CURSO DE COCINA

UPEL

INTRODUCCIÓN

El arte culinario desde sus inicios ha tenido un gran auge en muchas partes del
mundo y últimamente en nuestro país.

A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes

procedimientos y técnicas que se aplican para el desarrollo de este arte.

Con la ayuda del facilitador cada participante podrá observar con mayor claridad
los métodos y técnicas empleadas, que lo conducirán a obtener las destrezas y
habilidades que se requieren en cada caso.

La meta es la de contribuir a formar un personal apto y calificado, con grandes

principios, que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le
depare grandes satisfacciones

OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos y prácticos para la

elaboración de manjares básicos, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo
los conocimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e
higiene.

Reconocer y manejar todos los utensilios y equipos que se utilizan en la cocina

Determinar el costo de las materias primas y determinar la incidencia en el costo

de un menú.

Asegurar la inocuidad en el proceso de producción de alimentos y observar todos

los cuidados necesarios para evitar las enfermedades producidas por los
alimentos.

Entender el proceso evolutivo que ha tenido la cocina venezolana y aprender sus

características distintivas.

Conocer los distintos tipos de servicio, sus diferencias y particularidades.

Aprender los principios básicos del maridaje entre vino y comida.

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I Nivel

Historia de la Cocina. Definición de lo que es bromatología, cocina, cocinar,

cocinero, chef, funciones, Brigadas, organización de una cocina

Higiene y manipulación de los Alimentos. Conceptos de Alimentos, alimentación,

nutrición y dietética: qué se come, cómo lo come y ayudar a los demás a hacerlo
bien, gastronomía.

Uso, Manejo y cuidados del cuchillo

Utensilios en la cocina

Los cortes

La “mise en place”

Métodos de cocción:

Concentración o cocción por calor seco

Expansión o cocción por calor húmedo

Mixto o combinación

Técnicas de cocción

Carnes: res, cerdo y pollo

Pescados, mariscos

Elaboración de salsas madres, salsas derivadas.

Marinadas

Entradas

Guarniciones

Ensaladas y vinagretas

Vocabulario

Hierbas y especias

Como leer una receta

Ayudas de cocina

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Fondos, sopas, consomé

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA

Referirse a la historia de la cocina o alimentación revela la estrecha relación de

ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre
de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se
dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública
de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.

Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de

los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que
actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.

Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para

comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa
época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales
eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.

Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de

cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar
establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde
extenderse por toda Europa y América.

La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está

dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas
ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.

LA COCINA HIZO AL HOMBRE

“La palabra sólo ha podido originarse en los homínidos solo cuando se aplicaron,
con ayuda del fuego, en transformar alimentos propios de otras especies en
comida adecuada para ellos”.

Uno de los avances más dificultosos hacia la civilización fue el gran paso
alimentario de lo crudo a lo cocinado. Costó mucho esfuerzo que el hombre
comenzara a cocinar, y cuando lo hizo se convirtió realmente en hombre. Como
dijo el gran biólogo español Faustino Cordón “la cocina hizo al hombre”. El hecho
culinario es fundamental en el proceso de humanización. Los mitos sobre el origen
del fuego ponen de manifiesto que en la mayoría de las sociedades, no es ni el
lenguaje, ni la tecnología, ni la sociedad lo que se sitúa como elemento
diferenciador entre el hombre y el animal, sino el descubrimiento del fuego. Pero

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no el fuego que permite protegerse o atacar, no el fuego que calienta o alumbra,
tampoco el que sirve para transformar las herramientas, sino el fuego culinario.

Más, precisamente el hombre es hombre porque come cocinado. Efectivamente

cuando el hombre descubrió el manejo del fuego y su posterior domesticación,
hace aproximadamente unos 400.000 años, transformó los alimentos
convirtiéndolos en comida. Esto le sirvió para aumentar la digestibilidad y eficacia
metabólica de los alimentos que recolectaba o cazaba, y sobre todo para hacer los
alimentos más agradables y sabrosos, transformándolos en comida, y convirtiendo
su primera necesidad en placer. La cocción de los alimentos significó un menor
desgaste de la dentadura, una manera de hacer desaparecer las infecciones
producidas por los animales que comía, purificación de los líquidos que tomaba y
su mejor conservación, lo que hizo aumentar las expectativas de vida de una
manera notable. Del mismo modo al no ser necesaria tanta fuerza en el acto de
masticación, se redujeron tanto la mandíbula como todo el conjunto muscular que
la hace moverse, favoreciendo de esta manera el crecimiento craneal, lo que
facilitó el aumento de las capacidades intelectuales en los seres humanos. En
otras palabras, podemos afirmar que la cocina, hizo al hombre más inteligente.

Existe otro hecho de la alimentación paleolítica que indica su eficiencia para la

supervivencia: los fogones son comunes, lo que habla tanto de la acción de comer
en grupo como de la reciprocidad, especialmente de la carne de caza, en la
seguridad de que todos contribuirán a esos repartos.

Notas de la historia

Siglo V AC.

Durante ese tiempo la labor de chef es reconocida en la sociedad

Siglo IV AC.

Aparece el 1er libro de cocina titulado” La cocina en 10 libros” escrita por el griego
Apicious

1380

Guillermo Taquillerent a la edad de 70 años escribe uno de los libros mas completos de la
cocina francesa llamado “Le Viander “ en este libro se enfatizó en la cocina rica en
especias y salsas picantes, introduce el uso del azafrán, jengibre y pimienta negra,
prepara también sopas, ragout, carnes ,pescado y aves silvestres

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Esta reciprocidad, ha sido analizada por los ecólogos como una adaptación a
recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo, como un mecanismo nivelador
que evitaría la acumulación y por lo tanto el surgimiento de la desigualdad.

Estas sociedades son denominadas por los antropólogos “de retorno inmediato”,
caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con independencia
interpersonal u obligaciones a largo plazo. Tendremos pues que señalar que la
cocción de los alimentos, pudo haber sido el factor decisivo en el tránsito de una
forma de vida animal a otra más propiamente humana. Y es que la alimentación
sólo recibe la plenitud de su sentido humano en el compartir. El espacio físico en
el que se come no esta vació de dimensión cultural, representa la relación entre
las personas, justo porque en ese ámbito se expresa la comunidad y se producen
las relaciones entre los miembros que toman parte en ella. De ahí que la expulsión
de ese espacio signifique la separación de la comunidad. Para sancionar una
culpa la costumbre benedictina de los monasterios conservaba una especie de
excomunión que consistía en la exclusión de la mesa, comer en solitario venia a
ser para el monje castigado signo de una culpa y un modo de purgarla.

Este fuego culinario antecesor de la cocina actual, representó por lo tanto un

componente socializador básico en el proceso de humanización, y su uso
estableció nuevas formas de conducta entre los humanos. A su vez se convirtió en
un foco de atracción social, lo que permitió la reunión de miembros de la
comunidad en torno a un punto de referencia, el hogar, entendido este como lo
define nuestra Real Academia: sitio donde se hace la lumbre en la cocinas.
Entorno a este, fue posible el intercambio de ideas y experiencias contribuyendo al
enriquecimiento del lenguaje. Fue un verdadero progreso, que tuvo como añadido
la posibilidad de que el hombre hablara. Dos conductas que nos diferencian
radicalmente de los animales, cocinamos y hablamos y probablemente debió
ocurrir en ese orden.

El hecho alimentario en su condición de acto social total, mantiene relaciones

interpersonales y sociales, sistemas simbólicos y artísticos. Tal como afirma Levis
Strauss “los alimentos son buenos para pensar” en la medida en que constituyen
un espacio, que expresan los contenidos profundos de una sociedad. Los sabores,
los aromas, las texturas, así como la apariencia y los sonidos de las cocinas, se
convierten en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. En
suma, alrededor del fuego y del comer caliente ha transcurrido la vida de personas
y sociedades, tratando cada día de mejorar su calidad de vida.

Desde siempre, el hecho de comer ha sido para los seres humanos mucho más
que un modo de satisfacer necesidades fisiológicas. No existe sociedad en que la
comida no esté vinculada a hechos como homenajear a las amistades, cerrar

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tratos, cortejar o constituir alianzas. Tampoco hay acontecimiento fundamental de
la vida, nacimiento, paso a la edad adulta, matrimonio o muerte, que no esté
ligado a una comida ceremonial. Cocinar nos civilizó.

FILIPINAS Y GORROS

GORRO

La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los
visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Antoine
Carême. El gran cocinero de la corte europea de principios de siglo fue uno de los
primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las
condiciones del trabajo. A él se debe la implantación del uniforme blanco, símbolo
de limpieza y, por supuesto, del gorro de cocinero, inspirado en las tocas que
usaban las doncellas austriacas.

FILIPINA

El nombre filipina se le dice a un tipo de camisa en casi todo centro América y el

Caribe, y el nombre al parecer proviene de un tipo de camisa que se ponían los
chinos esclavos.

Notas de la historia

1390

Ricardo II de Inglaterra escribe el libro llamado “El arte de la Cocina” usa almendras y
uso excesivo de especias para contrarrestar el sabor y el olor de la descomposición de las
carnes

1475

El italiano Bartolomeo Platina, imprime el primer libro de cocina profesional llamado

“Honestidad Placer y Salud”

1533

Caterina de Medici, princesa italiana, de Florencia y amante de las espinacas al casarse

con el Duque de Orleáns se van a Francia y se las lleva, por eso cualquier plato con
espinacas se llama a la florentina

No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los

uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota
limpieza en la cocina; también en este tiempo ella y su personal comenzó a usar

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las Filipinas dobles. Carême también pensaba que los sombreros debían ser de
diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef
comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban
sombreros más cortos, tipo casquillo. Carême misma usaba un sombrero que
tenia 18 pulgadas de alto.

Los plisados doblados de un gorro, que se convirtió más adelante en una

característica del sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las
más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.

LA BROMATOLOGÍA

La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos,

alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y
principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el
hombre.

La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos:

permite conocer su composición cualitativa y cuantitativa; el significado higiénico y
toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué
ocurren y cómo evitarlas; cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y
cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al
consumidor; qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y
determinar su calidad.

Notas de la historia

1651

Pierre de la Verenne, recopilo todo lo que había hasta el momento de la cocina y escribió
un libro llamado “La cocina francesa”

1765

Abre en Paris el 1er restaurante. Con un único plato. El creador de este concepto fue un
hombre de apellido Boulanger

1774

Antonio Parmentier (agrónomo) comienza a quitar los mitos que había sobre las papas,
promoviendo así el uso de las papas en la cocina

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COCINA: Del latín coquīna, la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida.
Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar. Aparato que hace las
veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con
carbón, gas, electricidad, etc.

COCINAR: Preparar los alimentos para poderlos comer

Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada..

QUE ES LO QUE CONSEGUIMOS AL COCINAR LOS ALIMENTOS?

Insensibilidad de las bacterias nocivas.

Desarrollos de las sustancias aromáticas y sabores de los alimentos.

Mejorar la ingeribilidad y la digestibilidad.

Ayuda a la degradación de nutrientes que sin efecto del calor no serían

digestibles.

Genera cambios en la textura y el sabor.

Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada.

ALIMENTO: El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente

ingerida por los seres vivos con fines nutricionales.

Todo producto natural o artificial elaborado o no, que ingerido aporte al organismo
humano los elementos y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos
biológicos.

ALIMENTACIÓN: Por alimentación entendemos el conjunto de actividades y

procesos por los cuales ingerimos los alimentos.

NUTRICIÓN: Se entiende de dos formas diferentes: como ciencia podemos decir

que estudia la relación entre los alimentos y la salud, no solamente incluye el
porque comemos sino que también incluye la elaboración y conservación de los
alimentos; como proceso biológico es el conjunto de procesos que permiten
mantener la integridad de la materia viva.

La alimentación es educable, modificable, voluntaria y consciente. En cambio la

nutrición es considerada bajo el concepto de proceso biológico involuntario,
inconsciente y no educable.

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NUTRIENTE: Se denomina nutriente a cada una de las sustancias químicas que
componen un alimento y una vez en nuestro organismo son capaces de generar
energía o formar, renovar tejidos o regular el metabolismo.

De manera más específica los nutrientes desempeñan las siguientes funciones:

Para formar y renovar tejidos: proteínas y minerales.

Para suministro de energía: hidratos de carbón, las grasas y ocasionalmente las

proteínas pueden proporcionar energía.

Para regular el metabolismo: vitaminas, minerales, proteínas, agua.

DIGESTIÓN: La digestión es el proceso de transformación de los alimentos,

previamente ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos.

La digestión de los hombres es muchísimo más rápida al igual que su

metabolismo. Queman más calorías y consumen más también. Ellas, por su parte,
suelen ser más sedentarias y metabólicamente hablando también lo son.

Normalmente el estómago tarda entre 1 a 4 horas en vaciarse, pero este tiempo

depende del tipo de alimento y la cantidad que se haya ingerido.

GASTRONOMÍA: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y

su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina:
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Notas de la historia

1782

Antonio Beaullivier, abre el 1er restaurante con menú, llamado “ La Gran Taberna de
Londres”

1789-1799

Revolución francesa, muchos chef de la monarquía se liberaron algunos se fueron a otros

países y otros montaron sus restaurantes

1796

Amelia Simmons, escribe el1er libro de cocina americana, con recetas de cómo cocinar,
papas, maíz, repollo, habichuelas tiernas

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BRIGADA DE COCINA

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la

elaboración de los alimentos que constituyen la minuta.

COCINERO: Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión.

Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de
menor a mayor responsabilidad:

CHEF: Es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios,
este no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y
a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte. Es un cargo. En un restaurante
u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francés chef) de la cocina. El chef
tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la
elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final
de éstos.

CHEF EJECUTIVO: es la cabeza administradora de la cocina, sus

responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza,
preparación y servicio.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento,

muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su
cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

MAÎTRE

El maître (mêtre) (forma abreviada de maître d'hôtel), literalmente "maestro de

sala"), o metre, es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de
planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se
realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en la bebida,
coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el
departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de

proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera
responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la
persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además
proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún
jefe de rango. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los
camareros.

Categorías profesionales

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Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de
cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones
diferentes.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso

de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del

producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad
y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas,
vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen,
prestigio personal y respeto por los cocineros.

SEGUNDO CHEF O SEGUNDO JEFE DE COCINA

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,

especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una
comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que
no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el

jefe de cocina

Jefe de partida

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e

internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

COCINERO

Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de

categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe
de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá
directamente del jefe de cocina.

AYUDANTE DE COCINA

Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los
platos.

Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado

para finalizar determinadas tareas:

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PINCHE DE COCINA

Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además

de realizar trabajos sencillos:

Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina,
conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

LAVADOR

Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será

especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería,
placas, utensilios.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Desde que un alimento es procesado en origen o está en estado natural, hasta

que llega al consumidor, pasa por una serie de etapas en las cuales encontramos
uno o más manipuladores.

La manipulación higiénica de los alimentos es un factor muy importante en la

prevención de las toxiinfecciones de origen alimentario.

El manipulador de alimentos

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se

encuentra en contacto directo con los alimentos.

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de
etapas, llamada cadena alimentaría.

Notas de la historia

1800

Benjamin Thompson, americano, inventa la estufa, hecha de puro hierro

1801

El Chef Julianne, Frances, cocinero de la Casa Blanca, para el presidente Thomas

Jefferson, promovió e introdujo elementos como el brócoli, tomate, hierbas frascas,
mantecado la pasta y vegetales

1820

Se usa por primera vez el sombrero blanco llamado “La Toque Blanche” versión blanca
de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos

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El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de
esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que

cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higiénicas.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con
los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de
alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros,

panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes

causantes de enfermedades en los consumidores.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más
responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores.

La contaminación de los alimentos

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar

enfermedad a las personas que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que

cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,
aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto); el la llamada característica organoléptica de los
alimentos

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a

simple vista al ser microscópicos.

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Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un
error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para
su consumo puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se aprecia)

- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)

- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las

enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en

todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades,
éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.

Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el

hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.

La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un

portador sano o enfermo.

El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de

higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,

utensilios, y de éste ultimo al alimento.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su

conservación como para su contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.

Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC

Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

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La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación,
son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y
propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la
aparición de enfermedades de origen alimentario.

LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de

gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal.

Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

- Cambio de ropa de trabajo.

- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas

cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

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- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga
deberá lavarse las manos.

- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene

comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y

actitudes higiénicas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las
personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes
patógenos o sus toxinas.

Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos,

dolores abdominales, fiebre, malestar general.

La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de

origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo
trasmisor.

Notas de la historia

Augusto Ecoffier, crea el sistema de brigadas divididas en dos:

Petite Brigada y Moyenne brigada

El primer hotel en adoptar ese sistema fue el Ritz Carlton, de Paris

Los siete legendarios cocineros griegos fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON

De las salsas de los aristócratas a la cocina burguesa

Nombres como el Mariscal Villeroi, el Duque de Mirepoix, el Duque de Richelieu, Charles

Rohan príncipe de Soubise, Marqués de Béchamel

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Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes
distintos a los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas,
etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.

En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de

problemas son la Salmonella y el estafilococo.

De todas formas conviene saber ante todo que:

- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.

- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.

- Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.

En esto influyen varias cosas como son:

- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el

número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.

- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo,

listeriosis, leptospirosis)

- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada

paso de la cadena alimenticia.

Los factores que más influyen en su aparición son:

- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se

encuentra el alimento.

Contaminación por Salmonella.

Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de

algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos,
salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y
hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no
usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la
temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas.

Contaminación por estafilococo.

Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su

toxina.

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Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.

Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de

los alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier
afección de la piel o heridas.

El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de

oxígeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne.
Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparición no se
deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y
esterilizar al final.

No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.

Es importante recordar que:

- El calor mata a los gérmenes.

- El frío, los duerme.

UTENSILIOS EN LA COCINA MODERNA

Una cocina bien planeada debe estar bien equipada, con la inspiración y el deseo
de cocer creativamente, a continuación les detallo todos los utensilios y artefactos
que debemos tener a fin de facilitar nuestra labor en este artístico taller.

Se le conoce como el Menaje de la cocina

Los utensilios para preparar nuestros alimentos cómodamente:

1 juego de tazones o cuencos en tres tamaños, grandes, medianos y pequeños,

de cualquier material, que nos servirán para mezclar los ingredientes.

2 tazas medidoras con las marcas bien definidas en sólidos o líquidos

1 juego de cucharas para medir, desde una pizca (1/8) hasta una cucharada

1 juego de cucharas de madera de diferentes tamaños, que nos permitan revolver

los alimentos en la olla, sin correr el riesgo de quemarnos.

1 juego surtido de cuchillos de buena calidad, bien afilados (es más peligroso un
cuchillo romo que uno afilado. Si el cuchillo está bien afilado, cortara limpiamente y
con un solo movimiento, si esta romo puede deslizarse cortando nuestros dedos.

1 rascador con cabeza de hule para quitar las masas de los cuencos y para
incorporar las mezclas

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1 espátula de aluminio con cabeza perforada

1 afilador de cuchillos

1 batidor de huevos

1 rallador para queso, cáscaras, frutas etc.

1 cernidor de harina o un colador

1 pasapurés

1 picador de carne

1 abrelatas

1 juego de tablas para picar, lo ideal es que fueran de colores para distinguir
cuando picamos vegetales, carnes o pescados, y así evitar la contaminación
cruzada.

1 rodillo o palote pastelero para extender las masas

1 juego de cortadores de pasta para cortar galletas etc.

1 exprimidor de juegos

1 especiero bien dotado de especias y hierbas

1 exprimidora de ajos

1 juego de mangas de pastelero con sus boquillas

1 chino o colador para escurrir

1 juego de coladores de alambre de diferentes tamaños

1 cuenco ensaladera de madera con sus cucharas para revolver y servir

1 molinillo de pimienta en granos

1 tenaza o pinzas de metal

1 mortero

1 tijera grande y fuerte para la cocinas

Para cocinar necesitamos básicamente:

19
Al menos un juego con tres cacerolas de diferentes tamaños y con tapas, de acero
inoxidable, trate que sean de calidad, pues serán sus caballitos de batalla.

1 sartén grande con mango a prueba de calor del mejor material y que tenga una
tapa, mas una sartén pequeña de iguales condiciones, también una pequeñita
donde puede freír un huevo. Las sartenes que son para freír, no deben usarse
para preparar guisos.

1 juego de calderos de hierro, con tapa y preferiblemente con mangos a prueba de

calor desde uno bien grande hasta uno pequeñito.

1 molde grade de fantasía para gelatinas y un juego de moldecitos individuales

para cuajar gelatinas.

1 cafetera exprés para 6 tazas

1 tetera para cuatro tazas.

Para asar u hornear:

Moldes y placas para horno, ahora los hacen de silicona que no queman y no
pegan, son una maravilla. Estos moldes pueden ser de diferentes tamaños para
tortas, y también para hacer porqués o magdalenas.

1 molde grande y grueso cuadrado para asar trozos de carne, pavos o pollos
entero.

Moldes cuadrados de diferentes tamaños para preparar pastichos (lasañas),

gratinado etc.

1 cacerola grande que pueda llevar al horno desde la hornilla.

Moldes para preparar pies (pais)

Termómetros para las carnes y para el horno

Notas de la historia

Hasta el siglo XV, se comía en la cocina. En el siglo XVI apareció el salón comedor,
cucharas siempre hubo, cuchillos algunos, tenedores hace poco

Después de España el primer país que introdujo el tomate fue Italia

La gastronomía es por su parte, el refinamiento del arte de cocinar y de comer, es la

elevación de una actividad corriente y universal, artesanal, a la categoría de gran arte

20
1 reloj de cocina, marcador del tiempo para indicarme cuando debo sacar las
cosas del horno, o hasta cuando debo cocinar algún plato.

También como tesoros invaluables y auxiliares de la cocina, necesitamos; una olla

de presión, una licuadora, una picadora, una batidora eléctrica, un peso en onzas
y gramos, y por supuesto un horno microondas (aunque sea el más pequeño)

Con estos utensilios y artefactos básicos la cocina funciona correctamente, luego

podemos ir agregando a nuestra batería otras piezas que nos faciliten mucho más
la labor.

Ahora como una ayuda unas indicaciones en cuando a las medidas y su

equivalencia, porque a veces nos encontramos una receta que viene expresada
en gramos, otras veces en onzas o en tazas y cucharadas, esto les servirá, en los
ingredientes básicos que casi siempre se utilizan en todo tipo de recetas.

También es muy útil saberlo para poder calcular las cantidades a preparar los
menús, según los comensales que tenemos a nuestra mesa.

1 taza de azúcar son 170 gramos

1 taza de harina son 115 gramos

1 taza de pan rallado son 50 gramos

1 cucharada de arroz son 20 gramos

1 cucharada de azúcar son 15 gramos

1 cucharada de agua son 15 gramos

1 cucharada de harina son 12 gramos

1 cucharada de sémola son 12 gramos

1 cucharada de café son 15 gramos

1 cucharadita de sal so 5 gramos

1 cucharadita de levadura en polvo son 4 gramos

1 cucharadita de especias son 3 gramos

1 copa o un vaso de vino equivalen a 1decilitro

1 nuez de mantequilla son 20 gramos

En las medidas inglesas,

21
1 onza equivale a 28,35 gramos

1 libra son 433,59 gramos

1 pinta equivale a 0,568 litros

1 galón equivale a 4,54 litros

En las tazas medidoras

¼ de taza son 57 gramos que equivalen a dos onzas

½ taza son 113 gramos, 1/8 de litro o 4 onzas

¾ de taza son 179 gramos, o 6 onzas

1 taza son 225 gramos, ¼ de litro que equivale a ocho onzas

2 tazas son 450 gramos, ½ litro o 16 onzas

En las cucharas de medir

3 cucharaditas rasas corresponden a una cucharada rasa

4 cucharadas rasas vienen siendo ¼ de taza

16 cucharadas rasas corresponden a una taza

Y para medir rasas llenamos la cuchara o cucharita bien colmada y luego con el
canto de un cuchillo quitamos el excedente nivelando (al ras)

La temperatura del horno

Lento es igual a 160°C o 325°F

Moderado es igual a 170-290°C o 350-375°F

Caliente es igual a 204-232°C o 400-450°F

Muy caliente es igual a 232-260°C o 450-500°F.

LA COCINA, LUGAR DE TRABAJO

La cocina, es un laboratorio, en ella combinamos distintos elementos

(ingredientes) para crear formulas (recetas) que nos den un resultado exitoso. Por
eso es importante que en este laboratorio sigamos reglas o normas muy básicas,
para que no se vuelva un caos.

LA NEVERA. COLOCAR BIEN LOS ALIMENTOS

22
Hoy las neveras son la mar de modernas, las más sencillas tiene congelador
separado, con dos puertas, otras, lo tienen incorporado en un solo espacio, como
sea su nevera, a veces no sabemos cómo llenarla para aprovecharla al máximo.

En el estante superior, que está cerca del congelador, y se supone que será la
parte mas fría, debemos poner la leche, tapada, claro, los huevos, la mantequilla y
la frutas y verduras, siempre que no tengamos cajones dentro especiales para
esto, generalmente las neveras vienen con un compartimiento en la puerta, por
dentro para poner los huevos, quesos y mantequilla, como verán está ubicado lo
más cerca del congelador.

En los estantes intermedios, la carne cruda que prepararemos pronto (si no debe
estar en el congelador), siempre envueltas o en contenedores.

En el estante inferior, las verduras frescas, lavadas y secas, las botellas de aguas
u otras bebidas, los alimentos preparados, (si no los congela) y nunca en la olla
donde los cocino, guárdelos en contenedores de platico y utilícelos pronto,
generalmente son las sobras.

En la puerta, los huevos el queso y la mantequilla, las pequeñas botellas de

salsas, etc. Que no pesen mucho. Para esto hay en la puerta compartimientos
especiales

Recuerde que la nevera conserva por más tiempo los alimentos, pero no es
milagrosa, así que las cosas se irán descomponiendo con el tiempo, por lo que
debemos revisarla frecuentemente, limpiarla y con eso evitaremos malos olores.

SEGUIR LAS RECETAS DE COCINA

Todos los cocineros, por muy experimentados que sean, y por mucha fama que
tengan siempre deben tener la receta a mano de los platos que van a preparar. En
las grandes cadenas de comidas rápidas, o en restaurantes que tengan
especialidades o no, las recetas tiene un lugar importante dentro de la cocina.

Notas de la historia

En el Satiricón de Petronio se narra precisamente los excesos gastronómicos de la nobleza

romana

Se dice que en el mundo hay dos grandes cocinas, la china y la francesa

Hablar de arepa es hablar de Venezuela, y su nombre proviene de un utensilio llamado

aripo, donde se cocinaba una bola de masa de maíz, de allí se deriva la palabra arepa

23
Es por eso, por ejemplo, que un combo de hamburguesa McDonald sabe igual
aquí en Venezuela como en la Conchinchina.

La receta es uno de los instrumentos de cocina más importantes. Para seguir una
receta exitosamente y que el plato que queremos preparar salga como es debido,
lo primero que debemos hacer antes de mezclar ingredientes a lo loco, es leer la
receta totalmente para asegurarnos muy bien de:

Que tenemos suficiente tiempo para cocinar el plato que deseamos hacer, tal y
como esta descrito en la receta. Si la receta dice que debe ser cocinado a fuego
lento por 4 horas, usted correrá el riesgo de que el plato no salga bien si lo cocina
por un tiempo más corto o a fuego alto. Por eso es que encontramos a cocineros
que dicen, "yo hice la misma receta que él y sin embargo su guiso está más
sabroso", sin darse cuenta que el otro cocinero respeto las indicaciones de la
receta. Si usted lee la receta y se da cuenta que no tiene suficiente tiempo para
cocinarla, busque otra receta que tal vez tenga los mismos ingredientes pero que
necesite un tiempo de cocción más corto.

Asegúrese que usted tiene todos los ingredientes que le pide la receta. Claro que
podrá hacer algunas sustituciones menores, sobre todo en los cortes de carne o
los vegetales que utilice, pero también hay ingredientes que usted no puede
sustituir. Por ejemplo una receta dice "Sopa de cangrejos", no tiene cangrejos pero
utiliza otro marisco. No será entonces sopa de cangrejos sino otra cosa. Hay
ingredientes que no pueden ser sustituidos porque ellos mismos forman la esencia
de la receta. En recetas saladas como guisos o sopas, pueden darse algunas
sustituciones menores, por ejemplo en lugar de papas pone ocumo o yuca en una
sopa de pollo, pero en las recetas dulces es más difícil sustituir, además debemos
tratar de poner las cantidades lo más exacto posibles, sobre todo cuando
preparamos pudines o tortas (bizcochos).

Cuando sabe que tiene todos los ingredientes y el tiempo para preparar la receta,
fíjese muy bien en los métodos de cocción y las técnicas de preparación, si dice
mezclar, no lo bata, si dice incorpore en forme envolvente, no lo mezcle siga
exactamente lo que dice la receta para que su plato al final sea un éxito. La
diferencia entre las técnicas de preparación, hacen de la receta un exquisito plato.
Al igual debe fijarse en las técnicas de cocción, si le dice que lo cocine al baño de
maría, por ejemplo, no puede meterlo en el horno. Si dice en horno moderado por
45 minutos, no puede meterlo en horno alto por 20, pues no resultará como lo
esperaba.

Antes de comenzar a preparar, mida cuidadosamente los ingredientes, si dice 1

taza, no utilice una copa de vino para medir, por ejemplo. Es bueno contar con

24
tazas y cucharas de medida, también ayuda mucho tener un peso de cocina, no
tiene que ser el último grito en cuanto a estos aparatos, lo importante es que sea
justo y que se pesen bien los alimentos, también es bueno que los pesos vengan
expresados en gramos y en libras u onzas, así no se detendrá al preparar una
receta.

El tiempo de cocción debe ser seguido cuidadosamente, claro, usted también

debe conocer su cocina y su horno.

Las recetas que conseguimos siempre dicen cuantas porciones rinden, eso
también es importante si encuentra unas receta que dice que es para 4 personas,
y tiene 8 invitados a su mesa tendrá que darle una cucharada a cada quien para
que pruebe, a menos que inteligentemente se haya doblado por dos todos los
ingredientes (la receta pide 100 gramos de harina, por dos serian 200 gramos para
doblar la receta.

Si lee cuidadosamente la receta, tiene todos los ingredientes, cuenta con el tiempo
suficiente para prepararla de seguro su comida será exquisita y exitosa.

COMO LEER UNA RECETA

Si es una persona que recién se inicia en la cocina (sea hombre o mujer) y está
tratando de aprender a preparar alguna nueva receta, lo mejor es seguir las
instrucciones que la receta nos da, para que la comida sea un éxito. Se debe
poner especial atención a los métodos de cocción, a los cortes y a los ingredientes
que necesitamos para nuestra preparación. Si sabe distinguir los métodos de
cocción, sabe como cortar los alimentos para conseguir mejores resultados, sabe
como mezclar y batir. Ahora atrévase a preparar, no una receta tan sencilla, sino
una un poquito mas complicada, sin miedo, recuerde que los mejores cocineros
del mundo siguen una receta, en todos los restaurantes famosos, por ejemplo los
de comida rápida o de cadena de restaurantes, las recetas son importantes para
que el plato que lo ha hecho famoso se pueda comer igual en Venezuela como en
China, sin que varié su sabor, ¿el secreto? Simplemente seguir al pie de la letra
las recetas que están escritas por algo.

Cuando decida hacer un plato especial siga unas pequeñas reglas que de seguro
lo llevaran al éxito y al placer de ver a sus comensales relamerse de gusto. Elija
recetas que contengan:

1. NOMBRE (o TÍTULO) - indica lo que se preparará por ejemplo, Pollo con crema
de queso, berenjenas gratinadas a la parmesana, Sopa de lentejas con cochino,
etc. así sabrá usted bien que es lo que va ha hacer, y si tiene el ingrediente
principal, no puede preparar un pollo a la X si no tiene pollo en su nevera.

25
2. Este consiente de que la receta diga las PORCIONES - número de porciones
que la receta rendirá, y con lo cual sabrá si debe doblar los ingredientes para
hacerla mas abundante o debe reducirlos. Si va a invitar a seis personas es inútil
que preparare una receta que rendirá para 4, porque las porciones a repartir serán
pequeñas y usted seguramente quedara como un tacaño, a menos que los
engañe y haga como lo que esta de moda una degustación, que son pequeñas
porciones de muchos platos, y eso no creo que se lo que usted busca.

3. La receta por supuesto debe tener todos los INGREDIENTES que es una lista
todo lo necesario para preparar la receta, y que le permitirá hacer ajustes de
ultima hora (sustituciones en caso de no contar con un ingrediente ni del tiempo
para ir al mercado a comprarlo) o para ir a comprarlos un día o dos antes, para
preparar la receta. Preparar una receta siempre implica planear una comida, a
veces tenemos cosas en nuestra nevera o la alacena que bien combinadas nos
ayudan a hacer un delicioso plato.

4. INSTRUCCIONES la receta debe decir los pasos necesarios para prepararla así
como el método de cocción, y los cortes porque de este modo podemos preparar
nuestra “mise en place”.

5. Algunas recetas (más hoy en día) nos ofrecen INFORMACIÓN NUTRICIONAL

número de calorías y otros nutrientes en la receta

Al elegir la receta, le atrajo su nombre, se imagino los sabores mezclados, ahora

sígala detenidamente:

1. Comience por leer toda la receta del comienzo al fin, para medir el grado de
dificultad y preparar la mise en place.

2. Asegúrese de tener todos los ingredientes en las cantidades necesarias, no sea

que en mitad de la preparación se encuentre que no tiene un ingrediente que es
imprescindible e insustituible.

3. Reúna todos los ingredientes, equipo y utensilios de cocina necesarios para

preparar la receta.

4. Mida los ingredientes separadamente y no sobre el recipiente para mezclar para

evitar que accidentalmente se derrame demasiado sobre la comida en
preparación, imagine que mide todo en una tazón para una torta, (pone la harina,
las esencias, la leche y el azúcar) y cuando casca el huevo este esta malo y
arruina todo.

5. Coloque los ingredientes según el orden de utilización (mise en place).

26
6. Prepare cada ingrediente según se describe en la lista, seguir una receta al pie
de la letra nos garantiza el éxito, pues una receta escrita ya ha sido probada.

7. Siga las instrucciones en el orden indicado, paso por paso.

8. No substituya ingredientes salvo que la receta lo permita, como mantequilla o

margarina. O en caso que sea estrictamente necesario.

CONVERSIÓN DE RECETAS DE COCINA

Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta está diseñada

para producir una cantidad específica de producto, lo cual se conoce como
rendimiento. El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen,
peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4
servidas de ½ taza cada una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las
necesidades, deberíamos convertir (es decir, aumentar o disminuir) la receta
cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta.

Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi
instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada
ingrediente por 2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se
multiplica por 0.5

Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando

tenemos que convertir el tamaño de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que
convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada
una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el
tamaño de las porciones difiere.

Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan difícil si

usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un
factor de conversión.

La Conversión del Rendimiento Total

Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento

total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos
pasos:

Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la (vieja)

receta para obtener el factor de conversión.

Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión

para obtener la nueva cantidad.

27
 Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad

La Conversión del Tamaño de la Porción

Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir

recetas con diferentes tamaños de porciones. Por ejemplo, porción de 1 taza (8oz)
a ½ taza (4oz).

Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el

número de las porciones por el tamaño de la porción

Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo

Rendimiento Total

Paso 2: Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo número de

las porciones por el nuevo tamaño de la porción

Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo

Rendimiento Total

Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total

entre el viejo rendimiento total

Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión

Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad

USO, MANEJO Y CUIDADOS DEL CUCHILLO

El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un
mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente
acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se
sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y
como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones
realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad
de 2 millones y medio de años.

CONSEJOS PARA UN BUEN CUIDADO Y SEGURIDAD

La norma básica primordial:

¡Maneje siempre los cuchillos con cuidado!

Siguiendo estas indicaciones se evitarán accidentes:

1. Afilar los cuchillos regularmente

28
Un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo, dado que se hace menos fuerza
al cortar con él. El cuchillo penetra mejor en el alimento, no se escurre y la mano
no se cansa tan pronto.

2. Mantener los cuchillos bien visibles

Mantenga siempre un cuchillo en un lugar bien visible, con el mango apuntando

hacia usted y lo suficientemente alejado del borde de la mesa para que no pueda
caerse. No lo cubra con un paño de cocina o algún objeto similar para evitar tocar
la hoja inadvertidamente. Ponga toda su atención en tomar el cuchillo por el
mango. Si da el cuchillo a otra persona, ofrézcale siempre el mango.

3. Utilice el cuchillo apropiado para cada finalidad

La verdura, la carne, el pescado, el embutido o el pan son diferentes en cuanto al

tamaño y la consistencia. Por ello, para cada uso existe un cuchillo apropiado.

4. Cortar lejos del cuerpo

Utilice siempre el cuchillo separándolo del cuerpo. De este modo, evitará herirse,
en caso de que el cuchillo se resbale.

5. Nunca intente atrapar al vuelo un cuchillo mientras cae ¡Ello implica el riesgo de
graves heridas de corte ¡

MANEJO Y PRECAUCIONES

Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la

integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se
debe comprobar que:

• Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta

del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda
agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.

• Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho

menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo
y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el
transporte de los mismos.

• Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo

de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.

29
• El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar.
Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o
destornillador.

• Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el
exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.

• Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte

del cuchillo.

• Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso
que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al
cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte
sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.

• Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con

holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es
posible controlar su trayectoria.

• Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día

durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para
evitar el síndrome del Túnel Carpiano.

LOS TIPOS DE CUCHILLOS DE COCINA

El cuchillo es para el cocinero un elemento tan importante como la aplicación de

las técnicas, su sabiduría y las recetas.

Cuando se dispone de un cuchillo para la cocina es necesario practicar en la

habilidad de manipulación, sus usos y su cuidado.

Es necesario que comprenda los materiales en que se fabrican, pues según cual
sea encontrará ventajas y desventajas. Los más comunes son los cuchillos de
cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero también existe
de otros materiales.

• Cuchillo de acero al carbono.

Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir
que se oxida muy fácilmente con la humedad.

• Acero inoxidable

Este tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su
afilado es difícil y cuesta mantenerlo.

30
• Acero inoxidable de alto carbono

Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren

y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren
cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado.

• Súper acero inoxidable con aleación de acero

Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.

• Cerámica

Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con

facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse
y se limpian fácilmente.

El cuchillo que más usa el chef profesional, así como el cocinero aficionado, es EL
CUCHILLO DEL CHEF. Es el más eficaz y el que demanda el menor esfuerzo
para picar, rebanar y cortar de distintas maneras frutas, verduras y carnes.

Para usarlo se debe sujetar fuertemente y manteniendo la parte de atrás de la hoja

entre el pulgar y el índice. Los demás dedos rodean el mango.

De esta manera el control del cuchillo es completo. Además, si el punto donde se

aprieta coincide con el punto de equilibrio del cuchillo, la mano se cansa mucho
menos.

El alimento que se va a cortar se debe asir firmemente con la otra mano, doblando
los dedos hacia abajo. En esta posición los nudillos rozan la hoja del cuchillo y
sirven de guía para el corte.

La parte de la hoja más próxima al mango se usa más que la punta. No hay que
levantar el cuchillo más de lo necesario para tener el alimento debajo de la hoja.
Hay que trabajar haciendo un movimiento oscilante con la hoja, la cual debe girar
sobre su punta. Al cortar los alimentos hay que empujar hacia adelante y hacia
abajo.

CORTES

Son procedimientos o técnicas aplicados a los alimentos.

Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos

ingredientes.

Dar una mejor presentación al menú.

31
En algunos casos para reducir los tiempos de cocción

BASTONES:

Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

BRUNOISE:

Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

CHIFFONADE:

Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

PARMENTIER.

Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,

aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA.

Este corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la

cebolla.

VICHY.

Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos
de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.

Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas)
y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).

CONCASE:

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi- los

tomates pelados y sin semillas.

JARDINERA:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y

4 cm de largo.

JULIANA:

Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de

espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

32
MACEDONIA:

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada

generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

EMMANCE:

Corte específico de media luna dado a los champiñones

MATIGNON:

Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

MIREPOIX:

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza

generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

NOICETTE:

Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la
utilización de un sacabocados o cucharita para papas.

OLIVETTE:

Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

PAISANA:

Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

EN PERLAS:

Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

EN RODAJAS:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra

realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

SIFFLETS O BIAUS:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

TORNEADO:

33
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un
plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

TORNEADO COCOTTE:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

TORNEADO CHATEAU:

Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

TORNEADO FONDANT:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90

grs. de peso.

CORTE DE PAPAS BASTÓN:

(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por

7,5 cms. de largo.

CORTE DE PAPAS PONT-NEUF:

Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

CORTE DE PAPAS PAILLEE (PAJA):

Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.

CORTE DE PAPAS ALLUMETTES (FOSFORO):

Igual a las bastón pero con un espesor de 1 mm.

CORTE DE PAPAS REJILLA:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma
de rejilla entrelazada.

CORTE DE PAPAS CHIPS:

Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

CORTE DE PAPAS SOUFFLE:

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo

estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.

34
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.

Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

CORTE DE PAPAS RISOLEE O PARMENTIERE:

Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

CORTE DE PAPAS PARIS:

Se obtienes con una cucharita Nro. 25

CORTE DE PAPAS CABELLO:

De 1 mm. de espesor.

MISE EN PLACE

Término francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las

previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas, con la
prontitud que ameritan.

La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza

dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que ésta
permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la
realización de distintas tareas.

La Mise en Place puede ser permanente u ocasional

PERMANENTE

Antes del trabajo:

Sin preparación: prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas.

Con preparación: Cebolla picada, perejil picado.

Después del Trabajo

Sin preparación, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.

OCASIONAL

Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo
específico.

Actividades que Conforman la “Mise en Place”

35
Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina
para la realización del trabajo, entre otros:

CONOCIMIENTOS DEL MENÚ

Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.

PEDIDOS DEL MERCADO

Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el
establecimiento.

DESARROLLO DE LA JORNADA

Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de

los eventos, (buffets, banquetes, festivales).

DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS

Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos

adecuadamente en los mesones del trabajo.

DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a

utilizar para la elaboración de la misma.

SUPERVISIÓN

El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la

calidad, presentación y sabor.

SERVICIO

Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.

DESBARAZAR

Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos

para almacenarlos o conservarlos

En el momento de realizar la “Mise en Place” hay que tomar en cuenta las normas
de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene
para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución. Así
como la verificación del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre
todo si serán presentados al comensal.

36
METODOS DE COCCION

Los métodos de cocción son procesos o técnicas culinarias con la que se

modifican los alimentos crudos. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria
se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción encontramos varias técnicas

que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados.

TÉCNICAS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS

Las técnicas de cocción son los procedimientos que utilizamos para la

transformación de los alimentos por acción del calor.

La práctica de los métodos de cocción se hace de acuerdo con reglas

determinadas y constituyen la esencia del trabajo de los cocineros.

Aunque pocas veces se repara en este aspecto, debemos saber que una cocción
adecuada es la clave para obtener una comida rica y saludable. Por el contrario,
una mala cocción trae como consecuencia la disminución de las vitaminas,
proteínas y otros nutrientes. Peor aun, puede significar la ingestión de sustancias
nocivas para la salud, por ello conviene conocer y emplear adecuadamente las
diferentes técnicas de cocción.

DISTINGUIMOS TRES METODOS PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS:

POR CALOR SECO O “CONCENTRACION”

POR CALOR HUMEDO O “EXPANCION”

POR CALOR MIXTO O “COMBINADO”

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO EXPANSIÓN

Esta forma de cocinar los alimentos más que realzar el sabor, busca ablandar los
alimentos. De esta manera el líquido se introduce en los alimentos, penetrando el
vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la
aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden en parte su buen
sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos
pasan al líquido transmisor del calor, convirtiéndolos en un fondo o caldo.

37
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir,
pochar (escalfado) y glasear.

Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada
herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel
del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del
agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de

sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la

papa para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o

harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se

termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de
cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas

cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Freír

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura

suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar (escalfar)

38
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a
punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite
dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en
horno.

COCCIÓN POR CALOR SECO CONCENTRACIÓN:

Empleo de temperaturas elevadas, coagulando los prótidos de la superficie de los

alimentos, conservando la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor. (ej.:
asado, plancha, parrilla, fritura, vapor, etc.).

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de

líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,
hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose

así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan
a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

Gratinar

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de
cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados,

Vegetales, entre otros.

Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la
cocción al horno.

Saltear

39
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego
vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El

gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso
rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)

Estofar

Brasear

TÉCNICAS DE COCINA:

Las técnicas de cocina proporcionan diferentes modos de preparar alimentos.

Aderezar

Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a

un plato una presentación más vistosa.

Adobar

Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo,
etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal
para darle un aroma especial.

Aromatizar

Añadir a una preparación elementos con aromas acusados. (Especias, hierbas

aromáticas, etc.).

A punto

En su justo punto de cocción o sazonamiento.

Blanquear

Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar
malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a
medias).

Cincelar

40
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente
en los asados.

Cocer al vapor

Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la
perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Cocinar a blanco

Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por

ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco

Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y
un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan
como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo
blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino

Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama
muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

Condimentar

Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc

Dorar

Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Empanar

Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado
posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede
más jugoso.

Escaldar

Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo

para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.

Emplatar

41
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato,
atendiendo a la decoración.

Emulsionar

Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género

homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que
la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por
ejemplo el aliño para ensaladas.

Enharinar

Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación

de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar

Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición

(fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie
del líquido.

Estofar

Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación,

tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un
intercambio de sabores.

Filetear

Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado,

carne para milanesas, etc.)

Flambear

Prender fuego a un preparado con licor o vino.

Gratinar

Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar

Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de
uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Ligar

42
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón,
féculas, emulsiones, etc.

Macerar

Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores,

etc. para que tome el sabor de estos.

Marinar

Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del
resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o
consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y
conservar a muy corto plazo.

Mechar

Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta,
jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden
introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

Pinchar

Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

Rebajar

Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento,

densidad o color.

Rebozar

Pasar el género por la mezcla de harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar

Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir

Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una

mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehidratar

Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y

recupere su agua de constitución.

43
Rehogar o pochar

Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.),

tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar

Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su

elaboración final.

Salpimentar

Añadir sal y pimienta a una preparación.

Sazonar

Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de

aderezar, condimentar, etc.

Sellar

Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la
corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se
utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

Tornear

Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide,
por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

VEGETALES

Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no
mudan de lugar por impulso voluntario.

El reino vegetal está compuesto por organismos multicelulares, eucariotas, que

son capaces de sintetizar su propio alimento por medio de la fotosíntesis. En su
mayor parte se encuentran en hábitats terrestres, pero algunas especies viven en
el agua. Sus células se encuentran cubiertas por una pared celular hecha a base
de celulosa, que les da gran rigidez y resistencia. Varían de tamaño desde
aquellas pequeñas como los musgos, hasta gigantescos árboles que pueden
llegar a medir más de 100 metros de altura.

La división que hizo Aristóteles de la naturaleza, todavía tiene influencia en la

actualidad. Distinguió tres clases de seres y los reunió en tres reinos:

* Minerales, que crecen pero no viven ni sienten

44
 * Vegetales, que crecen y viven pero no sienten

* Animales, que crecen, viven y sienten.

En el lenguaje científico el término vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un

punto en el que la única definición posible es: Se llama vegetal a cualquier
organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos.

VERDURA

Las verduras son las partes comestibles de las plantas o plantas que no son frutas
de sabor dulce y que no contienen semillas. El vocablo verdura es de uso popular
y no pertenece a ninguna división botánica o científica del reino vegetal.

Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la

alimentación humana. Así, las verduras normalmente proceden de:

* Semillas: guisante, haba, judía verde

* Raíces: nabo, rábano, zanahoria, yuca, camote (batata).

* Tubérculos: patata (papa), ñame.

* Bulbos: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo

* Tallos: puerro, espárrago

* Brotes: alfalfa

* Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca, lechuga

* Flores: alcachofa (alcaucil), brócoli, coliflor

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del
mundo:

* Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y

aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la
cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa
coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas.

* Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor

(aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de
presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido
(zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

45
 * Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes)
o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise

* Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o

asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.

* Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el

zumo de zanahoria).

Conservas

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se

procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la
cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en
vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.

Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos

principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o
tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las
verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en
chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con
un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

Nutrición

Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo
contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de
las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa,
hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio
entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales
contienen mucho potasio y poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que
actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades
crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de
colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas
del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los

alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de
absorción lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de
verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes
cocinados, o una papa, o una zanahoria.

46
LEGUMBRE

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también

llamado comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las
producen.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por

los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del
gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el
nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas
suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa,
aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al
endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y
comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia

Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las
utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las

distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte
comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de
reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia
de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a
los medios más diversos.

Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:

* Alfalfa

* Chícharos (guisantes o arvejas)

* Frijoles (porotos o judías o alubias)

* Garbanzos

* Habas

* Ejotes (judías verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes)

* Lentejas

47
 * Lupinos (altramuces o chochos)

* Cacahuates (cacahuete o maníes)

* Soja (o soya)

Composición

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas.
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en
cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales
y vitaminas.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de

nutrientes, el cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de
lípidos en éstos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.

Proteínas

Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es
más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto
porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas
han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en
proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y
conejos y otros tipos de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha
eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para
pienso.

Hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables

del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal
ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que
contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples
como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y
oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona
sus especiales características de textura.

Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la
dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las
legumbres en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que
adaptar las dosis a cada variedad de legumbre

La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de

digestión se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos

48
sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La
causa de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se presentan
en el intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la
fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y
fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el
alto contenido de proteínas en las legumbres.

Fibra dietética

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de
carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared
celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano.
Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, junto con los
cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente
a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon.
Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de
colesterol.

Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides,

vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos
estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos
puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio
y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una
buena fuente de vitaminas del grupo B.

Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C,

excepto cuando germinan o están verdes.

Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta
variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre,
aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este
efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales,
de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorción de colesterol.

Precauciones

* Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas

variedades de lupín, es responsable de la acumulación de neurotoxinas en el
sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una

49
parálisis grave. Esta dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta[1]
, está latente en zonas pobres de la India.

* Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a

las legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la
ingestión de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su
origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el
metabolismo de los glúcidos.

* Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta

que protege los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un
moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema
se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como
componente de los forrajes.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación,

condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin
estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en
condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las
recomendaciones en el consumo de legumbres son:

1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin
añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero
una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestación
organoléptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta
de las legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la permeabilidad
al agua.

2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado

hermético, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y
conservar las propiedades nutritivas.

3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se
endurezcan.

4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este
hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con
verduras.

Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado

hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros
de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservación (oscilan
entre los cinco y seis años desde su envasado).

50
DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES

1 A la Inglesa:

Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las
verduras en agua hirviendo.

Con esta técnica se cierran los poros de las verduras y se pierden menos
cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción.

Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar
esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de
sodio (damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)

Otras verduras, como alcauciles, cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo

con sal y un poco de jugo de limón, y se agrega 20 grs. de harina diluida en agua
fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y
propiedades.

Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las
sustancias oxidantes se volatilicen.

Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente

cortar la cocción con un chorro de agua fría.

Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a
una ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de
agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este
mal.

En el caso de cocinar papas para puré, es conveniente partir directamente con

agua hirviendo. Para la cocción de espárragos y alcauciles, debemos evitar el uso
de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metálico.

2 Cocción al Vapor:

Todas las verduras se pueden cocinar con esta técnica, utilizando recipientes
apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus
propiedades naturales.

Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán

Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:

51
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos
cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite
(generalmente de oliva), manteca clarificada o tocineta para lograr el salteado.

Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas,

para que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo el coliflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar:

Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia

grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la
cacerola tapada.

Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la

cocción.

5 Fritas:

Además de las clásicas papas y batatas que se fríen directamente, se pueden freír
otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír.

6 Braceadas:

Esta técnica es utilizada generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se

saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia
liquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

7 Glaseado:

Esta técnica se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raíces (zanahorias,

rábanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.

Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de mantequilla, 2 cucharadas

de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.

Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta
reducir casi totalmente.

Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más mantequilla y

agua para proseguir la cocción.

En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una
vez cocidas.

8 Al Horno:

52
Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (papas,
berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes
(repollo).

Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la
pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar
la cocción.

9 A la Parrilla:

Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas,

cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o
perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).

Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean
una vez cocidos.

Algunas verduras se pueden precocinar (a la inglesa o al vapor) y luego terminar a

la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los
sabores cambien bastante.

10 A La Plancha:

Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien
limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es
necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de
cocción de los alimentos.

11 Blanqueado:

Esta técnica consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada.

Así logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler
fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates fácilmente.

12 Sudar:

La técnica del sudado significa saltear un vegetal salteándolo sin que se dore,
para que suelte líquido.

TRABAJO CON HIERBAS, ESPECIAS

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum,
de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal,
que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera

53
una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran
nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia,
también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la
actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o

desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con
precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas
presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes

efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No
suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes
minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser
importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el
azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar,
entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las
diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con
unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las
distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la
medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de
brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos
se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que
en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados
compuestos presentes en algunos medicamentos.

Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones,

provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas
como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo
hacerse en una huerta o jardín pequeño.

Entre las más comunes tenemos:

54
Azafrán: es una de las especias más caras que hay en el mundo, debido a que el
proceso de elaboración es minucioso. Son los pistilos de unas flores. Su sabor es
amargo, por lo que no se debe abusar de la cantidad. Esta presente en platos
típicos de variadas regiones, tales como la paella valenciana, el risotto millanes, la
sopa bullabesa francesa, etc. En repostería también se utiliza para darle color y
sabor a ciertas tortas y galletas. En los mercados se puede encontrar en hebras o
molido. Se debe conservar en sitios oscuros sin humedad.

Anís: los granos de anís se emplean para postres y dulces como galletas o tortas.
Se usa también en el curry de vegetales o macedonia de frutas. Es un ingrediente
muy conocido en bebidas alcohólicas como anisete, ouzo (griego) o pernod.

Curry: procedente de la India, se elabora con diferentes especias. Se utiliza en la

preparación de guisos, salsas, sopas, pollo, pescado o mariscos.

Semillas de cilantro: también conocido con el nombre de culantro. El gusto de las

semillas resulta un poco amargo, pero su aroma es muy agradable. Se emplea en
la cocina oriental, sobre todo en la preparación de encurtidos y salsas. También
sirve para condimentar panes y en repostería.

Cúrcuma: es de color naranja intenso. Es un polvo que se obtiene de una planta.

Se conoce con muchos nombres: azafrán de la India, sal de oriente, etc. Le da
color a preparaciones con arroz, sopas o salsas. Es un componente importante del
curry. Su sabor es escaso.

Otras más:

Comino: es un ingrediente muy utilizado en la cocina oriental. Se utiliza en guisos

y granos. Incluso hay quesos que se condimentan con sus semillas. También sirve
para condimentar carnes y cochino, y en repostería para elaborar panes y
biscochos. Se consigue en granos o molido. Es de sabor fuerte, por lo que es
recomendable utilizarlo en pequeñas cantidades.

Orégano: es una planta aromática. Sus hojas y flores se emplean como

condimento en salsas, pastas, pizzas y en la cocina mediterránea en general. Se
consigue fresca o seca en granos enteros o molidos. Combina muy bien con el
tomate, la berenjena. Es muy rica para aromatizar vinagretas.

Pimienta negra: son las bayas del pimentero y se recolectan antes de que
maduren. Posteriormente se secan al sol hasta que se oscurecen. Se consigue en
granos enteros o molidos. Es aconsejable comprarla en granos enteros y molerla
utilizando un molino manual al momento de consumir, para que no se pierda el
sabor. Se utiliza para condimentar carnes rojas, vegetales, sopas, guisos,
ensaladas, etc.

55
Pimienta blanca: se consiguen a partir de granos interiores, una vez secos, de las
bayas del pimentero ya maduras. Se vende entera o en polvo. Se utiliza en la
preparación de pescados o mariscos, sopas, salsas, etc.

La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las

anteriores se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar.

La pimienta rosa o rosada o Schinus terebinthifolius no es piper nigrum, sino una

baya rosada de un árbol suramericano. Se usa para condimentar con moderación
pues puede ser tóxica en grandes cantidades.

La llamada pimienta roja nada tiene que ver con la pimienta negra Piper nigrum,
es en realidad chile picoso en polvo y su nombre proviene de la época del
descubrimiento de América.

Páprika: es el resultado de la desecación y molienda de pimentones. Se utiliza

mucho como condimento o colorante en los países de Europa central. Es
imprescindible en la sopa goulash. Se encuentra picante o más suave, según el
número de semillas de pimiento que se utilicen.

Jengibre: tiene forma de raíz. Es muy utilizado en la cocina oriental como en

Tailandia, China, Japón, India, etc. Su picor se debe a las resinas y el aroma de
los aceites. Es ideal para elaborar pescados, carnes, vegetales, mariscos, sopas,
arroces. También se utiliza en postres y para hacer mermeladas o jaleas de fruta.

Semillas de mostaza: existen muchos tipos y de allí que se vendan variedades de

mostaza. Una de las ciudades en el mundo más famosa en la producción es Dijon,
Francia. Se utiliza en guisos, ensaladas, granos, salsas, etc.

Canela: es la estrella de las especias en repostería. Le da un suave y dulce sabor

a las tortas, galletas, frutas y postres en general. Combina muy bien con el
chocolate, el café y frutas como manzana, pera, durazno, cambur, etc. También
sirve para preparar platos salados como cochino y sopas. Se encuentra molida o
en ramas.

Clavo: son los botones florales del clavero. Se puede adquirir molido o entero. Su
aroma es penetrante. Se emplea en repostería y para platos como el jamón
navideño o guisos.

Nuez moscada: provienen de un árbol como el albaricoque y tienen una semilla en

su interior. Se debe comprar entera para rallar al momento de consumir para que
no pierda su aroma. Se utiliza en salsa como la conocida bechamel o para cocinas
papas, verduras, y en postres, especialmente tortas, tartaletas de manzana y
natillas.

56
Vainilla: proviene de México pero también se consigue en Oriente. Sirve para
perfumar postres a base de chocolate, natillas, arroz con leche, helados.
Actualmente, también se utiliza en la elaboración de platos salados. Se consigue
en forma de vainas o en esencia líquida.

Anís estrellado: a pesar de su nombre su forma no tiene nada que ver con el anís.
Sólo se asemeja en su aroma. Se utiliza para condimentar panes, bizcochos o
macedonia de frutas. Con sus semillas se preparan infusiones o té. También se
emplea para intensificar el sabor del café.

Cardamomo: son semillas que se machacan o muelen para aromatizar postres,

café o té. Se utiliza en pequeñas cantidades para elaborar panes o postres. Su
uso es imprescindible en la cocina de la India, Turquía y países árabes.

Pimienta de Jamaica o Guayabita: no pertenece a la familia de las pimientas. Se

utiliza en la preparación de “allspice” junto a la canela, el clavo y la nuez moscada.
También se emplea en la elaboración de postres, frutas y bebidas.

CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a
animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues,
a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la
categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y
otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han
considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional
la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta
humana.

Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así

como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales.

CARNE VACUNA

Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así

como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo
habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños
animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con
algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, una de los
rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación con

57
la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de
las especulaciones antropológicas más famosas tiene este tema en particular (Lo
crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los
primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de
Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa
y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada
proporción de carne en su dieta.

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.

Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.

Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

¿De qué se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un

pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o
menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido
de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos
y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más
dura.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.

La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el

contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate
van a tener diferentes composiciones.

58
¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa?

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma
genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos:
el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta
la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el
jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que
incluirlas dentro del primer grupo.

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños
las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán
igualmente unas 3 veces por semana.

Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la
composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción
lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o
plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más
musculosa del animal.

Modificaciones nutricionales que produce el cocinado

La cocción lenta disminuye la mayoría de las vitaminas aunque mejora su

digestibilidad, no altera ni el contenido en grasas ni en minerales, aunque en
partes, tanto las unas como las otras pasan al caldo. Si la cocción se realiza en
olla a presión la destrucción de la vitamina es menor. El cocinado del microondas
produce la misma pérdida que el horno normal no es conveniente comerla cruda
pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor
proteico. L a carne debe consumirse, una vez adquirida, en la primeras 48 a 72
horas, a menos que se mantenga congelada. No debe lavarse.

El punto de cocción, depende del gusto de los comensales. Hay quienes prefieren
la carne más cruda y otros, más cocidas. Sea al horno o a la cacerola, todas
deben cocinarse primero a fuego fuerte, para cerrar las fibras y después hay que
bajar la temperatura para que se cocine el interior.

Que debemos saber para elegir una buena calidad de carne bovina

Las características fundamentales para poder reconocer una buena carne bovina
es, que ésta sea de un color rojo vivo y su grasa blanca, ya que la grasa
amarillenta es una buena señal para detectar que el animal es viejo.

59
La carne debe de tener algo de grasa, más o menos 1cm sobre la superficie,
porque si ésta fuese demasiado magra, podría resultar fibrosa y seca.

Algo que nos puede ayudar bastante a comprobar si la pulpa es tierna, consiste en
poder verificar su elasticidad.

Si presionamos la carne con un dedo y éste se hunde ligeramente, formando un

hueco pequeño que desaparece rápidamente, significa que la carne es tierna.

O también, si en el momento de cortar la pulpa, la carne tiende a perder mucha

sangre, significa que es demasiado fresca y por lo tanto si la elaboramos así, nos
resultará dura.

Otro detalle a tener en cuenta es que las pulpas de buena calidad deben presentar
una superficie bien limpia y satinada además de desprender un olor fresco y
agradable lo que nos indica que el animal ha sido faenado en su momento óptimo,
gozando de plena vitalidad.

Por el contrario, si se le faena estando cansado, su carne tendrá otro sabor y su

duración será más corta.

Y al terminar, dos consejos o sugerencias que podrán ser útiles.

Utilizar la carne picada lo más rápidamente posible, ya que se descompone con

facilidad.

Retirar la carne de la nevera por lo menos una hora antes de su preparación ya

que el brusco pasaje del frío al calor tiende a endurecerla.

5 trucos para elegir bien la carne

1) El tono rosado indica que la carne es joven y tierna

2) El rojo intenso, generalmente acompañado de grasa muy amarilla, delata a un

animal grande, viejo y duro.

3) Atención con las luces de las carnicerías: los tubos fluorescentes, las luces
dicroicas, las azules y las rosadas se ponen generalmente para darles un buen
aspecto a las carnes pasadas.

4) Cuando la carne tiene los bordes secos indica deshidratación.

5) Cuidado con la carne picada, que suele hacerse de desechos de distintos

orígenes en los que se mezclan cartílago, tendón, grasa, etc. Lo mejor es elegir un
buen trozo de carne y hacerla picar a la vista.

60
CORTES DE LA CARNE EN VENEZUELA

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y

cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y
guisos.

Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas.
Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera

de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de
dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se
utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista
y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea
costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble
que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas,
etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para

preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en

asados.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores
calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro.
Se utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y
molidos.

Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza

generalmente en cocidos.

Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del

costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

61
El pollo de res es un tipo de corte de carne de res.

Este tipo de carne es muy fibrosa y se emplea para hacer bistecs

EL CERDO

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la

familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por
algunas culturas. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque
algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus
scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en
casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y
en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico
se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales
al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes
especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.

El cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. El macho adulto es el 'verraco',

la hembra la 'marrana' y los jóvenes se llaman lechones.

El cerdo se alimenta de todo tipo de substancia orgánica y de los desperdicios de

los alimentos del hombre... O con alimentos selectos, cuando se trata de la cría
industrializada.

La marrana puede tener dos camadas al año; cada una de unos 10 a 12 lechones.

Del cerdo se consumen todas sus partes: De los pelos o cerdas se fabrican
cepillos; de la grasa se hace el tocino o la manteca; y su carne se consume fresca
o en conserva, como en el caso del jamón, la morcilla, las butifarras y los chorizos.

Su domesticación

El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C.

Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los
desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros
agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a
los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y
granos.

VALOR NUTRICIONAL

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de

carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto
ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen
especialmente atractivo como fuente de alimentación.

62
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada

como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con
enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se

proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de
animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

MEJORAMIENTO:

Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica ha sido la
de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.

La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,

ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol
con relación al cerdo producido hace 10 años.

Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7
gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del
mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías,
presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.

Estudios realizados recientemente en los estados Unidos y publicados por

National Pork Producers Council en cooperación con National Pork Board,
muestran cifras reveladoras del progreso que ha tenido la carne de cerdo en los
últimos años.

El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos

alimentos de origen animal.

Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes
que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos
seleccionados para el análisis, a excepción del atún; de igual manera, los mismos
cortes nos proporcionan menos grasa que los demás, a excepción de la pechuga
de pollo sin piel.

Estados Unidos ha sido líder en implementación de campañas publicitarias en

cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han demostrado un incremento

63
bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha
hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su
aspecto nutricional.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %

Proteína Bruta 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

Cuadro 1. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de

origen animal

Tipos de Corte Grasa Calorías Colesterol

(3 onzas cocidas) (Gramos) (Miligramos)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lomo de cerdo asado 6,1 160 66

Filete de cerdo asado 4,1 133 67

Pechuga de pollo asada 3,0 140 72

Muslo de pollo asado sin piel 9,3 178 81

Filete de res asado 8,5 179 71

Atún en aceite 10,2 178 52

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cuadro 2 Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res,

oveja, cerdo y aves

% Acido graso Res Oveja Cerdo Aves

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Palmítico 16:0 29 25 26 --

64
Esteárico 18:0 20 15 13 --

Oleico 18:1 42 39 46- --

Linoleico 18:2 2 5 12 --

% Saturados 50 47 39 30

% Insaturados 42 41 45 45

% Poliinsaturados 4 6 1 21

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo,

mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia
se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto

contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el
organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el
procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más
abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de
proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.

Grasas:

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las

células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están
llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos
grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20
carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble),
monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles).
Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más
susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos
olores (Cuadro 2).

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a

las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes
en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan

65
características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables
en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado
en glicolípidos.

Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro,
manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo
humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.

Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y

reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo
B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes.
También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto

exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de
factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se

trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está
exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las
piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el
producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la
calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne
está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la

producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la
cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus
aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc) hasta el
consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

66
Ayuno:

La influencia del tiempo de ayuno previo al sacrificio es determinante sobre la

calidad de la carne. Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debe al
hecho de que es conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinal
demasiado sobrecargado durante el transporte. El ayuno se hace suponiendo que
de esta manera se puede lograr una disminución parcial del contenido de
glucógeno en el tejido muscular lo que provocaría como consecuencia una
reducción en la producción de ácido láctico post-mortem.

El transporte es uno de los aspectos más importantes que puede determinar la

calidad de la carne, ya que en este período se desarrollan una serie de cambios
físico-químicos que son definitivos en la calidad al final del proceso.

La calidad y condiciones del vehículo deben ser óptimas, y la experiencia del

conductor son definitivas para evitar traumas, hematomas y, en última instancia, el
Síndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar en
Carne PSE (asociado a otros factores).

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO:

Color muscular:

El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad

en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando
apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne,

bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.

Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:

El color más oscuro puede resultar de:

• Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del

animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos
flexores o extensores).

• Penetración de oxígeno en la superficie.

• Contaminación bacteriana.

• Deshidratación en la superficie.

• Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.

67
• Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez)

Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando

5 rangos:

Rango 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)

Acumulación de fluido en la superficie

Se presenta en carnes pálidas

Son canales de mala calidad, ya que el producto se

Encoge durante el procesamiento y queda con poco

Jugo después del cocido.

Rango 2: Suave y húmeda

Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3: Poco firme y jugosa

Rango 4: Firme y moderadamente seca

Rango 5: Muy firme y seca

Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)

Asociada a carnes oscuras.

Marmóreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las

fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha
llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular
inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.

Existen 5 rangos que son:

Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3: Pocas fibras (2-3%)

Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)

68
Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)

Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para

carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4) en el
lomo a nivel de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las
razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se
comparan al mismo espesor de grasa subcutánea; en dichos estudios se encontró
que la Duroc presenta más grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el
contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentación,
encontrándose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma
restringida.

En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos los

eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepción hasta el
consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una
producción integral. En general, los consumidores desean carne de cerdo sin
exceso de grasa, con buena capacidad de retención de agua, de color uniforme, y
con sabor y aroma normal de la carne porcina.

Despiece

Representación esquemática de las partes de un cerdo

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.

2. Papada.

3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la

pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.

4. Magro de cuello.

5. Pecho.

6. Costillar.

7. Chuleta.

8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y

algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin
nervios.

9. Panceta.

10. Falda.

69
11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla
general de inferior calidad que el las extremidades traseras.

12. Jamón.

13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy
gelatinosa.

14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.

15. Rabo.

16. Gónadas.

Preparación

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes

culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el

jamón (Jamón de la Selva Negra) y el beicon.

Al Horno Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy

conocida en la Gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en
un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia también es
conocida por su gran sabor a tula.

Asado

Un cerdo asado en unos pinchos Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes
empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados,
rellenos pero con pupu, fritos a la sartén.

Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de

cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo,
morcilla, etc.

Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy

empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas
en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.

Nutrición Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta

un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina
se pone ligeramente más blanca. A pesar de este efecto, la carne de cerdo se
considera carne roja.

70
 Enfermedades Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de
cerdo:

Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control

sanitario.

Escorbuto. Si se consume abundante carne, sin vitamina C. Enfermedad de los

marineros.

Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

Prohibiciones religiosas Las dos religiones más conocidas que prohíben la ingesta
de la carne de cerdo son:

Judaísmo (Levítico 11 y Deuteronomio 14, 3-21)

Islam tiene una normativa acerca de los alimentos halal (permitido) y haram
(prohibidos) el Corán 2, 2,173; 5,3; 6,145 y 16; 115 en los que prohíbe la ingesta
de sangre, carroña y de cerdo.

En el cristianismo la prohibición es temporal, la exégesis menciona que la

sentencia de Pablo en Colosenses 2,16 que dice: «nadie os juzgue en comida, o
en bebida...» es crucial. No obstante, aunque en desuso (y sin ser un precepto),
antes existía la abstinencia de comer carnes rojas todos los viernes y no sólo el
Viernes Santo.

Curiosidades El refranero español dice sobre la carne de cerdo: «Del cerdo se

aprovechan hasta los andares», indicando la gran versatilidad de productos que
pueden derivar de dicho animal.

Como se compara la carne de cerdo con otras carnes

El cerdo de hoy se compara favorablemente en cuanto a grasas, calorías y

colesterol con respecto a muchas otras carnes. Muchos cortes del cerdo son tan
magros o más magros que el pollo y cumplen con las pautas del gobierno de
"magro" o “extra magro” . Cualquier corte del lomo del cerdo, como las chuletas y
el lomito, son más magras que el muslo de pollo sin piel, según datos del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos*. Los filetes o asados del
pernil de cerdo (“jamón fresco”) también son cortes magros de carne.

*Perfil nutritivo de carnes magras

Porción cocida de 3 onzas Calorías Grasa total (g) Grasa saturada(g)

Colesterol(mg)

71
POLLO MAGRO

Pechuga de pollo sin piel* 139 3.1 0.9 73

Pierna de pollo sin piel* 162 7.1 2.0 80

Muslo de pollo sin piel* 178 9.3 2.6 81

CORTES MAGROS DE CERDO

Lomito de cerdo* 120 3.0 1.0 62

Chuleta sirloin** 173 5.2 1.8 61

Lomo de cerdo* 147 5.3 1.6 68

Chuleta de cabeza de chuleta** 153 6.2 1.8 72

Chuleta** 158 7.1 2.2 56

CORTES MAGROS DE RES

Centro de cadera de res * 141 4.0 1.5 59

Cadera de res*** 169 4.3 1.5 76

Punta de cadera de res* 149 5.0 1.8 69

Solomillo superior de res ** 162 8 2.2 76

Descripción: Es importante monitorear las temperaturas de preparación del cerdo

para asegurarse de que la carne esté cocinada con seguridad y a la temperatura
correcta. Cuando prepare cerdo, use la información que le damos a continuación

TIEMPO DE COCCIÓN Y TEMPERATURAS

Desde el punto de vista de la preparación, prácticamente no tiene diferencias con

la alternativa de la carne vacuna, ya que puede utilizarse en milanesas,
churrascos de diferentes tipos, colita de cuadril, peceto, vacío.

¿A qué temperatura debo cocinar la carne de cerdo?

La carne de cerdo es mejor cuando se cocina a fuego medio hasta una

temperatura interna de 71 grados Cº. Le recomendamos que cuando prepare
cortes de cerdo más grandes, los cocine a fuego lento de manera indirecta y sobre

72
la parrilla. Para cortes más pequeños, como costillas, filetes y brochetas, se
pueden cocinar sobre fuego directo en menos tiempo.

¿Cómo sé que el cerdo está bien cocido?

Después de ser cocinado, el cerdo debe estar jugoso y tierno, con un ligero tono
rosado en el centro. Si posee un termómetro para carne deberá indicar 71 Cº.

CortesComo debe ser Cocción

Carré / Costillas Este corte se caracteriza por un ojo central de carne rosa
claro, muy magra y sin vetas de grasa intramuscular, rodeada por una fina capa de
grasa blanca y cremosa exterior. Huesos blancos con el centro rojo y esponjoso.
Asadas a la parrilla / A la plancha/ Salteadas / Fritas / Asado al horno / A la
cacerola.

Bifes de peceto, nalga, cuadril, cuadrada y bola de lomo del jamón. Carne
rosa oscuro. Textura lisa y uniforme. Sin capa exterior de grasa ni piel. Asada a
la parrilla / Fritas / Milanesas / Asadas en la plancha/ Al disco / A la cacerola

Chuletas de Jamón Corte transversal de la pierna trasera del cerdo. Distintas

tonalidades del rosa en la carne. Hueso central y grasa al margen. Asada a la
parrilla / Asada en el horno / A la plancha.

Chuletas de paleta Corte transversal de la pata delantera. Carne ligeramente

veteada. De color rosa oscuro con grasa exterior o piel. Asados a la parrilla /
Braseados / Guisados.

Bondiola Corte compuesto por varios músculos pequeños. Color rosa oscuro
marmolado por las vetas de grasa que separan los pequeños músculos. A la
parrilla / A la plancha (Bifes) / Al horno/ Estofados / A la cacerola

Carne picada Carne de color rosa pálido con un poco de grasa. Rellenos
/ Empanadas / Hamburguesas/ Salsas.

Pechito / Asado Es un corte de la zona abdominal que intercala finas costillas

con carne rosa y vetas de grasa. Los huesos cortados deben ser blancos
traslúcidos y no deben presentar astillas. Asados a la parrilla / Asados en el
horno

Solomillo / Lomo Es la carne más magra, sin nada de grasa. Carne rosa
intenso. Asado a la parrilla / Salteado / Cocciones rápidas.

Patas y Manos Extremidades blancas rosáceas. Guisados / Escabeches

73
Panceta Corte con capas típicas intercaladas de grasa, carne, grasa y cuero.
La grasa debe ser de un blanco perlado y la carne de un típico color rosa. A
la plancha/ Asado a la parrilla / Guisados/Salsas/ Fritos.

MENSAJE

Hay muchos mitos en torno a su consumo. Por décadas, hasta algunos

especialistas propagaron la idea de que era un alimento con mucha grasa y muy
nociva para la salud.

Aunque se relaciona a la carne de cerdo con enfermedades como la triquinosis y

el escorbuto, lo cierto es que en la actualidad con los sistemas de cocción que
existen y teniendo los recaudos necesarios, es prácticamente imposible que
alguien contraiga ese tipo de enfermedades.

Y con los cortes que se han popularizado últimamente, se ha reducido en un 30%

la grasa presente en la carne porcina que se comercializa. Así que los presuntos
peligros y daños que entrañaría la ingesta de carne de cerdo no son más que
temores infundados.

Pero los beneficios de comer carne porcina son una realidad. Y son múltiples.
Empecemos a enumerarlos. En primer lugar, la carne de cerdo es una fuente
importante de nutrientes. Tiene grandes cantidades de hierro, potasio magnesio,
fósforo y cinc. Además, la carne porcina tiene baja concentración de sodio, por lo
que es un alimento ideal para aquellas personas que sufren hipertensión, pues su
consumo ayuda a disminuir levemente la presión arterial. Para que este beneficio
surta efecto, no debe comerse con mucha sal, ya este condimento en abundancia
anularía este efecto beneficioso de los productos porcinos.

La carne de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, las que son buenas para
combatir el colesterol alto. Esto se debe a que este tipo de grasas aumenta
naturalmente los niveles de colesterol HDL, el colesterol bueno y disminuye el
LDL, el colesterol malo. Por eso, muchos especialistas recomiendan aumentar
dentro de lo posible el consumo de carne de cerdo.

Pero eso no es todo, la carne de cerdo es rica en Omega 3, un nutriente muy

importante para el correcto desarrollo del embrión durante el embarazo y de los
niños durante la infancia. También ayuda a prevenir enfermedades cardíacas e
infartos, además de ser importante en el tratamiento de enfermedades de la piel,
como la soriasis. Por todo esto, es recomendable que consumas carne de cerdo.

EL POLLO

74
Indudablemente el pollo por la versatilidad de su carne y por su forma de
adaptarse a cualquier receta y a todos los gustos es el que definitivamente lleva la
bandera entre las carnes mas utilizadas dentro de la cocina. Existen miles de
recetas que usan pollo, y en muchos lugares es este la base de su dieta.

El Origen y la Historia del pollo

Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, hasta el momento en que el
hombre comenzó a utilizarlo dentro de la cocina o como alimento, si queremos ser
buenos cocineros, debemos ser gastrónomos y conocer más acerca de los
ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.

El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fósil del período
Jurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto era un intermedio entre
las aves y los dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con una
larga cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban
transformadas en alas con uñas en sus puntas y tenía pequeño el esternón. Las
plumas aparecieron luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en
su cuerpo similar a las de las aves modernas. En la cola, las plumas tenían una
posición irregular, pues la cola todavía era muy larga.

Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis, a principios del

Cretácico muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave
palmípeda, con membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas
muy atrás que habita las costas de países fríos alimentándose de peces y otros
animales marinos, tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya
aves voladoras. Las aves comenzaron a diferenciarse consolidándose en el
Terciario; se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aligeró el
cráneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los
huesos redujeron mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy
ligeros.

Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que el hombre se asentó y
dejo de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunas
aves. Se piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y de los
pollos pudo originarse en región que hoy es la India probablemente 2.000 años
a.C.

Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele
alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.

75
El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo
el mundo. En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y
sacerdotes de ciertas sectas, desde la antigüedad.

El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado, cuando es criado
industrialmente este se seca rápidamente con el calor de la incubadora. A partir de
los 18 días empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se requieren
condiciones diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a través de las
ventanillas polluelos secos y muy vivarachos.

Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora están
completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se
pueden alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.

Cómo comprarlo y almacenarlo

La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde
tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener
beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha
permitido la creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino
(puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo.

El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento
rápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o
por separado. Este tipo de pollo que se cría por su carne sigue mejorando a gran
velocidad por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y
las diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada
mercado local

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe

mantenerse en el frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar
sea lo más breve posible.

Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposición, los

pollos refrigerados y congelados deberán presentarse en material plástico y
transparente. Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y
vitrinas frigoríficas sin envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo
puede aparecer en el mercado troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un
film. Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la
fecha o fijándose bien que en este tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo
transcurrido, las superficies de corte de las piezas del paquete exudan una
pequeña cantidad de líquido, cuyo volumen es mayor cuanto más tiempo lleve la

76
carne envasada y puesta a la venta, casi siempre aquellos cortes o piezas más
delicados y de mejor presentación, como muslos o pechugas, se ponen arriba y
más visible, mientras que los cortes pequeños se sitúan en los estratos inferiores
de la bandeja de empaquetado.

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte más fría, envuelta en papel de

aluminio o en plástico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en
los supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de tres días sin que
se alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco
recién preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.

Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo,
téngalos a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en
papel film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y
el frió la queme, de lo contrario perdería su aroma.

Aunque en teoría puede congelarse durante más de un año es preferible que no

supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, sométalo a
un proceso de descongelación lento, para permitir que el jugo o líquido de la
descongelación sea retenido por la carne, sáquelo la noche anterior del
congelador y póngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el frió
sea menor, al día siguiente antes de prepararlo, lávelo con agua potable, interna y
externamente, elimine los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda
contener, así como cualquier resto de plumas o plumones.

Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar

sometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la
pieza al abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden
transportar bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor
nutritivo que el fresco.

Póngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan
transcurrido tres días desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de
ave en toda su calidad.

El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremos

excelentes resultados si seguimos algunas reglas básicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se

descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos
congelarlo nuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que
sobre.

77
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la
mayor grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque
al prepararlo con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentes servirán
para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de
las alas).

3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado
debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.

4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo

mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos así,
durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.

5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues

entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.

6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el

horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura
constante.

7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragón

también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en
guisos.

8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne
blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las
piernas gruesas y la punta del esternón flexible.

9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y

tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin
manchas. Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto
significa que el ave ha sido alimenta con maíz, esto se puede apreciar mas en los
pollos de granja o los criados en casa, aunque admite la congelación, no debe
mantenerse mucho tiempo en el frigorífico pues tiende a perder sabor y se
estropea con facilidad, es muy popular y versátil y se utiliza en múltiples recetas
pero su carne debe consumirse bien cocida.

Para comprobar su ternura no debe tener pelos sedosos una vez que ha quitado
las plumas, las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas, la ternilla
(cartílago) debe estar tierna y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante y
debe oler a fresco.

78
EL SABER DE LA CARNE DE POLLO

Cada 100 gramos de pollo tiene 167 calorías, su carne es muy tierna y con poca
grasa, que se puede eliminar fácilmente, ya se consumía en la Grecia clásica,
entre sus propiedades esta que posee mucha vitamina B y aporta proteínas de
gran valor biológico y sales minerales como hierro, sodio y potasio. Existen dos
tipos mas reconocidos, el pollo de cría industrial que crece encerrado en jaulas y
es alimentado con piensos compuestos, y el pollo rural o de granja que por su
forma de cría en espacios abiertos, tiene mayor cantidad de grasa. El pollo es
especialmente indicado para la alimentación infantil, a personas de la tercera
edad y para quienes tienen problemas estomacales.

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la dieta de todos los

pueblos del mundo, rico en propiedades nutritivas, y económico en su precio con
resultados muy satisfactorios dentro de la cocina.

La carne tiene poca grasa que es fácilmente removible, y presenta variaciones de

color, según sea muslo o la pechuga, debido a la cantidad de pigmento
mioglobina.

Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la carne de reses

(vacunos, porcinos, bovinos), pero con la condición de ser más fácilmente
digerible que éstas.

El término canal o carne fresca que se usa cuando hablamos de pollos, se refiere
principalmente a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamiento
de congelación, curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias de la coloración de la carne según sea la parte del

cuerpo que observemos; la carne de la pierna (muslo y contra muslo) es más roja
que la de la pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en mioglobina,
pigmento responsable del color rojo y en los de la pechuga hay más fibras blancas
que son muy pobres en este pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.

El color de la piel de los pollos varía con la raza. Como colores normales deben
admitirse el blanco crema y el amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la
canal.

Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales significa que los pollos se
han picoteado entre sí y una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior
de la pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la
granja al matadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o
continuos roces a consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula, es
decir mala transportación. Si la carne se nota a simple vista, como el color de

79
carne cocida, significa que la permanencia en el agua de escaldado, previa al
desplumado, se prolongó demasiado tiempo. En todos estos casos deben
rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen peligro alguno para
quien las ingiere, prefiera un pollo limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e
intacta.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan

1,5 kg. Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se
sangran y después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se
dejan enfriar. A continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de
maduración suele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de
conservación refrigerado suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

COCINANDO EL POLLO

Es importante saber que cuando las proteínas de la carne se someten a la acción

del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, como la
coagulación de las proteínas de la fibra muscular.

Cuando las carnes están bien cocinadas presentan siempre mayor dureza que las
crudas o hechas al termino medio; algunas investigaciones culinarias indican que
ésta coagulación de las proteínas musculares sucede por debajo de
aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de
rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones, se liberan ciertos

componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la
carne cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento.
Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con
endurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y
ablandan al calentarse.

El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del pollo; durante el
asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir
las pérdidas excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine el pollo
con su piel, aunque después la deseche, así evitara que la carne se sienta mas
seca, debido al efecto protector de los depósitos grasos subcutáneos

Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas

120°C y asar durante un largo período de tiempo; previniendo así las pérdidas
excesivas de humedad.

80
No deben cocinarse jamás el pollo que tiene golpes o deterioros, ni los que tengan
muy pronunciados los salientes óseos. El pollo debe pesar de 1 a 1 ½ kilogramos
ese volumen proporciona los mejores sabores y texturas de la carne cocinada

El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco. El
pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa
entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de

pollo, para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se
debe cocinar con rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente
rápidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de
nutrientes es considerablemente menor y el sabor se conserva mejor también. Por
ser una carne muy tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de
cocinado al método de asado. Hasta el momento de cocinarlo, debe guardarse
refrigerado.

Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de niños y

ancianos.

FORMAS DE PREPARACIÓN DEL POLLO MÁS COMUNES

El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los 80°C, a 95°C en el muslo y

90°C en la pechuga que serian las partes que contienen más carne. Se considera
que le pieza esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a los
huesos ha perdido su color rojizo.

Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes preparaciones dentro de la

cocina, los pollos pequeños de mas o menos 1,5 kilos son especiales para
asarlos a las parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos
son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que llegan a los
dos kilos se utilizan mejor para filetearlos, separar las supremas y para ser
cocinados en el horno rellenos o no.

Con el pollo valen todos los métodos de cocción, dado a la versatilidad de su

carne, a lo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la
preparación de exquisitos platos, que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión
de minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.

El método de cocción húmedo, es decir por ebullición se utiliza en la preparación

de caldos o pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para
lograr sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que estas enriquezcan el
plato, otorgándoles su aroma inconfundible.

81
En cuanto al método de cocción seco hay muchas variantes pero las más
conocidas pueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por
ejemplo los filetes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollos abiertos y
salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las
chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos cocinar pollos enteros.
También podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo
empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la
Milanesa, que es también envuelto pero además después de mojarlo en el huevo
batido, se pasa por pan tostado y rallado, al Villeroy que es una fritura del pollo
envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de huevo.

La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricasé,

que es una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la
cocción en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con
aceite y hierbas aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego
levantamos el fondo de la cocción con caldo, vino blanco y tomate concasse
(pelados y despepitados picados en cubitos) para convertirlo en una cocción
húmeda.

CUÁLES SON LOS MEJORES POLLOS

En general los criados en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como
un menor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas
espacio libre y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, que
incluye vegetales, conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan
con larvas de insectos que pican de la tierra, semillas y brotes.

Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:

El pollo ciado en corral domestico es mucho más pequeño que el que viene de
una explotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están
adaptadas a la producción de carne, y al engorde.

En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2

kilogramos de peso debería ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del
mismo peso criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para
alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.

Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes de

explotaciones industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en
corral, en el medio rural y en condiciones de libertad.

Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependen

fundamentalmente de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aroma

82
más pronunciado que los jóvenes, según dicen los gastrónomos, la carne menos
"sabrosa", es la de los pollos de 3 meses, el pollito, que solo cuenta con una edad
que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una
carne muy tierna, pero muy insípida, le sigue la del pollo de 6 meses y a partir de
los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el sabor de estos animales y el de
otros más viejos. La influencia de la edad, del sexo y de la raza en relación con el
aroma, no es muy manifiesta, en muchos casos es más importante el tipo de
alimentación, el régimen de vida y la crianza. Las aves de corral tienen un sabor
más pronunciado, porque llegan al matadero con mayor edad, han hacho más
ejercicio, y han recibido alimentos variados.

Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de
múltiples factores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias
nitrogenadas de un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente
también de productos que todavía no se han identificado, se han llegado a
descubrir la existencia de más de treinta sustancias distintas, de las que todas
influyen en el sabor del pollo. La dureza de la carne del pollo esta relacionada con
la edad, cuanto más viejo es el animal, mas dura es su carne.

Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros del mismo pollo se
deben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A
bajo contenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domésticos de corral, y los de
granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.

1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante,

recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo
plumaje es más escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas
de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o roídas, por el roce con otros
pollos en un espacio pequeño.

2.- La piel de de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folículos
muy marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de
fondo de la piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de
alimentación recibida, por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con
maíz. En los pollos industriales el color de fondo de la piel es uniforme, más suave
y delgada, presentando con frecuencia pequeñas manchas rojizas como
consecuencia del picoteo de las aves entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante,
mientras que las de granja las presentan más pálidas, rojizas y de aspecto
ligeramente anémico.

83
4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con
callosidades y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas,
debido a su cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo
que sucede con las aves de explotaciones industriales, que están criadas
encerradas en jaulas grandes.

Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el pollo es una de las carnes
mas apreciada y consumidas en el mundo.

LOS EXQUISITOS Y NUTRITIVOS MENUDILLOS

Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos
son un alimento magnifico y con muchas posibilidades culinarias.

Los menudillos del pollo son un magnífico alimento la gente, en general, no come
para nutrirse, sino para gozar así que probemos los "despojos" o menudillos que
tienen un valor nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen precio
en las polleras (así le dicen en Venezuela a los establecimientos especializados
en vender pollo, entero, cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de
las aves por su tamaño y peso son la molleja, el corazón y el hígado
especialmente. Los dos primeros tienen una composición y valor nutritivos
similares a los de la carne; el hígado los aventaja mucho en contenido en vitamina
A y en hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran como alimento
reconstituyente (para niños y convalecientes).

Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a estos menudillos

debido a que en algunos casos, hay quien cree que estas piezas de carne son
propias de quienes, por razones económicas, no pueden comprar la mejor carne
de pollo, Pero hay países en el mundo, donde si los aprecian y son más caros
que el propio pollo. Algunos grupos étnicos han sido tradicionalmente grandes
consumidores de algunos de estos menudillos; e incluso en restaurantes
elegantes los menudillos forman parte de especialidades culinarias por ejemplo en
China consideran los higadillos un manjar excepcional y los niños y adultos se
pelean por los mas grandes cuando las mamas los cocinan.

El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades

internacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de
riboflavina, 11,8 miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico. El
contenido vitamínico de otras regiones orgánicas es menor que el del hígado.

84
Es recomendable usar los higadillos especialmente para la preparación de
brochetas y como relleno de tartaletas y canapés, rellenos de paté de hígado de
pollo.

TROCEADO DEL POLLO

Este esquema indica el modo más sencillo de trocear un pollo entero. El lugar más
apropiado para empezar esta constituido por las patas que incluyen el muslo (A) y
el alto del mismo (B). Después se cortan las alas y la caja torácica (C) para
separar el lomo de la pechuga. El lomo se divide en dos trozos (D y E), cortando a
través del espinazo. La última fase consiste en cortar la pechuga en dos porciones
(F), abriéndola en sentido longitudinal.

Separar las patas. Ponga el pollo, con la pechuga colocada hacia arriba, sobre
una tabla de madera. Tire suavemente de una pata hacia el exterior y corte la piel
que la une al cuerpo. Ahora estírela con firmeza hasta desarticular el hueso de la
pata. Corte en la juntura entre hueso y cavidad, y la pata se desprenderá
fácilmente.

Repita la operación con la otra pata.

Cortar las patas. Ponga la pata sobre la madera con la piel hacia abajo y corte con
fuerza por la articulación para separar el muslo del contra muslo. Esta fase puede
omitirse si el ave es muy pequeña.

Separar las alas. Apriete un ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la
articulación de la espalda quedaran visibles bajo la piel. Practique una incisión
entre el hueso y la cavidad de la articulación, tire del ala y corte la piel en la base
del ala. Separe la otra por el mismo método.

Partir la carcasa. Introduzca la -hoja del cuchillo en la cavidad corporal y perfore

un lado, entre la articulación de la espalda y la caja torácica. Cortando hacia usted,
paralelamente al espinazo, abra con cuidado la caja torácica. Repita la misma
operación en el otro lado.

Separar la pechuga. Desprenda a pechuga del lomo para descubrir los huesos de
la espalda. Corte entre estos huesos para separar el pecho (derecha).

Después divida el lomo en dos partes, cortando a lo ancho a través del espinazo
en el punto donde termina la caja torácica

Cortar la pechuga por la mitad. Ponga la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia
arriba. Con un cuchillo pesado, corte con fuerza el esternón apoyando el cuchillo
en uno u otro lado de la quilla. Las aves de mayor tamaño, como el pavo o la oca,

85
pueden cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis
porciones de pechuga

Con el método descrito en estas páginas se obtienen 10 trozos. No se desperdicia

ninguna parte de la carcasa, pero los tamaños de los trozos difieren bastante entre
si.

EL PESCADO

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la
naturaleza. Con su versatilidad en la gastronómica de muchos países, se presta
de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los mas
increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser
presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como
en ensaladas, aperitivos y hasta pasapalos (tapas o botanas).

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con

que se deteriora.

Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que permiten

disfrutar de los peces de mar aun e los lugares más apartados donde no hay
mares o peces de ríos hasta en los más áridos desiertos. Los métodos de
conservación que destacan en la industria alimenticia son el secado, salazón, el
ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con
un máximo de preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que
garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan
de lejanos mares, algunas pesqueras importantes en el mundo realizan la
congelación justo en el mismo momento de la pesca.

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de

adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un
porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras
grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en

pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua dulce y los de
agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que
tienen, y los llamamos pescados blancos o azules.

PESCADOS DE MAR Y DE RÍO

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y
eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los
pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces

86
de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de
carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en
aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

PESCADO BLANCO Y AZUL

Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por pescado

blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. Aunque esto no quiere
decir mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un
contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen
muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5
por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes
grupos. Se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes como el gallo,
lenguado, rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao, merluza,
pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de
río y la trucha arcoíris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.

Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se
suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y
pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o
congelados.

CORTAR EL PESCADO

El corte y la presentación de los pescados influyen de forma importante en la

jugosidad final del plato

Comer pescado es muy saludable, y para prepararlo hay muchas opciones, que
vienen determinadas en buena parte por el tipo de cocción a la que se someta el
pescado y el modo en el que se trocee. Las formas en las que se puede presentar
un plato de pescado son diversas, pero conviene saber que este alimento requiere
siempre una preparación previa al cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos
podemos limpiar y trocear el pescado de numerosas maneras.

La limpieza

Antes de cortar el pescado en partes debemos limpiar bien la pieza con agua fría

El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un cuchillo la
piel del pescado desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección
de las escamas para que se desprendan con facilidad. A continuación, la pieza se
limpia bajo un chorro de agua fría para eliminar la piel que quede suelta y se
revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza. Después se enjuaga y se
cortan las aletas.

87
Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la
altura del agujero anal y hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la
boca. El corte dejará a la vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran
de la cavidad abdominal y se limpia de nuevo el pescado con agua.

Formas básicas de trocear

Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado.
Así se podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes
formas:

Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este
corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza
hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve
hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un
trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al
espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.

Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la

merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo,
se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a
lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de
distancia entre ellos.

Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el
rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son
totalmente planas pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los
zapateros y el besugo.

Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En
general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los
lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño
aproximado de una ración.

Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados
para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez
troceada una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.

Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado

marisco, y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres
porciones. Éstas se cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly,
o bien se pueden asar en el horno, en papillote o ligeramente salteadas y
cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y la vizcaína son dos
posibilidades.

88
COCINA DEL PESCADO

Existe una evidente división entre la alta cocina y la cocina popular, más tajante en
estos productos.

Según los grandes maestros de la primera, las formas de preparar el pescado son
ocho:

•Cocción en agua salada o caldo corto ( cout - bouillon).

•Cocción por pochage, o en un caldo muy reducido.

•Braisage (que se traduce por “braseado”).

•Cocción au bleu.

•Cocción por fritura (empanizado, en aceite).

•Cocción por mantequilla, o á la meuniére.

•Grill.

•Al gratén (au gratin).

Al court - bouillon. Existen diversas recetas para preparar este caldo corto, pues
dependen del pescado que se deba cocer. Intervienen agua, vinagre, sal,
zanahorias, cebollas picadas, tomillo, laurel, perejil y pimienta, por regla general,
variando la cantidad de los ingredientes, según la experiencia y buen oficio del
chef, para algunos pescados se agrega vino blanco; para otros, tinto.

COURT BOUILLON.

Caldo preparado con las cabezas, las colas y las espinas del pescado, zanahorias
en rodajas, cebolla, ajo, bouquet garni, pimienta en granos y vino blanco. Después
de hecho y colado, se hace “poeber” o “blanquear” el pescado en dicho “Courl-
Bouillon” y se termina de prepararlo en la forma que se tenía dispuesta. El caldo
que queda puede servir para una riquísima sopa.

Los pescados tratados de esta manera se acompañan de patatas cocidas por

separado en el mismo caldo y salpicadas de perejil picado. Las salsas se sirven
aparte, y es bueno que sepa que, además de la mayonesa y la tártara, existen
otras muchas.

Pochage. Se emplea para rodaballos pequeños (turbotins) o lenguadas y sus

filetes. Se trata de una cocción en un caldo muy corto obtenido con un fumet de
pesado o procedente de la cocción de champiñón, o de ambos elementos unidos.

89
El caldo de cocción reducido se emplea para confeccionar la salsa que ha de
acompañar e pescado (Escoffier usaba el truco de almendruco: recubrir los
pescados durante la operación con un papel untado con mantequilla.

Braisage. Se emplea para salmones enteros o a rodajas, rodaballos y pescados

análogos de buen tamaño. Se puede proceder a braisage, bien utilizando un fondo
en que interviene vino blanco o tinto y fumet de Pescado, hasta cubrir hasta tres
cuartos la altura del pescado, o bien prepararse <en seco> (en maigre); método en
que el cocinero deberá cuidar de rociar (arroser) el pescado durante la cocción
con mantequilla o aceite.

El fondo de cocción, convenientemente desengrasado, sirve para elaborar la salsa

que acompañará al servicio

Au bleu. Consiste en partir del pescado aun vivo y cocerlo al court-bouillon, que
para este procedimiento solo consta de agua hirviendo, sal y vinagre. Las truchas
de río fueron el pescado con mas intensidad utilizado según este método

Fritura. Es procedimiento para pescados o, todo lo más, mediados, en cuyo caso

hay que hacerles alguna incisión en el cuerpo. La fritura se hace con aceite,
porque puede llegar a mayor temperatura, sin hervir, que l a mantequilla.

La fritura de pescado goza de un gran prestigio desde la más remota antigüedad.

Todo el mérito de una buena fritura proviene de la surprise (sorpresa). Es así
como se le llama a la invasión del líquido que carboniza o tuesta, en el instante
mismo de la inmersión, exterior del cuerpo sumido en él.

A la meuniére. Se emplea para pescados no muy grandes en especial lenguados y

rodaballos pequeños. Consiste en asar el pescado en mantequilla clarificada. Se
sirven las piezas con el sazonamiento de sal y pimienta, zumo de limón y perejil
picado. Los pescados se rocían (arrosé) con mantequilla a la noisette, es decir
cocida hasta el punto de tomar el color de la avellana.

Grill. Se emplea para pescados de no gran tamaño, y aun así se le practican

algunas incisiones para facilitar la acción del calor. Si los pescados son de carne
blanca, es aconsejable un enharinado previo y ungirlos con aceite o mantequilla
antes de colocarlos sobre el grill. Se son pescados muy graso, como el salmón o
los salmonetes, no es necesaria la harina, pero si el rociarlos con aceite o
mantequilla fundida. Para los pescados de carne muy delicada se emplea un grill
especial, con doble emparrillado. De todas formas, usar un pescado de buen
tamaño es cosa difícil, donde se luce el arte de chef o del correspondiente jefe de
partida. Los pescados de grill se acompañan de mantequilla maitre d' hotel u otra
de las que se denominan compuestas.

90
Gratén. Consiste en colocar el pescado crudo en una fuente al horno, con una
salsa adecuada que es el agente del gratén, es decir, de la costra o corteza
tostada que se formará en la superficie de la pieza tratada.

¿Qué trucos podemos emplear para hacerlo más atractivo y apetecible?

1. Se deben escoger las piezas de pescado que menos espina tienen (lomos en
lugar de rodajas, filetes sin espinas...)

2. Probar a cocinarlo de diferentes formas, de manera que resulte más atractivo:

con salsa (verde, americana, rosa...), al horno, en croquetas o albóndigas, en
pudin, preferiblemente acompañado siempre de una guarnición vegetal (patatas a
la panadera, verduras salteadas, sofrito de verduras, etc.).

TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS PARA EL PESCADO

Cocción en agua

- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita
hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras
(ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego
medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se
obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece.
La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.

- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y

vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de
ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.

Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o
despojos limpios de pescados

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o
despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan
son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como
condimento lleva verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro,
hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se
introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego
se añade agua y, si se quiere, un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida
que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero
continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un día
para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de

91
pescado, de marisco y sopas, y también enriquecer salsas (verde, marinera) y
sirve para mojar guisos de patatas y arroces.

Cocción en grasa

- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o

empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al
aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que
resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados
calentamientos.

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una

cucharada de agua por cada huevo batido

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una

cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de
escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos
grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir
previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo
para que quede más gustoso y crujiente.

- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o

puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca
cantidad de aceite.

- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua
que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El
proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un
tono dorado.

Cocción mixta: agua y grasa

- Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente

los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por
ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la
pimienta verde, etc.

- Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces

algo de agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil,
etc.

Cocción en seco

- Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una

placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas

92
aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que
evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy
bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan
o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la técnica más indicada para los pescados
más grasos.

- Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una

parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma,
un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan
suculentas.

- Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con

humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o
pescados medianos y grandes.

Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para
que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los
180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que
no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar: trucha con
champiñones, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc.

También se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los
más utilizados son las hierbas aromáticas y la ralladura de limón, que suelen
introducirse en las cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado
con hierbas aromáticas, especias o frutos secos, enteros o picados. También el
pescado se puede gratinar para dar a la superficie más color. Por ejemplo:
merluza al horno gratinada con mayonesa.

Otros medios de cocción

- Cocción al vapor. Se realiza en un recipiente de cocción al vapor. Se pone cierta

cantidad de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo. En la cesta se
colocan el pescado y los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que
desprende el agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en origen
de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con respecto al hervido o
cocción en agua porque no se produce dilución.

- Baño María. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de

mayor tamaño con agua. El calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo
hace a través del agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos
delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompañarse de salsas
variadas y de guarniciones para darle mayor colorido. Por ejemplo: pastel de

93
salmón decorado con mayonesa, tiras de pimiento rojo, huevo en cuartos, gambas
y lechuga picada fina.

- Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas

vegetales (vid, plátano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su
propio jugo sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del
foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.

- Microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado

y verduras. El tratamiento con esta técnica no deteriora apenas el valor nutritivo de
los alimentos.

LOS MARISCOS

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas

marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden
clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los
pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías
revela la gran riqueza de los fondos marinos.

Propiedades nutritivas

El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80

por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos
por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos,
langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de
elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son
más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir.
Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de
proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se
transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos
llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los
cangrejos y a 87 en las ostras.

Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa:
de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan
en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del
valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su
forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos
de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.

La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto,

es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los
moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los

94
pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares,
muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos
por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de
aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos,
dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto
reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo
exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol
plasmático).

Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio,
hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa:
128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares.
En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior
al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras
(6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de
consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como
aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo
a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en
menor proporción, las liposolubles A y D.

Consejos en la compra

Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como controlar
las presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de
calidad. Los mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.

- Vivo. Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua.
Es el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de
mar y cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir
que se mueven. Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el
marisco está muerto, la cola suele estar extendida.

- Refrigerado. Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a

refrigeración (1 a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos
nadadores", por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas.

- Congelado. Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este

método es el utilizado para especies de abundantes capturas: langostinos,
langosta o bogavantes.

Cómo cocinar el marisco

La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a
mar, el sabor real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso

95
alimento detrás de salsas y refritos. Lo ideal es disfrutar del marisco cocinándolo
de la forma más natural posible.

Métodos de cocinado

En esencia, los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.

- A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos que poseen

cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de
tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por
la parte de la cáscara para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir
algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso para darles un toque especial de
sabor.

- Cocido. Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los
nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el
muerto en agua hirviendo, aunque la mejor manera de cocerlo en vivo es en
cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una
vez cocido el marisco se debe de sumergir en agua con hielo para que se enfríe
con rapidez. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que
tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.

- MARISCO VIVO. El tiempo orientativo de cocción por kilo de marisco y una vez
que el agua ha comenzado a hervir es de:

Nécoras: de 8 a 10 min.

Cigalas y langostinos: de 3 a 5 min.

Gamba: cuando se recupera el hervor.

Centollo: 20 min.

Buey de mar: 20 min.

Percebes: cuando se recupera el hervor.

Langosta: 25 min.

Bogavante: 25 min.

- MARISCO MUERTO. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un

líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto
(agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal para 1 litro de agua
de cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía si es para una pieza
grande o si es para piezas pequeñas.

96
Piezas grandes:

1 pieza de 1 kilo: 15 min. en agua con sal hirviendo.

2 piezas de 1 kilo: 20 min. en agua con sal hirviendo.

Piezas pequeñas:

1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos en función de si son frescos (5

minutos) o congelados (8 minutos).

CRUSTÁCEOS

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un
caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se
desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de

cuerpo corto.

- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y

langostino.

- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y

percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

- Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que
se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el
canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de
América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el
europeo.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy
carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500
gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen
presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax
guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien
también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el
macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas
después del último par de patas.

97
- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característicos de la costa de Europa

occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en
torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera
del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas.
Su carne es muy fina y apreciada.

- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas,

marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales
variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los
fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más
cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo
general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir
congelada y cocida.

- Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor
gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de
carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al
igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata
de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la
presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de
pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas
supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han
de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal
para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50
centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente,
blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

- Langostino (Panaeus kerathurus)

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas

amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de
todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la
desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este
crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al
desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de
comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados
procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas

98
marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados (tigre oriental -
Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrón -
Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de
estas bandas.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas

caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón
grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y
siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El
cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y
4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de
arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más
bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar
enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor
a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante,
denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta
congelada.

- Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se

capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos
rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su
caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que
largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas
muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que
encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a
pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se
comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y
se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho
más grande que la del macho.

- Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de

caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen
pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del
Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en
el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20

99
centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de
unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.

- Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de

longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de
La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus
patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son
planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su
color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también
cocida y congelada.

- Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que
tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante.
Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.

Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la

roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se capturan
percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez
ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe
marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor
tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es
muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

MOLUSCOS

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de

sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando
que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este
modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...),
univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin
concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es
menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

- Moluscos bivalvos

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

100
- Moluscos univalvos o gasterópodos

Lapa, bígaro, cañailla y busano.

- Moluscos cefalópodos

Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen
mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos
animales son característicos en función de la especie. Contienen un líquido
intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan
vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas.
También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

- Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina

o Chamelea gallina)

La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha.

Aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo. Posee una
concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de
color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que
forman un dibujo que se aprecia a simple vista.

- Berberecho (Cerastoderma edulis)

Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que

se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos
muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No
se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de longitud. Se
los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural.

- Coquina o tellina (Donax trunculus)

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al

género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy
frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de
color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes? o con vetas concéntricas y
radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su
longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos
arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo
del Atlántico y del mar Mediterráneo.

101
- Mejillón (Mytilus edulis)

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o

menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o
macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la
mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar
filas alineadas de estacas de madera

- Navaja común (Ensis ensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies

pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular
por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas
son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie
presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es
rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones
o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20
centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad,
enterradas bajo la arena.

- Ostra común (Ostrea edulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros

Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que
pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce
como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género
Crassostrea.

- Ostras planas: Ostra común o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del
Mediterráne?o o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida,
similar a la común).

- Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión (Crasso-trea angulatta), ostra

americana o del este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacífico
(Crassotrea gigas), la especie más extendida del mundo.

A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de

unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad,
la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las
ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son
muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas
producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy
variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía
en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en

102
fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante
filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Se las
compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limón.

- Vieira (Pecten máximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros

arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie
externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. La vieira
gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste
español. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de
talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca
y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color
rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada
todo el año.

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies

comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y
marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos
comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez más
conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros.

- Género Patella, o Lapa o Cuco (Patella vulgata)

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee

una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo
anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el
Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta
el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se
recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo, con limón, o
bien guisadas en formas diversas.

- Género Littorina, o Bígaro o bigarro (Littorina littorea)

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide
2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o
negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de
los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región
española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el
caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia
del bígaro, con un interior negruzco? anacarado y que, además, no es puntiagudo.

103
- Género Murex, o Cañailla o Cañadilla (Murex brandaris)

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras

alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8
centímetros.

- Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)

Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y

verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que
la cañailla.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el

manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el
caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan
tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o
moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado
por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que
ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra.
Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y
presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto
ha de estar húmeda y suave.

- Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de

tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los
ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de
chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza
córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento.
Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas
tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con
la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros,
si bien puede medir hasta 30-40 centímetros.

- Pota (Todarodes sagittatus)

A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos
cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad
gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una
bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con
pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal

104
fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor
tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden
llegar a medir 75 centímetros.

- Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta
80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del
mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de
la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la
especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma
de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos,
amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene
tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común,
hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y
Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de
ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo
almizclado (Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y
algo desagradable; y el pulpo de pies largos (Octopus macropus), de largos
tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en el Mediterráneo. Por lo general,
el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al
golpearla o al congelarla.

- Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en

fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige,
con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10
tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi
rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha
de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta
con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial
cerca de las islas Canarias.

DISFRUTAR DEL MARISCO CON SALUD

Un consumo moderado permite saborear deliciosos platos de marisco

Gambas al ajillo, cóctel de marisco, ración de navajas, frito de calamar, cigalas a

la plancha... El marisco en sus distintas variedades, modo de presentación y
cocinado es la máxima expresión gastronómica de las comidas y las cenas
navideñas. La previsión en la cesta de la compra implica que muchas familias
compren el marisco con antelación y lo congelen, u opten por el marisco

105
congelado. El respeto a la cadena de frío y el seguimiento de unas normas de
manipulación higiénica son puntos básicos para garantizar la calidad y la
seguridad de un alimento, por naturaleza, muy perecedero. Si se tiene gusto por la
cocina e imaginación, se puede presentar, de una forma cuidada, desde una
sofisticada receta de marisco hasta el plato tradicional más sabroso.

Conviene saber

Desde la óptica nutricional, ningún tipo de marisco, ni crustáceos, ni moluscos ni

cefalópodos, destacan por su contenido en grasa, aunque algunos de ellos, sí lo
hacen en colesterol. Este componente, junto con las purinas y las proteínas de
carácter alergénico de su composición, son el freno para el disfrute del marisco en
circunstancias concretas, como en caso de migrañas, alergia, colesterol e
hiperuricemia o gota.

Reacciones alérgicas. El marisco es, junto con el pescado, uno de los alimentos
que más alergias y reacciones alérgicas ocasiona. Sus propias proteínas, la
histamina (una proteína de alto poder alergénico) que se forma al descomponerse
y el parásito anisakis son las causas principales de reacciones alérgicas tras el
consumo de marisco. El Anisakis simplex es un parásito de unos 2 centímetros de
largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies de marisco,
como cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langostas, cangrejos).
Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir marisco crudo, en salazón,
en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede provocar síntomas que
cuadran con los de una alergia, en ocasiones, grave. Los síntomas más frecuentes
son: erupción, picor cutáneo y dificultad respiratoria.

Migraña o dolor de cabeza intenso. Un surtido de marisco acompañado de vino de

calidad es una combinación que se repetirá en muchas mesas durante los festejos
navideños. Pero este dueto alimentario puede provocar, a las pocas horas de su
disfrute, leves dolores de cabeza o, incluso, en personas más sensibles y
predispuestas, migraña o jaqueca. El origen de este malestar lo provocan las
aminas biógenas, un conjunto de sustancias como la histamina, la tiramina o la
feniletilamina, más abundantes si el marisco es poco fresco, en concentraciones
que resultan tóxicas para determinados individuos.

Gota. El marisco se caracteriza por un contenido modesto en purinas procedentes

de las nucleoproteínas de células musculares que, al metabolizarse en el
organismo humano, se transforman en ácido úrico. Niveles plasmáticos muy
elevados de ácido úrico pueden desencadenar en gota, un malestar que se asocia
a dolor de las articulaciones y que, por lo general, se identifica como un ataque de
dolor súbito que comienza en el dedo gordo del pie (podagra) y asciende por la

106
pierna. La mayor parte de los dolores iniciales se desarrollan después de unos
años de hiperuricemia mantenida.

Colesterol elevado. La concentración de colesterol varía notablemente entre los

distintos tipos de marisco. Los moluscos de concha contienen similar cantidad de
colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, los calamares y
similares duplican la cantidad de los anteriores (100-200 miligramos por cada 100
gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos
de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros
alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un
efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados,
cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol
plasmático.

Formas de cocinarlo

La receta más adecuada para este tipo de alimentos es la preparación que

conserva el sabor a mar, el sabor natural del marisco. No hay que esconder este
delicioso alimento detrás de salsas y refritos, sino disfrutarlo cocinado de la forma
más natural posible.

CONSEJOS EN LA COMPRA

Para comprar marisco de calidad es importante saber reconocer cada especie y el

tipo de presentación en el mercado.

Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua,
sobre todo, "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y
cangrejos. Para comprobar si están vivos, conviene tocarles los ojos para notar si
se mueven. Si tienen cola, debe estar recogida sobre el cuerpo, ya que si está
extendida, a menudo, es síntoma de que está muerto.

Refrigerado. Es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a

refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con langostinos, gambas, pulpo o
sepias, entre otros.

Congelado. Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La

congelación se emplea, sobre todo, para especies de abundantes capturas.

CLAVES PARA CONSUMIR MARISCO

Este alimento, de alto riesgo sanitario, se controla con una correcta manipulación y
conservación

107
Una gran parte del marisco que se consume en España a lo largo del año se hace
durante las fiestas navideñas. Este grupo de animales marinos, tan apreciados
desde el punto de vista gastronómico, conlleva ciertos riesgos que se evitan
siguiendo una serie de consejos que garantizan su seguridad como alimento.

El marisco es uno de los alimentos más perecederos que se hallan en los

mercados; tienen una vida útil muy corta que hace que el grado de frescura en la
compra resulte fundamental. Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo
ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, se adquiere vivo, se debe
conservar así hasta el momento de su consumo. De lo contrario, el deterioro es
muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Aspectos como el olor son
importantes indicadores de su frescura; debe recordar al mar. Si, en cambio,
desprende olor a amoniaco se debe rechazar.

En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una
presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material
autorizado. Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que
certifique que se han sometido a depuración antes de su venta y, a partir de ese
momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados). Otro punto a
tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial
y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de
captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación o
tratamiento.

La estacionalidad del marisco es otro factor que no debe perderse de vista ya que
no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre
los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por
lo que su pesca está prohibida.

Condiciones de conservación

Si se adquiere el marisco vivo se tiene que mantener en refrigeración moderada

para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo. Si, en cambio, está
fresco o cocido, la conservación debe hacerse a temperatura de refrigeración. Por
otro lado, si se opta por marisco congelado es imprescindible no romper la cadena
de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa
isoterma hasta su destino, introduciéndolo de forma rápida en el congelador (-
18ºC bajo cero).

Los moluscos bivalvos, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de

acumular toxinas

108
Los crustáceos. Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo,
buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es
preferible comprarlos congelados que no hacerlo en casa. Si es así, es más
seguro hacerlo una vez cocidos.

Dentro de los moluscos está el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos -

mejillón, almeja, ostra...-, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar
congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas. Por el contrario, si se
encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose; de lo
contrario se tienen que desechar. Una vez cocinados con el calor deberán abrir
sus valvas. Los que no se abran se retirarán sin intentar abrirlos a la fuerza. Tras
la captura, y antes de comercializar, los moluscos bivalvos deben depurarse ya
que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de
toxinas. La depuración consiste en mantener los animales en agua limpia el
tiempo suficiente para que al filtrarla eliminen las posibles sustancias tóxicas que
han acumulado. Los lotes procedentes del marisqueo furtivo, además de
representar un delito, pueden contener toxinas peligrosas para la salud. Los
moluscos bivalvos también se encuentran en conserva y congelados.

Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los

caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los blandos o cefalópodos
pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.

Manipulación y cocinado

Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario deben extremarse las

precauciones de manipulación, tanto en lo relativo a la higiene como en el proceso
previo de conservación. Deben evitarse posibles contaminaciones cruzadas. Se
colocan en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera.

Especial atención es la que merecen los mariscos consumidos crudos sin la

higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que
deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una
correcta posterior conservación y manipulación.

Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de

limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez
cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación
o el desarrollo de posibles focos contaminantes.

POSIBLES AGENTES CONTAMINANTES

Los moluscos bivalvos y otros mariscos como erizos o caracoles son susceptibles
de acumular biotoxinas. Los episodios tóxicos que constituyen en nuestro ámbito

109
geográfico un problema de salud pública se producen como incremento
significativo de la concentración de alguna de las especies tóxicas en las aguas
marinas, de tal manera que se origina una acumulación de biotoxinas en los
organismos marinos. Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones
y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la
salubridad de su consumo.

En el caso de otro contaminante como el "Vibrio parahemolítico", los alimentos

implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El
microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura.
Una vez capturado, este vibrio se multiplica. Como medida de control es
conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en
refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos bien
cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.

Si el agua está contaminada por vertidos de aguas residuales y éstas contienen

virus, los moluscos concentran dichos virus hasta niveles más elevados. Se han
detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y
congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en
concreto, el de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la
congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.

Los crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora,

centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o
cocinados al calor. Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos,
deberán congelarse antes durante al menos 24 horas para evitar la posible
transmisión de anisakis. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás
moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de
alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden
provocar la enfermedad.

El marisco, al igual que los pescados, tiene capacidad para bioacumular metales
pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente
problemático en poblaciones susceptibles (embarazadas, niños o ancianos). Los
niveles de metales están regulados y controlados.

SALSAS

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime.

Hay salsas rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con
muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.

110
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y
ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos saberlo, de la
cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos
condimentados con salsas agridulces.

Por ejemplo, carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.

Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante
intestinos y demás vísceras de pescados como el atún, esturión y otros, puestos
en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este
condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su
preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVIII
en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la
creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte.

Así tenemos al Marqués de Bechamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa

blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina.

De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a
multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos
fundamentales.

Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar
color a las salsas de pescado.

Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para
caza.

La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas.

El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla.

Otras como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y

mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos.

Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las

de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas
como la vinagreta no necesitan cocción.

111
Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes
sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina
Francesa ha marcado la pauta.

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de

las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice,
las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras
que se denominan derivadas.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía

francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el
primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue
más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana

Huevo batido y zumo de limón.

• Bechamel

Harina, mantequilla y leche

• Española

Caldos marrones de vaca, ternera, etc.

• Velouté

Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo
XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la
lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se
toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la
mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa
de tomate Pomodoro.

• Bechamel

• Española

• Holandesa

112
• Mayonesa

• Pomodoro

• Velouté

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la

gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible
encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero
si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales

de harina y mantequilla clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las
siguientes salsas y lograr que se liguen.

•La salsa española.

Esta salsa aunque no lo parezca se originó en Paris, cuando el Rey Luis XIII
contrajo matrimonio con la Infanta María Ana de Austria, hija del Rey de España y
ella llevo consigo a los cocineros de la corte de su padre para la preparación del
banquete de bodas. La sazón de estos cocineros agrado tanto a la corte francesa
que los invitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliu quien primero
llamo la atención del Rey francés y de los cortesanos sobre esta extraordinaria
salsa con la cual los cocineros bañaban los manjares de la real cocina, y
preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron
Española, por ser este el origen de los cocineros.

Ingredientes para un litro de salsa:

1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita de

tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de
fondo de carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua.

Preparación:

En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas
aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la
grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos
cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y
eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción,
colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de
nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas,
desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia.

113
Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla
y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera
hasta que enfrié, para que no se formen grumos.

Esterilice varios frascos pequeños hirviéndolos en agua (frasco y tapa) y

llenándolos de salsa ciérrelos muy bien utilizándolos cuando los necesite. Por
ejemplo si sofríe unas cebollas en rodajas y unos bistés, cuando estén doraditos le
añade una frasco de Salsa Española, tápelo a fuego lento, rectifique la sal y sirva
acompañado de arroz blanco.

De esta salsa puede derivarse la salsa Demiglace, esta es una salsa que tiene un
proceso de preparación parecido y su cocimiento es también muy prolongado.

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel,

tomillo, sal y pimienta.

•La salsa de tomate

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,

laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

•La salsa velouté

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y
nuez moscada.

•La salsa bechamel

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca
y nuez moscada.

•La salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o

jugo de limón.

•La salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego

lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la
emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

MARINADA

Una mezcla química que se usan en la cocina para suavizar y preservar alimentos
en sus formas para presentar en la misma manera.

114
Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del
ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros
nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina
escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en
zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas
latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se
denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el
marinado se aplica a carnes, a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.

Consistencia de marinadas

Hay tres componentes en cada marinada.

1) Aceite: Este ingrediente se usa para proteger y conservar la comida durante

el proceso de elaboración y o el cocimiento.

2) Ácido: ingredientes como vinagre, yogurt y vino son introducidos para que dar
una textura firma a la superficie del producto.

3) Hierbas, especias y vegetales: Se usan básicamente para dar sabor al

producto.

Hay cuatro tipos de marinadas hecha con los tres ingredientes básicos.

1) Aceite y ácidos.

2) Aceite con hierbas, especias y vegetales.

3) Ácidos con hierbas, especias y vegetales.

4) Marinada seca.

Marinadas en líquido.

Para marinar en líquido primero debe remojar la comida antes o después del
cocimiento para introducir el ácido y romper la estructura química y lentamente
cocinar los ingredientes.

El rango que usan para marinar es tres partes aceite por un parte ácido y hierbas,
especias y vegetales como pide la receta.

Se marina en líquido en la siguiente manera:

1) Ponga los ingredientes cobrando la parte inferior de un contenedor comido.

2) Añadir marinada tapando los ingredientes.

115
3) Marinar el tiempo adecuado.

Marinadas en seco.

Una marinada seca es una mezcla de sal, hierbas, especias, y zest de cítricos.

Para preparar una marinada seca se mezcla los ingredientes de las marinadas con
aceite haciendo una pasta que se cobran los ingredientes para marinar y se deja
un cierto tiempo.

La marinada en números

Carne o vegetales Tiempo de marinado

Pollo (deshuesado) 1 hora o toda la noche

Pollo (con huesos) 4 horas o toda la noche

Carne de res o de cerdo 30-60 minutos

Mariscos o Vegetales 30-60 minutos

ENTRADA

Una entrada sobre un Menú, siempre es un plato sencillo frio o caliente, porque
frio o caliente?, porque también las sopas o consomés se pueden consumir como
entrada y luego le sigue el "plato principal", por eso se le llama "entrada", a veces
se suele denominar también "aperitivo", es como para abrir el apetito hacia el plato
principal.

Una entrada generalmente puede presentarse con un salpicón de ave, un tomate

relleno, sopa de ostras o langostinos, platos de rabas o alguna ensalada mixta de
hojas verdes....es un tanto a gusto del consumidor, cosa que tampoco es
obligatoria y se puede ir directamente al plato principal.

Las entradas, son platillos mayormente fríos, servidos antes del platillo principal,
en poca cantidad.

En algunas excepciones, la entrada puede ser caliente, como en Italia donde se

acostumbra a servir pastas como entradas.

116
Las entradas puedes ser carnes frías, mariscos, pastas, ensaladas, sopas, al
gusto de cada quien.

GUARNICIÓN

Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina.

Aportación estética del plato. Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un
adorno o decoración a un artículo preparado de alimento o de bebida. Puede
también dar sabor añadido o que pone un contraste, pero ese no es su propósito
primario, en contraste a condimento que es primordialmente un sabor añadido a
otro alimento.

Siempre se ha dicho que la comida entra por los ojos. En la cocina moderna, las
guarniciones se han convertido en imprescindibles por sus innumerables
posibilidades y por cómo realzan las recetas.

Exhibiendo delicadas presentaciones. Sin embargo, es importante saber qué

alimentos combinan bien entre sí para conseguir, no sólo que un plato parezca
sabroso, sino que también lo sea. A la hora de elaborar las recetas, se puede dar
el toque final añadiendo junto al ingrediente principal un acompañamiento que, en
ocasiones, puede adquirir tanta importancia como el plato en sí. Tan sólo conviene
tener en cuenta si se cocina carne o pescado, porque las guarniciones variarán en
sabores y consistencia.

Estos acompañamientos pueden ir desde lo más sencillo, como un puré de papas

o unas zanahorias glaseadas hasta lo más elaborado. Dentro del terreno de las
carnes y si se preparan asados, un buen acompañamiento son las papas asadas
mezcladas con queso cremoso, los calabacines rellenos con brócoli y zanahorias
o unos champiñones rellenos. Si se desea una guarnición original para un asado,
se pueden servir peras cocidas rellenas de grosellas, ya que son muy vistosas y
acompañan bien el sabor de la carne. Las bolitas de papa y almendra resultan
exquisitas con rosbif, redondo o carnes asadas, pero si se preparan carnes de
sabor fuerte como la caza, el complemento perfecto es la escalibada, elaborada a
base de berenjenas y pimientos rojos.

La guarnición puede hacer del alimento, adicionalmente algo especial, tal como la
cereza confitada encima de un helado.

La guarnición se puede identificar tan profundamente con un plato específico, de

tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin él.

En lengua española, también se le llama guarnición o guarnición del plato al

complemento de una comida principal, por ejemplo, arroz, las patatas fritas o el
guisado de verduras que acompañan a un filete de carne.

117
Clasificación

Según complejidad

Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las

más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.

Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos

que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.

Según naturaleza de sus componentes

Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en

almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca,
cous cous, etc.

Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o

sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

GUARNICIONES CLASICAS

A base de papa

Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocían con

leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere.

Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su

superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero
cocido.

Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en láminas muy
finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta,
alternándolas con tocineta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno.

Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y mantequilla que se cocinan en

una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su
cocción es en horno.

Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y

huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo,
croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son
consideradas como guarnición para acompañar diversos platos

118
Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de
huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

Papas chips: Se fríen redondeles súper finos de papa. Se sirven calientes o frías.
Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.

Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2
cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.

Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de
masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el
aceite caliente.

Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y

salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón
cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel, quebrados y fritos en aceite.

Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta
preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma
hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca
sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a
160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en
la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para
freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas
inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada
por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se
produce. Por ello si las papas están demasiado cocidas tienen las capas
demasiado crocantes para poder inflarse.

A base de hortalizas

Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se

blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven
simplemente hervidas o cocidas en vapor:

Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm

por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego
mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con
manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.

Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole

champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean

119
las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza
con perejil picado en abundancia.

Printaniére: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de

verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción.

Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré

como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel +
queso rallado).

Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los

champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre
proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país
esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).

Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su

preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y
abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas
juntas.

Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente

en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para
aromatizar. Es una guarnición especial para carnes y aves.

REGLAS BASICAS

Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato
que acompañan, si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más
fuerte formando un equilibrio entre ambos.

La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es

conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones
son más difíciles de regular.

Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en
fibra. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca
deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón.

La disposición de la guarnición en el plato es importante. Como regla básica y

general, una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral
izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza
principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, "todo dependerá en
última instancia del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma
fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la

120
que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez
para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán
que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por
separado."

La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto

deseado. Si un sabor domina, el resto quedará anulado y el contraste que
perseguimos no se verá realizado. Otro punto a tener en cuenta es conocer si
técnicamente, el montaje es posible.

Cómo acompañar un plato de carne

Existen numerosas guarniciones para servir junto a una buena carne que hacen
posible salir de la rutina de las tradicionales patatas fritas, los pimientos o la
lechuga

Resulta curioso saber que muchas de las guarniciones elaboradas para

acompañar platos de carne poseen nombres que generalmente hacen referencia a
personas importantes para los cuales los cocineros de antaño cocinaban, o bien
reflejan la zona o país en las que se elaboran.

Es posible dar a estas guarniciones un toque personal con diferentes productos

para que se adecuen a los gustos de cada uno.

Innumerables guarniciones para todos los gustos

Africana: se prepara con setas, pepinillos, berenjenas troceadas y medios tomates

vaciados. Se saltea todo en aceite.

Alsaciana: choucrut guarnecido con lonchas de bacón o panceta y patatitas

cocidas.

Andaluza: pimientos rellenos con tomate concassé (tomate que se cocina con
azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas después de haber sido escaldado, pelado y
troceado), berenjenas fritas y patatas asadas. A veces lleva arroz a la griega (con
curry, cebolla, apio, pasas y nueces). Puede ir separado el pimiento del tomate.

Anciana: se elabora con cebollitas y champiñones glaseados. Muy apropiada para

banquetes.

Aranjuez o araentevil: consta de puntas de espárragos trabadas con salsa

holandesa.

Areelina: se prepara con medios tomates vacíos, rellenos con juliana de pimiento y
croquetas de patata.

121
Arlesiana: se elabora con tomate a la parrilla, berenjenas y cebollas fritas.

Berrichonne: a base de pequeñas coles de Bruselas, cebollitas, castañas enteras

y lonchas de panceta.

Bohemia: se prepara con tomate concassé, arroz pilaw (con ajo y perejil picado) y
cebollas fritas.

Bordelesa: consta de rebanadas de tuétano escalfadas con reducción de vino.

Borizoñesa o borgoñona: cebollitas glaseadas, champiñones glaseados salteados

con tocino y reducción de vino tinto. Apropiada para grandes piezas.

Bretona: se elabora con alubias blancas con tomate y patatas risoladas (patatas
hervidas que se ponen en una sartén con aceite y mantequilla hasta que se doran
por fuera y quedan blandas por dentro).

Bruselense: a base de coles de Bruselas, escarolas y patatas risoladas.

Burguesa: se prepara con cebollita glaseada, zanahoria y guisantes.

Catalana: con alcachofas y tomates asados. Apropiado para el tournedó (filete

grueso de solomillo de vacuno).

Campesina: consta de cebollas rellenas, cogollitos de col y patatas risoladas.

Cirano: se elabora con fondos de alcachofas estofadas rellenas de puré de

champiñón con costrones de pan y salsa demiglace (salsa base utilizada para la
elaboración de salsas oscuras de carne), aromatizado con reducción de vino tinto
italiana. Muy apropiado para acompañar escalopes.

Castellana: a base de un fondo de alcachofas, puré de castañas, lechugas

braseadas y patatas noisette (cortadas con una cuchara especial que les da forma
de bolitas).

Choiseul: se prepara con cuartos de setas y fondos de alcachofas guarnecido de

foie gras.

Chorón: consta de fondos de alcachofas con guisantes, puntas de espárragos,

patatas risoladas y salsa holandesa.

Delfín: croquetas de patata redondas o cónicas y salsa al vino Madeira. Apropiado

para grandes piezas.

122
Duquesa: consta de un panaché de verduras (verduras acompañadas de cebolla,
jamón o bacon, tomate y patatas fritas) y puré duquesa (puré de patata elaborado
con yema, mantequilla y leche).

Dubarry: se prepara con un pequeño ramo de coliflor, salsa mornay (salsa

bechamel con queso rallado, mostaza y pimienta) y patatas chateau. Apropiado
para piezas grandes.

Enrique IV: fondo de alcachofas rellenas con salsa bearnesa y patata puente
nuevo.

Favorita: se elabora con cuartos de alcachofas, apio y patatas parisién (cortadas

con una cucharilla especial que les da forma de avellana Se cuecen con
mantequilla para que queden blandas y doradas). Para piezas grandes y tournedó.

Flamande o flamenca: a base de bolas de berza braseadas, zanahorias y nabos

torneados, daditos de tocino, rodajas semi gruesas de salchichón y patatas al
vapor.

Florentina: consta de espinacas salteadas en mantequilla a la crema bechamel.

Fonteinebleau: se prepara con una especie de volovanes de patata duquesa,

rellenos de verduras.

Forestal o forestier: se elabora con cuartos de setas o champiñones salteados,

lonchas de tocino o bacón y patatas dado.

Gran duque: consta de puntas de espárragos y láminas de trufa.

Grasera: paisana de verduras (cortadas en trozos gruesos e irregulares) estofadas

con mantequilla.

Helder: medios tomates emparrillados rellenos de bearnesa y patatas parisién.

Inglesa: se elabora con coliflor, zanahorias, nabos y patatas cocidas al natural.

Jardinera: se prepara con zanahorias, nabos y vainas en daditos, guisantes, habas

y ramitos de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.

Loreto: consta de croquetas de ave, puntas de espárragos y láminas de trufa.

Mascota: a base de cuartos de alcachofas salteados con mantequilla, patatas

cocotte, láminas de trufa y jugo de ternera.

Nicoise: vainas, tomates emparrillados y patatas chateau. Apropiado para asados

y grandes piezas.

123
Nivernoise: se elabora con nabos braseados, cebollitas y lechuga.

Oriental: se prepara con tomate relleno con arroz a la griega y croquetas de puré
duquesa. Para piezas grandes.

Paisana: dados de jamón de york, guisantes, daditos de patata y alguna otra

hortaliza.

Panadera: a base de patatas en rodajas, cebolla en juliana ablandada en

mantequilla, sal y pimienta. Se moja en fondo blanco y a veces se hace al mismo
tiempo que el asado. Muy apropiado para asados de cerdo.

Portuguesa: tomatitos, champiñón fileteado y patatas chateau.

Printanier: dados de diferentes hortalizas. Apropiado para carnes en salsa.

Princesa: fondos de alcachofas rellenas de puntas de espárragos y patatas

noissette

Richelieu: tomatitos rellenos, croquetas de puré duquesa, macedonia de

legumbres frescas y salsa de vino Madeira u Oporto.

Rossini: se prepara con láminas de trufa negra, cabezas de champiñones y

láminas de foie gras. Para salteados y tournedó.

San Germán: puré de guisantes ligados con yemas, mantequilla y nata. Se escalfa
en moldes y se sirve con zanahorias glaseadas y patatas fondant.

Tirolesa: se elabora con rodajas de cebolla frita y tomate concassé.

Verde prado: vainas, berros y patatas paja.

Vichy: zanahorias en rodajas cocidas y glaseadas.

Wellington: se prepara con puré de foie gras y duxelles de champiñones

(champiñones picados finamente con cebolla rehogada). Se coloca alrededor del
solomillo y se cubre con hojaldre. Se guarnece con patatas paja, aceitunas y
tomates emparrillados.

Zíngara: juliana de trufa, champiñón, jamón de york y reducción de Madeira u

Oporto.

GUARNICIONES SENCILLAS

Un puré de papas con el agregado de hierbas o espinaca, irá perfecto para

acompañar platos de carne, pollo, cordero, etc.

124
Un timbal de arroz con el agregado de curry, combinará con un Strogonoff, por
ejemplo

Las clásicas zanahorias glaseadas que se preparan cocinando zanahorias

peladas, luego se cortan en tiritas o rodajas, se colocan en sartén con azúcar y
manteca y se dejan glasear. Son ideales para servir con carnes.

Los pequeños budincitos de distintas verduras armonizarán con el pollo, la carne y

los fiambres.

Para acompañar carne de cerdo: cortar en rodajas 2 cebollas y 2 manzanas

verdes en láminas, colocar en una ollita y condimentarlas con sal y l cucharadita
de polvo curry. Llevar al fuego y cocinar a fuego suave, moviendo con pala de
madera. Agregar l/4 taza de crema doble, calentar y servir.

Para acompañar pollo o jamón cocido: cortar bolitas (con cortador especial) de
manzanas verdes y de remolachas cocidas. Colocarlas en una sartén con
manteca y un poco de azúcar, moverlas hasta que se glaseen.

Para carnes blancas en general: colocar en capas en fuente enmantecada y en

forma alternada 4 manzanas en rodajas, l/2 taza de nueces picadas, l/2 taza de
azúcar rubia, el puré de 4 boniatos pisados con manteca. Cubrir con l taza de
copos o galletitas saladas deshechas mojadas con l/ 3 taza de manteca derretida.
Disponer encima 6 tiras de panceta y llevar al horno de 20 a 25 minutos.

Para carnes: preparar un puré con l kilo de boniatos con l cucharadita de sal
Agregarle l/4 taza de manteca, 2 yemas, l/2 taza de nueces picadas, l cucharada
de Jerez y batir un poco.

Cuando el plato contiene un chuletón de ternera o un entrecot, los pimientos

verdes añaden su toque de sabor característico pero hay que servirlos muy
calientes y con la carne recién hecha. Si la receta está elaborada a base de carne
de ave, se puede acompañar de unos rollitos de beicon, sujetos con un palillo y
dorados al horno que también se servirán muy calientes.

Unas tartaletas de maíz cocido con nueces y pasas son el complemento perfecto
de las carnes de cerdo. Su secreto está en rellenarlas cuando están calientes y
sacarlas a la mesa con la carne antes de que se enfríen. También se puede
acompañar este tipo de ingrediente con una guarnición a base de cebollas y
manzanas verdes cortadas en láminas y cocinadas a fuego suave con una
cucharadita de polvo curry.

Para acompañar platos cuya base es el pollo, resultan muy sabrosas unas bolitas
de manzanas verdes y de remolachas cocidas, colocadas en una sartén con

125
mantequilla y un poco de azúcar y removidas hasta que se glaseen. Cuando se
preparan carnes a la plancha, una opción es acompañarlas de aros de cebolla,
sumergidos en una masa de harina y huevo y fritos en aceite abundante.

Las salchichas de Frankfurt son otra posibilidad sencilla que, además, es muy
adecuada para platos de huevos o pescado. Se pueden servir calentando
previamente salsa de tomate y agregando las salchichas cortadas en trozos. Se
añade un poco de albahaca y pimentón y se dan varias vueltas rápidas para que
éste último no se queme.

Verduras para el pescado

Los pescados también admiten opciones diversas. Con las recetas a la plancha se
pueden preparar unos tomates horneados y rellenos de arroz cocido. Unas patatas
en rodajas, rebozadas en harina y huevo y posteriormente horneadas con queso
rallado y nata líquida realzan el sabor de los pescados asados, pero si la opción es
preparar el ingrediente rebozado, se puede sorprender a los comensales haciendo
unas tortillas de hierbas muy finas. Una vez terminadas, se colocarán una encima
de la otra, se enrollarán y se cortarán en tiras de medio centímetro, ofreciendo una
presencia visual diferente.

Los espárragos verdes fritos son un clásico en este tipo de platos, ya que casan a
la perfección con todo tipo de pescados y lo mismo puede decirse de los
volovanes calientes rellenos de huevos revueltos.

Para los pescados blancos, que suelen asociarse con dietas más ligeras, las
verduras fritas complementan muy bien, son sencillas de presentar y además
permiten la imaginación personal a la hora de combinar sabores. Tan sólo es
necesario lavarlas y secarlas bien, para después cortarlas en tiras finas y pasar
por la sartén. El pisto, además de ser un excelente primer plato, puede servirse
sobre pequeños panecillos y convertirse en acompañamiento. Otro comodín es la
pasta fresca, mezclada con un poco de mantequilla y unas tiras de beicon.

En cuanto a los pescados azules, suelen servirse con atados de verduras. Estos
se preparan cortando zanahorias y judías verdes en bastones del mismo tamaño.
Se cuecen al vapor hasta que estén hechas, pero dejándolas un poco enteras.
Luego se escurren, se atan con rabitos de perejil y se rocían con un poco de
mantequilla derretida.

PURÉ

Puré, deliciosa guarnición para los platos de carne o pescado. Desde el tradicional
puré de patatas hasta otros menos clásicos los purés pueden convertirse en
acompañante perfecto de numerosos platos.

126
 El puré de papas es uno de los más utilizados como acompañamiento de platos a
base de carne puesto que la combinación de sabores resulta realmente agradable.

Las bajas temperaturas hacen que los purés calentitos se sienten a la mesa en
otoño e invierno convirtiéndose en entrante perfecto para entonar el cuerpo. Sin
embargo, no hay que olvidar su utilidad como guarnición de platos de carne o de
pescado. Se trata de purés más espesos (al triturarlos, reserva el caldo de la
cocción, que sólo se añadirá si se precisa) que, como decimos, sirven de
contrapunto para numerosas recetas. Estos son sólo algunos ejemplos:

De papa:

El clásico entre los clásicos, el puré de papa resulta delicioso, especialmente si se

prepara de forma casera.

De raíz de apio:

Pelar, trocear y cocer en agua con sal. Triturar y añadir mantequilla y pimienta.

De calabaza:

Pelar y trocear la calabaza. Añadir cebolleta y cocer en agua con sal. Triturar y
añadir mantequilla o aceite de oliva virgen y pimienta.

De zanahoria o calabaza e hinojo:

Escaldar, escurrir y pasar a fuente de horno con mantequilla, sal, pimienta y unas
semillas de cilantro. Dejar hacer en el horno con la fuente tapada hasta que esté
tierno. Triturar.

De hinojo:

Cocer los bulbos de hinojo en agua con sal, triturar y agregar mantequilla y
pimienta.

ELABORACIÓN DE CUATRO PURÉS PARA GUARNICIÓN

Puré a las Hierbas: Preparar un puré de papas espeso y añadirle 1 cebollita tierna
picada fina y unas ramitas de perejil, cebollino y menta fresca trinchadas;
sazonarlo con pimienta, agregar un chorrito de aceite de oliva y mezclarlo bien.

Puré al Ajillo: Preparar un puré de patatas no excesivamente espeso. Freír 2

dientes de ajo en 4 cucharadas de aceite; añadir 1 cucharadita de pimentón, freírlo
unos segundos y añadirlo al puré. Retirar los ajos y mezclarlo bien.

127
Bolitas de Papa y Almendras: Preparar un puré de papas muy espeso y añadirle
50 g de queso rallado y 2 yemas de huevo. Formar pequeñas bolitas, pasarlas por
huevo batido y almendras picadas finas y freírlas en abundante aceite caliente.

Puré con Espárragos a la Vinagreta: Preparar un puré de papas muy espeso. Batir
6 cucharadas de aceite de oliva con 2 cucharadas de vinagre; añadir una latita de
puntas de espárragos (bien escurridas), cebolleta tierna y una ramita de perejil
picadas y mezclarlo todo con el puré. Servirlo tibio o frío.

ENSALADA

El hombre, desde el Neolítico, fue recolector de todo tipo de frutos y verduras, que
desde entonces no han faltado en su dieta.

Hoy en día asimilamos las ensaladas a unos cuantos productos como la lechuga,
el tomate, el pepino, la cebolla y el pimentón; aunque podemos poner a nuestro
gusto todo tipo de productos de salazón, pescados, mariscos, patatas y todo lo
que nuestra imaginación nos permita.

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas

en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de
limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o
después del plato principal e incluso como complemento (para picar). Suele ser un
plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con
alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su
conjunto.

Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los

ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la
mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:

Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato
(la parte por el todo).

Ingredientes habituales

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras,

queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y
los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o
fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:

Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.

128
Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.

Espinacas o acelgas en crudo

Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate, la cebolla, el ajo y
el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los
rabanitos, etc.

Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).

Entre los elementos de origen animal más comunes, están:

El huevo duro, el queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella

de búfala fresca, el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la
melva, la caballa, el jamón cocido el pollo asado, a la plancha o frito,

También tienen cabida las frutas:

Naranjas: la ensalada de naranja y bacalao, manzana, quizás la fruta más habitual

en ensaladas, pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental melón, pera,
piña

Aliño

Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la

cocina francesa, se afirma que "para hacer una buena ensalada hace falta ser un
avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un
loco para darle vueltas".

En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor,

es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.

El aceite es casi siempre de maíz o de girasol, y en España siempre, o casi

siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no
amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada

VINAGRETRA

Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una

salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido
como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar)
y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un
aceite o una nata agria, mahonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como
acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos,
verduras, etc.

129
Características

Se puede acompañar de unas verduras cortadas finamente en brunoise muy

delicadamente: puede ser un pimiento, o una cebolla. Se puede emplear un
elemento en salazón como puede ser unas anchoas, o un atún. Puede llevar unos
encurtidos como puede ser unas alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello no
se descarta la inclusión de un huevo duro finamente picado, así como de hierbas
aromáticas como cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rúcula, orégano, alcaparras,
etc. A veces se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor
picante, los más imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una
naranja o incluso una lima y no es extraño que en algunas ocasiones se añaden
algunas porciones de pasta de mostaza. En ocasiones se emplea como medio
ácido agraz.

Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con
aceto balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas
aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante
cabe resaltar que la fórmula general de la vinagreta es muy sencilla: medio ácido +
medio graso (ambos líquidos) en una proporción aproximada de teres partes de
aceite y una de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incuso
de uno a uno. Algunas variantes se denominan Ratatouille.

Unas de las características es la capacidad de agitar todo bien en un recipiente

hasta el punto de lograr una emulsión homogénea, a veces se menciona una
batidora (trituradora) capaz de hacer esta función de homogeneización. La forma
de triturar hace que su sabor sea diferente dependiendo el caso, es posible
emplear un mortero o incluso un simple recipiente cerrado sobre el que se agita
fuertemente el contenido para hacer la emulsión de la salsa.

Empleos

"Papas a la vinagreta", ejemplo de uso como ingrediente.

Con esa base (vinagre y aceite), admite numerosas variantes dejando gran
libertad en el aliño al cocinero. Con respecto a la conservación de la misma
(siempre que no se le haya añadido algún lácteo o huevo) puede durar algunas
semanas en el refrigerador siempre que se haya tapado convenientemente. Se
suele emplear como acompañamiento en algunos de los platos con vegetales, así
como aliño de ensalada o carnes a la brasa. La palabra vinagreta proviene del
diminutivo del término expresado en francés para el vinagre como medio ácido
disolvente (o facilitador) de los diferentes sabores y aromas de los ingredientes
que incluye. En algunas ocasiones participa de forma indirecta en salsas como la
ravigote.

130
En la cocina rusa la salsa vinagreta (ruso: винегрет) es una ensalada de verduras
cocidas acompañadas de sauerkraut , remolacha, patatas todo ello
convenientemente mezclado con aceite vegetal, vinagre y sal. Se trata de una
ensalada muy habitual de los días de fiesta. Algunas de las salsas denominadas
salsas verdes (en francés Sauce verte) suelen ser vinagretas encubiertas que se
emplean como aliños de platos de carne o de pescado. Las vinagretas suelen
acompañar pescados cocidos (un caso conocido es la merluza cocida) así como
mariscos (uno de los más típicos de la cocina gallega son los mejillones a la
vinagreta), diversas ensaladas (generalmente aquellas que tienen algún
ingrediente dulce para hacer contraste de sabores, tal y como manzanas, peras,
etc.)

Como queramos llamarlas, son las que dan sabor a las ensaladas o sirven para
marinar las carnes que ponemos a la parrilla.

La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras

vinagretas que toman el nombre del ingrediente extra que añadimos.

REGLAS BÁSICAS PARA PREPARAR UNA EXCELENTE VINAGRETA

Para hacer una buena vinagreta para nuestras ensaladas debemos tener en
cuenta principalmente que la pimienta no se disuelve en el vinagre, pero
desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el
aceite sino que se diluye en el vinagre.

Esta preparación varia si añadimos algún ingrediente más; si la aromatizamos con

2 cucharaditas de mostaza, una cebolla mediana picada menudita, tendremos otra
deliciosa vinagreta para bañar vegetales cocidos.

EL VINAGRE, UN CONDIMENTO BÁSICO DE LAS VINAGRETAS

Hablemos del vinagre, como un condimento básico de los aderezos y vinagretas,

lo primero que debemos decir es que es un excelente conservante de sabor agrio
que contiene cerca de un 4% de ácido acético y que es el resultado de dos
fermentaciones en la primera, una levadura convierte el azúcar en alcohol, dando
lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un 9%. En una segunda
fermentación por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, produce el ácido
acético o vinagre como lo conocemos.

El vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de

vino, empleándose para su fabricación vino tinto, rosado o blanco.

Paro también hay otros vinagres que no vienen de la uva como el de malta, que es
fabricado a partir de la cebada malteada (fermentada y germinada), que se destila

131
para obtener un líquido incoloro, con el mismo contenido en ácido acético pero un
sabor más suave y el vinagre de sidra que se obtiene del zumo de manzana.

EL ALIÑO FRANCÉS

Ingredientes:

½ cucharadita de sal, 6 granos de pimienta molida, ½ cucharadita de mostaza

seca, una pizca de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de
vino, 1 cucharada de eneldo fresco picado, o ¾ de cucharada del seco.

Preparación:

Combinamos todos los ingredientes secos en un mortero y los machacamos

finamente, los ponemos en un frasco con tapa y le agregamos el vinagre y el
aceite, tapamos y agitamos violentamente dejando macerar un día, puede
permanecer en el refrigerador indefinidamente.

ADEREZO

Condimentación de los alimentos para darles sabor:

Suele encargarse del aderezo de la ensalada.

Condimento o conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas:

En la preparación de ensaladas, el aderezo es un elemento primordial, un aderezo

sencillo consiste en rociar una ensalada recién servida, con aceite y vinagre en
una proporción de 3 a 1, salpimiente y listo, pero si lo que desea es hacer algo
especial las opciones son realmente ilimitadas, y como casi todo en la cocina la
imaginación es la que coloca los límites. Los Venezolanos tomamos de los
españoles muchas costumbres y usos, por lo que nos gusta unir los elementos
básicos de esa cocina y unirlos al sabor de nuestra tierra. Un toque de cilantro es
muy nuestro, un aceite aromatizado con ají dulce no tiene comparación, usamos
las hierbas frescas y las secas también, y en un santiamén creamos de casi nada
un aderezo de sabor deslumbrante. Famosa es como aderezo la "Guasacaca"
acompañante inseparable de carnes a la parrilla y yuca sancochada. Famosos son
los picantes, aderezos que se preparan y se conservan en frascos y solo se
agregan al último momento y a gusto del comensal cuando el plato está servido.
Algunos ejemplos de aderezos sencillos y prácticos que realzaran el sabor de sus
ensaladas y podrá preparar rápidamente o conservar por un tiempo refrigerados:

ADEREZO BÁSICO

Ingredientes

132
3 cdas de vinagre blanco

1 cda de jugo de limón

1 cda de mostaza preparada

1/2 taza de aceite de oliva

Preparación

Mezcle el vinagre con el jugo de limón y la mostaza, agregue el aceite de una

cucharadita a la vez y mezcle bien, rinde 3/4 de taza aproximadamente.

ADEREZO CREMOSO PARA ENSALADA

Ingredientes

1/2 taza de mayonesa

1/4 de crema agria

1/4 de taza de jugo de manzana

3 yemas de huevo

3 cdas de aceite de oliva

1 cdta de jugo de limón

Preparación

Coloque todos los ingredientes en una licuadora hasta que se forme una pasta
suave, rinde 1 1/4 de taza aproximadamente.

ADEREZO VENEZOLANO

Ingredientes

3/4 de taza de aderezo básico

2 cdas de cilantro finamente picado

2 cdas de cebollas finamente picadas

Preparación

Una todos los ingredientes y sirva en una salsera para que cada comensal la
utilice al gusto.

133
ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO

En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga,

tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se
suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes
que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como
cebolleta, pepino o huevo duro, por poner unos cuantos.

Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados

y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío
y decorado con huevos duros.

Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y

opcionalmente pepino.

Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador

ítalo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su
restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de
hojas de lechuga aderezadas con una mahonesa que generalmente se prepara en
la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mahonesa se
prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta
de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del
lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le
agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros
ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de beicon frito.

Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.

Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados

en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva
leche y ajo.

Ensalada griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y
aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas
dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.

Ensalada Malagueña Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas

verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna
con perejil picado muy fino.

Ensalada Shopska: Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y

de los países balcánicos.

Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.

134
Ensalada rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una
disminución considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria
cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mahonesa como ingredientes
primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes,
aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (ósea
pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España
se venden como "variantes" para ensaladilla).

Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península

arábiga (tanto en cocina árabe como judía).

Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en
cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal,
perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.

Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y

aderezado como una ensalada.

Pipirrana: perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se añade

atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde
crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.

Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con
tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena,
aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.

Ensalada Murciana o moje murciano: La ensalada murciana proviene de la Región

de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones
que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la
tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y
cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún.

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven
para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES

Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de

productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de
esperar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.

FONDOS

135
Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos base de todas las salsas y
sopas.

Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida francesa son los
fondos de cocina. Sin ellos, no es posible preparar una buena comida.

Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado son las cocciones
lentas y prolongadas, ya que una cocción violenta enturbia los caldos claros, lo
que los hace inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen fondo debe
ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve.
Lo ideal es que al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.

FONDO

Aprender a preparar buenos caldos es una labor esencial, ya que éstos son la
base para crear gran cantidad de platos, “sopas, salsas, estofados o cocidos”.

Si ojeamos el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido

que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de
cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompañados con
huesos y vegetales nos proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor.

En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” que significa

caldos básicos de cocina.

Características para reconocer un caldo de calidad

Éste debe de ser:

- Claro y limpio

- De intenso y reconocible sabor

- Sin grasas o aceites

- Poseer un apropiado sabor y aroma

Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método

adecuado, por ejemplo:

- Fue hervido demasiado rápidamente

- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón

- Se utilizó una tapadera en el recipiente

- El caldo no fue debidamente colado

136
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas

- Ingredientes utilizados de baja calidad

- Fue cocinado por un largo tiempo

Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo.
Las proporciones aproximadas serían las siguientes:

- 10 partes de agua

- 5 partes de huesos

- 1 parte de vegetales

Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos
contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta
cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se
utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más
específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más
especializados.

La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de

“Mirepoix”. Esto es, una combinación de zanahorias, cebollas y apios en
cantidades 1 : 2 : 1. El puerro también puede ser añadido para conseguir un sabor
más potente. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan
el sabor del mismo.

El caldo de pescado es una excepción, en el utilizamos únicamente como vegetal,

la cebolla.

Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldos debido a que
poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en
almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas).

Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero
se recomienda no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma
negativa, en el sabor y aroma del producto final. Por ejemplo:

*Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo,

rodeado de tronquitos de apio y amarrados para mantener todo el conjunto unido.

*Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la

preparación de caldo de pescado.

137
*Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando
preparamos el plato principal, ya sea sopa, cocido, salsa o estofado.

Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes

variedades de caldos.

Caldo de vegetales

Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus
vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres
(champiñones, espárragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se
prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal
para sopas y consomés.

Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)

Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere

aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas,
salsas, cocidos blancos, etc.

Caldo de ternera blanco (fonds blanc)

Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni.

Requiere aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y
consomés.

Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun)

Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados
en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente
darán un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones
(espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glace (glace de viande), sopas,
cocidos marrones y estofados.

Caldo de pescado (fonds de poisson)

Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, limón o vino
blanco y cebollas. Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldos
anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobrecocinar este caldo
proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de
salsas para pescados o mariscos.

Caldos para postres y jarabes (syrups)

138
Estos son caldos especiales hechos con agua, azúcar y otros agentes que realzan
su sabor (por ejemplo vainilla) y que se utilizan en la creación de postres, pasteles
o tartas.

Para conservar los caldos tienes que tener en cuenta las siguientes reglas.

- Los caldos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores con
temperaturas entre 1°C y 4°C.

- Los caldos pueden ser congelados por un período de 3 meses.

- Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o congelarlo.

- Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo en

pequeños recipientes.

- Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que
objetos o líquidos extraños caigan en el mismo.

- Pon etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su

antigüedad.

Caldos concentrados (glaces)

Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y
rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente
hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre
de glace. Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 Lt de glace.

Un buen glace se caracteriza por lo siguiente.

- El jarabe es muy espeso y consistente.

- Posee un sabor concentrado

- De apariencia brillante

- Libre de impurezas

Los glaces más comunes son:

- Glace de viande (concentrado de carne)

- Glace de volaille (concentrado de pollo)

- Glace de poisson (concentrado de pescado)

139
Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario
que más se le atribuye es la preparación de ricas salsas.

LAS SOPAS

Introducción:

La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina hogareña, también

llamadas potajes, son manjares, llenos de vitaminas, minerales y nutrientes que
alimentan el estomago y lo preparan para platos mas fuertes, se sirven en fuentes
hondas constituyendo a veces un alimento único y completo en la mesa.

LA HISTORIA DE LA SOPA

Se cree que sopa es la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedra el

descubrimiento y la utilización del fuego permitió sumergir los alimentos en agua
previamente calentada, proceso que les daba mejor sabor y los ablandaba.

Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado en
cereales, que usaban también como remedio pero la sopa más tristemente célebre
de la antigua cocina griega fue “El temible caldo negro de Esparta”. Se elaboraba
con sangre de animales, vinagre, sal y unas extrañas hierbas aromáticas, lo que
daba por resultado un brebaje abominable. Considerada una fuente invalorable de
heroísmo, Anatole France aseguraba que si nadie igualaba a los espartanos en su
desprecio a la vida en el campo de batalla era porque consumían caldo negro. Por
lo visto, era mejor morir que volver a probarlo.

En la Roma antigua era un alimento muy popular. Los romanos preparaban

muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes, bajo
la amplia denominación de potus, del verbo potare (beber), de donde bien la
denominación de potajes.

Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina. Muchos cocineros tuvieron
fijación con ciertas especies, como la canela y el jengibre que utilizaban para
perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de la época. En los
siglos 17 y 18 las personas del pueblo comían unas migas con unas sopas con un
poco de tocino.

Los caldos fueron importantes en la realeza francesa. El fundador de la dinastía

Borbón en Francia el rey Enrique IV, tenía gustos culinarios plebeyos y dio su
nombre a una sopa de gallina que se cocía con carne de ternera, cerdo, cebolla,
ajo y perejil, que hoy se conoce con el nombre de “poule au pot”. Margarita de
Valois, su esposa, dio origen con sus gustos exquisitos al “potage à la reine”, que
se hacía con caldo y carne de gallina deshilachada, crestas de gallo, pistachos y

140
granos de granada. Actualmente todos los platos que llevan pollo desmechado
toman el nombre de “a la reina”.

En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente y están

al alcance de todos. Sin embargo las sopas, caldos o guisos más sabrosos
continúan siendo los que, siguiendo ancestrales recetas, preparan los cocineros y
amas de casa con paciencia y sabiduría.

En Venezuela la sopa constituye un importante plato nacional y parte de la idea de

la olla comunitaria. Puede servirse como primer plato del almuerzo o como cena
única. Dependiendo de las regiones las sopas, conocidas también como hervidos
o sancochos, pueden prepararse sobre la base de diferentes alimentos: carne,
pollo o gallina o pescado, siempre acompañados de verduras como la calabaza o
ahuyama, el ñame, el ocumo, la zanahoria y hojas como el cilantro, perejil y apio
España.

INGREDIENTES BÁSICOS O COMUNES EN LAS SOPAS

El propio vocablo "sopa" nos advierte que desde el primer momento el pan ha sido
la base de las mismas, desde la cocina antigua donde la sopa era preparada con
migas de pan humedecidas con algún líquido y al cual le agregaban aceite y un
trozo de tocino, hasta las mas elaboradas sopas de los mas importantes cocineros
del mundo, la sopa ha ido perfeccionándose para hacerse mas rica en nutrientes y
mas sabrosa al paladar. Junto al pan, y según las tradiciones locales o las
preferencias personales otros ingredientes básicos que destacan son el arroz, los
huevos, las hortalizas y las legumbres, que lea aportan no solo sus beneficios en
cuanto a minerales y vitaminas sino también son espesantes haciendo la sopa
más sustanciosa y con más cuerpo.

Alguno que otro plato podría perfectamente integrarse tanto en el grupo de las
sopas como en el de los potajes, como en el caso de los asopados que se
preparan en el llano Venezolano y en algunas cocinas latinoamericanas, siendo
mayormente un arroz con pollo o pescado caldoso.

Otro es el caso de las cremas, que son sopas procesadas, en las cuales
predomina generalmente la verdura triturada, y más diluidos que los purés, que
son elaboraciones más sofisticadas pero que también podríamos catalogar como
sopas o potajes.

En cuanto al tratamiento culinario y excepto en el caso de los consomés fríos, de

los gazpachos y de las llamadas sopas frías, la sopa generalmente se come bien
caliente, y el dicho popular dice que no hay nada “Como el caldo espeso y
caliente” para reconfortar al cuerpo.

141
Una buena sopa es siempre el comienzo de una buena comida, el primer plato,
que reconforta y predispone para degustar los manjares que deban seguir, en
Venezuela en los menús ejecutivos que ofrecen los restaurantes populares ocupa
el primer lugar. Además, si el menú está bien confeccionado, la sopa es también el
complemento nutritivo del resto de la comida, ya que procura al estomago para
recibir alimentos mas complicados.

Dicho esto, podemos analizar un poco estos ingredientes más comunes o básicos
de las sopas:

1. Las verduras en la sopa: Intervienen en multitud de recetas aportando su sabor

y su textura, pero especial mente enriqueciendo y llenando de vitaminas y
minerales las sopas, caldo, cremas y potajes de muy diversa índole, debido a la
variada cantidad de especies que tiene, han alcanzado un lugar privilegiado dentro
de la gastronomía, claro unas mas que otras, pero aun así con su porcentaje
insignificante de grasas, aportan una alto numero de nutrientes e ingredientes
sápidos que hacen de la sopa un manjar dilecto para el paladar.

2. Las legumbres, según los arqueólogos e historiadores fueron unos de los

primero cultivos que hizo el hombre, su origen se remonta al paleolítico, cuando el
hombre dejo de ser cazador y carroñero para dedicarse a ser recolector de frutos
silvestres y se dedico a producir sus alientos, naciendo de esta forma la
agricultura. Aportan a las sopas su gran riqueza proteica que alcanza hasta el 25%
en las semillas secas.

3. El arroz y otros cereales, especialmente consumidos en sopas. Especialmente

el arroz aporta a la sopa además de su calidad espesante la suavidad de su sabor,
su propiedad de adaptarse a cualquier receta y especialmente el papel que
desempeñan sus granos en el cocinado de potajes y sopas. Además esta el trigo
con el cual se preparan las pastas que se utilizan para darle ese toque especial a
una buena sopa.

4. Las hierbas y especias que siempre aportan sus aromas y le dan un toque
mágico a las sopas.

REGLAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE SOPAS

Existen unas reglas básicas para la preparación de sopas y tienen que ver con la
cocción de los alimentos, su forma, textura e ingredientes.

Para preparar una buena sopa tenemos que tener primero todos los ingredientes
limpios, pelados, cortados y listos (la carne, las hortalizas, los tubérculos) y
comenzar la cocción a partir del agua a temperatura natural, ambiente o a lo que
le decimos agua fría, que no es de la nevera, sino del chorro, es decir colocamos

142
todos los ingrediente en un olla grande con suficiente agua que los cubra y un
cuarto mas arriba, y la llevamos a fuego alto, esto permitirá que todas las
sustancias sápidas (los sabores de los alimentos) pasen a la sopa haciéndola mas
suculenta, espesa y apetitosa, además de esto los nutrientes, vitaminas y
minerales de los alimentos quedan en el agua que es en definitiva lo que vamos a
consumir.

Cuando la sopa llega al punto de ebullición o hervor, bajamos el fuego y la

dejamos cocinar lentamente hasta que todos los ingredientes estén tiernos.

La sopa debe ser espesa, provocativa, si vemos que esta floja, tomamos algunas
hortalizas y tubérculos de la misma sopa y los licuamos con el caldo, incorporando
este licuado de nuevo al preparado, estos ingredientes ricos en almidón espesaren
la sopa.

También podemos licuar 2 papas medianas crudas, peladas con una taza del
caldo y añadirlo a la sopa, cocinándola 10 minutos mas o menos.

Las sopas tienen una división y es básica a nivel mundial, pero también en
Venezuela las clasificamos con un criterio propio, y respetando los parámetro de la
cocina clásica. Los potajes se dividen en: Consomés, sopas y cremas, y lo que los
venezolanos llamamos hervidos y sancochos.

He aquí algunos tips importantes que podemos seguir:

1- Coloca todos los ingredientes en el agua fría y luego pon el caldo a hervir a
fuego moderado

2- Si comienza con una sopa enlatada, puede hacerla más deliciosa y nutritiva
agregando más vegetales o frijoles cocidos.

3- Muchas sopas contienen ingredientes para espesarlas, generalmente se usa

cebada, arroz, pasta, frijoles y papas.

4- La sal debe ir al principio pues acelera y facilita la salida de los jugos que tienen
las carnes o los ingredientes que se añadan.

5- Sea cuidadoso con los condimentos. Durante la cocción, la sopa reduce su

volumen y su sabor se intensifica. Agregue pocos condimentos al principio y antes
de servirla, pruébela, para saber si necesita condimentos adicionales.

6- Para reducir la cantidad de sal, condimente con hierbas o mezcla de hierbas

como orégano, tomillo, mezcla de hierbas italianas o para pollo.

143
7- Almacenamiento: Cuando prepare sopa, haga mucha cantidad. La mayoría de
las sopas pueden ser conservadas en la nevera hasta 3 días. Algunas también
pueden congelarse hasta 3 meses.

8- Para congelar la sopa, guárdela en la nevera hasta que se enfríe. Coloque la

sopa en recipientes para congelar, dejando al menos ½-pulgada de espacio libre.
Cuando quiera usarla, descongele la sopa en la nevera y luego recaliente.

9- Para recalentar la sopa congelada sin descongelar previamente, agregue ¼

taza de agua o caliente a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente. Siempre
caliente al menos a fuego muy bajo para evitar que se pegue al fondo de la olla.

10- Cocine siempre el caldo con tapa ´para evitar que los aromas y los sabores se
escapen de la olla.

11- Un consejo muy importante desespume frecuentemente para evitar impurezas

y darle al caldo una utilización más prolongada, sobre todo si prepara fondos para
utilizar como base de otras recetas.

EL CONSOMÉ

Es un caldo preparado a partir del agua fría, transparente y que se logra por la
cocción a fuego lento y prolongado de carne, huesos, hortalizas, especias como la
pimienta, y hierbas aromáticas como el perejil y el laurel. Debemos quitar
constantemente la espuma que se forma en la superficie durante la cocción y que
arrastra las impurezas de los alimentos.

Este consomé se prepara igual para carne de res y aves y sirve como fondo para
la preparación de sopas y cremas.

En cuanto al consomé de pescado, que se llama también caldo corto, ponemos

cebollas, celeri, ajo porro y muy poca zanahoria, una cantidad mínima, porque el
caldo de pascado es mas suave de sabor, y esta lo endulza, todo en un olla
grande con agua fría y lo llevamos a ebullición cuando esto este tierno, añadimos
el pescado, tapamos y dejamos hervir a fuego lento por unos 20 minutos después
de los cuales procedemos a colarlo y clarificarlo al igual que el consomé.

Si previamente preparamos estos consomés de carne, ave o caldo de pescado

nos facilitaremos la preparación de sopas, es por ello que no ponemos sal, sino al
momento al servirlos para tomar.

Es importante para evitar la fermentación del consomé que este libre de grasa y
que el enfriamiento sea rápido, sumergiendo le recipiente que lo contiene en agua
helada o con hielo, al enfriar removemos la grasa que se solidifica en la superficie

144
y lo mantenemos tapado en el refrigerador, o ponemos porciones (pueden ser de
una o dos tazas) en bolsas plásticas herméticas para congelar.

COMO CLARIFICAR EL CONSOMÉ

A la gente cuando oye hablar de clarificar el consomé le parece que esta es una
empresa muy ardua, pero la verdad es que no hay nada más fácil queso.

Además de lograr una transparencia cristalina, con la clarificación se terminara de

eliminar cualquier rastro de impureza que el caldo puede aun tener, lo que lo hace
más idóneo en caso de querer conservarlo, o utilizarlo como fondo para otra
receta.

Este procedimiento es muy sencillo y se hace en pocos pasos:

1. Una vez terminada la cocción, filtramos el caldo a través de un colados de tela

que este húmedo y bien exprimido

2. Lo vertemos de nuevo en la olla limpio y volvemos a montarlo al fuego suave.

3. Llevamos nuevamente a ebullición.

4. En un tazón batimos 2 claras de huevo bien batidas pero sin montar y las
tenemos listas y a punto.

5. Cuando comienza a hervir agregamos las claras batidas y removemos

suavemente

6. Dejamos cocinar y que una vez cuajadas lleguen a la superficie arrastrando

consigo todas las impurezas.

7. Retiramos del fuego antes de hervir sin agitar el fondo y colamos de nuevo
sobre un colador de tela

8. Volvemos a verter el caldo en la olla y lo ponemos a fuego lento unos 20

minutos.

Si quiere realzar al sabor del consomé, debemos clarificarlo dos veces. En la

primera puede agregar al batido de las claras carne molida aun cruda. Por ejemplo
si el consomé es de carne vacuna, agreguemos carne molida de vaca en el tazón
y unámoslo con las claras batidas, al colar exprimimos muy bien los sólidos, y
luego hacemos una nueva clarificación solo con las claras batidas, para darle mas
transparencia al caldo.

LAS CREMAS

145
Son potajes espesos que se hacen con hortalizas o granos en un fondo base ya
sea de carne o de aves o un fumet de pescado, que ha sido ligado con harina y
mantequilla (Roux: harina cocida en igual cantidad de grasa) y que se termina
agregándole crema de leche o una velouté (es un termino francés que describe
una ligazón aterciopelada de crema de leche y yemas de huevo mezcladas)

Debemos precisar o puntualizar mas lo que es un Roux, porque forma parte

importante como ingrediente de cremas y que no es mas que la mezcla de un
cuerpo graso como la mantequilla derretida, con el equivalente a su peso de
harina de trigo, la cual se pone a dorar un poco y se le agrega un liquido que
puede ser leche, caldo, agua de la cocción de pescado, legumbres o verduras y en
algunos casos vino. Dependiendo del grado de quemado de la harina podemos
decir que se divide en Roux Blanco, Roux dorado o Roux oscuro, diferenciando
este ultimo porque utilizamos aceite para dorar la harina en lugar de mantequilla y
que lo hacemos en el horno muy bajo hasta que esta tuesta.

LOS HERVIDOS

Esta entre un consomé y una sopa, donde las presas de carne que lo acompañan
son grandes al igual que el corte de las hortalizas, no es espesa, es más caldosa.

Sancocho: Es mas campestre, generalmente se prepara al aire libre, no tiene una

receta especifica o fija, es como un hervido, las presas son grandes y pueden ser
cruzadas es decir dos o mas tipos de carnes, por ejemplo pollo y res, o dos o mas
granos. Todo es revuelto, picado groseramente, es medianamente espeso y no
tuene un lineamiento común en su preparación.

EL COCIDO

Es una sopa espesa en cuya preparación se cuecen variados ingredientes en una

misma olla. Forma parte de la gastronomía más típica de España y varía según la
región donde se prepare y los ingredientes que se usen.

El más conocido en la gastronomía mundial es “El cocido madrileño” típico de la

provincia de Madrid y se caracteriza porque lleva garbanzos como ingrediente
base que se ponen a remojar al menos diez horas, además de carne de ternera,
gallina, punta de jamón, huesos de caña, chorizo, sin contar los vegetales que le
dan su sabor y su textura característica.

Básicamente en cocido es una olla de sopa preparada con carne, tocino,

legumbres y hortalizas.

146
Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y
verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no
deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.

Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun)

Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados
en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente
darán un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones
(espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glace (glace de viande), sopas,
cocidos marrones y estofados.

GUISO

Un guiso es la cocción en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del

estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración
culinaria. El guiso se trata de un proceso que suele tener una gran variedad de
ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la
región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara.

FRITO

Se fríe el ajo porro picado en rueditas incluyendo lo verde y lo blanco (nada de

preferencias políticas), el cebollín en rueditas, comino, ajos machacados, cebollas
picaditas bien menudas y los pimentones picados menuditos también, y el ají
dulce, aceitunas y alcaparras en brounouse. Fría hasta que comience a oler la
mezcla de aromas, en ese momento ya usted empieza a soñar... Una vez oloroso
y bien frito, se le agrega el vino y luego lo agrega a la olla donde tiene todo aquello
picado. Cocinar por unos minutos más.

147
 Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar.

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento
sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en
determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de
los productos se cuecen.

Métodos de cocción

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero
una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza
la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se

puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.

Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En

este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

 Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se

lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del
resultado esperado.
 El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes
o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue
entre sí o a las paredes del recipiente.

 Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

 Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir,
para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

 Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que
se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición.
 El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales
hidrosolubles.


148
  Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer
a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la
ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se
consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados
en muchos casos similares.
 En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de
cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr
los resultados deseados.

 Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de
cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

 Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la
piel del mismo sin que haya una cocción interna

Cocción en medio graso

La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso.

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan

temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio
acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C.

La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con
harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y
que evita que el interior quede seco.

Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a

la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido
(uno típico es la cerveza) se habla de rebozados (masa Orlly) en general, uno de
ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés,
que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.

Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en
medio graso, tendríamos:

 Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto

de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se
cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados,
aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el
alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
 En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se
evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o
recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

149
  Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y
con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe
cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.

 Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y
durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de
forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe
de muñeca.

 Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja

temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se
consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos
se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso.
 La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se
puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

 Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en
darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un
poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aéreo

El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente
de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco
como lo es el horno.

 En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en

ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien
existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad.
 La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta
bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid,
porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante característico.
 Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la
chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ),
embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico
asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con

una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida
de líquidos.

150
  Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación
de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en
aceite para favorecer la dispersión del calor.
 Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente
su superficie.

 Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de

papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de
líquidos.

 Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal

gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada
(dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

 Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal.
Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se
manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior
mientras éstas están calientes.
 En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una
hoguera encima.

Cocción al vacío

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas

profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.

Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del

producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío.

Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa

de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico.

El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento
conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la
oxidación.

151
 LOS TIEMPOS DE COCCION

Termino medio

Tres cuartos Pasada de cocción

Quemada Vuelta vuelta semi cruda

Cruda

No es mucha o poca candela, ni grados ºc o ºf, de

acuerdo como lo pongas lo tendrás cocido en alguno de esos niveles,
lo importante es que nunca se pase de termino medio, ya que se
pierden nutrientes y vitaminas, aunque a mucha candela lo que se
logra es arrebatar, o sea quemado por fuera y cruda por dentro.

Siempre será mejor poca candela y más tiempo de cocción

152
 EL SOFRITO COMO BASE DE GUISOS

Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus

condimentos.

El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos
guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una
de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.

Sofrito ¿cómo prepararlo?

Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy
picado. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de
aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se añade el tomate
cortado a dados pequeños.

El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito básico, se le

puede añadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc. Se freirán con la
cebolla, para añadir un poco más tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer
con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento

Si el sofrito acompaña un plato de pasta, volveremos a echar un chorrito de aceite de

oliva al final, antes de servirlo.

El sofrito en los guisos

Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera:

enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o
cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso.

Al enharinarlas, conseguimos que la pieza esté un poco más crujiente y que la harina
trabe la salsa del sofrito

En una sartén con aceite de oliva las doramos, justo lo que es la superficie y las
introducimos en la cazuela con el sofrito.

Las dejamos cocer el tiempo que requieran. Si el guiso es de bacalao, tendremos que
mover la cazuela en los últimos minutos de cocción, para que el bacalao suelte su
gelatina e impregne con ella a la salsa del sofrito.

La salsa resultante es sencillamente deliciosa.

153
 LA FIBRA EN NUESTRA DIETA

La fibra dietética o fracción no digestible de los alimentos vegetales, es uno de los

constituyentes de nuestra dieta que más atención científica ha recibido en las dos últimas
décadas.

La divulgación de sus efectos positivos en nutrición y salud ha atraído la atención de los

consumidores y ha propiciado el desarrollo industrial de numerosos alimentos y
suplementos dietéticos enriquecidos en fibra.

¿SON REALMENTE NECESARIOS?

¿Qué es la fibra y quién la descubrió?

Las legumbres, verduras, frutas y cereales contienen sustancias no digeribles en el tubo

digestivo que se denominan fibra dietética. La fibra aunque no es un nutriente es
necesaria por sus múltiples beneficios y no solo para combatir el estreñimiento.

Su valor fue descubierto en los años 70 del siglo pasado por los médicos, Burkitt y Trowel
que establecieron una posible relación entre una dieta rica en fibra y no sufrir cáncer ni
enfermedades cardiovasculares.

Habían observado que en los pueblos de África, con una dieta básicamente vegetariana y
gran cantidad de hidratos de carbono complejos, no había algunas de las enfermedades
mas frecuentes de los occidentales: cáncer de colon, hemorroides, colesterol alto ... y
fueron capaces de relacionarlo con dos factores diferenciales : volumen y numero de
deposiciones de los africanos y hábitos alimenticios.

Tipos de fibra y beneficios para la salud

La fibra engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no
puede digerir y por tanto absorber.

Son sustancias generalmente de tipo carbohidrato, que se consideran carecen de valor

calórico ya que como no podemos absorberlos tampoco podemos metabolizarlos para
obtener energía.

Se distinguen dos tipos:

154
La fibra insoluble como la celulosa, lignina, y algunas hemicelulosas, abundantes en los
cereales y la fibra soluble como las gomas y pectinas contenidas sobre todo en
legumbres, verduras y frutas (gomas, pectinas...)

La fibra insoluble como el salvado de los cereales actúa fundamentalmente sobre

el tránsito intestinal ya que la celulosa que contiene el salvado y las plantas verdes
posee un efecto laxante superior al de la fibra soluble.

Está muy indicada para combatir el estreñimiento.

Los beneficios de la fibra soluble son más amplios.

Equilibra el nivel de colesterol, previene el cáncer de colon, combate las subidas

de glucosa en sangre y también ayuda a regular el transito intestinal.

La fibra soluble que se encuentra en las legumbres es beneficiosa para los

diabéticos porque consigue que los hidratos de carbono sean absorbidos muy
lentamente en el intestino delgado, evitando una subida brusca del nivel de
glucosa en sangre.

También se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen

mayor efecto hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como
el salvado al modular la absorción de grasas, colesterol y azúcares en el intestino.

Cantidad diaria de fibra recomendada

Se aconseja una dieta que aporte entre unos 30 gramos de fibra obtenida al día,
obtenida a través de fruta, verdura y legumbres y cereales integrales.

Dos piezas de fruta, 100 gr de hortalizas, 50 gr de legumbres y 50 gr de pan

integral son suficientes para cumplir con esta recomendación.

Es también muy importante beber suficiente agua u otros líquidos para evitar el
riesgo de obstrucción intestinal.

La ingesta de grandes cantidades de fibra (más de 30 gr al día) tiene efectos

perjudiciales. Puede disminuir la absorción de ciertos nutrientes como el calcio, el
zinc y el hierro.

Los suplementos dietéticos

La divulgación de sus efectos positivos ha propiciado el desarrollo industrial de

numerosos alimentos y suplementos dietéticos enriquecidos en fibra.

155
La mayoría de los mensajes publicitarios inciden en el estreñimiento.

Las personas mayores pueden padecer un ritmo intestinal perezoso, que puede
hacer aconsejable el consumo de productos enriquecidos con fibra.

Sin embargo, lo normal es que esta publicidad esté dirigida a un público adulto,
joven y sano que padece estos problemas por practicar dietas desequilibradas y
pobres en verduras y frutas.

Para las personas que no presentan ningún problema de salud, los suplementos
dietéticos con fibra actúan como un parche.

Pueden solucionar el problema del tránsito intestinal, pero mantienen el origen del
problema que no es otro que unos hábitos alimenticios desequilibrados con
carencias nutricionales.

Por tanto son soluciones superficiales, ya que lo que hay que modificar son los
hábitos alimenticios en su totalidad.

El boom de los cereales "All Bran - Todo Salvado"

Se ponen de moda en Estados Unidos para combatir el estreñimiento, fruto de una

dieta rica en carnes y grasas.

Sin embargo, no todo son ventajas. Los minerales que contiene el salvado no son
digeridos al igual que su fibra insoluble.

En una dieta normal esto no es problema. Pero cuando la dieta es pobre en

minerales, puede favorecer la pérdida de nutrientes.

156
 Fondo de verduras y hierbas
Ingredientes:
1 puerro
4 tallos de apio
4 zanahorias
3 cebollas
1 patata
perejil
200 ml de vino blanco
2 dientes de ajo
2 tomates
1 ramillete de hierbas variadas (tomillo, albahaca, mejorana, estragón

Preparación:

Lavar el puerro, escurrir y cortar a lo largo.

Rallar las zanahorias y pelar las cebollas y la patata.

Lavar el apio y cortar todo en dados de 3 cm.

Lavar el perejil, escurrir y cortar en trocitos de 4 cm.

Rehogar todos los ingredientes en una olla a fuego medio 10 minutos sin dejar de
remover. Añadir el vino y dejar que se evapore.

Agregar 1 litro y medio de agua y los ajos sin pelar. Dejar que hierva muy
suavemente.
Lavar los tomates y cortar en dados grandes retirando los rabillos. Lavar el
ramillete de hierbas y escurrir. Echar en la olla y tapar dejando una pequeña
abertura.

Cocer a fuego muy lento 2 horas.

Pasar por un colador, luego filtrar con papel de cocina o lienzo y llenar tarros que
cierren bien para conservarlo. Cerrar y cocer al baño maría. Guardar en lugar
fresco y oscuro.

Sirve como base para salsas y sopas.

157
 Gastronomía de China

Un conjunto de platos típicos de la cocina china en la provincia Suzhou, Jiangsu, con

cuencos de arroz, gambas, berenjena, y tofu fermentado, vegetales, pato, y una fuente
central con carne y brotes de bambú. Hay 6 cuencos de arroz, uno por persona.

La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición

culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede
decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha
expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta toda Europa.

La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con
la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión
todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin
(femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen
un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos,
especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que
armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre
lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las
técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

Palillos

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer
alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una
cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se
puede comprobar que los palillos de madera están cediendo su uso debido a la
escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia,
muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con
palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente.

En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas

porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer
directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado
el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos
cubiertos se emplean en la guerra como armas

Condimentos

158
  Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís
estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es
conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
 Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
 Salsa de tamarindo
 Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.
 Pak Choy
 Algas
 Camarones secos
 Pulpo crudo
 Cebollino
 Jengibre
 Fideos de arroz
 Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del
espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en
un wok y luego molerlo en un mortero.
 Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la
cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo
tostadas.
 Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y
añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja
graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
 Salsa de ostras
 Salsa de pescado
 Bambú
 Salsa soja

Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica

 Gastronomía del norte de China

 Gastronomía mandarina
 Gastronomía de Jiang-Huai
 Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)
 Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)
 Gastronomía de Hakka (Grupo étnico de Hakka)
 Gastronomía de Hunan
 Gastronomía de Shanghái
 Gastronomía de Sichuan
 Gastronomía de Fujian
 Gastronomía de Yunnan
 Gastronomía de Hainan

La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua

tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el

159
mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de
China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia
pasando por el continente americano hasta y toda Europa

China es un país aún desconocido en occidente, lleno de magia y secretos por

descubrir. Aquí te proponemos una viaje gastronómico, en el que conocerás los
platos típicos

En Sichuan, usan pollo, pato, carne de vacuno y verduras como ingredientes

principales. Entre los platos más famosos figuran aletas de tiburón, holoturias con
salsa de soya, pedazos de carne tostados, pato ahumado con leñas de
alcanforero, tiras de carne picantes, pollo Bangbang, pollo Guifei, pollo Taibai,
carne de vacuno con fécula al vapor, pollo Gongbao, requesón de soya Mapo,
entre otros.

En la comida de Shandong, los platos suelen ser espesos y no pesados, ligeros y

sabrosos. Son aromáticos, tiernos y frescos. Los platos más famosos son: caldo
lechoso, caldo "transparente sopa de nidos de golondrina y carpa agridulce.

En Shanghai, los principales platos se preparan con salsa de soya, al vapor,

guisados, fritos, tostados, con arroz glutinoso fermentado, o con otras técnicas y
componentes. Se caracterizan por el caldo perfumado con aceite y salsa roja.
Receta Cerdo agridulce Se sirve con arroz glutinoso fermentado.

En cuanto a la comida Pekinesa se seleccionan los ingredientes con mucho

esmero. Hay platos claramente marcados para las cuatro estaciones del año, con
colores vistosos. Se usa poca sal, pero los platos no carecen de sabor. Los
principales sabores son: dulce, salado, agrio, picante, de "cinco perfumes", pasta
de soya, pasta de sésamo, entre otros. Los platos se preparan fritos, guisados con
fécula, asados a fuego intenso o tostado.

Comida de Shandong

Los platos suelen ser espesos y no pesados, ligeros y sabrosos. Son aromáticos,
tiernos y frescos. Los platos más famosos son: caldo lechoso, caldo
"transparente", sopa de nidos de golondrina y carpa agridulce.

Comida de Shanghai

Los principales platillos se preparan con salsa de soya, al vapor, guisados, fritos,
tostados, con arroz glutinoso fermentado, o con otras técnicas y componentes. La
cocina de Shanghai ha asimilado algunas
caracterizan por el caldo perfumado con aceite y salsa roja. Se sirve con arroz
glutinoso fermentado.

160
Comida beijin

En la gastronomía de Beijing se seleccionan los ingredientes con mucho esmero.

Hay platos claramente marcados para las cuatro estaciones del año, con colores
vistosos.

Se usa poca sal, pero los platos no carecen de sapidez. Los principales sabores
son dulces, salados, agrios, picantes, de "cinco perfumes", pasta de soya, pasta
de sésamo, entre otros.

Los platos se preparan fritos, guisados con fécula, asados a fuego intenso o
tostado. Los manjares más famosos son: el pato laqueado de Beijing, pescado con
arroz fermentado, pollo en pasta de soya, col con fécula, entre otros.

Platos musulmanes

Tienen dos estilos distintos, el del norte y el del sur. En la región septentrional se
usan principalmente el carnero y carne de vacuno. Los manjares más famosos
son: caldero mongol con carne ovina, asado, carne con salsa de soya, carne
cocida a fuego intenso, y carne guisada.

En el sur se cocina también con pollo y pato. Entre la comida musulmana, la olla
mongola, o "caldero mongol", es el plato más interesante, adecuado para el
invierno.

Comida vegetariana

La comida preparada exclusivamente con vegetales es típica de la gastronomía

china y está relacionada con las costumbres budistas y el vegetarianismo. La
comida vegetariana al estilo de Shanghai lleva bastante aceite y un color claro.

Rollo de primavera Los platos al estilo de Yangzhou, aprovechando las técnicas

de preparación de carne, tienen colores más oscuros y mayores variedades.

Los manjares más famosos son: Chaoerdong (guisado de hongos y brotes de

bambú), langostinos vegetarianos (preparados con vegetales en la misma forma
en que se guisan los langostinos verdaderos) , comida budista, galletas, y tortas
con rellenos de verduras.
Además de las hortalizas, los ingredientes básicos incluyen el lirio, hongos
comestibles, y productos de soya. Los platos se preparan esmeradamente con
aceites vegetales. Son nutritivos, exquisitos, fáciles de digerir y saludables

161
 Gastronomía Griega

La cocina griega es fundamentalmente mediterránea, sus productos básicos son el aceite

de oliva, el vino, las legumbres y los pescados. Basados en estos ingredientes, que ya
eran mencionados en textos de la antigua Grecia, la influencia bizantina fue y es aún
notable, dejando muestras en su forma de comer y de sentir.

La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y austeros
en su realización.

El bodrio, famosa sopa espartana, no era reconocido por su buen sabor, sino que era un
alimento extremadamente austero y con sabores fuertes, de ahí proviene el nombre de
“bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable.

Actualmente la gastronomía griega se refleja en una cocina nada pretenciosa y llena de

sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestran el cuidado y mimo que
ponen en la selección de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y
verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina conectada con el
medio: rica, variada, repleta de limones, de ajos, de olivos, corderos, pescados,
berenjenas, queso de cabra y yogurt. Si se añade la influencia oriental, se convierte en
una cocina reconocida mundialmente con una personalidad propia sin abandonar sus
raíces de una tierra bañada por el “Mare Nostrum”.

Si hay que mencionar algún plato griego reconocido en mundo entero la moussaka puede
ser uno, a base de berenjenas y carne picada, otros pueden ser los kebabs, extendidos
por todo el oriente próximo, la ensalada griega, los dolmades o rollos de hojas de vid
rellenos de arroz, y otras delicias como el tzatziki o crema de pepino y yogurt, elemento
imprescindible en todos los Balcanes.

Como podemos observar, la gastronomía griega es tan rica y variada que es difícil
resumirla. Grecia es una tierra de tradición y también receptor de muchas influencias pero
sin perder su personalidad propia, que ha dejado huella en el mundo entero. Es el puente
natural entre Europa y Asía donde se suman sabores, olores, texturas en una simplicidad
que aportan los ricos productos del Mediterráneo.

No necesita más transformaciones por que sus ricos productos le ofrecen al paladar todo
cuanto pueda pedir.

162
 LOS CORTES EN LA COCINA

El trabajo en la educación gastronómica y las experiencias en los diferentes

entrenamientos de cocineros me han hecho reflexionar al respecto de los cortes. Pareciera
algo muy pero muy sencillo; pero a la hora de la verdad se encuentra una deficiencia y
ausencia de conocimiento bastante preocupante.

Para que una actividad sea técnicamente desarrollada, es indispensable hablar un mismo
lenguaje y tener claridad de aplicación de los diferentes cortes y sus nombres. Esto es algo
absolutamente importante dentro de la actividad gastronómica.

Sorprendentemente habla uno de una “brunoise” y el cocinero pregunta que si la quiere pequeña
o más grande o simplemente termina convirtiéndose en un repicado grosero de algún vegetal.
Seamos optimistas y digamos que las “brunoise” y las julianas están muy claras ¿pero los demás
cortes? ¿Dónde quedaron? ¿Para qué sirven?

Quisiera hacer unas precisiones académicas y brindar un pequeño texto respecto a los
cortes, nombres y medidas, para que todos los que los necesitemos tengamos un lugar de
consulta y hablemos un mismo lenguaje.

Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.

-Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
.- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

Ahora entremos a describirlos:

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la

base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para
preparaciones cortas.

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado

163
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con
medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo.

La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en
filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Brunoise.

BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7

cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.

SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y

acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de
largo.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la

zanahoria.

TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo

torneador, se usa generalmente para presentación.

CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se

sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

CORTES DEL AJO:

•Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el embrión y se pica finamente.

•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

.•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

Cortes de la cebolla:

•JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido

contrario a las líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el

sentido de las líneas de la cebolla.

Espero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexión
al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.

164
 IDENTIDAD CULTURAL

La cocina es parte inalienable de identidad cultural de cada pueblo y es expresión legítima

de identidad

Tememos la obligación de ofrecer a nuestros visitantes algo sencillo, autóctono y de

calidad para sorprenderlos con cosas “distintas” a lo que tienen habitualmente en sus
mesas, es el desafío básico del momento

Alimentación y cultura

La alimentación ofrece un campo de estudio de enorme interés, pues permite analizar

meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el
pensamiento.

Comer es un hecho social total, que moviliza las tres dimensiones (fisiológica, psicológica
y social) del hombre. Por eso existe una fuerte relación entre alimentación e identidad

Comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos

y complejos:

 Las gramáticas culinarias.


 Las categorizaciones de los diferentes alimentos.

 Los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento.

 Las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas.

 Los ritos de la mesa y de la cocina, etc.,

 todo ello estructura las comidas cotidianas.

165
 Paul Bocuse

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran

cocinero francés que ha sido uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX.

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de

Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de
cocineros con solera desde el siglo XVII.

En 1926, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la
Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios
durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles

De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los
estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en

1933, célebre cocinera Lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero,
ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine,

en el Distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida
amistad, y con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso Restaurante La

Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los
chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este últimos, un personaje
fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Michelín

.En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín,1965 es

el año de su consagración, con la tercera Estrella Michelín que corona el considerable
trabajo realizado.

Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues,
en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía
usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local
bajo el nombre de "Paul Bocuse".

166
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces Presidente
Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas
Valéry Giscard d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario mun

dial Bocuse de Oro.

En 1989 Gault-Millau le nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de

la Cocina".

En 1995 la Escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró
en el museo Grévin de París.
El principal Restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges,
cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales.

Es uno de los pocos Restaurantes de Francia en recibir las ambicionadas Tres Estrellas
Michelín.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada
una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por
su hijo.

Embajador cosmopolita de la Cocina francesa, el chef Paul Bocuse no pierde detalle de lo

que ocurre en el Mundo Gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las Tres
Estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó a la fama.

Dice estar cansado de expandir su emporio y se muestra feliz con el papel de guardián
del templo gastronómico que es su restaurante L'Auberges de Collonges-au-Mont-D'Or,
cerca de Lyon, Francia.

Sin embargo, para matar el tiempo, regentea una escuela de cocina y hotelería que lleva
su nombre (Institut Paul Bocuse) y dicta conferencias por todo el mundo. Hoy, cuando sus
seis libros ya vendieron tres millones de ejemplares, su misión declarada es difundir las
artes culinarias.

El golpe de gracia lo dio en 1961, cuando recuperó el Café que regenteó su familia desde
el siglo XVII (y su abuelo había vendido, con el apellido incluido en 1921).

Algunos de los platos más famosos de su carta, como la "Lubina en corteza de hojaldre",
datan de aquella época.

167
 EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN

“Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en
referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina
diaria. Si tú estás seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina,
incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus
creaciones, et., serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero,
divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentrarás todos tus esfuerzos en producir platos de máxima
calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”. Piensa que menos organización, o una
pobre preparación de los ingredientes que necesitas, pueden muy fácilmente llevarte al
“caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y servir tus
platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas comprender y
aprender unas mínimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el menú determinarán cuál es la rutina diaria de tu mise en place. Para
ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la
precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de
vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y
comprender la terminología adecuada de las mismas.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede parecer
una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un buen
conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay
disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados. Debes de saber
utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta,
mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo más
que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organización, un
buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y
seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir
una productividad de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que éstas se
conviertan en algo automático dentro de tu rutina diaria.

Mi deseo es que, a través de estos artículos, puedas conocer, comprender y aprender el

correcto funcionamiento del mise en place. Sólo de esta forma adquirirás unos
conocimientos que serán de gran ayuda para ti y de todos los que trabajen contigo.

168
Nuestros utensilios

Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante
como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la
manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender
que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las
herramientas que manipularemos habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se
crean unas herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas
máquinas aprenderás a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones;
otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es
necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando
habitualmente con ellas.

Tus utensilios son tus sirvientes. Ellos están para que puedas realizar tus trabajos de
forma cómoda y competente. Debes de estar capacitado para elegir correctamente tu
equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y
por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que nuestras
herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma
ellas continuaran trabajando correctamente para ti.

Cuchillos:

El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según

para lo que fue creado.

- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque

de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional.

Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre
hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran
muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus
orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material
que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre
adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los
primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se

169
oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o

menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para
fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por
ejemplo, cuchillos de:

Carbono de acero

A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado

En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración

En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien
cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a
limpieza y afilado. Es muy caro.

Súper acero inoxidable con aleación de acero

A favor: de gran belleza

En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica

A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe

En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

La escala Rockwell

La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el

número alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -
57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es
importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de
realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un

170
valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el
siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo).

Cuchillos y equipo vinculado a ellos

El cuchillo de chef (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y
diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos
su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El
mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este
cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo
porque, sin duda, es tu herramienta más importante.

El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una
longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes,
incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite
introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado
con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda
de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños
trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos
artísticos y delicados.

El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar
todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como
los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta
redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando.
También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de
sujetar cargas pesadas.

El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja
de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.

La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media
esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o
mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de
bolas o cuchara para melón.

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En
inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que

171
siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira
es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener
afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).

La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A
diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar

(i) (cutting board).

(ii)
(iii) Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la
legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon” que, en
muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes
colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
(iv)
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y bollería.
¨ Color amarillo para manipular aves.
(v)
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que
dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy

cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la
seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el
mercado, por ejemplo:

· Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block)

· Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack)
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables
para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso.

Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con
un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos
trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.

172
 Términos culinarios de uso común y Algunos
conocimientos importantes.

Aderezar: Condimentar un manjar. Dar buena presentación a la comida.

Aderezo: Acompañamiento de un plato del que debe ser complemento gustativo y
alimenticio. Son alimentos de distintos sabores.
Adobar: Sumergir los alimentos crudos entre ciertos líquidos (vinos, licores,
vinagres) y aromas, para que se enternezcan y aromaticen.
Albardar: Rebozar en harina y huevo para ser frito después.
Apelotonarse:(una salsa). Formarse grumos en una salsa por defectuosa
preparación.
Asar: Someter directamente a la acción M calor un alimento, sin hacerlo por medio
de un líquido (aceite o agua).
Armar: Dar forma a un ave desplumada y eviscerada, preparándola para asarla,
poniéndole los alones y patas dentro de las cavidades naturales y sujetándolas
para que no se salgan.
Aspic: Preparación que se emplea en los platos fríos, consistente en poner
fileteados los alimentos ya hechos, en una gelatina.
Baño María: Preparación que consiste en cocer los alimentos encerrados en una
cazuela o molde superpuesta a otra, donde hay agua en ebullición. Es un
procedimiento muy bueno para que el calor que se aplica a un alimento, no pase
jamás de los 100 C.
Brasear: Cocer a fuego lento en una cacerola de cierre hermético un trozo de
carne.
Cocer: Someter a los alimentos a la acción del agua caliente (a 100º C.) o en una
olla a presión (a unos 115º C.).
Desleír: Añadir líquido a algunas preparaciones, poniendo cuidado de que no se
nos apelotone la preparación.
Dorar: Pasar un alimento sobre una placa caliente, a fin de que adquiera un bonito
color caramelo, que se produce precisamente, por su contenido de hidratos de
carbono que al quemarse caramelizan.
Escaldar: Someter los alimentos, por poco tiempo, a la acción del agua muy
caliente, pero inferior a los 100º C.
Escalfar: Cuajar algún alimento en agua hirviente. Preparación corriente para
huevos.
Escalope: Palabra francesa que se aplica a los filetes de carne, cortados al sesgo.
Estofar: Procedimiento de preparación de los manjares consistente en prepararlos
en ambiente cerrado, sin llegar a gran presión.

173
Finas Hiervas: Perifollo, perejil, cebollino, estragón, en ramitas o finamente
picados.
Fondo: Caldo concentrado que se emplea para remojar algunos guisos.
Fondo de alcachofas: Las alcachofas peladas en crudo o ya cocidas, despojadas
de sus hojas verdes. El cogollo.
Freír: Someter un alimento a la acción del aceite caliente.
Fumet: Esencia de cualquier alimento, pescado, pieza de caza. Preparación que
se hace para aromatizar o dar consistencia a fondos y salsas.
Glasear: Recubrimiento azucarado que se da a algunos postres.
Godiveau: Picadillo de carne para hacer albóndigas o rellenos.
Gratinar: Hacer que una preparación adquiera una ligera costra, sometiéndola a
un calor muy intenso.
Juliana: Verduras cortadas en tiras finas, sin llegar a la finura que se exige para
las lamas.
Lardear: Envolver en lonchas de tocino cualquier alimento, antes de su
preparación.
Macedonia: Preparación fría o caliente de diversas especias de carnes, hortalizas
o frutas. La preparación más corriente es la de fruta, con algún vino o licor.
Macerar: Ablandar algún alimento golpeándolo o sumergiéndolo en un líquido.
Casi sinónimo de adobar.
Majar: Machacado que se hace por lo normal en un mortero o almirez.
Marinar: Poner en un líquido diversos alimentos para que se maceren en él y se
aromaticen. (Sinónimo de adobar o de macerar).
Mechar: Atravesar una pieza (de carne, por lo normal) con tiras de tocino,
valiéndose de una aguja especial que la atraviesa y las introduce.
Mirepoix: Preparación consistente en sofreír productos hortícolas diversos
(cebolla, ajo porro , zanahoria, etc.), que una vez añadida a las preparaciones les
comunica un sabor más suculento.
Prueba digital: Señal de calentamiento de la batería en la que los dedos tocan la
tapa sin quemarse.
Punto de borboteo: Es aquel momento de calentamiento del fondo interior de una
cazuela en el que una gota de agua puesta en él, salta y nos indica que es el
momento en que podemos introducir en la unidad, la mayoría de las carnes para
dorarlas.
Reducir: Hacer evaporar una preparación con suavidad, hasta que se espese al
punto que nos guste.
Refreír: Volver a freír; freír mucho o demasiado.
Rehogar: Freír ligeramente una vianda a fuego lento con manteca o aceite, para
formar una película protectora que impida la salida de los jugos.
Salpicón: Guiso de productos desmenuzados (carnes, mariscos o pescados), con
pimienta, sal, vinagre, aceite y cebolla.

174
Salmorejo: Salsa de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Saltear: Sinónimo de sofreír.
Sofreír: Freír poco o ligeramente una cosa.
Tostar: Someter a la acción directa del fuego un manjar, perdiendo humedad,
hasta que la parte exterior tome cierta consistencia.
Trinchar: Cortar en trozos algún componente de un plato para servirlo con mayor
aseo o facilidad.

El frío: Disponer en casa de temperaturas más bajas que las del ambiente se han
conseguido, gracias a los frigoríficos y modernos congeladores.

Hoy, en los hogares, un frigorífico permite tener los alimentos a temperaturas

rodantes con 0º C. y en otros casos, con congeladores, se pueden obtener
temperaturas de hasta 25º C. bajo cero.

Los alimentos conservados a temperaturas por encima de los 00 C. son alimentos

refrigerados y lo están en la práctica casi todos los que consumimos, tales como
huevos, pescados, carnes, verduras y frutas de fuera de estación.

El frigorífico debe tener una cabida adecuada al número de personas a las que
debe prestar servicio. Se calcula este número en cincuenta litros de capacidad del
frigorífico por cada persona.

Bien manejado el frigorífico reduce hasta extremos asombrosos el número de

compras repetidas que el ama de casa debe hacer de productos perecederos
como las hortalizas, frutas, pescados, carnes y huevos.

Tiempos normales de conservación de los alimentos en el frigorífico

Huevos: (comprados en la huevería): Una semana, pues ya han Estado

previamente refrigerados.
Pescado: Ya ha sido refrigerado en el barbo que lo pescó. Por esta razón, su
estancia en el frigorífico doméstico no ha de pasar de los 5 días, pero teniendo
cuidado de que la temperatura no suba de 4º.
Carnes: Si se trata de carne recién muerta y en ambiente de poca humedad a una
temperatura de entre 0º y 2º, puede tenerse hasta unos 20 días.
Leche: Si es esterilizada y al abrigo de la luz, puede tenerse durante meses, pero
si es pasteurizada, no se puede tener más de 48 horas a una temperatura máxima
de 10º.

175
Los congelados:

Los congelados Los aparatos ideales para una larga conservación de los
alimentos son los congeladores o «freezers», de reciente aparición en nuestros
hogares.

Los alimentos congelados se conservan a bajísima temperatura (del orden de 20º

C. bajo cero).

Todos los frigoríficos disponen de un departamento de bajas temperaturas: el

depósito de los cubos de hielo.
Los frigoríficos están normalizados internacionalmente por estrellas:

Un frigorífico de una estrella tiene en el departamento de hielo -6º C.

Un frigorífico de dos estrellas tiene -12º C.
Un frigorífico de tres estrellas tiene -18º C.
Un frigorífico de cuatro estrellas tiene -24º C.

El tiempo de conservación depende de estas temperaturas y así un género

congelado normal en un frigorífico de:

Una estrella: puede estar 10 días sin estropearse.

Dos estrellas: puede estar un mes sin estropearse.
Tres estrellas: puede estar tres meses sin estropearse.
Cuatro estrellas: puede estar un año sin estropearse.

Y en el congelador, con una sencilla técnica, el ama de casa puede congelar

cualquier producto animal o vegetal, incluso platos ya cocinados.

Un producto descongelado no se debe jamás recongelar (tratarlos enseguida

antes que los fres- cos) y si no los vamos a consumir de inmediato, mantenerlos
en el frigorífico como si fuesen un producto normal.

Nuestra recomendación es que si no hay que preparar una comida de urgencia,

tratar los alimentos como si fuesen frescos, una vez descongelados.

Para descongelar el mejor sistema es tener e) bloque de congelados en e)

frigorífico durante una noche y luego tratarlos, repetimos, como si fuesen frescos.

176
La Sal:

La sal En el cuerpo humano hay unos 300 gramos de sal pura.

Casi todo el mundo tiene una experiencia personal a consecuencia de alguna

herida, sabor salado de la sangre y de las lágrimas.

La mayoría de los alimentos que ingerimos tienen ya bastante por propia

naturaleza, como es el caso de la leche, carnes y pan.

Tenemos el vicio de consumir demasiada sal ya que con dos gramos, sería
suficiente para tener buena salud, pero ingerimos hasta 15 gramos, cantidad
excesiva, que hace que la mayoría de los regímenes médicos ordenen consumir
los alimentos sin sal o poco salados.

La sal, que tuvo un carácter casi sagrado, suele ser escasa de consumo entre los
que llevan un régimen vegetariano.

Los animales herbívoros son aficionados a la sal, cosa que no sucede con los
carnívoros.

Si se altera el equilibrio salino por exceso de sal, se siente sed y de esta forma el
cuerpo, adquiere más concentración de agua que la normal; de aquí viene el decir
que la sal engorda.

La sal no engorda por la sencilla razón de que no aporta calorías. Un exceso de

sal lo que hace, es retener agua y a esto se debe el aumento de peso que notan
los que la toman en exceso.

La sal como alimento y como peligro:

No puede haber buena alimentación si no se consume la suficiente sal. Suficiente

pero no excesiva.

Donde se abusa mucho del salero se suelen estropear las preparaciones, desde
un punto de vista higiénico, ya que debemos tener en cuenta que los alimentos de
origen animal ya tienen sal.

La sangre tiene un 3 % de sal y sin esa cantidad, no podría realizar sus

importantes funciones. El ácido clorhídrico del estómago que interviene en forma

177
decisiva en la digestión, se produce a partir de la sal. Sin sal no podríamos hacer
la digestión de los alimentos.

Tres gramos de exceso de sal en el cuerpo, retienen 100 gramos de agua que,
lógicamente los acusa el peso.

Una dieta sin sal y rica en alimentos crudos, ricos en potasio, puede ayudar a que
el cuerpo humano se descargue de sal y pierda agua y peso.

Cuando por las circunstancias que fuesen se suda mucho, se pierde mucha sal; se
calcula que en ciertos casos se eliminan hasta 20 gramos diarios solamente por
transpiración, aparte de los que se pueden perder por la orina.

Si falta sal y está por debajo de los mínimos, el afectado siente calambres,
náuseas, convulsiones…

Por otro lado, cuando nuestro cuerpo retiene mucha sal, se hace trabajar en
exceso el corazón, hígado y riñones. Por esa razón se prohíbe la sal a muchos
enfermos y personas mayores.

El azúcar y la miel:

El azúcar:

El azúcar que consumimos normalmente es sacarosa pura casi al 100 %. Es un

alimento que se digiere fácilmente.

Carece de grasas y proteínas y proporciona 4 calorías por gramo. Se asimila con

gran rapidez y facilidad y sus efectos reconfortantes se perciben rápidamente.

Su excesivo consumo, por la frecuencia con que se toman los alimentos

edulcorados, es el gran responsable de la obesidad.

El abuso propicia la arteriosclerosis, la diabetes y también es causante de la caries

dental.

La miel:

La miel fue el primer azúcar que conoció el hombre.

Tiene en su composición una proporción muy rica en vitaminas C, B/1, B/2, B/6,
PP y ácido patogénico.

178
En cuanto a minerales, tiene Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro, Fósforo,
Azufre, Cloro, Manganeso, lodo y Cobre.

100 gramos de miel proporcionan 326 calorías. Conviene a todos, en especial a

los niños, a los ancianos, a los intelectuales y hombres de negocios.

El azúcar de la miel, es mejor tolerado por los diabéticos que el azúcar corriente.

El pan:

El pan es el más universal de los alimentos. Hoy, atraviesa una época de

desafecto, hasta punto tal, que hoy en una España con 35 millones de habitantes,
se consume menos pan que cuando había 25 millones.

Este desamor se debe a que se le atribuye condiciones para engordar. No deja de

ser una calumnia: 100 gramos de pan tienen menos calorías que 100 gramos de
arroz y menos calorías que el queso medio hecho o duro.

Con el pan, lo que sucede, es que se come una cantidad excesiva especialmente
si se acompañan platos con salsas. Es entonces, si se rebasa la cantidad debida,
cuando el pan llega a ser engordarte.

Composición del pan:

Agua: 34
Grasas: 1,3
Proteínas: 7%
Hidratos de carbono: 55 %
Minerales: Poco calcio
Rico en fósforo
Un poco de hierro
Vitaminas: B/1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy blanca o
morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10 gramos
Calorías: 272 por cada 100 gramos

La Leche:

Como todo el mundo sabe, la leche es importantísima en nuestra alimentación.

Hay épocas en que no se puede vivir sin ella (los seis primeros meses de la vida).
A lo largo de toda ella, es muy conveniente seguir tomando leche, por su gran
cantidad de nutrientes y por el equilibrio de su composición.

179
La leche tiene los mejores factores de crecimiento, en el campo mineral por su
aporte de calcio y fósforo y en el vitamínico por sus vitaminas para el crecimiento,
como son la A y la D.

La leche tiene bastante sal, algo así como 1,6 gramos por cada litro y por esta
razón, se la excluye de los regímenes en los que la sal no está recomendada.

La leche la solemos ingerir de diversas formas: en crudo, pasteurizada,

esterilizada, en polvo, condensada y con azúcar, condensada y descremada,
uperizada...

El valor alimenticio de la leche es muy grande hasta punto tal que un kilo de carne
tiene el mismo valor que 6 litros de leche.

La leche se presta a un incontable número de preparaciones culinarias bien en

forma directa o indirecta. Los platos en los que interviene la leche aumentan su
valor alimenticio normal, gracias a su aportación nutritiva.

La leche es un alimento de consumo obligado en las casas donde hay niños. Se

puede decir en forma absoluta, que, no hay sustitutivo para la leche excepto sus
derivados: quesos y yogur.

300 microgr./100
grs
Proteínas 3,4% Ácido
80 microgr. /100
Grasa 3,6% pantoténico
grs.
Carbohidratos 4,8% Ácido nicotínico
25 microgr /100 grs.
Calcio 0,12% Vitamina B6
1,5 microgr. /100
Vitamina A 150 U.I. por 100 grs. Biotina
grs
Vitamina D 2 U.I. por 100 grs. Biotina
1,39 microgr./ 100
Tiamina (B,) 45 microgrs. /100 grs. Vitamina B12
grs.
Riboflavina 150 microgrs. / 100 grs. Vitamina C
2,0 microgr./ 100
grs.

180
 Emplatado y presentación de platos

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante
en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se
entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para
iniciarte en este interesante arte.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a
presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero
por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se
servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo,
dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla
y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra
intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante.

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso
blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra
opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los
bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración
generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las

181
cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a
veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más
experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un
estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del
plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de
peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden
y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con

mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor
vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos

importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

182
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que
crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma

proporcional.

También se le da valores numéricos tal es la escala conocida como: 8-5-3

183
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el
plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la

composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

184
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de
forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato,

creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la
mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con
cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El
emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y
requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

185
 El cerdo y su papel en la alimentación

Como dice un refrán español :

"del cerdo degusta todo, hasta sus andares"

"olla sin tocino es como bota sin vino"

"si el cerdo volase, no habría ave que le ganase".

Los fósiles de cerdos salvajes, animales que vivieron en los bosques de Eurasia, le dan a
esta especie una edad superior a los 40 millones de años.

La domesticación del cerdo tuvo lugar en China hace unos 4.900 años. En Europa, la
domesticación del cerdo se sitúa alrededor de 1.500 años antes de Cristo.

Probablemente no exista un animal que pueda ser aprovechado tanto como el cerdo. De
él se extrae prácticamente todo, ya sea en crudo o en embutidos, existiendo de estos
cientos de variedades que sería larguísimo enumerar.

El rey de estos embutidos es el jamón serrano de pata negra, exquisito manjar, pero no
podemos olvidar los chorizos, las morcillas, el salami, la butifarra, las salchichas, las
longanizas, el lomo en conserva, el jamón dulce y un sin fin de deliciosos alimentos.

El cerdo es uno de los animales más comunes en la dieta de todo el mundo, desde
Alemania, hasta China donde existe una larga tradición culinaria basada en los productos
de este animal.

Sólo por razones religiosas algunos países no consumen su carne, entre ellos los
musulmanes y judíos además de las religiones que basan su alimentación en dietas
vegetarianas.

186
Costillas de cerdo en salsa agridulce

Ingredientes

- 2 kilos de costillas de cerdo

- 3 tazas de azúcar moreno

- 150 ccs de salsa de soja

- 0,5 vasos de jerez seco

- 2 cucharaditas de mostaza en polvo

- 2 naranjas

- 2 limones

- 2 dientes de ajo

- 3 cucharadas de aceite

Instrucciones de elaboración:

Se unen todos los ingredientes y se pasan por la trituradora.

Con esta mezcla se bañan las costillas y se dejan en maceración 12 horas. Después se
pasan a una fuente y se meten al horno hasta que estén doraditas.

Cochinita pibil

187
Ingredientes

- 8 rabanitos

- 1 pellizco de canela

- 1 cucharadita de pimienta blanca

- 3 dientes de ajo machacado

- 1 taza de naranja agria, el zumo

- 1 cebolla morada

- 1 cucharadita de sal

- 1 kilo de cerdo, la pierna

- 5 pimientas gordas molidas

- 0,5 tazas de cilantro picado

- 3 tazas de naranja agria, el zumo (o naranja más limón)

- 200 gramos de recado de achiote, semillas colorantes

- 140 gramos de manteca de cerdo

- 1 kilo de lomo de cerdo con costilla

- 1 cucharadita de orégano

- 4 chiles habaneros

- 2 hojas de platano

- 1 pellizco de cominos en polvo

- 1 pellizco de pimienta negra molida

- 1 pellizco de chile piquín

Instrucciones de elaboración:

188
Exponer las hojas de plátano al fuego para que se ablanden, luego forrar una bandeja con
éstas, dejando que sobresalgan para poder envolver el cerdo.

Colocar la carne encima.

Disolver el achiote en el jugo de naranja amarga (o naranja dulce con limón), añadir todas
las especias.

Marinar la carne con este jugo, y déjala 10 horas en el refrigerador para que tome sabor.

Derretir la manteca de cerdo y bañar la carne con ésta.

Encender el horno a 175°.

La carne se envuelve con las hojas de plátano y se cubre con papel aluminio.

Se mete al horno por espacio de 1 hora y media o 2, hasta que esté muy tierna.

Preparar una salsa, con los rabanitos, la cebolla morada, los chiles habaneros, el cilantro
picado, zumo de naranja agria y sal.

Se pican finamente todos los ingredientes, se mezclan y se dejan reposar tres horas.

Se puede servir desmenuzada, en taquitos de tortilla de maíz o de harina, y se acompaña

con la salsa y frijoles refritos.

189
 La Fascinante Historia de la Pizza
Especial Pizza

Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza consideradas como
originarias:

Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera."

Hace unos 1000 años, unos "círculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a
hacerse muy populares en Nápoles donde eran conocidos como "Foccacia".

Aquí fue, en Nápoles, donde la pizza empezó a evolucionar hasta llegar a convertirse en
la pizza de nuestros días.

Edad Media hasta Siglo XVI

Es durante esta época donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es,
comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarán como
imprescindibles y básicos para elaborar una pizza.

Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano,
habían traído las búfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania,
abastecerán la leche para la posterior creación del queso Mozzarella.

Siglos XVII y XVIII

Ya en el siglo XVIII se introduciría, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se

elabora con leche de búfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen a la pizza,
comenzó a utilizar e incorporar los limitados productos que podían conseguir para
cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso.

Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de
toda Italia. Tal fue el éxito que en la época era típico ver a jóvenes vendedores con unos
pequeños fogones de estaño en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas).

190
Este incómodo método de venta hizo todavía más popular el nuevo plato, lo que allanó el
camino para que se abriera la primera pizzería del mundo, en 1830: Antica Pizzeria
Port'Alba.

Esta pizzería, aunque parezca increíble, todavía existe en la Via Port'Alba 18, en la propia
Nápoles.

Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno de ladrillo, un mostrador de

mármol donde se preparaba la masa y unas estanterías con los ingredientes alineados a
la vista de la gente para que pudieran elegir los que querían añadir. Hoy en día, las
pizzerías están acondicionadas de esta manera.

La pizza, famosa en todo el mundo

Algunos escritores consideran que fue un único hombre el que creó la pizza tal y como la
conocemos hoy. Al menos sí podemos afirmar que gracias al él, la pizza se hizo
mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi
(ahora conocida como Pizzería Brandi) preparó una pizza al horno especial para la visita
del Rey Humberto I y la Reina Margarita.

La pizza se había convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta la
aristocracia quería probarla. La pizza dejaba así de ser un alimento exclusivo de los
campesinos.

Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban

los sabores fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un
toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y
blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gustó
tanto este plato, que bautizaron la creación con el nombre de pizza Margarita.

Siglo XIX

Ya en el siglo XIX y con la emigración de los italianos, se importaría este producto (la
pizza) a América. Sería Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzería
en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a
su local mesas y sillas y comenzaría también a servir spaguetti. Y así durante los
siguientes 25 años se abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en Boston,
convirtiéndose algunas de ellas en las más significativas y conocidas.

Sólo existen tres tipos de pizza...

Pizza al horno

Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza consideradas como
originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor

191
al patrono de Nápoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y
agregándole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y
queso, perfumada con orégano y ajo y hay quien le pone setas o champiñones y filetes de
anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala
o mozzarella.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di
mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginación del cocinero que las
hace y del público a la que va dirigido.

En general se habla de que la pizza mas genuina es la Napolitana, elaborada con

mozzarella de búfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los
napolitanos. La masa de la pizza auténtica se elabora con levadura natural, sal y agua y
nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.

CRONOLOGÍA de la Pizza

Siglo VI a.C. En la cumbre del imperio Persa se dice que los soldados de Dario el Grande,
acostumbrados a largas marchas cocían al horno un tipo de pan fino sobre sus escudos y
lo cubrían con queso.

Siglo III a. C. Marcus Porcius Cato escribe la primera historia de Roma. Escribe sobre una
“masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras”.

Siglo I a. C. En la Eneida de Virgilio se describe el legendario origen del pueblo romano, y

se habla de unos bizcochos o círculos de pan: “Eneas y sus jefes primeros y el apuesto
Julo dan con sus cuerpos bajo las ramas de un árbol alto, y ordenan un banquete y
disponen por la hierba bajo los alimentos tortas de harina (así el propio Júpiter se lo
inspiraba) y colman de frutas silvestres el suelo cereal”.

Siglo I a. C. Nuestro conocimiento del arte culinario romano deriva de las excavaciones de
Pompeya y del libro de Marcus Gavius Apicius “De Re Coquinaria”. Este libro contiene
entre otras, recetas que nos cuentan la colocación de una variedad de ingredientes sobre
una base de pan (carne de pollo, ajo, pimienta, aceite...) todos ellos ingredientes de la
pizza actual.

Año 79 a. C. En las cenizas que barrieron Pompeya después de que el Volcán Vesubio
entrara en erupción se encuentran evidencias de un bizcocho de harina que era cocinado
y ampliamente comido en esa época en Pompeya y en Neopolis, actual Nápoles. También
fueron encontradas tiendas con bloques de mármol y otras equipaciones para el comercio
que nos recuerdan a las pizzerías actuales. El Museo Nacional de Nápoles exhibe una
estatua de Pompeyo que por su particular postura es denominada “Il pizzaiolo”.

192
Año 1522 Los tomates son traídos a Europa desde Perú y México. Después de descubrir
que no son venenosos los añaden a su masa hecha con levadura creando una primera
pizza simple. Usaban normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia
proclama estas tortas napolitanas como las mejores.

Siglo XVIII a. C. La reina María Carolina de Habsburgo, esposa del rey de Nápoles,
Fernando IV, mandan construir un horno especial en su palacio de verano de
Capodimonte, cerca de su bosque de manera que su chef pueda serviles pizzas a ellos y
sus invitados.

Año 1889 Los reyes de Italia, Humberto y Margarita, de vacaciones en Nápoles, hacen
llamar al más famoso “pizzaioli”, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. Este
prepara, junto con Rosa, su mujer, 3 pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y
albahaca; otra con ajo, aceite y tomates; y otra con mozzarella, queso y albahaca (los
colores de la bandera italiana). A la reina le gustó tanto este último tipo de pizza que envió
una carta a Raffaele de agradecimiento y Raffaele bautizó esta última pizza como “Pizza
Margarita”.

Año 1905 Gennaro Lombardi abre la primera pizzería en Nueva York.

Año 1943 Chicago da más profundidad al estilo de la pizza (hacen que la masa sea más
esponjosa que crece y rodea a los ingredientes. Fue creada por Ike Sewell en su bar
llamado “Pizzeria Uno”.

Año 1957 Las pizzas congeladas ya pueden encontrarse en las tiendas de ultramarinos.
La primera fue comercializada por los hermanos Celentano. La pizza pronto se convertiría
en el alimento congelado más popular.

Año 1985 Se abre el primer restaurante Pizza Hut en Wichita, Kansas por los hermanos
Franck y Dan Carney. Con el paso de los años Pizza Hut se convertiría en la mayor
cadena de pizzerías a nivel mundial con más de 12.000 establecimientos repartidos en 87
países diferentes.

Año 1988 Se funda Telepizza, la primera cadena de comida rápida a domicilio creada en
España. Su primera tienda se estableció en el madrileño barrio del Pilar.

193
 Caldos

Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general
carnes, pescados o vegetales.

Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a

veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo
de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es
agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha
cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes
altos.

Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en
cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:

 Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la

carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se
puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama
de ellos.

 Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en
dos partes:
o Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor
aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, cebollas,
etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo
su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo
propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona
aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
o Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de
hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas
hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos
españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte
aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan
recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de
algodón.
 Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el
agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer
directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de
los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer
en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se
empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a
poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el

194
albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la
subsiguiente extracción de gelatina.

Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del

caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de
espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar.

En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla
antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de
tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con
lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se
suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar
entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una
hora.

Los fondos

Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido
resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces
fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El
nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos
tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un
principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

 Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la

ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la
merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
 Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos.
En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la
preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color
marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o
salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente

como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el
caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el
caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella o el
arroz a banda en la cocina española.

195
 CORTES DE RES Y COMO UTILIZARLOS

Estos son los cortes que mas comúnmente se piden en las carnicerías para la
preparación de muchas recetas

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la

res. Se utiliza para bistec y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistec, asados y guisos.

Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas y su
grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y cuadrado: de la parte trasera de la res. Ambos se utilizan para

asados al horno, el redondo es un poco mas blando.

Pulpa negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para escalopas, asados,
bistec y cocidos.

Lomo: parte blanda y jugosa. Se utiliza en asados y frituras, muy poco a la parrilla, como
medallón es excelente, permite platos exquisitos.

Solomo de cuerito: parte de la espalda de la res, muy bueno para parrilla, se puede usar
para asados, bistec, guisos, roast beef.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas y preparación de granos.

Lagarto: proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

196
Lagarto con hueso: contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas.

Paleta: corte voluminoso, proviene del frente de la res, jugoso y magro, para bistec y
asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.

Falda de costilla: parte de abajo del costillar, para sopas, carne desmechada y guisos.

Pecho: se utiliza generalmente en cocidos.

Corte Argentino

1 Costillar

2 Marucha o Paleta

3 Azotillo

4 Bife de costilla

5 Lomo

6 Cuadril

197
7 Nalga

8 Vacío

9 Matambre

Corte Americano

A Chuck

B Ribs

C Loin

D Sirloin

E Rump

F Round

G Brisket

H Foreshank

I Plate

J Flank

K Hind shank

Los cortes principales

En español y en Ingles

Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Short ribs, Roast prime ribs

198
Bifes de chorizos: Rump steak

Bifes de costilla: T-bone steaks

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: Stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraña: Thin skirt

Falda: Skirt steak

Falda con hueso: Skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast eye of round

Tortuguita: Flat

Vacío: Flank steak

199
 Demi glace
La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con
roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente
reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que
derivan otras salsas de carne.

Dentro de los distintos tipos de salsas, comentábamos que se encontraban las

salsas a base de fondos, hoy queremos hablar de una de ellas, el Demi-glace.

Los fondos son el caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o
pescados, son una elaboración básica de la cocina a la que se le pueden dar
distintos usos.

Uno de ellos es enriquecer salsas, y la forma más habitual de incorporarlo es

después de una reducción que convierte a este caldo en un Demi-glace.

El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como

semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se
reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial,
hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante.

La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción

del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han
desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de
carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y
algo pegajoso.

El Demi-glace es la base de varias salsas clásicas de la cocina francesa, como la

salsa Perigueux, entre otras.

Generalmente se elabora con fondos oscuros de ternera, buey o cordero, la larga

cocción durante la elaboración del fondo, y posteriormente para su reducción,
hace que sea una salsa de aroma y sabor profundo e intenso, aunque no con la
sutileza propia de los ingredientes, ya que las sustancias volátiles se evaporan o
reaccionan con otras tras el largo periodo de cocción.

Los usos del Demi-glace son varios, por ejemplo la mencionada incorporación a
salsas para darles cuerpo y sabor.

Para que esto resulte más efectivo, en ocasiones se añade harina y salsa o pasta
de tomate para hacer el demi-glace, la primera para espesar la salsa en menos
tiempo (lo que se traduce también en menos consumo energético y menos pérdida
de sabor del caldo, y en la obtención de un demi-glace menos pegajoso por la
menor concentración de gelatina) y la segunda para darle más sabor al demi-
glace.

200
El Demi-glace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo
además enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla.

La incorporación de la proporción adecuada de agua, vuelve a darnos como

resultado un caldo natural, pero con las consecuentes pérdidas de aroma y sabor
que antes mencionábamos, por lo que no es precisamente la idea de esta
elaboración.

Es cierto que hacer un Demi-glace comporta muchas horas de elaboración y que

por ello, son muchos los cocineros que se decantan por comprar estos productos
preparados, pero también es cierto que, como sucede con el resto de productos
preparados, no nos dan las mismas garantías en cuanto a calidad de los
productos utilizados, entre otras cosas.

Podemos elaborarlo en días que tengamos tiempo para dedicar en la cocina,

hacer una buena cantidad y conservarlo en el frigorífico o congelarlo en pequeños
recipientes para ir usándolo a medida que lo necesitemos.

 Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas
ellas.
 Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
 Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

 Grandes salsas básicas.

 Pequeñas salsas básicas.
 Salsas derivadas.
 Salsas emulsionadas
 Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o
pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación
largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate(concasse)

201
1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo

con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux
oscuro.

2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y

cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por
ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo
que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de
esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que
significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

 Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de
naranja o limón y juliana de estos frutos.

 Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto
de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para
entrecotes, filet mignon.

 Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino
tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote,
carnes.

 Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purés.

 Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de
fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa
champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

 Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa

202
 inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé,
se sirve aparte.

 Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y
escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

 Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña
picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua
escarlata, trufas (opcional).
 Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón
magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

 Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

 Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y
Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le

clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado.

Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de

sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y
cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

 Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

 Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

 Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
 champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

 Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.


 Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento añadida.

 Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

 Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en
rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

203
 
 Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para
aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

 Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado
con crema de leche y yema. Colada por la estameña.

 Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

 Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia
picada y perejil finamente picado.

 Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente
picado y champiñones en rodajas.

 Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o
langosta.

 Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
 Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

 Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río
(ecrevisse) terminada con crema de leche.

 Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y
champiñones.

 Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su

consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor
adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla,
80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer
un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.

204
Los principales derivados de la salsa bechamel son:

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y
queso gruyere.

 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso
rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla
sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de

tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa
de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y
barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras
salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en

suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos:
frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y

pimienta al gusto.

MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la
siguiente manera:
Ingredientes:

 Yemas de huevo
 Mostaza
 Vinagre
 Salsa inglesa

205
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado.
Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una
mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las
salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

 Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.


 Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

 Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa
inglesa, brandy.

 Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.
 Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hiervas.

 Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

 Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

 Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas
(opcional).

SALSA TÁRTARA
Ingredientes

 1 tazón pequeño de mayonesa casera.

 3 pepinillos.
 1 cucharadita de alcaparras.
 1 diente de ajo.
 Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre,
cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta
que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita
de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera
hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

206
Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre
blanco, pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto
de ebullición.
Ingredientes

 1/4 mantequilla.
 2 yemas.
 1/2 dl. agua.
 1 cucharada zumo limón.
 Sal.
 Pimienta blanca molida.

Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino
blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino
sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar
bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas,
aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

 Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.


 Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

 Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

 Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

 Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que

las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y
pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes

 blanca molida.
 1/4 Kg. mantequilla.
 2 echalotte

207
  2 yemas.
 2 cucharadas vinagre de estragón.
 1 cucharada estragón picado

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco.

Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño
maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a
chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir.

Salpimentar. Añadir el perejil picado.

VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de

aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia,
ortiga), aceptarán más vinagre.

En cambio, si lo que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos.

El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de

limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

 Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimienta)


 Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal,
pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g
perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g
alcaparras o pepinillos.)

 Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite,
Sal, Vinagre balsámico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como

acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de
mariscos, carnes.

208
 Gelatina

La gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina) es una mezcla coloide

(sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se
obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales
hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por

aminoácidos.

Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de

los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades
generales.

Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a

temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente
y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína

(84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento

proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora
de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero

siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a
poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar.

Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la

mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se
encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

La elaboración de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los

egipcios.

Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las
especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se
consideraron platos especialmente exquisitos.

1682: El francés Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener una
masa gelatinosa a partir de huesos.

209
1700: Está documentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus = tieso, helado) al
menos hasta ese tiempo en el área lingüística europea.

1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la

elaboración de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en
base a la gelatina.

1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito
decisivo en la fotografía.

El médico desarrolló una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata cuya
sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual.

Después de realizar más investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de

placa seca satisfactorio.

Gracias a la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de
exposición en la fotografía.

1875: Este año se considera como el decisivo en la fabricación moderna de la gelatina. Se

crean pequeñas empresas que facilitan la producción industrial de la gelatina en mayores
cantidades.

1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y avanza de tal modo

que llega hasta el actual excelente estándar en cuanto a producción y calidad de sus
productos.

1974: Se funda la asociación europea de fabricantes de gelatina (GME, Gelatine

Manufacturers of Europe) que defiende los intereses de los fabricantes de gelatina en
Europa occidental.

2001: Un estudio internacional, patrocinado y encargado por la Comisión Europea en el

año 1999 ha confirmado de nuevo que las directivas vigentes sobre la materia prima y
procedimientos de fabricación garantizan una máxima seguridad al consumidor.

210
 La cerveza en Venezuela

En una lista de víveres importados expendidos en las pulperías de la provincia de

Venezuela (1764-1818), entre el aceite de oliva, las aceitunas, el aguardiente de uva, las
alcaparras y almendras, las anchoas y el anís, aparece la cerveza. Los historiadores han
tomado esta lista como la primera prueba de la existencia de cerveza en Venezuela, en
las postrimerías de la época colonial, cuando la Compañía Guipuzcoana detentaba el
monopolio comercial con España.

Aunque en la Venezuela hispánica sí se consumía cerveza, ésta no se elaboraba

en el país. Su demanda se cubría con importación desde España y las Antillas. La
venta de cerveza era habitual en los establecimientos comerciales entonces y se
envasaba en botellas de vientre ancho y cuello largo llamadas «limetas».

Durante la guerra de independencia el comercio mermó llegando a sus límites más

bajos y, a consecuencia de la misma, Inglaterra y Alemania se constituyeron en
nuestras fuentes de abastecimiento.

En abril de 1843, en el exuberante bosque de la Cordillera de la Costa, en lo que

hoy es la Colonia Tovar (Edo. Aragua), los primeros colonos alemanes llegados de
la Selva Negra elaboraron la primera cerveza en Venezuela.

En 1893 se funda la Cervecería Nacional, primera empresa fabricante de cerveza

en el país, la cual, luego de 32 años de operaciones, cambió su nombre a
Cervecería de Caracas.

En los últimos dos lustros del siglo XIX se establecieron cuatro plantas
productoras en nuestro país. Caracas, Puerto Cabello, Maracaibo y Ciudad Bolívar
fueron sus sedes. Es a partir de entonces que podemos hablar de una industria
cervecera en Venezuela, la cual poco a poco fue desplazando la producción
importada.

Lo que los historiadores llaman la cuarta fase de la evolución histórica de nuestra

industria, se inicia en 1912 con el establecimiento de la Cervecería Venezolana de
Maiquetía.

A partir de ese momento proliferan las empresas productoras, conduciéndonos a

un último período en el que se constituyen los tres grandes grupos cerveceros que
existen actualmente: La Cervecería Regional, fundada en Maracaibo en 1929;
Cervecerías Polar, que data de 1941, y Cervecera Nacional, la cual se establece
en 1955, adquirida por Brahma en 1994.

211
A partir de entonces, la cerveza se ha constituido en factor inseparable de la vida y las
tradiciones del venezolano, desde su acontecer más íntimo, familiar y cotidiano, hasta sus
más sólidas expresiones populares.

Filetes de pechuga de pollo a la cerveza

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de aceite

1 ramita de apio
200 gr de bacon
1 vaso de vino de caldo de ave
3 cebollas medianas
1/4 de l de cerveza
1 pellizco de hierbas aromáticas
250 gr de nata líquida
800 gr de pechuga de pollo en filetes
1 cucharada sopera de perejil picado
sal y pimienta

Preparación:

En una cacerola de fondo grueso ponga el aceita a calentar y cuando éste dore en él los
filetes de pollo previamente salpimentado por ambos lados.

Retírelos cuando estén doraditos por ambos lados y eche en este mismo aceite las cebollas
peladas y cortadas en rodajitas finas y el apio quitados los hilos y cortado en trocitos finos,
así como el bacón en tiritas y el pellizco de hierbas aromáticas.

Cuando la cebolla esté transparente vuelva a poner los filetes de pollo en la cacerola y
rocíelos con el caldo y la cerveza. Tape la cacerola y deje que se haga a fuego muy lento
durante 35 minutos.

Añada entonces la nata líquida y remueva muy bien con una cuchara de madera para que
quede bien ligada al resto de la salsa. Saque los filetes y resérvelos al calor. Deje que la
salsa cueza un poco, pero sin que llegue a hervir, para que se reduzca algo.

Ponga los filetes de pollo en la fuente de servir previamente calentada y cúbralos con la
salsa y todo lo demás. Espolvoree con el perejil picado.

212
 Mani, cacahuete o cacahuate

Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo
cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos
realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú.

Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas.

Fueron los conquistadores portugueses y españoles quienes introdujeron el maní

en África y Europa.

En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la

dieta en numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del
maní en este continente.

La palabra maní, muy empleada en Argentina, proviene del guaraní “manduví”,

mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en México), se originó en
el azteca “cacahuatl”.

El viejo nombre inglés “ground-nut” o el francés “pistache de terre” provienen del

curioso comportamiento de esta planta, único entre las leguminosas que crece
bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.

Hoy en día, los principales países de cultivo son China e India, donde se utiliza
sobre todo como materia prima para la producción de aceite de cacahuete.

En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con

y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada.

En este último caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el
colorante rojo natural de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de
maní o bañado en caramelo.

En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma

industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, también en
supermercados, kioscos y minimercados entre otros. También, en casi todas las
esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial.

En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los

denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden
empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní", popularizados por la
canción de Moisés Simons, "El manisero"

213
En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces
"panchitos" en áreas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como
"cacahuetes" o "cacaos". En Canarias se llaman manises.

En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o

golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un
dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o
"pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de
calabaza), e incluso como mazapán de cacahuate.

Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de

cacahuate.

En Ecuador es un alimento muy consumido, teniendo mayor presencia en ciertas

provincias costeras como la provincia de Manabí, en donde su uso es básico en la
elaboración de platos típicos como el viche de mariscos, el corviche y otros platos
a base de plátano verde.

De igual forma se usa en la gastronomía ecuatoriana para la elaboración de bollos

de pescado, cazuelas, guatita, etc. Se comercializa a escala industrial como
pasabocas en distintas presentaciones: salado, con miel, picante, etc.

En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples

presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado
con caramelo, como relleno de chocolates, etc.

Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní".

En Venezuela, y probablemente en otros países, es típico el uso del maní junto a

las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la
temporada navideña.

El maní como complemento de la dieta

El maní es un alimento muy versátil; se puede consumir crudo, asado al horno,

frito, como ingrediente de platos dulces y salados.

Asimismo, con él se elabora aceite, harina y una pasta conocida como manteca
de cacahuete que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos países,
particularmente en EEUU.

Si los cacahuetes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si

están pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cáscara. Sin cáscara y

214
tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles, galletas y
panes, entre otras preparaciones culinarias.

La manteca de cacahuete es la pasta que se obtiene después de triturar una

mezcla de cacahuetes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede
añadir aceite de cacahuete, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes
para darle un sabor distinto.

Con frecuencia los cacahuetes se cultivan para utilizarse como forraje para los
animales. En ese caso las plantas deben cosecharse antes de su floración.

El maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una proteína

de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a la mezcla.

Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado
con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc.

El maní o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la

fresa. De acuerdo con un estudio realizado por científicos de la Universidad de
Florida, en Estados Unidos, el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios
para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades
coronarias o al cáncer.

En cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e

incluso más que la zanahoria o la manzana, según el estudio. Además de antioxidantes
(también presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el maní
contiene altos niveles de proteínas y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el
colesterol en la sangre.

Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los especialistas a cargo

del equipo, expresaron: Esperábamos un alto contenido de antioxidantes en el
maní, pero quedamos altamente sorprendidos cuando comprobamos que el nivel
era similar al de frutas como la fresa.

Con pequeñas cantidades de esta oleaginosa el organismo obtiene casi la mitad de las 13
vitaminas que requiere el organismo, como la E, B1, B2, B3 y B6. Los nutricionistas
recomiendan consumir diariamente 50 gramos de maní, cantidad que aporta al organismo
el 24% de las proteínas requeridas.

También contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los más
significativos están el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y
selenio, porque colaboran en la conformación ósea, funciones del cerebro,

215
formación de dientes sanos, y principalmente en la prevención de agentes
anticancerígenos.

Composición:

Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, además de folatos, fundamentales en

la formación del tubo neural de los embriones.
Fibra: Mejora la digestión y reduce el colesterol que obstruye las venas y las arterias.
Minerales: Potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio.
Grasas insaturadas: Ácido oleico y linoleico, benéficas para la salud cardiovascular y el
funcionamiento del cerebro.

Mas beneficios:
Los nutricionistas afirman que la carga proteica del maní produce sensación de saciedad,
por lo que lo recomiendan en las dietas. Además, contiene grasas insaturadas que son
fuente importante de vitaminas liposolubles.

A su vez la riboflavina lo hace útil en los procesos de respiración de la células de

la piel, las uñas y el cabello, y la niacina (vitamina B3) lo convierte en un
ingrediente vital para el fortalecimiento muscular.

Esto sin contar que contiene vitamina A y E, por lo que se le atribuyen funciones
antioxidantes y de regeneración celular.

El maní es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fósforo y magnesio,

vitales para el crecimiento y desarrollo osteomuscular. Especialmente rico en fósforo,
pues una porción de 50 gramos aporta el 13.6% del requerimiento diario de este mineral y
también aporta hierro en un 100% de las necesidades diarias.

De ahí que se le considere una alternativa saludable para personas con anemia o
convalecientes y para mujeres embarazadas.

Aunque no en gran proporción también contiene fibra (tres gramos por cada cien),
importante para las funciones digestivas y el barrido del colesterol LDL(malo).

Alfajores de maní o cacahuete

La opción que ofrezco es salada, para acompañar un refresco como una helada
cerveza o algún trago antes de la cena.

Para la masa:

 200g de maníes pelados y tostados

216
  200g de harina
 1 cucharadita de polvo para hornear
 1 cucharadita de sal fina
 4 cucharadas de aceite de maní o maíz
 leche, cantidad necesaria

Para el relleno:

 200g de maníes pelados y tostados

 100g de mantequilla (manteca)
 sal

Procedimiento:

Colocar dentro de un procesador de alimentos 200g de maníes pelados y tostados

y moler hasta que se convierta en una pasta (primero tomaran una forma
granulada, como picados, pero a medida que se siga moliendo y por el calor
soltarán su aceite y se convertirán en una pasta).

Agregar el aceite de maní o maíz, moler un poco más, incorporar la harina

mezclada con le polvo para hornear y la sal, mezclar dentro del procesador e ir
agregando leche hasta formar una pasta ni muy blanda ni muy dura. Estirar con
ayuda de un palo de amasar (uslero) sobre una mesada enharinada o sobre un
silpat o plástico, de ½ cm de espesor y cortar con un corta pastas del tamaño que
prefiera, redondo, cuadrado u ovalado. Colocar sobre una placa o fuente para
horno en mantecada y llevar a un horno 180ºC hasta que se noten sequitos y
dorados. Retirar y dejar enfriar.

Con los otros 200g de maníes hacer el mismo procedimiento convirtiéndolos en

pasta nada más que al final lo mezclaremos dentro de la procesadora con
manteca (mantequilla) y sal (a gusto).

Para el armado:

Tomaremos dos galletas y las rellenaremos con nuestra pasta de maní. Iremos
colocando nuestros alfajores en una bandeja de servicio para un cóctel o bien
como un bocadillo antes de la cena o para acompañar una rica cerveza helada.

Se pueden hacer exactamente igual pero suplantando la sal por azúcar para
hacerlos dulces.

217
 Seta comestible

Champiñones Agaricus bisporus siendo preparados para cocinar. Bastante comunes, es

sólo uno de los muchos tipos de hongos cultivados y comestibles.

Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son
recolectados, y otros que no son cultivados fácilmente (como la trufa y el
matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía.

 «Champiñones», en Hispanoamérica, debido a que el Agaricus bisporus es el

único hongo consumido.
 «Hongos [comestibles]», en Argentina y Uruguay, siendo el más consumido el
«champiñón» (Agaricus bisporus).
 «Setas [comestibles]», exclusivamente en España.

Algunos hongos comestibles tienen un sabor extremadamente fuerte, como el

boleto amargo (Tylopilus felleus).

Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible se deben seguir unas

normas de seguridad y asegurarse de su identificación. La mejor prueba de
comestibilidad es la identificación de la especie. Algunas setas que son
comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas
en algunos individuos.

Historia del uso de las setas

La micofagia (el acto de consumir setas, siendo mico: ‘hongo’ y fagia: ‘comer’),
comenzó ya en la prehistoria.

En Chile se han encontrado especies de setas comestibles en yacimientos

arqueológicos humanos de 13.000 años de antigüedad.[cita requerida]

La primera evidencia fiable del consumo de setas data de varios siglos antes de
nuestra era, en China. Los chinos apreciaban las setas tanto por sus propiedades
medicinales como por sus propiedades alimenticias. Los griegos y los romanos
comían setas, principalmente las clases más adineradas. 1 Los Césares romanos
tenían catadores de comida para probar las setas antes que el emperador, para
asegurarse de que no fueran venenosas.

Las setas también se pueden conservar fácilmente, e históricamente han

proporcionado nutrición adicional durante los inviernos.

218
 Salsa de tomate

Preparación de la Receta Salsa de Tomate Clásica:

Paso 1: En una sartén se pone el aceite para freír la cebolla y el ajo unos cuatro
minutos.

A continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente

(también se hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su
jugo).

Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo

más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el
pasapurés.

Se añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal, moviéndolo y mezclando todo

muy bien.

Salsa: Salsa de tomate y panceta

Ingredientes :

 120 g de panceta fresca  ½ Kg de tomates maduros

 1 cebolla  Jengibre
 1 diente de ajo  Aceite de oliva
 sal

Preparación de la receta de salsa de tomate y panceta:

Preparación:

Paso 1: Picar en trozos finos la panceta y saltear al fuego lento con el aceite.
Añadir cebolla muy fina, y un diente de ajo. Dorar el ajo y retíralo.

Paso 2: Añadir los tomates-pelados, sin semillas y picados finos -cuando se dore
la cebolla; sazonar y condimentar con un poco de jengibre rayado. Mantener el
hervor hasta que la salsa esté hecha.

Esta salsa dura bastante tiempo conservada en nevera

219
Salsa de tomate con panceta y vino tinto

Salsa con características propias, de fuerte aroma y color oscuro producto del vino
tinto.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con panceta y vino tinto:

 400 grs tomates frescos  2 diente de ajo

maduros  1 chorro de vino tinto
 2 cebolla  Sal y pimienta
 150 grs de panceta
 1 zanahoria

Elaboración de la receta:

Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar
por un chorro de agua fría y pelar. Cortar al medio, retirar las pepitas, rallar y reservar.

Paso 2: Rehogar la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente,

incorporar la panceta cortada en trozos pequeños y el ajo picado.

Agregar los tomates, la zanahoria cortada en cubos, un chorro de vino tinto, salar
y cocinar a fuego lento sin tapar 45 minutos.

Paso 3: Si nota la acidez del tomate, agregue una cucharadita de azúcar.

Salpimentar y dejar reducir la salsa.

Salsa de tomate a la provenzal

La salsa provenzal debe acompañar a nuestros platos de pasta en la medida justa.

En exceso puede tapar el sabor fundamental del plato “la pasta”.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate a la provenzal:

 5 tomates frescos maduros  1 cucharada de vinagre

 3 dientes de ajo  Sal y pimienta
 2 cucharadas de perejil picado  40 grs de alcaparras

Elaboración de la receta:

220
Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel,
retirar pasar por un chorro de agua fría y pelar.

Cortar al medio, retirar las pepitas, rallar o cortar en cubos pequeños y reservar.

Paso 2: Picar los ajos y el perejil. Rehogar los tomates en una sartén con aceite de
oliva y salpimentar. Agregar el vinagre y cocer por 20 minutos.

Paso 3: Añadir el ajo y el perejil picado fino. Dejar al fuego 10 minutos más y
apagar. Antes de servir incorporar las alcaparras

Salsa de tomate para pizza

La mejor salsa para pizza debe ser natural con pocos ingredientes donde
predomine el sabor del tomate.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate para pizza:

 500 grs de tomates frescos  Sal, pimienta y orégano

maduros
 3 dientes de ajo

Elaboración de la receta:

Paso 1: Rallar los tomates y agregarles los ajos picados bien pequeño.
Condimentar a gusto y untar la pizza.

Trucos, secretos y variantes para Salsa de tomate para pizza:

 Si lo desea puede incorporar aderezos especiales para la salsa de pizza.

Salsa de tomate con aceitunas y anchoas

No muy espesa y en su gusta medida, magnifica para los paladares más exigentes
que buscan sabores con carácter.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con aceitunas y anchoas:

 400 grs de tomates frescos  3 filetes de anchoas

221
 maduros  4 dientes de ajo
 40 grs de alcaparras  Sal y perejil
 1 lata de olivas o aceitunas
negras sin hueso

Elaboración de la receta:

Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar
por un chorro de agua fría y pelar.

Paso 2: Cortar al medio, retirar las pepitas y cortar en cubos pequeños. O si lo

prefiere puede utilizar tomate enlatado al natural.

Paso 3: Rehogar el ajo picado con las anchoas cortadas en trozos pequeños.
Agregar los tomates, las alcaparras y las aceitunas picadas y cocer por 20 minutos
a fuego lento sin tapar.

Paso 4: Incorporar el perejil picado, rectificar sal/pimienta, retirar del fuego y dejar
reposar

Salsa de tomate con carne a la italiana

Mi preferida, la carne hecha en la salsa le aporta un sabor ideal para el

acompañamiento de cualquier tipo de pasta.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con carne a la italiana:

 1 kg de carne de ternera (un  2 chorizos

redondo, un solomillo entero o  2 zanahorias
el corte que más le guste)  1 pimiento rojo
 400 grs de tomates frescos  5 dientes de ajos
maduros  Sal, pimienta,
 2 latas de puré de tomate o 1  Orégano y perejil picado
de extracto de tomate
 2 cebollas

Elaboración de la receta:

222
Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar
por un chorro de agua fría y pelar.

Cortar al medio, retirar las pepitas y cortar en cubos pequeños.

Paso 2: Sellar la carne por todos los lados en aceite de oliva.

Retirar y rehogar la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente con los
ajos cortados en trozos, luego incorporar el pimiento picado y las zanahorias.

Paso 3: Añadir los tomates y el puré o extracto de tomates.

Cocinar a fuego lento tapado durante una hora, girando la carne para que se
cocine parejo. Salpimentar, espolvorear con orégano.

Paso 4: Incorporar el perejil picado, rectificar sal/pimienta, retirar del fuego y dejar
reposar.

El tiempo de cocción será de aproximadamente una hora u hora y media a fuego

suave.

Pasta Napolitana

La deliciosa y sencilla receta de salsa de tomate, cocinada de forma casera y

natural. Salud y energía a muy buen precio.

Ingredientes (4 personas):

 1K de tomates maduros
 1 cebolla mediana
 1 zanahoria  1 cucharadita de azúcar
 1 ramita de apio  parmesano para servir
 3/4 de vaso de vino blanco  450 g de pasta
 una ramita de perejil fresco  aceite de oliva
 sal
 pimienta
 1 cucharada de orégano fresco

Pasos para la receta Pasta Napolitana:

223
Paso 1: Picar el tomate en cubitos pequeños, la cebolla, la zanahoria pelada y el apio muy
finos, y el perejil.

Paso 2: Poner en una cazuela junto con el vino, una cucharada de aceite y el azúcar, y
cocer a fuego lento, medio tapado y removiendo de vez en cuando, unos 45 minutos.

Paso 3: Cuando la salsa esté espesa, dejar enfriar ligeramente y pasar por el pasapurés.

Paso 4: Salpimentar la salsa y añadir el orégano.

Paso 5: En una olla grande, cocinar la pasta en abundante agua hirviendo, siguiendo las
instrucciones referentes al tiempo de cocción que dé el fabricante.

Paso 6: Escurrir bien la pasta cuando esté al dente y mezclar bien con la salsa de tomate.

Paso 7: Servir con queso parmesano rallado.

Salsa de tomate casera a la napolitana, para pasta, aromatizada con cebolla y

albahaca fresca.

Ingredientes para la receta de salsa de tomate casera a la napolitana

Una cebolla, 50 cc. aceite de oliva virgen, 800 gr. tomates maduros, una rama de
albahaca fresca, sal, pimienta.

Elaboración

Escalda los tomates en agua hirviendo durante un minuto. Escurre y refresca con
agua fría. Pela los tomates y corta en trozos.

Calienta el aceite en una cazuela y fondea la cebolla picada fina, durante 8

minutos a fuego medio, o hasta que quede transparente y tierna.

Añade los tomates picados y la albahaca en trozos. Sazona con sal y pimienta.

Tapa y deja cocer a fuego lento 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

224
 Salsa tabasco
La salsa Tabasco es una salsa utilizada como condimento. De sabor picante, se prepara
con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Aunque su
nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto de origen
estadounidense elaborado por la McIlhenny Company en Luisiana (Estados Unidos).

Historia

La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de

Maryland que se había mudado a Luisiana hacia 1840. En un principio, McIlhenny usaba
botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando
comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de "botellas de colonia" nuevas
a una vidriera de Nueva Orleans. La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en
la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente.

Alas de Pollo en Adobo

Ingredientes:
- 15 alas de pollo
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo
- 1 1/2 de pimiento morrón
- 1/2 cucharadita de tomillo
- 1/4 de taza de pimiento
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 cucharadita de canela
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 6 gotas de salsa Tabasco
- 1/4 de taza de aceite vegetal
- 1 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Prepare el adobo poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Ponga

las alas en un recipiente y verter el adobo, mezcle bien hasta que se impregnen la alas.
Deje marinar durante unas horas en el refrigerador.
Disponga las alas en una bandeja de horno con el marinado encima y asar en el horno a
unos 200º C, durante 30-35 minutos, hasta que las alas estén doradas.

225
 Albóndigas en salsa tabasco chipotle

Ingredientes:

- 1/2 de carne de res molida Y 1/2 K de cerdo molida

- ½ KILO de tomate rojo maduro
- 2 ajos grandes asados
- ½ cebolla en gajos asada
- salsa tabasco chipotle a gusto
- 1 cucharada de Knorr Suiza
- Agua
- Sal y azúcar, una pizca

Preparación:
Preparar las albóndigas y separar la salsa.
Pon a cocer los tomates o ásalos. Licua los tomates, cebolla y ajos asados y el chipotle de
lata. Fríe esta salsa y sazona con Knorr suiza, sal y una pizca de azúcar, agrega un poco
de agua y Rectifica la sazón.
Cuando esté hirviendo la salsa, agrega las albóndigas una por una.
Deja que cuezan a fuego bajito, hasta que estén cocidas (unos 30 minutos). Sirve con
arroz.

Alitas de Pollo Picantes

Ingredientes:
- 30 alitas de pollo
- 2 cucharaditas de pimentón picante
- Una pizca de apio en polvo
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 de dientes de ajo
- 5 o 6 pimientos de cayena
- 6 cucharadas de salsa tabasco
- 2 cucharadas de salsa de jalapeño
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 50 gr. de o margarina

Preparación:
Ponga todo en una olla a fuego lento hasta que se funda el margarina revolviendo de vez
en cuando. Tome las alitas de pollo y quíteles el extremo, (los dos muslitos del ala).
Póngalas a freír en una sartén con abundante aceite. Fría por tandas de 10 o 15.
Sáquelas y escúrralas bien. Luego póngalas en un recipiente hondo con la salsa, tape y
agite el recipiente a modo de coctelera. Póngalas a gratinar durante 5 minutos al horno.

226
 Todo sobre el Vino

Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel
de la uva.

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la

denominación de vino de precisión.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.

La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que

transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la

producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el
cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo
de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada

obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.

El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina

enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan
sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Etimología

A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos, no es verosímil que los
habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues éstas no ofrecen
condiciones propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino
llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales.

Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para

designarlo; en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La
viticultura y la producción de vino se originaron, según parece, en la zona
meridional del Ponto y Asia Menor.

227
Historia

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan
Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la
aparición de la cerámica durante este periodo.

La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del

año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes
Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque
recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año
6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.

Regiones vitivinícolas

La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla

general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media
temperaturas entre los 10º y 20ª. Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo.
Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid
constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

Composición del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes

hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser
mosto y posteriormente vino.

El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y

azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes
químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.

La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en

alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina.

Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un

cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos
se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un
conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. No
obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo
de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado
alcohólico aproximado de 12%.

228
Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
básicos: dulce, ácido y amargo.

De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban
proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas
(medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor
primario.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la
misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma
distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la
presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides

Degustación y cata

Taza de degustación de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos:

por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden
percibirse tres tipos de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
3. el terciarios o el "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen
ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los

pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o
rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos
suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y
crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la
degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.

Funciones gastronómicas

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”.
Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función
gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo.

229
El diccionario de la Real Academia española define como vino de mesa “el más
común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata
de un concepto gastronómico.

Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere, se considera que

en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente más ligero
que los de postre, de no más de unos doce grados.

Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en
alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del
almuerzo, según sus características, pero no para acompañarlo. Los conceptos
gastronómicos son relativos.

“¿Qué desea usted como vino de postre?”. La respuesta puede ser un vino dulce;
o “sigo con el tinto”, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro
día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida.

Vinos aromáticos

Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros
aditamentos. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut,
aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes
de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.

Vinos del mundo

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que
existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la
denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla
de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden.

El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la
vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema
ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término
"denominación de origen"

Usos del vino

La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los
aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es

de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan
sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado

230
en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia
Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.

Culinarios

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del
mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas
que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían
hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum

El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas
debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su
alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado
acabe reflejándose en la calidad final de la salsa.

El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de

proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre
los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el
francés coq au vin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete
de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final
de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido
alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo
antes de servir.

Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un

ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una
liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina
llebrada.

Vino y salud

Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario
del Taqwin al-sihha ‫( ال صحة ت قوي ن‬Libro de la salud).

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado

numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.

El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el

moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia médica intenta
investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es
un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300
ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de
medio 70 kg.

231
 Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es la denominada paradoja
francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los
franceses contrastado con la mortalidad en relación con la incidencia de las
enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de
enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. Es
importante especificar que los estudios muestran la correlación con el consumo
moderado de alcohol, no específicamente con el vino.

Profesiones

Sommelier.

 Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el

añejamiento del vino.
 Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su
punto máximo de contenido de azúcar.
 Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración
del vino.
 Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para
cada ocasión. También se le conoce como "sumiller".
 Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar
sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.
 Ampelólogo - Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen
geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus
patologías y tratamientos.
 Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la
identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.
 Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de
vino.
 Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan
pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas
madres.
 Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad
de las vides.
 Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a
producir y almacenar vinos.
 Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.
 Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de
garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la
zona.

El Arte de armonizar el vino y la comida

La etimología de la palabra hace referencia al casamiento entre el vino y la comida

A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros grandes matrimonios clásicos,
bendecidos por los grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda
Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoña Blanco, etc.

232
Los principios básicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados,
y el tinto con las carnes rojas.

El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en
cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino
tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará
mejor servido con un plato sencillo.

El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor

combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un
juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan
una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto.

El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También los
colores. Piensen por un instante en un "antipasto" condimentado con limón y acompañado
por un vino tinto. Mmmnnn, incomible... ¿verdad?

Ahora imaginen el sabor de un "cordero patagónico" con un buen Malbec, Syrah y

cavernet sauvignon, no va teniendo sentido? o simplemente deleitarnos con una trucha o
salmón ahumado acompañado por un Chardonnay o un Viognier y así estaría conjugando
a cada menú su vino o viceversa.

A continuación les daré algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus
vinos. Solo dese el gusto y abra su imaginación al fascinante mundo gastronómico y
combine los sabores y vinos que sus sentidos mas les confieren a su buen gusto y
paladar.

* Carnes vacunas grilladas: Varietales: Malbec- Cabernet Los principios básicos estaban
dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas.

El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en
cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino
tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará
mejor servido con un plato sencillo.

* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc.

Genericos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.
* Cordero: Syrah - Malbec

233
* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)
* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.
* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos
cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.
* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón,
Chardonnay, Viognier).
* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.
* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot
Noir (tinto)
* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o
blancos secos (Semillón), Barbera.
* Platos con hongos: Pinot Noir.
* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).
* Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se
recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos
dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).
* Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.
* Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes:
Chardonnay joven, Viognier.
* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia, oporto
blanco, Chardonnay roblizo.
* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón
(blanco).
* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda,
Malbec, Tempranillo.
* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

 Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka

helada).
* Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

Estas sugerencias son asociaciones tanto clásicas como regionales, así como
Maridajes descubiertos en diferentes degustaciones, el análisis de estas
armonizaciones no tienen nada de científico y ninguna recomendación en este
sentido puede transformarse en una regla inmutable.

 Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la
elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función
del gusto personal.
Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones que en la actualidad
consideramos clásicas no lo serán seguramente mañana.

Temperaturas ideales para vinos

El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes

rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple la exigua minoría

234
de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en
posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 °C), húmedos
(humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no
obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como
sea posible.

Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en

cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que tópicamente
se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21 °C). Los vinos tintos suaves y
ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16 °C). En
general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos
blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en
la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben
servirse bien fríos.

Hoy en día se hace común que la gente te llame y te diga mete en la nevera el
vinito que Yo llevo la comida o en el peor de los casos algunos hasta se atreven a
poner hielo a estas bebidas tan exquisitas y de tan estricta fabricación, para su
conocimiento no todos los vinos se deben tomar fríos y en algunos casos hasta es
indispensable que estén en el clima ambiente, para eso le daremos la siguiente
guía de grados a los que se sirven los vinos en diferentes países y según la clase
de vinos:

18 Grados

* Australia: Shiraz
* Francia: Tintos de calidad del Languedoc, Madiran, Hermitage, Crozes-
Herimitage., Cornas
* Italia: Barolo, Barbaresco
* Portugal: Tintos del Douro, Oporto reserva, Malmsey, Bual Madeira
* España: Jerez Oloroso
* EEUU: California Cabernet, Petite Sirah, Zinfandel

Nota: Esta temperatura se logra en aproximadamente 4 horas a temperatura

ambiente.
17 Grados

* Australia: Cabernet, Grenache

* Bulgaria: Cabernet
* Chile: Cabernet de calidad
* Francia: Bordeaux tinto, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape
* Italia: Chianti, otros tintos italianos elaborados ,Amarone di Valpolicella
* Nueva Zelanda: Cabernet, Mezclas de Cabernet y Merlot
* Portugal: Dão, Bairrada, Tintos del Alentejo, Verdelho Madeira
* Suráfrica: Cabernet, Shiraz
235
* España: Ribera del Duero, Amontillado, Jerez Palo Cortado
* EEUU: Washington State Cabernet, Washington State Merlot, California
Sangiovese, California Barbera

16 Grados

* Australia: Pinot Noir

* Bulgaria: Mavrud
* Chile: Cabernet, Merlot
* Francia: Burgundy tinto, Côtes-du-Rhône, tintos comunes del Languedoc
* Hungría: tintos
* Italia: Barbera, Dolcetto, Cabernet, Merlot del Alto Adigio y Friuli
* Nueva Zelanda: Pinot Noir
* Suráfrica: Pinot Noir, Pinotage
* España: Rioja
* EEUU: California Pinot Noir, California Zinfandel joven, Oregon Pinot Noir,
Oregon Zinfandel joven, Washington State Pinot Noir, Washington State Zinfandel

15 Grados

* Francia: Beaujolais Villages, Beaujolais Crus, Bourgueil, Chinon

* Portugal: Oporto Tawny, Sercial Madeira
* Rumania: Pinot Noir

14 Grados:

* Alemania: Pinot Noir

* Italia: Valpolicella, Bardolino, Lago di Caldaro

13 y 12 Grados

* Francia: Blancos finos de Burgundy, Hermitage blanco, Savennières

11 Grados

* Australia: Chardonnay
* Francia: Blancos comunes de Burgundy
* España: Rioja blanco envejecido en cubas de roble
* EEUU: California Chardonnay

10 Grados

* Australia: Semillon
* Bulgaria: Chardonnay
* Chile: Chardonnay
* Francia: Alsace Pinot Gris

236
* Italia: Chardonnay
* Nueva Zelanda: Chardonnay
* Suráfrica: Chardonnay
* EEUU: Oregon Chardonnay, Oregon Pinot Gris, Washington State Chardonnay

9 Grados

* Francia: Bordeaux blanco seco, Chablis, Alsace Pinot Blanc, Alsace

Gewurztraminer, Côtes-du-Rhône blancos
* Portugal: Oporto blanco
* España: Jerez Fino

8 Grados

* Australia: Sauvignon Blanc, Riesling seco

* Bulgaria: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay
* Chile: Sauvignon Blanc, Riesling seco
* Republica Checa: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay
* Francia: Sancerre, Pouilly Fumé, Muscadet sur lie, Anjou blanco seco, Alsace
Riesling
* Alemania: Todos los blancos secos, Kabinett blancos
* Hungría: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay
* Italia: blancos no elaborados con Chardonnay
* Nueva Zelanda: Sauvignon Blanc, Riesling seco
* Rumania: La mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay
* EslovaquiaLa mayoría de los blancos no elaborados con Chardonnay
* España: Rioja blanco no envejecido en cubas de roble
* EEUU: California Sauvignon Blanc, California Riesling seco, Washington State,
Sauvignon Blanc, Washington Riesling seco

Nota: y todos los vinos rosados

7 Grados

* Inglaterra: Blancos secos

* Francia: Sauternes, Anjou y Vouvray dulces, Champagne fino
* Alemania: Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
* Portugal: Vinho Verde
* Francia: Champagne común, Champagne dulce
* Italia: Asti, vinos Moscatel espumosos

Nota: y además, todos los otros espumosos de bajo precio.

Esta temperatura se logra en aproximadamente 4 horas en el refrigerador.

237
 CAVA y CHAMPAGNE

El Champagne es el vino espumoso que más vende en todo el mundo a pesar de

ser el más caro. Para el enólogo, Manuel Durán, inicialmente lo que hoy llamamos
cava no pasaba de una imitación del champagne, elaborado con chardonnay y
pinot noir. Pero la utilización de las tres variedades autóctonas, -xarelo, parellada y
macabeo-, le confirió una personalidad específica. Hoy hay cavas que se elaboran
exclusivamente con chardonnay y pinot noir, y si no fuera porque crecen en el
mediterráneo catalán se parecerían más a un champagne que a un cava.

En Champagne se trabaja con tres tipos de uva: chardonnay, pinot noir y pinot
meunier. La pinot noir es la más abundante y una de las curiosidades del
champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación
elaborado con un alto porcentaje de uva tinta, porque la pinot noir como su
nombre indica es tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con
chardonnay se dice que es un "blanc de blancs", algo así como un superblanco.

A finales del siglo XIX, en Cataluña, Josep Raventós es el primero en elaborar un

vino espumoso al estilo del champagne sin demasiado éxito. Es su hijo Manuel
Raventós quien decide utilizar las tres variedades autóctonas, - macabeo, xare,lo y
parellada-, creando el primer vino espumoso español con personalidad propia y
logrando de esta forma un gran éxito de ventas.

Las tres son uvas blancas, que crecen en el soleado mediterráneo catalán. En un
cava no se encuentra la marcada acidez del champagne. En los alrededores de
Reims, cerca de París, el clima es lluvioso y frío. El resultado, uvas con mucha
acidez que tienen que vendimiarse muy temprano para conseguir ese menor
grado que se necesita para una segunda fermentación en botella. Salen con poco
grado y encima tienen que "chaptalizar", es decir, añadir azúcar para lograr más
grado.

Otra característica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de

vinos de varias cosechas y cuando hay una añada de muy buena calidad se le
llama "millesimé" y se le pone el año de cosecha. Mientras que los cavas son
siempre mono añada, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola
vendimia.

Calidad, identidad, diferencia

Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva

chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cavas

238
y champagnes pueden verse acortadas.

Para Manuel Durán esta estrategia no tiene sentido. En su opinión, los cavas que
se hacen con variedades francesas sólo tienen éxito en España.

En el extranjero, los consumidores prefieren vinos que tengan las características

de su región de origen. Si quieren un vino con paladar francés, lo compran
francés. Aquí tienen éxito porque se ha dicho que son una novedad y esto no es
así.

Cuando hablo con jefes de compras extranjeros me aseguran que es difícil que un
vino español hecho con variedades francesas tenga éxito, porque cuando un
británico, por ejemplo, busca un chardonnay, pinot, merlot, etc, no lo busca entre
los vinos españoles.

No podemos presumir de hacer un chardonnay muy bueno, cuando es algo que se

ha conseguido en muchas zonas. Se trata de un camino en el que no sólo debe
irse hacia la calidad sino hacia la identidad, la diferencia. Para Manuel Durán no
es de recibo dedicar importantes inversiones públicas o privadas para luego hacer
un producto que es exactamente igual a lo que se hace en otras partes".

El origen del Cava ésta intrínsicamente relacionado con el nacimiento, a finales del
siglo XVII y principios del XVIII, del método tradicional o champenoise, atribuido al
monje francés Dom Pérignon, en la elaboración de vinos espumosos.

En España sería en el siglo XIX cuando varias familias de Sant Sadurní d'Anoia
(Barcelona) inician la investigación de este nuevo método y técnica de elaboración
de vinos, siendo en 1872 cuando D. Josep Raventós i Fatjó de la histórica casa
Codorníu, elabora las primeras botellas de Cava siguiendo el tradicional método
de segunda fermentación en la botella.

La zona de producción del Cava la integran en la actualidad 160 municipios

ubicados en siete Comunidades Autónomas, la mayoría se encuentran en
Cataluña. Las otras comunidades son La Rioja, País Vasco, Navarra, Aragón,
Extremadura y Valencia.

Champagne

El Champagne es antes que nada un vino, que responde a un proceso de

fermentación, pero un vino al fin. En Chile lo asociamos a un carácter festivo,
pero ya es momento de considerarlo como un aperitivo o como acompañamiento
para las comidas.

Por naturaleza el Champagne es un vino blanco (aunque también hay rosé), en el

239
que habitualmente se utilizan las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot
Noir.

La mezcla de estas variedades tintas y blancas ofrece como producto un vino

espumoso que cubre una amplia gama de intensidades, algunos muy ligeros y
otros mucho más intensos. Dependiendo del tipo de comida que se quiera
acompañar, hay que distinguir los estilos del Champagne.

Los que tengan gran proporción de Chardonnay se distinguen por sus aromas
delicados, sus notas florales, su fineza. Estos acompañan perfectamente las
ostras, ostiones y crustáceos con sabor dulce como la centolla o la langosta, ideal
para tomar el aperitivo.

Pero si lo que buscamos es un vino elaborado con mayor cantidad de Pinot Noir,
encontraremos un estilo de Champagne vinoso, con más volumen en boca, más
intenso y con más cuerpo.

Aquí convendría acompañar un pescado más potente y con más textura, como
también algún plato de carnes blancas y carnes rojas.

Hace 70 años que Francia está restringiendo el uso de la denominación de

"Champagne", que atribuye como denominación de origen sólo a los vinos
espumosos que provienen de su comarca Champagne, al este de Francia.
España dejó de usarlo en 1960. Lo cambió exitosamente por Cava.

Según el sommelier Pascual Ibáñez A. "Champagne es una zona bastante fría que
produce vinos con poca graduación alcohólica con una punzante acidez debido a
sus altos residuos de gas carbónico".

Por eso, Francia reclama para sí el exclusivo derecho de denominación para su

producto.

240
 Antoine Augustin de Parmentier

La papa o patata

Antoine Augustin de Parmentier, fue un farmacéutico militar y agrónomo francés,

que vivió entre los años 1737 y 1813. Y para el que se pregunte qué importancia
tiene para el mundo de la gastronomía, podemos decir que fue el mayor
propagandista de la papa.

En aquella época, se creía que la papa, era indigesta y perjudicial para la salud, se
le acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba
para dar de comer a los animales y a los indigentes. En algún que otro sitio, donde
vivía gente más “valiente” se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba
para hacer pan.

Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra

de los Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión, se dio
cuenta que era un producto muy apreciado por la población local.

Unos años más tarde en 1772, cuando la academia de Besançon, instituyó un

importante premio, para el que descubriese algún vegetal que fuese capaz de
completar la alimentación humana en caso de escasez, Parmentier ganó el
premio, con un trabajo en el que ensalzando las cualidades nutricionales de la
patata.

Pero no fue hasta 1785, después de un año de hambrunas, que se le concedieron

unos terrenos para que las cultivara y experimentará con ellas. Aunque solo
comenzó a tener éxito en su tarea de darla a conocer, cuando Luis XVI empezó a
pasearse con una flor de papa en la solapa.

También se imprimieron folletos de forma masiva, donde se explicaba cómo se

cultivaba y su forma de empleo.

241
Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en
consideración, los jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados
solamente de día por guardianes, dejándolos sin vigilancia durante la noche y
dando pie de esta forma a que entrasen a robar el “preciado tesoro“,
convirtiéndose así en una de las mejores campañas publicitarias de la historia.

Antoine Augustin Parmentier, fue nombrado inspector de Salud Pública, creó la

escuela de Pastelería de Paris, escribió numerosos trabajos sobre el maíz, opio,
castañas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azúcar de la remolacha e
higiene alimentaria.

242
También fue el que recomendó que los molinos fuesen considerados como un
«instrumento de guerra» y pasasen a ser propiedad de la nación.

Durante mucho tiempo a la patata se le llamó “parmentiere”, y con ese nombre se

sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como
son la sopa, en tortilla, con huevos revueltos, como guarnición y cuando un
picadillo está colocado entre dos capas de puré (o recubierto con una sola capa) y
después es gratinado.

Parmentier con setas.

Parmentier con setas es el nombre oficial y profesional de, una especie de pastel
de patatas con setas.

He estado haciendo este tipo de preparaciones con puré de patatas gratinado,

desde hace muchísimo tiempo, pero nunca había sabido su nombre exacto.

Por suerte, a partir de ahora, cuando mi madre me pregunte sobre lo que pienso
hacer de comer, ya le podré dar un nombre exacto y correcto, en lugar de darle
una larga explicación del plato, que siempre acaba en algo así – resumiendo
mamá, una especie de pastel de patatas gratinado -.

Ingredientes

500 gramos de setas variadas, 500 gramos de puré de patatas, 1 cebolla, 2

dientes ajo, perejil, aceite de oliva, 4 cucharadas de vino blanco, 125 gramos de
queso rallado para gratinar, sal y pimienta.

Cómo preparar parmentier con setas

Pelamos, picamos las cebollas y las rehogamos, a fuego medio, en una sartén con
un chorro de aceite de oliva.

Cuando estén doraditas añadimos las setas, limpias y troceadas.

243
Hacemos una majada en un mortero, picando los dientes ajo, dos ramitas de
perejil y una pizca de sal, lo desleímos con un poco de aceite y reservamos.

Las salteamos a fuego vivo, dejamos que se evapore el agua que suelten y las
regamos con el vino, dejamos que reduzca y añadimos la majada que habíamos
reservado.

Lo removemos y lo retiramos del fuego. Distribuimos las setas en una fuente de

horno, repartimos por encima el puré de patatas y sobre el puré espolvoreamos el
queso y gratinamos en el horno.

Degustación

Serviremos el parmentier con setas recién sacado del horno, y si imitamos a

nuestros vecinos franceses, lo serviremos acompañado de una baguette caliente y
una copa de vino tinto.

244
 Sobre el curry

Sobre el curry podemos saber infinidad de cosas, gracias a que está muy bien
documentado en la red, podemos saber sobre su historia; como por ejemplo que
nace como tal, en la India en el siglo XIX gracias a que los primeros agentes de la
Compañía de Indias volvieron a su país con cocineros indios y con un gusto
especial por la comida picante, y esto hizo que se empezara a introducirlo en el
paladar europeo, publicándose en Francia en 1889 la composición exacta del
“polvo Kari”, quedando así “estandarizado” el sabor del curry en Europa.

En el siglo XVII aparece referenciado en un libro de cocina portugués una mezcla

parecida al curry.

Debemos tener en cuenta que cada cocinero de la India tiene su propia mezcla
que guardan como oro en paño, y no una sola sino varias, y que las utilizan según
el plato que cocinen.

Si somos unos fanáticos del curry y además del género valiente, podemos intentar
hacer nuestra propia mezcla, quedando así, ante la humanidad entera, como unos
verdaderos expertos en cocina de la India.

Vamos a necesitar entre 5 y 20 especias distintas todas en semillas y en producto

seco, a elegir entre estas pimienta negra, pimienta roja, pimienta de Jamaica,
hinojo, cúrcuma, jengibre, canela, nuez moscada, semillas de mostaza, comino,
ajo, semillas de amapola, azafrán, almendras, cilantro, cebolla seca, tamarindo,
cardamomo, cayena, fenogreco, aholva, alcaravea, albahaca, celerí, anís
estrellado, clavos, canela, guindilla.

Para nuestra primera prueba tenemos que actuar como verdaderos científicos y
hacernos con una báscula de precisión, una libreta, un bolígrafo, una sartén para
tostar las semilla y un mortero de granito (los muy entendidos dicen que se
imprescindible pero me da a mi que cualquier otro es igual de efectivo). Podemos

245
trabajar sobre una base de cilantro seco, e ir añadiendo ajo, comino, pimienta,
guindilla, cúrcuma, cardamomo, clavo, canela, anís estrellado y nuez moscada.

Tenemos que tostar las semillas y las tenemos que machacar todas juntas,
dejándolas en polvo perfecto.

La bascula, la libreta y el bolígrafo sirven para ir apuntando la formula exacta que

hemos utilizado y ver si en otra prueba le tenemos que quitar o añadir cantidades
o especias.

Cuando tengamos la mezcla perfecta, será el momento de alquilar una caja fuerte
en un banco, guardar nuestra receta magistral y dejarla perfectamente custodiada
hasta el día que nuestros hijos tengan que heredarla.

Emplatar y decoración de platos

Organización de eventos.

Etiqueta y Protocolo: puesta de la mesa, servicio en restaurantes, eventos,

precedencias y más.

Gestión de Restaurantes: costos de platos, manejo de presupuestos, y

generalidades de la administración del restaurant. Elaboración de menús.

Generalidades del Derecho: conocimiento generales de derecho laboral y

mercantil.

Pasapalos.

Enología: Cata de vinos de las regiones productoras más importantes del mundo.
Maridaje.

Coctelería.

EMPLATAR Y DECORACIÓN DE PLATOS

Emplatar es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la

fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.

El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de

organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida

246
primeramente entra por los ojos; la presentación de las distintas recetas debe ser
atractiva para el comensal.

Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe
destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el
olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso la
combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa.

Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje
para emplatar con distintas formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan
principalmente en pastelería, también dan buenos resultados para resolver el
emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos
en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato.

La presentación es el último paso de la cocina, es la carta de presentación de lo

que se ha cocinado, hay una gran parte de lo que comemos que lo hacemos por la
vista. Es lo primero que verán y valorarán nuestros invitados o clientes y lo que los
puede seducir. A través de la presentación podemos despertar la sensación de
apetecible, de irresistible, de querer probar al momento los platos. Tenemos una
relación muy estrecha con el mundo por la parte visual, valoramos el tamaño, la
forma, los colores, el brillo, la transparencia, la opacidad y todos estos factores
intervienen en la valoración de la cocina. Hay culturas que tienen una estrecha
relación entre la estética y la comida, en el libro El elogio a la sombra del escritor
japonés Junichiro Tanizaki (Ed. Siruela), nos describe la percepción de la
transparencia de una sopa servida en un cuenco de laca y como se aprecia sus
matices a través de la luz de las velas y critica la pérdida de esta apreciación por
la utilización de luz artificial.

La presentación de los platos a través de la historia ha ido cambiando. Ha habido

modas y maneras de hacer diversas, pero siempre ha sido un concepto que de
una manera u otra se ha valorado. Aunque hay que decir que en la antigüedad, es
en la cocina de los reyes, faraones, cesares o patricios, nobles y caballeros donde
la puesta en escena de la comida tiene su máximo esplendor. En el pueblo llano
encontramos esta valoración en los días de cocina festiva, como en las bodas u
otras celebraciones importantes.

DECORACIÓN

Decorar un plato es como vestir a una novia porque el aspecto es fundamental En

un plato de carta o en un pincho tiene que haber al menos tres colores. Dicen que
se come más por los ojos que por la boca...

247
Es lógico. Ten en cuenta que el primer sentido con el que se percibe un plato es la
vista. El aspecto es fundamental. Luego se huele y, finalmente, el gusto lo valora.
Es como vestir a una novia: tiene que ir perfecta.

Hay tres puntos importantes: el color, el brillo y el volumen. Hasta unas alubias
tienen que tener un color atractivo. Hay colores agradables, como las gamas de
los rojos, las naranjas y los verdes, que hacen trabajar los jugos gástricos al
momento.

En un plato de una carta o en un pincho tiene que haber al menos tres. Es

importante hasta el color de la vajilla, a la que ahora se le da tanta importancia.
Está tan de moda que hay restaurantes que tienen su propia vajilla con dibujos
únicos.

También está de actualidad. Las recetas tienen que ser voluminosas, a lo alto. No
se trata de ver el plato a rebosar. Además, cualquier cosa que se sirva tiene que
estar brillante, lo que no significa que tenga grasa. La comida que lleva tiempo
hecha está opaca, por el contacto con el oxígeno: el enemigo de la buena
presentación.

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte
importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo
que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se
empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el
merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se
habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto,
venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban
entre los asistentes, asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo
más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente,
dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que
nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es

importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel
claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más
decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra,
y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una
ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada.

248
Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería
están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina

molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un
plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser
mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las

partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes.
Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una

con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos
mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros

menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la
atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-

comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de

forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de

composición:

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una

pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la

composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los

elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.

249
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo
plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer los
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes

presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía
que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un
arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto
sentido estético

No cabe duda que tanto el amor como la comida entran por los ojos, es decir, una
buena presentación es indispensable a la hora de servir un menú. Las tendencias
con los años van cambiando en colorido y en consistencia, y la comida gourmet
hoy por hoy gira hacia recetas nutritivas, sin colorantes ni sabores artificiales, en
cantidades reducidas, con una inclinación marcada hacia lo minimalista.

El chef Milton Vera, explica que en la decoración de platos es indispensable la

combinación de texturas, colores, nutrientes y sabores.

La comida debe combinar con la vajilla, la que usualmente es grande, aunque la

porción sea pequeña. “Tiene que ser elegida apropiadamente, puede ser neutra o
de color, depende de lo que se vaya a servir. Si ya la comida es muy cargada,
pues la vajilla debe pasar casi desapercibida, o al revés. Es importante innovar,
estar al día con lo que se hace en otros países”.

COMO DECORAR PLATOS DE COMIDA

A veces una receta puede ser más sabrosa por su presentación que por el sabor
mismo. Por lo tanto, una buena decoración del plato avivará más el entusiasmo
por la cena o almuerzo. Aquí te damos algunas ideas de cómo puedes decorar tus
platos con elegancia y sencillez.

- Los pimientos de colores cortados en tiras son una buena opción al momento de
decorar un plato de ensaladas o en base a arroz

- Los rabanitos también nos dan diferentes oportunidades de lucirnos, cortarlos en

flores es la opción mas usada.

- Si nuestra comida es en base a pescado Pollo

Limones

Como aprovechar esta excelente condimento en nuestras comidas.

250
En rodajas (lisas o en tirabuzón) o en cuartos, adornan los platos con gran
delicadeza.

- Una forma muy sencilla para decorar los platos es simplemente espolvorear
algunas especias sobre la comida, justo antes de servir.

- También conseguimos un efecto muy atractivo agregando algunas ramas de

hierbas, por ejemplo de menta, si se trata de una preparación dulce; o de
hierbabuena o romero, si es un plato salado.

- Si el plato va acompañado de una salsa, no hay que sumergir en ella la comida,

lo mejor es volcar un poco de salsa por encima y luego el resto al costado del
plato.

- Los platos de carnes frías quedan muy bien con vegetales trozados de diferentes
colores.

- Tomates en rodajas, en cuartos, cherry, huevos duros en rodajas o cuartos,

mayonesa

La decoración, como ya dijimos, no debe restar importancia a la comida principal,

al contrario, deben dar mayor “prestigio” a la misma. Un plato muy cargado puede
malograr todo nuestro esfuerzo

CÓMO COMBINAR LOS COLORES EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS

Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio,

los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien
estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas
grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para
resaltar.

Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores
“puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos
colores se combinan para dar los colores secundarios:

• Amarillo+magenta= rojo

• Amarillo+cyan=verde

• Magenta+azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores
neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores

251
proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son
aquellos que se enfrentan en la escala cromática.

Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado,
nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de
calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y
amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten
sensaciones de un día soleado.

A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es

decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan
en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos
dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.

En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor
extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será
el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser
complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de
mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al
color dominante.

Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las formas es

poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde
claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes
con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y
para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado
con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy
atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y
verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque
frío del verde.

Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora de

emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría
del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La

comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores.
Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos
tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la
combinación de alimentos y colores.

252
La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si
los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias,
se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos

básicos, texturas y la apariencia de las comidas.

CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS

Tradicional:

Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se

colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez.

La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.

La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se

puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los
restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.

No Tradicional:

Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.

Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no

tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la
presentación, requiere una cabal combinación de sabores

La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de

entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como
también para los de alto nivel.

Estructurado:

Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el

ítem

Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la
compatibilidad de los ítems de los platos.

Disperso:

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.

Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos.

Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

253
NORMAS DE PRESENTACIÓN

E.U.P.F.

EQUILIBRIO:

Selección de alimentos

Color

Método de cocción

Textura

Sabores

UNIDAD:

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la

comida será buena como se ve.

PUNTO FOCAL:

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija

automáticamente la vista. La existencia y disposición de este punto focal depende
de la ubicación y relación de los diversos componentes

FLUJO:

A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le
aporta un sentido de frescura.

EQUILIBRIO:

La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de

alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de
cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la
porcelana adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de alimentos:

254
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopin de
ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras
(complejo).

Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación
adecuada.

Variedad:

Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “circense”

Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores

brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza
armónica en sus colores.

Color natural:

Se debe acentuar la técnica de cocción empleada.

Asados caramelizados

Salteados – dorado parejo

Al vapor – colores frescos, etc.

Métodos de cocción:

Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles.

La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la

presentación una variedad de texturas.

Carne asada con salchichón escalfado.

Corteza horneada con carnes doradas

Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas:

Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe
haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.

Texturas:

255
Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no
obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo
plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:

Suave (Salsa – puré)

Grueso (galantita)

Sólido (Carne – papas)

Blando (farsa)

Saborizantes y condimentos:

Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a
todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú.

Los sabores complementarios, por ejemplo:

Sustanciosos y magros

Condimentados y suave

Ahumado (salado) dulce.

Dulce y condimentado

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:

No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.

Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo,

servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas.

MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL, MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS

ACOMPAÑAMIENTOS.

MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MÁS SIMPLE LOS

ACOMPAÑAMIENTOS.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

El evento es teatro y es magia, es un espectáculo donde el actor y el público están

uno al lado del otro con una misma finalidad. Divertirse, emocionarse, transmitir o
recibir un mensaje, pero seguro es que todo ello debe ser organizado, sino no

256
habrá ni función ni magia. El objetivo es brindar herramientas para lograr una
organización efectiva y exitosa.

Organizar:

Llamamos a organizar cuando de eventos se trata, al procedimiento intelectual,

cuyo objetivo es contestar las siguientes preguntas:

¿Qué hay que hacer? ¿Cuál es la tarea?

¿Qué medios necesito para realizar ésa tarea?

¿En qué lugar debe realizar esa tarea?

Considerando particularmente:

Plan completo del lugar

Plan para organización del trabajo

Lista completa de materiales

Desarrollo del evento (tiempos)

Para aplicar el punto anterior es necesario tener en cuenta la clasificación del

evento que se va a organizar, a saber:

Sociales: su razón puede ser religiosa, familiar o vinculada a una persona. Bodas,
bautismos, recepciones, aniversarios

Empresariales: aniversarios, lanzamientos de productos, inauguración,

capacitación.

Culturales o artísticos: recitales, muestras de arte.

Deportivos: competencias, entrega de premios, torneos.

Políticos: convenciones, campañas, visitas.

Sociales:

Los eventos sociales son aquellos con los cuales nos encontramos asiduamente.
Hay que tener en cuenta siempre las preguntas a formular: si el evento es religioso
es fundamental conocer a qué tipo de religión se refiere para no pasar papelones.
En cambio si no interviene la iglesia y es netamente social, lo importante a tener
en cuenta es el agasajado, porque debemos lograr que a la fecha programada
para el evento, no ocurran imprevistos y que el agasajado concurra a su fiesta lo

257
más distendido posible y hacerlo brillar. Para eso estamos los organizadores, a los
efectos que todo ocurra con dinamismo y sin complicaciones.

Empresariales:

Los eventos empresariales son de carácter corporativo, organizados por una o

varias empresas y su fin es conmemorar acontecimientos institucionales y/o
presentar nuevas tendencias comerciales.

Planificación:

Planificar es organizar en forma teórica (táctica), determinando las distintas etapas

del plan y las funciones que se realizarán en cada una de las etapas.

Es importante conocer la finalidad del evento el cuál puede ser: homenajear,

conmemorar, celebrar o atraer.

Hay que establecer un proyecto preliminar y definir tiempos y asistencia.

Debemos contar con por lo menos tres presupuestos para poder comparar.

Tener en cuenta la administración del evento en cuanto a papelería,

promoción/prensa, funciones de cada uno del personal, derecho de admisión,
permisos, convenios.

Elección del ámbito donde se desarrollará de acuerdo a la magnitud y al carácter

de la reunión.

Financiamiento propio, sponsors, subsidios, auspicio, apoyo, etc.

Staff organizativo: delimitación de responsabilidades y estructura jerárquica.

Declaraciones oficiales: si el evento es de interés nacional, provincial, municipal,

turístico, auspicio, fiesta

La lista de invitados, que pueden ser naturales, ocasionales, generales. Es

importante establecer que tipo de público y el nivel de asistencia.

Confeccionar y enviar las invitaciones con 45 días de anticipación.

Planificación del menú, lista de compras que será guardada para próximas
reuniones, pero tendremos en cuenta las compras de productos, producción y
presentación.

Ambientación: privilegiar el mayor espacio posible, y eliminar cualquier objeto que

conforme un riesgo para los invitados y anfitriones. Tomar en cuenta la

258
iluminación. Instalaciones especiales. Ornamentación. Seguridad.
Estacionamiento.

Pautas - Los tiempos:

En ésta etapa nos referimos a determinar con la debida anticipación toda la

organización es decir:

Pre-evento:

Lugar: primer plano, gestión de permisos, personal de seguridad.

Estacionamientos, seguros, limpieza.

Organización de transporte, hospedajes y de prensa.

Gastronomía, concurso de proveedores.

Elementos promocionales, presentes.

Vestimenta, por sector y función.

Papelería e impresos.

Capacitación de personal, asignación de tareas.

Lista de potenciales invitados.

3 a 6 meses antes

Contratación de audio e imagen.

Reconfirmación de potenciales invitados.

Reconfirmación de gastronomía.

Ajuste de información de transporte y hospedaje si fuera necesario.

Cierre de permisos.

Definición de fecha y hora.

Capacitación definitiva del personal interviniente.

1 mes antes:

Revisión general del evento

Últimos ajustes.

259
Definición y confirmación de invitados.

Actividades durante y posteriores a la reunión:

Durante la reunión:

Esta etapa se basa en el manejo de tiempos y espacios que ya fueron

predeterminados y deben ser respetados, salvo caso de fuerza mayor.

La operatoria de este proceso es:

48-24 horas antes:

Armado de estructura fijas (mesas, tarimas etc.)

Pruebas de sonido e imagen.

Revisión de planos.

Chequeo de servicios

Recepción de mercadería.

Lista definitiva de invitados.

12 horas antes.

Chequeo general de actividades en tiempo y forma.

Comienzo del evento y análisis de primeros movimientos.

Activación y solución de posibles inconvenientes.

Inicio y cierre del evento:

En ésta etapa la reunión ya está en pleno funcionamiento sólo se chequeará lo

programado y que cada función se este cumpliendo como lo previsto.

Se recorrerá cada mesa, fila o stand.

Se chequeará iluminación, audio y su nivel de llegada.

Mercadería en estado y tiempo.

Indumentaria, imagen y uso.

Seguridad, limpieza, asistencia y movimiento de presentes.

Cierre del evento, despedida de participantes.

260
Entrega de presentes o recuerdos.

Desarmado de distintos ámbitos.

Sumario de actividades y resultados.

Post-evento

Es importante tener una base de datos con los siguientes puntos:

Evaluación: comercial.

Aceptación operativa, críticas, quejas y sugerencias.

Análisis y correcciones del evento.

Seguimiento del evento, base de datos de participantes.

Programa anual de contactos., análisis y contactos con potenciales mercados.

¿Cómo organizar una reunión exitosa?

Planeamiento: proceso técnico administrativo donde se determina el futuro

deseado.

Programación: la base es un cronograma de tiempo y tarea por ejecutar.

Presupuestar: antecedentes sobre la comparación de precios y las alternativas de

acuerdo al planeamiento establecido.

Anteproyecto. Documento donde se materializa inicialmente las ideas sobre la

reunión por realizarse.

Proyecto: documento formal, autorizado por autoridades competentes donde se

establecen las acciones el objetivo primordial de la reunión.

Tiempo de preparación: período que transcurre entre la decisión de realizar una

reunión hasta el inicio.

Tiempo de ejecución: es aquél que transcurre durante el propio acto según el plan
aprobado.

Tiempo de finalización: período posterior a la reunión, donde se recolecta la

información para posterior análisis.-

Informe de resultados: Informe que se confecciona al final de la reunión donde se

indica expresamente los resultados para mejorarlos y/o perfeccionarlos para el
próximo evento.

261
Anfitrión – Dónde recibimos - Modales.

Anfitrión.

Basándonos en reglas simples de cortesía a la hora de recibir, presentar, abrir una

conversación e incluso ofrecer una bebida. En reuniones pequeñas es normal que
los anfitriones se encarguen de multitud de detalles, desde recoger los abrigos
hasta servir una copa.

El anfitrión es aquella persona que tiene invitados a su cargo, el que recibe y se

encarga de atender a los mismos. Saber atenderlos es la clave de éxito en
cualquier ámbito de nuestra vida social, laboral e incluso familiar.

Tanto si celebramos la cena en casa como en un restaurante, hay que esperar por
todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo
de cortesía por los invitados, que no debe ser más de 30 minutos. Esperar más
sería una falta de cortesía para el resto de invitados

Dónde recibimos?

Al aire libre

Es común con los tiempos que corren que las viviendas sean pequeñas y se
cuente con un espacio en el exterior para tener en cuenta, de esa manera se
pueden organizar un asado, merienda, e incluso una cena a la luz de luna. Eso sí
es importante tomar en cuenta a los vecinos para evitar inconvenientes.

Debemos poner el jardín a punto, aunque contemos sólo con algunas especies en
macetas, eso sí retirar cualquier objeto que pudiera molestar (bicicletas, juguetes,
cortadora de césped, etc.)

Si no son muchos los invitados, podemos organizar la mesa con todos los detalle
como si el encuentro fuera en el interior. En cambio si son muchos la mejor opción
es organizar tipo buffet, es decir colocar todo sobre la mesa y cada cual se sirve.

Tener en cuenta

Aunque están permitidos elementos descartables, sugiero la vajilla y cristalería,

causan mejor efecto entre los invitados. No hace falta que sea de calidad, sino que
podemos utilizar esa vajilla de diario, que puede ser con dibujos o motivos
coloristas que nos vas estupenda para este tipo de reuniones.

Si optamos por asado o paella, podemos servir unos aperitivos y canapés para
hacer tiempo.

262
Si la reunión es de día y muy soleado, podemos optar por algún tipo de sombrilla o
carpa que nos evite los rayos directos del sol. Si tenemos un porche también es un
buen lugar.

Sea cual sea la reunión, hay que crear una mesa con los detalles fundamentales
que son básicos en cualquier mesa, como colocar mantel, cubiertos, vajilla y
cristalería.

Bajo mantel un protector que amortigua los golpes y evita que cualquier percance
estropee la mesa.

Los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda y la cuchara y cuchillo a

la derecha.

Se colocan en orden inverso al uso, es decir los primeros a utilizar en la parte

exterior así sucesivamente.

Colocar dos copas una de agua a la izquierda y una de vino a la derecha de ésta.

Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada.
No hay nada más desagradable que tomar un plato frío; tampoco es muy
agradable tomar platos recalentados.

Los modales en la mesa

Es importante enseñar que no se debe chupar el cuchillo, que no se debe hacer

bolitas de pan con la miga, que la servilleta se utiliza sobre el regazo desdoblada,
se apoya sobre la mesa en forma informal sólo cuando nos retiramos de manera
ocasional, y que además la función de la misma es para limpiarse la boca después
de cada sorbo de bebida, en el caso de la señoras que tengan los labios pintados
deberán utilizar el interior de la misma.

Es fundamental pedir por favor y dar las gracias, así como también tratar de usted
a los mayores.

La regla general para el uso de los cubiertos es: la comida se lleva la boca y no la
boca a la comida. En el caso de comida blanda (canelones, crepes y otras.) se
debe utilizar el tenedor si se necesita cortar.

Ningún cubierto se limpia con la servilleta.

Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben
reposar en el plato a 45º; el tenedor con los dientes hacia abajo y el cuchillo con el
filo hacia adentro.

263
Si por el contrario terminamos de comer, los mismos deben quedar apoyados de
forma paralela, en similitud a las agujas del reloj.

La comida no debe trozarse para comer, debe ir cortándose a medida que se

ingiere. La única excepción es con niños y con personas discapacitadas adultas.

LOS 7 TIPS PARA LA MEJOR FIESTA

Estas son unas ideas para planear la mejor fiesta. Recuerda calcular las porciones
para los adultos, así como para los niños. Lo que puedas preparar con
anticipación, hazlo y un día antes pon la mesa, coloca las flores o adornos y haz
una lista de lo que vayas a servir y en donde.

1. Planificación de menús

Cuando se elija el menú, debes de tomar en cuenta cual es la celebración, que

clima y a que hora la vas a realizar. ¿Parejas? Solo de mujeres? ¿Llegaran niños?
Toda esta información ayudara a que la reunión sea un éxito.

Cuando sea una reunión pequeña, como una cena con amigos o familiar, se
puede preparar comidas que sean un poco más elaboradas o de último momento
como las orientales, ya que por ser cantidades más pequeñas, no requerirán de
tanto tiempo en la cocina. Comidas para reuniones con mas personas, prepáralas
con suficiente anticipación, y no cocines los que pierdan su presentación
rápidamente.

2. Una linda mesa

Ser creativo para poner la mesa. Piensa en telas diferentes para hacer manteles, y
pon candelas para crear ambiente. Las flores dan el toque final. Si vas a tener una
comida sentada, recuerda poner toda la cubertería, copas y vasos que vayas a
necesitar.

3. El tema de la fiesta

Es una buena idea tener un tema. No solo ayudará con la decoración, las
invitaciones y el menú, si no para crear el ambiente adecuado.

4. ¿Donde, cuando y a que hora?

Importantísimo, toma muy en cuenta el clima. Si fueras a tener muchas personas

considera hacerlo en un lugar que no sea tu casa.

5. Haz una lista de invitados y manda las invitaciones

264
Es muy importante decidir cuántas personas vas a invitar y asegurarte que todas
caben en el lugar de la fiesta, además de que debes tener la cantidad de comida
correcta, igual que de platos, vasos, etc. Haz tu lista de invitados con bastante
anticipación ¡y asegúrate de no olvidar a nadie!

Si vas a enviar por correo tus invitaciones, asegúrate de mandarlas con suficiente
tiempo para que tus invitados puedan contestarte y prepararse para la fiesta.
Llamar por teléfono o enviar invitaciones por email es también una buena idea. Es
importante recordarle a los invitados que deben contestar y confirmar o no su
asistencia a la fiesta.

6. El gran final: el postre

No importa si lo haces tu o lo compras, piensa en ese final para que todos

recuerden lo bien que la pasaron.

7. Escoge la Comida y la Bebida

Estas son algunas reglas generales para calcular las cantidades necesarias de
comida para los adultos. ¡Así no te sobra exceso de comida, ni tampoco te falta!
Además de que te ahorras tiempo ¡y dinero!

* Para picar: 9 piezas por persona

* Carnes: 6 onzas por persona

* Vegetales o guarniciones: 1/2 taza por persona

* Ensaladas preparadas: 1 taza por persona

* Ensalada como plato principal: 1 1/2 a 2 tazas por persona

* Postres: 1 porción por persona

* Bebidas: 12 onzas de vino, 24 onzas de cerveza, o 24 onzas de bebidas sin

alcohol o sodas por persona

Tips para Organizar Eventos, Cómo calcular la comida para una fiesta

¿Organizas una fiesta y no sabes cuánta comida te hace falta?

Alimentos:

* Carne con hueso. Se estima una cantidad de 200 – 250 gr. por comensal.
(Depende de la cantidad de hueso que tenga).

* Carne sin hueso. Unos 175-225 grs. por comensal.

265
* Carnes guisadas. Unos 150 grs. por comensal.

* Aves. Las aves dependiendo del tamaño puede ser una por comensal (piezas de
hasta 300-350 grs.), dos piezas por comensales (piezas de hasta 750 grs.) o bien
un cuarto de pieza por comensal (piezas mayores de 1.250 grs).

* Pescados. Unos 200-275 grs. limpios ó 350-450 grs. piezas enteras.

* Marisco. Es muy relativo dependiendo del tipo de marisco. Los de cáscara

grande tipo centollo, bogavante, langosta, etc. sobre 1 kgr. por persona (peso
bruto). Limpio (una cola de langosta) 175-200 grs. por persona. Gambas,
langostinos, etc. 300 grs. por comensal. Navajas, mejillones, almejas,
berberechos, etc. 400-450 grs. por persona.

* Verduras. De 200-250 grs. por persona (solas). Como acompañamiento 100 grs.

* Papas. Unos 100 grs. por comensal como guarnición o bien 225-250 grs. como
plato principal.

* Sopas, cremas y purés. Unos 200-225 grs. por persona.

* Arroz. Unos 125 grs. por comensal (como acompañamiento) ó 200-250 grs
(solas) por persona.

* Fruta. Las de piezas individuales (naranja, manzana, pera, banana, kiwi,

durazno, etc.) una por persona. Melón, sandía, piña, etc. frutas grandes por cada
pieza de kilo, para 4-5 personas.

* Dulces. De 75-125 grs. por comensal. Depende mucho del tipo de dulce. No es
lo mismo una porción de isla flotante (merengue liviano) que un trozo de budín de
pan con dulce

* Helado. Unos 100 grs. por comensal.

Bebidas:

* Botella de vino para aperitivos. De 4 a 5 personas.

* Botella de vino para comer. De 2 a 3 comensales.

* Botella de gaseosa. Dos personas por botella.

* Botella de agua. Dos personas por botella.

* Botella de champán/cava. 5-6 personas.

* Botella de Whisky. 7-9 personas. Dependiendo si se utiliza solo o para mezclar.

266
* Botella de licor. Para 16-18 personas.

* Litro de café. 10-12 tazas.

* Litro de té u otras infusiones. 10-12 tazas, aproximadamente.

Otras. Dependerá del tipo de bebida que sea.

ETIQUETA Y PROTOCOLO

Etiqueta

Es el conjunto de reglas y costumbres que nos permite desenvolvernos

adecuadamente en los diferentes ambientes. Acto ceremonial y solemne que se
observa en los palacios y sitios públicos.

Protocolo

Viene del griego protocollum y significa orden. Elemento de orden creado para
evitar problemas y resolver divergencias que surgen constantemente del
encuentro de las vanidades humanas.

Diplomacia

Es el uso de la inteligencia y el tacto en las relaciones entre las personas y las

naciones. Es el arte de la cortesía.

Aspectos Relevantes De Una Personalidad Agradable

Utilizar un tono de voz bajo y bien modulado.

Saber escuchar.

Mirar a los ojos a nuestro interlocutor.

No hablar excesivamente de nuestros propios intereses.

No jactarnos de nuestras cualidades ni hablar en exceso de nuestros bienes.

Evitar el uso de bromas pesadas.

La edad y la virtud de una mujer no se deben cuestionar.

Evitar discutir sobre temas de política o religión con desconocidos.

Evitar las quejas continuas de nuestro trabajo y de nuestra vida en general. Esta
actitud sólo provoca el reforzamiento de esa situación y que los demás rehúyan
nuestra compañía.

267
Evitar el uso de palabras vulgares tanto de palabras rebuscadas y gestos
exagerados, son una clara señal de inseguridad.

Evitar ser arrogante, petulante. La sabiduría no se impone simplemente se

manifiesta y los demás la perciben.

Evitar discusiones estériles.

Por Favor Y Gracias son palabras mágicas que nos abren todas las puertas.

Sonría al solicitar, ofrecer o agradecer un servicio o favor.

Aceptar los defectos de los demás. Es la única opción en nuestras relaciones

humanas, pues cada persona es un universo, con sus virtudes y sus defectos.

Responder siempre a una invitación que se le haga, ya sea confirmando su

asistencia o excusando su ausencia.

El arte de la mesa para comidas formales y semi formales

La Mantelería: Blanca para grandes ocasiones, colores pasteles para las menos
formales. Las servilletas deben ser del mismo color.

La Vajilla: El plato base es sólo un soporte. Es de mayor tamaño que los demás.
Estos últimos se escogerán de acuerdo con el menú seleccionado.

Los Cubiertos: Se colocan de afuera hacia adentro, en el orden en que van a ser
utilizados. Los tenedores a la izquierda, salvo el tenedor para el plato de entrada
que no requiera cuchillo.

Cuchillos y Cucharas van al lado derecho. Los cuchillos se colocan con el filo
hacia adentro.

Al hablar, no acciones con los cubiertos en la mano.

El agua puede ser servida antes de pasar a la mesa.

El vino tinto se sirve a temperatura ambiente, pero fresca.

Los vinos Blancos y Rosados se sirven fríos.

Los Alimentos se llevan a la boca sin inclinar el cuerpo.

Cada porción de carne u otros alimentos, se corta al momento de ingerirla.

No mueva los alimentos alrededor del plato.

Del pan sólo se parte el pedazo que se va a comer.

268
Alimentos que se comen con las manos: Espárragos, camarones con colas, frutas
tales como uvas, fresas, cherries.

Los espaguetis no se cortan, se envuelven en el tenedor.

Al servir el postre se retiran todos los platos anteriores.

El café y los digestivos se sirven fuera de la mesa

Como conducirse en la mesa

La mesa, es uno de los lugares donde se pone de manifiesto el grado de

educación de una persona.

No debemos sentarnos en la mesa antes que nuestros padres y/o de las personas
que forman el grupo de comensales.

Hay que sentarse a una distancia conveniente, es decir ni muy cerca ni muy lejos.
Así podremos comer con naturalidad y soltura.

No debemos extender los pies debajo de la mesa ni apoyar en ella todo el

antebrazo, ni subir los codos.

Cuando lo que necesitemos no este en la mesa no debemos levantar ni extender

el brazo por delante de una persona, lo correcto es pedirlo a la persona que esté
más cerca de eso que necesitamos.

Al sentarnos en la mesa, debemos tomar la servilleta (de tela), desdoblarla y

extenderla sobre las rodillas. Con la servilleta de tela sólo se limpian los labios.

Es un acto de mal gusto olfatear las comidas y las bebidas, tampoco debemos
soplarlas cuando estén calientes.

No comer ni demasiado rápido ni muy despacio.

La cuchara y el cuchillo se manejan siempre con la mano derecha. El tenedor sólo

se maneja con la mano derecha cuando el alimento no tiene que dividirse con el
cuchillo.

Para trinchar ni para servir nos debemos poner de pie.

Para tomar el cuchillo se debe tomar por el mango, con los tres primeros dedos:
Pulgar, índice y mayor.

El cuchillo, se usa sólo para cortar y ayudar al tenedor, nunca se lleva a la boca.

269
El tenedor, se emplea para comer carne, legumbres y otros, se agarra igual que el
cuchillo pero con la mano izquierda y se vuelve la palma de la mano hacia arriba y
apoya el tenedor en el dedo mayor, sosteniéndolo con el pulgar por y el índice
adherido al mango.

La cuchara, debemos usarla como el tenedor y sólo para líquidos y semilíquido.

No introduzca toda la cuchara en la boca ni la boca con los dientes. Se usa en la
mano derecha.

El vaso, se toma con la mano derecha. Nunca levantes el meñique al tomar el

vaso.

La copa, se toma por la columnilla.

La botella, se coge con los cuatros dedos a la derecha y el pulgar a la izquierda.

Los platos, es de lama costumbre servirlos bien llenos. No se debe servir mayor
cantidad de alimentos o bebidas de las que vayamos a comer o tomar de una vez.

Los vasos y tazas, no deben servirse hasta rebosar.

Cuando acabes de comer dejas el cuchillo y el tenedor dentro del plato con el
mango en dirección hacia ti. Es señal para retirarlos.

Para levantarte de la mesa espera que lo haga el anfitrión o el mayor pero si

tuvieras que hacerlo antes excúsate cortésmente.

Como servir la mesa

- En la mesa se da preferencia al servir a los invitados.

- Si tuvieras que servirte a ti mismo hazlo con moderación.

- Nunca se debe hablar mientras se está sirviendo.

- Cuando tengas que rechazar algo lo haces delicadamente.

- No debemos doblar la servilleta cuando acabemos de comer.

- No debemos acercar la silla a la mesa al terminar de comer.

- Si nos indican donde sentarnos debemos hacerlo sin objeción.

- Al sentarnos no debemos hacer ruido.

Comer diferentes tipos de alimentos

Carne

270
Se debe cortar cada vez un pedazo, con el tenedor y el cuchillo, luego se lleva a la
boca con el tenedor en la mano izquierda.

El Pescado

Llevarlo a la boca con el tenedor y sólo se emplea el cuchillo para separar las
espinas.

El pan

Se come quitando pedazos y se lleva a la boca, nunca se lleva todo el pan a la

boca.

Si se desea poner mantequilla se le pone al pedazo que se llevará a la boca.

Las legumbres y ensaladas

Se comen con el tenedor, nunca se deben mezclar con otro tipos de alimentos.

Las frutas

Manzanas, peras, melones, melocotones, guineo, entre otras, se dividen en

pedazos según su tamaño y se toman con el tenedor.

Aceituna, cerezas, naranjas, fresas, uvas, entre otras, se llevan a la boca con la
mano o con una cucharilla luego las semillas se reciben en la mano discretamente.
En el caso de las uvas se puede tomar un racimo pequeño en la mano.

El guineo entero, se cortan los extremos y luego ayudado con el cuchillo se rasca
su cascara, se deposita en el plato y se corta con el cuchillo en rodajas (ruedas) a
medidas que nos los vamos comiendo.

Las Almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o rompenueces.

Nunca con los dientes.

Las galletas y/o pastas secas

Es permitido tomarlos con las manos.

El pollo, langosta, cangrejo, carnes con hueso

Se permite comer con la mano cuando ya no se pueda continuar con el tenedor.

El café, Té o Leche

Se sirven calientes, en tazas, para enfriarlos no soples, ni vacíes en el platillo. El

café complemento de la comida.

271
El salcocho

Se sirve en la mesa en envases diferentes, caldos separados de víveres y carnes.

El vino, sidra, cervezas

Se sirven en copas y se usan para ayudar a la digestión

COMO PONER UNA MESA

Sea cual sea el tipo de mesa que vamos a "crear" no debemos olvidarnos de los
detalles fundamentales que son básicos en cualquier mesa como es la colocación
de mantelería, cubiertos, vajilla y cristalería.

1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletón que proteja la

mesa, amortigüe los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la
mesa. El mantel, por supuesto, deberá estar limpio, bien planchado y debe ser
blanco o de un color pálido muy claro.

2.- En cuanto a los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda, y la

cuchara y el cuchillo a la derecha. No olvide la regla básica: se colocan en el
orden inverso al uso. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y
luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilización.

3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna,
pero siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben
combinar distintos tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un
plato hondo solo en la mesa). Si quieres darle un toque más elegante utilice un
bajo-plato o platos de presentación.

272
4.- La cristalería, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque
dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y
a su derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior.

Poner la mesa. El anfitrión y la mesa. Armonía y buen gusto.

5.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el
plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha.

6.- El orden de los platos suele ser de más suave a más fuerte. Es decir, un
aperitivo o entrante (consomé, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para
las comidas se pueden confeccionar menús un poco más "potentes" y para la
cena algo más ligero.

7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de
la mesa.

8.- Si pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las

copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay
saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales.

9.- En cuanto a la decoración, un sencillo centro de mesa de flores frescas o

secas, o un centro de frutas. Si es cena, también puede adornar con unos
candelabros o palmatorias. La luz deberá ser la justa: ni demasiado oscuro o
penumbra ni demasiada luz que moleste.

10.- Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave música de
fondo.

11.- Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio
como entre plato y plato.

No debemos olvidar calcular un espacio suficiente (unos 60-75 cms por comensal)
para que nuestros invitados estén cómodos.

Como usar y colocar los cubiertos en la mesa:.

El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como

cualquier arte, este tiene una forma de comunicarse.

Puede decir que la comida no le gustó, como también que fue de su total agrado

Que está tomando una pausa antes de seguir comiendo

Que quiere que le traigan el siguiente plato

273
Todo esto gracias a la posición que le damos a los cubiertos en el plato. Sin
embargo, antes de continuar es necesario comenzar por la distribución que se les
da a los cubiertos antes de empezar a comer.

¿Cómo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?

El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.

La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.

El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.

Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.

Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras

ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres

¿Cómo se usan los cubiertos?:.

La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del
plato (de fuera hacia adentro).

Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos,

siempre que sea posible, para cada plato.

¿Cómo se dejan los cubiertos al terminar de comer?

Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante,

podemos comunicar a los mozos diferentes mensajes a través de los cubiertos. A
continuación los mensajes más usados a nivel mundial.

Esta posición muestra al mozo que aún no has terminado y que sólo estás
haciendo una pausa, con esto el mozo no debería preguntarte si ya acabaste.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

274
Esta posición muestra al mozo que estás esperando el siguiente plato.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si
estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste”. Esto no es descortesía o
mala educación.

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

275
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto
tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es tu opinión sobre la
preparación de la comida.

Servilleta, opcional. Es correcto a mano izquierda o mano derecha, nombre del

comensal, opcional. Es correcto en cualquiera de los lados.

DIFERENTES TIPOS DE CUBIERTOS

Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos.

Cada cubierto tiene una forma y tamaño determinado que condiciona el uso que el
mismo tiene dentro de la mesa.

1. Cuchara sopera.

Cuchara de cavidad honda, de unos 2 2 cms. de largo. U tilizada para

sopas, purés, gazpachos y legu mbres, principalmente.

2. Tenedor mesa.

Cubierto, del mismo ta maño que la cuchara, y dentado. Puede ser de

4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para
tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la
mayoría de las veces.

3. Cuchillo de mesa.

276
De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la
mitad del fi lo aproximada mente. Utilizado para cortar alimentos.

4. Pala de pescado.

Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente
curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

5. Tenedor de pescado.

Tenedor más plano que el de me sa y ligeramente má s ancho.

Utilizado para los pescados. Si carece mos de estos cubiertos, se
puede utilizar el tenedor de mesa.

6. Cuchillo de carne.

Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más
dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes
similares.

7. Cuchillo afila dor.

Utilizado para dar un me jor filo de corte al cuchillo de trinchar,

principalmente. Pero ta mbién utilizado con otros cuchillos, como por
eje mplo, el cuchillo ja monero.

8. Cuchillo de trinchar.

Cuchillo de grandes proporciones, aproxi mada mente unos 30 c ms. de

longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando
se sirven enteras a la mesa.

277
9. Tenedor de trinchar.

También de ta maño si milar al cuchillo de trinchar. Utilizado para

sujetar la pieza que desea mos trinchar. Dos dientes y a mplia apertura
central.

10. Cuchara de servicio.

Cuchara de grandes di mensiones y p ala muy ancha. Utilizada para

servir guarniciones y otros aco mpañ a mientos en asados y platos
similares.

11. Tenedor de servicio.

De ta maño si milar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5

dientes), muy ancho y de pala plana. Util izado en compañía de la
cuchara de servicio como ayuda au xiliar.

12. Pala de servicio.

Cubierto de pala ancha y calado, de ta maño si milar a la cuchara y

tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por
eje mplo las legumbres.

278
14. Cuchara de ensalada.

Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, mu y largo, más de 30

cms. apro xi mada mente utilizado para revolver y servir las ensaladas.

15. Tenedor de ensalada.

Cubierto de pala ancha, apenas dentado (práctica mente son

muescas) y de ta maño si milar a la cuchara de ensalada. Se utilizada
co mo au xiliar de la cuchara de ensalada y para las misma s funciones.

16. Cazo de servir - Cacillo.

Cubierto de mango muy largo, más d e 32 cms. aproxi mada mente, y

a mplia concavidad. Utilizado para servir crema s, gazpachos, pota jes,
sopas ...

17. Cuchara salsera.

Cubi erto de mango corto, menos de 20 cms. apro xi mada mente, de

cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y
utilizado como su no mbre indica para servir todo tipo de salsas.

18. Pala de queso.

Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga.

Utilizada para el corte y servicio de quesos cre moso s, co mo e je mplo
tetilla gallega.

19. Cuchillo de queso.

279
Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de
quesos. Existe otra versión distinta a la del dibujo mostrado, que
ter mina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de
"tenedor" para pinchar los trozos de queso.

20. Cuchillo de tarta.

Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo.
Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.

21. Cortador de tartas.

Cubierto de mang o corto, y a mplios dientes. De gran utilidad para

tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos.
No es muy conocido y utilizado.

22. Pala de tarta.

Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y

mango corto. Utilizado tanto para cortar co mo para servir. Útil para
tartas cre mosas y del tipo " mouse".

23. Cuchillo de mantequilla.

Cubierto de pala ancha, de tamaño simi lar al cuchillo de postre. Sin

filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

280
24. Tenedor exprimidor.

Tenedor de tamaño pequeño (si milar al de postre) de largos dientes

ligeramente abiertos en las puntas. Ut ilizado para pinchar los cítricos
o frutas a expri mir.

25. Cuchara de conso mé.

Cuchara de pequeñas di mensión, má s ancha de concavidad que la de

postre. Utilizada como su no mbre ind ica para tomar conso més y
caldos.

26. Cucharilla de postre.

Her mana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de

la mitad de ésta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas,
" mouses", tartas, etc.

27. Tenedor de postre.

Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del

tenedor de mesa. Dentado corto ( 3 ó 4 dientes, generalmente)
utilizado para postres y co mo ele mentos de corte en al imentos
blandos.

281
28. Cucharilla de café.

La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de

for ma única para revolver el café o infusione s. No se olvide sacarla
de la taza cuando vaya a beber.

29. Tenedor de ostras.

Cubierto corto, dentado (generalment e 3 dientes), grueso y fuerte.

Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra
adherido.

30. Tenedor de fruta.

Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre).

Utilizado para tomar la fruta y co mo sustituto de los cubiertos de
postre si no los hubiese.

31. Cuchillo de fruta.

Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo ta maño que el

tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta
y para la misma finalidad.

282
32. Pinzas de marisco.

Cubierto de pinza, de un ta maño ap roxi mado de 20 cms. Utilizado

para "cascar" o romper las partes má s duras del marisco, co mo por
eje mplo las patas. No utilizar ja más lo s dientes.

33. Tenedor de caracoles.

Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos a mplios dientes Se utiliza

de for ma con junta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

Las Bebidas

El Café

Lo primero que se sirve, es el azúcar y luego el líquido.

Cuando se va a brindar a las personas se coloca:

A- El asa de la taza del lado derecho

B- La cucharilla del azúcar delante

Cuando se le pasa a la persona quien lo va tomar se coloca el aza del lado

izquierdo, para que la persona reciba del lado derecho.

El plato del café, nunca debe ser depositado en la mesa.

Después de tomar el café (sobremesa), lo correcto es brindarle el licor.

La cuchara que sirve para servir el azúcar, al café se llama cuchara ¨Mara¨

Agua Ardiente

Es toda bebida alcohólica que se destila de frutas, cereales o granos en un

aparato llamado alambique.

Los Vinos

283
Los Vinos de Mesa:

Son aquellos que acompañan la comida.

En la Entrada - Se sirve el Vino Blanco

En el plato Fuerte - Vino Tinto (De menos cuerpo)

Para los Quesos - Vino Tinto (De más cuerpo)

Temperatura de los Vinos:

Champan - Bien Frío

Vino Blanco - Seco

Vino Blanco Licoroso - Frío

Vino Rosado -

Vino Tinto - A medio Ambiente.

Diferentes estilos de copas y vasos

El Menú Internacional

- Entrada

- Plato fuerte

- Ensalada

- Quesos

- Postre

- Frutas

Entrada: Todo aquello que te dé apetito (consomé, Sufflé, Pescado, Langosta)

Plato Fuerte: Plato Principal (carnes rojas, con sus legumbres conocidas)

Quesos: Por lo general se ponen tres tipos.

Postre:

Frutas: Naturales que se coman con las manos.

EL BUEN Y LA BUENA ANFITRIONA DEBE TENER PRESENTE

284
La tarjeta de invitación (cóctel, recepción, etc.)

La redacción es clásica, la tarjeta de invitación puede ser de cualquier tamaño,

pero que tenga estética.

Se debe de enviar de 15 días a un mes de anticipación de pendiendo de la

importancia de la fecha y/o el número de habitaciones.

Si se presenta una fiesta de improviso se llama por teléfono para invitar.

EL PROTOCOLO EN LAS PRESENTACIONES

Es el orden de las presentaciones según los ingleses se presenta primero a las

gentes de más categoría.

En una línea de recibo no hay presentación, sólo es saludo.

Las Tarjetas de: Visitas, personal o Profesionales.

Nunca debe faltar en un hogar y es muy necesaria.

La impresión debe ser sobria, clásica, las letras deben ser negras y sin relieve.

7. Como conducirse en las diferentes actividades sociales

La Conversación

La conversación es un cambio de ideas sobres diferentes puntos. A través de la

conversación desahogamos situaciones al mismo tiempo que adquirimos
conocimientos. La conversación nos brinda agradable momentos en nuestra vida
diaria.

Debemos respetar la opinión de los demás, debemos aprender a escuchar y evitar

discutir.- aunque advierta un error no debes corregirlo. Cuando no domines un
tema tu silencio será la mejor postura. Es más digno hablar poco y bien que
mucho mal.

Cualidades de la conversación

El lenguaje debe ser siempre culto, decente y respetuoso. Hablar con moderación,
sin alzar la voz. No seas extremista (ni hablar muy bajo Ni muy fuerte).

La mujer se destaca por la dulzura de su voz.

Se debe dirigir la vista a la persona con quien hablamos.

285
Al responder no basta decir si o no, se debe añadir la palabra señor, señora,
señorita, etc...

No interrumpir a la persona que hablan.

Defectos de la conversación

No es correcto poner apodo o sobrenombre a una persona.

Cuidar de las bromas pues puede apenar o herir la susceptibilidad de los demás.

No apelar a la burla y/o ironía.

No hablar mentira.

Otro defecto es la murmuración y la calumnia.

No criticar, ni adular.

El saludo

El saludo es una expresión de respeto y cordialidad.

El saludo nunca debe ser frío y orgulloso.

Cuando se estrecha la mano de una dama o la de un superior, debe hacer

simultáneamente una inclinación en señal de respeto.

Las visitas

Antes de invitar a una persona a quedarse en tu casa, piensa si podrás dar las
comodidades que disfruta en su hogar.

Trata de conocer las diferencias del invitado, en lo que respecta a la alimentación

y costumbre.

Debes mostrarte siempre amable, atento al igual que toda la familia.

Si eres el invitado compórtate bien hasta el final y cuando te hayas retirado de la

casa después de unos días debes agradecer los favores recibidos ( Carta y/o
Tarjeta ).

Las visitas son indispensables para el cultivo de la amistad.

No entremos nunca en una casa, sin llamar previamente a la puerta.

Nuestras visitas a las personas con quienes no tengamos mucha confianza, deben
ser siempre de corta duración.

286
Cuando nos encontramos de visitas en una casa y entra otra persona nos
pondremos de pie y no se toma asunto hasta que aquello no lo hace.

Al presentarse la persona que viene a recibirnos nos dirigimos hacia ella y la

saludaremos con toda cortesía sin adelantarnos nosotros a darle la mano.

Debemos ponernos de pie a despedirse a la visita y permanecer hasta que haya

terminado la despedida.

Procuremos que la personas que nos visiten se despidan de nosotros satisfecha

de la manera como les hemos recibidos, tratado y obsequiado.

Al retirarse de nuestra casa debemos acompañarla hasta la puerta de la sala, si

tenemos otras visitas y hasta la puerta de la calle si estamos solos.

CEREMONIAL Y PROTOCOLO

El Ceremonial es tan antiguo como la historia misma, podemos decir desde las
Civilizaciones como a lo largo de la historia, ya que se han manifestado en los
pueblos mas antiguos pasando por todas las Eras hasta nuestros días.

Podemos así detallar historias de algunos pueblos por ejemplo:

En Egipto, el Ceremonial estaba ligado con la religión, ya que el Faraón tenía un

don de carácter: de Soberano y de Dios. Las citas y ceremonias eran respetados
por todos, inclusive el Faraón que se sometía a ellas. El Ceremonial en Egipto
regia tanto para la vida cotidiana como para la vida después de la muerte, en la
cual los egipcios creían y es por eso existían ceremonias que acompañaban el
transito de la vida a la mortalidad.

En China, si bien el Ceremonial estaba ligado a lo religioso, como la mayoría de

los pueblos de la antigüedad, su carácter estaba más relacionado con lo ético. El
respetar los ritos y ceremonias implicaba alejar la soberbia, la arrogancia, la
maldad y mantenerse en el camino de la rectitud.

De China podemos rescatar los tratados de Ceremonial mas completos que se

conocen hasta el día de hoy, el libro de las Etiquetas y el Ceremonial fue traducido
al ingles en 1917. Pero las bases del Ceremonial diplomático moderno podemos
encontrarlas en las Cortes Europeas especialmente en las de Austria, donde se
acuño el vocablo “Etiquette” y la que sirvió como modelo para las cortes de
España, Francia e Inglaterra.

Reglas de Cortesía

287
Cortesía, etiqueta, buena educación, buenos modales, buenas maneras, normas
de convivencias, etiqueta social, urbanidad, uno sociales, saber estar,
comportamiento social, son términos que se emplean para referirse a los principios
que rige la conducta humana y cuyo objeto es FACILITAR la vida en común.

Principios del Ceremonial

CEREMONIAL es una palabra derivada del latín Ceremoniales, que significa

perteneciente a las ceremonias, y ceremonia es la exteriorización de un hecho
social, por lo tanto, se define como un arreglo universal de conductas y un
conjunto de formalidades, conceptos y detalles que deben guardarse por quienes
participan en actos públicos o sociales y que contribuyen al correcto desarrollo de
los mismos.

En el ámbito de la Europa Medieval, donde los actos ceremoniales eran

designados por el hecho de fijar los anuncios de los mismos en los templos y en
las paredes de lugares públicos. El pueblo, en lugar de referirse al acto en si, lo
hacia respecto a lo fijado: stick en alemán, etiquette en francés y etiqueta en
español.

Con el correr del tiempo al crearse los pueblos, el numero de celebraciones

aumento, y para conservar la sucesión de hechos importantes registrados en las
etiquetas, se los pegaba a lo largo de su costado izquierdo con una cola especial,
a esto se lo designo Protocollum, cuyo significado es la primera pegada o
encolada. La absurda interpretación del pueblo, que dio lugar al equivoco de
llamarle protocolo a los actos ceremoniales.

Su significado se asocia con la parte escrita, aquella que fija las reglas del
Ceremonial. Estas normas pueden ser fijadas por decreto (tal como se hace en el
campo oficial) o bien tomadas de los usos y costumbres de los pueblos. Estas
últimas enriquecen a las primeras, les sirven de base, dado que nada se inventa,
nada se crea sin una sólida razón que lo respalde.

Diferencia entre Ceremonial y Protocolo

El objetivo del ceremonial es establecer orden y armonía en la convivencia social.

Para eso, se basa en la cortesía, en el respeto y en la atención entre las personas.
Todo esto requiere de normas de comportamiento. El ceremonial se ocupa de toda
la ritualidad humana, en cambio el protocolo es la rama del ceremonial que se
ocupa de las normas referidas al estado y a actos oficiales.

Orden de Precedencia

288
Es la preferencia que se establece de acuerdo con un criterio (edad, antigüedad,
jerarquía, orden alfabético) para dar prioridad en el tratamiento, paso y ubicación
de las personalidades.

La precedencia máxima es la Presidencia.

Cada país o institución debe poseer un ordenamiento de procedencia, que es

necesario estudiar con esmero, para aplicarlas en cada situación, en cada
circunstancia en particular, ya que no hay una regla definitiva.

Cuidar los detalles pertinentes a los aspectos formales que conforman las
relaciones entre los estados, sigue siendo fundamental para que exista una
vinculación armoniosa y respetuosa, a pesar de la simplificación actual.

La historia muestra numerosos ejemplos de que la inobservancia de las normas

protocolares y ceremoniales originan roces, tensiones e incluso conflictos bélicos
entre países.

El vestuario es un elemento importante a la hora de causar una muy buena

impresión. Siempre lo primero que observan es una apariencia externa, sabiendo
que los verdaderos valores de una persona no son su vestuario. Nuestra
apariencia es también un factor importantísimo.

Para ellos.

El vestuario básico de un caballero debería incluir un conjunto de prendas básicas

que ayuden a cubrir la mayoría de los compromisos que se pueden presentar,
tanto en el ámbito social, familiar y laboral. Recordar que siempre lo clásico va
muy bien en toda ocasión.

La excepción, sería un traje de etiqueta que se utiliza en escasas ocasiones.

Para ellas.

El vestuario básico de una dama incluye una gran cantidad de prendas básicas,
las cuales deben ser cómodas y elegantes para cubrir cualquier ocasión. Las
mujeres combinan estupendamente su vestuario, las cuales pueden hacer muchas
combinaciones con pocas prendas.

La conversación.

La palabra es el medio de comunicación más eficaz entre las personas. La

conversación es un arte y como tal debe cultivarse, siempre tratando de
perfeccionarlo. El saber hablar bien implica que posee un espíritu sensible y culto.

289
La voz debe tener una buena entonación y claridad.

La conversación es un motivo de placer, compartido por un grupo de personas.

Pero en social tiene sus reglas, que siempre hay que tener en cuenta:

La política y la religión suelen ser temas tabú. Siempre hay que saber o conocer la
forma de pensar de la otra parte.

Recuerda que un buen conversador es también un buen oyente

Acaparar la conversación con un tema o cortar la que ya ha comenzado otra

persona es mala educación.

Se debe evitar la murmuración y la discusión con violencia

Si se esta conversando ambos interlocutores deben tener la misma posición, es

decir sentados o de pié.

Presentaciones.

Cuando se presenta a alguien, conviene hacerlo sin titubeos y con naturalidad

El joven a la persona de mayor edad.

El hombre será presentado a la mujer

El inferior será presentado al superior.

Hay situaciones mixtas que conviene saber matizar. Por ejemplo, si se trata de un
anciano, literario o profesor a quien se presenta una mujer joven, la edad y la
categoría se impone sobre el sexo.

El Saludo.

Siempre Recordar el modo correcto de estrechar la mano:

Saluda siempre con la mano derecha, nunca con la izquierda

Al darla siempre mira los ojos de la otra persona

El apretón debe ser firme, ni blando ni violento

No sacudas la mano, solo el apretón

Lo más formal es saludar con la mano y no con un beso.

El beso es en caso que la otra parte te demuestre que desea hacerlo

290
 RECEPCIONES Y COMIDAS

Hay muchos tipos de comidas y recepciones, que varían en horario y duraciones,

a saber:

DESAYUNO: de 7 a 9. Dura como máximo una hora. Se sirve te o café, tostadas y

medialunas, pueden ser mermeladitas y mantecas.

COFFE BREAK/BRUNCH: de 10 a 11 y por la tarde de 15 a 17. Dura una hora. Se

sirve café, jugo y masas secas. También puede ser un sándwich pequeño.

ALMUERZO: de 12 a 14. Debe durar una hora. No se toma vino en la comida. No

es obligatorio el postre ni el café. Eso alargaría el almuerzo.

TE. De 17 a 19. Las mujeres son las que estilan tomar el té.

COCTEL: de 18 a 21. No tiene horario de duración, pero siempre es una hora.

COMIDA: de 21 a 22. Puede durar más de una hora.

CENA: Es a las 24 Hs. La cena se realiza siempre a las 24, sino se llama Comida.

VINO DE HONOR: Es en cualquier horario, siempre que no se interponga con la

comida. Se estila para inauguraciones, presentaciones, etc. Se sirve bebida
blanca acompañada con saladitos suave y seco. Puede servirse agua o un jugo,
pero nunca gaseosa.

LUNCH: Es también en cualquier horario. Se sirve variedades de comida:

sándwich, tartaletas, algo dulce, vinos, jugos. Recordar que en todos estos
eventos nunca se debe servir gaseosas.

VERMISAGGE: Es solo para las muestras de pinturas. Se sirve Vinos y saladitos

secos.

Claves para poner la mesa.

291
1.- Plato de sitio

2.- Plato de comida

3.- Plato de pan

4.- Plato para ensalada

5.- Servilleta

6.- Cuchara de consomé

7.- Tenedor de pescado

8.- Pala de pescado

9.- Tenedor de comida o grande

10.- Cuchillo de comida o grande

11.- Tenedor de postre

12.- Cuchara de postre

13.- Copa de agua

14.- Copa de vino tinto

292
15.- Copa de vino blanco

16.- Copa de champagne

17.- Salero y pimenteros

18.- Ceniceros

19.- Señalador de lugar

20.- Menú.

Algunos detalles para una buena mesa

La imaginación y el buen gusto se deben combinar con algunas exigencias, por

ejemplo:

Que el centro de mesa no exceda los 30 cm. De alto, para que no obstaculice la
vista entre los comensales. Y su proporción no debe pasar del quinta parte de la
mesa. Para el día puede ser flores y frutas. Para la noche velas y flores.

Se calcula un espacio de 75 cm. Entre un asiento y otro.

El primer plato o plato base se coloca a dos cm. Y medio del borde de la mesa.

El mantel debe ser inmaculadamente limpio y bien planchado, donde no debe

notarse los dobleces. En el caso de comida Formal debe ser fino, blanco y de
buen gusto. Si es de lino se coloca una tela suave de color. Puede ser beige.
Recordar que el mantel debe tener una tamaño apropiado, ni muy corto, ni muy
largo. Luego de cubrir la mesa debe colgar unos 40 cm. A 50 cm.

Las servilletas deben ser amplias y elegantes (50 cm de lado) y debe tener
concordancia con el mantel. Protege la ropa y sirve también de decoración de la
mesa gracias a sus dobleces.

La vajilla debe estar acorde con la ocasión. Para una cena formal debe usarse la
porcelana. Y es recomendable que sea blanca. Para una cena informal puede
usarse vajilla decorada.

Los mejores cubierto son los de plata, aunque suele usarse el acero inoxidable,
vermeil, alpaca y de de aleación de plata, con diseños atractivos y de excelente
calidad.

Cristalería. Las copas deben dar la impresión de ligereza al tacto de manos y

labios. Para una cena formal hay que olvidarse de las formas talladas prefiriendo
los lisos. Para una cena informal pueden ser talladas y decoradas.

293
 SÍMBOLOS PATRIOS

Ceremonial de la Bandera Nacional.

La bandera Nacional se iza o coloca a la derecha, tomándose como referencia la

derecha del lugar central o de honor.

En un acto se coloca a la derecha de las autoridades.

En una iglesia a la derecha del altar.

Cuando deban colocarse las banderas de varios países se ubicará la bandera

Nacional en el centro y luego, y respetando el orden alfabético las demás
banderas.

La bandera Argentina con el sol, incorrectamente llamada “Bandera de Guerra” se

denomina “Bandera del Ejército” y es actualmente la bandera oficial de nuestro
país.

La bandera Nacional solo se aplaude cuando ingresa a un recinto, jamás se

deberá aplaudir cuando esta se retire.

El Himno Nacional.

El himno Nacional se entona únicamente cuando la bandera este en el recito, sino

no, siempre se debe hacer de pie.

Cuando hay himnos de otros países, se debe entonar el Nacional y luego los otros
en orden alfabético.

Escudo.

Es un símbolo no obligatorio, pero si se debe colocar se debe hacer en el centro a

una altura elevada.

La Escarapela.

No es un símbolo patrio. Debe ser siempre de tela y redonda. Enganchada con un

alfiler.

GERENCIAMIENTO GASTRONÓMICO

Que un restaurante siempre esté lleno no quiere decir que el negocio sea rentable
para sus dueños. Hoy en día el entorno varía constantemente y eso hace que la
productividad y eficiencia en las operaciones de un establecimiento no sean las
únicas variables que deben tenerse en cuenta para lograr un margen de
rentabilidad alto. Como toda organización los restaurantes se han visto obligados

294
a analizarse internamente, pero también a evaluar su entorno, su público objetivo
y los movimientos de la competencia entre otras consideraciones que afectan a la
empresa.

Recomendaciones sobre la administración de restaurantes

Consejos o recomendaciones que deberíamos tomar al momento de gestionar o

administrar un restaurante:

Departir con los clientes

Siempre debemos departir y mantener una buena comunicación con los clientes,
ello nos permitirá crear un ambiente familiar, pero, sobre todo, nos permitirá
obtener información como, por ejemplo, sobre los errores que estamos
cometiendo, o los aspectos debemos mejorar.

Para ello debemos conversar con ellos y preguntarles informalmente si es que

están satisfechos con el producto o servicio, si es que tienen alguna queja, si
consideran que deberíamos mejorar en algo, si tienen alguna sugerencia o
recomendación, etc.

Usar encuestas

Otra forma de obtener información sobre nuestros clientes y, de ese modo, saber
qué debemos mejorar, qué debemos cambiar, agregar o suprimir; es haciendo uso
de pequeñas encuestas escritas (cuestionarios), ya sea haciendo uso de un buzón
de sugerencias o alcanzándoles los cuestionarios a su mesa (pero siempre
cuidando de que ello no sea una molestia para el cliente).

Prestar atención a los platos que piden los clientes

Otra forma de obtener información del clientes, es observando los platos que más
piden, pero también, observando los platos que más son devueltos, así como las
sobras que dejan.

Dicha información nos permitirá obtener pistas sobre nuestros aciertos y fallas en
el menú, sobre los platos que debemos impulsar o promocionar más, y sobre los
que debemos mejorar o quitar del menú.

Mantener el estilo o concepto del restaurante

Un restaurante que ha sido creado por nosotros siempre tendrá un estilo o

concepto propio, muchas veces relacionado con nuestra personalidad.

295
Un error que cometen muchos dueños de restaurante es traicionar su visión inicial
y, en su afán de hacer crecer el negocio, o debido a la influencia de otras
personas, deciden cambiar el estilo o concepto del restaurante, por ejemplo,
cambiando el tipo de menú, agregando nuevos platos que nada tienen que ver con
los demás, cambiando el diseño del ambiente del local, etc.

Muchas veces estos cambios, en vez de hacer crecer el negocio, terminan por
hacer perder la identidad del negocio, alejar al público que inicialmente lo
frecuentaba, y hacer que el dueño finalmente sienta que ha traicionado su visión
inicial, y termine por perder su motivación.

Por lo que es recomendable procurar mantener siempre el estilo o concepto inicial

del restaurante, y cambiarlo sólo en caso de que éste no haya tenido buenos
resultados.

No sobrecargar el menú

Los restaurantes de éxito son los que se especializan en pocos platos o, en todo
caso, los que cuentan con variedad de platos, pero todos dentro de un mismo tipo
de menú.

Por lo que es recomendable no sobrecargar demasiado el menú, de ese modo,

nos especializaremos en pocos platos, mantendremos una sola identidad, y
además, evitaremos el aumento de costos de operación.

Sin embargo, es posible aumentar la variedad de nuestros platos, siempre y

cuando dicha variedad esté dentro del mismo tipo de comida, y conserve el mismo
estilo de los demás platos.

Evitar ser esclavo del negocio

Un restaurante es un tipo de negocio que implica un gran sacrificio, implica

trabajar arduamente durante todo el día, y durante todos los días, incluyendo los
fines de semana y feriados.

Precisamente, una de las principales razones de cierre o quiebra de los

restaurantes es la carga excesiva de trabajo en que se ven envueltos los dueños
del negocio.

Por lo que la recomendación es evitar esta carga de trabajo, no limitando el

número de clientes a atender, o los horarios de atención, sino contratando
personal indicado, liderarlos adecuadamente, y delegarles suficiente autoridad
para que sean capaces de hacer funcionar el restaurante eficientemente, aún
cuando nosotros no estemos presentes.

296
LA IMPORTANCIA DE ESCOGER Y PLANEAR EL MENÚ

Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida,
y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio,
recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas
y bebidas al publico en general.

Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo
de local, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una fuente de
sodas difiere considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que esté
junto al mar. Igualmente el menú apropiado para un salón de té en donde se sirve
a las señoras que están de compras no es adecuado para el comedor de un
fabrica o al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que
están desempeñando un duro trabajo físico y su comida debe ser mas
sustanciosa.

En un restaurante pequeño idear un menú para puede ser un proceso

relativamente sencillo muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos
regulares (en Venezuela se llama menú ejecutivo y cuenta con tres platos: Sopa,
plato principal y postre). Otros restaurantes fundan su reputación en un solo platillo
del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal un menú sencillo pero bien
surtido.

Cómo diseñar el menú. Cuando el menú significa la carta del día donde se
relacionan las comidas, postres y bebidas su apariencia en sí es el primer punto a
considerar recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al
restaurante. El menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se
preparan y el costo. Se planea con el propósito de vender la comida, de conformar
la atmósfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para
satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser sencilla, de
buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y apropiada.

Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número

limitado de platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente,
resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una variedad de comida
relativamente pequeña. La comida se consume rápidamente, y existen pocas
probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un
mínimo porque es posible controlar la producción con cuidado.

Un menú con un limitado número de platillos reduce la cantidad de empleados

que necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrán
concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de unos cuantos
platillos, realizándolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y

297
el cliente se tarda menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un
servicio mas rápido y eficaz ocupándose de un mayor número de clientes.

El menú debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona mas adecuada y
que sabe como facilitar la preparación de los platillos.

CÓMO CONTROLAR LOS COSTOS DE LA COMIDA

Este es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras
excesivas y la perdida de material o comida sin necesidad de ello.

Debemos conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo

aproximado de cada platillo en el menú, recuerde que en los costos debe estar
incluido todo, desde el alquiler del local, pasando por el costo de los servicios
públicos hasta los beneficios laborales de los empleados. Si usted vende un pan,
del precio al público de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para
cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometían ser exitosos
cerraron por que no se calcularon adecuadamente los costos.

Con práctica usted será capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es
una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. Se puede
utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente
bajo la clasificación correcta.

Para un buen resultado en el control de los costos usted debe estandarizar recetas
y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se
prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un
tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.

Lleve un archivo de las recetas. Registrar el costo cada receta y del costo de las
porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos
es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es
ésta una forma muy sencilla de sistematización; se puede desarrollar de manera
que incluya toda la información que el administrador del restaurante considere
esencial.

El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si
el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que
el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por
ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta
de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el
costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el
precio de venta deberá ser del doble del costo.

298
El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el
menú y el tipo de servicio que ofrecen; en los restaurantes de lujo el porcentaje de
costos de comida es más bajo que en los lugares que venden su comida a
precios moderados.

ABASTECIENDO LA DESPENSA

El gasto más fuerte del restaurante esta representado por los productos
alimenticios que compra, es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos,
recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esta
mercancía la que mantiene el negocio

Como primera regla debemos comprar cuidadosa e inteligentemente.

Si nos es posible, debemos comprar por peso. Los términos "caja", "bolsa" y
"huacal" no garantizan el rendimiento de artículos tales como las espinacas o la
lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades
con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.

Las frutas cítricas, manzanas, tomates, melones y lechuga romana deben

comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos
en las especificaciones.

Compre alimentos clasificados y de buena calidad, aunque la clasificación indica la

calidad en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condición de
éstos durante la venta, que en el caso de mercancía de fácil descomposición pudo
haberse alterado considerablemente. No siempre es posible comprar mercancía
clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el
comprador tendrá que depender de su propio buen juicio y experiencia, por eso es
importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento
para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando
no.

Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa,

kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas
mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación
proporciona el mayor rendimiento y que el artículo más caro con base en la unidad
de compra resulta el más económico desde el punto de vista del costo por ración.

La mercancía, ésta debe ser revisada por una persona competente. La revisión
deberá consistir en examinar la calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos.
Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que
no cumpla los requisitos especificados por el comprador.

299
Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o
productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de
granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el sobreprecio de los intermediarios.

El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la
comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar
mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca
sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y
apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.

Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo

independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción.

PROCEDIMIENTOS APLICABLES A TODA PREPARACIÓN DE COMIDAS

1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga estas recetas cuidadosamente. Las
buenas recetas, estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de
servicio, se pueden tomar de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base
para formar un archivo de recetas; desarrolle otras que tal vez se puedan convertir
en la "especialidad de la casa".

2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de
terminar tal preparación en el momento preciso de comenzar el cocimiento.

3. No deje que la comida que se eche a perder fácilmente se mantenga a

temperatura ambiente. Manténgala a bajas temperaturas hasta el momento de
usarla.

4.- Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el

tiempo que se necesitará para trinchar la carne.

5. - Cocinar en pequeñas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el

servicio. La comida que se deja reposar mucho tiempo después de ser cocinada
pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo.

6.- El tiempo aproximado de cocimiento viene indicado en la mayoría de las

recetas y en los cuadros de información que se incluyen en el apéndice.

7.- Pruebe cada platillo antes de servirlo, verifique la sal y la sazón. Tal vez sea
necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco más. Es preferible esto a
exponerse a que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado.

8.- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto

apetecible y delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el
olor, si se ve bien, y huele bien, lo más probable es que sepa muy bien.

300
9 - Las ideas más importantes de la cocina moderna son el poder de controlar las
temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de líquido (cuando éste es
necesario). Aproveche esta experiencia de la cocina de años.

LLEVE UN REGISTRO

En algunos restaurantes sus dueños o administradores emplean un contador

público especializado en contaduría de restaurantes (independientes) en lugar de
llevar los registros ellos mismos, es más viable y le permite centrar su atención en
otras cosas importantes de funcionamiento.

Pero además de esto usted debe hacer un registro diario, en las formas que le
proporcione el contador, de renglones tales como el balance de la caja
registradora, el dinero en efectivo, los depósitos a los bancos, los pagos que se
han hecho en efectivo y los cheques que se han emitido, para eso lo ideal seria
tener un asistente administrativo que sepa contabilidad. Esta información debe
enviarse al contador una vez por semana o mensualmente para que él preparare
los registros y estados de cuenta.

Generalmente el costo de un servicio de esta índole es razonable. Cada negocio

utilizará el sistema prescrito por un contador competente.

Los registros diarios de cualquier restaurante reflejan las actividades financieras

cotidianas del negocio, tales como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes,
los pagos hechos por concepto de comida y otros gastos, los pagos de préstamos
y la compra de equipo. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan
los mismos resultados y pueden variarse según las necesidades de cada
restaurante.

También debe llevar n registro inventario de mercancía, para que no se encuentre

con que le falta algún ingrediente importante para la confección de un platillo.

Imagine el corre-corre si este platillo es además la especialidad de la casa y que

será exigido por gran cantidad de clientes que viene a su restaurante solo para
comerlo.

INVIERTA EN PUBLICIDAD

O lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en

propaganda tal vez no le llame mucho la atención, sobre todo cuando se comienza
en el negocio con un capital limitado.

Sin embargo, tal vez este sea el momento en que el dinero gastado de dicha
manera le traerá los mejores resultados, porque se estará promocionando, y

301
dando a conocer lo que usted esta ofreciendo, más si el negocio lo compro ya
establecido y nenecita captar nueva clientela.

Prevea el presupuesto para esta publicidad desde el inicio. Aun cuando una de
las maneras más efectivas de anunciar un restaurante es por medio de las
recomendaciones verbales de sus clientes, no puede depender nuestro negocio
de este medio antes de que haya sido debidamente consagrado. Destine un
porcentaje del presupuesto inicial para hacerse publicidad. Determine con tiempo
la cantidad del presupuesto que será usada en la publicidad. Tal vez fuertes
gastos publicitarios produzcan ingresos considerables, para muchos exitosos
dueños de restaurantes una constante afluencia de clientes regulares y la
publicidad verbal es importante para alcanzar el éxito, pero no esta mal darse una
ayudadita, con alguien que nos pueda asesorar y que conozca de mercadeo.
Averigüe cuánto gastan otros restaurantes en publicidad, no es desleal investigar,
muchas veces podemos sacar provecho de la experiencia de quienes tienen mas
tiempo en el negocio de los restaurantes.

En el negocio de los restaurantes o de la Restauración se habla de las "siete P":

producto, precio, promoción, lugar, proceso, evidencia física y protagonistas, que
son consecuencia del carácter imperceptible, plural, fugaz y simultáneo que
caracteriza a la actividad. Sólo el cultivo de todas ellas garantizará la existencia de
una clientela fiel y unos beneficios constantes, seguidos de un gran éxito.

CÓMO LOS ADMINISTRADORES GERENCIAN SU NEGOCIO PARA

ALCANZAR ALTOS NIVELES DE PRODUCTIVIDAD.

Administrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica

combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos
técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros.

La organización es la clave en la gerencia de cualquier establecimiento. Un

gerente es ante todo un experto en logística. Coordinar el equipo humano,
dinamizar y dar el mejor uso a las herramientas técnicas, saber comprar y adquirir
los mejores insumos con los mejores proveedores son quizás las tareas
fundamentales de éste negocio. Un gerente es un vocero de los atributos del
negocio que administra, por lo cual debe tener una estrecha identidad con su
restaurante, desarrollar un gran sentido de pertenencia y perfilarse como un
profesional integral. Los equipos que integran como empresa un restaurante son
disímiles y complejos, hablamos de personas con niveles de educación diversos
que requieren de instrucciones muy claras para hacer bien su trabajo. Lo
fundamental es ganar autoridad y legitimidad aunque sea de forma lenta.

302
Un gerente debe estar en todas partes, actuar con recursividad ante la ausencia
de un insumo necesario, saber comprar en proporciones acertadas, propiciar la
actitud más cordial respecto del cliente, reducir las actitudes defensivas ante las
quejas, permanecer atento a necesidades de innovación dentro del menú y ser un
experto en reducir costos, pero jamás acosta de la satisfacción del consumidor.

Los gerentes tienen la obligación de ser claros. La naturaleza del negocio de

restaurantes implica ser asertivos y tomar decisiones ágiles y efectivas, porque los
clientes jamás quieren esperar. Los menús deben modificarse periódicamente y
ser piloteados con el cliente en caliente. Ésta labor implica creatividad y buen
gusto, con las características del negocio y las preferencias de los clientes fieles.

Un gerente de restaurante que desconozca el perfil de sus comensales está

perdido, porque prioritariamente debe ser un amigo de sus consumidores. De ahí
que muchos gerentes seamos anfitriones de nuestros negocios.

Un error frecuente es olvidar los detalles, no hacer ejercicio de una enfermiza,

necesaria y muy útil minuciosidad. Un restaurante no es una tienda, es una
empresa profesional, que debe trabajar con la mejor cultura de servicio. Es
imprescindible aprender a costear. Dar el mejor servicio, incluso alas mesas más
distantes y recónditas del establecimiento. La comunicación entre gerente y
meseros es clave e implica ante todo un buen clima de trabajo.

No se puede olvidar:

■ La exactitud en las porciones. Si se pierde el control de las mismas, se

desordena absolutamente el control de existencias y los inventarios.

■ Innovar en el servicio. La simple forma como se da la bienvenida al cliente debe

cambiar a diario y ser cada vez más cálida.

■ Entienda y acierte con el estado de ánimo de sus clientes y propicie el mejor

momento que ellos puedan compartir.

Los controles de calidad son fundamentales en todas las áreas del negocio:
servicio, calidad y rentabilidad. Un personal entrenado es el mejor aliado de
cualquier restaurante. A pesar de no existir una fórmula del éxito en la gerencia de
los restaurantes, un gerente es una persona completamente atenta a los detalles.

El servicio debe sobrepasar ampliamente las expectativas del cliente, la clave una
completa disponibilidad. Los clientes deben sentirse acompañados, guiados al
punto de encontrar una excelente experiencia humana y gastronómica.
Permanezca atento a la acomodación de sus clientes, y la información sobre
nuevas adquisiciones y menús.

303
Los errores más frecuentes suelen ser resultado del descuido, por ejemplo: platos
con un ingrediente inadecuado o pedidos retardados o errados por confusión del
mesero entre dos o tres mesas. La imagen del establecimiento es lo más
importante, los criterios de exclusividad, y el tratamiento intachable de los clientes
deben ser una premisa. Café Renault, por ejemplo, cobra sus productos y
servicios guiado por un criterio de calidad, nunca de economía. Para terminar, no
le mienta a su cliente en situaciones críticas, él sabrá agradecer su voluntad al
querer solventar cualquier inconveniente.

Nuestra transición desde un negocio de comidas rápidas a un restaurante de

comida casual implicó un nuevo servicio a la mesa, la adquisición de menaje y la
creación de un menú con cientos de combinaciones dispuestas para el cliente.
Aquí integramos los conceptos de una cena gourmet con de los insumos de las
comidas rápidas.

Nuestro factor de éxito está en la variedad de la oferta, la periodicidad en los

cambios del menú, la innovación en la presentación yen nuestras instalaciones y
la planeación: control de materias primas, selección de proveedores, producción
estandarizada y personal entrenado. Además, buscamos tener tecnología de
punta y contar con certificaciones de calidad para el producto y la operación.

También es fundamental un gerente activo que vigile todos los procesos. Un

gerente encerrado en su oficina no sirve, necesita enterarse y ser miembro activo
en todos los avatares del negocio. Algunos de los errores comunes son:

■ No saber perfilar bien el personal para los cargos específicos del negocio.

■ Un gerente que no sea exigente y a su vez asertivo y empático para

retroalimentar el personal.

■ Un negocio gerenciado y operado por un personal que no sepa valorar las

críticas.

■ Un gerente que contemple el negocio desde la registradora, no desde la mesa.

■ Un restaurante que no sepa salirle al paso a las tendencias alimenticias de sus

clientes.

■ Un negocio que no sepa pilotear todas aquellas iniciativas de mejoramiento e

innovación que emprenda.

MENÚ

304
Cuando se habla de este tema normalmente se tiende a simplificar su importancia.
Frecuentemente se ve como en los distintos establecimientos la elaboración del
menú se reduce a:

Copiar menús conseguido de la competencia.

Elegir los platos que más le gustan al chef o dueño

Elegir los platos que sabe hacer el chef.

Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y

termina redundando en errores que seguramente llevan al fracaso.

El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de un

restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo importante.

El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamiento

estratégico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y
proceder en consecuencia.

Se debe partir de objetivos claros y sabiendo hacia donde se va, a que tipo de
cliente se dirige, en que se es fuerte y el nivel de costos de materia prima que se
puede mantener.

A partir de esto se puede definir claramente cual es la opción conveniente para el

desarrollo del menú.

Características a tener en cuenta para la elaboración del menú.

El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de él

se puede definir sin temor a equivocarse la estructura del menú. Se debe
entonces dedicar a conocer al cliente, sus gustos y preferencias, teniendo en
cuenta algunas particularidades:

Tipo de clientes:

a) Jóvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerirá un menú de

confección simple, rápido y económico.

b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al mediodía, buscan comida

un poco más elaborada, están dispuestos a esperar un poco más y a pagar por un
buen servicio.

c) Personas mayores, la característica principal de este tipo de cliente es que

tienen más tiempo, están dispuestos a pagar por una excelente comida y la
valoran.

305
 d) Mujeres, este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas
verduras, platos coloridos y de bajas calorías

La lista seguramente es mucho más extensa, pero como ejemplo, bastan los
mencionados. El mensaje es: identifique al cliente de su establecimiento de tal
manera que pueda anticiparse a sus necesidades. Genere un menú acorde al
gusto de su clientela.

Horario de atención

Muchos restaurantes tienen horario de atención tanto al mediodía como a la

noche, en muchos casos, incluso los clientes del mediodía se repiten a la noche,
sin embargo, las necesidades de los mismos varían de un horario a otro. Es
aconsejable tener un menú adecuado a cada horario. Estos tendrán en cuenta las
necesidades y expectativas de cada tipo de cliente.

Mano de obra

Similar al concepto anterior, se debe analizar cuales son las fortalezas en cuanto a
la producción de los alimentos, aprovechando las virtudes del personal. Es decir,
asegurarse en que tipo de platos se especializa el personal de cocina y a partir
de ella desarrollar el menú. También es una llamada de atención para evaluar la
necesidad de capacitación.

REGLAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚES

De las preparaciones sobrantes de grasa, con método de cocción

extremadamente prologados y sobre condimentación, se ha pasado a comidas y
dietas equilibradas, debido al estudio de la nutrición y de los riesgos médicos de
una mala alimentación.

Es por ello que en la actualidad existe una tendencia hacia los siguientes puntos:

1. Utilización de menús equilibrados fisiológicamente

2. Empleo de menos grasas

3. Búsqueda del equilibrio proteico

4. Análisis de las calorías

5. Previsión en las comidas de minerales y vitaminas

6. Compensación entre: hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y grasas

7. Empleo de cereales y fibra vegetal

306
8. Mayor calidad en las comidas

9. Menores porciones (volumen acorde a nuestras necesidades nutricionales)

10. Más variedad de alimentos dentro del mismo menú

11. Utilización de nuevos productos

12. Comidas macrobióticas-dietéticas

Por otra parte la planificación de un menú o carta debemos respetar ciertas reglas
básicas que nos ayudarán a ofrecer un excelente nivel gastronómico.

Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son:

1. No se puede repetir en un menú dos preparaciones en base a carne, del mismo

origen (Por ej.: Entrada: Tártaro de Res, Plato Principal: Filete de Vacuno a la
Parrilla con Salsa Roquefort).

2. Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se

ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se
pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica de glacear)

3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten
repetitivos.

4. Variar los de métodos de cocción, no planificar un menú en donde se repita el

mismo método de cocción de un plato a otro.

5. Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor

y generalmente presentan un valor más conveniente. Evitar el uso de vegetales
secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural
o inmediatamente después de ella.

6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.

7. No comenzar un menú con frutas, si se desea terminar el menú con ellas.

8. No servir una carne cremosa con un acompañamiento de iguales características

o viceversa.

9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.

10. Evitar la repetición de preparaciones de un día para otro.

11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que
se ofrecen.

307
12. Variación de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su
elaboración (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmón del Pacifico con Salsa Mousseline,
Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa).

13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a
una preparación clásica corresponde a un engaño).

14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos

ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano
o viceversa.

15. Estandarizar las porciones.

16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboración

17. Facilitar la información sobre los platos en la misma carta

18. Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato

Procurar que todos los elementos de un plato sean comestibles

ORTOGRAFÍA DEL MENÚ

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta
ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica

Por lo tanto, la confección de una carta o de un menú debemos tener presente las
siguientes reglas:

1. Se debe iniciar la confección de un menú con mayúscula o escribir todo con

mayúscula, por ej:

Lomo de Vacuno a la Parrilla

LOMO DE VACUNO A LA PARRILLA

2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar varias piezas o

unidades, por ej:

Papas Parisienne a la Crema

Papa Asada

3. Usar la formula “a la”, sólo cuando sea necesario y eliminar la expresión “a la

manera de” por estar obsoleta dentro de un menú-

4. Hay que evitar las repeticiones, tales como:

308
Sopa Menestrone

5. No deben existir los errores de escritura.

6. Todas las preparaciones deben estar separadas por una línea punteada o por
un espacio en blanco para dar a cada una el realce que le corresponde.

7. En la presentación de preparaciones en base a carne se debe especificar que

corte es, de que animal proviene y el método de cocción que se le esta aplicando,
por ej:

Lomo de Cerdo al Horno

Filete de Lenguado al Vapor

Suprema de Ave a la plancha

8. Escribir todo el menú en el mismo idioma o poner su traducción más abajo, por
ej:

Avocat aux crevettes

Palta con Camarones

Soupe d’Oignon

Sopa de Cebolla

9. Es ideal colocar debajo de cada preparación una breve explicación de cómo

esta elaborada y de sus ingredientes principales, esto debe realizarse desde un
punto de vista artístico, nunca con el sentido de telegrama), por ej.:

Vegetales a la Mantequilla Maître d’Hotel

(Fina selección de vegetales de la estación salteados en mantequilla aromatizada

con ajo, jugo de limón y perejil)

Tulipas Rellenas con Crema de Castañas

(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave espuma de
castañas, decorada con filigranas de chocolate y acompañada de una salsa tibia
de arándanos)

10. Españolizar aquellos nombres que se puedan

11. Evitar los diminutivos

DERECHOS DE LOS TRABAJADORES(AS) (ART. 53)

309
1. Ser informados de las condiciones en las que se va a trabajar, de la presencia
de sustancias tóxicas, posibles daños y cómo prevenirlos.

2. Recibir formación teóricas y prácticas, suficiente, adecuada y en forma

periódica, para la ejecución de las funciones inherentes a su actividad.

3. No ser sometido a condiciones de trabajo peligrosas o insalubres que puedan

ser eliminadas o atenuadas con modificaciones al proceso productivo, Si esto no
es posible, el trabajador deberá ser previstos de los implementos y equipos de
protección adecuados a los condiciones de trabajo.

4. Rehusarse a trabajar bajo condiciones inseguras cuando hayan motivos

razonables para creer que existe un peligro inminente para su salud o para su
vida, sin que pueda ser considerado como abandono de trabajo.

5. Denunciar las condiciones inseguras o insalubres de trabajo ante el superior

inmediato, el empleador o empleadora, el sindicato, el Comité de Seguridad y
Salud Laboral, y recibir oportuna respuesta.

6. Denunciar cualquier violación a las condiciones y medio ambiente de trabajo

cuando así fuese necesario, o cuando el empleador o empleadora no corrija
oportunamente las deficiencias denunciadas.

7. Que se le realicen periódicamente exámenes de salud preventivos, y al

completo acceso a la información contenida en los mismos, así como a la
confidencialidad de sus resultados frente a terceros.

8. Participar activamente en los programas de recreación, utilización del tiempo

libre, descanso y turismo social.

9. Expresar libremente sus ideas y opiniones, y organizarse para la defensa del

derecho a la vida, a la salud y a la seguridad en el trabajo.

10. Ser protegidos del despido o cualquier otro tipo de sanción por haber hecho
uso de los derechos consagrados en esta Ley y normas concordantes.

Derecho de los Empleadores(as)

1. Exigir de sus trabajadores y trabajadoras el cumplimiento de las normas de

higiene, seguridad y ergonomía, y de las políticas de prevención y participar en los
programas para la creación, utilización del tiempo libre, descanso y turismo social
que mejoren su calidad de vida, salud y productividad.

310
2. Participar en la discusión y adopción de las políticas nacionales, regionales,
locales, por rama de actividad, empresa y establecimiento en el área de seguridad
y salud en el trabajo.

3. Solicitar y recibir asesoría del Comité de Seguridad y Salud Laboral de su

centro de trabajo, del Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad
Laborales y demás órganos competentes.

4. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el uso adecuado y mantener en buenas

condiciones de funcionamiento los sistemas de control de las condiciones
inseguras de trabajo instalados en la empresa o puestos de trabajo.

5. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el uso adecuado y de forma correcta, y

mantener en buenas condiciones los equipos de protección personal
suministrados para preservar la salud.

6. Exigir a los trabajadores y trabajadoras hacer buen uso y cuidar las

instalaciones de saneamiento básico, así como también las instalaciones y
comodidades para la recreación, utilización del tiempo libre, descanso, turismo
social, consumo de alimentos, actividades culturales, deportivas .

7. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el respeto y acatamiento de los avisos,

las carteleras y advertencias que se fijaren en los diversos sitios, instalaciones y
maquinarias de su centro de trabajo.

8. Proponer ante el Comité de Seguridad y Salud Laboral las amonestaciones a

los trabajadores y trabajadoras que incumplan con los deberes establecidos en el
artículo 54 de la presente Ley.

9. Denunciar ante las autoridades competentes y recibir pronta y oportuna

respuesta por cualquier violación a las normativas legales y reglamentarias
vigentes sobre condiciones y medio ambiente de trabajo.

Deberes de los Trabajadores(as) (Art. 54)

1. Ejercer las labores derivadas de su contrato de trabajo con sujeción a las

normas de seguridad y salud en el trabajo no sólo en defensa de su propia
seguridad y salud sino también con respecto a los demás trabajadores y
trabajadoras y en resguardo de las instalaciones donde labora.

2. El trabajador o la trabajadora deberá informar al Servicio de Seguridad y Salud

en el trabajo de la empresa o al Comité de Seguridad y Salud Laboral cuando, de
acuerdo a sus conocimientos y experiencia, considere que los sistemas de control

311
a que se refiere esta disposición no correspondiesen a las condiciones inseguras
que se pretende controlar.

3. El trabajador o la trabajadora deberá informar al Servicio de Seguridad y Salud

en el Trabajo de la empresa o al Comité de Seguridad y Salud Laboral cuando, de
acuerdo a sus conocimientos y experiencias, considere que los equipos de
protección personal suministrados no corresponden al objetivo de proteger contra
las condiciones inseguras a las que está expuesto.

4. Hacer buen uso y cuidar las instalaciones de saneamiento básico, así como
también las instalaciones y comodidades para la recreación, utilización del tiempo
libre, descanso, turismo social, consumo de alimentos, actividades culturales,
deportivas y en general, de todas las instalaciones de servicio social.

5. Respetar y hacer respetar los avisos, carteleras de seguridad e higiene y demás

indicaciones de advertencias que se fijaren en diversos sitios, instalaciones y
maquinarias de su centro de trabajo, en materia de seguridad y salud en el trabajo.

6. Mantener las condiciones de orden y limpieza en su puesto de trabajo.

7. Informar de inmediato, cuando tuvieren conocimiento de la existencia de una

condición insegura capaz de causar daño a la salud o a la vida, propia o de
terceros, a las personas involucradas, al Comité y Seguridad y Salud Laboral y a
su inmediato superior, absteniéndose de realizar la tarea hasta tanto no se
dictamine sobre la conveniencia o no de su ejecución.

8. Participar activamente en forma directa o a través de la elección de

representantes, en los Comités de Seguridad y Salud Laboral y demás organismos
que se crearen con los mismos fines.

9. Denunciar ante el Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad

Laborales, cualquier violación a las condiciones y medio ambiente de trabajo,
cuando el hecho lo requiera o en todo caso en que el empleador o empleadora no
corrija oportunamente las deficiencias denunciadas.

10. Acatar las pautas impartidas por lar supervisoras o supervisores inmediatos a
fin de cumplir con las normativas de prevención y condiciones de seguridad
manteniendo la armonía y respeto en el trabajo.

Deberes de los Empleadores(as) (Art. 55)

1. Organizar el trabajo de conformidad con los avances tecnológicos que permitan

su ejecución en condiciones adecuadas a la capacidad física y mental de los

312
trabajadores y trabajadoras a sus hábitos y creencias culturales y a su dignidad
como personas humanas.

2. Consultar a los trabajadores y trabajadoras y a sus organizaciones, y al Comité

de Seguridad y Salud Laboral, antes de que se ejecuten, las medidas que prevean
cambios en la organización del trabajo que puedan afectar a un grupo o a la
totalidad de los trabajadores y trabajadoras o decisiones importantes de seguridad
e higiene y medio ambiente de trabajo.

3. Informar por escrito a los trabajadores y trabajadoras de los principios de la

prevención de las condiciones inseguras o insalubres, tanto al ingresar al trabajo
como al producirse un cambio en el proceso laboral o una modificación del puesto
de trabajo e instruirlos y capacitarlos respecto a la promoción de la salud y la
seguridad, la prevención de accidentes y enfermedades profesionales así como
también en lo que se refiere a uso de dispositivos personales de seguridad y
protección.

4. Informar por escrito a los trabajadores y trabajadoras y al Comité de Seguridad

y Salud Laboral de las condiciones inseguras a las que están expuestos los
primeros, por la acción de agentes físicos, químicos, biológicos, meteorológicos o
a condiciones disergonómicas o psicosociales que puedan causar daños a la
salud, de acuerdo a los criterios establecidos por el Instituto Nacional de
Prevención, Salud y Seguridad Laborales.

5. Abstenerse de realizar, por sí o por sus representantes, toda conducta ofensiva,

maliciosa, intimidatoria y de cualquier acto que perjudique psicológica, o
moralmente a los trabajadores y trabajadoras, prevenir toda situación de acoso por
medio de la degradación de las condiciones y ambiente de trabajo, violencia física
o psicológica, aislamiento o por no proveer una ocupación razonable al trabajador
o la trabajadora de acuerdo a sus capacidades y antecedentes y evitar la
aplicación de sanciones no claramente justificadas o desproporcionadas y una
sistemática e injustificada critica contra el trabajador o la trabajadora , o su labor.

6. Elaborar, con la participación de los trabajadores y trabajadoras, el programa de

Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa, las políticas y compromisos y los
reglamentos internos relacionados con la materia así como planificar y organizar la
producción de acuerdo a esos programas, políticas, compromisos y reglamentos.

7. Tomar las medidas adecuadas para evitar cualquier forma de acoso sexual y
establecer una política destinada a erradicar el mismo de los lugares de trabajo.

PASAPALOS:

313
El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta
costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas
españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra
butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un
manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era
acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con
el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino
tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro
embutido y de ahí el origen de la denominación.

En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, whisky, vino
etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se
les dice pasapalos.

En otros países se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa,
como se le dice en España.

En definición, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o

presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes
eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.

CLASIFICACIÓN

Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando

tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos
conviene ofrecer.

Fríos y calientes

Fríos son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el
ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben
presentarse calientes.

Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y

queso, tequeños etc.

Simples y compuestos:

Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo

ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.

Compuestos: Su elaboración es más complicada y llevan diferentes ingredientes

que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que
se acompañan con salsas o dips, para mojar.

314
Un dip, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente
tostaditas de pan o galletas saladas.

Industrializados y naturales

Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones,

se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.

Naturales: Son los que elaboramos en casa.

De alta y baja dificultad

Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración,

como las tartaletas de hojaldre.

Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por
ejemplo sándwiches pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o
el ojo de buey.

TIPOS

Cárnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente

principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos,
presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.

Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como

bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales
a las brasas.

Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el
maní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en
montón, etc.

Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichas

etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el
salchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en
esta categoría los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules

Mixtos: Cuando intervienen dos o más ingredientes y que llevan harina como
ingrediente básico en su elaboración, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeños venezolanos etc.

Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún

nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son

315
vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida
rápida.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN PASAPALO

1- Deben tener un alto contenido de grasa.

2- Generalmente deben ser salados.

3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.

4- Deben tener diversos tamaños y presentaciones.

5- Fríos o calientes y en muchos casos con una sustancia acida como el vinagre
y el limón.

6- Su uso es para amenizar diferentes eventos o reuniones

Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que
digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el
alcohol no hacen muy buena química, deben ser agradables a la vista, con
presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito, y si tienen contenido
acido, el estomago se prepara para la injerencia del licor.

NORMAS A SEGUIR CUANDO OFRECEMOS PASAPALOS EN UNA FIESTA O

REUNIÓN

El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización

para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en
casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a
una empresa o e un evento privado.

1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el

momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a
servir.

2- Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a

nuestros invitados productos frescos. También esto esta vinculado al tiempo y el
tipo de pasapalos, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno,
debemos servir pasapalos ricos en calorías, y en verano más ligeros y suaves.

3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de

algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito,
cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo

316
ofrecer. Seria un desastre llevar pasapalos cárnicos a una reunión de
vegetarianos.

4- Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos

desde el principio al fin de la velada.

5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta

familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por
ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos
en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.

6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura, pues la primera

ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el
brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos
mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.

7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos
que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si
esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.

8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios

cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el número de rondas según la
cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.

9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo

mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda
o cárnicos en la siguiente y así en consecuencia.

LAS CANTIDADES

La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por
persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo
más conveniente para que sea un éxito y todos esten satisfechos es que hayan de
8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.

También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o

aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para cada
invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la
cocina, mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil.

Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al
comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax
y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona

317
se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e
importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

TIPS PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE PASAPALOS, CANAPES O TAPAS

PARA UNA FIESTA

Para este cálculo lo que debemos tener en cuenta es: el número de invitados, el
tiempo estipulado de duración del evento y si habrá plato fuerte o no. Al tener claro
estos tres puntos, podremos hablar de cantidades, por ejemplo, si hay cena o
almuerzo lo ideal es 3 pasapalos/persona cada una hora y media a dos horas,
recordando no ofrecer demasiados antes de la comida y que éstos no sean muy
proteicos porque sacian más pronto.

En celebraciones donde sólo se ofrecerán pasapalos, es conveniente brindar de 8

a 10 pasapalos p/persona y se debe aportar variedad y reducir los intervalos entre
cada uno. Hay que tomar en cuenta para estas ocasiones, los canapés calientes y
es de gran ayuda tener una mesita con variedad de panes y fiambres… un dato
para tus eventos, es que brindes un pasapalo de sabor refrescante en el
intermedio o al final, los chutney son muy oportunos cuando se acompañan de
vegetales crudos o las mini sopas frías servidas en vasos individuales y por qué
no, despedir con un mini granizado de frutas?...

Lo importante en toda celebración es la calidad y la cantidad… la meta? Que los

invitados se marchen contentos, no sólo de las buenas tertulias sino con las
pequeñas sorpresas culinarias que les ofreciste.

NORMAS PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS PASAPALOS

1. Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el

final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para
mantenerlos caliente antes del servicio

2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien
frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.

3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores,

cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten
su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor

4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser

estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena
presentación, sin pasapalos unos sobre otros.

318
5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe
estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos
caviar en un vaso desechable de plástico

6. Acompañar los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo

requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella,
generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan

7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o

utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.

8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el

producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.

9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso,

mientras están en reserva para ser presentados luego.

10. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar

por ejemplo), generalmente los pasapalos fríos.

EL ORDEN EN LAS BANDEJAS

Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobre las bandejas para
presentarlas a nuestros invitados, pueden ser simétricas o asimétricas o por
cantidades.

- Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía,

colocados en forma lineal sobre la bandeja.

ooooooo

- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y
paralelamente una más pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera fila
con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar

ooooooooo

ooooooo

ooooooooo

ooooooo

-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalos con igual cantidad en
cada ala y puede ser en bandeja redonda u ovalada.

319
- Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una
crema y los vegetales alineados en igual cantidad a los lados

ooo ooo

ooo O ooo

ooo ooo

- Asimetrica; Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un

lado o en una esquina o en forma de V.

oooooo

oooo O

oooooo

- Formando espigas o signos

<<<<<<<<

------------

<<<<<<<<

Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes las
fuentes en donde van las bandejas

CÓCTELES Y COPAS

El término castellano "cóctel" viene del inglés "Cocktail", que significa literalmente
"Cola de gallo". Existen varias teorías que explican este extraño nombre. Quizá la
más interesante sea aquella que señala que hacia el siglo pasado las bebidas
eran adornadas con hojas y verduras de diferentes colores que a la vista
recordaban la cola de un gallo. En todo caso, hoy en día el emblema de la
Coctelería Internacional es la cola de un gallo que muestra los colores del arco iris.

Existen muchas definiciones de Cóctel. Nosotros planteamos la que creemos más

completa, que señala que "El coctel es una combinación o mezcla ordenada de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, capaz de agradar al paladar más exigente, o
a los conocedores del arte de preparación de combinados."

Se sabe poco sobre el origen de los cócteles, a veces sólo hay leyendas que nos
remiten a los primeros tiempos de los cócteles. Muchas de estas leyendas se
conservan en las tabernas centroamericanas y caribeñas. Una de ellas nos cuenta
que después de una pelea de gallos (pasatiempo popular en Centroamérica como

320
en el Perú), se acostumbraba tomar un trago a la salud del vencedor. Para ello se
decía en inglés: "Let us have a drink on the Cock-Tail", que se puede traducir
como: "Brindemos un trago por la cola del gallo".

PROPIEDADES DE LOS COCTELES

Clasifican en categorías tales como:

A.- COCTELES APERITIVOS:

Combinados en cuya composición entran bebidas aperitivas. Con estos cócteles

se pretende despertar el apetito, y se consumen normalmente antes de la
degustación de algún alimento. Ejemplo: El Sidecar.

B.- COCTELES REFRESCANTES:

Combinados con ingredientes que tienden a calmar la sed. Se emplean por lo

general bebidas gaseosas, aguas minerales o tónicas, soda, jugos de frutas, etc.
Ejemplo: Gin Fizz.

C.- COCTELES DIGESTIVOS:

Combinados que en su composición llevan bebidas destinadas a facilitar la

digestión de los alimentos. Los más comunes son el Cognac, Benedictine,
Cointreau, White Spider, etc.

D.- COCTELES NUTRITIVOS:

Combinados que en su composición llevan bebidas que contienen vitaminas, tales

como la leche, la crema de cacao, algarrobo, etc. y su consumo deberá hacerse
en horas de la mañana; ejemplo, Algarrobina, pisco flip, brandy Egg nogg.

METODOS DE ELABORACION:

Por su preparación o método de elaboración:

- Cócteles Batidos : Hacen uso de coctelera, batidora y/o licuadora.

- Cócteles Refrescados : Se utiliza el Vaso Mezclador.

- Cócteles Directos : Se preparan en el vaso o copa.

LOS COCTELES BATIDOS: En coctelera son aquellos que en su contenido llevan

cremas, huevo, jugos u otros ingredientes similares. Se licúan aquellos que
contengan pulpa de fruta o hielo frozen. Un ejemplo clásico es el Pisco Sour.

321
Buenas Prácticas Clínicas Certificación de Buenas Prácticas Clínicas (BPC) en
español.

LOS COCTELES REFRESCADOS: Son por lo general aquellos que están

compuestos por dos o tres ingredientes con un aguardiente o aperitivo. Nótese
que hablamos de aquellos ingredientes que no son cremosos. Un caso típico es el
del Manhattan.

LOS COCTELES DIRECTOS: Son los que se preparan en el mismo recipiente,

vaso o copa, en que se sirven. El ejemplo típico es el Tom Collins. Otros tipos de
cocteles relativamente poco conocidos en nuestro medio son los Cócteles
Calientes, en los que entra una bebida caliente (Agua o leche por lo general), tales
como el Grog, el Royal Coffee, el Irish Coffee, etc. Los llamados Cocteles Exóticos
no tienen una forma específica de ser preparados, casi siempre son
exclusividades de ciertos establecimientos. Los Cócteles Sin Alcohol tampoco
poseen una forma especial de ser preparados, pudiendo ser Batidos, Refrescados
o Directos, su única condición es no poseer ningún tipo de bebida alcohólica en su
composición.

CLASIFICACION POR SU VOLUMEN:

Por el Volumen de sus componentes, los cócteles se clasifican en:

- Coctel corto Volumen de 7-10 cl. (70-100 ml.)

- Trago mediano: Volumen de 11-20 cl. (110-200 ml.)

- Trago largo : Volumen de 21-30 cl. (210-300 ml.)

El Coctel o Trago Corto es comúnmente subdividido en:

Coctel pre-dinner, o Aperitivo

Coctel after-dinner o Digestivo

Ejemplos: Pisco Sour, Coctel de Algarrobina, Manhattan, Sidecar, Rusty Nail, B &
B, etc.

El Coctel o Trago mediano se prepara por lo general en vasos High Ball, copas
para coctel doble, copas flauta, y en algunos casos vasos Old Fashioned (cuando
el trago es "en las rocas"). Algunos tragos que encajan como ejemplos son el
Negroni, Old Fashioned, americano, etc. El Cóctel o Trago Largo es normalmente
un trago pensado para clamar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos.

Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.

322
Retamos a usted, amigo lector, a que nombre algunos más en cada uno de los
anteriores ejemplos. Piense si le sería posible crear algunos tragos.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS.

Las medidas y equivalencias son por sí mismas un capítulo amplio en el trabajo

del Bartender. Además, existen diferentes medidas en Europa y en América, por lo
cual nos hablaremos a algunas medidas mínimas cuidadosamente escogidas:

- La Onza: Medida anglosajona muy común. Equivale a 28.8 gramos, 2.8 cl., o
aproximadamente 30 ml.

- El Drop, o Gota : Medida mínima.

- El Dash, o Golpe : Equivale aproximadamente a 30 gotas, o un chorrito

pequeño.

Las regulaciones actuales de la I.B.A. buscan estandarizar mundialmente las

medidas y equivalencias, por ello notaremos que no siempre se da una
coincidencia exacta entre las medidas. Esto se explica también por el uso de
diferentes sistemas de medidas: El sistema inglés o anglosajón, y el sistema
métrico decimal.

- Botella de 700 ml. : Equivale a 23 Onzas.

- Botella de 750 ml. : Equivale a 25 Onzas.

- Botella de 1000 ml. : Equivale a 35 Onzas.

- Arroba : Equivale a 12 Litros.

Como es obvio, la medida más importante para el Bartender es la Onza.

Otra dice que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas
de licores alguien llego a decir: "Este trago es bello como la cola de un gallo" a lo
que se contestó con "Viva el Cocktail"

Coctelería

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, Las Frutas, Las Flores,
Las Hierbas, Los Helados y Cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser
transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.

Diferencias entre ornamento, adorno y decoración de cócteles

323
Ornamento: El ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un
cóctel, pero que influye directamente en el sabor de éste. Teniendo como ejemplo
las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour.

Adorno: Es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comestible

no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limón
al borde de la copa de una Caipirinha.

Decoración: Es un adorno no comestible usado para la coctelería, que no influye

en el sabor del cóctel; siendo utilizado como elemento estético o para alguna
función especifica. Por ejemplo las cañitas y demás que llevan algunas bebidas
como el Tequila Sunrise.

Cócteles más famosos

Una margarita.

Alexander

Agua de Valencia

Bloody Mary

Daiquiri

Destornillador

Margarita

Manhattan

Negroni

Caipirinha

Caipiroska

Cubalibre

Gin tonic

Piña Colada

Pisco sour

Sangría

Tom Collins

324
Old Fashioned

San Francisco

Red Margaret

Rebujito

Mojito

Long Island Iced Tea

Una bebida para cada momento

Los cócteles son mezclas de un sabor y un licor. Se sirve generalmente como

aperitivos. Por lo tanto, no deben ser dulces y se sugiere tomarlos en poca
cantidad para abrir el apetito más que para apaciguarlo. Si el sabor que se emplea
es jugo de limón o de lima, habrá que agregar un poco más de azúcar; pero, a
pesar de esto, deberá seguir siendo seca la bebida. Por lo regular el cóctel que
lleva jugo de fruta se bate o sea que se agita suavemente en la coctelera y el que
contiene licores se mueve suavemente en circulo (o sea que se menea) en el vaso
o con una cucharita. Los cócteles siempre deben servirse fríos.

El Bar

El aspecto físico del bar es una cuestión de gusto personal. lmagínelo como un
oasis, y como tal debe ser abastecido con los elementos básicos para sosegar una
garganta reseca.

Para comenzar:

Utilizar el canto de una puerta o una mesa para abrir una botella, o incluso
empujar el corcho a través del cuello de la misma, con la intención de poder vaciar
su contenido, no está muy bien visto, además de estropear los muebles... Es
mejor tener las siguientes herramientas básicas siempre a mano:

Un sacacorchos de lujo, con todo tipo de accesorios... ése con el que sueñan
todos los boy-scouts.

Una versión más barata del anterior; por si ocurre algún contratiempo con el
modelo de lujo.

Un cuchillo afilado y una tabla de cortar, para las frutas.

Una cuchara de mango largo para las bebidas en vaso alto; una que llegue donde
otras no pueden llegar.

325
Un recipiente para medidas, como una huevera, o mejor aún el auténtico medidor
de líquidos.

Una coctelera para agitar las bebidas, con un colador incorporado que evite que el
hielo acompañe a la bebida helada dentro del vaso.

Un exprimidor de frutas.

Tarros para conservas como aceitunas, cerezas, etc.

Mondadientes para sacar las conservas de sus tarros.

La nueva tendencia es hacia las bebidas efervescentes

Los últimos años han presenciado una sensible inclinación en cuanto a los hábitos
en beber; una tendencia a la moderación.

Y con esta nueva tendencia ha venido aparejado la creciente popularidad por los
bebidas hechas con mezcladores efervescentes. Especialmente los mezcladores
mundialmente famosos Canadá Dry.

Es muy fácil ver el porqué. Cualquier mezclador Canadá Dry que Ud. prefiera
Canadá Dry Ginger Ale, Club Soda, Agua Quinina, Mezclador Collins o el
efervescente pomelo hacen que su trago tenga mejor sabor.

Este es un hecho rotundamente probado en investigaciones hechas por una

universidad importante. La razón es la "CARBONATACION DE PRIMERA
CALIDAD". Solo Canada Dry la tiene. Esas millones de pequeñísimas burbujas
apresuran lo ingestión de la bebida 80% más rápida que el agua común, ayudan la
digestión y disminuyen efectos posteriores desagradables.

Estas burbujas duran más también mantienen sus bebidas con efervescencia y
buen gusto. Y que bien saben! Los mezcladores Canada Dry le brindan lo mejor...
dan excelencia a cualquier licor que usted use.

Medidas standard en los bares y cantinas

Un Galón 128 onzas

Un cuarto de galón 32 onzas
4/5 25 3/5 de onza
Una pinta 16 onzas
Un jigger (cubilete) 1 1/2 onzas
Una cucharadita 1/8 de onza

326
un "dash" (pizca o gota) 1/6 de cucharadita

Equivalencias americanas de las medidas extranjeras

0.26418 de
Litro 1.0567 cuartos
galón
Cuarto 0.9463 de litro
Galón 4 cuartos 3.7853 litros
26.4178
Hectolitro 100 litros
galones
promedio de la capacidad de un 2.3776 de
9 litros
caja de vino galón
kilogramo 2.2046 libras

La Guía Básica - (De lo que debe saber todo cantinero y anfitrión)

NOMBRE DE VASO
INGREDIENTES HIELO
LA BEBIDA INDICADO
Aperitivos Jerez o Cóctel Solo o mezclado Enfriado
Licor, Curacao o azúcar, Coñac,
Cobblers Copa de mesa Raspado
fruta
Copita para En la
Cócteles Según el Cóctel que se desee
Cóctel coctelera
Licor, jugo de limón, azúcar, soda,
Collins Collins Picado
fruta
Licor, Ginger Ale o soda, jarabe o
Coolers Collins Picado
Granadina, fruta si se desea.
Copa de Mesa Vino, licor, Curacao, Cáscara de Pedazos
Copas de Vinos
(jarra grande) pepino, Coñac, fruta, Meta grandes
Licor que se desee Poussee Café, o
Cordiales Cordial Raspado
para Jerez si frappé
La mitad de una naranja montada (al
borde del vaso con azúcar), Licor,
Crustas Cóctel o Collins Picado
jugo de limón, Marrasquino,
Aromático Amargo
Licor, jarabe de frambuesa, jugo de
Daisies Copa de mesa Picado
limón, soda, fruta
Egg Nogs Collins Licor, huevo, leche, azúcar, nuez En la

327
(Ponche moscada coctelera
Crema)
Fixes Highball Licor, limón, azúcar, agua, fruta Raspado
Un solo
Fizzes Highball Licor, limón, soda
pedazo
Delmónico o En la
Flips Licor, azúcar, huevo, nuez moscada
Vino coctelera
Licor o Vino, Ginger Ale, soda o Un solo
Highballs Highballs
agua pedazo
Licor, azúcar, menta, vaso
Julepes Pichel o Collins Raspado
escarchado
Limonadas Collins Jugo de limón, agua o soda, fruta Picado
Naranjada Jugo de naranja, agua o soda,
Collins Picado
(Orangeade) azúcar, fruta
Clarete, Borgoña, Planter's, leche,
Ponches Collins o Pichel Picado
según receta de los que desee
Ponche
Licor, huevo, leche, azúcar, nuez En la
Crema(Egg Collins
moscada coctelera
Nog)
Un solo
Puffs Collins Licor, leche fresca, soda
pedazo
Un solo
Rickeys Highball Licor, limoncillo, soda
pedazo
Ron con
Old Fachioned Ron, mantequilla dura, azúcar, Hot Agua
mantequilla
o Cubilete Buttered Rum hirviendo
caliente
Sangrías Licor, tajadillas de limón, azúcar,
Collins Picado
(Sangarees) fruta
Vaso común.
Un solo
Shrubs Jarro y Recetas especiales y soda
pedazo
embotellado
Slings Collins Licor, jugo de fruta, cordiales Picado
Un solo
Smashes Old Fashioned Licor, terrón de azúcar, menta, fruta
pedazo
Licor, jugo de limón, azúcar, soda, En la
Sours Delmónico
fruta coctelera
Swizzles Pichel, Highball Licor, dulcificante, soda Raspado
Licor, tajadilla de limón, azúcar,
Toddies Old Fashioned clavos de especie, agua caliente o
fría

328
 Taza de café o
Licor (Ron de Jamaica), huevo
Tom & Jerry cubilete para En el jarro
batido, agua o leche caliente, azúcar
vino
Licor, miel disuelta en agua En la
Zooms Vino
hirviendo, crema de leche fresca coctelera

COPAS Y VASOS

Son casi tan numerosos y variados como sus contenidos habituales. El entendido
siempre insistirá en el vaso «correcto» para una bebida en particular, pero a
nosotros lo que nos importa es la bebida, de momento.

Los comúnmente usados son:

Copa de cóctel

Es indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie lo

suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la mano y
de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una cereza,
una aceituna, una rodaja de fruta, etc. Capacidad máxima es de unos 110 c.c.

Vaso de whisky

Se utiliza para servir cualquier cóctel con hielo. También para whisky, ya que el
típico vaso «old fashioned», bajo y ancho (sin estrechamiento en el centro) no es
tan atractivo para tomar whisky, como el ahora tradicional vaso tallado en el que
se observa un sutil y ligero estrechamiento en la mitad, lo que hace más práctico
para sujetado. Capacidad, unos 170 c.c.

Vaso mediano

Es de un tamaño intermedio (largo) y sirve para varios usos, incluido el de los

jaiboles (Bebidas preparadas). Capacidad, unos 225 c.c.

Vaso alto

Sirve para bebidas largas (las cuales permiten una libre elección en la cantidad de
mezclador, por ejemplo: un Cuba libre). Cuanto más alto, mejor. Siempre es
estrecho y a menudo con los lados perfectamente rectos. Capacidad, unos 280
c.c.

Combinación

329
Copa con pie para una bebida que no es ni cóctel ni trago largo. A veces se usa
para un fizz (bebida en la que se utiliza hielo raspado). Capacidad: 140 a 170 c.c.

Balón

Es la copa con más diversidad de modelos, especial para vinos y aperitivos rojos.
Su tamaño exige que se llene tan solo a medias (o aún menos) para poder
saborear el aroma del vino. En los aperitivos rojos (servidos en copa balón) se
resaltan al máximo el color y la frescura que les confieren los cubitos de hielo y la
colorida rodaja de naranja que les da un especial toque de elegancia.

También puede usarse para media pinta de cerveza, aunque para ello es
preferible un vaso recto. Capacidad, unos 280 c.c.

Copa de licor

Especial para aquellos fuertes y dulces, que se sirven en pequeñas cantidades.

Capacidad, 25 o 50 c.c.

Catavinos

Para vino y para jerez. Copa alta y estrecha que se va sirviendo en pocas
cantidades de la botella. Para un vino fino un catavinos estilizado con los bordes
ligeramente lacia dentro es lo ideal, pues conserva más el aroma. Capacidad,
unos 50 c.c.

Las copas muy altas sólo son pomposas; no conservan el aroma y hacen que el
jerez se caliente antes de beberlo.

Copa de cognac

Tradicional para el brandy o el cognac, de pie corto y bien redonda para poderla
templar (modificar la temperatura) con la palma de la mano. Su boca es estrecha
con el fin de que conserve el fuerte aroma del brandy. No es necesario servir el
cognac en copas excesivamente grandes.

Copas de champaña

La copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca estrecha es más

estilizada y mantiene mejor las burbujas.

Cuando se trata de servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la de

boca ancha.

Copa de vino blanco

330
Suele tener un pie largo para que la mano no caliente el vino y es más bien
alargada (de línea elegante para vinos delicados) y estrecha para conservar el frío.

Copa de vino tinto

Su aspecto es normalmente sólido, casi para entonar con la densidad de un

Borgoña, un Burdeos o un Rioja. El pie es corto y la copa más bien redonda para
poderla hacer rodar con el calor de la mano. La boca debe ser lo suficientemente
ancha para dejar que el vino respire.

Vaso de ponche

Son vasos resistentes al calor, con un soporte y con asas para poder beber licores
calientes.

Los Adornos

Son materia que permite cierta experimentación creativa, pero su excesiva

elaboración puede, aunque no debe, afectar a la bebida. Adquiera el gusto por la
aceituna rellena, y redescubra a la humilde guinda de cóctel, que fue vista por
última vez flotando lánguidamente en un ponche, o aferrada ferozmente a un
palillo.

Los ingredientes:

El ingrediente más esencial es también el más barato: EL HIELO. Es

imprescindible para una buena mezcla de cócteles. Hielo, pues, y en abundancia,
es con lo que debemos comenzar a abastecer nuestro bar... más tarde
descubriremos cómo debe utilizarse. Olvídese de intentar comprar todos los
licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar cualquier tipo de cóctel. Le
haría falta una segunda hipoteca para poder comprarlos, y una tercera hipoteca
para adquirir algún lugar lo suficientemente grande como para guardarlos todos.
Es más práctico y razonable comenzar con los esenciales, los cuales
probablemente están ahora mismo en el armario de las bebidas, y son todo lo que
se necesita para la mayoría de los cócteles.

Whisky, vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son los licores principales, y si
usted añade Vermouths secos y dulces, además de Dubonnet, Cointreau y quizás
Tequila, ya tiene unos comienzos firmes sobre los que edificar su bar.

Los jarabes, entre los que la granadina es la más conocida, también se pueden
adquirir. y son los siguientes en la lista de licores a comprar, pero probablemente
hará falta un poco de trabajo detectivesco para seguirles la pista.

Consejos

331
Tan incurable como un resfriado, pero con la misma duración y, desde luego,
mucho más común; especialmente para aquellos entre nosotros que disfrutamos
con una sesión alcohólica, pero no con el malestar de la mañana siguiente.

La mejor línea de acción contra ello es la medicina preventiva; «prepárese» el

estómago y, consecuentemente, retrase la acción del alcohol.

Si desea usted beber y está dispuesto a sufrir las consecuencias, podría dedicarse
toda la noche al vodka. Es quizás el más aceptable de los licores sociales de
relativa pureza, y le hará menos daño que la droga blanda. Entre estos licores
también se hallan los brandies y los whiskies de malta.

La mayoría de los vinos y cervezas pueden beberse en cantidad, sin que originen
ese deseo de morirnos a la mañana siguiente, pero siempre existen algunas
marcas de más alto contenido tóxico. Deben evitarse, como también debe evitarse
mezclar.

La deshidratación es uno de los efectos más desagradables del consumo excesivo

de alcohol, y no debe, repito, no debe, intentar mitigarse con café; no, ni siquiera
con café «negro». El café, al igual que el alcohol, es un diurético y puede hacer
que usted se sienta incluso peor. «Deshidratación» significa, literalmente, «pérdida
de agua», por lo que la solución simplemente es reemplazarla. Beba agua antes
de acostarse; ayudará también a combatir los tiritones causados por la
deshidratación, no por el alcohol.

El estómago trastornado produce acidez, por lo que se requieren alcalinos para

neutralizarla. Algunas aguas minerales son alcalinas, así que, ¿por qué no matar
dos pájaros de un tiro y olvidarnos del agua ordinaria?

Es importante recordar que el alcohol afecta a cada persona de manera diferente,

pero afecta a todo el mundo en algún grado. El bebedor cansado, o con mal
cuerpo, es un candidato de primer grado a la resaca. El sueño, ese gran remedio,
es una enorme ayuda... aunque levantarse después de ocho horas con la lengua
sarrosa, los ojos inyectados en sangre y la cabeza conteniendo un barreno
escasamente disimulado, no constituya una gran evidencia para probar esta
teoría.

Tomar algo de vitamina C, si le quedan ganas después de haberse bebido varios

litros de agua mineral, ayudará a nuestro frágil hígado a desintoxicar la sangre, y
la fructosa contribuirá a que el cuerpo reemplace el contenido de azúcar en la
sangre, que por la mañana puede ser más bien bajo.

Un «bloody Mary» o un trago similar a los que causaron el desastre también

reemplazarán la ausencia de azúcar en la sangre, pero tiene el considerable

332
inconveniente de desperdiciar sus ocho horas de sueño, y devolverle de nuevo al
primer punto.

EL VINO

Se ha especulado demasiado sobre estas bebidas, dando lugar a una proliferación

de afirmaciones y juicios que en bastantes casos son fruto del esnobismo de
algunos "expertos conocedores".

El "esnob" del vino pretenderá asombrarnos y abrumarnos con sus "profundos

conocimientos". Realmente lo que debe tener más importancia es nuestro gusto
personal y la relación entre el placer que obtengamos entre una determinada
marca o cosecha y la cantidad a desembolsar para su adquisición.

En cualquier caso, no está de más intentar saber el mayor número posible de

cosas sobre estas sanas y deliciosas bebidas, e intentaremos contribuir a
aumentar sus conocimientos sobre el tema, aunque el mejor sistema de
aprendizaje viene dado por la propia experiencia.

La regla más importante es la de no intentar estar en la posesión de la verdad.

Siéntese cómodamente y relájese, aumentando sus conocimientos, con una copa
más, en la seguridad de que las posibilidades de incrementar sus experiencias son
casi infinitas.

Cómo servir el vino

Una de las operaciones más importantes para obtener una óptima satisfacción en
el consumo del vino, es la correspondiente al descorche de la botella.

Ni la forma ni el instrumento deben ser escogidos a la ligera.

Existe una gran variedad de sacacorchos en el mercado. Muchos de ellos tienen

más de estéticos que de útiles. Escoja uno que sea cómodo y robusto y que posea
una punta fina y puntiaguda, de forma que no se desprendan trocitos de corcho en
el caso de que éste se atraviese completamente.

De todas formas vierta un par de dedos del vino en su vaso antes de servir a los
demás, para recoger así cualquier partícula de corcho que pudiera haberse
desprendido.

En contra de la opinión de muchas personas, el desprendimiento de partículas de

corcho no significa que el vino esté "acorchado". Esta característica que se define
por un sabor y olor de cierta acritud, se produce cuando el corcho es defectuoso y
la penetración del aire origina cierto tipo de fermentaciones. Por esta razón, se

333
deben mantener en posición horizontal las botellas, para evitar que se seque el
corcho y penetre aire en el interior.

El vino blanco

Para la fabricación del vino blanco, se extrae el zumo de las uvas tan pronto como
se hayan recolectado, separando las semillas y las pieles.

El mosto obtenido fermentará convirtiéndose en vino blanco. Los vinos blancos

generalmente se beben a los pocos meses de su producción y contienen un
volumen de alcohol no demasiado alto.

El vino tinto

El proceso para la fabricación del vino tinto es similar a la del vino blanco, con la
diferencia de que se utilizan las semillas y las pieles. De esta forma el sabor del
vino es más penetrante pero requiere un periodo de asentamiento. Los vinos tintos
demasiado jóvenes, con algunas excepciones como el Beaujolais, pueden no ser
excesivamente agradables al paladar y requieren, por tanto, cierto tiempo para
madurar. El que un vino sea seco o dulce depende del tiempo que haya
permanecido en fermentación.

Generalmente, el azúcar que contiene el zumo de la uva se convierte en alcohol

por obra de la levadura natural contenida en las pieles. El proceso natural de
fermentación puede detenerse de dos formas: o bien aumentando el nivel de
alcohol, lo cual detiene la acción de la levadura, o por la adición de dióxido
sulfúrico, lo cual produce el mismo efecto sin aumentar la graduación alcohólica
natural. Una vez concluida la fermentación, se embotella el vino y se almacena.

Vinos Franceses

Francia está reconocida mundialmente como la gran criadora de vinos de mesa de

alta calidad.

Los vinos están protegidos por Consejos regionales que permiten a los criadores
poner en las etiquetas ciertas informaciones sobre el origen, edad y calidad de
cada uno.

Un viñedo se conoce bajo el nombre de "cháteau" y sólo el vino proveniente de

ese viñedo puede llevar el nombre de ese cháteau como, por ejemplo, "Cháteau-
Lafite".

La cantidad de vino embotellado anualmente está controlada. Si el vino ha sido

embotellado en el propio cháteau la etiqueta indicará "Mis en boteilles au
cháteau". Caso de su embotellado por distribuidores o exportadores no llevará la

334
etiqueta la frase anterior aunque, en todo caso, sí las palabras "Appellation
Controlée" que es garantía del origen del vino aunque no de su calidad. En
realidad, como sucede con todos los vinos, la mejor guía es catarlos uno mismo.

Borgoña

De esta región procede uno de los vinos más caros del mundo. Durante la época
de Napoleón la región de Borgoña en el corazón de Francia , fue parcelada en
pequeñas propiedades, por lo que para conocer un Borgoña es necesario saber
no sólo de qué (viñedo) proviene, sino también qué bodega lo crió y embotelló.

Cada viñedo suele producir anualmente sólo treinta o cuarenta barricas, las cuales
generalmente son vendidas a bodegueros que se encargan de la crianza y de todo
el proceso, incluido embotellamiento y comercialización. Debido a este proceso,
en el que a veces se combinan dos vinos, las etiquetas de Borgoña son de las
menos informativas.

Borgoña blanco

Sólo una cuarta parte del Borgoña producido es blanco, por lo que son vinos caros
y difíciles de encontrar. Las variedades más importantes son:

Chablis (seco, fresco y algo duro al paladar).

Corton-Charlemagne (sabor a canela y algo metálico).

Meursault (seco, dorado y suave).

Montrachet (frutoso y seco).

Pouillv- Fuissé (de gran frescura y transparencia).

Borgoña tinto

Proviene de la uva Pinot-Noir y es un vino de lenta maduración y de calidad

extraordinaria. Los viñedos que producen los mejores Borgoñas tintos están
impresos en las etiquetas y son los siguientes:

Romanée-Conti; Clos de Vougeot; Echézeaux y les Grands Echézeaux; Gevrev-

Chambertin; Aloxe-Corton / Nuits-St-Georges; Beaune (tiene su propia
denominación Beaune controlada) y Chassagne-Montrachet.

Beaujolais. Al sur de Borgoña está la región de Beaujolais, cuna de tintos ligeros

(9°) que son bebidos del año. Si sobrepasan los 100 de alcohol se conocen como
Beaujolais Superior.

335
Burdeos

Como dijo un famoso "Chevalier de Taste de Vin" (caballero catador): "El Burdeos
es mi mujer y el Borgoña mi amante", lo que nos da una idea de la rivalidad entre
estas regiones. La información de las etiquetas de Burdeos es más completa y
fácil de entender.

Burdeos Tintos y Claretes

En 1855, durante la Gran Exposición Internacional de París, todas las regiones

vinícolas de Francia fueron divididas en buenas o malas. Se tomaron los costos de
cada vino durante los 100 años anteriores y los 65 más caros fueron divididos en
cinco categorías conocidas por "crus" (crianzas). La mejor de estas categorías es
la "Premier Crus", a la que pertenecen Cháteau-Lafite, Cháteau-Latour, Cháteau-
Margaux, Cháteau Mouton-Rothschild y Cháteau-Haut Brion. Las regiones
productoras de Burdeos tintos y claretes son:

Medoc. Comprende los pueblos de Margaux, St. iulien, Pauillac y St. Estéphe,
cada uno con su propia «Appellation Contrólée». Son de los mejores tintos del
mundo.

St. Emilion. Si la etiqueta reza «Premier Grand Crus Classé» se trata de un

vino excepcional. Son vinos suaves y redondos al paladar.

Pomerol. Esta región está en la misma meseta que St. Emilion, pero es menos
conocida. Destaca el Cháteau Pétrus (sólo setenta barricas al año de un vino
afrutado y poderoso. Muy caro).

Burdeos Blancos

Los principales son los provenientes de Graves y Sauternes. Este segundo es

dulce y puede beberse como postre. Otros Burdeos blancos provienen de Entre-
Deux-Mers (seco y ligero) y de Premiéres Cótes de Bordeaux (semi dulce).

El Loira

Este río tiene un recorrido de 950 km., desembocando en Bretaña. La región

produce vinos blancos de gran limpieza como los Muscadet, Pouilly-Fumé,
Touraine y Anjou.

El Ródano y Provenza

En esta región bañada por el Ródano se producen vinos fuertes de gran cuerpo,
siendo los principales los Hermitage, Cháteauneufdu-Pape y Gigondas.

336
Vinos Italianos

Italia es la mayor productora de vino del mundo y consume 130 botellas al año por
persona. Su producción controlada por el DOC (equivalente a la Appellation
Contrólée francesa) da a través de las etiquetas algunas indicaciones sobre la
calidad del vino correspondiente, aunque el control de calidad no esté
completamente desarrollado. La experiencia personal es la mejor guía.

Barolo

Este famoso vino tinto es frutoso y fuerte llegando, a veces, su contenido

alcohólico, a los 15°.

Bardolino

Un tinto ligero producido en las orillas del Lago Garda, cerca de Verona.

Soave

Un vino blanco pálido y seco. Algunos llevan en la etiqueta "Soave Classico".

Asti Spumante

"El champán del pobre". Un vino blanco espumoso.

Frascati

Un vino tinto popular que se cría en la región Central.

Chianti

Este famoso vino tinto varía de ligero y duro a deliciosa y suavemente perfumado.
Su aroma proviene de un proceso llamado "governo" que consiste en añadir al
vino uvas casi secas cuando termina la primera fermentación, comenzando ésta
de nuevo. Es recomendable beberlo joven y es embotellado de las vasijas de roble
cuando está listo para ser bebido.

Vinos Españoles

España es el país del mundo con mayor extensión dedicada al cultivo de la vid.
Sin embargo, en cantidad de producción es la tercera tras Italia y Francia. Puede
decirse que todas las regiones de España son productoras de vinos, por lo que
nos encontramos, debido a la enorme variedad climática, de suelo y de tipos de
uvas, con una tremenda diversidad de estilos y calidades.

Actualmente existen 26 diferentes denominaciones de origen (a las que hay que

añadir once provisionales y cincuenta y siete Comarcas Vitivinícolas) con sus

337
correspondientes Consejos Reguladores que velan por la calidad, características y
pureza de sus correspondientes vinos. Aquí sólo podremos dar información sobre
los vinos de las regiones más importantes..

Rioja

Esta región produce los vinos españoles de mesa más conocidos en el mundo y
ya hay noticia de ellos antes del Imperio Romano. Cría tintos, rosados y blancos,
siendo precisamente los primeros, de gran calidad, los que le han dado su
merecida fama. La Comunidad Autónoma de la Rioja, capital Logroño, está
atravesada por el río Ebro y el área de producción comprendida por el Consejo
Regulador se extiende a Navarra y Alava.

La Rioja tiene sus propios métodos originales para la crianza del vino, siendo su
principal diferencia con los métodos empleados en Burdeos y Borgoña en que el
envejecimiento en barricas de roble (de 225 litros) es mucho más prolongado, lo
que le da ese suave y característico aroma avainillado. Actualmente hay una clara
tendencia a disminuir el tiempo de envejecimiento en barricas y en cambio
aumentarlo en la botella. Las etiquetas indican la añada o el número de años de
envejecimiento en barricas ("Embotellado en su tercer año"). La región está
dividida en tres: Rioja Alta (produce vinos frescos ligeros que mejoran año tras
año), Rioja Alavesa (sus vinos se caracterizan por su suavidad y fragancia) y la
Rioja Baja (vinos de más cuerpo, menos delicados).

Respecto a los vinos blancos, hay hoy día una tendencia a criarlos "sin crianza"
,valga la contradicción, fermentándolos durante dos meses a menos 200C
consiguiéndose unos vinos frescos y frutosos realmente deliciosos.

Penedés

Es la región vitivinícola más importante de Cataluña aunque no podemos dejar de

mencionar entre otras Alella (blancos pálidos), el Priorato (tintos densos) y el
Ampurdán (rosados), comarcas con sus propios Consejos Reguladores que
producen vinos de alta calidad. Está situada al suroeste de Barcelona, siendo sus
dos capitales vinícolas Villa-franca del Penedés y San Sadurní de Noya. Sus vinos
tintos, mayoritariamente criados en el Bajo Penedés, a diferencia de los Riojas, se
fermentan en depósitos de acero inoxidable termostáticamente controlados, y no
envejecen en barricas de roble más de dos años, continuando su envejecimiento
en botella. Son caldos ligeros y suaves. Los blancos, fermentados a bajas
temperaturas, son de gran calidad, afrutados y frescos, con una graduación
alcohólica entre 9 y 13° y se consumen fríos. Estas mismas cualidades
caracterizan a los rosados con una graduación entre los 10 y 13°.

338
El Penedés debe gran parte de su buena fama a la producción de vinos
espumosos Cavas.

Otros vinos con Denominación de Origen

En Aragón destaca el Cariñena cuyo vino tinto es recio, de color oscuro y aroma
afrutado y penetrante. En la región de La Mancha con cinco denominaciones de
origen (Almansa, Jumilla, La Mancha, Méntrida y Valdepeñas) se elabora más de
la mitad del vino que se produce en España. Lógicamente, la gama de vinos es
muy amplia, desde los blancos afrutados de moderada graduación alcohólica de
Almansa, La Mancha y Valdepeñas a los duros tintos toledanos de Méntrida.

Ribera del Duero y Rueda son las dos denominaciones de origen situadas en la
Comunidad de Castilla-León y produce tintos recios y duros en Toro, Cebreros y
Fermoselle, blancos y delicados en Rueda, claretes en Cigales y rosados en
Valdemimbre.

De Galicia los más conocidos (aunque falta una verdadera comercialización) son
los de Ribeiro, Valdeorras y Albariño.

En Murcia destacan el Jumilla y el Yecla, y en el País Valenciano y Alicante el

Utiel-Requena.

En Andalucía, aparte del Jerez hay que mencionar los vinos de Montilla-Moriles
que en cierta manera tienen el estilo del Jerez, con los mismos tipos que éste, y
los Moscatel y Pedro Ximenez (riquísimos vinos dulces de postre) criados en
Málaga.

Vinos portugueses

En el valle próximo a la desembocadura del Duero se produce un vino

mundialmente conocido y apreciado: el famoso Oporto.

La elaboración y crianza de este vino singular se logra mediante la adición de

Brandy durante la fermentación a fin de detenerla, con lo que se obtiene un vino
dulce de cuerpo. El Oporto se envejece en barricas de roble. Su color caoba,
después de pasar de 15 a 20 años en barricas, va empalideciendo hasta
convertirse en el bellísimo color rubí con que se embotella.

El Oporto de añada proviene de una vendimia determinada cuyos vinos se

mantienen apartados y son embotellados a los dos años. Debido a que el Oporto
envejece más rápidamente en madera que en botella, el vino de añada tarda más
tiempo en madurar y produce sedimentos en la botella. Este Oporto debe ser
cuidadosamente trasegado. En general, el Oporto de añada tiene mayor precio.

339
Otros vinos portugueses son: el "Dáo", un tinto producido en una isla al sur del
Duero, muy apropiado para el consumo diario, y el "Vino Verde" criado al norte de
Portugal en la región del Miño; es un blanco joven, afrutado, de aguja muy
refrescante.

Vinos de Estados Unidos

El más notable proviene de cepas Cabernet Sauvignon cultivadas en los fértiles

valles de Napa y Sonaoma al norte de San Francisco. El clima, sin cambios
bruscos y variaciones de año a año, ayuda a conseguir unos buenos vinos de
consistente calidad a los que quizás les falte la mística de los vinos franceses. Sin
embargo, la calidad de sus claretes puede competir con los grandes claretes. Sus
mejores vinos son caros y se beben demasiado jóvenes debido a su demanda.

Vinos Chilenos

La crianza de vinos en Chile está estrictamente controlada y aunque sus precios

no son altos, sí lo es su calidad. Las regiones vitivinícolas más notables son las de
Aconcagua y Maipo.

Vinos Alemanes

La producción vinícola de Alemania equivale a una décima parte de la francesa.

No obstante, y como sucede en otros países de climatología desfavorable cuyas
cosechas se pierden frecuentemente, Alemania es un país de bebedores de vino,
al que no le preocupa demasiado ni el origen, ni la calidad. El propietario de cada
viña tiende a producir vinos que varían, y su ilusión es elaborar un vino claro y con
cuerpo, que es único en sí mismo y, como tal, no es mezclado con otros vinos más
pobres. Puede tener varios barriles diferentes de un mismo vino, embotellado bajo
nombres distintos que describen claramente su contenido, pero tienden a
confundir a los compradores.

El vino blanco es el más común de los vinos alemanes, siendo ligero, de bajo
contenido alcohólico y que varía de dulce a seco, tendiendo estos últimos a
ácidos, a menos que provengan de una buena vendimia.

Hock

Bautizado así por los cinco vinos de Hochheim y producido en la zona del Rin
conocida como Rhenish.

Liebfraumilch

340
Este es un vino del Rin y el nombre no es un indicativo de calidad. Los vinos del
Rin se comercializan en botellas marrones y tienden a ser dulces y llenos de
sabor.

Moselle

Un vino ligero y refrescante que se embotella en botellas verdes.

Champan - Cava

Cuanto se diga sobre el champán es aplicable al vino de Cava español, ya que

éste se cría, envejece y clasifica siguiendo el método de Francia, tierra donde se
originó.

El solo nombre de Champán evoca en casi todos, momentos de celebración y

alegría, bodas, bautizos, Año Nuevo... La magia de sus burbujas dispersa las
inhibiciones, convierte a los tímidos en frívolos y a los extrovertidos en explosivos.
Es difícil imaginar a todo un serio catador saboreando este vino de la alegría y
emitiendo un juicio serio sobre sus cualidades. Cuando está en su punto es un
vino seco, de cuerpo, con un levísimo toque de acidez.

La región de Champagne está situada en el norte de Francia. La vendimia es

tardía y la fermentación se detiene naturalmente por el frío del clima. En la
primavera y verano la fermentación comienza de nuevo (por segunda vez)
produciendo gas en el vino.

Dom Pérignon, capataz principal de las bodegas de la Abadía de Hautvilles,

encontró el método para explotar esta segunda fermentación y producir un vino
espumoso. No sólo ideó el uso de botellas de cristal grueso para contener este
vino explosivo, sino que además fue el primer hombre que usó el tapón de corcho
en lugar de trapos. A través de los años, Dom Pérignon mezcló los vinos del valle
del Mame, mejorando su crianza, aunque no pudo resolver el problema causado
por las partículas sólidas (las lías) que se producían al morir la flor de la primera
fermentación cuando aparecía la flor de la segunda.

Este problema fue finalmente solucionado en el siglo XVIII por Madame Clicquot,
cuyo marido regentaba una pequeña bodega. Fascinada por el misterio y el arte
de criar vino, a la muerte de su marido se hizo cargo de la bodega. Simplemente
colocó las botellas boca abajo a fin de que las partículas sólidas (las lías) se
vinieran al corcho, observando entonces que se quedaban adheridas a él. Dándole
a la botella una leve sacudida, levantándola y girándola en el sentido de las
manecillas del reloj, a la vez que se le da un ligero golpe, observó que todo el
sedimento se quedaba en el corcho. Este proceso se conoce con el nombre de
"remuage". Hoy día las botellas se mantienen en las cavas colocadas en un cierto

341
ángulo de inclinación (gollete en la parte inferior) y un operario experto puede
realizar este proceso al ritmo de 3.000 botellas a la hora. El truco final se conoce
con el nombre de "dégorgement" o "deguelle". El sedimento está descansando
contra el corcho con la botella invertida. Se toma cada botella, se cortan las
cuerdas que sujetan el tapón y se le reemplaza con uno nuevo vertiendo tres
centímetros de vino, eliminando de esta manera el sedimento.

El espumoso catalán que ha sido elaborado por el método anteriormente descrito

(conocido como "méthode champanoise"), es decir, que su crianza, desde la toma
de espuma hasta la eliminación de las lías inclusive, ha sido realizado en botella,
es el que se denomina "cava", y puede usar este nombre en la etiqueta o "vino
espumoso natural". Si en lugar de esta denominación en la etiqueta aparece
"Grandes envases" o "granvas" quiere decir que el método de crianza utilizado es
el "Charmat". Su principal diferencia con el "charnpanoise" es que la segunda
fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético desde
donde pasan a botellas para su comercialización. Si el gas carbónico ha sido total
o parcialmente incorporado de manera artificial, en la etiqueta debe constar "vino
gasificado".

Los champanes y los cavas se clasifican según su contenido en azúcar.

"Brut". Es el vino espumoso natural con un contenido inferior a 20 gramos de

azúcar por litro.

"Seco". Su contenido de azúcar puede llegar a los 30 gramos.

"Semiseco". El contenido de azúcar está entre 30 y 50 gramos por litro.

"Dulce". El contenido de azúcar es superior a los 50 gramos por litro.

A veces se producen champañas o cavas de añada, la cual aparece en la

etiqueta. Son años excepcionales.

MARIDAJE

El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta

integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante las
texturas.

Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En

materia gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a
esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar”
con un platillo o comida.

342
Podemos hacer la analogía con una pareja que para que su relación sea fructífera,
tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de
la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario,
no se pierdan ,sin embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y
es una regla también aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestión pues, de
puras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como
la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito
gastronómico.

El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de

aromas y de gustos tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la
unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición
enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación
gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los
cinco sentidos tanto la bebida como la comida.

Vinos Blancos, acompañan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos

acompañan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo
de las buenas maneras ,donde nació y cuando , no se sabe con exactitud, pero
todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la
cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña
combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en
llamarse, " cocina internacional", que solo era un comodín para los grandes
hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos
menús, suntuosos y caros. Mal podría hablarse de una cocina internacional
cuando no existen cocinas nacionales sino sólo regionales, puesto que las de
cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones,
aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo
como la pizza.

El caso es evidente en todos los países del mundo. Por ejemplo:

Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomar
vinos locales. Se ha descubierto que los valencianos privilegian los tintos con la
paella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse
(una sopa de pescado), los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco
dulce, el Sauternes; los Salteños con torrontés, y así sucesivamente. O sea que, si
queremos tener una guía, lo primero sería acompañar la cocina de la tierra con el
vino de la tierra. Así que el Tequila, por ejemplo ya sea blanco, reposado o añejo
lo acompañaremos con un buen buffet mexicano y hacer digestión con un buen
licor de tequila o café.

343
Raymond Dumay, un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino,
escribió hace muchos años.

“El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se
puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamos en
dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuan lejos podemos llegar”.

También un famoso enólogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vida

a definir qué vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titánica y
compleja, ya que el número de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo
diversos, además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el
sazón en los platillos. Este tema del maridaje no puede considerarse como una
ciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento
gastronómico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto inherente a la
personalidad, basándose en estas experiencias, pero entrando a una exploración
de los mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones
entre comida y vino.

Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo

país o región es tomar el vino de idéntica procedencia, incluso podríamos afirmar
que la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia
compenetración.

Existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por
ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados. Esta idea es
aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que también los estilos de vinos han
cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se
permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos
a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.

Generalmente, las comidas y los vinos tienen características complementarias, por

ejemplo, se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras, y vinos con más
cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los postres. A veces el contraste
también funciona, como un dulce Sauternes para acompañar al queso Roquefort.

En los últimos años, se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y
blancos para el pescado; no es un problema de color sino de peso.

REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:

1.-Vinos blancos con pescados.

2.-Vinos tintos con carnes rojas.

344
SE ESTABLECE OTRA REGLA:

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS:

1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.

2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.

3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas,
miel, almendras, comidas con pimienta).

5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.

6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes
frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor

7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a
ser dulzones darán como resultado cierto amargo.

Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Las
grandes compañías del mundo encargadas de categorizar una instalación hotelera
tienen en cuenta:

1.-Ambiente

2.-Servicio.

3.-Carta de comida.

3.-Carta de vinos.

OTRAS REGLAS DE MARIDAJES

1. Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la
intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso
más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes
rojas con tinto y blancos con pescados.

2. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la

percepción del vino.

345
3. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido
o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.

4. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo,

requiere vinos también ácidos.

5. Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor,
que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También
combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos.

Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.

6. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la

elección del vino.

7. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es

generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el
queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.

8. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva.

Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una
uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el
salmón.

9. Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que
los fuertes, o los blancos antes que los tintos.

Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación,
puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía
existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.

EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS

1.-Pescados con combinaciones de frutas:

a. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena.

b. Vinos afrutados del sur de Francia.

c. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del friuli Italia.

d. Vinos españoles del Penedés.

2.- Sopas, plátanos verdes, ajiacos:

a. Rosados de Navarra.

346
b. Cabernet Sauvignon.

c. Tinto de medio cuerpo y delicado.

4.-Carnes guisados y asados en púa:

a. Tino de medio cuerpo de la Rioja (Marqués de Cáceres).

b. Vinos de crianzas del Penedes (Renee Barbier).

c. Vinos jóvenes de la Borgoña (Borgougne blancos).

d. Sangiovesses Italiano en su estilo más suave.

e. Merlot del nuevo mundo (Argentina, Chile).

5.- Moluscos:

a. Pueden ir con espumosos (cava español).

b. Pueden ir con frizantes de Italia.

Cocina oriental.

Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el

acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial.
Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en
general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los
sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los
aromas de frutas exóticas.

Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewúrztraminer

alasaciano, vendimia tadía o “selection de grains nobles”. Ambas especialidades
se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble; pero en
la vendimia tardía se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados
por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una
acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además, ofrece
deliciosos aromas florales (rosa, jazmín, miel de azahar), exóticos fondos frutales
(y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los
voluptuosos acordes de la salsa caramelizada.

El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta también una buena
textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y ananás, que se unen sutilmente
al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados rehogados.

347
El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales
(rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero, cuando se
eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el
problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación,
en ese caso, lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o de
verduras, que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente.

Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de

los vinos blancos y los platos asiáticos. Es el momento de probar los arroces con
setas, acompañados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos
secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un
Fransola añejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados
Garnacha, tan tradicionales en España, parecen creados para ofrecer el
contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento
verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza
original y más sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet
Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompañados de
setas y pimientos verdes. El Cabernet d´Anjou rosado puede resultar, en
ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rosé chileno nunca defraudará
a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la
variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y violeta,
exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen
fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.

LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA:

Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla; lo
mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales, como
pueden ser los Rieslings, Gewürtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los
mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais.

COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERISTICAS REGIONALES:

Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es
que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos
elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy
regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de
graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel
o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las
especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos
secos y tintos afrutados con pocos taninos.

COMIDA JAPONESA.

348
En cuanto a la comida Japonesa, que quizás constituye junto a la China una de las
cocinas exóticas más conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina
demasiado bien con ésta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse
únicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un
Gewürztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. También
un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opción. La comida China,
más dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco
de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de
obtener en un restaurante chino. También un vino no demasiado seco ni dulce es
por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de
este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos, especiados
y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewürztraminer.

COMIDA THAILANDESA.

Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una

interacción de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es
aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.

COMIDA MEXICANA.

En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para cualquier
otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el
ingrediente básico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la
excepción de los condimentos muy picantes, los vinos combinan perfectamente
con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza
es ideal.

OTROS MARIDAJES

La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su

entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito
cada vez más.

Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado, deseo
que puede verse frustrado por un desconocimiento de la naturaleza de este tipo de
comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman
parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas
pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de
vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar.

Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos, las clásicas

son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son
descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las clásicas

349
siguen un poco la fórmula “vinos blancos con carnes blancas y vinos rojos o tintos
con carnes rojas”, sin embargo ésta no es tan simplista como parece.

A continuación, ejemplos de estas combinaciones:

1. En el caso de las entradas frías y ensaladas, una armonía clásica son los vinos
blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con
un rosado semi-seco. Para entradas calientes, pizzas, quiches, las armonías
clásicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y
pescados a la parrilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados
secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco
meloso, espumosos de denominación y champagne.

2. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y
tintos con cuerpo, una combinación contemporánea: combinarlas con espumosos
de denominación.

3. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con

cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos
divertidos.

4. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en
si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan clásicamente con
blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosados
secos, rosados semi-secos, espumosos de denominación y champagne.

5. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs
que dicen que si se prueban también con blancos melosos, espumosos de
denominación y vinos dulces naturales, resultan deliciosos!!

6. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso hay que
comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de
pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay
que beber agua y nunca vino.

7. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o
estilo “tartas”, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también
se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso de
los típicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan también los
blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con
vinos dulces naturales y vinos de licor.

La comida puede cambiarse no así el vino que ya esta en la botella. El Sommelier

debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. Un

350
maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la
comida.

Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas

recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular.

1. Armonía:

En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre
sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los
sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro,
tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

2. Sabor y consistencia:

Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores

predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por
ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga
notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser
contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera
se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonnay.

3. Contraste y similitud:

Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus
sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se
refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol
creando nuevas sensaciones en el paladar.

4. Conozcan los cuatro sabores principales:

Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos

esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos,
que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en
cuenta igualmente:

• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.

Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido,

potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte,
disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general
un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de

la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un

351
elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un
vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los
blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan
comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces., por
contraste, se llevan bien con ingredientes salados.

• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el

vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice
vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa
el sabor de los taninos y el alcohol.

•Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente,

presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos
elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores
ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente
amargos como la rúcula o espinacas.

En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son
incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón,
fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de
la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los
grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la
inigualable paella; el Chacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el
foie; la pasta italiana con el Chianti.

El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los

ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni
anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia
ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el
paladar para el disfrute completo del mismo.

La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del
plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.

Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando

éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para
pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en
función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.

EL VINO EN LA COCINA

El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de

preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la
combinación ideal no es fácil. Los diez puntos básicos son:

352
1. No hay que malgastar los grandes vinos:

Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no
malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice
buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la
misma familia o que tenga un estilo parecido.

2. En la cocina, usar sólo buenos vinos:

Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen
gran acidez exigen vinos más dulces, así compensará el ácido, teniendo que
añadir menos azúcar en la salsa.

3. Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta:

Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el

espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos
que perfuman un plato y enriquecen una salsa.

4. A cada salsa su vino:

El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el

pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para
las salsas claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera
dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.

5. Los vinos prefieren las cocciones lentas:

EL fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez que
se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que
en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para deglasar o
sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del
vino a la elaboración del plato.

6. Los vinagres y el vino no se llevan bien:

Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta,

como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino
sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho
para adobos y para macerar carnes.

7. Utilizar grandes vinos para macerar:

353
Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas
fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas
que padecen alergia a las fresas.

8. Vinos blancos para el pescado:

Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán
coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay
de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el
atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.

9. El vino y las aves:

No elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones

astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos
demasiados alcohólicos.

10. Vinos tintos y salsas oscuras:

Los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas al vino tinto. Es
evidente que los civets (adobos) se llevan el premio. En esos casos elija un buen
vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con
un vino más elegante.

Los tres usos más conocidos del vino en la cocina:

1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un

sabor espectacular.

2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.

3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una

receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los
ingredientes.

Algunos "Tips" para cocinar con vino:

1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después
servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el
resto en copas.

2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre
hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a
pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa
de vino tinto.

354
3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino
blanco.

4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

MARIDAJES CON PASTAS

Con salsa ligeras (bechamel, carbonara.)

Blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por barrica, rosados
ligeros y frescos.

Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa, lasaña, canelones)

Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza.

Pastas con salsas de hortalizas o verduras.

Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves

ENSALADAS DE VEGETALES CON VINO TINTO:

El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente,

sin embargo, el aliño tiene mucho que decir .Orquestar una comida con los vinos
adecuados puede ser, a veces, tan difícil como dirigir una sinfonía. Hay que
ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo”
preciso, aún tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una
especia que desafina, una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de
un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de ácido fórmico sobre un
Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada
armonía de un acorde.

Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel

tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los
vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos. Y si se trata
de una ensalada de mariscos, el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso.

Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Si las aliñas
con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de
Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura que recomiendo a mis
amigos: la ensalada al jugo de carne, con un Sangre de Toro, un Coronas, o un
elegante Atrium.

355
Uno puede esperar que una salsa de almendras y pimientos, acompañada de atún
o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla
con un vino tinto, es posible que cambie de opinión.

El tipo de alimentos con que lo vas a combinar es indispensable para tener

armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras
de buscar la unión entre el vino y la comida, puede ser que prefieras la afinidad o
el contraste entre los sabores.

También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cuál
vino va a acompañar a los alimentos. Para esto se requiere tener ya suficiente
experiencia.

RECOMENDACIONES

_ Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco

condimentados, alimentos con poca cantidad de especias.

_ Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla,

moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los
blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy
condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.

_ Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes
gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo
asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.

_ Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la
parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la
perdiz.

_ Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés,
pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles.

_ Por ejemplo, si está preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con
la comida el mismo vino que usó en la salsa que preparó. Si está preparando un
salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este
plato con este tipo de vino.

_ El pollo es una carne más neutral, aquí dependerá mucho el tipo de salsa que lo
acompañe y lo que le provoque más en el momento.

_ Cuando hablamos de Pasta, la salsa será siempre la que marcará la diferencia,

si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se
conocen como vinos “más amigables” porque van bien con todo tipo de comida. Si

356
esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será
el perfecto acompañamiento.

_ En cuanto al pescado, no hay por que asumir que debe ser un blanco. Si la salsa
que acompaña el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompañará
perfectamente bien este plato.

_ Con la carne, es donde la vieja regla aún parece tener todo su efecto. A la carne
no le va bien un vino blanco, pero podrá escoger entre una gran variedad de vinos
tintos desde ligeros hasta más pesados dependiendo del plato y de su gusto.

_ La comida picante étnica muy popular hoy día acompaña bien con vinos
aromáticos con un toque dulzón. Los Rosés le irán bien igual que los vinos de
Rioja, España. Sin embargo, lo que verdaderamente acompaña muy bien una
comida picante es una cerveza helada.

_ Para los postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos
los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van
con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irán mejor con
un buen Oporto.

TABLA DE MARIDAJES

ALIMENTOS V I N O S

Pulpo al Olivar. Jerez, Sauvignon Blanc

Chupe de Camarones. Rosado español o Chardonnay chileno con madera.

Tiradito de pescado con aceite de oliva. Sauvignon Blanc chileno o argentino,

Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una

cerveza helada

Conchitas a la parmesana. Chardonnay con crianza en barrica.

Arroz con mariscos. Rosado español.

Lasagna de Mariscos. Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en

barrica.

Pez espada a la parrilla. Chardonnay Chileno, Chablis.

Chicharrón de calamar con salsa tártara. Sauvignon Blanc chileno.

Corvina / Lenguado a lo macho. .Chardonnay joven de Chile o Argentina.

357
Chita en salsa agridulce. Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés.

Causa de cangrejo. Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés.

Cóctel de camarones. Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.

Atún en salsa de vino tinto. Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.

Pizza con anchoas. Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.

Bacalao a la Vizcaína. Sauvignon Blanc, Verdicchio.

Paella a la Valenciana. Rosado español.

Terrine de Salmón. Pouilly Fumé o Sancerre.

Carpaccio de salmón. Chablis, Chardonnay argentino o chileno.

Ensalada de mariscos. Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.

Langosta a la parrilla. Poully Fuissé, Chardonnay californiano o

Chardonnay chileno o argentino con madera.

Langostinos al ajillo. Jerez o Sauvignon Blanc chileno.

Mousse de conchas. Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc.

Salmón / trucha ahumada. Pouilly Fumé o Chablis.

Calamares a la parrilla. Chardonnay de California o Beaujolais.

Arroz con calamares en su tinta. Sauvignon Blanc o Jerez.

Lenguado al horno. Chardonnay argentino o chileno: Rioja,

Rioja Blanco fermentado en barrica.

Espagueti al vongole. :Soave, Orvieto o Trebbiano

Corvina en mantequilla negra. Blanco de Loira.

Lenguado a la Meunière. Chardonnay chileno o argentino

Jerez. Aceitunas, jamón ibérico, almendras tostadas.

Albariño. Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados.

Ribeiro. Pescados blancos, aves y carnes ligeras.

358
Valedoras. Quesos frescos, aves ligeras, guisos de pescado. Blancos: Penedés.
Platos a base de pescado, mariscos y arroces.

Pasta italiana y quesos semicurados.

Andaluces. Pescadito frito, adobo y platos fríos con encurtidos y escabeches.

Pasta y huevos.

Chacolí.

Pescados a la parrilla, Guisos con salsa untuosas, sopas de pescado.

Rosados. Calderetas, paellas y arroces.

Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo.

Quesos de pasta blanda o queso fresco.

Tintos jóvenes.

Legumbres, embutidos, cocidos y guisos de cuchara, asados.

Tintos de crianza. Estofados, legumbres, asados, caza de pelo y pluma, carne a la

parrilla y bacalao.

Quesos ahumados y aromáticos.

Tintos de reserva. Platos de cocina tradicional, con salsas, platos especiados.

Estofados, asados, caza de pelo y pluma, carnes a la parrilla.

Tintos de gran reserva. Platos elaborados, con muchos matices de sabor.

Carnes guisadas en salsa de vino, pescados en salsa. Evitar picantes.

Vinos generosos.

Quesos azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces.

Chocolate y postres con café o moka.

Helados y repostería.

Cava, champagne. Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.

Mariscos.

Blancos jóvenes muy secos Espumosos.

359
Generosos jóvenes.

Pescados.

Blancos jóvenes secos Espumosos

.Generosos jóvenes.

Tortillas. Blancos con cuerpo Rosados.

Ternera. Tintos ligeros Rosados.

Buey. Tintos viejos Tintos con cuerpo.

Cordero. Tintos jóvenes, viejos con cuerpo.

Cerdo. Tintos ligeros Tintos con cuerpo Rosados.

Caza de pluma y pelo. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo.

Caza mayor. Tintos viejos Tintos con cuerpo.

Quesos frescos. Blancos con cuerpo.

Quesos curados. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo.

Legumbres y estofados. Tintos con cuerpo.

Setas. Tintos ligeros.

Sopas y cremas. Blancos con cuerpo.

Pasta. Tintos ligeros Blancos con cuerpo Rosados

Arroces. Tintos con cuerpo.

Charcuterías. Blancos con cuerpo Generosos jóvenes.

Pastelería y helados. Dulces y generosos viejos.

Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta
definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de
ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy
subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el dicho: “para los gustos los colores”.

Los vinos blancos que tienen un sabor más simple menos complejo que el tinto,
contienen más acidez y son clasificados mayormente por su sabor frutoso e

360
intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. También influye su aroma y
por lo general son consumidos cuando aún son jóvenes.

Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes y textura más suave que
los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación entre las uvas, este vino
absorbe no sólo su color, sino más elementos que contribuyen a un sabor más
complejo. La gran mayoría de los vinos tintos se benefician al tener algo de
envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en sí se torna más
complejo.

MARIDAR CON EL FOI GRAS:

Como su nombre indica: Se reserva la denominación “foie gras” para los productos
que no tienen más que hígado graso .Además, existe el término “foie gras entier”,
que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.

El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.

Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir únicamente

una parte del hígado de oca, sino es elaborar en la cocina un paté de hígado de
oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, que se consume con
deleite.

El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener

además hígado en trozos. Por otro lado, existen también varias preparaciones a
base de hígado graso con un porcentaje de hígado graso que puede variar: el
“parfait de foie” contiene un mínimo de 75% de hígado graso. Por último, los
medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo
el 50% de hígado graso.

El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes acompañamientos

ni comparsas que a menudo desvirtúan su sabor. Le bastan un buen pan y un
vino, tampoco cualquiera, claro está. La combinación de estos productos de
nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al
comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son múltiples, siempre que se
respeten sus principios fundamentales.

En la elección del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la

imaginación, que bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su
inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una
sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor. Sobre todo,
evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdería
su textura, y ofrecería un espectáculo patético a miradas expertas. Lo más
aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más.

361
Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite
infinitas asociaciones. Los vinos sólo deben poseer un mínimo de complejidad y
cuerpo ,por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes .Es
tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional
Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Côtes de
Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes caldos
tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qué no, con un Madiran.

Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del
aperitivo como la mejor.

Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, además del ya mencionado

Sauternes, el Montbazillac, Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos,
mejor elegir uno de cosecha tardía.Los blancos secos proponen un Côtes de
Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy ligero. También, un vino de
Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras.

Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Médoc (Margaux o Pauillac),
del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el
caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningún momento
excelentes vinos españoles que armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo
vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los
incondicionales del vino tinto.

MAS MARIDAJES

Riesling; platos con un toque de dulzor, como por ejemplo el pato a la naranja, el
cerdo cuando viene con salsas de frutas, el chifa, la comida de navidad.
Gewurstraminer: comida hindú, la comida thai, pollo al curry, todos estos platos
que son difíciles de combinar por lo especiados van a opacar a un vino delicado,
sin embargo esta uva tiene la suficiente fuerza para aguantarlos.

ALGO DEL JEREZ

El jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular utilidad para
acompañar alguno de esos platos “difíciles”: es un vino corpulento, limpio y seco
que tiene la potencia suficiente para plantarse cara a casi cualquier sólido que se
ponga por delante. Los jereces más secos (el fino y el manzanilla) sufren en sus
carnes en menosprecio del gran público, y su precio no refleja su estupenda
calidad. Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer
plato: acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato
que lleve huevo que una comida picante o muy condimentada. No es aconsejable
que combine el Jerez fino con el chocolate.

362
MARIDAJES QUESOS CON VINOS.

El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo
tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromas

Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la
misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos
donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el
clima y el tipo de suelo

.Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países

diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de
la combinación del Oporto portugués y el queso Cheddar británico.

Criterios de maridajes

_ Por complementación: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en

cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son
parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave
intensifica el sabor de un vino suave.

_ Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta.

Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso

puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará
atrás a un queso muy delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es

que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el

Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y
Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.

En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet

Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región

de procedencia y las variedades de uva:

* Jerez con manchego

* Suaternes con roquefort

* Gewürztraminer con münster

* Ribera de Duero con manchego

363
* De Burdeos con roquefort

* Chardonnay con manchego o de cabra

* Penedés con quesos secos

* Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana

* De Graves con gruyere y brie .

Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos

aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinación vino-queso:

_ Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.

_ Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.

_ Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes,
con quesos ahumados y aromáticos.

_ El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza
enmohecida y de pasta blanda.

_ Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de
moda la combinación de los azules con Oporto, con Pedro Ximénez, etc. Algo con
lo que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximénez sea
viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran
abanico de variedades que éste presenta: roquefort, gorgonzola, bleu de
Auvergne; o los del estado español como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o
Peña Santa, que son mucho más potentes.

QUESO Y VINO BLANCO:

La pretensión del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos

combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean
armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa ni para el
queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y
variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se
disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla
de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando
alguna excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad
menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome.

Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o
el foie-gras-Sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una

364
historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este
último tipo son varias.

El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación regional. Esta

primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño
de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos
claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en
Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos
castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los
vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven o un Chacoli.

En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se suelen producir
otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las Islas Británicas, en
Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de maridaje que
se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona, así,
en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el Idiazábal y alguno de
nuestros vinos, incluidos el Chacolí y la sidra. La segunda base o directriz a seguir
para hacer un buen maridaje queso-vino está centrada en la decisión de cuál va a
ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un
maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser
dos productos de máxima calidad, la combinación tiene que ser la mejor.

En Francia existen tantos quesos como días que tiene el año, y es costumbre
indispensable el momento del queso en las comidas, para esto necesitan del vino
para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para degustar los quesos
untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro,
es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos.

El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales, pero en algunos países
donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres
alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere en otros
momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre
en el estado español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o
el té las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil.

QUESO CON OTRAS BEBIDAS.

Sin romper la norma de la combinación regional, son también posibles otros tipos
de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con
cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros
destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta
con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro.

365
Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es
perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche.

En el queso depende de la materia prima con la que esté elaborado: si es de leche

de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, búfala, etc. Del sistema de elaboración
específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de
queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta
prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y,
además, depende de la maduración (edad).

Es interesante recordar que es un producto que, además de comerlo en estado

natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta forma lo
encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de
queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en
hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.

En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que está elaborado, lo que
da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos,
las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los
jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en
madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos
dulces, los licorosos, etc.

Tal y como ya fue comentado, en España existe una gran variedad de quesos
(más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Españoles, permite
múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya
que todos los quesos, aún los más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a
prevalecer sobre sus acompañantes.

En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en combinar los

quesos de fuerte sabor con vinos jóvenes y combinar los quesos de sabor
delicado con los vinos de más cuerpo.

A continuación nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje entre

queso y vinos:

1. Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos

escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés.

2. Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo,

Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos,
como Rueda o Penedés.

366
3. Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca, enmohecidos o amasados,
como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León,
buscaríamos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera
del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.

4. Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la
Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos
con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y
Cariñena.

5. Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales,

Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de
La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena, o bien en una combinación
diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de Navarra.

6. Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso

Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón,
recomendamos acompañarlos de vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de
Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.

7. Por último, para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibérico,
Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos
tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz .

Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos seguir

ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos
proporcionen una unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se
complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un
intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el
nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el
Lambrusco, o con los blancos suaves.

Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y
frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a
nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal. En cuanto a la sabrosa
torta del Casar, le van las relaciones más fuertes, los tintos con cuerpo saben
potenciar sus virtudes.

El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el

tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación
con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.

Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos jóvenes y
secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un

367
espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas,
cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.

En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los
rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los
vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con
quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos casan mejor con los
quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. García Baquero posee una
amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja...cualquiera de ellos puede
protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado.

Pero no todo es de color de rosa, también existe desavenencias en esta pareja.

Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad,
cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas características de los
vinos (astringencia, “acético”, “salino”) haciéndolas desagradables y desvirtuando
su sabor.

No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que

expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de
encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún
atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la
intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas
sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.

MARIDAJES DE PUROS, COMIDAS Y VINOS.

El maridaje entre puros, comida y bebida es un terreno aún por explorar. La regla
de oro dice que el gusto de cada fumador es soberano. Sin embargo, expertos
tabaqueros, enólogos, sumilleres y cocineros coinciden al señalar que unas vitolas
armonizan mejor que otras con los almuerzos tradicionales o que determinados
puros realzan la degustación de ciertos destilados. Cada Habano puede tener un
alma gemela gastronómica.

Se considera importante a la hora de elegir un puro lo que hemos comido, el tipo

de café que tomamos, el tiempo disponible de sobremesa y el estado de ánimo del
fumador; podemos marcar dos líneas fundamentales entre tipos de comidas y
cigarros:

_ Si la comida es moderna, sofisticada, de pequeñas porciones y platos muy

elaborados, es lógico que la elección del cigarro puro recaiga en un formato
moderno y estilizado, no muy potente y terroso, sino más bien sutil, de elegante
amargor y muy equilibrado en su riqueza aromática y sabores; si el cigarro es
suave en sensaciones nos sentiremos poco satisfechos, mientras que si elegimos

368
un Habano calibre grueso y mucha fortaleza, al final de la comida, tendremos una
sensación vulgar, poco armónica con el espíritu de la comida.

_ Una comida tradicional, copiosa y de sabores fuertes y contundentes, nos invita

a continuar en esa misma línea, con un cigarro de humo denso, picante, terroso y
de gran fortaleza (un Habano Tradicional), que supere las fuertes sensaciones
lápidas que nos han dejado los platos; no tendremos las papilas gustativas
preparadas para apreciar las sutilezas y delicadezas de aroma de un cigarro
moderno y elegante(una Pirámide de Vega Fina), pues el predominio de
sensaciones primarias, es mejor acompañarlo con sensaciones más intensas,
aunque no sean muy refinadas.

Para elegir el Habano ideal en cada momento hay que tener en cuenta los platos
degustados, así como la bebida que se está tomando. Si la comida es moderna,
sofisticada y muy elaborada, la elección del puro debería recaer en un cigarro
moderno y estilizado, de fortaleza suave o media, sutil, elegante y equilibrado de
aromas y sabores.

Si por el contrario, la comida es tradicional, de sabores fuertes y contundentes,

invitará a continuar en esa línea, con un puro de intenso aroma, bocanadas plenas
y gran fortaleza. Una buena elección para la sobremesa serían los tradicionales
Cohíba, los Montecristo o los Romeo y Julieta.

BEBIDAS CON PUROS

Respecto a las bebidas que acompañan a cada puro tampoco hay un estándar
común, aunque los expertos coinciden en una serie de directrices. La clave del
maridaje entre copas y Habanos es que cuando un destilado es sabroso, potente y
de gran cuerpo, requerirá cigarros de gran fortaleza y complejidad para que se
armonicen los sabores. A los puros suaves o medios le acompaña mejor a los
licores de menor graduación y a los destilados untuosos.

El ron añejo es el destilado que mejor armoniza con la mayoría de los puros,
seguido del Cognac y el Brandy. El Oporto y el Pedro Ximénez tienen
combinaciones magníficas, pero muy específicas, con Habanos muy concretos y
en momentos muy determinados, mientras que el Orujo y el Pacharán solo van
bien con algunos puros de fortaleza suave. Por otro lado, el whisky de Malta
puede ser un buen compañero de vitolas de gran fortaleza y marcado carácter.

También existen bebidas que diluyen el sabor del puro hasta dejarlo insípido. No
resulta recomendable malgastar un buen Habano con una cerveza, un refresco
con gas, un combinado o un espumoso, por muy frío que esté.

HABANOS PARA EL APERITIVO

369
Normalmente se tiene la idea errónea de que los puros sólo sirven como final de
una buena comida, como colofón de una cena o como complemento de un buen
café o de un destilado, pero, un Habano da para mucho más, permite
combinaciones casi ilimitadas de sabores, aromas y sensaciones con los que
poder abrir un aperitivo, para ello hay que elegir la vitola adecuada a cada
situación. Al hablar del puro de aperitivo, hay que tener en cuenta las particulares
condiciones del momento, lo que determina la elección. La fumada suele ser
breve, ya que no dura más de media hora, por lo que la vitola no deber ser muy
grande. Además, el Habano no debe tener una fortaleza elevada, ya que un
exceso de fortaleza podría interferir en la percepción de los sabores de la comida
posterior. También hay que considerar las bebidas que se pretenden tomar para
que el maridaje sea adecuado así como la posibilidad de continuar tras el
almuerzo con otros puros de sabores similares.

Existen determinadas vitolas de Habanos adaptadas a los aperitivos. Una elección

son los Laguito No. 3, de calibre fino, nombre que reciben en la fábrica las
Panatelas de Cohíba, con sabor a tabaco vagamente amargo y un fondo de dulzor
muy persistente. También destacan las Joyitas de Montecristo, con sabor a tabaco
algo amargo, seco y con un punto de dulzor que trae recuerdos de cacao.

Para fumadores más habituados se encuentran dos vitolas algo más grandes,
aunque aún de calibre fino, como son los Epicures de H. Upmann o los Seoanes,
nombre que tiene su origen en el apellido del español para quien se hacían estos
cigarros por encargo, que es el nombre que reciben en la fábrica los Exquisitos de
Cohíba. Los fumadores más expertos se pueden decantar por los cigarros más
pequeños de calibre medio. Las Perlas, representadas por el Siglo I de Cohíba, o
los Montecristo No. 5, son una buena opción.

Todas estas vitolas responden a las condiciones enumeradas al principio, ya que

tienen tiempos de fumada entre 15 y 25 minutos, son de fortalezas medias, en
algunos casos ligeramente más suaves y en otros ligeramente más fuertes, pero
sin salirse de una línea moderada y, desde luego, sin hacerse excesivas, permiten
buenas combinaciones con bebidas de aperitivo. Igualmente forman parte de
marcas que tienen vitolarios bastante extensos, lo que permite continuar tras la
comida con vitolas de características organolépticas similares.

MARIDAJES DE LA CERVEZA

“La cerveza se nos revela como una bebida sugerente, alternativa y envuelta en
multitud de variantes que enriquecen su consumo” D. Rafael Ansón – Presidente
de la Academia Española de Gastronomía.

370
La cerveza es perfecta compañera de ingredientes ácidos como el tomate, los
picantes, las especias como el pimentón, los ahumados y marinados o los sabores
amargos que se encuentran en algunas verduras y que tan mal maridan con el
vino.

Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para refrescar o para tomar sola
en una cervecería o en casa.

La mayoría de los restaurantes en España, incluso los que cuentan con una buena
carta de vinos, sólo ofrecen dos tres cervezas a elegir, que además siempre son
de los mismos estilos, lager rubias y frías, siendo la mayor diferencia entre ellas el
diseño de la etiqueta. Ante esta pobre selección, poco podemos hacer para
acompañar una buena comida. Pero cuando estamos en casa, sí podemos
disfrutar de una de las variadas cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los
que hasta ahora no se hayan decidido a comer con cerveza, les ofrecemos cuatro
motivos.

Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos

pesados y con mucho sabor.

estilos y hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza
que entre los del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir una cerveza
para una comida determinada. Además, los buenos vinos, normalmente tienen un
acabado muy largo, que a veces pueden interferir con el sabor de un plato.

y menos calorías que el

vino, lo que permite no acabar una comida con una sensación de medio ebriedad
si consumimos la misma cantidad. Y como última razón, la cerveza cuesta menos
que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que más nos pueden agradar
son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios
desorbitados e incluso costar más que la propia comida.

No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que

expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de
encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún
atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la
intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas
sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.

371
La cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así
como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los
salpicones.

Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones científicas ni

razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la
gastronomía, las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones
coherentes y hasta con cierta “lógica” gastronómica. En líneas generales, y como
hilo argumental de los contenidos de esta guía se podrían destacar las siguientes
conclusiones:

Los ácidos:

. Hay que destacar que la cerveza encuentra aquí maridajes de gran interés
gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no
tienen nada que hacer. Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse
con vino.

. La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las
carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que
encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de
pescados.

. La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde
el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy
interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan
con tomate, las cazuelas....

. Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores

que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así
pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles
entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con
otras bebidas.

. Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan
con gran armonía con la cerveza.

Los sabores amargos.

Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven
equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo.

LA CERVEZA Y LOS PLATOS PICANTES

La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante:

372
. Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no
admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa
sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.

. Es difícil encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el

pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena
compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la elección perfecta para
acompañar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutería.

. Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en

los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan
especias de aromas intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente
maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra
gastronomía.

CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES

. La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto,

debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que
abunda la soja y la salsa wasabi picante. También las mostazas y salsas kétchup
combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta
explicación obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con
cerveza.

Ahumados y marinados con cerveza.

. Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el

humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje
de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.

. La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el

contrapunto de su sabor.

LA CERVEZA Y LAS GRASAS:

Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de

cerdo, embutidos.

Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos

servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua...) recubren la
boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua,
lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin
embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca. Por

373
la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos
que tienen mucha grasa.

Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son

pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el
contrapunto refrescante.

Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las
cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura
cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.

MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE:

Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y

codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente
compañera.

La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello

es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la
cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.

Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan también

perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.

CERVEZA CON COMIDAS.

¿Qué pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos

un poco de cerveza fría? El paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado
nos sabrá como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cortó el sabor de los
condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en
aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto,
cuanto más neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o
malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor
para esta función de cortar los sabores de los alimentos.

En otros casos, la cerveza complementa el carácter de platos como un ceviche o

una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que
generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de
gran cuerpo, acompañan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras
que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto
semejante se logra con cerveza, así, las cervezas fuertemente malteadas, de gran
cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompañar carnes y
quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para
ceviches y mariscos en general.

374
Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las
pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos
casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la
comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium,
como Heineken o Bavaria, para disfrutar más el sabor exquisito de la bebida.

Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la cerveza

Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para
humedecer la boca y otro para paladear despacio sus características

Los aliños con vinagre, verduras como la alcachofa o los espárragos e incluso los
postres de chocolate amargo se degustan mejor acompañados de una cerveza
servida en vaso frío, pero nunca congelado, y siempre con dos dedos de espuma.

No hay mejor acompañamiento para una "lager pilsen" que una copita de

"porrusalda" con muselina de cangrejo.

El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y langostinos es ideal para una

"ale", mientras que el pichón asado con vainilla y manzana con salteado de habas
es perfecto para una cerveza de abadía.

Y de postre, "souquet" de chocolate con una cerveza negra "stout", y plátano con
teja de semilla con helado de naranja y canela.

El secreto está combinar las cervezas ligeras tipo "lager" con ensaladas aliñadas
con vinagres, escabeches o salsas de mostaza, así como con los platos picantes y
especiados.

Las cervezas con sabor más intenso combinan a la perfección con las verduras
amargas y ácidas como espárragos, alcachofas o calabacines, las carnes a la
brasa y los embutidos cocidos y ahumados.

Las amargas son ideales para los pescados azules, mientras que la cerveza negra
es perfecta para los postres que llevan chocolate. Su temperatura debe oscilar
entre los cinco y los once grados dependiendo del tipo.

Otro consejo de los expertos: el recipiente en el que se sirve no debe estar helado
porque no favorece la espuma ni su apreciación individual.

Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos

para el organismo siempre que se trate de indicios adultos, sanos, y que no
consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir.

375
Se ha desmentido asimismo el tópico de que la cerveza engorda, ya que según un
estudio de la universidad de Nápoles el consumo moderado de cerveza no es el
responsable de la denominada "curva de la felicidad" o "barriga cervecera", sino
que se trata de un gen que favorece la acumulación de grasas alrededor del
abdomen.

Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o contrastar, tiene
en ella una opción para acompañar el sabor de sus platillos predilectos.

LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA COCINA:

Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse

perfectamente con cerveza, pues sus sabores se verán complementados.

Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar
pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer
mariscos y para confeccionar panes y repostería. Existen innumerables recetas
con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que tener
presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido de
calorías, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que, en
general - salvo que sea ese el efecto que se busca - es preferible utilizar cervezas
de baja lupulación, como por ejemplo Imperial o Rock Ice.

MARIDAJES CON CAFÉ

Si hicieran falta pruebas de los beneficios, de las ventajas, de los óptimos

resultados del mestizaje, no habría más que pensar, sentir, disfrutar, de una
sobremesa al modo clásico. ¿En qué consiste? En compartir, sin prisa, café,
brandy y puro. Tres sólidas columnas procedentes de tres continentes para
sostener el artesonado de ese monumento que se puede llamar felicidad, o,
cuando menos, satisfacción, que no es poco.

La combinación es perfecta, el humo inciensa una ceremonia en la que se funden

los descarados aromas exóticos con el refinamiento de las añosas maderas, los
punzantes amargos del café con los golosos y aún frutales alcoholes del
aguardiente.

No es gratuita esa acrisolada combinación de brandy y café que han bendecido

siglos de cultura gastronómica. La armonía se basa en ciertas similitudes de su
composición (ambos proceden de frutos procesados y, en su caso, fermentados) y
de su expresión, el equilibrio y la delicadeza con que ambos han de mostrarse a
los sentidos, al olfato, al gusto y al tacto en el paladar.

CAFÉ Y CIGARRO

376
Con el café es más difícil encontrar una adecuada armonía, pues al tomarlo
después de los postres y una larga comida, sus aromas y sabores permanecen
durante poco tiempo en la boca; donde podemos hablar con propiedad de
maridaje con el cigarro, es en la sobremesa, donde cada vez que degustemos
nuestro cigarro, lo acompañamos de un sorbo de nuestro destilado favorito; en
este momento se juntan en la boca y nariz (por retronasal), los sabores de ambos
y es donde principalmente experimentamos las sensaciones equilibradas o
desequilibradas entre ambos.

MARIDAJES CON EL ARROZ

Sustento principal de la humanidad por miles de años, el arroz es uno de los

alimentos más versátiles de cuantos existen. Su adaptabilidad en la cocina es
difícil de superar. Resulta fascinante que este alimento sea el protagonista de
muchos de los mejores platos del mundo. Tiene en los pueblos del Mediterráneo
su propia cultura y forma de expresarse en la gastronomía. Una de las múltiples
preparaciones, sumamente exquisita y vistosa, es el arroz negro, receta típica de
la cocina valenciana, aunque aquello de lo típico es un término tan amplio y
abierto como la imaginación de quien lo prepare.

Su color característico se debe al uso de la tinta de la sepia, sobre todo, aunque

también se prepara con calamares o chipirones.

El arroz más apto para este tipo de plato es el de grano redondo y pequeño
porque se impregna y apodera de los aromas y sabores del resto de los
ingredientes, algo fundamental para un buen arroz negro. La receta más sencilla
incluye, junto a todo lo citado, vino blanco, ajos, laurel, cebolla, pimiento, caldo de
pescado, aceite de oliva, sal y pimienta. A partir de ahí las variaciones son
ilimitadas, pero siempre con cierta lógica y respeto de la materia prima. Le van
muy bien las alcachofas, pimientos y judías verdes. Como acompañante, una
gama de rosados muy diversa (Penedés, Somontano, Montsant, Navarra, Rioja y
Ribera del Duero), vinos frescos, ligeros, afrutados, con buena acidez, sabrosos...,
en definitiva, que no apabullen el paladar y arropen al arroz.

ARROZ Y AZAFRAN UN MARIDAJE CON LEYENDA:

El azafrán, un condimento indispensable a la hora de preparar el risotto. Existen

diversos clases de risotto: a la milanesa o a la veneciana, con "funghi" champiñón
y aromatizados con aceite de trufa; o con espinacas y espárragos; o el azafranado
risotto con "peoci" mejillones y con mariscos diversos.

377
- Hay alianzas, sobre todo las culinarias, que son indisolubles, por ejemplo, la del
azafrán con tres grandes platos de la cocina universal: la paella, la bullabesa y el
risotto.

En la paella, por supuesto, este condimento es indispensable. La paella", ha

llegado a ser el plato cumbre de la cocina española por excelencia.

En lo que al risotto se refiere, los entendidos en gastronomía fijan la fecha de

creación del risotto a la milanesa en en 1574.

Los anales cuentan que un mozo milanés se encegueció ante la belleza rubia y
pálida de la hija de un creador de vidrieras, el maestro Valerio de Flandes. La pidió
en matrimonio y se celebró la boda. En el convite nupcial, y para solemnizar la
ocasión, el joven esposo mandó preparar y poner sobre el mantel un plato de su
invención: una fuente desbordante de granos de oro tostado y apetitoso: era el
primer arroz colorado con azafrán que los alborozados comensales contemplaban.

La noticia milanense es, pues, la primera crónica que enuncia la sabia e

inmemorial alianza entre el arroz y el azafrán.

El azafrán, esta bulbosa planta introducida en España por los árabes, el ya se

cultivaba en la región levantina y en La Mancha con anterioridad al festín italiano.

En la segunda mitad del siglo XIII, aparece citado en un texto en España. El

término viene del persa, a través del árabe, "zahfaran".

Volvamos al risotto, que es un arroz cremoso, de firmeza justa, rehogado en caldo

fresco y con un método de cocción totalmente distinto al de los arroces españoles.
Ni seco ni caldoso, para la preparación del risotto debemos hacer comulgar al
arroz con el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca
sumergido en líquido. En trance de evitar este "ahogamiento" del grano es preciso
vigilar la sartén, con un perol de caldo al lado.

MARIDAJES MARISCOS Y VINOS

El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi

es de lejos la carne más delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios
perfeccionando su preparación.

Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de Atún
Azul del Océano Pacífico puede costar cien dólares en Tokio.

Es apenas lógico pues que a tan costosa comida se le acompañe con algún vino
de igual o mayor cuantía, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su
olor casi siempre recuerda de algún cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y

378
porque no es muy ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor
del Sushi.

Cualquier Chardonay compite decorosamente en este inexplorado campo. A

quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos
reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonay
para acompañarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la elección perfecta.
Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las
comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su
velada de Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos
son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la región) esto
es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompañar
pescado, así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot
Grigio, aunque otra opción es un fuerte tinto, como un Merlot .

Lo más complicado, además de ser necesaria cierta maestría con los palillos, es
acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor básico de
sus ingredientes. La propuesta para la ocasión es una gama de frescos y
elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar
delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia
frutal.

ERIZOS Y CAVAS.

Los erizos uno de los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos y
apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas.

Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeños

invertebrados, de ahí su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al
natural, la mejor de las maneras. Lo único peligroso es abrirlos porque las púas
tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo
mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado.

Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus órganos sexuales, de color
anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máxima
expresión sápida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensación
fuerte y delicada a la vez, una auténtica brisa marina en la boca, pero también se
cocinan. Las preparaciones pueden variar de la más sencilla a la más sofisticada,
son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos
gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son
algunas sugerencias, al igual que su acompañante, que en esta ocasión son
cavas. Una gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes, afrutados,

379
sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarán la intensidad gustativa de los
erizos de mar, auténtica esencia de mar.

PULPO CON CAVAS.

Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares

tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua “paliza” para hacer
masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas
extranjeras, el pulpo debe ser “blanqueado” en agua sin sal, y emerger de la olla
rutilante y sonrosado como un bebé.

El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y

potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias.

OTROS MARIDAJES CON MARISCOS.

Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una

cerveza helada.

barrica.

o, Chablis.

Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave.

Blanc.

380
 ueda Verdejo.

chileno o argentino con madera.

umada: Pouilly Fumé o Chablis.

fermentado en barrica.

orvina en mantequilla negra: Blanco de Loira.

SALSAS CON VINOS.

El papel protagónico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo acompañar

a los distintos platos, sino también puede llegar a la mesa, como ingredientes de
insuperables salsas, tanto saladas como dulces.

En países con vieja tradición vitivinícola, el vino y la gastronomía, mantienen

desde hace siglos una estrecha y perdurable relación, en cambio, en la cocina
autóctona regional de España, se encuentra ausente el vino, como ingrediente
indispensable en los componentes de salsas, que complementen algún plato
tradicional. Es extraño, comprender como pasadas generaciones, habitantes de un
país tradicionalmente vitivinícola, no hayan creado alguna comida típicamente
criolla, en donde intervenga el vino como componente, para poder competir con
los españolismos "Riñones al Jerez" o "Consomé al Jerez" o las francesas "coq au
vin" (gallo al vino) o "Bueuf au bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vino
Borgoña). Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con carnes

381
y pescados, porque el vino cumple un papel muy importante en la repostería,
desde el "sabayón italiano al marsala", "las peras al vino tinto" y los "postres
borrachos" al coñac, jerez o la mistela.

Mucha gente cree que el alcohol, puede perjudicar la preparación gastronómica,

pero no es así, por el contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor
son los vapores alcohólicos, por esta causa se recomienda mantener destapado el
recipiente durante la cocción.

Añadir vinagre a una salsa que se elaboró con vino, el sabor del primero, no
modificará al segundo, porque cada uno aportará su cualidad específica,
manteniendo el carácter de cada uno, que es lo que se busca para lograr un buen
resultado final.

El vino que se utilizan para la elaboración de salsas, generalmente es un vino

solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a las comidas
una característica gustativa que solo puede proporcionar la concentración de
sabores añejados en madera. También se utilizan vinos blancos con aromas
característicos, como sucede con un Champán, Chardonnay o Chenin. Usar estos
vinos como componente líquido de cualquier salsa, confieren un verdadero toque
de vida y distinción, es una simple forma de llevar lo sencillo a niveles de sabores
casi etéreos, siempre que se conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos
de muy buena calidad y un maestro en gastronomía.

CONSEJOS.

1. Es aconsejable reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco
para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la
salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden
disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol.
Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.

2. Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más liviana y
equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el vino por
completo.

3. Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con
comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los
pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.

4. En la nómina de los mejores vinos tintos españoles citamos, a menudo, los

grandes Tempranillos de buena crianza, los elegantes Cabernet- Sauvignon, los
intensos tradicionales vinos de Garnacha, o los excelentes vinos de uva de
Mencía. Pero existen también otros tintos raciales, menos afamados, entre los que

382
se encuentran algunas botellas interesantes: algunos tintos catalanes de las
variedades Garnacha y Cariñena, o de los recios tintos de Monastrell que se
incluyen en la más rancia tradición mediterránea. No olvidemos estos vinos
intensos y tradicionales, sus aromas se unen magníficamente a las salsas típicas
especiadas del Mediterráneo: el romero, la albahaca, el laurel, el tomillo.

5. Los vinos jóvenes de Garnacha, Cariñena o Monastrell, antes de cumplir sus

cinco años, pueden unirse a los pescados de carne firme y prieta, como el rape;
siempre que se una a la salsa de vino tinto algún complemento como el pimiento
confitado. Un Sangre de Toro es el compañero perfecto de todos los cocidos, las
cassoulades y las legumbres. Pero si se trata de un Gran Sangre de Toro, que ha
alcanzado su mayoría de edad con más de seis o siete años, fundiendo el
terciopelo de sus taninos, acompáñelos con una espalda de cordero braceada...

6. La col que por sus aromas azufrados, es un problema para los vinos es una
tentación cuando se prepara con una sabia receta y braseada al vino tinto. En este
caso no dude a la hora de acompañarla con un Sangre de Toro.

7. Otra sugerencia: acompañe un Sangre de Toro con unas finas rodajas de

hígado de ternera, en una salsa de chalotas, aromatizada con una punta de
jengibre y vinagre balsámico. Para completar la receta preparad un risotto con
setas, cebolla y un poco de tuétano. La textura suave del hígado es, sin embargo
compacta: justo lo que necesitan los taninos para amansar su astringencia.

8. Con los sofritos y las salsas mediterráneas, donde entran la cebolla, el pimiento
y el tomate, hay que saber elegir los vinos. Cuando se trata de un tinto joven no
hay problema; pero es más difícil encontrar un tinto de gran clase que acepte este
acompañamiento. Se recomienda en estas situaciones comprometidas, Grans
Muralles.

Reflexión

"A la salsa que le añadas un vino maduro, le incorporarás, sabores únicos..... el

del sol y el del tiempo".

MARIDAJES POSTRES-VINOS

Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewürztraminer y Tokay. Vinos de

hielo. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el
plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en el postre la responsabilidad
se multiplica .El final va a marcar la sensación general de todo el ágape, sobre
todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes.

383
El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y, cuando el
comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo
que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el
último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de
aceptar pareja vinícola.

Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte
del menú, sabia decisión si se termina la comida con un queso antes de los
dulces: se harán los debidos honores al queso para escurrirse hábilmente cuando
entren los dulces. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no
es posible hacer el mutis indicado, en ese caso, malo para el vino porque ningún
tinto se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir
despavorido, para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y
amargo y su peculiar textura.

La elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos tiempos

existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan
sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximénez para
dar cuenta del último plato. Además, el Pedro Ximénez viejo, ese néctar de color
negro con ribete yodo y perfume de café con leche, es buena alternativa para el
ingrato chocolate. Es válido desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la
armonía. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor
lo contrasta. Además, la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la
untuosidad del chocolate. No es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su
componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso.

Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos
similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los
moscateles clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream,
también repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes
compañeros de la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y
hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos. Los dulces navideños como el
turrón, el mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter
licoroso de esos vinos clásicos.

El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay
muchos. Los más frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última generación,
son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación tradicional
del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que
sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la
propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más
clásicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras, justos

384
de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas. Una
excepción son los postres de frutas más elaborados, las compotas y elaboraciones
como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de
manzana. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los navarros de
grano menudo o los de vendimia tardía. Todos ellos son ejemplos de vinos con un
componente ácido importante para alegrar los azúcares de compotas y el
caramelo de la manzana asada al horno. Y también son vinos elaborados con
uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos
aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos.

Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España, en Málaga o en

Chipiona, dentro de D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas
crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay también
buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragón y diversas zonas canarias,
son buena compañía para bizcochos y bollería, en especial para la que se
enriquece con cabello de ángel o con frutas confitadas, como el roscón navideño.

Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. Entre ellos tiene una
especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos más
difíciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas, natillas o
crema catalana). Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto
en el caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.

Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas.

Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final
de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con más de
ochenta o cien gramos de azúcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan
los cincuenta. Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y
en este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y
probablemente más seguros.

Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros
de la dulcería desde hace ya mucho tiempo.

Con la repostería de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso

podemos acompañarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azúcar
de la dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en
dureza y aspereza del conjunto.

Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostería
mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es sabiamente
acompañado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o

385
Fondillones acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de
chocolate. Pero si quieres desmarcarte del clásico vion aromático eligiendo uno
más seco, solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano.

Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas
causa en el caso de la pastelería y repostería, puede ser perfectamente
acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se
prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias tardías
puede ser un excelente final.

El último gran enemigo del vino es el helado pero incluso éste, pierde la batalla de
la anestesia de las papilas, por el frío del helado, con vinos espumosos, moscatel,
Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.

MARIDAJE VINOS CON EMPANADAS

Con las empanadas normalmente se busca afinidad. Que los elementos se

acompañen, que vayan de la mano, que un sabor levante al otro. Una comunidad.

Pero veremos que, en el caso de las empanadas picantes, tendremos que buscar
lo opuesto: que la bebida refresque, amaine.

MERLOT

Fruta delgada y nerviosa, donde se distingue una cereza ácida y algo de moka,
también entrega leves notas terrosas que se repiten en boca. En el maridaje con la
empanada simple aparecen notas dulces que se contrarrestan con la acidez del
vino, por lo que se hace un buen aliado. Con la picante, en cambio, el ají se
dispara hacia la nariz, en la boca ataca desde atrás. Para ellos, descartada la
amistad. Menos un matrimonio.

CARMENÈRE

Vino potente, estructurado, de buena acidez, notas ahumadas y un atractivo y

perseverante mix de frutos negros y rojos. La potencia no disminuye, sin embargo,
a la empanada tradicional. De hecho, sus dulzores de la cebolla guisada, de la
fruta, van de la mano. Absoluta fidelidad. Con la empanada picante, si bien no es
traumática, la combinación resulta un tanto cargada hacia el picor, tanto en el
ataque como en el retrogusto. Buena opción, entonces, para esa empanada
simple y jugosa.

CABERNET SAUVIGNON

Este vino se entromete en los sabores de la empanada, haciendo que el comino

sobresalga y se escape con los taninos. Lo mismo pasa con la picante, esta vez,

386
multiplicado por tres. Definitivamente, un vino para ese asado que los espera
después de la empanada.

SYRAH/CABERNET

Notas achocolatadas cálidas, vainillosas, taninos suaves, acidez leve. Todos estos
elementos hacen que el vino deje espacio para los sabores jugosos y opulentos de
la empanada. Permite que se distinga su abanico, y la ayuda a despedirse suave,
tranquila, sin remordimientos. De esos matrimonios sin tormentas. Con la
empanada picante, si bien no es una combinación perfecta, es la única que
podríamos elegir de vernos obligados a acompañarla con un vino. Para el resto,
una refrescante cerveza lager o una frutal ale es la mejor elección.

HELADOS ELABORADOS CON VINOS.

Helado de torrontés y de cabernet

Torrontés y cabernet son una musa inspiradora. Con creatividad e ingenio se logró
un helado de enorme calidad en base a estos vinos.

En Salta son varias las heladerías que fabrican los helados con vinos, pero un
cafayateño por elección tiene patentada su invención desde 1996.

"Soy el inventor de los helados de vino", dijo categóricamente Ricardo Miranda. En

febrero de 1996, plena época de la Serenata a Cafayate, en un almuerzo para la
prensa presentó el helado de vino torrontés y cabernet, que luego se hizo famoso
en todo el mundo. Miranda es un artista.,siempre vivió del arte en distintas
expresiones: pinturas, tapices, esculturas y ahora, los helados regionales. Nació
en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y fine a su esposa como el brazo
derecho de todas sus creaciones.

El gusto a terruño del vino torrontés y del cabernet calchaquí, lo sambulleron por
dos años en el intento de lograr el helado de vino perfecto. En 1996 lo consiguió.
Turistas ingleses, alemanes, italianos, polacos, escoceses, americanos y de
provincias argentinas hacen una parada, casi ritual, en la calle Güemes de
Cafayate para saborear la crema blanca o tinta en la popular heladería "Miranda"
que figura en las guías turísticas de muchos países, asociada directamente con
Cafayate. S invento está legalmente patentado como "Helados Miranda: creador
del helado de vino".

Este creativo cuenta que "en el '94 comencé a probar y. Demoró 2 años en lograr
el sabor y la consistencia del helado que figura en las guías turísticas de
Inglaterra, Escocia, Polonia y otros Tomó la decisión de fabricar helados porque su
esposa había abierto una heladería en 1992 y según cuenta "perdía plata con los

387
industriales". Entonces compró una maquinita y se puso a inventar. De ahí salieron
los populares helados de vino torrontés y cabernet. Por ser blanco, el torrontés
tiene una simbiosis natural con el frío y en helado queda perfecto. El cabernet, un
tinto bien calchaquí, en helado pierde un poco sus taninos pero igual expresa su
inconfundible gusto a terruño. Con su color violáceo es el preferido de los hombres
cuando buscan refrescar el aliento con el invento cafayateño. Las mujeres se
inclinan más por el rey torrontés. Así nació la "Crema Miranda" salpicada de
almendras y también el helado de chañar, de algarroba, de tuna, de mango, de
sandía y el de pera que es una crema suave y espectacular, entre tantos otros.

Si bien los helados más demandados por turistas de todas partes son los de vino,
el de tuna no queda opacado. Tiene una enorme demanda y además de ser
sumamente agradable en la boca, contiene mucho potasio y regula naturalmente
la función del intestino. Estas condiciones se reúnen con la garantía de que los
productos son orgánicos, sin agregados químicos.

MARIDAJES

Helados cremosos

Dulces de Pedro Ximénez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos.

Sorbetes

Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y Gewurztraminer.

Postres con chocolate

Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy añejo, tipo

Oloroso dulce.

Cremas y flanes

Blancos dulces de Moscatel, Malvasía, Riesling. Cavas y champagnes semisecos.

Tartas de frutas

Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel,

Gewürztraminer y Malvasía.

Postres de queso

Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximénez, Olorosos dulces, Cream), oportos
tipo Tawny.

388
Frutas tropicales

Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos de

Moscatel y Malvasía.

Pastelería

Jerez dulce (Pedro Ximénez, olorosos), Oportos vintage (de añada) o tipo tawny.

Cavas y champagne semisecos.

No hay alianza más estrecha que la del Moscatel con la crema quemada: el
cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la crema, aportando su elegante
acidez frutal al dulzor de la natilla.

Pero un Pedro Ximénez añejo puede mejorar esta sinfonía, con las notas
especiadas de la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo
quemado.

También los vinos ecos tienen su lugar de honor en los postres.

Y no creo que exista mejor acompañamiento que un buen vino tinto para unas
tarteletas de queso.

Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su

complemento perfecto si están bien maduras en los aromas frutales del vino tinto.

No olvidemos la maravillosa sintonía de las fresitas silvestres, maceradas en

champagne seco o semiseco.

Una sublime alianza puede en contra incluso en los grandes champagnes de

añada, sobre todo cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame.

Pero busquemos también la experiencia insólita con un añejo Rosé Veuve

Clicquot- una perfecta alianza de colores- que parece nacido para llevar una cesta
de fresas en su falda de encanjes.

Las notas cítricas de un Riesling sobre maduro pueden armonizarse con la textura
suave de una tarta tibia de limón.

Pero no olvidemos tampoco un viejo vino rancio como el Sangre Brava, intenso y
abocado, con un hojaldre de arándanos y moras; o incluso con una tarta de
dátiles.

VINO Y CHOCOLATE

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Es común oír por ahí que el chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los
vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los vinos blancos
acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos y los vinos
maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café, tabaco, etc.

Acompañe un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet

Sauvignon.

VINOS SUAVES PARA PLATOS SALADOS

Los expertos aconsejan que los vinos sean más suaves que los platos que
acompañen.

Una norma general de la gastronomía aconseja que los vinos sean siempre más
suaves que los platos a los que acompañan.

Y aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la mayoría de los

casos.

Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arándanos, exigen vinos
tintos muy suaves, con taninos muy aterciopelados y maduros. Y, como no
abundan los tintos de esas características, la elección siempre será
comprometida.

Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura.

El pato en salsa dulce admite también la alianza con un vino blanco muy
voluptuoso: un fragante Muscat, de miel de rosas, como el Viña Esmeralda; o los
mejores Auslesen alemanes.

Más fácil será siempre encontrarle un contrapunto adecuado a los platos salados,
ya que el vino puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades.

En ese caso caben todos los vinos blancos, del más seco al más meloso, y la
mayoría de los tintos maduros que no sean demasiado tánicos (Garnachas,
Merlot, Pinot Noir, o incluso buenos Tempranillos).

Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet
Sauvignonno deben servirse con platos excesivamente salados ni tampoco
demasiado dulces; ya que parecían más maduros, astringentes y amargos.

Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura altiva que los
hace inadecuados para acompañar la sal y el azúcar. Deben reservarse para las
carnes rojas y las sabrosas proteínas de la caza mayor.

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Las preparaciones culinarias más sencillas son precisamente las más adecuadas
para resaltar la clase excepcional de estos vinos energéticos; sobre todo cuando
se seleccionan en añadas vivas y no en viejas botellas decrépitas.

Por el contrario, los vinos tintos más suaves y ligeros (o sea: la mayor parte de los
tintos añejos) deben reservarse para las carnes jóvenes de ternera, de cerdo y de
cordero lechal, para las aves y para la caza ligera de pluma.

Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes españoles, suele

encontrarse en una perpleja situación: infinitas añadas de vinos viejos para
acompañar un menú en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios de
carne roja y caza mayor que están pidiendo a gritos unos tintos más tánicos y
enérgicos.

No tiene sentido pagar a precio muy alto una vieja añada de un tinto descarnado
luego con un sabroso estofado que merecía el contrapunto frutal y brioso de un
Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet Sauvignon muy
poco maderizado, repletos de aromas varietales y de cálidas notas especiadas.

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