Universidad Nacional

"JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN"

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PESQUERA

TESIS

"LOS SERVICIOS DE COMERCIALIZACIÓN Y LA

CALIDAD DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS EN EL
MERCADO MODELO DE LA PROVINCIA DE HUARAL"

PRESENTADO POR:

OSCAR ELlAS CARRASCO ROJAS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO PESQUERO

ASESOR:

ING. OSWALDO FRANCISCO FLORES SALDAÑA

CIP N° 016421

HUACHO- 2014

1
 TESIS

"LOS SERVICIOS DE COMERCIALIZACIÓN Y LA CALIDAD DE

LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS EN EL MERCADO MODELO
DE LA PROVINCIA DE HUARAL"

JURADO:

lng. Luciano A. García Alor lng. Luis Meza

SECRETARIO VOCAL

ASESOR DE TESIS:

2
 DEDICATORIA

A mi madre Blanca Emperatriz Rojas Nicho, porque creíste en mí y

porque me sacaste adelante, dándome ejemplos dignos de superación y entrega,
porque gracias a ti, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuviste
impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y porque el orgullo
que sientes por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final, fomentado en mí el deseo
de superación y el anhelo de triunfo en la vida.

A mi esposa Denisse Geraldine Arias Pineda e hija Nicole Geraldine Carrasco

Arias, que son el motivo y la razón que me ha llevado a seguir superándome día
a día, para alcanzar mis más preciados ideales de superación, brindándome su
amor y compresión, quiero también dejar a mi hija una enseñanza que cuando se
quiere alcanzar algo en la vida, no hay tiempo ni obstáculo que lo impida para
poder lograrlo.

3
 AGRADECIMIENTO

Debo agradecer de manera especial y sincera al lng. Oswaldo Francisco

Flores Saldaña, por aceptar realizar esta tesis bajo su dirección. Su apoyo y
confianza en mi trabajo y su capacidad para guiar mis ideas, ha sido un aporte
invaluable, no solamente en el desarrollo de esta tesis, sino también en mi
formación como profesional. Las ideas propias, siempre enmarcadas en su
orientación y rigurosidad, han sido la clave del buen trabajo que hemos realizado
juntos, el cual no se puede concebir sin su siempre oportuna participación. Le
agradezco también el haberme facilitado siempre los medios suficientes para
llevar a cabo todas las actividades propuestas durante el desarrollo de esta tesis.

Muchas gracias lng. Oswaldo Flores Saldaña.

4
 INDICE

Pag.

Resumen 10

Introducción 13

Capítulo 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática 16

1.2 Formulación del problema 17
1.2.1 Problema General 17
1.2.2 Problemas Específicos 17
1.3 Objetivos de la Investigación 17
1.3.1 Objetivo General 17
1.3.2 Objetivos Específicos 17
1.4Justificación de la investigación 18

Capitulo 11: MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la Investigación 19

2.2 Bases Teóricas 25
2.3 Definiciones Conceptuales 31
2.4 Formulación de Hipótesis 65
2.4.1 Hipótesis General 65
2.4.2 Hipótesis Específicas 66

Capitulo 111: METODOLOGIA.

3.1 Diseño Metodológico 67

3.1.1 Tipo 67
3.1.2 Enfoque 67
3.2 Población 67
3.3 Muestra 67
3.4 Operacionalización de variables e indicadores 68

S
3.5 Técnicas de recolección de datos 69
3.6 Técnicas para el procesamiento de la información 69

Capitulo IV: RESUL lADOS.

4.1 Resultados 70

Capítulo V: DISCUSIONES

5.1 Discusiones 85

Capítulo VI: CONCLUSIONES

6.1 Conclusiones 89

Capitulo VIl: RECOMENDACIONES

7.1 Recomendaciones 91

Capítulo VIII: FUENTES DE INFORMACION.

8.1 Bibliografía 92

Capítulo IX: ANEXOS

9.1 Anexos 94

6
 INDICE DE CUADROS
Pag.

IV-1. Esquema de Frescura 75

IV-2. Grados de frescura para pescado blanco 78
IV-3. Grados de frescura para pescado Azul 79
IX-4. Frescura del pejerrey 94
IX-5. Frescura de la Lorna 95
IX-6. Frescura del mis mis 96
IX-7. Frescura del bonito 97
IX-8. Frescura de la pintadilla 98
IX-9. Frescura de la chita 99
IX-10. Frescura del Jurel 100
IX-11. Frescura de la cabinza 101
IX-12. Frescura del Pampanito 102

7
 INDICE DE ILUSTRACIONES
Pag.
Ilustración 9-1. Ubicación y límites del Mercado Modelo de Huaral 103
Ilustración 9-2. Puestos de venta de RR.HH 103
Ilustración 9-3. Piso y sistema de desagüe de los puestos de venta de RRHH 103
Ilustración 9-4. Piso del mercado 103
Ilustración 9-5. Tapas del desagüe del mercado 104
Ilustración 9-6. Equipamiento del puesto de venta 104
Ilustración 9-7. Equipamiento del puesto de venta 104
Ilustración 9-8. Exhibición y venta de pescado en canastas de caña 104
Ilustración 9-9. Exhibición y venta de pescado en cajas plástica 105
Ilustración 9-1 O. Exhibición y venta de pescado en Caja plástica 105
Ilustración 9-11 .Exhibición y venta de pescado en tablero sobre cajas plásticas 105
Ilustración 9-12.Exhibicion y venta de RR HH en puestos 105
Ilustración 9-13. Exhibición y ventas en puesto 106
Ilustración 9-14. Exhibición y venta en puestos 106
Ilustración 9-15. Exhibición y venta en puestos 106
Ilustración 9-16. Vestimenta de los vendedores 106
Ilustración 9-17. Vestimenta de los vendedores 107
Ilustración 9-18. Vestimenta de los vendedores 107
Ilustración 9-19. Manipuleo de RR.HH 107
Ilustración 9-20. Preservación de RR HH 107
Ilustración 9-21. Limpieza de los puestos de venta 108
Ilustración 9-22. Recojo de desperdicios y basura 108
Ilustración 9-23. Trozos de Tollo 109
Ilustración 9-24. Lorna 109
Ilustración 9-25. Pintadilla 109
Ilustración 9-26. Mis Mis 109
Ilustración 9-27. Pejerrey 11 o
Ilustración 9-28. Jurel 11 O
Ilustración 9-29. Bonito 11 o

8
Ilustración 9-30. Pejesapo 110
Ilustración 9-31. Pulpo 111
Ilustración 9-32. Pota 111
Ilustración 9-33. Concha de abanico 111
Ilustración 9-34. Macha, Marisco y Calamar 112
Ilustración 9-35. Langostino 112
Ilustración 9-36. Choro 112
Ilustración 9-37. Yuyo 112
Ilustración 9-38. Cabinza 112
Ilustración 9-39. Cachema 113
Ilustración 9-40. Cangrejo 113
Ilustración 9-41. Chilindrina 113
Ilustración 9-42. Chita 113
Ilustración 9-43. Lenguado 114
Ilustración 9-44. Lisa 114
Ilustración 9-45. Mero 114
Ilustración 9-46. Pampanito 114
Ilustración 9-4 7. Tramboyo 115
Ilustración 9-48. Corvina 115
Ilustración 9-49. Mojarrilla 115
Ilustración 9-50. Perico 115
Ilustración 9-51. Calidad de los RR.HH 116
Ilustración 9-52. Piso del Mercado Modelo de Huaral 116
Ilustración 9-53. Tapa de desagüe del mercado modelo de Huaral 116
Ilustración 9-54. Implementos de limpieza de los puestos de venta--- 116
Ilustración 9-55. Implementos de estiba de peces en el puesto de Venta - 117
Ilustración 9-56. Implementos de eviscerado, fileteado y lavado de los RR.HH 117
Ilustración 9-57 Factor Humano contaminante 117
Ilustración 9-58. Factor Humano contaminante 117
Ilustración 9-59. Factor agrícola contaminante 118
Ilustración 9-60. Factor agrícola contaminante 118

9
 RESUMEN

Actualmente se vive la era de los grandes cambios de la globalización de

los mercados, lo que conlleva a que los extractores de recursos hidrobiológicos,
los desembarcaderos como proveedores de servicios, los vendedores y
comercializadores de recursos hidrobiológicos al estado fresco, tengan que
adaptarse a los requerimientos de los consumidores (mercado). Estos están
obligados a aplicar las buenas prácticas en: las capturas, los servicios, en la
comercialización; administrándolas con rigor, competencia y responsabilidad, es
decir que deben reunir todos los componentes de la calidad.

El presente trabajo se ha realizado en el mercado Modelo de la Provincia de

Huaral, teniendo como objetivo principal "Determinar como la calidad de los
servicios influye en la calidad de los recursos hidrobiológicos que se comercializan
en el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral".

Para ello se diagnosticó la ubicación del Mercado Modelo de Huaral, y los

factores contaminantes; asimismo se hizo el diagnostico de los siguientes.
servicios: los puestos de venta, la higiene de los puestos de venta, uso de hielo, la
vestimenta de los vendedores, las formas de comercialización, el manipuleo de los
recursos hidrobiológicos, el grado de frescura de los recursos hidrobiológicos, el
sistema HACCP del mercado Modelo de la Provincia De Huaral, el sistema de
aseguramiento de la calidad de los servicios y los recursos hidrobiológicos. Se les
analizo teniendo en cuenta lo dispuesto en la ley de inocuidad de los alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, y su reglamento aprobado por la RM
127-2011-Produce.

De los recursos hidrobiológicos que se comercializan en el Mercado Modelo

de la Provincia de Huaral, se determinó cuáles eran las especies más
representativas de dicho establecimiento para su comercialización; se utilizaron
tablas propuestas por Connell, (1990 Control of Fish Quality), de puntuación de las
características físico- organolépticas y se determinó su grado de frescura,

lC
finalmente se analizó la existencia de focos de contaminación y sus agentes en el
mercado modelo de Huaral, y sus influencia en los recursos hidrobiológicos.

En el Trabajo se concluye, que en el Mercado Modelo de la Provincia de

Huaral, no se aplica lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 1062 es decir la ley
de inocuidad de los alimentos y su reglamento dado por RM 127-2011; por lo que
la calidad de los servicios que se ejecutan en la zona de comercialización de los
recursos hidrobiológicos, es deficiente, lo que determina que la calidad de los
recursos hidrobiológicos también sea deficiente pese a su grado de frescura.

11
 ABSTRACT

Today we Jive an era of great changes of globalization of markets, leading to

the aquatic resource extractors, the landing as service providers, vendors and
marketers of fresh state aquatic resources, have to adapt to requirements of
consumers (market). This is bound to apply the best practices in: catches,
services, marketing manage them with -rigor, competence and responsibility. This
means that all components must meet quality.

This work was carried out in the market model Huaral province, with the
main objective "to determine how service quality affects the quality of aquatic
resources that are available in the Market Model Huaral Province".

So location was diagnosed Huaral Market Model and polluting factors, also
made the diagnosis of the following services: stalls, the hygiene of stalls, use of
ice, clothing vendors, forms of marketing, handling of aquatic resources, the
freshness of aquatic resources, market HACCP Model Huaral province, the system
of quality assurance of services and aquatic resources. They were analyzed taking
into account the provisions of the Jaw of food safety approved by Legislative
Decree No. 1062, and the regulations approved by the RM-Produce 127-2011.

In aquatic resources that are available in the Market Model Huaral Province,
were determined which were the most representative species for their presence in
the market for marketing, using tables proposed by Connell (1990 Control of Fish
Quality) scoring of the physical-organoleptic and determined its freshness, finally
analyzed the existence of pollution sources and their agents in the market Huaral
model, and its influence on aquatic resources.

The paper concludes that in the Market Model Huaral Province does not
apply the provisions of Legislative Decree No. 1062 is the law of food safety and
the regulations given by RM 127-2011, so the quality of services that run in the
marketing of aquatic resources, is deficient, which determines the quality of aquatic
resources is also poor despite its freshnes.

12
 INTRODUCCION

La globalización mundial exige que se den cambios substanciales tanto en

tecnologías de procesamiento como en las modalidades de comercialización de
los alimentos, lo cual implica que los extractores de recursos hidrobiológicos, los
desembarcaderos, proveedores de servicios, los vendedores y comercializadores
de recursos hidrobiológicos al estado fresco, tengan que adaptarse a los
requerimientos de los consumidores (mercado). Es decir que deben de aplicar las
buenas prácticas en: las capturas, los servicios, la comercialización, las que
deben ser administradas con rigor, competencia y responsabilidad. Es decir que
deben reunir todos los componentes de la calidad y presentar la trazabilidad de los
alimentos.

La no aplicación de los estándares de calidad en los servicios y en los

recursos pesqueros, determina que sean rechazados, como sucedió con la
concha palabrita, que se exportaron a la Comunidad Europea y al no cumplir con
la trazabilidad y los estándares de calidad de los servicios y del producto, fueron
declaradas no aptas para el mercado europeo. Este caso fue un tema negativo
para el Perú, es por ello que la Asociación De Exportadores (ADEX), el Instituto
Tecnológico del Perú (ITP) y el Colegio de Ingenieros de Perú a través del capítulo
de Ingeniería Pesquera, en forma coordinada, realizaron la capacitación y
divulgación de los dispositivos legales vigentes de calidad de. los servicios y de los
productos pesqueros.

Teniendo en cuenta este caso se planteó la interrogante, ¿cómo será la

calidad de los servicios y de los recursos hidrobiológicos en el Mercado Modelo de
la Provincia de Huaral?

El problema de la investigación es ¿cómo influye la calidad de los servicios

de comercialización en la calidad de los recursos hidrobiológicos que se
comercializan en el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral?

13
 El objetivo general de la investigación es determinar la calidad de los
servicios del Mercado Modelo de la Provincia de Huaral y la calidad de los
recursos hidrobiológicos. Para ello se analizará la aplicación lo dispuesto en la
Ley de Inocuidad de los Alimentos (D.L.1062), y su Reglamento (RM 127-2011-
Produce). Asimismo determinar si en el Mercado Modelo de la Provincia de
Huaral, se cuenta con: con un sistema Haccp, un sistema de validación de la
calidad de sus servicios y laboratorio de control de calidad de los recursos
hidrobiológicos.

La hipótesis que se pretende demostrar es que la mala calidad de los

servicios en la comercialización, generan mala calidad en los recursos
hidrobiológicos, y que con la aplicación de la Ley de Inocuidad de los Alimentos, y
su reglamento (D. L. 1062, y la RM 127-2011- Produce) se lograra la buena
calidad de los servicios y la buena calidad de los recursos hidrobiológicos.

La investigación es cualitativa y se realizó in situ, mediante los métodos de

observación, deducción y verificación; se utilizó una cámara fotográfica para
captar la ejecución de los servicios, así como las actividades de comercialización.
Se determinó que especies se comercializan en el Mercado Modelo de la
Provincia de Huaral, tomándose las más representativas en las que se determinó
su grado de frescura por el análisis físico organoléptico, utilizando las tablas
propuestas por Connell, (1990 Control of Fish Quality).

Asimismo se identificaron los factores contaminantes tanto bióticos como

abióticos en el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral, y como es su injerencia
en los recursos hidrobiológicos.

Mediante las discusiones realizadas de cómo se efectúan los servicios y

como se deberían de realizar, se determinó la calidad de los mismos, también se
realizó las discusiones de los recursos hidrobiológicos, teniendo en cuenta su
grado de frescura y el riesgo de contaminación, determinando su calidad.

14
 Entre los aportes de la investigación se pueden considerar tanto las
conclusiones como las recomendaciones.

La aplicación de las recomendaciones tendrá como resultado final la mejora

de la calidad de los servicios en el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral y
como consecuencia de ello se expenderán recursos hidrobiológicos de buena
calidad.

15
Capítulo 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la Realidad Problemática.

En el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral, los servicios que se

brindan en la comercialización de los recursos hidrobiológicos, se
hace desde varios años, mediante la forma tradicional; es decir, que
no aplican las normas sanitarias en los servicios, ni en los recursos
hidrobiológicos, como se detalla:

•!• El Mercado Modelo de Huaral, no cuenta con laboratorio de

control de calidad, ni con un sistema que garantice la calidad de los
servicios y la calidad de los recursos hidrobiológicos.
•!• La higiene del Mercado Modelo deja mucho que desear, así
como los servicios que brinda
•:• Los vendedores de los recursos hidrobiológicos no cuentan
con la vestimenta adecuada, es decir, no tienen guantes, mandiles,
botas, gorras, carné de salubridad.
•!• La infraestructura de comercialización que utilizan, son unas
mesas de cemento deterioradas, también utilizan el suelo donde
colocan sus canastas, balayes, tablas, baldes, en un ambiente
riesgoso para la salubridad de los recursos hidrobiológicos.
•!• A los recursos hidrobiológicos, que se comercializan en este
mercado Modelo, no se les aplica hielo para preservarlos durante su
periodo de venta al menudeo, asimismo se expenden al aire libre, lo
que ocasiona reducir su vida útil y que se deterioren rápidamente por
las condiciones climáticas y por las bacterias del medio ambiente del
mercado Modelo de Huaral.

16
1.2 Formulación del Problema:

1.2.1 Problema General:

¿Cómo influye la calidad de los servicios de comercialización, en la

calidad de los recursos hidrobiológicos, que se expenden en el
Mercado Modelo de la Provincia deHuaral?

1.2.2 Problemas Específicos

1.2.2.1 Problema específico 1

¿Cuál es la calidad de los servicios de comercialización del

Mercado Modelo de la Provincia de Huaral?

1.2.2.2 Problema específico 2

¿Cuál es la calidad de los recursos hidrobiológicos que se

comercializan en el Mercado Modelo de la Provincia de
Huaral?

1.3 Objetivos de la Investigación:

1.3.1 Objetivo general.

Determinar ¿Cómo influye la calidad de los servicios de
comercialización, en la calidad de los recursos
hidrobiológicos, que se expenden en el Mercado Modelo de la
Provincia de Huaral?

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

;... Determinar la calidad de los servicios de comercialización
del Mercado Modelo de la Provincia de Huaral.
;... Determinar la calidad de los recursos hidrobiológicos que
se comercializan en el Mercado Modelo de Huaral.

17
1.4 Justificación de la Investigación:

En la actualidad es importante la calidad de los serVicios y la calidad

de los productos que se comercializan, es por ello que se exige la
trazabilidad de los productos, para ser aceptados en el mercado.

Es muy importante que en la comercialización de los recursos

hidrobiológicos se brinden servicios y productos de calidad, caso
contrario serán rechazados por los compradores.

También debemos conocer la Ley de inocuidad de los alimentos

aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, y su reglamento
aprobado por la RM 127-2011-Produce.

En la comercialización de los recursos hidrobiológicos que se realiza

en el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral, la calidad de los
servicios que se brindan es deficiente, afectando a la calidad de los
recursos hidrobiológicos que se expenden en él, es por ello que se
cree conveniente realizar el estudio de la calidad de los servicios y
la calidad de los recursos hidrobiológicos que se comercializan en
este mercado, a fin de determinar la influencia de la calidad de los
servicios en la calidad de los recursos hidrobiológicos y plantear las
sugerencias del caso, para lograr servicios y productos de calidad en
beneficio de la población de la Provincia de Huaral.

18
CAPITULO 11: MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la Investigación.

La aplicación de servicios inadecuados en la comercialización de
recursos hidrobiológicos, genera su rechazo por los compradores,
como ocurrió con las dona o conchas palabritas, vendidas a la
Comunidad Europea, que no tenían los estándares de trazabilidad,
es decir calidad de servicios y del producto.

El rechazo de este recurso fue un tema delicado para el Perú, el

cual involucro a la Asociación de Exportadores (ADEX), al Instituto
Tecnológico Pesquero (ITP), y al Colegio de Ingenieros del Perú-
Capitulo de Ingeniería Pesquera.

Existe también un trabajo de investigación intitulado "LA CALIDAD

DE LOS SERVICIOS Y LA CALIDAD DE LOS RECURSOS
HIDROBIOLÓGICOS QUE SE COMERCIALIZAN EN EL
MERCADO MODELO DE HUACHO", realizado por los Ingenieros
Oswaldo Francisco Flores Saldaña y Hugo Alejandro Veliz Montes,
desarrollado en la lonja de comercialización del Mercado Central
Modelo de Huacho, teniendo como objetivo principal "determinar
cómo influye la calidad de los servicios, en la calidad de los recursos
hidrobiológicos" que comercializan en ella.

Para ello se diagnosticó la ubicación del Mercado central, y los

factores contaminantes; asimismo se hizo el diagnostico de los
siguientes servicios: los puestos de venta, la higiene de los puestos
de venta, uso de hielo, la vestimenta de los vendedores, las formas
de comercialización, el manipuleo de los recursos hidrobiológicos, el
grado de frescura de los recursos hidrobiológicos, el sistema Haccp
del Mercado Central de Huacho, el sistema de aseguramiento de la
calidad de los servicios y los recursos hidrobiológicos. Se les analizo
teniendo en cuenta lo dispuesto en la ley de inocuidad de los

19
 alimentos aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, y su
reglamento aprobado por la RM 127-2011-Produce.

Los recursos hidrobiológicos que se comercializan en el Mercado

Central De Huacho se determinó cuáles eran las especies más
representativas por su presencia en el mercado para su
comercialización; se utilizaron tablas propuestas por Connell, (1990
Control of Fish Quality), de puntuación de las características físico-
organolépticas y se determinó su grado de frescura, finalmente se
analizó la existencia de focos de contaminación y sus agentes en el
mercado central modelo, y sus influencia en los recursos
hidrobiológicos.

En el Trabajo se concluye que en el Mercado Central Modelo de

Huacho, no se aplica lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 1062
es decir la ley de inocuidad de los alimentos y su reglamento dado
por RM 127-2011; por lo que la calidad de los servicios que se
ejecutan en la lonja de comercialización de los recursos
hidrobiológicos, es deficiente, lo que determina que la calidad de los
recursos hidrobiológicos también sea deficiente pese a su grado de
frescura.

El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP es la Autoridad de

Sanidad Pesquera de nivel nacional y tiene competencia exclusiva en
el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad
de los alimentos pesqueros y acuícolas destinados al consumo
humano y animal.

Sus Funciones son:

•!• Realizar la vigilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección,
transporte y procesamiento de productos hidrobiológicos así como de

2C
 las condiciones higiénicas de los lugares de desembarque de dichos
productos.
•!• Otorgar la Certificación Oficial Sanitaria de los alimentos pesqueros y
acuícolas.
•!• Emitir los protocolos técnicos relacionados con el cumplimiento de las
normas sanitarias, así como para los permisos, licencias,
autorizaciones y concesiones en los ámbitos pesquero y acuícola.
•!• Conducir y mantener, dentro del ámbito de su competencia, el
sistema de trazabilidad en coordinación con las demás autoridades
competentes.
•!• Gestionar la equivalencia internacional de la normativa sanitaria, para
el reconocimiento por parte de los países con los que se comercializa
alimentos pesqueros y acuícolas.
•!• Otras que se establezcan en los Reglamentos y disposiciones
complementarias de la presente Ley.

El control y vigilancia del transporte de alimentos, así como la

vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y
expendio de alimentos, con excepción de los establecimientos
dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentación de
pasajeros en los medios de transporte, están a cargo de los
Gobiernos Locales, de conformidad con lo dispuesto en la Ley N°
27972 - Ley Orgánica de Municipalidades.

Con el cumplimiento de esta ley de inocuidad de alimentos, toda

persona tiene derecho a:
•!• Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentos de procedencia
extranjera, únicamente se permitirá la importación de aquellos cuya
producción, comercialización y consumo estén permitidos en el país
de origen por no constituir riesgo para la salud.

21
•!• Recibir de los proveedores la información necesaria para tomar una
decisión o realizar una elección adecuadamente informada en la
adquisición de alimentos, así como para efectuar un uso o consumo
adecuado de éstos.
•!• Recibir protección contra las prácticas fraudulentas o engañosas.
•!• Recibir protección contra la producción, importación, fraccionamiento,
comercialización o traspaso a título gratuito de alimentos alterados,
contaminados, adulterados, falsificados o que hayan sido declarados
no aptos para el consumo humano por el organismo correspondiente.
•!• La reparación por daños y perjuicios, como consecuencia del
consumo de los alimentos que se ofrecen en el mercado.

Los proveedores deben suministrar alimentos sanos y seguros,

siendo responsables directos por la inocuidad de los alimentos, en tal
sentido están obligados a:
•!• Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la
Autoridad de Salud de nivel nacional, las normas de la presente Ley,
su Reglamento y disposiciones complementarias y, en lo que
corresponda, las normas de rotulado.
•!• Asegurar que el personal que intervenga en todas y cualquiera de las
fases de la cadena alimentaria, cumpla con realizarlo conforme a los
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
•!• Asegurar que el manejo post-cosecha, la fabricación, elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos se realice
en locales que reúnan las condiciones de ubicación, instalación y
operación sanitaria y de inocuidad adecuadas, conforme a los
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
•!• Garantizar y responder, en el caso de alimentos elaborados
industrialmente envasados, por el contenido y la vida útil del producto
indicado en el envase. Dichos envases deben ser inocuos.

22
•!• Brindar información, en el caso de alimentos elaborados
industrialmente de manufactura nacional, en términos comprensibles
en idioma castellano y de conformidad con el sistema legal de
unidades de medida. Tratándose de alimentos elaborados
industrialmente de manufactura extranjera, deberá brindarse en
idioma castellano la información relacionada con el producto, las
condiciones de las garantías, las advertencias y riesgos previsibles,
así como los cuidados a seguir en caso se produzca un daño.
•!• Adoptar, en caso que se coloque en el mercado alimentos en los que
posteriormente se detecte la existencia de peligros no previstos, las
medidas razonables para eliminar o reducir el peligro, tales como
notificar a las autoridades competentes esta circunstancia, retirar los
alimentos, disponer su sustitución, e informar a los consumidores
oportunamente las advertencias del caso.
De la seguridad de los alimentos:
•!• Sólo se puede comercializar alimentos inocuos.
•!• Se considera que un alimento es inocuo cuando:
11" No sea nocivo para la salud.
11" Sea calificado como apto para el consumo humano por la
autoridad sanitaria competente.
"" No cause daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma
de acuerdo con el uso a que se destina.
•!• Cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote o a una remesa de
alimentos de la misma clase o descripción, se presume que todos los
alimentos contenidos en ese lote o en esa remesa son no inocuos,
salvo que una evaluación detallada demuestre lo contrario.
•!• Se prohíbe la distribución, comercialización o consumo de alimentos
de procedencia desconocida o dudosa, siniestrados o declarados no
aptos para consumo humano por la autoridad sanitaria competente.

23
 Las infracciones a la presente Ley establecidas en sus reglamentos y
disposiciones complementarias serán sancionadas con multa
expresada en fracciones o enteros de la Unidad Impositiva Tributaria
(UIT) vigente y calculados al momento del pago efectivo de la misma.
Asimismo, conjuntamente con la sanción, podrá disponerse con
carácter complementario:
•!• La denegación, suspensión o cancelación de los registros, permisos,
certificados o autorizaciones correspondientes.
•!• El comiso, destrucción o disposición final de los productos objetos de
la infracción.
•!• La clausura de establecimientos.
•!• La publicación de las sanciones impuestas en el Diario Oficial El
Peruano u otro medio de comunicación escrita de circulación nacional
o regional.
En caso de reincidencia, se duplicará la multa impuesta y, de ser el
caso, se aplicarán medidas complementarias adicionales.

Las autoridades competentes están facultadas, para la ejecución de

las medidas complementarias, imponer multas coercitivas, reiteradas
por períodos suficientes para cumplir lo ordenado, de conformidad
con lo dispuesto en sus reglamentos y disposiciones
complementarias. Las multas coercitivas son independientes de las
sanciones que puedan imponerse con tal carácter y compatible con
ellas, por lo cual no impiden a las autoridades competentes imponer
una sanción distinta al final del procedimiento, de ser el caso.

Cada reglamento sectorial establecerá los procedimientos para la

aplicación de las sanciones en su ámbito de competencia teniendo
obligatoriamente en cuenta la gravedad de la infracción y los daños
producidos a la salud de las personas, la capacidad económica del

24
 infractor y la condición de reincidencia o reiteración. Asimismo, cada
reglamento sectorial establecerá la escala de multas a aplicar.
Conociendo esta realidad y la ley de inocuidad de los alimentos, es
necesario conocer la calidad de los servicios de comercialización y la
calidad de los recursos hidrobiológicos en el Mercado Modelo de la
Provincia de Huaral.

2.2 Bases Teóricas.

Pancorvo (2001, p.24) manifiesta que se cuenta con una diversidad

de definiciones de "servicio". Las siguientes pueden ilustrar y ayudar
a entender mejor el concepto de "servicio":

./ Es la generación de una experiencia de compra que satisfaga .

./ Es atender las necesidades del cliente conforme el cliente espera

que se le atienda .

./ Es todo aquello que agregado al producto, aumenta su utilidad o

valor para el cliente.

Según Pancorvo (2001, p.13) Los servicios son y han sido siempre,
parte inseparable de las actividades del hombre, el transporte,
aprovisionamiento de diversos recursos.

Asimismo manifiesta que en la realidad de hoy es tal, que es

imposible hablar estrictamente de una economía industrial sin
aparejarla a la de los servicios. Es decir, dentro de los sectores
manufactureros e industriales están involucradas operaciones y
actividades que son propiamente servicios (logística, financiamiento,
capacitación, comercialización, entre otros); lo cual hace que la
información estadística y económica incorpore ciertas distorsiones

25
que no permiten cuantificar y apreciar en su verdadera dimensión la
incidencia de los servicios dentro de la sociedad.

Según Lovelock (2004, p.20) los servicios son actos o desempeños

que ofrece una parte a otra. Aunque el proceso puede estar
vinculado a un bien físico, el desempeño es en esencia intangible.

Lovelock (2004, p.34), manifiesta que el marco conceptual del

servicio es la estructura que se presenta en el triángulo de los
servicios, existiendo cuatro Elementos que deben tomarse en
consideración: el Cliente, la Gente (proveedores), La Estrategia del
servicio y el Sistema. El cliente se encuentra en el centro del
triángulo de los servicios.

También afirma que las líneas que existen en un servicio son

internas y externas:
Líneas Internas:
./ La línea cliente - estrategia.- indica que la estrategia debe
considerar primero al cliente, al satisfacer sus necesidades
verdaderas .
./ La línea cliente- sistema.- esta línea indica que el sistema debe
diseñarse teniendo en mente el consumidor.

26
o/ La línea cliente - gente: indica que todas las personas
(proveedores) deben tener un impulso hacia el cliente.

Líneas Externas:
./ La línea gente - sistema.- indica que la gente (proveedores)
depende del sistema para suministrar un buen servicio.
o/ La línea estrategia - sistema.- esta línea indica que el sistema

debe derivarse lógicamente de la estrategia, rara vez lo hace .

./ La línea estrategia - gente.- indica que las proveedores del
servicio deben estar conscientes de la estrategia.

2.2.1.- CARACTERISTICAS DE LOS SERVICIOS

Los servicios son actividades económicas que crean valor y
proporcionan beneficios a los clientes en tiempos y lugares
específicos como resultado de producir un cambio deseado en
(o a favor de) el receptor del servicio. Un servicio no es un
elemento físico en su totalidad, sino que es el resultado de las
actividades generadas por el proveedor para satisfacer al
cliente. Esto significa que los servicios poseen tres
características típicas que explican la complejidad de su
estudio:
o/ Intangibilidad: un servicio no es objeto que pueda
poseerse o palparse; es más bien un beneficio que compra
el usuario.
o/ Heterogeneidad: el resultado del servicio depende de
quién lo lleve a cabo y de las circunstancias bajo las cuales
se genera. Su percepción depende de la persona que lo
contrata.
o/ Inseparabilidad: este concepto implica que la producción
y el consumo del servicio ocurren simultáneamente; por lo
que el usuario se ve envuelto en el mismo.

27
2.2.2.- Conceptos básicos del prestador de servicios
Según Desatrick (200, p.31), los conceptos básicos que todo
prestador debe conocer son los siguientes:
El primer concepto básico es sólo hay dos tipos de negocios:
los transaccionales y los relacionales .
./ Los negocios transaccionales.- Son aquellos que venden
productos o servicios que son de "consumo duradero". Se
llaman así porque, en general, tienen ciclos de recompra
muy largos. Por ejemplo: casas, automóviles, hospedaje de
vacaciones, muebles para baño, materiales de
construcción, etc .
./ Los negocios relacionales.- Son aquellos que venden
productos y servicios de consumo "rápido" (o inmediato). Al
contrario de los transaccionales, los clientes recurren a
ellos con frecuencia y tienen ciclos muy cortos de
recompra. Por ejemplo: comercialización de recursos
hidrobiológicos, salones de belleza, papelerías, farmacias,
talleres mecánicos, cines, transporte, discotecas,
restaurantes, mercados de productos alimenticios etc.
El segundo concepto básico es ¿cuánto vale un cliente? El
activo más valioso de cualquier tipo de negocio es su base de
clientes. Son los clientes los que llevan el dinero a la empresa.
Si se trata de un negocio transaccional, obtener este valor es
relativamente sencillo; pues, casi en cada venta que se logra
corresponde a un cliente diferente. Cuando se refiriere a un
negocio relacional, el asunto se complica un poco. Si se trata
de un negocio de comercialización de recursos hidrobiológicos
que tiene 5,500 transacciones de venta al mes, es muy
probable que haya clientes que adquieren en el lugar varias
veces durante el mes. La única manera de saberlo es crear

28
una base de datos de los clientes y llevar un registro de cada
visita del mismo cliente. Por ejemplo, en el caso de las 5,500
transacciones, después de un mes de control, se descubrió
que hay 230 clientes que adquieren en el negocio 9 veces
promedio al mes. Eso significa que ellos solos son
responsables de 2,070 transacciones mensuales, y el resto
corresponde a clientes menos intensivos. Así mismo, suponga
que esos 230 clientes tienen una expectativa de permanencia
de 3 años en el negocio, por lo que cada uno de esos clientes
representa 108 transacciones al año. Si en cada visita gastan
75 soles, cada cliente vale 8,1 00 soles anuales; por lo que en
3 años de permanencia en el negocio, cada cliente vale
24,300 soles. Ya se tiene el segundo concepto básico.

El Tercer concepto básico es ¿cuánto cuesta un cliente? El

costo del cliente es la inversión que se hace para conseguir
clientes. En todos los negocios siempre existirá un costo por
conseguir o retener a un cliente. Así se tiene el tercer
concepto básico.

Estos conceptos son principalmente para tomar decisiones.

Saber cuánto vale y cuánto cuesta un cliente, demuestra lo
peligroso que es perderlo, Lo cual le da un nuevo significado al
lema tan trillado que reza "nuestros clientes son lo más
importante".

Según Wellinton, P (2005, p.48) el ciclo de Todos los servicios

que se suministran comienza cuando el cliente entra en
contacto por primera vez con el sistema de suministro de
servicios, y sigue con cada contacto subsiguiente que hace el
cliente con el proveedor.

29
De acuerdo con Berry, T (2002, p.45) Calidad del servicio es el
conjunto de características de un producto o servicio que
satisfacen las necesidades de los clientes. Calidad es hacerlo
mejor, una cuestión de actitud de todos los miembros de la
organización. La Calidad no es una meta en sí misma sino un
camino que nunca se acaba. La calidad de un servicio es
subjetiva, está directamente relacionada a lo que el cliente
percibe, es decir, el juicio que realiza sobre la excelencia o
superioridad del servicio prestado.

Pancorvo (2001, p.94) manifiesta que últimamente, se ha

hablado mucho de la calidad; sin embargo, es conveniente
precisar que es lo que se entiende por calidad. Hay diversas
definiciones, pero las siguientes pueden resultar útiles para el
propósito del tema: "Calidad es hacer las cosas bien,
satisfaciendo convenientemente las necesidades reales del
cliente dentro de un segmento de mercado determinado" "La
calidad es la totalidad de los aspectos y características de una
organización relacionadas con su capacidad de satisfacer las
necesidades explicitas o implícitas".

Asimismo manifiesta que la calidad y la productividad del

servicio varían en relación directa, y que para su logro, es
necesario poner en práctica programas de mejoras asociativas
de la calidad y la productividad y que no se obtiene calidad a
costa de la caída de la productividad y que los beneficios
derivados de la productividad no pueden afectar adversamente
la calidad.

30
 Según Berry T (1989, p.46) un servicio de calidad "no es
ajustarse a las especificaciones" como a veces se le define,
sino más bien ajustarse a las especificaciones del cliente; la
calidad del servicio es tanto realidad como percepción (la
química de lo que realmente tiene lugar en el encuentro del
servicio, y como el cliente percibe lo que ocurre basándose en
sus expectativas de servicio).

De acuerdo con Huss, H.H. (1997, p.13) que para el

aseguramiento de la calidad, resulta evidente que la
inspección tradicional es incapaz de eliminar los problemas de
la calidad, y es mucho más probable que una estrategia
preventiva, basada en un análisis detallado de las condiciones
reinantes, proporcione una seguridad de que los objetivos del
programa de aseguramiento de la calidad sean satisfechos.
Este punto se hizo evidente durante los inicios de la
producción e investigación alimentaria del programa espacial
de los Estados Unidos.

2.3.- DEFINICIONES CONCEPTUALES.

2.3.1.- LA CALIDAD DEL SERVICIO.-

Según Pancorvo (2001, p.95) es el grado intencionado de
excelencia, controlando y administrando la variabilidad para
lograr dicha excelencia, con el propósito de atender los
requerimientos del usuario; en esta definición se pueden
observar tres componentes que son útiles para el tema de
calidad:
./ El diseño de la calidad y el grado intencionado de calidad

31
 ./ La conformidad de la calidad, minimizando el rango de
variabilidad entre la prestación real y el diseño original del
servicio .
./ La conveniencia del diseño y el uso, el grado de
satisfacción de las necesidades del consumidor.

2.3.2.- GESTIÓN DE LA CALIDAD.-

De acuerdo con Pancorvo (2001, p.99)} es la sistematización
de acciones y procedimientos para el aprovechamiento de los
medios y recursos que permitan que la calidad sea producida
para satisfacer los requerimientos del cliente,
económicamente, en relación a determinados, productos o
servicios; la gestión de la calidad incorpora tres aspectos
esenciales:
./ El significado de la calidad .
./ La creación de la calidad .
./ La medición de la calidad.

2.3.3.- CERTIFICACION DE CALIDAD.-

Según Huss HH (1997, p.45) Es implantar un sistema de
gestión de la calidad conforme a un estándar, la norma ISO
9001, para que una entidad certifique tras una auditoria que tal
sistema está implantado. Primero se realiza una auditoria
comparándose con el estándar para conocer la actual.
Después se llevan a cabo los ajustes necesarios y se revisan
periódicamente. Cuando el sistema ya está implantado y
funcionando, se acude a una entidad certificadora para que
audite y certifique si procede. Si el sistema no supera esta
auditoría, se corrigen los fallos detectados durante la misma e
iniciamos el camino de nuevo.

32
2.3.4.- COSTO DE LA CALIDAD.-
Según Rosender (1992, p.14), El costo de la calidad está
constituido por los costes de los fallos (internos y externos),
por el coste de la inspección y el coste de la prevención. Tras
un plan de aseguramiento de la calidad la cifra total de los
costes de calidad se reducen significativamente. Por un lado
aumentan los costes de prevención y automáticamente se
reducen los fallos y los recursos dedicados a la inspección
bajan. Invirtiendo más en prevención se reduce el valor total
de los costes de la calidad de los productos y servicios.

2.3.5.- AUTODIAGNÓSTICO.-
Berry, T (2002, p 104)) manifiesta que el auto diagnóstico es
un ejercicio en el que los actores de las entidades aprenden a
identificar los principales elementos de su institución y a
calificar el estado en que se encuentran en su proceso de
desarrollo. Este ejercicio facilita la producción de conocimiento
personal y colectivo, además permite observar rápidamente en
dónde se encuentran las principales fortalezas y debilidades
de la organización, construir una visión clara y comprensible
de su situación actual, definir las prioridades para un plan de
mejora, clarificar las necesidades de capacitación de los
integrantes de la institución en las áreas principales y formular
el diseño de capacitación e implementación de acciones que
responda a las necesidades actuales prioritarias, así como a
las necesidades futuras previsibles. A partir del auto
diagnóstico se puede elaborar el plan de desarrollo orientando
con eficacia la aplicación de recursos económicos y humanos,
logrando beneficios inmediatos.

33
2.3.6.- CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.-
EI alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes
capaces de provocar enfermedad a las personas que lo
consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que uno
deteriorado, ya que cuando se encuentra deteriorado sus
cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato,
gusto, tacto). La contaminación no se nota ni se ve ya que los
microorganismos no se aprecian a simple vista por ser
microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente

normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen
aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que
puede estar contaminado por bacterias.

Al observar un alimento se puede apreciar o notar que puede

estar: deteriorado y contaminado, deteriorado y no
contaminado, pero no podemos notar cuando está
contaminado y no deteriorado. Este último es el realmente
peligroso y causante generalmente de las enfermedades de
origen alimentario.

La contaminación llega a los alimentos de diversas maneras,

los gérmenes se encuentran en todas partes, algunos son
nocivos para el ser humano causándole enfermedades, a
estos gérmenes se les denomina agentes patógenos
Las bacterias o gérmenes además de encontrase en el medio
ambiente, también se encuentran en personas y animales. En
el hombre se encuentran en la boca, nariz, aparato digestivo,
etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama

34
 portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador
sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es
portador. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica
rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los
alimentos.

2.3.7.- SANIDAD.-
Según R Neave (1986, p.376) la sanidad se puede definir
como la serie de métodos para el control sistemático durante
el transporte, almacenamiento y proceso de los alimentos; con
el propósito de evitar la contaminación de los mismos por
microorganismos, insectos, roedores y/o compuestos
químicos.

2.3.8.- LIMPIEZA.-
R. Neave (1986, p.379) dice que el mantenimiento adecuado
produce una atmosfera de trabajo apropiada y a la vez que
reduce los problemas de contaminación. El trabajo de limpieza
no se debe considerar insignificante, se deben tener equipos
permanentes de limpieza, encabezados por una persona
responsable.

2.3.9.- DESINFECCION.-
R. Neave (1986, p.382) en el caso de la desinfección, entiende
que desinfectar es la reducción de un numero de
contaminantes microbianos a niveles seguros, de acuerdo a
normas de salud pública.

2.3.10.- MERCADOS DE PRODUCTOS PESQUEROS.-

Según Pérez Salmeron (1998, p.90) estos mercados pueden
ser de tres tipos:

35
 y/ Mercados de producción, son conocidos también como
mercados colectores, se encuentran situados precisamente
en zonas de producción pesquera, en donde por razones
geográficas, económicas y comerciales los barcos
pesqueros llegan a desembarcar el producto obtenido de
sus capturas, para pasar de inmediato a los mercados de
consumo.
y/ Mercados de consumo, estos mercados son aquellos a
donde llegan los productos pesqueros y pasan en forma
directa a los comerciantes que se dedican a la venta al
mayoreo y al menudeo.
y/ Mercados mixtos, siendo aquellos que por su particular
posición geográfica, las vías de comunicación a las que
tienen acceso y a la gran población donde se encuentran
son mercados de producción y de consumo.

2.3.11.- MANIPULEO DEL PRODUCTO.-

Según Pérez Salmerón (1998, p.95), es un factor de
descomposición de gran importancia, si el producto no se
manipula dentro de estrictas normas se corre el riesgo que se
deteriore prematuramente.

2.3.12.- LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS.-

Los recursos hidrobiológicos comprenden las especies, tanto
animales como vegetales cuyo hábitat es el medio acuático, y
que son aprovechadas por el hombre para la generación de
actividades económicas, en provecho de la humanidad; Estos
recursos pueden ser de aguas marítimas y de aguas
continentales

36
 El Perú por sus características geográficas y climáticas cuenta
con una variedad de medios acuáticos (mar, esteros, ríos,
lagos, lagunas) en los cuales, existe gran variedad de recursos
hidrobiológicos en cada una de sus regiones naturales (selva,
sierra, costa) y en el mar que baña sus costas.

2.3.13.- DIVERSIDAD DE LOS RECURSOS

HIDROBIOLOGICOS.-
Según la Dra. Patricia Gil Kodaka (2005) de la UNALAM, en el
área geográfica del Perú los recursos hidrobiológicos
presentan diversidad tanto en la flora como en la fauna.
En la flora hidrobiología se han identificado 754 especies y
está constituida por:
Organismos del primer orden conocidos con el nombre
genérico de Fitoplancton que involucran a diversos
microorganismos por ejemplo se tiene los ciliados, los
flagelados, diatomeas, dinoflagelados, etc.
V' Micro algas o algas microscópicas dentro de ellas se tiene
al Nostoc sp., la spirulina sp.
V' Macro algas dentro de ellas se tiene: algas verdes, algas
rojas, algas pardas.
La Fauna hidrobiología está constituida por: animales
microscópicos denominados zooplancton, moluscos,
crustáceos, equinodermos, peces, mamíferos, anfibios,
reptiles, y aves.

2.3.14- DIVERSIDAD DE LA FAUNA MARINA DEL PERU.-

Según las investigaciones realizadas por Norma Chirichigno
(1970 y 1998), se han identificado 1070 especies entre
pelágicos (anchoveta, sardina, jurel, caballa, bonito, etc.),

37
 demersales (merluza, bacalao de profundidad, etc.) y costeros
(Pejerrey lorna, machete, mojarrilla, mis mis, cabinza etc.).
En los moluscos se han identificado 11 00 especies, entre
pelecípodos (conchas, choros etc.), cefalópodos (pulpos y
calamares), gasterópodos (lapas y caracoles), amphinueros
(chítones).

En los crustáceos se han identificado 480 especies entre

langostinos, camarones y cangrejos
Los equinodermos están constituidos por varias especies de
erizos y pepinos de mar, estrellas de mar etc.

Los Quelonios están constituidos por varias especies de

tortugas.
Los mamíferos, constituidos por: ballenas, delfines, lobos
marinos, nutrias etc.

Las aves marinas están constituidas por varías especies de

gaviotas, piqueros, zarcillos, patillo, guanay, piquero, pelicano,
albatros, el pingüino de Humboldt, y flamencos etc.

2.3.15.- CALIDAD DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS.-

La calidad de los recursos hídrobiológícos está referida a la
apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha
sufrido el recurso. También la calidad debe involucrar la
inocuidad, es decir los aspectos de seguridad como: ausencia
de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
Es importante tener en cuenta que el término "calidad" implica
algo diferente para cada persona, el cual debe ser definido
para un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en los recursos

38
 hidrobiológicos que se consumen dentro de las primeras horas
post mortem. Sin embargo, los recursos hidrobiológicos muy
frescos, en realidad se encuentran en rigor mortis, y también si
están expuestos a focos de contaminación, no son inocuos.

2.3.16.- RECURSO HIDROBIOLOGICO FRESCO.-

Se entiende por recurso hidrobiológicos fresco, a aquel que
después de haberse realizado su análisis organoléptico ha
logrado la mayor puntuación, estando apto para el consumo
humano.
Puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura que puede
variar desde 1oc a -1°C, pero sin llegar a congelarlo y sin
agregarle sustancias conservadoras.

2.3.17.- CONTROL DE CALIDAD DE LOS RECURSOS

HIDROBIOLOGICOS.
Depende de que se apliquen los criterios apropiados en las
diferentes fases de la cadena de producción y transformación.
Los factores claves que influyen en la calidad es la inocuidad y
la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la
especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en
el t>arco, la zona de captura, el sexo, el período de freza, la
composición química y los métodos de procesado y de
· almacenamiento.

2.3.18.- LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS RECURSOS

HIDROBIOLÓGICOS.-
Se pueden dividir convenientemente en dos categorías:
evaluación sensorial y evaluación instrumental. Puesto que el
consumidor final es el último juez de la calidad, la mayoría de
los métodos que se aplican en la evaluación instrumental

39
 deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes
de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos
sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo
condiciones cuidadosamente controladas, para que los efectos
del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.

2.3.19.- LA EVALUACION SENSORIAL O ANÁLISIS

SENSORIAL-
Según Huss HH (1999, p.116) La evaluación sensorial es
definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del
alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser
medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han
efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad. Los
instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el
perfil sensorial son: el lnstron y el Reómetro de Bohlin, para
medir la textura y otras propiedades reológicas.
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la
textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos.
Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos:

~ Detección de un estímulo por el órgano del sentido

Humano.
~ Evaluación e interpretación mediante un proceso Mental.
v' Respuesta del evaluador ante el estímulo.

40
 La respuesta del evaluador depende de su formación o
entrenamiento, puesto que de acuerdo a cada evaluador la
respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ser diferentes,
ocasionando variaciones lo cual contribuye a una respuesta no
definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo,
diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los
colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos.

Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y

algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente
de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos
evaluadores para el análisis sensorial. La interpretación del
estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación
muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que
describan los aspectos más notables del recurso evaluado.

2.3.20.- MÉTODOS SENSORIALES

De acuerdo con Huss HH (1999, p.116), Las pruebas
analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden
ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas
descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para
evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba
triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas
descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e
intensidad de las diferencias (¿Cuál es la diferencia o el valor
absoluto y cuál es su magnitud?) Para ello, realiza perfiles y
pruebas de la calidad. La prueba subjetiva consiste en una
prueba emocional basada en una medición de preferencias o
aceptación.

41
(¿Es significativa la diferencia?, es decir que si es aceptado o
no en el mercado).
Huss HH (1999, p. 37), manifiesta que en Europa, el método
más comúnmente usado para la evaluación de la calidad de
los recursos hidrobiológicos ( en el servicio de inspección y en
la industria pesquera es el esquema UE del grado de frescura,
introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de
1976, el cual considera que en el aspecto apariencia se deben
inspeccionar la piel, los ojos, las branquias, la carne, el color y
los órganos; en lo referente a la condición del pescado se
deben inspeccionar la carne, la columna vertebral y el
peritoneo y en cuanto al olor considera que se debe
inspeccionar las Branquias, piel, cavidad abdominal, dándoles
puntuaciones desde o a 3. (Observe el Cuadro 1).
Huss HH (1999, p. 117), manifiesta que en la evaluación
sensorial de la calidad de los recursos hidrobiológicos, para la
determinación del grado de frescura se utiliza un nuevo
método desarrollado originalmente por la unidad de
Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al.,
1985), denominado MÉTODO DE ÍNDICE DE CALIDAD (MIC);
el que utiliza un sistema práctico de calificación. Para
pescado, se inspecciona y se registran los deméritos
correspondientes.
El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del
pescado crudo, cuando se emplean muchos parámetros, y un
sistema de puntuación por deméritos del o al 4 Las
puntuaciones registradas en cada característica se suman
para dar una puntuación sensorial total, se le asigna una
puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor
puntuación mayor es el deterioro del pescado. El mismo
sistema se emplea para los demás recursos hidrobiológicos.

42
2.3.21.- INOCUIDAD DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
La inocuidad es la condición que garantiza que los recursos
hidrobiológicos no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y lo se consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los
alimentos. Existen principios básicos que aseguran la
inocuidad de los alimentos:
./ Primer Principio: es fundamental prevenir la
contaminación de los recursos hidrobiológicos. Todas las
acciones para combatir la contaminación una vez que se
produjo, pueden resultar riesgosas para el consumidor .
./ Segundo Principio: para la inocuidad de los recursos
hidrobiológicos es necesario lograr el aseguramiento de su
calidad mediante la aplicación los sistemas de
aseguramiento de la calidad: es decir las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control o HACCP (Hazard Analysis and Critica!
Control Points).

2.3.22.- ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Huss HH (1999, p.68), manifiesta que Resulta evidente que la
inspección tradicional es incapaz de eliminar los problemas de
la calidad, y es mucho más probable que una estrategia
preventiva, basada en un análisis detallado de las condiciones
reinantes, proporcione una seguridad de que Jos objetivos del
programa de aseguramiento de la calidad sean satisfechos.
Para ello es imprescindible aplicar buenas prácticas de

43
 manufactura y el HACCP (análisis de peligros y puntos críticos
de control).

2.3.23.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Es una herramienta básica para la obtención de recursos
hidrobiológicos y productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.

Las buenas prácticas de manufactura son útiles para el diseño

y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación,
igualmente contribuyen al aseguramiento de una producción
de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.

Las buenas prácticas de manufactura son indispensables para

la aplicación: del sistema Haccp (análisis de peligros y puntos
críticos de control), de un programa de gestión de calidad total
(tqm) o de un sistema de calidad como ISO 9000, y se asocian
con el control a través de inspecciones del establecimiento.

2.3.24.- EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL (HACCP).
Según Dragonetti (2000, p.1 O) el HACCP es una filosofía cuyo
objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos
para el ser humano. Se diferencia de los métodos clásicos en
que en lugar de sencillamente corregir los problemas después
que estos ocurren, el HACCP los anticipa procurando evitar su
ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el
peligro dentro de parámetros aceptables para la salud del
consumidor. Es decir, mientras los métodos clásicos son

44
 correctivos, HACCP es un método preventivo. Una cosa debe
quedar bien clara, HACCP no es un sistema de control de
calidad.

Según la FAO en el Codex Alimentarius, volumen 1B y

suplemento (1999, p.6), el HACCP es el instrumento para
evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se
orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse
principalmente en el análisis del producto final.

El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de

control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y
medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es capaz de adaptarse a cambios
tales como los progresos en el diseño del equipo o en los
procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.

El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor
final. Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor
inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento
de los recursos y una respuesta más oportuna a los
problemas. Por otra parte, la aplicación del sistema de HACCP
puede facilitar la inspección por parte de las autoridades y
fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en
la inocuidad de los alimentos.

2.3.25.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE ANALISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP).
Según Sara Mortimore y Carel Wallace (2001, p.16) el HACCP
es un sistema que permite identificar riesgos específicos y

45
medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en
los siete principios siguientes:
./ Identificar los posibles riesgos asociados con la producción
de alimentos en todas las fases, desde el cultivo,
elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de
consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan
riesgos e identificar medidas preventivas para su control.
./ Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales
que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al
mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos
críticos de control (PCC)). Se entiende por "fase" cualquier
etapa de la producción y/o fabricación de alimentos,
incluidas la recepción y/o producción de materias primas,
su recolección, transporte, formulación, elaboración,
almacenamiento, etc.
./ Establecer límites críticos que deberán alcanzarse para
asegurar que el PCC este bajo control.
./ Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que el
PCC este bajo control .
./ Establecer las medidas correctivas que habrán de
adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado
PCC no está bajo control.
./ Establecer procedimientos de verificación, incluidos
ensayos y procedimientos complementarios, para
comprobar que el sistema de HACCP funcione
eficazmente .
./ Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos, y los registros apropiados a estos
principios y a su aplicación.

46
2.3.26.- PLAN HACCP
De acuerdo con Dragonetti (2000, p.12) Es un documento
donde se especifica claramente todas las medidas que se
deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un
determinado producto obtenido de una determinada manera.
Por lo que no existe un Plan HACCP general. Este es
específico para cada producto y para cada línea de
producción.

2.3.27 .- PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Según Dragonetti (2000, p.15) Son aquellos puntos del flujo

grama donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites
aceptables un Peligro.

2.3.28- lÍMITE CRÍTICO

De acuerdo con Dragonetti (2000, p.17) Son los valores
mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o
microbiológico que deben ser controlados en un Plan de
Control de calidad.

2.3.29.- MEDIDAS PREVENTIVAS

Según Huss HH (1997, p.66) son los factores físicos, químicos
o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un
peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH,
temperatura, concentración de sal, hielo, etc.

2.3.30.- MEDIDAS CORRECTIVAS

Según Dragonetti (2000, p.15) Son las acciones que se
realizan cuando un Plan de Control de Calidad traspasa los

47
límites críticos, y se sale del control, para volverlo a los
parámetros preestablecidos.

Según Huss HH (1999, p.125) el sistema (Haccp), debe

permitir que puedan tomarse medidas correctivas
inmediatamente, cuando los resultados indiquen que un
determinado punto crítico de control (PCC), se escapa de
control. Deben tomarse medidas antes de que la desviación
cause un peligro para la inocuidad. Así mismo dice que Según
Tompkin (1992), las medidas correctivas comprenden cuatro
actividades:
./ Utilizar los resultados de la vigilancia para ajustar el
proceso y mantener el control.
./ Si se pierde el control, debe disponerse de los productos
no-conformes a las normas .
./ Debe arreglarse o corregirse la causa de la no-
conformidad .
./ Mantener un registro de las medidas correctivas
efectuadas.
Huss HH ( 1999, p.127) manifiesta que es importante asignar a
una persona la responsabilidad de ajustar el proceso y de
informar a los demás de lo que ha ocurrido.
Según Huss HH (1999, p.127) es el uso de información
complementaria para comprobar si el sistema HACCP
funciona. Puede utilizarse el muestreo aleatorio y el análisis.
Otros ejemplos son el uso de ensayos de incubación para
productos comercialmente estériles o asépticos, comprobar si
los productos pueden cumplir la duración en almacén
establecida y prevista, y examinar el producto final. Si bien se
puede recurrir a verificaciones frecuentes utilizando los
métodos microbiológicos tradicionales, cuando se pone en

48
 marcha por primera vez el sistema HACCP, estas
verificaciones se pueden reducir o incluso suprimir conforme
se adquiere más experiencia. Las verificaciones también
pueden ser realizadas por instituciones externas (agencias del
gobierno, socios comerciales, organizaciones de
consumidores.

2.3.31.- LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la publicación del diario oficial El Peruano,
esta ley tiene como finalidad establecer el régimen jurídico
aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano con el propósito de proteger la
vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando
los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo
la competitividad de los agentes económicos involucrados en
toda la cadena alimentaria, incluido los piensos, con sujeción
al ordenamiento constitucional y jurídico del Perú

2.3.32.- PRINCIPIOS DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
Asimismo el Gobierno Peruano, que la política de inocuidad de
los alimentos se sustenta fundamentalmente en los siguientes
principios, sin perjuicio de la vigencia de otros principios
generales del Derecho:

2.3.32.1.- PRINCIPIO DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y

SEGURA
Las autoridades competentes, consumidores y agentes
económicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen
el deber general de actuar respetando y promoviendo el
derecho a una alimentación saludable y segura, en

49
 concordancia con los principios generales de Higiene de
Alimentos del Codex Alimentarius. La inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano es una función
esencial de salud pública. Y, como tal, integra el contenido
esencial del derecho constitucionalmente reconocido a la salud.

2.3.32.2.· PRINCIPIO DE COMPETITIVIDAD

Todos los actores de la cadena alimentaria y las autoridades
competentes deben procurar la búsqueda de un desarrollo
competitivo y responsable, basado en la inocuidad de los
alimentos tanto de consumo interno como de exportación, por
ser condición indispensable para la competitividad.

2.3.32.3.· PRINCIPIO DE COLABORACIÓN INTEGRAL

Las autoridades competentes de nivel nacional, regional y
local, los consumidores y los agentes económicos que
participan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria
tienen el deber de colaborar y actuar en forma integrada para
contar con alimentos inocuos.

2.3.32.4.· PRINCIPIO DE RESPONSABILIDAD SOCIAL DE LA

INDUSTRIA
Los agentes económicos involucrados en cualquiera de las
fases de la cadena alimentaria son los responsables directos
de la producción, elaboración y comercialización de alimentos
inocuos, saludables y aptos para el consumo humano.

2.3.32.5.- PRINCIPIO DE TRANSPARENCIA Y PARTICIPACIÓN

Todos los actores de la cadena alimentaria y, en especial, los
consumidores, deben disponer de mecanismos de
participación adecuados y de fácil acceso en temas de

so
 inocuidad de los alimentos. Es deber de las autoridades
competentes de nivel nacional, regional y local brindar de
manera oportuna, confiable y transparente, toda la información
necesaria para que los actores de la cadena alimentaria
puedan ejercer dicha participación.

2.3.32.6. PRINCIPIO DE DECISIONES BASADAS EN

EVIDENCIA CIENTÍFICA
Las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos y las
medidas para la gestión de los riesgos alimentarios deben
estar sustentadas en la evaluación de los riesgos de manera
objetiva, transparente e independiente.

2.3.32. 7. PRINCIPIO DE CAUTELA O DE PRECAUCIÓN

Cuando, con respecto a la inocuidad de los alimentos, los
datos científicos son insuficientes, no concluyentes o inciertos,
o cuando una evaluación científica preliminar hace sospechar
que existen motivos razonables para temer efectos
potencialmente peligrosos para la salud humana, se podrá
adoptar medidas provisionales de gestión del riesgo, las
cuales no restringirán el comercio más que lo indispensable
para lograr su objetivo, debiendo ser revisadas en un plazo
razonable.

2.3.32.8. PRINCIPIO DE FACILITACIÓN DEL COMERCIO

EXTERIOR.
Las autoridades competentes y todos los actores de la cadena
alimentaria deben asegurar la inocuidad de los alimentos que
son objeto del comercio internacional y, al mismo tiempo,
favorecer el libre comercio, evitando crear obstáculos
innecesarios al intercambio comercial.

51
2.3.32.9. PRINCIPIO DE SIMPLICIDAD.
Todos los procedimientos administrativos relacionados con
inocuidad de los alimentos tanto para el comercio nacional
como para el comercio exterior, seguidos ante las autoridades
competentes de nivel nacional, regional y local, deberán ser
sencillos y dinámicos, debiendo eliminarse toda complejidad o
formalidad innecesaria, siendo los requisitos exigidos
únicamente aquellos indispensables y proporcionales a los
fines de salud pública que se persigue cumplir.

2.3.32.10. PRINCIPIO DE ENFOQUE PREVENTIVO

Las autoridades competentes privilegiarán las actividades
educativas y de difusión de la política y legislación de
inocuidad de los alimentos, así como las actividades de
promoción de sistemas de aseguramiento de la calidad. Para
ello, podrán celebrar convenios con las asociaciones de
consumidores, colegios profesionales, gremios, universidades,
y otras instituciones educativas.

Asimismo la ley de inocuidad de los alimentos que los

principios señalados servirán también de criterio interpretativo
para resolver las cuestiones que puedan suscitarse en la
aplicación de las normas en materia de inocuidad de los
alimentos, como parámetros para la generación de
disposiciones complementarias de carácter general, y para
suplir los vacíos en el ordenamiento.

2.3.32.11.- EL OBJETO DE LA LEY

Su objeto es garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la

52
 salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a
lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.

2.3.32.12.- EL ÁMBITO DE APLICACIÓN

El ámbito de aplicación es a toda persona natural o jurídica,
sociedades de hecho o patrimonios autónomos, de derecho
público o privado, con o sin fines de lucro, que directa o
indirectamente participe en alguna de las fases de la cadena
alimentaria de consumo humano en todo el territorio nacional.

2.3.32.13.- LOS DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES

De acuerdo con esta ley toda persona tiene derecho a:
./ Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentos de
procedencia extranjera, únicamente se permitirá la
importación de aquellos cuya producción, comercialización
y consumo estén permitidos en el país de origen por no
constituir riesgo para la salud .
./ Recibir de los proveedores la información necesaria para
tomar una decisión o realizar una elección adecuadamente
informada en la adquisición de alimentos, así como para
efectuar un uso o consumo adecuado de éstos .
./ Recibir protección contra las prácticas fraudulentas o
engañosas .
./ Recibir protección contra la producción, importación,
fraccionamiento, comercialización o traspaso a título
gratuito de alimentos alterados, contaminados,
adulterados, falsificados o que hayan sido declarados no
aptos para el consumo humano por el organismo
correspondiente.

53
 ./ La reparación por daños y perjuicios, como consecuencia
del consumo de los alimentos que se ofrecen en el
mercado.

2.3.32.14.- LAS OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Concordante con la ley los proveedores deben de suministrar
alimentos sanos y seguros, siendo responsables directos por
la inocuidad de los alimentos, en tal sentido están obligados a:
./ Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas
por la Autoridad de Salud de nivel nacional, las normas de
la presente Ley, su Reglamento y disposiciones
complementarias y, en lo que corresponda, las normas de
rotulado .
./ Asegurar que el personal que intervenga en todas y
cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, cumpla
con realizarlo conforme a los Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius
./ Asegurar que el manejo post cosecha, la fabricación,
elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y expendio
de alimentos se realice en locales que reúnan las
condiciones de ubicación, instalación y operación sanitaria
y de inocuidad adecuadas, conforme a los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius .
./ Garantizar y responder, en el caso de alimentos
elaborados industrialmente envasados, por el contenido y
la vida útil del producto indicado en el envase. Dichos
envases deben ser inocuos .
./ Brindar información, en el caso de alimentos elaborados
industrialmente de manufactura nacional, en términos
comprensibles en idioma castellano y de conformidad con
el sistema legal de unidades de medida. Tratándose de

54
 alimentos elaborados industrialmente de manufactura
extranjera, deberá brindarse en idioma castellano la
información relacionada con el producto, las condiciones
de las garantías, las advertencias y riesgos previsibles, así
como los cuidados a seguir en caso se produzca un daño .
./ Adoptar, en caso que se coloque en el mercado alimentos
en los que posteriormente se detecte la existencia de
peligros no previstos, las medidas razonables para eliminar
o reducir el peligro, tales como notificar a las autoridades
competentes esta circunstancia, retirar los alimentos,
disponer su sustitución, e informar a los consumidores
oportunamente las advertencias del caso.

2.3.32.15.- LA VIGILANCIA HIGIÉNICA Y SANITARIA

De acuerdo con la ley de inocuidad la producción, importación
y comercio de alimentos destinados al consumo humano está
sujeta a la vigilancia sanitaria, a fin de garantizar su inocuidad,
en protección de la salud. Los estándares de límites máximos
de residuos (LMR) de plaguicidas y fármacos de uso
veterinario contaminantes químicos, físicos y microbiológicos
para alimentos destinados al consumo humano, establecidos
por la Autoridad de Salud de nivel nacional, son de
cumplimiento obligatorio, en salvaguarda de la vida y la salud
humana. Cada sector deberá realizar la vigilancia higiénica
sanitaria de la cadena alimentaria, según su competencia,
incluyendo los piensos.

2.3.32.16.- SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

La ley de inocuidad manifiesta que:
./ Sólo se puede comercializar alimentos inocuos .
./ Se considera que un alimento es inocuo cuando:

55
 a) No sea nocivo para la salud
b) Sea calificado como apto para el consumo humano por
la autoridad sanitaria competente.
e) No cause daño al consumidor cuando se prepare y/o
consuma de acuerdo con el uso a que se destina.
~ Cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote o a una
remesa de alimentos de la misma clase o descripción, se
presume que todos los alimentos contenidos en ese lote o
en esa remesa son no inocuos, salvo que una evaluación
detallada demuestre lo contrario.
~ Se prohíbe la distribución, comercialización o consumo de
alimentos de procedencia desconocida o dudosa,
siniestrados o declarados no aptos para consumo humano
por la autoridad sanitaria competente.

2.3.32.17.- LA RASTREABILIDAD
En la ley de inocuidad manifiesta que en todas las etapas de la
producción, transformación, distribución y comercialización
deberá asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los
piensos, los animales destinados a la producción de alimentos
y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en
un alimento o un pienso o con probabilidad de serlo. Como
parte de un control integrado de la inocuidad de los alimentos,
se pueden utilizar medidas de rastreabilidad para mejorar la
gestión de los riesgos y proporcionar información fidedigna a
los consumidores. Además, dichas medidas pueden ayudar a
garantizar la autenticidad de un producto y al mismo tiempo
contribuir a mejorar su calidad.

56
 2.3.32.18.- LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
De acuerdo a la ley los lugares de producción e instalaciones
relacionadas con la producción de alimentos podrán ser
objeto, en cualquier momento, de vigilancia y control sanitario
para verificar la aplicación de un sistema de aseguramiento de
la calidad basado en análisis de peligros y control de puntos
críticos (HACCP).

2.3.32.19.- Rol de los Gobiernos Regionales y de los

Gobiernos Locales
De acuerdo con la ley de inocuidad de los alimentos, los
Gobiernos Regionales y los Gobiernos Locales deberán
aplicar la presente ley, dentro del ámbito de su circunscripción
territorial y de acuerdo con sus leyes orgánicas. Los Gobiernos
Regionales y los Gobiernos Locales deberán realizar las
acciones necesarias para implementar y difundir la Política
Nacional de Inocuidad de los Alimentos, así como coordinar y
colaborar con las autoridades competentes de nivel nacional
para el funcionamiento del sistema de vigilancia y control. El
control y la vigilancia del comercio interno de alimentos
agropecuarios de producción y procesamiento primario están a
cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con lo
dispuesto en la Ley N° 27972 Ley Orgánica de
Municipalidades, los cuales ejecutarán los procedimientos
emanados de las reglamentaciones específicas que emita la
Autoridad Nacional en Sanidad Agraria en esta materia. El
control y vigilancia del transporte de alimentos, así como la
vigilancia de los establecimientos de comercialización,
elaboración y expendio de alimentos, con excepción de los
establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los

57
 servicios de alimentación de pasajeros en los medios de
transporte, están a cargo de los Gobiernos Locales, de
conformidad con lo dispuesto en la Ley N° 27972 - Ley
Orgánica de Municipalidades.

2.3.32.20.- GLOSARIO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE

ALIMENTOS
./ Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias de la
OMC.- Establece las reglas básicas para la normativa
sobre inocuidad de los alimentos y salud de los animales y
preservación de los vegetales .
./ Alimento.- Toda sustancia elaborada, semi elaborada o en
bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco ni
las sustancias utilizadas solamente como medicamentos .
./ Alimento Agropecuario.- Alimento de origen vegetal o
animal producidos tradicional o convencionalmente en el
campo, excepto los de origen pesquero y acuícola .
./ Alimento de origen Pesquero.- Es la especie extraída del
medio acuático, destinado al consumo humano o animal, o
como materia prima para la industria .
./ Alimento de origen Acuícola.- Son todos los productos
pesqueros, nacidos y criados bajo control humano o
capturado durante la fase de juveniles y mantenidos en
cautividad, hasta alcanzar tamaños comerciales y puestos
en el mercado como productos alimenticios .
./ Alimento elaborado.- Son todos aquellos preparados
culinariamente, en crudo o precocinado o cocinado, de uno
o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la

58
 adición de otras sustancias, las cuales deben estar
debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o
no y dispuesto para su consumo .
./ Alimento elaborado industrialmente (alimento
fabricado).- Se refiere a todos aquellos alimentos
transformados a partir de materias primas de origen
vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando
procedimientos físicos, químicos o biológicos o
combinación de estos y que contienen aditivos
alimentarios, para obtener alimentos destinados al
consumo humano .
./ Análisis de riesgos - Un proceso que consta de tres (03)
componentes: evaluación de riesgos, gestión del riesgo y
comunicación del riesgo .
./ Cadena alimentaria.- Fases que abarcan los alimentos
desde la producción primaria hasta el consumo final.
./ Codex Alimentarius.- El Codex Alimentarius es un código
de alimentación y es la compilación de normas, códigos de
prácticas, directrices y recomendaciones de la Comisión
del Codex Alimentarius .
./ Comunicación del riesgo - Intercambio interactivo de
información y opiniones sobre el riesgo entre los
evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del
mismo, los consumidores y otros interesados .
./ Evaluación de riesgos - Un proceso con base científica
que consta de las siguientes fases:
a) identificación del peligro,

b) caracterización del peligro,

e) evaluación de la exposición,

d) caracterización del riesgo.

59
./ Fase.- Cualquier procedimiento, operación o etapa de la
cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consumo final.

./ Gestión del riesgo - El proceso de ponderar las distintas

políticas posibles a la luz de los resultados de la evaluación
del riesgo y, si procede, elegir y aplicar opciones de control
apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias .
./ Higiene de alimentos.- Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria .
./ Inocuidad de los alimentos.- La garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan .
./ Peligro.- Cualquier agente de naturaleza biológica,
química o física presente en el alimento o bien la condición
en la que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud .
./ Rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena
alimentaria.- la capacidad para seguir el desplazamiento
de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y
distribución .
./ Riesgo.- Una función de la probabilidad de un efecto
nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en los
alimentos
./ Seguridad alimentaria.- cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

60
 necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a
fin de llevar una vida activa y sana .
../ Transformación.- cualquier acción que altere
sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento
térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado,
el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación
de esos procedimientos.

2.3.32.21.- VENTA MINORISTA DE PESCADO

De acuerdo con la RM-127-2011-Produce en su artículo N° 68
regula los requisitos de diseño, construcción y equipamiento,
así como las condiciones higiénicas sanitarias que deben
cumplir los mercados minoristas de pescado.

También manifiesta que el control y la vigilancia de estas

disposiciones están a cargo de los Gobiernos Locales, quienes
deben de adecuar sus funciones y normas de alcance local a
la normativa sanitaria pesquera de alcance nacional.

2.3.32.22.- REQUERIMIENTOS DE DISEÑO y

CONSTRUCCIÓN DE MERCADOS MINORISTAS
De acuerdo con La RM-127 -20 11-Produce los puestos de
venta deben cumplir con las siguientes características y
condiciones:
../ Contar con un espacio suficiente para los vendedores o
proveedores del puesto y para realizar con facilidad y bajo
condiciones higiénico sanitarias sus actividades de venta,
almacenamiento de pescado, material auxiliar, empaque y
embalaje, así como para la colección de residuos. El puesto
debe ser de diseño simple de manera tal que permita realizar
las operaciones de limpieza con facilidad.

61
./ Los pisos deben ser construidos de materiales lisos,
resistentes y lavables, con sumideros al colector de desagüe,
que permitan la eliminación de líquidos provenientes de la
operación de limpieza .
./ En caso de tener paredes estas deben estar recubiertas por un
material resistente al lavado y ser de color claro. Las uniones
de pared y piso o de pared con pared deben ser redondeadas .
./ Estar provistos de instalaciones de agua y desagüe y un
lavadero recubierto de material lizo y preferentemente de
material resistente a la corrosión para lavar el pescado y los
utensilios .
./ Contar con iluminación que permita una buena apreciación del
pescado y la higiene del puesto. Las fuentes de luz artificial
deben estar protegidas .
./ Las superficies que entran en contacto con el pescado, como,
recipientes, cajas, bandejas, tableros de corte, cuchillos, entre
otros, deben ser de materiales lisos, resistentes, no
corrosibles, de fácil limpieza y desinfección, no se permite uso
de madera .
./ El pescado y los productos pesqueros que se exhiben para la
venta deben estar preservados con hielo. Los dispositivos de
exposición de pescado y productos pesqueros deben contar
con un drenaje para el agua del hielo fundido.

2.3.32.23.- EQUIPAMIENTO DE LOS PUESTOS DE VENTA

De acuerdo con la RM-127 -2011-Produce los puestos de
venta en los mercados minoristas deben contar con los
siguientes equipos y utensilios:
./ Recipientes de material isotérmico no absorbente con tapa
para el almacenamiento del pescado y hielo.

62
../ Tableros de corte de materiales no absorbentes y resistentes.
El uso de madera está prohibido .
../ Cuchillos y afiladores de materiales no corrosibles .
../ Bolsas plásticas de primer uso para empaque y venta .
../ Recipientes con tapa para el recojo de desechos, estancos y
de materiales resistentes, y fáciles de limpiar .
../ Balanzas limpias y en buenas condiciones .
../ Repisas para el material de empaque u otros materiales secos
../ equipos congeladores cuando comercialice productos
pesqueros congelados .
../ Utensilios de limpieza como escobillas de mano, baldes,
escobas o escobillones, jaladores .
../ Detergentes y desinfectantes para limpieza y desinfección .
../ Botiquín de primeros auxilios.

2.3.32.24.- RESPONSABILIDAD DE LOS PROVEEDORES

De acuerdo con la RM-127 -20 11-Produce los proveedores que
a cargo de los mercados minoristas que comercialicen
pescado y productos pesqueros deben de:
../ Asegurar la aplicación de programas de vigilancia de la
salud de los comerciantes minoristas .
../ Usar ropa de trabajo limpia, en buen estado y
exclusivamente para la realización de estas tareas, que
incluye mandil o guardapolvo de color claro, delantales
impermeables, calzado de jebe y protectores de
cabello. En caso de usarse guantes, estos deben estar
limpios y en buen estado .
../ Asegurar el cumplimiento de las buenas Prácticas De
Higiene Y Manipulación de pescado y productos
pesqueros.

63
2.3.32.25.- LA EXHIBICION Y VENTA DE PESCADO
De acuerdo con la RM-127-2011-Produce la exhibición y venta
minorista del pescado y productos pesqueros deben evitar
daños físicos, la contaminación y la descomposición para Jo
cual:
./ El pescado freso debe mantenerse a una temperatura
cercana a la fusión del hielo. En los exhibidores o en
los recipientes utilizados para este fin, el pescado debe
ser preservado en hielo .
./ La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico,
caracoles, y otros moluscos pelados, debe realizarse
en bandejas de material no corrosible, limpias y
desinfectadas, colocadas sobre el hielo del exhibidor.
./ No ·se debe mezclar el pesco entero con filetes o
moluscos .
./ El hielo utilizado, debe ser limpio, almacenado
higiénicamente, elaborado a partir de agua potable y
estar convenientemente molido, de tal forma que
permita su mezcla homogénea con el pescado.
1,.
./ La comercialización de moluscos bivalvos,
gasterópodos, equinodermos y camarones de rio
enteros, se debe realizar al estado vivo .
./ Las colas de langosta refrigeradas con hielo, deben
haber ingresado al mercado bajo esta condición .
./ Los langostinos enteros o en colas, deben ser
preservados con hielo y llegar en tales condiciones al
mercado .
./ Los moluscos, bivalvos, gasterópodos y equinodermos
desconchados, crudos y/o pre cocidos, deben
venderse preservados con hielo o congelados.

64
 ./ El pescado ligeramente salado (salpreso o salado
húmedo) debe exponerse en forma separada del
pescado fresco. Asimismo, debe ser almacenado con
refrigeración a temperaturas cercanas a la fusión del
hielo. La venta debe realizarse en cajas o en bolsas de
material impermeable y no absorbente .
./ Los pescados y productos pesqueros congelados,
(crudos o pre cocidos) deben presentarse debidamente
empacados y almacenados a temperatura menor o
igual a -18°C.

2.3.32.26.- LA LIMPIEZA DEL PUESTO DE VENTA

De acuerdo con la RM-127-2011-Produce los vendedores
minoristas o manipuladores son responsables de mantener su
limpieza personal, así como la higiene de los puestos, equipos
y utensilios a fin de evitar la contaminación del pescado. El
comerciante minorista debe mantener limpios los utensilios y
elementos utilizados en la venta. Por lo menos una vez al día,
se debe ejecutar la operación de limpieza y desinfección,
incluyendo materiales, utensilios y todo el puesto de venta,
aplicando procedimientos de limpieza y desinfección, para lo
cual debe utilizarse detergentes y desinfectantes aprobados
por los Gobiernos locales.

2.4 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS.

2.4.1.- HIPOTESIS GENERAL.

Con la aplicación de la ley de inocuidad de alimentos se

mejorara la calidad de los servicios de comercialización y de

65
 los recursos hidrobiológicos en el Mercado Modelo de la
Provincia de Huaral.

2.4.2.- HIPOTESIS ESPECÍFICAS.

Con la aplicación de la ley de inocuidad de alimentos se

mejorara la calidad de los servicios de comercialización en el
Mercado Modelo de la Provincia de Huaral.

Con la aplicación de la ley de inocuidad de alimentos se

mejorara la calidad de los recursos hidrobiológicos que se
comercializan en el Mercado Modelo de la Provincia de
Huaral.

66
CAPÍTULO 111: METODOLOGIA.

3.1 Diseño Metodológico.

3.1.1 Tipo.

La investigación es cualitativa, descriptiva y aplicativa en el

desarrollo, porque se podrá mejorar la calidad de los servicios y la
calidad de los recursos hidrobiológicos que se comercializan en el
Mercado Modelo de Huaral.

3.1.2 Enfoque.
In situ, se utilizarán los métodos de observación, deducción y
análisis de la calidad de los servicios y de la calidad de los recursos
hidrobiológicos que se comercializan en el Mercado Modelo de
Huaral, realizando su diagnóstico, para luego compararlos con los
parámetros de calidad de los servicios y con los parámetros de
calidad de los recursos hidrobiológicos, a fin de diseñar. la
propuesta que permita mejorar tanto la calidad de los servicios como
la calidad de los recursos hidrobiológicos, en el Mercado Modelo de
Huaral

3.2 Población y muestra.

3.2.1 POBLACION.

La población está constituida por los servicios que se brindan en el

Mercado Modelo de la Provincia de Huaral y por los recursos
hidrobiológicos que se comercializan en él.

3.2.2 MUESTRA.

La muestra estará constituida por los servicios del Mercado Modelo

de la Provincia de Huaral y las especies hidrobiológicas que se
comercializan en el mismo:

67
 •!• Los servicios: La higiene y sanidad del Mercado Modelo de la
Provincia de Huaral, las prácticas de comercialización, la
preservación de los recursos hidrobiológicos, sistema HACCP
del mercado.
•!• Los recursos hidrobiológicos: Lorna, Pejerrey, Cabinza, Mis Mis,
Machete, Tollo, Raya, Choros, Perico, Pulpo, Jurel, Bonito,
Cabrilla, Peje Sapo, crustáceos, moluscos, etc.

3.3 Operacionalización de variables e indicadores.

3.3.1 VARIABLE INDEPENDIENTE.

La calidad de los servicios de comercialización del Mercado Modelo

de la Provincia de Huaral.

3.3.2 VARIABLE DEPENDIENTE.

La calidad de los recursos hidrobiológicos que se comercializan en

el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral.

3.3.3 INDICADORES.
•!• Parámetros de calidad en la higiene en el Mercado Modelo de la
Provincia de Huaral.
•!• Parámetros de calidad en la preservación de los recursos
Hidrobiológicos en el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral.
•!• Ley de inocuidad de los alimentos aprobada por el Decreto
Legislativo N° 1062, y su reglamento aprobado por la RM 127-
2011-Produce.
•!• Sistema HACCP en el Mercado Modelo de la Provincia de Huaral.
•!• Sistema de validación de la calidad de los servicios en el
Mercado Modelo de la Provincia de Huaral.
•!• Parámetros de calidad de pescado blanco.
•!• Parámetros de calidad de pescado azul.
•!• Parámetros de calidad de los elasmobranquios.

68
 •!• Parámetros de calidad de los moluscos
•!• Parámetros de calidad de los crustáceos
•!• Agentes contaminantes.
•!• Focos contaminantes.

3.4 Técnicas de recolección de datos.

Las fuentes de recolección de datos que se aplicarán en la

investigación serán:

•!• Técnicas de observación,

•!• Técnicas de investigación documental
•!• Fotográfica.

Los instrumentos a utilizarse serán tablas para el análisis físico

organoléptico de las especies hidrobiológicas, la revisión bibliográfica
de documentos, libros, revistas etc. La aplicación de las normas
sanitarias a los servicios en el Mercado Modelo de la Provincia de
Huaral.

3.5 Técnicas para el procesamiento de la información.

La información se procesara mediante la comparación de los
parámetros de los servicios de comercialización del Mercado Modelo
de la Provincia de Huaral, para determinar su calidad, asimismo se
comparará los parámetros físico organoléptico de los recursos
hidrobiológicos que se comercializan en él, para determinar su grado
de frescura siempre tomando en cuenta la ley de inocuidad de los
alimentos aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, y su
reglamento aprobado por la RM 127-2011-Produce. Luego
determinar cómo influye la calidad de los servicios de
comercialización en la calidad de los recursos hidrobiológicos que se
expenden en el Mercado Modelo de la provincia de Huaral.

69
Capítulo IV: RESULTADOS.

4.1.- EL MERCADO MODELO DE LA PROVINCIA DE HUARAL.

Se encuentra ubicado en el departamento de Lima, Provincia de Huaral,
Distrito de Huaral, siendo sus coordenadas geográficas: Latitud 11° 30'
05, 1866" Sur y Longitud 77° 12, 14,37" Oeste. Observe la Ilustración No
1 (ver anexos).
El mercado modelo de Huaral, colinda:
A. por el Norte con la calle Luis Felipe Subauste Del Rio
B. por el Este con la calle Camino Viejo Jesús Del Valle
C. por el Sur con la Prolongación Zapata
D. por el Oeste con la Prolongación Remigio Morales Bermúdez.
El Mercado Modelo de Huaral, cuenta con varias áreas de acceso:
./ Un área donde se comercializan verduras, frutas y abarrotes en
general.
./ Una área de venta ropa y calzados .
./ Una zona de venta de materiales de ferretería .
./ Un área de venta de comida .
./ Un área de venta de carnes de aves, de res y de cerdo .
./ Un área de venta de recursos hidrobiológicos.

4.1.1.- INFRAESTRUCTURA

4.1.1.1. PUESTOS DE VENTA DE LOS RRHH.

En el área del Mercado Modelo de Huaral, destinada para la
venta de los recursos hidrobiológicos cuenta con puestos de
venta de cemento revestidos con mayólicas, algunos de estos
puestos se están deteriorando por el uso continuo y la falta de
mantenimiento, el piso es de cemento él que está deteriorado
por el paso del tiempo y por la falta de mantenimiento, en
donde existe un colector con rejilla conectado al sistema de

70
 desagüe del mercado que se encuentra en malas condiciones
por falta de mantenimiento. Observe las ilustraciones N° 2 y N°
3 (Ver anexos).

4.1.1.2- PISO DEL AREA DE VENTA DE LOS RRHH

El piso de área del Mercado Modelo de Huaral, destinada a la
venta de los recursos hidrobiológicos es de cemento, el que se
encuentra deteriorado, en el piso existen las tapas del sistema
de desagüe, en donde sus bordes están deteriorados
observándose ranuras. Observe las ilustraciones N° 4 y N° 5
(Ver anexos).

4.1.1.3.- EQUIPAMIENTO DE LOS PUESTOS DE VENTA

El equipamiento del puesto de venta está compuesto por: una
tabla de madera en donde escaman, eliminan las vísceras y
filetean los pescados, un lavatorio de plástico con agua, para
el lavado de los especímenes después de eviscerados,
bandejas de plástico en donde colocan los peces fileteados,
cuchillos y bolsas plásticas negras. Observe las ilustraciones
N° 6 y N° 7 (Ver anexos).

4.2.- LOS SERVICIOS DE COMERCIALIZACIÓN

4.2.1.- LA EXHIBICION Y VENTA DE PESCADO

Las modalidades de exhibición de los recursos hidrobiológicos
que se comercializan en el Mercado Modelo de Huaral son
cuatros:
./ En canastas de caña .
./ En cajas plásticas .
./ En tablero sobre cajas plásticas .
./ En mesas.

71
4.2.1.1.- EN CANASTAS DE CAÑA.-
En esta modalidad los recursos hidrobiológicos se colocan en
una canasta de caña para su exhibición y venta al público
consumidor, no se usa hielo para su preservación y están
expuestos directamente al medio ambiente y a los factores
contaminantes. Observe la Ilustración N° 8 (ver anexos).

4.2.1.2.- EN CAJAS PLASTICAS

En esta modalidad para la exhibición y venta, se utilizan las
cajas plásticas de transporte de pescado, colocando una caja
con pescado tapada con una caja vacía y encima de ella
colocan otra caja, o colocan la caja directamente en el suelo,
no se utiliza hielo para su preservación, los recursos
hidrobiológicos están expuestos directamente al medio
ambiente y a los factores contaminantes. Observe las
Ilustraciones No 9 y 10 (ver anexos).

4.2.1.3.- EN TABLERO SOBRE CAJA PLASTICA

Esta modalidad de exhibición y venta, colocan dos cajas
plásticas vacías, una encima de otra y luego colocan un
tablero y encima de él plástico, no utilizan hielo para su
preservación, estando expuestos directamente los recursos
hidrobiológicos al medio ambiente y a los factores
contaminantes de la vía pública. Observe la ilustración No 11
(ver anexos).

4.2.1.4.- EN PUESTOS (MESAS)

Esta modalidad de exhibición y venta, algunas vendedoras
colocan un plástico en la mesa y sobre él colocan los recursos
hidrobiológicos, otras los colocan directamente la mesa, no

72
 utilizan hielo para su preservación, estando expuestos los
Recursos hidrobiológicos directamente al medio ambiente y a
los factores contaminantes. Observe la ilustración No 12 (ver
anexos).

Asimismo se exhiben y venden los recursos hidrobiológicos

crudos y cocidas en la mesa uno al lado del otro, evisceran el
pescado en al lado de los frescos e inclusive exhiben y venden
los peces, aliado de plantas, etc. Observe las ilustraciones No
13, 14 y 15 (ver anexos).

4.2.2.- LA VESTIMENTA DE LOS VENDEDORES

La vestimenta que utilizan los vendedores de recursos
hidrobiológicos en el mercado modelo de Huaral, es variada, algunos
usan su vestimenta de diario, otros se colocan un mandil (plástico o
de tela) encima de su ropa de diario, no utilizan guantes ni gorros, ni
calzado apropiado. Observe las ilustraciones No 16, 17 y 18 (ver
anexos).

4.2.3.- MANIPULEO Y PRESERVACION DE LOS RR HH

El manipuleo en la venta se hace sin usar guantes, y se realizan los
cortes encima de una tabla de madera, no existe preservación de los
recursos, y están expuestos directamente al medio ambiente sin
hielo. Observe las ilustraciones No 19 y 20 (ver anexos).

4.2.4.- LIMPIEZA DEL PUESTO DE VENTA

El área del puesto de venta donde colocan el pescado para ofertarlo,
se limpia con una esponja, al agua le agregan detergente y luego le
pasan lejía, cuando la sangre se pega en las mayólicas se agrega
ácido muriático; el piso del puesto se barre y saca la basura al

73
 pasadizo. El recojo de desperdicios y basura es realizado por los
trabajadores de limpieza de la municipalidad a las 17 horas.
La limpieza del área destinada a los puestos de venta se realiza
barriéndola, si usar agua, detergente y desinfectante, es por ello que
se observan hongos en la parte inferior de la cara frontal del puesto.
Observe las ilustraciones No 21 y 22 (ver anexos).

4.2.5.- SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL (HACCP) DEL MERCADO MODELO DE HUARAL.
El Mercado Modelo de Huaral, no cuenta con un sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control o Haccp.

4.2.6.- SISTEMA DE VALIDACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

SERVICIOS DEL MERCADO MODELO DE HUARAL.-
EI Mercado Modelo de Huaral no cuenta con un sistema de
validación de la calidad de los servicios.

4.3.- LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

Los recursos que se comercializan en el Mercado Modelo de Huaral
están constituidos por:
./ Peces, siendo los más comunes: Lorna, pintadilla, mis mis, pejerrey,
cabinza, jurel, bonito, pejesapo, tollo, Cachema, chilindrina, chita,
lenguado, lisa, mero, Pampanito, corvina, mojarrilla, perico etc .

./ Moluscos, dentro de ellos se tiene: pulpo, calamar, pota

./ Algas: yuyo .

./ Bivalvos: choros, concha de abanico

./ Univalvos: mariscos .

./ Crustáceos: langostinos, camarones y cangrejo.

74
 Estos recursos los vendedores los adquieren en el desembarcadero
artesanal del puerto de Chancay, también los adquieren de proveedores
que traen al mercado desde el terminal pesquero de Lima o del terminal
pesquero de ventanilla, también comercializan recursos Hidrobiológicos
salados. Observe las ilustraciones No 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32,
33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50 (ver
anexos).

4.4.- LA CALIDAD DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

Para la determinación del grado de frescura de los recursos hidrobiológicos
que se comercializaron en el Mercado Modelo de Huaral, se utilizó el
análisis físico organoléptico, para analizar las características específicas de
los órganos de los recursos, como por ejemplo en los peces las
características físicas que presenta la piel, los ojos, las branquias, el
músculo, su textura y olor. Observe la ilustración No 51 (ver anexos).

4.4.1.- ANALISIS FÍSICO ORGANOLEPTICO

Se realizó el análisis físico organoléptico de las especies más
representativas (pejerrey, Lorna, mis mis, bonito, pintadilla, chita,
jurel, cabinza y pampanito), que se comercializaron en la lonja del
Mercado Modelo de Huaral. Para el análisis se utilizaron tas tablas
propuestas por Connell (1990 Control of Fish Quality) de los
parámetros de referencia para determinar los grados de frescura de
los peces blancos, peces azules (Obsérvese los cuadros No 1, 2 y 3).

Cuadro N° 1
Esquema de frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20
(28 de enero de 1976) (EEC, 1976)

75
 Criterio
Partes del Puntuación
pescado 3 2 1 o
inspeccionadas Apariencia
Pigmentación
Pigmentación
brillante e Pigmentación en
brillante pero no
Piel iridiscente, vías de Pigmentación
lustrosa
decoloraciones descolorase y mate
Mucus
ausentes, mucus empañarse. Mucus opaco
ligeramente
transparente y Mucus lechoso
opalescente
acuoso
Convexos y
Convexos Cóncavo en el
ligeramente Planos
(salientes) centro
Ojos hundidos

Córnea Córnea
Córnea Córnea
ligeramente
transparente opalescente
opalescente lechosa
Pupila negra y Pupila negra y
Pupila opaca Pupila gris
brillante apagada
Menos
Color brillante Descolorándose Amarillentas
coloreadas
Branquias Ligeros trazos
Mucus ausente Mucus opaco Mucus lechoso
de mucus
--
Azulada,
Aterciopelada,
translúcida, Ligeramente
Carne (corte del
cerosa, Opaca
uniforme, opaca
empañada
abdomen} brillante
Sin cambios en Ligeros cambios
el color original en el color
Color (a lo largo
Ligeramente
de la columna No coloreada Rosa Rojo
rosa
vertebral}
Riñones y Riñones y Riñones,
Riñones,
residuos de otros residuos de residuos de otros
órganos residuos de
órganos deben otros órganos órganos y sangre
ser de color rojo deben ser de presentan un otros órganos y

76
 brillante, al igual color rojo color rojo pálido sangre
que la sangre empañado; la
presentan un
dentro de la aorta sangre
color pardusco
comienza a
decolorarse
Condición
Suave (flácida)
Las escamas se
desprenden
Ligeramente
Carne fácilmente de la
Firme y elástica Menos elástica blanda (flácida),
piel, la
menos elástica
superficie
surcada tiende a
desmen uzarse
Cerosa
Superficie (aterciopelada) y
uniforme superficie
empañada
Columna Se quiebra en
vertebral lugar de Ligeramente No está
Adherida
separarse de la adherida adherida
carne
Peritoneo Completamente
Ligeramente No está
adherido a la Adherido
adherido adherido
carne
Olor
Branquias, piel, A algas marinas No hay olor a Ligeramente Acido
cavidad algas marinas, ácido
abdominal ni olores
desagradables

Fuentes: Connell, 1990 Control of Fish Quality

77
 CUADRO N° 2

GRADOS DE FRESCURA PARA PESCADO BLANCO

GRADO DE FRESCURA

EXTRA A B NO ADMITIDO
ORGANO Puntaje 1
Puntaje 3 Puntaje 2 Puntaje O

Pigmentación en
Pigmento vivo Pigmentación viva fase de Pigmentación
y tornasolado pero sin brillo decoloración y apagada
PIEL
apagada
Convexo,
Convexo ligeramente
Plano; cómea Cóncavo en el
(abombado); hundido; pupila
opalescente; pupila centro, pupila gris;
pupila negra y negra apagada;
opaca cómea lechosa
brillante cómea ligeramente
OJOS
opalescente
Color marrón/gris
Menos coloreadas, Amarillentas;
Color vivo; sin decolorándose;
mucosidad mucosidad
mucosidad mucosidad opaca y
BRANQUIAS transparente lechosa
espesa
Ligeramente Blando, las
blando, menos, escamas se
Firme y
elástico; superficie desprenden
elástico; Menos elástico
cérea fácilmente de la
superficie lisa
(aterciopelada) y piel, superficie
MUSCULO
opaca algo arrugada
OLOR DE LAS Ausencia de olor a
Fermentado;
BRANQUIAS Y algas, olor neutro Agrio
Fresco, a algas ligeramente agrio
DE LOS
marinas
ORGANOS
INTERNOS
PUNTAJE
15 10 5 o
TOTAL

Fuentes: Connell, 1990 Control of Fish Quality

78
 CUADRO No 3

GRADOS DE FRESCURA PARA PESCADO AZUL

GRADO DE FRESCURA
EXTRA A B NO ADMITIDO
ORGANO
Puntaje 1
Puntaje 3 Puntaje 2 Puntaje o
Pigmentación
tornasolada, Pérdida de

colores vivos y resplandor y de Apagada, sin brillo, Pigmentación

brillantes con brillo; colores colores diluidos; muy apagada; la

irisaciones; clara más apagados; piel doblada piel se desprende

diferencia entre menor diferencia cuando se curva el de la carne

PIEL entre superficie pez Mucosidad
superficie dorsal y
ventral dorsal y ventral

Convexo y
Convexo Plano; pupila
ligeramente Cóncavo en el
abombado; pupila borrosa;
hundido, pupila centro; pupila
azul negruzca extravasaciones
oscura; córnea gris; córnea
OJOS brillante parpado sanguíneas
ligera lechosa
transparente alrededor del ojo
opalescente
Color menos vivo,
Color rojo vivo a más pálido, en Engrosándose y Amarillentas;
púrpura uniforme; los bordes; declarándose; mucosidad
1
BRANQUIAS sin mucosidad mucosidad mucosidad opaca lechosa.
transparente
Blanda gris
Bastante rígida,
Muy firme, rígido Un poco blanda amarillenta,
firme
MUSCULO opaca.
OLOR DE LAS Ausencia de olor Olor graso un poco Agrio
Fresco, a algas
BRANQUIAS Y a algas; olor sulfurosos (4), a descompuesto
marinas; picante; a
DE LOS neutro tocino rancio o
yodo
ORGANOS fruta

79
 INTERNOS descompuesta

PUNTAJE
15 10 5 o
TOTAL

Fuentes: Connell, 1990 Control of Fish Quality.

4.4.1.1.- GRADO DE FRESCURA DEL PEJERREY

En la determinación del grado de frescura del pejerrey, se

observaron las características de la piel, los ojos, las
branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo en la puntuación total 15,
siendo su grado de frescura extra. Observe el Cuadro N° 4
CVer anexos).

4.4.1.2.- GRADO DE FRESCURA DELA LORNA

En la determinación del grado de frescura de la Lorna, se

observaron las características de la piel, los ojos, las
branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo 15 en la puntuación total,
siendo su grado de frescura extra. Observe el Cuadro N° 5
rver anexos).

4.4.1.3.- GRADO DE FRESCURA DEL MIS MIS

Se observaron las características de la piel, los ojos, las

branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo 12 en la puntuación total,
siendo su grado de frescura bueno. Observe el Cuadro N° 6
rver anexos).

80
4.4.1.4.- GRADO DE FRESCURA DEL BONITO.

Se observaron las características de la piel, los ojos, las

branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo 15 en la puntuación total,
siendo su grado de frescura extra. Observe el Cuadro N° 7
0fer anexos).

4.4.1.5.- GRADO DE FRESCURA DE LA PINTADILLA.

Se observaron las características de la piel, los ojos, las

branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo 9 en la puntuación total,
siendo su grado de frescura regular. Observe el Cuadro N° 8
0fer anexos).

4.4.1.6.- GRADO DE FRESCURA DE LA CHITA

Se observaron las características de la piel, los ojos, las

branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo en la puntuación total,
siendo su grado de frescura regular. Observe el Cuadro No 9
(Ver anexos).

4.4.1.7.- GRADO DE FRESCURA DEL JUREL.-

Se observaron las características de la piel, los ojos, las

branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo 1o en la puntuación total,
siendo su grado de frescura regular. Observe el Cuadro N°
1o (Ver anexos).

4.4.1.8.- GRADO DE FRESCURA DE LA CABINZA. -

Se observaron las características de la piel, los ojos, las

branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de

81
 los órganos internos, obteniendo 15 en la puntuación total,
siendo su grado de frescura extra. Observe el Cuadro N° 11
0Jer anexos).

4.4.1.9.- GRADO DE FRESCURA DEL PAMPANITO.-

Se observaron las características de la piel, los ojos, las

branquias, la textura del músculo, el olor de las branquias y de
los órganos internos, obteniendo 1O en la puntuación total,
siendo su grado de frescura regular. Observe el Cuadro N°
12 (Ver anexos).

4.5.- LA, CONTAMINACIÓN EN EL MERCADO MODELO DE HUARAL.-

AI realizar el diagnóstico de los factores y de los agentes que
producen la contaminación del área venta y de los recursos
hidrobiológicos en el Mercado Modelo de Huaral, se han identificado
factores tanto abióticos como bióticos.

4.5.1.- FACTORES ABIOTICOS.

Dentro de los factores abióticos que producen la
contaminación en el Mercado Modelo Huaral, se tiene el piso
del mercado, los implementos de los puestos de ventas, el
sistema de limpieza del mercado.

4.5.1.1.- EL PISO DEL MERCADO.-

EI piso del área en donde se comercializan los recursos
hidrobiológicos se encuentra deteriorado conjuntamente con
las tapas del desagüe y como consecuencia de ello se
generan focos de contaminación. Observe la ilustración No 52
y 53 (ver anexos).

82
 4.5.1.2.-IMPLEMENTOS DEL PUESTO DE VENTA.-
Los implementos de que utilizan las vendedoras para realizar
la limpieza de sus puestos de venta constituyen agentes de
contaminación ya que estos se encuentran totalmente sucios y
no son desinfectados como se puede apreciar en la lustración
N° 54 (ver anexos). Asimismo las cajas plásticas que utilizan
para estibar los peces, son agentes contaminantes porque
conjuntamente con los peces contiene vísceras y partes
desechadas después del fileteo: piel, pedazos de pechos, y
vísceras, como se puede observar en la Ilustración N° 55 (ver
anexos).
Los implementos que utilizan para el eviscerado y fileteado de
los peces, la tabla de fileteo es de madera, el cuchillo no es de
acero inoxidable con mango de madera. Asimismo utilizan un
lavatorio de plástico en el que depositan agua para el lavado
del recurso después de eviscerado, lo que constituye agentes
de contaminación de los pescados como se puede observar
en la Ilustración N° 56 (ver anexos).

4.5.2.- FACTORES BIOTICOS.

Dentro de los factores bióticos que producen la contaminación en el
mercado modelo de Huaral se tienen: los seres humanos, productos
agrícolas.

4.5.2.1.- LOS SERES HUMANOS

Este factor está constituido por los vendedores, quienes
utilizan su ropa de diario para realizar sus actividades
comerciales, no usan mandiles, como se puede observar en la
ilustración N° 57 (ver anexos).

83
 Algunos vendedores usan mandiles de tela y otros usan
mandiles plásticos, todos los vendedores no usan guantes
para el corte, eviscerado y manipuleo del recurso, ni utilizan
gorros, como se puede visualizar en la ilustración N° 58 (ver
anexos). Asimismo los vendedores no cuentan con carné de
salubridad.

4.5.2.2. LOS PRODUCTOS AGRICOLAS

Los productos agrícolas que se comercializan conjuntamente
con los recursos hidrobiológicos son portadores de tierra y
otros elementos que constituyen factores de contaminación
para los recursos hidrobiológicos, dentro de estos productos
agrícolas se tiene la naranja agria y el choclo, como se puede
observar en las ilustraciones N° 59 y N° 60 (ver anexos).

84
CAPITULO V: DISCUSIONES

5.1. DE LA INFRAESTRUCTURA DEL MERCADO

El Mercado Modelo de Huaral, es una construcción del año 2005, con
paredes de material noble, hasta aproximadamente 4,0 metros de altura, no
está techado, sus pisos son de cemento deteriorado por su continuo uso y
falta de mantenimiento. El área destinada para la venta de los recursos
hidrobiológicos cuenta con algunos puestos de venta de cemento revestidos
con mayólica las que están deterioradas por el uso continuo y la falta de
mantenimiento, el piso es de cemento, él que está deteriorado por el paso
del tiempo y la falta de mantenimiento, sus techos son de calaminas las
cuales están deteriorándose por el paso del tiempo, en donde existe una
canaleta con rejilla conectado al sistema de desagüe del mercado.

5.2.- El EQUIPAMIENTO DE LOS PUESTOS DE VENTA

El equipamiento de los puestos de venta de los recursos hidrobiológicos,
del Mercado Modelo de Huaral, está compuesto por: una tabla de madera
en donde escaman, eliminan las vísceras y filetean los peces, un lavatorio
de plástico con agua, para el lavado de los especímenes después de
eviscerados, bandejas de plástico en donde colocan los peces fileteados,
cuchillos y bolsas plásticas negras

5.3.- RESPONSABILIDAD DE LOS PROVEEDORES

En el Mercado Modelo de Huaral, no hay programa de vigilancia de la salud
de los comerciantes minoristas, asimismo en lo referente a la vestimenta
que utilizan los vendedores de recursos hidrobiológicos algunos usan su
vestimenta de diario, otros se colocan encima de su vestimenta de diario un
mandil (plástico o de tela), no utilizan guantes ni gorros, ni calzado
apropiado.

85
5.4.- LA EXHIBICION Y VENTA DE PESCADO
Las modalidades de exhibición y los recursos hidrobiológicos que se
realizan en el Mercado Modelo de Huaral son cuatro:
./ En canastas de caña, en donde se colocan los recursos
hidrobiológicos venta al público consumidor, estando expuestos
directamente al medio ambiente y a los factores contaminantes .
./ En cajas plásticas la exhibición y venta, para ello utilizan las cajas
plásticas de transporte de pescado, colocando una caja con
pescado tapada con una caja vacía y encima de ella colocan otra
caja, o colocan la caja directamente en el suelo, los recursos
hidrobiológicos están expuestos directamente al medio ambiente y a
los factores contaminantes de la vía pública
./ En tablero sobre caja plástica, colocan dos cajas plásticas vacías,
una encima de otra y luego colocan un tablero y encima de él
plástico, no utilizan hielo para su preservación, estando expuestos
directamente los recursos hidrobiológicos al medio ambiente y a los
factores contaminantes de la vía pública
./ En puestos (mesas), esta modalidad de exhibición y venta, algunas
vendedoras colocan un plástico en la mesa y sobre él colocan los
recursos hidrobiológicos, otras los colocan directamente la mesa, no
utilizan hielo para su preservación, quedando expuestos los
Recursos hidrobiológicos directamente al medio ambiente y a los
factores contaminantes, Asimismo exhiben y venden los recursos
hidrobiológicos crudos y cocidas en la mesa uno al lado del otro,
evisceran el pescado en al lado de los frescos e inclusive exhiben y
venden los peces, conjuntamente con verduras, hortalizas, frutos,
etc.
5.5.- LA LIMPIEZA DEL PUESTO DE VENTA
El área del puesto de venta donde colocan el pescado para ofertarlo, se
limpia con una esponja, al agua le agregan detergente y luego le pasan

86
 lejía, cuando la sangre se pega en las mayólicas le echan ácido muriático;
el piso del puesto lo barre y sacan la basura al pasadizo. El recojo de
desperdicios y basura es realizado por los trabajadores de limpieza de la
municipalidad, aproximadamente a las 17 horas. La limpieza del área
destinada a los puestos de venta se realiza barriéndola, si usar agua,
detergente y desinfectante, es por ello que se observan hongos en la parte
inferior de la cara frontal del puesto.

5.6.- MANIPULEO Y PRESERVACION DE LOS RR.HH

El manipuleo en la venta se hace sin usar guantes, y se realizan los cortes
encima de una tabla de madera, no existe preservación de los recursos, y
están expuestos directamente al medio ambiente sin hielo.

5.7.- SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP) DEL MERCADO MODELO DE HUARAL.
El Mercado 'Modelo de Huaral, no cuenta con un sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control o Haccp.

5.8.- SISTEMA DE VALIDACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS

EL MERCADO MODELO DE HUARAL.
El mercado modelo de Huaral no cuenta con un sistema de validación de la
calidad de los servicios.

5.9.- LA CONTAMINACIÓN EN EL MERCADO MODELO DE HUARAL.-

En el mercado modelo de Huaral, se han identificado factores tanto
abióticos como bióticos:
./ Dentro de los Factores Abióticos se tiene: el piso del mercado, los
implementos de los puestos de ventas, el sistema de limpieza del
mercado .
./ Dentro de los Factores Bióticos se tienen: los seres humanos
(vendedores), y productos agrícolas.

87
 5.10.- LOS RECURSOS HIDROBIOLOGIOCS QUE SE COMERCIALIZAN
EN EL MERCADO MODELO DE HUARAL.
Los recursos que se comercializan en el mercado modelo de Huaral
están constituidos por:
../ Peces: siendo los más comunes: Lorna, pintadilla, mis, pejerrey,
cabinza, jurel, bonito, pejesapo, tollo, Cachema, chilindrina, chita,
lenguado, lisa, mero, Pampanito, corvina, mojarrilla, perico etc .

../ Moluscos: dentro de ellos se tiene: pulpo, calamar, pota

../ Algas: yuyo .

../ Bivalvos: choros, concha de abanico

../ Univalvos: mariscos .

../ Crustáceos: langostinos, cangrejos, camarones.

Estos recursos son adquiridos en el desembarcadero artesanal del

puerto de Chancay, también los vendedores los adquieren de
proveedores que los traen desde el terminal pesquero de Lima o del
terminal pesquero de ventanilla, también comercializan recursos
hidrobiológicos salados y cocidos.
El grado de frescura de los recursos que se adquieren en el
desembarcadero artesanal del puerto de Chancay, (Lorna, pintadilla,
mis, pejerrey, cabinza, jurel, bonito, pejesapo, yuyo) de acuerdo con su
análisis físico organoléptico presentan alto grado de frescura
(calificación 15), mientras que los recursos que se adquieren en los
mercados mayoristas de Lima, y en concordancia al análisis físico
organoléptico realizado en : tollo, perico, pulpo y el calamar presentan
un grado inferior de frescura.
5.11.- LOS GOBIERNOS REGIONALES Y LOS GOBIERNOS LOCALES
Estos organismos gubernamentales no se preocupan de la
comercialización de los recursos hidrobiológicos en los mercados, tan es
así que no cuentan con inspectores para verificar la aplicación de la ley.

88
CAPITULO VI: CONCLUSIONES

6.1 - CONCLUSIONES.-
./ En Mercado Modelo de Huaral no se aplica lo dispuesto en el Decreto
Legislativo N° 1062 la ley de inocuidad de los alimentos y su reglamento
dado por RM 127-2011:
•!• Requerimientos de diseño y construcción de mercados minoristas (los
puestos de venta no se encuentran aptos para la comercialización de
los RR.HH, por la dificultad que tienen para su limpieza y por el
deterioro de sus paredes y pisos los cuales pueden afectar la
inocuidad de los productos).
•!• Equipamiento de los puestos de venta ( los puestos de venta no se
encuentran totalmente equipados, utilizan tablas de madera las
cuales están totalmente prohibida por ser un material absorbente, no
cuentan con equipos congeladores para preservar las especies
hidrobiológicas, algunos puestos de venta no cuentan con su
respectivo botiquín).
•!• Responsabilidad de los proveedores (los proveedores no utilizan la
vestimenta adecuada y no practican las buenas Prácticas De Higiene
Y Manipulación de pescado y productos pesqueros)
•!• La exhibición y venta de pescado (la exhibición de las especies
hidrobiológicas no se hacen con hielo, están expuestas al medio
ambiente y mezcladas entres~ .

./ El Mercado Modelo de Huaral, no cuenta con un sistema de análisis de

peligros y puntos críticos de control o Haccp .
./ El Mercado Modelo de Huaral no cuenta con un sistema de validación de
la calidad de los servicios .
./ La calidad de los servicios de comercialización de los recursos
hidrobiológicos del Mercado Modelo de Huaral, es deficiente.

89
./ El grado de frescura de los recursos que se adquieren en el
desembarcadero artesanal de Chancay y que se comercializan en el
Mercado Modelo de Huaral es bueno .
./ El grado de frescura de los recursos hidrobiológicos que se adquieren de
los vendedores mayoristas, que los traen del mercado mayorista de Lima
y que se comercializan en el Mercado Modelo de Huaral es regular .
./ Los factores de contaminación abióticos y bióticos del Mercado Modelo
de Huaral al incidir directamente sobre los recursos hidrobiológicos
determinan que su calidad sea deficiente.

90
CAPITULO VIl: RECOMENDACIONES

7.1- RECOMENDACIONES
./ Aplicar la Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada por el Decreto
Legislativo N° 1062 y su reglamento aprobado por la RM 127-2011, Para
mejorar la calidad de los servicios de comercialización de los Recursos
hidrobiológicos que se brindan en el Mercado Modelo de Huaral
./ Aplicar la Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada por el Decreto
Legislativo N° 1062 y su reglamento aprobado por la RM 127-2011, Para
mejorar la calidad de los recursos hidrobiológicos que se comercializan
en el Mercado Modelo de Huaral.
./ Elaborar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP), para el Mercado Modelo de Huaral.
./ Elaborar el sistema de validación de la calidad de los servicios y de los
Recursos Hidrobiológicos que se comercializan en el Mercado Modelo
de Huaral.
./ Capacitar a los vendedores de los recursos hidrobiológicos del Mercado
Modelo de Huaral, en buenas prácticas de manipuleo, preservación y
comercialización.

91
CAPITULO VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

8.1 Bibliografía
A.C, R. (1992). La Busqueda de la Calidad en los Servicios. España: Ediciones Diaz Santos.

ASHIE, I.N.A, SIMPSON, B.K, SMITH, J.P. (1996). Spoilage and shelflife extension offreshfish and
shellfish. Rev. Food.

Berry. (2002). Calidad del Servicio, una Ventaja Estratégica para Instituciones Financieras.
Venezuela: Diaz de Santos.

Bertullo, V. (1975). Tecnología de los productos y subproductos de la pesca. Buenos Aires-

Argentina: Hemisferio Sur.

BURGESS, G. (1971). El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Zaragoza -España: Acribia.

C.H, C. P. (1989). Metodo Microbiológico. Zaragoza- España: Acribia.

CARPENTER. (1969). Microbiología. Mexico: lnteramericana S.A.

CH, L. (2004). Administración de Servicios: Estrategias de Marketing, Operaciones y Recursos

Humanos. México: earson Educación.

CHAN., P./. (1994). Microbiología. McGraw- Hill.

COUTO LORENZO, L. (2008). Como Verificar Los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria
HACCP. Zaragoza -España: Acribia.

DESATRICK, R. (2001). El SecretO del Servicio. México: lESA.

E., M. D. (1999). Cultura de Calidad de Servicio. México: Trillas México.

FAO. (1999). El CODEX ALIMENTARIUS. ROMA.

H.H, H. (1999). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de Calidad. Roma: FAO.

HUGO, R. N. (1986). Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros. México: Continental

s.s.c.v.
HUSS, H. (1997). Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros. Roma: FAO.

J., P. C. (2001). Organizaciones de Servicios Conceptos, Operatividad y Gestión. Piura: Castillo Srl.

JOSE, D. (2000). Guía Didáctica HACCP. Uruguay: Trilce.

LA., P. S. (1985). Higiene y Control de los Productos de la Pesca. México: Ceccsa.

92
LAROUSSE. (2007). Diccionario Manual de la Lengua Española. Madrid- España: Larousse.

Luis, A. S. (2008). Seguidad e Higiene en la Manipulación de A/ímentos. España: Cangare.

NORMA, C. F. (1970). Lista de Crustáceos del Perú con Datos de distribución Geográfica. Callao:
INFORME IMARPE W 35.

NORMA, C. F. (1974). Clave para Identificar los Peces Mainos del Perú. Callao: Instituto del Mar del
Peru.

OSWALDO FLORES SALDAÑA, HUGO VELIZ MONTES. (2011). LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS Y LA
CALIDAD DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS QUE SE COMERCIALIZAN EN EL MERCADO
MODELO DE HUACHO. HUACHO: OFICINA CENTRAL DE IVESTIGACION.

OTROS, M. Y. (2004). HACCP. Zaragoza- España: Acribia.

PATRICIA, G. K. (2005). Recursos Hidrobiológicos en el Perú. Lima- Peru: UNALAM.

Press, A. S. (2003). Manual del Auditor de Calidad. Zaragoza- España: Acriba.

S.J, F. (2002). Higiene de los Alimentos Microbiología y HACCP. Zaragoza- España: Acribia.

WELLINGTON, P. (2005). Servicio Integral de Atención al Cliente. España: Me Graw Hill.

Z.E, S. {1994). Tecnología de los Productos del Mar: Recursos, Composición y Conservación.
Zaragoza- España: Acribia.

93
CAPITULO IX: ANEXOS

9.1 CUADROS DE FRESCURA

CUADRO N°4

GRADO DE FRESCURA DEL PEJERREY

PEJERREY

ORGANO OBSERVACION PUNTAJE

'
Piel Brillante 3
Mucus transparente
Ojos Convexos 3
Transparentes
Brillantes
Branquias Rojas 3
Brillantes
Muse ulo Firme 3
Elástico
Color uniforme
Olor de las Olor a mar 3
branquias y de Olor suave
los órganos
internos

15
PUNT AJE TOTAL

Fuente: Autor

94
 CUADRO N°5

GRADO DE FRESCURA DE LA LORNA

LORNA

OBSERVACION PUNTAJE
Brillante 3
Mucus transparente
Ojos Convexos 3
Transparentes
Brillantes
Branquias Rojas 3
Brillantes
Muse u lo Firme 3
Elástico
Color uniforme
Olor de las Olor a mar 3
branquias y de los Olor suave
órganos internos

PUNTAJE TOTAL 15

Fuente: Autor

95
 CUADRO N°6

GRADO DE FRESCURA DEL MIS MIS

MIS MIS

ORGANO ÓBSERVACION PUNTAJE ..

Piel Brillante
Mucus transparente opalescente 2
~ -
Convexo y ligeramente hundido,
pupila oscura; córnea ligera 3
opalescente

Branquias Color menos vivo, más pálido, en 2

los bordes; mucosidad
transparente
Firme 3
Elástico
Color uniforme

Olor neutro 2

PUNTAJE TOTAL 12

Fuente: Autor

96
 CUADRO N°7

GRADO DE FRESCURA DEL BONITO

BONITO

ORGANO OBSERVACION PUNTAJE

Pigmentación tornasolada, colores

vivos y brillantes con irisaciones, 3
clara diferencia entre superficie
dorsal y ventral

Convexo abombado; pupila azul

negruzca brillante parpado 3
transparente

Branquias Color rojo vivo uniforme; sin 3

mucosidad

Musculo Muy firme, rígido 3

Olor de las Fresco, a algas marinas; picante; a 3
branquias y de los yodo
órganos internos

PUNT AJE TOTAL 15

Fuente: Autor

97
 CUADRO N°8

GRADO DE FRESCURA DE LA PINTADILLA

PINTADILLA

ORGANO ÓBSERVACION PUNTAJE

Piel Pigmentación en fase de decoloración y apagada 1

Ojos Convexo, ligeramente hundido; pupila negra 2

apagada; córnea ligeramente opalescente

Branquias Menos coloreadas, mucosidad transparente 2

Muse u lo Ligeramente blando, menos, elástico; superficie· · ··· · 2

cérea (aterciopelada) y opaca

Olor de las Ausencia de olor a algas, olor neutro 2

branquias y de
los órganos
internos

PUNTAJE TOTAL 9

Fuente: Autor

98
 CUADRO N°9

GRADO DE FRESCURA DE LA CHITA

Pigmento vivo y tornasolado 3

Convexo (abombado); pupila negra y 3

brillante

Color vivo; sin mucosidad 3

Firme y elástico; superficie lisa 3

Fresco, a algas marinas 3

15

Fuente: Autor.

99
 CUADRO N° 10

GRADO DE FRESCURA DEL JUREL

JUREL

ORGANO OBSERVACION PUNTAJE

Pérdida de resplandor y de brillo; 2
colores más apagados; menor
diferencia entre superficie dorsal y
ventral

Ojos Convexo y ligeramente hundido, pupila 2

oscura; córnea ligera opalescente

Color menos vivo, más pálido, en los 2

bordes; mucosidad transparente

Muse u lo Bastante rígida, firme 2

Olor de las Ausencia de olor a algas; olor neutro 2

branquias y de
los órganos
internos

PUNTAJE TOTAL 10

Fuente: Autor

100
 CUADRO N° 11

GRADO DE FRESCURA DE LA CABINZA

CABINZA

~f\~:~~~V~i~~{~fi~~¡~~}Jl;~~1li~·~~~~~~~;}$trr·;¡ :
Pigmento vivo y tornasolado 3

Color vivo; sin mucosidad 3

Muse u lo

Fresco, a algas marinas 3

PUNTAJE TOTAL

Fuente: Autor

101
 CUADRO N° 12

GRADO DE FRESCURA DEL PAMPANITO

PAMPANITO

ORGANO OBSERVACION PUNTAJE

Pigmentación rojiza, colores con poco 2

brillo, sin irisaciones, poca diferencia entre
superficie dorsal y ventral

Ojos Convexo y ligeramente hundido, pupila 2

oscura; córnea ligera opalescente

Branquias Color rojo opaco no uniforme; con 2

mucosidad
Musculo Ligeramente blando, menos, elástico; 2
superficie cérea (aterciopelada) y opaca

Olor de las Ausencia de olor a algas, olor neutro

branquias y de
los órganos 2
internos

PUNTAJE 10
TOTAL

Fuente: Autor

102
9.2 ILUSTRACIONES: Infraestructuras de los puestos de venta y
comercialización de los RR.HH.

ILUSTRACIÓN N°1.- UBICACIÓN Y LIMITES ILUSTRACION N° 2.- PUESTOS DE

DEL MERCADO MODELO DE HUARAL VENTA DE RR HH
Fuente: Google Earth
Fuente: Autor

~~

..~:
.

~· . '
f ;.,-

·,
l

ILUSTRACION N° 3.- PISO Y SISTEMA ILUSTRACION N° 4.- PISO DEL

DE DESAGUE DE LOS PUESTOS DE MERCADO
VENTA DE RR HH Fuente: Autor
Fuente: Autor

103
 ILUSTRACIÓN N° 5.- TAPAS DEL ILUSTRACIÓN N° 6.- EQUIPAMIENTO
DESAGUE DEL MERCADO DEL PUESTO DE VENTA
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACION N° 7.- EQUIPAMIENTO ILUSTRACIÓN N° 8.- EXHIBICION Y

DE LOS PUESTOS DE VENTA VENTA DE PESCA
Fuente: Autor DO EN CANASTAS DE CAÑA
Fuente: Autor

104
ILUSTRACIÓN N° 9.- EXHIBICIÓN Y ILUSTRACIÓN N° 10.- EXHIBICION Y
VENTA DE PESCADO EN CAJAS VENTA EN CAJA PLÁSTICA
PLÁSTICAS. Fuente: Autor
Fuente: Autor

LUSTRACIÓN N° 11.- EXHIBICION Y LUSTRACIÓN N° 12.- EXHIBICION Y

VENTA DE PESCADO EN TABLERO VENTA DE RR.HH. EN
SOBRE CAJAS PLÁSTICAS PUESTOS (MESAS)
Fuente: Autor Fuente: Autor

105
ILUSTRACION N° 13.- EXHIBICIÓN Y ILUSTRACION N° 14.- EXHIBICION Y
VENTA EN PUESTOS VENTA EN PUESTOS
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN N° 15.- EXHIBICION Y ILUSTRACION N° 16

VENTA EN PUESTOS VESTIMENTA DE VENDEDORES
Fuente: Autor Fuente: Autor

106
ILUSTRACION N° 17 VESTIMENTA ILUSTRACION N° 18.· VESTIMENTA
DE VENDEDORES DE VENDEDORES
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACION N° 19.- MANIPULEO ILUSTRACION N° 20.-

DE RR HH PRESERVACION DE RR HH
Fuente: Autor Fuente: Autor

107
 1

LUSTRACION N° 21.- LIMPIEZA DE ILUSTRACION N° 22.- RECOJO

LOS PUESTOS DE VENTA DESPERDICIOS Y BASURA
Fuente: Autor Fuente: Autor

108
Especies hidrobiológicas comercializadas en el Mercado Modelo de la
Provincia de Huaral:

ILUSTRACION 23.- TROZOS DE ILUSTRACIÓN 24.- LORNA

TOLLO Fuente: Autor

Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN 25.- PINTADILLA ILUSTRACIÓN 26.- MIS MIS

Fuente: Autor Fuente: Autor

109
ILUSTRACIÓN 27 .• PEJERREY ILUSTRACIÓN 28.- JUREL
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN 29.- BONITO ILUSTRACIÓN 30.- PEJESAPO

Fuente: Autor Fuente: Autor

110
 ILUSTRACIÓN 31.- PULPO ILUSTRACIÓN 32.- POTA

Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN 33.- CONCHAS DE ILUSTRACIÓN 34.- MACHA,

ABANICO MARISCO Y CALAMAR
Fuente: Autor Fuente: Autor

111
ILUSTRACIÓN 35.- LANGOSTINO ILUSTRACIÓN 36.- CHORO
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN 37.- YUYO ILUSTRACIÓN 38.- CABINZA

Fuente: Autor Fuente: Autor

112
 •
j~0lk~~
~ J· '
.
' ' -

ILUSTRACIÓN 39.- CACHEMA ILUSTRACIÓN 40.- CANGREJO

Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN 41.- CHILINDRINA ILUSTRACIÓN 42.- CHITA

Fuente: Autor Fuente: Autor

113
ILUSTRACIÓN 43.- LENGUADO ILUSTRACIÓN 44.- LISA
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN 45.- MERO ILUSTRACIÓN 46.- PAMPANITO

Fuente: Autor Fuente: Autor

114
ILUSTRACIÓN 47 .• TRAMBOYO ILUSTRACIÓN 48.- CORVINA
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN 49.- MOJARRILLA ILUSTRACIÓN 50.- PERICO

Fuente: Autor Fuente: Autor

115
Infraestructuras de los puestos de venta y comercialización de los RR.HH.

ILUSTRACION N° 51.- CALIDAD DE ILUSTRACIÓN N° 52 PISO DEL

LOS RRHH MERCADO MODELO DE HUARAL
Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN N° 53 TAPA DE ILUSTRACIÓN.- N° 54

DESAGUE DEL MERCADO MODELO IMPLEMENTOS DE LIMPEZA DE LOS
DE HUARAL PUESTOS DE VENTA
Fuente: Autor Fuente: Autor

116
 ILUSTRACIÓN N° 55.- ILUSTRACION.- 56 IMPLEMENTOS
IMPLEMENTOS DE ESTIBA DE DE EVISCERADO, FILETEADO Y
PECES DEL PUESTO DE VENTA LAVADO DE LOS RRHH.
Fuente: Autor Fuente: Autor

ILUSTRACIÓN.- N° 57 FACTOR ILUSTRACION.- N° 58 FACTOR

HUMANO CONTAMINANTE HUMANO CONTAMINANTE
Fuente: Autor Fuente: Autor

117
ILUSTRACIÓN N° 59 PRODUCTO ILUSTRACIÓN N° 60 PRODUCTO
AGRÍCOLA CONTAMINANTE AGRICOLA CONTAMINANTE
Fuente: Autor Fuente: Autor

11