Informe de Prácticas -MICROSERVILAB

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
DECANATO

INFORME
DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

PRACTICANTE: FERRÉ ENEQUE EDER FRANCK

CARRERA PROFESIONAL Y ESPECIALIDAD: CIENCIAS BIOLÓGICAS, ÁREA DE MICROBIOLOGIA Y

PARASITOLOGIA.

LUGAR DE PRÁCTICAS: INSTITUCIÓN: LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

(MICROSERVILAB) – CALLE QUIÑONES N° 650-MONSEFÚ-LAMBAYEQUE. cel.949 019 545.
Correo: [email protected]

PERIODO DE PRÁCTICAS: 15 de Mayo al 15 de Agosto del 2019.

Lambayeque, Septiembre de 2019.

I. DATOS INFORMATIVOS
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1.1. PRACTICANTE:
FERRÉ ENEQUE EDER FRANCK

1.2. LUGAR DE PRÁCTICAS:

INSTITUCIÓN: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(MICROSERVILAB) – CALLE QUIÑONES N° 650-MONSEFÚ– cel.949 019 545.
Correo: [email protected]
1.3. DIRECTOR – GERENTE DE LA INSTITUCIÓN:
BLGO. FERNANDO CHAFLOQUE CAPUÑAY

1.4. JEFE DE LABORATORIO:

BLGO. FERNANDO CHAFLOQUE CAPUÑAY.

1.5. DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:

2 MESES.

1.6. FECHA DE INICIO Y TERMINACIÓN:

Desde el 15 de Mayo hasta 15 de Agosto del 2019.

II. PLAN DE PRÁCTICAS

2.1. PRESENTACIÓN

El laboratorio de Análisis de Alimentos y Bebidas “Microservilab” –Lambayeque,

es una institución que despliega una serie de acciones de control y asesoramiento
técnico a las diferentes empresas que desarrollan sus trabajos en los sectores de
industria manufacturera, agroindustria y transportes a fin de que la ejecución de
estas actividades económico - productivas, no ocasionen impactos negativos en el
medio ambiente y la salud humana. Para ello cuenta con el personal profesional y
técnico capacitado en sus diferentes divisiones.

La cuál tiene como función básica la dirección y coordinación de actividades

técnico-administrativas de alto nivel de responsabilidad en programas de línea
asignados al área de competencia La función básica es lograr que se cumpla la
política, visión, misión, objetivos y normas nacionales y regionales de salud.

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2.2 DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO REFERENCIAL DE SALUD PÚBLICA

2.2.1PERSONAL
Jefe del Laboratorio de Análisis de alimentos y bebidas –MICROSERVILAB
PERSONAL ESPECIALIDAD CARGO

Fernando Chafloque Capuñay Biólogo Área de Microbiologia

2.2.2 FUNCIONES
INSTITUCION MICROSERVILAB

Funciones:

1. Dirigir la gestión del laboratorio referencia en los aspectos técnico y administrativo.

2. Presidir el comité de coordinación de la institución.
3. Orientar y supervisar las actividades que ejecutan las áreas de trabajo de institución.
4. Cumplir y hacer cumplir las normas legales relacionadas con el laboratorio.
5. Ejecutar y adecuar las normas legales, procedimientos y otros dispositivos técnicos del instituto nacional de salud y evaluar
su impacto, proponiendo cuando sea el caso, su modificación o sustitución.
6. Controlar y supervisar el potencial humano y los recursos materiales, financieros y otros que hayan sido asignados.
7. Proponer y presentar el plan operativo institucional, estableciendo acciones y metas mínimas susceptibles de ser alcanzadas y
evaluadas, distribuyendo racionalmente las tareas y responsabilidades, del laboratorio referencial.
8. Formular estrategias y programas de investigación de las enfermedades transmisibles y no transmisibles de la región.

De las Áreas

MICROSERVILAB: se encarga de brindar atención especializada en los análisis de su competencia, acorde con los lineamientos
del laboratorio referencial.

Sus funciones son las siguientes:

1. Ejecutar todas las acciones relativas al área técnica, brindando las atenciones prioritarias en los análisis de apoyo al diagnóstico
de los servicios de salud.
2. Desarrollar actividades de coordinación con los componentes de los programas de salud del ámbito departamental.
3. Desarrollar el diagnóstico oportuno y el control de calidad.
4. Realizar el diagnóstico de la situación de salud de la población en lo que corresponde.
5. Realizar actividades y acciones de capacitación y supervisión a la red de laboratorios de la Dirección de Salud.
6. Otras funciones que sean asignadas por el director del laboratorio referencial.

Del Área Administrativa

Funciones:

1. Ejecutar y cumplir con las actividades de apoyo administrativo controlando el movimiento interno de documentos y
proporcionando la información requerida del Laboratorio referencial.
2. Ejecutar los procesos o estadísticos, en el Laboratorio Referencial.
3. Mantener actualizada la información estadística para la toma de decisiones de las enfermedades transmisibles y no transmisibles.
4. Diseñar y desarrollar aplicaciones conducentes a automatizar los procesos de información técnicas y administrativa.
5. Organizar y administrar el banco de datos estadístico y mantenerlo actualizado.
6. Cumplir con las demás funciones que se le asigne la dirección del laboratorio.

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2.3.- ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONAL DE LA INSTITUCIÓN

Laboratorio de salud ambiental:

El laboratorio de salud Ambiental brinda soporte analítico a los equipos de trabajo , en la ejecución de las acciones de
vigilancia y control en salud ambiental, mediante el diagnóstico de la calidad sanitaria del agua ( mar , piscinas, potable,
residuales, cuencas ) , alimentos , superficies en contacto con los alimentos ( superficies vivas e inertes ) identificando y
cuantificando los contaminantes biológicos contribuyendo de este modo a la adecuada y oportuna toma de decisiones,
especialmente en casos de contingencia y alertas sanitarias. Es en este contexto el laboratorio viene consolidando la
implementación de un sistema de gestión de la calidad de acuerdo a la Norma NTP ISO/IEC 17025:2006 con el fin de
buscar el reconocimiento de su competencia.

Objetivo: Brindar resultados analíticos confiables y eficaces en apoyo a los diferentes programas sanitarios ambientales de la
dirección ejecutiva de salud ambiental.

El laboratorio está dividido en 5 áreas:

LABORATORIO DE SALUD
AMBIENTAL

Área de recepción de Área de almacén Área de

muestras esterilización y
lavado

Área de preparación de Área de análisis Microbiológico

medios de cultivo

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2.3.1.Área de recepción de muestras

Las principales características para recepcionar las muestras de agua y alimentos son:

•Frascos de vidrio estériles, conteniendo un mínimo de 250 o 500 ml de muestra de agua según sea el caso. Para muestras
de alimentos las bolsas de plástico, estériles deben tener una capacidad adecuada para que la cantidad de muestra a
recolectar pueda sellarse firmemente tras su llenado.

•Para el caso de superficies vivas los frascos deben contener 100 ml solución diluyente.

•Para el caso de superficies inertes los tubos de ensayo deben contener 10 ml de agua peptonada tamponada al 0,1 %, con sus respectivos
hisopos estériles.

•Deben estar claramente rotulados (código de campo).

•El transporte de las muestras debe realizarse en recipientes refrigerados (coolers)

para que el material recolectado se conserve por debajo de los 10 ºC.

•El tiempo transcurrido desde la toma de muestra hasta la llegada al laboratorio;

para el caso de muestras de agua tratada, superficies vivas e inertes, no debe pasar
más de 24 horas mientras que para muestras de alimentos, agua de mar, aguas
residuales, aguas naturales, no debe exceder de más 6 horas.

FRASCOS
ESTÉRILES

BOLSAS DE COOLER
POLIETILENO

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•La cadena de custodia refleja en los documentos en donde se registra toda la información relevante para asegurar la integridad de la
muestra desde la recolección hasta el reporte de resultados por parte del laboratorio.

INFORME DE ENSAYO
ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DE AGUAS
Solicitante : DIRECCIÓN ECOLOGÍA, PROTECCIÓN DEL AMBIENTE Y SALUD OCUPACIONAL.
Programa : PROTECCIÓN DE ZONAS COSTERAS Y PLAYAS

DATOS DEL MUESTREO ( Proporcionados por el

CONTROL LABORATORIO
solicitante)
Departamento Fecha de recepción
Provincia Fecha de inicio del ensayo
Distrito Fecha de reporte
Fecha/hora de muestreo
Muestreado por

Muestra Ensayos
Código Coliformes Fecales
Lab. Tipo Punto de muestreo 44,5ºC
(NMP/100ml)

NOTA: < “Valor” significa no cuantificable inferior al valor indicado. NMP: Número Más Probable.
Método de ensayo: Numeración de Coliformes fecales: Método Estandarizado de Tubos Múltiples. APHA, AWW, WEF. Part.
9221B, 9221E-2. 21th ed. 2005.

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Fernando Chafloque Capuñay

Biólogo

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2.3.2. Área de recepción de muestras:

Debido a la demanda que tiene el laboratorio de salud ambiental, es necesario que tengan un almacén el cual debe
abastecer las necesidades que esta requiera, para su normal funcionamiento y por ende brindar los análisis respectivos.

Es un área destinada a guardar stock de los materiales e insumos necesarios para el funcionamiento del laboratorio.

Esta área también cuenta con una base informativa que controla el ingreso y salida de los diferentes materiales de uso común en un
laboratorio

2.3.3. Área de lavado, control y esterilización de materiales.

•Descontaminar todo material de vidrio proveniente de incubación, antes de someter al proceso de lavado en autoclave por
30 minutos a 121ºC y a 15 libras de presión.
• Sumergir en solución de Tegol al 0,5 % o solución desinfectante de hipoclorito de sodio, todo material utilizado durante ensayos
microbiológicos antes del lavado.
•Utilizar una solución de detergente neutro (alconox) y dejar inmerso el material durante 1 hora a temperatura
ambiente.
•Para esterilización a calor seco, colocar el material de vidrio e instrumentos envueltos en papel kraff en el horno
durante 3 horas a 170 ºC.

Control de calidad de material de vidrio:

Para comprobar que se ha realizado un buen lavado de material de vidrio se añade

unas gotas de azul de bromotimol al 0.04 % (ABT) y observar en cambio en
el color.
En el caso que el ABT virara al color azul indicará presencia de álcali; al color
amarillo indicará presencia de ácido y el color verde corresponderá el neutro. Si
la reacción es neutra, el material se liberara para su uso, caso contrario se repetirá
el lavado.

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2.3.4. Área de preparación de medios de cultivo.

• Para la preparación de medios de cultivo utilizar recipientes que tengan el doble del volumen que se va a preparar siguiendo
las instrucciones del fabricante para pesar la cantidad exacta del medio y proceder a disolverla en agua destilada.
• Calentar hasta disolver el medio, con cuidado de no sobrecalentar e inmediatamente distribuirlo en frascos de vidrio o tubos
de ensayo y esterilizarlo como máximo dentro de las dos horas siguientes.
• Verificar el pH del medio antes y después de la esterilización utilizando una cinta indicadora y reajustar con soluciones de
NaCl y HCl si es necesario.
• Examinar los medios recién preparados para comprobar el color el oscurecimiento o posible precipitación. Si los tubos
contienen campanas Durham, manipular cuidosamente para no formar burbujas de aire.

Preparación de
Caldo Whastman,
Composición:
Extracto de carne;
Peptona; NaCl;
Glucosa; Agua
destilada.

2.2.5. Área de análisis microbiológico:

Realiza ensayos microbiológicos en muestras de aguas alimentos y superficies vivas
e inertes en contacto con alimentos, aplicando los criterios de esterilidad para
garantizar la confiabilidad de los resultados de los ensayos que constituyen el soporte
técnico de las acciones de control y vigilancia en aspectos de higiene alimentaria y
calidad de agua de consumo humano.
Implementa métodos de análisis de acuerdo a las necesidades de la DESA, y en
cumplimiento con la normativa vigente. Actualmente se viene fortaleciendo el
análisis de microorganismos patógenos como Salmonella, Escherichia Coli,
Staphylococcus aureus.
Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental
(Lambayeque)

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2.4 ACTIVIDADES DESARROLLADAS

2.4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

JULIO-AGOSTO
MAYO JUNIO

ACTIVIDADES
30 40 10 20 30 40 10 20 30 40 1 1
0
-2
0

ACTIVIDAD N°1

Análisis de Control de Calidad

Alimentos X X X X
(pescado)

ACTIVIDAD N°2

Análisis de Control de Calidad de

Alimentos X X X X
(verduras )

ACTIVIDAD N°3

Análisis de bebidas (Control de X X X X

calidad del Agua)

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2.4.2 Procedimiento de aplicación:

ACTIVIDAD # 01
- DENOMINACIÓN: ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

- OBJETIVO GENERAL:

- Determinar la presencia de Escherichia coli en pescado de agua salada, Scomber scombrus “Caballa”. Obtenido del Mercado
de Monsefú.

-MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra biológica
- Scomber scombrus “Caballa”

Medio de cultivo
- Agar Nutritivo-Agar ENDO

Diluyentes
- Solución salina al 3%, agua destilada

Material de vidrio
- Placas de Petri.
- Frasco de vidrio, boca ancha estéril
- Tubos de dilución estériles
- Pipetas de 1 y 10 mL
- Licuadora esterilizada.

Otros
- Guantes.
- Vestimenta de protección
- Mechero de gas o de alcohol
- Balanza analítica
- Cuchillos esterilizados
- Bolsas plásticas esterilizadas.

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-PROCEDIMIENTO

1. En una tabla de picar limpia y esterilizada, se colocó el pescado.

- Scomber scombrus
LICUADORA ESTERIL “Caballa”

Muestra: Caballa
Fecha de muestreo: 12/06/19
Lugar: Mercado Monsefú -
Chiclayo

2. Se limpió el pescado interiormente, quitándole las vísceras, además se descartó la cabeza. Finalmente se trozó en cuadrados para
luego proceder a pesarlo.

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3. Se pesaron 50 g, luego se colocaron en un matraz con 450 mL de solución salina. (Total: 500 mL). En seguida se licuó a 3000 RPM
(Homogenizado).

COLOCAR EN U
RECIPIENTE ESTERIL LA
LICUADO DE LA MUESTRA
OBTENCION DEL
LICUADO

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4. Sembrar medio de cultivo liquido (Caldo lactosado)/indicador rojo fenol.

SE UTILIZARAN 3 TUBOS POR CADA

DILUCIÓN CADA UNO CON SU
RESPECTIVA CAMPANA DE DURHAM
OBSERVAR LA PRESENCIA DE GAS

REALIZAR LAS DILUCIONES (EN UN TOTAL DE 12

TUBOS)

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Finalmente debemos confirmar los tubos que son positivos a la bacteria Escherichia coli. . Para esto sembramos los tubos positivos en Agar
ENDO y pruebas bioquímicas.

Las colonias típicas de E. coli en el Agar Endo son rosadas con un brillo verde metálico característico, debido a la elevada producción de ácidos
y aldehídos como producto de la fermentación de la lactosa.

- UNA VEZ IDENTIFICADO

AISLAMOS LA BACTERIA
Escherichia coli. En un vial

RESULTADOS:
 De la dilución 10-1 = 3 tubos positivos
 De la dilución 10-2 = 3 tubo positivo
 De la dilución 10-3 = 3 tubo positivo Por tanto los resultados son
3:3:3

CONCLUSIONES:

- Luego de haber realizado el análisis del pescado “caballa”, se encontró la presencia de la bacteria Escherichia coli.

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ACTIVIDAD # 02
- DENOMINACIÓN: ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

- OBJETIVO GENERAL:

Determinar la presencia de Escherichia coli en verduras, Solanum lycopersicum “tomate”. Obtenido del
Mercado de Monsefú.

- Materiales
 Muestra: Tomate fresco
 Materiales: licuadora. Tubos de dilución, matraz, placas Petri, mechero, asa bacteriológica, viales, pipetas.
 Medios de cultivo: placas con agar Endo, agar SS. (para E.coli y Salmonella respectivamente).
 Diluyente: agua destilada o SSFE.

-Procedimiento
 Características del procesamiento de preparaciones de homogenizado.

Acción Características

Proporciones de muestra y diluyente

1 mL de muestra / 99 mL de diluyente
Proporciones 10 mL de muestra / 90 mL de diluyente
50 mL de muestra / 450 mL de diluyente

Usando licuadora:
1. Pasar la muestra y el diluyente al vaso estéril de licuadora con tapadera.
2. El volumen deberá cubrir las aspas y tapar el vaso apropiadamente.
3. Homogenizar a un tiempo de 2 minutos o menos a baja velocidad para prevenir el calentamiento de la muestra.
4. Se puede utilizar el diluyente frio, prevenir la formación de espumas o aerosoles
5. Prevenir el daño celular limitando la velocidad y el tiempo.
Usando bolsas:
 Pasar la muestra y el diluyente a la bolsa del homogenizado estéril.
 Cuidar de no introducir partículas punzantes.
 Posicionarla en el equipo y agitarla de 30 a 60 segundos, la ventaja principal es que se eliminen debido a que las
bolsas de polietileno son desechables.
 Se puede congelar la muestra restante para otros análisis.

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Acondicionamiento de la muestra

Usando licuadora

2
1 3

Luego del homogenizado usando la licuadora, hacer diluciones 10-1, 10-2, 10-3; de la última dilución eliminar 1 mL (9ml de agua destilada con
1 mL de muestra).

Tomar 0.1 mL de las diluciones y sembrar en agar placas con agar Endo, agar SS, para recuento de colonias .

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RESULTADOS

Comparar los resultados con el programa de muestreo y límites microbiológicos recomendados para las verduras.
1. Según la norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano, Capitulo IV, la muestra analizada pertenece al grupo de alimentos numero 14: Frutas, hortalizas y frutos
secos.
2. Los criterios microbiológicos para estos tipos de microorganismos son:

1. Resultados del recuento de colonias

Agar ENDO Escherichia coli Colonias rosa oscuro a rojizo con un brillo
verde metálico. Puede ocurrir un marcado enrojecimiento del
medio.

Numero de microrganismo: 6 x 101 g /ml.

Agar SS Salmonella sp. Transparentes, centro

negro.

No hay presencia de Salmonella

CONCLUSIONES
La muestra si está dentro de los límites microbiológicos que exige la norma técnica, siendo apta para el consumo humano.
La muestra recorto la presencia de E.Coli pero que no supera el límite permisible por la norma técnica.

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ACTIVIDAD # 03
- DENOMINACIÓN: ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA.
-OBJETIVOS
 Determinar la calidad higiénica que tiene el agua de consumo humano.
 Conocer cada uno de los métodos para la determinación del número de bacterias heterótrofas en muestras de aguas.
 Realizar el recuento y cálculo del número de bacterias heterótrofas en muestras de agua y compararlas con el límite máximo permitido
según la norma técnica peruana de calidad de agua.
 Aplicar la fórmula para determinar el número de bacterias heterótrofas en cada muestra.

-MATERIALES

a. Muestra: Agua de grifo (Lugar: Acequia - Monsefú)

b. Placas Petri estériles
c. Pipetas de 10 ml y 1 ml
d. Agar de recuento o Plate Count
e. Frasco de vidrio estéril
f. Mechero.
g. Guantes

-METODOLOGIA

1. Preparación de la muestra
Rotular las placas: número de muestra, dilución, fecha y T° en la tapa. Y tomar las características físicas de la muestra, como: olor, color,
turbidez, sedimento, pH y temperatura.
Muestra

1 ml de muestra Dilución 10-2

99 ml SSF Serie I:
temperatura
ambiental

Serie II: 35 °C

1 ml
1 ml 0.1 ml 0.1 ml
Serie I

10 0
-1
10 0
10 10 -1
Serie II

2. Preparación de las diluciones:

pág. 18 10 0
10 -1 10 0 10 -1
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a. La muestra inicial debe estar homogenizada unas 25 veces según la norma técnica, antes de realizar las diluciones
b. Con ayuda de pipetas estériles se procede a realizar las diluciones como sigue:
c. 100 Para esta dilución se tomó 1 ml de la muestra y se sembró un placa( método de placa fluida)
d. 10-1 para esta dilución se tomó 0.1 ml de la muestra y se cultivó en placa fluida
e. 10-2 Para esta dilución se llevó 1 ml de la muestra en 99 ml de SSFE. Una vez preparada se tomó un 1 ml de esta solución y se sembró
en placa
f. 10-3 de la dilución anterior se tomó 0.1 ml y se sembró en placa vertida.

3. Siembra:
Se coloca la muestra en el centro de la placa y se agrega el medio de cultivo (agar de recuento) a 45ºC o 46 °C y homogenizarlas
hasta que solidifique.
Incubar a temperatura ambiente y temperatura de 35°C por 24-48 horas.

10 0

10 -2

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RESULTADOS

a. Análisis físico de la muestra.

- Color: Transparente
- Volumen : 500 ml
- Olor: sin olor
- Turbidez: no presenta.
- pH: 7
- Temperatura: 24 °C

b. Análisis microbiológico:

Lectura de las diluciones en las placas a las 48 horas

Rango: de 20 – 200 colonias

Ambiente 35 °C
Dilución 10 -1
Dilución 10 -3

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Dilución 10 -4

Diluciones Temperatura ambiente Temperatura de 35 °C

UFC UFC
10-1 1180 980
10-3 30 37
10-4 17 7

CALCULO DE BACTERIAS HETERÓTROFAS:

Se trabajara con la dilución 10-3

Numero de microorganismos = Promedio x Factor de dilución

30+37
Promedio: = 33.5
2

33.5 x 1000 = 33500

Numero de microorganismos = 3.35 x 10 4 UFC/mL.

CONCLUSIONES

- El número de microorganismos encontrados fue del 3.35 x 10 4 UFC/mL.

- El análisis microbiológico realizado a la muestra de agua, para el recuento de bacterias heterótrofas, las cuales son indicadoras de
calidad de agua de consumo, y estos resultados han sido comparados con la normas antes mencionadas superando el límite máximo
permisible.
- Se concluye que no es apta para el consumo humano, por la gran cantidad de UFC en las placas, pero esto no descarta que la muestra
además de contener microorganismos heterótrofos, pueda contener también microorganismos patógenos como coliformes , pero por
el método empleado, no lo podríamos determinar.
- Se concluye también la concentración de bacterias heterótrofas presentes en la muestra es directamente proporcional a la materia
orgánica disuelta en la muestra. Lo que indica que esta muestra debe de ser evaluada con otros métodos y confirmar si estaría o no
apta para el consumo humano, pero por el momento lo resultados predisponen que no debe ser consumida.
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2.5 RECOMENDACIONES

-Los resultados obtenidos indican la necesidad de desarrollar medidas que mejoren el

abastecimiento de agua para consumo humano, estas medidas se deben desarrollar tanto para las

fuentes de obtención de agua como a las condiciones en que ocurre su almacenamiento.

-Se debería gestionar el aumento de personal encargado en el laboratorio, para poder tener una

mejor eficiencia de la que ya se cuenta.

-Implementar el área de parasitología en el laboratorio para realizar las pruebas respectivas y así

tener un análisis completo de los parámetros microbiológicos.

-La implementación de un equipo cuenta colonias, que permitiría minimizar los esfuerzos en la

lectura de resultado de análisis, permitiendo a la vez menor margen de error.

-Usar el material estéril con la mayor asepsia posible en cada procedimiento realizado.

FECHA DE PRESENTACIÓN PRACTICANTE RESPONSABLE

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