of
Biological Macromolecules 117: 1029-1038. ISSN 0141-8130. doi:10.1016/j.ijbiomac.2018.06.015.
Consultado el 28 de mayo de 2019.
2. ↑ Londoño-Restrepo, Sandra M.; Rincón-Londoño, Natalia; Contreras-Padilla, Margarita; Millan-
Malo, Beatriz M.; Rodriguez-Garcia, Mario E. (2018-07). «Morphological, structural, thermal,
compositional, vibrational, and pasting characterization of white, yellow, and purple Arracacha
Lego-like starches and flours ( Arracacia xanthorrhiza )». International Journal of Biological
Macromolecules 113: 1188-1197. ISSN 0141-8130. doi:10.1016/j.ijbiomac.2018.03.021. Consultado el 28
de mayo de 2019.
3. ↑ Demiate, Ivo Mottin; Franco, Célia Maria Landi; Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva;
Schnitzler, Egon; Lacerda, Luiz Gustavo; Matsuguma, Luciana Shizue (2009-
6). «Characterization of native and oxidized starches of two varieties of Peruvian carrot
(Arracacia xanthorrhiza, B.) from two production areas of Paraná state, Brazil». Brazilian
Archives of Biology and Technology (en inglés) 52 (3): 701-713. ISSN 1516-8913. doi:10.1590/S1516-
89132009000300022. Consultado el 28 de mayo de 2019.
4. ↑ «Arracacia xanthorrhiza». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 3 de
octubre de 2012.
5. ↑ Arracacia xanthorrhiza en PlantList
6. ↑ Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico
ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 42. ISBN 9789972589379. Consultado el 12 de junio de 2019.