UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

LABORATORIO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL

ELABORACIÓN DE CONSERVAS EN ALMIBAR

Pacheco Zhayra Zharick, Pertuz Yeimi Alejandra, Ocampo Daniela Andrea, Paba Mary

Ana, Molinares Batista Jeisson

Presentado a: Josefa M. Palacio Montañez.

Alimentos de origen vegetal

Estudiantes de pregrado, Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico

RESUMEN

En este laboratorio, se realizó la preparación de conservas en almíbar. Primeramente,

se esterilizaron las mesas, los utensilios y envases a utilizar, luego el pesaje de la
materia prima, continuamente se mezclaron los insumos de la preparación en un
recipiente y se llevó a una temperatura adecuada por 10 minutos, finalmente se envasó,
de manera que fuera agradable a la vista, aplicando las técnicas de conservación.

Palabras clave: conservas, técnicas de conservación.

ABSTRACT

In this laboratory, canned syrup was prepared. First, the tables, utensils and containers
to be used were sterilized, then the weighing of the raw material, the inputs of the
preparation were continuously mixed in a container and brought to a suitable
temperature for 10 minutes, finally it was packaged, so that was pleasing to the eye,
applying conservation techniques.

Keywords: preserves, conservation techniques.

INTRODUCCIÓN •Dentro de las principales vitaminas se

Son aquellos productos que se realizan encuentran:

para aumentar la vida útil del alimento La A en forma de provitamina, C, E , K y

de forma de consumirlos posteriormente del grupo B (ácido fólico).
sin que sean nocivos para la salud.
Ejemplos de ello son los dulces, jaleas, • Incluso minerales como: potasio,

jugos, compotas, concentrado de magnesio, calcio, hierro y sodio.

tomate, enlatados en general, etc. [1]. • Sustancias volátiles.

Las principales hortalizas son: acelga, • Lípidos y proteínas [1].

ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli,
calabaza, cebolla, col, coliflor, En las industrias de alimentos se llevan

champiñón, espárrago, espinaca, haba, a cabo diferentes métodos de

lechuga, papa, pepino, perejil, pimiento, conservación, en el caso de las

rábano, tomate y zanahoria. Estos hortalizas está la deshidratación,

alimentos son ricos en vitaminas y congelación, salado y salmuera,

minerales. encurtido, pasteurización, utilización de

conservadores, tratamientos con
Composición general de las hortalizas: almíbar e irradiación

• Agua: Contiene una gran cantidad de En esta ocasión se profundizará en los

agua, aproximadamente un 80% de su encurtidos, los encurtidos son
peso.
apetitosos y nutritivos, además que

• Carbohidratos: Según el tipo de permiten conservar mejor los vegetales

hortaliza la proporción de éstos es u hortalizas en un tiempo prolongado,

variable, siendo en su mayoría de mediante la acidificación, todo esto sin

absorción lenta. Según la cantidad de perder las características

carbohidratos, las hortalizas pertenecen organolépticas.

a distintos grupos: “Los encurtidos son productos

Grupo A: Contienen menos de un 5% de preparados con frutas u hortalizas,

carbohidratos. vinagres, azúcar, sal y condimentos” [2],

para una perfecta conservación es
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10%. necesario, una adecuada esterilización
Grupo C: Contienen más del 10%. de los envases a usar, “Según los
gustos y costumbres de los pueblos, los OBJETIVO GENERAL:
encurtidos finales pueden ser tipo
 Conocer y producir los factores
"salado", que contiene: 3% de sal y 5%
necesarios para la elaboración
de vinagre; (% respecto al agua); tipo
de encurtidos, que sea
"dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a
agradable al paladar, a la vista y
10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de
de calidad, sin perder las
vinagre” [3].
propiedades nutritivas.
Para la elaboración de encurtidos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
existen numerosos procedimientos, con
diversas recetas, diferentes equipos y  Aplicar técnicas de conservación en
múltiples consideraciones económicas. hortalizas.
No obstante, quedan excluidos de este  Determinar la proporción-producto:
grupo los productos con un pH previsto líquido gobierno de acuerdo con el
superior a 4,5. Las hortalizas en vinagre tamaño del frasco.
o encurtidos son aquellas que, después  Evaluar la calidad de los productos
de ser curadas en salmuera o de haber elaborados con base en la norma
sufrido una fermentación láctica, se técnicas calidad para estos
conservan con vinagre y sal. Y sin productos
azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o  Determinar el rendimiento de los
en vinagre con azúcares y condimentos productos obtenidos
(encurtidos dulces). Las hortalizas más
MATERIALES Y MÉTODOS
utilizadas para este fin son los pepinos,
cebollas, zanahorias, pimientos, Materia prima para elaboración de
ramilletes de coliflor [1]. encurtidos

Métodos de asepsia en este laboratorio o Zanahoria ……………100g

fueron: esterilización con altas o Habichuela…………...100g
o Brócoli ………………..100g
temperaturas (115-130℃ durante 15-30
o Coliflor………………...100g
min), por otro lado, en este laboratorio o Pepino cohombro…….100g
se desarrolló todo el proceso de o Pimentón rojo y verde 1 unidad
o Vinagre blanco …..1 botella 500cc
conservación de las hortalizas, por
o Clavos de olor
medio del encurtido, desde el pelar, o Canela
picar, escaldar, esto evita la o Pimienta olor
o Hojitas de laurel, (1 bolsita c/u)
proliferación de microorganismos, dar el
o Azúcar, sal……………10 g
volumen final al producto, hasta el o Envases: 250 cc
líquido de gobierno, además del
proceso de envasado y sellado. Equipos y utensilios
  Colador centímetro , y luego pesarlas, asimismo,
 Cucharas se iba preparando el líquido de
 Cuchillos
gobierno, donde se calculó la cantidad
 Cucharones
 Ollas de acero inoxidable para de envases que habían, teniendo en
escaldar cuenta que era 50-50 (agua y
 Estufa vinagre),teniendo en cuenta las
 Jarras medidoras
indicaciones dadas por la profesora en
 Tablas
el laboratorio, 50-50 por envase, lo que
se hizo fue echar 625 ml de agua con
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PARA ENCURTIDOS clavo, laurel, canela, pimienta de olor, se
puso a hervir, cuando ya hirvió, se puso
En la práctica de laboratorio se hizo
a fuego lento se agregó 625 ml de
encurtidos como producto final,
vinagre, sal, azúcar al gusto, luego se
primeramente, se esterilizó la zona de
apagó, se reservó para utilizar más
trabajo, con una toalla, agua y jabón,
tarde, por otro lado se iba escaldando,
luego se procedió a esterilizar los
que es cuando se pasa un producto por
envases, los cuales se lavan y se
agua hirviendo por un determinado
colocan en una olla, con suficiente agua,
tiempo, las hortalizas, primero todo lo
preferiblemente que el agua sobrepase
verde, menos el pepino y el pimentón
las botellas, sí esto no es así, podrían
verde, luego la zanahoria, más tarde el
partirse los envases, las tapas se
coliflor, no se escaldo tampoco el
sumergen en agua clorada, 5% de
pimentón rojo, cada proceso de
concentración, esto se deja allí hasta su
escaldado demoro entre 2-3 min.
uso, luego se procedió a lavar las
Posteriormente, se continuó a envasar
hortalizas, para más tarde, pelarlas y
de manera, adecuada y cuidadosa, las
cortarlas en trozos pequeños, el coliflor
hortalizas, primero el pimentón verde,
y el brócoli, se parte en ramitos más
luego la zanahoria, coliflor, brócoli,
pequeños, la zanahoria, la habichuela,
habichuela, pimentón rojo, finalizando
el pimentón verde y rojo se corta en
con el pepino cohombro, que estaba
juliana, el pepino cohombro en rodajas
pelado en líneas intercaladas.
no muy gruesas, alrededor de medio
 Limpieza y Enfriamiento
desinfeccion del Tapado y sellado
(T=ambiente)
área de trabajo

Conservar en
Esterilizacion de Vacío con baño
lugar fresco y
envases de maría
oscuro

Lavado, pelado, Envasado de

cortado y pesaje hortalizas y líquido
de las hortalizas de gobierno

Escaldado de las Preparación del

hortalizas por líquido de
colores gobierno

Gráfico 1. Diagrama de elaboración de encurtidos

RESULTADOS Y CÁLCULOS 57,6% de agua es solo en las hortalizas,

y 157 ml en vinagre y agua, según esa
Los resultados fueron favorables, se
tabla, ya que solo toma 500 ml de
hicieron los cálculos para determinar la
vinagre y 10 ml de agua, eso daría un
proporción del líquido de gobierno y fue
total de 159 ml por porción. Se hace una
la siguiente: había 5 envases cada uno
regla de tres:
de ellos de 250 ml, sí la proporción era
50-50, entonces 100%......250 ml

250/2= 125 ml x…………159 ml

125 ml x 5= 625 ml de agua y 625 ml de = 63,84% de agua por envase de 250 ml

vinagre.

En la tabla que viene a continuación en

la proporción de agua por porción, se
calculó de la siguiente manera, teniendo
en cuenta que el total de agua que
Encurtido de Vegetales:
Número de Porciones:___5 _____ Tamaño de la Porción: grande______
Peso de la Receta:____2,980 g_________
Aporte Nutricional por Porción: Agua: __63,84%_____ Kcal.: 91____
Grasa Total:____0,4 g____ Grasa Saturada:___0,2 g_____ CHO Totales: 25 g___
Vit A:_121___µg__ Vit C:__84 mg________ Calcio:_57 mg___ Hierro:__2,2 mg___
Zn: ___0,8 mg_____ Proteína: __6,5 g____ Ac. Fólico:___109 µg__

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

PESO MEDIDA
Zanahoria 100 g 1 unid. 1. Lave los vegetales con agua fría.
habichuela 100 g 1 pizca 2. Pele y parta la zanahoria y los pimentones
Coliflor 100 g en juliana,
3. Divida la coliflor y brócoli en gajos.
brócoli 100 g ½ pocillo
4. Rebane el pepino, mitad pelado y mitad con
Pepino cohombro 100 g cáscara.
Pimentón rojo 100 g 125ml 5. La habichuela en corte con case en
Pimentón verde 125ml diagonal.
Agua 10 g 6. Ponga a hervir el agua. Cuando hierva
Vinagre 500 cc coloque los vegetales juntos, por colores en
Clavos de Olor 10 g la parte de escaldado de la olla déjelos
escaldar por 3 min.
Pimienta-canela 10 g
7. Aparte mezcle previamente medida el agua
Hojitas de laurel con el vinagre, el azúcar la sal y las
Azúcar especies
Sal 8. Empaque en los frascos de vidrio los
Frascos de vidrio vegetales. Tenga en cuenta la relación
sólido-líquido.
9. haga vacío y tape el producto.
10. Marque el producto.
11. Coloque uno de los frascos a temperatura
ambiente, otro en refrigeración y el último
pasteurícelo durante 25-30 min.
12. Evalúe el producto, observe los cambios
ocurridos en c/u de los frascos durante 8, 15
y 30 días.
lugar fresco, sellado, cuando se abre, se
consume en el menor tiempo posible.
CONCLUSIÓN
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Se puede concluir, que el proceso de
DE ENCURTIDOS
encurtido de las hortaliza, se realizó de
la manera adecuada, no hubo 1. ¿Cuáles son las tendencias
inconsistencias, en la práctica de hacia la conservación de alimentos?
laboratorio, el producto gustó al público,
Teniendo en cuenta, que la temperatura
aún se conserva, cabe resaltar la
ambiente acá está por encima de los 25
importancia del proceso de
℃, y lo recomendable para los
esterilización, además del envasado al
encurtidos es por debajo de esa
vacío, para que el producto demore por
temperatura, los que tienden a
meses, claro debe también estar en un
conservarse más, son los que están proliferen, ciertas bacterias, que
refrigeración, ya que la materia prima estaban en crecimiento lento,
era fresca. aparezcan, sí es necesario, sí, pero de
manera controlada.
2. ¿En cuál método de
conservación hay poca perdida de 5. ¿Cuáles tipos de encurtidos
nutrientes? ¿Por qué? existen cual es la diferencia en el
proceso?
Refrigeración, las bajas temperaturas
conservan los alimentos mayor tiempo. Las frutas y verduras acidificadas (a las
Mediante el control de la velocidad de que a veces se llama “encurtidos” o “en
microorganismos y bacterias se asegura vinagre”) pueden ser fermentadas o no
una mayor disponibilidad de los fermentadas. Fermentados son aquellos
productos. El frío retrasa la aparición de productos con un pH inicial superior a
gérmenes y permite por un tiempo 4.6, que son colocados en salmuera
regular que el alimento conserve (una solución de agua y sal), en la que
propiedades nutrimentales [4]. las bacterias (naturales o cultivadas y
agregadas) convierten a los
3. ¿En cuál método hay mayores
carbohidratos en ácido. Esto acidifica el
pérdidas de nutrientes? ¿Por qué?
producto y lo hace estable en los
Las altas temperaturas producen el anaqueles sin necesidad de
efecto de terminar con las bacterias, refrigeración. Los productos no
pero también terminan con los fermentados son acidificados
nutrientes de los alimentos. Por lo tanto, agregándoles ácido –por ejemplo,
es fundamental controlar la temperatura vinagre o ácido cítrico-.[5].
exacta para eliminar el riesgo y
6. ¿Cuál es la diferencia nutricional
conservar lo benéfico del alimento. entre un producto fresco y el mismo
envasado? Concluya con base en tablas
4. ¿Considera necesario
de composición y con la información
descongelar el producto congelado para
nutricional de la etiqueta del producto
utilizarlo?
procesado
Sí_______ No_______ ¿Por qué?
Se puede decir que las propiedades
Explique qué haría usted.
nutricionales disminuyen notablemente,
Depende, sí es necesario, o si se puede además hay un aumento de sodio, hay
utilizar así, muchas veces cuando el pérdida de la vitamina C, de manera
producto es sometido a descongelación, considerable, el garbanzo natural es
esto hace que los microorganismos se más rico en macronutrientes, y en
micronutrientes, tales como el calcio y el 7. ¿Por qué recomendaría el uso
magnesio. de alimentos procesados
industrialmente? ¿Por qué no lo
Garbanzo Garbanzo
recomendaría? Justifique y discuta su
natural en
respuesta.
conserva
Kcal 341 120 Lo recomendaría para personas que no
Proteínas 20,8 g 7,2 g puedan obtener los productos frescos,
Hidratos 44,3 g 14,2 g de alguna u otra manera son necesarios
Grasas 5,5 g 2,9 g esos nutrientes, y algunos se mantienen
Fibra 15,5 g 4,1 g a pesar de los procesos industriales, no

Agua 11 g 71,7 g obstante si la personas tiene acceso a

Calcio 143 mg 43 mg los productos frescos, naturales, no lo

Magnesio 122 mg 24 mg recomendaría, siempre es mejor lo

Sodio 25 mg 220 mg natural, lo procesado en su mayoría

Potasio 875 mg 110 mg tiene aditivos, sabores artificiales, son

altos en sodio, en grasas y en azúcares
Fósforo 332 mg 335 mg
simples
Vitamina C 4,1 µg 0 µg
Tabla 1. Tabla comparativa garbanzo
natura y garbanzo en conserva.
(Vitónica,2010)

Referencias bibliográficas vinagre. SENA. (pp.11).

Colombia
1. Rozano, Véronica, et al.
3. FAO (s, f). fichas técnicas
HORTALIZAS, LAS LLAVES DE
procesados de hortalizas.
LA ENERGÍA (en línea). Revista
4. Aguilar, Jessica (2012). Métodos
universitaria. 10 Agosto de 2004,
de conservación de alimentos.
volumen 5, No 7. 2-30 p.
Primera edición (pp. 42). Red
Disponible en internet
tercer milenio.
http://www.revista.unam.mx/vol.
5. Acidified and Low-Acid Canned
6/num9/art88/sep_art88.pdf
Foods Guidance for Industry
2. Aristizábal, N. (1986).
(Guía de alimentos enlatados
Preparemos encurtidos en
bajos en ácido y acidificados
para la industria)
ANEXOS

Anexo 1. Procedimiento experimental de la elaboración de encurtidos. Dónde se

muestra todo el proceso, desde el lavado pelado, cortado, escaldado, además se
muestra el líquido de gobierno, finalmente el producto final