CAPITULO III

3. ANTECEDENTES

3.1.1 Tecnología para La elaboración de Galletas

El término galleta hace referencia a los productos alimenticios elaborados,

básicamente, por una mezcla de harinas, grasas comestibles y agua, que
puede tener una adición o no de azúcares y otros productos alimenticios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.). La mezcla de ingredientes
recorre los procesos de batido, amasado y tratamiento térmico, dando lugar a
un producto de presentación muy variada.

El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra

galleta. La primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al
menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en
los barcos. También se utilizó la palabra

“galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses
comían en el Siglo XIII. (Historia de la Galleta, 2015)

La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija pequeña
para almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países
suramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que
se emplea para tomar mate o contener líquidos variados. (Historia de la
Galleta, 2015)

Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a

los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son
producto de un mismo alumbramiento.

Los procesos para la elaboración industrial de galletas permanecen constantes

en las diversas empresas del sector, sin embargo, la diferencia se evidencia en
el grado de tecnología utilizado en cada proceso. Los grados de tecnología
existentes son artesanales, mecánicos y automáticos, y estos pueden ser
combinados en la línea de producción de una empresa según los
requerimientos.
La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que
no se emplean levaduras y no hay fermentación. (Tecnología del Proceso de
Producción de galleta, 2016)

3.1.2 Tecnología artesanal

El primer alimento que se denominó con el nombre de galleta fue una especie
de pan en forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones
de buques y grupos de soldados. (Historia de la Galleta, 2015)

El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las

galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con
harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”. (Historia de la
Galleta, 2015)

Por otro lado, un proceso de tecnología artesanal fue realizado de forma

manual con apoyo de utensilios comunes. Según Cajamarca y Criollo (2012),
contempla los siguientes procesos.

El primer proceso es la recepción de materia primas necesarias para la

elaboración de las galletas y envoltura de las galletas. Un insumo fundamental
es el agua, la cual recibe un tratamiento adecuado para garantizar su
potabilidad. Por largos años, se ha tenido en cuenta contar una alacena o
almacén simple destinado al almacenamiento de los insumos.

El segundo proceso que se ha empleado es la mezcla de los insumos para

elaborar una masa.

Era necesario utilizar un recipiente y cucharón destinado al batido para lograr

un aspecto homogéneo y consistencia dentro de los estándares de calidad. Los
ingredientes son incorporados de forma manual en un orden establecido para
facilitar su dispersión.

El tercer proceso es distribuir la masa en la proporción adecuada para obtener

las dimensiones deseadas en la forma real de la galleta. Es necesario utilizar
moldes para la separación de masa, de manera manual un operario realiza
este proceso.
El cuarto proceso es el horneado de la masa para obtener el producto final. Se
realizan en hornos a temperatura entre 180°C y 200°C durante 15 minutos
aproximadamente.

El quinto proceso es el enfriado de las galletas, siendo necesario dejar reposar

los productos a temperatura ambiente hasta obtener un equilibrio térmico.

El sexto proceso es la estación de empaquetado. Los operarios realizan la

distribución de las galletas en los empaques, el llenado es de forma manual y
con apoyo de una selladora finalizan el producto. En algunos casos, el
envasado solamente requiere anudar la bolsa que tiene función de recipiente.

3.2.-MARCO TEORICO:

El siguiente capítulo aborda las definiciones del producto de la galleta a base

de avena y semillas secas.

3.2.1 Materia Prima

En esta parte, se abordara la información necesaria para describir algunas de

las materias primas más resaltantes que se utilizan en la industria alimentaria
saludable.

Las materias primas que se detallaran son: avena, quinua, chía, semilla de
girasol, ajonjolí y linaza.

3.2.2 La avena

Según la FAO Planta con grandes panículas abiertas y extendidas que

sostienen un pequeño número de espiguillas y que se utiliza sobre todo en la
preparación de alimentos para el desayuno.
Según el CODEX ALIMENTARIUS La avena deberá ser inocua y apropiada
para el consumo humano. La avena deberá estar exenta de sabores, olores
anormales, de insectos y ácaros vivos.
El valor nutricional de la avena puede ser descrito de la siguiente manera:

Tabla 3.3 Contenido nutricional de la avena

Fuente: Elaboración propia

Este alimento puede variar en cuanto a su aporte energético si se consume

crudo o cocido. En su forma cruda 100 g de avena aporta 389 calorías mientras
que cocida diluida en agua puede aportar 70 calorías aproximadamente
(cantidad similar a un pan) y según la dilución.

La avena cruda o cocida es un alimento que proporciona nutrientes como

potasio, proteínas, fibra soluble, magnesio, fósforo, zinc, así como grasa y
carbohidratos, unas de las principales fuentes de energía. El beneficio de estos
carbohidratos radica en ser del tipo complejos, de tal manera que llegan
lentamente a la sangre siendo una fuente de carbohidrato adecuada para
diabéticos, deportistas, gestantes, adultos y niños.

Factores de calidad e inocuidad – específicos

Contenido de humedad 14% m/m máximo

Para determinar destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.se pide a
los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
en su país. (CODEX ALIMENTARIUS)

3.1.3 Quinua

Según la FAO, la quinua es una planta proveniente de los alrededores del Lago
Titicaca. Es cultivada principalmente en todos los Andes, en especial en Perú y
Bolivia, desde hace más de 7000 años, con las culturas preincaicas e incas,
pues existen relatas del inca Garcilaso de la Vega que hablan de la quinua
como el segundo producto que se cultiva en la faz de la tierra.

La utilización de la quinua dentro de la alimentación juega un rol importante

debido a que es considerado como un alimento completo debido a que posee
proteínas de la mejor calidad gracias a su contenido en aminoácidos
esenciales, ácidos grasos como omega 3, 6 y 9, de forma equilibrada,
vitaminas y minerales tales como el hierro y el calcio.

Tabla 3.1 Composición química y valor nutricional de la quinua

Fuente: A.Gorbitz y R.Luna, Ministerio de Agricultura, Boletín N°54

La quinua como se ha mencionado antes es rica en aminoácidos como se

muestra en la siguiente tabla.

Tabla 3.2 Contenido de Aminoácidos en la Quinua

Fuente: A.Gorbitz y R.Luna, Ministerio de Agricultura, Boletín N°54
Una de las características más importantes en la quinua es que contiene un
alto contenido proteico, donde su calidad es superior al resto de cereales,
variando entre 12.5% y 16.7%. Los aminoácidos esenciales mencionados
anteriormente se refieren a aquellos que no son producidos por el cuerpo
humano y que las personas debemos consumir en nuestra dieta. Además, la
quinua posee grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, que son importantes
para la formación del sistema nervioso y visual en el ser humano, así disminuye
el colesterol total en la sangre, por los valores de omega 3,6 y 9 que posee.
También, al ser rica en fibra, combate el colesterol total, ayuda a equilibrar la
presión arterial y actúa como antioxidante, que ayuda a luchar contra el
envejecimiento y otras enfermedades. 27 En cuanto al calcio, posee el 50%
más de calcio que el trigo. Esto es relevante ya que ayuda al cuidado y
fortalecimiento del sistema óseo, así como los dientes e interviene en la
secreción celular y coagulación sanguínea. La quinua posee un alto contenido
de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido de vitamina B y C es
superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3).

3.1.4 LA CHIA

La chía es un grano apreciado por su gran contenido de ácidos grasos, entre

ellos el omega 3 útil para contrarrestar los triglicéridos, de igual manera se
relaciona con la pérdida de peso en el ser humano, en tiempos prehispánicos
se requería como pago de tributo a los pueblos conquistadores, las semillas se
usaban como revitalizante para los combatientes que partían a la guerra y para
las mujeres que se preparaban para el parto, actualmente su uso es común en
la preparación de agua fresca, en preparación de pintura (aceite) y como
enriquecedor de productos panificados. La producción se perdió a raíz de la
conquista ya que los españoles trajeron nuevos cultivos, los cuales fueron
desplazando a la chía a sembrase en zonas muy apartadas. Hoy la chía ha
tenido un repunte gracias a sus propiedades, las cuales han permitido ampliar
su consumo. Siendo México lugar de origen, se cuenta las condiciones
propicias para el desarrollo solo hay que buscar los mejores lugares y las
practicas apropiadas para tener éxito en el l cultivo. Teniendo en cuenta lo
antes expuesto se realizó una revisión bibliográfica, siendo el objetivo del
presente trabajo dar a conocer las tendencias futuras y actuales de la chía.

3.1.5 Semillas de Girasol

las semillas de girasol son apreciadas por sus propiedades nutricionales: tienen
un alto contenido de ácidos grasos y un buen aporte de micronutrientes, entre
muchos otros, destacamos las vitaminas del grupo B y vitamina E,
antioxidantes y sales minerales como hierro, zinc, fósforo, magnesio y potasio.
Entre los beneficios de las semillas de girasol, destacamos el aporte de
fitosteroles, compuestos que ayudan a reducir los niveles de colesterol en
sangre. Las semillas de girasol son muy versátiles en la cocina. Se pueden
usar para ensaladas pero también arroces, platos a base de verduras o sopas.
Son excelentes para usar en la preparación casera de pan u otros productos de
panadería, como galletas saladas o palitos de pan caseros. También se
pueden asar simplemente para un tentempié saludable o para el desayuno,
tanto para adultos como para niños. Sí no son saladas, se pueden usar para
añadir a una ensalada de frutas o para decorar un tazón de helado casero.
(Según la FAO)

3.1.6 Ajonjolí:

La semilla de ajonjolí o también conocido como la semilla de sésamo, tiene sus

orígenes en África y en La India. Es una planta herbácea que puede alcanzar
una altura de hasta 1,50 metros. Ha sido muy utilizada en la parte de la
gastronomía y es un componente que no puede faltar en ningún restaurante.
Se puede encontrar frecuentemente en panes de hamburguesas. Aunque
cuenta con muchas más presentaciones. Se emplea como complemento para
diferentes tipos de comida, la elaboración de dulces. Puede sustituir de gran
manera a la leche por su bajo contenido de grasa y su alto contenido en
proteínas y minerales.
El ajonjolí pertenece a la familia de las Pedaliáceas, y sus flores son de lo más
llamativas de colores blanco- rosáceos. Estas semillas contienen ácidos grasos
esenciales para el organismo y propiedades cardio saludables. Además poseen
una elevada cantidad de proteínas. Su altos contenido de calcio, hierro y zinc
que nos aportan diversos beneficios. Entre los más conocidos la protección del
sistema óseo, prevención de la anemia, reducción de la impotencia masculina.
También previene el agotamiento físico y mental, y evita que las grasas
insaturadas se adhieran a las paredes de las arterias y que puedan ser muy
nocivas para la salud.

3.1.7 Linaza

Según la FAO La linaza es una buena fuente de grasa vegetal omega-3, fibra
dietética y otros nutrientes. Su composición nutricional la distingue de otras
oleaginosas importantes como la canola y el girasol. La información que se
presenta a continuación proporciona la base para demostrar los beneficios de
la linaza para la salud.

El nombre botánico de la linaza es linum usitassimum de la familia linaceae. la

linaza es es un cultivo floriazul muy versátil. Las semillas que son utilizadas
para alimentación humana y animal son cosechadas y posteriormente
tamizadas a través de una malla fina, lo que resulta en un conjunto uniforme de
semillas enteras (consideradas

99.9% puras).

La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo. Es un poco

más grande que la semilla de sésamo y mide entre 4 y 6 mm (7). La semilla
tiene una textura tostada y chiclosa y tiene un agradable sabor a nuez (8).

Las semillas de linaza pueden variar de color desde café-oscuro hasta amarillo
claro (7). El color de la semilla se determina a través de la cantidad de
pigmento en la cubierta exterior de la semilla – entre más pigmentación, más
obscura es la semilla.