UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI UNIDAD ACADÉMICA DE

CIENCIAS AGROPECURIAS Y RECURSOS NATURALES.

RESUMEN
La cerveza de quinua “ATIY”, obtenida de manera artesanal es un producto que
representa una gran oportunidad de innovación y progreso agroindustrial en
granos andinos, pues permite ofrecerles una alternativa nueva de calidad al
productor y al consumidor. El objetivo de esta investigación fue obtener una
cerveza de tipo artesanal, utilizando el grano malteado de quinua de una
variedad dulce (INIAP TUNKAHUAN), por su bajo contenido de saponina. Se
determinó la tecnología de obtención de la cerveza artesanal en donde se
controló los parámetros que garanticen la calidad del producto, haciendo énfasis
a las condiciones de malteado del grano de quinua, además se realizó una
encuesta dirigida a un panel de catadores para evaluar la aceptabilidad de las
características del producto final obtenido. Se realizó una caracterización físico-
química y microbiológica para garantizar la calidad y seguridad de los
consumidores por medio de un análisis al producto elaborado. Finalmente se
difundió la tecnología para un desarrollo de la soberanía alimentaria. La cerveza
obtenida con la malta de quinua tuvo características de gran aceptabilidad. Se
utilizó granos de quinua de la variedad dulce ya antes mencionada, los mismos
que dieron cumplimiento de la norma INEN 1673. Las condiciones de malteado
mantenidas fueron 8 horas de remojo y dos días de germinación con cantidad de
oxigeno limitado que frenaron el mismo. El tipo de molienda empleado fue grano
malteado triturado en fracturación de pequeñas partículas. Se trabajó con
levadura S-33 la cual se aplicó al mosto que tuvo buenas características
cerveceras. La cerveza obtenida entregó resultados de análisis físicos químicos
y microbiológicos, aceptables ya que se encuentran dentro de los parámetros
permitidos por la INEN 2262 vigente, equivalentes a los de la cerveza comercial
lo cual influyo en las características sensoriales. El costo del producto en la
presentación de una botella de 330 ml es de 1,62 ctvs., y un precio comercial
para venta al público de 1,75 ctvs., costo que es accesible al consumidor. Al
difundir esta tecnología se obtuvo una gran acogida pues se despertó el interés
por las partes tanto de productores como consumidores, frente a esta nueva
alternativa de industrialización de la quinua.
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Los granos de origen andino son considerados estratégicos en la soberanía
alimentaria de los pueblos, actualmente el Ecuador cuenta con un nivel medio
en la producción de los mismos. Una de sus ventajas es ser generador de
materia prima de excelente calidad, la misma que en tiempos anteriores era
exportada, pero debido al cambio de la matriz productiva que se ha iniciado
dentro del país, se ha impulsado un proceso de industrialización eficaz de estos
cereales. En la provincia de Cotopaxi la producción de quinua ha incrementado,
debido a la importancia que a tomando a través del fortalecimiento de los
Sistemas de Producción de Granos Andinos, que tiene como objetivo la creación
de Comités de Investigación Agrícolas Locales para la obtención de semillas
junto a los agricultores de comunidades como: El Chan, San José, San Juan,
Chambapongo, Chugchilan, Tigualo, Pilacoto, Jose Guango Alto y
Ninchaquipato, generando cultivos de alto rendimiento los cuales hoy en día son
cosechados y vendidos de forma directa lo que ha provocado que las personas
tengan hábitos de consumo convencional y busquen nuevas alternativas. Este
proyecto busca emplear el grano producido por los 120 agricultores de estas
comunidades que se encuentran inmersos en el proyecto de Granos Andinos, en
la elaboración de un producto sostenible y sustentable iniciando un proceso de
industrialización y comercialización del mismo. La quinua representa una gran
oportunidad para obtención de bebidas alcohólicas, pues contiene altos niveles
de carbohidratos que pueden ser aprovechados. La cerveza de tipo artesanal a
base de la malta de quinua, permite explorar nuevos campos de investigación en
la industria cervecera debido a que se establecen parámetros para incluir
cereales poco comunes, abriendo la posibilidad a proyectos de mayor
trascendencia. La cerveza obtenida no se compara con la cerveza industrial,
debido a que esta posee aromas y matices que permite a las personas degustar
de sabores diferentes a los que están acostumbrados. Está claro que el consumo
de este producto deber ser moderado
Las “cervezas artesanales” han abierto nuevos nichos de mercado, debido a que
la demanda ha incrementado en el país, es por ello que esta propuesta por un
lado permite ofertar un producto innovador al consumidor, y por otro lado
aprovechar la materia prima con la que se cuenta a través del conocimiento
técnico, otorgando oportunidades de desarrollo a los productores, incentivando
este tipo de cultivos, los cuales dan mucha rentabilidad al momento de la
cosecha y más aún si se les da un valor agregado.
ANTECEDENTES
 A nivel mundial existe un estudio de la Universidad de Chile, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnología Química en donde el ING. AL. Raúl Alberto
Valenzuela Venegas, presentó el tema: “ELABORACIÓN DE CERVEZA
ORGÁNICA A PARTIR DE LA QUINUA”. En donde se muestra que la
elaboración de una bebida fermentada, como la cerveza a partir de la
quinua si es posible, considerando la morfología, estructura bioquímica
del grano, etc. En esta investigación se evaluó la influencia de dos cepas
de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4), la cerveza
obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada, a pesar de tener bajos
niveles de espuma y dióxido de carbono. El cual fue 7,9 para la cepa S-
 33 y 2,3 para la cepa UCH-M4, mostrando así que es posible la
elaboración de la misma.
 A nivel nacional la investigación de la Universidad Técnica del Norte,
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales, los autores Carvajal
Martínez Luis Danny y Insuasti Andrade Marco Andrés, presentaron el
tema: “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO
CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)”. Esta
investigación se desarrolló en el Laboratorio de esta Universidad, en
donde se determinó la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración
de la cerveza artesanal de yuca y cebada, se estableció los niveles de
azúcar para la obtención de la misma y se analizó la influencia de los
factores en estudio como pH, acidez, densidad, etc. obteniendo buenos
resultados al final de esta investigación mostrando como mejor
tratamiento t5 (0,7 g/l de lúpulo + 7g/l de azúcar), de acuerdo a los
resultados estadísticos realizando las variables ya antes mencionadas
como pH, acidez, densidad, CO2. Esta investigación concluyo, con que la
mezcla M1 (85% Cebada + 15% yuca), se consideró como la mejor
variable de esta investigación de acuerdo a un análisis organoléptico
realizado por degustadores.
 A nivel local en la investigación de la Universidad Técnica de Cotopaxi,
Campus CEYPSA ubicada en Salache perteneciente al cantón Latacunga
se realizó una investigación por las señoritas Escobar y Romero, sobre la
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE
PRODUCTOS ALTERNOS COMO : QUINUA (Chenopodium quínoa),
MAÍZ (Zea mays L) Y MOTE (Zea mays var), MEDIANTE LA
UTILIZACIÓN DE MÉTODOS TRADICIONALES CON LA FINALIDAD DE
PROPONER AL MERCADO UNA NUEVA BEBIDA PRODUCIDA CON
DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae y
Windsor), determinándose los porcentajes de cebada los tiempos de
fermentación y los parámetros organolépticos. Se demuestra en esta
investigación resultados favorables, según un diseño factorial el primer
mejor tratamiento a2b2c2 (20 días con la levadura Windsor) y con el 50%
malta de cebada, obteniendo un pH de 4,3, densidad 1.0053, grados Briz
3,8, acidez 3,6 y 3 grados alcohólicos. Este tipo de proyectos han
permitido orientar la investigación y respaldar la misma con datos
verificables en el campo de esta bebida fermentada que se pretende
obtener
Cerveza artesanal
Es cerveza pura, sin aditivos de ningún tipo, natural, son de origen ecológico se
producen en pocas cantidades, ayudan al medio ambiente, no contienen
sustancias toxicas. Es más sana por el gran aporte de vitaminas del grupo B que
contiene la levadura de cerveza, ya que no es una cerveza filtrada es aquella
que mantiene lo que el Duque Guillermo IV de Baviera redacto en la primera ley
de pureza de la cerveza en la que se establecía que su composición seria
exclusivamente malta, lúpulo y agua. (“Curso de elaboración de cerveza
ecológica”,s.f.)
Clasificación de la cerveza
Existe gran variedad de cervezas las mismas que se diferencian por la gama de
colores, sabores, olores que presenta proporciones en el uso de los materiales
que se utilizan en la elaboración. Existen fundamentalmente dos grandes tipos
de cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que se usa: las cervezas tipo
lager, elaboradas con levadura de floculación baja y las cervezas tipo ale,
elaboradas con levadura de floculación alta. Dentro de cada uno de estos tipos
básicos hay subtipos con diferentes características, cuya nomenclatura es
variable.
Cerveza de fermentación baja (Lager)
Pilsener, Pilsner o Pils: Es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un
acabado seco. Se aplica a cervezas de fermentación baja y sabor convencional.
Las Pilsen se caracterizan por su color pálido, con un contenido alcohólico entre
un 4,2% y 5,5%, de un sabor fresco y seco y de un aroma (Hernández, 2003)
Cerveza de fermentación Alta (Ale)
Ale: Es una cerveza fuerte que suele tener más de 8 % de alcohol, son afrutadas,
con mucha espuma y secas (Cervezas del mundo, 2011).
Proceso de elaboración de cerveza
La cerveza estuvo reducida al ámbito doméstico, hoy en día su fabricación es
bastante industrial y la eficacia de la producción mejorada, el proceso de
fabricación no ha sufrido grandes cambios debido a que la calidad de la cerveza
depende de la habilidad del maestro cervecero (Sáez, 2012)
Preparación de la malta.
Tiene como objetivo obtener un polvo rico en enzimas, el grano de la quinua es
germinado a una temperatura de 10 a 16ºC, una humedad de 42 a 46% y un
tiempo de 120 horas. Después, el grano ya germinado se seca usando aire
caliente, iniciando con un calentamiento suave hasta alcanzar la temperatura
final dependiendo de las características que se deseen en la malta. Normalmente
las temperaturas de secado para maltas son de 55 a 70ºC y de 65 a 95ºC,
finalmente se realiza la fragmentación de los granos tostados para obtener la
malta en polvo (Lopez et al., 2002; Varman y Sutherland, 1997).
Producción del mosto.
La malta ya molida se mezcla con agua y en ocasiones se adiciona entre un 10
y un 20% de otros tipos de granos no germinados, tales como arroz y maíz que
proporcionan un sabor más ligero. La mezcla se calienta hasta una temperatura
de 48ºC por aproximadamente 20 minutos, en el que se activan principalmente
las proteasas, la ß-glucanasas y las ß- amilasas. Se continúa el calentamiento
por etapas a temperaturas de 60º C por 30 minutos, estas temperaturas
corresponden a las temperaturas de activación de las amilasas (López et al.,
2002). La solución se filtra y al líquido obtenido se le añade lúpulo.
Finalmente la solución es sometida a ebullición para la producción de mosto para
cubrir de esta manera 7 objetivos tecnológicos:
• Concentración de sólidos en el mosto. • Extracción de los componentes del
lúpulo. • Inactivación de las enzimas de la malta. • Esterilización del mosto
eliminando de compuestos indeseables volátiles. • Formación de los compuestos
responsables del aroma, sabor y color de la cerveza. • Coagulación de proteínas
y favorecimiento de la reacción entre taninos y proteínas para la formación de
compuestos insolubles que se precipitan clarificando.
Fermentación
Según Linko (1998), la fermentación se lleva a cabo en dos pasos fermentación
primaria y fermentación secundaria o maduración. El mosto se somete a
temperaturas que van desde los 15 a 22º C, para cervezas ale y para cervezas
lager, desde 7 a 15ºC, en esta etapa las levaduras se metabolizan los
carbohidratos del mosto para la generación de etanol y CO2. En el caso de la
cerveza artesanal se producen dos fermentaciones la primera en el fermentador
Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3
º GL y la segunda fermentación ocurre dentro de la botella ya que gracias a la
adición extra de azúcar se genera más alcohol y gas (Aparicio, 2000). El proceso
de maduración consiste en someter al mosto fermentado a bajas temperaturas
que van desde los 4 a 10º C, por un tiempo de 5 a 10 días. La maduración
proporciona a la cerveza las características finales de olor, color, sabor y
brillantez. Procesamiento final. Una vez concluida la maduración, la cerveza es
clarificada, carbonatada y pasteurizada para su embalaje y distribución.