Xavier Molina Torres - Recetas de Navidad

Recetas de Navidad
Xavier Molina nace en

1967 en Barcelona.
Desde 2007 escribe en
Recetas de
el blog Media Hora
Para Cocinar, habiendo
publicado una decena
Navidad
de títulos dedicados a
la gastronomía y los
viajes. xavier molina torres
Reeetas de ave, carnes, entrantes,
pescados, postres y bebidas para nuestras
fiestas navideñas.
Un nuevo proyecto de MEDIA HORA PARA
COCINAR
( http://mediahoradecocina.blogspot.com)
2007-2011
xavier molina torres
5 800075 538065
Recetas de Navidad
por
Xavier Molina
1
Dedicado a mi hija Ayshe Isabel que, a pesar de la
adversidad, vive la Navidad con la pasión de aquellos que no
han perdido la inocencia.
2
índice
Entrantes, Pág 6
Platos principales, Pág 87
Postres, Pág 186
Bebidas, Pág 199
Etiqueta en la mesa de Navidad, Pág 208
Sugerencias de menús, Pág 213
3
Los niños la adoran. Los adultos la temen.
Te hace sentir la soledad o es motivo de
reencuentro. Algunos hasta huyen de ella,
incapaces de soportar ese aire consumista e
hipócrita que a veces la impregna. Por si no
lo habéis adivinado, hablamos de la
Navidad.
Estas fechas se prestan, como ningún otro
evento del calendario cristiano, a los
malabarismos gastronómicos, a los excesos
y al sibaritismo. Ya sea como comensales o
cocineros, alguna preocupación al respecto
de la comida tendréis estos días. Es
inevitable. Media Hora para Cocinar os
quiere ayudar con una recopilación de
recetas y menús navideños que han ido
apareciendo a lo largo de la existencia de
nuestro blog. Aquí encontraréis todo tipo de
platos : baratos, caros, vegetarianos, de
marisco y de lata, tradicionales,
extravagantes, exóticos y modernos.
Combinadlos a vuestro gusto o seguid
nuestras recomendaciones.
Y para que vuestra economía no sufra aún
más en fechas tan señaladas, la descarga
del libro en formato PDF es totalmente
gratuita.
Os deseamos una muy Feliz Navidad.
4
5
- ENTRANTES -
Los llamados entrantes inician las comidas.

Pueden ser cremas, sopas, ensaladas o diversas
delicatessen. Puesto que las comidas navideñas
suelen ser copiosas, evitaremos servir raciones
abundantes, primando siempre el sabor sobre la
cantidad.
Los entrantes permiten experimentar con nuevas
recetas y ser temerarios incluso ante comensales
que esperan manjares tradicionales. Si hay que
sorprender, que sea nada más iniciar el ágape.
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- SOPAS -
La sopa es un buen entrante para casi cualquier
comida navideña.
En primer lugar prepara nuestro estómago para

la recepción de los platos que la sucederán. No
es lo mismo ingerir un asado de carne sin
"preliminares" que hacerlo tras una sopa,
consomé o caldo ligero que permitirá al
estómago iniciar de forma pausada su trabajo.
Por otro lado la sopa nos hidrata con el

equivalente a uno o dos vasos de agua, según la
ración. Esto es importante para conseguir la
cantidad necesaria de agua diaria y para
proporcionarnos cierta sensación de saciedad
que evite atiborrarnos con los segundos y los
postres.
Finalmente es una buena fuente de proteínas

vegetas y vitaminas. Nuestra dieta suele ser
deficitaria de tales nutrientes y excesiva en
grasas y proteínas animales por lo que la sopa
puede y debe compensar el desequilibrio.
7
- SOPAS FRIAS -
Puede parecer contradictorio ofrecer en una

comida navideña del Hemisferio Norte sopa fría
como entrante. Conviene recordar pasadas
reuniones familiares multitudinarias, con
nuestros jerseys de lana que tan bien nos iban
en la calle y de repente nos ahogaban, comiendo
platos hipercalóricos y con la calefacción a tope y
ya no nos parecerá tan fuera de temporada...
8
SOPA DE MELÓN CON CRUJIENTE DE JAMÓN
Esta sopa es un entrante refrescante muy

adecuado para los ambientes calurosos que se
suelen dar en las comidas navideñas,
constituyendo una alternativa a otras sopas frías
como el gazpacho o la vichysoisse. Por otro lado
es saciante gracias a su alto contenido en agua,
ayudando a sentirnos "llenos" de manera que no
abusemos de las raciones de los platos que
sucedan a la sopa.
Hay muchas maneras de preparar la sopa, todas
ellas extremadamente sencillas.
INGREDIENTES (4 personas)
1 melón tipo piel de sapo de tamaño medio (máx

2 Kg)
1 tarrina de yogur natural sin azúcar o medio
vaso (125 ml) de nata líquida para cocinar
100 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas
1 pizca de sal (opcional)
Escogeremos un melón maduro pero no

excesivamente. Es importante catarlo antes de
emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor
y ser suficientemente dulce sin llegar a ser
empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos
por la batidora con un yogur natural o bien con
nata líquida. La elección del acompañante lácteo
vendrá determinado por varios factores. Si nos
gusta dar un punto ácido a la mezcla,
evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio
preferimos dar un suave toque cremoso
9
utilizaremos la nata líquida (ojo, siempre sin
azúcar).
Si el batido resultante resulta demasiado dulce o
bien el melón no tiene demasiado buen sabor
podemos arreglarlo añadiendo una pizca de sal,
que también serviría para evitar un contraste
demasiado acusado entre el jamón y el melón.
Ahora vamos a preparar un crujiente de jamón
ibérico. Recomiendo emplear jamón ibérico
porque el resultado es mucho mejor que
empleando jamón serrano (por el hecho de que
la grasa se encuentra finamente veteada en la
carne).
La manera más rápida consiste en poner las
lonchas en el microondas a media potencia
cubiertas por un plato adecuado para el horno.
Las mantenemos cuatro minutos o hasta que
queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y
eliminamos la grasa, quebrándolas a
continuación con las manos de manera que los
trozos siempre sean más pequeños que el
tamaño de la cuchara.
Otra manera de hacer crujiente de jamón
consiste en poner las lonchas en el horno a 100
grados sobre la rejilla del mismo, de manera que
la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos
la temperatura 120 grados unos 12 minutos o
hasta que quede bien crujiente. De nuevo
dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa
pues si las dejáramos podrían ablandar toda la
pieza.
La sopa se sirve muy, muy fría - por tanto es
conveniente dejarla en la nevera un buen rato
antes de servir - cubierta por el crujiente de
jamón.
Otras variantes añaden a la mezcla un poco de
10
menta o espolvorean sobre la sopa nueces o
piñones.
VICHYSOISSE
La paternidad de esta receta, paradigma de las

sopas frías, se la disputan Francia, Estados
Unidos y el País Vasco. Para los últimos, la
Vichyssoise sería heredera "refinada" de la
porrusalda mientras que para los americanos la
sopa nació a principios del siglo XX en el Ritz-
Carlton de Nueva York creada por el chef francés
Louis Diat. Lo que sí es cierto es que por sus
características tiene una inspiración
inequívocamente francesa. Es de largo la sopa
fría más popular del Mundo, muy por delante del
gazpacho, aunque ambas sopas no son
equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se
toma fría pero ha sido cocinada, mientras que el
gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de
hortalizas crudas. Por esta razón el gazpacho es
una fuente muy importante de vitaminas,
equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de
manera que su consumo está recomendado a lo
largo de todo el año.
INGREDIENTES (4 comensales) :
2 patatas medianas
1 puerro grande
Medio vaso de leche
Medio vaso de nata para cocinar
Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos
cebollitas francesas
11
2 cucharadas de mantequilla
Medio litro de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca
Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela

con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras
vence, picamos muy pequeño el puerro y
añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la
parte blanca del puerro. Salteamos unos tres
minutos. A continuación añadimos la patata
cortada en dados pequeños, la leche y el caldo
de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos
el fuego y cubrimos de manera que la ebullición
cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así
durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al
gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y
lo pasamos todo por la batidora hasta que quede
suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la
nata siempre se debe añadir en frio), la
mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y
refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado,
bien con menta o eneldo.
SALMOREJO
El salmorejo es una receta que últimamente ha

ganado mucha popularidad por diversas razones.
En primer lugar es muy sencilla de preparar. De
hecho más sencilla que su primo-hermano el
gazpacho ya que sólo utiliza tomate como
hortaliza. En segundo lugar presenta una
consistencia cremosa – de hecho es más una
crema que una sopa - que la hace apta tanto
12
para ser tomada sola, como base de complejos
platos o como crema para untar ("dip", como
suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar
tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la
hace más adecuada para aquellos que reniegan
del gazpacho precisamente por el sabor del
pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que
los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace
idónea como el gazpacho para ser tomada en
cualquier época del año con aportes vitamínicos
parecidos a los de la ensalada. Repito, es
recomendable tomarla en cualquier época del
año a pesar de que por ser tomada fría podría
considerarse como receta de verano. Desde mi
punto de vista, tanto el gazpacho como el
salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y
crema, respectivamente. Y las ensaladas las
debemos tomar todo el año por muy frío que sea
el día.
La preparación tradicional del salmorejo consiste
en majar en un mortero grande los tomates, el
pan duro y el ajo. Se puede conseguir una
preparación rápida y bastante fiel al original
empleando una batidora de vaso.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros

100 gramos de pan duro
Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de
oliva
Sal
Vinagre de vino tinto
Ajo (opcional)
1 huevo por comensal (opcional)
Virutas de jamón ibérico (opcional)
13
Se puede preparar cualquier cantidad de
salmorejo siempre que se respete lo siguiente :
El pan a agregar es una quinta parte del peso en
tomates y por cada kilo de tomates se debe
emplear un vaso de aceite. Supongamos que
tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de
tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600
gramos de pan.
Pelamos y quitamos las semillas de los tomates
maduros (cuanto más rojos y más maduros,
mucho mejor). Agregamos a la batidora los
tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita
de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto.
Si se quiere - no es imprescindible - se puede
añadir medio diente de ajo o incluso menos
cantidad.
Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y
rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario.
Para regular la densidad de la crema se pone
más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer
es añadir agua para darle una apariencia más
cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el
salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y
tampoco añadáis aceite o el gusto será
demasiado graso.
En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada
plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un
huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en
algunas recetas, se añade a la mezcla la yema
del huevo.
El salmorejo es uno de los platos estrella de la
gastronomía española a pesar de su simplicidad.
14
TARATOR
Por establecer un símil se podría decir que el

tarator es a la gastronomía búlgara lo que el
gazpacho respresenta en la gastronomía
española. Es por tanto una sopa fría o muy fría
que se sirve de entrante, elaborada con el
producto más típico de Bulgaria, el yogur. La
receta es prácticamente idéntica al çaçik turco y
por tanto la versión "aguada" del Tsatsiki griego.
INGREDIENTES (2 personas, aprox) :
1 pote de yogur natural sin azúcar, tipo griego o

normal
1 pepino
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite virgen de oliva
eneldo (opcional)
nueces (opcional)
sal
En un mortero picaremos el diente de ajo con un

poco de sal. Si queremos podemos picar también
nueces, aunque personalmente como no me
agradan no las suelo utilizar. Pelaremos el pepino
y lo cortaremos en dados muy pequeños.
Cogemos la picada y los pepinos y los
incorporamos a un recipiente donde verteremos
el contenido del yogur. Echaremos agua muy fría
poco a poco para desleir el yogur y mezclar los
ingredientes, comprobando el sabor de vez en
cuando para rectificar de sal (debe quedar
ligeramente salado). Cuando esté listo
añadiremos la cucharada de aceite de oliva y si
queremos el eneldo que lo aromatizará. A veces
15
se ponen las nueces al final, más como
decoración que como parte de la picada.
GAZPACHO
Hay bastante gente que continua consumiendo

gazpacho hasta en lo más crudo del invierno. Y
bien hecho que hacen. El gazpacho es una
increíble fuente de vitaminas si bien debo indicar
que fuera de temporada las verduras que forman
el gazpacho no han sufrido un proceso de
maduración "natural" y por tanto su aporte
vitamínico es menor. Las verduras "de cámara"
terminan su maduración en cámaras frigoríficas
en el justo momento en que el mercado las
demanda. Por fuera son perfectas pero a menudo
el color de la carne no se corresponde con el
exterior y presentan anomalías internas
dificilmente explicables. Todo ello se debe a que
no ha sido el sol quien ha terminado de
madurarlas. No hay tomates en invierno, por
mucho que las estanterías de los supermercados
estén llenas.
En cualquier caso esta es la receta de gazpacho
más habitual. Aplícala en verano o en invierno y
por supuesto, es un excelente entrante para
cualquier ágape navideño.
INGREDIENTES :
1 Kg de tomates
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde grande
1 cebolla
1 pepino
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pan duro
limón (opcional)
sal
vinagre
aceite virgen de oliva
En primer lugar vamos a pelar los tomates y los

pimientos. Para ello lavaremos las verduras y
practicaremos algunos cortes no muy profundos
en la piel. Con un par de cortes será más que
suficiente. Colocamos al fuego una olla grande
con agua hasta el hervor. En otra cazuela
ponemos agua fria con cubitos de hielo. En
primer lugar incorporamos en el agua hirviendo
los tomates durante 10 segundos como máximo.
Retiramos e inmediatamente llevamos al agua
helada. Si todo ha sido correcto la piel quedará
arrugada y se levantará separándose de la carne
por el corte practico. Fácilmente retiraremos la
piel. Con el pimiento rojo y el verde actuaremos
de la misma manera pero manteniendo la
verdura un minuto. Es muy importante quitar las
pieles, por favor no os saltéis el paso. Si no lo
hacéis el gazpacho queda amargo.
Una vez hemos eliminado las pieles
procederemos a quitar las semillas y dejar
solamente la carne. Pelamos también el pepino
simplemente con el cuchillo.
El pan duro lo mojamos en agua fría
simplemente para reblandecerlo.
Ahora llevaremos el pepino, los pimientos, el pan
duro mojado, la cebolla, un chorro de aceite
virgen de oliva y el diente de ajo al vaso de la
batidora y los trituraremos hasta que queden
muy finos. Con agua helada empezaremos a
diluir la crema resultante de la trituración y de
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vez en cuando vamos echando un poco de sal,
una cucharadita de vinagre y hasta un poco de
limón para ir probando y rectificando a nuestro
gusto, tanto en la consistencia de la sopa como
evidentemente el sabor (hay gente a la que no le
gusta muy avinagrado, a otros le gusta de tacto
grueso etc). No hace falta decir que se sirve frio
o muy frio.
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- SOPAS CALIENTES -
para los que piensan que las sopas en invierno

han de ser calientes, nieve o haga sol...
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SOPA CAMPESINA
Típica sopa de verduras sin más complicaciones.

Ideal para abrir una comida que se anuncia
copiosa.
INGREDIENTES (4 comensales)
250 gramos de patatas
150 gramos de zanahorias
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
50 gramos de jamón serrano en tacos pequeños
1 cucharadita de concentrado de buey "Bovril"
2 litros de agua
Sal
Ponemos los dos litros de agua a hervir.

Cocemos el huevo hasta dejarlo duro (12
minutos aproximadamente). Quitamos la cáscara
y lo cortamos en cubos lo más pequeños posible.
Hacemos lo mismo con las patatas, la zanahoria
y la cebolla. Cuando el agua hierva incorporamos
los ingredientes picados y bajamos el fuego
hasta conseguir el punto óptimo de cocción. El
punto óptimo de cocción para esta sopa es aquel
en el que al levantar la tapa cesa la bullición
tumultuosa. Con cuarenta y cinco minutos al
fuego debería estar más que hecha, aunque es
conveniente sacarla del fuego antes si la verdura
ya está blanda (la sobrecocción "mata" gran
parte de las vitaminas). Cinco minutos antes de
retirarla conviene disolver la cucharadita del
concentrado de carne y rectificar de sal con
cuidado puesto que tanto el jamón como el
concentrado ya contiene una cierta cantidad.
20
Esta sopa es muy saludable y ligera, con un
pequeño aporte de proteína animal destinado a
mejorar el sabor.
SOPA PROVENZAL
He visto muchas recetas diferentes de esta sopa.

La que transcribo es la que preparo y que se
parece más a la que he tomado en algunos
restaurantes del sur de Francia. Es muy sencilla
de preparar y como inicio de una comida
navideña, simplemente perfecta.
INGREDIENTES :
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
4 tomates maduros
1 rama de apio
1/4 vaso de arroz
sal
queso rallado (opcional)

pan duro (opcional)
Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y

quitamos las semillas de los tomates, picándolos
muy finos a continuación. En una cazuela de
cierta capacidad (1 litro como mínimo)
verteremos aceite virgen de oliva donde
sofreiremos la cebolla, el tomate y el apio
cortando en secciones. Cuando el sofrito haya
adquirido textura incorporaremos 1 litro de agua,
manteniendo la cocción durante una hora
aproximadamente. Rectificamos de sal de vez en
cuando. Veinte minutos antes de finalizar el
tiempo añadiremos el arroz.
21
La sopa se puede servir con un poco de queso
rallado por encima, incluso gratinándolo, aunque
prefiero freir una rodaja de pan duro y colocarla
encima.
SOPA DE MISO
El miso es un producto obtenido de la

fermentación de la soja y sal marina gracia al
hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se
mide a través del tiempo de fermentación, siendo
los más apreciados aquellos obtenidos con
fermentaciones largas. Tal y como se presenta y
se usa el miso es un condimento fermentado y
por tanto se debe tener sumo cuidado con las
temperaturas de cocción (hay hongos que
literalmente mataríamos a altas temperaturas).
Aparte de aportar un sabor que desde mi punto
de vista es excepcional (y por eso siempre he
creído que sería un producto potencialmente de
éxito en Occidente) provee de un buen grupo de
vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas,
ácido fólico y lecitina de soja. Dichos aportes
nutricionales tienen un efecto muy saludable
incidiendo directamente sobre los problemas
cardiovasculares, los derivados de la menopausia
y la flora intestinal. El miso se obtiene en
compuestos granulares secos y su utilización
normal es una vez hemos terminado la cocción
añadirlo en una proporción no superior a una
cucharadita por comensal o incluso menos ya
que hemos de pensar que contiene sal. De hecho
se plantea la posibilidad de reemplazar la sal
convencional por miso siempre y cuando el plato
permita su disolución.
22
INGREDIENTES (4 personas) :
2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4

extra-salado)
Cebollino
Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)*
Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en
hojas**
100 gramos de tofu
* ¡ no lo compréis hecho ! El caldo que se vende

está en general muy salado y al añadir el miso
sería imbebible.
** podéis obviarla.
Si las algas se consiguen secas se deben hidratar

en agua al menos durante media hora.
Se calienta el caldo procurando que no hierva en
ningún momento. Disolvemos el miso y a
continuación vertemos el tofu cortado en dados a
modo de tropezones, el cebollino cortado en
rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15
minutos y la sopa ya está lista. No hay que poner
sal ya que el miso ya la incorpora.
Si esta sopa os parece demasiado exótica o
queréis dar miso a los niños sin que se enteren
simplemente hacéis la sopa a la que estéis
habituados. La sacáis del fuego y disolvéis una
cucharadita (o media en el caso de los niños) por
comensal como si fuera sal.
Debido a que el miso no es muy popular todavía
en Occidente su costo es alto, que sin embargo
se compensa por la escasa cantidad que se
utiliza por preparación. También conviene indicar
que en tiendas de dietética es posible encontrar
23
sobre liofilizados con la sopa que os descrito,
listas para consumir con sólo añadir agua
caliente.
SOPA DE TOMATE
Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como

se hace en Grecia.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros*
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 rama de apio
1 cucharada de maizena **
1 vaso de caldo de pollo***
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Agua embotellada o filtrada (libre de cal)
Queso rallado para fundir****
* También podéis utilizar una lata de tomate,

aunque deberéis tener la precaución de eliminar
el agua que contienen. Para obtener el
equivalente a medio kilo de tomates es necesario
adquirir una lata de un kilo.
** La maizena se emplea para espesar la sopa.

Si no tenéis podeis emplear harina de trigo u
otro espesante (agar-agar, por ejemplo).
*** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada

más. Con un vaso (250 ml) se cubre un cuarto
del líquido necesario.
24
**** El queso rallado sirve para espolvorearlo
por encima y gratinar la sopa, para los días más
fríos del año. Si no espesáis la sopa, mejor no
utilizarlo ya que el queso se hundirá y no se
gratinará.
En una cazuela grande echáis un buen chorro de

aceite de oliva virgen. Se pica la cebolla muy fina
y se fríe hasta que vence. Si se quiere una sopa
espesa se debe añadir la maizena y disolverla en
el sofrito. Incorporáis entonces el agua (1 litro
para cuatro comensales). Se corta la zanahoria
en juliana y se incorpora. La rama de apio se
corta en rodajas evitando que se desprendan las
fibras externas que serían muy desagradables.
Mientras pelamos los tomates y extraemos las
semillas. Para facilitar la cocción es preferible
picar los tomates un tanto gruesos. Si utilizamos
una lata, que sea de tomates enteros, pelados y
sin semillas, intentando secarlos al máximo.
Cuando el apio y la zanahoria empiezan a vencer
introducimos los tomates y cocemos hasta que
todos los vegetales están blandos (con diez
minutos debería ser suficiente). Iremos
rectificando de sal y pimienta a lo largo de la
cocción.
Finalmente podemos gratinar un puñado de
queso sobre cada plato o espolvorear perejil
picado. A veces se prefiere pasar todos los
ingredientes por la minipimer, va a gustos.
SOPA DE TRUFAS NEGRAS
Esta sopa fue creada por el gran chef Paul

Bocuse en honor del Presidente francés Valerie
Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa fácil de
25
hacer pero de presentación muy impactante
porque se presenta el cuenco de sopa al
comensal cubierto de una cúpula de pasta
hojaldre que debe romper para acceder al
líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una
idiotez que simplemente haga atractiva la receta.
Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente
la sopa que se hace al horno, no al fuego. En
segundo lugar, si el comensal se limita a romper
lo justo para meter la cuchara se conseguirá que
la sopa se mantenga caliente - muy caliente -
durante toda la degustación. Claro que me diréis
que la trufa negra no es muy económica que
digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos
que empleamos en la receta os saldrían a 75
euros (!!!). Podéis emplear sucedáneos de trufa
que son menos aromáticos pero mucho más
baratos (los encontraréis en los supermercados a
pocos euros envasados en potes de cristal) o
trufa blanca que es más asequible pero aún así
de alto precio.
4 cucharadas de vermut blanco

3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o
preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
26
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra
Es imprescindible que dispongamos de cuencos

cerámicos capaces de soportar la cocción en el
horno y que además sean "presentables" puesto
que serán servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria,
apio y champiñones. En total necesitamos unos
100 gramos de picada. Los salteamos con
mantequilla y reservamos.
Ahora vamos a montar los cuencos.
Incorporamos en cada uno la cucharada de
vermut blanco. A continuación distribuimos
equitativamente el sofrito de verduras. Luego la
trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo
también en finas láminas. La pechuga la podéis
cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo
habéis comprado hecho o bien utilizar la que
habéis empleado en hacer el mismo caldo.
Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos
el caldo de pollo que como he dicho es posible
comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos.
Si lo compráis hecho el más natural y de mejor
calidad en España es el de la marca ANETO.
Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre
algo mayores que el diámetro del cuenco de
manera que puedan ser colocados encima y
hagan comba sin llegar a tocar el líquido,
teniendo además suficiente tamaño para poder
"sellarlo" alrededor. En importante que haga
comba porque si lo hiciéramos plano y tensante
al subir por acción del calor del horno se
27
rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con
yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno
precalentado a 200 grados durante 25 minutos y
ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa
que se come muy caliente, así que deberéis
advertir al comensal que al romper el hojaldre
puede salir vapor. El hojaldre no es necesario
comerlo.
Como véis se trata de una receta de fácil
preparación y que además se hace en el horno,
con lo cual dejamos libre el resto de la cocina
para preparar otros platos.
BORSCHT
Sopa típica de los países de Europa del Este. Muy

atractiva por su colorido e impactante sabor
agridulce (tal vez no del gusto de todos, así que
cuidado con ella).
INGREDIENTES :
1 cebolla morada grande

1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de verduras
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra
En primer lugar freímos la cebolla bien picada

hasta que se dore. Entonces añadimos los
28
tomates sin piel ni semillas y cortados en dados,
así como la remolacha pelada y rallada.
Removemos bien. A continuación añadimos el
vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a
un hervor y entonces dejamos a fuego lento.
Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de
azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se
deja al fuego hasta que las verduras se cocinan
pero sin perder la textura (el tomate no se ha de
deshacer).
Se suele servir adornada con eneldo y nata agria,

aunque no es imprescindible. También cabe decir
que a menudo no se ralla la remochala, sino que
se cocina en trozos.
SOPA DE CEBOLLA
La sopa de cebolla es originaria de Francia

aunque probablemente su origen sea muy
anterior. Considerada desde siempre como una
sopa "de pobres" no fue hasta mediados del siglo
XX que volvió a popularizarse, incluso como sopa
de calidad. Hoy en día es muy raro que la Soupe
à l'oignon falte en las cartas de invierno de los
restaurantes de nuestro país vecino.
He leído muchas burradas de recetas acerca de
esta sopa, desde aquellas que complican la
realización hasta lo indecible - generalmente
recetas francesas - hasta aquella que prescinden
de los principios básicos de su preparación para
convertirla en una mera cocción de una hortaliza.
Ni lo uno ni lo otro. Básicamente se trata de
caramelizar la cebolla y a continuación añadir un
caldo de carne, a ser posible vacuna.
29
2 cebollas moradas medianas tipo “Figueres”
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Pan
Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas.

Se puede hacer a la manera tradicional, que es
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo
para reducir sensiblemente el tiempo de cocción.
Si lo hacemos por el método tradicional
cogeremos las cebollas y la cortaremos en
juliana. La pondremos en una cacerola de barro
pequeña con aceite de oliva que la cubra y la
situaremos al fuego mínimo removiendo cada
30
diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el
azúcar propio y se va autocaramelizando hasta
tornarse de un color morado muy oscuro casi
negro. El problema es que para conseguir una
caramelización completa podemos tardar tanto
como queramos ya que dependerá de la potencia
de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser
gastronómicamente lógicas. Como no solemos
disponer de tanto tiempo hay otra manera que
produce unos resultados aceptables. Cortamos
igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo
justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos
una cucharadita de azúcar moreno y removemos
constantemente a fuego medio y en media hora
las cebollas estarán caramelizadas.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla
estará entera y compacta, sólo que muy
oscurecida. Para esta receta en particular nos
interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo
cual la retiraremos cuando todavía esté bastante
rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte
minutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés"
emplearemos mantequilla en lugar de aceite de
oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia
echaréis de menos la mantequilla si optáis por el
aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa
es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta.
También cabe decir que la cebolla carameliza
mejor en una grasa saturada como la
mantequilla. Antes de que acabe la cocción se
debe añadir la cucharadita de brandy esperando
unos cinco minutos para que se evapore el
alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa
añadimos a las cebollas una cucharadita de
harina de trigo y si la deseamos casi cremosa
31
una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la
harina para que quede marrón y sin grumos.
Personalmente prefiero esta sopa muy líquida,
así que suelo optar por una sola cucharadita de
harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro
comensales precisamos un litro. También es
posible añadir caldo de pollo o incluso de
verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de
vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora
dejaremos a fuego medio durante 20 o 30
minutos, espacio que aprovecharemos para freir
en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada
plato deberá ser decorado con un par de ellas).
La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las
rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más
crudo invierno muchos restaurantes franceses
gratinan la sopa del comensal que se sirve en los
mismos cuencos - a menudos ramekin - donde
se ha cocido al horno. En estos casos "extremos"
la sopa se suele cubrir de queso rallado que
funde con el calor formando una costra que
mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Un plato magnífico que recomiendo cuando llega
el frío del invierno.
32
SOPA DE RAPE CON MARISCO
1 cabeza de rape
1 cebolla morada mediana o una chalota
2 tomates maduros
100 gramos de carne de mejillón
100 gramos de gambas pequeñas peladas
1 litro y medio de agua
Sal
Perejil picado
En una cazuela de al menos dos litros vertemos

un chorrito de aceite de oliva y calentamos.
Rayamos la cebolla o chalota y la freímos.
Cuando empieza a tomar colar incorporamos los
dos tomates sin piel ni semillas cortados en
dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho
apartamos del fuego y reservamos. En otra
cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y
medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual
bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media
hora filtramos el agua con un colador
incorporándola a la cazuela del sofrito.
Extraemos toda la carne que sea posible de la
cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni
espinas - y también la echamos en la cazuela del
sofrito que calentamos a fuego medio
incorporando las gambas y la carne de los
mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco
minutos la sopa está lista. Se sirve cada plato
espolvoreando por encima perejil picado.
33
- CREMAS -
Las cremas, de clara inspiración francesa, suelen

añadir un toque de distinción a nuestros menús
de Navidad.
34
CREMA DE CALABAZA
La preparación de cremas de verduras sigue

siempre una misma pauta : la mezcla del
producto con productos lácteos y ocasionalmente
alguna verdura - generalmente patata - que le
proporcione consistencia y densidad.
INGREDIENTES :
400 gramos de calabaza
1 patata grande
1 vaso de leche entera
Queso rallado cremoso
Sal
Hervimos la calabaza libre de semillas y piel

juntamente con la patata hasta que todos los
trozos estén blandos. Reservamos el agua de
cocción. Metemos los trozos en la trituradora
añadiendo el vaso de leche y el queso rallado (un
puñado). Para reducir la densidad añadiremos
agua de cocción (poco a poco para no "aguar" la
crema) y una cucharadita de sal.
PURÉ DE HONGOS
Esta excelente receta es sencilla, nutritiva y fácil

de preparar. Como su nombre indica, se trata
más bien de un puré que de una crema.
Vamos a enriquecer un puré de patatas con un
variado de setas. En los ingredientes doy el
nombre en castellano y catalán de las setas
empleadas pero sed flexibles, casi ninguna es
imprescindible, así que arreglad el variado de
setas y hongos a vuestro gusto.
35
INGREDIENTES :
1 Kg de patatas
1/2 vaso de leche
Aceite virgen de oliva
Sal
Setas empleadas :
fredolic (CAT), negrilla(CAST)

rossinyol(CAT), trompeta de la muerte(CAST)
cep(CAT), hongo negro(CAST)
cama sec(CAT), senderuela(CAST)
xampinyo(CAT), champiñon(CAST)
(entre 160 y 250 gramos de setas sería lo
correcto)
En primer lugar indicar que del listado anterior es

casi obligatorio disponer de senderuelas. Además
son las más fáciles de encontrar. En cualquier
supermercado hay bolsas o tarros de setas secas
que en la mayoría de los casos son senderuelas.
Si no lo son probablemente se trate de especies
similares que también sirven para esta receta.
Cogemos las setas y las rehidratamos en un poco
de agua. Pueden tardar un par de horas en
volver a su situación normal. Desechamos esta
primera agua. Ponemos al fuego un litro de agua
con un poco de sal y la mitad de las senderuelas.
Dejamos que hierva durante unos 10 minutos.
Luego retiramos con una espumadera o similar
las setas e incorporamos las patatas cortadas en
trozos pequeños. Si queda algún trozo de seta no
importa demasiado. El agua deberá hervir hasta
que las patatas queden blandas.
36
En una sartén con aceite de oliva salteamos
brevemente las setas con un poco de sal. Las
depositamos sobre un papel absorbente para que
elimine el sobrante de aceite y reservamos.
Ahora vamos a pasar las patatas por la

trituradora o el pasapurés con el medio vaso de
leche. Ha de quedar un poco líquido, así que
añadid un poco del agua de cocción para
conseguir una sopa espesa más que un puré. En
otro recipiente pasamos con sólo tres golpes
secos por la trituradora las setas salteadas y
medio vaso del caldo de cocción de las patatas-
así quedarán en trozos grandes -.
Ahora mezclaremos las patatas trituradas muy

finas con las setas picadas y pondremos al fuego,
removiendo para eliminar el exceso de agua.
Rectificamos de sal y listo para consumir.
CREMA DE SETAS Y CASTAÑAS
Esta receta pertenece al otoño pero es probable

que en Diciembre todavía podáis encontrar
castañas y setas, ya sea envasadas o al natural,
cosas (supongo) del cambio climático... Una
crema que podríamos calificar de “elegante” si
dicho adjetivo fuera gastronómicamente
apropiado.
INGREDIENTES :
250 gramos de setas (hongos, champiñones,

rovelló/níscalo, fredolic etc) *
5 ó 6 castañas de tamaño medio
1 cebolla fresca o morada tipo "Figueres"
37
Medio litro de caldo de pollo
300 ml de leche entera
Boniato
200 ml de nata para cocinar
Sal
* Es posible hacer la sopa con un solo tipo de

seta o bien con una mezcla de varios tipos. Es
recomendable utilizar hongos si están disponibles
o fredolics, ya que son los que mejor casan el
sabor con la castaña. La sopa de níscalo nos dará
un aroma a pino o a sotobosque muy
interesante. Si empleáis setas con sabor suave
como el champiñón o la gírgola es recomendable
añadir un poco de trufa rallada o bien una pizca
de nuez moscada. Conviene advertir que la
crema con setas secas o enlatadas es menos
apetitosa ya que el sabor que pretendemos
realzar se ha perdido hace tiempo.
En primer lugar limpiamos bien los hongos

mientras hervimos las castañas peladas en agua
para que queden blandas. Tenemos a mano el
caldo de pollo que habremos echo simplemente
hirviendo las piezas de pollo. En una olla grande
echamos un par de cucharadas de aceite y
freimos la cebolla picada hasta que queda
dorada. A continuación incorporamos las setas y
las salteamos brevemente. Seguidamente
añadimos el caldo de pollo, las castañas ya
hervidas y la leche entera. Dejamos hirviendo al
fuego medio alrededor de media hora.
Transcurrido el tiempo de cocción pasamos todos
los ingredientes por la batidora hasta que queda
una pasta fina. Añadimos entonces la nata
38
líquida y removemos a fuego bajo alrededor de
dos minutos.
Sacaremos del boniato unas láminas muy finas.

Las pasamos por la sartén con un poco de
mantequilla. Lo incorporamos al centro de cada
plato a modo de decoración.
CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
INGREDIENTES :
1 manojo de espárragos trigueros

2 patatas medianas
1 cebolla
caldo de verdura
1 vaso de leche
100 gramos de queso cremoso
puerro
apio
sal
pan
perejil
Hacemos un caldo con 2 litros de agua

embotellada o de grifo filtrada, un puerro, una
rama de apio, una cebolla y las dos patatas.
Cuando las patatas estén blandas añadimos un
vaso de leche, los 100 gramos de queso cremoso
y finalmente los espárragos trigueros. El agua no
debe hervir y si esto va a ocurrir es aconsejable
reducir el fuego. El caldo estará preparado
cuando los espárragos estén blandos. Una vez
esto ocurra pasaremos por la batidora en la
39
misma cazuela hasta obtener una crema muy
fina. Añadimos sal al gusto.
Para servir colocamos en una taza o plato hondo

con una rebanada de pan frito y si se desea un
poco de perejil picado encima. Se sirve caliente o
muy caliente.
CREMA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES :
4 ó 5 zanahorias
1 cebolla
1 vaso de leche
queso rallado
agua
sal
En unos dos litros de agua incorporamos las

zanahorias y la cebolla peladas, el vaso de leche
y un puñado de queso rallado cremoso
(parmesano o similar). Hervimos hasta que las
zanahorias queden blandas. Pasamos por la
batidora o el pasapurés rectificando de sal y ya
está lista para servirse.
CREMA DE ESPINACAS
Esta no es la receta de la crema de espinacas

tradicional, sino la receta de una crema de
espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto
medidas exactas de los ingredientes sino la
manera de hacer la crema sobre la marcha.
40
INGREDIENTES :
Espinacas
Leche entera
Harina de trigo
Mantequilla
Queso rallado
Sal
Para hacer una receta a ojo debemos

comprender lo que hacemos y por qué lo
hacemos. Para esta crema primero vamos a
confeccionar una bechamel bastante diluida para
adicionarle a continuación las espinacas. En una
cazuela metálica calentamos un par de
cucharadas de aceite de oliva e incorporamos
una cucharada de harina de trigo. Vamos
removiendo la harina hasta que se disuelva en el
aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que
tenga sabor a harina. De hecho la harina es un
mero espesante y su sabor no nos interesa lo
más mínimo.
Ahora añadimos la leche poco a poco sin dejar de

remover. El primer chorro hará que la harina
cuaje y se secará enseguida. Cambiamos la
cuchara por las varillas y vamos echando leche
poco a poco a la vez que deshacemos los
grumos. Al cabo del rato, por la acción del fuego,
la salsa espesará. Es el momento de echar más
leche hasta que observemos un grado de
saturación en que ya no hay espesamiento
adicional. En ese momento vertemos un poco
más de leche para hacer la bechamel líquida.
Lavamos las espinacas - unos 300 gramos serían
41
suficientes para 4 comensales - y las picamos
muy finas. A continuación las hervimos unos
cinco minutos en muy poca agua (recordemos
que las espinacas tienen bastante agua por si
mismas). Nada mas salir del hervor las
escurrimos e incorporamos a la bechamel.
Comenzamos mezclar añadiendo media
cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os
dareis cuenta que el guiso todavía huele a
harina. Debemos por tanto ir removiendo y
haciendo a fuego lento hasta que ese olor
desaparezca y la crema sepa simplemente a
espinaca. Es el típico "blop-blop" de las cremas
de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay
crema. ¿ Y qué pasa si se seca sin que el olor
haya desaparecido? Pues añadid otro poco de
leche y seguir removiendo. También se puede
espolvorear un puñado de queso rallado cremoso
para darle un poco más de cuerpo a la crema. E
id probando, rectificando de sal y leche, pero no
añadáis más harina porque al final os
encontraríais con una crema de 8 litros, sólo por
tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el
fuego consuma un hipotético exceso de líquido,
siempre vigilando que no se queme la leche. Otra
prueba definitiva para saber si la crema está a
punto es pasar la cuchara de madera por el
fondo de la sartén de manera que si el punto es
correcto se formará un surco que lentamente se
cerrará sobre si mismo.
42
- ENSALADAS -
La agradable frescura y ligereza de las ensaladas

es el mejor contrapunto de las hipercalóricas
recetas navideñas. Si además las elegimos como
acompañantes su sabor puede complementar el
plato que viste.
43
ENSALADA ROJA DE COUS-COUS
Una refrescante ensalada muy rica en vitaminas

y carbohidratos, creación original de "Media
Hora para Cocinar". Se toma como entrante
cuando los platos que le suceden son ligeros.
INGREDIENTES :
1 vaso de cous-cous (sémola fina de trigo)

1 vaso de agua
1 docena de fresones (mejor sin son ácidos)
1 manzana tipo fuji o royal gala
2 tomates raf
1 pepino mediano
1 cebolla tierna
1 limón
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Vinagre balsámico de módena
Hervimos el agua y la vertemos sobre el cous-

cous. Dejamos reposar hasta que la sémola se
ablande o bien hasta que absorba toda el agua.
Si no ha sido suficiente, añadiremos más agua
hirviéndola en pequeñas cantidades. Si disponéis
de aparatos para la cocción al vapor, utilizadlos
para ablandar el cous-cous, son más eficaces.
Separamos 6 fresones y los trituramos,
incorporándolos al cous-cous y mezclando con la
mano para que quede bien mezclado. Rallamos la
44
cebolla, picamos muy fino el perejil y los
añadimos a la masa junto a una cucharadita de
sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de
nuevo con las manos.
A continuación cortamos en dados pequeños -
pero no demasiado - el pepino sin piel, los
fresones restantes, la manzana (es conveniente
remojar los cubos de manzana en zumo de limón
para evitar la oxidación) y los tomates raf
pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente
aliñamos con aceite de oliva y un buen chorro de
vinagre de Módena. Se deja reposar en la nevera
un mínimo de dos horas y ya está listo para
servir.
ENSALADA NIÇOISE
No soy uno de esos que pretenden ser cien por

cien fieles a los modos de preparación e
ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy
con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga
pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es
analizar lo que es básico y lo que es accesorio y
trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que
las recetas muchas veces nacen de la
improvisación y se enriquecen y hasta cambian
totalmente cada vez que alguien se pone en los
fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà,
un plato con personalidad propia que nació
cuando unos marineros embarcados quisieron
preparar un arroz y se dieron cuenta que se
habían olvidado precisamente el arroz. A alguien
se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y...
voilà, maravilloso error.
Por una vez, sin embargo, voy a reproducir
exactamente la receta original de la ensalada
45
niçoise tal y como empezó a conocerse durante
el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la
original no lleva ni lechuga ni atún, ni siquiera
judia verde. Eso sí, es probable que vuestros
comensales esperen una pseudo-niçoise : una
ensalada verde con pescado, así que no les
decepcionéis si teméis por vuestra seguridad.
INGREDIENTES :
Corazones de alcachofa
Tomates maduros
Aceitunas negras
Pimiento rojo crudo (no escalivado)
Filetes de anchoa
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Mostaza "francesa"
Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón,

la parte más tierna de la misma. Las ponemos a
marinar en aceite de oliva con un toque de
vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si ésto
es demasiado engorroso podemos utilizar
conservas de corazón de alcachofa, aunque
recomiendo marinar un rato antes de montar la
ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar
exceso de la misma).
Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores.

Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya
podemos montar la ensalada.
Colocamos los corazones de alcachofa en el

fondo del plato y mezclamos con el tomate y el
46
pimiento rojo. Incorporamos un buen puñado de
aceitunas negras y salpimentamos. Ahora
construiremos una vinagreta con tres cucharadas
de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino
y una cucharada de mostaza francesa. La
mostaza francesa es muy diferente de la que
habitualmente consumimos en España - es
fuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Francia
la sirven con cualquier aderezo al lado del
vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es
mejor no poner la mostaza habitual ya que
desvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite y
vinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo el
conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y
listo.
Claro que hay extras que para muchos son

habituales en la niçoise, pero conviene aclarar
que son añadidos que no tienen nada que ver
con la receta original. Por ejemplo, en lugar de
alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo
redondo. Luego añaden atún en aceite de oliva,
huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. A
fin de cuentas es una ensalada, el reino de la
anarquía.
ENSALADA “ENRROLLADA”
Vamos a dar otra vuelta de tuerca a las crepes.

La ensalada enrollada no es mas que una mezcla
de tomate y queso feta o blanco dentro de un
crepe. El contraste entre el caliente de la masa y
el frío del relleno, además de la sorprendente
presentación puede ser una agradable sorpresa
para empezar la comida navideña.
47
INGREDIENTES :
Para la crepe :
Harina de trigo (ir añadiendo para ver la textura)
1 vaso de leche
2 huevos
3 cucharadas mantequilla
1 pizca sal
Para la ensalada :
Queso feta o blanco tipo "Burgos"
4 tomates maduros
zanahoria
Aceitunas sin hueso
Orégano
Sal
Vinagre
Primero haremos la ensalada. Pelaremos los
tomates y les sacaremos las semillas. Los
picamos en trozos muy pequeños e incorporamos
en un bol. Rallamos la zanahoria y la echamos
también al bol. Añadimos las aceitunas sin hueso
y el queso, ya sea en trozos o bien rallado.
Finalmente sazonamos con la sal, el aceite virgen
de oliva, el orégano y el vinagre. Hemos de
hacerlo con moderación ya que no debe quedar
caldo.
Ahora procedemos con las crepes :
Mezclamos todos los ingredientes y batimos con

la batidora de varillas o eléctrica. La masa debe
quedar sin grumos y ni muy líquida ni tampoco
sólida (algo así como chocolate derretido). Si
queda muy seca añadiremos leche y si
48
demasiado líquida rectificaremos con un poco de
harina.Colocamos una sartén antiadherente al
fuego y la calentamos. Con un poco de
mantequilla embadurnamos el fondo. A
continuación cogemos parte de la masa con un
cazo de los empleados para servir sopa y lo
depositamos en el centro, removiendo con una
espátula para cubrir todo el fondo de la sartén.
Cuando los bordes se empiezan a oscurecer
damos la vuelta (no estaría de más poner otro
poco de mantequilla líquida) y dejamos que se
haga. Es posible que la primera crepe sea sólo de
prueba ya que tal vez debamos rectificar la
elasticidad de la masa o la temperatura de la
plancha.
Por último montamos el plato. Cogemos la crepe
y sobre ella extendemos en la parte central la
ensalada a modo de relleno. Cerramos los
pliegues sobre el centro o bien enrollamos.
Queda bien si parte del relleno sale por los
extremos, da "idea" al comensal del contenido.
Para decorar el plato recomiendo hojas de
lechuga picada y aderezo de limón.
HORIATIKI
La horiatiki salata es la ensalada griega más

tradicional y también la más sencilla de hacer. Si
vamos a Grecia evidentemente no
encontraremos en la carta ninguna referencia a
la "ensalada griega" ya que para ellos todas las
que sirven en el restaurante son griegas.
Deberemos pedir "horiatiki salata" (joriatiki
salata). Los ingredientes básicos son el tomate
maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las
aceitunas, el orégano, la sal y el aceite virgen
49
extra. Algunos añadidos son el perejil picado y el
pimiento verde, totalmente opcionales.
INGREDIENTES :
Tomate maduro
1 cebolla morada
1 pepino
Aceitunas negras
100 gramos de queso feta
Orégano
Sal
Aceite virgen extra
Perejil picado (opcional)
Pimiento verde (opcional)
Pelamos los tomates y los cortamos en

secciones, sin quitarles las semillas. Los
espolvoreamos con un poco de sal y orégano.
Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en
rodajas, al igual que la cebolla. A continuación
incorporamos el queso feta cortado en tacos o
bien desmenuzado, las olivas negras y, si
queremos, el pimiento verde troceado y el perejil
picado. Sazonamos con sal y orégano, así como
con un buen chorro de aceite de oliva y
removemos cuidando de no destrozar los
tomates. Lo conveniente es dejar reposar al
menos un hora a temperatura ambiente o bien
en frigorífico si hace calor. Esta ensalada se
puede tomar como entrante o bien acompañando
el resto de platos.
50
ENSALADA TEMPLADA
INGREDIENTES
cebolla
escarola o lechuga
aceitunas
½ Kg de champiñones (a ser posible frescos)
vinagre
sal
Confeccionamos una ensalada verde a nuestro

gusto con cebolla, escarola, y aceitunas. En una
sartén con una cucharada de aceite de oliva
iremos colocando los champiñones que
previamente habremos lavado y quitado el pie.
Deberemos de hacer que la parte abombada del
sombrero toque la sartén de manera que donde
antes estaba el pie quede mirando hacia arriba.
Esto es importante porque al calentar el
champiñón desprende un aceite que
recogeremos en esta “cazoleta” improvisada.
Una vez estén calientes y con la cazoleta del
anverso del sombrero llena de aceite natural del
propio champiñón los iremos cogiendo con
cuidado y vertiendo este aceite en un cucharón
que utilizaremos para rociar la ensalada. El
cuerpo de los champiñones se utilizará para
coronar la ensalada en un montículo central.
La ensalada se ha de servir con los champiñones
y el aceite caliente para que "temple" el resto de
la ensalada.
51
TREMPÓ
El trempó es la ensalada típica mallorquina.

Como particularidad reseñar que antiguamente
se comía con rebanadas de pan a modo de
pinzas, nunca con cubiertos. La he visto también
hecha con atún pero me parece un añadido
posterior.
INGREDIENTES :
Pimiento verde tierno

Tomates maduros
Cebolla tierna
Aceitunas
Alcaparras
Sal
Cortamos los pimientos verdes en trocitos y los

tomates maduros sin piel en taquitos. Hacemos
lo mismo con la cebolla tierna y lo echamos todo,
acompañado de las alcaparras y las aceitunas a
un bol profundo. Esto es importante porque
ahora aliñaremos con sal y aceite en abundancia
(lo que en Mallorca se dice trempar, de ahí el
nombre) y es en realidad el jugo del fondo lo que
tiene de especial esta ensalada.
La ensalada se deja reposar alrededor de 1 hora

en en frigorífico y ya está lista para consumir.
Así que cuando lo hayais comido, peliizcando con

pan o no, tened una buena hogaza de pan a
mano, dejad la etiqueta a un lado y mojad el
aceite del fondo QUE ES ESPECTACULAR.
52
Evidentemente esta ensalada sólo es
recomendable cuando los platos que la sucedan
no sean muy calóricos puesto que de otra
manera “demasiado pan” nos impediría degustar
los mismos.
FATOOSH
La ensalada fatoosh es tan popular en el Líbano

como el tabouleh - ensalada de cous-cous - pero
de preparación aún más sencilla. Como toda
ensalada cada cual desarrolla la receta con los
ingredientes que le resultan más atractivos
aunque el pan pita nunca falta como ingrediente
imprescindible que es.
INGREDIENTES :
Pan pita
Lechuga
Tomate maduro
Cebollinos
Pepino
Rábanos
Perejil
1 diente de ajo
Menta fresca
1 limón
Sal
Pimienta negra molida
Damos por supuesto que podéis encontrar pan

pita en vuestro supermercado habitual.
Generalmente se envasan dos o tres piezas al
53
vacío no muy grandes. Utilizaremos dos de ellas.
Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el
pan sin llegar a cortarlo. El rectángulo resultante
debe caber en la boca fácilmente. Precalentamos
el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta
que resulte crujiente pero sin dorarse.
Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan

siguiendo las guías que hemos practicado con el
cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limón,
dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los
cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el
perejil y la menta fresca muy picados, además
de una pizca de sal. Añadimos también un poco
de pimienta negra molida. Mezclamos bien y
dejamos reposar al menos media hora.
Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua
sobrante - esto es importante - incluso
empleando una centrifugadora manual.
Incorporamos al bol con tres tomates cortados
en gajos y los rábanos en rodajas. Mezclamos de
nuevo y ya está lista para ser consumida.
BACALLÀ ESQUEIXAT
El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao

salado hecho migas. Con él se puede hacer una
esqueixada que es básicamente una ensalada de
bacalao. Es un plato que se prepara en pocos
minutos.
INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
54
Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal
Desalamos el bacalao sumergiéndolo en agua y

manteniéndolo en la nevera durante unas 5
horas. Cambiaremos el agua al menos un par de
veces.
Prepararemos una vinagreta con una cucharada

de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el
bacalao ya desalado y lo ponemos en papel
absorbente para que no quede nada de agua. Lo
marinamos durante una hora en la vinagreta.
Ahora montamos la ensalada. Cortamos los
tomates en rodajas y colocamos en el fondo del
plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla
picada finísima encima de ellos (a algunos les
gusta más hacer simplemente aros de cebolla).
Mezclamos estos dos últimos ingredientes.
Echamos las aceitunas por encima y un poco de
la vinagreta que hemos empleado para marinar,
sobretodo para empapar los tomates.
MELITZANOSALATA
La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas

típica de Grecia y en general de Oriente Medio.
He escogido la receta griega porque las árabes
suelen incorporar tahini que es una salsa o
pasta hecha a base de sésamo que no me agrada
demasiado. Si a vosotros os gusta podéis
añadirla sin problemas.
55
INGREDIENTES :
3 berenjenas
orégano
perejil
aceite de oliva
vinagre o zumo de limón
1/2 diente de ajo
sal
En primer lugar hornearemos las berenjenas. Si

queremos ir rápidos mi consejo es pelarlas,
bañarlas en aceite de oliva y meterlas en el
microondas durante unos 20-30 minutos a 700W.
La berenjena debe quedar muy blanda y
maleable. Las dejamos enfriar.
La metemos en un bol y con una cuchara de
madera la vamos deshaciendo con movimientos
circulares. Añadimos el medio diente de ajo
picado sin dejar de mover, así como el perejil y el
orégano tambiénmuy picados. Incorporamos a la
masa el vinagre (o zumo de limón si el vinagre
no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y
poco a poco, iremos añadiendo una cantidad
considerable de aceite de oliva (en teoría 1 taza
de café por berenjena) mezclando con
contundencia. Debe quedar una masa ligada y
suave. Podemos ir probando el resultado para
rectificar de sal y vinagre, principalmente.
Esta ensalada se toma fría del tiempo, no de la

nevera (a menos que se haya preparado con
mucha antelación y sea necesaria su
conservación).
56
XATÓ
El xató es una ensalada compuesta por escarola,

bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas
además de salsa xató, la auténtica alma de la
receta. Es muy tradicional en la costa sur de
Cataluña, principalmente en la tarragonina
aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia
de Barcelona, es también muy popular.
INGREDIENTES :
Escarola
Bacalao desmigado
Atún
Anchoas
Aceitunas arbequinas
INGREDIENTES PARA LA SALSA XATÓ :
almendras
avellanas
una ñora*
3 dientes de ajo
3 tomates asados
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal y pimienta
* La ñora es un pimiento de pequeño tamaño y

de forma redonda, que se deja secar y que tiene
un sabor un poco picante
Desalaremos el bacalao metiéndolo en agua y
dejándolo reposar en el frigorífico durante 24
horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, más o
menos.
57
Para la preparación de la receta en primer lugar
ponemos en remojo la escarola durante un par
de horas para reducir el amargor. Escurrimos
bien y reservamos.
Mientras preparamos la salsa xató. En un

mortero grande incorporaremos las almendras y
avellanas con un puñado de sal y machacaremos.
Sin dejar de moler, añadiremos la ñora sin piel, el
aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los
tomates asados y un poco de pan frito (esto
último no es imprescindible). Dejamos reposar.
Según el método tradicional para montar el plato

disponemos la escarola, luego echamos el atún y
las migas de bacalao para rematar con las
anchoas y finalmente echamos la salsa.
Generalmente yo prefiero colocar la escarola y
echar la salsa para a continuación trabajarla
circularmente con una espátula de madera de
manera que empape bien. Si todo queda bien
quedará una forma de "nido" y en el centro
incorporaremos el atún, el bacalao y las anchoas
mientras que las aceitunas se repartirán entre el
centro de pescado y la escarola.
TABOULEH
El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular

en el Líbano pero que está extendida por todo el
mundo árabe. En Turquía se denomina Kisir
(pronúnciese keser), mientras que desde el
Magreb hasta Oriente Medio la denominación
habitual es la de Tabouleh.
58
INGREDIENTES :
1 taza de bulgur o de cuscus
1 taza de agua
4 tomates maduros
1 cebolla tierna, a ser posible
zumo de limón
ajos tiernos
perejil
sal
pimienta
lechuga
El bulgur o cuscus no es mas que trigo

desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido
moliendo se hubiera obtenido harina. Se puede
adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en
España, por la influencia de los inmigrantes
marroquíes, es fácil de encontrar en cualquier
supermercado.
Para reblandecer el cuscus herviremos una taza

de agua y la echaremos encima, dejando reposar
para que el cuscus se ablande o hasta que
absorba toda el agua. Si todo es correcto una
taza de idéntica capacidad al cuscus vertido
debería ser suficiente. Si no es así, añadid más
agua. Particularmente me gusta más la forma de
cocción empleada en el Magreb que no es más
que hervirlo al vapor. Si disponéis de las
cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas
ya que la absorción del agua es mejor.
Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates

maduros y hacemos una salsa de tomate cruda,
simplemente pasándolos por la batidora.
59
Cuando el cuscus está frío le incorporaremos sal,
pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de
aceite de oliva. Con la mano amasaremos la
mezcla trabajándola para que quede bien
homogénea pero sin que quede "mazacote".
Como en el caso de un buen arroz se aprecia que
el cuscus quede "suelto". El resultado es un
cuscus teñido de rojo por el tomate.
A continuación picamos muy finamente la cebolla

tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los
sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el
perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.
Finalmente aderezamos con al menos el zumo de

un limón y cortamos el cuarto tomate para
adornar con las rodajas. Colocamos en el
refrigerador.
Se sirve en un plato con hojas de lechuga que

sirven para recoger el cuscus y llevárselo a la
boca. Además se debe disponer de limones
adicionales o zumo de limón para que el
comensal aderece a su gusto.
ENSALADA AMARGA
El mejor acompañamiento para asados grasos es

una ensalada bien fresca. Recomiendo las
ensaladas hechas con hortalizas amargas. El
sabor amargo en realidad corresponde a un
protector digestivo de gran utilidad ante un
contundente plato de asado.
4 endivias
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1 escarola grande
1 lombarda
Sal
Vinagre de vino tinto
Si se quiere disminuir la amargura de esta

ensalada es posible mantener en remojo las
hortalizas aunque conviene no pasarse porque
las vitaminas y minerales hidrosolubles se
perderán irremisiblemente.
Cortamos las hortalizas y las llevamos a una
fuente. Aliñamos con el aceite y vinagre, una
pizca de sal y ya está lista para servir.
61
- OTROS ENTRANTES -
Entrantes “caprichosos” con los que sorprender a
los comensales sin que la realización nos lleve
demasiado tiempo o esfuerzo. Para servir como
entrante o acompañamiento.
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PASTEL DE PATATA Y MORCILLA DE
BURGOS CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE
MÓDENA
1 kg de patatas
2 morcillasde Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Módena
Sal
En primer lugar ponemos agua en una cazuela

grande, suficiente para cubrir las patatas, y la
llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos
las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta
que clavando un cuchillo podemos llegar con
facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos
entonces las patatas al pasapuré añadiendo la
nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas
pinchándolas en una sartén con un poco de
aceite de oliva (o casi mejor, cocinándolas con su
propia grasa a fuego lento). Las pelamos y con
un tenedor mezclamos la carne con el puré.
Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un
aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa
(los aros metálicos nos permiten montar diversas
composiciones de comida directamente sobre los
platos). Para decorar el plato utilizaremos
vinagre de módena. Echamos una buena
cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos
hasta que se vuelve denso como un jarabe (el
vinagre de módena es dulce y por tanto contiene
bastante fructosa en caso de ser original o
azúcar si es una imitación. En ambos casos nos
vale.) . A continuación hacemos un dibujo
63
alrededor del pastel con el jarabe y si queremos
podemos incluso echar una pequeña salpicadura
sobre él.
BRASEADO DE VERDURAS CON SALSA

ROMESCO
INGREDIENTES :
Alcachofas
Espárragos verdes
Calçots
En una bandeja que pueda ir al horno colocamos

las alcachofas y los calçots. Rociamos con aceite
virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150
grados durante unos veinte minutos. Los
espárragos los hacemos a la plancha. Servimos
acompañados con salsa romesco que podéis
comprar hecha sin ningún problema.
HUEVOS RELLENOS CON SALSA ROSA Y

ATÚN
8 huevos (la ración típica es de dos huevos por

comensal)
200 gramos de guisantes congelados
2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva
16 espárragos blancos gruesos
2 cucharadas de tomate frito
1 pote grande mahonesa
Sal
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Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12
minutos). Los pasamos por un chorro de agua
fría del grifo, pelamos y partimos por la mitad.
Sacamos las yemas con cuidado, salamos
ligeramente y reservamos.
Escurrimos bien las dos latas de atún para
eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio
pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate
frito y el atún. Cargamos la mezcla en una
manga pastelera con la boquilla grande.
Colocamos las mitades de los huevos con la parte
que antes ocupaban las yemas vueltas hacia
arriba. En cada concavidad depositamos la
mezcla de salsa rosa y atún, de manera que
sobresalga.
Mientras pondremos a hervir los guisantes unos
cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos.
Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos
montar el plato.
En una bandeja grande colocamos en el fondo los
guisantes. Sobre ellos irán los huevos rellenos.
Los cubrimos totalmente con las yemas
desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos
más mahonesa. Los espárragos blancos se
colocan encima haciendo algún dibujo "bonito".
Se mete en el frigorífico la bandeja bien cubierta
para que no coja sabores y cuando está bien frio
se sirve.
ALMEJAS PICANTES A LA MARINERA
Esta receta se realiza en un cuarto de hora y es

bastante económica. Se puede emplear cualquier
tipo de almeja, así como berberechos o incluso
mejillones. Si no las queréis picantes basta con
substituir el pimentón picante por dulce. Y si los
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queréis mucho más picantes se puede añadir una
guindilla.
1 Kg de almejas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina de trigo
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón picante
Sal
En primer lugar deberemos poner en remojo las

almejas en abundante agua con una cucharada
de sal. Lo mejor es dejarlas toda la noche para
que se abran y caiga la mayor cantidad posible
de arena. Este proceso se debe hacer aunque
utilicéis almejas congeladas. Antes de iniciar la
preparación las limpiáis de forma definitiva bajo
un chorro de agua del grifo.
Para hacer las almejas vamos a emplear una olla
ancha y baja. Generalmente empleo una paella.
Ponemos un chorro abundante de aceite de oliva
y en él freímos un diente de ajo a fuego medio.
Cuando esté dorado retiramos. Ahora añadimos
una cucharada de harina para freírla ligeramente.
Esta harina nos servirá para espesar el caldo.
Cuando la harina esté bien frita - sin que llegue a
ponerse marrón - vertemos las almejas, el vaso
de vino y el vaso de caldo de pescado. Cubrimos
con la tapadera y removemos agitando la
paellera - ojo, no con un cuchara que podría
romper las conchas - hasta que la salsa haya
66
ligado. Cuando esto ocurra rectificamos de sal y
espolvoreamos el perejil picado y el pimentón
picante. Se sirven en platos hondos con un
cucharón de caldo, retirando las piezas que no se
hayan abierto.
Para este plato es imprescindible dejarse de
remilgos y mojar pan en la salsa así como
acompañar las almejas con un buen vino blanco.
COCTEL DE GAMBAS
Hay varias recetas de cóctel de gambas. En todas

ellas lo esencial es la presencia de salsa rosa y
las gambas, el resto es meramente accesorio. La
salsa rosa la preparo siempre con salsa de
tomate frita (le tengo una manía espantosa al
ketchup).
6/8 gambas medianas por persona (también

sirven langostinos)
Leche entera
Aceite de Girasol
Tomate frito
Escarola o lechuga (tallos tiernos)
Hielo picado (opcional)
1 limón
Sal
Hervimos las gambas durante cinco minutos para

pelarlas a continuación. Vamos a montar el cóctel
en una copa grande y ancha - como las
empleadas para helados - . En el fondo
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depositamos hielo picado. El hielo va a mantener
la temperatura baja y además va a ser
decorativo. En la siguiente capa colocamos los
brotes más tiernos de una lechuga o escarola
hasta la mitad de la copa. Ahora vamos a
preparar la salsa rosa. Para ello calculamos la
cantidad que necesitamos (4 copas grandes
podrían significar alrededor de medio litro de
salsa). En un bol adecuado para su uso con
batidora vertemos 1/3 de la cantidad total de
salsa que queremos obtener. Los 2/3 restantes
echamos aceite de girasol y una pizca de sal.
Colocamos el brazo de la batidora eléctrica en el
fondo y sin moverlo batimos hasta que cuaje.
Deberá quedar espeso como la mahonesa de
huevo tradicional. Incorporamos el zumo de
medio limón y dos cucharadas de tomate frito
para darle color (o más si el tono resultante no
es de un rosa "satisfactorio") .Repartimos la
salsa entre las copas añadiendo las gambas.
VOUL AU VENT DE GAMBAS
El voul au vent es una pequeña cazuela de

hojaldre que podemos rellenar fácilmente con
todo tipo de revueltos. El que os propongo es de
verduras con gambas pero se podría hacer con
mejillones, setas etc.
INGREDIENTES :
200 gramos de gamba pelada
Pimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser
posible)
1 pimiento verde pequeño para freir
1 cebolla pequeña morada tipo "Figueres"
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2 cucharadas de mantequilla sin sal
Queso rallado para gratinar (emmental,
manchego semi curado, chedar etc)
Sal
En una sartén salteamos las verduras cortadas
muy finas en las dos cucharadas de mantequilla
hasta que venzan. Empleamos mantequilla
porque en primer lugar queremos dar un toque
"francés" al menú y en segundo lugar porque si
empleáramos aceite de oliva deberíamos eliminar
muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au
vent. Cuando las verduras han vencido
incorporamos las gambas cortadas pequeñas y
sofreímos un par de minutos a fuego medio
salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara
de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde
con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au
vent ya relleno depositamos un buen puñado de
queso rayado y los metemos en el gratinador
hasta que el sombrero de queso se deshace
adquiriendo un ligero color tostado.
ALBONDIGAS DE SETAS
Esta receta procede de la isla de Lesbos. El

nombre original es Μανιταροκεφτέδες que se
compone de dos palabras : manitaro, que es el
nombre griego para setas y keftedes, que
significa albóndiga. Es muy fácil de realizar y
bastante sana ya que toda la proteína procede de
las setas, no de productos cárnicos o lácteos.
Empleo champiñones pero se podrían utilizar
níscalos o cualquier otro tipo de hongos.
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INGREDIENTES :
400 gramos de champiñones

1 cebolla grande morada, tipo "Figueres"
3 huevos
1 vaso de caldo vegetal
6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de
pan)
Sal
Orégano
Comino (opcional pero recomendada porque le
da un sabor muy "oriental")
Harina de trigo
Salsa de tomate frita (opcional)
Harina de galleta (opcional)
Lavamos a concienza y picamos muy finos los

champiñones. Una vez hecho esto es importante
secarlos empleando una centrifugadora o
colocándolos sobre papel absorbente de cocina.
Mientras remojamos el pan en el caldo vegetal
para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato
sopero a medias y colocar el pan encima para
que absorba por su mismo el líquido. El pan debe
quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos
en un bol los champiñones, el pan, la cebolla
bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de
comino, otra de pimienta y los tres huevos.
Amasamos con las manos hasta que todo queda
muy bien mezclado. El resultado es una masa un
tanto suelta por lo que podemos hacer dos
cosas : la primera es "secar" agregando poco a
poco harina de galleta de manera que podamos
70
trabajarla sin problemas o bien (recomendado)
formar una bola con la ayuda de una cuchara
para rápidamente cubrirla de harina y echarla a
continuación en abundante aceite de oliva para
que quede bien frita.
Se sirven generalmente cubiertas de salsa de
tomate. Es curioso probar a hacerlas con
diferentes tipos de setas. La más sorprendente
es desde luego la albóndiga de níscalo (rovelló),
especialmente si no la especiáis dejando que el
aroma a bosque de la seta impregne la masa.
MEJILLONES A LA MOSTAZA
Una receta barata y rápida de realizar que con

ingredientes sencillos deja a los comensales con
ganas de más. En Bélgica y Francia se suelen
servir cocidos con la salsa aparte para que los
comensales mojen en ella a placer.
INGREDIENTES :
10 mejillones por comensal

(los ingredientes a partir de ahora son para 2
comensales)
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharada de mostaza francesa
Perejil
Medio vaso de crema de leche
Medio vaso de caldo de pescado
Medio vaso de vino blanco
Sal
En una sartén vertemos un par de cucharadas de
aceite virgen extra y freimos la cebolla y el
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diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla
empieza a vencer añadimos el vino blanco
aumentando el fuego para que reduzca. Una vez
ha reducido la mitad, más o menos, añadimos la
cucharada de mostaza francesa reduciendo el
fuego. Es muy importante que utiliceis la
mostaza francesa que es amarilla, fuerte y nasal.
Si empleais la mostaza suave, marrón y dulce el
resultado es bastante pobre. Disolvemos la
mostaza e incorporamos la crema de leche, el
perejil picado, el caldo de pescado y los
mejillones limpios con su cáscara. Cubrimos la
sartén. Con cinco minutos de hervor debería ser
suficiente. Desechad los mejillones que no se
hayan abierto y rectificad de sal antes de servir.
ARANCINE
Los arancine (literalmente "naranjitas") son el

plato típico de Sicilia. Se trata de unas bolas
fritas de arroz con diversos rellenos (carne o
queso, principalmente). Son bastante fáciles de
preparar y en una hora se pueden tener listos.
En esta receta haremos un relleno de queso y
jamón, por ejemplo.
INGREDIENTES :
Arroz (1 vaso)
Caldo de pollo (3 vasos)
algunas hebras de azafrán
1 cucharada de mantequilla
huevos
harina de galleta
harina de trigo
queso rallado (tipo parmesano mejor, por lo de
conservar un toque "italiano")
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50 gramos de jamón serrano
50 gramos de queso mozzarella
sal
En primer lugar hemos de preparar el arroz. En

una sartén combinaremos el caldo de pollo con el
azafrán y lo llevaremos al punto de ebullición.
Entonces echaremos el arroz, la cucharada de
mantequilla y la sal. Si el caldo de pollo ha sido
adquirido en un supermercado llevará sal y por
tanto deberemos ser precavidos en la cantidad a
emplear. Bajamos el fuego y removemos durante
unos 20 minutos.
Llevamos el arroz ya cocinado a un bol y

mezclamos con el queso parmesano (medio vaso
estará bien). Sobre la mezcla cascamos un huevo
y removemos bien. Dejamos enfriar.
Ahora vamos a freír.
En primer lugar preparamos tres platos : el

primero con harina de triego, el segundo con
huevo revuelto (para rebozar) con sal y el
tercero con harina de galleta.
Humedecemos las manos para que no se nos

pegue el arroz y cogemos un puñado, más o
menos el que cabe en la cazoleta que hacemos
con nuestra mano. Echamos sobre una tabla o
mármol de cocina y extendemos. En el centro
colocamos un poco de queso mozzarella y el
jamón cortado en trocitos pequeños. Con las
cantidades que he indicado podremos hacer unos
10 arancine, así que deberemos dosificar los
73
ingredientes si no queremos hacer corto.
Ahora cerraremos la masa de arroz sobre el

relleno para hacer una bola, lo más redonda y
digna posible. Enharinamos. Sacudimos la harina
sobrante y mojamos bien en el huevo. A
continuación pasamos a la harina de galleta y
rebozamos con la galleta. Cuando terminemos
todas las bolas ya podremos freírlas. Es
preferible emplear la freidora con el aceite muy
caliente y un tiempo algo superior al que
emplearíamos para las croquetas. Deben quedar
crujientes y doradas. Se sirven calientes,
opcionalmente con alguna salsa de
acompañamiento.
Merece la pena hacerlas, son muy sabrosas y

además sorprenderéis a vuestros comensales con
una receta muy poco conocida en nuestro país.
CALABACINES RELLENOS DE QUESO
Esta receta es muy popular en Italia. Rellenar

diversas hortalizas como la berenjena, el
pimiento o el calabacín con carne, arroz o queso
es una constante en la mayoría de gastronomías.
El calabacín tiene un sabor bastante neutro y por
eso, desde mi punto de vista, es preferible
porque interfiere poco con el relleno. Esto lo hace
ideal para sabores suaves como el aportado por
el requesón.
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INGREDIENTES :
1 calabacín mediano por persona
1 vaso de requesón (4 calabacines)
Medio vaso de queso parmesano (4 calabacines)
2 huevos (para 4 calabacines)
6 rodajas de pan
Pan rallado (o harina de galleta)
Leche
Sal
Mantequilla
Hervimos los calabacines enteros y sin pelar en

agua hirviendo durante cinco minutos. Retiramos
- aún estarán muy enteros - y dejamos enfriar.
Cuando hayan enfriado los cortamos por la mitad
y con la ayuda de una cucharita vaciamos la
pulpa del interior. No se trata de un vaciado
sistemático, sino de dejar un cierto grosor de
pulpa entre la piel y el centro. Mientras,
habremos retirado la miga del pan y sumergido
las cortezas en leche para que se ablanden. Para
75
el relleno batiremos los dos huevos y los
mezclaremos con el requesón, el pan mojado en
leche que habremos escurrido
concienzudamente, el requesón y el parmesano
(u otro queso cremoso) y una cucharadita de sal.
Con la mezcla rellenamos los corazones de los
calabacines y lo cubrimos con una capa muy fina
de mantequilla o si lo deseamos con aceite
virgen extra de oliva. Luego espolvoreamos
encima pan rallado.
Precalentamos el horno a 220 grados. Colocamos
los calabacines rellenos en una fuente que pueda
ir al horno convenientemente engrasada con
mantequilla o aceite de oliva y mantenemos
durante 45 minutos o hasta que advertimos que
la capa superior queda dorada.
CAMEMBERT REBOZADO
Una receta “muy francesa” , fácil y barata. Para

sorprender gratamente a vuestros invitados.
INGREDIENTES :
Queso camembert cortado en raciones

Harina de trigo
Huevo
Harina de galleta
Mermelada roja (arándanos, tomate etc)
Pasamos por harina de trigo cada porción de

queso camembert y mojamos en huevo batido. A
continuación rebozamos en harina de galleta y
freímos en aceite muy caliente y abundante por
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cada lado, sólo unos instantes. Sólo un poco del
queso se fundirá pero quedará dentro del
empanado. Sacamos con cuidado la porción y la
envolvemos en papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite. Se emplata y sirve todavía
caliente bañado con una buena cucharada de
mermelada de arándanos, tomate, frambuesa o
cualquier mermelada roja que encontreis. La
gracia de la receta es pillar con cada bocado el
queso con un poco de la mermelada y así
apreciar el contraste de sabores.
CARPACCIO DE BACALAO
Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao

que difieren ligeramente en cuanto a los
ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que
podeis adaptar a vuestros gustos.
INGREDIENTES :
1 lomo de bacalao desalado

jugo de la lima
vinagre de módena
pimienta negra molida
sal (opcional)
Desalamos el lomo del bacalao en un pote con

agua del grifo que introduciremos en la nevera
durante 24 horas. Cambiaremos el agua al
menos un par de veces.
Cuando hayamos terminado el desalado

pondremos el lomo en el congelador para que se
endurezca y nos permita hacer filetes muy finos.
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No es necesaria una congelación completa pero
si suficiente para cortar en láminas finas y
enteras. Es preciso que el cuchillo esté muy
afilado.
Iremos depositando las láminas

semitransparentes en una plato hasta cubrir la
superficie por completo. Exprimiremos el zumo
de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro
gusto podemos emplear zumo de limón) regando
con cuidado toda la superficie pero sin que se
acumule : el zumo debe empapar pero no crear
"caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de
postre llena de una mezcla de vinagre de
módena y aceite de oliva e incluso, si el sabor
nos es más apetecible, substituiremos
completamente el zumo de lima/limón por el
vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra
recién molida con el molinete sobre las láminas
de forma muy moderada. Queda a nuestro
criterio saber si debemos o no añadir sal. En
general el contenido en sal del bacalao aún
desalado es bastante alto y no sería necesario,
pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez
tengamos preparado el carpaccio es
recomendable mantenerlo al menos una hora en
la nevera antes de servir para que quede
ligeramente macerado.
FALAFEL
Un falafel no es más que una croqueta vegetal,

típica de Oriente Medio y el Magreb, compuesta
de garbanzos a excepción de Egipto donde se
realiza sobretodo con habas. La sencillez en su
preparación explica el por qué de su popularidad.
78
La receta que vais a encontrar a continuación es
una versión simplificada y "des-especiada" para
facilitar su realización y adecuarla al paladar
europeo.
Un dato a tener en cuenta es que se emplean

garbanzos sin cocer por lo cual no debéis
emplear el típico pote de garbanzos cocidos
porque así no se hace, al menos con esta receta.
No es un capricho, es que no saben igual y
además la masa resultante es demasiado blanda
para ser frita.
INGREDIENTES :
1/4 Kg de garbanzos secos

1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
perejil
sal
pimienta negra
Dejamos los garbanzos secos en remojo 24

horas. Escurrimos y pasamos por la batidora
eléctrica hasta que quede una pasta muy fina.
Añadimos la cebolla muy picada, los dos dientes
de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal
y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la
batidora muy brevemente porque esta vez debe
quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del
tamaño de una bola de ping-pong (4 cm de
diámetro) o incluso menor. Ponemos la freidora
con abundante aceite y cuando estamos seguros
que está bien caliente echamos las bolas para
que se doren bien.
Los falafel suelen ser acompañantes de
79
ensaladas pero no hay problema en comerlos con
un entrante.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Esta receta es muy típica de la capital italiana

aunque se consume en todo el país. Es
extremadamente fácil de hacer. En las carnicerías
italianas es frecuente escuchar a los
compradores solicitando un corte de carne para
saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino
del habitual de carne de ternera, a ser posible
libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se
da habitualmente en el resto de países por lo
cual empleo escalopa o escalopín que
trabajaremos para hacerlo fino y grande.
INGREDIENTES :
Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3
unidades por personas)
Jamón serrano (en substitución del prosciuto
italiano), una loncha por escalopa
Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa)
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla
Vino blanco (en Italia generalmente se emplea
Marsala)
Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que

son la gracia de la receta y no son substituibles
por ninguna otra planta o hierba.
En primer lugar vamos a "saltimboquear" las
escalopas. Es decir, como serán gruesas las
debemos aplanar. Para ello las metemos en un
80
doblez de papel film y las aplastáis con algo
plano hasta que su tamaño sea el doble del
actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o
de lo contrario al freírlo se contraerán tomando
una forma cóncava que impedirá freír bien la
cara opuesta.
Cogéis los filetes obtenidos y los extendéis en
una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos
depositáis una loncha de jamón serrano. Es
costumbre que la forma del jamón se adecue a la
de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre.
Y ya encima, como última capa, se coloca una
hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se
desmonte se pincha con un palillo que cruza las
tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes
de que finalice la hoja de salvia. Generalmente
no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo
podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por
ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto.
Se enharina el conjunto. La receta original pide
que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se
hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo
si os asustan las calorías. La fritura es rápida,
recordad que la carne es ahora fina y el jamón
en realidad no necesita cocción. Debe tomar
color pero no quedar ennegrecido. Entre 40
segundos y minuto y medio debería ser suficiente
por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y
reservar.
A continuación la práctica habitual es espesar el
aceite o mantequilla para hacer una especie de
salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber
empleado harina de trigo para el rebozado. Se
añade un vaso de vino blanco y si se quiere
mantequilla (en caso de haber empleado aceite
para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla
81
debería bastar. Se da calor hasta que el líquido
se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si
esto no ocurre o vamos a consumir todo el
líquido antes de que ocurra podemos incorporar
poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina
nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis
esta salsa si se ha quemado la harina en la
sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá
si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos
que se cambie el aceite regularmente). La salsa
resultante se utiliza para bañar los saltimboccas,
a veces como base o fondo y raramente en la
salsera.
Como es un plato muy bueno pero "llena" poco
es preciso acompañarlo de algo contundente
como champiñones, arroz blanco, puré de
patatas etc o si se trata de un entrante navideño,
tomarlo tal cual.
Ya para finalizar indicar que el término
"saltimbocca" es dialectal romano y significa
salto en boca. Os dejo la incógnita de por qué se
llama así...Una incógnita que se despejará en
cuanto deis el primer bocado.
PASTEL DE ATÚN FRÍO
El pastel de atún requiere una preparación corta

pero el consumo se debe hacer a las 24 horas
para que el pan adquiera perfectamente la forma
del molde.
INGREDIENTES :
1 pan de molde grande sin corteza
1 lata de atún en aceite de oliva
5 tomates maduros
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1 lechuga
1 lata de pimiento rojo o pimiento escalivado
1 pote de variantes
1 pote de mahonesa
aceitunas sin hueso
sabanitas de queso
Se necesita además un molde de pastelería

desechable redondo o rectangular.
Cogemos el molde y llenamos el fondo con el pan

de molde a modo de “mosaico”, es decir,
cortando lo que sobra para que ocupe todo el
espacio sin montarse los trozos entre ellos y
haciendo la forma redonda o rectangular lo más
exacta posible.
Cogeremos los tomates, los pelaremos y

sacaremos las semillas para luego pasarlos por la
batidora. El jugo resultante lo mezclaremos con
el atún desmigado y con una cuchara lo
extenderemos sobre la primera capa de pan.
Añadiremos un poco de sal (el atún en lata suele
llevar bastante sal así que vigilaremos la
cantidad que dispensaremos).
A continuación montaremos la segunda capa de

pan y otra vez untaremos la superficie con la
mezcla de tomate y atún. Procederemos
sucesivamente hasta que la última capa de pan
llegue al borde del molde. Cuando esto ocurra
recortaremos diversas sabanitas de queso para
cubrir el pan y lo meteremos en el horno un
minuto, sólo gratinador, para que se funda la
capa de queso y de consistencia a lo que será el
fondo una vez lo desmoldemos.
83
Lo meteremos en el frigorífico protegido con un
film transparente hasta el día siguiente.
Desmoldaremos el pastel con precaución una
hora antes de la comida. Cubriremos toda la
superficie con mahonesa que extenderemos con
la ayuda de una espátula o un cuchillo ancho.
Adornaremos el pastel con aceitunas, los
vegetales en vinagre y las tiras de pimiento rojo .
Finalmente cortaremos la lechuga en trozos muy
pequeños que iremos esparciendo por toda la
superficie del pastel. Naturalmente la forma de
decorarlo y aún los ingredientes dependen del
gusto de cada uno.
Esta es una receta muy simple de preparar y el

resultado es un pastel de sabor muy delicado que
seguro impresiona a vuestros comensales por la
humildad de los ingredientes y el espectacular
resultado.
TUMBET MALLORQUÍN CON SARDINAS
El tumbet o tombet es una receta típica de

Mallorca prima hermana de la samfaina catalana
y el ratatouille francés. Encontraréis muchas
recetas diferentes de tumbet. Esta que os
presento es una de tantas aunque, por suprimir
el calabacín, es probablemente la receta más
ortodoxa. Incluir las modestas sardinas en lata
no es una barbaridad ya que en la isla es
bastante común añadir al tumbet pescados muy
simples o carne "menuda" (hígados de pollo,
restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar
con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca
en caliente.
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INGREDIENTES :
1 patata mediana por comensal

1 berenjena pequeña por comensal
1 pimiento rojo por comensal
1 lata de 1 Kg de tomate triturado
Medio diente de ajo
Sal
Harina de trigo
1 fuente grande de barro
Moldes individuales para pasteles (aros)
El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata

de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien
puede quedar aceitoso o amargo. En primer
lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas
dejando la piel. Para eliminar la amargor la
colocamos en una bandeja con un poco de agua
salada. La dejaremos al menos una hora.
Mientras pelamos las patatas y las cortamos en
rodajas de medio centímetro. A continuación las
freímos en abundante aceite de oliva hasta que
se quedan ligeramente doradas. En el mismo
aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin
pelar y cortados en tiras hasta que doren.
Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas,
las secamos y pasamos por un poco de harina.
También las llevamos al aceite hasta que se
doran. Es importante escurrir bien las verduras
tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o
mejor un papel absorbente de cocina, pero es
importante eliminar el exceso de aceite o el
resultado puede ser demasiado graso.
Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y
medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido
85
conviene añadir una cucharadita de azúcar.
Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo.
Ahora ya podemos montar la fuente que irá al
horno. Tradicionalmente se ha venido empleando
en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero
podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis
el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente
vertéis un poco de tomate frito y a continuación
una capa de patatas, otra de berenjena y luego
otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que
se acaben las verduras, coronando con otro poco
de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de
media hora. Se deja enfriar y se lleva al
frigorífico hasta el día siguiente.
Ya es el día de la comida o cena y vamos a
montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera
una hora antes para que se ponga a temperatura
ambiente. Con la ayuda de los moldes de
reposteria "marcamos" las porciones individuales
y las extraemos con cuidado con un cuchillo o
una pala para llevarla a cada plato de los
comensales. Sobre las raciones indivuales
colocamos mitades de sardinas de lata limpias de
espinas y ya está listo para servir.
86
– PLATOS PRINCIPALES -
Los platos principales van a marcar el carácter

de nuestra comida y de ellos va a depender, en
mayor medida, el éxito de la misma. Conviene
dejar los experimentos para los entrantes o los
postres e ir sobre seguro con las recetas de
carne y pescado : si hay algo que no veis claro
en una receta, no improviséis, podría ser fatal.
87
AVES
Las aves son un buen recurso para las comidas

navideñas. Podemos encontrar piezas pequeñas
aptas para reuniones familiares con pocos
invitados o pavos de muchos kilos que satisfagan
la gula de grupos numerosos.
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POLLO RELLENO
Un clásico de fácil preparación.
INGREDIENTES :
1 pollo entero y vaciado (calculad 500 gramos

por comensal)
200 gramos de carne de ternera picada
1 huevo duro
aceitunas blancas sin hueso
piñones
pimiento rojo escalivado
sal
pimienta negra molida
En una sartén con dos cucharadas de aceite de

oliva virgen freímos la carne picada añadiendo
sal y pimienta negra molida. Cuando toma color
incorporamos los piñones y el pimiento rojo
escalivado. Si queremos darle mucho aroma
añadiremos algunas raspaduras de trufa. En un
cazo con agua habremos hecho un huevo duro
(12 minutos) que pelaremos y haremos trozos
para incorporarlo a la masa del relleno.
Cogemos el pollo y limpiamos con agua
abundante el interior. Con la ayuda de una
cuchara lo vamos llenando con la mezcla que
hemos preparado antes. Cerramos la cavidad con
la ayuda de palillos de madera.
A continuación colocamos el pollo en una fuente
con aceite de oliva y con un pincel
embadurnamos el resto de la piel. Introducimos
la fuente en un horno a 190 grados durante 1
89
hora y media, aproximadamente. Se sirve pata,
pechuga o alas acompañada de una buena ración
de relleno.
MAGRET DE PATO A LA NARANJA
Una receta de prestigio que suele impresionar a

nuestros invitados. Aviso que se trata de una
receta muy complicada.
2 magrets de pato
6 naranjas
1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio litro de caldo de pollo
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau
(opcional)
Cuatro cucharadas de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Agua
Sal
Pimienta
El pato a la naranja es una receta francesa harto

complicada. Se compone de tres partes : cocinar
la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra
la carne y finalmente realizar un
acompañamiento basado en la naranja. Esta que
os presento es una variación que a pesar de
poderse cocinar en media hora es bastante fiel a
la receta original francesa.
1. Cocinar el magret de pato : el magret se

vende suelto como parte de despiece del pato. El
90
magret es la pechuga del pato deshuesada. Un
lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro
lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret
es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos
cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese
lado directamente en una sartén caliente sin
ningún tipo de aceite o grasa. Salpimentamos.
Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos.
Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de
grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se
mostrará dorada. Vaciamos de grasa la sartén y
procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo
3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero
SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el
horno a baja temperatura (60-70 grados), por
ejemplo.
2. Hacer la salsa : En la misma sartén donde
hemos hecho el magret habrá todavía un poco de
grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre
de vino y subimos la temperatura hasta que
reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio
litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear
caldo de pato, pero esto va a ser más difícil.
Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir,
sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es
simplemente hacer caldo con una carcasa de
pollo. Seguimos con el fuego fuerte hasta que el
caldo reduce a la mitad. A continuación
exprimimos las naranjas que sean necesarias
para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y
de nuevo reducimos a la mitad. Ahora
añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a
fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y
pimienta si fuera necesario.
3. El acompañamiento : hay varios
acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer
91
es un tipo de almíbar que queda mejor si se hace
con naranjas amargas, pero también se puede
hacer con naranjas dulces convencionales. En
una sartén grande a fuego medio fundimos la
mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo de
limón (para que no cristalice). Incorporamos
agua (medio litro será suficiente) y reducimos
hasta que el almíbar espese. Cortamos las
naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin
poner unas encima de otras. El almíbar las debe
cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de
naranja (si así lo deseamos)y cocemos durante
cinco minutos.
Ahora vamos a servir. Los magret de pato se

cortan en lonchas (la parte central queda poco
hecha, rosada, es normal) y se colocan en una
fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no
mucha, el resto se pone en una salsera para que
el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral
las rodajas de naranja en almíbar.
PAVO RELLENO
Receta proto-típica de la Navidad y aunque no es

mi favorita sirve muy bien para alimentar a
muchos invitados.
INGREDIENTES (8 a 10 personas) :
1 pavo de 4 Kg como mínimo

2 cebollas moradas grandes
Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
50 gramos de piñones
100 gramos de orejones (opcional)
1 vaso de vino tinto
92
Manteca de cerdo
Sal
En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una

sartén grande freímos las cebollas cortadas muy
finas en aceite virgen de oliva hasta que se
doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel
o las longanizas bien troceadas hasta que se
hagan (suele tardar unos diez minutos). En una
sartén aparte con una cucharada de aceite
habremos dorado los piñones e inmediatamente
incorporado a la sartén del relleno. Si os gusta el
contraste entre sabores podéis añadir orejones
que le dará un sabor un tanto ácido. Finalmente
incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos
hasta que se consume. Incorporamos la sal y la
pimienta negra y el relleno ya está listo.
Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos
y lavamos el interior. Con una cuchara vamos
introduciendo el relleno apretando con fuerza.
Cuando está bien relleno cerramos la abertura
con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte.
Salpimentamos frotando bien la piel con las
manos y finalmente lo untamos con manteca de
cerdo.
Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al
horno. Es importante que tenga un cierto fondo
porque debe recoger los jugos que desprenda el
ave durante el horneado que utilizaremos a su
vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis
depositar en el fondo un manojo de hierbas
provenzales para que sea más aromático.
El horneado se hace a 180 grados, en la zona
93
media, durante dos horas y media. El tiempo de
horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo
de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas.
Es importante mojar al pavo con sus propios
jugos cada media hora para evitar que se quede
seco.
Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo
o lo que toque, un par de cucharadas de relleno
y se moja la carne, a ser posible, con un poco de
jugo de cocción para que sea menos árida al
paladar.
PATO CON SALSA DE PUERROS Y

ZANAHORIAS
El pato es un ave cuya carne es bastante más

correosa y grasa que la de pollo y por tanto
requiere tiempos de cocción elevados. Esta
receta combina lo que sería un pato asado con
un caldo especial donde acabaremos de ablandar
la carne.
INGREDIENTES :
1 magret o muslo de pato (por comensal)

1 puerro
2 zanahorias grandes
1 cebolla morada (tipo "Figueres")
1 diente de ajo
1/4 de vaso de vino tinto
sal
En primer lugar doraremos el muslo o magret en

una sarte con aceite de oliva. Se trata
94
simplemente de marcar la pieza y que ceda algo
de sabor al aceite deshaciendo su capa de grasa,
no de cocerlo. Reservamos. En el aceite que
hemos utilizado para la carne freiremos un
diente de ajo y cuando esté ligeramente dorado
añadiremos el puerro, las zanahoria y la cebolla
cortadas en juliana ya con el fuego vivo.
Echaremos sal para que los vegetales
desprendan agua. Cuando esta especie de sofrito
ha adquirido textura y la cebolla ha vencido
incorporaremos caldo de vegetales ,
preferiblemente, y en caso de no tener,
simplemente agua. La cantidad de caldo o agua
debe oscilar entre medio y un litro ya que
dependerá de la cantidad de carne a cocer y
pensando que el líquido debe cubrir las piezas.
Depués de 15 ó 20 minutos de cocción pasamos
todos los elementos por la batidora (no hace
falta hacer un puré fino). Ahora es el momento
de introducir la carne que deberá quedar bañada.
Bajaremos el fuego e iniciaremos una cocción
lenta que se deberá prolongar duranta una hora
al menos. Un cuarto de hora antes de finalizar el
tiempo previsto de cocción rectificaremos de sal
y añadiremos el chorro de vino tinto. Seamos
cautos con la sal ya que la cebolla morada y el
puerro tienden a hacer una salsa dulzona y por
mucha sal que pongamos no vamos a rectificar
esa característica. Al final tendremos la carne
blanda bañada en una salsa de sabor y textura
excelente.
Si al final del proceso la carne no es todo lo

blanda que deseáramos - siempre teniendo en
mente que el pato no es el pollo - podremos
añadir una cucharadita de vinagre para ablandar.
95
PATO CON PERAS
Esta receta requiere un cierto tiempo para su

realización, sobretodo debido a la dureza de la
carne del pato, pero es bastante sencilla de
realizar. Es típica de Girona.
INGREDIENTES :
Calculad unos 150 gramos de carne por

comensal.
2 peras duras tipo blanquilla por comensal
1 cebolla mediana
1 vaso de vino tinto
1 litro de caldo de verduras
Sal
En primer lugar vamos a coger la mitad de las

peras que hayamos dispuesto según número de
comensales. Las pelamos y cortamos en cuatro
mitades paralelas al centro y las pasamos en una
sartén con un poco de aceite de oliva hasta que
cojan color. Reservamos.
Siempre recomiendo pasar también el pato

salpimentado por una sartén muy caliente sin
aceite, por el lado de la piel, para disminuir la
grasa que aporta (que no es poca). El lado de la
piel debe quedar bastante marcado. Esto se
consigue en unos 5 ó 10 minutos.
En una cazuela de barro plana con un poco de

aceite de oliva doramos la cebolla picada muy
fina y los trozos de pera que hemos pasado con
96
anterioridad. Cuando la cebolla venza añadimos
el pato y el vaso de vino tinto. Al cabo de unos
cinco minutos añadimos el caldo vegetal y
dejamos que cueza a fuego lento durante una
hora. Cuando finalice el tiempo de cocción
sacamos el pato y reservamos. Trituramos la
salsa hasta que quede muy fina rectificando de
sal y en la misma cocemos el resto de peras, ya
sean enteras o a trozos (quedan mejor enteras
para la presentación). Las peras han de quedar
blandas pero no deshechas. Se sirve el pato
bañado en salsa y con dos peras por comensal.
SOLOMILLOS DE POLLO CON SALSA DE

MOSTAZA
Se llama "solomillo" del pollo a un apéndice

cárnico que cuelga, por así decirlo, de la parte
inferior de la pechuga.y que carece de hueso.
Antiguamente formaba parte de la pechuga como
"unidad comercial" y se suministraba con la
misma, pero desde hace unos años las empresas
cárnicas la separan y venden por separado al
comprobar que dicha carne es menos seca y más
gustosa que la pechuga (pero no mucho más,
evidentemente). A diferencia de los filetes de
pechuga, el solomillo es redondeado y con forma
cónica. Es como un "miniyo" de la pechuga. Se
puede preparar de muchas maneras, siendo el
rebozado y la plancha los más recomendables.
Admite también la cocción en salsa como ésta
que os presento.
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INGREDIENTES
2-3 solomillos por comensal

(a partir de ahora, ingredientes para 4
comensales)
1 diente de ajo
2 cucharadas de mostaza francesa
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de nata para cocinar
Medio vaso de caldo de pollo
Sal
En una plancha muy caliente marcamos

brevemente los solomillos, pero asegurándonos
que queden crudos por dentro. Salpimentamos y
reservamos.
A continuación en un sartén con un chorro de
aceite de oliva freímos la cebolla y el diente de
ajo bien rallados. Cuando venzan, añadimos
medio vaso de vino blanco y esperamos a que
reduzca a la mitad. Es el momento de incorporar
las dos cucharadas de mostaza francesa y
remover para que se disuelva. Incorporamos
entonces los solomillos juntamente con la
cucharada de perejil picado, el caldo de pollo y la
nata. Cocemos durante diez minutos a fuego
lento con la sartén tapada y ya están listos para
servir.
98
POLLASTRE A L'AST (POLLO ASADO A LA
CATALANA)
En Cataluña es muy corriente que los domingos

las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a
modo de ágape. De esta manera "libran" al ama
de casa de las tareas culinarias, al menos
durante un día, regalándose además con un pollo
cocinado de una manera que no es posible
preparar en casa. Los domingos por la mañana
las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas
especializadas que sólo abren ese día, preparan
sus hileras de pollos en la asadora dejando que
el delicioso aroma actúe en las narices de los
transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma
embriagador del pollo a l'ast sólo tiene parangón
a nivel de calle con el de las castañas asadas. Se
suelen formar colas interminables y no es
extraño que se vendan docenas de pollos en
unas pocas horas. Las mismas tiendas se
encargan de completar el menú. En ellas es
posible adquirir las patatas chips de rigor,
croquetas caseras, canelones y hasta cava.
Luego basta con comprar en la pastelería - lo que
en otros lugares de España se llama confitería -
un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo
a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros.
Acompañado de una docena de canelones, cava y
un brazo de gitano el festín puede salir a
cuarenta o cincuenta euros que para una familia
de cuatro todavía es mucho más económico que
ir a un restaurante y comer un menú similar.
Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l'ast
que se compra los domingos es tan bueno.
Supongo que no descubro nada nuevo diciendo
que el secreto está en el modo de cocinarlo. En
99
las tiendas disponen de asadores verticales
donde se acomodan las hileras de pollos. Tras
ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos
o a gas. Los pollos van ensartados en espetones
que giran de forma contínua para conseguir una
perfecta cocción. No se les añade más que sal,
pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en
cuando con sus propios jugos de la cocción. La
carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene
se concentra prácticamente en su totalidad en la
piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en
bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se
dora tomando una tonalidad muy característica
del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar
un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas
bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma
que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con
algunas hierbas - provenzales o simplemente con
tomillo - y salpimentarlo abundantemente.
Algunos suele echarle por encima un chorro de
cognac o brandy, práctica que desaconsejo.
Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas
tendríamos el deseado pollo asado. Como véis
nada fuera de lo común.
La cosa se complica y bastante si queremos asar

el pollo en casa. Puesto que los asadores de
pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros
doy por sentado que no disponéis de los mismos.
Algunos hornos eléctricos disponen de una
ranura donde es se puede ensartar una varilla y
ésta gira de manera que es posible asar el pollo
de un modo similar a los aparatos profesionales.
Pero son una minoría. En general no disponemos
mas que de un horno convencional así que por
mucho que nos esforcemos va a ser dificil
100
obtener un resultado similar. Pero podemos
quedar muy cerca.
En primer lugar vamos a analizar las

características del pollo a l'ast para tratar de
imitarlas. La primera más evidente es el color
dorado de la piel. Para conseguirla casi idéntica
me inclino siempre por embadurnar el pollo con
manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con
sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el
pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnáis con
hierbas provenzales. La manteca hará que las
hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear
manteca de cerdo y no mantequilla que cambia
más el gusto de la carne. Ciertamente en los
asadores profesionales no se emplea ningún tipo
de grasa o aceite, pero por las características de
nuestros hornos domésticos nos vemos obligados
a ello.
El sabor tan característico del pollo se obtiene

con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas
provenzales. Las llamadas hierbas provenzales
son una mezcla de diversas hierbas,
generalmente tomillo (farigola en catalán),
orégano, estragón, laurel, lavanda, albahaca y
romero. Se suele vender en una especie de
ramillete atado o bien en forma de picada. Si
alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os
desagrada basta con poner al menos tomillo, que
es la fragancia que más define el pollo a l'ast. Si
no queréis poner hierbas por fuera, colocad el
ramito o la picada de hierbas provenzales en el
interior limpio del pollo. Cuando lo hayáis hecho,
cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan
también con medio limón, pero no es necesario.
101
Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo
mejor es colocar la pieza en vertical sobre una
fuente de barro, como si el pollo estuviera
sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo
que hago en pasar un par de palillos por la punta
de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente
de barro sirve para recoger los jugos que se van
desprendiendo durante la cocción y con ellos
regar el pollo.
Primero precalentamos el horno a 200 grados y
colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20
minutos). Luego bajamos a 180 grados durante
una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente
por fuera, tierno por dentro y muy aromático.
INGREDIENTES :
1 pollo entero eviscerado

Manteca de cerdo
Hierbas provenzales (o al menos unas ramas de
tomillo)
Sal
Pimienta
1. Lavamos el pollo.
2. Eliminamos con fuego o manualmente los
restos de plumas o cañones que pudieran quedar.
3. Volvemos a lavar.
4. Nos cercioramos que el interior está limpio de
víscera. Lo lavamos.
5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo.
6. Salpimentamos concienzudamente.
7. Si queremos podemos pasar el pollo por una
bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas.
8. Echamos un puñado de hierbas en el interior y
102
cerramos con palillos.
9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio
que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para
asegurar la estabilidad clavamos las puntas de
las alas en los muslos con la ayuda de
mondadientes.
10. Precalentamos el horno a 200 grados y
doramos durante 15-20 minutos.
11. Horneamos a 180 grados durante una hora.
Si no sois catalanes, esta forma de degustar el
pollo puede ser una buena sorpresa para
vuestros invitados.
OCA ASADA
Por nuestros lares, la verdad sea dicha, no es

fácil encontrar carne de oca y menos aún ocas
enteras para ser asadas. Si la encontráis será en
forma de piezas congeladas o bien despiezada.
También es probable que podáis adquirirla en
alguna granja con lo cual estaréis seguros que el
animal se ha criado de la mejor forma posible :
en semi-libertad y comiendo grano.
Por muy suculenta que pueda parecer la visión
de una rolliza oca, la realidad es algo diferente.
Digo diferente, que no peor. La oca es una de las
aves de corral con más grasa, a años luz del
pavo o el pollo y bastante más grasa que el
pato. Así que cuando la cocinamos debemos
tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo
grasa, digo grasa a espuertas. Otro detalle
importante es que la carne es oscura y fibrosa,
parecida a la del pato pero aún más rotunda. Es
decir, que si no te gusta el pato, mejor ni
pruebes la oca. Es importante indicar que aunque
algunas ocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg
103
no son las más indicadas para celebrar un ágape
multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin
problemas, pero una oca de gran tamaño tiene la
carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a
asar no supere los 3-5 Kg.
INGREDIENTES :
1 ganso entre 3 y 5 Kg
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Opcional :
4 manzanas
4 cucharadas de azúcar moreno
En primer lugar vamos a emplear una fuente

muy honda que pueda ir al horno y donde,
evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La
misión de una fuente produnda es que pueda
recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora
vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A
continuación practicaremos con la punta de un
cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne.
Simplemente se trata de clavar la punta para
facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de
tamaño pequeño-medio debe contener al menos
dos docenas de estos pequeños cortes. Cortamos
los dientes de ajo en láminas y los vamos
introduciendo en algunos de estos cortes.
Salpimentamos frotando todo el exterior.
Precalentamos el horno a 180 grados y
colocamos la oca en el centro durante dos horas
y media. La oca empezará a soltar grasa de
forma abundante, Esta grasa la empleamos para
104
bañar lo oca por la parte superior cada media
hora, más o menos, aunque es probable que por
la cantidad que se genere debáis retirar una
parte o la fuente de hornear desbordará. No
lancéis esta grasa sobrante, podremos utilizarla
más adelante. Pasado el tiempo de horneado dáis
la vuelta a la oca manteniéndola durante otra
media hora. Si disponéis de un termómetro se
considera que la oca está hecha cuando
clavándolo en la pechuga la temperatura alcanza
los 80 grados. Bien, ya está lista para servir.
Como servida así queda un poco sosa se suele
acompañar de frutas caramelizadas. Para
caramelizar la fruta se emplea la grasa que
habíamos retirado de la fuente. Pelamos y
cortamos las manzanas en gajos, colocándolas
en una sartén. Empleamos la grasa del ave como
si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el
azúcar moreno con fuego medio. En media hora
ya estarán caramelizadas (y bien caramelizadas,
puesto que empleando grasa se carameliza
mucho mejor).
PECHUGA DE POLLO AL CAVA
INGREDIENTES :
Pechuga de pollo fileteada (algo menos de 100

gramos por comensal)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
2 vasos de cava
1 vaso de nata líquida para cocinar
Sal
Pimienta negra
105
En una cazuela de barro con un chorro de aceite
de oliva freimos ligeramente la pechuga de pollo
ligeramente salpimentada. Añadimos un vaso de
cava y ponemos a fuego lento hasta que el
líquido desaparece. Reservamos.
Mientras en una sartén hacemos un sofrito de

cebolla muy picada y tomate rallado sin piel ni
semillas. Cuando el sofrito ha cogido textura
incorporamos un vaso de cava y otro de nata
líquida. Dejamos unos diez minutos a que la
salsa tome forma. Cuando esto ocurra vertemos
sobre la pechuga y calentamos durante otros
diez minutos, rectificando de sal.
Es un plato muy especial con un sabor muy

delicado.
PECHUGA DE POLLO CON QUESO

PROVOLONE
La idea de este plato es combinar el sabor del

pollo con la del queso derretido provolone. El
resultado es una pechuga rebozada crujiente por
fuera y blanda por dentro.
INGREDIENTES :
1 pechuga de pollo entera deshuesada por

comensal
200 gramos de queso provolone (para 4
pechugas)
Harina de trigo
Harina de galleta
1 huevo
106
Sal
Orégano
En cada pechuga hacemos cortes transversales

por el lado "abombado" de la misma. Con cuatro
o cinco será suficiente. Cortamos trozos
rectagulares de provolone, los untamos de
orégano y los incrustamos en las pechugas.
Salpimentamos. Enharinamos las pechugas con
harina de trigo mojándolas a continuación con
huevo batido con cuidado que el queso no se
salga de las ranuras practicadas. Finalmente las
untamos de harina de galleta. En un sartén con
abundante aceite de oliva las freímos por el lado
plano, esto es, que el lado que contiene el queso
quede hacia arriba. Salpimentamos de nuevo.
Sólo pretendemos dorar ligeramente la pechuga
y para conseguir esto por el lado que no toca la
sartén emplearemos una cuchara con la que
regaremos con aceite caliente el lado de los
cortes ya que no podemos darle la vuelta.
Cuando toda la pechuga adquiere una coloración
amarillenta-tostada muy ligera la sacamos y
reservamos. El queso estará intacto y la pechuga
semi-cruda, es normal.
Ahora cogemos las pechugas y las metemos en

el horno que previamente hemos precalentado a
190 grados. Las mantenemos durante media
hora y ya están listas para ser consumidas. Para
los más osados : servir con un poco de
mermelada de arándano, frambuesa o fresa.
107
CARNES
Asadas, en cocidos, con pasta...cualquier

combinación es buena para nuestras comidas de
Navidad.
108
CALDO GALLEGO
El caldo gallego es una receta apropiada para los

meses de frío puesto que es hipercalórico. Se
prepara de manera que se obtiene una sopa
como primer plato y las carnes se sirven a
continuación como segundo acompañadas de las
legumbres y las verduras. El auténtico caldo
gallego incorpora una serie de productos
específicos que son sustituibles pero que, a ser
posible, deben respetarse para seguir hablando
con propiedad de caldo gallego. El caldo deriva
de la lógica de la vida en las granjas
antiguamente. La matanza se realizaba a finales
del verano y la carne se conservaba por diversos
medios, generalmente embutidos y salazón. Por
esta razón la carne a emplear debería ser de este
tipo, conservada en salazón. Esto puede ser a
veces complicado y es posible emplear carne
fresca del mismo tipo, generalmente oreja,
morro, careta o costillas de cerdo. Con el
embutido no va a haber problema ya que se
emplea chorizo. Otro producto "especial" es el
unto. El unto es una grasa rancia parecida a la
manteca. Para muchos gallegos o conocedores
del caldo es el producto que le da el sabor de
fondo más particular a la receta y no debería se
obviado. En cualquier caso podemos emplear
manteca si no encontramos unto. Las verduras a
emplear también son específicas. Deben ser
grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la
nabiza son los nombres que toman los brotes del
nabo según se recolecten inmediatamente antes
de la floración (grelos) o antes de que esto
suceda (nabizas). Es posible encontrar grelos en
casi toda España y os lo recomendaría. Tienen un
109
sabor amargo que le sienta muy bien al caldo. El
empleo de una u otra verdura "ortodoxa" va a
depender de la época del año. Las nabizas suelen
estar disponibles a partir de octubre o
noviembre. La receta que a continuación voy a
daros proporciona el ingrediente original y el
posible sustituto, así como la diferencia de
preparación entre ambos. La cocción también
está desestructurada : primero se hace la carne
y con el agua resultante se cuecen las legumbres
y las verduras. He visto en algunos recetarios
que se hacen conjuntamente, pero esto no puede
ser así ya que los tiempos de cocción son muy
diferentes con carne en salazón. Tal vez sean
más coincidentes con carne fresca pero aún así
no lo recomiendo
INGREDIENTES (4 comensales) CALDO

TRADICIONAL
2 orejas de cerdo
1 morro de cerdo
6/8 trozos de careta
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de unto
(nota : toda la carne en salazón. Calculad un
poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne
por cabeza sería
lo normal, 300 lo máximo)
Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 manojo de grelos o nabizas
110
4 litros de agua mineral
Sal
El día anterior vamos a poner en remojo las

alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal
son 12 horas desechando el agua empleada al
final de proceso. Con la carne en salazón
haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal.
Nunca quedará dulce como la carne fresca y eso
es algo a tener en cuenta a la hora de dar el
toque final de sal al caldo.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la

carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto -
y la cocemos a fuego lento unas 4 horas.
Podemos hacerlo más rápido en una olla express
pero personalmente prefiero el método
tradicional. El agua se tornará blanquecina lo
cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me
puedo despreocupar de las impurezas presentes
en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo

para cocer las alubias durante dos horas. Este
tiempo de cocción puede ser variable ya que en
realidad termina cuando la alubia está entera
pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto
añadimos las patatas "escachadas". Escachar la
patata significa cortarlas en pedazos grandes
empleando un cuchillo pero terminar de
romperlas con un giro del mismo. De esta
manera es más fácil que la patata "entregue" la
fécula y espese el caldo. También añadimos los
grelos eliminando los brotes de la flor - que
111
amargan - y los tallos más gruesos que serían
demasiado duros. La patata y los grelos deberían
estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos
y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el

caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se
quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de
pasta. Luego separados los grelos, las alubias y
las carnes para que cada comensal ser sirva al
gusto.
Otra manera es servir de primer plato una
especie de potaje con el caldo, la verdura y las
legumbres. Luego servir la carne ya distribuida
para cada persona.ç
Finalmente es posible mezclar todos los

ingredientes y componer un plato único por
comensal.
INGREDIENTES (4 comensales) CALDO CON

INGREDIENTES ALTERNATIVOS
2 orejas de cerdo frescas

1 morro de cerdo fresco
6/8 trozos de careta fresca
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca
(o la carne con hueso de cerdo que encontréis)
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de manteca
(nota : toda la carne en es fresca. Calculad un
poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne
por cabeza sería
112
lo normal, 300 lo máximo)
Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 col
4 litros de agua mineral
Sal
El día anterior vamos a poner en remojo las

alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal
son 12 horas desechando el agua empleada al
final de proceso.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la

carne y - incluido el chorizo y el unto - y la
cocemos a fuego lento unas 2 horas y media.
Podemos hacerlo más rápido en una olla express
pero personalmente prefiero el método
tradicional. El agua se tornará blanquecina lo
cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me
puedo despreocupar de las impurezas presentes
en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo

para cocer las alubias durante dos horas. Este
tiempo de cocción puede ser variable ya que en
realidad termina cuando la alubia está entera
pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto
añadimos las patatas "escachadas". Escachar la
patata significa cortarlas en pedazos grandes
empleando un cuchillo pero terminar de
romperlas con un giro del mismo. De esta
manera es más fácil que la patata "entregue" la
fécula y espese el caldo. También añadimos la col
cortada en juliana. La patata y la col deberían
113
estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos
y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el

caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se
quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de
pasta. Luego separadas la col, las alubias y las
carnes para que cada comensal ser sirva al
gusto.
Otra manera es servir de primer plato una
especie de potaje con el caldo, la verdura y las
legumbres. Luego servir la carne ya distribuida
para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los

ingredientes y componer un plato único por
comensal.
El tiempo de realización es largo pero el de

preparación es bastante corto, inferior a media
hora. Como habéis podido imaginar, el caldo
compone en su totalidad un menú navideño, no
haciendo falta preparar entrantes (aunque
recomiendo servir una buena ensalada amarga
como acompañamiento).
REDONDO DE TERNERA AL HORNO
Una de las recetas más solicitadas para las

fiestas navideñas.
INGREDIENTES :
1 redondo grande de ternera atado

1 cebolla grande (tipo "Figueres")
114
2 zanahorias
sal
En una cazuela de barro grande y plana

incorporamos una cebolla grande cortada en aros
y las zanahorias en juliana. Colocamos en el
centro el redondo de ternera y lo embadurnamos
de aceite de oliva con la ayuda de una brocha.
Salamos o salpimentamos, como deseemos.
Echamos un vaso de vino blanco y un poco de
aceite de oliva sobre las verduras. Colocamos en
el horno a 180º durante 2 horas (el tiempo
dependerá del tamaño de la carne), dando la
vuelta al redondo de vez en cuando a la vez que
lo mojamos con el líquido. Al cabo de dos horas
lo sacamos del horno cortándolo en rodajas.
Luego volvemos a incorporar en la cazuela y
mezclamos con la salsa restante. Dejamos en el
horno durante 15 minutos y ya está listo para
servir. Podemos añadir champiñones si se desea.
MOUSSAKA
La moussaka griega es parecida a la lasaña

aunque empleando berenjena en lugar de pasta.
Es un plato muy contundente tal y como lo
preparan los griegos ya que emplea carne de
cordero que es muy grasa.
INGREDIENTES :
1 Kg de carne de cordero picada (se puede

emplear ternera o cerdo)
2 berenjenas grandes
115
1 cebolla grande
8 tomates maduros (1 Kg de tomates
aproximadamente)
Harina de trigo
Leche
sal
orégano
pimienta negra
nuez moscada
queso rallado
aceite de oliva
Preparamos las berenjenas cortándolas en

rodajas bastante finas. Les echamos bastante sal
y las colocamos en un recipiente con agua
durante media hora para que pierdan el sabor
amargo.
Preparamos la salsa de tomate. Primero

pelaremos y quitaremos las semillas a los
tomates. Luego freiremos una cebolla picada y
cuando empiece a dorarse echaremos los
tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y
dejaremos que adquiera textura. Reservamos.
Cogemos las berenjenas y las secamos con un

papel de cocina o un paño. Deben quedar muy
secas. A continuación las freimos en aceite de
oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar
en un papel que chupe el exceso de aceite.
Cogemos la carne picada y la freímos añadiendo

sal y pimienta negra. No debe quedar
completamente hecha ya que terminaremos la
receta en el horno.
116
Finalmente prepararemos la bechamel. Para ello
dispondremos dos cucharadas de aceite de oliva
en un cazo metálico y añadiremos la harina de
trigo. Iremos removiendo con un batidor de
varillas para deshacer la harina. Sin dejar de
remover añadiremos la leche y una pizca de sal
hasta que empiece a espesar. Si lo deseamos
rallaremos un poco de nuez moscada.
Reservamos.
Ahora queda montar la moussaka en el recipiente

refractario que irá al horno. En primer lugar
extenderemos por el fondo un poco de salsa de
tomate. A continuación la carne picada y sobre
éstaen orden otro poco de tomate frito, el
orégano y las berenjenas. Si tenemos mucha
cantidad de cada ingrediente podremos hacer un
segundo piso en el mismo orden. En caso
contrario cerraremos echando tomate frito sobre
las berenjenas y la salsa bechamel. Sobre el
conjunto espolvorearemos queso rallado.
Pondremos el horno a 180º dejando que la

moussaka se haga durante unos 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo gratinaremos hasta que
el queso se dore.
COCHINILLO ASADO
Delicioso y fácil de preparar.
INGREDIENTES :
Un cochinillo joven (de 5 kg como máximo)

Manteca de cerdo
117
Ajos
Sal
Primero mirad el horno que tenéis y el tamaño

de pieza que podría caber en él. Generalmente
es suficiente con disponer sólo medio cochinillo.
Como con ese medio se vende también la mitad
de la cabeza deberéis evaluar si la aparición en la
mesa de media cabeza asada pudiera provocar
algún sobresalto entre los comensales.
Finalmente no os pongáis como meta cocinar el
cochinillo en cachos, es recomendable hacerlo
entero y en una fuente de barro de tamaño
suficiente.
La noche anterior incorporáis a medio litro de

aceite virgen de oliva tres o cuatro dientes de ajo
para que tome el sabor. Hay gente que le pone
también hierbas aromáticas, tipo tomillo.
El día de Navidad o cuando toque limpiáis muy

bien la pieza y la frotáis muy bien con el aceite
de ajo por todos lados. Hacedlo sobre la fuente
de manera que el aceite que resbale caiga sobre
ella. También salpimentáis.
Recomiendo bañar la fuente de barro con

manteca de cerdo para evitar que se pegue. Tal
cual lo metéis en el horno a 180 grados. Durante
el tiempo de cocción iréis regando con el aceite
de la cazuela la carne de manera que nunca
quede seca. Si este líquido no fuera suficiente
echareis el vaso de vino blanco. La carne estará
hecha cuando esté blanda y se haya formado una
costra dorada encima de ella. Esto suele tardar
118
unas dos o tres horas, aproximadamente. Sacáis
del horno y troceáis, ya sea en la mesa o
directamente en la cocina.
Es un plato muy graso, por eso lo mejor es

acompañar de una ensalada verde amarga.
CHULETAS CON MANZANA
Esta es una receta griega que he adaptado a mi

gusto. Si os da un poco de reparo mezclar dulce
con salado esta receta es muy apropiada porque
empleando manzanas ácidas el contraste os
parecerá bastante más aceptable. Es un plato
muy fácil de hacer (media hora como mucho) y
con buena presencia, además de barato, así que
os puede servir para una comida navideña. Como
he dicho es una receta griega cuyo nombre no
recuerdo exactamente pero que viene a ser
"chuletas con vino". La palabra griegas para
chuleta es μπριζόλα que suena "brizola" y en
plural "brizoles". El vino en griego suena como
"krasi" de manera que el nombre original sería
"brizoles me krasi", empleando el alfabeto latino.
He preferido llamarla "chuletas con manzana"
para diferenciarla de la original que no se
prepara exactamente como la describo a
continuación. Como en las cartas de los
restaurantes griegos se ofrece la traducción al
inglés generalmente el nombre de la receta sería
"chops with wine" o "chops in wine". Para esta
receta se emplean casi siempre chuletas de
cerdo que como sabéis son algo secas si os
pasáis en la cocción. Así que si las queréis
tiernas y jugosas ateneos exactamente a los
tiempos marcados en la receta.
119
INGREDIENTES :
1 ó 2 chuletas de cerdo por comensal de un dedo

de ancho cada una.
Manzanas ácidas (se ha de poner una rodaja de
medio centímetro de ancho sobre cada chuleta,
así que calculad las que necesitáis según
servicios).
1 vaso de vino tinto.
150 gramos de mantequilla.
Aceite virgen extra de oliva.
Sal.
Pimienta negra molida.
Canela molida (opcional)
Salpimentamos las chuletas por ambos lados. En

una cazuela metálica o de barro grande - la más
grande que tengáis - echamos un chorro de
aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla.
Ponemos a fuego fuerte y doramos las chuletas
por ambos lados. Es importante que la cazuela se
caliente mucho para dorar rápidamente las
chuletas. Con dos minutos por lado debería ser
suficiente.
Mientras pelamos las manzanas y las cortamos
en rodajas. Recordad que necesitamos una
rodaja por chuleta y que su tamaño debe ser de
medio centímetro de ancho mientras que el
diámetro vendría ser el necesario para cubrir la
parte redondeada de la pieza de carne. En otra
cazuela también muy grande - para que quepan
todas las manzanas - fundimos los restantes 50
gramos de mantequilla - y doramos por ambos
lados las rodajas. Este proceso es muy rápido así
que id con cuidado de no quemar las manzanas.
120
Tened a mano la espátula para dar la vuelta.
Cuando las chuletas están bien doradas - ya
sabemos que por dentro están semicrudas -
echamos el vaso de vino y reducimos el fuego.
Encima de cada chuleta ponemos una rodaja de
manzana que previamente hemos dorado y
dejamos hacer a fuego lento hasta que el vino se
ha reducido casi por completo. La receta original
indica que se espolvoree canela sobre cada plato
antes de servir pero lo dejo como opcional si ésto
os parece demasiado atrevido.
CANELONES DE CARNE
Este es un clásico de la Navidad. Concretamente

en Cataluña es muy tradicional consumir
canelones el día de San Esteban, el 26 de
Diciembre.
INGREDIENTES :
Hemos de calcular ingredientes para alrededor de

4 canelones por comensal, lo que vendrían a ser
unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4
personas necesitaríamos pasta para hacer 16
canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos
500 gramos si vamos a rellenar con cuchara en
lugar de manga pastelera, que cunde más. Haced
vuestros cálculos según el número de personas
que hayais previsto que acudan al ágape.
Para la pasta :
Hojas para 16 canelones
121
Para el relleno :
200 gramos de carne de ternera picada

200 gramos de carne de cerdo picada
100 gramos de hígado de pollo picado
Un puñado de piñones
1 cebolla grande
1/2 diente de ajo
1/2 vaso de salsa de tomate frito
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de cognac
Para la bechamel :
Leche
Harina de trigo
Aceite de oliva
Sal
Queso parmesano rayado
Nuez moscada
En primer lugar vamos a preparar las hojas de

pasta. Las hervimos con cuidado para que no se
rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa
a hervir. De todas maneras, por si un caso,
hervid siempre 4 ó 5 hojas más.Cuando estén
hervidas y blandas conservad en agua fría hasta
el momento de hacer el relleno.Ahora vamos a
por el relleno. En una sartén grande con aceite
de oliva freimos la cebolla muy picada y el medio
diente de ajo también muy picado. Cuando la
cebolla venza echamos el puñado de piñones y
les damos algunas vueltas. Añadimos a
continuación el medio vaso de salsa de tomate.
122
Incorporamos toda la carne picada. Añadimos sal
y pimienta negra. Antes de que la carne esté
hecha añadimos el cognac. Removemos hasta
que evapora.Es el turno del relleno. Extendemos
la pasta sobre el mármol bien limpio. Con una
cuchara vamos depositando la carne en la parte
central. A continuación enrollamos. Los
canelones terminados los vamos depositando con
cuidado en un recipiente previamente mojado en
aceite de oliva capaz de soportar el horneado.Es
el momento de preparar la bechamel "a ojo". En
una cazuela metálica ponemos dos cucharadas
de aceite de oliva y en ellas freimos otra
cucharada de harina de trigo. Con una batidora
de varillas la vamos trabajando. Añadimos leche
y removemos para eliminar los grumos. Vamos
añadiendo harina y leche hasta obtener una
cantidad suficiente para cubrir el canelón. No
olvidemos la sal. Recordad que la bechamel está
lista cuando no sabe a harina (esto es
importante).
Si queremos darle un sabor un poco distinto
añadimos una raspadura muy fina de nuez
moscada. El sabor a harina se elimina mezclando
más leche y al fuego. Es decir, que vayais
probando. Con la bechamel cubrimos los
canelones. Echamos por encima abundante
queso cremoso rallado y colocamos en el horno
durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego
conectamos el gratinador para que la superficie
quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones
ya están listos para ser consumidos.
123
AFELIA
Con el Halloumi y el Kleftiko, el Afelia completa la

terna de platos punteros de la cocina chipriota. El
Afelia es un guiso de cerdo marinado en vino
tinto con cilantro. El cilantro es un condimento
con aspecto similar al perejil cuando está fresco
pero del cual se consumen también, y sobre todo
en el Oriente, las semillas desecadas (sin él
nuestro amigo el curry no sería nada). También
lo encontrareis bajo el nombre de coriandro. Es
lo mismo. En esta receta en particular el
condimento no es accesorio, así que no hay
ningún otro aderezo que sustituya al cilantro. Por
suerte es fácil de encontrar.
INGREDIENTES :
Solomillo de cerdo (a unos 100 gramos por

comensal)
Vino tinto (el necesario para cubrir la carne)
2 cucharaditas de semillas de cilantro
Sal
Pimienta negra
Utilizaremos solomillo de cerdo porque es

relativamente blando. No hagais una limpieza
exhaustiva de la grasa sino que dejad alguna
veta porque le va bien al plato. El vino tinto
puede ser cualquiera pero sobretodo que os
guste. Si no gusta al paladar tal cual dificilmente
os agradará una vez cocinado. Las semillas de
cilantro compradlas siempre secas y enteras, no
en polvo.
124
En primer lugar vamos a marinar el cerdo.
Cortamos el solomillo en trozos cúbicos no muy
grandes y lo metemos en un bol con el vino tinto
dentro del frigorífico por espacio de unas cuatro
horas.
Transcurrido el tiempo de marinado extraemos

los trozos de solomillo y los secamos en un paño
que no desprenda hilos. Reservamos el vino.
En una sartén echamos aceite de oliva y doramos

los trozos. No deben quedar hechos, sólo
marcados por todos los lados. Retiramos la carne
y la reservamos. Si hay mucho aceite de oliva
también lo retiramos, dejando sólo un poco. Con
ese poco de aceite daremos un par de vueltas a
las semillas y atención : cuando empiecen a
desprender el aroma las llevaremos al mortero y
las machacaremos. No pasa nada si las dejamos
tal cual, particularmente las prefiero así. De
hecho la receta ortodoxa de este plato las deja
enteras.
Si las habeis machacado las devolveis a la sartén

e incorporais la carne, la salpimentais al gusto y
verteis el vino que hemos utilizado para marinar.
Ponemos el fuego fuerte y cuando hierva lo
reducimos para que se vaya haciendo lentamente
durante una hora, removiendo de vez en cuando,
o hasta que el solomillo esté blando. Cuando esto
ocurra el líquido se habrá espesado, síntoma de
que los jugos de carne y su grasa se han
mezclado con el vino.
Se suele servir acompañado de un poco de salsa

y con ensalada verde en el mismo plato.
125
LECHAZO AL HORNO
El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30

días y que sólo ha tomado leche de la madre.
Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo
castellano que por sus características es de los
mejores corderos de nuestro país. Si esto no es
posible podéis emplear lechazos de otras zonas.
Lo que sí está claro es que esta receta tiene un
sabor único e inolvidable, siendo un crimen
complicar la receta enturbiándola con sabores
que no sean los propios de la carne. Di cuenta de
mi primer lechazo en Burgos en una taberna
bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo
tomé con una ensalada de escarola rematando el
almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es
posiblemente el almuerzo más extraodinario de
mi vida.
Medio cordero lechal (para 8 personas, un

cordero entero de 6 Kg)
Manteca de cerdo
Sal
Nos hacemos con una fuente de barro ovalada

que quepa en el horno - a veces este "pequeño"
detalle no se tiene en cuenta - y donde también
quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo
cortamos en 4 cuartos; si es medio, también en
cuatro trozos que se corresponderán con las
raciones para cada comensal. Untamos la fuente
de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo
mismo de forma más somera con la carne, tanto
por dentro como por fuera. Salamos.
126
Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos
los trozos de cordero untados de manteca en la
fuente con la parte interna - las costillas - hacia
arriba. Luego añadimos 2 vasos de agua y ya
puede ir directamente al horno. Como medida
adicional se puede llenar con agua otro recipiente
que también pueda ir al horno de manera que la
humedad sea constante. El cordero estará hecho
en una hora y media pero tendremos la
precaución de darle la vuelta a la mitad de la
cocción. Si entonces el agua de la bandeja
ovalada se ha evaporado añadiremos un poco
más. Lo mismo con el agua del recipiente extra.
También es conveniente ir de tanto en tanto
regando la carne con el mismo jugo que
desprende.
Transcurrido el tiempo de cocción vamos a dorar
la carne. Para ello subimos la temperatura a 180
grados y damos un cuarto de hora extra. De
nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes,
para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se
sirve tal cual sin más acompañamiento que una
ensalada de escarola o amargos que a
continuación explico.
Por cierto, algunas recetas suelen añadir ajos al
lechazo pero creo que hecho al horno es
totalmente innecesario.
ESCUDELLA I CARN D'OLLA
En estas fechas que se se avecinan esta receta

saldrá más de una vez a la palestra, sobretodo
en aquellas mesas tradicionales que no han
sucumbido a las delicatessen post-modernas. La
escudella i carn d'olla es el plato tradicional para
el día de Navidad en Cataluña. En la antigüedad -
127
y no hace tantos años - era el resultado lógico de
la acumulación de carne y legumbres de la
despensa que se sacaban el día de Navidad, el
más importante del año y el único - junto
algunas celebraciones privadas - que justificaban
el dispendio. Es un plato de una gran
contundencia, en el límite de lo que es aceptable
en grasas saturadas y de larguísima preparación.
La receta que presento es tal cual la tradición
demanda.
INGREDIENTES (4 raciones) :
400 gr de jarrete de ternera

200 gramos de botifarra negra
100 gramos de panceta
250 gramos de morro y orejas de cerdo
250 gramos de gallina
100 gramos de carne magra
2 huesos de ternera
1 pie de cerdo
250 gramos de patatas
200 gramos de garbanzos secos
100 gramos de fideos del nº 4
2 huevos
1 Col
1 Zanahoria
1 rama de apio
1 nabo
Ajo
Pan duro
Perejil
Sal
Si después de ver la lista de ingredientes aún os

quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo
128
tradicional es servir en primer lugar una sopa
confeccionada con el caldo, generalmente con
fideos o galets, y luego el producto sólido de la
cocción.
En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada

o de botella ponemos a cocer la carne de
ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el
morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber
suficiente agua para cubrirlo todo.
Al cabo de una hora abriremos la tapa de la

cazuela y observaremos que la carne se ha
ablandado bastante y el caldo es de color
blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso
de ternera. Entonces añadimos las verduras : los
garbanzos - que habrán estado en remojo al
menos durante 24 horas -, la zanahoria y la
cebolla picadas, el nabo y la rama de apio
enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a
preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente
"pelota"). La pilota se prepara con la carne
magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan
mojado en leche todo pasado por la máquina de
picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la
masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño
de una bola de tenis que incorporamos al caldo.
Cuando la carne esté blanda se retira y reserva.
Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa.
Pensemos que para cuatro comensales
necesitaríamos dos o tres cucharones por plato.
A este caldo que hemos retirado le añadiremos la
col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que
la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo
a continuación los galets o fideos, según el
gusto, hasta que estén al dente.
129
Como hemos dicho se sirve primero la sopa y
luego el producto del cocido.
FILET MIGNON
El filet mignon no es una receta sino un corte de

carne procedente del buey o la ternera. En
realidad se trata del final del solomillo. El
solomillo es una porción de carne alargada que
corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera
y el filet mignon (literalmente "pequeño
medallón" en francés) sería su final. Como su
nombre indica, tiene forma de medallón. El filet
mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de
la carne vacuna y se considera, dentro de la
clasificación de calidad de la carne vacuna, de
tipo extra. En Francia el filet mignon se
denomina tournedos, en Argentina bife de lomo,
en España solomillo, y en Estados Unidos
tenderloin steak aunque en la mayoría se os
entenderá si pedís un filet mingon tal cual.
Hay varias maneras de preparar el filet mignon
aunque el más simple es el que combina sartén
con horno. Es una forma muy sencilla de
prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo
de manera que no pierda su jugo y servirlo de
forma inmediata o de otro modo se convierte en
una especie de suela de zapato.
INGREDIENTES :
Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho

por comensal
Sal
130
Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo
reposar a temperatura ambiente durante una
hora al menos. Esto es muy importante. La
salpimentamos por ambas caras.
Transcurrido el tiempo de reposo debemos
disponer de una sartén capaz de entrar en el
horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen
chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al
punto de empezar a humear. Cogemos el filete y
lo colocamos sobre la sartén por el lado que se
mostrará al comensal. Esto es así para que la
primera fritura, que siempre es la más limpia,
sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de
fritura no es excesivo. Nuestra intención no es
cocinar toda la carne - la anchura lo impediría -
sino crear una costra algo dura que impida la
pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos
debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y
hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo
apretéis o le hagáis cortes para que se cueza
rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne
seca. Como hay infinidad de potencias de fuego,
es aconsejable parar la fritura cuando
observamos que hay una profundidad de algo
menos de un dedo por cada lado. No hacemos
los lados de la carne, sino que la metemos en el
horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6
minutos debería quedar una carne jugosa en el
interior y perfectamente asada en el exterior.
Naturalmente se debe servir de forma inmediata.
El filet mignon bien hecho se muestra al corte
rosado en el interior y marrón oscuro en el
exteriorr. Es una carne destinada a los auténticos
amantes de la carne con un punto único medio o
poco hecho.
131
PALETILLA DE TERNASCO (RECENTAL)
ASADA
La cocción de este plato es larga pero su

preparación relativamente breve. Antes de atacar
la receta os explico un poco cómo funciona el
cordero culinariamente hablando. En España
consumimos corderos que casi siempre están
debajo del año de edad, lo mismo que en el caso
de la carne vacuna. En el resto de Europa y del
Mundo esto no suele ser así.
Dentro de este rango de corderos jóvenes se han
establecido subdivisiones. Los corderos lechales
son animales con un mes de vida, pesan entre 5
y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche
materna. Los corderos recentales tienen 90 días,
se han alimentado de leche materna pero
también de hierba y vienen a pesar alrededor de
10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen
más de 3 meses y nunca superan el año. El
ganado ovino por encima del año de edad se
sacrifica en España pero generalmente para
suministrar mercados extranjeros, nunca el
nacional. En España existen diversas IGP
(Indicaciones Geográficas Protegidas) que
salvaguardan la pureza y calidad de
determinadas carnes de cordero. Una de ellas es
el ternasco de Aragón que sería equivalente a la
subdivisión recental que hemos visto. El ternasco
aragonés ofrece una carne rosada de gran
calidad.
En el cordero se ofrecen diversos cortes de

carnicería y de casquería (vísceras). Los cortes
de carnicería, explicados de modo muy somero,
son los cuartos traseros que engloban rabo y
132
pierna que se suelen hacer asados. También es
habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla
son las patas delanteras que son más grasas que
las traseras aunque más pequeñas, también para
asados. El cuello o pescuezo es una carne de
baja calidad que se suele emplear en cocidos.
Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son
de costillar mientras las que carecen de él son de
la riñonada. Finalmente la falda que es el tejido
que recubre el abdomen y que se utiliza en
cocidos o estofados, es de calidad media.
Por tanto para esta receta vamos a emplear

recental o ternasco y más concretamente las
manos delanteras. Las cantidades a emplear son
un poco estimativas. Generalmente se considera
que de cada paletilla salen dos raciones así que
las cantidades empleadas vendrían a ser las
adecuadas para cuatro comensales.
INGREDIENTES :
2 paletillas de ternasco o recental

Vino blanco
1 Kg de patatas
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Pimienta negra en polvo
En primer lugar vamos a marinar las paletillas.

Para ello dispondremos una fuente plana y
suficiente para poner las dos paletillas. Las
salpimentamos y cubrimos con vino blanco.
Dejaremos toda la noche en la nevera.
133
Al día siguiente nos hacemos con una fuente de
barro plana lo bastante grande para poder
colocar las paletillas. Cortamos las patatas en
rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento
en aceite de oliva, casi como si las estuviéramos
cociendo. Primero hacemos un lado y luego el
otro espolvoreando un diente de ajo y perejil
picados, así como sal y pimienta. Es cosa de
cinco minutos, no deben hacerse del todo ni
mucho menos. Ahora colocamos las paletillas
espolvoreando el mismo tipo de picada, además
de bañarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno
a 180 grados y metemos la fuente. Tardará unas
dos horas en hacerse. A media cocción daremos
la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del
vino que hemos empleado para el marinado. Si
vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse
antes de haber transcurrido la hora podemos
bajar el horno a 160 grados o echar entonces el
vaso de vino.
KLEFTIKO
El Kleftiko es un plato tradicional chipriota de

larga cocción que se compensa con una
preparación rápida y un horneado "desatendido".
No es santo de mi devoción pero al tratarse de
una variación de los típicos asados de pierna de
cordero y viniendo la fiestas de Navidad puede
ser una receta que solvente algún menú. Sea
dicho también que es posible preparar kleftiko
con chuletas de cordero, pero a mi modo de ver
es con pierna de cordero como más se aprecia la
labor del horno a baja temperatura.
134
INGREDIENTES :
1 pierna de cordero
1 cebolla grande
4 tomates maduros
Patatas
Ajo
1/4 vaso de vino tinto
1/4 vaso de aceite virgen de oliva
1/4 vaso de salsa de tomate
1/4 zumo de limón
Orégano
Sal
Pimienta negra
Se coge la pierna de cordero y se le practican

algunos cortes para insertar tres dientes de ajo
cortados en láminas.
En una bandeja para el horno, a ser posible

cazuela de barro honda, depositamos la pierna y
la rociamos con el vino, el aceite, la salsa de
tomate y el zumo de limón. Sobre la pierna
cortamos en juliana la cebolla y los tomates en
rodajas (sin pelar y con las semillas). Cortamos
las patatas en trozos grandes y las colocamos al
lado de la pierna, mojadas con los líquidos.
Finalmente espolvorearemos el orégano, la sal y
la pimienta negra al gusto.
Metemos en el horno a 180 grados con la fuente

cubierta por papel de aluminio de manera que no
escapen los vapores de la cocción (si ocurriera se
podría quemar). Esperamos entre una hora y
media y dos horas. La carne quedará blanda pero
un punto rosada cerca del hueso. Ni se os ocurra
135
acelerar la cocción aumentando la temperatura :
la pierna quedaría seca y más dura que la piedra.
CANELONES RELLENOS DE BOLOGNESA
Atención : esta no es la receta de los canelones

a la boloñesa, sino canelones rellenos de
boloñesa y cubiertos de salsa bechamel. Se
parece, pero no es lo mismo.
INGREDIENTES (para rellenar unos 16

canelones) :
Para el relleno :
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
125 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerdo y ternera
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Piñones
Sal
16 placas de canelones (preved algunas más, por
si se rompen)
Para la bechamel :
Medio litro de leche entera

2 cucharadas colmadas de harina de trigo
Mantequilla
Sal
136
Nuez moscada
Queso rallado para gratinar
En primer lugar vamos a hacer el relleno. El

relleno de boloñesa es como la salsa boloñesa
pero con menos tomate y sobretodo evitando
que quede "mojado", esto es, se debe eliminar
todo el agua que lleve el tomate.También
añadiremos piñones que junto a la grumosidad
del relleno darán una sensación muy casera.
En una sartén honda con un chorro de aceite de
oliva freímos la cebolla picada y la zanahoria
rallada.Cuando vencen añadimos la carne y
cuando está frita añadimos el tomate. Freímos
hasta que el agua del tomate desaparece casi
por completo. Añadimos entonces las especias
(perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta
negra y sal) y la pasáis por el minipimer con un
par o tres de toques (que quede más bien
gruesa). Probáis la mezcla hasta que el sabor os
satisfaga añadiendo entonces los piñones que
evidentemente no deben ser triturados.
Para las placas suelo utilizar placas precocidas
que sólo necesitan añadir agua. Las extendemos
sobre un paño de algodón y rellenamos con la
boloñesa. Para rellenar emplead una cuchara y
poned poca cantidad. Enrolláis la pasta y colocáis
el canutillo resultante en la placa de hornear,
intentando que la "costura" o el cierre de la pasta
quede hacia abajo.
Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo
hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos
dos cucharadas de harina de trigo bastante
colmadadas. Freímos la harina hasta que queda
marrón (esto evitará que la bechamel tenga
sabor a "harina"). Incorporamos la leche y
137
removemos con las varillas para eliminar los
grumos. La mezcla se irá espesando, así que
jugad con el fuego evitando que se convierta en
una masa imposible de remover. Si queréis
podéis añadir una cucharada de mantequilla para
dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego
espolvorear nuez moscada y sal, comprobando
que el sabor es correcto (a pesar de que pueda
parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no
a leche ni a harina).
La bechamel se vierte sobre los canelones y
luego el conjunto se cubre con queso semigraso.
Al gratinador a 180 grados lo justo para dorar la
parte superior porque tanto la salsa como la
pasta y el relleno ya están cocinados.
A los niños les encanta esta receta pues emplea
su salsa favorita como relleno del canelón.
También tiene otra ventaja. Suele ser difícil hacer
la cantidad justa de relleno para las unidades de
canelón, por lo cual es habitual que sobre. Pues
bien, a la cantidad que sobre le añadís más
tomate triturado, lo pasáis por la sartén y ya en
estado semi líquido os va a servir como salsa
para macarrones, tagliatelle etc.
COSTILLAS DE CERDO CON SALSA

AGRIDULCE
Esta receta es una interpretación libre de una

receta oriental, si bien las costillas las
cocinaremos al estilo "español" y la salsa se
servirá aparte para que el comensal la tome o no
de forma optativa.
Hay centenares de recetas de salsa agridulce.
Puesto que el nombre procede de la mezcla de
los sabores dulces y agrios la forma de
138
conseguirlos es muy variada. Algunos recetas
endulzan con miel, azúcar e incluso con coca-cola
mientras que la mayoría emplean el vinagre
como sabor contrapuesto. La receta de la salsa
agridulce que os proporciono es una de tantas.
INGREDIENTES :
Costillar entero de cerdo (calculad 250 gramos

por comensal)
Manteca de cerdo
Caldo de carne
Sal
Pimienta negra
Ajos o hierbas aromáticas
Para la salsa :
1/3 de vaso (80ml) de vinagre blanco de vino,
manzana o mejor de arroz.
1 cucharada de ketchup
4 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de salsa de soja
1/3 de vaso (80ml) de agua
2 cucharaditas de maizena
En una fuente de barro suficientemente grande

para albergar los costillares vertemos dos vasos
de caldo y una cabeza de ajos. Si no disponemos
de caldo de carne con agua será suficiente.
Salpimentamos las costillas y las cubrimos con
manteca de cerdo. Podemos fusionar la manteca
en el microondas y "pintar" el costillar con una
brocha de cocinar para facilitarnos la labor.
Volvemos a salpimentar y depositamos en la
bandeja (no importa que el caldo no la cubra). Si
139
no queremos utilizar ajos podemos emplear un
hatillo de hierbas (romero, laurel etc).
Precalentamos el horno a 220 grados e
introducimos las costillas. De vez en cuando les
daremos vuelta y las regaremos con el caldo.
Con 45 minutos será suficiente (podéis retirarlas
antes si se forma una costra dorada sobre las
mismas, indicación de que se han cocinado
totalmente).
Mientras prepararemos la salsa agridulce. En un
cazo vertéis todos los ingrediente listados
anteriormente excepto la maizena. Ponedlo a
fuego medio y llevad a ebullición. Para espesar
la salsa introducís las dos cucharaditas de
maizena y removéis bien para que no queden
grumos. La salsa se reparte en un bol individual
para cada comensal (aquí los ingredientes sirven
para cuatro de ellos) de manera que si lo desean
mojen las costillas.
No hace falta decir que es una receta de muy
fácil preparación y que las costillas se deben
comer con las manos sin etiqueta ninguna. Así
que no empléeis esta receta en comidas
navideñas de compromiso.
Es posible unir la salsa y las costillas si bien en
ese caso se debe hacer cuando queden algunos
minutos para que las últimas estén a punto de
salir del horno.
CORDERO LECHAL AL VINO CON CEBOLLAS

CARAMELIZADAS
En Navidad es conveniente tener alguna receta a

mano que se pueda hacer al horno. De esta
manera tenemos prácticamente libre la cocina
para poder trabajar con otros platos mientras el
140
principal se va haciendo.
INGREDIENTES :
Cordero lechal (según número de comensales

recomendando raciones de unos 200 gramos por
persona)
2 ó 3 cebollas pequeñas por comensal
Vino tinto
Manteca de cerdo
Azúcar (opcional)
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
La noche anterior pondremos el cordero lechal a

marinar totalmente cubierto de vino tinto. O al
menos unas seis horas.
En primer lugar vamos a hacer las cebollas
caramelizadas. Debemos hacerlas en una vasija
de barro, sin trocearlas y peladas, y cubriéndolas
completamente con aceite extra virgen. La
ponemos al fuego mínimo para que empiecen a
hacerse. Poco a poco irán oscureciéndose hasta
que ennegrezcan del todo. Al final echaremos un
pellizco de sal. Esto puede tardar varias horas así
que si tenemos prisa o no hemos previsto este
paso, cuando estén oscureciendo añadimos una
cucharadita de azúcar por cada dos cebollas. De
esta manera no debemos esperar a que las
cebollas saquen su propio azúcar con cocciones
tan prolongadas.
Ahora vamos a sacar el cordero escurriéndolo
para salpimentarlo a conciencia . Lo untamos
bien de manteca de cerdo y lo ponemos al horno
a 180 grados en una bandeja de barro que
141
previamente habremos mojado con el aceite
donde hemos hecho las cebollas caramelizadas.
El vino del marinado lo utilizamos para rociar el
cordero de vez en cuando y que no se seque. Por
mera observación comprobaremos que no se
queda seco, sino siempre algo brillante por
efecto de la manteca o el vino.
Con dos horas de cocción debería ser más que
suficiente. Ni que decir tiene que el resultado es
una carne sabrosa que se deshace literalmente
en la boca con un cierto sabor agridulce. Se sirve
acompañado de las cebollas caramelizadas.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO CON

SALSA SHITAKE
Esta receta es barata, fácil de hacer y con la

salsa shiitake se añade un toque exótico que
sorprenderá a nuestros comensales.
El shiitake es una seta oriental que tiene cierta
semejanzas con las setas de cardo que
conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre
madera y es esencial en la gastronomía del
Lejano Oriente, donde se la considera una
delicatessen gastronómica y un producto
medicinal. El shiitake contiene un polisacárido, el
Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cáncer.
De hecho en algunos terapias se inyecta como
antitumoral. Conviene indicar que el shiitake NO
SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por
ahí alguna receta de ensalada donde
erróneamente esta seta no era cocinada. No pasa
nada grave, pero algunas personas pueden
padecer efectos adversos debido al Lentinan
(creo que se trata de erupciones y picores en el
cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no
142
cocinamos el shiitake el gusto ahumado tan
característico no aparece con tanta rotundidad.
Con cocinar la seta los posibles problemas
desaparecen y apreciamos todo su aroma.
El hecho de que el shiitake se pueda cultivar ha

abaratado considerablemente su precio y aunque
en nuestro país todavía no es tan conocido como
otros hongos me consta que se cultiva y llega a
nuestros mercados en su forma fresca o
desecada. En cualquier caso el shiitake ya hace
mucho que es de largo la seta más cultivada y
consumida en el Mundo, además de ser esencial
en platos tan populares de Oriente como la sopa
de miso, el dashi etc.
INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE

CERDO
Hemos de calcular que cada comensal come

entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que
necesitaremos tantos solomillos como las
raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo
a continuación se refieren a una sola pieza de
carne.
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
En primer lugar es conveniente que saquemos el

solomillo de la nevera y los dejemos reposar a
temperatura ambiente al menos durante una
143
hora cubierto con un paño de algodón.
Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de
sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por
todos lados la carne. A continuación lo vamos a
marcar en una sartén para que quede "sellado" y
quede jugoso por dentro. Para ello echamos una
cucharada de aceite de oliva en una sartén a
fuego fuerte y cuando está bien caliente
colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas
para que quede dorado por todos lados
(simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos
en una bandeja que pueda ir al horno y que
previamente hemos cubierto con una cama de
cebolla cortada y un buen chorro de aceite de
oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el
agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220
grados e introducimos la bandeja. Cuando
observamos que el líquido empieza a hervir,
disminuimos a 180 grados. De vez en cuando
regamos la carne con el líquido de la bandeja. En
algo menos de una hora estará lista - 45 minutos
si queremos que quede con el corazón algo crudo
-.
INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE
Para esta salsa es mejor emplear shiitake

desecado. Es probable que sea además el
formato que tengáis más a mano.
2 shiitake secos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
144
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
En primer lugar hemos de remojar el shiitake

seco en agua durante al menos una hora.
Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo"
de su forma natural. La sacamos del recipiente y
exprimimos el exceso de agua. El agua no se
debe desechar ya que la emplearemos para la
salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo
que el agua carecerá de la misma.
Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los
vertemos en una sartén con una cucharada de
aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte
durante unos cinco minutos o hasta que la
cebolla transparente. Entonces incorporamos tres
cucharadas de harina de trigo para espesar (es
conveniente pasar la harina por un cedazo o
colador). Ahora necesitamos la batidora de
varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el
agua donde se han rehidratado las setas sin
parar de remover, evitando que se formen
grumos. Cuando empiece a espesar añadimos
una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un
chorrito de vino blanco. Comprobamos que no
queden grumos y bajamos el fuego al mínimo
tapando la sartén o cazo donde hemos preparado
la salsa y manteniendo durante un cuarto de
hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.
Cortamos el solomillo en medallones y los
cubrimos con la salsa para servirlos en cada
plato.
145
PIERNA DE CORDERO ASADA A LA MANERA
ARABE
Esta receta ejemplifica la manera de cocinar el

cordero en gran parte de Oriente Medio. El
cordero es sin lugar a dudas la carne más
apreciada en la zona si bien, debido a su alto
precio, hay una clara tendencia a substituirla por
carne de ternera, mucho más barata.
Prácticamente toda la carne, tanto de cordero
como de vaca, se importa de Europa, Australia,
Estados Unidos, Mercosur, y Nueva Zelanda. No
hay producción local de carne de vaca pero sí la
hay de cordero, aunque ésta es incapaz de
satisfacer la gran demanda local. El negocio
cárnico es muy importante en Oriente Medio.
Pensemos que el 99% de los platos "principales"
se componen de carne. El pescado en cambio no
suele ser muy popular. La carne de importación
se recibe como reses vivas o carne preparada.
Las reses vivas se sacrifican en el pais de llegada
según el rito musulmán mientras que la carne
preparada corresponde a ganado tratado en
mataderos de origen que cumplen las leyes
coránicas. En Oriente Medio se consume como he
dicho cordero, ternera, pollo, pavo y camello,
principalmente. La carne de camello es la única
carne "exótica" para nosotros, si bien su
consumo se limita a los países del Golfo. Hay
granjas especializadas en la cría de camellos. Los
camellos destinados a la alimentación son
parecidos a los empleados en carga u otros
menesteres sólo que son de color casi blanco. Su
carne es fibrosa pero muy tierna, con la
apariencia de la carne de pato pero el sabor de la
ternera.
146
INGREDIENTES :
1 pierna de cordero de 1 Kg, aproximadamente

2 pimientos rojos
1 puerro grande
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
Precalentamos el horno a 220 grados. Mientras

coge la temperatura pintamos con aceite la
pierna con la ayuda de una brocha de cocina.
Salpimentamos.
Depositamos la pierna en una fuente grande que
pueda ir al horno. A su alrededor colocamos las
hortalizas y vertemos 3 vasos de agua. Cubrimos
con un papel para el horno y ya podemos
hornear durante una hora, vigilando que no
quede seco para lo cual echaremos caldo sobre la
pierna procedente de la misma fuente o si ya no
queda, directamente cacillos de agua templada.
Transcurrido el tiempo reducimos la temperatura
hasta 180 grados y dejamos una hora más.
Entonces sacamos la bandeja y llevamos las
verduras (zanahorias, pimientos, ajos y puerro) a
la batidora para conseguir una salsa fina. Si no
ha quedado agua resultado de la cocción, antes
de batir añadimos caldo vegetal o si no tenemos
directamente agua templada.
Cortamos la pierna en lonchas y servimos
acompañada de la salsa aunque en Oriente Medio
es costumbre servir además arroz hervido
aromatizado con clavo, piñones etc.
147
REDONDO DE CERDO CON CHAMPIÑONES
Esta receta es fácil de hacer y con un resultado

final muy apetecible tanto visual como
gustativamente hablando por lo que resulta
apropiada para comidas festivas.
INGREDIENTES :
Redondo de lomo de cerdo, de aproximadamente

1 Kg (para 4/5 personas)
Medio kilo de champiñones
1 cebolla morada grande
Caldo de carne
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de salsa de tomate
En primer lugar vamos a lavar y laminar los

champiñones, vigilando que no quede nada de
tierra. Si es necesario dejarlos en remojo al
menos 1 hora. Mientras, en una cazuela plana de
barro, calentamos un buen chorro de aceite de
oliva virgen extra. Colocamos el redondo de lomo
que estará a temperatura ambiente y a fuego
muy vivo lo doramos bien por todos lados, hasta
casi ennegrecerlo, aunque eso sí, de forma breve
para que el interior quede crudo. De esta forma
"sellamos" el redondo para facilitar su posterior
horneado. No se os ocurra pinchar la carne ya
que los jugos saldrían y la carne quedaría dura.
Dejamos reposar la pieza durante una hora
apartada del fuego. A continuación horneamos la
carne a 180 grados durante media hora.
Ahora vamos a cortar la carne en rodajas. Os
148
recomiendo hacerlo en medallones anchos de un
centímetro al menos. Observaréis que el corazón
de la carne está crudo todavía, lo cual es
deseable. Ahora, en la misma cazuela de barro
donde hemos sellado la carne hacemos un sofrito
con la cebolla muy picada y las dos cucharadas
de salsa de tomate. Cuando el sofrito está hecho
hacemos una capa de láminas de champiñones
que cubrimos a su vez con medallones de lomo.
A su vez los cubrimos de otra capa de
champiñones. Echamos caldo de carne justo
hasta cubrir todos los ingredientes y ponemos a
fuego bajo hasta que reduce. Lo ideal es que el
centro quede siempre muy poco hecho. No se
puede remover la cazuela para evitar la rotura de
los ingredientes, así que si queréis evitar que se
pegue se debe hacer un movimiento circular
como mucho.
Para condimentar se emplea media cucharada de
pimienta blanca y, atención, la sal debe
suministrarse de acuerdo a la sal aportada por el
caldo. Si el caldo de carne lo hacéis vosotros no
habrá problema pero los caldos en pastilla o ya
reconstituidos suelen llevar muchísima sal, por lo
que no recomiendo añadirle.
SOLOMILLO DE TERNERA CON CEBOLLAS

CARAMELIZADAS
INGREDIENTES :
Unos 100 gramos de solomillo por comensal

2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"
1 vaso de vino blanco o tinto (opcional)
149
Azúcar (opcional)
Perejil
Ajo
Pimienta negra
Sal
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas.

Se puede hacer a la manera tradicional, que es
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo
para reducir sensiblemente el tiempo de cocción.
Si lo hacemos por el método tradicional
cogeremos la cebolla y la cortaremos en juliana.
La pondremos en una cacerola de barro pequeña
con aceite de oliva que la cubra y la pondremos
al fuego mínimo removiendo cada diez minutos.
Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio
y se va autocaramelizando hasta tornarse de un
color morado muy oscuro casi negro. Sólo casi al
final del proceso añadiremos una pizca de sal. El
problema es que para conseguir una
caramelización completa podemos tardar tanto
como queramos ya que dependerá de la potencia
de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser
gastronómicamente lógicas. Como no solemos
disponer de tanto tiempo hay otra manera que
produce unos resultados aceptables. Cortamos
igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo
justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos
un par de terrones de azúcar moreno que
disolveremos en medio vaso de vino tinto o
blanco si no deseamos que quede demasiado
negro. Removemos constantemente a fuego
medio y en media hora las cebollas estarán
caramelizadas.
150
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla
estará entera y compacta, sólo que muy
oscurecida. Para esta receta en particular nos
interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo
cual la retiraremos cuando todavía esté bastante
rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte
minutos del método rápido.
Mientras cortaremos el solomillo en medallones y

salpimentaremos, espolvoreando con perejil
picado. Lo freimos lentamente en una cazuela de
barro hasta que sólo el corazón quede rosado.
Vertemos las cebollas y las acabaremos de hacer
al horno con los jugos de la carne. Por tanto no
incorporaremos todo el aceite, sino sólo la mitad.
Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos
cocer hasta que la cebolla adquiere el tono
oscuro deseado. El solomillo es bastante blando
en general y no nos debermos preocupar cómo
queda tras el horneado.
El plato es visualmente bastante contundente,

poco graso, y el contraste entre el dulce de la
cebolla y el solomillo proporcionan una sensación
muy agradable. Hay que vigilar constantemente
la fase final del horneado ya que es muy fácil que
la cebolla se queme antes de alcanzar el punto
deseado.
GUISO DE RABO DE TORO
Esta receta es típica de Andalucía, como parte de

la gastronomía que gira alrededor del toro de
lidia. Probablemente si el lector ya come
habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta
receta en un menú de Navidad no le resulte
151
"festivo", pero para otros muchos puede suponer
una inesperada sorpresa. Inesperada porque me
atrevería a incluir este guiso en el rango de las
delicatessen, que se consume más por la calidad
del bocado que por la cantidad (algo a agradecer
en Navidad donde el exceso de las raciones
alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado
tiene una textura inigualable, gelatinosa. La
carne se funde en la boca y la salsa de verduras,
fortalecida con la presencia del vino, ofrece un
contraste rotundo al delicado sabor. Para
aquellos que no conozcan esta receta, decir que
es una mezcla entre el sabor del jarrete
(ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.
Es más que probable que no podáis encontrar
rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de
calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad
pastando en la dehesa. Y esa carne tan natural
se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de
vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es
dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media
se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de
rabo.
1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más

1 puerro grande
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 pimiento rojo grande
2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)
2 vasos de caldo de carne de ternera (medio
litro)
1 hoja de laurel
152
Sal
Pimienta
Harina blanca
En primer lugar debemos pedir al carnicero que

nos trocee los rabos de toro en secciones de dos
o tres dedos de ancho, más o menos.
Probablemente ya tenga experiencia en este
guiso, así que dejaros aconsejar.
Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis
por la harina blanca de trigo. En una cazuela
grande con un buen chorro de aceite virgen extra
de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados.
Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.
En el mismo aceite donde hemos frito los trozos
de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las
zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados
pequeños, así como el diente de ajo entero.
Cuando las verduras vencen (se ablandan)
añadimos de nuevo a la cazuela la carne
vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de
ternera además de la hoja de laurel. La cantidad
de caldo y vino es aproximada : siempre deben
cubrir por completo la carne. De no ser así,
añadimos más cantidad proporcionalmente.
Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a
continuación reducimos de manera que
levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos
de esta manera durante 3 horas - rectificamos de
sal y pimienta de vez en cuando - o hasta que la
carne se desprenda del hueso con facilidad y el
caldo haya espesado. En efecto, tal y como
ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó,
el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa
donde se ha cocido. Esto es comprensible porque
153
las hojas de gelatina que venden se extraen
mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos
y reses.
Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la
cazuela y lo mantenemos en el horno para que
no se enfríe (con ponerlo al mínimo será
suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la
hoja de laurel y los pasamos por la batidora
hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no
está demasiado espesa, con la carne ya fuera de
la cazuela, subimos la potencia del fuego para
evaporar líquido antes de pasar por la batidora.
Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas
por un poco de esta salsa y el resto se pone en
una salsera para que el comensal se sirva a su
gusto. Creedme para los que no hayáis probado
este guiso que es realmente delicioso, un manjar
digno de la Navidad.
Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de
comida, el acompañamiento ideal es un cubilete
de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es
muy agradable al paladar.
CHULETON DE BUEY
Cocinar un chuletón de buey no es complicado

pero exige cierta preparación previa. No se
puede comprar un chuletón y cocinarlo de
sopetón porque lo más probable es que quede
duro como la piedra. Para que esto no ocurra en
primer lugar es necesario comprar el chuletón en
un carnicero de confianza que nos asegure la
calidad de la pieza. En segundo lugar se debe
dejar reposar en un sitio fresco con la humedad
muy controlada. Las características de este
reposo son complicadas de conseguir en el hogar
154
pero lo mejor es dejar reposar la carne quince
días dentro de un recipiente al vacío en la
nevera. El día que lo vayamos a cocinar lo
sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente
al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo
lo salaremos cubriéndolo con sal maldon. La
carne coge la sal que necesita, justo al punto, así
que transcurrido el tiempo se eliminan los restos
de escamas de sal no absorbidos.
Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la
calentamos muchísimo y primero hacemos un
lado hasta que queda bien marcado, luego el otro
y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe
ser de estar hecho pero sabemos que
evidentemente por dentro está crudo. Ahora lo
ponemos en la parrilla a fuego medio y lo
dejamos hacer hasta conseguir el punto que
deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo
para saber el estado de la cocción. Si lo hacéis se
salen los jugos y el chuletón queda duro y
correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de
cocción, pero los menos expertos pueden medir
con un termómetro de cocina el interior de la
carne : cuando alcanza los 55 grados está poco
hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio
hecha y con 75 grados, muy hecha.
Si pensáis que todo esto es muy complicado,
podéis marinar la carne para ablandarla o
directamente adquirir un ablandador de carne
que es un mejunje con el que se moja o frota la
carne y que al cabo de unas horas obra el
milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso
trozo de carne.
El chuletón se suele servir con patatas
gratinadas, brécol o verduras baby.
155
“CARNE” PARA VEGETARIANOS : SEITÁN
Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge

una primera duda : ¿cómo reemplazar las
proteínas animales si el individuo ya no
consumirá carne ni lácteos ni huevos? La
aportación proteínica de las verduras y
legumbres es importante pero no suficiente, por
lo que es entonces cuando el tofu (básicamente
el queso obtenido a partir de la soja) y el seitán
entran en juego.
El seitán procede de la China y como el tofu se
consume desde hace siglos. Mientras que el tofu
deriva de la soja el seitán lo hace del trigo. En
realidad se trata del gluten del trigo (el glutén es
la proteína del trigo). Una vez tenemos gluten de
trigo hidratado y amasado disponemos de una
bola de color marronoso cuya textura y valor
proteínico son tan similares a la carne que
prácticamente son intercambiables. El seitán se
puede hacer a la plancha, freírlo, cocerlo y en
general admite cualquier preparación que
también admitiría la carne de origen animal. El
modo tradicional de obtención consiste en
separar el gluten del almidón de la harina de
trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y
tamari (salsa de soja). Esta cocción pretende
potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle
de un sabor característico. En cualquier caso este
'post-tratamiento' no es absolutamente
necesario.
Como con otros ingredientes y elementos
vegetarianos, dietéticos o como queráis llamarlos
es posible y deseable incluir seitán de forma
regular en nuestras dietas. El seitán aporta más
proteínas que la carne sin grasa ni colesterol,
156
siendo que su aporte calórica es muy inferior.
Además tiene bastante más calcio y minerales
que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin
renunciar a una dieta 'convencional' es posible
substituir determinadas carnes por el seitán en
mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de
los macarrones con seitán, o el relleno de los
canelones o incluso hamburguesas al 50% con
cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir
un 50% la 'dependencia' de la carne animal,
sobretodo de las rojas, habremos logrado un
gran avance.
El seitán se puede conseguir en tiendas de
dietética o establecimientos especializados,
incluso ya es posible adquirirlo en supermercados
convencionales. Pero una gran noticia para todos
aquellos amantes del bricolage en la cocina es la
posibilidad de hacer seitán en casa. No voy a
mentir a nadie y decirle que el seitán obtenido es
igual al comprado, que no lo es, pero como no es
un proceso costoso podéis ensayar diversos
ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitán
que os guste.
INGREDIENTES :
Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como

sabéis hay mucha gente alérgica al gluten del
trigo y la tendencia de la industria es hacer
productos con baja o nula cantidad de gluten). La
harina es la convencional, no hace falta ningún
tipo en especial.
Agua embotellada o filtrada
Sal
Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta
blanca, comino etc.
157
1. En primer lugar vamos a hacer una masa
como si fuéramos a hacer pan. Hacemos una pila
con la harina y en el centro un agujero donde
iremos echando agua y una cucharadita de sal.
2. Vamos amasando hasta que obtenemos una
pasta gomosa que se desprende fácilmente de
los dedos. La cantidad de agua a emplear varía
pero suele ser aproximadamente un vaso (250
ml).
3. Dejamos reposar la bola 30 minutos.
4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para
separar el gluten del almidón.
5. Colocamos la masa en una escurridora o
cedazo y éste encima de una cacerola grande
bajo el grifo de agua fría.
6. Abrimos el caño de agua pero sin demasiada
presión y empezamos a lavar la masa.
Rápidamente el agua se tornará blanca.
7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y
así sucesivamente hasta que el agua sali casi
transparente. Para cuando esto ocurra ya
tendremos en nuestras manos la bola de gluten.
La cantidad que obtendremos es naturalmente
bastante menor que la masa original puesto que
hemos eliminado todo aquello que no es gluten
pero a la vez dependerá de la cantidad de gluten
que tenía la harina original.
8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no
hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en
1 litro de agua añadiendo un vaso de salsa de
soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes
de ajo. Otro método consiste simplemente en
especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o
salsa de soja y utlizarlo directamente.
¿Y cómo se utiliza? Se puede cortar en filetes y
158
hacerlo a la plancha, o freírlo o hacer pequeñas
albóndigas y freírlas, desmenuzarlo para hacer
salsas y asi hasta un largo etcétera.
Otra manera de obtener seitán es adquirir, sólo
en establecimientos especializados, el gluten de
trigo ya separado, añadirle agua y las especias
para obtener la bola que habíamos conseguido
lavando la harina en el primer método.
El seitán es un alimento muy complejo,
extraodinariamente nutritivo y sin los efectos
secundario que el consumo de carne, sobretodo
roja, podría comportar. Digamos que el seitán,
junto al tofu, el kamut, el miso y las algas
deberían formar parte de cualquier dieta,
vegetariana o no.
159
PESCADO Y MARISCO
El pescado y marisco no puede faltar en las

mesas navideñas.
160
BESUGO A LA SIDRA
Una receta clásica muy típica de la Nochebuena.
INGREDIENTES :
1 besugo
Salsa de tomate
1 vaso de sidra asturiana
1 diente de ajo
Perejil
Zumo de limón
Sal
Patatas al horno (acompañamiento opcional)
Cortamos el besugo limpio de vísceras y

descamado en raciones según número de
comensales. Preparamos una salsa para marinar
compuesta de sidra, el ajo picado, el zumo de
medio limón y perejil machacado. Metemos el
pescado en dicha salsa alrededor de una hora. Si
queremos hacer más profundo el marinado
cocemos el pescado en la salsa por espacio de
veinte minutos a fuego lento.
En una cazuela a ser posible de barro con aceite

virgen de oliva freimos los trozos de pescado
para marcarlos ligeramente por cada lado. Una
vez hecho esto reducimos el fuego e iniciamos
una cocción lenta (veinte minutos a lo sumo)
incorporando un par de cazos de la salsa para
marinar y medio vaso de salsa de tomate.
Rectificamos de sal.
Para acompañar aconsejo patatas con su piel al

horno, con una pizca de sal y pimienta negra.
161
Se sirve con un poco de caldo y las patatas.
LUBINA AL HORNO
Esta receta también serviría si en lugar de Lubina

dispusiéramos de Dorada.
INGREDIENTES :
Lubinas según la cantidad de comensales

Patatas
Tomates maduros
Cebolla morada
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta molida
En un recipiente que pueda ir al horno y que

previamente habremos bañado en aceite de oliva
montamos una "cama" compuesta por aros de
cebolla y patatas cortadas en rodajas que deberá
cubrir todo el fondo. También cortamos en
rodajas tomates sin pelar. Echamos un vaso de
agua, vino o caldo de pescado, sal y pimienta y
lo metemos en el horno a 180 grados hasta que
las patatas estén quedando blandas. Entonces
colocamos el pescado sobre la cama de verduras
rociándolo de aceite, sal y una picada de ajos con
perejil. Si la cazuela está muy seca pondremos
otro vaso de líquido. Mantendremos durante 20
minutos. Se sirve una lubina entera por comensal
(si son muy grandes, la mitad) acompañada la
ración con las patatas y verduras. Si se quiere se
puede echar por encima harina de galleta y
162
gratinar unos minutos antes de dar por
terminado el plato.
ZARZUELA DE PESCADO
El tiempo de preparación de esta receta es de

unos 20 minutos, media hora a lo sumo. Otra
cosa es el coste de la receta que va a depender
de muchos factores : el tipo de pescado que
utiliceis, si es congelado o fresco...
4 rodajas de rape (pequeñas/medianas)

4 rodajas de merluza (medianas)
12 aros de calamar
8 gambas (si poneis gambas peladas que sean
12) medianas
4 cigalas
16 mejillones
2 cebollas grandes
3 tomates maduros
caldo de pescado
perejil
2 dientes de ajo
4/5 almendras
sal
pimienta negra
Lavamos bien los mariscos y las rodajas de

pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos
de ellos para acelerar la preparación. En una
sartén con aceite de oliva freimos ligeramente las
rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape
163
previamente enharinadas. Reservamos.
En una cacerola de barro plana (a ser posible) y
utilizando el aceite de la fritura de los pescados
haremos un sofrito con las dos cebollas picadas
muy finas. Salpimentaremos. Cuando se
empiecen a dorar añadiremos los tomates sin
piel ni semillas muy picados y cuando todo
adquiera textura incorporaremos el vaso de vino.
Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el
líquido reduzca.
Mientras habremos hecho caldo de pescado con
restos de cabezas de gamba y algún pescado de
roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el
pescado es congelado podremos utilizar un caldo
de pescado ya preparado o incluso una pastilla.
Deberemos hacer en total medio litro de caldo.
Cuando el sofrito haya reducido añadiremos el
caldo caliente y a continuación todos los
pescados cociendo a fuego lento durante unos 10
minutos como máximo. Cinco minutos antes del
final añadiremos los mariscos. Aprovecharemos
para hacer una picada con perejil, dos cabezas
de ajo y cuatro almendras, incorporándola a
media cocción. Iremos rectificando de sal. Con
esos diez minutos es más que suficiente. El caldo
de la zarzuela quedará líquido y sólo bastará con
servir
un par de cucharadas a modo de fondo del plato,
repartiendo equitativamente los pescados. Si
queremos que el caldo quede más espeso
podemos añadir harina de trigo - 1 cucharada
-previamente cocinada (basta con freirla en un
poquito de aceite) o simplemente añadir pan frito
en la picada.
164
RAPE CON MARISCO
Esta es una receta muy sencilla y rápida de

realizar con la que siempre se queda bien.
INGREDIENTES :
Rodajas de rape (según estimemos por el

número de comensales)
Colas de gambas o langostinos peladas
Mejillones
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Tomates maduros
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de pescado
Harina de trigo
Azafrán (opcional)
Sal
En una cazuela de barro plana hacemos un

sofrito con un pimiento rojo, otro verde, una
cebolla y un diente de ajo todo picado muy fino.
Salamos para que las verduras saquen agua y
mantenemos en fuego lento durante unos quince
minutos. Cinco minutos antes del final añadimos
tomate picado muy fino sin piel ni semillas.
Mientras enharinamos las rodajas de rape y las

freimos un poco en aceite de oliva.
Cuando el sofrito esté hecho llevamos las rodajas

de rape a la cazuela de barro y bañamos con una
165
salsa ligera compuesta por la salsa de dos
tomates maduros, medio vaso de vino blanco y
un cucharón de caldo de pescado. En ese
momento, si queremos, añadimos azafrán o
pimentón dulce. Se deja tal cual cocer, sin
remover el pescado, durante unos veinte minutos
y cinco antes de finalizar incorporamos las colas
de langostino y los mejillones.
GAMBAS A LA PLANCHA
Nadie os protestará porque hayáis empleando

sólo 5 minutos en prepararlas...
INGREDIENTES :
4/6 gambas grandes (dependiendo del número

de comensales)
sal gruesa marina
perejil y ajo picado
Se pone la sal gruesa marina sobre una sartén

para cocinar a la plancha y se calienta
fuertemente. Se depositan las gambas con un
poco de perejil picado y el ajo. Se ponen las
gambas un par de minutos por cada lado y ya
están listas para comer.
LANGOSTA A LA PARRILLA
Esta es una manera sencilla y original de

preparar la langosta, tanto si la compráis fresca
(viva) como congelada.
Si compráis la langosta viva deberéis cocerla
partiendo de agua fría (unos 3 litros de agua) y
calculando alrededor de 10 minutos por kilo
166
desde que rompe a hervir. Si la langosta no está
viva pero es fresca, a pesar de que se
desaconseja cocinarla así, se debe echar en agua
cuando ésta ya hierve y mantener según el peso
tal y como se haría con la viva.
En el caso de que la compréis congelada deberéis
averiguar si es una langosta cocida previamente
o bien cruda. En ambos casos se debe siempre
descongelar lentamente dejando el día anterior
en la parte superior del frigorífico. Una vez
descongelada se cocina como si se tratara de una
langosta fresca pero muerta.
La forma habitual de consumirla es hervida con

alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la
holandesa etc.
Si la hacéis a la parrilla deberéis hacer lo

siguiente :
INGREDIENTES :
Langostas según comensales

Mantequilla clarificada
Orégano (opcional)
Limón
Perejil fresco picado
Sal
Primero cocemos las langostas según las

indicaciones que hemos visto al principio. Pero no
agotaremos el tiempo de cocción, las sacaremos
antes de que estén totalmente cocidas. Es decir,
que si tenemos una langosta de 1 Kg la
167
herviremos cinco o seis minutos en lugar de los
10 minutos recomendados.
Colocamos la langosta con la parte plana

apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de
un cuchillo muy afilado hacemos un corte
transversal de cabeza a extremo de la cola. No la
llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con
ayuda de las manos separamos ambas mitades
lo máximo posible pero procurando que no se
separen.
Ahora vamos a clarificar la mantequilla.

Fundimos unos 100 gramos en una cacerola
pequeña a fuego lento y lo dejamos reposar. Al
cabo de unos minutos el fundido se "ordenará"
en tres capas. La más externa se desechará
quitándola por medio de una espumadera. La
siguiente es la que nos interesa (la mantequilla
clarificada) y se separará por simple decantación.
La última de color blanquecino (el suero) se
elimina sin más. Con la mantequilla clarificada
pintamos la parte visible de la carne de la
langosta. Exprimimos el zumo de medio limón
sobre la carne abierta de cada langosta y
finalmente espolvoreamos un poco de perejil y
orégano picado (si os molesta que el sabor del
orégano impere en demasía simplemente lo
obviáis). Incorporamos un pellizco de sal.
Colocamos las langostas sobre un grill eléctrico o

incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA
HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne
empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero
por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne
quedará dura o como la goma de mascar. Con
168
cinco o seis minutos debería ser más que
suficiente. Quedan realmente sabrosas.
CALAMARES RELLENOS
Una receta muy clásica que aúna la carne con el

pescado.
INGREDIENTES :
1 calamar mediano o grande por comensal

200 gramos de carne picada
aceitunas verdes sin hueso
piñones
cebolla
tomate maduro
pimiento verde
sal
pimienta negra
Pelamos y lavamos los calamares reservando los

tentáculos.
En una sartén con dos cucharadas de aceite de
oliva virgen freímos la carne picada añadiendo
sal y pimienta negra molida. Cuando toma color
incorporamos los piñones, las aceitunas y los
tentáculos.
Cogemos los calamares y los empezamos a
rellenar con la mezcla de carne picada. Cuando
están llenos los cerramos con la ayuda de un
palillo de madera.
En una cazuela de barro hacemos un sofrito de
pimiento verde, cebolla y tomates muy picados.
Depositamos los calamares rellenos en el sofrito
169
y rociamos por vinos blanco y un poco de sal.
Metemos en el horno a 180 grados y en media
hora están listos para consumir. También es
posible prepararlos al fuego - sin meter en el
horno - aunque deberemos de tomar la
precaución de girarlos a menudo para evitar que
se quemen.
SKAMPI NA BUZARU
La gastronomía croata es una auténtica

amalgama de las cocinas centroeuropeas,
orientales y mediterráneas. La costa croata,
probablemente el último paraíso europeo, es el
reducto más fiel a la cocina mediterránea basada
en gran medida en pescados y mariscos. El
skampi na buzaru es un plato autóctono que se
puede confeccionar con langostinos, mejillones o
cigalas donde el término "buzaru" aludiría a la
salsa. El nombre buzaru o buzara es de difícil
clasificación etimológica. Una posibilidad es que
se trate de un palabra del dialecto véneto que
vendría a significar estúpido o tonto, si bien no
se entiende muy bien la relación que este
significado podría tener con esta receta. Otra
posibilidad es que se trate de una palabra
autóctona iliria modificada por el idioma eslavo
croata, llegado el siglo VII, hasta hacerla
irreconocible.
He dudado también en incluir esta receta por dos
razones fundamentales. La primera porque
emplea un ingrediente denominado "vegeta" que
es bastante difícil de encontrar fuera de Croacia o
de aquellos lugares con gran presencia de
inmigrantes croatas (como es el caso de
Alemania). La vegeta es una mezcla de especias
170
que se utiliza como potenciador del sabor. No la
voy a utilizar en la receta por lo que si eres
croata o has comido con anterioridad buzaru la
echarás en falta. La segunda razón que me hacía
dudar era la inclusión o no de cebolla en el
sofrito. Para algunos es una herejía, para otros
un ingrediente imprescindible. Parece ser que la
receta "oficial" no la incluye pero he hecho la
prueba y prefiero incluir cebolla. En cualquier
caso es un plato muy fácil y rápido de preparar y
que permite hacerlo tan picante como se quiera.
INGREDIENTES :
Langostinos según el número de comensales (5/6

por cabeza)
Vino blanco
1 cebolla grande
2 ó 3 dientes de ajo
1 tomate maduro
Perejil
Harina de galleta o miga de pan
Sal
Vegeta (opcional)
En una cazuela con aceite de oliva freímos muy

ligeramente los langostinos mas que nada para
que el aceite coja el gusto. Con uno o dos
minutos debería ser suficiente. Retiramos y
reservamos.
Ahora hacemos un sofrito de ajo y cebolla, muy

muy rayados. Cuando cojan color añadimos el
tomate sin piel ni semillas también rayado.
171
Sazonamos con sal al gusto y bastante pimienta
negra (es un plato algo picante). En el momento
en que el sofrito coja textura añadimos los
langostinos que bañamos con el vino necesario
para que cubra el marisco. Para que la salsa
quede espesa incorporamos o bien harina de
galleta o mejor miga de pan un poco seca y bien
desmenuzada. Echamos una buena cucharada de
perejil picado y si queremos más pimienta negra.
En casos extremos de afición a lo picante se
pueden añadir hasta bichos. Se deja cocer
durante un cuarto de hora y ya está listo para
comer sin etiqueta : directamente con las manos
a pelar los langostinos y mojar pan en la salsa. Si
teneis vegeta se debe añadir cuando hemos
echado el vino.
Como he comentado al principio se puede utilizar
cigalas o mejillones, a vuestro gusto.
CALDERETA DE CIGALAS
Esta receta la podéis emplear en cualquiera de

las fiestas navideñas que se avecinan. Es sencilla
y muy rápida de realizar.
INGREDIENTES :
1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6

cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado
suave)
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
12 almendras
172
Perejil
1/4 vaso de brandy o cognac
En primer lugar prepararemos un caldo de

pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua
herviremos los pescado de roca hasta que se
desprenda la carne. No pongais ningún marisco o
pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de
las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad
que no quede ninguna espina), intentando que
no se enfrie excesivamente, simplemente
cubriéndolo.
Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde

cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado
y los tomates sin piel ni semillas también en
trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger
textura. Si los tomates no desprenden suficiente
agua echad un poco de sal.
Mientras se hace el sofrito haceis una picada en

el mortero con el diente de ajo restante, las
almendras, un par de ramas de perejil, sal y el
vaso de cognac. Esta picada la echaremos por
encima de las cigalas más tarde.
Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el

centro de la cazuela (por cierto, si es de barro
mejor) por encima del sofrito. Distribuid también
los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba.
No removais o a alguna cigala se le caerá la pata
y no quedará "bonito". Vertéis el caldo de
pescado por encima y aviváis el fuego sin que
llegue a hervir. Debe estar así durante unos
veinte minutos. Diez minutos antes del final
173
incorporais la picada y para mezclar no se os
ocurra meter la cuchara de madera ni nada
parecido : con un trapo de cocina agarráis por
una esquina la cazuela de barro y le dais un par
de movimientos de dentro hacia afuera hasta que
quede un color uniforme. Recitificáis de sal y listo
para consumir.
PASTEL DE PESCADO Y MARISCO
Esta receta procede de nuestro país aunque la

primera vez que la degusté fue en Inglaterra. En
aquel país se denomina "Hake Cake" (donde
"hake" es merluza y "cake" pastel). Es una
receta muy sencilla siempre y cuando se emplee
un pescado fácil de desespinar, como es el caso
de la merluza. Ocurre que los pescados con un
sabor más rotundo - cabracho, trucha, salmonete
- serían perfectos para este tipo de receta pero
quitarles las espinas es realmente complicado. Y
hay que hacerlo muy bien porque es muy
desagradable encontrar una espina en el pastel
además de existir un serio peligro de
atragantamiento. Por otro lado los pescados con
muchas espinas si además tienen un fuerte
sabor, pueden provocar cierto rechazo entre
aquellos miembros de la familia que no son muy
amantes de este tipo de alimento. Así que no nos
vamos a complicar la vida y eligiremos un
pescado fácil de desespinar. Para darle un poco
más de gracia añadiremos unas gambas.
174
INGREDIENTES
1 merluza de tamaño medio

100 gramos de gambas peladas
4 huevos
200 gramos de salsa de tomate
200 ml (un brick pequeño) de nata para cocinar
Sal
Pimienta
Mantequilla
Pan rallado
Mahonesa
Colocamos la merluza en agua o caldo de

pescado hirviendo. En unos diez minutos estará
hecha. Sacamos del agua y reservamos. Mientras
freímos las gambas peladas en un poco de
aceite. Cuando la merluza se ha enfriado
procedemos a quitarle la carne y desmenuzarla
con cuidado de que no se cuele ni una sola
espina. La piel también se desecha y en general
cualquier parte que no sea la carne blanca.
En un bol grande introducimos la carne, la salsa
de tomate, las gambas, la nata y los huevos.
Batimos bien para que los ingredientes queden
bien mezclados. Salpimentamos al gusto.
Pintamos con mantequilla el interior de un
recipiente adecuado para ir al horno y
espolvoreamos con pan rallado. También
podemos obviar este paso e introducir en el
fondo papel para hornear puesto que con la
mantequilla sólo pretendemos que el pastel sea
fácil de desmoldar. Precalentamos el horno a 190
grados y horneamos el pastel durante 45
minutos o hasta que introduciendo un palillo éste
175
aparezca seco. El pastel no subirá puesto que no
lleva levadura, así que la acción del calor del
horno sólo pretende cuajar la masa gracias al
huevo.
Dejamos enfriar el pastel, lo desmoldamos e
introducimos en la nevera. Se sirve cortando
porciones y con un poco de salsa mahonesa. Este
pastel es perfecto para hacer comer pescado a
los niños - el sabor es muy suave - pero si
encuentran una sola espina nuestro gozo se
puede ir al pozo.
CALDERETA PICANTE DE MERLUZA
Esta receta que os presento está especialmente

indicada para los amantes de lo picante y para
utilizarla con merluza congelada. ¿Por qué
merluza congelada? En primer lugar por una
cuestión de ajustar el precio. En segundo lugar
porque lamentablemente la merluza congelada
tiene peor sabor que otros pescados tratados del
mismo modo. La congelación genera cristales
que rompen la textura de la carne. Es un
pescado tan delicado - a pesar de ser un
predador terrible - que el sabor queda alterado.
Por esa razón las preparaciones que mejor le
sientan, cuando se presenta congelado, son
aquellas que contienen salsas o sabores
contundentes.
INGREDIENTES (4 servicios):
1 ó 2 rodajas grandes de merluza por comensal

Una docena de mejillones por comensal
2 ó 3 calamares pequeños por comensal
2 vasos de tomate triturado
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Medio litro de caldo de pescado (orientativo)
1 bicho (una guindilla roja)
1 picada de piñones, almendras, pan y avellanas
Pimienta blanca
Medio diente de ajo
Mezclamos en un bol el tomate triturado, la

picada, el vaso de vino, el medio diente de ajo,la
guindilla roja sin semillas y una cucharadita de
pimienta blanca en polvo. Trituramos con ayuda
de una minipimer.
En una cazuela grande, a ser posible de barro,
sofreímos la cebolla picada hasta que dore. A
continuación vertemos la mezcla de tomate,
vino, frutos secos y pan. Al cabo de unos
minutos, cuando el alcohol del vino se haya
evaporado, colocamos sobre la salsa, con
cuidado de que no se rompan ni se toquen, las
rodajas de merluza, los calamares límpios y
enteros y los mejillones. Vertemos caldo de
pescado hasta que cubra el pescado - por eso lo
del medio litro es orientativo - y dejamos cocer a
fuego lento durante unos diez minutos,
rectificando de sal y pimienta de vez en cuando.
No podemos remover el pescado con una cuchara
de madera porque las rodajas de merluza se
romperían. Para moverlo basta con hacer un
movimiento circular de la cazuela sobre el fuego.
Se sirven las raciones acompañadas de una
buena cantidad de salsa (mojar pan es un
deber).
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CALDERETA DE LANGOSTA A LA
MENORQUINA
Estamos ante la receta cumbre de la gastronomía

menorquina y probablemente uno de los platos
más sabrosos de nuestro país. La caldereta de
langosta es fácil de preparar y aunque la mayor
parte de los mortales nos debamos conformar
con cocinar langostas que no proceden de la isla
hasta las aproximaciones cocinadas con
sucedáneos son excelentes.
Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar
mucha atención a la cantidad a emplear de cada
ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de
tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de
cebolla, dejando el ajo según el gusto del
cocinero y los comensales. Se trata de una
receta muy especial que quedará muy bien en
cualquier cena o comida de las fiestas que se
avecinan.
INGREDIENTES(4 personas) :
1 langosta de 4 a 5 Kg
500 gramos de cebolla picada
250 gramos de tomates sin piel ni semillas,
cortados a dados pequeños
250 gramos de pimiento verde, cortado a dados
pequeños
250 gramos de pimiento rojo, también cortados a
dados pequeños
3 dientes de ajo
Un puñado de almendras tostadas y saladas
Pan frito (2 ó 3 rebanadas)
1 diente de ajo frito
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Perejil fresco
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Agua
Es importante cocinar la langosta en una cazuela

de barro grande.
En primer lugar cortamos la langosta de la

siguiente manera : separamos la cabeza de la
cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en
cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y
vísceras y reservamos. En la cazuela de barro
sofreímos todos los trozos resultantes en
abundante aceite de oliva. Cuando los trozos
están fritos - un poco, es sólo para que
desprendan aroma - los sacamos y freímos el
pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite
caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los
dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando
esta se dora, añadir el tomate. Hacemos a fuego
lento hasta que el sofrito toma un color rojo
oscuro. Entonces añadimos un poco de pimentón
dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el
minipimer o por la batidora de vaso. Ahora
vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido
en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le
agregamos los trozos de langosta. Echamos
agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio
durante media hora.
El siguiente paso es añadirle una picada. A la
carne extraída de la cabeza de la langosta y que
habíamos reservado le añadimos un diente de
ajo frito, el pan, una ramita de perejil, las
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almendras, lo pasamos por el minipimer y
también lo añadimos a la cazuela transcurrido
esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego
muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos
de sal y pimienta y ya está listo para servir.
CIGALAS PICANTES CON CEBOLLA DULCE
Esta es una receta muy sencilla que se prepara

en mucho menos de media hora. Es una
interpretación "de memoria" de un plato que
comí en El Passadís d'en Pep, un restaurante de
pescado muy de moda en Barcelona por el que
suelen pasar políticos y artistas nacionales e
internacionales. Evidentemente los precios están
en consonancia, así que aclaro de antemano que
fui invitado hace años y que desde entonces me
conformo con recrear sus recetas, al menos
hasta que tenga un superventas literario. Cuando
llegue, os prometo invitaros.
INGREDIENTES :
Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)
2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo
morada o bien fresca
1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis
habitualmente)
1 cucharada de azúcar moreno
Sal
En primer lugar cortamos las cebollas en juliana -

a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego
lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando
están vencidas incorporamos la cucharada de
180
azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos
a fuego muy lento, removiendo de vez en
cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartén grande incorporamos un chorro de
aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o
picada según como queráis que sea más fuerte o
menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente
incorporáis las cigalas removiendo de vez en
cuando pero con cuidado que no se separen las
pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es
más que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla
caramelizada y encima se colocan las cigalas,
aunque también es posible cocinar cebollas y
cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el
picante y el dulce. En mi opinión es una receta
muy sencilla que deja muy bien al anfitrión,
evidentemente si los comensales no muestran
reticencia a comer con las manos, tal y como
debe hacerse. De otro modo el picante no de
degustaría de igual modo.
LANGOSTA A LA CATALANA (ARAGOSTA

ALLA CATALANA)
A pesar del nombre no se trata de un plato de la

cocina catalana, sino de una receta sarda.
Cerdeña estuvo bajo el dominio de la Corona de
Aragón y algún rastro queda de la dominación,
como por ejemplo que en la población de
L'Alguer todavía se conserva el idioma catalán
como una reliquia procedente de los colonos de
Barcelona que arribaron a la isla en el siglo XIV.
La Langosta a la Catalana es una forma original y
sencilla de preparar este marisco, ya sea en una
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versión de alto precio, sucedáneo o congelada.
INGREDIENTES :
Langosta (unos 200 gramos por comensal es una

buena ración)
1 cebolla morada
2 tomates maduros
Zumo de 1 limón
Sal
Cocemos la langosta con su concha durante unos

30 minutos, aproximadamente. Abrimos la
langosta y cortamos la carne en trozos de
medida regular. Picamos muy fina la cebolla y los
dos tomates maduros (pelados y sin semillas).
Ahora mezclamos en un bol sazonando con aceite
virgen de oliva, sal y el zumo de un limón y ya
está lista para servir, ya sea tibia o bien
directamente fria.
COCCION DEL MARISCO
El marisco, como el pescado, requiere cocciones

muy breves. La cocción es la manera más simple
de preparar el marisco y la más recomendable
para conservar la calidad de la carne, sobretodo
si respetamos los tiempos de cocción
recomendados. Para cocer marisco es necesario
hacerlo con agua de mar o bien salar el agua
dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera
de la restauración - en algunos restaurantes
especializados en marisco existe una provisión de
agua de mar para estos menesteres - para lograr
lo segundo disolvemos una cucharada colmada
182
de sal marina por litro de agua. Algunos
restauradores recomiendan hervir el agua
también con una hoja de laurel.
El marisco congelado se debe descongelar en la
parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un
rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.
Estos son algunos tiempos recomendados :
Gambas (medianas) : 2 minutos

Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto
MEJILLONES AL VAPOR
Calculad un mínimo de 12 mejillones por

comensal. Los limpiáis bien o compráis
directamente congelados. Los dividís por la mitad
y desecháis una de las mitades. En un olla
grande con un chorrito de aceite virgen extra de
oliva colocáis los mejillones con el gajo hacia
arriba. Cuando se completa una primera capa se
echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo
picados, así como vino blanco hasta que el
líquido llena la concha. Luego se van haciendo
capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la
olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta
que el vino se evapora. Retiramos y dejamos
enfriar. Se sirven en una bandeja cubriéndolos
con zumo de limón. No hace falta decir que se
comen cogiéndolos directamente con la mano y
sorbiendo limón y carne a la vez.
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RAPE CON VARIADO DE SETAS
Este es un plato principal sencillo pero muy

gustoso. La conserva que utilizamos en este
receta son las setas variadas (fredolic,
rovelló/níscalo, champiñón etc) ya que para la
época navideña probablemente no podamos
encontrar setas frescas.
INGREDIENTES ( 4 comensales) :
1 Kg de colas de rape
2 chalotas
1 puerro grande
1 zanahoria grande
1 pote de setas en conserva
Caldo de pescado
Sal
Huevo
Harina blanca
Pan duro
Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm

de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y
pasamos por el huevo batido para freírlas a
continuación. Reservamos. En la misma sartén u
olla de barro donde hemos rebozado el rape
añadimos las verduras cortadas en dados
pequeños y las setas bien escurridas. Cuando se
ablandan añadimos el vaso de vino y otro de
caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce
a la mitad. En ese momento pasamos las
verduras y un poco de pan duro por el chino o la
batidora y el caldo resultante lo volvemos a
184
colocar en la sartén. Añadimos en ese momento
el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco
minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera
necesario. Si habéis comprado rapes enteros es
recomendable hacer el caldo de pescado con las
cabezas y también es recomendable, por ser de
mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.
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POSTRES
En Navidad es recomendable prescindir de

postres e ir directamente a consumir los dulces
navideños : turrones, alfajores, polvorones etc.
No obstante, en determinados casos podemos
hacer una excepción siempre que se trate de
frutas o de dulces de bajo valor calórico. Las
primeras nos ayudarán a la digestión y los
segundos nos permitirán finalizar la comida sin
tener que pasar inmediatamente a los dulces
tradicionales que podremos dejar para más
entrada la tarde.
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ISLA FLOTANTE
Un postre con el que realmente podéis

impresionar a vuestros invitados. Para
comprender mejor este postre cabe decir que se
trata de un flan hecho con clara de huevo que
"flota" sobre una crema catalana un tanto
diluida. O un merengue sobre natillas, como se
prefiera.
INGREDIENTES :
1/2 litro de leche

6 huevos
500 gramos de azúcar
Esencia de vainilla o en rama
1 pizca de sal
En primer lugar haremos la crema. Calentaremos

la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos
azúcar, incorporando a continuación la leche
caliente y la vainilla. Removemos durante unos
10 minutos sin dejar jamás que hierva. Retirar y
dejar enfriar.
Ahora batiremos las claras que hemos separado

con los 200 gramos de azúcar y la pizca de sal
hasta el punto de nieve. Prepararemos un
caramelo con 200 gramos de azúcar y un vaso de
agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el
interior de una flanera. Ahora pondremos las
claras batidas en la flanera intentando que no
quede nada de aire. A continuación pondremos la
flanera al baño maría en el horno durante unos
45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre
pegajoso) a 180 grados. Sacamos y
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desmoldamos. Enfriamos en la nevera.
Cuando la crema y el merengue estén frios

procederemos a montar el plato. Se llama isla
flotante porque hacemos que el merengue, que
es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto
como mínimo utilizaremos un plato de sopa que
llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego
cortaremos un trozo de merengue y lo
pondremos en el centro. Se puede adornar con
virutas de chocolate si se desea.
MACEDONIA DE FRUTAS
La fruta es el mejor postre posible cuando la

comida ha sido copiosa.
INGREDIENTES :
2 kiwis
2 naranjas de mesa
6/8 naranjas de zumo
2 manzanas
2 melocotones de viña
2 plátanos
1 piña
1 yogur natural sin azúcar (opcional)
Exprimimos las naranjas para obtener el zumo.

Filtramos y depositamos en un bol.
Pelamos y cortamos en tacos pequeños los kiwis,
las manzanas, la piña y los melocotones.
Incorporamos al zumo.
Cortamos las dos naranjas de mesa en rodajas y
luego en gajos fáciles de llevar a la boca.
Haremos rodajas de los plátanos. Mezclaremos y
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no añadiremos azúcar de ningún tipo (la fruta
tiene fructosa que es el edulcorante propio y
natural).
Si no se va a consumir la macedonia
inmediatamente es recomendable mezclar en el
zumo dos cucharadas de yogur natural con unas
varillas para desacelerar la oxidación.
MUHALLEBI
El Muhallebi es un postre turco que guarda cierto

parecido con el arroz con leche. Es muy fácil de
hacer y el éxito está garantizado, por muy mal
cocineros que seamos.
INGREDIENTES :
1 Litro de leche semidesnatada

100 gramos de harina de arroz
1 rama de vainilla (opcional)
Mezclaremos en una cazuela antiadherente el

azúcar y la harina de arroz. Lentamente
incorporaremos la leche removiendo
constantemente para asegurarnos que la harina
de arroz se disuelve completamente.
Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego a

media potencia y con una cuchara o espátula de
madera removeremos continuamente hasta que
la harina y el azúcar se han disuelto, no hay
grumos y la mezcla ha espesado. Cuando
empieza a espesar se puede añadir la vainilla o
incluso la canela, pero no es necesario.
Se vierte el resultado en recipientes individuales
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y se pone en la nevera para tomarlo muy frio.
HELADO DE QUESO DE BURGOS CON

MERMELADA DE FRESAS
Un helado muy sencillo de hacer.
200 gramos de queso de Burgos

150 gramos de azúcar glass
1 vaso y medio de nata líquida
Mermelada de fresa
Mezclamos el queso, el azúcar glass y los dos

vasos de nata líquida con la ayuda de una
batidora de vaso. Llevamos la mezcla al
congelador y mantenemos durante dos horas.
Sacamos y batimos de nuevo con objeto de
romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar
en el congelador y de nuevo batimos al cabo de
dos horas. Realizamos el proceso tantas veces
como sea necesario hasta que el helado se
vuelve cremoso y sin cristales de hielo
aparentes. Se sirve en cortes o porciones
individuales sobre una fina capa de mermelada
de fresas.
BROCHETA DE PIÑA Y CREMA CATALANA
INGREDIENTES :
1 litro de leche
4 yemas de huevo
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canela en rama
corteza de limón
piña natural (o en almíbar)
En primer lugar haremos la crema catalana.

Calentaremos la leche con la rama de canela y la
corteza de limón. Batiremos las yemas con el
azúcar, incorporando a continuación la leche
caliente, retirando la canela y la corteza de
limón. Deseamos tener una crema catalana un
tanto espesa. Para ello la introducimos en el
horno a 180 º al baño maría durante unos 12
minutos. Si nos pasamos de tiempo tendremos
un flan y si nos quedamos cortos tendremos una
crema demasiado líquida, por eso vigilaremos
para retirar cuando tengamos un punto medio.
Cortamos una rodaja de piña y la cortamos en

tacos después de haberla separado de la cáscara.
Obtendremos entre 6 y 8 secciones.
Cogemos la brocheta metálica o de madera y

ensartamos una detrás de otra las secciones que
hemos obtenido de la raja de piña. Cogemos la
crema aún caliente y la vertemos sobre los
trozos de piña, sin exagerar. Echamos una capa
de azúcar sobre toda la brocheta y la quemamos
con la ayuda de una placa caliente y si no
tenemos con una cuchara metálica previamente
calentada al fuego. Servimos en el plato con una
palada extra de crema catalana al lado de la
brocheta.
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LECHE MERENGADA CON HELADO DE CAFE
INGREDIENTES (4 personas):
Medio litro de helado de café

1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
una pizca de sal
En primer lugar hervimos la leche con el palo de

canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura
del limón (sin la parte blanca que amarga).
Colamos la leche para eliminar telos y otras
aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a
continuación añadimos 200 gramos del azúcar
removiendo hasta que se disuelve
completamente. Podríamos haberlo añadido al
principio pero prefiero hacerlo al final para evitar
que en un descuido, si dejáramos de remover, se
pegara. Dejamos enfriar, retiramos los
aromatizantes y metemos en el congelador
durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las
claras con las varillas o la batidora. Para ello
utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás,
repito, absolutamente jamás utilicéis las claras
separadas de huevos, comprad siempre envases
con claras esterilizadas. Estos envases se
encuentran en los refrigerados de los
supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras.
El envase es traslúcido y contiene un medidor
por lo cual se pueden dosificar las claras que
192
sean necesarias. Recalco esta medida de higiene
porque, aunque desde enero del 2009 está
estrictamente prohibido comercializar huevos
procedentes de gallinas con salmonelosis, el
riesgo de infección por defectos en la
manipulación sigue existiendo. Puesto que la
leche merengada no cocina la clara - el calor
elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una
intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y
unas gotas de limón. A medio subir añado los 50
gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará
a medio congelar con cristales. Para disolver los
cristales empleo las varillas o aún mejor la
batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la
cremosidad que preciso. Entonces añado las
claras suavemente para que no se bajen, con un
movimiento circular de arriba a abajo. Cuando
está bien mezclado meto en la nevera - nevera,
no congelador - durante 15-20 minutos y ya está
listo para servir, generalmente con un poco de
canela espolvoreada por encima. Hay personas
que gustan más la leche merengada casi como
helado, aunque yo la prefiero como batido frío.
Va a gustos.
Del helado de café que hemos adquirido sacamos
una bola y con cuidado la depositamos en el
centro del vaso o copa donde hemos servido la
leche merengada. De esta manera tenEmos un
"café con leche" helado muy original.
TARTA TATIN
Para hacer una tarta tatin en primer lugar se

precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego
193
al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar
gajos de manzana de manera que ocupen todo el
fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla,
azúcar y un poco de limón para evitar la
cristalización. El agua la pondrán las mismas
manzanas. Una vez se han caramelizado
montamos encima la pasta de hojaldre o brisa
(pasta quebrada) apretando contra las manzanas
y creando un borde alrededor de las mismas.
Metemos al horno a temperatura media unos 45
minutos. Extraemos del horno y cuando esté tibia
le damos la vuelta. Si algún gajo de manzana
queda pegado simplemente lo despegamos y
colocamos en su sitio original.
Pero aquí no vamos a hacer una tarta tatin

convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fría.
INGREDIENTES :
4 manzanas tipo golden

1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
1 palo de canela o vainilla
Zumo de limón
Piel de limón
6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en
polvo)
1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de
hojaldre
Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En

una cazuela honda vertemos dos cucharadas de
azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego
lento hasta que espese. Añadimos entonces el
resto del azúcar y el vaso de agua. Incorporamos
194
la vainilla o la rama de canela y la peladura de la
piel de limón. Llevamos a ebullición e
inmediatamente bajamos el fuego para que
espese ligeramente y sobretodo para que los
ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos
entonces la canela y la piel de limón.
Incorporamos las manzanas. Para ello las
pelaremos, quitaremos el corazón y haremos
ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento
hasta que se ablanden, vigilando que aún estén
enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal
cual, sin extraer de la cazuela.
Mientras habremos hecho dos cosas. La primera

es ablandar las hojas de gelatina en agua fría. La
segunda es coger una base redonda desechable
de aluminio de veinte centímetros de diámetro,
engrasada con mantequilla, y colocar la base de
pasta brisa u hojaldre dándole la forma del pastel
y subiéndola por los bordes. La habremos
horneado a 170 grados media hora,
aproximadamente. Reservamos.
Cuando el almíbar de manzanas esté tibio

revisaremos que no haya exceso de caldo. La
medida justa es que el nivel de caldo cubra la
mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos.
Ahora vamos a verter las hojas de gelatina
rehidratadas procurando eliminar el exceso de
agua de las mismas. Con cuidado de no romper
los gajos de manzana las disolvemos en el
almíbar. Ahora sólo resta volcar las manzanas
con su caldo en la base de masa que hemos
horneado. Dejamos que tome la temperatura
ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3 ó
4 horas tendremos un excelente pastel de
195
manzanas que muchos confundirán con la tarta
tatín auténtica. De esta manera podemos hacer
pasteles fríos de almíbar con gelatina empleando
fresas, peras, membrillo o incluso simplemente
mezclar frutas que no acepten ser almibaradas -
como la naranja, plátano o mandarina -
mezclarla con un almíbar preparado por separado
y solidificarla empleando gelatina.
PANETTONE
El panettone es un bizcocho oriundo del norte de

Italia. Parece ser que su origen se remonta a
finales de la Edad Media, si bien no existe
documentación fehaciente sobre el mismo.
Probablemente se tratara de un bizcocho
tradicional realizado primero con miel y luego
endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el
exhorbitado precio que mantuvo durante la
antigüedad. A pesar de lo que muchos creen, el
panettone no es un dulce tradicional navideño.
En realidad dos empresarios italianos lo
industrializaron en la década de los 50 del siglo
XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas
fechas. Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se
impuso su consumo en toda Italia y finalmente
en muchos otros países, incluida España.
La receta del panettone auténtica es algo
complicada, más por la paciencia que requiere
que por la dificultad de realización en sí. Si os
decidís a hacerla obtendréis una satisfacción
personal ya que, mucho me temo, los productos
que encontráis en los supermercados y tiendas
de alimentación tienen una más que correcta
consecución. Esta que os presento es una receta
que me fue enviada desde una pastelería de
196
Milán muy, muy tradicional. Siguiendo los pasos
sale sin problemas
INGREDIENTES :
800 gramos de harina blanca para repostería

Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml)
2 huevos
4 claras (aparte de los huevos anteriores)
Levadura fresca (según indicaciones del
fabricante, que suele ser 25 gramos por cada
500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40
gramos)
150 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de pasas
100 gramos frutas glaseadas
azúcar vainillado
El día antes deberemos disolver la levadura y

200 gramos de la harina en la leche tibia. La
amasamos un poco para darle una forma
redondeada. Se cubre con una tela de algodón o
una servilleta y se deja en lugar seco y cálido
toda la noche. Con esto conseguimos la
fermentación base.
El día después vamos a volver a trabajar la masa
añadiendo otros 100 gramos de harina y unas
gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la
servilleta y dejamos reposar en una zona cálida
durante dos horas.
De nuevo añadimos 100 gramos de harina pero
esta vez añadiendo suficiente agua tibia para que
quede una masa suave y elástica. Para conseguir
esto deberéis amasar alrededor de media hora.
Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto
tiene por finalidad el conseguir una buena
197
fermentación y que la masa quede muy
esponjosa.
Mientras se ponen las pasas en agua durante
media hora para que se hidraten.
Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego
muy bajo - excepto una pequeña porción que
utilizaremos para engrasar el molde - . En otra
cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar
(200 gramos) en muy poquita agua. Cuando esté
bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos
con los dos huevos y las cuatro claras que
previamente habremos montado a punto de
nieve.
Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la
mantequilla con el resto de harina que iremos
añadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos
masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza.
Añadiremos las pasas y también la fruta glaseada
cortada en trocitos de manera que ya tendremos
la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo
durante tres horas hasta que suba. Necesitamos
un molde metálico alto que engrasaremos con la
mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos
el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante
45 minutos o hasta que la capa externa está muy
oscura (que no quemada ! ).
Cuando se enfría se puede espolvorear con
azúcar de vainilla, si es de vuestro agrado.
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BEBIDAS
Las bebidas más tradicionales para las comidas
navideñas son el vino, el cava o champán, el
café, el té, los refrescos y algunas variantes más
“exóticas”...
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CAFÉ FRAPPÉ
Para preparar un frappé griego necesitamos una

batidora de vaso. Metemos en la misma un par
de cubitos de hielo, dos cucharaditas de café
soluble en polvo, leche, azúcar al gusto y agua
muy fría. Batimos hasta que se forma una capa
de uno o dos dedos de espuma y servimos en un
vaso largo, preferentemente ensanchado por
arriba, y siempre con una caña para poder beber
sin destruir dicha espuma.
CAFÉ ÁRABE
Un sorprendente café, realmente exótico.
INGREDIENTES :
3 tazas de agua
3 cucharadas cardamomo
2 cucharadas de café árabe
1 / 4 cucharadita de azafrán
El cardamomo es una especia de la familia del

jengibre que tiene un aroma muy particular. Los
principales cultivadores se encuentran en Asia si
bien es Guatemala el mayor productor. Se utiliza
sobretodo para el café árabe que nos ocupa
aunque determinadas recetas también la
contienen. Es, trás el azafrán y la vainilla, la
especia más cara.
El azafrán es el estigma de una flor que utilizada
como condimento proporciona una sabor peculiar
tiñiendo la comida de un color amarillo intenso.
Es, con diferencia, la especia más cara del
Mundo.
200
Para preparar un genuino café árabe tal y como
se sirve en Arabia Saudita se debe hervir el agua
en una olla. Se añade el café al agua para
llevarlo al hervor a fuego muy lento. A
continuación se retirar del calor para que el café
se asiente. Ahora añadimos el cardamomo y el
azafrán. A continuación colocamos de nuevo al
fuego para darle otro hervor y servir
inmediatamente.
La forma de servirlo también es singular. Se
utiliza generalmente una cafetera omaní
extremadamente elegante. En su ausencia se
puede utilizar una tetera. En el cuello se ha
introducido una especie de estopa que hace de
filtro y evita la caida de los posos en la taza. Se
sirve en tazas muy pequeñas y con las
cantidades descritas en esta receta se deberían
poder llenar unas 8 tacitas pequeñas.
Tal vez alguien diga que el café árabe que una
vez tomó no era amarillo en absoluto. Esto es
cierto, sobretodo si ese café no llevaba azafrán
ya que debido al alto precio se suele escatimar.
Por otro lado cabe indicar que el azúcar se puede
añadir a posteriori ya que la taza se sirve sin
posos.
CAFÉ GRIEGO
Este tipo de café tiene muchos nombres en toda

Europa del Este y Turquía dependiendo
evidentemente de la nacionalidad de quien lo
prepare. Para los turcos es café turco, para los
chipriotas café chipriota y así sucesivamente para
serbios, búlgaros, croatas etc. En cualquier caso
la preparación siempre es la misma. Respetaré la
denominación de café griego porque, a pesar de
201
que aprendí a prepararlo en Nicosia (Chipre),
ellos emplean el lenguaje griego.
INGREDIENTES :
café griego
azúcar
Trataremos de emplear café en polvo tal y como

se encuentra en Grecia y que es ligeramente
diferente del café en polvo que estamos
acostumbrados en Occidente. Si esto no fuera
posible podemos emplear el café en polvo
convencional (café molido, no me refiero a un
café liofilizado) de tipo "natural". No se debe
emplear jamás un café molido tipo torrefacto o
mixto ya que el "torrefacto" es el resultado de
hornear el grano de café con azúcar.
El café griego se toma en tazas de café bastante

pequeñas y esa misma taza nos servirá para
tomar la medida del agua, el café y el azúcar.
El café que necesitaremos por taza es el

contenido en una cucharilla pequeña y el agua la
que ocupa la totalidad de una tacita pequeña. Es
decir, para hacer cuatro tazas echaremos cuatro
cucharadas de café y cuatro tazas llenas de
agua. La "cafetera" típica es un cacillo que es
fácil de encontrar y que consiste en un cuerpo de
acero inoxidable y un mango largo. En Grecia se
denomina "briki" y es importante puesto que
debemos hervir el café y retirarlo justo cuando
alcanza el borde, de ahí lo del mango largo. ¿Y el
azúcar? El azúcar tiene un problema en el café
griego : no se puede añadir a posteriori. Como
202
no hay un filtro que separe el residuo del líquido
cuando servimos el café también cae una
importante cantidad de poso que cae,
lentamente, en el fondo. Si echáramos azúcar y
lo agitáramos tardaríamos bastantes minutos en
poder beber la mezcla y ésta probablemente se
habría enfriado. Por eso el café griego se debe
"prever" según el comensal. Hay tres tipos según
el grado de dulzor : el sketos, el metrios y el
ilikós. El sketos no lleva nada de azúcar. El
metrios la mitad y el ilikós es el dulce.
Generalmente la medida de azúcar es la misma
que de café, una cucharadita, por eso para el
metrios echaremos sólo media cucharada. Es
decir, cogemos el café, el agua y el azúcar y lo
echamos en el "briki" y al fuego. Hay que vigilar
porque el café sube enseguida : empezará a
hacer espumar y cuando esté a punto de salir
por la parte superior del cacillo lo separaremos
del fuego. Inmediatamente se sirve en las tazas
y el comensal tendrá cuidado en no quemarse,
en primer lugar, y en dejar un lapso de tiempo
corto pero prudencial para que el poso se
deposite en el fondo o el primer sorbo nos puede
dejar un recuerdo "imborrable". También
dependerá de cada uno cuánto apuraremos la
taza ya que hacerlo en la totalidad puede ser
bastante desagradable.
El café griego se sirve siempre con un vaso de

agua frio. Si alguna vez vais a Grecia o Chipre la
forma de pedir un cafe es "café elenikós" y a la
pregunta que le seguirá responder "sketos,
metrios o ilikós" para marcar el dulzor deseado.
203
TÉ (estilo turco)
A pesar de lo que muchos creen, el té turco es la

bebida nacional del país sólo desde hace unos
cien años ya que con anterioridad lo era el café.
La palabra para designar té en turco es "çay"
(pronúnciese chai) y procede de un dialecto
chino, país origen de todos los tés del Mundo. De
hecho la palabra "té" y similares también derivan
de otro dialecto chino.
La expansión del té en Turquía se debió a que

pudo ser cultivado en algunas zonas del país
como Rize, donde todavía es el cultivo
predominante. El café siempre fue importado.
El té turco es del tipo negro, obtenido por

desecado y fermentación a partir del té verde.
Este proceso realmente "mata" algunas de las
buenas propiedades del té verde, pero en la
época en que se empezó a emplear no había
muchas alternativas de conservación. Mucha
gente toma en realidad mezclas de té, siendo la
más habitual la que contiene té negro y earl
grey. Se podría decir que el té negro es la base
pero la mezcla proporciona un valor añadido de
aroma y sabor, tal y como ocurre con las
variedades robusta y arábica en el café.
Hay muchas maneras de preparar un té turco. La

más sencilla es simplemente poner a hervir agua
en una tetera donde hemos incorporado una
cucharadita generosa de té. Dejaremos hervir
unos pocos minutos y serviremos con la ayuda
de un colador (aunque algunos prefieren actuar
204
como con el café y dejar que la materia sólida
repose por si sola en el fondo de la taza).
Otra forma de preparación es el empleo de filtros
metálicos que atrapan el té y pueden ser
sumergidos en el agua caliente ; sin embargo el
método tradicional que se emplea en los hogares
turcos es un tipo de tetera denominado çaydanlik
(pronúciese chaidanlék). Se compone de dos
teteras metálicas (los más puristas emplean una
tetera de porcelana para la superior) que se
colocan una encima de otra, siendo que la más
pequeña tiene tapadera mientras que la más
grande que se sitúa directamente sobre el fuego
utiliza la base de la pequeña. Para preparar el té
se llena la tetera grande con agua hasta la
mitad, aproximadamente. En la tetera superior
se añaden tantas cucharadas de postre
generosas como tazas se deseen servir aunque
no es crítico ya que la densidad del brebaje se
graduará con la cantidad de agua que
adicionemos. Se pone la tetera al fuego hasta
que el agua hierve. Cuando esto pase separamos
del fuego y vertemos parte del agua hirviente en
la tetera pequeña hasta una altura de dos dedos,
aproximademente. Volvemos a poner agua en la
inferior hasta alcanzar la altura que tenía antes y
cuando vuelva a hervir el té estará listo.
Para servir utilizamos unos vasos de cristal

típicos en forma de tulipán o bien las tazas de
porcelana convencionales. Se echa en primer
lugar un chorro del contenido de la tetera
pequeña que será evidentemente denso y oscuro
para acabar de llenar el vaso con el agua
hirviente de la tetera grande. Si deseamos un té
claro pondremos más agua hirviente o menos té
205
denso, como se prefiera. El azúcar se adiciona
con posterioridad.
DOOGH (DUG)
La cultura del yogur en el Oriente Medio es tan

extensa que se necesitarían muchos años para
describirla en su totalidad. Raro es el pueblo de
la zona que no emplea en yogur profusamente
en centenares de recetas, abarcando entrantes,
primeros y segundos platos así como bebidas.
Curiosamente, a diferencia de lo que ha ocurrido
en el Occidente, la utilización del yogur en
postres es mucho menor y endulzarlo con azúcar
sigue sonando al oriental poco menos que a
herejía.
Emparentado con el ayran turco, el lassi

pakistaní y otras bebidas realizadas a base de
yogur y agua, el doogh (pronúnciese "dug") es
propio de Irán. Pero ahí acaban las similitudes.
Para preparar doogh necesitamos un yogur
natural sin azúcar que deberemos batir para
tornarlo cremoso (o nos ahorramos trabajo
acudiendo directamente a un yogur tipo
"griego"). Luego vamos añadiendo agua sin dejar
de batir hasta conseguir una consistencia
parecida a la de la leche espesa. Si se desea - y
desde luego los persas casi siempre lo desean -
se mezcla menta seca muy picada, sal y algo de
pimienta negra en polvo. Y ahora viene el toque
distintivo de esta bebida porque tenemos que
carbonatarla de manera natural. Para ello
dejaremos sin refrigerar la mezcla durante
durante unos 2-3 días. Así conseguimos que las
206
bacterias del yogur generen gas carbónico de la
misma manera que la levadura esponja la miga
del pan. Estas burbujas son muy finas, parecidas
a las obtenidas de forma natural en diversos
productos vinícolas. Lamentablemente muy a
menudo se obvia este paso trascendental para
simplemente mezclar yogur y agua carbonatada.
No es lo mismo, de hecho ni siquera es doogh,
aunque nos puede dar una idea general sobre
cómo es la bebida "de verdad". Si haceis esta
pequeña herejía por favor utilizad al menos un
tipo de agua carbonatada de forma natural ya
que las burbujas de las aguas carbonatadas
artificialmente son demasiado grandes y
rotundas.
Desde mi punto de vista esta bebida, carbonada

de forma natural, es bastante superior al ayran
turco y menos agresiva que el kumis del Asia
Central.
Se sirve fría o muy fría.
207
ETIQUETA EN LA MESA DE
NAVIDAD
208
Unos consejos muy rápidos sobre cómo preparar
la mesa durante estas fiestas :
Cubrid la mesa con un mantel completo, nada

de manteles individuales. Es conveniente colocar
un muletón grueso entre el mantel y la mesa
para dar una sensación de comodidad a los
comensales y evitar que el mantel resbale.
La servilleta se coloca siempre a la derecha de
cada comensal y nunca con un servilletero o aro,
por muy elegante que sea.
A la derecha del comensal se coloca la
cucharas o cucharas, así como los cuchillos. A la
izquierda el o los tenedores. ¿Y si el comensal es
zurdo? Pues exactamente al revés.
La cuchara de postre y el tenedor para el
mismo menester se suelen colocar frente al
comensal, en paralelo a él.
Si sois invitados y os abruma la cantidad de
cucharas, tenedores, cuchillos y otros extraños
cubiertos con que el anfitrión ha instalado en
vuestro sitio, tomadlo con calma porque la regla
es siempre la misma : los cubiertos se emplean
de fuera hacia dentro. Si por ejemplo a la
derecha del todo encontráis una especie de
tenedor muy largo pero fino seguramente lo
necesitáis para extraer la carne de una caracola
de mar, por ejemplo (lo cual quiere decir que no
debemos tocar de momento los utensilios de la
izquierda). También os advierto que algunos
anfitriones sacan de la caja de cuberteríasde su
boda algunos utensilios cuyo manejo requiere
seis masters. Ante la duda podéis echaros a reir
o rascaros la cabeza con el extraño cubierto,
salida que está a la altura de la ridícula
ocurrencia.
209
Frente a los cubiertos de la derecha (es decir,
normalmente frente a cucharas y cuchillos) se
colocan las copas. Suelen ser tres o más, según
las bebidas a servir. Lo normal son agua (grande
y con base ancha), vino (algo más pequeña, con
una boca suficiente para que el comensal "meta"
la nariz en ella) y una alta y fina para el cava.
Frente a los cubiertos de la parte izquierda se
coloca un pequeño plato con el panecillo.
Los platos se colocan en el order que se van a
utilizar : arriba el hondo, luego el plato llano y
finalmente el bajoplato. El plato de postre se
suele colocar en el momento de ir a utilizarlo,
una vez hemos limpiado la mesa de los restos de
los platos anteriores.
Las diferentes comidas se sirven directamente
desde la mesa, no desde la cocina. Así que llevad
la fuente a la mesa y servid a cada comensal. No
decidáis las raciones : cada cual sabe el apetito
que tiene pero, eso sí, sed equitativos en el
reparto.
Si algún comensal presenta alguna
particularidad como ser el único vegetariano o
padecer algún tipo de alergia alimentaria no
conviene hacer continuos comentarios al
respecto - como si de algo extraño se tratara - y
mucho menos hacer de ello tema de
conversación general. Evitad en general hacer
comentarios bordes, expresar vuestras
diferencias familiares y siempre contar hasta
diez antes de comentar nada hiriente o
desagradable.
El anfitrión o anfitriones se colocan en la
cabecera de la mesa (y si es pareja, enfrentados)
y luego hombre-mujer-hombre etc , procurando
que las parejas no se encuentren cerca. A veces
210
es conveniente que el anfitrión ceda su puesto a
otras personas, como pueden ser invitados de
mayor edad. A pesar de lo que se oye por ahí, no
hay una regla fija en la disposición de los
invitados, es cosa del propietario de la casa. Si
hay niños en la comida, es preferible sentarlos
entre los adultos y siempre intentando que justo
al lado se encuentre el padre o la madre. A veces
se sienta a todos los niños en una mesa aparte,
tal vez acompañados de un adulto, pero desde
luego ese sistema no me agrada en absoluto. Si
queremos "socializar" al niño es conveniente que
sea partícipe aunque sea como invitado
silencioso del mundo de los adultos. Claro que si
os dedicáis a las bromas escatológicas o de
carácter sexual, hasta puede que lo mejor sea
llevar a los niños a comer con el vecino.
Al empezar a comer se debe desdoblar la
servilleta colocándola sobre las rodillas. Antes de
llevaros la copa a la boca es necesario limpiarse
ya que es poco educado dejar la marca de los
labios sobre el vidrio.
Tan poco adecuado es comer con las manos
como utilizar cubiertos con manjares que no lo
necesitan. El marisco, el pollo, los espárragos etc
se pueden comer con las manos...siempre
limpias.
No utilicéis aguamaniles a menos que la
comida implique ensuciarse los dedos. Solicitad
al anfitrión que os muestre el lavabo para que os
podáis limpiar las manos.
Se puede adornar la mesa con algún motivo
siempre y cuando no huela a nada. Elegid flores
sin aroma, por ejemplo.
Sed naturales. Nada queda más ridículo que
un anfitrión que se astilla la lengua tratando de
211
pronunciar el nombre de las recetas francesas
que ha preparado o que prepara platos de
nombres complicados tratando de imitar las
cartas de restaurantes de nueva cocina.
Esto que os he comentado sirve prácticamente

para cualquier mesa, se siente en ella el Rey o
una familia trabajadora. En ambos tipos rige en
general el sentido común.
212
SUGERENCIAS DE MENUS
Realizados con las recetas descritas hasta ahora.
213
Menú de pescado simple
Entrantes
Sopa de Pescado
Pastel frío de Atún
Segundos Platos
Rape con marisco
Postres
Isla flotante
Turrón
Bebidas
Cava
Vino blanco
Café
214
Menú de Pollo
Entrantes
Ensalada templada
Crema de zanahorias
Segundo plato
Pollo relleno
Postres
Macedonia de frutas
Turrón
Bebidas
Cava
Vino tinto
Café
215
Menú “Exótico” Oriental
Entrantes
Tabouleh (Líbano)
Tarator (Bulgaria)
Segundo plato
Moussaka (Grecia)
Postres
Muhallebi (Turquía)
Turrones (España)
Bebidas
Cava (España)
Dug (Persia)
Café griego (Grecia)
216
Menú vegetariano “exótico”
Entrantes
Borscht (sopa de remolacha)
Braseado de verduras con salsa romesco
Plato Principal
Falafel (albóndigas de garbanzos)
Ensalada roja de cous-cous
Postre
Piña
Turrones
Bebidas
Zumos de frutas
Vino Blanco
217
Menú tradicional de carne
Entrantes
Sopa campesina
Ensalada amarga
Segundos Platos
Canelones de carne
Redondo de Ternera
Postres
Piña
Turrón
Bebidas
Cava
Café
218
Menú tradicional “castellano”
Entrante
Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con

reducción de Vinagre de Módena
Plato principal
Lechazo al Horno con Ensalada Amarga
Postre
Helado de Queso de Burgos con Mermelada

de Fresas
Turrones y otros dulces típicos de la Navidad
Bebidas
Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo)
Café
219
Menú “exótico” Griego
Entrantes
Sopa de tomate
Horiatiki
Plato principal
Albóndigas de setas
Kleftiko
Postre
Macedonia de frutas
Turrones
Bebidas
Vino Retsina (vino típico griego)
Café frappé
220
Menú de Pescado “catalán”
Entrantes
Ensalada Xató
Plato Principal
Zarzuela
Postre
Brocheta de Piña y Crema Catalana
Turrones
Bebidas
Cava
Café
221
Menú a la “madrileña”
Entrantes
Gambas a la Plancha
Mejillones al vapor
Plato Principal
Besugo a la Sidra
Postre
Leche merengada con Helado de Café
Turrones
Bebidas
Vino blanco
Café
222
Menú “a la francesa”
Entrantes
Camembert rebozado
Sopa de Cebolla
Plato Principal
Pato a la Naranja
Postre
Tarta tatin
Turrones
Bebidas
Vino tinto francés
Café
223
Menú “Extremo Oriente”
Entrantes
Sopa de Miso
Costillas de cerdo con salsa agridulce
Plato Principal
Solomillo de Cerdo con Salsa Shitake
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino tinto
Té turco
224
Menú “a la italiana”
Entrantes
Arancine
Saltimbocca alla Romana
Plato Principal
Canelones de Bolognesa
Aragosta alla Catalana
Postre
Panetonne
Turrones
Bebidas
Vino tinto italiano
Café
225
Menú “a la árabe”
Entrantes
Ensalada Fatoosh
Plato Principal
Pierna de Cordero asada a la manera árabe
Postre
Pastel de arroz con fruta glaseada
Bebidas
Zumos de fruta
Café árabe
226
Menú de Marisco
Entrantes
Pastel de Pescado y Gambas
Sopa de Rape y Marisco
Plato Principal
Caldereta de Langosta a la Menorquina
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino blanco o Cava
Café
227
Menú catalán tradicional
Entrantes
Surtido de embutidos con pan y tomate
Sopa de escudella con galets grandes
Plato Principal
Canelones de carne
Escudella i Carn d'Olla
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Cava
Vino Tinto
Café
228
Menú de ave y pescado
Entrantes
Sopa de trufas negras
Ensalada niçoise
Plato Principal
Pato con Peras
Lubina al Horno
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino tinto y blanco
Café
229
Menú suave
Entrantes
Carpaccio de Bacalao
Pastel de Atún
Plato Principal
Solomillos de pollo con salsa de mostaza
Postre
Mel i mató (miel y requesón)
Bebidas
Vino blanco
Café
230
Menú “abundante”
Entrantes
Crema de Setas y Castañas
Plato Principal
Pavo relleno
Postre
Fruta variada
Bebidas
Vino tinto
Café
231
Menú Vegetariano
Entrantes
Gazpacho
Melitzanosalata
Plato Principal
Tumbet mallorquín (sin sardinas)
Filete a la plancha de seitán
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino blanco
Café
232
Menú “andaluz”
Entrantes
Salmorejo
Almejas picantes a la marinera
Plato Principal
Guiso de Rabo de Toro
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino tinto
Café
233
“media hora para cocinar” os desea una muy
Feliz Navidad 2011 y un Feliz Año 2012
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234
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* ¡ no lo compréis hecho ! El caldo que se vende

Si las algas se consiguen secas se deben hidratar

Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como

* También podéis utilizar una lata de tomate,

** La maizena se emplea para espesar la sopa.

*** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada

En una cazuela grande echáis un buen chorro de

SOPA DE TRUFAS NEGRAS

Esta sopa fue creada por el gran chef Paul

4 cucharadas de vermut blanco

Es imprescindible que dispongamos de cuencos

Sopa típica de los países de Europa del Este. Muy

1 cebolla morada grande

En primer lugar freímos la cebolla bien picada

Se suele servir adornada con eneldo y nata agria,

La sopa de cebolla es originaria de Francia

2 cebollas moradas medianas tipo “Figueres”

Aceite virgen extra de oliva

Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)

Queso para gratinar (opcional)

Harina de trigo (opcional)

En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas.

En una cazuela de al menos dos litros vertemos

Las cremas, de clara inspiración francesa, suelen

La preparación de cremas de verduras sigue

Hervimos la calabaza libre de semillas y piel

Esta excelente receta es sencilla, nutritiva y fácil

fredolic (CAT), negrilla(CAST)

En primer lugar indicar que del listado anterior es