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    Clases de Pectina

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    Este documento describe tres clases de pectina: pectina de alto metoxilo (HM), pectina de bajo metoxilo (LM) y pectina de bajo metoxilo amidada (LMA). La HM contiene más del 50% de grupos metoxílicos y puede formar geles en sistemas acuosos con alto contenido de sólidos y bajo pH. La LM contiene menos del 50% de grupos metoxílicos y solo puede formar geles en presencia de iones de calcio. La LMA tiene menos del 50% de grupos metoxí

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    PRESENTADO POR: Tania Eliseth Colorado Molina

    CLASES DE PECTINA

    La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal comestible (por lo
    general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y
    sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad
    superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización
    económicamente ventajasoso. La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de
    metoxilación (DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados
    y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.

    Pectina de alto metoxilo (HM): La pectina producida según un proceso de


    extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina
    de alto metoxilo (HM). El grado de metoxilación influencia las propiedades de la pectina, en
    particular la solubilidad y las condiciones de gelatinización. Las pectinas HM, de hecho, pueden
    formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores
    de pH.

    Pectina de bajo metoxilo (LM): Variaciones en el proceso productivo o bien


    un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional
    (LM) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos. Las pectinas LM se caracterizan
    por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones
    Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy
    amplio.

    Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco partiendo de una pectina
    HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de tener menos del 50%
    de grupos metoxílixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos amídicos.
    PRESENTADO POR: Tania Eliseth Colorado Molina

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