Ahumado de Carnes Eht

1.
OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar la técnica de conservación de alimentos denominada como
AHUMADO, en el cárnico de res.
1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
 Describir la técnica de conservación del ahumado.
 Dar a conocer algunos efectos del ahumado en los cárnicos
 Demostrar el proceso de la técnica ahumado casero.
2. MARCO TEORICO
2.1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más
antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de
sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es

quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de
aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
2.2. EL MÉTODO DE AHUMAR

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso,
mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o
"resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, que
son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias
empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor
y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
2.3. PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto
directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de
madera. La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o
generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto
directo.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar
condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.
Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y
condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en
reposo. Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe
eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el
ahumado. Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal
manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra
horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una
amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son
suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo
y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
2.4. PROCESO DE AHUMADO CULINARIO

Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de
salado, curado y ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para
este proceso se debe preparar una solución que contenga los
ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo líquido),
junto con los condimentos básicos específicos para cada animal corte o
pieza de carne. Esta solución puede ser una salmuera que contenga
además nitritos y humo líquido.
2.5. EFECTOS DEL AHUMADO

Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la
carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor
característico los que están relacionados con la deposición de los
compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la
capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del
humo.
Efectos indeseables: Aunque el ahumado confiere a los productos
tratados las características buscadas, se acompaña no obstante de
efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por
ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4
Benzopireno. La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las
proteínas, así como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos
perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del
valor nutritivo de los alimentos tratados.
2.6. EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL AHUMADO

Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más
alta capacidad inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más
bajo punto de ebullición son más activos. Es por esto que una de las
propiedades más importantes del humo es su efecto sobre la población
bacteriana, además la eliminación de la humedad de la superficie de la
carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento
bacteriano.
2.7. TEMPERATURA OPTIMA PARA EL AHUMADO

Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de
cocción a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55
grados, aumentándola hasta 83 grados. Con ello se obtendrán mejores
valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.
3. CONCLUSIONES
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir
adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación
de las grasas. Otros efectos deseables también son provocados por el
ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de
tendirización (aporte de la acción conservante).
- Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en

la carne.
- El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no

perder grasa.
4. BIBLIOGRAFÍA
GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e inspección de carnes. Ediciones Díaz de
Santos. España
www.carne.us
Https://guiaepicureo.com.ar
www.wikipedia.com
5. ANEXOS.
Proceso de ahumado tradicional

Se procede a preparar una mezcla de sal y especias
Embadurnar la carne y refrigerar durante una noche

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Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es

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2.4. PROCESO DE AHUMADO CULINARIO

2.5. EFECTOS DEL AHUMADO

2.6. EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL AHUMADO

2.7. TEMPERATURA OPTIMA PARA EL AHUMADO

- Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en

- El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no

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