Variedad Del Maiz Peruano

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO
El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo,
incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del
tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras
regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca,
además del molido en el batán. En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una
costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su
variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz
recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar. El maíz hervido
en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las
humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.
ELABORACION DE LOS POTAJES
Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy

popular el:
El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que este alimento adquiera
fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era
domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas
de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que
estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y
alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le
incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades.
Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha,
traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en realizar fiestas y ofrendas de
reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca
el primer maíz.
Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno
o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en
la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al
Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos.
Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando
canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se
les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran
depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del
cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha.
De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas
precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una
ofrenda preciada y especial.
Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados
en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas
de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz. EL MAIZ, GRANO
IMPERIAL
Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad

Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones
de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el
Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos
agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y
creación de nuevas variedades adaptables a los diversos
espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo
relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado
choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro
colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva
del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular
mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo. En los
Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la
Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia.
Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación
era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o
cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos
para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas
solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos
llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le
denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del
pop corn).
VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO
El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo,
incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del
tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras
regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca,
además del molido en el batán. En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una
costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su
variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz
recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar. El maíz hervido
en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las
humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.
ELABORACION DE LOS POTAJES
Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy

popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de
cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita.
En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco).
En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada
en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito
(elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la
clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante. Además, el maíz ha sido
adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo
desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz
tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que
comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.
LA CHICHA DEL CUSCO
La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios
de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo,
quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas
hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca
el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en
pedacitos. Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua
y harina de maíz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una
canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua
nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después
se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera
el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con
harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de
fermentación y la pérdida de espuma.
LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA
El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado
silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en
épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los
campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin
embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado
masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un
refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua
con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío
se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca
(manzana, piña o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de
origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz
amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial
surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la
harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota
(guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La
afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado
por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.
Varias razas peruanas de maíz son cultivadas también en otros países de Sudamérica,
siendo la región central de los Andes aquella con mayor variabilidad de tipos
morfológicos. Las características culinarias de cada variedad han sido seleccionadas al
mismo tiempo que el color del pericarpio del grano. Muchos agricultores mezclan a la hora
de sembrar semillas de los tipos requeridos para usos especiales, como él de pericarpio
morado (Kculli) para chicha, el blanco para mote, y el marrón o rojo para cancha. Luego
proceden a la cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los
distintos usos y las mejores para sembrar.
Los principales alimentos de la cocina peruana elaborados a

partir del maíz son:
 Choclo . La mazorca, en estado lechoso, se hace hervir.
Variedades principales: Cuzco (de Cuzco o
Urubamba, Tarmeño, Pardo, Chullpi,
 Maicillo o baby corn. Mazorcas tiernas, antes de la
fecundación de la oosfera. Variedad preferida: Chullpi.
 Cancha. Granos tostados comidos como sustituto del
pan y como refrigerio. Variedades
principales: Chullpi (granos dulces), Terciopelo (granos
harinosos),
 Mote. Granos grandes, harinosos secos hervidos en
agua. Variedades principales: Cuzco, Tarmeña; en el
norte: Mochero, en el Sur chico: Iqueño.
 Harinas. Molienda húmeda de los granos
precedentemente cocidos en solución de cal en agua
para ablandecer el pericarpio (cascarilla).
 Tamales, humitas, sopas, pepián, pasteles, pan, mazam
orras, chochoca: Variedades preferidas: aquellas de
granos harinosos.
Las principales bebidas obtenidas del maíz son:
 Chicha morada. Mazorcas hervidas con especias y
azúcar, para preparar una bebida refrescante. Variedad
principal: Kculli (elevado tenor de antocianina en la
aleurona y coronta).
 Chicha de jora. Granos fermentados. Variedades
principales: Alazán, Pagaladroga, Mochero.
 Jugo azucarado. Extraído por masticación de los tallos

de las plantas en la Sierra.

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