Facultad De Ciencias Agrarias

Escuela Profesional De Agroindustrias

“LA LIOFILIZACION”

ALUMNOS:

COBEÑAS CARRILLO DIANA

LINAREZ SUARES ANGELA

DOCENTE:

ING.SANJINEZ CRIOLLO, NADIA ELIZABETH

EL CUMPLIMIENTO DE LA ASIGNATURA DE :

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL IV

TUMBES – PERU

2019
 INDICE

INTRODUCCION ........................................................................................................................ 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4
OBJETIVO GENERAL: .......................................................................................................... 4
OBJETIVO ESPECIFICOS: .................................................................................................. 4
MARCO TEORICO..................................................................................................................... 5
¿QUE ES LA LIOFILIZACION?............................................................................................ 5
LA LIOFILIZACION EN LA INDUSTRIA ............................................................................. 6
CARACTERÍSTICAS DE LA LIOFILIZACIÓN ................................................................... 8
VENTAJAS Y DESVENTAJAS ............................................................................................ 8
EQUIPOS DE LIOFILIZACION ............................................................................................ 9
Liofilizador de Laboratorio: ................................................................................................ 9
Liofilizador Industrial: ......................................................................................................... 9
BENEFICIOS DE LA LIOFILIZACION .............................................................................. 10
USOS Y APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIÓN ......................................................... 10
APLICACIÓN DE LA LIOFILIZACION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA................ 11
DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN ................... 12
PROCESOS RELACIONADOS CON LA LIOFILIZACION ............................................ 12
PRECONGELACION: ...................................................................................................... 12
PRECONCENTRACION: ................................................................................................ 13
CONDENSACION: ........................................................................................................... 13
DESESCARCHADO: ....................................................................................................... 13
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 14
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................... 15
 INTRODUCCION

La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado

con el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo-
sensibles. Es el más noble proceso de conservación de productos biológico
conocido, porque aún a los dos métodos más fiables de conservación, la
congelación y la deshidratación. Sin conservantes o productos químicos, es el
proceso más adecuado para preservar células, enzimas, vacunas, virus,
levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales,
carnes, peces y alimentos en general. En este proceso de secado los
productos obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se re hidratan
fácilmente.

Un proceso rudimentario de liofilización fue inventado por los incas para la

fabricación del chuño (papa liofilizada) y charqui (carne de llama), 200 años a.
C y aprovechado posteriormente por los vikingos para la conservación del
pescado arenque. A mitad del siglo XIX reaparece en escena este
procedimiento por la necesidad de conservación de tejidos animales y
vegetales debido a los trabajos de Pasteur y otros científicos. En 1943 el
profesor Alexander Fleming le atribuyó formalmente el nombre de liofilización a
éste proceso.

La liofilización es una operación unitaria ideal en la deshidratación de productos

ya que mantiene sus propiedades funcionales y organolépticas. Esta operación
se lleva a cabo en tres etapas donde el material es congelado en este paso la
temperatura debe ser mantenida lo suficientemente baja para evitar que los
cristales se derritan, posteriormente se sublima el hielo al vacio y a temperatura
constante, finalmente se extrae el agua ligada del material a mayores
temperaturas.

La liofilización da lugar a productos con mayor calidad que con otros

mecanismos de secado, debido a la baja temperatura a la que se opera ,la
perdida de constituyentes volátiles es mínima, gracias a que todo el proceso se
realiza bajo congelamiento total del producto, no se produce formación de
espuma ni burbujas, lo que desnaturalizaría las proteínas de este; sin embargo
este proceso presenta algunas desventajas como son los altos costos debido a
la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vacio
OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Identificar las ventajas de la liofilización para generar productos de

mayor calidad

OBJETIVO ESPECIFICOS:

 Reconocer las etapas de la liofilización

 Aplicaciones de la liofilización en la industria
 Identificar los equipos adecuados para dicho proceso
MARCO TEORICO

¿QUE ES LA LIOFILIZACION?

La liofilización es conocida como un proceso que se basa en la congelación de

un producto con fines de conserva. El producto congelado se pasa a una
cámara de vació donde se produce una separación del agua, esto para eliminar
los agentes que descomponen el producto (sublimación).

El agua se elimina tanto en su estado sólido como gaseoso, esto sin pasar por
un estado líquido. Existen diversos métodos que ayudan a acelerar el proceso
de liofilización, los ciclos de congelación-sublimación. Con esos ciclos se logra
eliminar el agua contenida en el producto original pero con el beneficio de que
esta no pierda su estructura molecular.

El método de liofilización se emplea principalmente para la industria alimentaria

o farmacéutica, en el caso de medicamentos. A su vez, la industria cosmética
emplea esta tecnología para la producción de aerogel o ciertos productos que
para su transporte requieren una reducción de peso.

La liofilización es una operación unitaria de secado por congelación que

consiste principalmente en dos pasos o etapas. La primera es la congelación
de la materia que se va a liofilizar y la segunda es la eliminación del agua por
medio de una sublimación directa del hielo a vapor de agua bajo presiones
reducidas cercanas al vació, en la grafica observamos los principales pasos de
la liofilización.
Por regla general, la liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta
calidad que con cualquier método de secado, el factor principal es la rigidez
estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la
sublimación, Esto evita el colapso de la estructura porosa después del secado.

LA LIOFILIZACION EN LA INDUSTRIA

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen

distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las
características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o
el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas
que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los
productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservación y ayuda a
detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de
menos peso.

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un

alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que
se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas
temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo
de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido
de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían
deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilización es similar a la
deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La
principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la
totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no
por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando
para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco,
hasta que eliminaran toda la humedad.

La deshidratación por congelación, en cambio, aligera el peso del alimento, con

una disminución de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha
generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que
permite a los excursionistas o astronautas llevar más cantidad de comida con
menos peso y, además, con la posibilidad de reconstituirla con agua. Se
liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades
naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos,
como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque
tienen un contenido en agua demasiado alto.
En el proceso de liofilización se presentan dos fases las cual inicialmente es
una fase de congelación del material y la segunda es la fase de extracción del
agua o secado.
Fase de Congelación: La congelación debe ser muy rápida con el fin de
obtener un producto con cristales de hielo pequeño, la temperatura de
congelación para el agua pura permanece constante hasta que el agua se ha
congelado, para la mayoría de los alimentos la temperatura de congelación es
muy baja, al final de este proceso la materia entera del producto se ha
convertido en rígido formando un eutéctico que consiste en cristales de hielo y
componentes del alimento, en este proceso se debe evitar una fusión o la
permeabilidad de superficies congelación pues puede formar sustancias
porosas y gomosas que le dan un mal aspecto al producto.

Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrirá
pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimación. Se debe conocer
con precisión:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación
• La velocidad óptima de enfriamiento
• La temperatura mínima de fusión incipiente.

Fase de Secado: en esta fase al material se le adiciona un calor latente capaz

de sublimar el hielo y luego un calentamiento para luego si deshidratar el
producto como tal, se divide en tres etapas las cuales son:

I Etapa: congelación la temperatura y tiempo de congelación de productos

alimentarios es función de los solutos en solución que contiene. La temperatura
de congelación para el agua pura permanece constante en el punto de
congelación hasta que el agua se a congelado. Para los alimentos la
temperatura de congelación es mas baja que para el agua pura, ya que los
solutos del agua no congelada se van concentrando y la temperatura de
congelación va disminuyendo continuamente hasta que la solución queda
congelada.

II Etapa: Sublimación del hielo bajo Vacio en la cual la energía corresponde a

calor latente de la cámara de secado el agua generada eliminada a través de
poros, esto se realiza a través de diferencia de presiones y suministración de
calor por conducción a través del producto congelado, o por irradiación por
microondas.

III Etapa: Esta etapa inicia cuando se ha agotado el hielo del producto y la
humedad proviene del agua parcialmente ligada en el material que se está
secando en este momento la velocidad de calentamiento debe disminuir para
mantener la temperatura del producto por debajo de 30 a 50 ºC lo que evita el
colapso de la materia.
Como lo decíamos anteriormente la fase de secado está dividida en tres fases
o etapas como lo muestra la grafica anterior la cual nos indica como la
velocidad de secado en la primera fase asciende para sublimar el hielo
presente n el material y luego de llegar a un punto máximo inicia un descenso
hasta llegar a cero en estas dos últimas fases son llamadas fases difusivas.

Es sin duda la liofilización una herramienta importante cuando los ingenieros se

enfrentan a la problemática de pérdidas de las características físico-químicas
de ciertos productos sometidos a procesos térmicos, como el secado o la
evaporación. Esto se debe principalmente a que materiales de origen orgánico
son muy susceptibles a los cambios de temperatura brusca que junto a la
perdida de agua en forma líquida ocasionan el arrastre moléculas elementales
que producen la perdida de características organolépticas como sabor olor
textura propias del producto, reduciendo su nivel de calidad.

Esta operación unitaria nos brinda la oportunidad de obtener un producto con

una humedad muy baja sin alterar sus propiedades físico-químicas, lo cual nos
permitirá conservarlo por un determinado tiempo sin que pierda sus cualidades.

Las principales aplicaciones de la liofilización en la industria son en la

deshidratación de frutas, café, fármacos y algunos alimentos como las carnes,
las verduras la leche entre otros.

CARACTERÍSTICAS DE LA LIOFILIZACIÓN

La liofilización se ha visto como método efectivo para ampliar la vida media de

los alimentos y tiene dos características importantes:

1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja

temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o las modificaciones del
producto.

2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente. Los productos que se

descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia y/o
aromas como consecuencia de temperaturas altas pueden secarse bajo vacio
con un daño mínimo.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

La principal ventaja de esta técnica es la calidad superior del producto final. Sin
embargo, visto el costo del proceso, la liofilización queda generalmente
reservada para productos con un alto valor agregado, semejantes a los
productos farmacéuticos o alimentos para bebes y ciertas especies. Una de las
causas de este elevado costo es la longevidad del producto procesado. En
efecto, la baja presión del proceso y la débil conductividad de los productos
liofilizados (debido a la textura porosa) afectan de manera significativa y
negativa la transferencia de calor y de masa y por consecuencia la duración de
la operación de deshidratación. En la actualidad, varios estudios a escala de
laboratorio y planta piloto se realizan con el fin de obtener una mejor
comprensión de los detalles de la liofilización

EQUIPOS DE LIOFILIZACION

Liofilizador de Laboratorio:

A nivel de laboratorio, para pequeñas cantidades de muestra se utilizan viales,

tubos o matraces de fondo redondo (mayor resistencia,con posibilidad de cierre

dentro del liofilizador). A nivel industrial, para grandes cantidades de material
a liofilizar se utilizan bandejas.
Este apartado se centra en el liofilizador de laboratorio.

Liofilizador Industrial:

El conjunto cámara-condensador presenta un interior pulido y un diseño

autodrenable imprescindible para su correcta limpieza y esterilización. Las
instalaciones del equipo se diseñan según las necesidades del cliente final. Así
pues, se puede suministrar el equipo con refrigeración mecánica o nitrógeno
líquido, el sistema de vacío puede ser con una o más bombas, se puede
instalar un doble filtro de venteo en serie
 .

BENEFICIOS DE LA LIOFILIZACION

 Calidad uniforme y constante de los productos procesados.

 Conservación de las propiedades organolépticas en todo el periodo de
almacenaje.
 Importante reducción del coste de embalaje.
 Menor necesidad y coste del espacio para almacén.
 Reducción importante de peso y como consecuencia del coste de
transporte y manipulación.
 Mejora de la logística de aprovisionamiento y precios de los materiales.
 Aprovechamiento de excedentes sin destrucción de los precios.
 Reducción del riesgo y pérdidas por caducidad, especialmente para
grandes stocks de seguridad y/o contingencia.

USOS Y APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIÓN

Este método se usa principalmente:

 La industria farmacéutica
 La industria medica (sueros, antígenos y enzimas)
 Para la obtención de extractos animales vegetales, antibióticos y
vitaminas
 Para la creación de vacunas, bacilos lácticos
 En la industria alimenticia
 Para la conservación de restos arqueológicos
 Para la recuperación de archivos y documentos
 Conserva las flores y plantas
APLICACIÓN DE LA LIOFILIZACION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua
contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con
relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de
mercadería sin necesidad de cadena de frío (se logra un producto más
estable microbiológicamente).

Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una

estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso
reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al
rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos,

deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados
como ingredientes industriales en la fabricación de snacks, sopas
instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, puré
instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.
DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN

PROCESOS RELACIONADOS CON LA LIOFILIZACION

PRECONGELACION: La precongelacion se utiliza para reducir el tiempo del

ciclo de liofilización. Una vez que el producto es congelado las condiciones
de congelación se mantienen mediante un sistema de refrigeración hasta
que el producto este listo para el secado. Se clasifican en dos grupos.
 a. Contacto directo: el refrigerante esta en contacto directo con la
superficie del producto. El sistema de congelación intenta poner el
refrigerante en contacto con cuanta superficie sea posible, como se
muestra en la siguiente figura, los tipos de refrigerantes utilizados en
estos sistemas incluye aire a baja temperatura y líquidos específicos.
 b. Contacto indirecto: en este tipo de sistema el alimento esta
separado del refrigerante por algún tipo de barrera tal como se
muestra en la siguiente figura. Algunos sistemas utilizados en
congelación por contacto indirecto son placa congelante.
PRECONCENTRACION: Se denomina a la eliminación de agua de los
alimentos antes de someterlos a un proceso formal de secado. En el caso
de la liofilización, la crioconcentracion es la operación mas compatible ya
que la baja temperatura de procesado la hace adecuada para la
concentración de alimentos sensibles al calor.

CONDENSACION: La liofilización aprovecha los condensadores de

superficie, que permite un contacto uniforme del medio de enfriamiento a
través de la superficie de transmisión de calor. Esto evita que el vapor de
agua retorne el producto o que pase a las bombas de vacio.

DESESCARCHADO: El depósito de escarcha en el condensador durante la

etapa de liofilización reduce la velocidad de transmisión de calor y debe ser
eliminado o desescarchado.
 CONCLUSIONES

 La liofilización es una operación unitaria de secado por congelación

en la cual se utilizan sistemas modernos de operación los cuales
permiten obtener un producto de la más alta calidad.
 Aunque este método de secado presente grandes ventajas como
llegar a un producto totalmente deshidratado y sin afectas sus
propiedades organolépticas unos de sus principales desventajas es
los costos a los que se expone una organización en el momento de
implantar un sistema de este tipo.
 Es una nueva alternativa para el ingenio debido que se puede
generar nuevas ideas de creación de sistemas básicos y económicos
de liofilización para lograra que pequeñas y medianas empresas lo
adquieran y lleven a cabo un proceso de ala calidad y que brindara
un grandes ventajas.
 La liofilización está creciendo tan rápidamente como la biotecnología
por ello productos del la biotecnología también se pueden beneficiar.
Candidatos para el liofilización incluyen soluciones inyectables,
proteínas, péptidos, y vacunas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Geankoplis, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias 3ª

Edición. Compañía Editorial Continental. México D.F. 2005.
 CUPER, Oscar. 1965. Deshidratación Artificial – Liofilización Alimentaria.
Tomo 1: Bases Generales – Tecnología Industrial. Buenos Aires,
Consejo Nacional de Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales.
 PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL – Liofilización
Alimentaria. Buenos Aires. 1996
 FLESIA, Miguel Ángel. Universidad Técnica Nacional. Facultad Regional
Santa Fé. Ingeniería Industrial. Procesos Industriales – La conservación
de sustancias perecederas por medio de la liofilización.